Pastelerìa Mignòn o de Coctel

PASTELERA MIGNN O DE COCTEL.
MACARRON.
280g. de almendra en polvo.
280g. de azcar en polvo
200g. de claras
1g. de albmina.
200g. de azcar en polvo
Color al gusto.
30g. de claras.
Procedimiento:
Se mezcla el polvo de almendras con el azcar en polvo en un bowl.
En la batidora se baten las claras con la albmina a la nieve y luego se les agrega los 200g de
azcar en polvo tamizada.
Se unen las dos mezclas utilizando la esptula de mano. Esto se hace suavemente para no
bajar el aire e las claras. Se le agrega despus el colorante y por ltimo los 30g. De claras sin
batir, para hacer la mezcla ms liviana.
Se coloca la preparacin en la manga pastelera y se forman circulitos pequeos y del mismo
tamao sobre papel siliconado en una bandeja para luego dejar en reposo a temperatura
ambiente por 4 horas. Por ltimo llevar al horno a 150C por 16 minutos.
Cuando se enfren se arman con la mezcla de cremas de frutos rojos, limn, ganache, etc.
CREMA DE LIMON.
500g. de cobertura blanca.
200g. de crema de leche.
100g. de glucosa.
100g. de azcar refinada.
200g. de zumo de limn.
1 vaina de vainilla.
Procedimiento:
Se colocan al fuego el zumo de limn, la vainilla, la glucosa y el azcar hasta que formen un
caramelo suave. Se pasan luego a un bowl aadindole la ralladura de la cscara de 1 limn y
la cobertura blanca rallada con cuchillo, mezclando con esptula.
Aparte se coloca en un recipiente al fuego la crema de leche hasta que hierva y se lleva a la
mezcla anterior, revolviendo suavemente.
Si se llegara a separar la grasa, se coloca en el procesador por unos momentos para que se
homogenice la preparacin.
Esta crema sirve para rellenar los macarrones.
CREMA DE FRUTOS ROJOS.
500g. de cobertura de chocolate al 70%
200g. de zumo de frutos rojos.
100g. de glucosa.
20g. de manteca de cacao.
15c.c. de marrasquino.
Preparacin:
Se coloca el zumo de frutos rojos con el azcar refinada y la glucosa al fuego hasta que
comience a hervir y en ese momento se le aade la crema de leche hasta hacer una reduccin.
El chocolate se ralla con cuchillo y se coloca en un bowl con la manteca de cacao. Sobre ellos
se agrega la mezcla que se ha llevado al fuego, revolviendo con la esptula hasta que se
derritan. Por ltimo se coloca el marrasquino y se revuelve nuevamente. Tambin se utiliza
para rellenar los macarrones.
CREMA DE MARACUY.
500c.c. de leche.
400g. de zumo de maracuy.
30g. de almidn modificado.
Procedimiento:
Se mezcla el maracuy, la vainilla y el azcar en una olla y se llevan al fuego hasta hervir.
Aparte se mezcla el almidn con un poquito del azcar refinado y agua para diluirlo.
Esta segunda preparacin se aade a la primera sin dejar de revolver con esptula y sin bajar
del fuego. Despus de un momento se le agrega la crema de leche, se revuelve bien y se deja
reducir. Se baja y se agrega la manteca de cacao mezclando con la esptula. Al enfriar se
utiliza para rellenar los macarrones.
CONFITURA DE KIWI.
2000g. de zumo de kiwi.
20g. de pectina.
0.5g. de cido ctrico.
Colorante verde.
Procedimiento:
En una olla de cobre se coloca el zumo de kiwi y el azcar refinada ( 900g ) y se lleva al fuego
hasta alcanzar los 100C, revolviendo suavemente. Sin bajar del fuego se le aade el cido
ctrico y la pectina que se ha mezclado con los 100g. de azcar refinada. Por ltimo se le aade
el colorante verde y se sigue mezclando hasta alcanzar los 105C, es decir cuando haga
hoyos como de lava. Se baja del fuego, se deja reposar y se empaca en los frascos
esterilizados.
CONFITURA DE FRUTOS ROJOS.
2000g. de zumo de frutos rojos.
30g. de pectina.
Procedimiento:
Se sigue el mismo procedimiento que con el kiwi, pero no necesita adicionarle colorante.
CONFITURA DE MELOCOTON.
200g. de zumo de melocotn.
30g. de pectina.
Procedimiento:
El mismo que el de las otras dos confituras.
NOTA: Para esterilizar los frascos para empaque se colocan en una olla con agua
cubrindolos y se ponen a hervir durante 20 minutos. Se llenan con la confitura sin rebosar
colocando la tapa sin ajustarla y a bao Mara con el agua hasta la mitad del frasco en el
exterior y se dejan as en el fuego por 45 minutos. Por ltimo se sacan, se tapan con fuerza y
se llevan a hervir con agua que los cubra por 20 minutos ms. Se sacan, se dejan enfriar y se
rotulan.
FINANCIERE DE PISTACHO Y FRAMBUESA.

