Laboratorio #01 - Reología

Laboratorio de Operaciones Unitarias
Gua de prctica de laboratorio

EVALUACION REOLGICA DE FLUIDOS
Ing. Damin Manayay Snchez Ing. Williams Castillo Martnez Ing. Lourdes Esquivel Paredes
1
LABORATORIO N 01

I. INTRODUCCION
La reologa tiene que ver con el estudio de la deformacin y el flujo de la materia.
El comportamiento reolgico de los alimentos es muy complejo y a la vez
desempea un papel muy importante en muchos sistemas de proceso.
Las necesidades de conocer la reologa en la industria de los alimentos son
mltiples. Entre otras se pueden citar:
- Clculos y diseo en ingeniera de procesos que abarca un gran numero de
equipos tales como tuberas, bombas, extrusores, mezcladores,
intercambiadores de calor, homogenizadores, calentadores, etc.
- Control de calidad tanto en la lnea de produccin como del producto final.
- Test de vida til.
- Evaluacin de textura de alimentos para correlacionarlos a datos sensoriales.
- Anlisis de las ecuaciones reolgicas de estado.
Debido a ello, en las ecuaciones del modelo matemtico planteado para las
diversas operaciones que forman un determinado proceso, intervienen las
constantes reolgicas de los fluidos que se procesan y que se deben determinar,
generalmente, mediante experimentacin en cada caso particular.

1.1. VISCOSIDAD
La viscosidad es una propiedad de los lquidos que describe la magnitud de la
resistencia por fuerzas de corte en el lquido. Cuando se confina un fluido
entre dos placas paralelas de dimensiones infinitas, la influencia de la fuerza
de corte se muestra en la figura 1.1. En este escenario, la placa interior se
mantiene fija y la fuerza F se aplica sobre la placa superior para producir una
velocidad V. Esto resulta en un perfil de velocidades dentro del fluido. La
velocidad cerca de la placa fija es cero, en tanto que el lquido cerca de la
placa superior se estar moviendo a velocidad V. La fuerza de corte F sobre el
rea de la placa A tendr un esfuerzo cortante o de corte
A
F
= o . Como la
distancia entre la placa es X, el gradiente de velocidad se describe como
dX
dV
.
Este gradiente es una medida de la velocidad de deformacin o de la
velocidad de corte que se esta aplicando al fluido.

2
dV

d
X
Shear stress
Esfuerzo cortante
(F/A)
Gradiente uniforme de
perfil de velocidad
(Uniform velocity profile gradient) Shear rate
Velocidad de deformacin
(dV/dX)
Figura 1.1: Flujo laminar en cizalla simple.
dX
dV
A
F
. q
= , donde F es la fuerza que acta
en un rea A, V la velocidad y X es la distancia entre las placas, y el coeficiente de
viscosidad o viscosidad Newtoniana.

a. Esfuerzo cortante,
Es la fuerza por unidad de rea aplicada paralelamente al desplazamiento
(cortante).
Tiene unidades de fuerza dividido por superficie, en el SI se mide en N m
-2
.
Es homogneo con la unidad de presin, Pa, aunque hay que recordar que a
diferencia de sta, el esfuerzo cortante es una magnitud vectorial.
El esfuerzo cortante es una magnitud microscpica ya que cambia en cada
punto del perfil de velocidades.

b. Velocidad de deformacin,

El esfuerzo cortante provoca el desplazamiento ordenado de los elementos
del fluido, que alcanzan unas velocidades relativas estacionarias que
denotaremos V(x). La velocidad de corte se define como el gradiente
(velocidad espacial de cambio) del perfil de velocidades =
dV
dx

La velocidad de corte se mide en tiempo
-1
. Aunque a menudo slo se
representa una componente,
es una magnitud vectorial.

c. Viscosidad aparente,
Cuando un fluido es ideal, la expresin que describe su comportamiento es la
ley de Newton de la viscosidad: q o =
Cuando un fluido es ideal, la expresin que describe su comportamiento es la
ley de Newton de la viscosidad:
o q =

(1.1)
en la que es la constante de proporcionalidad, denominada viscosidad. A la
vista de esta ecuacin puede decirse que la viscosidad es el esfuerzo
cortante que se requiere para originar un gradiente de velocidad unidad. De
ah que la viscosidad de un fluido d idea de la facilidad o dificultad de
deformarlo o hacerlo fluir. A mayor viscosidad, mayor dificultad.
3
Los fluidos Newtonianos son los de comportamiento ms sencillo al
presentar una viscosidad aparente constante (a T=cte) e independiente des
esfuerzo de corte y de la velocidad de corte.

1.2. COMPORTAMIENTO Y MODELOS REOLGICOS
El comportamiento reolgico de un fluido puede describirse segn distintas
ecuaciones que relacionan el esfuerzo cortante o de cizalla () con el gradiente
de velocidad o velocidad de deformacin (
). La descripcin precisa del flujo,
necesaria para el diseo de sistemas de bombeo, tuberas,etc, requiere una
ecuacin que exprese la relacin entre y en cualquier punto.
Observando el comportamiento de diversos fluidos (Reogramas) mostrados en
la siguiente figura 1.2, se ha caracterizado el comportamiento proponiendo
diversas ecuaciones que los reproducen.
b)
A
C
D
E
o
a)
A. Newtoniano
B. Dilatante
C. Pseudoplstico
D. Platico de Bingham
E. Pseudoplstico con umbral de
fluencia
B
Reopctico
o
o Tixotrpico

FIGURA 1.2: Reogramas de fluidos alimentarios:
a) Newtonianos y no newtonianos independientes del tiempo,
4
b) No newtonianos dependientes del tiempo
a. Comportamiento Newtoniano:
Los fluidos Newtonianos muestran una relacin lineal entre y
. Para un
fluido newtoniano, el esfuerzo cortante es directamente proporcional a la
velocidad de cambio de la velocidad con la distancia, es decir al gradiente de
velocidad:

y d
v d

A
F
= = o (1.2a)
donde q es el coeficiente de viscosidad, aunque generalmente se le
denomina simplemente viscosidad. Luego, se puede decir que para tales
fluidos el gradiente de velocidad es igual a la velocidad de tiempo de cambio
de la deformacin de cizalla, resultando de esta forma que la ecuacin de la
viscosidad es usada ms frecuentemente como:
q o = (1.2b)
en la que
es llamada velocidad de cizalla (o velocidad de deformacin).

