Limites y Posibilidades Gaston Acurio-Zuniga, Mario

Revista cultural electrnica
www.interculturalidad.org N4. Sept.2007

_________________________________________________

Lmites y posibilidades
de lo multicultural e intercultural
en el discurso del Chef peruano Gastn Acurio

Mario Ziga Lossio

Antroplogo de la Universidad Nacional
Mayor de San Marcos.

Comprender cmo es que el discurso de Gastn Acurio adquiere una dimensin de
inclusividad particular que plantea un tipo de Multiculturalidad interna que servir al final
para que se la defina sobre todo en lo externo, pero con algunos lmites especficos.
Entender cmo Gastn hizo que su propio discurso superara desde lo intercultural lo
multicultural interno y externo. Analizar cmo an en el discurso intercultural aparecen
indicios de un tipo de configuracin hegemnica que se constituye, al final, en un lmite a
su discurso intercultural

1

Construyendo Nuestra Interculturalidad

Lmites y posibilidades
de lo multicultural e intercultural
en el discurso del Chef peruano Gastn Acurio

Mario Ziga Lossio

Amo sobre la mesa,
cuando se habla
la luz de una botella
de inteligente vino
que lo beban,
que recuerden en cada
gota de oro
o copa de topacio
o cuchara de prpura
que trabaj el otoo
hasta llenar las vasijas
y aprenda el hombre oscuro
en el ceremonial de su negocio,
a recordar la tierra y sus deberes
a propagar el cntico del fruto.

Oda al Vino
Pablo Neruda

I

Introduccin

En el ao 2006, el Chef Gastn Acurio
1
, dio dos notables discursos: uno en la Universidad
del Pacfico y otro en el CADE, que, complementados con las exposiciones de sus
comentarios y reflexiones, presentados en entrevistas y, especialmente, en los tomos de
comida peruana publicados por l, nos muestran tanto un tipo de filosofa gastronmica
peculiar, como un actor social cuya prctica y discurso demanda una aguda reflexin y un

1
Gastn Acurio, es un chef peruano, dueo de numerosos restaurantes en el Per y en otros pases americanos y
europeos, los cuales, se proyectan hacia pblicos de diferente paladar y clase: Astrid & Gastn, La Mar, Tanta,
Pasquale, Adems es conductor de un programa gastronmico en la televisin por cable del Per (Aventura
Culinaria: Canal 6). Por ltimo, es autor tambin, de dos colecciones de libros de recetas, difundidas por un diario
nacional (El Comercio), que a su vez contienen reflexiones sobre la comida peruana.
2


fino sentido del balance analtico para poder concebir o aprehender a estos mismos, sin
encerrarlos del todo tras eptetos determinados por un mecanicismo poltico-economicista,
as como tampoco bajo ingenuas o cnicas concesiones absolutas, sin visos de reflexin
crtica.

Para quien investiga, el hecho de que su discurso posea lmites porosos o liminales,
los cuales le dan una apariencia narrativa sin dimensiones ideolgico-poltica
determinadas o explcitas, hace necesario proponer algn tipo de parmetro descriptivo y
explicativo, con el principal objetivo de concebir el lugar de enunciacin desde donde se
proyecta. En ese sentido, el presente ensayo intentar analizar cmo las cualidades,
multiculturales e interculturales, y sus respectivos lmites, se desenvuelven en y permiten
ubicar al discurso Gastronmico y social de Gastn Acurio en el espacio social.

As, nuestra preocupacin va estar enfocada en:

Comprender cmo es que el discurso de Gastn Acurio adquiere una dimensin
de inclusividad particular que plantea un tipo de Multiculturalidad interna
2
que
servir al final para que se la defina sobre todo en lo externo, pero con algunos
lmites especficos.
Entender cmo Gastn hizo que su propio discurso superara desde lo
intercultural
3
lo multicultural interno y externo.
Por ltimo, analizar cmo an en el discurso intercultural aparecen indicios de
un tipo de configuracin hegemnica que se constituye, al final, en un lmite
a su discurso intercultural.

II

Multiculturalidad interna y externa.

Marcas peruanas, eso es lo que los cocineros y empresarios peruanos tenemos que lograr
para que esos inversionistas no tengan una, sino muchas opciones para escoger a la hora
de decidirse por uno u otro concepto. Necesitamos marcas que hayan desarrollado
internamente todo aquello que hace que una pequea gran idea, un pequeo gran sueo se

2
Llamo Multiculturalidad interna a aquella que se practica o se imagina dentro del estado nacin, y externa aquella
que se practica e imagina fuera del estado nacin pero con la proyeccin de este en un imaginario o modelo
representacional ante otras dimensiones representacionales de nacin o cultura.
3
Lo intercultural se entender en este texto como la dimensin intercultural normativa, es decir , no aquella que
pertenece a la dimensin social per se sino aquella que se plantea como accin positiva a tomar en torno a esta
realidad intercultural per s, es decir, una interculturalidad como proyecto social a implementar. Un acercamiento a
esto lo podemos encontrar en: J uan Ansin y Madeleine Ziga: Interculturalidad y educacin en el Per. Foro
Educativo. Lima 1997.
3


traduzca en una filosofa poderosa que vaya creciendo poco a poco hasta convertirse en
un modelo para estudiar, imitar, admirar, e incite a invertir.
4

Gastn Acurio llama concepto a la construccin gastronmica (que incluye materia prima,
comercio, tcnica, y creatividad), de algn producto tanto culinario como de contexto a
lo culinario, sostenidos por una tradicin renovada o rescatada desde lo que l llama, en el
discurso del CADE, nuestras arraigadas tradiciones que, antes extraas, hoy estn
convertidas en objetos de deseo y satisfaccin capaces de convertirse en exitosos productos
de exportacin
5
. Estos conceptos no son entendidos como superaciones o como mejoras
sustanciales de una u otra tradicin o producto, en cambio, son concebidos sencillamente
como diferentes entre s. Es as, que por ejemplo, un pulpo al olivo, creacin nikei, no es
superior o inferior a un menestrn o a un anticucho, sino, es otra cosa dentro de lo que
sera nuestra tradicin gastronmica, al igual como lo seran frente a un sushi japons, a un
menestroni italiano, o ante un satay tailands en el extranjero. As, se puede concebir la
igualdad dentro de la diferencia de estos conceptos, reconociendo adems el valor de cada
tradicin frente a otras tradiciones que, posiblemente, podran ser hegemnicas. Esto se
da, segn l, por el cambio de concepciones ideolgicas en el Per, puesto que aquello
que en la repblica oligrquica excluyente o en el paradigma incluyente pero
homogenizador, era atrasado
6
, sucio, o lamentable defecto
7
, ahora, es valorado como
envidiable virtud, y contextualizado por un proceso de globalizacin y apertura en las
comunicaciones, la cultura, el sentimiento y el sabor. Coyuntura que est, para l, de
nuestro lado, y en la cual se puede generar oportunidades, en el lado gastronmico, muy
importantes.

