Ao de la unin nacional frente a la crisis externa

Universidad Nacional de la Amazona Peruana

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROYECTO N 01
TITULO:
DETERMINACIN DE SALMONELLA EN MAYONESAS DE LAS
HAMBURGUESERIAS UBICADAS EN LA AVENIDA MARISCAL CCERES
CUADRA 9 DE LA CIUDAD DE IQUITOS.
INTEGRANTES : ALVA SALAS DIANA ESTHER
HUANCHI SIERRA ROSABEL
MERA PAREDES JOS STALLIN
RIOS MERA DARIO
SISLEY TELLO FLI!
DOCENTE : BLGA. JESSY PATRICIA VASQUE" CHUMBE
ASIGNATURA : MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
CICLO : I # $009
FECHA DE ENTREGA : $% &' (')*+',-.'
A/O LECTIVO : $009
IQUITOS 0 PER1
0
NDICE
RESUMEN-------------------------------------------------------- 2
INTRODUCCIN------------------------------------------------ 3
MARCO TERICO---------------------------------------------- 4
ELABORACION Y FORMULACION
DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION-------------------------------- 13
JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION-------------------------------14
OBJETIVOS---------------------------------------------------------------14
HIPTESIS---------------------------------------------------------15
VARIABLES--------------------------------------------------------15
METODOLOGA----------------------------------------------------15
POBLACIN Y MUESTRA---------------------------------------------16
TCNICAS E INSTRUMENTOS
DE RECOLECCIN DE DATOS---------------------------------------16
PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIN----------------------------1!
RESULTADOS------------------------------------------------------1!
DISCUSIONES--------------------------------------------------- 1"
CONCLUSIONES------------------------------------------------ 2#
RECOMENDACIONES----------------------------------------- 21
BIBLIOGRAFA---------------------------------------------------21
1
RESUMEN
El objetivo principal de este trabajo fue determinar la presencia de Salmonella en
mayonesa que se expenden en los puestos de venta de hamburgueseras situados
entre las calles Mariscal Cceres cuadra 9 de la ciudad de quitos! sabiendo que
constituyen un vehculo de propagaci"n de enfermedades transmitidas por alimentos !
que es de mucho riesgo para los consumidores por que este tipo de bacteria provoca
las enfermedades de# $astroenteritis y Salmonelosis! teniendo un largo periodo de
tratamiento y dejando secuelas graves
Se trabaj" con un lote de % muestras de Mayonesas elaborados de forma casera&
Estos son productos com'nmente consumidos por la poblaci"n( por tal motivo se
debe tener un conocimiento claro del manejo adecuado para cada alimento&
)a determinaci"n de Salmonella se reali*" mediante el m+todo de ,etecci"n de
Salmonella de acuerdo a -ascual .nderson que brinda de manera detallada la
informaci"n que necesitamos para la reali*aci"n de este informe&
2
INTRODUCCIN
)a mayora de enfermedades transmitidas por consumo de alimentos son causadas
por los microorganismos /presentes en ellos0 ya sea a un nivel de intoxicaci"n y1o
nfecci"n& )a cantidad de microorganismos encontrados en ellos dependen de la
manipulaci"n e higiene inadecuada en su elaboraci"n&
$eneralmente los habitantes de la ciudad de quitos! tienen por costumbre que al
momento de consumir alg'n alimento preparado lo acompa2an con una salsa
emolusinada entre ellas# Mayonesa! 3etchup! Mosta*as! etc& -or lo que estn
expuestos a ingerir los microorganismos presentes en dichos cremas( ra*"n por la cual
el presente trabajo est relacionado a la determinaci"n de Salmonella presentes en
ellos&
En cumplimiento al presente estudio se planteo el siguiente objetivo#
Evaluar la calidad microbiol"gica /Salmonella0 en mayonesas que se expenden en las
4amburgueseras situadas en la calle Mariscal Cceres de la ciudad de quitos en la
cuadra 59&
3
I. MARCO TEORICO$
1% ANTECEDENTES$
El nstituto 6acional de Salud -ublica del -er' /6S0! reali*o la tipificaci"n y confirmaci"n de
enteropat"genos bacterianos asociados a E7.! a trav+s de la 8ed 6acional de )aboratorios!
