Mes Abril Ao 2010

TRABAJO EN EMPRESA
COMPETENCIA ENTRE CADENAS
El Sector Avcola en el Per
Indicadores del Sector Avcola:
Produccin de Carne de Aves

Fuente: Anuario Estadstico Per en Nmeros 2008/MINAG -OIA

2005

2006

2007

Poblacin (Miles de Unidades) 99 255

118 352
120 228
Produccin (t)
733 243
710 428
770 444
Valor de la Produccin S/. 2 130 069 832 2 072 317 857 2 795 943 055
Precio Promedio Chacra (S/.)
2 905
2 917
3 629
Ao 2009
Ventas a precios minoristas
US$ 1 046 millones
Produccin ave (miles de t)
937 600 TM
Precio promedio al productor
S/. 4.33 por Kg
Precio minorista Promedio
S/. 6.73 por Kg (+10%)

2008

877 200
1 322 060 192
3 986

Principales Empresas Fuente: APA, Minag

San Fernando
Redondos
Avinka

Consumo Per Cpita Anual Fuente: APA, Minag, Apoyo, Empresas del Sector
2009
Nacional
Lima

29 Kg
58 Kg

Perfil General de la Principales Empresas

Empresa: San Fernando
Ubicacin: Lima
Industria: Avcola
Direccin: Av. Repblica de Panam 4295
Productos y Servicios: Pollo, Pavo, Huevo
Cerdo, Productos Procesados

Direccin de Internet:

Empresa: Avinka
Ubicacin: Lima
Industria: Avcola
Direccin: Carretera Panamericana Sur Km 18.5
Productos y Servicios: Pollo light, pollo brasa
marinado, embutidos de pollo, productos precocidos.

www.san-fernando.com.pe

Direccin de Internet: www.avinka.c om

Empresa: Redondos SAC

Ubicacin: Lima
Industria: Avcola
Direccin: Pampa Colorada Km. 228-231 Panamericana Norte
Productos y Servicios: Pollo, Pavo, preparados, enlatados, embutidos
Direccin de Internet: www.redondos.com.pe

Integrantes del Grupo:

Martn Aliaga
a20076849@pucp.edu.pe
Luis Vargas
Luis.vargas@newmont.com
Manuel Vidal
nahunvidal@hotmail.com

Profesor del curso de Gestin de

Cadenas de Aprovisionamiento:
Ral Saco-Vertiz Guerrero
sacovertiz@pedernal.com

Sector Avcola en Per (Competencia entre cadenas)

ANALISIS DE LA
INDUSTRIA

De acuerdo con el portal agrario del Ministerio de Agricultura (Minag)

del Per (www.portalagrario.gob.pe), el PBI segn grandes sectores
econmicos al ao 2008 la Agricultura, Caza y Silvicultura representa el
7,6% (2,3% 2009 -Preliminar datos proporcionado por el sector
econmico y el INEI, al 15 de marzo del 2010), la avicultura constituye
la actividad ms importante del subsector agropecuario, pues representa
ms del 50% del PBI pecuario, el 20% del PBI agropecuario y el 1.8%
del PBI nacional. Asimismo, este sector genera un impacto significativo
en otras actividades agrcolas conexas, que tambin tienen cierta
importancia econmica para el pas. El desarrollo de la cadena de
abastecimientos del maz amarillo duro es un ejemplo de ello.
Si bien hay produccin avcola en las tres regiones naturales del pas
(costa, sierra y selva), algo ms del 80% de la poblacin de aves se
concentra en la costa, principalmente en las ciudades ms grandes; Lima,
La Libertad y Arequipa (Ver cuadro No. 1). Es importante sealar que
mientras en la costa las unidades avicolas utilizan procesos intensivos de
produccin, en las otras regiones predomina la crianza artesanal.
La costa peruana cuenta con condiciones idoneas para el desarrollo
avcola; poca variacin climatica durante las diferentes estaciones del
ao, escasas precipitaciones y una temperatura estable (entre 13C y
29C). Asimismo, conviene tener en cuenta la infraestructura disponible
y la facilidad de acceso en la costa peruana, factores clave de los cuales
carecen las otras regiones y que elevan considerablemente los precios de
su producto1.
Se puede decir que el peruano prefiere el pollo. Del total de carne
consumida en el Pas (43.5 kg/hab), aproximadamente la mitad es de ave,
seguida del pescado. Este hecho se explica, por un lado, por el bajo
precio comparativo de la carne de ave con respecto a las otras
alternativas de consumo y, por otro lado, por los esfuerzos de una
industria muy organizada (sobre todo en la zona costera) y con visin de
largo plazo. Contar con un mercado interno fuerte le permite al sector
potenciar sus actividades; en el Per, el consumo per cpita de ave es
uno de los ms altos de la regin (ver cuadro 2).
El sector avcola es un oligoplolio compuesto por empresas lo
suficientemente grandes como para estar consideradas entre las ms
importantes del Per. Las principales son San Fernando, Redondos y
Avinka. Estas compaas disponen de una elevada capacidad financiera,
y cuentan con cuadros gerenciales y personal profesional y se mantienen
en la bsqueda constante de mejorar la productividad de su gestin.

