Capítulo 25. Secado de Frutas y Verduras

25.
Secado de Frutas y Verduras

K.S. Jayaraman y D.K. Das Gupta
Contenido
25.1 Introduccin .. 606
25.2 Tecnologas Post-cosecha de Frutas y Verduras .. 606
25.2.1 Produccin Mundial 606
25.2.2 Prdidas ... 606
25.2.3 Rol de la Preservacin ... 606
25.2.4 Preservacin mediante Secado 607
25.3 Pre-tratamientos para el Secado .. 607
25.3.1 Inmersin Alcalina .. 607
25.3.2 Sulfitacin . 607
25.3.3 Escaldado . 608
25.4 Tcnicas y Equipos de Secado .. 608
25.4.1 Deshidratacin . 608
25.4.2 Secado al Sol 609
25.4.2.1 Secadores Naturales o Solares 609
25.4.2.2 Secadores Solares - Directo 609
25.4.2.3 Secadores Solares - Indirecto .. 609
25.4.2.4 Sistemas Hbridos .. 609
25.4.2.5 Sistemas Combinados .......... 610
25.4.3 Secado con Aire Caliente ... 611
25.4.3.1 Secadores de Gabinete . 612
25.4.3.2 Secadores de Tnel 612
25.4.3.3 Secadores de Banda .. 612
25.4.3.4 Secadores de Transportador Neumtico 612
25.4.4 Secado en Lecho Fluidizado ............ 612
25.4.5 Secado por Explosin . 615
25.4.6 Secado en Espuma . 617
25.4.7 Secado con Microondas . 617
25.4.8 Secado por Spray ............... 618
25.4.9 Secado en Tambor ............. 618
25.4.10 Secado por Congelacin .. 619
25.4.11 Deshidratacin Osmtica . 620
25.4.12 Secado con Bomba de Calor .. 621
25.4.13 Secado Ultrasnico de Lquidos ............ 621
25.5 Variaciones en la Calidad durante el Secado y Almacenamiento 621
25.5.1 Prdida de Vitaminas (Vitaminas A y C) ............ 621
25.5.2 Prdida de Pigmentos Naturales (Carotenoides y Clorofilas) .. 622
25.5.3 Pardeamiento y Rol del Dixido de Azufre ............. 623
25.5.4 Degradacin Oxidativa y Prdida de Sabor ........... 625
25.5.5 Comportamiento de la Textura y Reconstitucin ........... 627
25.5.6 Influencia de la Actividad de Agua 627
25.5.7 Cambios Relacionados a la Temperatura de Transicin del Vidrio. 629
25.5.8 Aspectos Microbiolgicos .............. 629
25.5.9 Factores que Afectan la Estabilidad del Almacenamiento 630
Referencias . 631
25.1 INTRODUCCIN
Desde el punto de vista del consumo, las frutas son productos vegetales con gusto
aromtico que son naturalmente dulces o normalmente endulzados previo a su uso.
Aparte de proveer sabor y variedad a la dieta humana, stas sirven como fuentes
importantes e indispensables de vitaminas y minerales, aun cuando no son una fuente
econmica de protenas, grasa ni energa. Lo mismo se aplica para el caso de las
verduras, las cuales juegan un rol importante en la nutricin humana otorgando ciertos
constituyentes que se encuentran escasamente en otros alimentos y adicionando
sabor, color y variedad a la dieta.
Luego de la humedad, los carbohidratos conforman el siguiente constituyente de
nutricin ms abundante en frutas y verduras, y estn presentes como azcares de
bajo peso molecular o polmeros de alto peso molecular como el almidn u otros. Las
celulosas, hemicelulosas, sustancias pcticas y la lignina caractersticas de los
productos vegetales en conjunto forman la fibra diettica, cuyo valor est adquiriendo
creciente inters en la dieta humana en los ltimos aos, especialmente en la
sociedad opulenta de los pases occidentales. Virtualmente toda la vitamina C de la
dieta humana, la cual es un importante constituyente de sta, se obtiene de las frutas y
verduras, algunos de los cuales son ricos en provitamina A (-caroteno) (ej. mango,
zanahora, etc.). Tambin son importantes proveedores de calcio, fsforo y hierro.
Las frutas y verduras han ganado importancia comercial y su crecimiento en una
escala comercial se ha convertido en un importante sector de la industria agrcola. Los
desarrollos recientes de tecnologas agrcolas han incrementado sustancialmente la
produccin mundial de frutas y verduras. Como consecuencia, una mayor proporcin
que antes de diversos productos est siendo manejada, transportada y vendida
alrededor del mundo, con prdidas concomitantes que demandan tcnicas postcosecha adecuadas para el almacenamiento y procesamiento para asegurar una
mejor vida til. La produccin y consumo de frutas y verduras procesadas tambin se
han incrementado.
25.2 TECNOLOGAS POST-COSECHA DE FRUAS Y VERDURAS
25.2.1 Produccin Global
La produccin mundial actual de frutas (excluyendo a los melones) de acuerdo con la
Organizacin de Alimentos y Agricultura (FAO) fue de aproximadamente 444.65
millones de toneladas mtricas (mt) en 1999. China es el productor lder de frutas en el
mundo, con una produccin de 59.5 mt (13.4%). India, con una produccin de 38.56
mt (8.7%) ocupa la segunda posicin, seguida de Brasil (8.45%), Estados Unidos

(6.4%) e Italia (4.3%).
La
produccin
mundial
de
verduras
(incluyendo
los
melones)
es
de
aproximadamente 628.75 mt. Los mayores pases productores de verduras fueron

China, India, Estados Unidos, Turqua, Italia, Japn y Espaa. China fue el mayor
productor con una produccin de 250.0 mt (39.8%), mientras que India ocup el
segundo lugar contribuyendo con aproximadamente 59.4 mt (9.45%).
25.2.2 Prdidas
La mayor parte de las frutas y verduras contienen ms de 80% de agua y por lo tanto
son altamente perecibles. La prdida de agua y pudricin representan la mayora de
las prdidas en estos productos, que se estiman que son ms del 30-40% en pases
en vas de desarrollo en los trpicos y subtrpicos debido a manejo, transporte e
instalaciones de almacenamiento inadecuados. Aparte de las prdidas fsicas y
econmicas, prdidas ms serias ocurren en el contenido de nutrientes esenciales,
particularmente de vitaminas y minerales.
La necesidad de reducir las prdidas post-cosecha de productos hortcolas perecibles
es de suprema importancia en los pases en vas de desarrollo para incrementar su
disponibilidad, especialmente en el contexto actual en el cual las limitaciones en la
produccin de alimentos (tierras, agua y energa) estn creciendo continuamente.
Cada vez ms se ha venido reconociendo que la produccin de mayor cantidad y
mejores alimentos por s solo no es suficiente, y que debera ir de la mano con
tcnicas de conservacin post-cosecha adecuadas para minimizar prdidas,
incrementando de esta forma las reservas y la disponibilidad de nutrientes, adems de
otorgar el incentivo econmico de producir ms.
25.2.3 Rol de la Preservacin
Una de las metas primarias del procesamiento o preservacin de alimentos es la de
convertir alimentos perecibles, tales como frutas y verduras, en productos estables que
puedan ser almacenaos por largos periodos de tiempo para reducir las prdidas postcosecha. El procesamiento extiende la disponibilidad de productos estacionales,
reteniendo sus valores nutricional y esttico, otorgando variedad a la ocasionalmente
montona
dieta.
Adems,
incrementa
la
conveniencia
de
los
productos.
Particularmente, este proceso ha expandido los mercados de productos frutales y

vegetales y de los alimentos listos para consumir alrededor del mundo, incrementando
rpidamente el proceso de consumo per cpita en las pasadas dos o tres dcadas.
Diversas tecnologas de procesamiento han sido utilizadas a una escala industrial para
preservar las frutas y verduras, siendo las ms usadas el enlatado, el congelado y el
deshidratado. Entre stas, la deshidratacin es especialmente adecuada para pases
en vas de desarrollo, los cuales presentan normalmente instalaciones mal
implementadas de procesamiento trmico y a bajas temperaturas. Ofrece un medio
altamente efectivo y prctico de preservacin para reducir las prdidas post-cosecha,
compensando la escasez en el suministro.
25.2.4 Preservacin mediante Secado
La tcnica de deshidratacin es probablemente el mtodo ms antiguo de
preservacin de alimentos practicada por el hombre. La eliminacin de la humedad
previene el crecimiento y reproduccin de microorganismos que causan el decaimiento
y minimiza muchas de las reacciones deterioradoras relacionadas con la humedad.
Brinda adems una reduccin sustancial en peso y volumen, minimizando los costos
de
empaquetamiento,
almacenamiento
transporte,
permitiendo
adems
el
almacenamiento del producto a temperatura ambiente. Estas caractersticas son

especialmente importantes para pases en vas de desarrollo y en las frmulas de
alimentos militares y espaciales.
El drstico incremento del costo de energa ha promovido un dramtico surgimiento
del inters en el secado a nivel mundial en la ltima dcada. Avances en las tcnicas y
el desarrollo de nuevos mtodos de secado han sido implementados para un amplio
rango de productos deshidratados, especialmente para ingredientes de reconstitucin
instantnea, de frutas y verduras con propiedades que no pudieron haber sido
predichas aos atrs. El crecimiento de las comidas rpidas ha incrementado la
necesidad de estos ingredientes. Debido a estilos de vida cambiantes, especialmente
en los pases ms desarrollados, existe actualmente una gran demanda de una gran
variedad de productos deshidratados con nfasis en una alta calidad y frescura, aparte
de la comodidad.
Este captulo pretende proveer una descripcin comprensiva de las diversas tcnicas
de deshidratacin y aparatos desarrollados e implementados a lo largo de los aos
especficamente para la deshidratacin de frutas, verduras y sus productos. En una
edicin anterior, Jayas y Sokhansanj trataron sobre aspectos tericos y prcticos del
secado aplicado a los alimentos en general en el libro Handbook of Industrial Drying.
Por lo tanto, la discusin ser restringida al secado de frutas y verduras, adems de
cambios cualitativos que ocurren durante el secado y almacenamiento de estos
productos especficamente.
25.3 PRE-TRATAMIENTOS PARA EL SECADO

Las frutas y verduras son sometidas a ciertos pre-tratamientos en aras a mejorar las
caractersticas del secado y minimizar los cambios adversos durante el secado y
subsecuente almacenamiento de los productos. Estos pre-tratamientos incluyen
inmersin alcalina para frutas y sulfitacin y escalado para frutas y verduras.
25.3.1 Inmersin Alcalina
La inmersin alcalina, como su nombre indica, incluye la inmersin de los productos en
una solucin alcalina antes del secado y es utilizada primordialmente para frutas que
se secan enteramente, especialmente ciruelas pasas y uvas. Una solucin de
carbonato de sodio o leja (0.5% o menos) es usualmente utilizada a un rango de
temperaturas entre 93.3 a 100C. Esto facilita el secado mediante la formacin de
fisuras en la cscara. Los steres de oleato constituyen los ingredientes activos para
las soluciones de inmersin comerciales usadas para uvas. stos aceleran la prdida
de la humedad causando la disociacin de plaquetas de cera en la cscara de uva,
facilitando as la difusin de agua.
25.3.2 Sulfitacin
Los tratamientos con dixido de azufre son ampliamente utilizados en el secado de
frutas y verduras debido a que ste compuesto es considerado el aditivo ms efectivo
para evitar reacciones no enzimticas de pardeamiento (NEB). As mismo, tambin
inhibe diversas reacciones mediadas por enzimas, como el pardeamiento enzimtico,
y acta como un antioxidante previniendo la prdida de cido ascrbico y lpidos
protectores, aceites esenciales y carotenoides contra el deterioro oxidativo durante el
procesado y almacenamiento. Tambin ayuda en la inhibicin y control de
microorganismos, especialmente de aquellos que fermentan azcares en frutas como
los albaricoques secados al sol que requieren largos periodos de secado. Adems,
presenta la ventaja de permitir el uso de temperaturas altas, lo que se traduce como
tiempos de secado ms cortos. Esto se realiza con la intencin de mantener el color,
prevenir la descomposicin y preservar ciertos atributos nutricionales hasta la venta.
Las frutas que van a ser secadas son usualmente tratadas con SO 2 gaseoso obtenido
de la quema de azufre, como en el caso de la manufactura de albaricoques, duraznos,
pltanos, pasas y sultanas secas. Alternativamente, las lminas de manzana son
generalmente sumergidas en soluciones del aditivo (preparadas disolviendo bisulfito
de sodio o SO2 en agua) y pueden recibir un tratamiento extra con SO 2 gaseoso
durante el secado.
El tratamiento de verduras con SO2 gaseoso no es prctico. En su lugar, las soluciones

de sulfito con consideradas como el mtodo ms prctico para controlar la absorcin.
Como las verduras son escaldadas antes del secado, el aditivo es incorporado
generalmente en la etapa del escaldado en el licor de escaldado si el vegetal va a ser
sumergido o como spray si se utiliza el escaldado con vapor.
Cantidades suficientes de SO2 deben ser absorbidas por el material preparado para
compensar
las
prdidas
que
ocurren
durante
el
secado
subsecuente
almacenamiento. Los diversos mtodos de aplicacin del SO 2 brindan diversos niveles

de toma del compuesto, lo cual est en funcin a la concentracin de SO 2, duracin
del tratamiento y el tiempo otorgado para el drenaje, tamao y geometra del alimento
y el pH del licor de escaldado o del spray. Los tiempos de secado por encima de las 12
horas para frutas y verduras o por varios das, como en el caso de frutas secadas al
sol, requieren de mayores cantidades de SO2. Se ha demostrado que slo el 35-45%
del aditivo inicialmente incorporado es retenido luego del secado. La subsecuente
prdida de SO2 de productos secos que ocurren durante el almacenamiento determina
de manera prctica la vida til con respecto al deterioro mediante las reacciones de
pardeamiento no enzimticas (NEB).
Las tablas 25.1 y 25.2 muestran los niveles sugeridos de SO 2 en verduras y frutas
respectivamente luego de completado el proceso de secado.
Tabla 25.1. Niveles de Dixido de Azufre Sugeridos para Vegetales Secos

Vegetal
Frejol
Coles
Zanahorias
Apio
Arbejas
Grnulos de papa
Rebanadas de papa
Camote (cortado)
Remolachas
Maz
Pimientos*
Rbano picante
*0.2% de antioxidante BHA otorga mejor retencin de color.
SO2 (ppm)
500
1500-2500
500-1000
500-1000
300-500
250
200-500
200-500
No fue necesario
2000
1000-2500
Destruye el sabor
Fuente: De Dumbar, J., Food Tech. New Zealand, 21(2), 11, 1986. Con permisos.
Tabla 25.2. Niveles Sugeridos de Dixido de Azufre en Frutas Deshidratadas