entre el 955% y 955: se confirmaron ;99< aislamiento de shgella! %%9 de salmonella! ;=5 de
vibrio cholerae! tambi+n se determino el perfil de resistencia antimicrobiana&
mportantes empresas de Estados >nidos e nglaterra ya han mostrado su inter+s por distribuir
el halla*go en los sectores sanitario y alimenticio& Se tratara de comerciali*ar un ?@it&de
diagn"stico! al que a2adir la muestra del alimento& ,epartamento de inocuidad de los .limentos
/AMS& B 955:0
En el a2o ;9::! ocurri" un serio brote en la universidad de 7rujillo que afecto a cerca
de C55 estudiantes y en la que se aisl" salmonella agona, de los huevos da la gallina
infectadas! que se utili*aron en la preparaci"n de la mayonesa& )as preparaciones
alimentaras que act'an como vehculos directos de enfermedad en el hombre! han
sido los pollos asados! pavos horneados y rellenos! las preparaciones crudas a base
de huevos! la mayonesa principalmente&
En el a2o 955C se produjo un brote de salmonelosis /transmisi"n alimentara0 de
fuente com'n en la localidad de nahuaya! en la ciudad de quitos! ,epartamento de
)oreto& Dueron afectadas 9;9 personas! y se escribi" una tasa de ataques del ;5 E& El
principal alimento implicado en la transmisi"n fue una crema de mayonesa a base de
huevo! se obtuvieron 5< muestras clnicas de pacientes hospitali*ados& )os cultivos
evidenciaron el aislamiento de Salmonella Enteritidis confirmados mediante
serotipificaci"n y subtipificaci"n molecular por -D$E en el )aboratorio 6acional de
8eferencia de Enteropat"genos del 6S& Duente# /AMS& B 955:0
)a D.A y AMS han tratado de atender la necesidad expresada por sus pases
miembros y por la comisi"n de Codex .limentarius /C.C0 de contar en la orientaci"n
en la elaboraci"n de evaluaci"n de riesgo de salmonella en los huevos que son
usados para la creaci"n de las mayonesas& -or un lado la C.C pidi" asesoramiento
cientfico como base para la elaboraci"n de directrices y recomendaciones para la
gesti"n de riesgos que entra2an esos peligros microbiol"gicos&
En la actualidad constituye la principal infecci"n alimentara que afecta a diversas
*onas del pas y a nivel mundial& )os cuadros siguientes muestran infecciones
alimentarias en )oreto en los a2os 955F y 955C&
4
I'()**+,' A-+.)'/0120 0 '+3)- 1)4+5'0- 6)- 2##5
M+'+7/)1+5 6) S0-86 L51)/5 - R)951/) 6) M51:+-+606
P)1+565
#1;#1;#5 A- 12;31;#5
E7/0:-)*+.+)'/5$
S)4<' T+95 6) E'()1.)606
C+)= D)7*1+9*+,'
S
>
T5/0- ? 10 1 -
40
5 -
"0
1# -
140
15
-
1"0
2#
-
4"0
5# -
640
65
- @
.595 E67E87S ,EG,. .
S.)MA6E)).
T 233 =5 ;=5 9C ;5 < 9 5 5
M 135 9= :< ;F : = : 5 5
F "! ;C C9 ;; % = 9 5 5
7otal $eneral de Morbilidad T 233 =5 ;=5 9C ;5 < 9 5 5
M 135 9= :< ;F : = : 5 5
F "! ;C C9 ;; % = 9 5 5
I'()**+,' A-+.)'/0120 0 '+3)- 1)4+5'0- 6)- 2##6
M+'+7/)1+5 6) S0-86 L51)/5 - R)951/) 6) M51:+-+606
P)1+565
#1;#1;#6 A- #6;3#;#6
E7/0:-)*+.+)'/5$
S)4<' T+95 6) E'()1.)606
C+)= D)7*1+9*+,'
S
>
T5/0- ? 10
1 -
40
5 -
"0
1# -
140
15 -
1"0
2# -
4"0
5# -
640
65 -
@
A#2#
ENTERITIS DEBIDA A
SALMONELLA T 14 1 6 4 1 # 2 # #
M " 1 5 1 1 # 1 # #
F 5 # 1 3 # # 1 # #
T5/0- G)')10- 6) M51:+-+606 T 14 1 6 4 1 # 2 # #
M " 1 5 1 1 # 1 # #
F 5 # 1 3 # # 1 # #
5
El siguiente cuadro muestra las infecciones alimentarias por Salmonella en el que est
-er' comparado con otros pases&
I'()**+,' A-+.)'/0120 0 '+3)- .8'6+0-
.HA -.IS .)ME67A SE8AJ.8E,., C.SAS
/numero
aproxima&0
;9::
;9<;
;9<;
;9<;
;9<9
;9<=
;9<=
;9<=
;9<=
;9<F
;9<F
;9<F
-er'
-ases bajos
Escocia
nglaterra
6oruega
MundialK
nglaterra
Canad
nglaterra
nglaterra
EE&>>&
nglaterra
-escado con mayonesa
Guffet fri"
)eche cruda
-ollo
Chocolate
-imienta negra
$elatina de carne
Carne cocida
Lueso cheddar
Guey asado fro
Carnes cocidas
)eche en polvo para
lactantes
agona
indiana
typhimurium
Montevideo
Napoli
Oranienburg
Oranienburg
Virchow
typhimurium
typhimurium
infantis
ealing
C55
:55
CF=
F55
9=F
;9C
:CC
9:
9555
=F5
;F5
C5
Se calcula que en >S. ocurren anualmente 9M555!555 de infecciones por salmonella&
En el -er' esta enfermedad se viene notificaci"n en diferentes partes del pas!