Ingredientes Masa sablee.
3lbs. De harina.
2lbs. De mantequilla.
1lb. De azcar en polvo.
300g. de almendras, peladas y en polvo.
1 limn.
4 yemas.
Ingredientes del Financiere:
250g. de mantequilla.
300g. de azcar en polvo.
50g. de miel.
200g. de claras.
100g. de harina.
250g. de pistachos.
200g. de confitura de frambuesa.
Procedimiento:
Primero se elabora la masa sablee amasando todos los ingredientes a mano en el mesn.
Primero los secos y la mantequilla. Por ltimo se agregan las yemas y se amasa hasta obtener
una textura muy suave. Se deja reposar preferiblemente de un da para otro.
Para utilizar la masa sablee como base para el financiere, se amasa en el mesn y luego se
coloca entre dos hojas de papel siliconado, amasndola con un rodillo hasta que quede no muy
gruesa y se pasa a una bandeja con papel siliconado.
Para elaborar el financiere se coloca la mantequilla con el azcar en polvo a cremar en la
batidora, luego se les agrega la miel sin dejar de batir y se le aaden las claras poco a poco,
despus la crema de pistacho y la harina con las almendras en polvo.
Sobre la masa sablee que esta cruda en la bandeja, se esparce con una esptula la confitura
de frambuesa y frutos rojos y se lleva al congelador por unos momentos. Por ltimo se esparce
la masa de financiere con una esptula y se lleva a congelacin nuevamente por 2 horas. Se
hornea luego a 180 por 20 minutos.
Se pueden elaborar en versin mini colocando la mezcla en una manga pastelera y utilizando
moldes pequeos. Se hornean por 15 minutos.
FINANCIERE DE DURAZNO AVELLANA.

Masa sablee como en el anterior.
1000g. de azcar.
400g. de almendra molida.
10g. de polvo para hornear.
12 claras de huevo templadas.
1g. de sal maldn (en escamas)
60g. de mantequilla avellanada.
200g. de confitura de durazno.
Procedimiento:
Se mezclan duraznos picados, con la confitura de durazno y con la esptula se colocan sobre
la masa sablee que ha sido extendida en la bandeja con papel siliconado.
Para hacer la mantequilla avellanada se coloca la mantequilla en un recipiente al fuego hasta
que hierva y se ponga doradita, mientras se dora se revuelve con batidor de mano suavemente,
evitando que se queme.
En una batidora se coloca el azcar en polvo, la almendra molida, el polvo de hornear y la sal,
luego se aade la mantequilla avellanada poco a poco y se bate. Finalmente se le agrega un
poquito de las claras. Se reserva en otro bowl y en la batidora limpia se colocan las claras a
batir a punto de nieve para luego retirarlas y mezclarlas suavemente con la otra masa utilizando
una esptula.
Finalmente se coloca sobre la confitura de durazno y se lleva al congelador por 2 horas para
luego hornear a 180C por 20 minutos aproximadamente.
TRUFAS AL CARAMELO.
1kg. De azcar.
400c.c. de agua.
2kg. De cobertura Santander al 70%
Procedimiento:
Se hace un caramelo con el agua y el azcar hasta que est dorado y a 165C, se le agrega la
crema de leche ( teniendo cuidado de no quemarse pues salpica ). Se le aade un poquito de
frutos rojos licuados y se deja hervir por otros 5 minutos, por ltimo se retira del fuego y se
vacea sobre el mesn para enfriar. Cuando est templado se recoge y se reserva.
Para elaborar las trufas se derrite la cobertura en microondas a 45C y se deja un 20% en el
bowl, atemperando el resto en el mesn para que al unirlas nuevamente queden
aproximadamente a 30C.
Se llena el molde, se vibra para sacar burbujas de aire y se vaca para que quede espacio.
Llevar a refrigerar y despus de 10 minutos sacar el molde, llenarlo con el caramelo a del
total, sellarlo nuevamente con chocolate y refrigerar nuevamente. Se pueden hacer esferitas
uniendo las dos mitades con chocolate.
CREMA SATIN VAINILLA.

