EVALUACIN SENSORIAL APLICADA A FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

1. OBJETIVOS Mostrar la aplicabilidad de la evaluacin sensorial en la caracterizacin y control de calidad de los productos agrcolas. Conocer algunas metodologas aplicables en la evaluacin sensorial de productos hortifrutcolas. Evaluar las caractersticas organolpticas de un producto vegetal y aplicar procedimientos de manejo de informacin para obtener conclusiones.

2. INTRODUCCION La evaluacin sensorial es la actividad que se orienta al analiza de los alimentos utilizando los sentidos y aplicando procedimientos estandarizados para disminuir la subjetividad de las valoraciones o pruebas, entendiendo que las caractersticas sensoriales de un alimento hacen parte integral del concepto calidad. El anlisis sensorial a su vez es una herramienta del control de calidad y de los estudios de mercado, que contribuye a precisar y valorar los atributos de calidad que los consumidores consideran importantes en un producto y que son difciles de medir de otra manera. En frutas y hortalizas, los criterios de calidad inherentes al producto y que determinan la aceptabilidad por parte de los consumidores estn integrados por aspectos que recogen los sentidos como vista (color y defectos), olfato (aroma y flavor), tacto (manual y bucal), odo (tacto y durante la masticacin) y gusto (sabor), (Salinas Et al, 2007). Cada especie hortifrutcola presenta caractersticas, defectos y atributos inherentes a su estructura y composicin y por lo tanto los criterios y parmetros especficos a evaluar se deben establecer para cada tipo de producto en particular y considerando los objetivos que se tengan para hacer un determinado estudio de evaluacin sensorial, (Vargas, 1984). Las formas frecuentes de hacer evaluacin sensorial contemplan bsicamente tres metodologas: anlisis descriptivo, anlisis discriminativo y de preferencias de consumo tambin llamadas pruebas hednicas. En la primera participan personas entrenadas que hacen una descripcin discriminada de las propiedades sensoriales de un producto y puede hacerse de manera cualitativa y cuantitativa. En el anlisis discriminativo se hacen pruebas con personas entrenadas para establecer diferencias sensoriales entre productos y en los estudios de naturaleza hednica se busca establecer en qu medida un

producto puede resultar agradable al consumidor, incluye pruebas de preferencia y de medicin del grado de aceptacin, consultando evaluadores no entrenados. Esta gua se orienta bsicamente a dar los elementos para lograr criterios que permitan evaluar objetiva y subjetivamente un producto agrcola, mediante el Anlisis Sensorial 3. MATERIALES Y EQUIPOS Material vegetal a analizar (fruta u hortaliza), platos y cubiertos desechables, agua potable, galletas de soda, cuchillos, toallas de papel, cubculos o sitios adecuados y formato de evaluacin sensorial. 4. PROCEDIMIENTO Establecer el objetivo de la evaluacin, por ejemplo comparar dos variedades, determinar el efecto de un tratamiento sobre un producto, identificar los atributos sensoriales de un producto, determinar el grado de aceptacin de un producto, etc. Determinar la cantidad de muestras necesarias y el tipo y cantidad de evaluadores necesarios. Organizar la logstica de la prueba, es decir el sitio, fecha, hora, materiales necesarios, informacin para los evaluadores, formatos, etc. Las pruebas se deben hacer a media maana o media tarde, en horas separadas de las comidas. Los evaluadores no deben comer, fumar o masticar chicle media hora antes de la prueba. El sitio para la evaluacin debe ser aislado, sin ruido, con luz homognea, sin distracciones, sin olores extraos, con comodidad y utilizando recipientes adecuados y limpios. Las muestras se deben preparar y presentar a los evaluadores en forma homognea y de acuerdo con las formas tradicionales que se utilizan para cada producto, ejemplo crudas, cocidas, en infusin, con un determinado grado de madurez, etc., y en los tamaos usuales. Las muestras deben ser codificadas, preferiblemente usando nmeros aleatorios de tres dgitos. En caso de evaluar varias muestras, despus de hacer la prueba sensorial de un producto, se debe consumir galletas de soda o beber agua, esperar 3 minutos y luego continuar con la siguiente prueba. Al finalizar la prueba, se deben tabular los datos y hacer el manejo estadstico apropiado para obtener conclusiones vlidas. Usualmente se debe hacer uso de estadstica no paramtrica, pero considerando que esta prctica es un ejercicio introductorio al tema pueden utilizarse procedimientos bsicos como el establecimiento de medidas de tendencia central y de dispersin, teniendo en cuenta que entre mayor sea el nmero de evaluadores mas consistentes sern los resultados. Sin embargo, para el anlisis de los resultados se sugiere consultar la norma NTC 3925 de Icontec o algn documento especializado en el tema. Adicionalmente y si se dispone de informacin, se pueden correlacionar los resultados de la evaluacin sensorial con las caractersticas fisicoqumicas de los productos evaluados.

