y de Mercado. Alimentos tnicos A manera de Prospectiva Tecnolgica y de Mercado Autor Eduardo Umaa Cerros. Consultor en las reas de Tecnologas de Alimentos y procesos de Gestin y Manejo de la Calidad de Alimentos CRDITOS - Antonio Cabrales Presidente FUSADES - Francisco de Sola Vice-presidente FUSADES - Alvaro Ernesto Guatemala Director Ejecutivo FUSADES - Samuel Salazar Genovez Director PROInnova COMISIN PROInnova Antonio Cabrales Francisco de Sola JosCarlos Bonilla Luis Membreo JosLuis Montalvo JosManuel Dutriz Gutirrez Rafael Barraza Roberto Rivera Campos Pedro Argumedo Federico Huguet Edicin y Formato PROinnova, Programa de Promocin a la Innovacin de FUSADES. Samuel Salazar Genovez Otho Argueta Publicacin FUSADES PROinnova Antiguo Cuscatln, Octubre de 2009. Este documento ha sido posible gracias al apoyo del Banco Interamericano de Desarrollo- BID, a travs del Fondo Multilateral de Inversin-FOMIN. PRESENTACIN La industria alimenticia salvadorea se considera una de las ms pujantes dentro de los diferentes sectores productivos; por lo que es una actividad econmica que necesita de constante apoyo para diversificarse, generar ventajas competitivas y superar las barreras al comercio existentes en los mercados externos e interno. Actualmente El Salvador, cuenta con nuevas oportunidades de mercado, producto de los tratados de libre comercio, espacios que no han sido suficientemente aprovechados, por diferentes aspectos, tales como la competitividad y la diversificacin productiva de rubros con alta demanda en estos mercados. Lo cual, significa que la tecnologa juega un papel importante en la competitividad y acceso de las agro empresas a estos mercados. La innovacin tecnolgica es una de las herramientas claves para impulsar la reconversin productiva, tecnolgica y empresarial del sector agroalimentario e industrial. En vista de lo anterior, se ha visualizado la necesidad de creacin de las herramientas y mecanismos para que a las empresas se les facilite la calidad transferencia e innovacin tecnolgica requerida para competir en los mercados. Bajo los fondos del convenio ATN/ME-10714-ES financiado a travs del Fondo Multilateral de Inversiones-FOMIN, del Banco Interamericano de Desarrollo-BID, se ejecut el estudio Alimentos tnicos: a manera de prospectiva tecnolgica y de mercado el cual permiti identificar, analizar y consolidar informacin confiable sobre aspectos tecnolgicos y de mercado del sub sector alimentos tnicos; as como cules son las demandas actuales y futuras de las empresas nacionales de exportacin de alimentos tnicos, a fin de identificar lneas de investigacin y desarrollo tecnolgico, que puedan ser abordadas en un futuro inmediato. Estos resultados, servirn como base para la adopcin de la innovacin en las PYMEs, a fin de fomentar el desarrollo tecnolgico y elevar la competitividad del sector agroalimentario de El Salvador. 1.0 Mercado 1.1 Demandas del Consumidor 1.2 Tendencias de Mercado 1.3 Conceptos de alimentos 2.0 Inteligencia Competitiva 2.1 Produccin 2.2 Capacidad Competitiva del Pas 3.0 Tendencias en la Tecnologa 3.1 Tendencias en los procesos 3.2 Tendencias en Tecnologas 4.0 Propuestas Estratgicas para la Innovacin 4.1 Manejo de la Materia Prima 4.2 Tecnologas de Produccin y automatizacin 4.3 Tecnologas de Conservacin y Envasado de alimentos tnicos salvadoreos: - Conservas - Harinas y especias - Panadera y dulces - Congelados y Refrigerados - Otros Alimentos 4.4 Nuevos productos tnicos 4.5 Caracterizacin y Tratamiento de Efluentes y Residuos 4.6 Estrategias PML en Industria de Alimentos 4.7 Tecnologas de Informacin aplicadas 4.8 Manejo de la Calidad 4.9 Tendencias de tecnologa e Introduccin de productos nuevos 5.0 Bibliografa consultada, incluyendo inventario de los documentos nacionales e internacionales en relacin al tema, sector y actividad especfica. CONTENIDO 1.0 Mercado 1.1 DEMANDAS DEL CONSUMIDOR Factores de demanda de alimentos tnicos. - No obedecen a una estandarizacin internacional de normas de calidad, aunque s deben de hacerlo con las normativas internacionales de inocuidad, adems de etiquetado y empaque. - No demandan alta inversin en tecnologa por su elaboracin artesanal (tecnologas simples o primarias). - Cada vez ocupan ms nichos de mercado en el ms grande del hemisferio occidental: Estados Unidos, adems de CEE y otros mercados orientales. - Son productos que cada vez ms llevan como destino mercados altamente diferenciados. - Hay en la actualidad, gracias a los medios y velocidades de comunicacin, cada vez mas consumidores que se identifican con los productos. Se encuentra un marcado flujo natural de comercio creciente en este rubro. Son productos que se pueden consumir en cualquier poca o estacin del ao. Aun con costos de fletes y otros para llevarlos a mercados destino, llega a precios muy competitivos y agradables para consumidores, productores y exportadores. En nuestro medio se han vuelto una nueva generacin de industrias especializadas en este rubro, con ello son fuente de generacin de empleos directos e indirectos, temporales y permanentes. En la actualidad los alimentos tnicos se posicionan como productos con un importante nivel de consumo en el mercado de Estados Unidos y de un potencial incremento en beneficio de las empresas productoras y exportadoras salvadoreas. Los alimentos tnicos estn incluidos dentro del segundo sector ms importante de las exportaciones salvadoreas, principalmente a ese mercado. Segn fuentes oficiales actualmente El Salvador exporta alrededor de 932 productos a Estados Unidos, lo cual representa un crecimiento aproximado del 29% en relacin con el primer ao de vigencia del Tratado, por lo que resulta importante que nuestros exportadores cuenten con las herramientas necesarias que les ayuden a constatar que sus procesos productivos cumplen con los requisitos de origen exigidos por el CAFTA. Frente a un marcado crecimiento en este mercado de alimentos tnicos, la oferta de alimentos y bebidas para inmigrantes se organiz con importaciones desde los pases de origen. En este desarrollo en el cual este mercado se hace ms slido florece la produccin en plantas industriales nuevas, que simbolizan un cambio caracterstico del sector. Esta actividad industrial a sido campo prspero para nuevos lderes empresarios que nacieron para quedarse. La calificacin de alimentos tnicos o nostlgicos ha sido dada por los socilogos a los productos alimenticios asociado con un territorio o un grupo tnico particular, para diferenciarlos de la cocina nacional. Los inmigrantes en cualquier regin en el mundo los consumen como una continuidad de sus tradiciones, por nostalgia hacia su pas de origen, por resguardo de una identidad amenazada, por los recuerdos y por la confianza hacia productos que ya conocen. 1.2 TENDENCIAS DE MERCADO Las tendencias mundiales de la alimentacin en los ltimos aos indican un inters acentuado de los consumidores hacia ciertos alimentos, que adems del valor nutritivo aporten beneficios a las funciones fisiolgicas del organismo humano; estos se identifican como alimentos saludables o alimento funcional. Estas variaciones en los patrones de alimentacin generaron una nueva rea de desarrollo en las ciencias de los alimentos y de la nutricin que corresponde a la de los alimentos funcionales. 1.3 CONCEPTOS DE ALIMENTOS a Alimento funcional: (Functional food): es cualquier alimento en forma natural o procesada, que adems de sus componentes nutritivos contiene componentes adicionales que favorecen a la salud, la capacidad fsica y el estado mental de una persona. Tambin el trmino Alimento Funcional propuesto desde los aos 80's se refiere a aquellos alimentos procesados los cuales contienen ingredientes que desempean una funcin especfica en las funciones fisiolgicas del organismo humano, ms all de su contenido nutricional. b. Producto nutracutico: (Nutraceutical): se considera a "aquel suplemento diettico que proporciona una forma concentrada de un agente presumiblemente bioactivo de un alimento, presentado en una matriz no alimenticia y utilizado para incrementar la salud en dosis que exceden aquellas que pudieran ser obtenidas del alimento normal" . c. Alimentos diseados (Designer food): Alimento procesado, que es suplementado con ingredientes naturales ricos en sustancias capaces de prevenir enfermedades. Este trmino se utiliza frecuentemente como sinnimo de alimento funcional. d. Productos fitoqumicos (Phytochemical): Sustancias que se encuentran en verduras y frutas, que pueden ser ingeridas diariamente con la dieta en cantidades de gramos y muestran un potencial capaz de modular el metabolismo humano. Ya que los alimentos funcionales generalmente son de origen vegetal, se utilizaban indistintamente ambos trminos, sin embargo actualmente se consideran como alimentos funcionales tambin a los microorganismos probiticos y en este concepto no estaran incluidos. e. Productos Orgnicos o Ecolgicos. Preocupados por el origen y la seguridad de los alimentos, los consumidores se estn volcando cada vez ms a los productos orgnicos o "ecolgicos". Se trata de un nicho que, a pesar de representar slo el 1% del total del mercado alimentario mundial, es el nico que crece en forma sostenida: un 25% en forma acumulativa anual. El fenmeno obedece, de acuerdo con estudios motivacionales, a varias razones. La ms importante es la salud, ejemplo, la cantidad de productos qumicos que puedan contener. La denominacin de orgnico no slo involucra al producto, sino tambin a su sistema de produccin. "Una de las caractersticas diferenciales de la agricultura orgnica, ecolgica o biolgica es que prohbe el uso de organismos genticamente modificados y de insumos qumicos (fertilizantes, insecticidas, pesticidas)". Los productos orgnicos tienen una altsima demanda en el mundo, al punto de que hay mercados deficitarios en cuanto a la oferta, como Estados Unidos, Dinamarca, Francia e Italia. La preferencia por los productos orgnicos se sustenta en la credibilidad de que cumplen con ciertas condiciones y estndares de calidad y seguridad. f. Alimento Nostlgico. En este grupo de alimentos se encuentra gran diversidad con renovacin constante cuando esto es elaborado aplicando tecnologa de nueva generacin a productos tradicionales. Esta diversificacin depende en muchos casos de la agresividad con que la etnia especfica aborde su mercado o este mismo se lo demande. El mercado latino de alimentos tnicos en Norteamrica es uno de los que ha mostrado un marcado crecimiento, aun cuando no se lo atienda completamente como la demanda que tiene, eso ofrece una buena opcin de mercado. 