UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

UNAMBA

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Curso:
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS

Unidad 2:

Procesamiento de granos y leguminosas andinos

Tema 4:

PROCESAMIENTO DE KAIHUA
(Chenopodium paullidicaule Allem)

Ing. Did Juan Flores Cruz

Kaihua, caihua, caahua

Familia : Chenopodiaceae.
Nombre Cientfico : Chenopodium paullidicaule Allem
Es nativa de los Andes.
Se produce a los 3,800
msnm.

Ecotipos locales:
a) Kaihua Lasta
Variedades de igual
tamao, semi-erecto.
Cupi
Lasta
Ramis
Chilliwa, color rosado
Puca, color rojo
Morada, color oscuro
Condorsaya, color
marrn a gris

b) Kaihua Saiwa
Tallo principal ms desarrollado y erecto.
Acallapi
Puca
Morado
Condorsaya
ILLPA-INIA-406, color blanco

 Las principales
variedades actualmente
cultivadas son:
Variedad Cupi, de doble
propsito grano/forraje
Rosada Lasta, grano
mediano, doble propsito
Variedad Ramis,
produccin de grano
grande.

Adems, se han
identificado alrededor
de 600 variedades.

Kaihua roja

Kaihua amarilla

Panojas de colores

OTRAS VARIEDADES DE KAIHUA, OBTENIDAS A TRAVS

DEL MEJORAMIENTO GENTICO POR SELECCIN MASAL
Condornayra
Granos grandes, de color rojo
con mezcla de granos oscuros,
rinde hasta 1.300 kg/ha. La
planta alcanza una altura de 44
cm y un promedio de
cobertura vegetativa de 1590
cm2. Es tolerante a
enfermedades, plagas y al
desgrane

Warikunca
Variedad de Granos
grandes, color caf albino,
con una altura de la planta
de 42 cm,y un rendimiento
promedio de 2100 kg/ha.

Pukaya
Akapuya
La variedad presenta granos
medianos de color anaranjado,
la planta es morada y frondosa
cuya altura promedio
desarrollada es de 52 cm,
alcanza rendimiento de 1600
kg/ha.

Variedad de granos de
tamao mediano y color
caf oscuro, la planta es
frondosa de coloracin
anaranjada, alcanza una
altura de 43 cm y un
rendimiento promedio
de 1750 kg/ha

Caractersticas del grano de kaihua

Las semillas tienen
aproximadamente 1
mm. de dimetro

Poseen una cubierta

rugosa (igual que la
kiwicha).

Un gramo de peso
contiene entre 900 y
1000 granos de
kaihua

No contiene
saponina

A diferencia de otros
granos, tienen embrin
largo en relacin al tamao
de la semilla.

Colorantes

UTILIZACION DE LA PLANTA DE KAIHUA

APLICACIONES MEDICINALES

FLORES

Contrarresta el mal de altura

Extraccin de colorantes

Combate la disentera (Inflamacin infecciosa del

intestino que tiene por sntomas fiebres altas y diarreas
dolorosas).

CENIZAS DE TALLO
Repelente contra picaduras de insectos y
arcnidos

FORRAJE
Sub productos de la trilla
para alimentacin animal

GRANO ENTERO
SEMILLA

Colorantes

Germinada

Tipo turrones

Jugo de kaihuaco
(similar al chocolate
caliente)

Hojuelas

Desayunos,
mezclas
instantneas

Bebidas

Extruidos

Panes, galletas, tortas y

budines

Harina sucednea
Instantnea

Aislado proteico

HARINA SUCEDANEA
CRUDA

Para aves y
vacunos

Pop corn

Cocina
novoandina,
sopas, cremas,
guisos, postres

Alimento
para animales

Alcohol industrial

Alimento humano

 Su importancia para la alimentacin radica en

su mayor contenido de fibra diettica y hierro
digestible.
Tambin presenta un elevado contenido de
protenas (15-19 %) y, al igual que la quinua y
kiwicha, una proporcin importante de
aminocidos azufrados.

Jugo de kaihuaco
A base de harina de kaihua tostada

PRODUCTOS DE KAIHUA

Harina de kaihua sucednea - Cruda

Es el producto resultante de la molienda de la kaihua, su finura depender del
nmero de zaranda o malla que se usan en la molienda.

Kaihua

Lavado

Escurrido

Secado

Despiedrado

Clasificado

Molienda

Kaihua expandida saborizada

Granos de kaihua

Recepcin
Limpieza purificacin
Agua

Pajas, tierra, piedras, etc.

Seleccin clasificacin

Merma
En costales de yute de 10 Kg de capacidad

Lavado
Agua

Secado

Acondicionamiento

Tamizadora

Tostado - Reventado

Tierra
Humedad < 14.5%

Agua
Hasta humedad: 14%

Recipiente metlico rotatorio con quemador a gas

Tamizado
Jarabe (al 70%): 30%
(Jarabe de yacn)

Grano expandido: 70%

Saborizado
Envasado
Mana de kaihua

Cscara, granos quemados,

granos sin reventar

Harina sucednea de kaihua tostada

(Kaihuaco)
Es el producto resultante de la kaihua tostada, sometida a un proceso de
molienda.
Se usa en repostera y en el desayuno con leche o agua y aadiendo
azcar al gusto.
Molino de martillos

Kaihua expandida

kaihuaco

Hojuelas de kaihua
Laminada

Granos lavados de kaihua: Ramis

Recepcin
Limpieza purificacin
Agua

Pajas, tierra, piedras, etc.

