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Porcinos

Situacin actual
La porcicultura, constituye una buena alternativa productiva de protenas, en el pas no se ha
desarrollado por mltiples causas, creci ligeramente en las dcadas de los 80 y 90 llegando
segn las estimaciones del Minag a una taza de incremento de 1.68% anual. La poblacin de
ganado porcino segn las ltimas estimaciones oficiales del 2003 alcanza a 2892,000 de
cabezas, teniendo una taza de incremento anual promedio de 2.4% en los ltimos 8 aos.
Alrededor del 29% de estos animales se ubican en la parte central del pas siendo Lima el
principal productor con 15.4% del total de porcinos a nivel nacional. Esto se debe a la gran
disponibilidad de residuos de alimentos de restaurantes y desperdicios de los mercados de
abastos, que constituye una importante fuente para los porcinos y tambin por su gran
cercana al gran mercado consumidor que es la gran Lima.
A nivel mundial es una de las carnes con mayor consumo, siendo el consumo per capita en el
Per solo de 3.91 Kg./ao, mientras que en paises como Chile es superior a 12 Kg./ao.
Existe un gran potencial de desarrollo de la industria porcina tecnificada dado que nuestros
costos de produccin bordean los $ 0.97 por kilo frente a otros pases productores como China
y Dinamarca que presentan costos superiores a $1.20. A partir de agosto del 2006, como
resultado de un aumento de la demanda por materias primas de los proyectos de produccin
de biocombustibles que son las mismas usadas en la alimentacin de los cerdos, los costos de
produccin han ido aumentando, lo cual deber reflejarse en un aumento de los precios de
los productos crnicos, estimndose que debarn seguir manteniendo un margen diferencial
en los costos de produccin. Tal es el caso del maz, que representa un 60% de los costos de
alimentacin, y estos costos son el 75% de los costos de produccin.
El cerdo, es la especie animal cuyas bondades han sido apreciadas por el hombre desde
tiempos remotos. Se considera que es una de las especies con mayor potencial carnicero,
siendo la ms consumida en el mundo.
El cerdo domstico lleg a Amrica proveniente de Espaa en el segundo viaje de Cristbal
Coln. Al Per llega con la conquista y se afirma que la raza de dichos animales era la
denominada raza ibrica.
La crianza del cerdo se hace atractiva para la crianza domstica por ser un eficiente
cosechador de gran variedad de materiales vegetales y consumidor de residuos domsticos
que le sirven de alimento, representando en cierto modo una forma de generacin de fuente
de protenas que no implicar mayores costos por el tipo de alimentacin recibida.
La creciente importancia del cerdo como fuente de alimentacin, ha llevado a la evolucin de
su crianza, pasando de formas de produccin domstica hacia formas de produccin ms
intensivas, desarrollndose inclusive razas especializadas en produccin de carne,
disminuyndose la produccin de grasa, debido al creciente consumo de aceites vegetales.
Poblacin y produccin nacional
La produccin de carne de porcino ha tenido un incremento de 75.7 miles de TM. a 85.6 miles
de TM. entre los aos 1993 y 2003 respectivamente. En el 2004 la produccin aument a 97.96

TM , en el 2005 a 102.90 TM y en el 2006 a 108.65 TM, lo que refleja un buen desarrollo de la


actividad a nivel nacional.
Produccin Nacional de Carne de Cerdo
1993 - 2006
TM
AO TM
1993 75,700
1994 77,700
1995 80,100
1996 83,000
1997 86,600
1998 90,676
1999 92,921
2000 94,701
2001 94,959
2002 95,000
2003 85,656
2004 97,963
2005 102,903
2006 108,653
Fuente: DGPA-MINAG

