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A1.a.

- Estudio y proyecto de promocin de un producto gastronmico


A1.b.- Evolucin de las aplicaciones culinarias del producto gastronmico
Conocimiento y transformacin del producto gastronmico CETT UB
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El Cuy (Cavia porcellus):


Proyecto de estudio, promocin, transformacin y
evolucin de las aplicaciones culinarias como producto
gastronmico, en la ciudad de Cuenca - Ecuador
Diseado por: David Quintero Maldonado
Actividad A1.a.Actividad A1.b.-

A1.a.- Estudio y proyecto de promocin de un producto gastronmico


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ndice
Resumen / Abstract
Introduccin
1. Generalidades, antecedentes histricos,
caractersticas culinarias y nutricionales del
Cuy como producto culinario
1.1 Un poco de historia alrededor del Cuy
1.2 Su crianza y sacrificio dentro del entorno
cultural
1.3 Su preparacin en el entorno sociocultural
1.4 Su valor nutricional
2. Comercializacin, promocin y valorizacin
del Cuy como producto gastronmico
2.1 Promocin y valorizacin dentro del medio
3. Transformacin y evolucin del Cuy como
producto gastronmico
Bibliografa

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A1.a.- Estudio y proyecto de promocin de un producto gastronmico


A1.b.- Evolucin de las aplicaciones culinarias del producto gastronmico
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Resumen

El estudio y la promocin del cuy, curi, y/o cobayo (Cavia porcellus) como un producto de
trascendencia gastronmica, se lo ha propuesto en funcin, por una parte, de su gran
valor histrico, y a la vez de su aporte nutricional dentro de la cadena alimenticia,
constantes que son razonablemente consideradas dentro de la zona andina de Colombia,
Ecuador, Per y Bolivia desde los tiempos de los Incas; Per es el pas que mantiene la
mayor poblacin de consumo de este animal.

En Ecuador, este animal se ha criado desde pocas remotas formando parte importante
en la alimentacin tanto en el sector urbano como rural, pero con un alcance mayor
dentro de las poblaciones indgenas y campesinas de la sierra ecuatoriana, como factor
socio cultural de las mismas. Dentro de la zona austral, tanto la Provincia de Caar como
Azuay son consideradas referentes en la crianza, produccin y consumo del cuy, siendo
sta ltima la que mayor valor le ha dado en el consumo a nivel gastronmico dentro de
su cocina tpica, y a la vez careciendo de una presentacin acorde con las nuevas
expectativas que puedan repercutir en el consumo del turista extranjero, ya que muchos
de ellos, a ms de considerarlo un roedor, lo consideran una mascota.

Palabras Claves: Cuy, roedor, producto gastronmico, cadena alimenticia, zona andina,
indgenas, sierra ecuatoriana, cocina tpica, turista, mascota.

Abstract

The study and promotion of the cuy, curi, and / or guinea pig (Cavia porcellus) as a
product of gastronomic importance, it has been proposed on the basis, first, of its
historical value, while its nutritional value within the food, string constants are reasonably
considered within the Andean region of Colombia, Ecuador, Peru and Bolivia since the

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time of the Incas, Peru is the country that has the largest population of this animal
consumption.

In Ecuador, this animal has been bred since ancient times formed an important part of the
food industry in both urban and rural, but with a greater reach within the indigenous and
rural populations of the Ecuadorian highlands as a cultural partner of the same factor. In
the southern zone, both the Province of Canar and Azuay are considered leaders in the
breeding, production and consumption of the guinea pig, the latter being the highest
value that has been given in consumption level within your gastronomic cuisine, and once
a presentation lacking in line with new expectations that may affect the consumption of
foreign tourists, since many of them consider it more of a rodent, consider a pet.

Keywords: Guinea pig, rodent, gourmet product, food chain, Andean region, indigenous
Ecuadorian sierra, typical cuisine, tourist, pet.

