La Alimentacin

Un acto por repensar, reflexionar y redefinir desde la perspectiva

educativa
Ernesto De La Cruz
Resumen
El presente trabajo se refiriere a las relaciones y reflexiones que desde la
perspectiva educativa se deben esclarecer y profundizar sobre el fenmeno
alimentacin-nutricin, y que han caracterizado el devenir actual, haciendo
mencin de manera ocasional a referentes histricos, sociales, psicolgicos y
biolgicos que interconectan, a nuestro modo de ver, el ayer con el hoy, como
causa y consecuencia el uno del otro. La aproximacin desde la visin, en
ocasiones, socio-cultural obedece al entendimiento del rgimen alimentario, de
acuerdo a lo propuesto por Lovera (1988), como un complejo de alimentos y de
conocimientos, valores, comportamientos y tcnicas relativos a ellos, producidos
por una sociedad en un medio fsico e histrico determinado u obtenidos por
intercambio, que durante cierto perodo aseguran su existencia cotidiana,
satisfaciendo sus gustos y permitiendo su persistencia en un conjunto de
condiciones socio-econmicas especfico. Lo que interesa aqu, es tratar de perfilar
un camino sealado por estas relaciones e implicaciones en la formacin-
mejoramiento de nuestros hbitos alimentarios como estrategia de salud y vida,
desde la visin de la educacin en el medio escolar.
Palabras clave: Educacin alimentaria, Formacin docente, Educacin para la
salud, Cultura alimentaria.
Abstrac
The present work refers to the relationships and reflections that should be clarified
from the educational perspective and to deepen on the phenomenon feeding-
nutrition, and that they have characterized becoming current, making mention in
an occasional way to relating historical, social, psychological and biological that
interconnect, to our way of seeing, the past with the today, like cause and
consequence the one of the other one. The approach from the vision, in occasions,
socio-cultural it obeys the understanding of the alimentary rgime, according to
that proposed by Lovera (1988), as a complex of foods and of knowledge, values,
behaviors and relative techniques to them, taken place by a society in a half
physical and historical one certain or obtained by exchange that you/they assure
their daily existence during certain period, satisfying their likes and allowing their
persistence in a specific group of socio-economic conditions. What interests here,
is to try to profile a road pointed out by these relationships and implications in the
formation-improvement of our alimentary habits as strategy of health and life,
from the vision of the education in the school means.
Words key: Alimentary Education, Educational Formation, Education for the health,
Alimentary Culture.
Consideraciones preliminares
El docente es el elemento fundamental que tradicionalmente se ha vinculado a la
enseanza, por ser el docente quin proporciona al estudiante la mayor cantidad
de situaciones y actividades con el propsito de que los estudiantes cambien su
conducta y accionar. A este respecto Neira (2000) refiere que entre los factores
que afectan a la enseanza, los que dependen del docente son los ms numerosos,
entre ellos: la pedagoga del docente, la motivacin del docente, el conocimiento
de la asignatura y las caractersticas humanas son la de mayor relevancia.
No debe perderse de vista que el alumno pasa bastante tiempo en las aulas y que
su profesor se convierte en su referente ms importante en cuanto a sus actitudes,
comportamientos, emociones y sentimientos. El docente, lo quiera o no, es un
agente activo de desarrollo afectivo y debe hacer uso consciente de esta
habilidades en su trabajo, responsabilidad compartida con la familia de los
alumnos (Extremera y Fernndez-Berrocal (2002). Otro aspecto de la praxis
educativa muy estudiado, se refiere a los estilos pedaggicos que adoptan los
profesores en su prctica educativa, y los cuales son una de las principales
dificultades para promover cambios en los paradigmas de la accin docente
(Rodrguez, 2004).
En el contexto especfico de la educacin para la salud, la educacin alimentaria
constituye una estrategia en la formacin humana para la vida. Es una lnea de
trabajo pedaggico que nos permite adquirir mayor consciencia acerca de la
importancia que damos a la primera necesidad humana y nos induce a revalorar la
propia cultura alimentaria y el rol del educador en la formacin de hbitos,
actitudes, emociones y conceptos en torno a los alimentos, la alimentacin y la
salud, a partir de los primeros aos de vida del individuo, desde una perspectiva
integral.
Debemos partir por esclarecer que la alimentacin y la nutricin no son sinnimos.
De acuerdo a los expertos la nutricin es el conjunto de procesos bioqumicos que
se producen en todos nosotros de forma individual, involuntaria e inconsciente. La
alimentacin en cambio, es la forma que tenemos de llevar a cabo la nutricin y
que est muy influenciada tanto por la cultura, la educacin y el ambiente entre
otros.
Por ello, la educacin en alimentacin debe orientarse a potenciar o modificar los
hbitos alimentarios, involucrando a todos los miembros de la comunidad
educativa; nios, padres, maestros, directivos y sociedad en general. Educar sobre
la necesidad e importancia de una buena alimentacin implica: descubrir y
erradicar creencias, mitos y conductas errneas; promoviendo consciencia sobre
las diversas funciones o roles que juega o debe jugar la alimentacin en las
diversas esferas de la vida, la salud, los aprendizajes, la produccin, distribucin y
consumo de alimentos; fomentar conceptos, actitudes y conductas claras y
fundamentales sobre la alimentacin.
Los problemas asociados a la alimentacin, a la nutricin y a la salud a nivel
mundial estn, arraigados en lo biolgico, lo econmico, lo ecolgico, lo social y lo
cultural; los cuales deben ser considerados como una prioridad en las polticas de
desarrollo social por los diversos pases (Fundacin Colombiana para la Nutricin
Infantil (s/f). Por otra parte, las conductas en cuestiones de comida reflejan la
manera de pensar sobre ella, el grupo en que se nace y se crece determinan lo
que produce placer fsico y psicolgico, los gustos y los hbitos que se han
formado en la experiencia personal e individual son inseparables. Adems, toda
cultura posee un bagaje de leyendas, cuentos, dichos, mitos y juegos que
estructuran y dan razn a la existencia de prcticas, de prohibiciones (tabes) y
preferencias alimentarias. Estos referentes han sido considerados - o lo han
simulado- en las polticas educativas nacionales durante algn tiempo y con mayor
o menor resonancia segn el caso, pero en realidad han desviado el problema del
verdadero nudo crtico, que a nuestro entender, se ubica en la nutricin como
problema de la Educacin.
La alimentacin como hecho educativo
En Venezuela, el gobierno y las instituciones especializadas han elaborado y
publicado directrices alimentarias como base para la educacin nutricional estas
son: Las guas de alimentacin para Venezuela, guas de alimentacin para el nio
menor de seis aos, las guas de alimentacin en la escuela para la primera,
segunda y tercera etapa de la educacin bsica, sin embargo no han llegado a la
poblacin, al este respecto, se deben generar campaas educativas nacionales,
regionales y locales con los lineamientos compartidos por los diferentes entes y
con la participacin de las comunidades. En este sentido y en opinin de Martnez,
(1999), el conocimiento debe ser incorporado en los centros acadmicos que
deben convertirse en espacios continuos para el autocuidado de su estado
nutricional y es el docente quien debe guiar esta informacin. As mismo, no es
posible continuar pidiendo a los docentes que realicen en sus aulas lo que no ven
aplicado en su propia formacin tanto en lo referente a contenido como a enfoque,
mtodo, valores y actitudes. Debe existir coherencia entre lo que los educadores
aprenden (y como lo aprenden) y los que se les pide que se les ensee (y como lo
hagan) en las aulas, Mirabal de Molines (2005).
