FACULTAD DE MEDICINA

ESCUELA DE NUTRICIN Y DIETTICA

CTEDRA: ALIMENTACIN INSTITUCIONAL
ASIGNATURA: ALIMENTACIN INSTITUCIONAL

GASTRONOMA MOLECULAR
NUEVA DISCIPLINA CIENTFICA?

Yury M Caldera P
yurycaldera@infoalimentario.com
Caracas, Junio 2014

CONTENIDO

Gastronoma.
Ciencia y cocina: Gastronoma Molecular (GM).
Antecedentes.
Muldisciplina o interdisciplina?
Objevos.
Innovaciones.
Riesgos.
Proponentes y oponentes.
Gastronoma Molecular en Venezuela.
Visin mulmedia.
Reexiones.
Oportunidades de estudio

GASTRONOMA
Arte de preparar los alimentos y de encontrar
placer en comerlos
.
Gins Vivanco

Arte de preparar una buena comida.

Real Academia de la Lengua Espaola

La primera y ms completa de las artes

Annimo

GASTRONOMA
Emolgicamente proviene de griego:
Gaster o gasto = estmago
Gnomos = conocimiento o ley


Arquetrato, nacido en Siracusa en el IV A.C.
Escritor del poema llamado Gastronoma,
Gastrologa o Hedypatheia (el buen convite),
conocido tambin como el tratado de los
placeres.

GASTRONOMA MOLECULAR
Es la aplicacin de la ciencia a la prcca culinaria
y ms concretamente al fenmeno gastronmico.

Herv This y Nicholas Kur

La aplicacin de los principios ciencos a la

comprensin y desarrollo de la preparacin de las
cocinas domscas.
Peter Barham

El estudio cienco de lo delicioso.

Harold McGee

ANTECEDENTES

Herv This

El trmino fue acuado por el

cienco francs Herv This y por el
sico hngaro Nicholas Kur.
En 1992 fue primera vez que se
implement el trmino molecular
en el mundo de la cocina, en el
Taller Internacional de Gastronoma
Molecular y Fsica, organizado por
el cienco This del Instuto
Nacional de Invesgacin Agrnoma Nicholas Kur

y Kur, quien en vida era profesor
de la Universidad de Oxford.

GASTRONOMA MOLECULAR
Es parte de la ciencia de los alimentos, sin embargo se
enfoca en la transformacin culinaria y el fenmeno de
comer.

No ene como meta orientarse hacia la estructura
qumica de los ingredientes o la transformacin
realizada por la industria alimentaria.

MULTIDICIPLINA O INTERDISCIPLINA?

MULTIDICIPLINA O INTERDISCIPLINA?
DISCIPLINA es un
conocimiento riguroso y
sistemco que hacen
referencia a una
materia u objeto
concreto.

La interdisciplina avanza
en un plano de mayor
integracin
presuponiendo
interacciones..

CIENCIA es un conjunto
de conocimientos
ciencos formulados
en forma de teora.

GASTRONOMA
MOLECULAR

La muldisciplina
reere a un conjunto
de disciplinas que
aportan sin
integracin

OBJETIVOS
1. Explorar los mecanismos sico-qumicos implicados
en las preparaciones.
2. Vericar objevamente la veracidad de los dichos,
mitos, proverbios o consejos.
3. Introducir nuevos instrumentos, usos, mtodos e
ingredientes.

OBJETIVOS
4.Desarrollo de nuevas recetas parendo del
conocimiento de los mecanismos sico-qumicos
culinarios.
5.Promocionar los conocimientos obtenidos a n de
mejorar las prccas culinarias.

Mecanismos fsico-qumicos
El Sellado de carne realmente evita el escape de jugos?

N0

En la siguiente secuencia de fotos puede observar la deformacin de las molculas

proteicas por accin del calor:

A 20C las molculas proteicas a tC ambiente.

A 40C las molculas proteicas comienzan a desplegarse y

coagulan, bloqueando los rayos luminosos. La carne pierde
su brillo y se hace opaca.)

Cuando se alcanzan los 50C las bras empiezan a

acortarse y exudan agua.

a 60 C.

a 70 C.

A 70C se rompe la mioglobina que ya no puede retener oxigeno y interior de la

carne empieza volverse rosa.

a 90 C.

a 97 C.

A parr de 80C las paredes celulares se agrietan y se desgarran con lo que el contenido graso
celular escapa de la carne cuyo color comienza a transformarse en pardo grisceo. Despus de
85C la bra muscular comienza a enrollarse y expulsando la totalidad del agua.)

Mecanismos fsico-qumicos
El Sellado de carne realmente evita el escape de jugos?

No cocinarla demasiado.

Cocinar a fuego fuerte: as la carne se hace rpidamente y el
jugo no ene empo de salir en gran candad.
Evitar la adicin de sal antes o durante la coccin
Evitar el pinchado de la carne durante la coccin, porque el
pinchado crea canales por la que se escapa el jugo.

Verificar objetivamente
Mousse de chocolate

Mientras muchas recetas para
elaborarlo incluyen huevo,
asegura que ste consiste
simplemente en una emulsin
de grasa y de agua con aire para
hacerlo espumoso.

NO SE NECESITA HUEVO

Verificar objetivamente
La mejor manera para evitar los grumos cuando se
elabora una salsa de bechamel?