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Introduccin

El Cuy (cobayo o cur), cuyo nombre cientfico es Cavia Porcellus, dentro de la regin
andina, es considerado un elemento gastronmico, e cono socializador de
interculturalidad. En su zona de origen se lo conoce como cuy (del quechua quwi), nombre
onomatopyico con el que se lo conoce en Per, sur de Colombia, Ecuador, Bolivia, Chile,
Uruguay, y noroeste de Argentina. En algunas zonas de Mxico se lo conoce como cuyo, y
el trmino cobayo (o cobaya) es un trmino que se ha extendido por Espaa y muchas
regiones de habla hispana. Con la invasin y la conquista espaola de Amrica, se lo
introdujo en Europa aproximadamente en el siglo XVI con el cognitivo de conejillo de
indias, el cual ha sido utilizado en gran escala como un animal de laboratorio en la
investigacin biolgica.

En el presente trabajo, se abordar el tratamiento del Cuy y su carne como un producto


alimenticio, dentro de su contexto sociolgico que lo rodea debido a su consumo, y el
planteamiento de nuevas alternativas gastronmicas para mejorar su contexto visual
hacia el cliente local, y el turista extranjero.

A la vez, se plantearn nuevos sistemas de comercializacin y distribucin, dentro de los


canales existentes y nuevos emprendimientos que engloben a este producto culinario, sin
dejar de lado la tradicin, su elaboracin, su presentacin a la vista del cliente, su valor
territorial, sus beneficios nutricionales, etc., aportando un mayor conocimiento hacia el
consumidor.

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1. Generalidades, antecedentes histricos, caractersticas culinarias y nutricionales


del Cuy como producto alimenticio

El

Cuy,

animal

mamfero

roedor herbvoro, tambin llamado


cur, cobayo o conejillo de indias, es
un animal originario de Regin Andina
Sudamericana que involucra a los
pases de Colombia, Ecuador, Per y
Bolivia como referentes en su crianza
y consumo, ya que constituye un
producto alimenticio de alto valor

Fig. 1.- El Cuy constituye un alimento milenario en la


regin andina (Naturaleza vs Naturaleza)

nutricional, contribuyendo a la seguridad alimentaria de la poblacin rural de escasos


recursos.

Dentro de los pases andinos que se han mencionado, existe una poblacin aproximada de
35 millones de cuyes1. La distribucin de la poblacin de cuyes en el Per y Ecuador es
amplia; se encuentra casi en su totalidad del territorio, mientras que en Colombia y Bolivia
su distribucin es regional y con poblaciones menores. Por su capacidad de adaptacin a
diversas condiciones climticas, los cuyes pueden encontrarse desde la costa o el llano
hasta alturas pos sobre los 4500 msnm, y en zonas tanto fras como clidas.

El pequeo roedor constituye el alimento de mayor popularidad dentro de la sociedad


indgena, y tambin es utilizado dentro de la parte medicinal, y hasta en rituales mgicoreligiosos; despus de la conquista, ha recibido mltiples usos que van desde una simple
1

Per, pas con la mayor poblacin y consumo de cuyes, se registra una produccin anual de 16500
toneladas de carne proveniente del beneficio de ms de 65 millones de cuyes, producidos por una poblacin
ms o menos estable de 22 millones de animales criados bsicamente con sistemas de produccin familiar
(FAO, 1997).

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mascota hasta un animal experimental, aunque en los Andes sigue siendo el alimento
tradicional de una cultura gastronmica con historia como lo fueron los Incas.

1.1 Un poco de historia alrededor del Cuy

Los antecedentes histricos que rodean a este animal, se ha demostrado que el


Cuy fue domesticado hace aproximadamente 2500 a 3600 aos. Las primeras menciones
sobre el Cuy las realiz el Inca Garcilaso de la Vega (1591), que seala en el libro
Comentarios Reales de los Incas, a este animal como el coy dentro del ganado manso
de los indgenas (Garca, 2012). El hallazgo de pellejos y huesos de cuyes enterrados con
restos humanos en las tumbas de Amrica del Sur son una muestra de la existencia y
utilizacin de esta especie en pocas precolombinas.

1.2 Su crianza y sacrificio dentro del entorno cultural

Su sistema de crianza tradicional de los


cuyes es el que se cra dentro de la caza,
en

la

habitacin

del

indgena

campesino, pero preferentemente en la


cocina, ya que existe una creencia de
que los cuyes necesitan el calor y el
humo del fogn de lea para su
bienestar (Galliani, 1999)2. Es necesario
construir junto al fogn el cuyero, que
Fig. 1.2a.- Crianza del Cuy en un cuyero de adobe

es una especie de corral pequeo,

Ms del 90% de los cuyes existentes en el Ecuador se cran en estas condiciones. El promedio de animales
que se cran en casa bajo este sistema es de 20. El destino de esta produccin es el auto consumo y un
pequeo porcentaje se lo comercializa en las ferias de los diferentes pueblos de la serrana (Galliani, 1999).