De acuerdo a la Asociacin Peruana de Profesionales en Logstica (Aprolog), el Per enfrenta un sobre costo
logstico promedio del 30% por falta de infraestructura bsica.

Sector Avcola en Per (Competencia entre cadenas)

Cuadro 1. Distribucin de la Produccin Avcola en el Per

TOTAL

2004
97 921

2005
99 255

Amazonas
Ancash
Apurmac
Arequipa
Ayacucho
Cajamarca
Cusco
Huancavelica
Hunuco
Ica
Junn
La Libertad
Lambayeque
Lima
Loreto
Madre de Dios
Moquegua
Pasco
Piura
Puno
San Martn
Tacna
Tumbes
Ucayali

792
1 690
509
16 876
570
1 732
712
449
1 509
5 627
1 575
12 543
2 200
36 490
952
201
101
104
5 000
1 588
2 338
860
84
3 417

702
1 693
497
17 113
591
1 132
712
440
1 509
6 110
1 628
13 439
2 200
36 490
965
199
101
103
5 556
1 789
3 338
443
84
2 417

2006
118 352
667
1 705
536
32 244
584
1 187
700
417
1 621
6 945
2 604
12 155
2 173
37 305
985
197
128
105
6 500
1 790
3 400
726
89
2 590

2007*
120 228
954
1 706
578
31 940
596
1 268
900
417
1 684
7 140
4 850
13 001
2 085
36 554
1 022
304
103
105
6 494
1 810
2 599
607
97
3 412

*Preliminar
Fuente: MINISTERIO DE AGRICULTURA Oficina de Informacin Agraria *Produccin Pecuaria e
Industria Avcola, 1999*.

Cuadro 2. Consumo de Carnes en el Per

Tipo de Carne

Ave
Pescado
Vacuno
Ovino
Porcino
Caprino

Consumo
per Cpita
(Kg/hab.)

24.2
14.1
5.4
1.2
3.6
0.3

Participacin

49.59%
28.89%
11.07%
2.46%
7.38%
0.61%

Fuente: Ministerio de Agricultura (Minag)

Actualmente, los principales actores del sector se encuentran organizados

en la Asociacin Peruana de Avicultura (Apavic) y cuentan con el apoyo
del gobierno central para potenciar su desarrollo. Cabe mencionar que
durante los ltimos diez aos, la produccin de pollo se ha duplicado.
El Per es uno de los principales productores de carne en Sudamrica,
slo superado por Brasil, Mxico y Argentina, Sin embargo, la principal
debilidad de la produccin radica en sus elevados costos en comparacin
con los de Brasil o Estados unidos, inconveniente que podra convertirse
en una fuerte amenaza con la construccin de la carretera Interocenica y

Sector Avcola en Per (Competencia entre cadenas)

el tratado de libre comercio con Estados unidos primer productor

mundial y que facilita el ingreso de competidores del exterior, por la
reduccin de los sobrecostos logsticos y las barreras arancelarias,
respectivamente. Pero tambin representa una oportunidad nica para las
exportaciones.
Cuadro 3. Productividad en la gestin avcola
Mejoramiento en el ritmo
de crecimiento de pollos
de carne (2 Kg)

1955
1960
1970
1985
1990
1999

112 das / 46 semanas

70 das / 10 semanas
57 das / 8,2 semanas
49 das / 7 semanas
44 das / 6,2 semanas
38 das / 5,5, semanas

Rendimiento en
la produccin de
carne de pollo
(Kg/animal)
2004

Argentina 2,20
Japn
1,96
Guatemala 1,90
Per
1,90
Venezuela 1,88
Mxico
1,84

Fuente: Minag, Portal Agrario, Maximice, Anlisis sectorial del sector avcola, ago. Del 2005

De acuerdo al Departamento de Estudios Econmicos de Scotiabank. La

PRINCIPALES
Industria Avcola est compuesta por cerca de 30 grandes y medianas
EMPRESAS DEL
SECTOR AVICOLA empresas que concentra el 90% de la produccin nacional, as como por
entre 200 y 300 micro productores, algunos de los cuales son
subcontratados por las empresas lderes del sector.
Las empresas ms importantes son: Avcola San Fernando (30% del
total), Agropecuaria Chim (8%), compaas asociada a San Fernando,
El Roco (7%), Redondos (7%) y Avinka (5%), segn Poultry
International. Otras empresas importantes son Avcola San Luis,
Ganadera Santa Elena, Corp. Gramobier, Tres Robles y Cons.
Agropecuaria del Sur. (Ver grfico 3).
Cerca del 45% de aprovisionamiento de las empresas grandes provienen
de granjas propias mientras que el 55% es producido por granjas
subcontratadas. Estas ltimas aportan instalaciones, equipos y mano de
obra para la crianza de aves y trabajan en coordinacin con las primeras
las cuales les proveen pollos BB, alimentacin y el Know How.
La produccin informal en el sector alcanzara el 15% segn fuentes del
sector.

