ELABORACIN DE MANTEQUILLA DE MAN

INTRODUCCIN
En este trabajo se presentara todo el contenido acerca del procesamiento
de la mantequilla de man, igualmente el buen procesamiento del
producto y como obtenerlo con una buena calidad, adems de que todo
esto estar fundamentado tericamente teniendo en cuenta sus
propiedades y beneficios que presta al ser humano.
Su cultivo se viene realizando desde pocas remotas, as los pueblos
indgenas, lo cultivaron tal y como queda reflejado en los descubrimientos
arqueolgicos realizados en Pachacamac y otras regiones del Per. All
se hallaron representaciones del man en piezas de alfarera y vasijas.
Fueron los conquistadores portugueses y espaoles quienes introdujeron
el man en frica y Europa. En frica se difundi con rapidez, siendo esta
legumbre un alimento bsico de la dieta en numerosos pases, razn por
la cual algunos autores sitan el origen del man en este continente.
La palabra man, muy empleada en Argentina, proviene del guaran
manduv, mientras que el nombre cacahuete o cacahuate (usado en
Mxico), se origin en el azteca cacahuatl. El viejo nombre ingls
ground-nut o el francs pistache de terre provienen del curioso
comportamiento de esta planta, nico entre las leguminosas que crece
bajo la tierra donde se forma el fruto, una vaina redondeada con 1 a 5
semillas.
Hoy en da, los principales pases de cultivo son China e India, donde se
utiliza sobre todo como materia prima para la produccin de aceite de
cacahuete.

PRCTICA N 06

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ELABORACIN DE MANTEQUILLA DE MAN

I.

OBJETIVO:

Ensear al estudiante los pasos a seguir en la elaboracin de mantequilla

de man.
Dar a conocer una de las formas de industrializacin de una leguminosa
con alto contenido de aceite como es el man.

II.

FUNDAMENTO TEORICO

Man
El Man (Arachis hypogaea L.) es una leguminosa, que puede ser usada como materia prima
en la fabricacin de una serie de productos alimenticios, que tendrn diferente composicin
qumica, a causa de los diversos ingre-dientes que se requieren y al proceso de elaboracin.
Por ejemplo, man, azcar, sal, chancaca, vainilla, entre otros. La importancia de este insumo
utilizado en la industria de la confitera se debe a su aporte energtico, de cidos
grasos esenciales y de vitaminas liposolubles. Adems, sus caractersticas organolpticas dan
sabor, gusto y aroma a cualquier confite. Por ello, en el turrn se utiliza el man
tostado, pelado y triturado en una proporcinde7%.

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GRASAS

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Las protenas del cacahuete, como las del resto de leguminosas, son
deficitarias en un aminocido esencial, metionina, por lo que la
combinacin de la mantequilla de cacahuete con cereales (ricos en este
aminocido) complementa su valor proteico. Entre otros ejemplos
saludables destacan las combinaciones de pan untado con mantequilla de
cacahuete, arroz salteado con dicha pasta o galletas elaboradas con la
propia mantequilla.

En pases del frica subsahariana, por ejemplo, los cacahuetes son las
leguminosas

por

excelencia

con

ellos

se

elaboran

diversos

subproductos. El aceite de cacahuete y la mantequilla o manteca son los

ms interesantes como fuente alimentaria de energa, grasas y protenas.
Ambos sirven de base para cocinar salsas y sopas. Son, adems,
alimentos muy empleados como condimento para realzar el sabor de
cualquier plato, generalmente muy bsicos tanto en elaboracin como en
ingredientes (platos de arroz, patata y verduras, pollo o pescado).

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La elaboracin artesanal de la mantequilla de cacahuete es, en principio,

sencilla. Consiste en triturar los cacahuetes sin la piel, previamente
tostados y molidos, y mezclarlos con aceite de cacahuete hasta obtener
una pasta cremosa y grasienta con puro sabor a cacahuete.
Poco tiene que ver con la mantequilla de man industrial, que por lo
general lleva aadidos otros ingredientes, como sal o azcar, que cambian
ligeramente su sabor e influyen en su valor nutritivo. Este cambio no se
dirige tanto hacia su valor energtico final, pero s hacia el aumento de los
azcares (ausentes por naturaleza en la leguminosa) en caso de que se
aada azcar propiamente dicho o miel. En el caso de la mantequilla
industrial, tambin aumenta el contenido en sodio proveniente de la sal
adicionada.
No obstante, la parte ms negativa de la composicin nutricional de la
mantequilla de cacahuete industrial es el tipo de grasas, ya que entre sus
ingredientes se incluyen las grasas trans o parcialmente hidrogenadas.
Estas grasas alteran totalmente el perfil lipdico del producto original,
convirtiendo al alimento en poco aconsejable para la salud cardiovascular.
Igualmente, conviene ser meticuloso al leer las etiquetas, ya que algunas
marcas aaden harina de trigo y aditivos espesantes con el fin de
conseguir una textura determinada. Segn el tipo de espesante, la
mantequilla estara contraindicada para personas con enfermedad celiaca
o intolerancia al gluten.
III.

EQUIPOS Y MATERIALES
Molino

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Licuadora
Material de vidrio
Balanza
Ollas
Termmetros
Cocina
Man
Lecitina
Dextrosa
Azcar en polvo
Manteca
Sal

IV.