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subdividido con una pared de adobe.


Esta accin es una forma de proteccin
a los animales, a la buena crianza y a la
alimentacin de los mismos con los
desperdicios orgnicos de la comida
diaria. El humo del fogn tienen la
funcin de evitar el contagio de
parsitos, y el calor que desprende el
mismo sirve para que el animal se crie
sano, y as el abono producido por el mismo sea de magnifica calidad para las plantas de la
huerta.

Solamente un 9% de la crianza de cuyes se la realiza en instalaciones fuera de la casa de


habitacin, en jaulas, cuartos o pequeos galpones adecuados para el efecto (Galliani,
1999)3.

Alrededor del 1% de la poblacin de cuyes en el Ecuador est destinada para


explotaciones comerciales, y el destino de los mismos va para mercados o directamente
en asaderos especializados (Galliani, 1999).

Lo que respecta a su alimentacin, este pequeo animal requiere de hierba fresca y de


buena calidad, lo que va a generar un mejor crecimiento del mismo; el tenerlo dentro de
casa lo protege de su principal predador, cuyo nombre es chucurillo y no es ms que
una especie de comadreja, que al morderle detrs de su oreja lo que hace es succionarle
la sangre.

El destino de esta produccin es tambin para el auto consumo y un pequeo porcentaje para su
comercializacin. El nmero de animales que en promedio se manejan bajo este sistema es de 40 (Galliani,
1999).

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Despus de haberlo cuidado en todo su proceso de crianza y crecimiento, debemos


tambin darle valor a su sacrificio o matanza, ya que tiene una representacin cultural de
gnero. Si hablamos de gnero, entramos en el contexto de la parte femenina, encargada
del sacrificio del mismo; la tradicin dice, que la abuela, o la madre, o la ama de casa, y
alrededor de sta sus hijas como observadoras y aprendices, aprieta la nariz contra la
piedra o roca con el objetivo de quebrar sus vrtebras cervicales, para despus arrancarle
uno de sus ojos para que el animal se desangre (Garca, 2012). Despus de esto, se
procede a sumergirlo en una olla con agua muy caliente (superior a 90) para poder retirar
su pelaje que cubre a su piel. Luego de haberlo pelado correctamente y sin que quede un
solo pelo sobre su piel, ella mismo es la encargada de poner lo que conocemos como
alio, que no es ms que una mezcla de ajo, sal y cebolla; las madres tienen la
obligacin como costumbre, ensear los secretos del alio a sus hijas.

1.3 Su preparacin en el enfoque sociocultural

La socializacin de la preparacin
del Cuy, conlleva a que toda la
familia

se

involucre,

tanto

el

hombre, que ser el encargado de


girar el cangador que es el palo de
eucalipto en donde se lo asa, o a su
vez un asador tipo grill giratorio.
Este a su vez, estar expuesto al
calor del carbn, en el cual las
Fig. 1.3.- Cuy asado en el cangador

mujeres untan manteca de color o


achiote para darle brillo y color

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mientras se asa. El resto de la familia prepara sus acompaantes, que por lo general son
papas o patatas, mote (es una variedad de maz), huevos duros y la salsa tpica de aj (salsa
picante).

1.4 Su valor nutricional

Hay que reconocer que la carne de cuy posee una alta calidad proteica, un bajo
contenido graso y de colesterol, lo que hacen que se convierta en una carne magra eficaz
para integrarla en dietas habituales que conlleven a una alimentacin saludable, para
consumidores con necesidades proteicas elevadas, situaciones fisiolgicas como el
embarazo o la etapa de lactancia, y para personas en regmenes de adelgazamiento.

La nutricionista Miriam Novillo Maldonado, del Hospital San Rafael del Valle de los Chillos
que est ubicado al oriente de la ciudad de Quito, manifiesta que comer carne de cuy es
como comer carne de pescado, y es tan til para personas de toda edad, ya sean nios
hasta la tercera edad. La carne y la sangre del cuy fortalecen el cuerpo de las personas que
se han sometido a quimioterapias, ya que contienen una enzima llamada asparginasa, la
cual acta sobre los tumores malignos y es capaz de detener el crecimiento del tumor en
algunos cnceres.

