Universidad de Carabobo

Facultad Experimental de Ciencias y Tecnologia

Departamento de Quimica

Informe de Pasantas:
Determinacin de Calcio en Cerveza y Caracterizacin Fisicoqumica de Producto
Terminado en la
C.A Cervecera Regional Planta Cagua

Tutor Acadmico: Prof. Jos Jimnez

Autor: Br. Rodolfo Camargo

Tutor Empresarial:
l: T.S.U Noris Carrero
Brbula, noviembre de 2012

Objetivos

General

Determinar la concentracin de Calcio en Cerveza y Caracterizar Fisicoqumicamente

el Producto Terminado (cerveza) en la C.A Cervecera Regional Planta Cagua

Especficos
1. Fortalecer los conocimientos adquiridos en la formacin acadmica como
licenciado en qumica a travs de la aplicacin de tcnicas y mtodos, para la
obtencin de experiencia en el campo laboral.
2. Determinacin de la concentracin de Calcio en cerveza empleando el mtodo
volumtrico ASBC, mtodo de Calcein
3. Determinacin las concentraciones de Hierro, Cobre, Polifenoles y Sulfitos por
mtodos espectrofotomtricos ASBC
4. Determinacin de pH de cervezas por mtodo de Potenciometria Directa
5. Determinacin de Color en cerveza por mtodos Espectrofotomtrico ASBC
6. Determinacin de Unidades de amargo (BU) por mtodos Espectrofotomtricos
ASBC y Ambew.

Descripcin de la Empresa
Historia
Inovacin y Calidad Cervecera Regional inici sus operaciones en Maracaibo en 1929,
concentrando sus actividades especialmente en el occidente del pas. Gracias a la calidad de
sus productos, en 1937, obtuvo la Medalla de Oro en la Exposicin Internacional de Pars,
convirtindose en la primera y nica empresa en Venezuela en recibir este galardn.
En 1992, la empresa experiment un importante cambio, al ser adquirida por una de las
organizaciones empresariales ms slidas de Venezuela. Como primera accin, la empresa
consolid su liderazgo en los estados occidentales y estableci una presencia importante en
los estados andinos, actividades que fueron respaldadas por importantes inversiones en
distribucin y produccin
En 1997, inaugur en Cagua, estado Aragua, una de las plantas de procesamiento de
cervezas ms moderna de Latinoamrica, con una inversin superior a los 150 millones de
dlares. A partir de entonces, comenz su expansin hacia el centro y el oriente del pas,
incorporndose a nuevos mercados como el Distrito Capital, Aragua, Carabobo, Lara,
Miranda, Gurico, Cojedes, Barinas, Anzotegui, Nueva Esparta, y Bolvar.
Con innovacin y calidad, Cervecera Regional ha dinamizado el mercado cervecero
nacional. Rompi esquemas en el 2000, con la introduccin de Regional Light, la primera
cerveza venezolana en botella transparente que cambi el mercado cervecero en Venezuela.
A lo largo de los aos la empresa se ha mantenido a la vanguardia lanzando nuevos
productos. Actualmente produce y distribuye Regional Pilsen, Regional Light, Regional
Draft y Malta Regional.
Mision
Elaborar cerveza y malta a partir del procesamiento de las mejores materias primas, con el
uso ptimo de los recursos humanos y fsicos de avanzada tecnologa, propiciando al
mismo tiempo una constante superacin para proporcionar una mayor satisfaccin a los
clientes en cuanto a calidad, cantidad y oportunidad, disminuyendo al mximo el impacto
ambiental y vigilando el cumplimiento de la normativa de seguridad industrial que implican
las operaciones de la empresa con el objeto de mantener una reconocida tradicin de
excelencia. En Regional, la misin es ser la cervecera reconocida por la alta calidad de sus
productos, as como la satisfaccin y atencin a los consumidores y clientes. Enfatizando
presencia en mercados estratgicos con la mejor relacin precio-calidad, apoyndose en la
creatividad de sus recursos humanos y una cultura de excelencia, garantizando un
crecimiento sostenido con rentabilidad