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La distribucin de la poblacin segn tipo de crianza est dividida en 60% en crianza casera,
20% en granjas medianamente tecnificadas y el 20% restante en granjas altamente
tecnificadas. Es importante resaltar que la produccin de la crianza casera representa un 35%
de la Produccin total de carne porcina, mientras que la produccin de las tecnificadas
representan un 65% de la produccin total, lo cual se explica por los altos rendimientos de
produccin y productividad cuando esta crianza es manejada con tecnificacin y gentica,
mientras que la gran mayora de animales criollos son criados en condiciones de manejo no
optimas.
El departamento de Lima concentra la mayor produccin de carne de cerdo y es la que tiene
mayor participacin en el abastecimiento a los principales centros consumidores tales como
plantas de procesamiento industrial y elaboracin de embutidos, as como tambin a los
centros de abastos y sper mercados. Otros departamentos importantes en la produccin son
Huanuco, Cajamarca, La Libertad, y Piura participando bsicamente en el abastecimiento
local.
En los ltimos 4 aos, el nmero de animales beneficiados y la produccin de carne de
porcino a nivel nacional ha tenido el siguiente comportamiento:

2003
2004
2005
2006
Numero animales beneficiados 848,408 944,574 921,361 1054,686
85,656 97,963 102,903 108,653
Producc. Carne (TM)
LNEAS HBRIDAS Y RAZAS

La produccin tecnificada de carne de porcino ha evolucionado bastante en los ltimos aos


gracias a los adelantos de la biotecnologa (gentica porcina). En la actualidad, adems de las
clsicas razas porcinas especializadas en la produccin de lechones y de altos rendimientos de
carne, se cuenta en el mercado con lneas hbridas logradas en base a la biotecnologa, y que
trasmiten caractersticas a su descendencia para la produccin de carne en forma eficiente.
En el mercado nacional existen casas comerciales especializadas en el abastecimiento de
estos animales.

Entre las caractersticas que estas lneas hbridas presentan y trasmiten a su descendencia
estn :

Hipertrofia muscular para la produccin de carne (jamones).


Buena Aptitud materna
Alta prolificidad.
Eficiencia reproductiva
Eficiente conversin alimenticia
Alta tasa de crecimiento
Adaptabilidad.
% de carne magra
Rendimiento de cortes nobles
Larga vida productiva.
Los cambios en las condiciones de mercado, han determinado el desarrollo de razas de
porcinos acordes al nuevo entorno, que exige la produccin de carne de gran calidad y en
volmenes crecientes. Como resultado de esta tendencia la produccin se ha orientado a
desarrollar animales que produzcan ms carne que grasa y cuyo crecimiento sea precoz,
tratando de obtener altos niveles de conversin en engorde.

Adems de estas lneas hbridas, en el mercado nacional de la gentica porcina se dispone de


animales reproductores cruzados con caractersticas comercialmente deseables para la
produccin de abuelas, madres comerciales, y padres para la produccin de gorrinos

comerciales. Las razas que dan origen a estoa animales cruzados son : Landrasse,
Edelschwein, Belga, y Duroc. Entre las principales caractersticas de estos animales estn :

Habilidad materna y produccin de leche


Longevidad
Buen tamao de camada
Peso al destete y tamao de camada al destete
Adaptabilidad
Incremento de peso y rendimiento de carcasa

RAZAS
Entre las razas tradicionales y ms conocidas para la produccin intensiva de carne a
nivel nacional tenemos a la Landrace, Yorkshire, Hampshire y Duroc.
Landrace: Originarios de Dinamarca. Estos animales son muy demandados en el
mercado, por la calidad de su carcasa. Se caracterizan por su color blanco, mostrando
en algunos casos manchas oscuras en la piel.

A diferencia de otras razas, se caracterizan por ser alargados debido a que presentan
16 a 17 pares de costillas, frente a 14 de las otras razas. Su cara es alargada y recta,
con orejas grandes, dobladas hacia delante.
Yorkshire: Originarios de Inglaterra. Son de color blanco y presentan ocasionalmente
manchas en la piel.

Destaca en estos animales la aptitud maternal de la marrana y su gran prolificidad.

Su cara es de longitud media y sus orejas paradas aunque con una ligera inclinacin
hacia delante. Los machos alcanzan un peso de hasta 155 kilos; mientras que las
hembras 117 kilos.
RAZAS
Entre las razas tradicionales y ms conocidas para la produccin intensiva de carne a
nivel nacional tenemos a la Landrace, Yorkshire, Hampshire y Duroc.
Landrace: Originarios de Dinamarca. Estos animales son muy demandados en el
mercado, por la calidad de su carcasa. Se caracterizan por su color blanco, mostrando
en algunos casos manchas oscuras en la piel.