llamando la atenci"n los brotes de infecci"n en grandes grupos de personas que
acuden a servicios de alimentaci"n! sobre todo en el norte del pas& Nos+ E& -alomino
h& gua de prcticas de seguridad sanitaria alimentara en servicios de alimentaci"n&
Editorial de Mar& -rimera Edici"n& )ima B -eru;99<
2% PLANTEAMIENTO TERICO$
6
E- A8)35$
Es una de las principales fuentes de contaminaci"n! las cscaras de los huevos
intactos pueden contaminarse durante la postura y el interior de los huevos puede
infectarse por medios de ranuras microsc"picas! en la cscara o la penetraci"n de
bacterias por lo poros naturales de aquella! cuando los huevos se contaminan en
ambientes de altas temperaturas y humedad& Existe la posibilidad de que la salmonella
pueda emigrar hasta los ovarios de las gallinas ponedoras en este caso la
contaminaci"n del huevo es de carcter end"geno&
S0-.5')-57+7$
)a evaluaci"n del riesgo debido a Salmonella en los huevos no tiene en cuenta todas
las partes del proceso continuo desde la producci"n hasta el consumo! lo que limita la
gama de posibilidades de control que pueden evaluarse& Ello se debe principalmente a
la falta de datos representativos para anali*ar qu+ parte del cambio en la prevalencia o
la concentraci"n de Salmonella en las aves de corral podra atribuirse a determinado
tratamiento o a ciertas medidas&
A4)'/) )/+5-,4+*5$
Es una bacteria denominada salmonella! de la que se reconoce alrededor de 9955
serotipos! distribuidos en todo el mundo! siendo alrededor de 955 los prevalentes en
lugares y +pocas diferentes&
M0'+()7/0*+,' *-2'+*0$
)a manifestaci"n mas com'n es una gastroenteritis aguda! con dolores abdominales
s'bitos /;9 a :9 horas despu+s de la infecci"n0! diarrea! nauseas! v"mitos y fiebre!
provoca deshidrataci"n& )os sntomas de las infecciones por Salmonela pueden
parecerse a otras condiciones o problemas m+dicos& Siempre consulte a su m+dico
para el diagn"stico&
T10/0.+)'/5 6) -07 +'()**+5')7 951 S0-.5')--0$
Estas infecciones generalmente siguen su curso de cinco a siete das y a menudo no
se necesita ms tratamiento& Sin embargo! los pacientes con diarrea severa podran
necesitar rehidrataci"n con fluidos intravenosos& Si la infecci"n se propaga desde los
intestinos! tambi+n podra ser necesario tomar antibi"ticos&
El tratamiento especfico para las infecciones por Salmonela ser determinado por su
m+dico basndose en lo siguiente#
Su estado general de salud y su historia m+dica&
Lu+ tan avan*ada est la enfermedad&
Su tolerancia a determinados medicamentos! procedimientos o terapias&
Sus expectativas para la trayectoria de la enfermedad&
Su opini"n o preferencia&
>na de las fuentes principales son los alimentos contaminados con +ste
microorganismo especialmente los alimentos de origen animal y los vegetales regados
con aguas contaminadas&
7
)os alimentos com'nmente asociados a intoxicaciones con salmonella son#
O Carne /vacuno! cerdo! pollo0
O 4uevos /ponches! mayonesas caseras! clara batida0
O -roductos crnicos /jam"n! salame! vienesas0!
O Ensaladas /papas! porotos verdes! jam"n! pollo0!
O -roductos de pastelera /cremas0 y
O -roductos lcteos /queso! queso de cabra! etc&0
P1+'*+90-)7 F0*/51)7$
Entre los principales factores o prcticas que posibilitan la contaminaci"n se pueden
mencionar#
Cocimiento insuficiente de las carnes/aves0! especialmente si estn altamente
contaminadas! por un deficiente manejo durante el beneficio y comerciali*aci"n
El empleo de superficies o tablas de picar mal lavadas en donde antes se tro*o
el agua o se corto carne cruda y que )ugo se utilice para rebanar la carne o
despresar el ave cocido posibilitando como se conoce contaminaci"n cru*ada&
En el caso de la mayonesa act'an 9 factores esenciales que aumentan la
concentraci"n de bacterias que con frecuencia se dan fcilmente en l a
mayora de los servicios! temperatura y tiempo( la yema de huevo y la clara
resulta un buen medio de cultivo para la reproducci"n de la salmonella sobre
todo si se mantiene a medio ambiente en una temperatura optima para estos
g+rmenes/95PCO%5PC0! y transcurren algunas horas entre la preparaci"n y su
consumo dando lugar a que muy pocas salmonellas al cabo de un tiempo sean
varios miles o mill"n es por esta ra*"n que se presentan tantos casos y brotes
de salmonelosis causadas por la mayonesa&
3% DEFINICIN DE CONCEPTOS$
S0-.5')--0$
Salmonella es el microorganismo pat"geno ms habitual en las toxiinfecciones
alimentaras& -ese a que resiste ms en condiciones ambientales normales! su rpida
adaptaci"n al medio donde habita explica su alta frecuencia& >na adecuada higiene
personal contin'a siendo la mejor medida preventiva&
)a salmonella es una bacteria presente en los intestinos de los animales o humanos!
la infecci"n sucede cuando ingerimos productos contaminados que no fueron
previamente lavados o no estaban del todo cocidos& .'n cuando no forman esporas
ellas sobreviven largos perodos en alimentos y otros sustratos&
En el caso de los huevos son los principales vehculos de diseminaci"n de
Salmonella&! +stos se contaminan con las heces de las gallinas quedando la
salmonella sobre la cscara! al contrario de los que muchos creen! no hay que lavarlos
antes de guardarlos en la nevera porque gracias a la porosidad de la cscara y al
accionar de la humedad las bacterias pueden penetrar con mayor facilidad&
8
,e todos los microorganismos pat"genos responsables de toxiinfecciones
alimentaras que habitualmente se referencia en la literatura m+dica! Salmonella es!