Fruta
Manzanas
SO2 (ppm)
1000-2000
Albaricoques
2000-4000
Duraznos
2000-4000
Peras
1000-2000
Pasas
1000-1500
Fuente: De Dumar, J., Food Tech. New Zealand, 21(2), 11, 1986. Con permiso.
25.3.3 Escaldado
El escaldado consiste en la coccin parcial, usualmente con vapor o agua caliente,
antes de la deshidratacin. El propsito del proceso consiste en desnaturalizar las
enzimas responsables de reacciones adversas que afectan la calidad del producto,
como la reaccin de pardeamiento enzimtico y de oxidacin durante el procesamiento
y almacenamiento. La efectividad del tratamiento es evaluada por el grado de
inactivacin enzimtica. Por lo tanto, la actividad de la polifenoloxidasa es cuantificada
en frutas, de la catalasa en la col y de la peroxidasa en otros vegetales. Otros efectos
benficos que el escaldado ofrece incluyen la reduccin del tiempo de secado,
eliminacin del aire presente en los espacios intercelulares de los tejidos, suavizacin
de la textura y retencin del cido ascrbico y del caroteno durante el
almacenamiento. Comercialmente, tanto los escaldadores continuos como los de tipo
Batch estn siendo empleados, involucrando de 2 a 10 minutos de exposicin al vapor.
El escaldado en serie en agua caliente tambin se utiliza, y en este proceso el
contenido de slidos en el agua se mantiene en un nivel de equilibrio para minimizar
prdidas por fugas.
Adems del escaldado con agua y vapor, el uso de la energa de las microondas ha
demostrado ser un mtodo efectivo y conveniente de escaldado con superioridad en la
retencin de cido ascrbico. La textura de la espinaca rehidratada luego de ser
escaldada con microondas y secada por congelacin fue firme, gomosa y altamente
aceptable.
El escaldado a bajas temperaturas por largo tiempo (LTLT) (65-70C por 15-20
minutos) present mejoras en la calidad (textura) de la zanahoria deshidratada
(conjuntamente con el tratamiento con calcio) y del camote deshidratado comparado
con el escaldado a alta temperatura por corto tiempo (HTST) (95-100C por 3
minutos). Esto se debe a que a estas relativamente bajas temperaturas la enzima
pectin metil esterasa se encuentra activa para desesterificar e incrementar la cantidad
de grupos carboxilos libres de la pectina, los cuales pueden formar enlaces inicos con
cationes divalentes para producir un producto con textura ms firme.
La prevalencia de escaldadores de agua en la industria requiere de la comparacin de

los distintos tipos de escaldado para determinar la utilizacin de energa. En base al
requerimiento terico de 134 Kg de vapor por 10 3 Kg de vegetales crudos, la eficiencia
energtica de un escaldador de vapor fue estimada en un 5%, para un escaldador de
vapor hidrosttico fue de un 27%, para una unidad IQB fue de 85% y para un
escaldador de agua fue de 60%.
25.4 TCNICAS Y EQUIPOS DE SECADO
25.4.1 Deshidratacin
La deshidratacin involucra la aplicacin de calor para evaporar la humedad y algn
medio para la remocin del vapor de agua luego de que ha sido separado del tejido de
la fruta o verdura. Por lo tanto, es una operacin combinada y simultnea de
transferencia de calor y masa que requiere de suministro de energa.
Muchos tipos de secadores y mtodos de secado, algunos mejor adaptados para una
situacin particular, estn siendo comercialmente utilizados para remover la humedad
de una gran variedad de frutas y verduras. Mientras que el secado al sol de cultivos de
frutas se sigue practicando para ciertos frutos como los ciruelas pasas, uvas y dtiles;
procesos de deshidratacin atmosfricas estn siendo utilizados en manzanas,
albaricoques y muchos otros vegetales. Los procesos continuos, tales como el de
tnel, de banda transportadora y de lecho fluidizado (FB), estn siendo implementados
principalmente en vegetales. El secado spray es adecuado para los concentrados de
jugos de frutas y los procesos de deshidratacin al vaco son tiles para frutos con
baja humedad y alto contenido de azcar.
Los factores por los cuales se selecciona un tipo particular de secador o mtodo de
secado incluyen la forma del material crudo y sus propiedades, la forma fsica y
caractersticas deseadas del producto, condiciones operacionales necesarias y costos
de operacin.
Tres tipos de procesos bsicos de secado pueden ser identificados y que son
aplicados a frutas y verduras: secado al sol, secado atmosfrico incluyendo procesos
de tipo Batch (secadores tipo horno, torre o gabinete) y tipo continuo (tnel, banda,
cinta
transportadora,
lecho
fluidizado,
explosin,
espuma,
spray,
tambor
calentamiento por microondas); y deshidratacin subatmosfrica (banda/tambor al

vaco y liofilizadores). Recientemente el alcance se ha expandido para incluir el uso de
procesos de bajas temperaturas y baja energa como la deshidratacin osmtica.
En la siguiente seccin, solo unos pocos tipos de secadores y mtodos de secado

aplicados a frutas y verduras sern brevemente explicados. Informacin detallada
acerca del diseo, operacin y parmetros econmicos pueden ser obtenida en las
referencias citadas en las secciones correspondientes.
25.4.2 Secado al Sol
Uno de los usos ms antiguos de la energa solar, desde inicios de la civilizacin, ha
sido el secado y preservacin de productos agrcolas sobrantes. Este proceso fue
tambin el modo ms barato de preservacin, en el cual la actividad de agua fue
reducida a un nivel bajo evitando as la descomposicin. Este proceso ha sido utilizado
principalmente para secar frutos como uvas, albaricoques, dtiles e higos.
No existe un estimado de la gran cantidad de material secado mediante este mtodo.
Debido a que este mtodo es simple, y fue creado y utilizado por muchos de los
pases en desarrollo, su aceptacin no cre problema alguno. Sin embargo, hubo
muchos problemas tcnicos asociados con la forma tradicional de secado al sol
directamente. Estos problemas incluyen lluvias y cielos nublados; contaminacin con
polvo o causada por insectos, aves y otros animales; falta de control sobre las
condiciones de secado; y la posibilidad de descomposicin qumica, enzimtica o
microbiolgica debido a los largos perodos de tiempo de secado. El incremento
reciente del costo de los combustibles fsiles asociados al agotamiento de las
reservas y escasez ha atrado nuevamente el inters en el secado al sol.
Boln y Salunkhe han revisado de manera exhaustiva los mtodos de secado
utilizando solamente energa solar y tambin con una fuente de energa auxiliar,
adems de discutir la retencin de la calidad (nutrientes) y los aspectos econmicos.
Estos autores sugirieron que para producir productos de alta calidad con factibilidad
econmica, el secado debe ser rpido. El tiempo de secado puede ser reducido
mediante 2 procesos principalmente: elevando la temperatura del producto para que la
humedad pueda ser evaporada de manera rpida, mientras que al mismo tiempo la
humedad del aire debe ser removida constantemente; y tratando el producto a ser
secado de tal forma que las barreras de humedad, tales como las densas capas de
cscara hidrofbicas o los largos caminos de migracin del agua, sean minimizados.
Los avances en el secado al sol de frutas y verduras hasta 1990 han sido revisados
por Jayaraman y Das Gupta.
Para disear un secador solar para el secado de frutas y verduras, 2 etapas
importantes deben ser consideradas: el calentamiento del aire mediante la energa
radiante del sol y el traslado de este aire caliente para ponerlo en contacto con el
material dentro de una cmara para evaporar la humedad.
Los secadores solares son clasificados generalmente de acuerdo al modo de
calentamiento o a la manera en que utiliza el calor proveniente de la energa solar.
Estas clases incluyen al secador solar o natural, al secador solar directo, al secador
solar indirecto, a los sistemas hbridos y a los sistemas combinados.
25.4.2.1 Secadores Solares o Naturales
Los secadores solares o naturales utilizan la accin de la radiacin solar, la
temperatura ambiental del aire, la humedad relativa y la velocidad del viento para
lograr el secado.
24.4.2.2 Secadores Solares Directos
En estos secadores, el material a secar es colocado en el interior con una cubierta
transparente o con paneles laterales. El calor es generado por la absorcin de la
radiacin solar del producto mismo as como de las superficies internas de la cmara
de secado. Este calor evapora la humedad del producto. Adicionalmente, sirve para
calentar y expandir el aire, causando la remocin de la humedad mediante la
circulacin del aire.
24.4.2.3 Secadores Solares Indirectos
En estos secadores, la radiacin no incide directamente sobre el material a secar. El
aire es calentado en un colector solar y luego conducido a la cmara para secar el
producto. Generalmente se utilizan colectores de plato plano para calentar el aire para
aplicaciones a temperaturas bajas o moderadas. La eficiencia de estos colectores
depende del diseo y las condiciones de operacin. Los principales factores que
afectan la eficiencia del colector son la configuracin del calentador, la tasa de flujo de
aire, aislamiento, propiedades espectrales para la absorcin, barreras de aire,
coeficientes de transferencia de calor entre el material que absorbe y el aire, y la
insolacin. La optimizacin de estos factores puede conllevar a una alta eficiencia del
colector. En la actualidad, muchos diseos ms sofisticados de colectores de plato
plano se encuentran disponibles. Imre describi estos colectores y sus eficiencias.
24.4.2.4 Sistemas Hbridos

Los sistemas hbridos son secadores en los que otra forma de energa, tales como
combustible o electricidad, es utilizada para complementar la energa solar para el
calentamiento y la ventilacin.
25.4.2.5 Sistemas Combinados
Los sitemas combinados incluyen a los secadores en los que tanto modelos de
calentamiento directos como indirectos han sido utilizados (Figura 25.1). Diversos
mtodos experimentales fueron evaluados para la deshidratacin solar de frutas
(albaricoques): a) bandejas de madera; b) canales solares de varios materiales
diseados para reflejar la energa radiante a las bandejas de secado; c) conveccin
natural, secadores de gabinete calentados por el sol con platos trmicos colectores
inclinados; d) secadores con incorporacin de tubos de polietileno inflados o con
incorporacin de un domo similar utilizado como un colector solar, haciendo que el aire
sea soplado desde all hacia la fruta en la cmara de secado. Se encontr que el
mtodo d) fue barato, 38% ms rpido que el secado al sol y que puede ser utilizado
como una fuente suplementaria de calor para deshidratadores convencionales.
Figura 25.1. Dimensiones de un modelo combinado de capa solar (A, secador; B, colector
solar). De: Bolin, H.R y Salunkhe, D.K, Crit. Rev. Food. Sci. Nutri., 16, 327, 1982. Con permiso.)
El secado solar que incorpora un lecho desecante para el almacenamiento de calor ha

sido utilizado para el secado de frutas y verduras. El aire caliente de hasta 27C por
encima de la temperatura ambienta fue obtenida en un colector cubierto de vidrio con
un flujo de aire de aproximadamente 140 Kg/h y elevada hasta 52C para un flujo de
aire de 25 Kg/h. En el circuito de absorcin, que utiliz un colector de doble cubierta de
vidrio, las diferencias de temperatura fueron 10% ms altas. Otras formas de
almacenamiento de calor que involucran el uso de materiales naturales como el agua,
piedras, y otros parecidos; o soluciones salinas o absorbentes tambin fueron
probadas.
Figura 25.2. Componentes construidos para secado solar al vaco. (De: Moy, J.H. y Kuo,
M.J.L., J. Food Process Eng., 8(1), 23, 1985. Con permiso.)
El diseo y la construccin de un secador fueron descritos para el uso de energa solar

en el proceso de 2 etapas de deshidratacin osmovac de la papaya que consiste de
un plexiglass de 56x25x25 cm3 (3.8 cm de grosor) y una unidad de condensacin al
vaco porttil (Figura 25.2). El secado osmtico solar present mayores tasas de
secado y de toma de sucrosa que en las pruebas no solares. Similarmente, las tasas
de secado del secado solar al vaco fueron cerca del doble que el del secado no solar
al vaco.
El secado solar de un nmero de verduras utilizando un secador solar de gabinete
incorporado con 3 colectores de plato plano fue reportado. Se concluy que el uso de
3 colectores de plato plano en vez de uno mejor el rendimiento del secador solar de
gabinete mediante el incremento de la temperatura de la cmara y la circulacin de
aire comparado con el secado utilizando un solo colector de plato plano.
Debido a que el secado solar de frutas y verduras requiere de tiempo debido a que
grandes cantidades de agua deben ser removidas, Grabowski y Mujumdar examinaron
la posibilidad de acoplar el secado osmtico con el secado solar para un secado ms
efectivo. Estos autores tambin ilustraron aplicaciones para el sistema combinado de
secado solar asistido por deshidratacin osmtica para distintas escalas de
produccin. Se observ que se pudo lograr un incremento de como mnimo 2 veces el
rendimiento de un secador solar tpico mientras que se mejoraban las propiedades
nutricionales y organolpticas.
Un sistema de secado solar que consiste de 8 colectores de plato plano fue diseado y
construido. Cada colector solar de plato plano tuvo un rea de 2 m 2, con un rea
efectiva de 1.86 m2 y una capacidad de generacin de calor de 18.6 MJ/d (al 50% de
eficiencia). Un deshidratador de 250 Kg de capacidad fue construido para una fruta o
una verdura albaricoques, uvas, caqui, cebollas, chiles, etc.) El anlisis econmico
mostr que el sistema de secado solar es muy econmico en su aplicacin para frutas
y verduras.
Para que un secador solar tenga xito comercial, ste debe ser econmicamente
factible. Sin embargo, en general, los sistemas de energa solar requieren de mucho
capital. En estos secadores, aunque los costos de operacin son bajos, mayores
inversiones deben realizarse en el equipo. El problema econmico ms importante es
el de balancear el costo anual de inversiones sobrantes y el ahorro en combustible.
Por ende, el secado solar podra ser econmico solo si los costos de equipamiento
disminuyen o en el caso del escalamiento del costo de combustible.
25.4.3 Secado con Aire Caliente
En la actualidad, muchos de los productos deshidratados de frutas y verduras son
elaborados mediante el mtodo de secado con aire caliente, el cual es el ms simple y
econmico de todos los mtodos. Diferentes tipos de secadores han sido diseados,
construidos y utilizados comercialmente en base a esta tcnica.
En este mtodo, el aire calentado es puesto en contacto con el material hmedo a ser
secado para facilitar la transferencia de calor y de masa; ocurriendo principalmente por
conveccin. Dos importantes aspectos de la transferencia de masa es la transferencia
de agua a la superficie del material que est siendo secado y la remocin del vapor de
agua de la superficie. Los conceptos bsicos, los diversos mtodos de secado y los
distintos tipos de secadores de aire caliente son explicados por varios autores en los
siguientes libros y artculos de revisin (1, 2, 5, 22-24).
Para la obtencin de productos deshidratados de alta calidad a un costo razonable, la

