UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TERCERA PRUEBA DE TECNOLOGA AGROALIMENTARIA II
NOMBRE Y APELLIDOS..........................................................................FECHA................
I.- COLOCAR V SI ES VERDADERO O F SI ES FALSO :

( 5 PUNTOS )

1.- El Smbolo Internacional con el que se reconocen los productos irradiados, se denomina ()
RADURA.
2.- A la irradiacin de alimentos tambin se le denomina "esterilizacin en fro".
()
3.- Un conservante qumico tiene una accin fungisttica o bacteriosttica, y una accin
()
fungicida o bactericida.
4.- La finalidad de un conservante qumico, es inhibir a los microorganismos en la fase
()
logartmica.
5.- La eficacia de los conservantes qumicos est gobernada por una estricta relacin
()
dosis-efecto.
6.- En productos ricos en carbohidratos, la extrusin en frio con doble tornillo, produce la ()
gelatinizacin del almidn
7.- Los productos expandidos se fabrican con altas presiones y apertura de cabezal peque-()
a.
8.- Uno de los alimentos extruidos ms elaborados en los ltimos tiempos han sido las
()
protenas texturizadas hechas a base de productos crnicos.
9.- El efecto que la irradiacin produce sobre los lpidos es semejante al de la autooxida- ()
cin.
10.- El efecto sinergista de la mezcla se logra la inhibicin del microorganismo cuando se ()
agrega una cantidad inferior al de la sustancia por separado.

II.- MARQUE CON UN CIRCULO A LA RESPUESTA CORRECTA :

( 4 PUNTOS)

11.- Actualmente se emplean combinaciones de sustancias conservantes con el objeto de

potenciar o modificar su accin. El producto ms importante usado como constituyente
antibacteriano en combinacin, es:
a.- El cido srbico con el cido benzoico.
b.- El anhdrido sulfuroso con el cido srbico o benzoico.
c.- El cido benzoico con cido lctico
d.- N. A.
12.- Los extrusores que pueden manejar productos aceitosos, pegajosos con elevado
contenido en agua, son :
a.- Extrusores de tornillo con eje simple
b.- Extrusores de tornillo helicoidal
c.- Extrusores de tornillo gemelos
d.- N. A.
13.- La reduccin de agentes patgenos, formadoras de esporas viables hasta un nivel
indetectable, se conoce como:
a.
b.
c.
d.-

Radapertizacin
Radurizacin
Radicidacin.
N. A.

14.- Los productos que pueden desencadenar ataques de asma en personas sensibles (48%), son:
a.- Los sulfitos
b.- Los sorbatos
c.- Los benzoatos
d.- Todos los anteriores

III.- CONTESTE A LAS SIGUIENTES PREGUNTAS

15.- Qu entiende por aditivo alimentario?, Y explique las razones del porque de su
empleo en la industria alimentaria.
(4 puntos )
16.- Que significa el trmino GRAS

(3 puntos)

6.- Se dispone de 1000 lt de jugo de mango que tiene pH=3.8, y para evitar su
deterioro se debe agregar sorbato de sodio a una dosis de 0.15 % en la forma
no disociada. Calcular la cantidad de conservante a aadir, sabiendo que el pK =
4.8
( 4 puntos)
DURACION : 1.00 HORA

SOLUCION
1.- El Smbolo Internacional con el que se reconocen los productos irradiados, se denomina ( v )
RADURA.
2.- A la irradiacin de alimentos tambin se le denomina "esterilizacin en fro".
(f)
3.- Un conservante qumico tiene una accin fungisttica o bacteriosttica, y una accin
fungicida o bactericida.

(v)

4.- La finalidad de un conservante qumico, es inhibir a los microorganismos en la fase

logartmica.

(f)

5.- La eficacia de los conservantes qumicos est gobernada por una estricta relacin
dosis-efecto.

(v)

6.- En productos ricos en carbohidratos, la extrusin en frio con doble tornillo, produce la

(f)

gelatinizacin del almidn

7.- Los productos expandidos se fabrican con altas presiones y apertura de cabezal peque- (v)
a.

8.- Uno de los alimentos ms elaborados en los ltimos tiempos han sido las protenas

(f)

texturizadas hechas a base de productos crnicos.

9.- El efecto que la irradiacin produce sobre los lpidos es semejante al de la autooxida- ( v )
cin.
10.- El efecto sinergista de la mezcla se logra la inhibicin del microorganismo cuando se ( V )
agrega una cantidad inferior al de la sustancia por separado.
11.- B
12.- C
13.- B
14.- A
15.16.-