Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
641.592
P964
P rogram a de Revitalizacin del P atrim onio
C ultural de la ciudad de Masaya
Sabores de M onim b /P ro g ram a de
Revitalizacin del P atrim onio C ultural de
la ciudad de Masaya. -- la ed. M a say a:
P rogram a de Revitalizacin del P atrim onio
C ultural de la ciudad de Masaya, 2012
70 p. :il. col.
ISBN 978-99964-873-0-9
1.C O C IN A -M O N IM B , MASAYA
(NICARAGUA)
2.GASTRONOM IA
N DICE
PRESENTACIONES
01
05
07
09
10
11
13
15
DEGUSTANDO SU GASTRONOMA
Diversidad de sabores
Preparacin de alimentos a base de maz
Preparacin de bebidas a base de maz
Bebidas ancestrales
Preparacin de alimentos a base de carnes
17
19
20
22
25
26
OTROS ALIMENTOS
Variedad popular
Refrescos
Dulces
Alimentos en festejos
Alimentos que han disminuido su consumo
31
33
35
36
38
41
45
47
48
BIBLIOGRAFA
51
GLOSARIO
55
PRESENTACIONES
Embajada de Espaa en Nicaragua
La Cooperacin Espaola, a travs del Programa Patrimonio para el Desarrollo-AECID,
viene colaborando desde el ao 1998 con la Alcalda de Masaya en proyectos que
han contribuido a la preservacin de la cultura de sus ciudadanos como base de
su desarrollo social y econmico con carcter sostenible. Muestra de ello son las
rehabilitaciones de la Parroquia de la Asuncin y del antiguo centro de capacitacin
de pequea industria (actualmente Escuela Taller de Masaya); las revitalizaciones de
la Plaza Central de la ciudad y del parque de San Miguel; y la intervencin de La Placita
de Monimb, donde recientemente se construy el nuevo Tiangue, logrando con ello
mejorar las condiciones ambientales, higinicas y de salubridad de las vendedoras
de comida tradicional de la zona, para que la poblacin y visitantes sigan disfrutando
cmodamente los sabores de Monimb.
Masaya es una ciudad muy vigorosa, considerada por la Asamblea Nacional de
Nicaragua como la Capital del Folklore del pas. Monimb, su barrio indgena, se ha
caracterizado histricamente por saber preservar una autntica muestra de valores,
creencias, costumbres y formas de expresin artstica, y ser uno de los focos de
irradiacin ms importantes de la vida cultural y tradicional de la zona del pacfico de
Nicaragua.
2
Sabores de Monimb Gastronom a de la comunidad indgena
3
Sabores de Monimb Gastronom a de la comunidad indgena
4
Sabores de Monimb Gastronom a de la comunidad indgena
1 Retahla de nuestras frutas comestibles de 151 que se logran descifrar. Carlos Mntica. EL HABLA
NICARAGENSE. 7ma edicin, pg. 200.
Sabores de Monimb Gastronom a de la comunidad indgena
2 Metate (del nhuatl mtlatl o "muela", en espaol) es el nombre que recibe en Latinoamrica y, en
especial, en Mxico un mortero de piedra tallada de forma rectangular. Plancha rectangular para moler lla
mada normalmente metate y otra pieza cilindrica, tambin de piedra, con extremos de menor dimetro
conocido como metlapilli, mano de metate o hijo del metate" (segn la traduccin de dicha palabra nhuatl
al espaol) en Monimb se le llama simplemente PIEDRA DE MOLER. Revista Virtual Gastronmica. Mxico:
Universidad Autnoma del Estado de Mxico, junio de 2010, nm. 06.
Sabores de Monimb Gastronom a de la comunidad indgena
- Granos de maz.
3 En el siglo XVIII el visitador Frasso, declar que en sus fiestas los indios hacan comilonas, se emborrachaban
y bailaban para rememorar la memoria de sus antigedades". En 1793 el gobernador Aysa opinaba que
los indios gastaban el dinero no slo en el pago de los derechos debidos a la iglesia, sino tambin en sus
banquetes y plvora que son los objetos que los inducen y no el santo a que se atribuye."40) Simone Lanzas/
Los Topes en Jinotepe/ Enrique Lpez.
4 Nesquiza: que consiste en hervir granos de maz con agua y cal, proceso que se mantiene en uso hasta
nuestros das. Estudio antropolgico de la gastronoma de Monimb - Proyecto Revitalizacin eje San
Sebastin-Magdalena, AECID - Elia Gonzlez, 2010-11.
Sabores de Monimb Gastronom a de la comunidad indgena
para frituras, su piel para chicharrn y la sangre para m oronga elaborado con
sangre revuelta con arroz y otras especias, em butidas en las tripas o intestino
del chancho.
El nacatamal, es un alim ento ancestral donde se m odific la tcnica de
preparacin, hasta convertirse en un alim ento totalm ente fusionado en sus
ingredientes, su sabor cambi, al preparar la masa con manteca de cerdo,
sustituyendo la carne de chom pipe o pavo y la de anim ales de monte obtenidos
de la caza. La cebolla pas a ser nuevo ingrediente en la masa, m ientras que las
hojas del pltano o chagite sirven de envoltura.
En la actualidad, el nacatam al, adem s del cerdo, puede llevar carne de res,
pollo o pavo; es de consum o nacional principalm ente los fines de semana, en
festejos religiosos y comunitarios.