En ese sentido, podemos ver cmo el discurso multicultural se filtra de dos formas:
la primera, conjugando dos condiciones, primero, la posibilidad de reconocimiento de
diferentes culturas bajo la gida de un tipo de igualdad no hegemnica que se da a nivel de
la representaciones en funcin de la mercanca; segundo, escondiendo desde esta cualidad
representacional de la mercanca aspectos econmico-estructurales; y la segunda, como la
presentacin exclusiva de un ente nacional-tradicional que, incluye las diferencias internas,
y es capaz de competir en el extranjero ante otras tradiciones o entidades culturales
8
.
En primer lugar, -empezando por la ltima de las dos condiciones de la primera
forma- en el discurso de Gastn, la dimensin de reconocimiento se da a nivel de
mercanca cultural, es decir, en un producto comercial creado con calidad, pero sin dejar de

4
Acurio Gastn. Discurso de orden en la ceremonia de apertura del ao acadmico en la universidad del pacfico,
Lima Marzo 2006.
5
Acurio Gastn. xito, Marca Pas e Inclusin. CADE 2006 2 de diciembre, 2006.
6
Degregori Carlos Ivn, Per. Identidad, nacin y diversidad cultural, en Interculturalidad, creacin de un concepto
y desarrollo de una actitud. Maria Heise ed. Ministerio de Educacin editores. Per 2001. Pag. 91-92
7
8
Desde estas dos posibilidades comprendemos lo que de multicultural puede tener el discurso de Gastn, a pesar
de no delimitar en su totalidad cualitativa al mismo, puesto que esta caracterstica solo se concibe en su discurso
como un paso ms; como un lugar por el que, como Tubino piensa, es en cierta medida necesario pasar para lograr
llegar a una dimensin intercultural. Tubino Fidel. Entre el Multiculturalismo y la Interculturalidad, ms all de la
discriminacin positiva., en Interculturalidad y Poltica: Desafos y posibilidades. Norma Fuller editora. Ed. Red
para el desarrollo de las ciencias sociales en el Per. Lima 2005.
4


lado las cualidades ldicas, artsticas y hasta de representaciones nacionales, pues estas
son, al final, las que determinan su precio, a la vez de soslayar su cualidad econmica. Es
decir, esta caracterstica, de mercanca ldica, tradicional, nacional o artstica, en su
discurso, a parte de lograr un reconocimiento representacional, indica tambin que hay un
tratamiento de lo econmico, en este caso, perifrico. Por ejemplo, al hablar de las
posibilidades de produccin de los platos ofrecidos, transformados en conceptos-producto,
soslayando en el discurso, por el nfasis representacional, las posibilidades de acceso al
conocimiento, la adquisicin de implementos, el lugar en el espacio social en el que se
consume ciertos platos, etc, los cuales hacen difcil concebir las dimensiones econmicas
estructurales en las que se incluyen, ms all de su discurso, logrando un efecto, de lo que
dira Bourdieu, de simulacin de lo econmico. De hecho, para Bourdieu, hasta las cosas
menos econmicas tienen su precio, pero a la vez, si es que ya se sabe esta cualidad, el
problema, en este caso, est en encontrar la expresa (latente) negacin de lo econmico.
Pero para esto, es importante no caer en la mecanizacin de la representacin de lo
culinario, creyendo, por un lado, que es un mero producto comercial, sin tener en cuenta
que posee una lgica de representacin, negociacin y de valorizacin particular, la cual le
permite crear y ubicarse en/un campo especfico en el cual se desenvuelve con sus
caractersticas particulares, por ejemplo aprovechando la representacin y el
reconocimiento plural de diversas tradiciones nacionales en funcin de un espacio de
consumo dirigido a estos productos: tnicos, tradicionales, populares; y por otro,
que estas cualidades especficas, no son slo artsticas en s mismas, pues se debe tomar
en cuenta la homologacin, desde sus cualidades o caractersticas, con el aspecto
econmico
9
. En ese sentido, cuando l dice:

El hecho concreto es que el Per de hoy posee casi todo lo que una nacin necesita para
alcanzar una poderosa marca pas que avale a los productos que sus ciudadanos
ofrezcan.
10

Nos llevan a comprender dos cosas, la primera, es que eso que todo aquello que el
Per de hoy posee, es decir sus tradiciones arraigadas las cuales ahora pueden ser
aceptadas dentro del cambio de perspectiva ante lo que antes era abyecto y hoy es objeto
de deseo, y que se configuran dentro de lo que podra llamarse el cambio de la visin
cultural del Per a la par de los cambios econmicos, sociales y polticos sufridos
contienen la posibilidad de ser reconocidas por igual (valores, expresiones, importancia)
an dentro de la diferencia a nivel de sus representaciones. En ese sentido, como en el
caso de la superacin que realiza la poltica multicultural en torno a las prcticas del
exclusionismo o del igualitarismo homogenizador, logra ir ms all, tanto de la
exclusin rgida representacional, como de aquellas representaciones homogenizantes en
funcin del paradigma modernista, logrando concebir igualdad en la diferencia, a nivel de
mercanca y proyeccin imaginaria desde y en el Per
11
. Sin embargo, esto, a la vez, nos

9
Bourdieu Pierre, Poder, derecho y clases sociales. Palimsepstos. Derechos humanos y desarrollo.
10
11
Nos referimos a igualdad en el sentido de que el multiculturalismo no considera el proyecto de la Ilustracin
como un proyecto inviable que genera en la prctica lo que se propone en la teora... El problema no est en la
intencionalidad de la Ilustracin, en el proyecto ilustrado (modernista) sino en sus formas de realizacin, en los
5


lleva a una segunda consideracin, que esta transformacin de las tradiciones en
mercancas, productos, marcas pas, las cuales son todo lo que una nacin necesita,
permiten que se conjuguen en ellas (como productos, como mercancas) las dimensiones
que esconden, pero a la vez articulan, los aspectos artsticos o nacionales con los
econmicos, a partir principalmente de la consideracin de lo tradicional, de lo artstico, o
de lo ldico, como el foco central de las relaciones que, al final, se generan y desenvuelven
a partir de sus cualidades menos tradicionales o artsticas (pero no menos importantes), y s
mas econmicas.

Por otro lado, hacia fuera, proyecta, tambin, igualdad con otras tradiciones,
concibiendo que, aquello que el Per es, en su representacin imaginaria como producto o
como particularidad, representada en algn producto de bandera, no es menos ni ms que
otros productos representacionales de estados o naciones diferentes. Entonces, la
mercanca tambin cumple su cualidad de horizontalizar el valor, tanto de las tradiciones
internas en el Per, como con las tradiciones extranjeras ( esto claro desde su constitucin
ldica, artstica y nacional, y soslayando una dimensin econmico-estructural mucho ms
amplia).

As, lo nacional (hacia fuera), en el caso de Gastn, como posibilidad de
comunidad imaginada, esta vez desde la gastronoma, al igual que en otras tradiciones
extranjeras
12
, repite aquello que supuso su constitucin inicial en el lado colonial
americano como una construccin criolla hegemnica
13
(ya que Gastn pertenece a aquel
lugar que el mismo dice en su discurso para la Universidad del Pacfico: un lugar
privilegiado.), pero ya no desde una posibilidad exclusivamente de control o de regulacin
interna que excluya en el seno de esta comunidad imaginada otras comunidades (las
excluya o las incluya dominndolas), sino desde un reconocimiento igualitario de las
diferencias, el cual brinde un plus a la dimensin comercial de la marca Per, a partir de
la reformulacin de lo tradicional desde el reconocimiento representacional, y desde su
reificacin. De este modo, en el extranjero se forja la posibilidad de ubicarnos al mismo
nivel representacional de cualquier tradicin nacional gastronmica, logrando as un
reconocimiento con apariencia multicultural-global a nivel de mercanca, y replanteando, a
la vez, un neo discurso nacional de lite inclusiva, en cuanto representaciones diversas de
lo nacional, hacia adentro.

discursos programticos que se fundaron en ella.. el proyecto ilustrado es un proyecto inacabado... en ese sentido
la igualdad o - el reconocimiento dela dignidad humana y de los derechos individuales pasa necesariamente por
polticas de reconocimiento de las diferencias. Es decir de un igualitarismo homogenizador a un igualitarismo que
acepte reconocer las diferencias. Fidel Tubino. Entre el Multiculturalismo y la Interculturalidad, ms all de la
discriminacin positiva., en Interculturalidad y Poltica: Desafos y posibilidades. Norma Fuller editora. Ed. Red
para el desarrollo de las ciencias sociales en el Per. Lima 2005
12
La comida de hecho es otro de los ejes en los que gira la posibilidad de reconocer representaciones de identidad, y
que forman parte de las tradiciones de construccin de nacin en distinto pases, tal es el caso de los mexicanos,
japoneses o franceses, quienes forman parte de un proceso de construccin de identidad en torno a la comida que,
a la ves, se articula a la construccin de productos culturales nacionales que han forjado no slo formas de
identificacin mundial sino tambin productos de circulacin global.
13
Anderson Benedict. Comunidades Imaginadas. FCE ed. Mxico. 1997
6


III

Proyeccin intercultural

En el Per de hoy y a pesar de todas sus riquezas, la mitad de sus ciudadanos son pobres,
Esta situacin no slo debe ser para nosotros inadmisible como peruanos sino adems se
convierte en una grave desventaja en un mundo donde la injusticia y la desigualdad son
ms que nunca factores que le restan valor a una marca y a un pas.
14

Si bien en el anterior captulo, el discurso de Gastn, concibe un nivel de reconocimiento
representacional, este slo es un primer paso, el cual desemboca en un tipo de cambio
conceptual, en su mismo discurso y desde dos puntos: primero, por una visin renovada de
lo tradicional; segundo, por la proyeccin social que se genera desde su discurso;
facilitando el cambio cualitativo de este, desde lo multicultural hacia lo intercultural.

