Escuela Nacional

Preparatoria Plantel Nm.

8
Miguel E. Schulz
El Glutamato
Integrantes:
Capistrn Lpez !os" E#uar#o.
Lima $l%era &le'is.
Pa#illa (o#riguez Luis

Grupo: )*8
E+uipo: 8,
-N.ICE
IN/($.0CI1N22222222222222222222222 3
4IS/$(I& .EL GL0/&M&/$2222.222222..222222..
5
GL0/&M&/$ EN L$S &LIMEN/$S22222222222222..
)
0N&MI 6 EL S&,$( S&L&.$2222222222222222...
7
EL&,$(&CI1N .EL GL0/&M&/$22222222222222.. 8
C$NS0M$ .EL GL0/&M&/$ EN EL M0N.$222222...22..
8
EL GL0/&M&/$ EN N0ES/($ $(G&NISM$2222222222
8
,I,LI$G(&9-&22222222222222222222222..
**
3
IN/($.0CCI1N
El glutamato es un aminoci#o no esencial para los organismos. El
glutamato es uno #e los 3: aminoci#os +ue ;orman parte #e las
prote<nas. El ci#o glutmico es cr<tico para la ;uncin celular = no es
nutriente esencial por+ue en el hom>re pue#e sintetizarse a partir #e
otros compuestos. Pertenece al grupo #e los llama#os aminoci#os
ci#os? o con carga negati%a a p4 @siolgico? #e>i#o a +ue presenta un
segun#o grupo car>o'ilo en su ca#ena secun#aria. Sus pA son *?8B 5?*B
*:?) para sus grupos al;aCcar>o'ilo? #eltaCcar>o'ilo = al;aCamino.
Es el neurotransmisor e'citatorio por e'celencia #e la corteza cere>ral
humana. Su papel como neurotransmisor est me#ia#o por la
estimulacin #e receptores espec<@cos? #enomina#os receptores #e
glutamato? +ue se clasi@can en: inotrpicos Dcanales inicosE =
receptores meta>olotrpicos D#e siete #ominios transmem>rana =
acopla#os a prote<nas GE #e ci#o glutmico.
5
4IS/$(I& .EL GL0/&M&/$
& principios #el siglo %einte? el Pro;esor AiFunae IFe#a? #e la 0ni%ersi#a#
Imperial #e /oFio? hac<a esta reGe'in so>re el sa>or #e las comi#as:
HE'iste un sa>or comn a los esprragos? los tomates? el +ueso = la
carne? pero +ue no correspon#e a ninguno #e los sa>ores =a conoci#os:
#ulce? ci#o? amargo = sala#o.H
En *8:7? el Pro;esor IFe#a inici sus
e'perimentos para i#enti@car cul era el origen
#e este sa>or #istinto. Sa><a +ue esta>a
presente en el Hcal#oH ela>ora#o a partir #el
Fom>u? un tipo #e alga +ue se encuentra en la
cocina Iaponesa tra#icional? utilizan#o
a>un#ante cal#o #e Fom>u logr e'traer
cristales #e ci#o glutmico Do glutamatoE. El
glutamato es un aminoci#o? componente +ue
;orma parte estructural #e las prote<nas. El Pro;esor IFe#a o>ser% +ue el
glutamato otorga>a un sa>or nico? #istinto a los sa>ores #ulce? ci#o?
amargo = sala#o? = le puso el nom>re #e HumamiH. Cien gramos #e
Fom>u seco contienen apro'ima#amente un gramo #e glutamato.
J
0na %ez +ue el Pro;esor IFe#a o>tu%o el glutamato? #eci#i ela>orar un
sazona#or. Para ello? el glutamato #e><a tener algunas #e las mismas
propie#a#es ;<sicas #e la sal = el azcar? por eIemplo: ser ;cilmente
solu>le en agua = a la %ez no a>sor>er hume#a# ni soli#i@carse. El
Pro;esor IFe#a o>ser% +ue el glutamato monos#ico era un sazona#or
i#eal por sus >uenas propie#a#es #e conser%acin = su intenso sa>or
umami o Ksa>rosoL. .e>i#o a +ue el glutamato monos#ico carece #e
olor = #e te'tura por s< mismo? se pue#e usar en una in@ni#a# #e platos?
en los +ue resalta #e manera natural el sa>or original #e los alimentos.