7 Los utensilios de cocina de piedra y barro de los pueblos nativos prcticamente desaparecieron, solo se
pueden apreciar en las comunidades indgenas como Monimb; en su lugar, se han sustituidos con utensilios
fabricados de madera, metal, plstico y vidrio. Estudio antropolgico de la gastronoma de Monimb- Elia
Gonzlez. 2010-2011.
Sabores de Monimb Gastronom a de la comunidad indgena
11
I2
8 La gastronoma de Amrica central se caracteriza por la fusin de cocinas indgenas, africana y espaola,
es una cocina muy sabrosa, llena de aroma y color, www.arecetas.com/gastronoma-amrica-centroamrica.
html/ Validacin Carlos Mntica. EL HABLA NICARAGENSE, 7ma edicin, pg. 195.
Sabores de Monimb Gastronom a de la comunidad indgena
I6
10 Celebraciones comunitarias en Monimb refieren: Rezos de algn santo o santa, funerales, y las
semi comunitarias como: casamientos, bautizos, primeras comuniones, confirmas. Lic. Enrique Lpez/ Las
Cofradas sistema de organizacin socio cultural de Monimb / PPDMM, 2010-11.
Sabores de Monimb Gastronom a de la comunidad indgena
DEGUSTANDO SU GASTRONOMA
Diversidad de sabores
Entre todas estas delicias ancestrales, podem os m encionar las siguientes:
nacatamal, indio viejo, masa de cazuela, ayaco, frijol dulce o blanco, sopa de
frijol, menudo, pebre, cabeza de chancho, chicharrn de carne, chicharrn de
cascara, frito, pepena, pinol de iguana, tortuga frita, vigorn, vaho, m ogo de
yuca, mogo de quequisque, guisos de tortuga, de frijol, de chilote, de papa,
de ayote; arroz aguado de: carne de res, de cerdo, de gallina, con gaspar, con
sardinas; carne tapada de res, gallina y cerdo, y una variedad de sopas.
Estos platillos no son degustados sin estar acom paados por sus respectivos
com plem entos que a continuacin se mencionan:
Postres : Buuelos, hojuelas, bien me sabe, turrn, arroz con leche, manjar,
motajatol, sopa borracha, cajetas, atol dulce, requesn11 y otros.
11 Es un dulce elaborado con leche dejada en reposo por unas horas para que se agre o bien se le agregan
gotas de limn mientras hierve, se le agrega canela, clavo de olor y azcar hasta que vapore el suero y espese
quedando como borona de queso. Aporte Lic. Enrique Lpez/Consulta gastronmica de Monimb, diciembre
de 2011.
Sabores de Monimb Gastronom a de la comunidad indgena
19
Indio viejo
Preparado con tortilla que se deja en remojo toda la noche y luego es
molida y am asada revolvindose con la cecina (carne de res) desmenuzada
y condim entada con cebolla, tom ate, chiltoma, naranja agria y ajo.
Masa de cazuela
Es sim ilar al Indio Viejo, aunque difiere porque se prepara con masa, puede
llevar carne, queso, crema o papas, etc.
Rosquillas
La masa es horneada con diferentes form as y variados ingredientes, como el
bollo, perrerreque o cosa de horno (torta de maz), rosquillas m ancarronas
y rosquetes, pan de maz entre otros.
Tamales
Los tam ales pueden llevar relleno y tam bin pueden ser dulces o simples, en
dependencia del tipo de tamal (pisque, relleno, revuelto y dulce). El trm ino
20
12 Aderezo de especias; colores, aromatizantes, complemento base que dan sabor, gusto o espesor a los
alimentos. Aporte Lic. Enrique Lpez/Consulta gastronmica de Monimb, diciembre de 2011.
Sabores de Monimb Gastronom a de la comunidad indgena
Mujer monimbosea
tortillas de maz.
vendiendo
envolturas,
sabores
rellenos o Ingredientes
Tamal pisque
Se elabora con masa de maz envuelta en hojas de chagite (pltano o
banano) que se cuece hasta que la masa est slida. La tonalidad verde, se
debe a la nesquiza, el tam ao es definido por quin lo elabora o el festejo
que se realiza. Este sirve de bastim ento en otras com idas o m eriendas, se
acompaa con queso, crema, chicharrn, frito o frijoles cocidos, etc.
Yoltamal
Es elaborado con masa de elote tierno que produce al paladar un sabor
dulcete, se agrega un toque de sal para luego envolverlo en tuzas de maz
y ponerlo a cocer. El yoltam al suele ser acom paado con queso o cuajada.
Nacatamal
Es hecho con masa de maz reventado con manteca de cerdo, naranja agria;
se rellena con carne de cerdo condim entada con achiote y arroz, papas,
hierbabuena, rodajas de: tomate, cebolla, chile, ajo y sal.
Tamales pisque (de color ms oscuro)
y rellenos con dulce.
- Yoltamales.
21
significa carne y tam alli - tamal o envuelto (envuelto de carne). Los indgenas
preparaban el nacatam al aderezado con hierbas, achiote y tom ate criollo, y
finalm ente envolviendo la masa en tuza (hojas de la mazorca de maz).
El pinol
Es la bebida ms antigua, se obtiene de m oler granos de maz previam ente
tostados, para su preparacin solo hace falta m ezclarlo con agua fra y un
punto de sal, azcar o beberlo simple.
Tibio
Se com bina pinol con agua caliente que es batida repetidam ente. Si se quiere
con grumos: solam ente se vierte pinol al agua hirviendo en el recipiente
form ndose pelotas o chibolas en la bebida. De modo sim ilar se prepara el
tibio con leche, que es un energizante rico en nutrientes para tom arse en
ocasiones especiales o en tiem pos de poca lluviosa.
