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Prctica #4
PROPIEDADES DE PROTENAS, CARBOHIDRATOS Y
LPIDOS
I. Objetivos
* Estudiar la estructura, clasificacin y funcin de las distintas macromolculas de importancia
biolgica.
* Conocer distintas pruebas colorimtricas que permitan la deteccin de macromolculas.
* Discutir los efectos de condiciones ambientales como el pH y la temperatura sobre la actividad
enzimtica.
* Observar la presencia de azcares y almidn en alimentos.
* Conocer las reacciones de importancia biolgica para la identificacin de las caractersticas de los
lpidos.
II. Introduccin
Todos los organismos vivos poseen carbohidratos, protenas, lpidos, y cidos nucleicos. Estas molculas
son frecuentemente llamadas macromolculas. Todas las macromolculas son polmeros sintetizados a partir
de la unin de bloques estructurales (compuestos orgnicos) ms sencillos, denominados monmeros. Los
polmeros pueden ser degradados en sus monmeros constituyentes mediante reacciones de hidrlisis.
Las macromolculas tienen diferentes estructuras y propiedades qumicas. Por ejemplo, los lpidos
(compuestos de cidos grasos) poseen muchos enlaces C-H y relativamente poco oxgeno, mientras que las
protenas (compuestas de aminocidos) poseen grupos amino(NH3+) y carboxilo(-COOH)s. Estas
subunidades caractersticas y grupos qumicos, le confieren diferentes propiedades qumicas a las
macromolculas. Por ejemplo, los monosacridos tales como la glucosa son polares y solubles en agua,
mientras que los lpidos son compuestos no polares e insolubles en agua..En este laboratorio estudiaremos
solamente los carbohidratos, lpidos y protenas.
Los carbohidratos son molculas compuesta
fundamentalmente de carbono, hidrgeno y
oxgeno en una relacin 1:2:1 (por ejemplo la
frmula qumica de la glucosa es C
6
H
12
O
6
). Todos
los carbohidratos estn formados por cadenas de
carbono de tamao variable, saturadas con grupos
hidroxilo (-OH), que pueden tener una funcin
aldehdica (-CHO) o cetnica (-C=0). Los
carbohidratos pueden ser clasificados en:
Monosacridos: Ejemplos son la glucosa,
fructuosa y galactosa. Son slidos,
cristalinos, incoloros o blancos, dulces y
solubles en agua. Su solubilidad, se debe a
que tanto los radicales hidroxilo, como el
grupo carbonilo son polares y establecen por
ello enlaces de hidrogeno con las molculas de agua tambin polares. Dentro de sus propiedades
qumicas destaca que poseen poder reductor frente a determinadas sustancias (por ejemplo el licor de
Fehling), debido a la presencia del grupo carbonilo que puede oxidarse a cido con facilidad por