con toda seguridad! el que ocupa un lugar ms destacado& -ero no s"lo en los anales
m+dicos ocupa los ndices ms altos de incidencia( tambi+n en los medios de
comunicaci"n es habitual su presencia! sobre todo en verano o coincidiendo con la
llegada de los primeros calores&
Salmonella es una bacteria no demasiado resistente a las condiciones ambientales! en
especial a la lu* solar intensa! la desecaci"n! concentraciones elevadas de sal o altas
temperaturas& Sin embargo! es la responsable de casi la mitad de los casos de
infecciones de origen alimentario que se diagnostican en los hospitales& .lgunos
restaurantes piensan que calentando del aceite antes de elaborar una mayonesa ya
tienen el problema resuelto pero no es as&
)a mayonesa se debe conservar siempre en el fro y manipularla lo menos posible a
temperatura ambiente& >na mayonesa que ha estado siempre en la nevera! salvo el
rato de la comida! se conserva perfectamente varios das siempre que el recipiente no
tenga aire en su interior y siempre que la temperatura sea la adecuada! entre ; y %P&
>na mayonesa que permanece durante horas fuera de la nevera deber tirarse a la
basura& El fro atonta la salmonella aunque no la mata& -ero al no multiplicarse! si
habido un contagio peque2o! +ste con el fro no crecer& )a mayonesa puede producir
un ligero dolor de tripa o nada! porque hay una contaminaci"n peque2a& Si est a
temperatura ambiente puede haber miles& >na mayonesa de pote se puede
contaminar de salmonella lo mismo que una mayonesa casera por una mala
manipulaci"n y conservaci"n& )as mayonesas )ight son todava ms susceptibles de
contaminarse con salmonellas al ser ms ricas en agua&
Cuando Salmonella llega a los alimentos! puede multiplicarse en cualquier producto
fresco a una velocidad muy elevada! ya que puede duplicar su n'mero cada ;F " 95
minutos si la temperatura es elevada /superior a 95PC0&
. continuaci"n se muestran algunas definiciones relacionados con las infecciones
alimentarias#
G07/15)'/)1+/+7$
)a 407/15)'/)1+/+7 es una inflamaci"n de la membrana interna del intestino causada
por un virus! una bacteria o parsitos& Se disemina a trav+s de alimentos o agua que
est+n contaminados y el contacto con una persona infectada& )a mejor prevenci"n es
lavarse las manos frecuentemente&
D)7*1+9*+,'$
9
Gajo este t+rmino general se engloban diversos tipos de irritaci"n e infecci"n del tracto
digestivo& 4abitualmente se trata de una infecci"n menor del tracto digestivo! que se
produce cuando algunos microorganismos se multiplican con rapide* en el est"mago y
en el intestino& .unque por lo general est causada por un virus! puede tener otros
orgenes! como las intoxicaciones por alimentos contaminados o por medicamentos&
)os riesgos que conlleva una gastroenteritis dependen de la edad! del estado de salud
general del paciente y de las causas que la han generado&
Estos sntomas desaparecen rpidamente despu+s de % das& El tratamiento consiste
en reponer agua y electr"litos /fundamentalmente sodio y potasio0 y r+gimen bajo en
celulosa /fibra0&
C08707$
)as gastroenteritis pueden deberse a m'ltiples motivos& )a ms com'n es un virus que
se propaga rpidamente en diferentes ambientes a trav+s del agua! alimentos
contaminados o de persona a persona& El agente etiol"gico tambi+n puede ser
bacteriano o parasitario& )as bacterias que ms com'nmente causan gastroenteritis
son los g+neros de salmonella! escherichia! shigella y campylobacter& )as bebidas y
los alimentos contaminados por microbios tambi+n pueden producir gastroenteritis& )a
ingesti"n de hongos o de frutas silvestres no comestibles que contienen sustancias
t"xicas! as como los excesos en la comida o en la bebida! y de ciertos medicamentos!
como las aspirinas! laxantes! etc& puede dar lugar a distintos tipos de gastroenteritis&
.lgunas personas son al+rgicas a ciertos alimentos! tales como los mariscos! los
huevos o la carne de cerdo! entre otros! lo que puede provocarles gastroenterocolitis&
Atra causa posible de esta enfermedad es la alteraci"n de la microbiota bacteriana
natural del tracto digestivo& 7ambi+n los antibi"ticos pueden tener un efecto parecido!
ya que act'an sobre la poblaci"n bacteriana intestinal! alterando su equilibrio natural!