2.0 Inteligencia competitiva Aprovechamiento DR CAFTA Alimentos tnicos 2.1 PRODUCCIN a. Capacidad competitiva del pas (Cmo estamos, hacia dnde vamos) La productividad, la calidad y los costos constituyen lo que ha dado en llamarse "las tres dimensiones de la competitividad". Existen numerosas herramientas para mejorarlas, pero no se trata de recetas que puedan aplicarse automticamente. La experiencia indica que para alcanzar el xito se necesita, como condicin previa, un verdadero cambio de mentalidad del empresario. Pero una teora se sustenta en hechos y, a la hora de llevarla al plano de la accin, la tarea no es fcil. El secreto consiste en aceptar los cambios experimentados en la economa mundial, en atreverse a innovar, en no tender a planificar el futuro en base a experiencias del pasado y en erradicar conceptos slidamente afianzados como el de creer que toda la solucin de los problemas debe provenir del Estado. b. Orientacin al cliente Las reglas del juego cambiaron. Antes, el mercado sufra de un dficit de oferta y en esa situacin lo que uno produjera se venda rpidamente. Ahora existe un exceso de oferta y es la demanda la que maneja el juego, determinando las reglas. Hoy, es necesario estudiar el mercado, saber qu es lo que quiere el consumidor, cmo imagina al producto i deal que lo conforme plenamente y cules son los puntos que tiene en cuenta cuando examina y coteja productos en el mercado. El estudio del mercado y la orientacin al cliente se han convertido as en temas prioritarios en el escenario actual. c. El referenciamiento o benchmarking Tan relevante como estudiar las necesidades del cliente es analizar la competencia directa y los sustitutos, porque en un mundo donde la demanda es menor que la oferta, resulta crucial que el comprador elija "nuestra" empresa. Eso torna imprescindible que el empresario, adems de conocer bien su realidad, sepa cul es su posicin relativa con referencia a las posibles elecciones del consumidor. En pos de este objetivo, debe posar la mira en sus competidores ms exitosos para conocer qu mtodos emplearon para alcanzar esa posicin y de qu manera emularlos. Se trata del primer paso para el cambio y es la base de lo que se llama en ingls benchmarking, que significa "referenciarse". d. La estructura de costos Adems de los cambios globales operados en el mercado interno, como ejemplo Argentina protagoniz grandes cambios en sus propias reglas de juego: convertibilidad, estabilidad y apertura econmica. Antes, una empresa tomaba sus costos, le sumaba la rentabilidad que quera obtener y llegaba as al precio de venta. Adems del dficit de oferta, el escenario nacional era de elevada inflacin: no haba un precio de mercado, pero el cliente igual compraba el producto porque saba que despus el precio sera mayor. Pero, el panorama cambi. Cambi el escenario, cambi la obra y los actores deben adaptarse. El precio que demanda el consumidor es el del mercado internacional. Restndole a ese precio la rentabilidad esperada se llega a los costos necesarios para ser competitivos. A simple vista puede apreciarse que ahora hay que recorrer un camino inverso en la estrategia. e. El capital humano Ante esta nueva realidad, planteada por la estabilidad y la apertura econmica, no basta con la incorporacin de tecnologas de ltima generacin. Tambin, se hace imprescindible capacitar al personal para posicionarse ventajosamente. De este modo, la productividad no slo ser mayor sino de mejor calidad. f. El aseguramiento de la calidad Para valorar la importancia estratgica que tiene contar con capital humano debidamente capacitado, es necesario desarrollar una visin sistmica de la empresa, en la que el trabajo de cada una de las reas influye y es influido por las restantes, aunque esto no se perciba a primera vista. Para ello, es aconsejable que se renan peridicamente integrantes de las distintas reas de la produccin para analizar de qu modo afecta el trabajo de cada una el siguiente paso de la cadena. Tomar conciencia de que existe un "cliente interno" de cada sector, y por lo tanto tambin un "proveedor interno" que debe responder a las demandas del rea, y que influye de la misma manera como hace la empresa con el cliente externo. Naturalmente, los proveedores externos deben ser muy tenidos en cuenta. Tambin forman parte del sistema focalizado en el cliente, pero a diferencia de la competencia y de los sustitutos, se trata de aliados: nuestro xito depende en buena parte de ellos y de que a ellos les vaya bien. Con los proveedores hay que crear relaciones estables y de largo plazo, informarles lo que necesita la empresa, ayudarlos a mejorar sus costos y su calidad y hacerles fieles tal como uno procura hacer con el cliente. Se puede comparar al cliente con la copa del rbol, que para nutrirse necesita de un tronco que le acerque los insumos que provee la raz. El tronco debe ser fuerte y sano y acercar eficazmente los elementos bsicos, pero en este proceso la raz es fundamental, tanto que en todo rbol, la raz posee igual volumen y tamao que la copa, en forma absolutamente simtrica. Para que crezca una, necesariamente debe crecer la otra. Esta comparacin sirve bien para entender en qu consiste el aseguramiento de la calidad y aplicar el concepto de hacer las cosas bien desde la primera vez. De esta forma se mejorar la rentabilidad sobre los insumos utilizados pues el porcentaje de productos fabricados y vendidos ser mayor y disminuirn los costos que no aportan a la productividad, tales como los de control e inspeccin. g. Produccin nivelada La rentabilidad se puede mejorar no slo disminuyendo costos y aumentando la productividad de los recursos sino tambin disminuyendo el activo inmovilizado. Los enormes inventarios de materias primas, de bienes intermedios y de productos finales, representan grandes costos financieros por activos inmovilizados que es importante eliminar. Poder hacerlo permite disminuir costos directos como los de almacenaje, transporte, personal de verificacin de stock, etc., lo que de nuevo nos lleva a menores activos inmovilizados, como las superficies para depsitos y la inversin en transporte interno y, as vuelven a disminuir los costos en forma de espiral. Es esencial empezar a pensar en producir en forma nivelada con la demanda y justo a tiempo. Lo que debe quedar bien claro es que el consumidor paga solamente por el producto o servicio. Todo lo que sea costo financiero de capital inmovilizado, de productos que no se hacen bien y hay que tirar o rehacer, de transporte de inventarios, de espera, de control, etc. se debe disminuir al mnimo o eliminar porque nadie lo paga o, lo que es lo mismo, representa un valor no agregado para la empresa. h. La mejora continua No es fcil aumentar las ventas el 10%, pero s disminuir los costos ese porcentaje. La mejora continua implica protagonizar un cambio de mentalidad para hacer en cada momento las cosas un poco ms fcil, un poco mejor, un poco ms rpido, un poco ms seguro y un poco ms barato. Hacer las cosas ms rpido es lo mismo que decir incremento de la productividad, mientras que hacerlas mejor significa ms calidad. Finalmente, decir hacerlas ms fcil, ms barato y ms seguro es sinnimo de menores costos. Por lo que la mejora continua es la filosofa necesaria para la competitividad. Este concepto lleva a promover la pequea mejora diaria en los procesos de produccin otorgando un rol fundamental al recurso humano. A travs de un sistema de sugerencias, se intenta que las ideas para mejorar provengan desde abajo, porque nadie sabe mejor qu hacer para mejorar un proceso como el operario involucrado y, dado que el cambio se debe a su iniciativa, no opondr resistencia a la hora de realizar modificaciones. Para esto es muy importante reconocer el esfuerzo de los empleados en la mejora diaria del proceso -sea en forma monetaria