b. Comportamiento No Newtoniano:
El comportamiento reolgico de este tipo de fluidos queda completamente
caracterizado por una simple relacin entre el esfuerzo aplicado y la
velocidad de deformacin a una determinada temperatura. Esto es debido a
que la viscosidad slo depende del gradiente velocidad.
Este grupo de fluidos engloba tres comportamientos diferenciados: Plstico,
Pseudoplstico y Dilatante.
Los fluidos no Newtonianos presentan los siguientes modelos:

- Ley de la potencia de Ostwald: Esta ecuacin relaciona el esfuerzo
cortante con la velocidad de deformacin segn la expresin: ( )
n
= o K
siendo K el ndice de consistencia y n el ndice de comportamiento al flujo.
Valores de n < 1 describen el comportamiento de fluidos pseudoplsticos,
este comportamiento se ha observado en diferentes suspensiones
alimentarias, Zumos de naranja, derivados de tomate, zumos de
frambuesa, soluciones de carboximetilcelulosa, yema de huevo entre otros
muchos productos. Cuando n es mayor que 1 la ley de Ostwald describe el
comportamiento de fluidos dilatantes, este caso se ha observado en el
estudio de la reologa de mieles de eucaliptos, suspensiones de almidn y
crema de cacahuete.

- Ecuacin de Bingham: Este es un modelo utilizado para describir el
comportamiento plstico, en l aparece un umbral de fluencia que debe
superarse para que el alimento empiece a fluir. La expresin de Bingham
5
es la siguiente: q o o =
0
+ (donde
0
es el umbral de fluencia y es la
viscosidad plstica.
Este modelo se ha aplicado en el estudio del comportamiento de suero de
pur de albaricoque, zumos naturales de manzana, geles de pectina.

- Ecuacin de Herschel-Bulkle: ( )
n
H
K o o +
0
=
Este modelo puede considerarse como una generalizacin de la ley de la
potencia en la que se incluye un nuevo parmetro que es el umbral de
fluencia (
0
). KH, es el ndice de consistencia y n, es el ndice de
comportamiento al flujo. Esta ecuacin se ha utilizado en el estudio
reolgico de zumos de naranja, purs de albaricoque, clara de huevo,
zumos de kiwi. Los parmetros reolgicos de bastantes alimentos
semilquidos se ajustan a esta ecuacin de Herschel-Bulkley.

- Modelo de Casson: ( ) ( )
5 , 0
OC
0,5
K = o
C
K +
Este modelo se utiliza mucho para calcular los valores del umbral de
fluencia. (K
OC
)
2
ha sido tomado como umbral de fluencia en numerosos
trabajos. Este modelo se ha utilizado en el estudio del comportamiento de
chocolate fundido, clara de huevo, derivados de tomate.
Muchos alimentos semilquidos que se ajustan a la ecuacin de Herschel-
Bulkley, se ajustan tambin a la ecuacin de Casson modificada

- Modelo de Mizrahi y Berk: Este modelo se basa en el de Casson y fue
concebido para explicar el comportamiento reolgico del concentrado de
naranja. En este modelo se considera la interaccin de las partculas en
suspensin dentro de un disolvente pseudoplstico. Su expresin es la
siguiente: ( ) ( )
n
M
K o +
OM
0,5
K =
en la cual K
OM
es un trmino que incluye el umbral de fluencia, que
depende de la concentracin de partculas suspendidas y de la
concentracin de pectinas solubles; por otro lado K
M
y n se determinan
principalmente por las propiedades del disolvente.
Esta ecuacin se ha utilizado en el estudio de zumos de naranja por varios
autores.

6
Tabla 1.4.- Modelos Reolgicos para Alimentos Viscosos Independientes del Tiempo

Denominacin Ecuacin Notas
Ley de Newton = q o 1 Parmetro

Modelo de Bingham + c =
pl
2 Parmetros

Modelo de Ostwald-de-Waele ( )
n
= 2 Parmetros
Nutting o Ley de la Potencia

Herschel-Bulkley ( ) + c =
n
3 Parmetros
Ley de la Potencia Modificada

Modelo de Casson ( ) + k = k
, , 5 0
2 1
5 0
3 Parmetros

Ecuacin de Casson ( ) + k = k
m ' ' ,
2 1
5 0
3 Parmetros
Modificada

Ecuacin de Elson
0
1
senh + + B =
-
3 Parmetros

Modelo de Vocadlo ( )
n
n
k o o + =
/ 1
0
3 Parmetros

Modelo de Shangraw ( ) ) (-c - +b = a exp 1 2 Parmetros

Modelo generalizado
(
(
(
(
(
|
.
|
\
|
+
|
.
|
\
|
+
=
0
1
1
0
1
1
1
m
rz
m
rz
4 Parmetros

Modelo de Sutterby
rz

arc

(
=
sen
0
3 Parmetros

Springs Truncado
Ley de la Potencia
1
0
0
=
n
rz
3 Parmetros

Modelo de Williamson
B
+
+
= 3 Parmetros

Modelo de Sisko
n
B A + = 3 Parmetros

7
1.3. EFECTO DE LA TEMPERATURA
Para estudiar el efecto que produce la temperatura sobre el comportamiento
reolgico de los fluidos, se utiliza una ecuacin tipo Arrhenius:
|
.
|
\
|
=
RT
E
a
exp
0
q q (1.3)
expresin en la que q
o
es un parmetro, R la constante de los gases, E
a
la
energa de activacin al flujo y T la temperatura absoluta.
En el caso de fluidos newtonianos q es la viscosidad, mientras que para fluidos
no newtonianos se utiliza el ndice de consistencia, K, en lugar de la viscosidad.
Sin embargo, cuando se trata de fluidos pseudoplsticos suele usarse la
viscosidad aparente, q
a
, a una velocidad de deformacin fijada.
De datos experimentales de la variacin de la viscosidad con la temperatura es
posible encontrar los valores de la energa de activacin al flujo. Para ello se
linealiza la ecuacin de Arrhenius, tomando logaritmos, y al representar ln(q)
frente al inverso de la temperatura absoluta 1/T, se obtiene una recta, a partir de
cuya pendiente es posible determinar el valor de la energa de activacin al flujo.
El valor de este parmetro determina la sensibilidad de la viscosidad de un fluido
con la temperatura. As, valores altos de la energa de activacin al flujo
corresponden a fluidos cuya viscosidad es muy sensible a la temperatura.