es importante precisar que en un inicio la sintomatologa de una gastroenteritis es muy
similar a la de un diagnostico de apendicitis por lo cual es importante el control
posterior y los exmenes de sangre respectivos&
S2'/5.07$
)a p+rdida de apetito y las nuseas! seguidas de diarrea abundante! son los primeros
sntomas de una gastroenteritis& -oco despu+s se producen accesos de v"mito y
movimientos intestinales! con diarrea acuosa! dolores y espasmos abdominales! fiebre
y extrema debilidad& )as deposiciones suelen ser muy lquidas y! algunas veces! si la
enfermedad se prolonga mucho tiempo! pueden llegar a contener sangre y
mucosidades& -or lo general! los sntomas desaparecen despu+s de dos o tres das&
)a diarrea y los v"mitos que se presentan en un ataque de gastroenteritis originan una
rpida p+rdida de lquido y de elementos qumicos! como sodio o potasio! lo cual
puede causar una deshidrataci"n grave! que alterara la funci"n qumica del organismo
y! si no se remedia! puede afectar la funci"n del hgado y de los ri2ones& )os riesgos
son mayores en el caso de los ni2os! sobre todo de los menores de ;< meses! y
tambi+n en los ancianos&
D+04',7/+*5$
10
)os sntomas de la gastroenteritis son muy evidentes& Si los sntomas persisten por
ms de tres das se pueden anali*ar muestras de materia fecal! v"mitos! alimentos o
sangre para identificar el agente etiol"gico y tomar medidas de prevenci"n para que se
erradique por completo&
M)6+607 91)3)'/+307$
)avarse las manos luego de utili*ar el sanitario y antes de comer&
6o consumir alimentos en lugares poco higi+nicos&
Evitar la proliferacion de insectos da2inos como las moscas y1o cucarachas en
las alacenas de alimentos&
7omar s"lo agua hervida o debidamente esterili*ada&
7apar adecuadamente los dep"sitos de basura&
)avar con agua y vinagre los alimentos a consumirse crudos /hortali*as! frutas!
verduras! etc&0
B15/) )9+6B.+*5$
>n :15/) )9+6B.+*5! y usualmente :15/)! es una clasificaci"n usada en la
epidemiologa para referirse a la aparici"n repentina de una enfermedad debida a una
infecci"n en un lugar especifico& Estos a menudo se limitan a un pueblo o una
peque2a rea& El :15/) es sin"nimo de epidemia para evitar el sensacionalismo que
conlleva esta palabra&
;
.fectan a una regi"n en un pas o un grupo de pases! y
cuando +sta se extiende a varias regiones continentales se trata de pandemia o
epidemia global&
I'3)7/+40*+,'$
-ara la investigaci"n de posibles brotes la epidemiologa ha desarrollado una serie de
medidas de amplia aceptaci"n& Seg'n lo descrito por los Centros para el Control y
-revenci"n de Enfermedades! entre ellas estn las siguientes#
Jerificar el diagn"stico relacionado con el agente infeccioso&
,eterminar la existencia del brote# es el grupo de personas enfermas&
nvestigar un brote averiguando el lugar y personas que hayan sido infectadas&
Elaborar una hip"tesis# lo que parece estar causando el brote
Estudio hip"tesis# recoger datos y reali*ar anlisis
.finar la hip"tesis y llevar a cabo un estudio ms a fondo
,esarrollar y aplicar sistemas de control y prevenci"n
T+957$
Duente com'n
11
o Duente continua
o Duente puntual
-ropagada
)os brotes pueden ser#
8elacionados a riesgo conductual /ej& E7S0
Qoonosis
E9+6).+0$
E9+6).+0 /del griego epi, por sobre y demos! pueblo0! es una descripci"n en la salud
comunitaria que ocurre cuando una enfermedad afecta a un n'mero de individuos
superior al esperado en una poblaci"n durante un tiempo determinado& -ara evitar el
sensacionalismo que conlleva esta palabra en ocasiones se utili*a el sin"nimo de
brote epid+mico o brote&
En la actualidad el concepto es una relaci"n entre una lnea de base de una
enfermedad! que puede ser la prevalencia o incidencia normales! y el n'mero de
casos que se detectan en un momento dado& En este sentido si una comunidad se
encuentra libre de determinada enfermedad! un solo caso constituye una epidemia& En
otras palabras! es un incremento significativamente elevado en el n'mero de casos de
una enfermedad con respecto al n'mero de casos esperados&
En caso de que la epidemia se extendiera por varias regiones geogrficas extensas de
varios continentes o incluso de todo el mundo se tratara de pandemia& En caso de
enfermedades que afectan en una *ona mantenida en el tiempo se tratara de
endemia&
El ritmo reproductivo bsico en el modelo S8 simple es
R
5
R SN 1 T
y la condici"n para el desencadenamiento de una epidemia es#
R
5
U ;
E/+.5-5420 C 7+4'+(+*065$
.unque por su etimologa griega /Demos significa pueblo0! la palabra se aplica
originalmente a las enfermedades que afectan a los humanos! es de uso frecuente
