ESTUDIO DE CASOS

DE LA EMPRESA
VERDE Y FRESCO

Integrantes:
Barandica Alfonso, Cardozo Mara, German
Luis, Guevara Mauricio, Martnez Kelly, Meza
Mara.
Universidad del
Atlntico
Gestin de la
transformacin
de productos
agrcolas II

Ing. Arturo Daz


Marzo 23 de 2014
ANLISIS DEL CASO

La estandarizacin es fortalecer la habilidad de la organizacin para der valor agregado,
es hacer las cosas bien de acuerdo a una normatividad o aun patrn establecido

La empresa VERDE Y FRESCO lo consulta a usted para que lo asesore en el proceso de
estandarizacin del proceso para evitar problemas de ETAS y tener un proceso de
produccin seguro.


a. Cul seria su opinin?

Segn el anlisis del caso, nuestra opinin teniendo en cuenta que la lechuga como
materia prima al ser un alimento hortcola, debe tener un mayor control para
garantizar la calidad del producto, ya que se hace indispensable la implementacin en
las BPM (buenas prcticas de manufactura) en todo el sistema. Los factores de riesgo
para adquirir ETA (enfermedades de transmisin alimentaria), en estos productosson
muy altos y mltiples; la empresa presenta fallas graves, ya que desde la recepcin de
la materia prima, hasta su procesamiento no hacen uso de las BPM, adems tampoco
manejan registros que certifiquen que el proveedor cumple con las BPA (buenas
prcticas agrcolas), por ende el alimento ser un vehculo de contaminacin directo al
consumidor.
Las ETAS adems de traer perjuicios en la salud del consumidor, afecta a la empresa
misma disminuyendo su confiabilidad,sin dejar de lado que en estos casos no solo
depende de la empresa procesadora, sino del sitio que adquirimos la materia prima. La
empresa VERDE y FRESCO debe inspeccionar, vigilar, controlar, disciplinar y mejorar
los factores que influyen en su desarrollo.




b. Proceso



Proveedor
Recepcin
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Secado
Empaque
c. Diseo de proceso y anlisis de control de calidad

RECOMENDACIONES
PROVEEDOR
Debe tener un sistema de trazabilidad, que certifique el
cumplimiento de las BPA y el sistema HACCP. Tambin debe entregar
un registro donde se describa el lote, fecha de sembrado, fecha de
cosecha, tipo de lechuga y otras caractersticas importantes.
RECEPCION
Contar con personal capacitado en la realizacin de pruebas fsicas,
qumicas y microbiolgicas que garantice la aptitud de la materia
prima para su procesamiento.
LAVADO
La planta debe contar con tuberas en buen estado. Es indispensable
que el agua sea potable. Los utensilios usados deben estar
desinfectados.
DESINFECCION
El agua de desinfeccin no debe ser la misma de lavado. La solucin
de hipoclorito de sodio debe tener la concentracin adecuada segn
el alimento y el volumen de agua a utilizar.
ELABORACION
Contar con el personal autorizado y capacitado en la elaboracin de
las ensaladas sobre todo que cuenten con BPM actualizadas y
vigentes, es necesario que todos utilicen equipos de proteccin
personal (guantes, gafas, gorros, tapabocas, overoles y botas). Evitar
la contaminacin cruzada. Utilizar concentracin adecuada de cido
ascrbico para una mayor vida til.
SECADO
Debe realizarse con aire frio por un tiempo y temperatura
establecido.
EMPAQUE
Es necesario que los empaques sean higinicos y hayan sido
desinfectados previamente. Deben proteger el producto de efectos
del sol y aire. Debe tener la fecha de elaboracin y expedicin.
ALMACENAMIENTO
Se debe almacenar en cuartos fros con una temperatura mxima de
8C. Se debe evitar guardarlos en envases hermticos, lo ms
aconsejable es hacerlo en bolsas con agujeros para que haya
respiracin.









d. Qu formatos de control de procesos le recomendaras?

Se recomienda utilizar formatos como:

1) Certificados de BPA del proveedor.
2) Fecha de entrada de la materia prima.
3) Resultados de anlisis microbiano.
4) Certificado de los operarios deBPM.
5) Certificado de salud del personal.
6) Control de temperatura y humedad relativa en el rea de almacenamiento.
7) Inspecciones en los procesos.
8) Capacitaciones de estndares de seguridad en los funcionarios.
9) Manejo de residuos y control de plagas.


PARAMETROS
NIVEL FISICO NIVEL QUIMICO NIVEL MICROBIOLOGICO
En caso de reciclar el agua en
los procesos de lavado y
tratamiento, realizar mtodos
como el ozono, luz
ultravioleta, filtracin,
decantacin. No se debe
permitir la entrada de
animales domsticos, de
pastoreo o silvestres en las
reas de elaboracin. La
construccin debe tener un
diseo exterior e interior
funcional que facilite su
mantenimiento y operaciones
de limpieza, de preferencia no
a nivel de suelo.
Se debern disear y aplicar
medidas de control para
mantener las fuentes de agua
seguras y evitar cualquier
contaminacin procedente de
escurrimientos de animales
y/o humanos. Se deber evitar
el proceso de empaque en
campo, a orilla de canales,
drenes o caminos, o en
espacios insalubres.
Implementar pruebas de
plataformas, principalmente
de coliformes fecales y conteo
en placa, para detallar el
estado en que llega la materia
prima. Los fertilizantes,
plaguicidas que se utilicen
deberan estar registrados y
autorizados. El rea donde se
almacenen, deber estar
limpia, ordenada, ventilada y
los envases deben estar
identificados. Se debe contar
con bitcoras donde se
registren fechas de aplicacin,
productos o mezclas y dosis
utilizadas. Se debe contar con
un rea destinadaal
almacenamiento de productos
qumicos, el cual debe estar
limpia, ordenada y ventilada,
los envases deben estar
etiquetados y restringir el
acceso solo a personal
autorizado.