500c.c. de leche.
120g. de yemas.
5g. de gelatina sin sabor.
180g. de cobertura de chocolate blanco Belcolade (Belga).

25g. de fcula de maz.
250g. de crema de leche batida.
Procedimiento:
Colocar la vainilla en la leche
Licuar el azcar, la gelatina en polvo, las yemas y un poquito de leche, luego agregar la fcula
de maz y licuar nuevamente (Si se tiene almidn modificado mejor).
Mientras tanto colocar al fuego la leche y la crema batida hasta que hierva y se le agrega el
contenido de la licuadora, sin dejar de revolver con el batidos manual de globo. Esto se hace
hasta que est a punto de napa, es decir cuando haga ojitos y salte.
Se baja rpidamente y se le agrega el chocolate blanco rallado con cuchillo (se puede
reemplazar por negro) hasta que el chocolate se derrita, luego se esparce sobre el mesn para
enfriar. Se reserva y se utiliza para rellenos como en repollitas, etc.
PASTA DE FRUTOS ROJOS.(Gomas)

1kg. De frutos rojos.
500g. De azcar.
80g. de pectina.
150g. de azcar.
10g. de cido ctrico.
Procedimiento:
Mezclar los 500g de azcar con los frutos rojos que se han licuado y se llevar a coccin hasta
los 106C igual que las confituras. Se baja para que llegue a 98C
Aparte mezclar los 150g. de azcar con la pectina y el cido ctrico y cuando la primera mezcla
llegue a los 98C se le aade, se bate por unos minutos en el fuego y luego se baja.
Antes se prepara una bandeja con papel siliconado y azcar refinada rociada por encima con
un colador. Sobre ella se vacea la mezcla preparada, se deja secar de un da para otro con
azcar refinada por encima tambin. Finalmente se saca voltendola sobre el mesn y se pican
colocndolas en azcar y all se pueden guardar.
PASTA DE MELOCOTON.
1kg. De zumo de melocotn.
500g. de azcar.
80g. de pectina.
150g. de azcar.
10g. de acido ctrico.
Procedimiento:
Se realiza todo el proceso de la misma manera que el de frutos rojos.
MAZAPAN.
1500g. de almendra pelada en polvo.
200c.c. de agua.
150g. de pasta de pistacho.
200g. de naranja confitada.
Procedimiento:
Se hace un almbar con el azcar refinada y el agua, se lleva al fuego hasta llegar a los 106C.
Se baja y se mezcla con las almendras en polvo y la confitura de naranja o la pasta de
pistacho. Finalmente se le coloca el azcar en polvo y se mezcla hasta obtener una pasta. Se
puede refrigerar.
TEJAS DE LIMON.
100g. de azcar moreno.
75g. de harina.
100g. de zumo de limn.
Ralladura de limn al gusto.
Procedimiento:
Mezclar la materia grasa con la harina, los dos azucares y la ralladura en un bowl, luego aadir
el zumo y colocar con esptula sobre una bandeja con papel siliconado. Para colocarla se debe
utilizar un molde de cartn paja sobre el cual se esparce la mezcla con esptula y luego se
retira, quedando los crculos que se llevan a hornear a 180C por 5 a 8 minutos. Se sacan del
horno y se colocan sobre una superficie curva para que al enfriar queden como tejitas.
FLORENTINOS.
200g. de naranja confitada.
150g. de amarenas.
500g. de almendra pelada, picada y tostada en granillo.
100g. de harina.
Llevar aparte a 112C:
500c.c. de crema de leche.
100g. de glucosa.
100g. de miel.
Preparacin:
La primera lista de ingredientes se mezcla en un bowl y cuando los ingredientes de la segunda
lista estn a 112C se retiran del fuego y se aaden a los que estn en el bowl, mezclndolos
con esptula.
Sobre una bandeja con papel siliconado se coloca un molde en forma de crculo que servir de
patrn para hacer las rueditas de florentinos. Se hornean a 170C por 15 minutos
aproximadamente.
MACARRON DE CHOCOLATE.
540g. de polvo de almendras.
80g. de cacao alcalino.
420g. de claras reposadas.
1g. de albmina.(opcional)
Preparacin:
En un bowl batir las claras con la albmina a punto de nieve.
En otro recipiente tamizar el azcar en polvo y el cacao. Aadir el polvo de almendras y
mezclar bien.
Por ltimo se unen las dos preparaciones y se llevan a la manga pastelera para armar los
macarrones sobre una bandeja con papel siliconado teniendo cuidado que queden del mismo
tamao. Se dejan reposar 3 a 4 horas a temperatura ambiente y luego se hornean a 170C por
15 minutos.
TEJAS DE COCO.
300g. de coco rallado.
3 huevos.
50g. de mantequilla fundida.
80g. de harina.
150c.c. de crema de leche (opcional).
Preparacin:
Se mezclan todos los ingredientes en un bowl menos la mantequilla fundida, que se agrega al
final hasta obtener la textura deseada. La crema de leche se aade si vemos que hace falta.
Cuando se tiene la mezcla lista, se coloca en una bandeja con papel siliconado y utilizando los
moldes se circulo, se sirven y se hornean para luego seguir el mismo procedimiento que las
tejas de limn.
BAB CRUJIENTE DE ALBARICOQUE.