Pinolillo
Se elabora con granos tostados y molidos de maz y cacao, al que se le
agrega pimienta de chapa. Tambin se prepara agregndole al pinol seco
22
Sabores de Monimb Gastronom a de la comunidad indgena
Pozol
Es una bebida grum osa que se prepara con maz pujagua (variedad de maz
de color prpura) cocido, que posteriorm ente es molido y se puede batir
con agua o leche segn el gusto y la ocasin.
Los atoles
Existe gran variedad por m encionarse algunas: el atol dulce, atolillo, atol
duro, Po quinto, m otajatol, chilate y atol agrio; este ltimo la masa de maz
se deja agriar por un da, luego se cuela en una manta de algodn y se pone
a coccin hasta que espese, una vez listo se agrega un punto de sal y chile
(si se requiere), la coccin tarda unas dos horas a fuego lento.
Chilate
Es un atol elaborado con maz pujagua, su proceso de elaboracin es similar
al atol agrio, nada ms que no se deja agriar, lleva leche, canela, clavo de
13 El "panecillo" cacao puro molido y puesto a secar, se vende en pequeos cilindros compactos de cacao.
Aporte de Ronald Bolaos-Alcalda de Masaya. 2012.
Sabores de Monimb Gastronom a de la comunidad indgena
Chicha
En Monimb, la palabra chicha se asigna a los preparativos antes, durante
y despus de un festejo. Tradicionalm ente la preparacin de la chicha
requiere de un proceso de varias horas, si se trata del refresco, pero si es la
bebida em briagante (Ciliano) se requiere de ms das para su ferm entacin,
que para los indgenas prehispnicos tena un valor ceremonial.
Para la elaboracin de la chicha de maz, se muele el maz al gusto, luego la
masa resultante se cuece hasta el hervor, despus de enfriar se le agrega
el dulce. Por lo general, los habitantes de M onim b han tenido tradicin de
acom paar sus com idas con algn tipo de bebida natural ferm entada.
Chicha raizuda
Sigue un proceso ms largo, despus de lavar el maz y dejarlo remojar, se
saca del agua y se coloca en un canasto cubierto con hojas de chagite, se
deja durante tres das para que germ inen los granos, luego se procede a
moler; seguidam ente se pone a cocer la masa hasta el hervor. Se agrega
un atado de dulce y se tapa con una tela fina durante dos das para su
ferm entacin, estando lista para su consumo.
24
Sabores de Monimb Gastronom a de la comunidad indgena
Chicha de maicillo
Es una bebida em briagante, su preparacin es sencilla, puesto que slo se
necesita la chicha comn y se deja ferm entar en un recipiente con agua
durante ocho das, y luego se extrae el lquido del recipiente listo para
beberlo.
Bebidas ancestrales
Se denom ina bebida ancestral a la preparacin autctona del cultivo del Maz,
yuca y otros frutos tropicales de los pueblos aborgenes en Am rica, entre ellas
se encuentran:
Chicha de yuca
De la yuca14 tam bin se obtiene chicha, bebida preparada en olla de barro,
se pone a cocer con atado de dulce, esta bebida suele ser repartida en
algunas festividades religiosas.
Chicha de jocote
Elaborada con jocote guaturco maduro cocido para ser despulpado, se le
agrega un atado de dulce y se deja ferm entar por tres o cuatro das, luego
est lista para ser bebida. Esta chicha ya es poco comn.
- Jcaras. recipientes para el consumo
de bebidas tradicionales,
14 YUCA o cassava: Alimento por excelencia de las tribus de Orinoco y las Antillas, llega a nosotros a finales
del S.XVI por migraciones de Sur a Norte por los Ramas, se inicia como comida de los esclavos, siendo y es
comida de Prncipes el vigorn, buuelos, y en la carne en vaho /Validacin Carlos Mntica en EL HABLA
NICARAGENSE, 7ma edicin, pg. 196.
Sabores de Monimb Gastronom a de la comunidad indgena
25
Chicha de coyol
Esta se prepara con el tronco cortado de la palmera de coyol, hacindole
un canal para extraer la sabia, una vez hecho el corte es tapado con hojas
de chagite. A inicios del siglo XX era una bebida de amplio consum o por la
abundancia de la palmera de coyol, en la actualidad debido a su extincin
su consum o es reducido.Esta chicha no solo es propia de Monimb, sino de
varias ciudades del pas.
Cerdo
El Cerdo o chancho (llamado popularmente) y su manteca, fue el gran aporte de
Espaa a la dieta nicaragense, se convirti pronto en la carne de los pobres,
aunque ya se consum a carne de Danto, y sano (cerdo criollo de monte). Entre
los platos que se elaboran con esta carne tenemos:
Chanfaina
Es un alim ento preparado con las vsceras y la cabeza del cerdo, agregndole
masa de maz, pimienta, comino, tom ate, naranja agria y sal, as como
vinagre y recado de arroz molido.
26
Sabores de Monimb Gastronom a de la comunidad indgena
- Menudo.
- Pebre.
Menudo
Los ingredientes de este alim ento son: hgado, bazo, bofe, riones, corazn
y lengua. Se ponen a cocer con pimienta, ajo, cebolla y sal; luego se agrega
el recado de arroz, achiote y naranja agria.