1.4. EFECTO DE LA CONCENTRACIN
Es sabido que soluciones con altos contenidos en slidos solubles presentan
una mayor viscosidad que las diluidas. Para poder evaluar el efecto que produce,
este contenido en slidos, sobre la viscosidad de los fluidos se han utilizado
diversos tipos de ecuaciones. Sin embargo, las ms utilizadas han sido una de
tipo potencial y otra exponencial:
( ) q q =
1
C
a
(1.4)
( ) q q =
2
exp bC (1.5)
en las que C es el contenido de slidos del fluido y q
i
, a y b son parmetros a
determinar, a partir de los datos de variacin de la viscosidad con la
concentracin, a una determinada temperatura.

1.5. EFECTO COMBINADO TEMPERATURA-CONCENTRACIN
Desde el punto de vista ingenieril es interesante poder encontrar una sola
expresin que correlacione el efecto que la temperatura y concentracin
ejercen sobre la viscosidad.
Las ecuaciones que generalmente se utilizan son:

8
( )
|
|
.
|
\
|
=
T R
E
C
a
a
exp
1
1
|
o q (1.6)

|
|
.
|
\
|
+ =
T R
E
C
a
a 2 2
exp | o q (1.7)
en la que q
a
es la viscosidad para fluidos newtonianos, y la viscosidad
aparente o ndice de consistencia para no newtonianos. Los parmetros o
i
y |
i

son constantes, mientras que C es la concentracin y T la temperatura
absoluta.
Generalmente, este tipo de ecuaciones son vlidas en el intervalo de las
variables para el cual han sido determinadas. Estas ecuaciones se han
aplicado para describir el efecto combinado de concentracin y temperatura en
diferentes productos alimentarios.

1.6. MEDICION DE LOS PARAMETROS REOLOGICOS
Para estudiar el comportamiento reolgico de un fluido de forma rigurosa es
necesario realizar medidas de viscosidad aparente (/) en varias condiciones
de esfuerzo cortante y velocidad de corte. Las geometras experimentales mas
comnmente utilizadas para lograr un flujo de corte constante son:
a) Viscosmetros Rotacionales.
b) Viscosmetros de tubo capilar.

a) Viscosmetros Rotacionales:
Los parmetros reolgicos del fluido de prueba no newtoniano se calcula a
partir de los datos de la relacin entre esfuerzo cortante y velocidad de corte
generados con un viscosmetro de cilindros coaxiales, como los
viscosmetros Brookfield LV, RV, DV o el Haake Rotovisco serie RV. En
estos viscosmetros, un huso o sensor gira en un fluido de prueba y mide el
torque necesario para vencer la resistencia viscosa. El grado de torciamiento
del resorte lo detecta un transductor rotatorio, el cual es proporcional a la
viscosidad del fluido de prueba.

Viscosmetros de cilindros concntricos
Aunque los viscosmetros rotacionales utilizan vasos y rotores en forma de
esferas, discos, conos y otras formas curiosas, el tipo ms comn es el de
cilindros coaxiales concntricos mostrados esquemticamente en la Figura
1.3. Estos cilindros coaxiales de radio
1
R y
2
R estn de una forma tal que el
espacio que queda entre los mismos ( o ) esta ocupado por el liquido en
estudio. El cilindro rotatorio puedes ser el exterior o el interior, siendo este
ultimo el caso mas frecuente. El lquido cubre el cilindro interno hasta una
9
altura h. La parte inferior del cilindro interno, o rotor, est separado del fondo
del vaso por una distancia l.

r
R
1
R
2
o
v
ROTOR
l
R
2
e
VASO
FLUIDO
h

R
1
M
SENSOR
DE
TORQUE
MOTOR
o
r
z
(a)
(b)
L

FIGURA 1.3: Viscosmetro de Cilindros Concntricos. a) Esquema del aparato, b) perfil de
velocidad a travs del lquido

Los resultados experimentales se obtienen en forma de tabla con parejas de
valores de T (Par de Torsin [Nm]) versus e (velocidad de giro [rad s
-1
]), el
procedimiento que se sigue para obtener la ecuacin reolgica del fluido
depende del valor de la
1
R
o
:

Viscosmetros de espacio estrecho ( 1 , 0
1
<
R
o
). El espacio que ocupa el fluido
entre ambos cilindros es muy pequeo, por lo que se puede admitir que el
perfil de velocidad del fluido es lineal, es decir el gradiente de velocidad
(variacin de la velocidad local con la coordenada radial) es constante en cada
medida. Suponiendo que solo se produce rozamiento entre el lquido y la
pared lateral de los cilindros se cumple:
L R
T
2
1
2t
t = (1.8)
o
e
1
R
dr
dv
=
|
.
|
\
|
= (1.9)
10
Donde el signo negativo del gradiente de velocidad tiene en cuenta que en
esta geometra la velocidad local del fluido disminuye al aumentar r. Por
aplicacin de las ecuaciones anteriores a los datos experimentales obtenidos
en el viscosmetro se llega a una tabla de valores versus t que, representa
grficamente y por comparacin con las curvas de la figura 1.2, permite
determinar el comportamiento reolgico del fluido. A su vez, el ajuste de estos
datos a la ecuacin reolgica correspondiente permite la estimacin de los
parmetros que aparecen en la misma.

Viscosmetros de espacio estrecho ( 1 , 0
1
>
R
o
). En este caso, el perfil de
velocidades no puede considerarse lineal y, por lo tanto, el gradiente de
velocidad vara en cada medida de un punto a otro a lo largo de la coordenada
radial. La forma de este perfil de velocidad viene determinada por el
comportamiento relogico del fluido y las ecuaciones que describen este
sistema dependen del tipo de fluido.

Para poder obtener las ecuaciones fundamentales deben hacerse las
siguientes suposiciones:
1) El lquido es incompresible.
2) El movimiento del lquido es en rgimen laminar.
3) La velocidad es slo funcin del radio; se supone que los flujos radial y axial
son iguales a cero (despreciando las fuerzas centrfugas).
4) El movimiento es estacionario. Todas las derivadas con respecto al tiempo
de las ecuaciones de continuidad y movimiento son cero.
5) No existe movimiento relativo entre la superficie de los cilindros y el fluido
en contacto con los cilindros, es decir no hay deslizamiento.
6) El movimiento es bidimensional (despreciando los efectos finales y de
borde).
7) El sistema es isotrmico.