1 paquete de pasta filo.
250g.de albaricoques.
150g. de piones.
150g. de sirope.
2 huevos.
30g. de harina.
Preparacin.
Se corta la pasta filo en cuadraditos y se pincelan con mantequilla fundida uno a uno para
colocarlos en capas hasta completar 4. Despus se colocan en los moldecitos donde se van a
elaborar y se precocen a 150C por 10 minutos.
Aparte se elabora el relleno mezclando todos los dems ingredientes que se llevan a los
moldecitos de masa filo para volver a hornear a la misma temperatura y aproximadamente por
el mismo tiempo.
CORONAS DE ALMENDRA.
120g. de claras.
150g. de harina.
Aparejo:

150g. de almendras peladas y fileteadas.
75g. de harina.
180cc. de licor de sidra.
Preparacin:
Se van mezclando los ingredientes uno a uno: la mantequilla con el azcar en polvo, luego se
le agrega la harina y la vainilla.
Las claras se baten a la nieve y cuando estn se le agregan a la primera mezcla revolviendo a
mano suavemente con esptula. Esto se lleva a una manga pastelera con boquilla de estrella y
empleando un molde en forma de crculo sobre bandeja con papel siliconado se colocan en
forma de tubito en la periferia del crculo dejando el espacio del centro para colocar el aparejo.
El aparejo se hace mezclando todos los ingredientes con esptula para luego con una cucharita
servirlos en la mitad de los crculos que se han elaborado con la mezcla en la manga pastelera.
No se debe colocar muy lleno pues al hornear se pueden desbordar.
Se colocan a una temperatura de 150C por 10 minutos.
PASTA CIGARRILLO NEGRO.