En cuanto a lo primero, es verdad que en el discurso de Gastn puede llegarse a
reconocer, por ejemplo, diferentes tipos de tradicin eje, y su constitucin en conceptos
que permitan reificar lo cultural en mercados internacionales. Sin embargo, por un lado,
dichas tradiciones (o reificaciones culturales) no son fijas sino que se encuentran en
constante re-creacin, puesto que se tienen que adaptar al cambio constante del consumo.
De esta manera, se puede decir que, la representacin del ser tradicional en los discursos
de Gastn, se presentan como lugares movedizos
15
de autocreacin pero que, de hecho, se
conjugan en una marca determinada: el Per. Por otro lado, lo que l concibe como lo
tradicional, y que es en realidad una autocreacin transcultural potenciada por la
cualificacin comercial
16
, tambin tiene la caracterstica de, parafraseando a Hopenhayn,
regresar a nosotros despus de habitar las miradas de los otros
17
. As tambin, deja a un
lado, el hecho de concebir slo de manera representacional al otro, pues ahora es
necesario, adems de reconocerlo y valorarlo, ponerse en su lugar para poder no slo
incluirlo, como objeto de cuidado o de estetizacin, sino, tambin, admitirlo como posible
interlocutor, socio y maestro
18
.

14
15
Hopenhayn, Martn. Transculturalidad y Diferencia
16
As lo demuestra cuando dice por ejemplo que somos una mezcolanza, o cuando sabe que an se debe
perfeccionar la tradicin culinaria peruano china para que sea particular, o por ltimo cuando dice que no se van a
crear nuevos platos o sabores sino se los va perfeccionar.
17
Hopenhayn, Martn. Transculturalidad y Diferencia
18
La bsqueda de la perfeccin culinaria no se da desde el saber exclusivamente hegemnico o de elite sino que se
trata de un dilogo de tcnicas, sazones, e informacin entre el saber complejo e institucionalizado con el saber
popular. Gastn comenta: para ello contrastamos las mejores recetas populares con toda la nueva tecnologa y
tcnica existente y avanzamos hasta encontrar la frmula que consideramos perfecta , de esta manera la tradicin
est siempre incompleta, se reinventa en dialogo y en intercambio sin una dimensin paradigmtica excluyente o
asimiladora.
7


En cuanto a lo segundo, su discurso se mueve en dos ejes: el primero, vinculando
su reflexin en torno a la posibilidad de generar un tipo de empoderamiento con cualidades
particulares a nivel comercial, el cual permita transformar econmicamente la situacin de
pobreza que vive gran parte de la poblacin de nuestro pas. Y el segundo, vinculado a
algunas cualidades que continan reificando desde lo mercantil, lo social, haciendo
retornar el discurso a nivel jerrquico. Idea que ser ampliada en el siguiente captulo.

Para Gastn es importante entender que si se va a modernizar, se va a innovar y se
va a beneficiar econmicamente a alguien en la lnea de extraccin, produccin o
comercializacin, este alguien debe ser todos. Pues, si bien existe la posibilidad de crear
productos que puedan ser vendidos en altos precios, en cantidades ingentes; si bien se
habla de la posibilidad que en esos productos se revalorice la imagen de un Per ideal
sostenido sobre una neoestetizacin de lo popular, la cual, permita, a ese nivel, un
reconocimiento multicultural; y al final, si bien el mercado ha generado una demanda de
este tipo de productos; a l, le parece importante no caer en lo que Vctor Vich llama una
Bricherizacin como poltica de Estado
19
, la cual prepondera el nivel representacional y
polticas de desarrollo de arriba a abajo y no aquellas en las que el desarrollo se vea
como una posibilidad de interaccin creativa con consecuencias de cambio popular.

Para indagar esta posicin vamos a tomar como ejemplo a los pescadores, para luego
complementar con un surtido de reflexiones.

Segn Gastn Acurio tenemos un producto culinario que nos puede servir como el primer
producto bandera de nuestra culinaria en el mundo: el cebiche; y al cual, pude sumrsele,
un concepto de contexto: la cebichera en general. Para l: todos los peruanos aman el
cebiche, y si alguien ama su producto de hecho lo puede vender mejor; es una propuesta
culinaria al ritmo de los tiempos; constituye parte de un escenario ligero, informal y
divertido que bien puede contrastar y formarse como alternativa atractiva en cuanto a los
suchi-bars muy monsticos o a los establecimientos de pescados en Inglaterra o Francia
(fruits de mer); por ltimo, puede formarse como un Brand, es decir como una marca
genrica que tiene una historia coherente capaz de seducir
20
. Todas estas cualidades
preparan al cebiche o la cebichera para ser un producto multicultural hacia fuera. Sin
embargo, su discurso no queda ah, sin bien esto es importante para lograr una
optimizacin de un producto en competencia global, tambin es importante que se
reflexionen y cambien algunas cosas. En ese sentido Gastn propone, superando el
discurso multicultural desde dos frentes, lo siguiente: una reflexin que conduzca a un
cambio en torno de aquellos que estn en el comienzo de la cadena productiva, es decir
quienes extraen el producto que se va a consumir y recrear en las mesas de distintas capas
sociales y en distintas partes del mundo: los pescadores; y una reflexin en torno a los
consumidores de dichos productos.

19
Vich Vctor. Apuntes de un discurso sobre Interculturalidad. Noviembre del 2006.
20
Acurio Gastn. Las cocinas de las cebicheras. La comida del Per. Tomo II
8


En cuanto a los pescadores, l plantea que se debe potenciar, optimizar y mejorar:
los procesos de extraccin de la pesca artesanal; las redes de comunicacin para una
distribucin rpida de productos; la infraestructura portuaria artesanal; el fomento de
asociaciones portuarias como si fueran cooperativas; la renovacin de la flota de pesca
artesanal; la capacitacin de los pescadores en temas de ecologa; la enseanza para
manipular productos y colocarlos en el mercado; el respeto a los lmites de extraccin; la
eliminacin de la intermediacin; la elaboracin de herramientas que permitan sostener
recursos de manera permanente; y por ltimo, mejorar la calidad de vida de los propios
pescadores
21
. De este modo, las polticas comerciales de promocin o las polticas de
reconocimiento deben ir acompaadas de mejoras sustanciales no slo a nivel de la imagen
y representacin, sino, tambin, de la calidad de vida de todos aquellos que participan
en/del escenario gastronmico mundial desde el Per, y en el lugar que se ubiquen dentro
de este. De este modo Gastn logra percibir un discurso de desarrollo que ya por ser en
parte multicultural, deja de ser monocultural y homogenizador, por otro lado, su discurso
ya no slo toma en cuenta desde arriba las posibilidades de un poltica de reconocimiento
de lo local o lo particular cultural, puesto que, tambin busca, adems de una interaccin
dialgica y reciproca de identidades (en el caso de la tradicin) -que de por s representa
una opcin distinta (como una superacin dialctica) a la Multiculturalidad-, la manera de
construir medidas que posibiliten un tipo de desarrollo social
22
.