Estos programas, a juicio de Vegas (2005) deben abocarse: (a) Conocer las causas
y mecanismos de la aparicin y desarrollo de los problemas nutricionales, donde
los factores biolgicos interacten con los factores sociales, econmicos,
psicolgicos y, en donde su estudio de forma interdisciplinaria logre un balance
satisfactorio, (b) Comprender como la motivacin, el conocimiento, la imagen de s
mismo y la capacidad de decisin, conforman elementos claves que intervienen en
la conducta alimentaria, (c) Redefinir la educacin alimentaria y nutricional sobre
la base de la participacin comunitaria a travs de una pedagoga ascendente y
horizontal, y (d) Generar impacto, traducido en cambios de conducta, basados en
las caractersticas propias de los sujetos y con la capacidad de resolver situaciones
nutricionales no deseables. Esto apunta a cambiar el sentido que la comunidad y la
sociedad en general, da al alimento, a la manera de prepararlo y de consumirlo.
Otras de las barreras que se destacan, lo constituye el hecho de como se ha
abordado el acto pedaggico de la alimentacin, si ha sido conceptualizado como
la accin responsable, interpersonal y elevadora, ejercida por un educador
consciente, cuya finalidad es la madurez del ser y la conciencia del educando,
Henz, (1976), o se ha reducido a informar acrticamente un saber fundamental, sin
implicaciones formativas para su vida, sin valorar su historia alimentaria, sin
aportar soluciones creativas que permitan satisfacer sus necesidades fisiolgicas,
culturales y sociales en materia alimentaria, relegndose a espacios o fechas de
calendario acadmico, a contenidos irrelevantes y a tiempos insufiencientes para el
repensar en la alimentacin como un saber interdisciplinario por excelencia, -no
descubierto-, para lograr el autodesarrollo del individuo. As mismo, la escuela
tiene que vincularse al entorno, construir puentes entre la cultura acadmica y la
cultura que se est creando, entre los que se destacan: la tolerancia, el esfuerzo
personal, la coherencia, la solidaridad y cooperacin, el espritu crtico y creativo.
Para ello, destacamos las consideraciones de Ugas (2005) al referirse que es
necesario convertir el aula en espacio de accin y pensamiento, generar cambios
metodolgicos y superar los "obstculos pedaggico" que la caracterizan
actualmente y donde la accin del docente es esencial. Analicemos diversas
perspectivas en el mbito nutricional a fin de aclarar algunos aspectos al respecto.
La Educacin en nutricin, referentes histricos
Desde hace ms de 60 aos, el aspecto de la educacin en nutricin dirigido a la
poblacin y en la educacin formal ha sido motivo de importantes decisiones entre
diferentes entidades nacionales. En 1948 se organiza el Consejo Informativo de
Educacin Alimentara (CIDEA), con la finalidad de educar a la poblacin en
materia alimentaria y nutricional, su actividad fue bastante intensa centrndose en
charlas comunitarias y escolares. Como estrategia para la enseanza de la
alimentacin y nutricin en 1954 se crean los clubes escolares de nutricin y en
1954 se incluye como objetivo de quinto grado de la educacin primaria. Con el fin
de tomar acciones en beneficio del estado nutricional y de los hbitos alimentarios
de la poblacin infantil, en 1977 se declaran a las cantinas escolares como un
servicio de primera necesidad. En 1979 se publica el manual de nutricin para el
maestro como gua para la actualizacin del docente en educacin primaria
Heredia, (2007).
El Instituto Nacional de Nutricin conjuntamente con el Ministerio de Educacin
realizan una revisin curricular de los programa de educacin bsica en 1987 y
publican cuatro folletos que abarcan los contenidos y estrategias metodolgicas
para la enseanza de la alimentacin y nutricin. La Fundacin Centro Nacional
para el Mejoramiento de la Enseanza de la Ciencia (CENAMEC), la fundacin
CAVENDES y el Instituto Nacional de Nutricin en 1989 realizan un programa de
Educacin Nutricional dirigido a actualizar a los docentes en Educacin Preescolar,
Bsica y Media con temas de alimentacin y nutricin, desarrollando las
actividades con especialistas en el campo de la nutricin y educacin. Entre los
propsitos de este programa educativo se consider la necesidad de difundir los
enunciados y los mensajes de las guas de alimentacin para Venezuela,
elaboradas en 1991 por el Instituto Nacional de Nutricin y la Fundacin
CAVENDES.
En 1992 se realiza un diagnstico de la enseanza de la alimentacin en la
Educacin Bsica Venezolana a cargo de las profesoras Diana de Barboza y Dalia
de Tancredi ambas del CENAMEC, donde se reporta que el proceso de enseanza
de los contenidos de alimentacin y nutricin se ve altamente afectados por la
falta de recursos y de materiales instruccionales, la deficiencia existente en la
formacin docente, la carencia de espacios fsicos y ambientes apropiados, de
equipos, herramientas y bibliotecas, as como tambin que las instituciones de
educacin superior diseen mecanismos para la actualizacin y mejoramiento de
docentes en servicio e incorporen temas de alimentacin y nutricin en algunos
componentes curriculares de sus cursos de pregrado y postgrado. Igualmente las
instituciones que forman docentes, deben incorporar en sus programas,
experiencias para la enseanza de la alimentacin y nutricin en los diferentes
niveles de la educacin formal, Barboza y Tancredi, (1992).
Han pasado quince aos y nuevas visiones o acciones no se han acometido, las
instituciones formadoras de docentes no han "visto con inters" el problema
alimentario como problema educativo, no se evidencian -hasta lo que conocemos
hoy- polticas educativas que se orienten al estudio de la educacin alimentaria y
nutricional como parte -y todo- de ese constructo Educacin el cual alude a una
actividad del ser social que es el Hombre y cuya intencionalidad involucra opciones
sensibles, estticas y afectivas, pero tambin necesidades bio-histricas; que
impliquen la formacin de pautas conductuales, transmisin de conocimientos; que
permita al Hombre conocer su entorno y as mismo; que designe relaciones
interpersonales con intencionalidad constructivo/transformadora del individuo-
colectivo y del entorno como escenario del desarrollo vital, Ugas, (2005). Tal vez
podemos repensar-reconstruir-redefinir la educacin alimentaria como concepto o
hecho del proceso histrico-biolgico-social en el cual, diferentes mbitos de la
ciencia -disciplinas-, se lo han "apropiado", y hacerlo "propio" de un todo
interdisciplinario, con las consecuencias que ello conlleva. Aportemos algunos
referentes histricos al respecto.
Desde la poca primitiva hasta el momento actual muchos de los problemas
nutricionales tienen su raz en los cambios ocurridos por causas como la
domesticacin de plantas y animales, base de la agricultura y la tecnologa de los
alimentos, hechos que han cambiado profundamente la composicin de la dieta
suscitando cambios en los hbitos alimentarios, Jaff, (1988). Estos hechos
describen un marco cultural en que se establecen las elecciones de alimentacin,
las interrelaciones que se pueden dar entre sus determinantes antropolgicos y
biolgicos, y en especial, sobre el impacto que tendran estas decisiones
alimentarias aprendidas durante la infancia sobre la gnesis de enfermedades en
la edad adulta tales como: obesidad, diabetes, hipertensin arterial, osteoporosis e
hiperlipidemia, Busdiecker, (2000).