o de otro modo- y estimular la participacin y la integracin de los mismos para que los entusiasme presentar ideas de mejoras en los estndares. Pero, para mejorar estndares primero hay que tenerlos. Sin pensar todava en las normas ISO 9000 o los certificados HACCP, algo simple, como el uso de los manuales de procedimientos resulta muy til porque para hacerlo es necesario que se sienten todas las reas alrededor de una mesa. En esta situacin, es cuando se empieza a comprender cmo la accin de una afecta a la otra, originndose acuerdos de trabajo que resultan en mayor produccin y menores costos, dado que se eliminan los valores no agregados, y se apuntala el rumbo de la mayor calidad, porque empiezan a tomarse en cuenta las necesidades de los otros eslabones. i. La reingeniera Aunque a primera vista pareciera incoherente, entender todos estos conceptos lleva a trabajar en forma artesanal como se haca en pocas anteriores. Antes un artesano haca todo, se esmeraba en adquirir los mejores materiales, construa pieza por pieza, las ensamblaba, haca su propio control de calidad y luego lo entregaba al cliente tal cual se lo haba encargado. No haba inventarios, ya que trabajaba a pedido, no haba inspectores de calidad ni costos de no conformidad. Esto es el principio de lo que hoy se llama reingeniera. Para poder pensar en reingeniera es necesario contar con un criterio de orientacin al cliente externo e interno, personal capacitado, estimulado y polivalente, con estndares fijos, y con trabajo alineado con la demanda y justo a tiempo. Con la reingeniera se alcanzan mejoras de competitividad que resultan asombrosas; los costos disminuyen notablemente porque se eliminan muchos valores no agregados: todo el staff de control de calidad, los inventarios y los costos de transporte, de almacenaje y financieros, a la vez que la productividad y la calidad aumentan sobremanera. j. El crdito, herramienta de competitividad A veces los empresarios se refieren al crdito como si fuera una suerte de herramienta mgica que permite salvar los negocios aumentando la rentabilidad. Los tres factores que, multiplicados, dan lugar a la rentabilidad son: El margen sobre ventas, Las ventas sobre activos y El grado de endeudamiento. Si la empresa trabaja bien, los mrgenes sobre activos sern buenos y las ventas sobre activos tambin, entonces, el crdito potenciar estos resultados. El pensamiento adecuado seala que el momento ms oportuno y prudente para tomar un crdito llega una vez que se han mejorado la productividad, los costos y la calidad. Por supuesto, el concepto anterior no es una norma para todas las industrias, dado que cada industria tiene un rango de rentabilidades determinadas por caractersticas intrnsecas tales como el tipo y cantidad de competencia y sustitutos, el poder de compradores y proveedores, y otros factores. En el caso de la industria alimentaria, obligada a una mejora permanente y a pelear con competidores que tambin buscan perfeccionarse a cada momento, las rentabilidades intrnsecas y los riesgos suelen ser ms grandes que en otros sectores de la actividad econmica. Esta consideracin es la que torna recomendable mejorar primero en todo lo posible la productividad, los costos y la calidad antes de lanzarse a potenciar esos logros por medio del compromiso crediticio. 2.2 CAPACIDAD COMPETITIVA DEL PAS. (FUENTE: MINEC) El dinamismo mostrado por la industria salvadorea de Alimentos y Bebidas, la ha colocado como uno de los pilares de desarrollo de la economa nacional. El empleo generado por el sector de alimentos y bebidas ha representado alrededor de 181,527 puestos de trabajo, equivalente al 35.4% del total del empleo industrial registrado. As mismo, con base al Censo Econmico, existen en el pas aproximadamente 13,900 establecimientos dedicados a la elaboracin de productos alimenticios y bebidas. De este total de establecimientos, el 5% cuenta con 5 ms empleados; generando el 59.4% de los puestos de trabajo en la industria alimentaria. Hay que destacar que la mayora de establecimientos correspondientes a 11,774 cuentan con 4 menos trabajadores en este rubro. a. Produccin nacional: Exportaciones Las exportaciones salvadoreas, para el 2008. Fueron de $4,549.1 millones, impulsadas por el desempeo de las exportaciones tradicionales, no tradicionales y maquila, creciendo en trminos anuales en 14.2%, la tasa anual ms alta observada en los ltimos cinco aos y representando cerca del 20.6% del PIB del pas. Con los pases con los cuales se tiene tratados de libre comercio, excepto Centroamrica, se registr un valor exportado de $2,445.6 millones, cifra superior en 9% a la observada en el 2007. B incremento ms significativo se not en las ventas hacia Chile, Taiwn, Panam y los Estados Unidos. Un 56% del total exportado se destin hacia pases industrializados, de los cuales Estados Unidos recibi un 48%. El 36% se destin a la regin centroamericana. De productos tradicionales se export $334.7 millones, creciendo en 28.9% anual con respecto al mismo perodo de 2007. Dentro de stos, destacaron las exportaciones de caf que representaron el 77.3%. y fueron 38.2% ms altas que las del ao anterior, las cuales estuvieron estimuladas por la mejor cotizacin del grano a nivel internacional. Las exportaciones de productos no tradicionales fueron las ms dinmicas y sumaron $2,286.0 millones, siendo 19.0% ms altas que en 2007. El 62.4% se destin a Centroamrica y mostraron un crecimiento de 18.5% anual. Las destinadas al resto del mundo crecieron en 19.9%. Segn el inciso arancelario, los principales productos no tradicionales exportados fueron: alcohol etlico, productos de papel y lomos de atn. b. Principales subsectores de la industria alimentaria con mayor crecimiento en valores de exportacin. (Fuente: Exporta) Alcohol etlico sin desnaturalizar Productos de panadera y galletas Boquitas insufladas y tostadas / Snacks Preparacin para salsas, sopas, condimentos, mostaza y preparaciones homogenizadas Pastas alimenticias Agua mineral, gasificada, edulcorada o aromatizada y bebidas no alcohlicas Jugos de frutas. Legumbres (Ej. Frijoles rojos de seda) Confitera Alimentos para aves Caf procesado (soluble y tostado) c. Nuevos productos alimenticios exportados (fuente: Exporta) La innovacin, competitividad y bsqueda de la diversificacin de la oferta exportable es perceptible en la industria alimenticia; por ejemplo, a continuacin se muestra lista de nuevos productos de exportacin, destacndose entre ellos, el nicho de mercado de alimentos tnicos: Ensalada de legumbres y hortalizas encurtidas Chacaln deshidratado con cabeza Aceite de coco desodorizado Calamares conservados Nugados de Yuca Pasteles Riguas de elote congeladas Chile ancho seco Yuca salcochada congelada Yuca frita congelada Pitos quebrantados y deshidratados para uso medicinal Noni fresco Protena concentrada de leche Arroz escaldado Calabaza (Zapallo) fresca Gelatina diettica La industria alimenticia salvadorea se considera una de las ms pujantes dentro de los diferentes sectores productivos; por lo que es una actividad econmica que necesita de constante apoyo para diversificarse, generar ventajas competitivas y superar las barreras al comercio existentes en los mercados externos e interno. Asimismo, El Salvador posee amplias posibilidades de incrementar las exportaciones de productos de la industria agroalimentaria y fortalecer las diversas cadenas productivas de la misma- generando en s, mayor y mejores empleos. En vista de lo anterior, se ha visualizado la necesidad de apoyar a dicha industria, as como a otros sectores estratgicos, la creacin de las herramientas y mecanismos para que a las empresas se les facilite la transferencia, calidad e innovacin tecnolgica requerida para competir en los mercados: entre ellas la creacin del Fondo de Desarrollo Productivo FONDEPRO componente vital de la Poltica Industrial. FONDEPRO es un esfuerzo interinstitucional encabezado por el MINEC y el BMI, con el objeto de dotarle al empresario de nuevas herramientas que le permitan aprovechar de mejor manera las oportunidades disponibles en los mercados nacionales e internacionales. Dicho Fondo se encarga por un lado de, cofinanciar actividades que generan impactos positivos en la economa; y, por otro lado, de facilitar las condiciones de financiamiento (a travs de lneas especiales del BMI) para apoyar a las industrias en el fortalecimiento de su productividad, competitividad y desarrollo de nuevos mercados y productos. d. Sectores y Productos Destacados (fuente: Exporta) El sector identificado como el que reporta un mejor desempeo, es el Sector de Alimentos y Bebidas, con el 36.0% del total de la oferta exportable. Junto a este aparecen cuatro sectores que aportan en menor grado y que juntos representan el 82% del total de la oferta exportable: Metalmecnica 17%, Qumico-farmacutico 11%, Papel 10%, Plsticos 9% Entre los productos que se destacan estn: Tamal de elote, las jaleas, pan dulce, que son apuestas definidas para exportacin, ya que reflejan un crecimiento superior al 36.0%. Los pases a donde ms exporta El Salvador son: Chile, Panam, Repblica Dominicana, Centro Amrica y Estados Unidos. Los productos tnicos son los que tienen mayor demanda