tambi+n en el lenguaje cotidiano para hablar de las enfermedades que afectan a
grupos de animales /*oonosis0&
,e hecho! el t+rmino adecuado! epi*ootia! es menos conocido! y es com'n que para
fen"menos m+dicos id+nticos entre animales y humanos sean designados por las
mismas palabras en el lenguaje cotidiano&
12
El uso del t+rmino en el lenguaje cotidiano tambi+n tiende a ignorar o confundir a la
incidencia y la prevalencia de la enfermedad& .s! por ejemplo! el calificativo de
epidemia es a menudo err"neamente limitado exclusivamente a los casos en que la
prevalencia es importante! cuando hay numerosos individuos enfermos sin tener en
cuenta su n'mero inicial! haciendo caso omiso de la incidencia normal& El t+rmino
tambi+n es utili*ado de la misma manera por la Argani*aci"n Mundial de la Salud
/AMS0 para otros fen"menos diferentes a las enfermedades infecciosas! tales como el
rpido aumento de la obesidad en el planeta&
D)70115--5$
E'6).+0D )9+6).+0D 90'6).+0$
>na endemia! que es la presencia habitual de una enfermedad en una *ona geogrfica
/prevalencia positiva incidencia /estable0 puede convertirse en una epidemia si las
condiciones ambientales lo permiten&
-osteriormente#
-uede que la epidemia se extienda y se convirte en una pandemia /caso del
J40&
-uede que la epidemia disminuya! la incidencia se convierte en muy baja! cero
o negativa& Si se mantiene locali*ada en el espacio! se convierte en un
endemia limitada a ciertas regiones /caso actual de la poliomielitis0& 7ambi+n
puede llegar a desaparecer al final&
>na epidemia tambi+n puede surgir sin una endemia previa! por ejemplo a ra* de un
accidente que provoca la liberaci"n de un vector pat"geno en un entorno donde
anteriormente era inexistente /prevalencia e incidencia inicialmente cero0& En tales
circunstancias! s"lo algunos casos son suficientes para causar un aumento muy
significativo en la incidencia de la enfermedad y darle el carcter de una epidemia&
II% ELABORACION Y FORMULACION DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION$
>no de los lugares de comida rpida mas consumidos en la ciudad de quitos son las
hamburgueseras ubicadas en la avenida mariscal Cceres cuadra 9! esto se debe a
que estos establecimientos venden en mayor proporci"n sus hamburguesas ya que
adems de esta tambi+n incluye ensalada y papas al hilo grandes! que es diferente a
la que se vende en otras hamburgueseras ubicadas en diferentes *onas de la ciudad&
7ambi+n la *ona en que esta ubicada esta cerca de centros de fiestas como lo son el
complejo del C6 y el centro de convenciones V,el -ardoW lo que lo hace aun mas
concurrida&
Estas hamburguesas! para que tengan un mejor sabor tienen que ir acompa2adas de
.0C5')70D el cual es elaborada artesanalmente por los propios cocineros que no
cuentan con la mnima limpie*a posible y esto podemos apreciarlo a simple vista! ya
que el espacio en que trabajan no cuentan con los requisitos de salubridad como lo
son por ejemplo el uso de mandiles! materiales desinfectados y sin la presencia de
animales&
13
-ero para el consumidor esto no le afecta! ya que la mayonesa es un producto muy
apetecible! esto es! tiene agradable sabor y aroma! lo que lo hace la crema mas
consumida por las personas& Es por ello que es de gran importancia la limpie*a de las
materias primas! como el huevo! que es principal foco de contaminaci"n con
Salmonella! as como tambi+n la limpie*a de los materiales! equipos y espacio a
utili*ar&
El huevo es principalmente la fuente de Salmonella! que se ubica en la cscara
cuando esta materia prima no este bien lavado& .dems los utensilios pueden
contribuir a la contaminaci"n! como son las cucharas! licuadoras! ollas! etc&! cuando
estos no son bien lavados&
Existe aun ms riesgo de contaminaci"n cuando el tiempo transcurrido desde la
preparaci"n hasta el consumo es mucho mayor es por esto que las mayonesas tienen
que estar conservadas a una adecuada temperatura de refrigeraci"n&
El planteamiento del problema es el siguiente#
EFE>+7/) -0 91)7)'*+0 6) S0-.5')--0 )' .0C5')707 )-0:510607 )' -07
A0.:8148)7)1207 8:+*0607 )' -0 03)'+60 M01+7*0- CG*)1)7 *80610 " 6) -0 *+8606
6) IH8+/57IJ%
III% JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION$
Este proyecto se desarrollar con el fin de dar a conocer a los consumidores de que la
mayonesa es un producto muy riesgoso para la salud y que puede desatar infecciones
alimentarias& 7ambi+n dar a conocer que la principal fuente de contaminaci"n es el
huevo as como tambi+n las caractersticas de Salmonella y los productos en que se
puede encontrar esta bacteria&
