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Almidon y su conversion

El almidon es un integante muy importante de la elaboracin de cerveza y a partir de este


es que se originan los azucares que la levadura "comera" para dar origen al alcohol tan
preciado.

Como inicio de este post pregunto Que es el almidon?


Desde el punto de vista qumico el almidn es un polisacrido, el resultado de unir
molculas de glucosa formando largas cadenas, aunque pueden aparecer otros
constituyentes en cantidades mnimas. El almidn es una sustancia que se obtiene
exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a partir del dixido de carbono que
toman de la atmsfera y del agua que toman del suelo. En el proceso se absorbe la
energa del sol y se almacena en forma de glucosa y uniones entre estas molculas para
formar las largas cadenas del almidn, que pueden llegar a tener hasta 2000 o 3000
unidades de glucosa.
El almidn est realmente formado por una mezcla de dos sustancias, amilosa y
amilopectina, que slo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las unidades
de glucosa entre si para formar las cadenas. Pero esto es determinante para sus
propiedades. As, la amilosa es soluble en agua y ms fcilmente hidrolizable que la
amilopectina (es ms fcil romper su cadena para liberar las molculas de glucosa) .
(extraido de aca)
Como participa el almidon en nuestra cerveza, la conversion del almidon
Lo principal durante el macerado es hacer azcar a partir de las reservas de almidn. En
este rgimen las enzimas diastticas comienzan a actuar sobre los almidones,
convirtindolos en azcares (de ah el trmino sacarificacin). Las amilasas son enzimas

que actan hidrolizandos los eslabones de la cadena entre las molculas individuales de
glucosa que conforman la cadena de almidn. Una cadena simple de almidn es llamada
una amylosa. Una cadena ramificada (que puede considerarse constituida por cadenas de
amylosa) es llamada una amylopectina. Estos almidones son molculas polares y tienen
diferentes terminaciones. Una amylopectina difiere de una amylasa (adems de ser
ramificada) por tener un tipo diferente de eslabn en la punta de la rama, el cual no es
afectado por las enzimas diastticas.
Hay dos herramientas para fabricar azcar: la alpha amylasa y la beta amylasa. Mientras
beta es preexistente, alfa es creada va modificacin de las protenas en la cubierta de
aleuronas durante el malteado. Tampoco la amylase se tornar soluble y usable hasta que
el mash alcance la temperatura de descanso proteico, y en el caso de maltas
moderadamente modificadas, alpha amylase puede tener un poco de gnesis que
completar.
Beta amylase trabaja hidrolizando los eslabones de una cadena simple, pero puede actuar
solamente sobre las terminaciones "twig" (brote) de la cadena, y no sobre las
terminaciones "root" (raz). Puede remover slo una unidad de azcar (maltosa) por vez, y
lo mismo con la amylosa: trabaja secuencialmente. (Una unidad de maltosa est
compuesta por dos unidades de glucosa). Sobre una amylopectina hay muchas
terminaciones disponibles, y puede remover una cantidad de maltosa muy eficazmente. De
todas maneras, debido probablemente a su tamao/estructura, beta no puede acercarse a
las uniones de las ramificaciones. Deja de actuar a aproximadamente 3 glucosas de
distancia de una unin de ramas, dejando atrs un "beta amylase limit dextrin".
Alpha amylase tambin acta hidrolizando los eslabones de una cadena simple, pero
puede atacarlos de cualquier manera. Las alpha amylase son instrumentales para separar
las grandes amylopectinas en otras ms pequeas y en amylosas, creando ms
terminaciones sobre las que las beta amylasas pueden actuar. Alpha puede introducirse
dentro de una unidad de glucosa de una amylopectina, y deja atrs un " alpha amylase
limit desxtrin".
La temperatura de mashing que ms frecuentemente se menciona es de alrededor de
67,2C. Esto es un compromiso entre las temperaturas ms favorables para las dos
enzimas. Alpha acta mejor a 67,7C - 72,2C, mientras que beta es desnaturalizada (la
molcula se separa) a esa temperatura, trabajando mejor entre 55C - 65,5C

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