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2014- I
PRACTICA 4
DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS.
Determinacin cuantitativa de azcares reductores y totales
(Mtodo de Lane y Eynon) y fibra cruda
I.
INTRODUCCIN.
Entre los distintos componentes de los alimentos, despus del agua, los carbohidratos
son las sustancias ms abundantes y ms ampliamente distribuidas en la naturaleza;
siendo la celulosa la biomolcula que se encuentra en mayor cantidad en la biosfera,
y el almidn, la fuente energtica alimentaria ms empleada en el mundo.
En todos los seres vivos se encuentran presentes los carbohidratos ya que la ribosa
y la desoxirribosa son parte de su material gentico. De la misma forma, en las frutas
y hortalizas los carbohidratos cumplen funciones estructurales y energticas,
constituyendo algunos la estructura rgida o mecnica de los tejidos vegetales; en
tanto que en las semillas, races y tubrculos funcionan bsicamente como reservas
energticas. Por otro lado, en algunos animales estos compuestos son parte de sus
reservas energticas (glucgeno) o constituyen un componente esencial de su
estructura externa (quitina).
Adems de ser componentes naturales de muchos alimentos, la industria alimentaria
emplea los carbohidratos en funcin de sus propiedades funcionales, usndolos como
ingredientes para mejorar la aceptabilidad, palatabilidad y vida til de diversos
alimentos.
Desde el punto de vista qumico, los carbohidratos pueden definirse como
polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas y sus derivados. Segn la anterior definicin,
la denominacin de carbohidrato agrupa a una gran cantidad de compuestos.
En la naturaleza se encuentran carbohidratos de diferente nmero de carbonos y
distintos grupos funcionales o susbstituyentes. Esto da origen a distintos tipos de
azcares, tales como las aldosas, cetosas, azcares acetilados, benzoesterificados y
metilados, azcares cidos, glicsidos y anhidroazcares. De la misma forma, las
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2.1. REACTIVOS:
1. Solucin de Fehling A (34,639 g de CuSO45H2O en 500 ml de agua)
2. Solucin de Fehling B (173 g de tartrato de sodio y potasio, y NaOH en 500 ml de
agua)
3. Azul de metileno (1%)
4. Solucin patrn de glucosa al 1%
5. Solucin diluida de glucosa (50 mg/ml), preparada a partir de la solucin patrn de
glucosa (1%)
6. Carrez I (Acetato de zinc 1 M)
7. Carrez II (Ferrocianuro de potasio 0,25 M)
8. Solucin de acetato bsico de plomo al 30%
9. Oxalato de sodio o potasio en polvo
10. Solucin de HCl 1:1
11. Solucin de NaOH 6 N.
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2.2. PROCEDIMIENTO:
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% DE AZUCARES
REDUCTORES EN LA
MUESTRA
EN LA MUESTRA
1
2
III.
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corresponde
ningn
compuesto
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especfico;
correspondiendo
Reactivos:
a. Solucin de cido sulfrico al 1,25%
b. Solucin de hidrxido de sodio al 1,25%
c. Etanol al 95%
Procedimiento:
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