Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
ndice
Resumen / Abstract
Introduccin
1. Generalidades, antecedentes histricos,
caractersticas culinarias y nutricionales del
Cuy como producto culinario
1.1 Un poco de historia alrededor del Cuy
1.2 Su crianza y sacrificio dentro del entorno
cultural
1.3 Su preparacin en el entorno sociocultural
1.4 Su valor nutricional
2. Comercializacin, promocin y valorizacin
del Cuy como producto gastronmico
2.1 Promocin y valorizacin dentro del medio
3. Transformacin y evolucin del Cuy como
producto gastronmico
Bibliografa
3
5
6
7
7
9
10
11
12
15
19
Resumen
El estudio y la promocin del cuy, curi, y/o cobayo (Cavia porcellus) como un producto de
trascendencia gastronmica, se lo ha propuesto en funcin, por una parte, de su gran
valor histrico, y a la vez de su aporte nutricional dentro de la cadena alimenticia,
constantes que son razonablemente consideradas dentro de la zona andina de Colombia,
Ecuador, Per y Bolivia desde los tiempos de los Incas; Per es el pas que mantiene la
mayor poblacin de consumo de este animal.
En Ecuador, este animal se ha criado desde pocas remotas formando parte importante
en la alimentacin tanto en el sector urbano como rural, pero con un alcance mayor
dentro de las poblaciones indgenas y campesinas de la sierra ecuatoriana, como factor
socio cultural de las mismas. Dentro de la zona austral, tanto la Provincia de Caar como
Azuay son consideradas referentes en la crianza, produccin y consumo del cuy, siendo
sta ltima la que mayor valor le ha dado en el consumo a nivel gastronmico dentro de
su cocina tpica, y a la vez careciendo de una presentacin acorde con las nuevas
expectativas que puedan repercutir en el consumo del turista extranjero, ya que muchos
de ellos, a ms de considerarlo un roedor, lo consideran una mascota.
Palabras Claves: Cuy, roedor, producto gastronmico, cadena alimenticia, zona andina,
indgenas, sierra ecuatoriana, cocina tpica, turista, mascota.
Abstract
The study and promotion of the cuy, curi, and / or guinea pig (Cavia porcellus) as a
product of gastronomic importance, it has been proposed on the basis, first, of its
historical value, while its nutritional value within the food, string constants are reasonably
considered within the Andean region of Colombia, Ecuador, Peru and Bolivia since the
time of the Incas, Peru is the country that has the largest population of this animal
consumption.
In Ecuador, this animal has been bred since ancient times formed an important part of the
food industry in both urban and rural, but with a greater reach within the indigenous and
rural populations of the Ecuadorian highlands as a cultural partner of the same factor. In
the southern zone, both the Province of Canar and Azuay are considered leaders in the
breeding, production and consumption of the guinea pig, the latter being the highest
value that has been given in consumption level within your gastronomic cuisine, and once
a presentation lacking in line with new expectations that may affect the consumption of
foreign tourists, since many of them consider it more of a rodent, consider a pet.
Keywords: Guinea pig, rodent, gourmet product, food chain, Andean region, indigenous
Ecuadorian sierra, typical cuisine, tourist, pet.
Introduccin
El Cuy (cobayo o cur), cuyo nombre cientfico es Cavia Porcellus, dentro de la regin
andina, es considerado un elemento gastronmico, e cono socializador de
interculturalidad. En su zona de origen se lo conoce como cuy (del quechua quwi), nombre
onomatopyico con el que se lo conoce en Per, sur de Colombia, Ecuador, Bolivia, Chile,
Uruguay, y noroeste de Argentina. En algunas zonas de Mxico se lo conoce como cuyo, y
el trmino cobayo (o cobaya) es un trmino que se ha extendido por Espaa y muchas
regiones de habla hispana. Con la invasin y la conquista espaola de Amrica, se lo
introdujo en Europa aproximadamente en el siglo XVI con el cognitivo de conejillo de
indias, el cual ha sido utilizado en gran escala como un animal de laboratorio en la
investigacin biolgica.
El
Cuy,
animal
mamfero
Dentro de los pases andinos que se han mencionado, existe una poblacin aproximada de
35 millones de cuyes1. La distribucin de la poblacin de cuyes en el Per y Ecuador es
amplia; se encuentra casi en su totalidad del territorio, mientras que en Colombia y Bolivia
su distribucin es regional y con poblaciones menores. Por su capacidad de adaptacin a
diversas condiciones climticas, los cuyes pueden encontrarse desde la costa o el llano
hasta alturas pos sobre los 4500 msnm, y en zonas tanto fras como clidas.
Per, pas con la mayor poblacin y consumo de cuyes, se registra una produccin anual de 16500
toneladas de carne proveniente del beneficio de ms de 65 millones de cuyes, producidos por una poblacin
ms o menos estable de 22 millones de animales criados bsicamente con sistemas de produccin familiar
(FAO, 1997).
mascota hasta un animal experimental, aunque en los Andes sigue siendo el alimento
tradicional de una cultura gastronmica con historia como lo fueron los Incas.
la
habitacin
del
indgena
Ms del 90% de los cuyes existentes en el Ecuador se cran en estas condiciones. El promedio de animales
que se cran en casa bajo este sistema es de 20. El destino de esta produccin es el auto consumo y un
pequeo porcentaje se lo comercializa en las ferias de los diferentes pueblos de la serrana (Galliani, 1999).
El destino de esta produccin es tambin para el auto consumo y un pequeo porcentaje para su
comercializacin. El nmero de animales que en promedio se manejan bajo este sistema es de 40 (Galliani,
1999).