Fig. 1.4.- Valor nutricional del cuy en relacin al resto de carnes

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2. Comercializacin,

promocin

valorizacin

del

Cuy

como

producto

gastronmico.

El cuy por ser un


animal de fcil crianza,
genera un bajo costo de
produccin

ya

que

su

alimentacin depende de
residuos

orgnicos

que

provengan de hojas de
verduras,

legumbres,

algunas hierbas de fcil


recoleccin; a esto se suma
su reproduccin, que va a
depender de mantener a 1
macho con 7 hembras, y el

Fig. 2.- Pampa mesa tradicional, en la que el cuy asado es el principal


protagonista

resultado de esto ser de 70 cuyes al ao, factor que se debe tomar en cuenta para su
comercializacin.

Para un gastrnomo, la cosmovisin andina llena de simbolismos, signos, tradiciones, etc.,


debe ser un referente y un aspecto de mucha relevancia, para darle un valor potencial a la
preparacin del cuy y la importancia que se merece dentro del valor cultural del mismo,
pero se debe evolucionar con un valor aadido representado en la manifestacin visual a
la vista del comensal y la respectiva seguridad alimentaria del producto; muchos de ellos,
no acostumbran a comer este animal, por ser un roedor, lo que asemeja una sensacin de
inseguridad, estigmatizando al producto y desvalorizndolo.

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2.1 Promocin y valorizacin dentro del medio

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Normalmente, el cuy asado es la


oferta gastronmica local con mayor
promocin gastronmica y turstica
de la ciudad de Cuenca. Respecto a
esta preparacin tradicional, a este
animal se lo puede preparar de
muchas

formas,

como

lo

son:

brochetas de cuy, picante de cuy,


enrollado de cuy, cuy al vino,
Fig. 2.1a.- Cuy asado y sus acompaantes

milanesa de cuy, cuy en escabeche,


consom de cuy, locro de cuy,

preparaciones que a menudo no estn disponibles en los restaurantes que ofertan el


mismo, debido a que el cuy asado es el plato simblico y de mayor consumo dentro de la
ciudad, sus alrededores y la mayora de partes del Ecuador (Diario El Comercio, 2012).

En la ciudad de Cuenca se puede disfrutar de este manjar en varias partes que se


consideran huecas; muchas de stas no cumplen con un estndar de seguridad
alimentaria, lo que a muchas de las personas que son clientes habituales de los mismos no
les preocupa. La relacin precio seguridad alimentaria no existe al momento de elegir
uno de estos lugares, y sus precios, que son bastante asequibles y bajos, son el principal
factor que considera el pblico objetivo que frecuenta estos lugares.

A la vez, existe otro tipo de clientes que si consideran la relacin precio seguridad
alimentaria, sumando a esta la calidad del lugar, los cuales no ponen excusa alguna por
motivos de precio, dndose as un gusto de mejor prestigio. Los restaurantes que entran

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en esta lista de exclusividad, poseen un cdigo QR que servir de mayor informacin y


ubicacin del mismo; a continuacin detallamos los siguientes:

Tres Estrellas

Mi Escondite

Guajibamba

Kampac Wasi

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Dentro de cada uno de estos restaurantes, la promocin y el valor que se le da al cuy


como un producto gastronmico, aun no tiene ese plus visual de su presentacin hacia el
cliente pero le da un valor de calidad tanto en la seguridad del producto, como en su
servicio. Por estar dentro del casco urbano de la ciudad, y debido a sus distancias,
podramos considerar a cada uno de estos, como una ruta alternativa de calidad para la
degustacin del cuy, pero no podemos fijarla como tal ya que en zonas como la de
Ricaurte, que es un parroquia rural situada fuera del casco urbano de la ciudad, se
preparan los mejores y ms apetecidos cuyes. Por estar dentro del casco urbano de ciudad
patrimonio, dentro del mapa los restaurantes citados anteriormente se encuentran en los
siguientes puntos:

Fig. 2.1b.- Mapa de la ciudad de Cuenca Ecuador, con la ubicacin de los 4 restaurantes que ofertan cuyes de calidad

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3. Transformacin y evolucin del Cuy como producto gastronmico.