Visin
Ser la cervecera reconocida por ofrecer el mejor producto del mercado nacional siendo
Unidad Estratgica de Negocios (UEN) en servicios y atencin a todos los clientes y
consumidores, con la mejor distribucin e imagen con un crecimiento constante en todo el
territorio nacional, siguiendo el camino de la excelencia
Valores
CREATIVIDAD E INNOVACIN
Promovemos la capacidad de brindar respuestas oportunas a las necesidades y expectativas
de los consumidores y nuestros relacionados. Para ello es indispensable generar nuevas
ideas y combinarlas de manera nica, contribuyendo a un ambiente de apertura al cambio y
motivacin hacia el reto.
HONESTIDAD
La sinceridad, la verdad, la honradez y la integridad deben ser principios fundamentales de
nuestras acciones diarias. Promovemos un ambiente de confianza, en el cual cada quien
expresa sus pensamientos e ideas con plena libertad. Los principios morales y las buenas
costumbres deben caracterizar nuestro desempeo.
TRABAJO EN EQUIPO
Estimulamos el compaerismo, la solidaridad, el respeto profesional y el intercambio de
experiencias y de conocimientos. nicamente mediante la integracin de nuestras
individualidades lograremos una mayor productividad dentro de un ambiente de
cordialidad.
DISCIPLINA
El respeto irrestricto a las normas establecidas y el ejercicio continuo de los valores
promovidos por la empresa deben ser el soporte indispensable para el alcance de la misin.
La integracin continua slo logra ser constructiva cuando se enmarca dentro de los
principios que son universalmente compartidos y aplicados.
HUMILDAD
El reconocimiento de las fortalezas y debilidades debe sustentar nuestra superacin
personal y profesional. Slo a travs de la bsqueda continua del conocimiento, del
desarrollo de las destrezas, y la capacidad de cuestionamiento, marcharemos hacia el
camino sin fin de la superacin
SENTIDO DE PERTENENCIA
Debemos identificarnos plenamente con la empresa, sus valores y sus principios. Cada una
de nuestras acciones deben estar enmarcadas por sentimientos de solidaridad y lealtad,
generando una imagen coherente interna y externamente

Cronograma de Actividades

Semana
N
1-2

Actividades a ejecutar

3-4

5-6

7-8

9-10

11-12

13-14

Induccin al rea de Trabajo, revisin de mtodos EBC, ASBC y

AMBEW y tcnicas de anlisis cervecero
Explicacin de Funcionamiento y manejo de equipo a emplear
Toma, etiquetado, manejo y distribucin de Muestras para los diversos
anlisis a realizar
Determinacin de la Concentracin (ppm) de Polifenoles Totales por
mtodo Espectrofotomtrico
Toma, etiquetado, manejo y distribucin de Muestras para los diversos
anlisis a realizar
Determinacin de Color y unidades de amargo (BU) por mtodo
espectrofotomtrico
Toma, etiquetado, manejo y distribucin de Muestras para los diversos
anlisis a realizar
Determinacin de Concentraciones(ppm) de Hierro(Fe) y Cobre (Cu) por
mtodos espectrofotomtricos
Toma, etiquetado, manejo y distribucin de Muestras para los diversos
anlisis a realizar
Determinacin de la Concentracin (ppm) de Calcio (Ca)por el mtodo
de Calcein
Toma, etiquetado, manejo y distribucin de Muestras para los diversos
anlisis a realizar
Determinacin de la Concentracin (ppm) de Sulfitos por mtodo
espectrofotomtrico
Anlisis de datos , discusin de resultados y redaccin de Informe de
Pasantas

Metodos de Analisis Empleados

Tabla 1. Parmetros medidos, especificaciones, procedimientos y mtodos de ensayo

empleados durante el periodo de pasantas
Especificaciones
Parmetros medidos

Mnimo Mximo

Mtodo de ensayo

pH

3,5

4,6

ASBC Beer-9

Color (SRM o EBC equivalente)

2,6

3,00

ASBC Beer- 10A / COVENIN

Cobre (ppm)

_____

0,050

ASBC Beer-19 B

Polifenoles (ppm)

____

160

ASBC Beer-35

Sulfitos (ppm)

5,00

10,00

ASBC Beer-21

Hierro (ppm)

_____

0,050

ASBC Beer-18 A

Unidades de Amargo (U.A)