Pebre
Es elaborado de la cabeza del cerdo, se extrae la carne de los cachetes y se
desmenuza para adicionarle trozos de papa, pimienta, comino, sal, vinagre y
achiote. Existe gran variedad de com idas de fcil preparacin como: cabeza
de chancho, chancho con yuca, picadillo, frito, chicharrn, pepena, chorizo,
cerdo asado, en caldillo o tapado, entre otras.
Res
Los conquistadores espaoles introdujeron; adem s ganado vacuno, lanar y
porcino. Las tcnicas em pleadas para su elaboracin eran: vinagretas, salsa
y otros, pero que al adaptarse a los ingredientes y tcnicas de preparacin
nativas produjeron nuestra gastronom a tpica.
Carne en vaho
Su coccin es al vapor con ingredientes tradicionales, incorporando la carne
de res previam ente salada y secada al sol con sus respectivas especias, luego
- Tradicional vaho de carne.
27
Sabores de Monimb Gastronom a de la comunidad indgena
Entre otros alim entos tradicionales de carne de res estn: carne asada,
tapada o en caldillo, molida con verdura, adobe, salpicn, desmenuzada,
bistec encebollado, hgado, carne fra, etc.
Pescado
no de los medios de subsistencia de los indgenas era vivir de la pesca que
por la proxim idad de M onim b a la laguna de Masaya, este se abasteca de sus
recursos para enriquecer su alim entacin. Entre ellos se m encionan:
Vaho de pescado
Preparacin sim ilar al vaho tradicional, solo que la carne de res es
reem plazada por pescado. Este alim ento es ms reciente.
28
Sabores de Monimb Gastronom a de la comunidad indgena
Gallina/pollo
Antes de la llegada de los espaoles, los ndigenas haban dom esticado al
chom pipe o pavo que vino a sustituirse siglos ms tarde por la gallina o el pollo.
Los alim entos ms com unes son:
La gallina henchida
Tambin conocida como gallina navidea, consiste en rellenar la gallina con
trozos de diferentes legum bres y verduras, luego es zurcida y marinada con
rodajas de tomate, cebolla, chiltom a, ajo, jugo de naranja agria, pimienta y
mostaza, ponindose a coccin.
La gallina tapada
La gallina se prepara cortndola en trozos, agregndole chayotes, papas,
frijolitos en vaina, chilotes, zanahoria y maz; esta comida tambin se conoce
com o caldillo. Tambin se prepara en sopa con legumbre, empanizada, frita,
azada, etc.
15 El sancocho para los nativos era de carne de monte pero durante la colonia vari su preparacin y as
su color, aroma y sabor. Consulta popular sobre las sopas en Monimb por Lic. Enrique Lpez- Tcnico del
PPDMM. 2010-11.
Sabores de Monimb Gastronom a de la comunidad indgena
Las sopas de mayor consum o en general son de hueso, frijol, gallina, rosquillas
o de queso y sopa de chancho. Siendo de mayor consum o en M onimb la sopa
de Chom bn (de las patas de cerdo o res), sopa de hueso de res, mondongo,
de albndigas (masa de maz revuelta con carne de gallina india, chiltoma,
hierbabuena, cebolla, tom ate y sal), sopa de queso o de rosquilla, de pato, de
pescado, y de garrobo. Estas cuatro ltimas es tradicin consum irlas durante la
Cuaresm a y Sem ana Santa.
30
Sabores de Monimb Gastronom a de la comunidad indgena
OTROS ALIMENTOS
Variedad popular
La creatividad popular di origen a diversos alim entos, sum ado a la necesidad de
solventar su nutricin, y resultando en una gran variedad como com plem entos
alim enticios de la dieta tradicional, entre estos se mencionan:
Buuelos
Es una especie de postre, elaborado con yu ca16 (su m ayor cultivo se da
en Masaya, as como su consum o para acom paar las comidas, puede
elaborarse cocida o frita), rayada y queso, una vez fritos se agrega miel de
atado de dulce (preparada con canela y clavo de olor).
Sopa de albndiga.
Tamal
Los tam ales acom paan las celebraciones tradicionales y festejos, pueden
llevar o no relleno y pueden tener sabores dulces o simples, segn el gusto
de quien los prepara y para el festejo que se realice. As los hay:
De Maduro: Elaborado con pltano maduro cocido, am asado en forma
de torta, envuelto en hoja de chagite y puesto a coser.
De frijol o agrio: El frijol se muele fino, luego se deja agriar por un da,
se combina con masa envuelto en hoja de chagite, se pone a coser
durante una hora. Es el bastim ento por excelencia en la comida conocida
com o cabeza de chancho.
34
Sabores de Monimb Gastronom a de la comunidad indgena
Refrescos
Una costum bre que data de tiem pos ancestrales para acom paar los alimentos,
inclua el consum o de frutas en su estado natural o en refrescos, m antenindose
hasta nuestros das, una gran variedad; siendo la chicha de maz la bebida en
comn de todos los festejos y celebraciones, seguida de la chicha de jengibre.
Los refrescos con m ayor presencia son:
Cacao
Se tuesta la semilla de cacao y se m uele con arroz, luego es batido con leche
y endulzado al gusto.
Tiste
Se tuesta el maz y se sancocha, luego se m uele con cacao tostado siendo
batido con agua y endulzado al gusto.
Semilla de jcaro
Obtenida la semilla del fruto de jcaro, se tuesta y muele con arroz,
agregndole leche.
