RESUMEN DE HORTOFRUTCOLAS

UNIVERSIDAD NACIONAL
FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE INGENIERA
INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
ESCUELA DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
Curso: Almacenamiento y Manejo de Post-Cosecha
Docente: Ing. Rafael Chuquicondor
Alumnos:
Guerovich, Vernica
Martinez Campos, Jos Luis
Quijano Fajardo, Karen
Romero Hayashi, Marco
Tacora Llungo, Alonso
Zavala, Eliza



2014



FRUTAS
Es el fruto de una planta constituido por la semilla y su envoltura
la cual puede ser pulposa, jugosa o seca; aptas para el consumo
humano ya que aportan vitaminas y compuestos al organismo
para su nutricin.

HORTALIZAS
Son plantas herbceas hortcolas que incluyendo hojas, tallos,
yemas intermedias, flores, bulbos, tubrculos, entre otros, son
comestibles crudas o cosidas.

CARACTERSTICAS QUMICAS
Los productos hortofrutcolas se integran por dos grandes fracciones de componentes: materia
seca y agua.
A) MATERIA SECA
Est constituida por todos los compuestos o sustancias orgnicas e inorgnicas que son a la vez
sustratos y productos de los complejos procesos metablicos y de las intricadas reacciones
bioqumicas que han dado origen a cada material biolgico.

B) AGUA
Constituye el componente fundamental y crtico de los productos hortofrutcolas.
Funciones:
Acta como nutriente esencial en la configuracin de caracteres organolpticos y las
propiedades fsico mecnicas.
Intervienen como el medio biolgico ideal en que se producen los fenmenos
metablicos del tejido orgnico.
Hace que ciertos procesos bioqumicos continen producindose en la postcosecha, a la
vez que cataliza, dirige y regula tales reacciones.
Funciona como termorregulador en los tejidos biolgicos y sirve de vehculo eficaz para
movilizar el calor en los procesos de refrigeracin y congelacin destinados a conservar
los productos.
Determina que los microorganismos deteriorantes y otros parsitos presentes en las
frutas y hortalizas vivan y se multipliquen o por el contrario se inhiban o mueran.

Formas de agua asociada a los productos hortofrutcolas:
Agua capilar
Esto es el agua retenida en la finsima red de espacios capilares extracelulares que se
encuentran dentro de los tejidos vegetales alimentarios.
Agua de solucin
Esto es el agua del fluido intracelular de los tejidos biolgicos (azcares, sales minerales, cidos
orgnicos, aminocidos, vitaminas, pigmentos).
Agua de composicin
Esto es el agua combinada mediante la unin qumica especfica con las sustancias constitutivas
de los tejidos de las frutas y hortalizas.
Agua retenida
Esto es el agua retenida mediante unin a los puntos electrostticamente de las grandes
molculas integrantes de los tejidos hortofrutcolas, como las protenas y carbohidratos
complejos.

COMPONENTES
Macronutrientes:
Tambin llamados productores de energa; incluyen carbohidratos, grasas, y protenas.
Micronutrientes
Se caracterizan por su esencialidad en la salud humana y por las cantidades bajas en que deben
ser ingeridos. Se refieren a menudo a las vitaminas y minerales.
Los fitoqumicos
Tambin llamados componentes bioactivos, son las substancias que se presentan en los
alimentos en niveles bajos y pueden tener un papel en el mantenimiento de la salud en los
humanos.

MACRONUTRIENTES
a) El Agua
El agua juega dos papeles fundamentales como un nutriente:
Proteccin y regulacin.
Papel esencial como regulador de la temperatura y el pH en el
cuerpo humano.
La mayora del agua del cuerpo se encuentra dentro de tres sus compartimientos:
1) El fluido del intracelular que contiene 70% de agua aproximadamente.
2) El fluido extracelular es el fluido intersticial.
3) El plasma sanguneo.
Estos dos ltimos compartimientos contienen 27% de agua.

b) Los carbohidratos
Los carbohidratos son la principal fuente de la energa en la dieta humana, almacenndose en
forma de grasa.
Con respecto a la energa total consumidos por da, carbohidratos deben representar 45-65%.
Despus del agua, los carbohidratos son el componente principal de las frutas y hortalizas y
representan ms del 90% de su materia seca. Los monosacridos principales son la glucosa y la
fructosa.