Sector Avcola en Per (Competencia entre cadenas)

Cuadro 3. Principales Productores y Empresas de Aves en el Per

Dir
Razn Social

eccin

Tel
fono

Agroinca S.A.

Ambrosio Vucetich 200,

054-226256
Parque Industrial - Arequipa

Agropecuaria Santa Mara

Jr. Manco Cpac 345,

Tarapoto. San Martn

Avestruces del Per S.A.

Los Eucaliptos Mz, lote

2-3, Shangrila, Puente Piedra

Avcola La Joya

Psje. Tingo 105-A Distrito San 054-237953

Martn de Socabaya Arequipa

Avcola SYM S.A.

Av. Puente de Piedra 795

Puente Piedra

094-521023
3487079

4885119

Avcola Yugoslavia S.A.C. Carretera Panamericana Norte 044-231404

539 Moche, Trujillo
Avinka S.A.

Av. Separadora Industrial 4181 4942700 / 4942745

Ate. Sr. Pedro Komatsudani

Avitec

Modesto Basadre 933, Tacna

052-423326 / 052-425087

El Rocio S.A.

Jos Glvez Barrenechea 145,

Corpac, San Isidro

4757370 / 4759896

Guillermo Li S.A.C

Aymaras 167, Urb. El Derby,

Monterrico, Surco

4341035 / 4341045

Paviricos

Jr. Baltasar Gaviln 251,

Magdalena

2611742 / 2611743

Redondos

General Borgoo 250, Miraflores 4473208 / 4470276

Sr. Julio Favre Carranza

Rico Pollo S.A.

Alameda Dos de Mayo 123,

Tinco. Arequipa

054-446184

San Fernando S.A.

Av. Repblica de Panam 4295,

Surquillo. Sr. Alberto Ikeda

2135300 / 4462088

Fuente: Portal Agrario Sector Agrario www.minag.gob.pe/pecuaria/principalesproductores.htm

CADENAS QUE
COMPITEN EN EL
SECTOR

Segn Enrique Sez, (www.industriaalimenticia.com) AVINKA,

compaa creada a principios de 1996 mediante la Asociacin del grupo
Takagaki Komatsudani compaa que cuenta con ms de 40 aos de
experiencia en el sector avcola local-y continental Grain, antecesora de
la actual ContiGroup Companies Inc. Esta compaa multinacional con
sede en Nueva York naci hace casi dos siglos en Blgica y es uno de los
mayores productores de carnes de Estados Unidos. Recientemente
ContiGroup aument su participacin en Avinka hasta un 80% y realiz
una inversin de US$ 6 millones, lo que demuestra la confianza del sexto

Sector Avcola en Per (Competencia entre cadenas)

mayor productor de pollo en Estados Unidos, y segundo mayor criador

de cerdos, en el creciente sector avcola peruano.
Aumento de Ventas e Inversiones. Como explica el Sr. Angel Loyola,
Gerente General Adjunto y Ernesto Luyo, gerente de ventas de la zona
de Lima, el catalogo de productos de Avinka se organiza en cuatro rubros
bien diferenciados. Pollo vivo equivalente al 70% de la venta de la
compaa, pollo fresco o procesado en su primer nivel, pollos troceados
y cortes de pollo que representa un 27% de las ventas totales embutidos
jamonilla, chorizo y hot dogs que suman 1% y productos de procesos
ulteriores como hamburguesas, filetes, empanizados crudos y enrollados.
Esta ltima categora tambin incluye milanesas, nuggets y otras
variedades de pollo, acumulando un 2% del total vendido por la
compaa.
El 69% de los ingresos provienen de la comercializacin del pollo,
acumulando un 2% del total vendido por la compaa.
El 69% del los ingresos provienen de la comercializacin de pollo vivo a
nivel nacional, Avinka distribuye un 10% de los 22 millones de pollos
que distribuyen mensualmente en el Pas. Adems Avinka procesa pavos
en la temporada navidea en un negocio que comienza a mediados de
ao y alcanza sus ventas mximas en los meses de noviembre y
diciembre.
Cuadro 4. Principales Clientes de Avinka
Restaurantes
Proveedores Institucionales
Mineras
Supermercados