Por ello, la Educacin Nutricional es preciso considerarla en razn de los factores
que determinan el comportamiento alimentario del ser humano y que son la base
de la enorme variabilidad de hbitos que presentan los individuos, al llevar a cabo
su eleccin de alimentos entre los cuales estn: la disponibilidad del alimento,
factores sociales como la incorporacin de la mujer al trabajo o la organizacin
escolar, las modas, nuevos alimentos o abundancia de algunos de ellos, la
publicidad de nuevos productos, las innovaciones en tecnologa culinaria tales
como el microondas, los factores religiosos y dentro de ellos podemos incorporar
los modelos culturales, tradiciones y tabes sobre los alimentos y por ltimo, el
factor referido al costo econmico de los alimentos, Saenz, (1988). En la
actualidad, los principales problemas nutricionales de la poblacin mundial y
venezolana se deben a dos factores fundamentales: a) carencias que derivan en
distintos grados de desnutricin y b) excesos o desequilibrios que se traducen en
distintos trastornos. Las causas de estas caras de la realidad alimentaria son
mltiples y sus efectos en la salud de la poblacin en general impiden alcanzar los
objetivos de programas educativos, cientficos e industriales.
En sntesis, la alimentacin es algo ms que una necesidad fisiolgica ya que para
cada individuo tiene numerosas significaciones emotivo-simblicas y sociales que
se inician desde el perodo de la lactancia materna, configurando una fuerte seal
de cultura e identidad. La mayora de las personas comen lo que aman con
preferencia, a lo que les gusta con independencia en muchos casos de su bondad
nutricional. La alimentacin influye en la personalidad individual, pero elementos
de la personalidad ejercen tambin una influencia considerable, hasta en algunos
casos afecta de manera importante la cantidad, calidad y frecuencia a la
preferencia y aversiones en materia de alimentos. Por lo cual, cuando se quiere
emprender una campaa o programa de educacin alimentaria y nutricional en el
seno de una institucin educativa, de un grupo tnico o cultural determinado, es
muy importante conocer los aspectos simblicos que los alimentos revisten, los
hbitos alimentarios que han sido estandarizado en el curso de toda evolucin y
forman parte del comportamiento.
En el presente, y ms que nunca, el fenmeno de la globalizacin, las influencias
forneas y la penetracin econmica auspiciada por el modelaje que se orienta a la
imitacin de patrones culturales extranjeros, puede conducir, a juicio del Dr. Jos
Rafael Lovera (2003), a la perdida de esa identidad y de valoracin de nuestra
cultura culinaria. As propone algunas orientaciones en pro de su salvaguarda: 1.-
Sensibilizar a los integrantes de nuestra sociedad en relacin con la importancia
que tienen nuestras tradiciones alimentarias, y 2. Incluir en la Escuela Bsica una
instruccin destinada a familiarizar a los educandos con nuestras preparaciones
tpicas y su degustacin, lo cual fortalecer la identidad cultural del venezolano.
En este ltimo aspecto, la falta de una adecuada educacin alimentaria y
nutricional es consecuencia directa a que en la escuela existen muchas disciplinas
y no se encuentra tiempo para la nutricin, ya que se considera menos importante,
falta de personal calificado, el desconocimiento de las guas nutricionales, poca
participacin de la comunidad educativa. La aplicacin de la misma arranca de la
propia nutricin en el sentido de su papel destacado en la salud de la poblacin,
por lo tanto la proyeccin de la educacin alimentaria se debe iniciar en las edades
tempranas y hacer nfasis en los grupos que inciden en ellos, la familia, la escuela
y el maestro, Saenz, (1988). Estas ideas dejan pasar -tal vez inadvertidamente-
una perspectiva de la alimentacin que merece nuestra atencin y que aportaran
espacios para el repensar y el reflexionar sobre la alimentacin.
La alimentacin como hecho socio-histrico
La alimentacin es un hecho bio-psico-social complejo y como tal hay que
abordarlo: la gramtica culinaria, las categorizaciones de los diferentes alimentos,
los principios de exclusin y de asociacin entre tal y cual alimento, las
prescripciones y las prohibiciones tradicionales y/o religiosas, los ritos de la mesa y
de la cocina, etc., son todo ello estructura de la alimentacin cotidiana. Los
diferentes usos de los alimentos, el orden, la composicin, la hora y el nmero de
comida diarias..., todo ello est codificado de un modo preciso. Un cierto nmero
de "indicadores" gustativos afirma una identidad alimentaria, delimita la
pertenencia culinaria a un territorio determinado. Por ello las historias nacionales y
las actitudes individuales relativas a la alimentacin no pueden ser comprendidas
completamente sino se relacionan con las diferentes costumbres alimentarias y
con las particularidades que les son propias. Los hbitos alimentarios son una
parte integrada de la totalidad cultural. Somos lo que comemos y comemos lo que
somos, Contreras y Garcia, (2005).
Comemos aquello que nos sienta bien, ingerimos alimentos que son atractivos a
nuestros sentidos y que nos proporcionan placer, llenamos nuestra bolsa de
mercado (o carrito, segn sea), de los productos que nos permite nuestro poder
adquisitivo, y que nos presentan los medios de comunicacin, servimos o nos
sirven comidas segn si somos mujeres u hombres, nios o adultos, pobres o ricos
y elegimos o rechazamos alimentos a partir de nuestras experiencias diarias y de
nuestras ideas dietticas, religiosas o filosficas.
En el escenario de la alimentacin, las prcticas alimentarias no son solo hbitos,
en el sentido de repeticin mecnica de actos, iluminadas por un positivismo
ingenuo a partir del cual el conocimiento cientfico y la verdad son la misma cosa.
Consecuentemente, las prcticas alimentarias no pueden interpretarse, como
frecuentemente se ha hecho, como hbitos, ms o menos inadecuados, sino que
deben ser considerados como consecuencia tambin de razones culturales.
Aparentemente, para la medicina y la nutricin, el ser humano se nutre slo de
glcidos, lpidos y prtidos... pero lo cierto es que los alimentos, adems de nutrir,
significan y comunican.
Esta seleccin de alimentos que una determinada sociedad realiza de entre los
diferentes recursos accesibles y comestibles se explica por razones tcnicas y
econmicas. Pero tambin, se considera una cuestin de gusto o sabor y, muy a
menudo, se explica por las creencias relativas a la bondad o maldad atribuidas a
tal o cual alimento. Tambin puede explicarse por el estatus de los alimentos en el
seno de los sistemas de organizacin y de funcionamiento de la naturaleza que las
sociedades humanas han elaborado a lo largo de su historia.
Para ilustrar esta idea citamos a Jos Rafael Lovera (1988) al referirse a las
diferentes variedades de pan en la Venezuela de los siglos XVI y XVII y su
profunda significacin tnico-cultural: el pan de trigo o pan blanco al que se le
atribuan propiedades nutritivas asociadas a la civilizacin y el progreso, era el pan
del conquistador, militar, religioso. Le segua el pan de maz, la arepa, cuyo
consumo se difundi incluso entre las capas socio-econmicamente altas. A
continuacin, el pan de yuca, el casabe indgena, pan predominante en el mbito
rural. Finalmente, el pan de pltano, mantenimiento fundamental de los esclavos
negros de la poca y al que se le atribuan propiedades favorecedoras de la
indolencia. Otros ejemplos pueden analizarse en la actualidad, los alimentos Light,
la comida gourmet, el vegetarianismo, los diferentes tipos o modos de expendio de
comida, entre otros.