)a informaci"n tambi+n es para el conocimiento del personal que elabora las
mayonesas para que lo hagan con la mayor limpie*a posible& .dems el municipio
debe tener una mayor vigilancia y los "rganos de salud estar listos para un control
microbiol"gico&
El proyecto tambi+n nos beneficia a nosotros mismos ya que tambi+n somos
consumidores! y ver las condiciones en que fue elaborada las mayonesas! ya que si
encontramos Salmonella ese producto es recha*able para el consumo humano&
)a informaci"n tambi+n servir para los colegios! ya que los colegiales deben de estar
muy bien informados acerca de infecciones alimentarias&
IV% OBJETIVOS$
G)')10-$
X ,eterminaci"n de la presencia de Salmonella en mayonesa que se venden en
hamburgueseras ubicadas en la avenida Mariscal Cceres cuadra 9&
14
E79)*2(+*5$
1% 8ecolectar % muestras representativas de mayonesa mediante muestreo al a*ar&
2% ,eterminar la presencia de Salmonella mediante el m+todo de presencia1ausencia&
3% Comparar los resultados con los parmetros para determinar la calidad
microbiol"gica de la mayonesa&
V% HIPTESIS$
Existe la presencia de Salmonella! la preparaci"n de mayonesa en forma
artesanal o casera en malas condiciones de salubridad implica que el
elaborador de dicha mayonesa no puede tener conocimientos previos de las
buenas prcticas de manipulaci"n de alimentos /G-M0 y por dicha ra*"n! la
presencia de Salmonella no es la excepcion en este caso&
VI% VARIABLES$
Jariable descriptiva# -resencia de Salmonella en la mayonesa de las
hamburgueseras ubicadas en la avenida Mariscal Cceres cuadra 9 de la
ciudad de quitos&
VII% METODOLOGIA$
EL MTODO DE INVESTIGACION ES DE TIPO DESCRIPTIVO$
,entro de este proyecto se muestra la metodologa aplicada en el anlisis de
presencia de salmonella en la mayonesa de las hamburgueseras! como se
menciona en los objetivos de este proyecto&
)a metodologa que se utili*" en este anlisis es el m+todo descriptivo que se
utili*a para recoger! organi*ar! anali*ar! generali*ar! los resultados de las
observaciones& Este m+todo implica la recopilaci"n y presentaci"n sistemtica
de datos para dar una idea clara de una determinada situaci"n%
)as ventajas que tiene este estudio se basa en lo siguiente#
)a metodologa es fcil( de reali*ar! de identificar&
Es de corto tiempo&
Es econ"mica&
15
VIII% POBLACIN Y MUESTRA$
P5:-0*+,'$ % puestos de hamburgueseras /;55E0
M8)7/10$ -ara cada puesto de hamburguesera recolectamos % muestras que
contengan ms de 9F gramos&
I=% TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS$
M8)7/1)5$
-ara cada muestra de mayonesa recolectada de las hamburgueseras utili*aremos
bolsas&
C1+/)1+5 M+*15:+5-,4+*5$ ,etecci"n de Salmonella de acuerdo al Criterio
Microbiol"gico NTS K #L1$
.gente microbiano Categora Clase n c
)imite por g
m M
Sallmonella sp ;5 9 F 5
.usencia19Fg OOOOOOOO
MB/565 6) 0'G-+7+7$ M+todo de detecci"n de Salmonella de acuerdo a
-ascual .nderson#
0% M0/)1+0-)7 C R)0*/+357$
- Caldo )actosa
- Muestra# mayonesa
- Caldo de enriquecimiento selenitoOcistena
- Caldo de enriquecimiento tetrationato
- .gar GismutoOSulfito
- .gar Salmonella
- .gar Y),
- .gar 7S
- .gar ).
- Caldo >rea
16
- -ipetas graduadas de ;!F y ;5 ml
- .sas y agujas de inoculaci"n
- Ga2o mara regulada a =%P C
- ncubadora regulada a %:P C
:% P15*)6+.+)'/5$
Se reali*a siguiendo las etapas siguientes#
1 ENRIMUECIMIENTO NO SELECTIVO$
- -esar 9F gramos de muestra y sembrar en 99F ml de Caldo
lactosa& ncubar a %:P C x ;CO9= horas&
2 ENRIMUECIMIENTO SELECTIVO$
- ,e la etapa anterior levar ; ml de cultivo a Caldo de Enriquecimiento
SelenioOCistena y Caldo de Enriquecimiento 7etrationato& ncubar a %:P C y
=%P C x 9= horas respectivamente&
3 ENRIMUECIEMIENTO EN PLACAS DE AGAR SELECTIVO$
- . partir de los cultivos anteriores! sembrar por estra sobre agar SOS! GOS Z
Y), a %FO%:P C x 9=O=< horas&
- Examinar las colonias sospechosas de Salmonella&
4 PRUEBAS BIOMUMICAS$
- Elegir 9 o ms colonias sospechosas y purificar en placas de agar nutritivo
o Mac Conc@ey por 9= horas&
- Comprobar la pure*a de los cultivos mediante la coloraci"n $8.M&
- ,e los cultivos purificados reali*ar las siguientes pruebas&
a0 ,egradaci"n de )actosa! Sacarosa y $lucosa con producci"n de 4OS
- Sembrar en agar 7S por picadura y estra e incubar a %FO%:P C x
9=O=< horas&
b0 ,escarboxilaci"n de )isina
- Sembrar por picadura y estra en agar )isina 4ierro /).0 x 9= horas&
c0 4idr"lisis >rea
- nocular en forma abundante en Caldo >rea& ncubar a %FO%:P C x
9=O=< horas&
5 PRUEBAS SEROLGICAS$
- -rueba final de confirmaci"n de colonias sospechosas de Salmonella! que
