Objetivos

Capacitar a los participantes para que gestionen eficazmente el Sistema HACCP y sus Pre-requisitos (BPM y
el Programa de Higiene y Saneamiento) aplicado a las operaciones de alimento.
Revisar la reglamentacin sanitaria que establece los lineamientos del control de las operaciones de
alimentos en Per.
Estar en condiciones de elaborar la documentacin y manuales para la implantacin del Sistema de
Calidad HACCP y estar preparado para realizar auditorias internas y poder enfrentar una auditoria externa
segn la normativa de la Autoridad Sanitaria.

Contenido
I. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Diseo del Programa de Higiene y saneamiento y de los Procedimientos Operativos de Higiene y
Saneamiento.
Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios afines Resolucin Ministerial N 363-
2005/MINSA y Resolucin Suprema N 0019-81-SA-/DVM.
Higiene del Personal
Control del agua
Control de plagas
Eleccin de los detergentes y desinfectantes.
Clculos para la dosificacin de cloro.
Peligros fsicos, qumicos y biolgicos
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA)
Factores de crecimiento microbiano
Video sobre higiene (Casos)

II. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Diseo sanitario de acuerdo a la normatividad vigente (Planos)
Seleccin de proveedores.
Recepcin de alimentos
Almacenamiento de carnes, verduras, congelados y no perecibles
Manejo de sustancias qumicas y txicas
Refrigeracin y congelacin (Control de temperatura)
rea de cocina (Distribucin Layout)
Preparacin de alimentos
rea de servicio
Servicios sanitarios para empleados y comensales (N de acuerdo a la Norma)
Manejo de Residuos slidos
Videos

III. ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO (HACCP)

Sistema HACCP. Definicin. Orgenes y principios y etapas del HACCP.
El Plan HACCP. Metodologa recomendada por la FAO para su Diseo.
Anlisis de Peligros.
Determinacin de Puntos de Control Crticos. El rbol de decisiones.
Establecimiento de medidas preventivas.
Establecimiento de los lmites crticos, Monitoreo y Procedimientos de Verificacin.
Establecimiento de un Sistema de Verificacin y Registros.
Tcnicas de muestro en el anlisis microbiolgico de alimentos.
Normas Sanitarias (DS N 007-98-SA, RM N 449-2006/MINSA, RM N 461-2007/MINSA, RM N 363-
2005/MINSA).
Videos

IV. EVALUACIN TCNICO-SANITARIA DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

Evaluacin de la Ubicacin e Instalaciones.
De los Servicios (Calidad de agua, Evacuacin de aguas residuales, Disposicin de residuos slidos,
Servicios higinicos para los comensales y para el personal de la cocina).
De los Equipos y Utensilios (lavado y desinfeccin, almacenamiento, mantelera).
Recepcin y almacenamiento de los alimentos.
Cocina y Comedor.
Preparacin de los alimentos.
Servido de comida. (preparacin, descongelamiento, proceso de coccin, conservacin de alimentos
preparados, recalentamiento de comida, contaminacin cruzada).
Salud, higiene y capacitacin del personal.
Medidas de saneamiento (Limpieza y Desinfeccin, control de plagas).
Vigilancia y control sanitario (Ficha para la Evaluacin sanitaria para restaurantes y servicios afines).
Criterios Microbiolgicos para alimentos preparados con tratamiento trmico y sin tratamiento trmico.

V. HABILITACION SANITARIA

Costos y trmites
Cmo enfrentar una habilitacin Sanitaria.
Formatos

Expositor(es):
Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado
Ingeniero Pesquero. Maestra en Tecnologa de Alimentos. Docente de la Facultad de Pesquera de la
Universidad Nacional Agraria La Molina. Ex - Secretario Tcnico del Comit Tcnico de Normalizacin de
Pescado y mariscos del Indecopi Sociedad Nacional de Pesquera. Actual. Gerente General de la Empresa
Total Consulting Group S.A.C. Representante del Gobierno Peruano en la 24 Reunin del Comit del
CODEX sobre Pescado y Productos Pesqueros, celebrado en Alesund, Noruega
(http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x7603e/x7603e0k.htm#bm20.1). Ha participado en la
implementacin del Sistema de Gestin de la Calidad e Inocuidad en diversas Empresas exportadoras de
alimentos. Ha trabajado como Jefe de Planta (Produccin), Superintendente y Gerente de Produccin en
diferentes Fbricas Exportadoras en las ciudades del Lima, Callao, Chimbote, Piura, Pisco y Chincha.
Expositor permanente de los Cursos HACCP, BPM, SSOP, ISO 9001:2008, BRC y FSSC 22000 en la Universidad
Nacional Agraria La Molina (UNALM) y en otras Universidades del pas (Piura, Trujillo, Chimbote, Cuzco,
etc.).Especialista en el procesamiento de nuevos productos alimenticios y de productos hidrobiolgicos.
Curso de Especializacin Profesional Avanzada: Especialista en Sistemas de Gestin de Calidad e Inocuidad
Alimentaria BPM, HACCP, ISO 9001, IFS, BRC y FSSC 22000 (150 Horas). Organizado por la Oficina de
Extensin y Proyeccin Social de la UNALM. Curso de Especializacin Profesional Avanzada: Implementacin
y Auditora de Sistemas Integrados de Gestin en ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001 Y SA 8OOO:2008 /
AA1000 (180 Horas). Curso de Actualizacin Profesional: Introduccin a la Norma Mundial de Seguridad
Alimentaria BRC (British Retail Consortium) para la Industria de Alimentos (140 Horas). Organizado por la
Fundacin ArgenINTA y la Agro Consultora Plus del 15 de agosto al 03 de Octubre de 2011. Modalidad E-
learning. Buenos Aires Argentina.
Doctorado en Ciencias de la Educacin en la Universidad Nacional de Educacin: Enrique Guzmn y Valle.
Inicio abril de 2012 culminado diciembre 2013.
Ver Cu