Es por ello importante destacar, que la comida proporciona importantes aspectos
de identidad sociocultural, el comer es esencialmente una actividad social. Donde
los modos como son preparados, servidos los alimentos, los alimentos que son
concebidos para ser compartidos con otras personas, las maneras como nunca
seran utilizados... Todo ello expresa los modos mediante los cuales los individuos
de diferentes sociedades proyectan sus identidades. Las prcticas alimentarias
son, a su vez, cruciales para la reproduccin social de las sociedades. De hecho, la
alimentacin es el primer aprendizaje social del ser humano. La cultura
alimentaria, en opinin de Contreras y Garci (2005), es el conjunto de
representaciones, de creencias, conocimientos y de prcticas heredadas y/o
aprendidas que estn asociadas a la alimentacin y que son compartidas por los
individuos de una cultura dada o de un grupo social determinado dentro de una
cultura.
La alimentacin tambin constituye una va privilegiada para reflejar las
manifestaciones del pensamiento simblico y la alimentacin misma constituye, en
ocasiones, una forma de simbolizar la realidad. Creamos categoras de alimentos
(saludables y no saludables, convenientes y no convenientes, ordinarios y festivos,
buenos y malos, femeninos y masculinos, adultos e infantiles, calientes y fros,
puros e impuros, sagrados y profanos, etc). Dicho mecanismo est pautado por el
sistema de creencias y valores existente en cualquier cultura y puede determinar,
a su vez, qu alimentos son objeto de aceptacin o rechazo en cada situacin y
por cada tipo de persona; ejemplo de ello encontramos: la carne, la morcilla y la
sangre, las caraotas negras con azcar, la pizca, los patacones con verduras, el
cebiche, la comida macrobitica, el sushi, etc.
Aqu, se presentan dos tendencias contrastadas: la consistente en estudiar al ser
humano como una especie biolgica y la dedicada a abordar la diversidad cultural
independientemente de toda consideracin relativa al entorno. Esta bipolaridad,
que nos evoca la dicotoma naturaleza/cultura, ha conducido en la actualidad a una
oposicin contrastada entre aproximaciones idealistas o materialistas. Del lado de
la vida orgnica, desde el darwinismo cultural hasta la sociobiologa y desde el
funcionalismo hasta el materialismo cultural, se ha perpetuado la voluntad de
afirmar las causas naturales de la cultura. Del lado de la vida cultural se encuentra
toda la tradicin durkheimiana, el estructuralismo, segn la cual lo social es una
realidad autnoma resultado del lenguaje y del pensamiento simblico, De Garine,
(1995). En todo caso, la tendencia a lo largo de los ltimos 50-60 aos, ha sido el
estudio de la problemtica alimentaria centrada en lo biolgico, lo cultural o lo
ecolgico y no han sido confrontadas las unas con las otras en el mismo nivel de
igualdad.
En trminos generales, desde la segunda mitad del siglo XX, la alimentacin
ordinaria se ha homogeneizado progresivamente, como consecuencia de haber
pasado, en poco tiempo, de ecosistemas diversos a superespecializados e
integrados en grandes "corporativos" sistemas agroalimentarios poco sustentables
a escala mundial. Hemos aumentado la produccin mundial de alimentos, estamos
produciendo alimentos cada vez ms funcionales, biofortificados, radiados,
clonados, resistentes, transgnicos, etc, han desaparecido variedades de plantas y
animales que antes conformaban la dieta de grupos o sociedades particulares. De
igual forma nuestra cocina ha sido transferida a la industria, como consecuencia de
ello, cada vez se consumen ms alimentos procesados industrialmente, de origen
mundial gracias al intercambio y la globalizacin, lo que sumado al "xito" de la
Fast-food y la macdonalizacin son aspectos que caracterizan nuestra
gastronoma.
Esta Modernidad alimentaria, creada por la revolucin industrial, ha defraudado la
relacin del hombre con su alimentacin, desconectado los cdigos alimentarios
referidos a las categoras sociales y los signos, ritos, y prcticas han entrado en
crisis extrema. Se puede observar una desestructuracin de los sistemas
normativos y de los controles sociales que tradicionalmente han regido las
prcticas y las representaciones alimentarias, Contreras-Garca (2005). Situacin
que se expresa en altos niveles de obesidad, incremento en las tasas de
mortalidad asociadas a enfermedades no transmisibles, como contraparte la
desnutricin y la alteracin-destruccin del ambiente, son caractersticas cada vez
ms frecuentes de este fenmeno a nivel mundial. Es momento para reflexionar y
redefinir el papel protagnico de la escuela y el rol del docente -y sus formadores-
en la nueva conceptualizacin de la alimentacin y su devenir como eje de la
sociedad.
Reflexiones finales
A manera de reflexin y en la medida que lo descrito, no es definitivo, sino un
camino que se plantea y que invita a repensar, reflexionar y redefinir lo
alimentario como problema educativo se destaca:
La ingesta de alimentos no se reduce nicamente a satisfacer una necesidad
biolgica, sino que se relaciona con la toma de decisiones en los planos
psicolgicos y culturales. No slo satisfacemos el hambre, tambin, ingerimos los
alimentos que nos gustan, buena parte de los cuales forman parte de la cocina a la
que estamos acostumbrados por tradicin.
La educacin alimentaria es una estrategia que permite prevenir, e incluso
corregir, hbitos de consumo alimentario que se caracteriza a menudo con
carencias, excesos y desequilibrios. Este enfoque educativo debe orientarse a
propiciar un mejor conocimiento de los recursos naturales de cada regin y
favorecer mejores estados de nutricin y calidad de vida.
Si bien la educacin en materia alimentaria y nutricional no es la respuesta total a
los problemas que se presentan por carencias o excesos en el consumo, si
constituye un aspecto sustantivo de la educacin formal. Por ello la formacin
integral del futuro docente en este campo es una necesidad permanente,
considerando los problemas de salud que derivan de ella y que, lamentablemente
cada da son mayores en nuestro pas.
Por ello, la educacin en la alimentacin debe propiciar un sistema de actividades y
de comunicacin donde el pensamiento reflexivo y el creativo se desarrollen a la
par de una actitud coherente, con el devenir actual y la funcin fundamental de la
educacin como formadora del Hombre.
Problematizar el acontecimiento educativo a partir de un anlisis que incorpore
nociones, conceptos y categoras con las cuales el ensear buenos hbitos
alimentarios, exprese o se caracterice por nutrirse de relaciones, matices
discursivos e incidencias sociales, constituyendo esto un nivel de anlisis necesario
para delinear ciertas claves socio-pedaggicas de lo escolar en el mbito de la
nueva educacin alimentaria.
Educar en la alimentacin debe orientarse al desarrollo personal y mejora
profesional de su prctica educativa y de todos los agentes implicados en el
proceso de su enseanza, dentro de un contexto bio-histrico-social dirigido a la
integracin educativa, partiendo del criterio de que este acto pedaggico, nos
permitir tener una actitud flexible y transformadora que debe proponer romper
las murallas o barreras para edificar la nueva escuela, cuyos principales apellidos
sean: integrada, solidaria, respetuosa, reflexiva, divergente, desarrolladora,
abierta y consistente con las necesidades de todos los alumnos. Esto en el marco
de una educacin alimentaria tiene resonancia significativa.