Megasub, Fridays Bembos

Docampo, Saga, AGS
Varias
Wong, Santa Isabel, Metro

Fuente: www.industrialimenticia.com

A mediados del 1999, la compaa inaugur una nueva planta para

productos preparados y precocidos por un valor de US$2,2 millones,
resultando toda una novedad en Per. El propsito de ContiGroup es
promover e incrementar el mercado de pollo procesado, al cual nos
dirigimos en cuanto a calidad, higiene y conveniencia del producto.
El Gerente de Ventas Ernesto Luyo, Gerente de ventas de la zona de
Lima, explica que el 98% del mercado de Avinka se concentra en Lima.
Sin embargo, tambin llegan a zonas tan remotas como Iquitos,
Huancayo y ciertas zonas de Cuzco mediante distribuidores externos. La
distribucin directa en el rea de Lima se realiza a travs de sus propias
unidades thermo-king refrigeradas y 4 centros de distribucin en la
planta de Chancay, las oficinas centrales de Ate y otros dos centros ms
localizados estratgicamente en la capital, de hecho todos los almacenes
atienden a los clientes al detalle. El 37% del pollo con valor agregado de

Sector Avcola en Per (Competencia entre cadenas)

Avinka se distribuye a travs de supermercados, un 40% se realiza a

travs de hoteles, restaurantes, cadenas de fast food como McDonalds
de los que son sus principales proveedores Dominos Pizza, Megasub y
Bembos junto con brasseries y concesionarios. Los centros de
distribucin de la compaa comercializan un 20% del total, resultando
los canales de distribucin de Avinka los principales clientes y no el
consumidor final.
Avinka distribuye sus productos en supermercados bajo su propia marca
y las marcas propias de dichos establecimientos. En estos casos,
desarrollan diferentes tipos de productos bajo las especificaciones del
cliente. Tambin llegan a cadenas de distribucin de pollos a la brasa.
As, en los principales supermercados peruanos como Santa Isabel estn
presentes bajo la marca Avinka, mientras que en Wong y Metro los
productos se presentan bajo sus nombres comerciales.
El Seor Daniel Banda, Superintendente de la planta de Chancay explica
las principales innovaciones tecnolgicas de Avinka. La compaa cuenta
con una planta de beneficio cuya construccin data de 1982 y en la que
se ingresa el pollo vivo y se obtienen productos frescos o congelados, ya
sea como pollo entero o menudencias, trozados en filetes o productos y
cortes marinados.
El proceso de produccin en esta planta comienza con la matanza y el
eviscerado, para a continuacin al enfriado del pollo, de all sigue a las
salas de trozado y fileteado. A continuacin producen los pollos
marinados que son vendidos como frescos o congelados, pudiendo
tambin atender las necesidades de la moderna planta de procesos
ulteriores. En la planta de procesos ulteriores se elaboran productos
embutidos, preparados y precocidos. Las inversiones realizadas han
hecho posible las mejoras en los sistemas de escaldado, enfriado,
eviscerado y desinfeccin del pollo para incrementar la velocidad de la
cadena y de procesamiento y as elevar los niveles de sanidad,
indispensable en una planta de productos precocidos. El Sr Banda define
a la planta de procesos ulteriores como una instalacin moderna que
cuenta con una lnea de embutidos y una lnea de precocidos muy
verstil que permite reducir alimentos crudos, parcialmente fritos y
cocidos. Cuenta con una capacidad mxima de 200 toneladas en 20 horas
de proceso. La planta de beneficio puede producir 1.2 millones de pollos
en 16 horas.
Controles de Calidad: Los programas de aseguramiento de calidad de
Avinka se basan en el trabajo de lneas, contando con una cantidad de
inspectores realizando una serie de controles microbiolgicos y de
control sanitario de la materia prima que ingresan en la planta e es, a su

Sector Avcola en Per (Competencia entre cadenas)

vez controlada por sus veterinarios. Desde 1998, cuentan con el sistema
HACCP, inicialmente tenan un sistema de manejo basado en buenas
prcticas de manufactura
Cuadro 5. Produccin de Avinka
Producto

Pollo vivo
Pollo Procesado
Valor Agregado
Embutidos

Cantidad en
toneladas

27 000 / mes
1 000 / mes
50 / mes
3-5 / mes

Fuente: www.industrialimenticia.com

De acuerdo a la pgina web de San Fernando (www.sanfernando.com.pe). San Fernando, fue creada en 1948 por el seor Julio
Soichi Ikeda Tanimoto y se inici como un negocio familiar con la
crianza de patos. Con el apoyo de sus hijos, en 1963 inicia la crianza de
pollos parrilleros, y en 1971 la crianza y comercializacin de pavos,
despus de eso en 1972 apertura la primera tienda San Fernando
orientado al comercio detallista, convirtindose desde 1994 en los
Multimarket San Fernando. Con el objetivo de controlar su proceso
productivo en su totalidad y garantizar la calidad de sus productos, San
Fernando decide integrar verticalmente su negocio, iniciando la crianza
de aves reproductoras que le permite autoabastecerse de pollitos bebe y
en 1977 pone en operacin su primera planta de alimento balanceado.
Con la experiencia y los buenos resultados obtenidos, San Fernando
decide incursionar en dos nuevos negocios: el de huevos comerciales en
1979 y la crianza de cerdos en 1986.
Durante ms de medio siglo San Fernando ha demostrado invalorable
constancia y creatividad para adaptarse a las nuevas tecnologas y
requerimientos de las empresas modernas; para exceder las expectativas
de un cliente cada da ms exigente.
Hoy San Fernando comercializa sus productos en todo el Per, contando
con: 7 plantas de incubacin, 2 plantas de alimento balanceados, 104
granjas de pollo, 8 granjas de pavos, 5 granjas de cerdos, 12 granjas de
huevos, 2 plantas de beneficio de aves y 1 planta procesadora de
productos crnicos. Para la distribucin de sus productos cuenta con una
extensa flota de camiones equipadas con sistemas de refrigeracin.
Gracias a sus estndares de calidad reconocidos internacionalmente, los
productos San Fernando han logrado ingresar a mercados exigentes
como Japn, Mxico, Argentina, Venezuela, Colombia, Ecuador, Bolivia