A diferencia de otras razas, se caracterizan por ser alargados debido a que presentan
16 a 17 pares de costillas, frente a 14 de las otras razas. Su cara es alargada y recta,
con orejas grandes, dobladas hacia delante.

Yorkshire: Originarios de Inglaterra. Son de color blanco y presentan ocasionalmente


manchas en la piel.

Destaca en estos animales la aptitud maternal de la marrana y su gran prolificidad.


Su cara es de longitud media y sus orejas paradas aunque con una ligera inclinacin
hacia delante. Los machos alcanzan un peso de hasta 155 kilos; mientras que las
hembras 117 kilos.
Hampshire: Originarios de Inglaterra, son de color negro, con una banda blanca que rodea el
pecho del animal y sus patas delanteras. Las marranas son excelentes madres.

Estos animales aprovechan muy bien los pastos, produciendo una carne de excelente calidad.
Los machos alcanzan un peso de hasta 180 kilos; mientras que las hembras 145 kilos.
Duroc: Originario de Estados Unidos. Presenta dos lneas de color: rojo oscuro y rojo claro, las
cuales son similares en su capacidad de produccin. Sus orejas son medianas y ligeramente
cadas. Su cara casi cncava. Esta raza se caracteriza por su rusticidad y buena conversin
alimenticia.

Los machos alcanzan un peso de hasta 195 kilos y las hembras 150 kilos.

No es posible afirmar que una u otra raza es mejor que la otra, pues depender de la funcin
o aptitudes que se quiera desarrollar en la crianza del animal. Para fines comerciales, resulta
siendo ms prctico el cruce de dos lneas o razas, que algunos tambin denominan
cruzamiento industrial y que tiene como objetivo que cada raza aporte lo mejor de s. En
este caso, la aptitud materna y prolificidad (Yorkshire y Landrace) por un lado y el rpido
crecimiento y calidad de carcasa (Hampshire y Duroc).
Por lo tanto lo que se busca es ofrecer en el mercado un producto de calidad y que el animal
se desarrolle en el menor tiempo posible. Eso implica desarrollar cruzamientos de diversas
razas, para ofrecer al mercado animales con caractersticas adecuadas.
Principales productos
La crianza de cerdos se orienta fundamentalmente a la produccin de carne, la cual es de
gran valor nutritivo, siendo fuente de protena (en 100 gr., de carne se puede encontrar hasta
un 52% de protenas), vitaminas del complejo B y minerales (Hierro, fsforo y Zinc). La carne

es consumida fresca o procesada (embutidos).

Se aprecia una brecha en cuanto a rendimiento por unidad se refiere. Para el caso de Lima,
donde se desarrolla en mayores porcentajes la produccin intensiva, el rendimiento promedio
por unidad es de 62.5 kilos; mientras que en Cajamarca, se puede observar los rendimientos
ms bajos con 42.1 kilos/unidad
Sistemas de produccin
A nivel nacional, se puede identificar dos grandes sistemas de produccin: el sistema
extensivo y el intensivo.
El primero se caracteriza por mantener a los cerdos permanentemente en los campos de
pastoreo, donde se alimentan de materia vegetal directamente, restos de comida casera y
ocasionalmente una racin balanceada de alimento. En el segundo, los animales permanecen
confinados en todas sus etapas de produccin, exigiendo que el animal gane el mximo de
peso con la menor cantidad de alimento.
Crianza rural
A pesar de ser predominante en el Per, se constituye en actividad secundaria,
complementaria a otras actividades de carcter agropecuario o de una crianza domstica con
fines de consumo. Segn el Censo Nacional Agropecuario de 1994, el 82% de las Unidades
Agropecuarias constituan piaras de menos de 20 animales.

En nuestra serrana el cerdo pastorea conjuntamente con animales herbvoros, consumiendo


materia vegetal y diversidad de productos biolgicos que se encuentran en el camino.
Otra forma de crianza es atar los cerdos a una estaca, manteniendo un radio de accin de
acuerdo al tamao de la cuerda, donde es alimentado.
En la selva, tambin el animal permanece suelto, alimentndose de races, vegetales, y de
residuos limenticios y de cosecha que el dueo le brinda.
En la costa se puede encontrar un mayor grado de confinamiento en la crianza de cerdos,
siendo alimentados con residuos de cocina o residuos recolectados de restaurantes y otros.

