SALSA BECHAMEL

LOUIS DE BECHAMEL (1630-1703)

Louis de Bechameil (1630-1703), marqus de Nointel, ocup el
cargo de mayordomo en la corte de Luis XIV, siendo un destacado
financiero de las campaas bacaladeras de Terranova y
administrador en la corte.
El origen de la salsa que lleva su nombre no tiene un origen
aceptado formalmente, si bien, a pesar de existir cuatro teoras
sobre su invencin, slo una de ellas tiene base documental.
El origen ms probable de la salsa se le adjudica al cocinero
Franois Pierre de la Varenne (1615-1678) cocinero de Luis XIV y
contemporneo de Bechamel, fundador de la cocina clsica francesa. Escribi el libro Le Cuisinier Franois en 1651 (obra
que seala el paso de la cocina medieval de antao a la alta cocina moderna) y donde por primera vez se tiene constancia
escrita de esta receta, la cual llevara el nombre como un halago al marqus Louis de Bechameil.
Respecto a los otros orgenes (sin ningn tipo de base documental, pero que han ido mantenindose en el tiempo) que
pueden encontrarse respecto a esta salsa encontramos: Teora italiana: los cocineros florentinos de Catalina de Medici
(1519-1589) inventaron esta salsa cuando la acompaaron a Francia para casarse con Enrique II de Orleans, en 1533.
Teora de Mornay: vincula el descubrimiento de la receta al poltico protestante duque Philippe de Mornay (15491623),
gobernador
de
Saumur
y
seor
de
Plessis.
Se le atribuyen la creacin de cuatro salsas ms: la Mornay, la Chasseur, la Lyonnaise y la Oporto. Teora Bechamel:
cuenta que el descubridor de la salsa bechamel fue efectivamente el marqus Louis de Bechamel, que la habra inventado
para acompaar al bacalao seco de sus campaas de Terranova.
A pesar de ser un hombre culto, no hay ninguna prueba de que sus aficiones culinarias fueran ms all de las de cualquier
noble de la poca. A Luis de Bechamel tambin se le ha atribuido la invencin del volovn y del ragout la financire.
Salsa
Bechamel
El propio nombre de la receta ha sufrido una serie de cambios a lo largo de los aos: su nombre originario (Bechameil)
aparece transformado en Bchamelle en el libro de Vincent de la Chapelle Le Cuisinier moderne de 1735. A finales del
siglo XVIII pierde la mayscula inicial, por lo que desde entonces la conocemos como bechamell o bechamel.
Los ingredientes actuales de esta salsa son harina, leche, sal y mantequilla. La nuez moscada y la pimienta blanca molida
son complementos adicionales.
Existen mltiples salsas derivadas de la receta original (salsa Mornay, Soubise, Aurora, indiana y Escoffier). En la antigua
receta no figuraba la leche, pero s un fondo de jugo de ternera, que hoy ha desaparecido.
UN POCO DE LA HISTORIA DE LA SALSA BECHAMEL...
La bechamel es una de las salsas ms utilizadas en la cocina, de ah que tambin adquiera el nombre salsa madre. Su
empleo en la gastronoma occidental esta muy extendido. Es una de las salsas bsicas ms utilizadas para diferente tipos
de platos y en muchas gastronomas.
Su invencin se atribuye a Luis de Bechamel (1630-1703), marqus de Nointel, ocup el cargo de mayordomo en la corte
de Luis XIV. Luis de Bechamel era un autntico gourmet y un caballero de gustos y modales refinados, adems de un
financiero importante; amante de la pintura, de las piedras preciosas, de los bellos edificios, de los jardines y, por