entre los salvadoreos que viven en Estados Unidos; este nicho continuar registrando excelentes crecimientos para el prximo ao ya que las investigaciones estiman que los compatriotas consumen ms de 1,500 Millones de dlares al ao en alimentos tnicos. e. Competitividad de la industria salvadorea (fuente: IC, MINEC) Fortalezas Importante apoyo inter institucional: Fondepro, MINEC, Exporta, Proesa, entre otros. Mano de obra semi calificada Productos alimenticios diferenciados, autnticos ligados a la cultura salvadorea Alta perspectiva de expansin internacional Acuerdos comerciales preferenciales con Estados Unidos Apertura de mercados para ampliar oferta compra de insumos Facilidad de abastecimiento de insumos en general Estrategias Desarrollo canales de distribucin Agresivo Plan de Mercadeo Intensiva campaa promocional y de Mercadeo Sello de Origen Servicios de acompaamiento tcnico Programa para renovacin de maquinaria/ nueva tecnologa Seguimiento post venta Asociatividad sostenible Productos Potenciales y Estrellas (fuente: Exporta) A) SECTOR AGROINDUSTRIAL PRODUCTOS POTENCIALES PRODUCTOS ESTRELLA Ancas de rana Langostinos Filete de pescado congelado Pescado seco Tomates y pimientos frescos Vegetales leguminosos Aguacates Vegetales deshidratados Vegetales reducidos Frijoles rojos de seda Limn prsico Okra congelada Mandarinas Semilla de maran Espinaca Fruta congelada Cebolla y ajo deshidratado Caf de especialidad Plantas e ingredientes naturales Mezcla de especias para cosmtica y perfumera Resinas y oleorresinas (blsamo) Extractos de vegetales Harina de arroz Aceite de coco Azcar de caa Aceite de ajonjol Quesos de especialidad Cacao en polvo PRODUCTOS POTENCIALES PRODUCTOS ESTRELLA Dulces / Confitera Chocolate y prep. de cacao Pastas Panadera/ galletas Boquitas insufladas/ Snacks Mezcla de harinas Jalea/ pur mangos Encurtidos Pulpa de fruta Vegetales preparados Jugos y concentrados naturales Sopas Caf instantneo Mezcla condimentos/sazonadores Salsa( incl.. de tomate ) Cerveza Concentrados protenicos Bebidas no alcohlicas Vodka Sabores artificiales Alimentos para mascota Alcohol etlico Mezcla de nueces Tamales/ pupusas Dulces para la tos Gelatinas Levaduras Helados Preparados alimenticios con azcar o leche B ) SECTOR ALIMENTOS Y BEBIDAS RUBROS PRODUCTOS ESTRELLA PRODUCTOS POTENCIALES Pesca Pescado fresco o congelado entero Langostas, Ostras cultivadas y moluscos, Atn. Frutas Frutas congeladas Semilla de maran, aguacates, mandarinas. Hortaliza Okra miniatura congelada, Jcamas, tomates deshidratados Mezcla vegetales deshidratados vegetal vegetales reducidos, ajo seco, pimientos. Frijoles rojos de seda, loroco y Flores de Pito. C) SECTORES PESCA, FRUTAS Y HORTALIZAS SECTORES DIC 07 DIC 08 CRECIMIENTO Alimentos 653.06 767.4 17.4% Metalmecnica 316.6 359.2 15.7% Qumico Farmacutico 201.5 236.3 17.2% Papel, Cartn 195.8 223.4 14.1% Plsticos 160.3 196.3 22.4% CARACTERIZACIN GENERAL DE LOS ALIMENTOS TNICOS 3.0 Tendencias en la Tecnologa 3.1 TENDENCIAS EN LOS PROCESOS Los procesos en la mayora de empresas dedicadas a la produccin de alimentos tnicos, para consumo local o de exportacin, usan tecnologas simples y maquinarias y equipos no de alta tecnologa o ltima generacin. Pareciera que no muchas empresas sea animan a aventurarse a implementar tecnologas que les hagan ms eficientes los procesos, sin perder por ello el concepto de nostalgia, ya sea por costos de inversin en estas o desconocimiento de las mismas. 3.1.1 Irradiacin de alimentos, no es una tecnologa nueva, es un instrumento que destruye los agentes patgenos transmitidos por va alimentaria tales como Salmonella y E. coli. La irradiacin de alimentos, a veces tambin llamada pasteurizacin fra, es un tratamiento seguro y fiable que puede darse a ciertos alimentos. El proceso involucra exponer los alimentos a cantidades controladas de radiacin para lograr ciertos objetivos. Suele utilizarse el proceso para prevenir la reproduccin de los microorganismos como las bacterias u hongos que causan el deterioro de los alimentos, tambin puede reducir la velocidad de maduracin o el rebrote de ciertas frutas y verduras modificando o alterando los procesos fisiolgicos de sus tejidos sin alterar sus propiedades nutricionales ni organolpticas o fsicas. 3.1.2 Proceso de ultra presurizacin, mediante esta tcnica, los alimentos se colocan dentro de un recipiente flexible y se someten a presiones equivalentes a 100.000 veces la presin de aire en la atmsfera de la tierra. Se logra de esta manera la pasteurizacin del producto que lo hace ms innocuo y prolonga su vida de estante. En la alta presin dinmica el incremento de presin se origina en un tiempo muy corto (milsimas de segundo) como consecuencia de una explosin que genera una onda de choque, denominada onda de choque hidrodinmica. Esta tecnologa consigue la inactivacin de microorganismos y el ablandamiento de ciertos tejidos, como carne, por ruptura de la estructura celular. 3.1.3 Impulsos de luz de gran intensidad, es un proceso mediante el cual se proyecta una luz blanca de gran intensidad, muy superior a la de la luz solar, que "descontamina la superficie" de los productos alimenticios tales como las frutas, hortalizas y la carne sin moler. Se ha demostrado con los elevados niveles de energa alcanzados, desactivan esporas bacterianas y clulas vegetativas. Los mecanismos de esta tecnologa que actan sobre microorganismos y microbios en la superficie en tratamiento sin afectar al alimento son: calentamiento de la superficie y accin fotoqumica de la luz. Esta tecnologa de impulsos lumnicos se ve aplicada en futuro cercano en el tratamiento de alimentos y saneamiento de envases. 3.1.4 Luz ultravioleta, se utiliza para pasteurizar productos alimenticios tales como los jugos de fruta. La luz ultravioleta se aplica a los jugos para pasteurizarlos sin necesidad de aportar calor (como la pasteurizacin en fro), con lo que se contribuye a la innocuidad de los jugos y, en algunos casos, se evita la adicin de agentes de preservacin. Debido a la baja permeabilidad de la radiacin ultravioleta en slidos, la luz UVC se utiliza para desinfectar superficies. Actualmente, este efecto germicida de la luz UVC se emplea principalmente para la desinfeccin del aire, superficies y lquidos. La eficacia de la desinfeccin depende de la realizacin de una buena limpieza antes de su aplicacin, ya que la suciedad absorbe la luz y protege a los microorganismos de su efecto germicida. Por tanto, para lograr un buen nivel de inactivacin microbiana, las superficies tienen que ser lisas y con poca contaminacin. Esta tcnica se emplea en la industria alimentaria para conseguir un envasado asptico en productos tratados trmicamente. Pero la principal aplicacin de la luz UVC es la desinfeccin del agua potable y residual, tambin se emplea para higienizar las salmueras de recirculacin en sistemas de enfriamiento de alimentos procesados y para desinfectar el agua re circulante de los acuarios. Recientemente, se ha incrementado el inters por la aplicacin de la luz UVC en zumos de vegetales y frutas, por ser un proceso no trmico capaz de preservar las caractersticas del producto fresco y alargar su vida til. Actualmente, se estn comercializando en Estados Unidos cuatro jugos de frutas tratados con luz UVC de zanahoria, zanahoria orgnica y dos mezclas de frutas. El xito de esta tcnica ha llevado a expandir su aplicacin a otras bebidas como el t, de gran popularidad en el sur de Estados Unidos y ya se buscan opciones similares en otros pases. 3.2 Tecnologa La mayora de procesos aplicados en elaboracin de alimentos tnicos tradicionales se maneja el siguiente esquema: RECEPCION DE INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS MONDADO DESCASCARADO DESCORTEZADO REDUCCION DE TAMANO CORTAR, MOLER, DESPULPAR, TRITURAR, ETC PROCESOS Y TRATAMIENTOS TERMICOS TOSTAR, PRECOCER, ESCALDAR, PASTEURIZAR, COCINAR. ESTERILIZAR, DESHIDRATAR, SECAR, ENFRIAR, REFRIGERAR, CONGELAR, CURAR, SALAR, CONFITAR, AHUMAR, FERMENTAR, MODIFICAR ATMOSFERA, HACER VACIO, BAJAR aw ETC EMPACADO PRIMARIO, SECUNDARIO, TERCIARIO LAVADO DESINFECCION O SANEADO CLASIFICACION SELECCION LIMPIEZA 4.0 Propuestas Estratgicas para la Innovacin 4.1 MANEJO DE LA MATERIA PRIMA Para el manejo de materia prima en produccin de alimentos tnicos se califica la materia prima por su naturaleza, adems de incluir en estas a los insumos para procesos y empaque de productos: Vegetales frescos (flores, frutos, hojas, bulbos, tallos, etc.) Vegetales secos (semillas, hojas, granos, cortezas, flores, especias, etc.) Insumos o ingredientes procesados previamente (lquidos, slidos, en polvos, aditivos, preservantes, etc.) Productos de origen animal (lcteos, crnicos, etc.) Insumos de empaque, envasado y embalaje. Manejo de Vegetales Frescos Un denominador comn en el manejo de vegetales frescos orientados al mercado tnico local o de exportacin debe obligatoriamente incluir las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) en toda la cadena; para tal fin se hace necesaria una mayor difusin de estas normativas con cierto acompaamiento para su efectiva adopcin y aplicacin, y que esto se refleje en la calidad de los insumos que llegan a plantas procesadoras y