Existe otra variedad de refrescos que m encionar como: cebada, granadilla,
- Variedad de Refrescos que son
vendidos diariamente en el Tiangue
de Monimb.
linaza, cha, (estas dos ltimas se pueden hacer solas o con tam arindo y limn),
as como los frescos de frutas que estn de tem porada como: m elocotn, calala,
pitahaya, meln, pia, limonada, naranjada, coyolito, ensalada de frutas, entre
otros.
35
Sabores de Monimb Gastronom a de la comunidad indgena
Dulces
Algunos dulces de la cocina aborigen persisten en las prcticas tradicionales
de Monimb.
Cajeta de batata
Preparada con la batata o camote, cocida y molida, se le agrega canela,
clavo de olor, azcar, leche y rodam ina para darle color, puesta a cocer
hasta que adquiere consistencia.
Churros de masa
Hechos con masa de maz, se le da form a de churro y se fre, para luego
agregarle un bao de miel de atado de dulce.
Alfajor / gofios
Dulce elaborado con pinol, miel de atado de dulce, jengibre m olido y una
porcin de ans. Se agrega miel hirviendo al pinol. Ya fra la mezcla, se
extiende en una mesa donde se parte en trozos rom boidales dejndole caer
una capa de pinol seco. Es propio para obsequiar en la celebracin de la
Pursima Concepcin de Mara en el mes de diciembre.
36
rem ueve lentam ente aproxim adam ente cuatro horas, luego se baja del
fogn y chorrendola de manera uniforme en bateas de madera, donde se
deja enfriar para posteriorm ente partirla en piezas rectangulares.
Curvaz / almbar
Es preparado con frutas tropicales como: papaya verde, jocote, mango,
grosea, coco rallado, maran, durante su coccin es endulzado con atado
de dulce. Es un postre tradicional que se elabora y consum e generalm ente
en tiem pos de Sem ana Santa.
Cusnaca
Sus ingredientes son: jocotes guaturcos cocidos con leche, crema, una
vez preparado se pone encima cebolla frita con manteca de chancho. Es
otro postre peculiar tradicional en Monimb, propio para la tem porada de
Sem ana Santa.
Bien me sabe
Se elabora cortando pltano verde en fajitas, se fre y posteriorm ente
baado con miel de atado de dulce, que al mismo tiem po se van uniendo
las fajitas para dar form a de pequeos manojos.
- Preparacin de un dulce de leche.
Botellitas de miel
Se pone a coser azcar con agua, se chorrea en m oldes con form a de botellas
hasta que cristalice, agregndoles miel.
37
Sabores de Monimb Gastronom a de la comunidad indgena
Alimentos en festejos
Monimb se caracteriza por realizar durante todo el ao, la mayor cantidad
de festejos y celebraciones religiosas y folklricas de Nicaragua, en ellas se
m uestra el sincretism o autctono con sus com idas tradicionales, convirtiendo
patios, calles, casas y solares en lugares de celebracin donde elaboran comidas
segn la costum bre y el tipo de festejos.17
Para la celebracin del patrono de Monimb, San Sebastin, durante los das del
18 al 21 de enero, las M ayordom as e infantera ofrendan alim entos preparados
a base de maz, acom paados con verduras y legum bres obsequiadas por
prom esantes y asistentes en los festejos. Es comn repartir alim entos como
rosquillas, nacatam ales, chicha de maz o jengibre, masa de cazuela, cabeza de
chancho, sopas de res y gallina, y arroz aguado (de carne de res o cerdo).
38
17 Desde un punto de vista antropolgico podemos decir que las misas eran cultos en los cuales el cura se
prestaba a celebrar un ritual cristiano (misa) en el marco de una ceremonia indgena (fiesta, baile, comida),
por lo cual reciba un estipendio o, como se deca entonces, su caridad. Era el tributo que los vencidos pagaban
al vencedor, sin renunciar completamente a sus propios cultos. Simone Lanzas LOS TOPES EN JINOTEPE.
Sabores de Monimb Gastronom a de la comunidad indgena
El primer dom ingo de febrero, se realiza la primera vestida al nio Dios del
pueblo y las enfloradas, donde las patronas llegan a los tem plos con flores
silvestres y adornan o enfloran los altares de los santos de su veneracin. En
estas celebraciones se reparten dulces, nacatam ales, rosquillas y chicha entre
otros alim entos antes mencionados.
En los das 15 y 16 de marzo, M onim b celebra en el tem plo de Magdalena, la
conm em oracin del Milagro de Nuestra Seora de la Asuncin, (Imagen muy
venerada por los M onim boseos, patrona titular de Masaya), al desviar la lava
am enazante ante la devastadora erupcin del volcn Masaya en 1772. Para
esta celebracin el pueblo se desborda a repartir com idas y bebidas en los
rezos como: chocolate, chilate, chicha de maz y jengibre; tamal dulce, tamal
revuelto, atolillo, rosquillas m ancarronas, arroz con leche, caf negro entre
otras.
El quinto dom ingo de cuaresm a, es decir, dos dom ingos previo a Semana
Santa, se efecta la fiesta de San Lzaro, los prom esantes llegan al tem plo de
Magdalena con sus perros, estos los llevan vestidos con diferentes atuendos a
pagar prom esas, como acto de gratitud por el favor recibido a sus mascotas.
Para este festejo de religiosidad popular se elaboran comidas, entre ellas masa
de cazuela, nacatamal, arroz con chancho, refresco de chicha de jengibre y
- Mujer monimbosea, durante una
enflorada india, en la que se ofrece
platillos a los asistentes y ayudantes.
chicha de maicillo.