El flujo de Couette es un ejemplo de flujo de cizalla simple con un campo de
velocidades cuyas componentes en coordenadas cilndricas es:
( ) 0 = r v (1.10a)
( ) ( ) r r v e u = (1.10b)
( ) 0 = z v (1.10c)

La nica componente no nula de la velocidad es la de la direccin u, re(r) en
la que e(r) es la velocidad angular.
11
De acuerdo con el campo de velocidad, las componentes de esfuerzo vienen
dadas por:
0 = =
z rz u
o o (1.11)
( ) o o
u
=
r
(1.12)
( ) o o
1
= =
zz rr
(1.13)
( ) o o
uu

2
= =
zz
(1.14)

en la que o
rr
, o
uu
, o
zz
, o
ru
,o
rz
, o
uz
son las componentes del tensor esfuerzo y
+
1
(

) y
2
(

) son los de la funcin de esfuerzos normales.
Se supone que el flujo ocurre entre dos cilindros coaxiales infinitos de radios
1
R y
2
R (
1
R <
2
R ). El cilindro interno rota con cierta velocidad angular
mientras que el externo permanece fijo. Si se calcula el par de torsin por
unidad de altura (T ) ejercido sobre el fluido en el interior de la superficie
cilndrica con r constante, se obtiene la siguiente relacin:
( )
u u
o t t o
r r
L r rL r T
2
2 2 = = (1.15)
Segn la primera ley de movimiento de Cauchy, se obtiene:

2
r
r

o
u
= (1.16)
donde es una constante. Igualando las ecuaciones 1.12 y 1.15:
( ) o
t
o
u
= =
L r
T
r
2
2
'
(1.17)
Si se supone que el fluido sigue la ley de la potencia:

n
(
= =
r
v
r d
v d
m m
n
(1.18)
donde m y n son los parmetros de la ecuacin de la potencia;
e integrando entre el radio del cilindro interno y el del externo, se obtiene la
siguiente expresin:

} }
|
|
.
|
\
|
(
=
+
2
1
2
1
0
2
R
R
n
n
/n
r
r d
mL
T
d
i
(1.19)
donde e
i
es la velocidad angular con la que gira el cilindro interno. La
ecuacin 1.19 se puede integrar obtenindose:

(
= =
/n /n
/n
i
R R
mL
T n
N'
2
2
2
1
1
1 1
2 2
2 (1.20)
en la que N' es el nmero de revoluciones por unidad de tiempo a la cual gira
el cilindro interno. La expresin para fluidos newtonianos se obtiene
12
directamente para n = 1. De donde se obtiene la ecuacin de Margules para
la viscosidad newtoniana:

(
=
2
2
2
1
1 1
4
R R

T
i
q (1.21)
De acuerdo con esta expresin la representacin grafica e versus T para un
fluido newtoniano ha de ser una lnea recta que pasa por el origen de
coordenadas y de cuya pendiente se puede obtener la viscosidad del mismo
Cuando el fluido que se mide posee un comportamiento de plstico de
Bingham en este caso, la ecuacin que relaciona la velocidad de giro con el
par de torsin depende de si la tensin tangencial aplicada sobrepasa la de
fluencia o no en todo el espesor de fluido:
|
|
.
|
\
|
=
1
2 0
2
2
2
1
ln
1 1
4 R
R
R R
L
T
i
q q
si
L R
T
2
1
0
2t
t s (1.22)
|
|
.
|
\
|
=
2
1 0
0 0
2
1
2
ln
2
2 1
4
R L
T
T
L
R
L
T
i
t
q
t
q
si
L R
T
L R
T
2
1
0
2
2
2 2 t
t
t
< < (1.23)
Mientras que la relacin e versus T segn la ecuacin (1.22) es lineal, en el
caso de la expresin (1.23) el ajuste de los datos experimentales ha de
realizarse mediante mtodos de regresin no lineal.
Para fluidos pseudoplsticos y dilatantes la ecuacin (1.20) se reacomoda de
la siguiente forma
(
=
/n /n
/n
i
R R
L
T
k
n
n
2
2
2
1
1
1 1
2 2
1
(1.24)
Esta expresin es linealizable tomando logaritmos en ambos miembros, de
forma que a partir de la ordenada en el origen y la pendiente de la
representacin grafica e ln versus T ln se puede obtener los valores de los
parmetros reologicos de este tipo de fluidos, k y n .

b) Viscosmetros de tubo capilar.
Un viscosmetro capilar consta esencialmente de cuatro partes: un depsito
del fluido, un capilar de dimensiones conocidas, un dispositivo de control y
medida de la presin aplicada y un dispositivo para determinar la velocidad
de flujo. Los viscosmetros comerciales pueden dividirse en dos tipos
principales: los viscosmetros de cilindro-pistn y los de capilar de vidrio.
Cuando un lquido fluye a travs de un tubo forma un gradiente de velocidad
y se induce un cizallamiento. Se ha desarrollado mtodos para medir las
propiedades de flujo de fluidos utilizando capilares a travs de los que un
fluido es forzado a fluir debido a una presin aplicada o a la presin
hidrosttica. Si el caudal volumtrico, dimensin del tubo, y presin aplicada
13
son conocidos, se pueden construir las curvas de flujo y pueden calcularse
los valores aparentes de la viscosidad. Deben hacerse ciertas suposiciones
para desarrollar ecuaciones generales que permitan el clculo de las
velocidades de deformacin y esfuerzos cortantes para un punto especfico
en el tubo.
Rabinowitsch desarroll una ecuacin general para el clculo de velocidades
de deformacin. Esta ecuacin, que es vlida tanto para fluidos no-
newtonianos como newtonianos. Para desarrollar la ecuacin Rabinowitch-
Mooney deben hacerse las siguientes suposiciones: El flujo es laminar y
constante, el liquido es incompresible, las propiedades densidad, calor
especfico y conductividad no son una funcin de la presin o el tiempo, la
temperatura es constante, efecto de borde al final del capilar son
insignificantes (efectos elsticos), el fluido es incompresible, la temperatura
es constante, no hay ningn desliz en la pared del tubo que quiere decir que
la velocidad del fluido es cero en la interfaz pared-fluido, y componentes de
velocidad radiales y tangenciales son cero.
El punto de partida para obtener una ecuacin del viscosmetro capilar es
balance de fuerza. Considere un lquido que atraviesa un tubo horizontal de
la longitud (l) y del radio del interior (R). Una cada de presin (AP) sobre una
longitud fija (l) est la que causa el flujo.
r
Flujo Flujo
l
R
z=0
z=l
P=P
0
P=P
l
v
Cada de Presin
oP
Perfil de Gradiente
de velocidades
0