GL0/&M&/$ EN L$S &LIMEN/$S
El glutamato lo po#emos encontrar #e #os ;ormas. El glutamato en la
;orma Hliga#aH?
;orman#o parte #e una
prote<na? Iunto a otros
aminoci#os. /am>i"n
pue#e encontrarse en la
;orma Hli>reH? en teIi#os
%egetales = animales. El
glutamato Kli>reL es el
+ue #esempeMa una
;uncin en el sa>or #e
los alimentos. Los
alimentos +ue contienen altas concentraciones #e glutamato li>re? tales
como el +ueso = los tomates ma#uros? se eligen con ;recuencia #e>i#o a
)
sus sa>ores #i;erentes =
agra#a>les.
El glutamato monos#ico estimula receptores espec<@cos #e la lengua
pro#ucien#o un gusto esencial +ue se conoce con el nom>re #e umami?
+ue signi@ca Hgusto sa>rosoH en Iapon"s. Estu#ios psico;<sicos han
e%i#encia#o +ue el umami es un gusto in#epen#iente #e los cuatro
gustos esenciales? #ulce? amargo? sala#o = agrio. 4o= se reconoce como
el +uinto gusto.
4o= en #<a? el apetito humano = el gusto por el sa>or #el aminoci#o son
tan ;uertes = sanos como siempre. En Italia? el glutamato contri>u=e al
atracti%o sa>or #e las salsas #e tomate +ue acompaMan a las ;amosas
pastas = pizzas #e este pa<s. En los pa<ses occi#entales? el glutamato
est presente en los e'tractos #e carne Dtales como ,o%rilE? = en !apn?
N
Glutamato libre en los condimentos
mg/100g
Salsa #e anchoas N5:
,o%ril J88
Salsa #e ostras 8::
Salsa #e so=a 783
Nam pra Dsalsa #e pesca#oE 8):
en las algas = el pesca#o seco +ue se utilizan para preparar sopas =
salsa #e so=a.
El glutamato monos#ico tam>i"n es til para re#ucir la canti#a# #e
so#ioDNaE #e las comi#as. Mientras el J: O #e la sal comn DNaClE es
so#io? el glutamato monos#ico solo contiene el *5 O #e so#io. Estu#ios
recientes han #emostra#o +ue se pue#e re#ucir la sal #e las comi#as
hasta el 5: O con el glutamato monos#ico sin a;ectar
consi#era>lemente su aceptacin.
0N&MI 6 EL S&,$( S&L&.$
No ha= #u#a #e +ue el sa>or #e la sal aMa#i#a a las comi#as = la ri+ueza
#e los platos con un alto conteni#o #e grasa son atracti%os. Sin
em>argo? los estu#ios cient<@cos han sugeri#o +ue e'iste un %<nculo
entre las #ietas con un alto conteni#o #e grasa = so#io? = los riesgos
para la salu# tales como en;erme#a#es coronarias? #ia>etes e
hipertensin. Los nutricionistas recomien#an +ue re#uzcamos la ingesta
#e estos ingre#ientes = los ;a>ricantes #e alimentos han respon#i#o
intro#ucien#o %ersiones >aIas en grasa = so#io #e muchos alimentos
populares.
El glutamato monos#ico pue#e resultar mu= til en este caso? =a +ue
contiene slo un tercio #e la canti#a# #e so#io #e la +ue contiene la sal
#e mesa = se emplea en canti#a#es mucho menores. &un+ue el
glutamato monos#ico no es #e por s< sala#o? el empleo #e una canti#a#
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pe+ueMa en un pro#ucto con un >aIo conteni#o #e so#io pue#e hacer
+ue el sa>or sea tan >ueno como el proporciona#o por la sal.
Las in%estigaciones han mostra#o +ue las personas piensan +ue las
canti#a#es >aIas #e sal son mucho ms acepta>les cuan#o se aMa#e
una pe+ueMa canti#a# #e glutamato monos#ico.
EL&,$(&CI1N .EL GL0/&M&/$
El glutamato monos#ico se pro#uce a tra%"s #e la ;ermentacin? como
la salsa #e soIa o el =ogurt? #e pro#uctos naturales como las melazas #e
la caMa #e azcar o cereales. Estos se ;ermentan >aIo un am>iente
controla#o usan#o microorganismos DCorynebacterium glutamicumE
para pasar luego a ser @ltra#os = puri@ca#os hasta conseguir el
glutamato monos#ico re@na#o. 0na #e las compaM<as ms conoci#as
en la ela>oracin #el glutamato monos#ico es la compaM<a Iaponesa
&Iinomoto.