Sector Avcola en Per (Competencia entre cadenas)

y El Salvador.
Hitos en la Historia de San Fernando: En 1948 inicia sus actividades con
35 patas reproductoras, 1963 ingresa al negocio de pollos, 1971 abre la
primera tienda San Fernando, 1976 ingresa al negocio de Pavos, 1977
inaugura la planta de alimentos balanceados, 1979 ingresa al negocio de
huevos, 1980 inicia la venta de gentica, 1986 ingresa al negocio de
cerdos y engorde de ganado, 1992 implantacin de la calidad total, 1995
asociacin con empresas avcolas, 1995 inaugura planta moderna de
productos procesados, 1996 reingenieria empresarial, 1997 proceso de
consolidacin operativa y financiera, 1999 inicia sus actividades en la
agricultura y exportacin, 2000 estandarizacin (ISO 9000), sistemas
ERP, gestin por competencias, 2002 sistema de gestin ambiental (ISO
14000), 2003 implementacin de la excelencia operativa.
Segn el Departamento de Estudios Econmicos Scotiabank, Avcola
San Fernando, la empresa lder del sector, proyecta integrarse
verticalmente haca atrs, sembrando y produciendo maz, soya y otros
granos. Cabe anotar que la empresa requiere anualmente 180,000 TM de
maz y 150,000 TM de soya para la elaboracin de alimentos
balanceados, el principal insumo para la alimentacin de las aves. En ese
sentido, San Fernando planea comprar y/o alquilar terrenos tanto en la
zona de la selva en particular Pucallpa y San Martn, como en la costa.
De acuerdo a la Memoria Anual 2007 San Fernando como parte de las
polticas de la empresa para alcanzar la excelencia operativa y seguir
consolidando su liderazgo y posicionamiento de marca, a lo largo del
2007 se implementaron mejoras en el proceso productivo y se realizaron
importantes inversiones de recursos en la ampliacin de capacidades,
tanto de las granjas como de las plantas de incubacin, lo que influy
directamente en la obtencin de pollos de mejor calidad.
Las ventas de pollo, incluyendo todas las lneas (pollo vivo, pollo
beneficiado carne y brasa) alcanzaron una facturacin anual superior a
S/.750 millones en el 2007.
Entre los principales logros debe resaltarse la consolidacin de San
Fernando como empresa lder del sector que logr crecer 8% (cifra por
encima de la registrada en el mercado), lo cual permiti ganar puntos de
participacin del 32%.
Todas las granjas cumplen con las normas sanitarias y cuentan con una
zona de estacionamiento fuera de las instalaciones. En la zona de ingreso

Sector Avcola en Per (Competencia entre cadenas)

existe una rampa y una caseta de desinfeccin para todos los vehculos.
Asimismo, el personal debe cumplir con todas las normas sanitarias de
aseo y posesin de indumentarias adecuada para el ingreso. Las granjas
de San Fernando estn conformados por dos grandes zonas definidas
como zona externa y zona interna. Las granjas estn ubicadas en un radio
que cubre 300 km hacia el norte y 300 km hacia el sur de Lima.
POLLOS

PAVOS

CERDOS

HUEVOS

1 Granja de
abuelos
reproductores

1 planta de
incubacin de
reproductores
BB

VARIABLES
DOMINANTES EN
ESTA
COMPETENCIA

10 granjas de
pollos
reproductores

3 granjas de
pavos
reproductores

1 granja de
abuelas

1 granja de
reproductoras de
postura

6 plantas de
incubacin de
pollos BB

1 planta de
incubacin de
pavos BB

93 granjas de
pollos
comerciales

6 granjas de
pavos
comerciales

4 granjas de
cerdos

9 granjas
ponedoras

1 planta de
beneficio

1 planta de
beneficio

1 planta de
beneficio y
centro de corte

Empaque y
distribucin de
huevos

1 planta de
incubacin de
ponedoras BB

1 Planta procesadora de productos crnicos

Fuente: Memoria Anual 2007 San Fernando

La industria avcola en el mundo se caracteriza actualmente por emplear

un modelo de integracin vertical de sus procesos. San Fernando sigue
esta tendencia, pues es una empresa convencida de la eficiencia y
rentabilidad de las economas de escala para la industria, as como las
necesidades de controlar los procesos clave para garantizar operaciones
seguras y de alta calidad, que estn a la altura de las ms reputadas en el
mundo entero.