Despus de haber analizado al cuy dentro de los aspectos citados anteriormente,


generaremos una nueva perspectiva de innovacin en su presentacin, sin dejar de lado el
contexto cultural del mismo. Como habamos acotado anteriormente, se pueden hacer
varias elaboraciones en lo que respecta al cuy, pero para este caso particular, nos
centraremos en una nueva manifestacin visual del afamado cuy asado, variando en s la
tcnica ancestral pero tomando en cuenta los ingredientes que son la base de este
producto gastronmico.

Para lograr esta transformacin deberemos variar algunos aspectos dentro de su


preparacin y tcnica culinaria, que la detallaremos a continuacin:

No se utilizar todo el animal, sino que se lo deshuesar, se le cortar la cabeza


y las patas, para ser aliado solamente con sal, y despus bridarlo.
Cambiaremos el mtodo de coccin del asado por el horneado, previamente
sellado en aceite.
Debido a que los acompaantes que componen el plato en su mayora son
carbohidratos, deberemos optar por elegir uno de ellos como acompaante; por
ejemplo, para el caso del mote lo podremos reemplazar por una croqueta de
mote, y para el caso de las papas o patatas se podr reemplazar por un corte de
papas o patatas llamado pomme neuf (este ltimo ser elaborado con manteca
de color o achiote para conservar su preparacin tradicional). Para la receta que
vamos a transformar, se utilizar este ltimo ingrediente citado.
La salsa que acompaar a la composicin de este plato ser un aj de pepa de
sambo, cuya base ser la salsa de pepa de sambo ms aj.
Como bebida principal para acompaar a este plato utilizaremos la chicha de
jora (bebida elaborada a base de jora o maz fermentado).

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Considerando las variantes explicadas anteriormente, la transformacin y evolucin de la


receta, ser planteada de la siguiente manera:
Rollos de Cuy acompaados de papas

NOMBRE RECETA

pomme neuf y aj de pepa

Cantidades

Ingredientes
1

Cuy

Papas o patatas medianas

100 gr

Pepa de sambo tostada

2 cucharadas

Aceite de girasol

taza

Caldo de Pollo

taza

Agua

1 cucharada

Cebolla picada finamente

1 cucharada

Aj picado finamente y sin semilla

1 cucharadita

Manteca de cerdo

c/n

Achiote

c/n

Pimienta

c/n

Sal

Preparacin y Tcnica:
1.- Limpiar y deshuesar el cuy, para despus cortar su cabeza y patas.
2.- Enrollar, bridar y sellar en aceite.
3.- Hornear a 150C por 20 minutos aproximadamente. Reservamos
para porcionarlo en rollos.
4.- Para la salsa, tostamos la pepa en una sartn sin aceite, despus
colocamos el aj, y reservamos.
5.- En una licuadora colocamos la pepa junto con el aj, caldo de pollo,
agua, cebolla picada finamente, sal y pimienta al gusto, y licuamos; si
se desea se le puede agregar cilantro picado.
6.- A las papas las pelamos, las cortamos en pomme neuf, las
cocinamos en agua hasta un punto en el que se pueda terminar su
coccin en una sartn con la manteca de cerdo, el achiote, y sal y
pimienta al gusto.
7.- Montamos el plato final.

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El producto final que se obtiene de generar esta nueva receta es el siguiente:

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La transformacin y evolucin que ha dado un giro importante al plato, tanto en su


presentacin como en su calidad, es el producto del anlisis de la base cultural del plato
versus las nuevas tendencias de innovacin culinaria, que en nuestro tiempo actual estn
dejando una huella muy importante para que la gastronoma de un pueblo sea expresada
desde una nueva visin que aporten caractersticas organolpticas positivas para ofertar
un nuevo producto gastronmico.

El anlisis de las caractersticas organolpticas lo analizaremos de la siguiente manera:

Color:
Su equilibrio
genera una
visualizacin
armnica del
plato

Textura:
Suave y
tierno al
paladar

Olor:

Cuy
Sabor:

Delicado al
paladar y no
se
sobresatura
en boca

Aroma
armnico en
relacin a sus
ingredientes

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Bibliografa

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Obtenido

de