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Mdulo 2 Productos Crnicos

Contenido Introduccin Mapa del mdulo Objetivos 1. Definiciones de productos crnicos 2. Clasificacin de los productos crnicos 2.1. Tipos de productos crnicos 2.1.1 Caractersticas productos crudos frescos 2.1.2 Caractersticas productos crudos madurados 2.2. Productos cocidos 2.3. Productos crnicos escaldados 2.4. Productos crnicos enlatados 2.5. Productos crnicos fermentados Introduccin

A partir de la carne se elaboran una serie de productos que en combinacin de otros ingredientes y sometidos a una serie de procesos, hacen un buen aporte a la alimentacin de las personas conocidos como productos crnicos.

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En el Mdulo 2 Productos crnicos estudiaremos los diferentes productos que se derivan de la carne tales como: los productos crudos, crudos frescos, crudos madurados y cocidos. Al igual que algunos de sus procesos.

Mapa del mdulo

Objetivos 1. Diferenciar los tipos de productos que se derivan de la carne tales como: productos crudos, crudos frescos, crudos madurados, cocidos. 2. Definir las caractersticas de los productos derivados de la carne. 3. Enumerar grupos de clasificacin de los productos crnicos. 4. Identificar algunos procesos de fabricacin de los productos crnicos.

1. Definiciones de productos crnicos

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Los productos crnicos parten de una materia prima muy perecedera y son objeto de diversos procesos de manipulacin. Asimismo, los productos crnicos tiene diferentes clasificaciones que dependen del pas y del tipo de producto. Para evitar riesgos es fundamental escogerlos y conservarlos con acierto. La materia prima que sirve de base para la elaboracin de los productos crnicos puede provenir de diferentes fuentes tales como: las aves, los bovinos, los porcinos entre otros. 2. Clasificacin de los productos crnicos

La clasificacin de los productos crnicos es diversa y se basa en criterios tales como: los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si estn o no embutidos, si se someten o no a la accin del calor o algn otro proceso caracterstico en su tecnologa de elaboracin, la forma del producto terminado, su durabilidad y usos o costumbres tradicionales. Ellos son: Los productos crudos, son aquellos que durante su procesamiento no han sido sometidos a ningn proceso trmico. Los productos cocidos son sometidos a tratamientos trmicos severos Algunos productos son: los salchichones, salchichas, mortadelas, jamones cocidos, entre otros. Productos envasado hermticamente y luego sometido a un tratamiento trmico de esterilizacin.

Para tener en cuenta

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Sabes que existen diversos sistemas de clasificacin de los productos crnicos? Cada pas, de acuerdo a su tradicin y costumbre, definen una clasificacin para los productos crnicos. Analicemos algunos ejemplos: La clasificacin francesa establece varios grupos diferenciados entre s por las caractersticas de las materias primas que constituyen los productos: formados por piezas saladas, por mezclas de carnes picadas, a base de carne y despojos comestibles, a base de sangre, etc.

La clasificacin espaola los clasifica en: frescos, crudosadobados, crudos-curados, tratados por el calor, salazones crnicas, platos preparados crnicos y otros derivados crnicos. J.Flores2 por su parte los rene en 2 grandes grupos: aqullos formados por piezas (paquetes musculares con o sin hueso) y los formados por pastas.

En los EE.UU se ordenan de manera general bajo el ttulo de embutidos y otros productos crnicos preparados, que se clasifican como carnes en conserva, curadas, ahumadas, congeladas, embutidos y otras carnes preparadas y especialidades de carne designados por sus nombres especficos.

En Colombia se clasifican en 3 grandes grupos segn se aplique o no un tratamiento trmico y el tipo de ste: productos procesados cocidos, productos procesados enlatados y productos procesados crudos, que a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos madurados.