Sector Avcola en Per (Competencia entre cadenas)

FACTORES
CRTICOS

Las cadenas de suministros, son, por lo general, estructuras, frgiles

construidas mediante la combinacin de entidades participantes que
trafican con bienes o informacin dentro de una red. Firmas individuales
pueden tener cientos o miles de cadenas de suministro discretas y aun en
esos casos muchos de los participantes son comunes a dos o ms. La
mayora de ellas se establecen para maximizar eficiencia y de esa forma
tienden a ser ms frgiles. El resultado final es que la cadena de
suministros se torna vulnerable, ya que funciona en forma inapropiada y
se presta al uso inapropiado por terceros (Edmonson, 2004; Domier et
al., 1998, pp 306-314).
El mal funcionamiento est tpicamente asociado a fallas en el manejo
fsico de algn participante en la cadena que no entrega a tiempo la
posesin del bien al siguiente participante. Esto puede ocurrir por
muchsimas razones, tales como fallas en los equipos, prdida de la
carga, la falta de equipos, falta de operadores o por retrasos en las
conexiones de los transportistas. Adems de lo anterior, es posible que
haya enviado el bien equivocado, o daado, o la cantidad errada.
De igual manera, el flujo fsico puede ser obstaculizado por fallas en el
flujo de informacin. Los errores tpicos estn usualmente asociados
cuando la informacin no es comunicada entre participantes, o
comunicada entre participantes, o comunicada en forma incorrecta, o
simplemente se enva con retraso. En el comercio internacional, la carga
no se mueve sino con documentacin adecuada. Todas estas incidencias
implican riesgos que pueden administrarse, o simplemente reconocerse,
o ignorarse totalmente (Spekman and Davis; Zsidisin et al., 2004)
Cuadro 6. Factores Crticos
Componentes
(con mayor
deltalle)

Factores

Producto

Bienes con sobredimensiones

Densidad (peso por unidad volumen)
Precios unitarios
Potencial de sufrir daos (fragilidad)
Nmero de unidades de inventario
Rotacin de inventarios
Alta tasa de mortalidad
Seguridad Sanitaria
Alimentacin
Enfriado y Empaque

Sector Avcola en Per (Competencia entre cadenas)

Procesos

Los procesos son sensibles al tiempo

Innovacin Tecnolgica
Procesos automatizados CRM, ERP

Redes

Nmero de suplidores empleados

Rotacin de los suplidores
Ubicacin de los suplidores
Nmero de nodos y de transporte empleado
Nmero de intermediarios comerciales

Fuente: Revista Latinoamericana de Administracin, 34 CLADEA

VARIABLES
DOMINANTESEN
ESTA
COMPETENCIA

Para elaborar productos avcolas de calidad las variables dominantes que

se deben controlar en esta competencia son:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Controlar las altas tasas de mortalidad

Seguridad sanitaria
Respetar la cadena de fro
Los procesos sensibles al tiempo
Alimentacin
Canales de distribucin

De acuerdo a la revista Industria Alimenticia, properity of Stagnito

Publishing Co. Los problemas del proceso avcola para elaborar
productos avcolas de calidad, es necesario realizar una serie de tareas
especficas eficientes de forma sanitaria.
Antes que los pollos puedan ser procesados, stos deben pasar por una
serie de etapas hasta llegar a las plantas de proceso, Deben ser colgados
en ganchos donde se los atonta, deben ser desangrados, desplumados,
destripados inspeccionados, enfriados, clasificados, empacados. Debido
a la complejidad que conlleva este proceso, ciertos factores pueden
ayudarnos a eliminar problemas relacionados con los esqueletos de las
aves, aumentando la rentabilidad de nuestra operacin. Los defectos son
causados por el poco peso de los esqueletos y las prdidas de producto
son provocados por enfermedades, heridas de las aves antes de su
sacrificio o errores en el ajuste de equipos, adems de errores manuales
durante el proceso. Es necesario mantener un cuidado aceptable de los
animales con anterioridad a su entrada en la planta de proceso. El 90%
de los desperfectos y daos a los animales ocurren durante las 24 horas
previas a su proceso. Las partes ms afectadas son las pechugas de pollo,
con un 42% de todos los daos, frente al 33% de la alitas y 25% de las
piernas. Una vez en la planta, es necesario, tomar una serie de medidas
de precaucin la distancia entre los animales durante su transporte con
anterioridad al proceso afecta a la contaminacin del esqueleto y a su