Las caractersticas de este sistema de produccin, condicionan la productividad de las piaras


las cuales muestran indicadores de produccin bajos, alargndose el perodo de engorde. La
incidencia de este sistema de crianza, se refleja en las estadsticas nacionales que muestran
una variacin entre 50.3 y 55.5 kilos/unidad para el perodo 1993 2003. Fuente: DGIA

Sistema Intensivo
La produccin intensiva se orienta al mercado, desarrollndose en la Costa (Departamentos
de Lima, Ica, La Libertad, Lambayeque, Arequipa y Tacna) y selva (San Martn, Loreto y
Ucayali), (Kalinowsky, 1996).

De una poblacin de 40,000 marranas en crianza tecnificada, se estima que un 70% de ellas se
ubica en la costa, un 5% en la sierra y un 25% en la selva.
Estimados de la Poblacin de Marranas Bajo Explotacin Comercial
reas Geogrficas Poblacin Estimada Tamao de Granjas
Costa Norte

4 000 6 000

100 1 200

Costa Central

14 000 16 000

100 - 1 500

Costa Sur

2 000 4 000

20 450

Oriente

1 000 2 000

20 250

Fuente: Kalinowsky 2000

En la medida que la crianza intensiva se orienta al mercado, el nivel de competencia por


satisfacer las necesidades de los consumidores es mayor, lo cual a su vez debe permitir que
las empresas dedicadas a la actividad obtengan mrgenes adecuados. Esto exige desarrollar
niveles altos de productividad y eficiencia para mantenerse en el mercado. Los indicadores de
produccin para este sistema de produccin se muestran a continuacin.

Indicadores de Productividad en Granjas Porcinas Comerciales


Indicadores

Promedio 10% superior 10% inferior

Peso de saca, kg

80.6

92.7

70.7

Edad de saca, das

154.2

143.8

162.1

Ganancia diaria, kg.

0.50

0.62

0.45

Conversi en engorde

2.69

2.31

3.04

Conversin de granja

3.37

2.86

3.95

Mortalidad en recra, %

2.0

0.8

3.1

Mortalidad en engorde, % 1.1

0.5

1.7

Fuente: Kalinowski (2000)


ALIMENTACION
El cerdo se caracteriza por ser un animal omnvoro, a pesar de tener un sistema digestivo
simple y limitada capacidad para la utilizacin de forrajes fibrosos. Consume eficientemente

granos y sus subproductos, tortas de oleaginosas, races y tubrculos. Inclusive estn en


condiciones de aprovechar una serie de nutrientes de productos poco tiles para otras
especies domsticas como: desechos de plantas de beneficio de animales, suero de quesera,
desechos de incubadoras de aves y en general de cualquier desecho de naturaleza biolgica,
convirtiendo a este animal en un eficiente transformador de insumos alimenticios de escaso
valor econmico en productos de gran valor alimenticio y econmico para el hombre.
Para el logro de un rendimiento ptimo, se debe de administrar una dieta balanceada, de
acuerdo a la edad del animal y su estado fisiolgico, proveyndole de los nutrientes que
permitan obtener el peso adecuado para ofrecer el producto al mercado.

Se aprecia una brecha en cuanto a rendimiento por unidad se refiere. Para el caso de Lima,
donde se desarrolla en mayores porcentajes la produccin intensiva, el rendimiento promedio
por unidad es de 60.4 kilos; mientras que en Cajamarca, se puede observar los rendimientos
ms bajos con 40.9 kilos/unidad.

Ejemplo de Dieta para Lechn y Gorrino


INSUMO

Lechn
Gorrino
(10 20 Kg.) (50 80 Kg.)