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Un acto por repensar, reflexionar y redefinir desde la perspectiva
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Ernesto De La Cruz
Resumen
El presente trabajo se refiriere a las relaciones y reflexiones que desde la
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alimentacin-nutricin, y que han caracterizado el devenir actual, haciendo
mencin de manera ocasional a referentes histricos, sociales, psicolgicos y
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causa y consecuencia el uno del otro. La aproximacin desde la visin, en
ocasiones, socio-cultural obedece al entendimiento del rgimen alimentario, de
acuerdo a lo propuesto por Lovera (1988), como un complejo de alimentos y de
conocimientos, valores, comportamientos y tcnicas relativos a ellos, producidos
por una sociedad en un medio fsico e histrico determinado u obtenidos por
intercambio, que durante cierto perodo aseguran su existencia cotidiana,
satisfaciendo sus gustos y permitiendo su persistencia en un conjunto de
condiciones socio-econmicas especfico. Lo que interesa aqu, es tratar de perfilar
un camino sealado por estas relaciones e implicaciones en la formacin-
mejoramiento de nuestros hbitos alimentarios como estrategia de salud y vida,
desde la visin de la educacin en el medio escolar.
Palabras clave: Educacin alimentaria, Formacin docente, Educacin para la
salud, Cultura alimentaria.
Abstrac
The present work refers to the relationships and reflections that should be clarified
from the educational perspective and to deepen on the phenomenon feeding-
nutrition, and that they have characterized becoming current, making mention in
an occasional way to relating historical, social, psychological and biological that
interconnect, to our way of seeing, the past with the today, like cause and
consequence the one of the other one. The approach from the vision, in occasions,
socio-cultural it obeys the understanding of the alimentary rgime, according to
that proposed by Lovera (1988), as a complex of foods and of knowledge, values,
behaviors and relative techniques to them, taken place by a society in a half
physical and historical one certain or obtained by exchange that you/they assure
their daily existence during certain period, satisfying their likes and allowing their
persistence in a specific group of socio-economic conditions. What interests here,
is to try to profile a road pointed out by these relationships and implications in the
formation-improvement of our alimentary habits as strategy of health and life,
from the vision of the education in the school means.
Words key: Alimentary Education, Educational Formation, Education for the health,
Alimentary Culture.
Consideraciones preliminares
El docente es el elemento fundamental que tradicionalmente se ha vinculado a la
enseanza, por ser el docente quin proporciona al estudiante la mayor cantidad
de situaciones y actividades con el propsito de que los estudiantes cambien su
conducta y accionar. A este respecto Neira (2000) refiere que entre los factores
que afectan a la enseanza, los que dependen del docente son los ms numerosos,
entre ellos: la pedagoga del docente, la motivacin del docente, el conocimiento
de la asignatura y las caractersticas humanas son la de mayor relevancia.
No debe perderse de vista que el alumno pasa bastante tiempo en las aulas y que
su profesor se convierte en su referente ms importante en cuanto a sus actitudes,
comportamientos, emociones y sentimientos. El docente, lo quiera o no, es un
agente activo de desarrollo afectivo y debe hacer uso consciente de esta
habilidades en su trabajo, responsabilidad compartida con la familia de los
alumnos (Extremera y Fernndez-Berrocal (2002). Otro aspecto de la praxis
educativa muy estudiado, se refiere a los estilos pedaggicos que adoptan los
profesores en su prctica educativa, y los cuales son una de las principales
dificultades para promover cambios en los paradigmas de la accin docente
(Rodrguez, 2004).
En el contexto especfico de la educacin para la salud, la educacin alimentaria
constituye una estrategia en la formacin humana para la vida. Es una lnea de
trabajo pedaggico que nos permite adquirir mayor consciencia acerca de la
importancia que damos a la primera necesidad humana y nos induce a revalorar la
propia cultura alimentaria y el rol del educador en la formacin de hbitos,
actitudes, emociones y conceptos en torno a los alimentos, la alimentacin y la
salud, a partir de los primeros aos de vida del individuo, desde una perspectiva
integral.
Debemos partir por esclarecer que la alimentacin y la nutricin no son sinnimos.
De acuerdo a los expertos la nutricin es el conjunto de procesos bioqumicos que
se producen en todos nosotros de forma individual, involuntaria e inconsciente. La
alimentacin en cambio, es la forma que tenemos de llevar a cabo la nutricin y
que est muy influenciada tanto por la cultura, la educacin y el ambiente entre
otros.
Por ello, la educacin en alimentacin debe orientarse a potenciar o modificar los
hbitos alimentarios, involucrando a todos los miembros de la comunidad
educativa; nios, padres, maestros, directivos y sociedad en general. Educar sobre
la necesidad e importancia de una buena alimentacin implica: descubrir y
erradicar creencias, mitos y conductas errneas; promoviendo consciencia sobre
las diversas funciones o roles que juega o debe jugar la alimentacin en las
diversas esferas de la vida, la salud, los aprendizajes, la produccin, distribucin y
consumo de alimentos; fomentar conceptos, actitudes y conductas claras y
fundamentales sobre la alimentacin.
Los problemas asociados a la alimentacin, a la nutricin y a la salud a nivel
mundial estn, arraigados en lo biolgico, lo econmico, lo ecolgico, lo social y lo
cultural; los cuales deben ser considerados como una prioridad en las polticas de
desarrollo social por los diversos pases (Fundacin Colombiana para la Nutricin
Infantil (s/f). Por otra parte, las conductas en cuestiones de comida reflejan la
manera de pensar sobre ella, el grupo en que se nace y se crece determinan lo
que produce placer fsico y psicolgico, los gustos y los hbitos que se han
formado en la experiencia personal e individual son inseparables. Adems, toda
cultura posee un bagaje de leyendas, cuentos, dichos, mitos y juegos que
estructuran y dan razn a la existencia de prcticas, de prohibiciones (tabes) y
preferencias alimentarias. Estos referentes han sido considerados - o lo han
simulado- en las polticas educativas nacionales durante algn tiempo y con mayor
o menor resonancia segn el caso, pero en realidad han desviado el problema del
verdadero nudo crtico, que a nuestro entender, se ubica en la nutricin como
problema de la Educacin.
La alimentacin como hecho educativo
En Venezuela, el gobierno y las instituciones especializadas han elaborado y
publicado directrices alimentarias como base para la educacin nutricional estas
son: Las guas de alimentacin para Venezuela, guas de alimentacin para el nio
menor de seis aos, las guas de alimentacin en la escuela para la primera,
segunda y tercera etapa de la educacin bsica, sin embargo no han llegado a la
poblacin, al este respecto, se deben generar campaas educativas nacionales,
regionales y locales con los lineamientos compartidos por los diferentes entes y
con la participacin de las comunidades. En este sentido y en opinin de Martnez,
(1999), el conocimiento debe ser incorporado en los centros acadmicos que
deben convertirse en espacios continuos para el autocuidado de su estado
nutricional y es el docente quien debe guiar esta informacin. As mismo, no es
posible continuar pidiendo a los docentes que realicen en sus aulas lo que no ven
aplicado en su propia formacin tanto en lo referente a contenido como a enfoque,
mtodo, valores y actitudes. Debe existir coherencia entre lo que los educadores
aprenden (y como lo aprenden) y los que se les pide que se les ensee (y como lo
hagan) en las aulas, Mirabal de Molines (2005).