100g. de harina o 30g. de cacao en polvo y 70g. de harina.
100g. de claras.
Colorante al gusto (caramelo).
Preparacin:
Se mezclan en un bowl los ingredientes secos, se aade luego la mantequilla, las claras y por
ltimo el colorante. Todo se mezcla a mano con batidor de globo y despus se coloca sobre
papel siliconado en una bandeja. En ella se hacen diseos con el peine por ejemplo y se lleva
despus a congelacin por unos momentos.
BISCUIT EN IMPRESIN.
10 claras.
10 yemas.
250g. de harina.
50g. de almendras en polvo.
140c.c. de agua.
Preparacin:
Se mezclan las almendras con la harina en un bowl.
Aparte se baten las claras a la nieve y se les agrega luego el azcar para seguir batiendo. A
mano se les agregan despus las almendras y la harina y por ltimo el agua poco a poco. Se
mezcla con esptula o globo de mano y al finalizar se esparce sobre la bandeja que tiene la
pasta cigarro con el diseo. Se hornea finalmente a 230C por 5 minutos.
DACQUOISE CARIBE.
375g. de claras.
20g. de albmina.
225g. de cobertura al 70% fundida ms 10g. de manteca de cacao.
375g. de polvo de almendras.
50g. de harina.
8g. de 4 especies (clavo, canela, cardamomo, nuez moscada).
100g. de chocolate en gotas.
Preparacin:
Se mezclan en la batidora las claras ms la albmina a punto de nieve.
Aparte se funde la cobertura de chocolate con la manteca de cacao.
Los dems ingredientes se colocan en un bowl y se mezclan bien.
Finalmente, se unen las tres preparaciones mezclando a mano con esptula y con movimientos
envolventes, dejando las claras para incorporarlas al final con el objetivo que no pierdan al aire
incorporado al batir.
Esta preparacin se lleva a una bandeja con papel siliconado, esparcindola con una esptula.
Se hornea a 230C por 5 minutos aproximadamente.
BIZCOCHO SACHER.
250g. de yemas.
150g. de huevos.
125g. de harina.
125g. de cacao en polvo.
375g. de claras.
Preparacin:
En un bowl se mezclan primero los 200g. de azcar en polvo y los 150g. de azcar refinada.
En otro recipiente se mezclan los 150g. de azcar en polvo, las almendras, la harina, el cacao
en polvo, las yemas, los huevos y la mantequilla fundida, mezclando entre uno y otro.
En la batidora se baten las claras a la nieve.
La primera mezcla se une con las clara a la nieve y se mezclan aproximadamente 5 minutos.
Cuando estn bien mezcladas se les agrega la segunda mezcla, es decir la de los secos.
Finalmente se colocan en una bandeja con papel siliconado, extendindola con la esptula
para que quede delgada y se hornea a 230C por 5 minutos aproximadamente.
BAVAROIS DE RICARD.
400g. de crema inglesa.
150c.c. de agua.
200c.c. de Ricard.
Preparacin:
Se hidrata la gelatina en el agua y se pone a tibiar al fuego a bao de Mara.
En un bowl se mezcla la crema inglesa con el licor de Ricard.
En la batidora se bate la crema de leche a medio punto.
Se mezclan las tres preparaciones anteriores utilizando esptula para no bajar el aire. Se
coloca en la bandeja que tiene bizcocho Sacher o alguna otra base de las aprendidas. Se
lleva al refrigerador por unas horas para luego servir.
BAVAROIS DE CREMA DE WHISKY.

150c.c. de agua.
200g. de crema de whisky.
60c.c. de whisky.
Preparacin:
Se hidrata la gelatina en el agua y se pone a entibiar al fuego a bao Mara.
En un bowl se mezcla la crema inglesa con la crema de whisky y el whisky.
Se unen las dos mezclas anteriores y por ltimo con la crema de leche batida a medio punto.
Se vierte esta preparacin sobre la bandeja que contiene el Dacquoise Caribe. Se lleva a
refrigeracin para luego servir o colocar como base de otra preparacin en las trilogas.
PARFAIT LIGERO DE YOGURTH DE FRESA.

