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MATOS RAMIEZ
VISIN:
Ser la escuela lder en ingeniera agroindustrial gestora del
conocimiento formadora de
profesionales agroindustriales,
ntegros con excelencia y responsabilidad, social con
posicionamiento nacional e internacional.
RESUMEN
En esta parte de la investigacin veremos la manera en que se elabora el pan y
el efecto que tiene las adiciones de sal y azcar a diferentes concentraciones,
para ello primero elaboraremos la masa, que est hecha a base de : HARINA
DE TRIGO + AGUA + LEVADURA + AZUCAR o SAL, la levadura se le agrega
para que dentro de la masa del pan realiza su actividad enzimtica usando
como sustrato los azucares de la masa, obteniendo as una fermentacin
alcohlica donde el etanol se evaporara durante el horneado debido a las altas
temperaturas en las que se encuentra, pero tambin producir el Anhdrido
Carbnico que es el causante del volumen que tendr nuestro pan, para ello la
levadura debe actuar de manera correcta, es por ello que veremos distintas
ms con diferentes cantidades de sal y azcar para ver cmo acta la levadura,
veremos as que concentracin es la ms adecuada para producir una masa
firme con mejor textura y una buen volumen al ser horneada.
Para todo este procedimiento se realizara en el laboratorio el cual ser saber la
actividad enzimtica de la levadura y sus componentes bioqumicas ya que al
haber mayor concentracin de azcar o sal en el exterior del agua en la
levadura saldr para equilibrar este exceso de sal o azcar, por lo tanto la
levadura pierde agua haciendo que su actividad enzimtica se reduzca,
causando la baja produccin de CO2 restndole volumen a nuestro pan.
NDICE
RESUMEN
I.
II.
PROBLEMA.
OBJETOS.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.
IX.
X.
FORMACIN DE LA MASA:
FERMENTACIN Y REPOSO:
HORNEADO:
ENFRIAMIENTO:
ELABORACIN DE LA HARINA:
FUNCIONES DE LA LEVADURA:
EL AGUA:
LA SAL:
INGREDIENTES ENRIQUECEDORES:
AZCARES:
MATERIAS GRASAS:
HIDROGENACIN DE LAS GRASAS:
LA LECHE:
TERCERA FERMENTACIN:
COMPOSICIN DE LA HARINA DE TRIGO.
sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que
fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna.
El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo,
tambin se utiliza el centeno, la cebada, el maz, el arroz.
Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como
grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de
oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo
pasas),verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.
En esta investigacin de la bioqumica del pan es para identificar su actividad
enzimtica usando como sustrato los azucares de la masa obteniendo as una
fermentacin alcohlica donde el etanol se evaporara durante el horneado es
por ello que veremos distintas ms con diferentes cantidades de sal y azcar
para ver cmo acta la levadura
XII.
OBJETOS.
XIII.
temperatura (la corteza tiene una humedad relativa del 15% mientras
que la miga un 40%). Durante el enfriamiento la humedad interior de la
miga sale al exterior a travs de la corteza, la velocidad de prdida de
humedad depender en gran parte de la forma que posea el pan.
El desecado interior va dando firmeza al almidn. No suele aconsejarse
ingerir el pan cuando est recin salido del horno, el proceso de
enfriamiento es igualmente un proceso de 'maduracin', este proceso es
ms necesario incluso para aquellos panes que han necesitado de
masas cidas en su elaboracin. La harina de trigo posee constituyentes
aptos para la formacin de masas (protena gluten), pues la harina y
agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa
consistente.
El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la
harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la
formacin de la masa: unin, elasticidad y capacidad para ser trabajada,
retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La
cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina.
Especial influencia sobre el contenido de protenas y con ello sobre la
cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de
extraccin.
A las harinas que contienen menos protena gluten se las llama pobres
en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de
gluten hmedo es superior al 30 %.
5. ELABORACIN DE LA HARINA: La harina se obtiene moliendo los
granos entre piedras de molino o ruedas de acero. En la actualidad se
muele con maquinaria elctrica, aunque se venden pequeos molinos
manuales y elctricos. En el proceso de la molienda se separa el
salvado y por lo tanto, la harina de trigo se hace ms fcilmente digerible
y ms pobre es fibra, adems se separa el embrin o germen, por lo que
se pierden protenas y lpidos, principales causantes del enranciamiento
de la harina El polvo de harina en suspensin es explosivo, como
cualquier mezcla de sustancia inflamable finamente pulverizada y aire.
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Funciones de la Sal:
Mejora el sabor.
Fortalece el gluten de las harinas dbiles.
Resalta los sabores de otros ingredientes.
Controla la actividad de la levadura.
Tiene una accin bactericida sobre microbios indeseables al
proceso.
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14
Masa Blanda Especial: Pan de molde, pan para hot dog, pan
para hamburguesa.
Masa tipo Integral: Pan con centeno, pan con salvado de trigo,
panes con semillas, etc.