deshidratacin debe ocurrir de manera rpida. Existen cuatro factores que pueden
afectar la tasa y el tiempo total de secado: las propiedades fsicas del alimento,
especialmente el tamao de partcula y la geometra; la conformacin geomtrica en
relacin al aire (si el flujo del aire cruza, pasa a travs, encima de bandejas, etc.);
propiedades fsicas del aire (temperatura, humedad, velocidad); y las caractersticas
de diseo del equipo de secado (si el flujo de aire cruza o atraviesa, concurrente,
contracorriente, lecho agitado, neumtico, etc.) La eleccin del mtodo de secado para
un producto alimenticio es determinada por los atributos de calidad deseados, materia
prima y la economa.
Los secadores que generalmente se utilizan para secar piezas de frutas o verduras
son del tipo gabinete, horno, tnel, banda, cajn, neumtico y de cinta transportadora.
De stos, el de gabinete, horno y cajn son operados como batch, el secador de
banda es continuo y el secador de tnel es semicontinuo.
25.4.3.1 Secadores de Gabinete
Los secadores de gabinete son secadores de pequea escaa utilizados en los
laboratorios y plantas piloto para el secado experimental de frutas y verduras.
Consisten en una cmara aislada con bandejas localizadas una sobre otras en donde
el material es colocado y un ventilador que fuerza el paso de aire a travs de
calentadores y luego a travs del material mediante flujo cruzado o a travs de l.
25.4.3.2 Secadores de Tnel
Los secadores de tnel son bsicamente un grupo de secadores de carretas y
bandejas que son utilizados debido a su flexibilidad para procesos de comerciales a
gran escala, secando diversos tipos de frutas y verduras. El material hmedo colocado
en las bandejas de estos secadores, apilados en una carretilla, son introducidos en un
extremo de un tnel (una cabina larga) y cuando est seco, ste sale por el otro
extremo. La caracterstica del secado de estos secadores depende del movimiento del
aire con relacin al movimiento de las carretillas, las cuales se pueden mover
paralelamente entre ellas tanto en el mismo sentido como contracorriente, cada una
resultando en un tipo propio de patrn de secado y propiedades finales del producto.
25.4.3.3 Secadores de Banda
Los secadores de banda son lechos agitados usados para el secado de verduras
cortadas de tamao pequeo. Consisten en cinturones de malla metlica (alambre)
apoyados sobre dos rollos horizontales; una rfaga de aire es hecho pasar a travs del
leco de material sobre la malla. Las bandas o cinturones estn ubicados de tal manera
que forman un canal inclinado de forma que el producto viaja con una trayectoria en
espiral mientras que una fluidizacin parcial es causada por una rfaga de aire en
ascenso.
25.4.3.4 Secadores de Cintra Transportadora Neumtica
Estos secadores son generalmente utilizados para terminar el secado de polvos o
materiales granulados, siendo utilizados ampliamente en la produccin de grnulos de
papa. El alimento es introducido a una corriente rpida de aire caliente y transportado
a travs de conductos (horizontal o vertical) de longitud suficiente para obtener el nivel
de secado deseado. El producto seco es separado del aire de escape mediante un
cicln o un filtro. Jayaraman et al. (25) describieron un secador neumtico en el que un
secado con temperatura inicial alta (160-180C por 8 minutos) de una pieza vegetal
fue llevado a cabo hasta un 50% e humead, resultado en una expansin y porosidad
de los productos que aceleraron el secado final en un secador de gabinete
convencional adems de reducir significativamente los tiempos y de incrementar los
coeficientes de rehidratacin de los productos (Tabla 25.3).
Tabla 25.3. Condiciones de Procesamiento para Secado de Alta-Temperatura, Bajo-Tiempo

Neumtico de Vegetales y Rehidratacin de Productos Caractersticos
Material
Contenido de Humedad (%)
Crudo
Secado HTST
Tiempo de
ptimo
Rehidrataci
de
Rehidratacin
Cocido/
Tratado
Secado
Temp.
Tiempo
Blanqueado
HTST
Final
(C)
(min)
Coeficiente
Papas
Arvejas
Zanahoria
82.2
71.1
89.3
83.3
72.5
91.0
59.3
38.3
52.9
4.1
3.4
4.2
170
160
170
8
8
8
5
5
5
0.94
1.06
0.50
s
Batatas
Camote
Colocasia
Pltanos
76.6
73.6
80.2
80.8
78.3
78.6
83.3
83.3
50.2
53.8
54.2
58.8
3.9
5.3
4.9
4.6
180
170
170
170
8
8
8
8
6
2
2
4
1.01
1.06
0.98
0.97
Fuente: De Jayaraman, K.S., Gopinathan, V.K., Pitchamuthu, P., y Vijayaraghavan, P.K. J. Food. Technol.,
17(6), 669, 1982. Con permiso.
25.4.4 Secado en Lecho Fluidizado

El secador de tipo lecho fluidizado fue originalmente utilizado para finalizar el secado
de grnulos de papa. En el secado LF (FB) se hace pasar el aire caliente a travs de
un lecho de partculas de alimento a una velocidad suficientemente alta para superar
las fuerzas gravitacionales en el producto y mantener las partculas en un estado de
suspensin (fluidizado). El fluidizado es una forma muy efectiva de maximizar el rea

de superficie del secado dentro de un espacio total pequeo. Las velocidades de aire
requeridos para esto variarn dependiendo del producto, especficamente del tamao
de partcula y la densidad de ste. Una de las mayores limitaciones es el rango
limitado de tamao e partcula (usualmente dimetros de 20m 10mm) que pueden
ser fluidizadas efectivamente. El lecho permanece uniforme y se comporta como un
fluido cuando el llamado nmero Froude se mantiene bajo la unidad.
La teora y aplicaciones alimentarias secado por lecho fluidizado han sido discutidas
en muchos libros y artculos (5, 22-24, 26, 27). Aparte del uso comercial en arvejas,
frejoles y vegetales cortados en cubos, tambin ha sido utilizado para el secado de
grnulos de papa, hojuelas de cebolla y polvo de jugo de frutas. Tambin es utilizado
comnmente como un secador secundario para terminar el proceso iniciado con otros
tipos de secadores. Puede ser utilizado en procesos tipo batch o continuos con un
cierto nmero de modificaciones.
Las ventajas del secado con lecho fluidizado consisten en una alta intensidad en el
secado, una temperatura uniforme y finamente controlable a lo largo del proceso, alta
eficiencia trmica, el tiempo de permanencia del material en el secador puede ser
elegido arbitrariamente, el tiempo de secado es usualmente menor que para otros
tipos de secadores, la operacin y mantenimiento del equipo son relativamente
simples, el proceso puede ser automatizado sin ninguna dificultad, y debido al tamao
pequeo y compacto, se pueden combinar diversos procesos en un secador de LF.
La transferencia de calor en el mtodo de LF puede ser mejorado mediante el
incremento de la velocidad del gas. Sin embargo, a altas velocidades, las partculas
son expulsadas fuera del lecho, incrementando el vaco en ste, reduciendo la
efectividad volumtrica del equipo. Desde el punto de vista de n buen contacto gasslido, esto es indeseable ya que la mayor parte del gas pasa alrededor de las capas
de partculas sin un contacto efectivo.
Otra desventaja del secado en LF convencional es que la velocidad mxima del gas
est ntimamente relacionada con las caractersticas fsicas de las partculas de
alimento tales como forma, aspereza de la superficie, la densidad aparente y la
firmeza. La mxima velocidad del gas controla la cantidad de calor transferida al lecho,
puesto que para alimentos usualmente existe una temperatura crtica mxima para el
procesado.
El lecho fluidizado centrfugo (LFC) fue diseado para superar las limitaciones de
tamao de pieza y requerimientos de calor encontrados en el secador de LF
convencional mediante el sometimiento de las partculas a una fuerza centrfuga

mayor que la fuerza gravitacional durante la fluidizacin. Esto tuvo como efecto el
incremento de la densidad aparente de las partculas, permitiendo una fluidizacin
suave y homognea. Esta fluidizacin suave puede ser lograda a cualquier velocidad
de gas que se elija variando la fuerza centrfuga. Las otras ventajas que el LFC provee
incluyen el incremento de la velocidad de gas proveyendo una mejora en la
transferencia de calor a una temperatura de gas moderada sin causar daos trmicos,
y haciendo innecesarias las grandes cadas de presin a lo largo de la malla que
soporta el lecho para obtener una fluidizacin homognea. Se demostr que este
mtodo es efectivo para alcanzar una extremadamente alta tasa de secado de tipos de
alimentos con alta humedad, baja densidad y pegajosos.
El desarrollo de un lecho fluidizado centrfugo modificado (CFBD) consisti de un
cilindro con paredes perforadas, el cual rotaba horizontalmente sobre su eje con una
alta velocidad y era calentada por una corriente de aire cruzada (Figura 25.3). La pieza
de producto ser secada fue insertada en uno de los extremos del cilindro rotatorio,
movida a travs del cilindro casi mediante un flujo pistn a travs de la rfaga de aire
caliente, pasado de manera cruzada a travs de las paredes perforadas, y descargada
en el otro extremo del cilindro. Por el lado de salida (relativo al flujo de aire) dentro del
cilindro, las piezas fueron mantenidas como un lecho fijo contra la pared mediante las
fuerzas aditivas de la friccin causada por la resistencia del aire y la centrifugacin. A
altas rpm o bajas velocidades de aire, la fuerza centrfuga sobre cualquier partcula fue
mayor que la fuerza de resistencia e la corriente de aire entrante y cada partcula se
mantuvo fija en su lugar. En el caso de un incremento de la velocidad de aire o una
disminucin de las rpm se obtuvo una fluidizacin de fase densa en el lado de entrada
del lecho debido a que la fuerza de resistencia sobre las partculas fue igual o
ligeramente mayor que la fuerza centrfuga opuesta. Cuando la velocidad del aire fue
incrementada an ms, el transporte de partculas a lo largo del cilindro ocurri como
en un lecho con chorro. La fuerza centrfuga obtenida por la velocidad de rotacin del
cilindro para dar 3-15 Gs permiti el uso de velocidades de aire de hasta 15 m/s o
mayores, muchas veces ms de lo que puede ser empleado en lechos fluidizados
convencionales.
Las zanahorias, papas, manzanas y frejoles verdes secadas en este lecho fluidizado
centrfugo modificado a una velocidad de aire de 2400 pies/min y 240F mostraron que
una reduccin de peso del 50% puede ser lograda en menos de 6 minutos para todos
estos materiales. En comparacin con el secado de tnel en el que se emplea una
velocidad e aire cruzada de 780 pies/min, 160F de temperatura y 2 lb/pies2 de llenado
de bandeja, se mostr que la tasa de secado promedio en el lecho fluidizado

centrfugo modificado (velocidad de aire de 2400 pies/min) fue de 5.3 veces del valor
de flujo cruzado. Este incremento en la tasa de secado (3 veces el valor terico)
ocurri debido a la alta eficiencia del contacto aire-partcula alcanzado en el lecho
fluidizado centrfugo.
Figura 25.3. Diseo modificado de un secador de lecho fluidizado centrfugo que permite
cadas de presin ms bajas y mejor economa de calor. Mientras la velocidad del aire se
incrementa, el grado de fluidizacin cambia de empacado a chorreado. (De: Brown, G.E.,
Farkas, D.F., y De Marchena, E. S., Food Technol., 26(12), 23, 1972. Con permiso.)
Adicionalmente, un secador de lecho fluidizado centrfugo modificado (CFBD) continuo

fue diseado (Figura 25.4) con una superficie del secador de aproximadamente 21
pies2 con la forma de un cilindro rotatorio perforado de acero inoxidable (10-pulg
dimetro y 100-pulg de largo) con un rea abierta del 45% y cubierta de tefln por
dentro. El cilindro pudo alcanzar velocidades de rotacin de hasta 350 rpm (Fc = 17.4 x
G) mediante transmisin por correa e inclinada entre 0 a 6 desde su posicin
horizontal para ayudar en el control del tiempo de residencia del material que est
siendo secado. Ventiladores centrfugos con calentadores de vapor permitieron una
temperatura del aire de hasta 140C.
Figura 25.4. Vista isomtrica del sistema de un secador de lecho fluidizado centrfugo. (1,
cilindro secador; 2, polea de transmisin; 3, alimentador; 4, soplador del alimentador; 5, canal
de descarga; 6, soplador de aire; 7, amortiguador de descarga de aire; 8, bobina de
calentamiento de vapor; 9, plenum; 10, salida de aire; 11, puerto de ventilacin; 12, ducto de
recirculacin; 13, entrada de aire; 14, ventilador de ingesta). (De: Hanni, P.F., Farkas, D.F, y
Brown, G.E., J. Food. Sci., 41(5), 1172, 1976. Con permiso.)
La Tabla 25.4 muestra los datos de operacin de las pruebas de secado de pimiento
morrn, remolachas, zanahorias, coles, cebollas y hongos utilizando un CFBD. Se
logr una buena operacin continua por el tiempo de 1 hora. Las tasas de alimentacin
y evaporacin para un rango de tamaos de secadores se muestran en la Tabla 25.5
para coles, zanahorias, cebollas y hongos.
Tabla 25.4. Condiciones de Operacin para el Secado de Algunos Vegetales en Secador de

Lecho Fluidizado Centrfugo
Producto
Tasa de
Tasa de
Alimento
descarga
(Kg/h)
(Kg/h)
Humedad (%)
Reduccin
Temp. (C)
de Peso (%)
Velocida
del aire
(m/s)
Pimiento
142
71
Alimento
93.4
morrn
Remolacha
133
74
84.6
74.5
40
99
15.3
109
79
88.9
84.6
28
93
15.3
Cubos
130-150
89.5
82.0
46
100-140
15.3
(cubos)
Zanahoria
Copos
Descarga
86.1
53
71
15.3
Col
90-200
93.3
88.0
44
100-140
15.3
(rallada)
Cebolla
150-160
87.7
82.5
35
100-140
15.3
(rebanada)
Setas
230
95.3
91.3
48
100-140
15.3
(cubos)
Fuente: De Hanni, P.F., Farkas, D.F., y Brown, G.E. J. Food Sci., 41(5), 1172, 1976; Cannon, M.W., Food
Technol. New Zealand, 13(9), 28, 1978. Con permiso.
Tabla 25.5. Tasas de Alimentacin y Evaporacin (Kg/h) para un Rango de Tamaos de

Secadores Continuos de Lecho Fluidizado Centrfugos
Tamao del
Aliment.
Evapor.
Aliment.
Evapor.
Secador (m)
de
de
de
de
Aliment.
Evapor.
Aliment.
Evapor.
0.305 dim. x 2.13
Coles
133
Zanaho.
58
Cebollas
130
Setas
54
156
44
231
106
0.50 dim. x 5.0
658
285
643
266
771
215
1143
425
0.65 dim. X 6.5
1263
546
1232
511
1478
412
2190
1003
0.80 dim. X 8.0
2130
921
2077
861
2491
696
3693
1694
1.00 dim x 10.0
3719
1607
3628
1504
4352
1216
6451
2958
Fuente: De Cannon, M.W., Food Technol. New Zealand, 13(9), 28, 1978. Con permiso.
A pesar que el CFBD puede alcanzar cualquier nivel de secado para un producto, ste
es considerado ms adecuado para una rpida remocin de humedad (30-50% de
reduccin de peso en aproximadamente 5 minutos de exposicin) durante etapas
tempranas del secado de vegetales como un pre-secador, para luego continuar el
proceso con un secador convencional de bandeja o de banda para etapas posteriores
de evaporacin en los que la tasa de remocin de humedad es regida por la difusin y
en que la alta velocidad deja de ser ventajosa. Si se incorpora corriente arriba de una
lnea de deshidratacin existente, ste incrementa el rendimiento en general
ahorrando espacio.
Utilizando un lecho fluidizado giratorio con partculas como perlas de vidrio se
demostr la factibilidad para secar materiales gruesos y pegajosos como papas
cortadas en cubos y zanahorias. La construccin de un nuevo tipo de secador LF,
conocido como el lecho fluidizado toroidal, fue reportado en el Reino Unido, podra ser
til para un cierto nmero de procesos tales como coccin, expansin, tostado y
secado. Una corriente de aire calentado a alta velocidad que entra por la base de la
cmara de procesamiento a travs de cuchillas o persianas que proporcionan un
movimiento rotatorio al aire cre un lecho de partculas rotatorio y compacto que vari
en profundidad desde unos pocos milmetros hasta unos 50 mm. Se pudieron lograr
altas tasas de transferencia de masa y calor, resultando en un secado rpido. Este
secador podra ser utilizado para un amplio rango de tamaos de partcula y formas de
materiales como arvejas, frejoles, papas cortadas en cubos y zanahorias, pudiendo ser
operada en batch o de manera continua.
25.4.5 Secado por Explosin
La tcnica de secado por explosin fue desarrollada inicialmente para llevar a cabo la
deshidratacin de piezas de frutas y verduras relativamente grandes y que pudieran
reconstituirse de manera rpida; y que el sistema pudiera ser operable a un costo
comparable
al
del
secado
convencional
por
aire
caliente.
Este
mtodo,
adecuadamente descrito y extensamente revisado en varios artculos (23, 33),