por consiguiente en los productos finales y los consumidores. La tendencia que debe de seguirse es la adopcin de estos estndares que dictan las BPA y va orientada inicialmente al logro de insumos agrcolas sanos o aptos para el consumo humano, lo que se logra desde un manejo adecuado e integral en todo el entorno de donde proviene el insumo (agrcola, pecuario o pesquero), que van desde el manejo de integral de la granja (agua, tierra, higiene de empleados, control de plagas, manejo de fumigantes y fertilizantes, etc.) hasta el manejo pos cosecha o postproduccin (manejo de leche y derivados, crnicos y derivados, cosechas hortofrutcolas, etc.) Se debe incluir a las normativas antes referidas otras que contribuyan a la calidad los insumos, tales como manejo y transporte apropiado (climatizado, atmosfera controlada, refrigerado, congelado, etc.), que garanticen la preservacin de los atributos de calidad de materias primas o insumos. El apoyo institucional responsable para ayudar al estado a velar por el cumplimiento de normativas que garanticen sostenibilidad, es un componente fundamental y adicional a la tendencia que debe de seguir el manejo de vegetales frescos. Manejo de Vegetales Secos (semillas, hojas, granos, cortezas, flores, especias, etc.) Vegetales secos que son de igual origen que los frescos deben de manejarse respetando normativas similares a las antes referidas y conjugando tecnologas tradicionales con otras ms actualizadas o nueva generacin como por ejemplo el de las especias ionizadas. En el campo de manejo de vegetales secos como los referidos, debe de ser prioritaria la re adopcin de tecnologas ad hoc para disponer de estos insumos de calidad competitiva, como se exige cada vez ms, sean provenientes estos insumos desde de nuestro campo o de otros orgenes. Como ejemplo de esto se puede ver como pases del Pacifico Sur, Latinoamrica, Asia o frica, han logrado superar estas dificultades. Toda estrategia bien dirigida a erradicar cualquier mala praxis que ponga en riesgo la calidad e inocuidad de insumos vegetales debe de ser incentivada, difundida y adoptada en todos los eslabones de la cadena de abastecimiento. 4.2 TECNOLOGAS DE PRODUCCIN Y AUTOMATIZACIN 4.2.1 Tecnologa de produccin Las organizaciones actuales se hallan en la bsqueda permanente de las ltimas tecnologas, que les permitan optimizar su negocio y minimizar los impactos negativos. En particular, las empresas de manufactura de alimentos y bebidas deben evaluar varios aspectos que determinarn la gestin eficiente de la planta y su capacidad de produccin, que les ponga al frente de un mercado tan competitivo y cada vez ms exigente. Factores En la industria de alimentos y las bebidas se provocan cambios significativos a gran velocidad. En la actualidad las empresas de avanzada estn en constante bsqueda de la ltima generacin de tecnologa, mientras deben cumplir con programas estrictos y detallados que les permiten maximizar el servicio al cliente y la agilidad de sus procesos, minimizando el inventario y las horas extras, sin dejar por ello de ofrecer productos inocuos y de calidad. Las empresas fabricantes de alimentos y bebidas, dentro de estas las de alimentos tnicos o nostlgicos deben considerar varios puntos al evaluar el impacto de la tecnologa usada en la gestin eficiente de la planta y en su capacidad de produccin: Cmo secuenciar las rdenes de manera de hacer un mejor uso de los recursos de produccin. Saber cundo pasar sobre carga de produccin a otros recursos alternativos. Poder evaluar el impacto de la falta de suministros en las tasas de produccin. Necesidad de minimizar el efecto de produccin planificada y los tiempos de parada. Necesidad de continuar con el crecimiento de la ganancia utilizando los activos de produccin existentes. Poder minimizar la contaminacin. Muchas empresas todava operan haciendo la programacin en forma manual. Lamentablemente, otros factores, como cambios mltiples, limitaciones de capacidad instalada, tipos de proceso variables, pone en aprietos al programador para determinar una programacin ptima, lo cual es casi imposible, esto se complica an ms ya que las empresas de alimentos y bebidas deben tambin considerar otros factores importantes en los mercados actuales como: los alrgenos, las certificaciones religiosas como kosher, cien por ciento natural y el cumplimiento orgnico si as fuera, en la programacin de las producciones. Para efectivamente programar volmenes de produccin, las empresas de manufactura necesitan tecnologa diseada y adecuada para satisfacer las necesidades nicas de la industria de alimentos y bebidas que puedan efectivamente gestionar estas complejidades y maximizar la produccin y la mano de obra. La tecnologa especfica para el negocio virtualmente elimina las interrupciones en el proceso de programacin de produccin, como los causados por tiempos de parada relacionados con la contaminacin de las lneas de produccin debido a las caractersticas propias. 4.2.2 La automatizacin El trmino automatizacin se refiere a una amplia variedad de sistemas y procesos que operan con mnima o casi sin intervencin del ser humano. Un sistema automatizado ajusta sus operaciones en respuesta a cambios en las condiciones externas en tres etapas: mediacin, evaluacin y control. Esta tecnologa incluye: Herramientas automticas para procesar partes. Mquinas de montaje automtico. Robots industriales. Manejo automtico de material y sistemas de almacenamiento. Sistemas de inspeccin automtica para control de calidad. Control de reaprovechamiento y control de proceso por computadora. Sistemas por computadora para planear colecta de datos y toma de decisiones para apoyar las actividades manufactureras. Las causas de la automatizacin son: Liberacin de los recursos humanos para que realicen tareas que requieran mayores conocimientos Eliminacin de trabajos desagradables - peligrosos Los inconvenientes que automatizacin trae son entre otros los siguientes: El incremento de costes fijos, Incremento de mantenimiento, Reduccin de flexibilidad de los recursos. 4.2.2.1 Clases de automatizacin Hay tres clases muy amplias de automatizacin industrial: automatizacin fija, automatizacin programable, y automatizacin flexible. La automatizacin fija se utiliza cuando el volumen de produccin es muy alto, y por tanto se puede justificar econmicamente el alto costo del diseo de equipo especializado para procesar el producto, con un rendimiento alto y tasas de produccin elevadas. Adems de esto, otro inconveniente de la automatizacin fija es su ciclo de vida que va de acuerdo a la vigencia del producto en el mercado. La automatizacin programable se emplea cuando el volumen de produccin es relativamente bajo y hay una diversidad de produccin a obtener. En este caso el equipo de produccin es diseado para adaptarse a la variaciones de configuracin del producto; sta adaptacin se realiza por medio de un programa (Software). Por su parte la automatizacin flexible es ms adecuada para un rango de produccin medio. Estos sistemas flexibles poseen caractersticas de la automatizacin fija y de la automatizacin programada. Los sistemas flexibles suelen estar constituidos por una serie de estaciones de trabajo interconectadas entre s por sistemas de almacenamiento y manipulacin de materiales, controlados en su conjunto por una computadora. 4.2.2.2 Sistemas de Control y Automatizacin En este momento en la era de las Tecnologas de la Informacin (TI), las cuales surgen como nuestras aliadas para apoyarnos en diferentes aspectos de nuestras actividades productivas, siempre y cuando hagamos un bueno uso de ellas; de lo contrario, pueden convertirse en nuestro principal enemigo. Desde principios de la dcada de los noventas, las industrias alimenticias inician la bsqueda de sistemas de archivamiento de informacin que utilicen la menor cantidad de papel posible, pero surge la siguiente interrogante: Entonces Cmo poder integrar estos nuevos Sistemas sin poner en riesgo la integridad de la informacin? As se desarrollaron nuevas normas que integran los avances tecnolgicos que la Industria requiere para ser ms eficiente, pero sin descuidar la integridad de la informacin de los procesos. Un ejemplo de ello es la norma que regula la integracin de Registros Electrnicos en Sistemas Computarizados dentro de las industrias farmacutica y de alimentos, segn regulaciones federales norteamericanas de la FDA 21 CFR Parte 11. Debido a la nueva normatividad, han surgido Equipos y Sistemas de Control y Automatizacin los cuales, apoyan el cumplimiento de los lineamientos de estas normas y a su vez, ayudan a aprovechar las ventajas de los avances tecnolgicos y protegen la informacin crtica de los procesos productivos en estas Industrias. Los Sistemas de Control y Automatizacin forman parte importante de la cadena del proceso, controlando y generando informacin crtica para el anlisis y la validacin de los procesos productivos; de ah la importancia de una correcta integracin de estos sistemas a las diferentes actividades dentro de la empresa, una de ellas: la Validacin del proceso. Sin embargo, estos productos no pueden operar por s mismos, siempre requieren de labores de configuracin e implementacin que se adecuen a las necesidades de stas industrias; dichas labores son desarrolladas generalmente por los proveedores de sistemas de control y automatizacin; pero es muy importante que las empresas alimenticias cuenten con proveedores, que adems de tener una adecuada preparacin tcnica, hablen el mismo lenguaje del cliente; ya que slo as se podrn agilizar los procesos de Validacin, quedando fuera los problemas debidos a interpretaciones incorrectas de las normas o retrasos causados principalmente porque el prestador del servicio no est debidamente preparado. 