Seleccin - Clasificacin

Merma

Acondicionamiento
Laminado
Secado
Tamizado

Agua
Harinilla

Envasado
Hojuelas de kaihua

Laminadora

Kaihua Extruda
La extrusin es un proceso termodinmico de cocido y secado mediante el
cual la harina se expande y adquiere una consistencia plstica en un tubo
por combinacin de presin.
Permite una coccin uniforme, estabilidad en el agua, esterilizacin,
retencin de protenas y aminocidos siendo bien aceptada por el
consumidor.

Extruido

Molienda
Kaihua
extruida

Mezclado

Procesamiento de snacks extruidos de kaihua, frijol y maz

Kaihua cupis (13%)

Frijol caballero (15%)

Gritz de maz amarillo duro (72%)

SELECCIN-CLASIFICACION

SELECCIN-CLASIFICACION

MOLIENDA

Malla N215

MOLIENDA

Malla N215

TAMIZADO

Tamiz: 0.841 mm

TAMIZADO

Tamiz: 0.841 mm

FORMULACION
BASE: 20 Kg de mezcla
Azcar= 1 Kg
Saborizante = 0.65 Kg

ACONDICIONAMIENTO

Colorante amarillo-naranja =0.4 Kg

Sacarina= 0.1 Kg

EXTRUSION
SECADO
ENVASADO
Snack extruido

433K / 4.17 RPS / 5x10-3 Kg/seg

473K / 150 seg.

Agua 6%
Bolsas de POLICEL de 2 mm de espesor
17

Procesamiento de mezcla extruida instantnea de kaihua germinada, frijol y maz

Kaihua cupis (19.6%)

Frijol caballero (15.4%)

SELECCIN-CLASIFICACION

REMOJO

SECADO
DEVEJETADO

Partculas de 2 mm

SELECCIN-CLASIFICACION

35 a 40% de humedad
Tiempo: 12hr

GERMINACION

Gritz de maz amarillo duro (65%)

20C/2das
50C/6hr

Agua

MOLIENDA

Partculas de 2 mm

TAMIZADO
FORMULACION
ACONDICIONAMIENTO
EXTRUSION

160C / 250RPM / 300 g/min

MOLIENDA
ENVASADO

Humedad: 12.5%

Molienda fina
Bolsas de POLICEL (laminado de
celofn con polietileno BDX)

Mezcla Instantnea

Procesamiento de mezcla fortificada de kaihua germinada, frijol y maz

Kaihua cupis

TAMIZADO

Partculas de 2 mm

Tamiz: 0.841 mm

Partculas de 2 mm

SELECCIN-CLASIFICACION

SELECCIN-CLASIFICACION

MOLIENDA

Gritz de maz amarillo duro

Frijol caballero

MOLIENDA

Partculas de 2 mm

TAMIZADO

Tamiz: 0.841 mm

(15.4%)

(19.6%)
Agua

ACONDICIONAMIENTO
EXTRUSION

Aceite vegetal
Azcar rubia
Fosfato triclcico
Premix vitamnico
Leche en polvo
Estabilizante
Saborizante (clavo/canela/ans/vainilla)

(65%)

FORMULACION

Humedad: 12.5%

160C / 250RPM / 300 g/min

MOLIENDA

Molienda fina

MEZCLADO
ENVASADO

Bolsas de POLICEL (laminado de

celofn con polietileno BDX)

Mezcla Fortificada

19

Procesamiento de aislado proteico de kaihua

Harina desgrasada de quinua

Molienda
ter de petrleo: 20-40%p/v

Desgrasado

En mortero
En equipo soxklet
Fraccin lpidica

Agua: 10% p/v

Suspensin

Na(OH) 1N
Bisulfito Na: 0.1% p/p

Alcalinizado
Centrifugado

Ac.Fosfrico al 10%

pH: 8 a 8.9; T ambiente; Tiempo: 60 min.

Con agitacin continua; N extracciones: 2
5000 rpm/4C./20 a 30 min.
Precipitado

Sobrenadante

pH isoelctrico: 4.5 a 5.3; T ambiente

Precipitado de Protena
Centrifugado

Agua destilada: 50, 25 y 25ml

Mezcla: 15 20 min

5000 rpm/4C/20 a 30 min.

Fraccin no proteca

Precipitado

Neutralizado
Secado

pH: 7

En estufa a 30 a 35C/13 hr.

Agua

AISLADO PROTEICO DE QUINUA

(Contenido de protenas: 82.35 86.92% b.h.)

R= 82.5 87.7 %

GRACIAS