Las vedas. Para Gastn, la pesca industrial incontrolada y el consumidor adefagio,
voraz, se constituyen en los principales depredadores del mar, y esto claro por: el vil
dinero, el vulgar da a da y el inescrupuloso corto plazo
23
. Por ese motivo, l propone,
para frenar esa voracidad perjudicial, la existencia de vedas, en las cuales, la industria
pesquera o artesanal antepongan los intereses nacionales a los particulares, con la
existencia de comerciantes de productos marinos capaces de educar a un consumidor
impaciente, para as lograr la creacin de un nuevo sentido social del consumo en torno a
la espera, la veda y la responsabilidad ecolgica en funcin del mar. De esta manera, se
intenta cerrar un crculo en el cual, lo que era anteriormente mera mercanca multicultural
se pueda convertir en la posibilidad de recreacin social responsable y transformadora,
logrando que cualquier tipo de actividad conlleve una lgica desligada tanto de las
representaciones facilistas, como de las consecuencias de un consumismo canbal,
posibilitando lo que Carvalho llama: lo innegociable de la cultura, es decir, aquello que
impide, la expropiacin exagerada de productos culturales, y la imposicin desmedida de
lo meditico inducidos por la avalancha de demanda y consumo
24
.

Este, de hecho, es uno de los tantos ejemplos que Gastn reflexiona como
posibilidad de proyecto, pues existen diversos ejemplos de reflexin y otros, no todos, ya

21
Acurio Gastn. Las cocinas de... Pg.11.
22
Lo cual lo pone acorde con los cambios paradigmticos del discurso de desarrollo desenvueltos en el Per. Para
una panormica ver: Cultura, Poder y desarrollo rural. Carlos Ivn Degregori y Ludwig Huber.
23
Acurio Gastn. Las cocinas de... Pg. 11
24
Carvalho J orge. Las culturas afro americanas en Ibero Amrica: lo negociable y lo innegociable. Carvalho dice
algo que resume muy bien esta complementacin: lo negociable opera de modo constructivo si se presupone
aquello que es innegociable.
9


se estn poniendo en prctica: las escuelas de Chef populares; las nativa boutiques en
Cuzco, con participacin de las comunidades en la ejecucin de los proyectos y en una
interaccin de saberes y prcticas a nivel horizontal; la reflexin en torno a la posibilidad
de la mejora del campesinado productor de papa u otros productos que si bien actualmente
se focalizan en la produccin interna, con una correcta promocin se convertiran en
productos de demanda global ( por ejemplo, adems de la multidiversidad exagerada de la
papa: el huacatay, la maca, el aj amarillo, el man, etc), pero con la condicin de que dicho
campesinado sea sometido desde ellos y desde el Estado a cambios parecidos a los de los
pescadores.

IV

Lmites en el discurso de Gastn

Si bien el discurso de Gastn representa una construccin ideolgica que se proyecta con
una visin de desarrollo empresarial enfocada hacia lo social, esta proyeccin est definida
en funcin, de su ubicacin determinada en el espacio social y en su trayectoria histrica
particular (adems claro de su ubicacin dentro del campo gastronmico), las cuales le
permiten elaborar un discurso sociosimblico atravesado por diversas cualidades de
poder. Estas condiciones sociosimblicas, nos remiten a la posibilidad de interpretar su
discurso en funcin de las formas de construccin de los sentidos (latentes y explcitos)
que este puede adquirir en ciertos segmentos del mismo discurso, lo cual permite
comprenderlo, desde sus producciones o configuraciones de sentidos, como desde su lugar
de enunciacin y su constitucin de poder.

Para esto iremos al extremo de la interpretacin de manera deliberada, sabiendo,
que si bien esta generalizacin ser provisional, es tambin necesaria para poder ir al
lmite de la narrativa del discurso de Gastn, en contraste, adems, con algunas de sus
prcticas, y esto, con el fin de poder concebir, cmo es que se puede filtrar un Otro
25
, de
manera subalternizada, oculta an en/a estos discursos y prcticas, las cuales en general,
han logrado integrar algunos presupuestos interculturales.
26

25
Por el Otro, Lacan se refiere al orden simblico las leyes e ideales sociales- que sopcializa el cuerpo y hace de
l un sujeto. Para ilustrarlo diremos que el otro es los dems, un los dems abstratcto al que el sujeto ha
otorgado o no ha tenido ms remedio que otorgar la autoridad para decirle quin es y quin debe ser. Y no
obstante, si bien el dems subalterno, puede decir quin es o quin debe ser esta persona, lo dice bajo ciertas
condiciones de desigualdad, de poder, de dominacin- que le dan a este mecanismo identitario un carcter
particular. J uan Carlos Ubillus Paygada. Nuevos Subditos: cinismo y perversin de la sociedad contempornea. Ed.
IEP. Lima, 2006.
26
Spivak Gayatri, dice que el historiador debe persistir en sus esfuerzos por ser concientes de que el subalterno es
necesariamente el lmite absoluto del espacio en el cual la historia se narrativiza como lgica refirindose con lo
de lgica a la idea de que cualquier discurso de representacin puede al final tomar al subalterno, sea cual fuere,
como la dimensin extrema de su constitucin identitaria, es decir su gran otro constitutivo, pero ya no desde sus
ncleos discursivos, sino desde sutiles periferias reflexivas. En ese sentido es necesario producir estrategias de
reflexin capaces de extremar, o por decirlo en derridiano, diferir, retirar, el sentido mismo de las palabras que
estn insertas en distintas capas o segmentos de sentido, las cuales nos pueden rebelar diversos sujetos construidos
10


As abordaremos diversos aspectos del discurso de Gastn, que ocultan
dimensiones de poder, enfocndonos en tres categoras usadas por l: abrazos, segmentos
y sofisticacin.

En el primer caso, me refiero a abrazos en Gastn, cuando este interpreta en su
discurso histrico, por ejemplo, el proceso de intercambio de conocimientos culinarios
producidos en la colonia:

La cocina criolla est plagada de ejemplos en que los ingredientes de aqu y de
all de pronto se dieron un abrazo definitivo y contundente, el cual dio origen a
todos los platos que hoy la conforman (a la cocina peruana
27
)

Abrazos de ingredientes que al confluir produjeron por un lado, una cocina sofisticada, y
por otro, una cocina popular, los cuales se encierran en un solo epteto: la cocina criolla.
Este sentido de abrazo recrea una dimensin histrica tras un modelo de intercambio
equilibrado y esttico, que, si bien pone en evidencia un nuevo sentido interpretativo de
lo popular desde lo gastronmico, (puesto que la interaccin de tradiciones o saberes
populares-hegemnicos se producen, tambin, por medio de una integracin del gozo, el
placer y la relacin interclase con un plus de tolerancia e inclusividad paternal y una
aceptacin-reproduccin popular sin visos de reflexin-resistencia), oculta otras
dimensiones de interpretacin histricas en donde la explotacin, expropiacin e
interrelaciones, estn tambin comprendidas, primero, por el sabor de la resistencia en
busca de la libertad; segundo, por la sazn del racismo; y por ltimo, por un escenario
revestido por el sino inevitable de la dominacin. Esta construccin oculta (y muestra
ocultando y mostrando a la vez, en su carcter ontolgico y social) dimensiones de
reproduccin y de poder en lo histrico, debido a que los acontecimientos son entendidos
como si fueran la ltima consideracin de lo que es lo social, y por ende, como la ltima
forma de interpretar la historia y el cambio que se produce en ella.