Figura 1.4: Representacin esquemtica del flujo capilar y el gradiente de velocidades

14
La ecuacin de Rabinowitsch-Mooney desarrollada es la siguiente:

( )
3
4 4
3
R q/
b
+
= (1.25)
en la que

( )
( ) L R/ P d
R q/ d
b
2 log
4 log
3
= (1.26)
en las que q es el caudal volumtrico a travs del capilar de longitud l y radio
R, y AP es la presin aplicada. El valor del trmino b puede ser calculado al
representar grficamente (4q/R
3
) frente a (APR/2L) en coordenadas doble
logartmicas, siendo b la pendiente de la recta as construida. Para lquidos
newtonianos la pendiente de la recta es uno y la ecuacin se reduce a:
q/R =
3
4 (1.27)

Cuando la pendiente de la recta se desva de 1, el fluido no exhibe carcter
newtoniano, debindose utilizar la ecuacin global. El comportamiento al flujo
de una variedad de suspensiones alimentaras ha sido estudiado utilizando
flujo capilar; tal es el caso de salsa de manzana, alimentos infantiles, y pur
de tomate.

Viscosmetro capilar de vidrio (Otswald)
El viscosmetro de Ostwald (figura 1.5) es un aparato relativamente simple
para medir viscosidad () de fluidos Newtonianos. En un experimento tpico
se registra el tiempo de flujo (t) de un volumen dado V (entre las marcas a y
b) a travs de un tubo capilar vertical (de longitud L) bajo la influencia de la
gravedad.

V
1
2
L

Figura 1.5: Representacin esquemtica del viscosmetro capilar de Oswald
15
El funcionamiento de estos aparatos se basa en la ley de Poiseuille, que nos
da el flujo de un fluido viscoso newtoniano (en rgimen laminar) a travs de
un tubo circular recto en funcin de la cada de presin
nL
p R
t
V
Q
8
4
A
= =
t
(1.28)
donde R es el radio del tubo, L la longitud, V el volumen de lquido
considerado, t el tiempo que tarda en fluir ese volumen, q la viscosidad del
lquido y Ap la diferencia de presin entre los extremos del tubo. Esta
diferencia de presin, si el tubo est en posicin vertical, corresponde a la
presin hidrosttica, funcin de la diferencia de altura, h, entre las superficies
libres del fluido en las dos ramas del tubo en U y de la densidad del fluido,
gh p = A (1.29)
Despejando la viscosidad de la formula (1.28) y habiendo introducido (1.29),
obtenemos
( )
LV
ht r
8
4
t
q = (1.30)
Por lo tanto, si se considera siempre el mismo volumen fijo, V, podemos
expresar la viscosidad en funcin de una constante que depende solo de las
caracterstica geomtricas del experimento incluidas en una constante del
instrumento, K, y de la densidad del fluido y del tiempo de flujo
K to q = (1.31)
Siendo:
LV
hR
K
8
4
t
=
Usando esta ecuacin, es difcil la medicin exacta de viscosidad debido a la
incertidumbre de R. En la prctica, se determina por medio de la
comparacin con un lquido de referencia, cuya viscosidad se conoce con
exactitud. La relacin entre las viscosidades de una muestra y el lquido de
referencia est dado por:
( )
( )
referencia
muestra
referencia
muestra
p R
VL
VL
p R
A
A
=
t
t
q
q
4
4
8
8
(1.32)
V, L, R son iguales si se emplea el mismo viscosmetro, entonces la relacin
quedara de la siguiente forma:
( )
( )
referencia
muestra
referencia
muestra
t
t
.
.
q
q
= (1.33)
Donde: =densidad y t=tiempo
El mtodo del tubo capilar puede utilizarse para medir coeficientes de
viscosidad que caigan dentro del rango de 0.01 a 3.5 Poises.

16
II. OBJETIVOS

Los objetivos que se pretenden conseguir en la realizacin de esta prctica de
laboratorio son:
- Proporcionar conocimientos prcticos sobre la determinacin de algunas
caractersticas reolgicas de fluidos alimentarios.
- Conocer los equipos ms comunes utilizados, en la determinacin de estas
caractersticas reolgicas.
- Estudiar los principios del funcionamiento del viscosmetro capilar (CANNON-
FENSKE) y del viscosmetro de cilindros coaxiales.
- Determinar la viscosidad newtoniana de un fluido de prueba utilizando un
viscosmetro capilar.
- Caracterizacin del comportamiento reolgico de diversos fluidos alimenticios tipo
newtoniano, pseudoplastico y dilatantes utilizando un viscosmetro de cilindros
coaxiales.
- Estudiar el efecto que el contenido en slidos solubles produce en dicho
comportamiento reolgico.
- Estudiar el efecto de la temperatura sobre el comportamiento reolgico del
alimento estudiado.

III. MATERIAL Y METODOS

3.1. MATERIALES Y EQUIPOS
- Viscosmetro Capilar de CANNON-FENSKE.
- Bao Maria
- Brixometro
- Cronometro
- Viscosmetro de cilindros coaxiales Brookfield DV II
- Picnmetro
- Termmetro
- Probetas, vasos precipitados, etc.
Muestras: Solucin de sacarosa, solucin de pectina, Nctar o zumos de
frutas, leche, aceite vegetal, Clara de huevo, etc.