4 Yemas.
150g. de azcar.
100 c.c. de agua.
250g. de frambuesas.
150g. de frutos rojos.
100c.c. de agua.
500g. de yogurt de fresa.
Procedimiento:
Se hace un pur en la licuadora con los frutos rojos y son colarlo se aade despus al yogurt.
Se colocan en un recipiente el azcar y los primeros 100c.c. de agua sin revolver para que
forme un almbar.
Aparte en un bowl se coloca la gelatina sin sabor y se hidrata con los 100c.c. de agua, luego se
pone a entibiar un poco al fuego hasta que el agua est transparente.
En la batidora se colocan las yemas y cuando estn bien batidas se les aade el almbar en
hilo lentamente formando la pasta bomba que es la base de todos los parfaits. Esto se bate en
la licuadora hasta que estn con textura de mayonesa.
Se retira de la batidora luego y se le agrega la mezcla de frutos rojos batiendo con el batidor de
globo manual o la esptula, despus tambin se le pone la gelatina hidratada y por ltimo la
crema de leche batida a medio punto.
Se vacea sobre el molde que contiene el Bavarois Ricard.
STREUSSEL.
150g. de harina.
150g. de polvo de almendra.
Procedimiento:
Se mezclan todos los ingredientes en un bowl y se colocan sobre una bandeja con papel
siliconado, extendindolos con una esptula para que quede delgado. Se refrigera por una hora
y luego se lleva al horno a 230C por 5 minutos.
STREUSSEL DE MACADAMIA.
100g. de harina.
150g. de macadamia finamente picada.
Procedimiento:
Se realiza igual que el Streussel anterior.
VERRINE CON CREMOSO DE LIMON.

140g. de yemas.
65g. de azcar.
200g. de zumo de limn. 85C.
8g. de gelatina sin sabor ( 1 hoja de colapis).
300g. de chocolate blanco fundido.
Procedimiento:
Se hidrata la hoja de gelatina dejndola en agua por 5 minutos aproximadamente. Se escurre y
se coloca con las yemas en un bowl.
Se coloca el zumo de limn en un bowl con el azcar el fuego y se reduce hasta que alcance
85C. Apenas alcance esta temperatura se retira del fuego y se deja entibiar para agregrselo a
las yemas y la gelatina batiendo constantemente con un batidor de mano hasta emulsionar. Se
lleva luego al fuego nuevamente a bao Mara y se vuelve a bajar, alternando este proceso sin
dejar de batir hasta blanquear la preparacin y bajarla a 35C.
Se alista un recipiente con agua fra para invertir la coccin en caso de emergencia.
Se aade el chocolate blanco al bowl y se mezcla fuertemente hasta homogeneizar la
preparacin.
Aparte se bate la crema de leche a medio punto en la batidora y cuando est lista se coloca en
el bowl con la preparacin, mezclando con esptula.
Se sirve en los recipientes donde va a ser presentada utilizando una manga pastelera con
boquilla lisa.
VERRINE CREMOSO DE MARACUYA.

160g. de yemas.
50g. de azcar.
1 hoja de gelatina sin sabor.

250g. de chocolate Belcolade.
Procedimiento:
Pasteurizar el maracuy llevndolo al fuego hasta que alcance los 85C, entibiar y licuar con el
azcar y las yemas.
Hidratar la gelatina sin sabor dejndola en agua por 5 minutos, escurrindola y agregndola a
la mezcla anterior.
Llevar a fuego esta mezcla batindola con el batidor de globo y alternando arriba del fuego y
abajo del fuego hasta alcanzar 70C cuando est espesa y espumosa.
Sin dejar de batir se le agrega el chocolate Belcolade blanco para que quede bien integrado y
llegue a 35C.
Se bate la crema de leche a medio punto para luego aadirla a la mezcla revolviendo con
esptula para que se integre bien y luego servir con manga pastelera en los recipientes de
presentacin.
VERRINE CREMOSO DE FRAMBUESA.

160g. de yemas.
250g. de zumo de frambuesa pasteurizado a 85C.
250g. de chocolate blanco fundido
300g. de crema batida.
Procedimiento:
Hidratar la gelatina sin sabor dejndola en agua por 5 minutos, escurrindola y agregndola a
la frambuesa licuada y tamizada, se mezcla y se le agrega tambin las yemas batidas a mano
con el batidor de globo. Llevar a pasteurizacin hasta alcanzar los 85C con el mismo
procedimiento que los anteriores.
Cuando est espesa y espumosa y sin dejar de batir se le agrega el chocolate Belcolade
blanco para que quede bien integrado y llegue a 35C.
Se bate la crema de leche a medio punto para luego aadirla a la mezcla revolviendo con
esptula para que se integre bien y luego servir con manga pastelera en los recipientes de
presentacin.
VERRINE CON CREMOSO DE COCO.