Estos programas, a juicio de Vegas (2005) deben abocarse: (a) Conocer las causas
y mecanismos de la aparicin y desarrollo de los problemas nutricionales, donde
los factores biolgicos interacten con los factores sociales, econmicos,
psicolgicos y, en donde su estudio de forma interdisciplinaria logre un balance
satisfactorio, (b) Comprender como la motivacin, el conocimiento, la imagen de s
mismo y la capacidad de decisin, conforman elementos claves que intervienen en
la conducta alimentaria, (c) Redefinir la educacin alimentaria y nutricional sobre
la base de la participacin comunitaria a travs de una pedagoga ascendente y
horizontal, y (d) Generar impacto, traducido en cambios de conducta, basados en
las caractersticas propias de los sujetos y con la capacidad de resolver situaciones
nutricionales no deseables. Esto apunta a cambiar el sentido que la comunidad y la
sociedad en general, da al alimento, a la manera de prepararlo y de consumirlo.
Otras de las barreras que se destacan, lo constituye el hecho de como se ha
abordado el acto pedaggico de la alimentacin, si ha sido conceptualizado como
la accin responsable, interpersonal y elevadora, ejercida por un educador
consciente, cuya finalidad es la madurez del ser y la conciencia del educando,
Henz, (1976), o se ha reducido a informar acrticamente un saber fundamental, sin
implicaciones formativas para su vida, sin valorar su historia alimentaria, sin
aportar soluciones creativas que permitan satisfacer sus necesidades fisiolgicas,
culturales y sociales en materia alimentaria, relegndose a espacios o fechas de
calendario acadmico, a contenidos irrelevantes y a tiempos insufiencientes para el
repensar en la alimentacin como un saber interdisciplinario por excelencia, -no
descubierto-, para lograr el autodesarrollo del individuo. As mismo, la escuela
tiene que vincularse al entorno, construir puentes entre la cultura acadmica y la
cultura que se est creando, entre los que se destacan: la tolerancia, el esfuerzo
personal, la coherencia, la solidaridad y cooperacin, el espritu crtico y creativo.
Para ello, destacamos las consideraciones de Ugas (2005) al referirse que es
necesario convertir el aula en espacio de accin y pensamiento, generar cambios
metodolgicos y superar los "obstculos pedaggico" que la caracterizan
actualmente y donde la accin del docente es esencial. Analicemos diversas
perspectivas en el mbito nutricional a fin de aclarar algunos aspectos al respecto.
La Educacin en nutricin, referentes histricos
Desde hace ms de 60 aos, el aspecto de la educacin en nutricin dirigido a la
poblacin y en la educacin formal ha sido motivo de importantes decisiones entre
diferentes entidades nacionales. En 1948 se organiza el Consejo Informativo de
Educacin Alimentara (CIDEA), con la finalidad de educar a la poblacin en
materia alimentaria y nutricional, su actividad fue bastante intensa centrndose en
charlas comunitarias y escolares. Como estrategia para la enseanza de la
alimentacin y nutricin en 1954 se crean los clubes escolares de nutricin y en
1954 se incluye como objetivo de quinto grado de la educacin primaria. Con el fin
de tomar acciones en beneficio del estado nutricional y de los hbitos alimentarios
de la poblacin infantil, en 1977 se declaran a las cantinas escolares como un
servicio de primera necesidad. En 1979 se publica el manual de nutricin para el
maestro como gua para la actualizacin del docente en educacin primaria
Heredia, (2007).
El Instituto Nacional de Nutricin conjuntamente con el Ministerio de Educacin
realizan una revisin curricular de los programa de educacin bsica en 1987 y
publican cuatro folletos que abarcan los contenidos y estrategias metodolgicas
para la enseanza de la alimentacin y nutricin. La Fundacin Centro Nacional
para el Mejoramiento de la Enseanza de la Ciencia (CENAMEC), la fundacin
CAVENDES y el Instituto Nacional de Nutricin en 1989 realizan un programa de
Educacin Nutricional dirigido a actualizar a los docentes en Educacin Preescolar,
Bsica y Media con temas de alimentacin y nutricin, desarrollando las
actividades con especialistas en el campo de la nutricin y educacin. Entre los
propsitos de este programa educativo se consider la necesidad de difundir los
enunciados y los mensajes de las guas de alimentacin para Venezuela,
elaboradas en 1991 por el Instituto Nacional de Nutricin y la Fundacin
CAVENDES.
En 1992 se realiza un diagnstico de la enseanza de la alimentacin en la
Educacin Bsica Venezolana a cargo de las profesoras Diana de Barboza y Dalia
de Tancredi ambas del CENAMEC, donde se reporta que el proceso de enseanza
de los contenidos de alimentacin y nutricin se ve altamente afectados por la
falta de recursos y de materiales instruccionales, la deficiencia existente en la
formacin docente, la carencia de espacios fsicos y ambientes apropiados, de
equipos, herramientas y bibliotecas, as como tambin que las instituciones de
educacin superior diseen mecanismos para la actualizacin y mejoramiento de
docentes en servicio e incorporen temas de alimentacin y nutricin en algunos
componentes curriculares de sus cursos de pregrado y postgrado. Igualmente las
instituciones que forman docentes, deben incorporar en sus programas,
experiencias para la enseanza de la alimentacin y nutricin en los diferentes
niveles de la educacin formal, Barboza y Tancredi, (1992).
Han pasado quince aos y nuevas visiones o acciones no se han acometido, las
instituciones formadoras de docentes no han "visto con inters" el problema
alimentario como problema educativo, no se evidencian -hasta lo que conocemos
hoy- polticas educativas que se orienten al estudio de la educacin alimentaria y
nutricional como parte -y todo- de ese constructo Educacin el cual alude a una
actividad del ser social que es el Hombre y cuya intencionalidad involucra opciones
sensibles, estticas y afectivas, pero tambin necesidades bio-histricas; que
impliquen la formacin de pautas conductuales, transmisin de conocimientos; que
permita al Hombre conocer su entorno y as mismo; que designe relaciones
interpersonales con intencionalidad constructivo/transformadora del individuo-
colectivo y del entorno como escenario del desarrollo vital, Ugas, (2005). Tal vez
podemos repensar-reconstruir-redefinir la educacin alimentaria como concepto o
hecho del proceso histrico-biolgico-social en el cual, diferentes mbitos de la
ciencia -disciplinas-, se lo han "apropiado", y hacerlo "propio" de un todo
interdisciplinario, con las consecuencias que ello conlleva. Aportemos algunos
referentes histricos al respecto.
Desde la poca primitiva hasta el momento actual muchos de los problemas
nutricionales tienen su raz en los cambios ocurridos por causas como la
domesticacin de plantas y animales, base de la agricultura y la tecnologa de los
alimentos, hechos que han cambiado profundamente la composicin de la dieta
suscitando cambios en los hbitos alimentarios, Jaff, (1988). Estos hechos
describen un marco cultural en que se establecen las elecciones de alimentacin,
las interrelaciones que se pueden dar entre sus determinantes antropolgicos y
biolgicos, y en especial, sobre el impacto que tendran estas decisiones
alimentarias aprendidas durante la infancia sobre la gnesis de enfermedades en
la edad adulta tales como: obesidad, diabetes, hipertensin arterial, osteoporosis e
hiperlipidemia, Busdiecker, (2000).