17
3.2. MTODOS.
a. Viscosmetro Capilar de Oswald
A continuacin se detallan los pasos a seguir para la determinacin de
viscosidades de lquidos mediante el uso de este tipo de equipos:
1. El viscosmetro se limpia con un solvente adecuado y se seca con aire
limpio.
2. Seleccin del viscosmetro: Seleccionar un viscosmetro de un tamao
adecuado a la viscosidad aproximada del lquido. Existen tablas que
permiten realizar esta tarea de manera satisfactoria
3. Preparacin de la muestra: Mezclar la muestra mediante agitacin y
pasarla a travs de un disco filtrante de vidrio sinterizado o a travs de un
tamiz de malla 200 en un recipiente de vidrio.
4. Llenado del viscosmetro: (ver figura 1.6) Invertir el instrumento y aplicar
succin sobre la rama G del viscosmetro, sumergiendo la rama A en la
muestra lquida. Enrasar el nivel de lquido sobre la marca E. Tapar la
rama A y volver el viscosmetro a su posicin normal vertical.
5. Medicin del flujo: (ver figura 1.6). Ubicar el viscosmetro sobre el
soporte. Asegurar que se encuentre en posicin vertical.
6. Aplicar succin sobre la rama A y enrasar el nivel de lquido sobre la
marca C. Medir el tiempo necesario para que el lquido fluya libremente
desde la marca C a la marca E.
7. Realizar cinco determinaciones, y a partir de la viscosidad cinemtica
calculada y de la densidad del fluido problema calcular la viscosidad
absoluta.

Figura 1.6: Representacin esquemtica del viscosmetro capilar CANNON-FENSKE

18
Las constantes los viscosmetros usados en la prctica se presentan en la
tabla 1.5. La constante del viscosmetro a otra temperatura puede ser
obtenida por interpolacin o extrapolacin. Para obtener la viscosidad en
mPa.s (cP), multiplicar la viscosidad cinemtica en mm
2
/s
2
, [cSt/s] por la
densidad en gr/ml
La viscosidad cinemtica est basada en la viscosidad estndar del agua a
20C. Internacionalmente el valor aceptado de la viscosidad del agua a esta
temperatura es de 1.0016mPa.s o una Viscosidad cinemtica de
1.0034mm
2
/s
2
.

a.1. Efecto de la concentracin:
1. Preparar soluciones de pectina, CMC y azcar a diferentes
concentraciones.
2. Para el caso de la Pectina las concentraciones a trabajar son: 0.1, 0.2,
0.4 y 0.6 p/v
3. Para el caso de CMC las concentraciones sern de 0.1, 0.2, 0.3, 0.4,
0,5% p/v
4. Para el caso del Azcar las concentraciones sern de 5, 10, 20, 30 y 40%
p/v.
5. No se olvide que debe calcular la Densidad para cada una de las
concentraciones, con los densmetros.

a.2. Efecto de la Temperatura:
1. En este caso las muestras pueden ser leche, aceite vegetal, nctar o
zumos. Se van a realizar lecturas a diferentes temperaturas, empezando
a Temperatura ambiente y terminando a 70C (intervalos de 10C).
2. Determinar la viscosidad de las muestras a diversas temperaturas.
Calcular la densidad de las muestras con el densmetro a cada una de las
temperaturas.

b. Viscosmetro de cilindros coaxiales Brookfield DV II
1. Se fija la temperatura del bao a la que se deseen realizar las medidas
reolgicas.
2. Las muestras (leche, nctar o zumo, aceite, clara de huevo) son
colocadas en el sistema de medicin, haciendo circular el agua del bao
por el sistema de atemperacin.
3. Inserte el huso en el fluido de prueba hasta, que lo tape por completo.
4. Escoja la velocidad deseada del huso con la perilla de control de velocidad,
debe .
5. Calcule la constante del multiplicador del huso (SMC) y la constante de la
velocidad de corte (SRC) a partir de las siguientes ecuaciones y utilizando
19
los datos de la constante de torque (TK) del viscosmetro para cada modelo
particular:
10000
rpm escala la toda de viscosidad

=
TK
SMC (1.34)
rpm
SRC
corte de Velocidad
= (1.35)

6. Las velocidades del rotor pueden seleccionarse de 0,01 a 512 min
-1
, lo que
permite obtener pares de valores del esfuerzo cortante y gradiente de
velocidad.
7. Las mediciones se realizan por duplicado, tomndose adems las lecturas
a velocidades crecientes del rotor, y una vez alcanzado el mximo,
disminuyendo gradualmente la velocidad hasta el valor inicial.

Efecto de la temperatura:
Para determinar el efecto de la temperatura en el parmetro reolgico de la
muestra, obtenga los datos de esfuerzo cortante y velocidad de corte a dos
temperaturas mas, como 40C y 55C, utilizando el viscosmetro cilindros
coaxiales. Siga el mismo procedimiento anterior para completar el experimento.
Obtenga datos experimentales a varias velocidades de corte a fin de trazar las
graficas para las 3 distintas temperaturas.

IV. RESULTADOS Y DISCUSICION

4.1. VISCOSMETRO CAPILAR DE OSWALD
20
a. Graficar concentracin versus Viscosidad, y discutir el tipo de curva obtenido
para las soluciones de sacarosa y pectina.
b. Graficar Temperatura versus Viscosidad y discutir el tipo de curva obtenido
para las soluciones de sacarosa y pectina.
c. Utilizando la ecuacin de Arrhennius (1.3) para el caso de fluidos
newtonianos, determinar el valor de la energa de activacin (E
a
).

4.2. VISCOSMETRO DE CILINDROS COAXIALES BROOKFIELD DV II
a. Calcular los correspondientes valores del esfuerzo cortante y velocidad de
deformacin para las diferentes velocidades del rotor.
b. Construir las respectivas graficas esfuerzo cortante o de cizalla () versus
gradiente de velocidad o velocidad de deformacin (
), y discutir el
comportamiento reolgico de los fluidos estudiados (reogramas) y ajustar los
valores obtenido a los modelos que presenta en la tabla 1.1.
c. Se representar la variacin de la viscosidad con el inverso de la
temperatura, en papel semilogartmico. Obtenindose las energas de
activacin al flujo, para cada una de las muestras ensayadas.

V. CONCLUSIONES

Debern ser puntuales y estrictamente relacionados con los objetivos del ensayo.