4.3 TECNOLOGAS DE CONSERVACIN Y ENVASADO Los procesos que atrasan el deterioro de los alimentos y alargan su vida en los estantes contribuyen de manera importante a la seguridad alimentaria mundial al proveerles a los consumidores alimentos cuya innocuidad y calidad nutritiva son incuestionables, sobretodo en tecnologas como el empaque asptico, la irradiacin de alimentos, el proceso de ultra presurizacin, los impulsos del luz, la luz ultravioleta y muchos otros sistemas de manejo seguro de los alimentos. Cualquier planteamiento del tema del abastecimiento de alimentos en el mundo -- y de la provisin de alimentos sanos y nutritivos a los consumidores de todas las naciones -- deber subrayar la importancia de la seguridad alimentaria, as como la funcin crucial de las tecnologas de elaboracin de alimentos que garantizan la seguridad y la innocuidad de los alimentos. Un objetivo prioritario de la actividad elaboradora de alimentos es retrasar el deterioro de los alimentos y prolongar su vida en los estantes. Muchos de estos procesos de elaboracin, como el envasado, transforman los productos perecederos en productos estables, nutritivos e innocuos durante periodos hasta de aos. La industria elaboradora de alimentos comparte con los organismos gubernamentales y las organizaciones internacionales tales como el Codex Alimentarius (Cdigo Alimentario) el objetivo comn de garantizar la provisin a los consumidores de alimentos innocuos y nutritivos, y de que las leyes y regulaciones que gobiernan los alimentos se basen en principios cientficos. La ciencia, aplicada a la produccin, elaboracin, envasado y distribucin de alimentos, hace posible la produccin de alimentos innocuos, ntegros y nutritivos. Un sistema basado en principios cientficos para la seguridad alimentaria mundial deber incluir toda la cadena alimenticia, desde la granja hasta la mesa, y la educacin eficaz del consumidor sobre la seguridad alimentaria. Se debe educar a los consumidores sobre las actividades de rigurosa seguridad que llevan a cabo la industria elaboradora de alimentos y los organismos normativos para ganar su confianza en la seguridad del abastecimiento de alimentos. Con frecuencia, la innocuidad de los alimentos no se incluye en la agenda de temas de la seguridad alimentaria mundial. En los pases industrializados, los consumidores suelen dar por sentadas la suficiencia y la innocuidad del abastecimiento de alimentos. Sin embargo, en pases en desarrollo como se califica al nuestro, la existencia de un abastecimiento suficiente e innocuo, es aun una cuestin crtica. La elaboracin de alimentos en todas sus diversas formas reporta beneficios incalculables en trminos de disponibilidad, vida en estantes e innocuidad. Es fundamental para la alimentacin innocua de naciones en las que el deterioro y otros daos a los alimentos significan problemas muy serios. Adems, ya que los productos elaborados de todo tipo retienen sus caractersticas nutritivas por un tiempo prolongado, son a menudo la nica manera de proporcionar un abastecimiento adecuado de productos nutritivos a pases que experimentan escasez crnica de alimentos. 4.3.1 Tecnologas de fabricacin de alimentos Las nuevas tecnologas de elaboracin de alimentos pueden desempear una funcin importante ya que ayudan a mejorar la seguridad e innocuidad de los alimentos. Algunos ejemplos de las tecnologas ya en uso y de las que se van desplazando de la etapa de investigacin hacia el terreno de la prctica son las siguientes: a. Empaque asptico (libre de grmenes), esta tcnica aumenta considerablemente la vida en estantes de varios alimentos prescindiendo de la refrigeracin. Los usos del empaque asptico se extienden principalmente desde las bebidas hasta los alimentos en estado semislido tales como guisos. Los adelantos en empaque asptico son el resultado de los esfuerzos de colaboracin entre investigadores de Estados Unidos y de Europa. Para el empaque asptico, bsicamente est disponible en la actualidad todo tipo de empaque que se requiera; pero con seguridad, el futuro deparar variantes adicionales que se adapten a las necesidades del mercado y a las exigencias de los consumidores, con el objeto de mejorar la seguridad del sellado o aumentar la comodidad, por ejemplo, al abrir y cerrar nuevamente los envases o empaques. Sin duda alguna, se continuarn haciendo esfuerzos para poder supervisar automticamente la calidad de los empaques aspticamente envasados, pero esencialmente su hermeticidad. Nuevos procesos son aplicados con frecuencia, sin necesidad de eliminar totalmente los mtodos competitivos existentes. Por su parte, la competencia obliga a que estos procesos continen desarrollndose. Con seguridad, esto tiene tambin validez en los mtodos del envasado en algunos campos, una importante penetracin en el mercado, y an existe un buen potencial de crecimiento. Los mtodos de envasado asptico compiten con procesos muy variados, tales como la distribucin de productos frescos (como por ejemplo: leche fresca), la esterilizacin trmica convencional, mediante envasado caliente, post pasteurizacin o esterilizacin en autoclave, la conservacin mediante secado y tambin por congelacin. El envasado asptico puede originar aplicaciones en todos estos sectores, siempre y cuando pueda suministrar productos mejores y ms baratos. Se sugiere que el envasado asptico puede extenderse tambin al sector de los materiales slidos expuestos a ataques microbiolgicos. Pero sin lugar a dudas, esto constituye una lejana meta aun, debido a que todava no existen las instalaciones adecuadas tanto para la pre-esterilizacin como para el envasado esterilizado. Por el contrario, una meta ms prxima es el envasado asptico de lquidos y pastas que contienen materiales slidos. Aun as, ya se envasan aspticamente algunos productos con partculas pequeas: jugos de fruta con fibras de fruta, yogurt con frutas y partes de frutas, pudn con arroz y tapioca y sopas con pequeos suplementos, tomates cortados en salsa. Se estn llevando a cabo trabajos de investigacin para mezclas con trozos ms grandes. Tal como se mencion, se lograron mejoras en la aplicacin de equipos de pre-esterilizacin de trabajo continuo. b. Altas presiones hidrostticas. La aplicacin de alta presin esttica se basa en someter a un producto a elevados niveles de presin hidrosttica de forma continua durante un cierto tiempo (varios minutos). A este tipo de tecnologa se la denomina comnmente altas presiones hidrostticas (High Pressure Processing, HP). La utilizacin de altas presiones hidrostticas se rige, fundamentalmente por dos principios: a) Principio de Le Chatelier, enuncia que cualquier fenmeno (reacciones qumicas, cambios moleculares, etc.), que va acompaado de disminucin de volumen sufre un incremento al aumentar la presin, y viceversa. b) Principio de la ley de Pascal, segn la cual una presin externa aplicada a un fluido confinado se transmite de forma uniforme e instantnea en todas las direcciones. De acuerdo con este ltimo principio, esta tecnologa puede aplicarse directamente a alimentos lquidos o a cualquier producto envasado sumergidos en un fluido de presurizacin (de baja compresibilidad). La presin aplicada al sistema permitira un tratamiento isosttico y uniforme independientemente del tamao, forma y volumen del material procesado. Cuando los alimentos se tratan en su envase, ste debe ser flexible y deformable (ha de tolerar reducciones de volumen de hasta un 15%). Tambin es especialmente importante la evacuacin de los gases del interior para evitar que su compresin reduzca la eficacia de la presurizacin. El efecto de las altas presiones hidrostticas puede resumirse en los siguientes puntos: disminucin de la sntesis de ADN, aumento de la permeabilidad de las membranas celulares, desnaturalizacin de bio polmeros y protenas, incluida inactivacin de enzimas, por cambios en la estructura intra molecular. Estos hechos, pueden afectar, en mayor o menor grado, la viabilidad de los microorganismos y otros agentes alterantes as como modificar los componentes de los alimentos y cambiar las caractersticas organolpticas de los mismos. En cuanto a los efectos en los componentes y caractersticas de los alimentos, en las condiciones habituales de procesado, no se afectan enlaces covalentes y puede decirse que no se alteran los aromas ni el valor nutritivo de los alimentos. Sin embargo, si que se pueden producir cambios de color y de apariencia, y modificaciones en los atributos de textura, aunque los efectos varan de unos alimentos a otros. c. Punto Crtico de Control del Anlisis de Peligros (HACCP) es un sistema de avanzada para la manipulacin de alimentos conforme a normas