supuesto, de la buena comida. Las memorias apcrifas de la marquesa de Crqui, del siglo XIX, le atribuyen la creacin
de la salsa bchamel.
Lo ms probable es que se trate de una receta antigua, perfeccionada por un cocinero, quien luego se la dedic a su seor,
como era costumbre en aquella poca. En cualquier caso, es en 1733, cuando se edita el primer libro moderno de cocina
francesa, redactado por Vincent de la Chapelle y titulado "La cocina moderna"; cuando aparece escrita por primera vez la
forma de elaboracin de la salsa bechamel.
En la antigua receta no figuraba la leche, pero s un fondo de jugo de ternera, que hoy ha desaparecido. Los ingredientes
actuales de esta salsa blanca son: harina, leche, sal y mantequilla. La nuez moscada y la pimienta blanca molida son
complementos adicionales. Su color varia del blanco al color tostado, dependiendo de que la harina se haga ms o menos
y su textura cambia radicalmente, de muy clara a ms espesa dependiendo el uso que se le vaya a dar.
Dado su uso tan extendido, no es de extraar que las famosas croquetas sean bsicamente bechamel con otros ingredientes
o que en la cocina italiana se emplee con profusin, como en muchos canelones o lasaas. La bechamel combina
perfectamente con verduras, pastas, carnes, pescados y aves.
ORIGEN Y USO DEL AZCAR
Si meditamos un momento respecto a todas las cosas que tenemos a nuestro alrededor, y ms an, especficamente en
la cocina, podemos observar que hemos dado por hecho sobre muchos de los ingredientes que utilizamos en la
preparacin
de
alimentos
en
nuestro
da
a
da.
Este es el caso del azcar, que no ha sido sino hasta ahora que he podido investigar y leer un poco al respecto, que he
podido
comprender
como
se
origin
y
de
donde
proviene.
En base a lo que he podido leer en varios sitios web que citar ms adelante, fue la gente en India quienes comenzaron
a usar el azcar, la cual era obtenida de la caa de azcar y utilizada para dar sabor a los alimentos. Conforme el tiempo
pas, fue adentrndose en otros reinos de ese tiempo como China, Persia, etc. Posteriormente, fue Alejandro Magno
que en sus viajes y conquistas la introdujo en Roma, donde denominaron a este nuevo producto sal de la India.
Despus, ya en el siglo VII, fueron los rabes quienes gracias a su paladar dulce, encuentran nuevos usos de este
producto, y lo introducen a otraszonas como Egipto y parte de frica. As como su uso era ms variado, igualmente su
forma de extraccin y refinamiento, y se sigui ampliando su consumo entre ms poblados, hasta que lleg a Espaa en
la Edad Media, donde era considerada una nueva especia como lo era la sal y la pimienta, que daba mejor sabor a la
comida en general. Aqu, adems de sus usos para alimentacin, se utilizaba en farmacias, para preparar pociones
especiales o recetas que eran muy apetecidas por la gente por sus propiedades dulces y anti-depresivas. Entonces, con
el tiempo, es desde Espaa como el azcar llega a nuestra parte del mundo gracias a las conquistas a varios pases de
Amrica Central y Amrica del Sur.
De esta manera, para finales del siglo XVIII, el azcar estaba extendida prcticamente en todo el mundo, y para el siglo
XIX un cientfico francs llamado Serrs, fue quien descubri que la remolacha tambin tena ciertas propiedades iguales
a las de la caa de azcar y que tambin se poda obtener este producto dulce de la misma. De ah en adelante, se pudo
identificar que la remolacha podra ser mejor cultivada en los pases de Europa adiferencia de la caa de azcar, y de
esta manera se empez a producir en todo el mundo hasta que hoy en da es consumida y utilizada en todo el mundo
para diversos usos.
Los usos del azcar son varios, por ejemplo como conservante especialmente en las mermeladas, ya que en el resto de
alimentos, se produce una conservacin, pero da un sabor dulce al alimento. Otros usos son en postres, pasteles,
chocolates, caramelos, licores como el ron, donde se usa la melaza que es el residuo que queda al refinar el azcar,
bebidas en general. Tambin se la puede usar en polvo, ya sea para preparacin de cremas dulces que son untadas
sobre pan como adornos, o para decoracin en general.