VI. BIBLIOGRAFIA
21
- Bird, R. Byron; Stewart, Warren E.; Lightfoot, Edwin N. Transport Phenomena.
Second Edition. Edit. John Wiley & Sons. Inc. 2002.
- Ibarz R., A.; Barbosa C. Operaciones Unitarias en la Ingeniera de Alimentos.
Technomic Publishing Company, Inc U.S.A. Espaa. 1999.
- Ibarz A.; Barbosa G.; Garza S; Gimeno V.; Ma L.; Barletta B. Mtodos
Experimentales en la Ingeniera Alimentara. Washington State University,
Universidad de Lleida. Espaa.
- J. Aguado, J.A. Calles, P. Cansares, B. Lpez, F. Rodrguez. Ingeniera de la
Industria Alimentara. Volumen I. Conceptos Bsicos. Editorial Sntesis. Espaa.
1999.
- Kirk-Othmer. Encyclopedia of Chemical Technology. Fourth Edition. Volume 21.
Electronic version. Edit. Jhon Wiley & Sons Inc. EE.UU. 1998.
- Malkin, A. Rheology Fundamentals. Fundamental Tepic in Rheology. First
Edition. Edit. ChemTec Publishing. Canada.. 1994.
- Pagan J. Degradacin enzimtica y caractersticas fsicas y qumicas de la
pectina del bagazo de melocotn. Tesis doctoral. Universidad de Lleida. Espaa.
1996.
- Sharma, S.K.; Mulvaney S.J.; Rizvi, S.S. Ingeniera de Alimentos. Operaciones
unitarias y prcticas de laboratorio. Primera edicin. Editorial Limusa S.A.
Mexico. 2003.
- Steffe J. F. Rheological methods in food process engineering. Second Edition.
EE.UU. 1996.

VII. NOMENCLATURA

C Contenido de slidos solubles en el fluido (Brix)
E
a
Energa de activacin al flujo (J/mol)
K ndice de consistencia (Pa.s
n
)
n ndice de comportamiento al flujo
R Constante de gases (1,987.10
-3
kcal/(mol.K))
T Temperatura (C o K)
T Par de torsin
o Esfuerzo cortante (Pa)
o
o
Esfuerzo de fluencia (Pa)
q Viscosidad (Pa.s)
q
a
Viscosidad aparente (Pa.s)
22
Velocidad de deformacin (s
-1
)
L Longitud (m)
R
1
Radio del circulo interno en un viscosmetro de cilindros concntricos. (m)
R
1
Radio del circulo interno en un viscosmetro de cilindros concntricos. (m)
o Espaciado en un viscosmetro de cilindros concntricos o entre dos placas.
e Velocidad de giro (rad s
-1
).

VISCOSIMETRO CAPILAR

La constante del viscosmetro a otra temperatura puede ser obtenida por
interpolacin o extrapolacin. Para obtener la viscosidad en mPa.s (cP),
multiplicar la viscosidad cinemtica en mm
2
/s
2
, [cSt/s] por la densidad en gr/ml
La viscosidad cinemtica est basada en la viscosidad estndar del agua a 20C.
Internacionalmente el valor aceptado de la viscosidad del agua a esta temperatura
es de 1.0016mPa.s o una Viscosidad cinemtica de 1.0034mm
2
/s.

Tabla 1.5: CONSTANTE DE VISCOSIMTEROS CANNON-FENSKE
TIPO
Tamao Universal
TEMPERATURA Rango de
viscosidad
Cinemtica
[cSt]
40C
mm
2
/s
2
, [cSt/s]
100C
mm
2
/s
2
, [cSt/s]
Nro. 25 0.002097 0.002091 0.5 a 2
Nro. 75 0.009083 0.009038 1.6 a 8
Nro. 100 0.01656 0.016448 3 a 15
Nro. 200 0.1058 0.1053 20 a 100

A continuacin se detallan los pasos a seguir para la determinacin de
viscosidades de lquidos mediante el uso de este tipo de equipos:
El viscosmetro se limpia con un solvente adecuado y se seca con aire limpio.
a) Seleccin del viscosmetro: Seleccionar un viscosmetro de un tamao
adecuado a la viscosidad aproximada del lquido. Existen tablas que permiten
realizar esta tarea de manera satisfactoria
b) Preparacin de la muestra: Mezclar la muestra mediante agitacin y pasarla a
travs de un disco filtrante de vidrio sinterizado o a travs de un tamiz de malla
200 en un recipiente de vidrio.
c) Llenado del viscosmetro: (ver figura). Invertir el instrumento y aplicar succin
sobre la rama G del viscosmetro, sumergiendo la rama A en la muestra
lquida. Enrasar el nivel de lquido sobre la marca E. Tapar la rama A y volver el
viscosmetro a su posicin normal vertical.
d) Medicin del flujo: (ver figura). Ubicar el viscosmetro sobre el soporte e
insertarlo en el bao de temperatura constante. Asegurar que se encuentre en
posicin vertical mediante una pequea plomada. Una vez hecho esto, dejar
que la temperatura se estabilice durante 10 minutos.
23
e) Aplicar succin sobre la rama A y enrasar el nivel de lquido sobre la marca C.
Medir el tiempo de efusin necesario para que el lquido fluya libremente desde
la marca C a la marca E.
f) Realizar cinco determinaciones, y a partir de la viscosidad cinemtica calculada
y de la densidad del fluido problema calcular la viscosidad absoluta.

PLAN DE TRABAJO

Efecto de la Concentracin en la Viscosidad.
- Preparar soluciones de pectina, CMC y azcar a diferentes concentraciones.
- Para el caso de la Pectina las concentraciones a trabajar son: 0.5, 1, 1.5 y 2%
p/p
- Para el caso de CMC las concentraciones sern de 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0,5% p/p
- Para el caso del Azucar las concentraciones sern de 5, 10, 15, 20 y 25% p/p.
- No se olvide que debe calcular la Densidad para cada una de las
concentraciones, con densmetros (Aerometro)
- No bote las muestras, ya que se usaran para otras pruebas.

Las viscosidades de las soluciones diluidas han recibido un tratamiento terico
considerable. Tratndose de datos de viscosidad, a dilucin elevada, se han
utilizado diversas funciones. La razn de viscosidad (tambin conocida como
viscosidad relativa):
q
r
= q/q
0

Viscosidad especfica:
24

0
0
r S
1
q
q q
q q

= =
P

Nmero de viscosidad (viscosidad reducida):

C
sp
red
q
q =

Viscosidad inherente (logaritmo del nmero de viscosidad):

( )
C
r
inh
q
q
ln
=
Viscosidad intrnseca (nmero de viscosidad lmite):
| | ( ) | |

=
(
=
C r
C
SP
C
C
/ ln
0
q
q
q en las que q es
la viscosidad de la solucin de concentracin C y q
0
es la viscosidad del
disolvente puro.