requiere la reacci"n con suero -olivalente anti A /somtico0 y suero anti 4
/flagelar0&
17
=% PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIN$
)a presencia de Salmonella en las muestras de mayonesa nos va a indicar una fuente
de infecci"n! la VSalmonelosisW! ya que Salmonella es una bacteria pat"gena y su
presencia nos indica que dicho producto es recha*able para el consumo humano&
)a contaminaci"n con Salmonella nos va a indicar la mala elaboraci"n de las
mayonesas! ya sea porque los huevos no fueron lavados o porque los materiales y
equipos utili*ados no estuvieron lo suficientemente limpios& Salmonella es una bacteria
a que se le puede encontrar en diferentes alimentos! incluso tambi+n en el agua! es
por esto que se debe de tener la mayor limpie*a posible&
)os resultados obtenidos de la presencia de Salmonella son descritos en una tabla
comparativa de las hamburgueseras&
=I% RESULTADOS$
A401)7 6) )'1+H8)*+.+)'/5 )' -0 .8)7/10 NN 1$
=LD$
C0-65 /)/10/+5'0/5$ Colonia que son amarillentas redondeadas y de consistencia
butirosa&
C0-65 7)-)'+/5$ Colonia que son blanquecinas! ovoides y agrupados&
SS$
C0-65 /)/10/+5'0/5$ Colonia que son redondeadas y tienen el color blanquecino&
C0-65 7)-)'+/5$ 6o hubo crecimiento de colonia&
BS$
C0-65 /)/10/+5'0/5$ 6o hubo crecimiento de colonia&
18
C0-65 7)-)'+/5$ Colonias redondeadas de color negro oscuro&
A401)7 6) )'1+H8)*+.+)'/5 )' -0 .8)7/10 NO 2$
6A 4>GA C8ECME67A ,E CA)A6.S SAS-EC4AS.S
A401)7 6) )'1+H8)*+.+)'/5 )' -0 .8)7/10 NN 3$
6A 4>GA C8ECME67A ,E CA)A6.S SAS-EC4AS.S
Cuadro comparativo de los resultados obtenidos#
M8)7/107 C0-657 6)
)'1+H8)*+.+)'/5
B K S S K S = K L K D
1 Selenito
7etrationato
-
-
-
-
-
-
2 Selenito
7etrationato
-
-
-
-
-
-
3 Selenito
7etrationato
-
-
-
-
-
-
NOTA$ 6o hubo crecimiento de colonias sospechosas de salmonella! por lo tanto no
se hi*o las pruebas de .gar nutritivo ni las -ruebas Gioqumicas&
=II% DISCUSIONES$
)os resultados obtenidos en los .gares selectivos son negativos! en algunas
placas no hubo crecimiento y en otras el crecimiento fue sin las caractersticas
de colonias de Salmonella&
)as caractersticas que deban haber presentado cada .gar selectivo son los
siguientes#
19
A401 B+7.8/5 K S8-(+/5$
Colonias con centro negro! borde claro! precipitado negro con brillo metlico
alrededor de la colonia Vojo de conejo o de pe*W&
A401 S0-.5')--0 K SA+48)--0$
Colonias incoloras! transparentes y con centro negro&
A401 =LD$
Colonias con color del medio de cultivo! transparentes y a veces con el centro
negro&
>n factor de la no presencia de Salmonella en nuestras muestras de
mayonesas podra ser el almacenamiento que le dimos en refrigeraci"n! ya que
esta bacteria muere a temperatura de refrigeraci"n&
)as colonias que crecieron en los agares no nos indican la presencia de
Salmonella! pero existe la presencia de otras bacterias de las cuales no
identificamos cules son&
=III% CONCLUSIONES$
Salmonella es una bacteria pat"gena muy peligrosa para la salud de las
personas! su presencia en un determinado alimento nos indica una
infecci"n alimentara llamada la Salmonelosis& )a presencia de
Salmonella en un determinado alimento nos indica que dicho alimento
debe ser recha*ado para el consumo humano& Esta bacteria lo pedemos
encontrar mayormente en alimentos como huevos! carnes y en
mayonesas! pero es una bacteria muy difcil de encontrar! si se detecta
Salmonella por ejemplo en un puesto de comida rpida! como son las
hamburgueseras! las autoridades clausuran dicho puesto! ya que basta
con que hay solo una bacteria para que esto ocurra&
20
En la investigaci"n reali*ada llegamos a contradecir con nuestra
hip"tesis! ya que cremos que exista la presencia de Salmonella por las
condiciones en que elaboran este producto&
El no haber determinado Salmonella en las mayonesas no nos indica
que no haya otros microorganismos! ya que en los agares de
enriquecimiento hubo presencia de colonias&
=IV% RECOMENDACIONES$
Lue la higiene sea un factor esencial! cuando se tenga que elaborar
alimentos /mayonesa0&
Concienti*ar a la poblaci"n! acerca de la normas de Sanitisacion para el
buen uso de los alimentos&
.lmacenar a una temperatura de 8efrigeraci"n la mayonesa! ya que
estos microorganismos /salmonella0 son sensibles a bajas temperaturas&
=V% BIBLIOGRAFIA$
Giblioteca de Consulta Microsoft [ Encarta [ 955F&
E& -.SC>.) .6,E8SA6 M& ;9<9& VMicrobiologa .limentaraW MadridOEspa2a&
\\\&scielo&cl1scielo&php]
pidRS5:;C;5;<955;55595555%^scriptRsci_arttext^tlngRes
http#11es&\i@ipedia&org1\i@i1Salmonela
http#11\\\&fsis&usda&gov1en_espanol1Salmonella_-reguntas_y_8espuestas1ind
ex&asp
21