El abrazo, nos pone ante el evento de considerar la segunda categora, los segmentos.
Gastn dice:

En el caso de nuestra organizacin hemos venido desarrollando conceptos culinarios cuya
aspiracin desde el comienzo no fue slo su internacionalizacin, sino tambin su
segmentacin, pues entendimos desde un inicio que los restaurantes no son escenarios
genricos, sino espacios para pblicos distintos, para momentos distintos, para economas
distintas
28

desde distintas estrategias discursivas, y que al final se articulan como lgicas en s del mismo discurso,
entregndole a este mismo y desde ellas mismas, su legitimidad. Gayatri Ch. Spivak. Estudios de la subalternidad.
Deconstruyendo la Historiografa. En: Debates poscoloniales: una introduccin a los estudios de subalternidad. Ed.
Ariwiyiri. La Paz Bolivia.
27
Acurio Gastn. La cocina criolla, en las cocinas del Per. Ed. Orvis Venturis. 2006. Lima. Pag.22
28
Acurio Gastn. Discurso de orden en la ceremonia de apertura del ao acadmico en la universidad del
pacfico, Lima Marzo 2006.
11


El segmento es una cualidad que contradice el discurso mismo de cambio social, puesto
que no llega a concebir las cualidades de poder que se ocultan tras la consideracin y
produccin de cocinas diversas vinculadas a segmentos diferenciados, y cuyas
posibilidades de adquisicin o produccin (tanto de las tecnologas y saberes, como de la
participacin en espacios de consumo de aquellos productos elaborados por estas
tecnologas y saberes
29
) entraan no slo un tipo definido de disposicin o gusto, sino,
tambin, una estructura determinada, la cual sostiene dicha segmentacin diferencial
30
.
Y esto, por que no toma en cuenta que los segmentos, vinculados a lo gastronmico, se
desenvuelven dentro de un escenario que da cuenta de un espacio histrico y sincrnico en
el que distintos discursos y prcticas de diversos grupos y actores sociales, tanto desde sus
enfrentamientos como desde sus interacciones y sus disposiciones, buscan o han
buscado siempre - como sera la constante aparicin de produccin de comida informal,
por ejemplo - consolidar, reformular, negociar, intercambiar, imponer, seguir o transformar
(a veces de manera conciente y otra de manera inconciente, pero estructurada por la
interiorizacin de las dimensiones del campo social y por una serie de luchas) un tipo de
capital cultural y social alrededor de la alimentacin, vinculada a la relacionalidad y la
movilidad que en los mismos grupos o entre ellos se da en niveles diversos: Comercial,
esttico, poltico, econmico, religioso y social, los cuales tienen como relato organizador
las historia de dichos grupos y de hecho la historia del espacio social en el que se
desenvuelven y luchan. Su idea de segmentacin hace que en su discurso se filtre la
duda en cuanto a la consideracin que Gastn pueda tener sobre la real posibilidad de
movilidad social y de construccin de una pas intercultural que radicalice adems de la
democracia poltica, la econmica
31
. En ese sentido, su discurso se invade, si bien ya no de
una Bricherizacin, por la doble prctica que encierra su discurso como aparente
superacin de la Multiculturalidad y de la canibalizacin de la cultura, s del supuesto que
subyace en la obra de Caldern de la Barca: El gran teatro del mundo, en donde de
pronto, el mundo se mueve, avanza, se despliega, pero, todo en su lugar, con cada cosa en
su lugar, en el sitio eterno de su sino. En ese sentido, las posibilidades de movilidad y
reconfiguracin de las representaciones y ciertas prcticas, terminan por ser mera
apariencia, puesto que todo queda en su lugar, es decir, el lugar del mercado, diferenciando
eternamente a los grupos, ya no tan solo por el hecho de sus estticas o gustos, sino
tambin por el factor de clase.

Ahora, en el caso de la sofisticacin, las cuestiones de poder se presentan de
manera menos evidente debido a la proyeccin social que les acompaan:

29
Desde ac mi agradecimiento a una discusin con la antroploga Tilsa Guima, que ampli la percepcin de los
lmites interculturales al reflexionar, los lmites del mismo, en relacin con el consumo en los lugares exclusivos de
los que Gastn es el gestor.
30
Esta condicin no se puede remitir a la cualidad de simulacin de lo econmico que se desliza en la dimensin
multicultural del discurso.
31
Que como dice Tubino se constituya en una construccin pblica que no conlleve prcticas subliminales de
imposicin cultural y econmicas. Fidel Tubino. Entre el Multiculturalismo...
12


Para Gastn hay una dimensin empresarial que debe cumplir con ciertos patrones.
Esto debido a que l considera significativo un ethos particular, ligado con una tica del
trabajo proyectada hacia la perfeccin empresarial. Paul du Gay dice:

Los efectos de dislocacin suscitados por la intensificacin de los patrones de
interconexin global requieren de una creatividad constante y la construccin permanente
de espacios colectivos, menos apoyados en formas objetivas mecanicistas y sus prcticas
conexas.. y cada vez ms basados en el desarrollo de formas organizacionales y modos de
conduccin ms empresariales (Paul du Gay 257:1996)

Aunque en la parte de mecanicista, Gastn diferira, puesto que l plantea un
intercambio de saberes en la conduccin y forma de ciertas empresas, el ethos empresarial-
turstico es el que l plantea como aquellas formas organizacionales y modos de
conduccin ms empresariales preponderantes ante la dispersin y diversidad de formas de
llevar una empresa culinaria (desde su produccin, comercializacin, esttica y servicio).
En ese sentido es que Gastn dice;

Contamos adems con antiguos y nuevos recursos tursticos, arqueolgicos y culturales
esperando a ser dotados de infraestructura, servicios y promocin que los conviertan en
exitosos productos tursticos, adems de sofisticados recursos vivenciales en un mundo
donde las sesiones de chamn o el anticucho en una esquina son tesoros codiciados por
quienes nos visitan.

Pero tambin el Per de hoy es una nacin multicultural y multirracial, que cuenta por
ello con enormes recursos sociales y humanos hoy valorados como una envidiable virtud y
no como lo que algunos an consideran, un lamentable defecto.
32

Es as que, si bien hay una ruptura con la marginacin de tradiciones, al considerar
nuevos recursos humanos o materiales en su discurso, esta ruptura se contextualiza en el
mismo discurso, desde un eje externo, puesto que estos recursos son o adjetivados
(ontologizados si cabra la palabra) o convertidos en productos tursticos. De esta forma,
el sentido de sofisticacin que se articula a la recreacin del ethos de servicio, esttico o
comercial, el cual intenta ordenar diversidad de saberes y distintas formas de expresin
(estticas, poltica y sociales), al final apuntan en el caso de los discursos y prcticas de
Gastn tanto hacia el exterior internaciona, como, tambin, hacia espacios exteriores
internos, es decir, hacia los tradicionalmente exclusivos (ya sea econmica o
histricamente) en las ciudades
33
-en el caso de Gastn, su prctica de ubicacin
empresarial dentro de Lima, sigue obedeciendo a una visin exclusivista, en la que los