Por ello, la Educacin Nutricional es preciso considerarla en razn de los factores
que determinan el comportamiento alimentario del ser humano y que son la base
de la enorme variabilidad de hbitos que presentan los individuos, al llevar a cabo
su eleccin de alimentos entre los cuales estn: la disponibilidad del alimento,
factores sociales como la incorporacin de la mujer al trabajo o la organizacin
escolar, las modas, nuevos alimentos o abundancia de algunos de ellos, la
publicidad de nuevos productos, las innovaciones en tecnologa culinaria tales
como el microondas, los factores religiosos y dentro de ellos podemos incorporar
los modelos culturales, tradiciones y tabes sobre los alimentos y por ltimo, el
factor referido al costo econmico de los alimentos, Saenz, (1988). En la
actualidad, los principales problemas nutricionales de la poblacin mundial y
venezolana se deben a dos factores fundamentales: a) carencias que derivan en
distintos grados de desnutricin y b) excesos o desequilibrios que se traducen en
distintos trastornos. Las causas de estas caras de la realidad alimentaria son
mltiples y sus efectos en la salud de la poblacin en general impiden alcanzar los
objetivos de programas educativos, cientficos e industriales.
En sntesis, la alimentacin es algo ms que una necesidad fisiolgica ya que para
cada individuo tiene numerosas significaciones emotivo-simblicas y sociales que
se inician desde el perodo de la lactancia materna, configurando una fuerte seal
de cultura e identidad. La mayora de las personas comen lo que aman con
preferencia, a lo que les gusta con independencia en muchos casos de su bondad
nutricional. La alimentacin influye en la personalidad individual, pero elementos
de la personalidad ejercen tambin una influencia considerable, hasta en algunos
casos afecta de manera importante la cantidad, calidad y frecuencia a la
preferencia y aversiones en materia de alimentos. Por lo cual, cuando se quiere
emprender una campaa o programa de educacin alimentaria y nutricional en el
seno de una institucin educativa, de un grupo tnico o cultural determinado, es
muy importante conocer los aspectos simblicos que los alimentos revisten, los
hbitos alimentarios que han sido estandarizado en el curso de toda evolucin y
forman parte del comportamiento.
En el presente, y ms que nunca, el fenmeno de la globalizacin, las influencias
forneas y la penetracin econmica auspiciada por el modelaje que se orienta a la
imitacin de patrones culturales extranjeros, puede conducir, a juicio del Dr. Jos
Rafael Lovera (2003), a la perdida de esa identidad y de valoracin de nuestra
cultura culinaria. As propone algunas orientaciones en pro de su salvaguarda: 1.-
Sensibilizar a los integrantes de nuestra sociedad en relacin con la importancia
que tienen nuestras tradiciones alimentarias, y 2. Incluir en la Escuela Bsica una
instruccin destinada a familiarizar a los educandos con nuestras preparaciones
tpicas y su degustacin, lo cual fortalecer la identidad cultural del venezolano.
En este ltimo aspecto, la falta de una adecuada educacin alimentaria y
nutricional es consecuencia directa a que en la escuela existen muchas disciplinas
y no se encuentra tiempo para la nutricin, ya que se considera menos importante,
falta de personal calificado, el desconocimiento de las guas nutricionales, poca
participacin de la comunidad educativa. La aplicacin de la misma arranca de la
propia nutricin en el sentido de su papel destacado en la salud de la poblacin,
por lo tanto la proyeccin de la educacin alimentaria se debe iniciar en las edades
tempranas y hacer nfasis en los grupos que inciden en ellos, la familia, la escuela
y el maestro, Saenz, (1988). Estas ideas dejan pasar -tal vez inadvertidamente-
una perspectiva de la alimentacin que merece nuestra atencin y que aportaran
espacios para el repensar y el reflexionar sobre la alimentacin.
La alimentacin como hecho socio-histrico
La alimentacin es un hecho bio-psico-social complejo y como tal hay que
abordarlo: la gramtica culinaria, las categorizaciones de los diferentes alimentos,
los principios de exclusin y de asociacin entre tal y cual alimento, las
prescripciones y las prohibiciones tradicionales y/o religiosas, los ritos de la mesa y
de la cocina, etc., son todo ello estructura de la alimentacin cotidiana. Los
diferentes usos de los alimentos, el orden, la composicin, la hora y el nmero de
comida diarias..., todo ello est codificado de un modo preciso. Un cierto nmero
de "indicadores" gustativos afirma una identidad alimentaria, delimita la
pertenencia culinaria a un territorio determinado. Por ello las historias nacionales y
las actitudes individuales relativas a la alimentacin no pueden ser comprendidas
completamente sino se relacionan con las diferentes costumbres alimentarias y
con las particularidades que les son propias. Los hbitos alimentarios son una
parte integrada de la totalidad cultural. Somos lo que comemos y comemos lo que
somos, Contreras y Garcia, (2005).
Comemos aquello que nos sienta bien, ingerimos alimentos que son atractivos a
nuestros sentidos y que nos proporcionan placer, llenamos nuestra bolsa de
mercado (o carrito, segn sea), de los productos que nos permite nuestro poder
adquisitivo, y que nos presentan los medios de comunicacin, servimos o nos
sirven comidas segn si somos mujeres u hombres, nios o adultos, pobres o ricos
y elegimos o rechazamos alimentos a partir de nuestras experiencias diarias y de
nuestras ideas dietticas, religiosas o filosficas.
En el escenario de la alimentacin, las prcticas alimentarias no son solo hbitos,
en el sentido de repeticin mecnica de actos, iluminadas por un positivismo
ingenuo a partir del cual el conocimiento cientfico y la verdad son la misma cosa.
Consecuentemente, las prcticas alimentarias no pueden interpretarse, como
frecuentemente se ha hecho, como hbitos, ms o menos inadecuados, sino que
deben ser considerados como consecuencia tambin de razones culturales.
Aparentemente, para la medicina y la nutricin, el ser humano se nutre slo de
glcidos, lpidos y prtidos... pero lo cierto es que los alimentos, adems de nutrir,
significan y comunican.
Esta seleccin de alimentos que una determinada sociedad realiza de entre los
diferentes recursos accesibles y comestibles se explica por razones tcnicas y
econmicas. Pero tambin, se considera una cuestin de gusto o sabor y, muy a
menudo, se explica por las creencias relativas a la bondad o maldad atribuidas a
tal o cual alimento. Tambin puede explicarse por el estatus de los alimentos en el
seno de los sistemas de organizacin y de funcionamiento de la naturaleza que las
sociedades humanas han elaborado a lo largo de su historia.
Para ilustrar esta idea citamos a Jos Rafael Lovera (1988) al referirse a las
diferentes variedades de pan en la Venezuela de los siglos XVI y XVII y su
profunda significacin tnico-cultural: el pan de trigo o pan blanco al que se le
atribuan propiedades nutritivas asociadas a la civilizacin y el progreso, era el pan
del conquistador, militar, religioso. Le segua el pan de maz, la arepa, cuyo
consumo se difundi incluso entre las capas socio-econmicamente altas. A
continuacin, el pan de yuca, el casabe indgena, pan predominante en el mbito
rural. Finalmente, el pan de pltano, mantenimiento fundamental de los esclavos
negros de la poca y al que se le atribuan propiedades favorecedoras de la
indolencia. Otros ejemplos pueden analizarse en la actualidad, los alimentos Light,
la comida gourmet, el vegetarianismo, los diferentes tipos o modos de expendio de
comida, entre otros.