Durante la Semana Santa en Monimb se degusta un derroche gastronm ico
de alim entos ancestrales que inicia con la cuaresma; las fam ilias preparan
Sabores de Monimb Gastronom a de la comunidad indgena
39
alim entos a base de maz con toda la variedad de tam ales, en particular; tamal
pisque con queso, arroz seco y arroz aguado con gaspar, arroz con sardinas,
sopa de rosquillas todos los viernes de cuaresm a, es comn la elaboracin de
cusnaca, sopa de frijol, pinol de iguana, alm bar acom paado de bebidas como,
pinol simple, masa de cazuela, nacatam al, chocolate, rosquillas m ancarronas,
etc. Estos alim entos son com partidos en rezos y procesiones todos los das
santos.
El Toro venado (teatro danznico callejero de carcter satrico) es un sincretism o
m tico-religioso: el toro, espaol altivo y fuerte. El venado, es el poder mtico
indgena, sagaz, listo, inteligente y difcil de atrapar. Esta festividad, se realiza
el ltimo fin de semana de octubre, iniciando viernes con los ahuisotes y
term inando el dom ingo con el gran toro venado del pueblo. En su vela se
consum e indio viejo, nacatam al, m ancarronas, chicha, etc.
El 7 de diciem bre se celebra la tradicional Gritera, festividad religiosa y popular
en honor a la Inmaculada Concepcin de Mara, patrona de Nicaragua. Adultos
y nios recorren calles y en cada hogar donde hay un altar, estos le cantan
y reciben la tradicional gorra a como se llama al brindis. En M onim b esta
tradicin se caracteriza por iniciar desde las 02:00 pm bajando la gente de las
com arcas cercanas a cantar (por lo menos dos prrafos de dos o tres cantos),
para recibir la gorra que lleva gofios/alfajor, churros de maz, cajeta negra,
huevo chimbo, caram elos rallados, cajeta de leche, cajeta de coco, nancites
encurtidos, cajeta de masa, arroz con leche, trocante de man, sopa borracha,
coyolito; pionate de coco, papaya y man, manjar, pillo quinto, ayote en miel,
40
Ayaco o ajiaco
Se elabora con carne de cerdo y res, se ponen a cocer y luego a frer con masa
de maz, tomate, cebolla y hojas de quelite. Tambin se les aade pltano o
guineo maduro, jocotes cocidos, jengibre, pia, dulce y sal al gusto.
Tradicional
enflorada india en
celebracin de la Virgen de la
Asuncin, del milagro del volcn.
41
Sabores de Monimb Gastronom a de la comunidad indgena
Yoltasca18
Los granos tiernos de maz, se muelen y se le agregan trozos de carne, cecina
salada y chile, posteriorm ente se envuelve con tuzas y se pone a cocer.
Torta de sardinas
Consiste en tostar y freir la sardina con masa de maz condim entada con
chile, la sardina es extrada de la laguna de Masaya. Consum ida durante la
cuaresma.
- Variedad de platillos tradicionales de
la gastronoma popular de Monimb.
42
18 Aporte del Sr. David Canda, miembro de la comunidad indgena de Monimb, Estudio antropolgico
de la Gastronoma de Monimb- Proyecto Revitalizacin del eje San Sebastin-Magdalena, AECID-Elida
Gonzlez, 2010-11.
Sabores de Monimb Gastronom a de la comunidad indgena
Mogo de yuca
Consiste en hervir yuca hasta que reviente, luego se amasa con una cuchara
hasta volverla mogo (pur), despus se revuelve con pepena (residuos
resultante del frito o chingaste de cerdo, agregndole abundante cebolla).
Atol de quequisque
Se cuece el quequisque, luego se muele hasta convertirlo en mogo (pur),
posteriorm ente se agrega leche hasta que adquiera la consistencia deseada.
Es un alim ento con nutrientes para nios recin nacidos.
Pescado al undo
Por la proxim idad a la laguna de Masaya, M onimb aprovecha sus recursos
para enriquecer su alim entacin. La preparacin consiste en colocar los
pescados pequeos, puestos en una olla de barro, colocando en el fondo
hojas de chagite. Los pescados son m arinados con rodajas de tomate,
cebolla, chiltom a y ajo; se tapa con la misma hoja, dejndose al fuego por
media hora. Se acompaa con yuca cocida o tortilla.
Tamal tigre
Es elaborado de maz pujagua, se nesquiza y se agregan sem illas tostadas de
ayote m olidas con chile tierno. La masa se envuelve en hojas de Santam ara
Nios con flores, para hacer
intercambio por alimentos, durante
la Cuaresma y Semana Santa.
43
Espacios gastronmicos
La produccin de alim entos para com ercializar es parte de la actividad econm ica
de Monimb, donde m uchas fam ilias se han dedicado por generaciones a
la tradicin culinaria, la elaboracin de esta gastronom a es realizada en sus
viviendas19 y espacios pblicos habilitados por los pobladores como iniciativa
propia. En estos espacios prevalecen los dedicados a la elaboracin de alim entos
a base de maz y de consum o tradicional como tortillas, tam ales, nacatamales,
atoles, chicha, cajetas, dulces, entre otros.
En la Com unidad indgena es comn oir el pregonar de la venta de dulces y
otros alimentos, tam bin se encuentran los lugares de ventas ubicados en
esquinas, andenes de las calles, lo mismo que en el Tiangue o Placita.
Tiangue de Monimb
En M esoam rica los tiangues o tianguis eran lugares especficos donde se
acuda para intercam biar productos20 por medio del trueque, o para adquirirlos
con el pago de sem illas de cacao.