5. PRUEBAS A REALIZAR

5.1 Evaluacin de la calidad de las caractersticas sensoriales. El siguiente formato corresponde a un tipo de prueba descriptiva, para evaluar Calidad Sensorial por el mtodo de Atributos. La informacin obtenida es til para establecer un perfil sensorial del producto. En este caso se pueden ponderar con iguales valores a los diferentes atributos, o asignar valores distintos, estableciendo mayor valor a los atributos que se consideran ms importantes en un determinado producto. Para el desarrollo de esta prctica se propone adaptar la siguiente tabla y para facilitar el ejercicio se sugiere asignar los mismos valores a los diferentes atributos. Tabla 1. Atributos de los factores de calidad sensorial Marcar con X Calificacin Excelente Bueno Regular Malo Descripcin APARIENCIA Aspecto fresco, trgido, sin defectos, sin lesiones ni manchas o suciedad. Trgido, firme, con mnima deshidratacin y pequeas manchas en menos del 10% de la superficie. Deshidratacin, algunas lesiones superficiales, signos de maltrato, manchas en hasta el 30% de la superficie, cicatrices, ligero ablandamiento. Avanzado deterioro, manchas en ms del 30% del rea superficial, marchitamiento avanzado, seales de maltrato, cicatrices o irregularidades, ablandamiento excesivo, exudacin. Manchas generalizadas, deshidratacin intensa, exudacin y seales de descomposicin, aspecto desagradable COLOR Color intenso y homogneo, caracterstico del producto fresco y del estado de madurez, brillo normal. Color ligeramente plido, oscuro u opaco comparados con el color caracterstico. Producto plido, oscuro, decolorado, opaco o con colores atpicos Oscurecimiento, ausencia del color caracterstico, palidez extrema. Ennegrecimiento, manchado irregular y generalizado, decoloracin intensa, colores distintos a los caractersticos

Muy malo

Excelente Bueno Regular Malo Muy malo

AROMA

Excelente Bueno Regular Malo Muy malo

Olor caracterstico del producto fresco con fcil percepcin. Olor caracterstico pero con suave prdida de la intensidad Prdida del olor caracterstico o ligera presencia de otros aromas. Ausencia del aroma caracterstico. Presencia de olores atpicos u olores desagradables. Fetidez, olor a descomposicin, fermentacin avanzada, olores extraos

Excelente Bueno

Regular Malo Muy malo

SABOR Sabor caracterstico del producto, percepcin definida. Ligera prdida de la intensidad del sabor, insipidez moderada, o desviacin ligera de alguno de los componentes del sabor (ej., acidez, dulzura, etc.). Fuerte prdida de la intensidad del sabor, con desviaciones perceptibles del sabor caracterstico. Ausencia del sabor caracterstico. Sabores extraos o desagradables. Totalmente inspido, desagradable, repugnante, fermentacin fuerte, sabor extrao intenso.

Excelente

Bueno

Regular

TEXTURA Caracterstica del producto fresco, tejidos firmes, corte suave al masticar, jugoso, turgente o crocante segn el producto. En hojas y tallos erguidos con la orientacin natural tpica Producto ligeramente blando o ligeramente duro, suave prdida de turgencia y consistencia. En hojas y tallos, suave desviacin de su orientacin natural. Ablandamiento o endurecimiento marcado. Prdida de la turgencia y jugosidad. Aumento de la fibrosidad, ablandamiento acuoso.