32
33
Tomemos en cuenta que la idea de periferia, implica la existencia de un centro que no slo recibe a modo de
transferencias, el capital econmico sino tambin la proyeccin imaginaria de poder y del supuesto progreso,
civilizacin, modernidad y desarrollo o en pocas palabras del ejemplo a seguir. En ese sentido, en Lima y como
en toda ciudad semi-palacio, los espacios internos, estn divididos imaginariamente en distintos lugares que han
acumulado su cualidad de centro a travs de la historia y de las prcticas dirigidas por los proyectos pblicos, a
pesar que en la actualidad, los espacios que anteriormente se podran denominar como perifricos han empezado a
tomar protagonismo econmico, pero, claro, an sin romper en el imaginario las consolidaciones culturales de esos
espacios centros o como yo prefiero llamarle, externos-centros.
13


interiores -perifricos estn excluidos del externo-centro de consumo y comercializacin
34
-
. As, no se toma en cuenta, aquellos intercambios o espacios, socioculturales y
econmicos internos (prefiero internos que perifricos - sin soslayar las dimensiones de
poder - puesto que hablo desde lo local), incluidos, paralelos o en confrontacin en/con
lo exterior internacional y nacional, lo cual ampliaran la visin tanto esttica y de
proyeccin espacial y social de cualquier tipo o modelo de proyeccin creativa,
empresarial, desde diversos actores y saberes en nuestra plurinacin
35
. De esta forma, lo
que termina por ocultarse, en el discurso sobre la sofisticacin, en una supuesta
negacin de la bricherizacin nacional, es la posibilidad de traer de vuelta por la puerta
trasera del discurso, a la misma en otra dimensin, pues se termina por plantear una
inevitable respuesta para (desde arriba, desde el centro, desde el exterior) el Per, a la
demanda de exotismo del mundo, an a pesar de complementar con los considerandos de
innegociabilidad o representacionalidad multi e interculturales. En el caso de Gastn, sus
prcticas de comercio proyectadas a espacios exteriores, y un discurso desde afuera
capaz de ordenar la vida nacional en funcin del desarrollo del mercado, hacen que esta
idea de sofisticacin se subsuma a la idea de segmentacin, cuyo nfasis de la
diversidad y la inclusin termina por sostenerse sobre la continuidad de una inequidad
inherente, la de los que tienen una economa distinta a la otra, y por ende, la de espacios
que no estn sostenidos solo por su apertura y diferenciacin cultural especfica, sino
tambin por su exclusividad, desigualdad y, por ende, por su diferenciacin de clase social.
En ese sentido, podramos decir, que esta construccin discursiva y prctica de un nuevo
ethos, como en el caso de los segmentos, puede ocultar (y mostrar ocultando y
mostrando a la vez, en su carcter ontolgico y social) dimensiones de reproduccin y de
poder, puesto que estos smbolos tambin son entendidos y practicados como la ltima
consideracin de lo que es lo social y por ende como la ltima forma de interpretar la

34
En ese sentido sus negocios mantienen en su ubicacin la proyeccin imaginaria de exclusividad de clase, pues
se encuentran e distritos cargados con esa proyeccin: San Isidro, Miraflores, Lima.
35
Golte J rgen. La racionalidad de la organizacin andina. Ed. IEP. Lima 1987. pag. 94. La organizacin andina,
sostenida sobre la interrelacin de los aspectos organizativos sociales y econmicos con los factores ecolgicos o
sociolgicos particulares, nos ponen ante la disyuntiva de la reflexin que hace Golte en torno a su desaparicin :
Llegara a su fin la organizacin andina si la productividad del trabajo agrcola aumentara de un modo tal que las
unidades domsticas, al igual que en las zonas de monocultivo, pudieran vivir con una cantidad ms limitada de su
tiempo de trabajo invertido en la produccin de un solo ciclo, en ese sentido, el capitalismo, puede consolidar
formas de organizacin y relaciones de produccin hombre-hombre y hombre-ambiente, que pueden al final
deteriorar y desaparecer una lgica de produccin y organizacin de los espacios sociales, polticos, econmicos y
fsicos, milenarios, las cuales han respondido de manera eficaz a un entorno particular a travs de la historia. No
pensar a estas formas hacia adentro o hacia fuera, es de hecho un error que puede no slo desestructurar espacios
sociales, o espirituales, sino el ambiente mismo, puesto que el hombre y el ambiente (y por ende su fuente de
relaciones y recreaciones de modos de produccin) estn necesariamente interrelacionados. En ese sentido, pensar
polticas pblicas (empresariales, polticas o culturales) internas o externas debe comenzar por conocer, reconocer,
y poner en prctica, luego de un intercambio fructfero de saberes y prcticas en todo nivel, una serie de medidas
capaces de generar espacios sociales en donde las formas particulares de organizacin social, esttica, econmica y
ecolgica, puedan desenvolverse, desarrollarse y sostener cierto tipo de continuidad, con el fin de potenciar
econmica, social y polticamente tanto su propio espacio como el del pas. De esta manera, lograr, no solo
concebir: o el consumo enfocado hacia fuera, o las formas de organizacin empresarial con una lgica
exclusivamente turstica, sino que estas dos deben interrelacionarse de manera dialgica con otros modelos de
organizacin y propuesta de vida, que incluya, adems, una severa crtica constante a formas de produccin
capitalista, como a formas de poder en estos espacios internos, que puedan mermar no slo organizaciones y
formas culturales y sociales diversas y en conjuncin, sino tambin el entorno ecolgico mismo.
14


historia y de cambiarla (pasado, presente o futuro), solo que en este caso, subsume, a la
vez, en uno de los segmentos de sentido de su discurso, cualquier proyeccin intercultural
dentro del capitalismo, que regresa exotizador, adefagio y diferenciador.

Por ltimo,qu tanto los enunciados sobre el ethos empresarial, resguardan una
ideologa subterrnea, que como dice Zizek al poner el acento en la lgica econmica
objetiva... se define a travs de la distancia respecto de Otro, al que se lo descarta y se lo
denuncia como ideolgico
36
pero que en vez de seguir la lgica de aceptar al Otro
folclorizado sin considerar otras dimensiones de su esencia como la sabidura culinaria -
pues como vimos, Gastn en cuanto a lo gastronmico busca ir ms all de la mera
inclusin esttica - este Otro se inmiscuye en la forma de prcticas populares no
ordenadas en funcin del mercado y el consumo, devolviendo, as, soterradamente, un
discurso racista y distintivo vinculado al capitalismo global que de hecho se articula tal vez
inconciente-concientemente ( me refiero a la illusio
37
) con la prctica de un habitus que se
deriva tanto de la ubicacin y la acumulacin de capital cultural, social y econmico
dentro de este de Gastn dentro de un lugar especfico del espacio social como de su
recreacin y negociacin con el mismo, pero en un panorama ya no tan solo nacional sino
internacional tambin?. En ese sentido, en el discurso de Gastn, el gran Otro est
construido, sutilmente, desde descripciones menos homogenizantes o evidentemente
prejuiciosas, lo cual permite que esta construccin pase desapercibida y se diferencie de
una lgica distinta a la directamente excluyente, pero que, an cuando se vincula en
algunos de sus presupuestos a lo intercultural, termina por soslayar dimensiones de poder y
de transformacin diversa. El Otro, en l, paradjicamente, es un Otro que no est en
consonancia con dimensiones interculturales, como la posibilidad de su empoderamiento (
que se ordene en funcin del mercado) o de su reproduccin dialgica de tradiciones, pero
que, justamente esta otra otredad la del que designa o segmento de sentido, esta vez,
para articular y que articula el gran Otro, se encuentra al mismo tiempo integrada a la
lgica de un espacio social consolidado ya por sus diferencias econmicas y enfocado
hacia las dimensiones de un desarrollo capitalista global, supuestamente moderado.

36
Zizek Slavoj. Multiculturalismo o la lgica cultural del capitalismo multinacional. En Estudios culturales:
Reflexiones sobre el multiculturalismo. Paidos Mxico 1998.
37
...los juegos sociales son juegos que se hacen olvidar en tanto que juegos, y la illusio es esa relacin de
fascinacin con un juego que es fruto de una relacin de complicidad ontolgica entre las estructuras mentales y las
estructuras objetivas del espacio social. A eso me refera cuando hablaba de inters: se encuentran importantes,
interesantes, los juegos que importan por que han sido implantados e importados en la mente, en el cuerpo, bajo la
forma de lo que se llama el sentido del juego Pierre Bourdieu. Razones Prcticas: sobre la teora de la accin. Ed.
Anagrama. Barcelona 1997. Pg.141-142.
15


V

En dos tiempos y un final:
Critica, retorno en el retorno y fin.