150g. de yemas.
50g. de azcar.
1 lata de leche de coco sin azcar.
250g. de chocolate blanco Belcolade fundido.
Procedimiento:
Se mezclan la leche de coco, las yemas, la gelatina y el azcar, se lican para luego llevar a
pasteurizacin a 85C. Cuando alcance esta temperatura se baja del fuego y sin dejar de batir
se espera a que llegue a 35C para agregarle el chocolate blanco fundido.
Se agrega tambin la crema de leche batida a punto chantilly revolviendo con esptula para
que se integre bien. Se sirve con manga pastelera en los recipientes de presentacin.
MOUSSE DE CHOCOLATE NEGRO.

360g. de chocolate Belcolade.
150g. de pulpa de frambuesa.
Procedimiento:
Se colocan 150g. de crema de leche a hervir y cuando lo haya hecho, se agrega sobre el
chocolate Belcolade para fundirlo en un bowl fuera del fuego.
Despus que se ha derretido bien el chocolate y se ha mezclado con la crema de leche, se le
agrega la crema inglesa y se mezcla con esptula de mano. Se aade tambin el resto de la
crema de leche batida a punto chantilly y la pulpa de frambuesa. Se integran bien y se colocan
sobre un bizcocho o base para elaborar el postre deseado.
PISTOLEADO CON COLORANTES LIPOSOLUBLES.

20g. de colorante liposoluble del color elegido: amarillo, rojo, naranja, verde, azul, etc.
Procedimiento:
Se funde la manteca de cacao con el colorante a bao Mara, mezclando bien. Se cuela y se
deposita en la pistola con la cual se pinta o pistolea el bombn de chocolate, postre, helado,
etc.
PISTOLEADO CON CHOCOLATE NEGRO.
500g. de chocolate amargo.
Procedimiento:
Se funde el chocolate con la manteca de cacao a bao Mara y se colocan despus en la
pistola para pistolear.
PISTOLEADO CON CHOCOLATE BLANCO.

500g. de chocolate blanco.
El procedimiento es el mismo que con el chocolate negro.
CRISTAL DE FRUTOS ROJOS.

500g. de frutos rojos: fresas, frambuesas, amarenas y moras.
1 litro de sirop: 1 litro de agua, 1 litro de azcar refinada, clavos, canela y ans estrellado
enteros y limn.
20g. de agar agar.
50g. de azcar.
30g. de licor de marrasquino.
Procedimiento:
Se elabora el sirop mezclando todos los ingredientes y colocndolos al fuego hasta que se
forme el almbar, sin revolverlo. Cuando est listo se le agregan los frutos rojos licuados y
tamizados y el agar agar vehiculizado con los 50g. de azcar y se vuelve a poner al fuego
mezclando permanentemente con el batidor de globo hasta que coja cuerpo.
ESFERIFICACION DE MANGO.
250g. de pulpa de mango.
150g. de azcar.
24g. de gluconolactato.
1 litro de agua.
8g. de alginato.
Procedimiento:
Mezclar el pur o pulpa de mango con el azcar y el gluconolactato, dejar reposar.
Aparte disolver el alginato en el litro de agua y dejar reposar 10 minutos.
Colocar en una jeringa el zumo o la primera mezcla y verterlo gota a gota sobre el agua con el
alginato. Dejar quieto por 2 minutos para luego retirar las esferas, pasarlas por agua fresca y
servirlas.
ARROZ SOPLADO.
90g. de arroz soplado.
Procedimiento:
Se lleva el azcar a fuego para fundirla y cuando esto sucede se le agrega el arroz soplado y
se revuelve. Se baja del fuego e inmediatamente se coloca entre dos Silpats para aplanarla con
el rodillo. Se deja enfriar y se utiliza como crocante en la decoracin de postres o como turrn.
CREME BRULLE GELIFICADA.