Malo Muy malo

Dureza intensa, ablandamiento extremo, desarrollo de arenosidad, fibrosidad, consistencia no homognea, tejidos secos. Rigidez, lignificacin intensa, consistencia no homognea extrema, tejidos acuosos o descompuestos, consistencia extraa.

5.2 Evaluacin del grado de aceptacin. Una prueba hednica que se puede realizar con frutas u hortalizas es determinar el grado de aceptacin, esta prueba tambin puede aplicarse al mismo producto con diferentes tratamientos para comparar los resultados. El formato de la tabla 2 puede adaptarse para evaluar el grado de aceptacin de los productos en estudio. Tabla 2. Formato de prueba Hednica para establecer el grado de aceptacin de un producto. Nivel De Apariencia Color Olor Textura Sabor agrado Me gusta muchsimo Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta poco No me gusta ni me disgusta Me disgusta poco Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta muchsimo En las pruebas de aceptacin es usual utilizar escalas categorizadas y para el anlisis de los datos las categoras se convierten en puntajes numricos. Siguiendo el contenido propuesto en la tabla 2, se pueden numerar las categoras del 1 al 9, donde uno representara me disgusta muchsimo y 9 significara me gusta muchsimo. Los puntajes numricos para cada muestra se pueden tabular y hacer anlisis de varianza, para determinar si existen diferencias significativas en los promedios de los puntajes asignados (Salinas Et al, 2007), o hacer un anlisis de la tendencia de los evaluadores.

5.3 Otros procedimientos. De acuerdo con las necesidades especficas de un problema o de las muestras que se tengan, cada grupo podr disear el formato que mas se ajuste a las necesidades. Por ejemplo en el caso en que se quieran comparar muestras u obtener otro tipo de informacin. 6. CUESTIONARIO Explique como se puede correlacionar la evaluacin sensorial con otras formas de valoracin de la calidad en un producto agrcola. Investigue y describa brevemente como se realiza la escogencia y capacitacin de un panel sensorial para aplicar las pruebas sensoriales. Explique brevemente las principales causas que pueden conducir a cambios en las cualidades sensoriales del producto analizado. Resuma brevemente los mtodos sensoriales ms utilizados para evaluar la calidad de productos vegetales cosechados.

7. BIBLIOGRAFIA Camargo, N. 2008. Conservacin de la albahaca (ocimum basilicum) fresca en refrigeracin, empacada en pelculas plsticas con atmosferas modificadas. Especializacin en ciencia y tecnologa de los alimentos. Programa interfacultades. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Agronomia. Bogota D.C. 42p. Diaz, C. y L. Sanchez. 2009. Caracterizacin Fisicoqumica y organolptica de dos variedades de pia (Ananas comosus) Provenientes de la Orinoquia y Amazonia Colombiana, bajo tres Temperaturas de almacenamiento. Tesis de grado para Ing. Agrnomo. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Agronomia. Bogota D.C. 74p. Icontec, 1998. Anlisis sensorial. Metodologa. Gua general. Norma Tcnica Colombiana NTC 3925. Instituto Colombiano de Normas Tcnicas. Bogot. Mahecha, G. 1985. Evaluacin sensorial en el control de calidad de alimentos procesados. Universidad Nacional de Colombia. Sede Bogot. Facultad de Ciencias. pp.135. Salinas, R., S. Reyes, N. Sabbag, S. Costa, G. Gonzles y M.E. Pirovani. 2007. Modelado de los cambios en los atributos sensoriales de fresas frescas cortadas. V Congreso Iberoamericano de Tecnologa Postcosecha y Agroexportaciones 56, 760769.

Salinas, R., G. Gonzales, M. Pirovani y F. Ulin. 2007. Modelacin del deterioro de productos vegetales frescos cortados. Universidad y Ciencia. 23 (2).pp183-196. Vargas, W. 1984. Fundamentos de ciencia alimentara. Primera edicin. Editorial Italgraf S.A. Bogot. 440p. Tomlins, K., Rwiza E., Nyango, A., Amour, R., Ngendello, T., Kapinga, R., Rees, D. y Jolliffe F. 2004. The use of sensory evaluation and consumer preference for the selection of sweetpotato cultivars in East Africa. Journal of science of Food and Agriculture. pp. 9.