La socializacin de la preparacin
del Cuy, conlleva a que toda la
familia
se
involucre,
tanto
el
mientras se asa. El resto de la familia prepara sus acompaantes, que por lo general son
papas o patatas, mote (es una variedad de maz), huevos duros y la salsa tpica de aj (salsa
picante).
Hay que reconocer que la carne de cuy posee una alta calidad proteica, un bajo
contenido graso y de colesterol, lo que hacen que se convierta en una carne magra eficaz
para integrarla en dietas habituales que conlleven a una alimentacin saludable, para
consumidores con necesidades proteicas elevadas, situaciones fisiolgicas como el
embarazo o la etapa de lactancia, y para personas en regmenes de adelgazamiento.
La nutricionista Miriam Novillo Maldonado, del Hospital San Rafael del Valle de los Chillos
que est ubicado al oriente de la ciudad de Quito, manifiesta que comer carne de cuy es
como comer carne de pescado, y es tan til para personas de toda edad, ya sean nios
hasta la tercera edad. La carne y la sangre del cuy fortalecen el cuerpo de las personas que
se han sometido a quimioterapias, ya que contienen una enzima llamada asparginasa, la
cual acta sobre los tumores malignos y es capaz de detener el crecimiento del tumor en
algunos cnceres.
10
2. Comercializacin,
promocin
valorizacin
del
Cuy
como
producto
gastronmico.
ya
que
su
alimentacin depende de
residuos
orgnicos
que
provengan de hojas de
verduras,
legumbres,
resultado de esto ser de 70 cuyes al ao, factor que se debe tomar en cuenta para su
comercializacin.
11
12
formas,
como
lo
son:
A la vez, existe otro tipo de clientes que si consideran la relacin precio seguridad
alimentaria, sumando a esta la calidad del lugar, los cuales no ponen excusa alguna por
motivos de precio, dndose as un gusto de mejor prestigio. Los restaurantes que entran
Tres Estrellas
Mi Escondite
Guajibamba
Kampac Wasi
13
Fig. 2.1b.- Mapa de la ciudad de Cuenca Ecuador, con la ubicacin de los 4 restaurantes que ofertan cuyes de calidad
14
15
NOMBRE RECETA
Cantidades
Ingredientes
1
Cuy
100 gr
2 cucharadas
Aceite de girasol
taza
Caldo de Pollo
taza
Agua
1 cucharada
1 cucharada
1 cucharadita
Manteca de cerdo
c/n
Achiote
c/n
Pimienta
c/n
Sal
Preparacin y Tcnica:
1.- Limpiar y deshuesar el cuy, para despus cortar su cabeza y patas.
2.- Enrollar, bridar y sellar en aceite.
3.- Hornear a 150C por 20 minutos aproximadamente. Reservamos
para porcionarlo en rollos.
4.- Para la salsa, tostamos la pepa en una sartn sin aceite, despus
colocamos el aj, y reservamos.
5.- En una licuadora colocamos la pepa junto con el aj, caldo de pollo,
agua, cebolla picada finamente, sal y pimienta al gusto, y licuamos; si
se desea se le puede agregar cilantro picado.
6.- A las papas las pelamos, las cortamos en pomme neuf, las
cocinamos en agua hasta un punto en el que se pueda terminar su
coccin en una sartn con la manteca de cerdo, el achiote, y sal y
pimienta al gusto.
7.- Montamos el plato final.
16
17
Color:
Su equilibrio
genera una
visualizacin
armnica del
plato
Textura:
Suave y
tierno al
paladar
Olor:
Cuy
Sabor:
Delicado al
paladar y no
se
sobresatura
en boca
Aroma
armnico en
relacin a sus
ingredientes
18
Bibliografa
Archetti, E. (s.f.). Una perspectiva antropolgica sobre cambio cultural y desarrollo: el caso
del cuy en la sierra ecuatoriana. Obtenido de http://antropologiasyc106.com.ar/constructores/29cap5_archetti.pdf
Departamento de Agricultura FAO. (s.f.). Depsito de Documentos de la FAO - Produccin
de
Cuyes
(Cavia
Porcellus).
Obtenido
de
http://www.fao.org/docrep/w6562s/w6562s01.htm
Diario El Comercio. (14 de 04 de 2011). El Comercio.com - Sociedad / La pepa de sambo
para el aj y salsas. Obtenido de http://www.elcomercio.ec/sociedad/pepa-sambo-ajisalsas_0_462553789.html
Diario El Comercio. (09 de 08 de 2012). El Comercio.com - Sociedad / Cuy: manjar sano de
los Andes. Obtenido de http://www.elcomercio.com.ec/sociedad/Cuy-manjar-sanoAndes_0_751724959.html
Editorial Abya Yala. (1996). Manual de Prcticas Agroecolgicas en los Andes Ecuatorianos.
Ecuador.
Food & Agriculture Org - Lilia Chauca de Zaldivar. (1997). Produccin de Cuyes (Cavia
porcellus). Roma.
Galliani, R. M. (Octubre de 1999). Crianza comercial de cuyes y costos de produccin.
Obtenido de http://www.fudeci.org.ve/adds/congreso.pdf#page=56
Garca, N. d. (Enero de 2012). La carne de Cuy: nuevas propuestas para su uso. Cuenca,
Azuay, Ecuador.
Naturaleza
vs
Naturaleza.
(s.f.).
http://notialdiaclaudeth.wordpress.com/tag/ecuador/
Obtenido
de