Sector Avcola en Per (Competencia entre cadenas)

rendimiento. Los animales que son transportados durante largas

distancias, como de seis horas, tienen menos posibilidad de resultar
daados debido a su confinamiento. Adems la fatiga acumulada durante
el viaje les hace menos activos durante su sacrificio. Sin embargo, la
tensin asociada con su transporte, reduce la rapidez digestiva y aumenta
la prdida de peso. Una vez que los animales llegan a la planta, necesitan
adecuarse a la ventilacin en el rea de mantenimiento para reducir el
mnimo la mortalidad y una prdida excesiva de peso. Los animales
deberan llegar a la planta y prepararse para su sacrificio entre ocho y
doce horas despus de su ltima ingesta de comida. De esta forma se
reduce la cantidad de material que podra causar contaminacin del
esqueleto durante el proceso al permitir un tiempo conveniente para que
el animal vaci su estomago antes del sacrificio.
Los animales que mantienen ms de 13 14 horas sin alimentarse
comienzan a perder mucosa intestinal y tendrn menor rendimiento en la
caparazn durante su sacrificio. Cuando se pierde la mucosa intestinal, la
materia fecal inferior tendr un aspecto rojizo-anaranjado y el intestino
resultante ser mucho ms dbil y mucho ms frgil durante el
destripado. Hay que ser cuidadoso durante la descarga de los animales, y
durante el colgado para no daar el esqueleto y evitar patas y alas rotas,
o las puntas de las alas rojizas. Si no colocamos las puertas
correctamente durante la descarga, se producirn daos en las piernas y
las alas. Es fundamental una limpieza profunda de los lugares donde
almacenamos los animales, para as poder evitar contaminacin cruzada
entre tandas. En el rea de colgado es necesario utilizar bajos niveles de
luz para reducir al mnimo la excitacin de los animales una vez se les
colocan los grilletes. La luz roja o azul es la ms efectiva para calmar a
los animales.
Aturdido y Sacrificio. Para aturdir a los animales, es necesario aplicar
entre 12 y 150 mA por animal (milliamperios) de corriente elctrica
durante 2 a 11 segundos. Este resulta vital, no tan solo porque mantiene
al ave inconsciente sino que tambin afecta al sangrado, el
desprendimiento de plumas y la calidad general de la carne. Si aplicamos
un voltaje alto se producirn hemorragias en las alas, enrojecimiento de
la piel, una deficiente extraccin de las plumas, huesos rotos y chorros de
sangre en la carne. La principal preocupacin que tenemos que tener
respecto al sacrificio y sangrado de los animales es la reduccin del
nmero de aves que son desangrados incorrectamente y aquellos que no
han fallecido antes de entrar en la escaldadora. La posicin de la cabeza
del animal durante el sacrificio es fundamental para conseguir un
desangrado correcto y depende de la alineacin de las guas de barra de
la cabeza y los dedos de las patas. Si la cabeza no est ubicada en la
posicin correcta para poder cortar el cuello, se cortar tambin la
traquea y el esfago. Cuando esto sucede, es difcil extraer la cabeza y
los pulmones. El departamento estadounidense de sanidad (USDA), por
sus siglas en ingls, recomienda un tiempo de desangrado de entre 55
segundos y dos minutos y 13 segundos. A continuacin, viene el proceso
de escaldado y desplumado.

Sector Avcola en Per (Competencia entre cadenas)

Despus del desangrado, las aves son escaldadas mediante su inmersin

en un tanque de escaldado durante 1.5 a 3.5 minutos, dependiendo de la
temperatura del agua. Este proceso facilita la extraccin de las plumas,
pero slo si se mantiene una temperatura uniforme durante todo el
escaldado. Cuando mantenemos una temperatura de escaldado muy alta
los esqueletos se descoloran debido a una prdida despareja de humedad.
Si el animal est vivo cuando entra en el tanque de escaldado, la traquea,
el esfago y otras partes pueden contaminarse con el agua del escaldado.
El aspecto del esqueleto resultante ser rojo. Adems, los pulmones
pueden bloquearse y resultar difciles de extraer, pudiendo incluso gotar
mientras se transportan las vsceras en la planta. Los esqueletos
abandonan la escaldadora y pasan por una serie de extractores de plumas
del cuerpo, alas, cuello, y otras partes del cuerpo. El desplumado resulta
ms efectivo cuando se produce cerca de la escaldadora, de tal forma que
la temperatura corporal se mantiene elevada. Este proceso es donde se
produce el mayor nmero de daos a los esqueletos incluyendo roturas
de alas, en especial si se utilizan dedos de goma o no tienen una posicin
correcta. Durante el proceso de destripado, los esqueletos, pueden
contaminarse fcilmente con materia fecal, en especial si se alinea
incorrectamente la apertura de la ventilacin o si los intestinos son
inusualmente dbiles. Si la cavidad corporal del animal es convexa es
porque la duracin de la eliminacin del alimentado animal fue
demasiado corta y los intestinos llenos de materia fecal. Los intestinos
llenos resultan ms fciles de cortar o rasgar durante su destripado y sus
contenidos pueden chorrear a travs del esqueleto durante su extraccin.
La contaminacin de los esqueletos, las mollejas y el hgado con bilis,
est relacionado tambin con el tiempo de defecacin. Las superficies
contaminadas en el esqueleto deben ser lavadas, recortadas o aspiradas
en la estacin de reproceso, en un proceso costoso que requiere mucho
tiempo.
Enfriado La operacin de enfriado reduce la temperatura del esqueleto a
4 C durante las cuatro horas de sacrificio e inhibe la contaminacin
microbiolgica. Un enfriamiento rpido limita el crecimiento de las
bacterias patgenas en el esqueleto y umenta la vidad de anaquel de los
productos, en especial cuando se aplica la cantidad de clorina adecuada
(20 a 50 ppm) en el agua de enfriado, los esqueletos son colgados en una
lnea de chorreo durante 2.5 a 4 minutos para controlar la cantidad del
cortado durante el destripado tendr un efecto significativo en la
retencin de agua del esqueleto. Respecto a la temperatura del ave a la
salidad de la enfriadora, ciertas regulaciones establecen que deben ser de
4C.
Para concluir, los productos avcolas son procesados fundamentalmente
para convertir los msculos de las aves en carne y extraer componentes
no deseados como sangre, plumas, vsceras, patas y cabeza, adems de
mantener la contaminacin microbiolgica al mnimo. El nivel de
calidad del producto final depende no slo del estado de las aves cuando
llegan a la planta, sino cmo son manipulados durante su proceso.