consisti en una deshidratacin inicial parcial de piezas de frutas y verduras, luego de
una imparticin de una estructura porosa mediante explosin-soplido y el subsecuente
secado hasta un bajo contenido de humedad. El secado inicial fue requerido para
reducir el contenido de humedad hasta un nivel de tal forma que evite la
desintegracin que pudiera ocurrir durante la explosin. Puesto que la uniformidad fue
esencial para alcanzar resultados ptimos, una etapa de equilibramiento fue necesaria
luego del secado parcial. Como un paso operacional integrado en la deshidratacin
con aire caliente a contenidos de humedad de 15-35%, la explosin cre porosidad en
las piezas de alimentos y aceler el secado con aire caliente, modificando o
eliminando el secado controlado por la difusin como el paso limitante. El problema del
endurecimiento de la cubierta fue minimizado de tal forma que los procesadores
pudieran secar grandes piezas de manera econmica en menores tiempos,
disminuyendo el potencial de pardeamiento. As mismo, se report un incremento
general del volumen recuperado en la rehidratacin comparado con el secado con aire
caliente. Modelos en batch de rendimientos de 180 Kg/h de papas y zanahorias

cortadas en cubos de 1 cm de lado fueron diseados y probados.
La pistola utiliza en el modelo de explosin batch fue esencialmente una cmara de
presin rotatoria cilndrica a la que se le coloc una tapa de liberacin rpida, y fue
calentada de manera externa. La velocidad de rotacin de la pistola fue fijada para
obtener una accin de volteo ptima de la carga. Esta velocidad (33 rpm) fue
aproximadamente 40% de la velocidad crtica, esto es, la velocidad a la cual las
fuerzas centrfuga y gravitacional son iguales y no existe ningn tipo de volteos. En la
pistola, las piezas fueron expuestas a vapor de 10-70 psig de tal forma que stas
fueron rpidamente calentadas y el agua remanente fue sper-calentado en relacin a
la presin atmosfrica. Cuando las piezas fueron descargadas bruscamente a la
atmsfera, la rpida cada de presin caus que una parte del agua dentro de las
piezas se transformara en vapor. La salida del vapor de las piezas form canales y
fisuras, otorgando entonces la estructura porosa de las piezas. Algunos productos que
fueron deshidratados exitosamente con este mtodo incluyen papas, zanahorias,
remolachas, coles, camotes, manzanas y arndanos.
Un sistema continuo de explosin (CEPS) con una capacidad de 680 Kg/h fue
designado para separar las funciones de calentado y soplido, probando ser exitoso.
Las 3 piezas que fueron nicas de ste sistema fueron la cmara de alimentacin, la
cmara de calentamiento y la cmara de descarga (Figura 25.5). El uso de CEPS
result en un mejor proceso de control, mejoramiento en la calidad del producto y
reduccin de costos laborales.
Figura 25.5. Diagrama esquemtico identificando los mayores componentes de los sistemas de
explosin-soplido continuos. (De Heiland, W.K., Sullivan, J.F., Konstance, R.P., Craig, J.C., Jr.,
Cording, J., Jr., y Aceto, N.C., Food Technol., 31(11), 32, 1977. Con permiso.)
Una vez que la tasa de alimentacin del sistema, el contenido de humedad del
material, presin interna, temperatura interna y la tasa de descarga han llegado a un
estado estacionario, el sistema oper con cuidado mnimo y requiri solo de ajustes
operacionales ocasionales.
La evaluacin de energa basada en el consumo de vapor mostr 44% de reduccin
de consumo cuando un CEPS fue usado para deshidratar piezas de manzana
comparado con una deshidratacin convencional; esto se atribuye al tiempo ahorrado
para secar desde 20% hasta menos del 3% de humead. El costo del proceso con EPS
report ser similar al costo del secado convencional con aire caliente. La Tabla 25.6
muestra las condiciones de procesamiento (batch comparado con continuo) para
algunas frutas y verduras.
Tabla 25.6. Condiciones del Proceso de Secado por Explosin-Soplido (Batch y Continuo) para
Algunos Vegetales y Frutas
Producto
Humedad del
Presin de
Soplido (%)
Vapor (kPa)
25
25
25
20-26
19
15
25
25
20
15
18
17-26
25
18
18
414
275
241
276
207
414
275
241
193
117
138
138
89
83
228
Papas
Zanahorias
Batatas
Remolachas
Pimientos
Cebollas
Apio
Colinabos
Setas
Manzanas
Arndanos
Arndano agrio
Fresas
Pias
Peras
Temp. (C)
176
149
160
163
149
154
149
160
121
121
204
163
177
166
154
Tiempo de
Tiempo de
Retencin (s)
Rehidratacin
60
49
75
120
45
30
39
60
39
35
39
64
60
60
(min)
5
5
10
5
2
5
5
6
5
5
4
3
3
1
5
Fuente: De Kozempel, M.F., Sullivan, J.F., Craig, J.C., Jr., y Konstance, R.P., J. Food Sci., 54(3), 772,
1989. Con permiso.
25.4.6 Secado en Espuma

El proceso de secado en espuma est limitado a ciertos productos, como polvos de
frutas, para la preparacin de bebidas instantneas. Tcnicas como el secado por
expansin, secado en espuma, deshidratacin de micro-hojuelas, y secado por
aspersin en espuma han sido descritas previamente en este libro. Dentro de ellos, la
tcnica de secado en espuma ha recibido considerable atencin.
El secado en espuma, originalmente desarrollado por Morgan, involucra el secado de
finas capas de espuma estabilizada a partir de alimentos lquido concentrados en aire
calentado a presin atmosfrica. La espuma es preparada mediante la adicin de un
estabilizador y un gas al alimento lquido en una mezcladora continua. Puede ser
secado en una banda continua de bandejas. Polvos de buena calidad con capacidad
de una rehidratacin instantnea fueron hechos experimentalmente a partir de
tomates, naranjas, uvas, manzanas y pias.
La formacin de espuma es el primer requerimiento de este proceso. Las dos
caractersticas son requeridas para la estabilidad de la espuma son la consistencia y la
capacidad de formacin de pelculas. Los componentes con capacidad de formacin
de pelculas utilizados en el secado de frutas y verduras son el gliceril monoestereato,
protena de soya solubilizada y propilen glicol monoestereato. El tiempo y temperatura
de secado dependen del producto a secar; muchas frutas y verduras requieren
aproximadamente 15 minutos a 160F para secar 2% de su humedad. La velocidad del

aire y humedad no tienen efectos apreciables en el tiempo requerido.
El secado en espuma tiene dos ventajas definidas. Primero, el uso de espuma
incrementa grandemente la remocin de humedad y permite el secado a condiciones
atmosfricas en el vapor de aire caliente en un corto periodo de tiempo. Segundo,
aunque el proceso pueda ser exigente en cuanto a temperaturas de secado, ste
puede ser transferido a una zona de enfriamiento y as ser enfriado antes de ser
raspado de la superficie.
25.4.7 Secado por Microondas
En el secado con microondas, el calor es generado dentro del material alimentario
mediante la interaccin de sus constituyentes qumicos y la frecuencia de ondas de
radio (915 y 2450 MHz). Este tipo de energa fue utilizado en la finalizacin del secado
de hojuelas de papa. Mucho del trabajo sobre el secado de frutas y verduras utilizando
energa microondas fue descrito por Decareau.
Las ventajas de usar la energa microondas son la calidad penetrativa, lo cual afecta el
calentamiento uniforme de los materiales en los cuales la radiacin incide; absorcin
selectiva de la radiacin mediante el agua lquida; y la capacidad de un control
facilitado de tal forma que el calentamiento puede ser rpido si se requiere.
Este mtodo puede reducir el tiempo de secado, particularmente cuando el tamao de
la pieza es tal que el mtodo convencional no es factible. Sin embargo, el alto costo
por unidad de energa comparado con la energa convencional y el alto costo inicial del
equipo limitan el uso de este tipo de secado.
El secado al vaco en microondas de concentrados de naranjas, limn, toronjas, pias,
fresas y otras frutas ha sido descrito (37). Una de las plantas de gran escala estaba en
operacin, produciendo jugos de naranjas y toronjas mediante secado al vaco,
utilizando una unidad de 48 kW, 2450 MHz que secaba un jugo concentrado de
naranja de 63 Brix a 2% de su humedad en 40 minutos.
Los distintos modos en el que los microondas son usados en la industria son como
amplificadores (conexiones microondas) y secadores (secadores al vaco de
microondas y atomizadores con microondas). El secado al vaco con microondas del
arndano fue investigado utilizando un secador a escala de laboratorio operando tanto
de manera continua como en pulsos. La aplicacin pulsada de energa microondas fue
ms eficiente que la aplicacin continua de sta.
El secado con microondas asistido con aire caliente de la manzana dorada delicia y de
setas fue examinado utilizando un novedoso aplicador para reducir el efecto de los
lmites del sobrecalentamiento. El secado con microondas redujo considerablemente el
tiempo de secado de papa, produciendo adems un producto de mejor calidad. En otra
investigacin, se encontr que el secado con microondas de una capa delgada de
zanahoria result en una disminucin substancial del tiempo de secado y una mejor
calidad del producto cuando el secado se realiz a bajos niveles de potencia.
El secado con microondas fue combinado con la tcnica de lecho fluidizado con chorro
(MWSB) para el secado de arndanos congelados. El secado MWSB fue
caracterizado por una reduccin en el tiempo de secado y un mejoramiento en la
calidad de producto comparado con las muestras secadas por congelamiento,
bandejas y SB.
25.4.8 Secado por Spray
El mtodo de secado por spray es el ms importante para el secado de productos de
alimentos lquidos y ha objeto de bastante estudio experimental. El secado por spray,
por definicin, es la transformacin de un alimento desde un estado fluido a una forma
seca mediante su adicin en forma de spray a un medio caliente y seco. En general,
esto involucra la atomizacin del lquido a una forma de spray (mediante un inyector) y
el contacto entre el spray y el medio de secado (aire caliente), seguido de la
separacin del polvo seco del medio de secado (mediante un separador cicln). Es
aplicable a una amplia variedad de productos, no existe una sola forma, ni diseo
estandarizado para un secador de spray que sea comn para todos. Cada producto es
tratado
individualmente
el
secador
es
diseado
para
adecuarse
las
especificaciones del producto. Los principios y las aplicaciones de esta tcnica estn
bien descritas en la literatura (20-24, 26, 43).
Las aplicaciones del secado por spray de productos de frutas y verduras son muy
limitadas. Los jugos de fruta, pulpas y pastas pueden ser secadas por spray con
aditivos. Se debe tomar especial cuidado en el diseo de la cmara de secado
tambin debido a que durante las operaciones de post-secado, manejado y
empaquetado los productos son higroscpicos y termoplsticos. Las frutas que han
sido secadas en spray incluyen tomates, pltanos y, en una medida limitada, frutas
ctricas, duraznos y albaricoques.
La pulpa de tomate es el ejemplo tpico de un producto que es muy difcil de secar
puesto que en su forma de polvo es pegajoso y presenta el problema de formar una
pasta. Una planta de secado spray con capacidad de producir un producto de flujo
libre cuya reconstitucin se compara favorablemente a la pasta de tomate ha sido

diseada ofreciendo una cmara de secado a favor de la corriente con una pared
enchaquetada para el enfriamiento del aire y una base cnica. La toma de aire
refrigerante es controlada para permitir el mantenimiento detallado de la temperatura
de la pared en un rango de 38-50C. La pasta es adicionada como spray en el aire de
secado que entra a la cmara a una temperatura de 138-150C.
Una amplia variedad de vegetales puede ser secada por spray seguido de un proceso
de homogenizacin, y los polvos pueden ser utilizados al instante en frmulas de
sopas secas. Por ahora, existe un limitado inters en el secado por spray de los
vegetales, por lo que el proceso de secado no es distinto al de las frutas y equipos
estndares pueden ser utilizados. Jayaraman y Das Gupta secaron por spray algunos
jugos de frutas mezclados con leche entera o yogurt.
El secado por spray de na mezcla de 8 jugos de verduras (tomate, pepino, perejil,
lechuga, remolacha, espinaca, zanahoria y apio) utilizando 1% de maltodextrina fue
descrito (45).
25.4.9 Secado en Tambor
El secado en tambor es una tcnica de secado importante y barata adecuada para un
amplio rango de productos como lquidos, suspensiones y purs. El material a secar
es colocado como una capa fina en la cara externa de un tambor hueco que gira
lentamente (hecho de hierro o acero inoxidable) que es calentado internamente con
vapor. Los principios y tipos de secadores en tambor han sido descritos por varios
autores (20, 22, 24, 26, 27).
El xito del secado en tambor depende de la aplicacin de una pelcula uniforme con
un espesor mximo. La alta tasa de transferencia de calor es obtenida mediante el
contacto directo con la superficie caliente y el equipo puede ser utilizado bajo
condiciones
atmosfricas
al
vaco.
Es
principalmente
utilizado
para
la
manufacturacin de hojuelas de papa. Su utilidad para la deshidratacin de frutas