Marraquetas,
chocositos,
rositas,
74 76%
Prtidos
9 11%
Lpidos
1 2%
Agua
11 14%
Minerales
1 2%
Glcidos: Almidn
Es el componente principal de la harina. Es un polisacrido de glucosa,
insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero
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16
XIV.
MATERIALES Y MTODOS
a)
Materiales:
Balanza
Vasos
b) Insumos:
Harina panadera
Azcar
Levadura
Sal
c) Equipos:
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Cmara de fermentacin
Harina
100 g
100 g
100 g
100 g
100 g
2g
2g
1
Sal
Harina
Agua
Levadura
Azcar
Sal
b)
2g
2
100 g
100 g
60 ml
60 ml
60 ml
2g
2g
0g
0g
5g
1g
2g
10 g
100 g
2g
4
100 g
60 ml
2g
60 ml
2g
20 g
3g
30 g
5g
Agua
60 ml
60 ml
60 ml
60 ml
Azcar
Diferentes
concentraciones de Sal
XV.
RESULTADOS.
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Ejemplo.
Peso de la masa cruda = 82 kg.
Tamao del corte = 60 grs. c/u
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XVI.
DISCUSIN.
La sal acta principalmente sobre la formacin del gluten, ya que la
gliadina, tiene menor solubilidad en el agua con sal. El gluten formado
tiene fibras cortas, como consecuencias de las fuerzas de atraccin
electrostticas que ocurren en la malla formada con la sal, se presenta
rgido, dndole a la masa mayor compacticidad con respecto al gluten
que se obtiene sin sal. Pero al rebasar los lmites de la sal, el pan no
crece debido al incremento de las fuerzas de atraccin electrostticas,
motivo por el cual para el lmite mximo de sal recomendado para que el
pan crezca no debe sobrepasar el 3%. Observndose en la masa con
5% de sal una falta de crecimiento. Tambin influye la calidad de la
harina en el porcentaje de sal a aadir.
La levadura necesita de azucares para la produccin de de anhdrido
carbnico, parte del anhdrido carbnico se disuelve en el agua hasta la
saturacin, luego permanece libre, retenido en el gluten y hace crecer la
masa. Pero del azcar aadido a la masa solo una parte es usada para
la produccin de anhdrido carbnico. El azcar que no es usada le
confiere color a la superficie del pan, debido a la reaccin entre los
azucares y los aminocidos (reaccin de maillard) y a la caramelizacion
de los azucares por el calor, segn la calidad y cantidad del azcar se
puede obtener un pan de color moreno ms o menos intenso.
Una fermentacin prolongada, puede dar una acidez excesiva, que
puede empeorar las propiedades fsicas de la masa. Lo que dar un pan
de volumen bajo y de mal aspecto y sabor. Tambin una temperatura
diferente a la requerida para el desarrollo de la levadura, nos resultara
en un pan de volumen bajo debido a la falta de actividad por parte de la
levadura.
La levadura necesita de azucares para la produccin de anhdrido
carbnico, parte del anhdrido carbnico se disuelve en el agua hasta la
saturacin, luego permanece libre, retenido en el gluten y hace crecer la
masa. Pero del azcar aadido a la masa solo una parte es usada para
la produccin de anhdrido carbnico. El azcar que no es usada le
confiere color a la superficie del pan, debido a la reaccin entre los
azucares y los aminocidos 3reacci.n de maillard5 y a la caramelizaran
de los azucares por el calor, segn la calidad y cantidad del azcar se
puede obtener un pan de color moreno ms o menos intenso.
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XVII.
CONCLUSIONES.
Se concluye que tanto cantidad de adicin del azcar como la cantidad
de adicin de sal influye en la saturacin de la levadura provocando en
ambos experimentos una baja en la actividad de agua y con ello una
baja en la actividad enzimtica provocando as que disminuya el
volumen del pan.
Tambin se concluye que en ambos experimentos hay un grado de
actividad enzimtica mxima en donde el volumen del pan es mayor. Se
lleg a la conclusin que el contenido de azcar es influyente en la
elaboracin del pan ya que la concentracin de azcar podra hacer
variar la levadura.
Se lleg a la conclusin que el contenido de sal es influyente en la
elaboracin del pan ya que la concentracin de azcar podra hacer
variar la levadura.
A mayor concentracin de azcar el volumen fue menor debido a que la
levadura tardaba ms en fermentar la mayor cantidad de azcar.
El volumen que tuvo la masa dependa de las diferentes
concentraciones de sal o azcar que puedan tener, debido a que esto
influye mucho en la actividad enzimtica de la levadura; ya que a mayor
concentracin de azcar el volumen fue menor.
La masa se encontraba en la cmara fermentadora a una temperatura
determinada, debido a que el ambiente de la cmara fermentadora
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XVIII.
RECOMENDACIONES.
Trabajar con orden y limpieza en el laboratorio.
Mezclar los ingredientes de la mejor manera para lograr que se mezclen
lo ms uniforme posible.
Amasar con cuidado hasta obtener una masa blanda y elstica.
Observar bien los cambios de volumen que se efecta en cada masa.
XIX.
BIBLIOGRAFA.
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XX.
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ANEXOS.
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