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C$NS0M$ .EL GL0/&M&/$ EN EL M0N.$.
El consumo #e glutamato monos#ico %ar<a segn los pa<ses. En Esta#os
0ni#os = el (eino 0ni#o se consume menos GMS? #e :?J a :?N g Dunos N
mgPFgP#<aE? mientras +ue en !apn? Corea = /aiQn la canti#a# #e GMS
+ue se ingiere es #e *?) a 5 g DJ5 mgPFgP#<aE.
Los >e>"s +ue se alimentan e'clusi%amente #e leche materna tam>i"n
consumen glutamato? posi>lemente asocia#o al so#io = al potasio #e la
leche. La leche materna contiene un :?:3 O #e glutamato li>re? con lo
+ue un >e>" #e cinco Filos +ue tome 8:: ml #e leche al #<a ingiere :?*N
g #e glutamato 53 mgPFgP#<a. Esta canti#a# es e+ui%alente al GMS +ue
se consume en &sia. En la leche? el glutamato es el aminoci#o ms
a>un#ante. Se concentra en la case<na? la prote<na #e la leche.
EL GL0/&M&/$ EN N0ES/($ $(G&NISM$
El glutamato es pro#uci#o en el organismo humano = #esempeMa una
;uncin ;un#amental en el meta>olismo. Se encuentran casi #os
Filogramos #e glutamato natural en los msculos? el enc";alo? los
riMones? el h<ga#o? teIi#os? etc. &#ems? el glutamato se encuentra en
a>un#ancia en la lecha materna? a concentraciones casi #iez %eces
ma=or +ue en la leche #e %aca.
0na persona prome#io consume entre *: = 3: gramos #e glutamato
liga#o? = un gramo #e glutamato li>re a tra%"s #e los alimentos +ue
ingiere #iariamente. &#ems? el organismo humano crea #iariamente
apro'ima#amente ): gramos #e glutamato li>re.
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La ma=or parte #el glutamato #e la
#ieta se meta>oliza rpi#amente = se
utiliza como ;uente #e energ<a. .es#e
una perspecti%a nutricional? el
glutamato es un aminoci#o no
esencial. El organismo pro#uce su
propio glutamato para una %arie#a#
#e ;unciones esenciales.
Las c"lulas #e la mucosa intestinal
son %oraces consumi#oras #e este
aminoci#o al igual +ue lo re+uieren
como ;uente #e energ<a las c"lulas
#el sistema inmunitario.
Rarios estu#ios cient<@cos han #emostra#o +ue el estmago? intestino?
pncreas = >azo consumen un 8)O #el ci#o glutmico ingeri#o en la
#ieta? con lo +ue es importante tomar una #ieta rica en prote<nas para
no alterar el e+uili>rio #e aminoci#os con acceso al resto #el organismo
#espu"s #e este paso inicial #e nutrientes por el aparato #igesti%o.
*:
,I,LI$G(&9-&
9uentes Electrnicas:
http:PPQQQ.glutamato.orgPme#iaPElSglutamatoSenSorganismo.asp
http:PPQQQ.glutamato.orgPme#iaP0naSparteSnaturalS#eSnuestrosSaliment
os.asp
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http:PPllama#oalaconciencia.Qor#press.comP3::8P:8P3NPglutamatoC
monoso#icoCelC%enenoC#eClasCcomi#asCrapi#asP
http:PPQQQ.amormaternal.comP3:*:P:JPsalu#CelCglutamatoCmonoso#icoC
peligros.html
http:PPQQQ.;orti;arma.com.m'Pagluta.htm
http:PPQQQ.tenersalu#.comP3::8P:8P*:Paci#oCglumaticoP
http:PPQQQ.en>uenasmanos.comParticulosPmuestra.aspTartU*N75
http:PPQQQ.eu@c.orgParticlePesPseguri#a#CalimentariaCcali#a#Pa#iti%osC
alimenticiosParti#PglutamatoCmonoso#icoP
http:PPcomal=metate.lacoctelera.netPpostP3::7P:7P*)PelCglutamatoC
monoso#icoCmsgCcausaC#esor#enesCmentales
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