14

ASBC Beer-23 A y/o Mtodo Ambew

Calcio (ppm)

52

66

ASBC Beer-20 B

Muestras Analizadas y Nomenclatura a emplear para su identificacin

Cervezas:
Regional Light (RL)
Regional Pilsen (RP)
Regional ICE / FRYA ICE (RC)
Zulia (Z)

Descripcin de las Pasantas

Las pasantas se realizaron el Laboratorio de Anlisis Instrumental, que forma parte del
Laboratorio Central de la C.A. Cervecera Regional, Planta Cagua con una duracin de 14
semanas comprendidas entre el 25 de Junio y el 5 de Octubre de 2012, perodo durante el
cual se realizaron los anlisis que se describen a continuacin:
Anlisis Realizados
En esta seccin, se explicara el fundamento qumico de cada uno de los mtodos de ensayo.
Determinacin de pH
Potenciometra Directa
El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolucin. El pH indica la
concentracin de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias.
Se puede medir de forma precisa mediante un potencimetro, tambin conocido como pHmetro , un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos:
un electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio
que es sensible al ion de hidrgeno.
Se desgasificada la cerveza con ultrasonido y se introduce el electrodo para medir el pH de
la misma.

Determinacin de Color
Mtodo Espectrofotomtrico
El color de las Cervezas se mide por su capacidad de transmitir luz (% T) a una
determinada longitud de onda, esta medida se obtiene en la longitud de onda donde la
Absorbancia es mxima, es decir que la transmitancia es mnima.

Determinacin de Sulfitos

Mtodo Espectrofotomtrico

Este ensayo se basa en la reaccin de Schiff modificada donde se forma un complejo

dicloromercurito de Sodio al absorverse el aire en una solucin de tetrecloromercuriato

de sodio previamente formado al entrar en reaccin el cloruro de mercurio (II) con cloruro
de sodio en medio acuoso, este complejo reacciona previamente con formaldehdo donde se
origina cido hidroximetil sulfnico de una forma proporcional a la cantidad de SO2
absorvida, que despus reaccionar con pararrosanilina y originar un cido pararosanilina
metilsulfnico de intenso color rojo purpura como se demuestra en el siguiente sistema de
reacciones.

La intensidad del color del compuesto formado est directamente relacionado con la
cantidad de SO2 absorbido, siendo medida con la ayuda de un espectrofotmetro a
una longitud de onda de 548 nm.
Determinacin de Hierro
Mtodo Espectrofotomtrico
Este mtodo se basa en la reaccin de la ortofenantrolina con el ion Fe+2 de acuerdo a la
reaccin:

que ocurre en medio acido y cuyo producto es un complejo de color anaranjado rojizo que
presenta un mximo de absorbancia a una longitud de onda de 505 nm.

Determinacin de Unidades de Amargo

Mtodo Espectrofotomtrico
las sustancias amargas se extraen
extrae con de iso-octano
octano en un medio acidificado con 1 mL
de HCl 3N, se agita a 300rpm, durante 15 min y se mide la absorbancia de la fase
orgnica, la capa de iso
iso-octano a 275 nm.
Determinacin de Calcio
Mtodo de Calcein
Este mtodo complejometrico se basa en una titulacin del calcio en solucin con EDTA.
En medio bsico el ion Ca+2 presente en las muestras se acopla con el calcein generando la
fluorescencia , a medida que se va adicionando EDTA a la muestra el ion Ca+2 se va
acomplejando y va disminuyendo
uyendo su concentracin en la solucin, el punto final de la
titulacin se observa cuando ya no hay iones Ca+2 disponible en solucin.
solucin

La determinacin de Calcio en la industria cervecera es de gran relevancia debido a que un

exceso de este ion en el producto terminado
t
puede generar Gushing.
Resultados Tipo
Debido al elevado nmero de muestras analizadas y como el fin de este informe no es otro
que el presentar las tcnicas y mtodos de anlisis y no los resultados obtenidos en cada
anlisis, la tabla
la 2 muestra el resultado de los anlisis de caracterizacin fisicoqumica ,
realizados a cada una de las diferentes cervezas analizados durante el periodo de pasantas.