En el transcurso de la historia, los tiangues pasaron a convertirse en plazas
ubicadas prxim o a los tem plos catlicos.
En relacin al Tiangue de Monimb, con el paso del tiem po, su inicial tam ao
se redujo considerablem ente por cam bios en la estructura urbana de Masaya,
por otra parte se construye el M ercado Municipal lo cual releg este sitio slo
a la venta de alim entos. En el ao 2011, este espacio pblico fue rem odelado
por la municipalidad con financiam iento de la cooperacin espaola.
Testim onios realizados a m iem bros de esta com unidad indgena, al realizar
entrevistas de historia oral, aducen que, el Tiangue indgena estuvo ubicado
a inicios del S.XVII, frente a la ermita de Vera Cruz del sector de Diriega, en el
actual edificio del colegio Bautista en la Calle El Calvario.21
20 Los productos llevados a estos Tiangues incluan mantas y tejidos de algodn, granos como, frijol,
maz, verduras de hortaliza, hierbas medicin ales, animales de monte, aves, peces; tambin instrumentos
de obsidiana, cermica ornamental y utilitaria, entre otros. Estudio antropolgico de la Gastronoma de
Monimb- Proyecto Revitalizacin eje San Sebastin-Magdalena, AECID Elida Gonzlez. 2010-11
21 Entrevista de historia oral al Maestro y conocedor de la comunidad Indgena de Monimb Ingeniero
agrnomo Arsenio Tllez-fuente de Investigacin "Las Cofradas: sistema de organizacin socio-cultural en
Masaya-Autor Lic. Enrique Lpez/2010-11 validacin - Boletn. n 38-Informe de la visita del Pbro. Morel de
Santa Cruz en 1751. Ficha N-2026
Sabores de Monimb Gastronom a de la comunidad indgena
49
Sabores de Monimb Gastronom a de la comunidad indgena
BIBLIOGRAFA
Caso Alfonso. "El Pueblo del Sol". Ed. Fondo de Cultura Econmica, 6 Edicin.
Mxico, 1993.
Esquivel Monterrey, Erick. "Identidad cultural del pueblo indgena de Monimb
y sus expresiones en la vida cotidiana actual". Tesis m onogrfica. Departam ento
de Antropologa. UNAN. Managua, 2009.
Garca Bres, Javier. "Identidad y Cultura en Nicaragua: estudio antropolgico
de Monimb". Tesis Universidad Com plutense. Ediciones de la Universidad de
Castilla-La Mancha, D.L. 1992. Y "M onim b una Com unidad India en Nicaragua".
Ediciones populares. 1ra edicin. Nicaragua, 1986.
Herdez Fundacin - AC. "La Cocina M exicana a travs de los Siglos". Volm enes
I y II. Editorial Clo. 1ra Edicin, Mxico, 1996.
Ibarra Rojas, Eugenia. "Fronteras tnicas en la conquista de Nicaragua y Nicoya:
entre la solidaridad y el conflicto 800 d.c.-1544". Editorial de la Universidad de
Costa Rica. 1ra Edicin. Costa Rica, 2001.
Variedad de dulces tradicionales.
52
Sabores de Monimb Gastronom a de la comunidad indgena
Pillado Albarrn, Karla Violeta. "Los alim entos m gicos de las culturas indgenas
m esoam ericanas" Culinaria. Revista Virtual Gastronm ica. Mxico: Universidad
Autnom a del estado de Mxico, junio 2010, num. 06.
Romero Arrechavala, Jilma. "Historia de Nicaragua". Texto bsico. Editorial
Ciencias Sociales UNAN-M anagua, 2002.
Sandoval, Elba; Espinales, Socorro y M ontenegro, Juan. "La comunidad
nacional". Ediciones Blandn. Managua, Nicaragua, 1976.
W heelock Romn, Jaime. "La comida nicaragense". 4ta ed. HISPAMER, 2007.
Zam ora. "Cocina latinoam ericana e internacional". Zam ora editores Ltda.
Bogot D.C. Colom bia, 2003.
53
Sabores de Monimb Gastronom a de la comunidad indgena
GLOSARIO
Animales de monte
Anim ales silvestres que se cazan en los linderos de la laguna o barrancos,
entre ellos estn cusucos, garrobo, tapir, guarda tinajas, danto, sahino, ardillas,
venado, conejos, entre otros.
Ayote
Nombre que se da al calabazo o calabaza.
Bastimento
Se llama bastim ento al com plem ento de una comida. Este puede ser: tortilla,
guineo cuadrado, banano verde, pltano, yuca cosida, maduro frito, pan, tamal
pisque o revuelto, etc.
Ciliano
Elaborado de maz, se m uele el maz al gusto, luego la masa resultante se cuece
hasta el hervor, despus de enfriar se agrega dulce y se pone en una olla a
ferm entar al menos 15 das para que este bien ferm entado, es una chicha
embriagante.
Variedad de alimentos de la
gastronoma tradicional de
la comunidad de Monimb.
Chilate
Bebida caliente, atolillo preparado con leche y maz pujagua (maz de color lila
o morado), es comn repartirlo al tercer da del novenario de un difunto.
55
Sabores de Monimb Gastronom a de la comunidad indgena
Come y cllate
Es un m erienda alim enticia que sustituye el tiem po de comida, sea el desayuno
o la cena, consiste en frer la pepena (residuo de la fritura del chicharrn) con
tortilla o yuca cosida, cebolla y un punto de agrio; ponindole borona de queso
al ser bajado del fuego. Se acompaa con una jcara de tibio o pozol.