sanitarias establecidas. Aunque no es una tecnologa propiamente en si, es un sistema que est orientado a identificar los puntos crticos de control de la produccin de alimentos y a tomar medidas correctivas antes de que ocurran problemas de inocuidad alimentaria. El HACCP asegura la utilizacin de prcticas sanitarias y ptimas de preparacin de alimentos que hacen posible la manufactura de alimentos innocuos y sanos. Por ejemplo, la correcta manipulacin de los ingredientes y la limpieza a fondo del equipo luego del tratamiento de alimentos hace posible que las empresas elaboradoras lleve mejor control de los ingredientes que pueden causar alergias en algunos consumidores (como nueces y leche), y aseguren que no se incluyan, ni siquiera en cantidades mnimas, en productos alimenticios en los que su uso no es deliberado. Este sistema HACCP se aplica como consecuencia de seguir un sistema de calidad que inicia con las Buenas Prcticas Agrcolas, seguidas de las Buenas Prcticas de Manufactura y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Limpieza y Desinfeccin, que se lo puede acompaar de normativas como ISO 9000:2000 como sistema de gestin de calidad (SGC). Si este es el caso se pude englobar la completa aplicacin de esta normativa con adopcin de la ISO 22000, normativa que incluye HACCP e ISO 9000, dentro de un Sistema de Gestin de Inocuidad Alimentaria (SGIA). 4.3.2 Tecnologas de Conservacin y Envasado de alimentos tnicos salvadoreos Se estima segn clasificacin generalizada de este trabajo que los principales procesos que se usan en la elaboracin de alimentos nostlgicos salvadoreos incluyen los siguientes grupos: Conservas Harinas y especias Panadera y dulces Congelados o Refrigerados Otros Alimentos 4.3.2.1 Conservas Las conservas se hacen con el objeto de conseguir un producto envasado estril, desde hace muchos aos, los alimentos ya enlatados, envasados en vidrio u otro empaque flexible (sobres o bandejas, platos etc.) son sometidos a un tratamiento trmico de esterilizacin (por ejemplo a una temperatura de 115 a 121 C durante ms de 15 a 30 minutos). Este tratamiento trmico puede realizarse en depsitos o autoclave -retorta- o marmitas presurizadas con agua caliente o vapor, o en aparatos continuos calentados por las mismas fuentes. Estas conservas elaboradas bajo estas condiciones son comercialmente estril a temperatura ambiente siempre que el envase no se abra, ya que al abrirlo se convierte en perecedero. Las conservas en la actualidad se hacen en diferentes tipos de materiales: hojalata, vidrio, plsticos, flexibles combinados plsticos y metal (metalizados), bandejas, aluminio, etc. Con la naturaleza acida del alimentos se pueden modificar procesos de esterilizacin acorde a normativas de conservas acidas, acidificadas y no acidas. La mayora de los alimentos tnicos salvadoreos, se manejan como cidos y acidificados si su naturaleza lo permite, la caracterizacin de alimento no acido con valores de pH mayores de 4.5 exige un proceso de conserva como se refiere lo que requiere de validacin de equipos y procesos especficos a productos dado por instituciones debidamente autorizadas. 4.3.2.2 Conservacin por frio La congelacin de alimentos no esteriliza, aunque si puede reducir el nivel de microorganismos susceptibles al frio, esto no es significativo sobre el contenido total en un alimento. Las temperaturas usuales de congelamiento acorde a correcta aplicacin del principio de conservacin deben de estar entre -18 a -24 C o ms bajas, cesa todas las actividades microbianas, por lo que el periodo de conservacin del alimento congelado depende de otros factores. Sin embargo, es importante resaltar que una vez se descongela un alimento, los microorganismos presentes vuelven a multiplicarse siempre que les favorezca las condiciones. La velocidad de congelamiento (rpida o lenta) determina la calidad del producto, esta se logra cuando ms rpido es el proceso de congelado, ya que esto favorece la formacin de pequeos micro cristales que causan menor deterioro de las clulas de frutas o vegetales por ejemplo o evitan deterioro sensible en protenas de carnes o pescados. Lo contrario sucede al realizar el congelado lento cuando el cristal que se forma es ms grande causando este efecto negativo a lo referido. El envasado de alimentos congelados se realiza gran variedad de formatos y materiales , (ya sea papel, plstico o metal), donde las ventajas del mecanismo de conservacin no exige severas y estrictas normas de empacado, si debe de existir una barrera que proteja el alimento, ya que la migracin de gases tales como el oxigeno, a travs del material del empaque tiene menos efecto sobre el alimento, porque las reacciones qumicas a esa temperatura (-18/-25C) se desarrollan a un velocidad muy pequea. En la refrigeracin, proceso de enfriamiento de alimentos a valores entre 0 y 5 C, los alimentos conservados bajo este mecanismo potencialmente pueden suponer un riesgo mayor para el consumidor que los alimentos congelados; aunque lgicamente el mantenimiento de productos a baja temperatura reduce su ritmo de deterioro microbiolgico y qumico. En la mayora de casos de alimentos refrigerados el crecimiento microbiano es el que limita la vida til del producto, aunque a esa temperatura este desarrollo es lento, pero se producir un aumento que terminara afectando las caractersticas del producto y los atributos de calidad. Las condiciones de empaque de refrigerados varan considerablemente de las de productos congelados, ya que las tasas de respiracin en alimentos a estas temperaturas (de refrigeracin entre 0 y 5 C)) son mucho mayores que en congelamiento y varan tambin con productos (como vegetales de hoja o tallo, frutos o vegetales enteros o cortados, carne o crnicos, u otros); tambin si este mecanismo es acompaado con otras tecnologas que conjugan con l para alargar vida y caractersticas y atributos de calidad como MAP (Modified Atmospher Packing) o empaque de atmosfera modificada, el cual requiere una combinacin de tecnologas pues debe realizarse hasta con materiales de empaque dedicados y/o compatibles con la fusin de las tecnologas y este es especifico a determinados productos y condiciones en que este sea procesado. 4.3.3 Seleccin de Tecnologas Si bien las ventajas obtenidas de estas nuevas tecnologas son impresionantes, es importante subrayar que las tecnologas o mtodos que durante ms tiempo se han utilizado en la elaboracin de alimentos pueden ser sumamente beneficiosos para mejorar la innocuidad y seguridad de los alimentos en los pases en desarrollo como el nuestro. La introduccin de procedimientos tradicionales como el envasado en lata podra mejorar notablemente la seguridad de los alimentos en pases donde el uso de estas tecnologas o prcticas no es tan extendido. Por ejemplo, la mayora del atn enlatado que se vende en Estados Unidos se elabora y envasa en Tailandia, donde la industria de alimentos y la economa nacional se han beneficiado considerablemente del establecimiento de operaciones comerciales de enlatado a gran escala. En los pases en desarrollo, la atencin no se debe centrar en la bsqueda de tecnologas nuevas para mejorar la seguridad alimentaria, sino en adoptar aqullas ms adecuadas a los requerimientos y recursos del pas. Precisamente puede resultar difcil el establecer y usar tecnologas innovadoras de elaboracin de alimentos en pases en desarrollo debido a que hay necesidad de agua potable para la manufactura higinica de los alimentos donde se elaboran los tnicos que crecen en demanda, de procesos que garanticen la innocuidad de los ingredientes crudos utilizados y de educacin sobre seguridad alimentaria para los empleados de las plantas elaboradoras. Estas consideraciones suponen cambios de gran amplitud en las sociedades de los pases en desarrollo, como pueden ser, por ejemplo, en el sistema de educacin del pas o en la infraestructura de abastecimiento de agua, que todava son temas que necesitan mucha atencin y accin. La investigacin sobre la seguridad alimentaria debera ser un proceso de colaboracin entre los pases desarrollados y los pases en desarrollo. Asimismo debemos involucrar varias organizaciones cientficas y diversas perspectivas para abordar las cuestiones sobre seguridad alimentaria, y los mtodos de investigacin que aumentan la innocuidad de los alimentos y la seguridad alimentaria en todo el mundo. Obviamente, los programas de educacin del consumidor son parte integrante de los nuevos procesos de base cientfica. Es imprescindible que los consumidores comprendan los beneficios de los plaguicidas, la biotecnologa y la irradiacin para lograr los objetivos de seguridad alimentaria en el mundo. La elaboracin de alimentos y sus beneficios afines de la innocuidad de los mismos es una tecnologa que puede exportarse. A medida que esta tecnologa se transfiere, y ms pases del mundo toman parte en la elaboracin de alimentos, se podr proveer productos ms innocuos y de ms larga vida de estante para los ciudadanos de esos pases, los que, por consiguiente, contribuirn a su seguridad alimentaria. Con el tiempo, estos pases podrn exportar sus propios productos elaborados como es el caso de los nostlgicos o tnicos con lo que no slo mejorar su situacin econmica y su participacin en el mercado internacional, sino que contribuirn a la seguridad alimentaria de todo el mundo. Dada a la apertura que muestra, se debe de buscar a Estados Unidos en la industria elaboradora de alimentos de la cual se pueda educar a consumidores y funcionarios de gobierno de todo el mundo sobre nuevas y actuales tecnologas de elaboracin de alimentos, y proporcionar asistencia tcnica y operacional a los pases que estn dispuestos a apoyar los objetivos de seguridad alimentaria del mundo. Estrechar comunicacin franca y alianzas que beneficien a pueblos que mantenga armona con esta nacin es un buen punto para el desarrollo de las industrias alimenticias en nuestros pases, as como antes se menciona el ejemplo de Tailandia, hay muchos otros casos en Latinoamrica y nuestro pas no debe de ser excepcin para apostar y desarrollar una verdadera industria de alimentos tnicos competitiva en calidad, inocuidad y eficiencia, exportable como cualquier otra de calidad mundial. 