PROCEDIMIENTOS:
I.1. Elaboracin
a) Recepcin de materia prima: la materia prima puede adquirirse
con cascara o sin ella
b) Tostado: la materia prima se coloca en el tostador hasta que
adquiera el color adecuado cuidando que el tostado sea parejo y
que el grano no se queme, lo cual puedo conferir sabores
desagradables.
c) Enfriado: se deja al aire libre es importante realizar bien debido a
que por efecto del calor la superficie se pone aceitosa, lo que hace
que la cascarilla sea ms difcil de desprender.
d) Descascarillado: se puede realizar a mano o maquina.
e) Molienda: el man tostado se muele finamente en un molino, con lo
que se logra una pasta cuya densidad depende del contenido de
aceite de man. Se pueden utilizar molinos especiales para fabricar
pastas (molino coloidal, cnico u homogeneizador)
f) Mezclado: la etapa que va a depender del contenido de aceite. La
mantequilla se puede elaborar solamente con man tostado molido
al cual algunos fabricantes le agregan un poco de sal. Tambin se
puede agregar margarina o aceite vegetal hidrogenado, esta

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GRASAS

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dependiendo de las caractersticas de la materia prima, puede

cumplir las siguientes funciones:
Si tiene un contenido bajo de aceite, la margarina alto o alto,
transcurrido uno o dos meses, se separa; este proceso es acelerado
por el calor. Al agregar margarina el producto queda con una mejor
consistencia y adems se impide o dificulta la separacin del aceite.
Para impedir o dificultar la separacin tambin se puede utilizar un
estabilizante y para impedir enranciamiento se puede utilizar un
antioxidante (BTH-BHA). La adicin de estas sustancias tiene la
desventaja que cierra el mercado a los naturistas que es un grupo
que conoce y se interesan en consumir este producto.
Tambin se puede utilizar manteca para mejorar la untabilidad del
producto (0.25-0.5%).
Se adiciona dextrosa, con la finalidad dar una textura suave y
dulzura caracterstica del producto (1-2%).
La sal contribuye a dar sabor y a la vez sirve como conservador (12%).
El azcar en polvo da dulzura, cuerpo y consistencia al producto (12%).
El emulsificante (lecitina de soya de 0.5-3%) acta como agente de
actividad superficial, estabilizando la mezcla en el producto, as
como tambin desempea la funcin de antioxidante. (Potter, 1973).
g) Pasteurizacin: se realiza con la finalidad de prolongar la vida til
del producto durante el almacenamiento, se debe realizar en bao
mara a 75C por 20-25aos.
h) Llenado: se envase en frascos de vidrio aunque se podra utilizar
envases de plstico lo cual disminuir los costos. Una alternativa
simple para mantener la mantequilla en buenas condiciones,
consiste en almacenarlas en lugares refrigerados. Por ejemplo en
vez de tenerla a la venta en estantes junto a las mermeladas,
debera estar junto a las mantequillas, margarinas y similares.
I.2. Controles

Evaluar el color y sabor del producto obtenido.

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Evaluar el porcentaje de materia prima utilizando respecto a los

insumos aadidos. La mantequilla de man debe contener 90%
de man y no ms de 10% de sus ingredientes.
Determinar el rendimiento, respecto al peso de materia prima
utilizado.

Procedimiento experimental

1. Descascarar el man y a su vez seleccionar algunos granos con

alteraciones.

2. Llevarlos a moler (licuarlos) junto con la mantequilla.

3. Adicionar agua si fuese necesario.

4. Agregar aproximadamente 7 gramos de sal, 28 gr de dextrosa

5. Licuar hasta obtener una textura pastosa.

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GRASAS

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V.

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CLCULOS:
Insumos:

Materia prima = 700 g.

Peso de la sal (1%) = 7.0504 g.
Margarina = 900 g.
Cascara = 43.5 g.
Dextrosa (2.5%) = 17.5567g +9.99g. = 27.5467
Ac. Ctrico = 0.05%
Lecitina de soya = 2%

Materia prima:

Peso inicial de man con cascara: 745 g.

Peso de cascara: 45 g.
Peso de man descascarado: 700 g.

Rendimiento=

700 g . x 100
745 g .

Rendimiento=93.96

OBSERVACIONES
En cuanto al sabor no era homogneo; ya que se poda
SABOR

percibir claramente una cierta acidez en el producto,

adems que estaba con deficiencia del azcar; por todo
esto no era muy agradable.
Tena una textura pastosa, lo cual se asemejaba mucho a

TEXTURA

lo que es un producto de este tipo; pero a la vez se poda

APARIENCI

sentir pequeos trozos de la semilla.

En cuanto al color era propio del man, lo cual no creaba

GENERAL
ningn rechazo,N06
en general
se obtuvoDEun
producto
DE LABORATORIO
TECNOLOGIA
ACEITES
Y con
7 APRCTICA
GRASAS

deficiencias.

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VI.

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RESULTADOS DISCUSIN Y CONCLUSIONES:

Logramos obtener una determinada cantidad de mantequilla de man
artesanal, de contextura pastosa pero agradable porque era caracterstico
a la materia prima.
Se recomienda contar con materiales adecuados para llevar a cabo el
proceso de elaboracin, porque en la prctica se tuvo inconveniente por
ese lado.

VII.

BIBLIOGRAFIAS:

Afton. E. 1961. Aceites y grasas industriales. Editorial Revert.

Alesandrini, II (1987) Industrializacin del man, alternativa para el

desarrollo de pequeas empresas. Alimentos, Vol. 12 N 1,1987.

http://es.scribd.com/doc/18525995/mani-2
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/mani.htm
http://www.venelogia.com/archivos/2270/
http://www.proveedoresturisticos.com.mx/Publireportaje_Beneficios_

de_la_Crema_de_Cacahuate_147.html
http://www.plantasparacurar.com/composicion-del-mani/#more-5680
http://www.plantasparacurar.com/propiedades-medicinales-delmani/#more-5448

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ANEXO

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