Maz amarillo

62.00

64.00

Afrecho de trigo

8.00

18.00

Leche Descremada en polvo

5.00

Aceite hidrogenado de pescado

2.00

Harina de pescado

12.00

Torta de soya

12.00

15.00

Carbonato de calcio

0.50

1.10

Sal

0.25

Vitaminas ms minerales

0.10

0.10

Promotor de crecimiento

0.03

0.02

Fuente: Cadillo, 2002


SANIDAD
Entre las principales enfermedades que afectan a los porcinos en el Per, se tiene:
Infecciosas
Clera porcino
- Causado por un virus que en condiciones naturales no afecta a otra especie
- Transmitido por uso de alimentos, agua o equipo contaminado

- El animal se muestra deprimido, con desgano y falto de apetito. Aparente debilidad en el


cuarto posterior y los animales se tambalean.
- Colienterotoxemia (Enfermedad del destete)
- Producido por toxinas formadas por colibacterias en el intestino y ganglios linfticos
intestinales.
- Se presenta despus del destete
- El animal se muestra aptico, falto de apetito, marcha vacilante y sntomas nerviosos. Se
observa edemas en los prpados y un tono rojo azulado en la porcin inferior del abdomen y
las orejas.

Abcesos
- Ocasionado por grmenes
- Penetran al organismo por heridas o debido a inyecciones mal aplicadas.

Fiebre aftosa
- Producido por un virus.
- Se aprecia formacin de vesculas sobre la pezua, ubre, hocico, lengua, labios, encas,
paladar.
- Los cerdos muestran cojera, babeo y negativa para alimentarse
Es importante referir que en el pas se viene ejecutando un Programa de Control de esta
enfermedad. En esta accin participan activamente las granjas porcicultoras y el SENASA
(Servicio Nacional de Sanidad Agraria) (www.senasa.gob.pe)
Parasitarias
Parsitos internos
- Quitan vitalidad y daan los rganos vitales de los porcinos, hacindolos susceptibles a
infecciones bacterianas y otros agentes patgenos.
- Los ms importantes son: nemtodos (lombrices), ascrides, acantocfalos, estrngilos y
vermes pulmonares.
- Para evitarlos, se debe mantener limpios los corrales, con buena aireacin, buen drenaje y

corrales secos.
Potencial y problemtica para su desarrollo
De las reuniones con la Asociacin Peruana de Porcicultores se resume la problemtica y
perspectivas para su desarrollo:
Existencia de bajos niveles de consumo en relacin a otros pases, mientras que en el
Per para el ao 2003, el consumo per capita es de 3.2 (al ao 2001el consumo fue
aproximadamente de 3.7 Kg./Hab./ ao) el promedio de consumo de carne de cerdo a nivel
mundial es de 14.73 Kg./Hab./ao, en Europa es de 44.6 Kg. como consumo promedio, siendo
en Norte Amrica 30 Kg. Esto se debe a perjuicios que limitan el consumo, as como a la mala
imagen que an tiene el producto en el ama de casa por el temor, ante la existencia de la
crianza clandestina.
Operativos aislados de erradicacin que realizan los municipios y que son transmitidos en
forma sensacionalista por los medios de comunicacin, no hacen sino generar un rechazo en
el pblico consumidor hacia el consumo de esta importante fuente proteica, perjudicando
enormemente a los productos tecnificados, por el lado nutricional se tiene la creencia de que
contiene gran cantidad de grasa, pero esta es de cobertura, teniendo menos grasa de
infiltracin que la carne de res, la grasa de cobertura est en los bordes del msculo y puede
ser retirada con mucha facilidad. (INIEA).
Falta de una adecuada cadena de distribucin, que permita posicionar el producto en el
mercado. Solamente dos o tres empresas ofrecen el producto empacado y con cortes,
permitiendo dar un valor agregado al producto.
Problemas con fabricantes de embutidos. Existe un transporte inadecuado de la carne que
tiene como destino las fbricas de embutidos; no se cuenta en la mayora de los casos con
adecuado local, equipos, instalaciones y el personal no pasa por controles para el descarte de
enfermedades; tambin existen adulteraciones, cuando se usa carne de dudosa procedencia o
de insumos no autorizados para consumo humano. Las empresas se encuentran en la
obligacin de realizar controles de calidad antes, durante y despus del proceso de
elaboracin de sus productos.
Promocin del consumo. Es de vital importancia que se establezcan alianzas estratgicas
entre los productores de carne porcina y el estado en la necesidad de promover campaas e
incentivar el consumo de carne de cerdo, ms an considerando el potencial de desarrollo
que tiene nuestro sector, y el dficit de fuente proteica de nuestra poblacin. El auto
gravamen es una importante alternativa que permitir realizar promocin, investigacin,
control sanitario, transferencias de tecnologas, etc. y no irrogar egresos al Fisco.
Parasitarias
Parsitos internos
- Quitan vitalidad y daan los rganos vitales de los porcinos, hacindolos susceptibles a
infecciones bacterianas y otros agentes patgenos.
- Los ms importantes son: nemtodos (lombrices), ascrides, acantocfalos, estrngilos y