Efecto de la Temperatura en la Viscosidad.
Evaluar el efecto de la temperatura en la viscosidad de fluidos alimentarios,
tales como jugo de caa de azcar, zumo de naranja, nctar, leche, etc.
Preferentemente estos fluidos no deben ser procesados.
Evaluar a las temperaturas de 30, 35, 40, 45, 50, 55, 60, 70 y 80C

Efecto de la temperatura y concentracin en la viscosidad.
Las muestras preparadas de pectina, CMC y Azcar, evaluar a diferentes
temperaturas cada una de las concentraciones preparadas. Las temperaturas a
evaluar sern 30, 40, 50, 60, 70 y 80C. evaluar las densidad tambin para cada
uno de los fluidos a sus temperaturas correspondientes.

Ajustar los resultados a los diferentes modelos planteados existentes en la
bibliografa, desarrollo los modelos en Hoja de Clculo Excel y/o en Matlab.

Entregar los resultados y el procesamiento del mismo a ms tardar 48 horas
despus de haber sido realizado el laboratorio. Enviar el archivo a la correo
LOUYAUNS@yahoo.es.
Indicar nombre de los integrantes y el grupo al que pertenecen en el archivo.

25

INSTRUMNET COMPANY CERTIFICATE OF CALIBRATION
VISCOMETER N0 200 M 335

CANNON FENSKE ROUTINE TYPE FOR TRANSPARENT LIQUIDS
(Standard test ASTM D 445 IP 71 AND ISO 3104)
Constant at 40
0
C 0.1058
2
2
s
mm
, ( )
s
cSt

Constant at 100
0
C 0.1053
2
2
s
mm
, ( )
s
cSt

The viscometer constant at other temperatures can be obtained by interpolation or extrapolation. To
obtain kinematic viscosity in
s
mm
2
, ( )
s
cSt
multiply te efflux time in seconds by the viscometer
constant . to obtain viscosity in ( ) cP s mPa
multiply the kinematic viscosity in

s
mm
2
, ( )
s
cSt

by the density in grams per millilitre.
The above constants assume a value for the coefficient of thermal expansion typical to that for
nimeral oil, and that the viscometer was filled with test sample at room temperature. If the filling
temperature
F
T is | | ( )
F T
T T B C 1
0
, the values of
0
C and B shown are based on a coefficient
of thermal expansion typical to that for a nimeral oil.
Kimematic viscosities of the satndardas used in calibrating were established in master viscometers
as described in Ind. Eng. Chem. Anal. Ed. 16,708(1994) ,ASTMD 2162, and the Journal of
Research of the Natioanl Bureau of Standars, Vol. 52, N
0
3, March 1954, Research Paper 2479.
Kinematic vistosities are based on the primary viscosity standard, water; at 20
0
C (ITS-90) is
1.0016 s mPa. or kinematic viscosity is 1.0034
s
mm
2
as listed in ISO 3666. The gravitational
constant, g, is
2
sec
1 . 80 . 9
cm
at the Cannon Instrument Company. The gravitational constant
varies up to % 1 . 0 in the United States. To make this small correction in the viscometer constant,
multiply the above viscometer constant by the factor ( ) | | 1 . 980 / ratory atyourlabo g . The
calibration data below are traceable to the National Institute for Standars and Technology
Temperature measurement traceable to NIST(test N
0
. 260470).
CALIBRATION DATA AT 40
0
C
Viscosity kinematic viscosity EFFLUX TIME constant
Standard
( ) cST s
mm
,
2
seconds ( )
s
cSt
s
mm
,
2
2

120 25.09 237.13 0.1058
130 38.90 367.96 0.1057
Room temp(approx.) 22
0
C Avarege=0.158
Charge(approx.) 6.2ml C
0
=0.1059
26
Driving fluid head (approx.) 8.8ml
C
X B
0
6
10
74

=
Working diameter of lower reservoir 3.0cm
Constant at 100
0
C IS 0.45% lower than the constant at 40
0
C

Calibrated by RMB ON 6/25/2007 under supervision of

in

The S.I. unit of kinematic viscosity is 1 meter squared per second, and is equal to 10
4
stokes. The
S.I. unit of viscosity is 1 Pascal second, and is equal to poises. One centistokes is equal to one
millimetre squared per second.
Instructions for the use of
The cannon fenske routine viscometer
See also ASTM D445 ,D446 and ISO 3105
1.- Clean the viscometer using suitable solvents, and by passing clean, dry, filtered through the
instrument to remove the final traces of solvents.
Periodically, traces of organic deposits should be removed with chromic acid or nom chromium
cleaning solution.
2.if there is a possibility of lint, dust, or other solid material in the liquid sample , filter the sample
through a sintered glass filter or fine mesh screen.
3. to charge the sample INTO THE VISCOMETER , invert the instrument and apply suction to
tube L, immersing tube N in the liquid sample, and draw liquid to mark F. wipe clean arm N and
turn the instrument to its normal vertical position.
4. PLACE the viscometer into the holder and insert the constant temperature bath . A viscometer
holder which fits the Cannon Fenske Opaque viscometer and tye Cannon Manning Semi Micro
viscometer will also fit the Cannon Fenske Routine viscometer.align the viscometer vertically in
the bath by means of small plumb bob in tube L if a self aligning holder is not used
5. allow approximately 10 minutes for the sample to come to the bath temperature at 40
0
C AND
15 MINUTES AT 100
0
C
6. APPLY suction to tube N(or pressure to tube L )and draw the liquid slightly above make E.
7 to measure the efflux time allow the liquid sample to flow freely down past mark f, measuring the
time for the meniscus to pass from mark E to mark F.
8. A check run may be made by repeating steps 6 and 7
9. calculate the kinematic viscosity in
( ) cST s
mm
,
2
of the sample by multiplying the efflux time
in seconds by the viscometer constant.

Please note: this calibration remains valid for 10 years un less(1)the viscometer as
been damaged or(2) materials which chemically attack borosilicate glass(e.g.
hydrofluoric acid or highly alkaline solutions)have been used . Nonetheless, it is
recommended that the calibration be verified with kinematic viscosity standards
periodically. If a change in calibration is indicated, carefully examine all sources of
error. Including especially temperature measurement since most apparent changes in
calibration of the viscometer are due to errors in temperature measurement.

Laboratorio #01 - Reología

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Gua de prctica de laboratorio

es llamada velocidad de cizalla (o velocidad de deformacin).

multiply the kinematic viscosity in

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