Sector Avcola en Per (Competencia entre cadenas)

Golpes, huesos rotos y daos en el esqueleto pueden significar

importantes prdidas econmicas. Tanto la descarga de los animales
como el aturdimiento, sacrificio, escaldado, destripado, enfriado son
algunos de los pasos que deben ser monitoreados continuamente y
controlados con precisin.

DINAMICA
Y
DIMENSIN DEL
NIVEL
DE
COMPETENCIA

Los investigadores Mara Elena Bonomie y Rossana Melean Romerodel

proyecto de investigacin Redes de proveedores en el sector avcola
La complejidad de la cadena requiere grandes niveles de coordinacin y
sincronizacin de las actividades realizadas en cada una de las fases
productivas (redes internas) as como las realizadas con otras empresas
(redes externas).
Las relaciones materializadas mediante convenios, se basan en la
confianza y aunque se evidencian relaciones con proveedores externos
(redes externas), son muy exigentes las condiciones impuestas por el
ncleo del tejido empresarial, es decir la empresa que lidera la red.
A medida que la red madura los vnculos entre empresas se hacen ms
fuertes, as como los existentes entre las distintas fases que componen la
cadena productiva; se trata de ir configurando una red completa por
empresas que contengan cada uno de los eslabones necesarios para
competir en costos, calidad y diferenciacin. Sin embargo, la flexibilidad
como caractersticas particular de la organizacin en red necesita
mantener vinculaciones con empresas externas (sean proveedores o
distribuidores), dichas vinculaciones pueden mantenerse en el tiempo o
extinguirse cuando as se requiera, ello depende de exigencias
productivas de las empresas directamente relacionadas con los cambios
de la demanda.
Un incremento en la demanda de los productos ofertados por stas
empresas, origina necesariamente un incremento haca atrs con los
proveedores de insumos necesarios para llevar a cabo el proceso
productivo. De igual manera se requiere fortalecer las relaciones con
quienes hacen llegar los productos en los mercados: los distribuidores,
all radica la flexibilidad de la organizacin en red de estas empresas.
La creacin de las redes empresariales de acuerdo con Pea (2006), est
asociada al valor que ha asumido el conocimiento como recurso
inmaterial de fuerte incidencia en la productividad de las organizaciones.
stas nacen para formalizar el establecimiento de relaciones sinrgicas
entre las organizaciones, lo que corresponde a la necesidad de compartir
recursos, complementarse mutuamente, obtener ventajas competitivas,
lograr el acceso a bienes y servicios, alcanzando as mayores mrgenes
de desarrollo.

Sector Avcola en Per (Competencia entre cadenas)

Figura 1: Red Empresarial

San Fernando
Progenitores

Reproductore
s

Incubadora
s

Proveedore
s
Nacionales
y
Extranjeros
Medicament
os

Red de propiedad

Proveedor
es locales
y
extranjeros
materia
prima

Granjas
Levante y
Engorde
propias

Planta
Alimento
concentrad
o

Relacin de exclusividad /
Red Interna

Relacin con otras empresas /

Redes externas

Proveedore
s
Tecnologa

Sala
Despresad
o

Sala
Procesamient
o

Planta
Benefici
o

Distribucin
Transporte
propio

Avcola San
Fernando S.A.
Lder del Sector
Otras
empresas
Puntos
de
venta

Super e
Hiper
mercado
s otros

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ANLISIS DE LA
COMPETENCIA
ENTRE LAS
CADENAS

PROPUESTA DE
VALOR AL LIDER
DEL SECTOR