(particularmente de frutas con alto contenido de azcar y bajo contenido de fibra) es
limitada por la alta temperatura requerida. Las lminas finas de fruta bien seca son
generalmente tan higroscpicas que ha sido necesaria el sobre-secado bajo severas
condiciones de calentamiento para compensar el incremento de humedad posterior. La
fruta fue, por lo general, daada por calor.
Un secador de doble tambor a escala de planta piloto modificado para producir
hojuelas de baja humedad de una amplia variedad de purs de frutas ha sido descrito
(46). Los productos con un alto contenido relativo de fibra tales como manzanas,
guabas, albaricoques, pltanos, papayas y arndanos pudieron ser secados
exitosamente sin aditivos. Los purs con un bajo contenido de fibra, como las
frambuesas, fresas y zarzamoras requirieron la adicin de fibra (metoxi-pectina hasta
1%) para ayudar en la formacin de la lmina en la rasqueta. La modificacin consisti
en la incorporacin de rollos despegables de velocidad variable, aire fro direccionado
al rea de la rasqueta y un sistema de ventilacin para remover el aire saturado del
rea debajo de los tambores.
Un proceso para la manufacturacin de hojuelas instantneas secadas en tambor a
partir de pur de camote fue evaluado utilizando un modelo de laboratorio Buflovac de
secador atmosfrico de doble tambor internamente calentado a 35 psig. Los tambores
rotaban a 1.73 rpm con un espacio entre los tambores de 0.305 mm. Se encontr que
el pre-tratamiento con -amilasa mejor las caractersticas del secado del pur.
Un modelo matemtico fue predicho para el secado en tambor de pur de papas en
base a los parmetros primarios del proceso como la velocidad del tambor, presin del
vapor, nmero de rollos dispersores, temperaturas hmeda y seca de la bombilla,
humedad del pur y dimensiones del tambor.
25.4.10 Liofilizacin
La liofilizacin, que involucra 2 etapas: un proceso inicial de congelacin del agua de
los alimentos seguido de la aplicacin de calor al producto de tal forma que el hielo
pueda ser directamente sublimado a vapor, es un proceso comercialmente
establecido. La sublimacin del hielo a vapor de agua slo puede ser alcanzado por
debajo del punto triple de agua, esto es, 4.58 torr a una temperatura de
aproximadamente 32F. Debido a que la remocin de la humedad no pasa por el
estado lquido, la estructura del producto mantiene un estado ms aceptable.
Adicionalmente, el secado se lleva a cabo sin la exposicin del producto a
temperaturas altas.
Las ventajas de la liofilizacin son: minimizacin del encogimiento; el movimiento de
los slidos solubles en el alimento es minimizado; la estructura porosa del producto
facilita la rehidratacin rpida; y la retencin de los componentes voltiles de sabor
son altos. Se ha probado, entonces, que este mtodo es el superior para la
deshidratacin de muchas frutas. La mayor limitante para su aplicacin comercial es el
alto capital y costos de procesamiento y la necesidad de empaquetado especial para
evitar la oxidacin y absorcin de humedad. Las aplicaciones industriales incluyen
algunas frutas y verduras exticas, ingredientes de sopa, setas y jugo de naranja.
Mucho del trabajo reciente ha sido dirigido hacia jugo de frutas y verduras liofilizadas,
como es el caso de espinacas y zanahorias.
Componentes esenciales de un liofilizador incluyen la cmara de vaco, condensador y
bomba de vaco. As como con otras formas de secado, la liofilizacin representa una
transferencia de calor acoplada con una transferencia de masa. Para el anlisis de
esta operacin, Karel consider 3 casos que representan 3 tipos de posibilidades en la
liofilizacin al vaco: a) la transferencia de calor y masa pasan a travs del mismo
camino (capa seca) pero en direcciones opuestas; b) la transferencia de calor ocurre a
travs de la capa congelada y la transferencia de masa a travs de la capa seca; y c)
la generacin de calor ocurre en el hielo (mediante microondas) y la transferencia de
masa pasa a travs de la capa seca. Los principios y aplicaciones de la liofilizacin
son descritos en detalle en muchos libros y artculos (22-24, 27, 49).
Otro aspecto que determina la estructura del material alimenticio, particularmente de
jugos de frutas, durante la liofilizacin es el fenmeno de colapso. El congelamiento de
material alimenticio causa que la solucin acuosa se separe en 2 fases: cristales de
hielo y soluciones acuosas concentradas. Las propiedades de esta solucin acuosa
concentrada dependen de la composicin, concentracin y temperatura. Si durante el
secado la temperatura fue muy baja, la movilidad en la fase concentrada
extremadamente viscosa es tan baja que no ocurren cambios estructurales durante el
secado. Sin embargo, si la temperatura est por encima del nivel crtico (conocida
como la temperatura de colapso), la movilidad de la fase de solucin concentrada
puede ser tan alta que el flujo y la prdida de la estructura original pueden ocurrir. Esto
es conocido como el fenmeno de colapso y fue investigado en detalle por diversos
autores.
La liofilizacin atmosfrica de varios alimentos, incluyendo setas y zanahorias, fue
investigada en un lecho fluido de absorbente finamente dividido que combin
absorcin con fluidizacin, logrando una mejora en la transferencia de calor y masa y
menores tiempos de secado que el secado al vaco. Los productos pudieron ser
secados de manera econmica utilizando equipos muy simples.
Ben y Mellor (52) desarrollaron un proceso de liofilizacin con absorcin que dependi
de la remocin del vapor de agua mediante un desecante en vez de emplear bobinas
refrigerantes. El proceso consisti en una cmara en la que la presin de aire fue
reducida, un soporte para colocar las muestras, y un contenedor perforado con
desecante con requerimientos de regeneracin. El descongelamiento, secado de la
cmara y pruebas previas al vaco no fueron requeridas debido a que el interior de la

cmara se mantuvo seco.
Una combinacin de procesos trmicos y de liofilizacin fue probada en manzana,
papa y zanahoria, demostrando ser una tcnica prometedora en la produccin de
frutas y verduras deshidratadas de alta calidad. Una tecnologa de secado combinada,
inicialmente mediante deshidratacin osmtica, seguida de liofiliziacin para manzana
y papa report la produccin de productos de alta calidad con reduccin en el tiempo
de liofilizado.
25.4.11 Deshidratacin Osmtica
La deshidratacin osmtica es un proceso de remocin de agua que consiste en
colocar alimentos, tales como piezas de frutas o verduras, en soluciones hipertnicas.
Como esta solucin tiene una presin osmtica mayor, y por ende, menor actividad de
agua, una fuerza direccional para la remocin de agua surge entre el alimento y la
solucin, mientras que la pared celular natural acta como una membrana semipermeable. Debido a que la membrana es solo parcialmente selectiva, existe siempre
n cierto grado de difusin del soluto dese la solucin hacia el alimento, y viceversa. La
deshidratacin osmtica directa es por ello un proceso simultneo de difusin de
solutos. Mediante smosis, hasta un 50% de reduccin de peso fresco del alimento
puede ser logrado. Su aplicacin en frutas y, en menor medida, en vegetales ha
recibido considerable atencin en los aos recientes como na tcnica de produccin
de alimentos con contenido intermedio de humedad (IMF) y productos de anaquel
estables (SSP) o como un proceso de pre-secado (pre-concentracin) para reducir el
consumo de energa y de daos trmicos en otros procesos de secado tradicionales.
Algunas de estas ventajas de la smosis directa en comparacin con otros procesos
de secado incluyen la minimizacin del dao trmico al color y sabor, menos
decoloracin de la fruta mediante el pardeamiento enzimtico oxidativo, mejor
retencin de componentes de sabor y menor cantidad de energa consumida ya que el
agua puede ser removida sin necesidad de un cambio de fase. Sin embargo, los
productos no pueden ser secados en su totalidad solamente con este mtodo y
algunas medidas para estabilizadlos son requeridas para extender sus vidas tiles.
Muchos investigadores han estudiado los diferentes aspectos de la deshidratacin
osmtica: los solutos a ser empleados, la influencia de procesos variables en el
comportamiento de secado, la oportunidad de combinar la smosis con otras tcnicas
de estabilizacin, y la calidad del producto final. Los agentes osmticos utilizados
deben ser inocuos y tener un buen sabor y alta solubilidad, aparte de una baja
actividad de agua. Azcar en diferentes concentraciones es ampliamente utilizado. La

sal comn es un excelente agente osmtico para los vegetales.
La cantidad y la tasa de agua que se remueve dependen de distintas variables y
parmetros de procesamiento. En general, se ha demostrado que la prdida de peso
en una fruta tratada por smosis es incrementada por el incremento de la
concentracin de soluto en la solucin osmtica, el tiempo de inmersin, temperatura,
relacin entre solucin y alimento, rea superficial especfica del alimento y, mediante
el uso de vaco, el mezclado y la reconcentracin de modo continuo. As mismo, para
obtener la misma reduccin de aw, hubo una tendencia de disminucin exponencial del
tiempo mientras que la temperatura se incrementaba.
Varios modelos fueron propuestos para demostrar el efecto de la concentracin de la
solucin osmtica y la temperatura sobre la tasa de prdida de agua y ganancia del
agente osmtico.
Entonces, un modelo desarrollado para el clculo de datos de la transferencia de masa
de manera osmtica para papa y actividad de agua en equilibrio en soluciones de
sacarosa para el rango de concentracin de 10-70% y un rango de solucin/slidos de
1-10 mostr que, en el equilibrio, existe una igualdad en la actividad de agua y en la
concentracin de slidos solubles en la papa y en la solucin osmtica. Una relacin
lineal existe entre el contenido de slidos normalizado (NSC) y el log(1- aw) y est
dada como:
Otro modelo desarrollado para difusin de soluto en la deshidratacin osmtica de

manzana basada en la ganancia de slidos dividido entre el contenido de agua M
como una funcin de la tasa constante K, tiempo (t), y una constante A fue dada como
M = Kt + A. Una relacin fue establecida en la forma de K = T1.40C1.13, en donde la el
parmetro de tasa K est relacionada a la temperatura T a diferentes concentraciones
de sacarosa C. La energa de activacin promedio del proceso fue de 28.2 kJ/mol.
Los efectos de la concentracin de la solucin, el tiempo de smosis y la temperatura
de smosis fueron estudiados en la deshidratacin osmtica de pia en solucin de
sacarosa. La difusin del soluto fue analizado mediante el modelo de Magee. El efecto
de la concentracin de sacarosa C en el parmetro de tasa K fue dada mediante la
ecuacin de regresin de la ley de potencia K = 4.15 x 10-4C1.51 a 20C.
Una ecuacin emprica derivada en base a la deshidratacin osmtica de rebanadas

de manzana pudo predecir la tasa de smosis F, esto es, el porcentaje de
deshidratacin de rebanadas de cualquier tipo de fruta con un tamao especfico y
tiempo T, dadas las condiciones de la concentracin de azcar (% B) y la temperatura,
como se muestra a continuacin:
en donde F es la disminucin en masa % y fue vlida para B = 60-75%, t = 40-80C y

T = 0.5-4.5 h.
La smosis directa de distintos tipos de fruta a 70 Brix de azcar a presin
atmosfrica y a baja presin (cerca de 70 mmHg) revel mayores tasas de secado con
el ltimo. La adicin de una pequea cantidad de NaCl a diferentes soluciones
osmticas fue la fuerza motriz del proceso de secado.
Cubos de manzanas sometidos a una smosis HTST en azcar a 60-80C por 1-20
minutos demostraron que la smosis es altamente acelerada por altas temperaturas,
mientras que la prdida de agua en las manzanas luego de 1-3 minutos de smosis
HTST fue igual que eso debido a las 2 horas de tratamiento a temperatura ambiente y
que la smosis HTST inactiv completamente las enzimas.
La deshidratacin parcial de frutas y verduras mediante smosis utilizando varios
agentes osmticos ha sido empleada antes del secado mediante otros mtodos
convencionales, tales como el secado por conveccin de aire caliente, el secado de
lecho fluidizado a altas temperaturas, el secado al vaco, liofilizacin y la
deshidratacin por congelado como medidas para la reduccin del tiempo de
procesamiento y para limitar el consumo energtico aparte de mejorar las
caractersticas sensoriales.
La deshidratacin osmtica ha sido utilizada para la produccin de frutas con un nivel
intermedio de humedad estabilizadas solamente mediante el control de la aw con
adicin de preservantes antifngicos, as como de SSP con alta estabilidad de aw
mediante una combinacin de tcnicas de preservacin que involucran aw y el control
de pH ms la pasteurizacin por calor, debido a la simplicidad de la operacin
involucrada, a lo econmico y a los bajos aportes de energa requeridos.
25.4.12 Secado mediante Bomba Trmica
Para mejorar la economa de calor y la eficiencia de un secador de aire caliente

convencional, el uso de la tecnologa de bomba fue implementada para el desarrollo y
diseo de un secador con bomba trmica. En su forma ms simple, el secador de
bomba trmica hace pasar el aire secante sobre el evaporador del sistema de
refrigeracin. Esto enfra el aire por debajo de su punto de roco, condensando el
vapor de agua a partir de la corriente de aire. Este aire enfriado es luego hecho pasar
sobre el condensador por sobre el sistema de refrigeracin para recalentar el aire a la
temperatura de secado. La mayora de secadores de bomba trmica disponibles
recirculan todo el aire, pero tambin existen los modelos no-recirculantes. Ambos tipos
de secadores pueden ser altamente eficientes energticamente.
Las 3 mayores ventajas de los secadores de bomba trmica son:
1) El secado a bajas temperaturas puede mejorar la calidad.
2) Mayores eficiencias de energa son alcanzados porque tanto el calor sensible y
latente de evaporacin son requeridos.
3) Las condiciones de secado y, por ello, la tasa de secado no es afectado por las
condiciones de secado.
En contra de estas ventajas, algunos factores limitan la aplicacin de este mtodo de
secado. stos incluyen el uso de corriente elctrica que es generalmente ms costosa
que otras formas de energa, mayor costo de capital y que la temperatura de secado
mxima est limitada alrededor de 60 a 70C con los refrigerantes utilizados en la
actualidad.
Las temperaturas de secado tpicas en un secador de bomba trmica estn en el
rango de 30 a 60C. Se espera que el secado mediante esta tcnica pueda mejorar la
retencin de componentes de sabor voltiles, reducir la degradacin tanto del color
como de vitaminas termolbiles.
25.4.13 Secado Ultrasnico de Lquidos
El uso de energa ultrasnica para remover agua a partir de soluciones diluidas de
productos no grasos fue reportada (62). En este proceso, el lquido es atomizado a
travs de un inyector inicialmente y luego, mediante cavitacin, utilizando energa
ultrasnica. Una tcnica ultrasnica para el secado de verduras utilizando un
generador de poder ultrasnico fue reportado (63). En esta tcnica, vibraciones
ultrasnicas de alta calidad fueron utilizadas para investigar el secado de rodajas de
zanahoria y el efecto de esta tcnica fue comparada con los del secado convencional y
el secado con aire forzado asistido con radiacin ultrasnica transportada por el aire.
Se logr una dramtica reduccin en el tiempo de secado, mantenindose la calidad.
25.5 CAMBIOS DE CALIDAD DURANTE EL SECADO Y ALMACENAMIENTO

25.5.1 Prdida de Vitaminas (Vitaminas A y C)
Las frutas y verduras son buenas fuentes de vitamina C (cido ascrbico) y de
provitamina A (-caroteno), adems de proveer minerales. Es, entonces, bastante
entendible que para determinar la eficacia de una tcnica de deshidratacin los
cientficos deben investigar y comparar primeramente los efectos que tienen dichas
tcnicas en estos nutrientes.
El efecto de los tratamientos de pre-secado, secado y almacenamiento, y de la
rehidratacin fueron estudiados para la retencin de caroteno en pimientos verdes y
duraznos durante la deshidratacin casera. El caroteno fue totalmente retenido para el
caso de los pimientos verdes. En el caso de los duraznos, 72.7% del caroteno fue
retenido luego del tratamiento de pre-secado, lo cual se redujo hasta 37.3% luego de
la deshidratacin. La retencin del cido ascrbico durante el tratamiento de presecado y la deshidratacin dependi de la naturaleza del alimento. Entonces, en el
caso de los pimientos verdes, la mayora de prdidas ocurri en la etapa del
almacenado, mientras que la deshidratacin fue la responsable de la mayor parte de
las prdidas en las conservas de durazno.
En general, con un secado rpido se retuvo una mayor cantidad de cido ascrbico
que con un secado lento. Entonces, los contenidos de vitamina C en los tejidos
vegetales son altamente reducidos durante el lento proceso de secado bajo el sol,
mientras que la deshidratacin, especialmente el secado por spray y la liofilizacin,
redujeron estas prdidas. El efecto del secado solar en el contenido de cido
ascrbico de 10 verduras nigerianas mostr que hubo una prdida de 21-58%
dependiendo de la naturaleza de los vegetales.
Se deberan esperar mnimos cambios oxidativos en muestras liofilizadas ya que la
liofilizacin es un proceso a bajas temperaturas operando en vaco. Un estudio (66) de
los cambios en la calidad de zanahorias comprimidas preparadas con una
combinacin de liofilizacin y secado con aire caliente mostr un valor de cido
ascrbico en el rango de 15.97 mg/100g para las muestras secadas totalmente al aire
hasta 33.39 mg/100g para la muestras secadas totalmente por liofilizacin (Tabla
25.7). En el caso de los carotenos, tambin la totalidad del tratamiento de secado con
aire obtuvo el valor ms bajo (34.16 mg/100g) y las muestras secadas totalmente
mediante liofilizacin tuvieron los valores ms altos (70.37 mg/100g) (Tabla 25.8)
Tabla 25.7. Efecto del Tratamiento de Secado sobre el cido Ascrbico y -Tocoferol de
Zanahorias Deshidratadas (mg/100g Peso Seco como Base)a
Tratamiento (% de Humedad)
cido Ascrbico
-Tocoferol
Fresco
Totalmente liofilizado
Totalmente secado al aire
Liofilizado (30%), plastificado en niebla
85.28
33.39 a
15.97 d
32.76 a
3.41
3.45 a
0.04 f
2.98 b
(10%), secado al aire

Liofilizado (10%), secado al aire
27.71 b
16.78 cd
16.38 cd
20.38 c
17.49 cd
1.42 c
1.13 d
1.10 d
0.96 d
0.55 e
Los promedios en las columnas seguido de las mismas letras no son significativamente diferentes a un
nivel de 5% de acuerdo a la prueba de rango mltiple de Duncans.