250g. de leche.
200g. de miel.
16 yemas de huevo.
2 vainas de vainilla.
2 hojas de gelatina o colapis.
Procedimiento:
Se colocan la miel, la leche, la vainilla y las yemas en la licuadora.
Se hidrata la colapis y se le agrega a la crema de leche, despus se une con la mezcla de la
licuadora en un bowl, con batidor de globo y cuando estn bien homogeneizadas se llevan a
fuego hasta llegar a los 80C. Inmediatamente se baja del fuego y se coloca en bao Mara
invertido para despus servirlos en el molde y dejar enfriar para refrigerar.
MOUSSE DE CHAMPAGNE CON MOUSELINE BAVARO.

Bizcocho de chocolate sin harina.
375g. de cobertura de chocolate al 70%
120g. de yemas.
600g. de claras.
Procedimiento:
Se funde el chocolate a 45C, se mezcla con la mantequilla fundida y de inmediato se agregan
las yemas.
Aparte batir las claras a la nieve y luego agregarles el azcar para seguir batiendo.
Unir las dos mezclas en un bowl aparte y con esptula en movimientos envolventes y suaves.
Servir en una bandeja con papel siliconado y llevar al horno a 220C por 5 minutos.
Mousse de champagne.
botella de champagne.
Zumo de 1 limn (amarillo preferiblemente)
30g. de chocolate blanco.
8 yemas.
Procedimiento:
Mousselin bvaro pasin.

100g. de azcar.
16 yemas de huevo.
750g. de leche.
250g. de maracuy.
150 c.c. de agua.
350g. de merengue italiano.(1/2 formula).
Procedimiento:
MOUSSE DE CHAMPAGNE CON MOUSSELINE BAVARO.
Bizcocho de chocolate sin harina.
375g. de chocolate cobertura al 70%.
120g. de yemas.
600g. de claras.
Procedimiento:
Fundir el chocolate a 45C. y mezclarle la mantequilla fundida batiendo bien con esptula para
de inmediato agregar las yemas y seguir mezclando.
Batir las claras a la nieve para luego agregarles el azcar refinada sin dejar de batir en la
batidora hasta obtener el punto.
Unir las dos mezclas con esptula y movimiento envolvente para luego llevar a una bandeja
con papel siliconado. Hornear a 220C. por 5 minutos. Enfriar o congelar para luego retirar el
papel siliconado, embeber en sirope y utilizar. Se puede hacer rollo, entre capas con ganache
de chocolate o crema de mantequilla, etc.
Mousse de champagne.
botella de champagne.
Zumo de 1 limn.
30g.de chocolate blanco.
10 yemas.
125g. de azcar.
Procedimiento:
Vehiculizar la gelatina con el azcar y unir con todos los ingredientes menos la crema de leche.
Llevar a pasteurizacin a 85C. siempre en fuego bajo puesto que hay presencia de alcohol. No
debe haber ebullicin.
Llevar a bao invertido y colar. Llevar luego a refrigerar mientras se bate la crema de leche a
punto chantilly para unirla a la mezcla y colocar sobre el bizcocho de chocolate con esptula.

Pastelerìa Mignòn o de Coctel

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PASTELERA MIGNN O DE COCTEL.

FINANCIERE DE PISTACHO Y FRAMBUESA.

FINANCIERE DE DURAZNO AVELLANA.

CREMA SATIN VAINILLA.

180g. de cobertura de chocolate blanco Belcolade (Belga).

PASTA DE FRUTOS ROJOS.(Gomas)

BAB CRUJIENTE DE ALBARICOQUE.

300g. de azcar refinada.

PASTA CIGARRILLO NEGRO.

BAVAROIS DE CREMA DE WHISKY.

PARFAIT LIGERO DE YOGURTH DE FRESA.

VERRINE CON CREMOSO DE LIMON.

VERRINE CREMOSO DE MARACUYA.

1 hoja de gelatina sin sabor.

VERRINE CREMOSO DE FRAMBUESA.

VERRINE CON CREMOSO DE COCO.

MOUSSE DE CHOCOLATE NEGRO.

PISTOLEADO CON COLORANTES LIPOSOLUBLES.

PISTOLEADO CON CHOCOLATE BLANCO.

CRISTAL DE FRUTOS ROJOS.

CREME BRULLE GELIFICADA.

MOUSSE DE CHAMPAGNE CON MOUSELINE BAVARO.

Mousselin bvaro pasin.

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