c) Fibra
La fibra tiene principalmente una funcin reguladora en el cuerpo humano.
El papel de la fibra en la salud humana es principalmente de proteccin contra las
enfermedades, Los principales componentes de la fibra diettica son los polisacridos: celulosa,
hemicelulosa, pectinas, gomas y muclagos. La lignina La dosis diaria recomendada de fibra es
de 25-30 g/da.
La fibra diettica est presente en las frutas en cantidades que pueden ser de hasta 7% de la
parte comestible de la fruta.



d) Grasas
La grasa tiene tres funciones importantes como nutriente:
Es una fuente altamente concentrada de energa.
Sirve como un soporte de vitaminas solubles en grasa.
Los cidos grasos que son nutrientes esenciales que slo pueden ser ingeridos con
grasas.
La grasa tambin sirve como soporte para algunos de los compuestos bioactivos presentes en
frutas tales como fitoestrgenos y los carotenoides que son lipoflicos.
Los cidos grasos son tambin necesarios para formar las estructuras celulares y actuar como
precursores de las prostaglandinas.
En general, las grasas deberan representar entre 20% y 35% de la energa total consumida por
da, El contenido de grasa en los frutos en general muy baja (vase tabla). Sin embargo, en el
aguacate (12-16%),

e) Protenas
La importancia de la protena en la dieta es principalmente
actuar como una fuente de aminocidos, algunos de los
cuales son esenciales porque el cuerpo humano no puede
sintetizarlos. De los 20 aminocidos que forman parte de la
estructura de las protenas, casi la mitad de ellos son
considerados esenciales, incluyendo isoleucina, leucina,
lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptfano, y valina.
La dosis diaria recomendada de protenas es de 34 -56
g/da, Con respecto a la energa total consumida por da, los carbohidratos (Protenas) deben
representar el 10-35%.
Las protenas son componentes esenciales estructurales de todas las clulas y son necesarias
para la construccin y reparacin de los tejidos, la sntesis de enzimas, hormonas, y otros.






MICRONUTRIENTES
a) Vitaminas
Trece vitaminas se han descubierto hasta la fecha, y cada una tiene una funcin especfica. Las
vitaminas deben ser suministradas en cantidades adecuadas a travs de la dieta.
Vitamina C Los antioxidantes tienen un papel importante en la funcin celular y han sido
implicados en los procesos que tienen su origen en el estrs oxidativo, incluyendo los procesos
vasculares, dao inflamatorio, y el cncer.
Los mayores contribuyentes en la ingesta diaria de vitamina C son los jugos de frutas (21% del
total), mientras que todas las frutas juntas contribuyen en casi el 45% de la ingesta total de
vitamina C.

b) Minerales
Un consumo adecuado de minerales es esencial para una alta calidad nutricional de la dieta, y
contribuye tambin a la prevencin de las enfermedades crnicas relacionadas con la nutricin.
La mayora de los alimentos contienen potasio y las mejores fuentes de alimentos son las
frutas, verduras y jugos.

FITOQUMICOS
a) Pigmentos
Los pigmentos son los encargados de dar color a las frutas y
hortalizas a medida que se van madurando. Se clasifican en:
Carotenoides.
Flavonoides.
Clorofilas.

Clorofila
Las clorofilas son pigmentos que le dan el color verde caracterstico, son insolubles en agua a
medida que la fruta madura.
Flavonoides
Los flavonoides son compuestos fenlicos y el ms importante es la antocianina; presente en
frutos rojos y verduras.

Carotenoides
En general consisten de una cadena larga de hidrocarburo, por esto son compuestos insolubles
en agua, pero s en solventes grasos.

b) Enzimas
Los compuestos qumicos responsables de la mayora de los cambios qumicos que se producen
en los tejidos de las plantas, sabores y aromas de las frutas.
Pectolasas
Dentro de este grupo de enzimas se encuentran la pectinesterasa y pologaacturonasa que es la
responsable de la degradacin de la pectina.
Oxidorreductasa
Este tipo de enzimas son las que se generan pardeamiento enzimtico y de sabores molestos en
las hortalizas.
Amilasas
Las amilasas son enzimas presentes en tejidos que contienen mucho almidn y tubrculos.
Clorofilasas
Presentes en las hortalizas de hojas; donde catalizan el cambio de la clorofila a carotenoides.
Lipoliticas
Las enzimas de esta clase estn asociadas con los compuestos lipoides de los vegetales, pueden
causar olores y sabores indeseables en los productos procesados.