Coyolito
Fresco que se elabora con el fruto del palo de coyol, frutilla color ail-rojizo del
tam ao de una canica, su sabor es agridulce.
Chicha de jengibre
Fresco que se elabora con el tubrculo de jengibre, recado de arroz, endulzado
con atado de dulce. Popularm ente se conoce como chicha, pero no lleva
ferm entacin ya que su elaboracin es con la raz de jengibre fresco para que
d buen sabor.
Chilote
Nombre que se da a la mazorca m enor de la planta de maz, es utilizado de
ingrediente en sopas y en guisos.
Chagite:
Es la planta de pltano o banano, se nombra as en todo el territorio.
Chiltoma
56
Chonetes
Frijol criollo de form a circular plana del tam ao de un garbanzo, se produce en
bejucos silvestre que crecen en los patios.
Cususa
Bebida em briagante elaborada a base de maz, su proceso es sim ilar a la chicha
solo se deja ferm entar por ms de quince das ms y lista para embriagar.
Elote
Fruto de la planta de maz conocido tam bin como mazorca.
Enchilada
Elaborada de tortilla, sta es doblada por la mitad y rellenada de arroz revuelto
con chile y carne desm enuzada previam ente cocinada, baada con una pasta a
base de harina batida con huevo, luego se fre para ser consum ida con ensalada
de repollo.
Encurtido
La tcnica del encurtido consiste en llenar un recipiente plstico o de vidrio
preferiblem ente con nancite y azcar morena, luego se deja al sol por una
semana, luego se guarda durante seis meses para que los nancites se conserven
y el jugo se fermente.
Finado
Nombre para referirse a un difunto.
Sabores de Monimb Gastronom a de la comunidad indgena
57
Jcara
Fruta del rbol de jcaro en sus diferentes form as. Se utiliza la jcara ovalada,
para fabricar vasos, en la que nuestros ancestros tom aban las bebidas.
Jocote guaturco
Es una variedad del jocote criollo, este es carnoso y jugoso, verde es cido y
maduro es agridulce, razn por la que se utiliza en los alimentos.
Matrona
Cocineras de gran respeto y dom ino culinario, estas dirigen todo el proceso de
elaboracin en los alim entos y dan el punto o la sazn, no solo en festividades
religiosas sino en las comunitarias.
Mogo
Nombre que se da al pur sea este de papa, yuca, ayote, quequisque o batata.
Mondongo
Nombre que se da a la sopa que lleva de base el estm ago de la res.
Moronga
Elaborada con sangre de cerdo /chancho, revuelta con arroz, hierba buena, ajo,
chile y otras especias em butidas en tripas o intestino del chancho, conocida
como Morcilla en otros pases.
58
Sabores de Monimb Gastronom a de la comunidad indgena
Nesquiza
Consiste en hervir granos de maz con agua y cal, proceso que se m antiene en
uso hasta nuestros das.
Pepena
Residuo de manteca obtenida de la fritura del chicharrn y el frito.
Pionate
Se llama pionate a los dulces con trozos cocidos de papaya, coco y man.
Pinol de iguana
Es un alim ento preparado a base de masa de maz con garrobo o iguana,
sancochado como guiso. Su atractivo son sus huevos cocidos que adorna el
alimento.
Pozol
Bebida grum osa, se prepara con maz pujagua, cocido y luego molido, se puede
batir con o sin leche.
Quelite
rbol tropical sus hojas se utilizan en la cocina com o arom atizantes para dar
sabor a los alimentos.
59
Sabores de Monimb Gastronom a de la comunidad indgena
Repochetas
Se elaboran de tortilla, doblada por la mitad es rellenada con queso fresco,
luego se fre para ser consum ida con ensalada de repollo.
Requesn
Nombre que se da a la leche agria, hervida con azcar, canela y clavo de olor
hasta que vapore el suero y quede el queso o requesn dulce, de color marrn
o acaramelado.
Rosquilla mancarrona
Son rosquillas de gran tam ao que se preparan en M onim b para los rezos y
festejos.
Sopa Borracha
Se elabora con m arquesote (torta de maz esponjosa, lleva recado de yema
y concha de huevo molida para esponjear la torta) cususa, miel a base de
azcar (hervida con canela y clavo de olor), una vez horneada la torta, se deja
marinando en la miel y el licor o cususa. Es comn degustarla en el mes de
diciem bre para navidad y ao nuevo.
Sancocho
Verduras cocidas con hueso o carne, tam bin conocidas como sopas, consom
entre otras.
60
Sabores de Monimb Gastronom a de la comunidad indgena
Tacos
Se elaboran de tortilla rellenada con carne desm enuzada, se enrolla de forma
cilndrica, luego se fre para ser consum ido con ensalada de repollo y crema.
Tiste
Bebida que combina ingredientes de maz tostado y sancochado, cacao tostado
y molido. Es un refresco tpico de la zona del pacfico.
Titante
Es el com unicador entre el alcalde de vara y la com unidad, pregonero del
concejo de ancianos, quien anuncia con su tuntn (tam bor de cuero) la
convocatoria de las actividades de la com unidad indgena.
Tope
Procesin en donde se encuentran imagnes de santos.
Tuza
Envoltura o cascara de la mazorca del maz .
61
Sabores de Monimb Gastronom a de la comunidad indgena
Rostros de la gastronoma
indgena de Monimb