Fuente: De Shadle, E.R., Burns, E.E., y Talley, L.J., J. Food Sci., 48(1), 193, 1983. Con permiso.
Tabla 25.8. Efecto del Tratamiento de Secado sobre el Contenido de Caroteno en Zanahorias
Deshidratadas (mg/100g de Peso Seco como Base)a
Tratamiento (% Humedad)
Fresco
Totalmente liofilizado
Totalmente secado al aire
Liofilizado (30%), plastificado
en
-Caroteno
14.4
15.66 a
6.67 c
10.61 d
-Caroteno
52.06
54.71 a
27.50 f
40.47 c
Total de Caroteno
66.20
70.37 a
34.16 f
51.08 c
niebla (10%), secado al aire

12.81 b
49.40 b
62.21 b
11.73 c
44.49 d
56.22 d
11.42 cd
47.22 c
58.68 c
11.02 cd
44.89 d
55.91 d
10.52 d
40.23 c
50.81 e
a
Los promedios en las columnas seguido de las mismas letras no son significativamente diferentes a un
nivel de 5% de acuerdo a la prueba de rango mltiple de Duncans.
Fuente: De Shadle, E.R., Burns, E.E., y Talley, L.J., J. Food Sci., 48(1), 193, 1983. Con permiso.
El efecto del blanqueado, varios tipos de mtodos (solar, horno al vaco, horno de aire
caliente) y la temperatura de secado (33-60C) sobre el contenido del cido ascrbico
en la okra fue investigada (67). La solucin de blanqueado result con una ligera
prdida de cido ascrbico pero llev a una mayor retencin durante la deshidratacin.
La muestra deshidratada al vaco retuvo ms cido ascrbico en cada una de las
temperaturas de secado en comparacin al horno de aire caliente. El secado con

microondas al vaco de zanahoria fue comparada con el secado con aire y la
liofilizacin en base al contenido de - y -caroteno y de vitamina C. Las prdidas
totales de - y -caroteno durante el secado fue de 19.2% para las muestras secadas
con aire y 3.2% para las muestras secadas con microondas al vaco. La prdida de
contenido de vitamina C fue substancial debido al blanqueado. El efecto del
blanqueado y de los mtodos de secado sobre la retencin de -caroteno y de cido
ascrbico en 3 vegetales de hoja, por ejemplo, la col rizada, el amaranto y el
fenogreco mostraron que el mtodo ms adecuado para el blanqueado fue el
tratamiento trmico en agua a 95 3C seguido de una inmersin en metabisulfito de
potasio y un secado a baja temperatura tanto para la retencin de cido ascrbico
como de -caroteno. Las retenciones de cido ascrbico de -caroteno fueron
reportadas como 15.0%, 49.7% para la col rizada; 40.5%, 98.5% para el amaranto,
54.6%, 91.5% para el fenogreco luego del blanqueamiento, y 7.5%, 39.7%; 30%,
48.5%; 49.7%, 85.1% respectivamente luego del secado a bajas temperaturas.
En general, es difcil comparar las prdidas de vitaminas durante el secado debido a
que la retencin depende de la naturaleza del alimento, los tratamientos de presecados a los que fue sometido (sulfitacin, blanqueamiento), y a las condiciones de
secado (tcnicas, tiempo y temperatura).
25.5.2 Prdida de Pigmentos Naturales (Carotenoides y Clorofilas)
El color es un atributo de calidad importante en los alimentos para la mayora de
consumidores. Es un parmetro de las buenas cualidades inherentes de un alimento y
la asociacin del color con la aprobacin del alimento es universal. Dentro de los
componentes de color naturales, los carotenoides y las clorofilas estn ampliamente
distribuidos en frutas y verduras. La preservacin de estos pigmentos durante la
deshidratacin es importante para hacer que los productos de frutas y verduras sean
atractivos y aprobados. Ambos pigmentos son solubles en grasas, aunque estn
ampliamente distribuidos en sistemas acuosos en los alimentos.
Los carotenoides son susceptibles a cambios oxidativos durante la deshidratacin
debido al alto grado de saturacin de su estructura qumica. El mayor grupo de
carotenoides presentes en alimentos son los carotenos y los oxicarotenoides
(xantfilas).
La lixiviacin de slidos solubles durante el blanqueado ha tenido un efecto
considerable en la estabilidad de los carotenoides de zanahorias durante el secado y
el subsecuente almacenamiento. La destruccin de carotenoides increment con el
incremento de la lixiviacin de slidos solubles. Investigaciones de los efectos de la

actividad de agua, sal, metabisulfito de sodio y Embanox-6 sobe la estabilidad de los
carotenoides en zanahorias deshidratadas mostraron que los pigmentos carotenoides
fueron ms estables a 0.43w y la adicin de sal, metabisulfito y Embanox-6 ayud en
la estabilizacin de carotenoides en zanahorias deshidratadas (Tabla 25.9).
Tabla 25.9. Efectos del NaCl, Na2S2O5, y Embanox-6 sobre el Total de Carotenoides, Valor
TBA, y Pardeamiento no Enzimtico en Zanahorias Secadas con Aire
Control
Periodo
Tratado con Sal
de
Tratado con
Tratado con
Sal + Metabisulfito
Sal + Metabisulfito. +
Almacenad
o (meses)
0
3
6
9
Carot.
TBA
NEB
Carot.
TBA
NEB
Carot.
TBA
NEB
Embanex-6
Carot. TBA NEB
(g/g)
1120
505
316
222
0.12
0.92
1.38
1.50
0.08
0.14
0.21
0.28
(g/g)
1137
669
416
308
0.12
0.83
0.92
1.05
0.06
0.10
0.15
0.24
(g/g)
1114
691
449
353
0.30
0.64
0.78
0.92
0.05
0.08
0.18
0.22
(g/g)
1135
827
620
408
0.09
0.28
0.46
0.58
0.05
0.09
0.14
0.18
Valor TBA, mg de malonaldehdo por kg de sustancia; NEB, pardeamiento no enzimtico reportado como
densidad ptica a 420 nm. Fuente: De Arya, S.S., Natesan, V., Parihar, D.B., y Vijayaraghavan, P.K. J.
Food Technol., 14, 579, 1979. Con permiso.
Se descubri que el dixido de azufre tiene un pronunciado efecto protector sobre los
carotenoides de zanahorias no blanqueadas durante la deshidratacin. Las zanahorias
deshidratadas, sulfitadas y no blanqueadas contuvieron cerca de 2.9 veces ms
carotenoides que las zanahorias no blanqueadas deshidratadas que no fueron
sulfitadas (Tabla 25.10). El tratamiento con SO 2 brind proteccin adicional a los
carotenos de zanahorias blanqueadas durante la deshidratacin y la efectividad de
este compuesto increment con el incremento en el contenido del mismo compuesto.
Tabla 25.10 Efecto de la Concentracin de SO 2 en el Contenido de Carotenoides en Zanahoria

Deshidratada de 5% de Contenido de Humedad Durante el Almacenado a 37C
Tiempo de
Contenido
Contenido de
Remanente de Carotenoides (%)

Tiempo de Almacenado (d)
Blanquead
Inicial SO2
Carot. Post-
(g/g)
Secado
o (min)
60
120
180
300
440
(g/g)
0
0
464
68.0
51.1
43.0
36.2
33.1
0
1723
1296
87.5
76.5
69.4
62.6
55.5
1
2325
1360
92.5
85.9
79.4
69.0
62.0
2
2330
1350
88.7
79.5
71.1
61.7
55.0
5
0
1202
77.5
62.5
56.1
50.2
48.2
5
1584
1298
80.5
67.4
60.5
54.0
50.2
5
2357
1308
87.0
76.1
68.6
58.5
52.0
5
9621
1380
89.9
80.0
73.1
62.8
54.0
Fuente: De Baloch, A.K., Buckle, K.A., y Edwards, R.A., J. Sci. Food Agric., 40, 179, 1987. Con permiso.
La importancia de la clorofila en el procesamiento de alimentos est relacionada con el

color verde de los vegetales. Muchos estudios han sido realizados sobre los cambios
de la clorofila durante el procesamiento y almacenamiento, pero poco se sabe acerca
del comportamiento del pigmento en sistemas de baja humedad como vegetales
deshidratados. Generalmente, se encontr que la clorofila era bastante estable en
sistemas con baja humedad. La degradacin de la clorofila dependi de la
temperatura, pH, tiempo, accin enzimtica, oxgeno y luz. El mecanismo ms comn
para la degradacin de la clorofila es su conversin a feofitina en la presencia de
cido. Aunque la va de la reaccin degradativa es bien conocida, no existe un mtodo
bien establecido para su estabilizacin.
La actividad de agua ha demostrado tener una influencia definida en la tasa de
degradacin de clorofila en el liofilizado de pur de espinaca blanqueada. A 37C y a
una actividad de agua superior a 0.32, el mecanismo ms importante de degradacin
de la clorofila fue su conversin a feofitina. A una actividad de agua inferior a 0.32, la
tasa de formacin de feofitina en la espinaca fue baja. La tasa de transformacin de la
clorofila-a fue 2.5 veces ms rpida que la clorofila-b. El estudio de la degradacin de
la clorofila en funcin de la actividad de agua, pH y temperatura en el sistema de la
espinaca durante el almacenamiento mostr que an en un estado deshidratado, la
eliminacin del tomo de magnesio y la transformacin de la clorofila a feofitina fue
muy sensible a los cambios de pH. Los efectos de la temperatura sobre la tasa de
degradacin de la clorofila-a a una actividad de agua de 0.32 y pH 5.9 se muestran en
la Figura 25.6.
Figura 25.6. Degradacin de clorofila-a en espinaca en funcin a la temperatura (a w = 0.32; pH

= 5.9). (De Lajolo, F.M., y Marquez, U.M.L., J. Food Sci., 47, 1995, 1982. Con permiso.)
25.5.3 Pardeamiento y Rol del Dixido de Azufre

Uno de los obstculos con el que siempre se encuentran los tecnlogos de alimentos
en la deshidratacin y el almacenamiento por largos periodos de tiempo de frutas y
verduras secas es la decoloracin debido al pardeamiento. El pardeamiento de los
alimentos puede ser de 2 tipos: el enzimtico y el no enzimtico. En el primero, la
enzima polifenol oxidasa cataliza la oxidacin de mono- y orto-difenoles a la quinonas
que se ciclan, sufren otras oxidaciones, y se condensan en la forma de pigmentos
marrones (melaninas). En la deshidratacin de frutas y verduras, el blanqueado
dstruye las enzimas causantes previniendo as el pardeamiento enzimtico
subsecuente. El dixido de azufre y los sulfitos actan como inhibidores de la accin
enzimtica durante las etapas de pre-blanqueado. La presencia de SO 2 retarda el
pardeamiento de las frutas y verduras deshidratadas, especialmente cuando la enzima
no ha sido inactivada con calor (ejemplo: en productos liofilizados).
NEB, tambin conocida como la reaccin de Maillard, describe un grupo diverso de
reacciones entre grupos amino y grupos carbonilos activos, llevando eventualmente a
la
formacin
de
pigmentos
insolubles,
marrones
polimricos,
conocidos
colectivamente como pigmentos melanoidinos. Las reacciones bsicas que llevan al

pardeamiento estn bien documentadas en la literatura. Estas reacciones son en
algunos casos deseables, pero en la mayora de instancias son consideradas como no
deseadas no slo debido a la formacin de un color y sabor no deseado, sino tambin
debido a la prdida de valor nutricional a travs de las reacciones que involucran el
grupo -amino de los residuos e lisina y otros grupos de protenas. Es un mecanismo
de deterioracin importante en alimentos secos y es sensible al contenido de agua.
Est influenciado por los distintos tipos de azcares y aminos reactivos, pH,
temperatura y actividad de agua.
La adicin de sulfitos durante la etapa de pre-secado es el nico medo efectivo
disponible en la actualidad para el control del NEB en los productos deshidratados de
frutas y verduras. El sulfito es considerado un aditivo inocuo para ser incorporado en
los productos de frutas y verduras hasta ciertos lmites permisibles. Sin embargo,
existen reportes recientes sobre la hipersensibilidad de algunos individuos frente a la
ingesta de sulfitos. Numerosos intentos han sido realizados para encontrar un medio
alternativo de prevencin de las reacciones de pardeamiento.
Dentro de los distintos tratamientos estudiados, como la adicin de SO 2m cistena,
CaCl2m trealosa, cloruro de manganeso, pirofosfato disdico dihidrogenado, bolsa de
eliminacin de oxgeno, y otros, los nicos en los que se mostr un retraso en la
formacin de pigmentos no deseados en manzanas secas durante el almacenamiento
fueron la bolsa de eliminacin de oxgeno y el dixido de azufre. Las manzanas
almacenadas en paquetes de eliminacin de oxgeno se oscurecieron de manera ms
lenta que aquellas bajo condiciones atmosfricas, exhibiendo un periodo inicial de
induccin diferente (Figura 25.7).
Figura 25.7. Efecto del empaquetado con eliminador de oxgeno sobre el oscurecimiento de la
manzana seca durante el almacenado a 30C (L* de 8 = cambios observables). (De Bolin,
H.R., y Seteele, R.J., J. Food. Sci., 52(6), 1654, 1987. Con permiso.)
La efectividad del sulfito para controlar la familia de reacciones diversas, llevando al

pardeamiento se debe probablemente al nmero de distintas reacciones que el sulfito
puede intervenir, por ejemplo con azcares reductores, simples carbonilos, - y dicarbonilos, -hidroxicarbonilos, -carbonilos insaturados y con las melanoidinas.
Hasta ahora, en la prctica, no existe un sustituto para el SO 2 como medio para
controlar las NEB, aunque la disminucin del pH, deshidratacin a niveles muy bajos
de actividad de agua, separacin de especies activas y la adicin de compuestos
sulfhidrilos pueden tener aplicaciones limitadas.
25.5.4 Degradacin Oxidativa y Prdida de Sabor
La aceptacin de las frutas y verduras deshidratadas dependen altamente de sus
atributos de sabor. La prdida de sabores deseables es una caracterstica limitante de
la mayora de productos deshidratados. Los constituyentes naturales del sabor estn
sujetos a mucha variacin y prdida durante las operaciones de pre-secado, secado y
almacenamiento. Las condiciones generalmente responsables de la destruccin de los
sabores naturales incluyen un manejo tosco, demora en el procesamiento, exposicin
a la luz, altas temperaturas y ciertos qumicos. La retencin del sabor es
especialmente importante en productos en lo que sus principales componentes de
sabor son aceites voltiles, como en las cebollas. Las deficiencias del sabor en
productos deshidratados fueron, sin embargo, no solo debido a prdidas voltiles. Las
reacciones
qumicas,
especialmente
las
oxidativas
las
NEB,
contribuyen
enormemente al deterioro del sabor.