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disoluciones alcalinas de plata o cobre. Esta propiedad es utilizada para detectar su presencia en medios
biolgicos.
Disacridos: son dulces, solubles en agua, cristalizables y por hidrlisis se descomponen en sus
monosacridos constituyentes. Entre los disacridos de mayor inters biolgico, se pueden citar como
ejemplo maltosa formada por dos molculas de -glucosa, lactosa formada por una molcula de -
galactosa y otra de -glucosa y sacarosa formada por una molcula de -glucosa y otra de -fructosa.
Polisacridos: son los azcares ms abundantes en la naturaleza y los de mayor peso molecular,
formados por ms de diez monosacridos, unidos entre s. Son inspidos, amorfos e insolubles en agua.
Algunos pueden formar dispersiones coloidales. Los polisacridos realizan funciones biolgicas de dos
tipos: de reserva energtica y estructural. Los primeros (almidn y el glucgeno) presentan enlaces de
tipo , mientras los segundos (celulosa y la quitina), poseen enlaces de tipo .
Las protenas son las macromolculas ms verstiles de las clulas. Cumplen funciones estructurales, de
catalizadores (enzimas), de transporte, de regulacin, de proteccin y de almacenamiento Una de las
funciones ms importantes de las protenas es la de participar como catalizadores biolgicos de reacciones
qumicas importantes, es decir, compuestos que incrementan la velocidad de la reaccin qumica sin alterarla.
El material en el cual el catalizador reacciona se llama sustrato, y es modificado durante la reaccin para
formar un nuevo producto. El sitio activo de una enzima puede unirse con el sustrato, formando el complejo
enzima-sustrato. Es aqu donde ocurre la catlisis. Cuando sta se completa, el complejo se disocia en
enzimas y productos.
Los lpidos son un grupo muy heterogneo de macromolculas que se definen por el hecho de que son
solubles en solventes en disolventes orgnicos como la gasolina, benceno, xilol, cloroformo, pero
prcticamente insolubles en agua. El componente principal de las grasas o lpidos son los cidos grasos, que
son almacenados y transportados en forma de triglicridos (3 cidos grasos unidos a una molcula de
glicerol).
Cuando en su molcula contienen cidos grasos insaturados, las grasas se presentan como aceites, tal es el
caso de los vegetales. Si contienen cidos grasos saturados dan lugar a grasas slidas o semislidas, como
ocurre en los animales (sebos y mantecas). Desde el punto de vista nutritivo son la mayor fuente de caloras,
siendo utilizadas como reserva energtica de uso no inmediato. Adems, son portadoras de vitaminas
liposolubles (A, D, E, K) y contienen los llamados cidos grasos esenciales, de gran importancia para el buen
funcionamiento del organismo. Algunos lpidos como el colesterol, forman parte importante de las
membranas celulares.
Los lpidos se clasifican de varias formas, una de ellas es atendiendo a la presencia cidos grasos
(saponificables) o no (no saponificables) en su composicin, dividindose as en dos grupos:

1. Lpidos saponificables 2. Lpidos no saponificables
A. Simples A. Terpenos
1. Acilglicridos (grasas
o aceites)
B. Esteroides
2. Cridos (ceras) C. Prostaglandinas
B. Complejos
1. Fosfolpidos
2. Glucolpidos
Entre las grasas biolgicamente importantes encontramos a los fosfolpidos, los carotenoides y esteroides.
Los fosfolpidos son un componente importante de la membrana celular, otros lpidos actan como hormonas
y algunos funcionan como almacn de energa a largo plazo (1 gr de grasa almacena ms del doble de energa
que 1 gr de carbohidratos).

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En el laboratorio, es posible extraer conclusiones acerca de la identidad, composicin (pureza, autenticidad) y
calidad (frescura, vida til) de una grasa/aceite empleando diferentes mtodos qumicos o fsico-qumicos y
sensoriales. Entre los mtodos qumicos (ndices) destacan el de saponificacin (cantidad de hidrxido
potsico necesaria para la saponificacin de 1 g de grasa), yodo (cantidad en gramos de yodo que resulta
ligada por cada 100 g de grasa), acidez (cantidad en miligramos de hidrxido potsico necesaria para la
neutralizacin de los cidos grasos libres presentes en1 g de grasa) y de perxidos (cantidad en miligramos
de oxgeno activo en 1 Kg de grasa).
III. Procedimiento
Durante la sesin de laboratorio se realizarn seis experimentos que le permitirn conocer algunas
propiedades qumicas de las macromolculas. . Para lograr ste objetivo, los miembros pares o impares de
cada uno de los subgrupos de laboratorio definidos en la primera sesin de laboratorio, realizarn y
analizarn un experimento, de acuerdo a las indicaciones del instructor.
Al finalizar los experimentos, todos los miembros de cada subgrupo se renen para hacer una discusin de
los resultados obtenidos y completar el reporte. Cada subgrupo debe estar preparado para presentar y discutir
sus resultados.
Experimento1.- Reconocimiento de protenas
Reconocimiento de protenas
Los componentes ms importantes del reactivo de Biuret son NaOH y CuSO4, siendo el in Cu
2+
el que
reacciona con el grupo amino del enlace peptdico produciendo una coloracin violeta. La intensidad de
la coloracin est relacionada con el nmero de enlaces peptdicos en la reaccin
1. Prepare 5 tubos de ensayos limpios y secos. Dispense las siguientes soluciones:
Tubo 1: 2 ml de albmina,
Tubo 2: 2 ml de miel
Tubo 3: 2 ml de solucin de gelatina
Tubo 4: 2 ml solucin de aminocidos,
Tubo 5: 2 ml de agua destilada, y
2. Agregue a cada tubo 5 gotas del reactivo de Biuret y agite.
3. Haga observaciones y compare. Describa sus observaciones en el reporte
Experimento 2.- Propiedades de las protenas
Propiedades de las enzimas.- Velocidad de reaccin de la catalasa y el efecto del pH en
la reaccin enzimtica
La enzima catalasa es muy activa en todas las clulas. Cataliza la reaccin que disocia el perxido de
hidrogeno (fuerte agente oxidante potencialmente daino) producto del metabolismo celular. En este
experimento se usara una suspensin de levadura (Saccharomyces cereviciae) al 1.5 %, como fuente de
la enzima catalasa y el H
2
O
2
como sustrato.
Formule una hiptesis que relacione la presencia o no de la enzima catalasa en el cultivo de levadura y
el uso del H
2
O
2
como sustrato. Prediga los resultados
1. Prepare 5 tubos de ensayos con la siguientes soluciones:


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Tubo Contenido H
2
O H
2
O
2

H
2
O
2/
HCl
(0,1 M)
H
2
O
2/
NaOH
(0.1 M)
1 H
2
O 5.0 ml 0.0 ml 0.0 ml 0.0 ml
2 H
2
O
2
(3%) 4.5 ml 0.5 ml 0.0 ml 0.0 ml
3 H
2
O
2
(6%) 4.0 ml 1.0 ml 0.0 ml 0.0 ml
4 H
2
O
2
+ HCI 3.5 ml 0,5 ml 1,0 ml 0,0 ml
5 H
2
O
2
+NaOH 3.5 ml 0,5 ml 0,0 ml 1,0 ml
pH
Nota: utilice la probeta graduada para H
2
O
2
, HCl y NaOH. Complete con dH
2
O hasta obtener el
volumen final (5 ml)
2. Utilizando bandas medidoras, mida el pH en cada uno de los tubos de ensayo y antelo en el
reporte en el cuadro respectivo.
3. Tome con una pinza 1 disco de papel de filtro y sumrjalo por 5s en la suspensin de
catalasa(verifique que cada disco sea individual y que se encuentre libre de residuos, evite tocarlo
con las manos).
4. Djelo secar al aire ligeramente por unos 10 segundos.
5. Con otra pinza, tome el disco y djelo caer hasta el fondo de un tubo de ensayo que contiene una
solucin de H
2
O
2
(3%) (no toque la solucin con la pinza). Tan pronto el disco alcance o detenga la
cada el fondo del tubo, inicie el cronmetro.
Al iniciarse la reaccin observe las caractersticas de la solucin y el movimiento del disco.
6. Mida la distancia (mm) que recorren los discos, midiendo la altura de la columna de H
2
O
2
en el tubo
de ensayo.
7. Cuando el disco alcance la superficie de la solucin detenga el cronmetro y anote el tiempo
transcurrido.

8. Repita este experimento (pasos 3 - 7) con otros 4 discos. Si sus resultados no son consistentes,
repita el experimento hasta que los resultados sean similares.
9. Repita el experimento en los otros tubos de ensayo utilizando otros discos (5 discos para cada tubo)
10. Complete el cuadro en el reporte y describa los resultados obtenidos.
11. Calcule la velocidad promedio de reaccin (mm/s).
12. Al finalizar el experimento, dispense el contenido de los tubos de ensayo en las botellas
debidamente rotuladas.