Es por ello importante destacar, que la comida proporciona importantes aspectos
de identidad sociocultural, el comer es esencialmente una actividad social. Donde
los modos como son preparados, servidos los alimentos, los alimentos que son
concebidos para ser compartidos con otras personas, las maneras como nunca
seran utilizados... Todo ello expresa los modos mediante los cuales los individuos
de diferentes sociedades proyectan sus identidades. Las prcticas alimentarias
son, a su vez, cruciales para la reproduccin social de las sociedades. De hecho, la
alimentacin es el primer aprendizaje social del ser humano. La cultura
alimentaria, en opinin de Contreras y Garci (2005), es el conjunto de
representaciones, de creencias, conocimientos y de prcticas heredadas y/o
aprendidas que estn asociadas a la alimentacin y que son compartidas por los
individuos de una cultura dada o de un grupo social determinado dentro de una
cultura.
La alimentacin tambin constituye una va privilegiada para reflejar las
manifestaciones del pensamiento simblico y la alimentacin misma constituye, en
ocasiones, una forma de simbolizar la realidad. Creamos categoras de alimentos
(saludables y no saludables, convenientes y no convenientes, ordinarios y festivos,
buenos y malos, femeninos y masculinos, adultos e infantiles, calientes y fros,
puros e impuros, sagrados y profanos, etc). Dicho mecanismo est pautado por el
sistema de creencias y valores existente en cualquier cultura y puede determinar,
a su vez, qu alimentos son objeto de aceptacin o rechazo en cada situacin y
por cada tipo de persona; ejemplo de ello encontramos: la carne, la morcilla y la
sangre, las caraotas negras con azcar, la pizca, los patacones con verduras, el
cebiche, la comida macrobitica, el sushi, etc.
Aqu, se presentan dos tendencias contrastadas: la consistente en estudiar al ser
humano como una especie biolgica y la dedicada a abordar la diversidad cultural
independientemente de toda consideracin relativa al entorno. Esta bipolaridad,
que nos evoca la dicotoma naturaleza/cultura, ha conducido en la actualidad a una
oposicin contrastada entre aproximaciones idealistas o materialistas. Del lado de
la vida orgnica, desde el darwinismo cultural hasta la sociobiologa y desde el
funcionalismo hasta el materialismo cultural, se ha perpetuado la voluntad de
afirmar las causas naturales de la cultura. Del lado de la vida cultural se encuentra
toda la tradicin durkheimiana, el estructuralismo, segn la cual lo social es una
realidad autnoma resultado del lenguaje y del pensamiento simblico, De Garine,
(1995). En todo caso, la tendencia a lo largo de los ltimos 50-60 aos, ha sido el
estudio de la problemtica alimentaria centrada en lo biolgico, lo cultural o lo
ecolgico y no han sido confrontadas las unas con las otras en el mismo nivel de
igualdad.
En trminos generales, desde la segunda mitad del siglo XX, la alimentacin
ordinaria se ha homogeneizado progresivamente, como consecuencia de haber
pasado, en poco tiempo, de ecosistemas diversos a superespecializados e
integrados en grandes "corporativos" sistemas agroalimentarios poco sustentables
a escala mundial. Hemos aumentado la produccin mundial de alimentos, estamos
produciendo alimentos cada vez ms funcionales, biofortificados, radiados,
clonados, resistentes, transgnicos, etc, han desaparecido variedades de plantas y
animales que antes conformaban la dieta de grupos o sociedades particulares. De
igual forma nuestra cocina ha sido transferida a la industria, como consecuencia de
ello, cada vez se consumen ms alimentos procesados industrialmente, de origen
mundial gracias al intercambio y la globalizacin, lo que sumado al "xito" de la
Fast-food y la macdonalizacin son aspectos que caracterizan nuestra
gastronoma.
Esta Modernidad alimentaria, creada por la revolucin industrial, ha defraudado la
relacin del hombre con su alimentacin, desconectado los cdigos alimentarios
referidos a las categoras sociales y los signos, ritos, y prcticas han entrado en
crisis extrema. Se puede observar una desestructuracin de los sistemas
normativos y de los controles sociales que tradicionalmente han regido las
prcticas y las representaciones alimentarias, Contreras-Garca (2005). Situacin
que se expresa en altos niveles de obesidad, incremento en las tasas de
mortalidad asociadas a enfermedades no transmisibles, como contraparte la
desnutricin y la alteracin-destruccin del ambiente, son caractersticas cada vez
ms frecuentes de este fenmeno a nivel mundial. Es momento para reflexionar y
redefinir el papel protagnico de la escuela y el rol del docente -y sus formadores-
en la nueva conceptualizacin de la alimentacin y su devenir como eje de la
sociedad.
Reflexiones finales
A manera de reflexin y en la medida que lo descrito, no es definitivo, sino un
camino que se plantea y que invita a repensar, reflexionar y redefinir lo
alimentario como problema educativo se destaca:
La ingesta de alimentos no se reduce nicamente a satisfacer una necesidad
biolgica, sino que se relaciona con la toma de decisiones en los planos
psicolgicos y culturales. No slo satisfacemos el hambre, tambin, ingerimos los
alimentos que nos gustan, buena parte de los cuales forman parte de la cocina a la
que estamos acostumbrados por tradicin.
La educacin alimentaria es una estrategia que permite prevenir, e incluso
corregir, hbitos de consumo alimentario que se caracteriza a menudo con
carencias, excesos y desequilibrios. Este enfoque educativo debe orientarse a
propiciar un mejor conocimiento de los recursos naturales de cada regin y
favorecer mejores estados de nutricin y calidad de vida.
Si bien la educacin en materia alimentaria y nutricional no es la respuesta total a
los problemas que se presentan por carencias o excesos en el consumo, si
constituye un aspecto sustantivo de la educacin formal. Por ello la formacin
integral del futuro docente en este campo es una necesidad permanente,
considerando los problemas de salud que derivan de ella y que, lamentablemente
cada da son mayores en nuestro pas.
Por ello, la educacin en la alimentacin debe propiciar un sistema de actividades y
de comunicacin donde el pensamiento reflexivo y el creativo se desarrollen a la
par de una actitud coherente, con el devenir actual y la funcin fundamental de la
educacin como formadora del Hombre.
Problematizar el acontecimiento educativo a partir de un anlisis que incorpore
nociones, conceptos y categoras con las cuales el ensear buenos hbitos
alimentarios, exprese o se caracterice por nutrirse de relaciones, matices
discursivos e incidencias sociales, constituyendo esto un nivel de anlisis necesario
para delinear ciertas claves socio-pedaggicas de lo escolar en el mbito de la
nueva educacin alimentaria.
Educar en la alimentacin debe orientarse al desarrollo personal y mejora
profesional de su prctica educativa y de todos los agentes implicados en el
proceso de su enseanza, dentro de un contexto bio-histrico-social dirigido a la
integracin educativa, partiendo del criterio de que este acto pedaggico, nos
permitir tener una actitud flexible y transformadora que debe proponer romper
las murallas o barreras para edificar la nueva escuela, cuyos principales apellidos
sean: integrada, solidaria, respetuosa, reflexiva, divergente, desarrolladora,
abierta y consistente con las necesidades de todos los alumnos. Esto en el marco
de una educacin alimentaria tiene resonancia significativa.
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presentada en las II Jornadas Cientficas CANIA, Caracas.