vermes pulmonares.
- Para evitarlos, se debe mantener limpios los corrales, con buena aireacin, buen drenaje y
corrales secos.
Potencial y problemtica para su desarrollo
De las reuniones con la Asociacin Peruana de Porcicultores se resume la problemtica y
perspectivas para su desarrollo:
Existencia de bajos niveles de consumo en relacin a otros pases, mientras que en el
Per para el ao 2003, el consumo per capita es de 3.2 (al ao 2001el consumo fue
aproximadamente de 3.7 Kg./Hab./ ao) el promedio de consumo de carne de cerdo a nivel
mundial es de 14.73 Kg./Hab./ao, en Europa es de 44.6 Kg. como consumo promedio, siendo
en Norte Amrica 30 Kg. Esto se debe a perjuicios que limitan el consumo, as como a la mala
imagen que an tiene el producto en el ama de casa por el temor, ante la existencia de la
crianza clandestina.
Operativos aislados de erradicacin que realizan los municipios y que son transmitidos en
forma sensacionalista por los medios de comunicacin, no hacen sino generar un rechazo en
el pblico consumidor hacia el consumo de esta importante fuente proteica, perjudicando
enormemente a los productos tecnificados, por el lado nutricional se tiene la creencia de que
contiene gran cantidad de grasa, pero esta es de cobertura, teniendo menos grasa de
infiltracin que la carne de res, la grasa de cobertura est en los bordes del msculo y puede
ser retirada con mucha facilidad. (INIEA).
Falta de una adecuada cadena de distribucin, que permita posicionar el producto en el
mercado. Solamente dos o tres empresas ofrecen el producto empacado y con cortes,
permitiendo dar un valor agregado al producto.
Problemas con fabricantes de embutidos. Existe un transporte inadecuado de la carne que
tiene como destino las fbricas de embutidos; no se cuenta en la mayora de los casos con
adecuado local, equipos, instalaciones y el personal no pasa por controles para el descarte de
enfermedades; tambin existen adulteraciones, cuando se usa carne de dudosa procedencia o
de insumos no autorizados para consumo humano. Las empresas se encuentran en la
obligacin de realizar controles de calidad antes, durante y despus del proceso de
elaboracin de sus productos.
Promocin del consumo. Es de vital importancia que se establezcan alianzas estratgicas
entre los productores de carne porcina y el estado en la necesidad de promover campaas e
incentivar el consumo de carne de cerdo, ms an considerando el potencial de desarrollo
que tiene nuestro sector, y el dficit de fuente proteica de nuestra poblacin. El auto
gravamen es una importante alternativa que permitir realizar promocin, investigacin,
control sanitario, transferencias de tecnologas, etc. y no irrogar egresos al Fisco.
Falta de un Censo Nacional Porcino actualizado, que permita contar con informacin
exacta y veraz acerca de la poblacin porcina a nivel nacional, y por ende, realizar Programas
de Desarrollo de este importante sector en zonas aparentes para su crecimiento.

Control y erradicacin de enfermedades como Aftosa y Fiebre Porcina Clsica (Clera


Porcino), que permitan potencializar la exportacin de carne de cerdo. A la fecha solamente
se realizan exportaciones de pie de cra a Ecuador y Bolivia, sin embargo, y a pesar de
solicitudes de estos pases, por ser deficitarios, no es posible exportar carne de cerdo por las
mencionadas razones sanitarias. Se ha firmado un Convenio de Cooperacin
Interinstitucionales entre SENASA y APP, que permitir a travs del monitoreo de Vigilancia
Epidemiolgica de las Granjas Asociadas, el control de estas enfermedades en el corto plazo,
y en mediano plazo, su erradicacin.