Elaboracin de Jamn Serrano

Tabla 1. Pesos del Jamn Serrano despus de 2 meses en Secado

Brazo
Brazo Pequeo
Brazo
Mediano
Pierna

Peso Inicial(kg)
2.81

Peso Final(kg)
1.43

4.669

2.43

7.36

4.16

La sal tiene un efecto inhibidor de los enzimas proteolticos activos a lo largo del proceso de
elaboracin del jamn serrano; de hecho, un menor contenido en sal tiene como consecuencia un
aumento directo de parmetros indicadores de protelisis durante el procesado, tales como un
incremento en el nitrgeno no proteico o una disminucin del nitrgeno proteico (Martn y cols.,
1998). As, se han hallado valores superiores a 40 mg de NNP/g de extracto seco en jamones
donde la concentracin de sal es inferior, en nuestra prctica la sal tiene un alto contenido en el
brazo pequeo, brazo Mediano y Piernas de cerdo segn lo mostrado en la tabla 1.
(Ventanas J. , 2000)Durante el proceso de salazonado se pretende aportar al jamn la cantidad
suficiente de sal para estabilizarlo. Previamente al proceso de salazn es conveniente realizar un
control del pH de los jamones. En el jamn de cerdo no es habitual encontrarse con carnes plidas,
blancas y exudativas (PSE), precedentes de canales de cerdos que sufren un descenso rpido del
ph durante el rigor mortis. Este tipo de carne provoca numerosos defectos de fabricacin, dando
lugar a defectos de salazn y de coloracin, y frecuentemente el total deterioro de la pieza. En lo
referente a la salazn, al ser carnes muy exudativas, pierden una gran cantidad de lquido, de tal
manera que en la salazn se solubiliza rpidamente la sal sobre la superficie, dando lugar a una
penetracin muy rpida de la misma, lo que puede dar lugar a jamones muy salados como en el
caso de los jamones mostrados en la tabla 1 que su sabor es muy salado despus de dos meses de
secado con disminucin en pesos aproximadamente del 50%.
Ventanas, 2012. Tambin la gran mayora de los secadores de jamn de cerdo blanco cuentan con
T y H.R. controlada. En ellos se produce un aumento de temperatura desde los 8C del final del
postsalado hasta a 25-30C, mantenindose en estos valores durante dos a tres meses; mientras
que la HR sigue un curso inverso y del 75-85% que se registra al final del post-salado pasa al 60%,
llegando al 50% en algunos secadores. La elevada, sensibilidad del hombre para el sabor salado, y
el efecto de restriccin general de la sal que ha tenido lugar en los alimentos (por ejemplo, del
25% desde los aos 80 en los productos de panadera, que son un aporte importante de sodio a la
dieta) y en la condimentacin durante la preparacin culinaria, han hecho que la cantidad de sal
juzgada como ptima por los consumidores contine disminuyendo. As, se ha demostrado que
despus de 3 meses de un rgimen restrictivo de sal, la salinidad preferida por los panelista.

Gutierrez, 2008 La elaboracin del jamn serrano incluye procesos de salado, secado y
maduracin bien controlados, llevados a cabo en secaderos provistos de modernas instalaciones
dotadas de alta tecnologa, capaz de reproducir las condiciones ambientales y climticas del
curado natural, permitiendo obtener unas condiciones constantes de higiene y de calidad bien
controladas en todo momento.
CONCLUSIONES

Se logr conocer las principales materias primas empleadas en la elaboracin de jamn

serrano.

Se logr conocer las operaciones de procesado de jamn serrano.

BIBLIOGRAFA
Gutierrez, J. B. (2008). Jamn curado, Aspectos cientficos y Tecnolgicos. Ediciones Diaz de
Santos.
Ventanas, J. (2000). Tecnologa del Jamn Ibrico. Madrid, Espaa: Mundi Prensa.
Ventanas, J. (2012). Jamn ibrico y Serrano. Madrid,Espaa: Mundi Prensa.

Anexos
Fig 1. Pesado de Pierna y Brazo de cerdo

Fig 2 Picado de Piel

Fig 3. Salazn de Carne

Fig 4. Almacenado en Refrigeracin

Fig 5 Retirado de Sal

Fig 6 Secado y Colgado de Jamon

Fig 7 Jamn despus de 2 meses