Tabla 2 .Resultados de los anlisis de caracterizacin fisicoqumica de las deferentes

cervezas analizadas entre los mese de julio y septiembre de 2012.
Cerverza
RL

RP

RC

Mes
Julio
Agosto
Septiembre
Julio
Agosto
Septiembre
Julio
Agosto
Septiembre
Julio
Agosto
Septiembre

pH Color BU Polifenoles Hierro Cobre Calcio % Acidez

4,27 2,7 11,38
95,83
0,05 0,008 70,17
0,14
4,24 2,8 11,3
119
0,054 0,02 68,78
0,14
4,24 2,8 11,05
99,99
0,056 0,03 65,15
0,15
4,12 3,4 10,11
103,2
0,03
0,02 78,8
0,16
4,2
3,4 9,94
115,11
0,03
0.01 66.33
0,15
4,14 3,4 10,97
114,18
0,05
0,01 51,5
0,2
4,12 2,43 8,47
105,03
0,053 0,01 72,5
0,16
4,19 2,44 8,08
106,5
0,013 0,01 62,5
0,15
4,14 2,46 9,27
108,7
0,048 0,02 49,5
0,16
4,19 6,2 10,9
0,04
77,85
4,22 6,4 10,7
0,04
55,76
4,22 6,3 10,86
0,05
55,53

Sulfito
5,19
6,01
7,58
5,07
6,66
6,51
7,06
6,15
7,41
7,95
8,68
8,64

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Conclusiones

Las cervezas con pH mas cidos son RP y RC

El color y el BU de las cervezas analizadas esta dentro de las especificaciones

La concentracin mxima de Polifenoles es de 115,11 ppm para RC y la mnima de

95,83 ppm para RL

Las Concentraciones de Fe+2 y Cu+2 en todas las cervezas analizadas fue menor o
igual que 0,05 ppm

Las concentraciones de SO2-2

se encuentran dentro de especificaciones siendo
5,19 ppm para RL y 8,68 ppm para Z las concentraciones mnima y mxima
respectivamente

Las Concentraciones de Ca+2 en todas las cervezas analizadas en el mes de Julio

esta fuera (concentracin mayor a 66 ppm) de especificaciones, para el mes de
agosto solo RL y RP tienen concentraciones mayores y para Septiembre todas las
concentraciones estn dentro de especificaciones
Recomendacin

Emplear el mtodo ASBC Beer-20 C (Absorcin Atmica) para la determinacin de

Calcio en cerveza o en su defecto Validar un mtodo Potenciomtrico.

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Bibliografia

NC-93-02-216 Determinacin dixido de azufre por colorimetra OMS. Seleccin de

procedimientos. Ginebra 1976.
Norma COVENIN 3536:1999. Bebidas Alcohlicas Determinacin de Color por
Espectrofotometra. Fondonorma, Caracas.
Mtodos de Anlisis A.S.B.C. 8va. Edicin, Ao 2004 U.S.A. Mtodo de Determinacin
de pH. (Beer-9)
Mtodos de anlisis A.S.B.C. 8va. Edicin, Ao 2004 U.S.A. Mtodo espectromtrico para
determinacin de Color. (Beer-10 A
Mtodos de anlisis A.S.B.C. 8va. Edicin, Ao 2004 U.S.A. Mtodo espectrofomtrico
para determinacin de Unidades de Amargo (BU). (Beer-18 A)
Mtodos de anlisis A.S.B.C. 8va. Edicin, Ao 2004 U.S.A. Mtodo espectrofomtrico
para determinacin de Cobre. (Beer-19B)
Mtodos de anlisis A.S.B.C. 8va. Edicin, Ao 2004 U.S.A. Mtodo para determinacin
de Calcio. (Beer-20 B)
Mtodos de anlisis A.S.B.C. 8va. Edicin, Ao 2004 U.S.A. Mtodo espectrofomtrico
para determinacin de Sulfito. (Beer-21)
Mtodos de anlisis A.S.B.C. 8va. Edicin, Ao 2004 U.S.A. Mtodo espectrofomtrico
para determinacin de Hierro. (Beer-23 A)
Mtodos de anlisis A.S.B.C. 8va. Edicin, U.S.A Ao 2004. Mtodo espectrofomtrico
para determinacin de Polifenoles. (Beer-35)
)

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