Experimento 3.- Reconocimiento de carbohidratos
Algunos azcares (como la glucosa) son capaces de reducir otros compuestos y se denominan azcares
reductores (todos los mono y disacridos con un grupo libre aldehdo y cetnico son agentes reductores
en soluciones alcalinas).
El reactivo de Benedict es una solucin alcalina que contiene iones cobre, los cuales pueden oxidar
grupos aldehdos o cetonas a cido carbnico. A su vez lo iones Cu se reducen a xido cuproso que
forma un precipitado rojo.

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La siguiente reaccin explica dicho fenmeno:
RCHO + 2Cu
2+
+ 4OH
-
-----> RCOOH + Cu
2
O + 2H
2
O
Cuando el reactivo de Benedict est en presencia de un azcar reductor, ste produce cambios en la
coloracin de la solucin que vara de amarillo a verde o rojo dependiendo de la cantidad y el tipo del
azcar presente, siguiendo la siguiente escala:

azul verde naranja rojo rojo-marrn
(-) (+) (++) (+++) (++++)
Por otra parte, compuestos a base de iodo reaccionan con polisacridos que producen soluciones de
diferentes colores. Especficamente, la amilosa rinde un color azulnegro oscuro, mientras la celulosa
forma un precipitado rojo-marrn y el glicgeno produce rojizo. Monosacridos y disacridos son
demasiado pequeos para reaccionar con el I
2
. Es as que esta prueba permite distinguir entre
mono/disacridos y polisacridos. Tambin permite evaluar el curso temporal de la hidrlisis de algn
polisacrido.
1. Prepare 12 tubos de ensayos, y dispense 2 ml de las siguientes soluciones (2 para cada tipo de
muestra):
Tubo Contenido
1, 2: dH
2
O
3, 4: macerado de papa
5, 6: macerado de cebolla
7, 8: solucin de sacarosa (1%)
9,10: solucin de glucosa (1%)
11,12: solucin de almidn (1%)
2. A cada uno de los tubos de ensayo con nmeros impares, aada 3 gotas del reactivo de Benedict.
3. Coloque los tubos de ensayo en bao de mara por 5-10 min y observe regularmente los cambios en la
coloracin de la solucin. Anote en el reporte la coloracin final obtenida a los 20 minutos.
4. A los tubos de ensayo con nmeros pares agregue 3 -5 gotas de Lugol. Observe y anote en el reporte
los cambios en coloracin.
5. Tome otros 2 tubos de ensayo (13,14) y dispense 3 ml de almidn en cada tubo.
6. Tome dos pequeas muestras de cada tubo (una gota). Colquelas en tubos de ensayo aparte y realice
la prueba de Lugol y Benedict a cada muestra. Anote sus observaciones.
7. Al tubo de ensayo 13, dispense 5 gotas de HCl (20%) y colquelo en agua hirviendo durante 15 min.
Coloque el tubo 14 en agua hirviendo sin agregar cido.
8. Despus de esperar este tiempo remueva una gota de la solucin de cada tubo y realice la prueba de
lugol a cada muestra. Anote sus resultados. Repite esta operacin hasta que obtenga un resultado
negativo a la prueba de Lugol en el tubo 13.
9. Deje enfriar la solucin y neutralice el pH aadiendo suficiente NaOH (10%) al tubo 13.
10. Siguiendo el procedimiento del punto 6, realice la prueba de Benedict y Lugol a los tubos 13 y 14.
Anote en el reporte, sus resultados.

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11. Dispense el contenido de los tubos de ensayo en las botellas debidamente rotuladas.
Experimento 4.- Reconocimiento de lpidos
El reconocimiento de los lpidos se realiza con el colorante Sudn III, un colorante liposoluble que tie
las grasas selectivamente de color rojo-anaranjado. En presencia de una mezcla de lpidos y agua, Sudn
III se mueve hacia la capa de lpidos, formando una banda roja.
1. Prepare 5 tubos de ensayo con las siguientes soluciones:
Tubo Contenido
1 dH
2
O
2 1 ml aceite vegetal
3 1 ml de solucin desconocida 1
4 1 ml de solucin desconocida 2
5 1 ml leche regular

