TRABAJO COLABORATIVO 1-PROCESOS QUMICOS

1.- SE MUESTRE EL PRODUCTO QUMICO QUE LE INTERESE O GUSTE A

CADA INTEGRANTE DEL GRUPO (CON LA PREVIA AUTORIZACION DEL
TUTOR A CARGO DEL GRUPO, EN CASO DE NO TENER LA APROBACION
NO SE PUEDE CONTINUAR LA INVESTIGACION); EL PRODUCTO DEBE
ESTAR JUSTIFICADO (SEGN LAS NECESIDADES DE LA REGIN Y CON
SOPORTES BIBLIOGRFICOS REGISTRADOS EN LOS
CORRESPONDIENTES PIES DE PGINA. LA PRESENTACION DEL
PRODUCTO SE PUEDE HACER POR EL FORO DE CONSTRUCCION DEL
TRABAJO O A TRAVES DEL CORREO INTERNO DEL CURSO AL TUTOR
CORRESPONDIENTE.

PRODUCTO SELECCIONADO: EL VINO
Proceso de fabricacin
Despalillado
Qu es
Consiste en separar las uvas del raspn o escobajo que es la estructura herbcea
del racimo.
Para qu sirve
El raspn contiene mucho potasio, lo cual resta acidez a los vinos. Adems, a
veces el raspn puede prestar sabores herbceos al vino.
Estrujado
Qu es
Una vez separados del raspn los granos de uva se estrujan para extraer el
mosto.
Para qu sirve
Al estrujar las bayas vamos a tener ms cantidad de mosto, Esto va a permitir
extraer mejor el mosto en el caso de la uva blanca que va a prensa directamente y
en el caso de los tintos que van a macerar a depsito junto con los hollejos (piel de
la uva), permitir una mayor maceracin, al tener ms mosto en contacto con los
hollejos.

Fermentacin
Qu es
Es el proceso por el cual el azcar del mosto se convierte en alcohol etlico
mediante la accin de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva (en
la pruina) y en la propia bodega. Se trata de uno de los momentos fundamentales
del proceso de elaboracin del vino.
Para qu sirve
Es un proceso esencial para que el vino sea una bebida con alcohol, si bien, no es
la nica va para la produccin de alcohol, ya que en los vinos elaborados
mediante maceracin carbnica (con uva entera sin despalillar), tambin se
produce alcohol dentro de la baya mediante un proceso enzimtico.

Maceracin
Qu es
La maceracin es el contacto entre lquido y partes slidas de la uva. Es un
proceso que se inicia en el momento en que el mosto entra en contacto con los
hollejos de la uva.
Para qu sirve
En los blancos es ms corta pues slo suele durar unas horas, pero es muy
importarte para la extraccin de aromasMientras que en los tintos es mucho
ms larga, pues dura varios das y es esencial para la extraccin de aromas,
taninos y color del hollejo.

Fermentacin Malolctica
Qu es
Se trata de un proceso microbiolgico que tiene lugar a partir de las bacterias
lcticas presentes de manera natural en la uva por el cual el cido mlico se
convierte en cido lctico.
Para qu sirve
La fermentacin malolctica es un proceso esencial en vinos tintos y en algunos
blancos de latitudes muy altas, donde la acidez es excesiva, ya que supone una
desacidificacin del vino por dos motivos. Primero porque parte del cido se
transforma en carbnico y se desprende y segundo porque el cido lctico es un
cido ms suave que el mlico.

Trasiegos
Qu es
Consiste en separar el vino de los las acumulados en el fondo de los depsitos y
barricas. Los las son los restos de las levaduras y otras sustancias slidas que
quedan en el fondo de los recipientes vinarios.
Para qu sirve
Es la forma de separar el vino limpio de las sustancias que le dan turbidez, y por lo
tanto es el modo de limpiar el vino de manera natural.

Clarificacin
Qu es
Consiste en aadir al vino un clarificarte para que mediante cargas electrostticas
se una a partculas en suspensin de carga contraria, formando flculos mayores
que precipitan por accin de la gravedad.
Para qu sirve
Sirve para eliminar posos o partculas en suspensin. Por ejemplo, la albmina del
huevo tiene carga contraria que los taninos, por lo que estas dos sustancias se
unen y precipitan y en los vinos tintos se aade para eliminar el exceso de taninos
en suspensin.

Filtracin
Qu es
Es otro de los procesos que se utilizan para eliminar los sedimentos en el vino.
Para qu sirve
Para dejar el vino perfectamente limpio y preparado para su embotellado

Tipificacin o Ensamblaje
Qu es
Se trata de mezclar vinos que han sido elaborados en distintos depsitos y que
pueden pertenecer a distintas cosechas o partidas.
Para qu sirve
Sirve para ensamblar los diferentes depsitos y hacer un vino homogneo.

Crianza en Barrica
Qu es
Es el proceso de envejecimiento y maduracin del vino dentro de la barrica.
Para qu sirve
Durante la crianza en barrica suceden varios procesos diferentes. En primer lugar
se produce una cesin de sustancias aromticas y gustativas de la madera hacia
el vino. En segundo lugar se da un aporte puntual de oxgeno (micro oxigenacin),
que permite la estabilizacin del color del vino. En tercer lugar, a travs de los
diferentes trasiegos, supone una limpieza y estabilizacin del vino.

Embotellado
Qu es
Como su propio nombre indica, consiste en introducir el vino dentro de la botella.
Para qu sirve
Es una de las formas de hacer llegar el vino hasta el consumidor, pero sobre todo,
es la mejor forma, ya que aparte de cuestiones de imagen, la botella supone el
remate final en la mejora del vino, ya que dentro de ella, el vino se redondea y
alcanza su momento ptimo de consumo

Crianza en Botella
Qu es
Consiste en la permanencia del vino dentro de la botella en la sala de botellero de
la bodega. Se trata de un proceso de crianza reductiva a diferencia de la crianza
en barrica que es oxidativa.
Para qu sirve
La botella supone el remate final en la mejora del vino, ya que dentro de ella, el
vino se redondea y alcanza su momento ptimo de consumo


DIAGRAMA DE PROCESOS PARA LA FABRICACIN DEL VINO