MITO: el roux (mantequilla y harina cocinadas)
se debera aadir a la leche caliente.

SOLUCIN: Aadir el roux a la leche fra

INNOVACIONES
 Desarrollo de Espumas

Aires o humos

Gelanas calientes (Reologa)

Gelanas calientes

Espumas

INNOVACIONES
Cocina al vaco

Criococina

Deconstruccin

INNOVACIONES

Coccin interna

Ultrasonido

INNOVACIONES

Sifn

Termomix

Gelatina spaghetti

Por ejemplo, si se vierten sus ingredientes en el microrreactor

concebido por Volker Hessel, de la Universidad de Maguncia, en
Alemania, es posible crear millones de productos diferentes.

 Alginatos.
Carragenatos.
Goma gelano.
Goma xantana.
Clorhidrato de
clcio.

NUEVOS INGEDIENTES

NUEVOS INGEDIENTES

INNOVACIONES

Lecina.
Melcelulosa.
Alginato de clcio.
Citrato de sdio.
Transglutaminasa.

Ingredientes comerciales

Promocionar los conocimientos

Promocionar los conocimientos

Promocionar los conocimientos

RECETAS

Helado de hongos a la parrilla:

(Joan Roca)

Ostras confitadas con caviar y

vinagreta helada de limn:
(Ferrn Adri)

RECETAS
Crema de pan de Valladolid
con huevo a baja
temperatura y movimientos

Cortar los dientes de ajo en lminas; dorar.

Aadir el pan para que se tueste con
los ajos y a continuacin incorporar el caldo
de jamn.
Dejar cocer 20 minutos y pasar por la Termomix
junto con la mantequilla.
Colocar los huevos con su cscara en un
bao Mara de temperatura controlada (1
hora y media a 62 C). Sacarlos y disponer
uno en cada plato.

RECETAS

Caviar frijoles

RECETAS: Aire de limn

300 cc de Jugo de Limn

1 g de lecina de soja

A: Colocar los ingredientes en un Bowl grande, cubrir la mitad de la parte superior con celofn e
inclinarlo.
B: Mezclar con una badora de mano hasta crear una espuma espesa.
C: Dejarlo reposar un minuto o dos, dejando que la lecina cuaje y contenga las burbujas.
D: Sacar burbujas de la parte superior de la mezcla con una cuchara de grande.

RIESGOS
 Alto costo.
 Tentacin de reulizacin.
 Medio de culvo para
microorganismos.

PROPONENTES
 Jean Marie Lehn (Premio Nobel de Qumica-Francia).
 Stphane Guilbert (qumico de alimentos-Francia).
 Peter Barham (sico britnico).
 Gary Beauchamp (invesgador responsable del Monell
Chemical Senses Center-USA).
 Los Davide Cassi y Ugo Palma (sicos italianos profesores de
Fsica Terica de la Universidad de Parma, quienes invesgan
sobre La sica de los sistemas complejos y el nacimiento de la
cocina molecular italiana.)

PROPONENTES
Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo).
Ferran Adri ("el Bulli" en Rosas, Espaa).
Heston Blumenthal (The Fat Duck -Berkshire,
Inglaterra).
Homaro Cantu en Moto (Chicago).
Wylie Dufresne en wd-50 (NYC).
Grant Achatz en Alinea (Chicago).

OPONENTES
San Santamara (Espaa)

La verdad de la cocina es cocinar, cocinar y cocinar. No creo en
la cocina cienca ni en la intelectualizacin del hecho
culinario. No me importa saber lo que le ocurre a un huevo
cuando lo fro, slo quiero que est bueno". Y despus, con
desparpajo aparentemente suicida, concluy: "Somos una
pandilla de farsantes que trabajamos por dinero para dar de
comer a los ricos y a los snobs.

Kit para iniciarse en la cocina molecular

EN VENEZUELA
Chef Eduardo Moreno

Urbanizacin, Los Chorros de

Caracas-

EN VENEZUELA

Chef Yessika Rousseau

Pezca blanca con costra de ajonjoli y salsa de
mango acompaado con pure de cilantro y
sorpresa de bufarra blanca envuelta en
mango

VISIN MULTIMEDIA

MIXOLOGA MOLECULAR

QU ES?
Es una disciplina de la
coctelera moderna,
que consiste es aplicar
una metodologa de
anlisis y tcnicas
ciencas para la
elaboracin de ccteles.

TCNICAS
Tcnica de los ccteles Gelicados.
Tcnica del Nitrgeno Lquido.
Tcnica del Brulee (Caramelizacin con fuego)
Tcnica de las Espumas.
Tcnica de las Bebidas Carbonatadas.
Tcnica de Aires.

REFLEXIONES
 Masicacin del conocimiento?
 Acceso de unos pocos a los placeres?
 Esnobismo o frivolidad?
 Cocina de vanguardia?

CAMPOS DE ESTUDIOS
REAS
 Gesn de la calidad
 Seguridad alimentaria
 Alimentacin y gastronoma
 Nanotecnologa, nutricin y alimentacin.
 Planicacin alimentaria.
 Tecnonologa de alimentos.

Caminante no hay camino

se hace camino al andar.

Antonio Machado

Gracias por su
atencin