En general, los productos liofilizados han tenido sabores ms aceptados que los
productos secados al aire, excepto en el caso de las cebollas, para lo cual el producto
secado con aire tuvo un gusto ms fuerte debido al encapsulamiento de aceites
voltiles por el encogimiento. Comportamientos similares fueron reportados con el
puerro y el apio.
El enranciamiento y el desarrollo de sabores no deseados ocurrieron durante el
almacenamiento tanto en los vegetales secados con aire como los liofilizados. El grado
de cambio se relacion principalmente a la temperatura de almacenamiento y el
contenido de humedad de los vegetales secos. Arvejas secadas con aire (6-7% de
humedad) desarrollaron sabores no deseados a 15C luego de 15-18 meses. A 20C,
la vida til se redujo a 9-12 meses y a una temperatura de 37C el periodo fue de 2-3
meses. Comparativamente, los vegetales liofilizaos fueron mucho ms sensibles a las
condiciones de almacenamiento debido a que su textura altamente porosa permiti la
fcil entrada de aire y el sabor viciado se produjo de manera rpida. Por ejemplo,
zanahorias liofilizadas desarrollaron sabores no deseados luego de 1 mes en el aire a
20C. A 30C, el nivel de oxgeno tuvo que ser reducido a un 0.1% para otorgarle una
vida til de 6 meses.
La ausencia de oxgeno fue esencial para el almacenamiento satisfactorio de frutas y
verduras liofilizadas. Una excelente retencin de sabor fresco de calidad fue lograda
en una serie de alimentos vegetales liofilizados en un espacio con cero oxgeno,
utilizando una atmsfera de 5% de hidrgeno en nitrgeno con un catalizador de
paladio. Los artculos vegetales tomaron el oxgeno principalmente como una funcin
del contenido de pigmento. Aquellos con alto contenido de caroteno (camote,
espinacas y zanahorias) tuvieron una toma rpida durante las primeras 15-40
semanas y consumieron todo el oxgeno disponible al trmino de 1 ao. Vegetales con
menor cantidad de pigmentos y con un menor contenido de lpidos (frejol verde y
papas) mostraron una toma lenta y constante. Dos frutos, duraznos y albaricoques,
demostraron una toma muy lenta, utilizando solo 30-50% del oxgeno disponible
durante 1 ao.
Una de las principales causas de la degeneracin del sabor en productos de papa
deshidratados fue la reaccin de Maillard. Esta reaccin aminocarbonil de azcar
reductor y aminocidos result en la formacin de muchos compuestos voltiles.
Entonces, la deterioracin de las papas durante la etapa de explosin-soplido fue

atribuida al NEB. En la pistola de soplido, las papas a 30% de humedad fueron
sometidas a una condicin de temperatura que condujo a las NEB, lo cual result en la
formacin de aldehdos voltiles. Por otro lado, el sabor dominante y rancio que se
desarroll en la etapa de almacenamiento de las papas secas fue debido a la autooxidacin de los lpidos de las papas, siendo el hexanal el mayor producto voltil
producido. El uso de BHA por s solo o BHT retardaron efectivamente la auto-oxidacin
de las papas secadas por explosin, manteniendo los sabores oxidativos no deseados
por debajo de niveles lmites por hasta 12 meses en almacenamiento a comparacin
de los 3 meses de las muestras empaquetadas al aire sin el antioxidante. La
incorporacin de un sistema de empaquetamiento con bolsa de eliminacin (H 2-paladio
como catalizador), aunque muy efectivo como antioxidante, fue severamente limitado
debido a fugas por agujeros tipo alfiler.
25.5.5 Textura y Comportamiento de Reconstitucin
El problema con el secado con aire caliente, que es el ms econmico y ampliamente
utilizado para deshidratar frutas y verduras, es el dao irreversible causado a la
textura, ocurriendo un encogimiento, coccin lenta y rehidratacin incompleta. Muchas
verduras deshidratadas comerciales exhiben una densa estructura con muchos
capilares colapsados o muy encogidos, lo que afecta a la calidad de textura el
producto final.
Los posibles factores que causan sugeridos por diferentes trabajadores es la prdida
de la permeabilidad diferencial en la membrana citoplasmtica, prdida de presin de
turgencia en la clula, desnaturalizacin de las protenas, cristalizacin del almidn, y
los enlaces hidrgeno de las macromolculas. La textura de los vegetales secados con
aire se deteriora durante el almacenamiento del producto si es expuesto a una alta
temperatura o si es deshidratado de una manera inadecuada. An en la tcnica de
liofilizacin se ha fallado en producir un producto deshidratado aceptable de apio. El
dao generalmente ocurre durante el congelado, secado, almacenado y reconstitucin.
La remocin de agua afecta muchos aspectos de la estructura celular; estudios
histolgicos fueron generalmente llevados a cabo para investigar la integridad de la
membrana. Peddington y Ward (80), en sus estudios con zanahorias chirivas y nabos
secados con aire, observaron muchos cambios, incluyendo la prdida de
permeabilidad selectiva de las membranas citoplasmticas de las clulas responsables
de mantener la turgencia y textura de los vegetales. Ellos encontraron que la prdida
de agua que result en una rigidez de las paredes celulares y de su lento colapso
mediante el estrs proveniente del encogimiento de clulas vecinas.
Jataraman et al. Estudiaron el efecto del azcar y sal a la textura de la coliflor
deshidratada. Ellos encontraron que en las inflorescencias tratadas y deshidratadas
hubo un 80% de clulas intactas, comparadas con 0% en las inflorescencias no
tratadas y deshidratadas debido al colapso del tejido resultando en una disrupcin de
las paredes celulares y prdida de la integridad celular. Khedkar y Roy encontraron
una racin de reconstitucin ms alta en rebanadas de mango secado con secador de
gabinete comparado con rebanadas secadas al sol; esto se debi a la menor ruptura
de las clulas durante el secado en gabinete (36.4%) que en el secado al sol (67.3%).
Diferentes
tcnicas
de
deshidratacin
fueron
probadas
para
mejorar
el
comportamiento de rehidratacin de las piezas de frutas y verduras deshidratadas.

Generalmente, se observ que a mayor grado de secado, ms lento y menos completa
era el grado de rehidratacin. Las tcnicas de deshidratacin utilizadas mejoraron las
calidades de rehidratacin de las frutas y verduras deshidratadas incluyeron aquellas
que apuntaron a reducir el tiempo de secado o que involucraron el uso de aditivos
como sal y compuestos polihidroxi como el azcar y el glicerol como pre-tratamientos.
Zanahorias deshidratadas sopladas y secadas en una unidad de CFB absorbieron 2
partes del peso de agua y parecieron completamente rehidratadas en 5 minutos,
mientras que los controles no soplados absorbieron 1 partes y an tuvieron centros
duros. Jayaraman et al. Encontraron que la relacin de rehidratacin, coeficiente de
rehidratacin y tiempo de reconstitucin de vegetales HTST secados neumticamente
fueron superiores a los secados directamente en un secador de gabinete.
El efecto de los aditivos en la caractersticas de rehidratacin fue estudiado por
Neumann y Jayaraman et al. Una combinacin de pre-tratamiento con carbonato de
sodio y sacarosa (60%) produjo el apio mejor rehidratado, con un porcentaje de
rehidratacin de 71% y los cubos fueron bien llenos con la textura que permaneci de
tierna a firme. Similarmente, un pre-tratamiento de remojo, combinado con una
solucin de sal y azcar a 4C por 16 horas antes del secado en gabinete increment
marcadamente el porcentaje de rehidratacin de la coliflor y redujo el encogimiento
comparado con el control sin el tratamiento.
El estudio de las relaciones de rehidratacin de zanahorias comprimidas con aire
forzado luego de ser parcialmente liofilizada a distintos niveles de humedad mostr
que el tratamiento de secado afect significativamente los ratios de rehidratacin en
todos los casos. La muestra que fue liofilizada al 50% de humedad, comprimida y
luego secada con aire tuvo el mayor ratio y fue la ms rpida en rehidratarse. En
contraste, las zanahorias comprimidas totalmente liofilizadas y secadas con aire
caliente mostraron valores mucho menores en los ratios de rehidratacin. Estas
observaciones fueron apoyadas por el microscopio electrnico de escaneado (SEM),
que mostr el colapso de la estructura celular y coagulacin del tejido, actuando como
una barrera para la rehidratacin.
Levi et al. Observaron que la pectina, uno de los componentes mayoritarios de la
pared celular y del tejido intracelular, jug un rol importante en la capacidad de
rehidratacin de las frutas deshidratadas.
25.5.6 Influencia de la Actividad de Agua
Durante las ltimas 3 dcadas, la actividad de agua ha jugado un rol importante en
muchos aspectos de la preservacin y procesamiento de alimentos. Este parmetro se
define como el ratio de la presin de vapor del agua P en el alimento con respecto a la
presin de vapor del agua pura P0 a la misma temperatura (aw = P/P0). Junto con la
temperatura, es ahora considerada probablemente como el parmetro ms importante,
teniendo fuerte efecto sobre las reacciones de deterioro. El efecto de la actividad de
agua fue estudiado no solo para definir la estabilidad microbiana del producto, sino
tambin las reacciones bioqumicas en el sistema del alimento y su relacin con su
estabilidad. Se ha convertido en una herramienta muy til para lidiar con la relacin del
agua con los alimentos durante el procesamiento.
Se sabe en la actualidad que los microorganismos no pueden proliferar en el sistema
de un alimento deshidratado cuando el rango de actividad de agua es menor o igual a
0.6-0.7, pero otras reacciones, enzimticas y no enzimticas (por ejemplo: oxidacin
de lpidos, NEB, etc.) que causan cambios en el color, sabor y estabilidad continan
ocurriendo durante el almacenamiento. La actividad de agua se ha convertido en el
parmetro ms til que puede ser utilizado como una gua confiable para predecir la
descomposicin de alimentos o para determinar el punto final de secado requerido
para un SSP.
La relacin entre el contenido de humedad en equilibrio y la actividad de agua,
conocida como isoterma de sorcin, es una caracterstica importante que influencia
muchos aspectos de la deshidratacin y el almacenamiento. La forma de la isoterma
generalmente determina la estabilidad de almacenamiento de un producto
deshidratado. Este concepto es utilizado para establecer las especificaciones del
producto para un secado, empaquetado y almacenado efectivo de los alimentos.
Las isotermas de adsorcin de papas presentaron forma sigmoidal y fueron afectados

por el mtodo de secado, temperatura y adicin de azcar. El producto liofilizado
absorbi ms vapor de agua que los materiales secados al vaco. La isoterma de
sorcin preparada a partir de uvas sin semilla Thompson frescas y liofilizadas
indicaron un lazo de histresis tanto en el nivel alto como bajo de humedad. La
isoterma para uvas secadas al sol fue ligeramente ms baja que la de las uvas
secadas al vaco.
Tanto la oxidacin de lpidos como las NEB son grandemente influenciadas por la
actividad de agua. La auto-oxidacin de lpidos ocurre rpidamente a bajos niveles de
actividad de agua, disminuyendo la tasa a medida que este parmetro es
incrementado hasta el rango de 0.3-0.5 e incrementando por encima de 0.5aw.El
pardeamiento ms rpido puede ser esperado a un nivel intermedio de actividad de
agua, en el rango de 0.4-0.6. Si la reaccin es minimizada o no en las porciones
superiores o inferiores de este rango depende significativamente de los solutos
especficos utilizados para equilibrar la actividad de agua, la naturaleza del alimento
(especialmente de compuestos amino y azcares simples que pudieran estar
presentes), as como del pH y la actividad de agua del producto. Interesantemente, a
niveles de actividad de agua que minimizan el pardeamiento, la auto-oxidacin de
lpidos es maximizada.
La cintica de transformacin de la clorofila-a fue estudiada como una funcin del
tiempo a distintas actividades de agua a 38.6C (Figura 25.8). Para aw > 0.32 el
mecanismo de degradacin ms importante para la clorofila fue la transformacin a
feofitina; esto tuvo una dependencia de primer orden respecto al pH, aw, y
concentracin del pigmento,
Los carotenoides presentes en zanahorias liofilizadas fueron relativamente ms
estables en el rango de 0.32 a 0.57aw. El mximo de estabilidad se alcanz cerca de
0.43aw (correspondiendo a un equilibrio del contenido de humedad de 8.8 10%). El
incremento de la tasa de destruccin de los carotenoides fue mayor a aw menores que
a aw mayores.
Figura 25.8. Tasa de degradacin de la clorofila-a en espinaca en funcin al tiempo a

diferentes actividades de agua (pH = 5.9; temperatura 38.68C). (De Lajolo, F.M. y Marquez,
U.M.L., J. Food. Sci., 47, 1995, 1982. Con permiso.)
La cintica de deterioro de la calidad en hojuelas de cebolla secas (NEB y prdida de

tiosulfinato) y de frejol verde seco (prdida de clorofila-a) fueron estudiados como una
funcin de la actividad de agua y de la temperatura, elaborndose modelos
matemticos que predijeron exitosamente la vida til de los productos secos en
funcin a la temperatura y a la actividad de agua (Tabla 25.11 y Tabla 25.12). Por
encima de la monocapa (para la cebolla aw, 0.32-0.43), el incremento del contenido de
humedad result en mayores tasas de reaccin de pardeamiento y prdida de
tiosulfinatos. Muy poco pardeamiento se observ sobre el periodo de almacenamiento
de 631 das a 20C y aw = 0.33, mientras que todas las otras muestras almacenadas a
30 y 40C y aw = 0.43 y 0.59 se deterioraron a niveles inaceptables dentro de este
periodo de tiempo. Similarmente, en el caso de frejol verde, la destruccin de clorofilaa (feofitizacin) fue considerada el principal factor responsable. Los frejoles verdes
secos fueron considerados inaceptables cuando hubo una prdida de ms del 30% de
clorofila-a, que es la concentracin a la que un color verde-olivo apagado empez a
predominar. Debido a que la conversin de la clorofila-a a feofitina es una reaccin

catalizada por cido, la disponibilidad de agua fue esencial y por lo tanto se esper
que la aw influenciara la tasa de prdida de la clorofila.
Tabla 25.11. Vida til Real (y Predicha) (das) de Hojuelas de Cebolla Secas Basado en el
Pardeamiento y Prdida de Tiosulfinato a Diferentes Temperaturas
aw
0.32
20C
>631
Pardeamiento
30C
474
40C
59
20C
>631
Prdida de Tiosulfinato
30C
40C
369
66
0.43
(4778)
593
(472)
83
(63)
22
(1619)
631
(306)
136
(55)
40
0.56
(600)
183
(69)
31
(21)
17
(585)
298
(139)
84
(38)
27
(190)
(33)
(17)
(288)
(82)
(29)
Fuente: De Samaniego-Esguerra, C.M., Boag, I.F., y Robertson, G.L., Lebensml-Wiss. U.-Tech., 24(1), 53,
1991. Con permiso.
Tabla 25.12. Vida til Real (y Predicha) de Frejol Verde Seco Basado en la Prdida de
Clorofila-a a Diferentes Temperaturas
aw
0.32
20
>637
Temperatura (C)
30
273
40
86
0.43
(962)
478
(282)
143
(84)
45
0.56
(452)
150
(146)
61
(38)
25
(148)
(56)
(26)
Fuente: De Samaniego-Esguerra, C.M., Boag, I.F., y Robertson, G.L., Lebensml-Wiss. U.-Tech., 24(1), 53,
1991. Con permiso.
25.5.7 Cambios Relacionados a la Temperatura de Transicin Vtrea