Hasta ac el lector se encontrar, tal vez, en la disyuntiva de no saber qu pensar sobre
Gastn, es un personaje de lite que subsume desde su discurso, la interculturalidad, a un
capitalismo global salvaje?, o es un Chef peruano, convencido de que lo intercultural
como accin positiva es la mejor opcin para poder definir el horizonte de desarrollo
nacional?, o quizs ya lo catalog: es un mentiroso aprovechado, o es un chef bien
intencionado con ciertos errores de discurso. Sin embargo, es ms que probable que
Gastn no pueda ser del todo cualificad. Sus discursos pueden delatar tanto, su posicin en
el campo social, las dimensiones ontolgicas de lite que se manifiestan (ocultndose las
ms) desde ellos, las cuales, adems, pueden, en parte o completamente, abarcar sus
prcticas, constituyendo un lmite para aquellas dimensiones interculturales que se
traslucen en su discurso; como, tambin, presentar a un actor social capaz de abrirse al
dilogo, a la constitucin de espacios de interrelacin e inclusin creativa y, sobre todo,
participativa, abierto, por ltimo, a reformular constantemente aquellos considerandos que
podran tambin limitar lo intercultural como posibilidad. Por eso, si entendemos la
Interculturalidad como una tarea, como una nueva manera de modernidad, una nueva
racionalidad capaz de dialogar, solidariamente - quin sabe si, teleolgicamente, tambin-,
nos parece que este ensayo, en esa lnea, es, al final, un dilogo con el pensamiento
discursivo -y a veces con la prctica- de Gastn, cuyo afn, es encontrar no slo los
lmites y no slo las posibilidades de su discurso, sino de mantener un movimiento
constante de crtica y de recepcin, el cual pueda constantemente probar, degustar,
saborear, apreciar o criticar, los mismos.

Este ltimo captulo, en particular, consolida ese movimiento, con estos dos
pequeos apartados que siguen a continuacin:

Crtica

El escenario gastronmico en el que se desenvuelve el discurso de Gastn es un espacio
histrico y sincrnico en el que distintos discursos y prcticas de diversos grupos y actores
sociales, tanto desde sus enfrentamientos como desde sus interacciones, buscan
consolidar, reformular, negociar, intercambiar, imponer, seguir o transformar un tipo de
capital cultural y social alrededor de la alimentacin. Estos discursos y prcticas se
vinculan a la relacionalidad (atravesada por luchas, poderes, intercambios, armonas y
conflictos) que en los mismos grupos o entre ellos se da en niveles diversos: comercial,
esttico, poltico, econmico, religioso y social, los cuales tienen como relato organizador
las historia de dichos grupos y de hecho la historia del espacio social en el que se
desenvuelven y luchan. Por ejemplo, dentro de este espacio el discurso de Gastn, se ubica
16


en confrontacin e intercambio con otros discursos y prcticas gastronmicas, como por
ejemplo, discursos con halos de tradicionalidad como el de Thorndike o de Ral Vargas, o
con discursos y prcticas un poco ms sofisticadas y elitistas como los de Bernardo Roca,
Piqueiras, etc. Adems, se diferencia de prcticas y discurso populares, enfocados en lo
gastronmico dentro de una sola lnea de produccin y ubicacin (como seran los
restaurantes o negocios informales que abordan un solo producto: ceviches, anticuchos,
snguches; o los negocios no informales, pero, tambin, en una sola lnea, como sera la
exclusividad de la preparacin de una alta cocina sin abordar otros espacios), y dentro de
un tipo de conocimiento adquirido, mayormente, a modo de una herencia cultural sostenida
por la transmisin familiar o laboral, puesto que l posee un tipo de conocimiento
legitimado desde lo institucional, y negocios cuyos conceptos y ubicaciones en el campo y
en el espacio real se encuentran en lugares privilegiados y diversos econmica y
simblicamente.

En ese sentido, cuando Gastn plantea discursos sostenidos por palabras como:
abrazos, segmentos, sofisticacin, estos no dejan de ser atravesados por el sentido que
estos adquieren dentro del campo social, es decir de articularse a las dimensiones histricas
y sincrnicas de clase y de acumulacin y negocio del capital social y cultural que Gastn
posee, el cual en cierta medida deja traslucir un tipo de proyecto de lite nacional, con
dimensiones ontolgicas particulares, es decir a partir de un tipo de esencia de ser
social que se trasluce discursivamente en ellos: Primero, uno en el que las diferencias o
lo intercambios, no estn atravesados por el poder, las luchas, el conflicto, y en ese sentido,
disimulndolos, tanto como en lo multicultural disimula lo econmico; y segundo, por un
ser social cuyos lugares estn ya consolidados por siempre y cuyas diferencias se
mantendrn, logrando consolidar y continuar, no solo tipos diversos de gustos y formas de
consumo, sino, tambin, tipos diferenciados de economas y relaciones sociales. Pero que,
de manera distinta de los discursos gastronmicos cuyo eje central es la consolidacin de
esta ontologa, este discurso transfiere estas cualidades a su misma periferia, y esta, cuyo
sentido es al final ser un modo de ocultamiento de esta cualidad ontolgica del discurso,
puede incluso girar alrededor de dimensiones interculturales de empoderamiento y
transformacin social, que parecen an estar en contradiccin con este sentido ontolgico
que transita, se desvanece y vuelve aparecer, en silencio por el discurso.

Retorno en el retorno

Pero los sentidos interculturales dentro del discurso, pueden seguir difirindose,
retirndose, manteniendo en el mismo, una cuota de posibilidad abierta.

Es as que, si bien, en un tipo de lmite significativo, el discurso de Gastn puede
traslucir ciertos aspectos hegemnicos y de poder, este discurso tanto como su prctica,
mantiene an una veta de transformacin constante en cuanto a sus proyecciones sociales.
De hecho, podemos encontrar an en algunas de sus palabras lmite, posibilidades de
transformacin y de reconstruccin de espacios de desarrollo que surjan desde los mismos
17


actores, pero eso s, en una constante de relacin con los espacios consolidados
econmicamente. En el caso de segmentos y sofisticacin, por ejemplo, su visin en
cuanto a diversidad de espacios econmicos y de gusto y el desarrollo tcnico y
organizacional, puede entenderse tambin como una manera de describir pragmticamente
el espacio de comercio al que cualquier empresa se puede dirigir dentro de la realidad
comercial gastronmica en la que el Per est inmerso, tanto a nivel nacional como
internacional. De esta manera el enfoque de Gastn busca, potenciar los diversos espacios
de consumo, pero, tambin, de produccin, intentando desde de un neo discurso
nacionalista, incentivar el desarrollo de un Estado que pueda potenciar estos espacios
particulares, a la vez de darle a estos mismos espacios un tipo de independencia
inteligente dentro de la realidad a la que se someten. De esta manera, se dirige a realidades
distintas con proyectos distintos, pero con una, podramos decir, neo visin de elite
nacional inclusiva. Tomemos dos casos para explicar esto:

En el caso de las empresas informales por ejemplo, estas se construyen alrededor de
una historia de olvidos, de indiferencias, que han hecho que, las unidades de organizacin
productivas informales crezcan, sobre todo, respondiendo a situaciones de sobrevivencia y
readaptacin creativa en un principio-, a un mbito urbano (y desde el Estado) que, desde
o hacia el ncleo migrante (y a lo que signific el paulatino crecimiento de Lima desde los
cincuenta, por ejemplo) o haca ncleos informales ya consolidados en el espacio urbano,
los obvi o jams los pudo llegar a comprender e incluir, econmica o polticamente del
todo, lo cual a hecho que poco a poco se vayan incorporando de diversas maneras
(necesidad o inters, proyeccin o espontaneidad), a la lgica del capital consolidada en los
nuevos espacios en los que se desenvuelven, y esto a partir de distintos tipos de luchas,
con el orden pblico, con la legalidad burocrtica, con el imaginario desplegado desde los
medios; y con distintos efectos (polticos, econmicos, religiosos, culturales) sobre sus
contextos ambientales e histricos originarios y actuales.