2.1 Productos Crudos

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Los productos crudos, son aquellos que durante su procesamiento no han sido sometidos a ningn proceso trmico. stos a la vez se clasifican en: Productos crudos frescos El producto crudo fresco es aquel cuyo proceso de manufactura consta simplemente de una mezcla de los diferentes ingredientes y se pueden embutir. Este debe conservarse en congelacin y debe someterse a un tratamiento trmico antes de su consumo. Ejemplo: Hamburguesas, Chorizos frescos. Productos crudos madurados

productos en los que se mezclan los ingredientes y se somete a un proceso en el cual ocurren algunos fenmenos que se conocen como maduracin, en este proceso el producto sufre un descenso de pH y prdida de humedad. Se incluyen en este grupo tocinetas, jamn serrano, los salamis.

Son

2.1.1 Caractersticas de los productos crudos frescos Los productos crnicos crudos frescos adems de la materia natural poseen aditivos como la sal. Los productos crnicos crudos frescos son sometidos a procesos naturales en su manipulacin. Los productos crnicos crudos frescos no son cocidos ni sometidos a procesos trmicos. Los productos crnicos crudos frescos, poseen como material principal a la carne. Los productos crnicos crudos frescos vienen directamente de los animales como los ovinos, porcinos, aves o reses. 2.1.2 Caractersticas de los productos crudos madurados Los productos crudos madurados estn caracterizados segn su tipo de elaboracin y el tipo de aditivos que los acompaan y los hacen diferentes de

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otros productos crnicos. salami, el jamn crudo y la

Algunos de ellos son el tocineta.

Productos madurados

crudos

Se someten a un proceso maduracin que les confiere sus caractersticas organolpticas y conservabilidad. Se les pueden adicionar cultivos iniciadores y aditivos permitidos, pueden ser secados y ahumados. Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas o picadas y embutidos o piezas de carne ntegras.

2.2 Productos cocidos

Los productos cocidos son sometidos a tratamientos trmicos severos ms que los escaldados. No poseen una estructura definida, a este pertenecen la morcilla criolla, los pates untables y el queso de cabeza, entre otros.

2.3 Productos crnicos escaldados

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Los productos crnicos escaldados se producen mezclando las carnes con otros ingredientes como agua, grasa, sal, especias y aditivos y luego se introduce la mezcla en fundas, tripas o tubulares que pueden ser naturales o artificiales, mediante una maquina embutidora. Estos productos se someten a un proceso de escaldado. Algunos de ellos son: los salchichones, salchichas, mortadelas, jamones cocidos, entre otros. 2.4 Productos crnicos enlatados

Los productos crnicos enlatados son derivados de la carne que han sido sometidos a un largo proceso de transformacin que permite colocarlos en envases de metal para que puedan durar mucho ms y ser consumidos sin ningn problema. El proceso por el que pasa un enlatado es:

Lavado Para iniciar el enlatado de carnes se requiere un lavado previo a fin de eliminar las impurezas.

Escaldado Se somete el producto, a una inmersin rpida en agua caliente, para eliminar las enzimas que posteriormente pudieran ocasionar el oscurecimiento del producto.

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Preparado

Se corta el producto en diferentes formas para su adecuada presentacin. Llenado Se llenan las latas con el producto y se cubren los espacios con diferentes soluciones.

Agotamiento

Eliminacin del aire pasando el envase lleno por un tnel con vapor a 70C, con lo que se evitan reacciones posteriores.

Cerrado

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Las latas se cierran por engargolado o mediante el cierre hermtico por soldadura. Esterilizacin

Importante paso que se logra sometiendo al envase, a temperaturas alrededor de los 120C, con lo que destruyen todos los microorganismos . Enfriado

El producto se enfra bien sea por exposicin al chorro de agua fra, o por inmersin en tinas de agua bien fra. 2.5 Productos crnicos fermentados

Los productos crnicos fermentados son las carnes inoculadas deliberadamente, durante su elaboracin, para asegurar una actividad

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microbiana controlada y suficiente como para modificar las caractersticas del producto. Sabes cules son las etapas por las que pasa un producto crnico para llegar a ser fermentado? Se prepara la carne (picada,desmenuzada y mezclada) junto con la grasa. Se aaden las especias, glucosa, los agentes saborizantes, las sales de curado, el nitrito, y el cultivo iniciador. La mezcla se embute en la tripa a 2C . Se seca hasta que alcance el contenido en humedad deseado.