La transicin vtrea es una transicin de segundo orden que ocurre por encima del
rango de temperatura a la que los materiales slidos amorfos son transformados a un
estado lquido viscoso. El estado amorfo de los alimentos puede resultar de una rpida
remocin de agua de los slidos de los alimentos que ocurren durante procesos como
extrusin, secado y congelamiento. La temperatura, contenido de agua, y cambios
dependientes del tiempo, que son problemas en la manufactura y almacenado de
polvos y otros alimentos de baja humedad, pueden ser reducidos no excediendo sus
valores crticos basados en la determinacin de Tg. La Tg puede ser aplicada en la
evaluacin de las condiciones de temperatura y humedad adecuadas de aglomeracin
y en la reduccin de cambios cualitativos que ocurren con la deshidratacin.
El colapso de los alimentos deshidratados durante el liofilizado, la pegajosidad del

producto durante el secado spray, el apelmazamiento y la aglomeracin de los polvos
durante el procesamiento y el almacenado son algunas de las propiedades
relacionadas a la temperatura de transicin vtrea.
Del Valte et al. estudiaron la relacin entre el encogimiento durante el secado y las
transiciones del caucho de vidrio del tejido de manzana. Su trabajo demostr que a
infusin de azcar durante la deshidratacin por smosis a altas concentraciones de
soluto trajo algn tipo de proteccin contra el encogimiento. Esto fue reflejado por un
incremento del volumen de las muestras de unos 20-65% al ser tratadas con
soluciones al 50% de sacarosa y maltosa comparada con el control secado con aire.
Sin embargo, los datos reportados pudieron ser reducidos mediante la disminucin de
las diferencias entre la temperatura de secado y la temperatura de transicin vtrea.
Las muestras secas permanecieron en su estado gomoso y se encogieron durante el
almacenamiento subsecuente.
25.5.8 Aspectos Microbiolgicos
El secado es el mtodo ms antiguo para la preservacin de alimentos contra la
descomposicin microbiana. Debido a que la presencia de agua es esencial para las
reacciones enzimticas, la remocin de agua previene estas reacciones y las
actividades que los microorganismos contaminantes presentan. La remocin de agua
incrementa la concentracin de los solutos en el sistema de los alimentos y reduce la
disponibilidad de agua requerida para la proliferacin de microorganismos. Existe un
lmite inferior de actividad de agua en el que microorganismos especficos pueden
crecer; para una estabilidad microbiolgica completa, la actividad de agua del sistema
debe estar por debajo de 0.6.
El
secado,
sin
embargo,
es
tambin
un
medio
efectivo
para
preservar
microorganismos en un estado viable, aun cuando el nmero de ellos sea reducido y

una proporcin de ellos daados sub-letalmente. La supervivencia durante y luego del
secado depender de las condiciones fisicoqumicas experimentadas por los
microorganismos, como la temperatura, aw, pH, preservantes, oxgeno y otros. La
supervivencia de microorganismos que descomponen los alimentos puede acarrear
problemas en los alimentos ya reconstituidos, pero la supervivencia de patgenos
relacionados a alimentos debe ser visto de manera mucho ms seria.
Con miras a minimizar los cambios organolpticos de los alimentos durante el secado,
el tiempo y la temperatura son mantenidos en lo ms corto y lo ms bajo,
respectivamente, posible. El proceso de secado, sea que se trate de liofilizacin,
secado con aire caliente, solar o por altas temperaturas (ejemplos: spray o secado con
tambor) no es letal per se para todos los microorganismos y muchos pueden
sobrevivir. Los microorganismos ms resistentes al calor son los que sobreviven
comnmente
(ejemplos:
esporas
bacterianas,
levaduras,
mohos
bacterias
termodricas). Entonces, existe una fuerte posibilidad para el crecimiento microbiano

incluyendo patgenos, antes de que la aw del producto caiga por debajo de los lmites
crticos para cada organismo.
Los vegetales, debido a su mayor proximidad al suelo y a menor acidez y contenido de
azcar en comparacin con las frutas, predominantemente tienen mayor cantidad de
poblaciones bacterianas. Una gran mayora de especies bacterianas han sido
caracterizadas en ambientes comunes de suelo y agua, miembros de los gneros
Bacillus y Pseudomonas. Algunos trabajadores han encontrado otros tipos de
bacterias como coliformes y bacterias de los gneros Achromobacter, Clostridium,
Micrococcus, y Streptococcus para distintos tipos de vegetales deshidratados.
Los factores que influencian remarcablemente la poblacin microbiana de vegetales
deshidratados incluyen la calidad microbiana del producto fresco; el mtodo de pretratamiento de los vegetales (pelado, blanqueado, etc.); el tiempo transcurrido entre la
preparacin de los vegetales y el principio del proceso de deshidratacin; el tiempo
involucrado en la deshidratacin de verduras; el contenido de humedad en el producto
finalizado; y el nivel general de saneamiento en la planta de deshidratacin. El
blanqueado, si bien es suficiente para la inactivacin de enzimas, podra reducir el
nivel de contaminacin de un producto fresco hasta niveles insignificantes. La
reduccin en el conteo total durante el blanqueado fue superior al 99.9%.
Los coliformes y los enterococos son comnmente usados como indicadores de las
condiciones de saneamiento en el procesamiento de alimentos. Clarke et al. aislaron
enterococos a partir de 18 de un total de 35 muestras de vegetales. Ellos encontraron
coliformes en 18 muestras y enterococos y coliformes en 15 muestras. El anlisis
estadstico mostr una correlacin positiva entre el nmero de enterococos y
coliformes. La especie predominante recuperada de enterococos fue Streptococcus
faecium (60%) y de los coliformes fue Aerobacter (56%).
Fanelli et al. hizo una encuesta de algunas sopas vegetales preparadas comerciales y
encontr que el mximo nmero total de bacterias fue de menos de 50,000 por gramo
y que la media y la mediana total del nmero de bacterias fueron muy bajas. El
nmero de coliformes, levaduras, mohos, y especies aerbicas fueron tambin bajas.
La cebolla deshidratada, que es un ingrediente que otorga sabor importante

comercialmente, no es blanqueada antes de la deshidratacin. Su microbiologa fue,
entonces, investigada extensivamente. El conteo total en placa (TPC) fue menor a
100,000 por gramo en 76% de las rebanadas obtenidas del secador de banda y slo
52% en la muestra del secador de tnel. En ambos casos, el conteo promedio de
esporas fue de 12,000 por gramo. Muchos trabajadores han reportado la presencia de
especies de Bacillus, Pseudomonas, Aerobacter, Lactobacillus y Luconostoc. Se
encontr que la exposicin al xido de etileno gaseoso fue efectivo para reducir el
relativamente alto TPC, pero futuras aplicaciones de este gas se han puesto en duda
debido a su toxicidad. Alternativamente, la aplicacin de radiacin gamma a niveles de
0.2-0.4 Mrad fue sugerida para esterilizar el polvo de cebollas sin efectos adversos.
25.5.9 Factores que Afectan la Estabilidad de Almacenamiento
La vida til de las frutas y verduras deshidratadas depende de muchas reacciones
deletreas, que a su vez dependen de la naturaleza especfica del material alimenticio,
condiciones de almacenamiento y naturaleza del empaquetamiento. Los cambios
indeseados que ocurren se deben a la generacin de sabores no deseados,
pardeamiento y prdida de pigmentos y nutrientes como se enumer con anterioridad.
El conocimiento de las causas de estas reacciones es altamente necesario para
mejorar la vida til de los productos deshidratados.
Villota et al., en su artculo de revisin sobre la estabilidad del almacenamiento de
alimentos deshidratados, discutieron los factores que son principalmente responsables
del deterioro, estos son, la humedad, temperatura y tiempo de almacenado, oxgeno y
luz. Ellos compilaron los datos de la literatura sobre la estabilidad del almacenado de
muchos productos deshidratados, los cuales incluyeron frutas deshidratadas,
vegetales y polvos de frutas y verduras, basados en el mtodo de secado,
tratamientos adicionales, condiciones de almacenado, tiempo requerido para la
aparicin de los primeros defectos y el estado de otros factores en tiempos de
inaceptacin.
El contenido de humedad es un parmetro muy importante que influencia la estabilidad
de los alimentos deshidratados. Se ha sugerido que la cantidad ptima de agua para
un almacenado a largo plazo corresponde, para la mayora de alimentos
deshidratados, al valor de monocapa de Brunauer-Emmett-Teller (BET). Por otro lado,
artculos como espinaca, col y jugo de naranja liofilizados fueron reportados como ms
estables a niveles nulos de contenido de humedad, mientras que los artculos como
papas y maz tuvieron una estabilidad mxima a un contenido de humedad
monomolecular. Al parecer, el contenido de humedad ptima no pudo ser predicho con

precisin en base a las consideraciones tericas.
Otro factor importante que afecta la estabilidad de almacenamiento de alimentos
deshidratados es la temperatura y el periodo de almacenado. Generalmente, la
estabilidad de almacenamiento presenta una relacin inversa con respecto a la
temperatura de almacenamiento, lo cual afecta no solamente la tasa de reaccin
deteriorativa (hidrlisis enzimtica, oxidacin de lpidos, NEB, desnaturalizacin de
protenas), pero tambin el tipo de mecanismo de descomposicin.
Est bien establecido que la eliminacin del oxgeno mediante el empaque en
atmsferas inertes como el nitrgeno contribuye en la extensin de la estabilidad de
almacenamiento de muchos productos deshidratados. Sin embargo, en algunos
productos como polvos secados por spray, en los que la larga superficie de exposicin
es expuesta al aire durante el procesamiento, ocurre algn tipo de encapsulamiento de
oxgeno en el producto final y el empaquetado en atmsfera inerte resulta en mejoras
muy pequeas. El almacenamiento en espacios con cero oxgeno utilizando una
atmsfera de 5% de hidrgeno en nitrgeno con un catalizador de paladio report una
alta retencin de la calidad. Adems, debido a que la oxidacin de lpidos y vitaminas
como el cido ascrbico, riboflavina, tiamina y viamina A y la prdida de pigmentos
como los carotenoides y la clorofila son iniciados o acelerados por la luz, se requiere
un empaquetamiento adecuado para proteger este tipo de alimentos deshidratados de
la luz.
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Capítulo 25. Secado de Frutas y Verduras

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Capítulo 25. Secado de Frutas y Verduras

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25.

Secado de Frutas y Verduras

mt (8.7%) ocupa la segunda posicin, seguida de Brasil (8.45%), Estados Unidos

aproximadamente 628.75 mt. Los mayores pases productores de verduras fueron

Particularmente, este proceso ha expandido los mercados de productos frutales y

almacenamiento del producto a temperatura ambiente. Estas caractersticas son

25.3 PRE-TRATAMIENTOS PARA EL SECADO

El tratamiento de verduras con SO2 gaseoso no es prctico. En su lugar, las soluciones

almacenamiento. Los diversos mtodos de aplicacin del SO 2 brindan diversos niveles

Tabla 25.1. Niveles de Dixido de Azufre Sugeridos para Vegetales Secos

Tabla 25.2. Niveles Sugeridos de Dixido de Azufre en Frutas Deshidratadas

La prevalencia de escaldadores de agua en la industria requiere de la comparacin de

calentamiento por microondas); y deshidratacin subatmosfrica (banda/tambor al

En la siguiente seccin, solo unos pocos tipos de secadores y mtodos de secado

24.4.2.4 Sistemas Hbridos

El secado solar que incorpora un lecho desecante para el almacenamiento de calor ha

El diseo y la construccin de un secador fueron descritos para el uso de energa solar

Para la obtencin de productos deshidratados de alta calidad a un costo razonable, la

Tabla 25.3. Condiciones de Procesamiento para Secado de Alta-Temperatura, Bajo-Tiempo

Contenido de Humedad (%)

25.4.4 Secado en Lecho Fluidizado

suspensin (fluidizado). El fluidizado es una forma muy efectiva de maximizar el rea

convencional mediante el sometimiento de las partculas a una fuerza centrfuga

de bandeja, se mostr que la tasa de secado promedio en el lecho fluidizado

Adicionalmente, un secador de lecho fluidizado centrfugo modificado (CFBD) continuo

Tabla 25.4. Condiciones de Operacin para el Secado de Algunos Vegetales en Secador de

Tabla 25.5. Tasas de Alimentacin y Evaporacin (Kg/h) para un Rango de Tamaos de

0.305 dim. x 2.13

0.50 dim. x 5.0

0.65 dim. X 6.5

0.80 dim. X 8.0

1.00 dim x 10.0

adecuadamente descrito y extensamente revisado en varios artculos (23, 33),

caliente. Modelos en batch de rendimientos de 180 Kg/h de papas y zanahorias

25.4.6 Secado en Espuma

aproximadamente 15 minutos a 160F para secar 2% de su humedad. La velocidad del

libre cuya reconstitucin se compara favorablemente a la pasta de tomate ha sido

manufacturacin de hojuelas de papa. Su utilidad para la deshidratacin de frutas

cmara y pruebas previas al vaco no fueron requeridas debido a que el interior de la

actividad de agua. Azcar en diferentes concentraciones es ampliamente utilizado. La

Otro modelo desarrollado para difusin de soluto en la deshidratacin osmtica de

Una ecuacin emprica derivada en base a la deshidratacin osmtica de rebanadas

en donde F es la disminucin en masa % y fue vlida para B = 60-75%, t = 40-80C y

Para mejorar la economa de calor y la eficiencia de un secador de aire caliente

25.5 CAMBIOS DE CALIDAD DURANTE EL SECADO Y ALMACENAMIENTO

(10%), secado al aire

nivel de 5% de acuerdo a la prueba de rango mltiple de Duncans.

niebla (10%), secado al aire

temperaturas de secado en comparacin al horno de aire caliente. El secado con

incremento de la lixiviacin de slidos solubles. Investigaciones de los efectos de la

Tratado con Sal

Tabla 25.10 Efecto de la Concentracin de SO 2 en el Contenido de Carotenoides en Zanahoria

Remanente de Carotenoides (%)

La importancia de la clorofila en el procesamiento de alimentos est relacionada con el

Figura 25.6. Degradacin de clorofila-a en espinaca en funcin a la temperatura (a w = 0.32; pH

25.5.3 Pardeamiento y Rol del Dixido de Azufre

colectivamente como pigmentos melanoidinos. Las reacciones bsicas que llevan al

La efectividad del sulfito para controlar la familia de reacciones diversas, llevando al

enormemente al deterioro del sabor.

Entonces, la deterioracin de las papas durante la etapa de explosin-soplido fue

comportamiento de rehidratacin de las piezas de frutas y verduras deshidratadas.

Las isotermas de adsorcin de papas presentaron forma sigmoidal y fueron afectados

Figura 25.8. Tasa de degradacin de la clorofila-a en espinaca en funcin al tiempo a

La cintica de deterioro de la calidad en hojuelas de cebolla secas (NEB y prdida de