El otro ejemplo es el caso de las unidades de produccin rurales, las cuales se
construyen desde ellas mismas o desde un Estado en desmedro de su propio desarrollo en
funcin del mercado, debido a, una visin de Estado mono mercantilista (hacia fuera
mayormente) que no considera la diversidad de formas de organizacin o de produccin
misma, potenciando, de esta manera, la mono produccin agrcola, cuando el territorio de
los distintos agregados sociales del Per responde y estn organizados mucho mejor en
funcin de la diversidad productiva; o con una ausencia evidente en el control,
proteccin, o potenciacin de productores y productos hacia y para el mercado interno (y
por ende para el externo, en cuanto a diversidad), los cuales luchan en el espacio social con
los intermediarios, el poco desarrollo infraestructural, las polticas fragmentadas de
diversas ONGs, el mercado internacional y el imaginario transformado de consumo
urbano, en el cual, la diversidad agrcola se pierde tras la combinacin de estos dos
ltimos, puesto que dichos productos terminan por perderse tras la maraa del prejuicio, la
escasez, los altos precios - y por ende, poco competitivos - y el desconocimiento.

18


A estos dos ejemplos, Gastn responde con proyectos especficos de desarrollo,
cuyo nfasis va ms all de la aceptacin representacional de estos grupos empresariales
informales o marginales, an a pesar que, desde lo muticultural, y estratgicamente, reifica
lo representacional, de estos mismos grupos, creando o proponiendo conceptos capaces de
ponerlos en igualdad, en la dimensin imaginaria a nivel nacional o internacional. Su
visin incluye las condiciones de transformaciones estructurales desde el Estado y una
repotenciacin de los mecanismos econmicos en los que estn insertos estos grupos, con
una incidencia en la posibilidad de que estos mismos puedan participar de manera
competitiva en la red de produccin, comercializacin y difusin nacional o internacional.
En ese sentido, por ejemplo, desde los grupos informales, atiende a las condiciones de
olvido y bice estatal e imaginario que no permiten el desarrollo de estos espacios, a la vez
que proyecta la posibilidad de incluirlos dentro de proyectos nacionales ms amplios, con
una proyeccin hacia el mercado internacional. En su libro sobre las cocinas de la calle,
propone la potenciacin tecnolgica, la transformacin imaginaria, y la inclusin dentro de
circuitos pensados desde el Estado, de los grupos informales, en el ornato urbano de
comercio y consumo: Creer en nosotros como individuos y como nacin. Pero para ello
debemos recuperar las calles, para nuestra cocina como primer paso. Debemos convencer a
las autoridades para que fomenten este camino, a la empresa privada para que auspicie tan
noble tarea, a los emprendedores para que crean y hagan suyos los conceptos, y a los
peruanos en general para que salgan a las calles a consumirlos masivamente. Cuando esto
suceda, podremos sentirnos doblemente orgullosos, contarle a la gente con mucha ms
seguridad todo lo bueno que tenemos y llevarlo con xito a todas las ciudades del planeta

38
. A esto se suma una serie de proyectos especficos dentro del mismo libro sobre cmo
hacer puestos tecnolgicamente adecuados para llevar a cabo esta labor.

En el caso de las unidades rurales, piensa que luego de que se consoliden los
diversos conceptos, y tambin el consumo internacional los mismos: la demanda de
productos tan comunes como la papa amarilla, aj, cebolla roja, rocoto, limn se
multiplicar infinitamente y con ello acabaramos con uno de los ms dolorosos males que
padece nuestro pas y que genera tanto enfrentamiento aprovechado coyunturalmente por
falsos profetas: el empobrecimiento del campesinado en los andes... con el nuevo escenario
esto desaparecera, y con ello, desaparecera un permanente caldo de cultivo para la
inestabilidad del pas. En dicho escenario se generaran tambin muchas industrias y
productos de base de sabor, como las que vinimos desarrollando, de salsas, de pisco, de
libros, de revistas, de turismo gastronmico, de asesoramiento gastronmico, de snacks, de
dips, y de todo aquellos que va naciendo alrededor de conceptos como los que tenemos.
Italia por ejemplo, exporta productos por US$5,000 millones de dolares por que un
concepto llamado pizza existe por todo el mundo. Esto es ms que elocuente para imaginar
lo que podramos generar en torno a toda nuestra gama de conceptos. Quiz lograramos
una cifra mucho mayor que esta.
39
Como se ve es una visin que toma en cuenta la
diversidad de productos internos, la importancia de un desarrollo tanto en el modo de

38
Acurio Gastn. Las cocinas del Per. Tomo 6: Las cocinas de la calle. Ed. El comercio Lima. 2006. pg. 20
39
Acurio Gastn. Discurso de orden en la ceremonia de apertura del ao acadmico en la universidad del
pacfico, Lima Marzo 2006.
19


produccin interno como en la potenciacin de otros rubros productivos como industrias
de base o intelectuales alrededor de este nuevo tipo de desarrollo, que ya no solo se
proyectara hacia lo nacional, sino, tambin, hacia lo internacional. A esto sumamos la
visin que ya analizamos en un captulo sobre el artesanado pesquero, que nos permite
entender el aspecto intercultural del discurso de Gastn, el cual concibe de manera creativa
y con proyeccin econmica y social una realidad diversa como la nuestra, reinscribiendo
esta perspectiva en su nfasis productivo pero a la vez de construccin gubernamental y de
imaginario nacional.

Fin

El crecimiento del mbito culinario en el Per, es un fenmeno que est, como lo dicen
varios expertos en la materia, an en proceso. Esta cualidad se caracteriza por el
crecimiento paulatino interno y externo de la difusin, del conocimiento, la produccin y el
consumo (inteligente, responsable, irresponsable, etc) del capital gastronmico en el
escenario gastronmico peruano e internacional.

La expansin del mercado, la pacificacin del territorio peruano (con todas las
atingencias que puedan haber a nivel institucional, poltico y sobretodo tico), la
consolidacin de los procesos de migracin, tanto interna como externa a partir de los
noventa, y el proceso global de comunicacin, informacin e interrelacin interestatal,
social o tnica (a la que podra llamarse capitalismo tardo, el cual se ha gestado desde
mucho antes), confluyen con una historia nacional particular, logrando formar un contexto
social favorable para que el escenario gastronmico peruano adquiera poco a poco un tipo
especfico de protagonismo social. A este panorama le podemos sumar la creatividad de
diversos actores que se ubican en el espacio social de manera diversa, desde las clases
populares, hasta el segmento de lite, pasando por distintas tonalidades: regionalismos,
clase media y etnicidad; y a modo de intercambios, luchas y modos diversos de
legitimacin . La combinacin de estos procesos forman lo que actualmente podemos
entender como el fenmeno de lo gastronmico en el Per y en el que, Gastn Acurio se
inserta de manera particular. Su discurso y sus prcticas si bien conllevan una cuota de
Interculturalidad a todo este fenmeno, este mismo se ve sobrepasado por las condiciones
de un capitalismo consolidado en el escenario internacional, afirmado desde polticas de
mercado muchas veces salvajes, y de por s inequitativas ontolgicamente, las cuales al
parecer pueden subsumir hasta los mismos presupuestos interculturales que se encuentran
en el discurso y las prcticas de Gastn. Sin embargo, como lo dijimos desde le principio,
la cualidad de procesualidad del discurso, y de este fenmeno gastronmico, y nuestra
intencin de dilogo, nos ponen tambin ante lo posible de una vigilancia, reconstruccin y
reformulacin de todo tipo de polticas y proyectos sociales, los cuales, y evidentemente en
el caso de Gastn, se plantean o toman como un deber el que desde antes se den como
oportunidades dialgicas y participativas, an a pesar de las condiciones elitistas-
ontolgicas que se movilicen por ellas.
20


Bibliografa.

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Limites y Posibilidades Gaston Acurio-Zuniga, Mario

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www.interculturalidad.org N4. Sept.2007

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