2. A cada uno de los tubos de ensayo, aada 5 gotas de Sudan III.
3. Mezcle el contenido de cada tubo y anote en el reporte el color del contenido del tubo.
4. Para comprobarla solubilidad de los lpidos en disolventes orgnicos, coloque en un tubo de
ensayo: 1 ml de aceite+ 1 gota de Sudn III + 10 ml de acetona.
5. Tape y agite enrgicamente. Espere unos segundos. Describa sus resultados.
Experimento 5.- Propiedades de lpidos
Los lpidos ms abundantes son los que posen cidos grasos, es decir, los lpidos saponificables. De ellos
los triglicridos (grasas y aceites) son los ms caractersticos
En los seres vivos, la hidrlisis de los triglicridos se realiza mediante la accin de enzimas especficas
(lipasas) que dan lugar a la formacin de cidos grasos y glicerina. En este caso, la enzima lipasa es
hidrosoluble pero su sustrato (triacilgliceroles) no lo es, por lo que se hace importante la participacin de
agentes emulsificantes (sales biliares) que reducen la tensin superficial de las grasas, separando las
grasas en gotas mas pequeas, aumentando as el rea superficial de exposicin a la accin enzimtica.

Los steres de cidos grasos reaccionan en caliente con el hidrxido de sodio o potasio
descomponindose en los dos elementos que las integran: glicerina y cidos grasos. stos se combinan
con los iones sodio o potasio del hidrxido para dar jabones (saponificacin).
En este experimento demostraremos la hidrlisis y emulsificacin por detergentes de las grasas.
(a) Saponificacin
1. Dispense3 ml de aceite (sin pipetearlo) a un tubo de ensayo.
2. Aada 3 ml de NaOH 0.1 My agite enrgicamente.

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3. Caliente al bao Mara por unos 20-30 minutos. Al finalizar este tiempo anote sus observaciones.
(b) Emulsificacin
1. Dispense 3ml de aceite a dos tubos de ensayo. A uno de ellos aada 3 ml de dH
2
O (puede teir el
agua con cualquier colorante vegetal para facilitar la observacin). Describa que pasa en la mezcla
agua: aceite.
2. Al segundo tubo de ensayo con aceite, aada 3 ml de agua y 2 gotas de solucin de detergente
liquido.
3. Tape ambos tubos y agite enrgicamente. Observe qu pasa en cada tubo inmediatamente despus
de agitar. Luego haga observaciones al transcurrir 1 min, 5 min y 30 min. Haga un registro de sus
observaciones.

Experimento 6.- Reconocimiento de macromolculas en alimentos

En la semilla, protenas, carbohidratos y lpidos, se encuentran en diferente proporcin y son importantes
para el desarrollo del embrin que dar pie a la germinacin de la planta.
Este experimento utiliza semillas de man, frijol, maz y arroz para aplicar las pruebas colorimtricas de
reconocimiento de macromolculas.
Se utilizarn las mismas pruebas descritas en los experimentos previos para identificar la presencia y la
abundancia relativa de las macromolculas en las semillas.
1. Seleccione 4 semillas de: man, frijol, maz y arroz. Realice un corte longitudinal cerca de la mitad del
grano, y coloque la parte con el mejor corte de cada semilla en una fila de la placa de reaccin o en
tubos de ensayo separados y rotulados para cada semilla.
2. Por filas, en la placa de reaccin, agregue 2-5 gotas de los siguientes reactivos en cada espacio:
reactivo de Biuret, lugol, Sudn III y reactivo de Benedict previamente calentado. En el caso de
trabajar con tubos de ensayo, coloque las gotas de reactivo de manera que todas las semillas sean
probadas con cada reactivo.
3. Espere unos segundos. Elabore un cuadro, anote sus resultados y responda las preguntas especificadas
en el reporte.



Al finalizar los experimentos de esta prctica, debe prestar especial atencin en dejar limpios todos los
materiales utilizados y el rea de trabajo.
Los tubos de ensayo deben quedar limpios, sin residuos y colocados boca-abajo en sus respectivas
gradillas para permitir el secado rpido.