4.4 NUEVOS PRODUCTOS TNICOS Enfocndose hacia alimentos nostlgicos, se refieren los datos de Exporta como productos nuevos y potenciales en los sectores agroindustrial, as como alimentos y bebidas, y sector pesca, frutas y hortalizas, aunque no necesariamente todos estos sean productos tnicos: (No se incluyen los productos que ya se exportan normalmente y tiene tradicin). 4.4.1 Sector de Agroindustriales Ancas de rana, filetes de pescado congelado, tomates y pimientos (chile dulce) frescos, aguacates, vegetales reducidos, limn prsico, mandarinas, espinacas, cebolla y ajo deshidratados, plantas e ingredientes naturales para cosmtica y perfumera, extractos vegetales, aceite de coco, aceite de ajonjol, cacao en polvo. 4.4.2 Sector de Alimentos y bebidas Dulces - Confitera, pastas, boquitas insufladas (snacks), jalea o purs (mangos), pulpas de fruta, jugo y concentrados naturales, caf instantneo, sala (incluye de tomate), concentrados protenicos, vodka (licor), alimentos para mascotas, mezcla de nueces, dulces para la tos, levaduras, helados, preparados alimenticios con azcar o leche. 4.4.3 Sector de pesca, frutas y hortalizas Scallops, langostas, ostras cultivadas y moluscos, atn, semilla de maran, aguacates, jcamas, tomates deshidratados, vegetales reducidos, ajo seco, pimientos (chile dulce). 4.5 Caracterizacin y Tratamiento de Efluentes y Residuos La Produccin Ms Limpia-PML es, segn el PNUMA (Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente), la aplicacin continua de una estrategia ambiental preventiva integrada a los procesos, a los productos y a los servicios para aumentar la eficiencia total y reducir los riesgos a los seres humanos y al ambiente. La Produccin Ms Limpia se puede aplicar a los procesos usados en cualquier industria, a los productos mismos y a los distintos servicios que proporciona la sociedad. Para los procesos de produccin de alimentos, la Produccin Ms Limpia resulta a partir de una o la combinacin de: conservacin de materias primas, agua y energa; eliminacin de las materias primas txicas y peligrosas; y reduccin de la cantidad y la toxicidad de todas las emisiones y desperdicios en la fuente durante el proceso de produccin. Para los productos, la Produccin Ms Limpia apunta a la reduccin de los impactos ambientales, en la salud y en la seguridad de los productos durante el total de su ciclo de vida, desde la extraccin de las materias primas, a travs de la fabricacin y el uso, hasta disposicin ltima del producto. La Produccin Ms Limpia es una estrategia de ganar-ganar. Protege el medioambiente, el consumidor y el trabajador mientras que mejora la eficiencia industrial, los beneficios y la competitividad. La diferencia clave entre el Control de la Contaminacin y la Produccin Ms Limpia est basada en el tiempo. El control de la contaminacin es acercamiento despus del evento, reaccionar y tratar. La Produccin Ms Limpia es una filosofa de mirar hacia delante, anticipar y prevenir Producir limpio es: Reducir el volumen de residuos que se generan Ahorrar recursos y materias primas Ahorrar costos de tratamiento Modernizar la estructura productiva Innovar en tecnologa Mejorar la competitividad de las empresas PML en Industria de Alimentos La industria de alimentos es uno de los sectores productivos que mayor impacto tiene sobre el medio ambiente, bien sea por sus procesos productivos o por los diferentes productos que salen al mercado. Cada sector en particular genera residuos en diferentes porcentajes de acuerdo con los tipos de productos que fabrican. 4.5.1 Caracterizacin de efluentes 4.5.1.1 Frutas y vegetales El procesamiento de las frutas y vegetales compromete en gran medida las aguas residuales y los residuos slidos. Las primeras son altas en slidos suspendidos, azcares, harinas, agentes de blanqueado, sales e incluso, residuos de pesticidas. Los segundos comprenden desechos de los procesos mecnicos de separacin y preparacin como semillas, hojas, tallos y cscaras, adems de las unidades descartadas (por defectos fsicos o biolgicos) y en general no se emplean como alimento para animales. En lugar de ello se manejan procesos tradicionales de disposicin en rellenos sanitarios o programas de compostaje. 4.5.1.2 Lcteos En lcteos, por la gran variedad de productos, se generan igualmente diversos residuos a nivel atmosfrico, slidos y efluentes lquidos. En los primeros se cuentan los gases de calderas y finos resultantes de procesos de produccin de leche y suero en polvo. En residuos slidos, principalmente quedan materiales de empaque, productos vencidos o terminados defectuosos. Es en el agua donde ms evidente se hace la contaminacin por las grasas, protenas, sales, slidos suspendidos y slidos disueltos. La lactosa es el principal responsable de demanda bioqumica de oxgeno (DBO) y el suero resultante de la elaboracin de quesos es un factor crtico, pues puede alcanzar DBO del orden de 40.000 a 50.000 mg/L. 4.5.1.3 Crnicos La industria crnica en su etapa inicial (sacrificio), genera residuos representados en sangre, huesos y vsceras que, adems del problema ambiental, son fuente de preocupacin sanitaria por su capacidad patognica a nivel microbiano (Salmonella spp y Shigella spp). Esta industria tiene un alto potencial para la generacin de aguas residuales con DBO de hasta 8.000 mg/L; puede encontrarse presencia de pesticidas e incluso niveles considerables de cloro cuando hay operaciones que involucran curado y salmuera. Los residuos son ricos principalmente en nitrgeno y materia orgnica, y por ello pueden ser aprovechados en lneas de subproductos. 4.5.1.4 Industria caa de azcar El sector azucarero participa en la emisin de residuos a la atmsfera producto de la combustin del bagazo de caa (unos 5,5 kg de cenizas voltiles por tonelada de caa procesada), combustibles empleados en el proceso, vapores de fermentacin y de las unidades de sulfitacin (para el refinado del azcar). En cuanto al agua residual, se encuentran valores de DBO entre 1.700 y 7.000 mg/L y demanda qumica de oxgeno (DQO) entre 2.300 y 10.000 mg/L; igualmente puede contener agentes patgenos y residuos de pesticidas empleados en los cultivos. 4.5.1.5 Aceites Vegetales El procesamiento de aceites vegetales genera especialmente contaminacin a nivel de aguas, dada la alta concentracin de materia orgnica. La DBO alcanza niveles entre 20.000 y 35.000 mg/L. Otros valores crticos son: DQO (30.000 y 60.000 mg/L), slidos disueltos (10.000 mg/L) y aceites y grasas (5.000 - 10.000 mg/L). A nivel de producto, el ciclo de vida del mismo involucra componentes que se relacionan ntimamente con los planes de produccin ms limpia. Uno de los ms crticos es el de los materiales de empaque, el empleo de plsticos para envases, tapas, envolturas y otros, representa un reto para la industria desde el punto de vista medioambiental. 4.6 ESTRATEGIAS PML EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS Tomando como base las reas de atencin propuestas por el PNUMA13, se indican a continuacin algunos elementos que pueden servir como punto de partida para la implementacin de planes de produccin ms limpia en la industria agroalimentaria. 4.6.1 Cambio en los insumos El empleo de ingredientes de origen natural, adems de ser una permanente demanda por parte del consumidor, es una forma de introducir un elemento de produccin ms limpia en todo el proceso de elaboracin de alimentos. Dentro de la amplia lista de ingredientes y aditivos los colorantes son los ms delicados y cuestionados, por sus efectos en la salud humana y en el medio ambiente cuando son dispuestos de forma incorrecta. Una forma de implementar este cambio, es con el empleo de extractos naturales, sustancias sintetizadas pero idnticas a las naturales (natural- idnticos), pigmentos de origen vegetal y colorante que empleen vehculos acuosos en lugar de oleosos o a base de alcoholes pesados. Tambin es una estrategia el monitoreo permanente de la calidad de los insumos entregados por los proveedores de tal modo que siempre se aseguren parmetros constantes de pureza. Incluso el trabajo conjunto con cada proveedor en particular puede mejorar los procedimientos de produccin de ingredientes hacia procesos ms limpios, bien sea por purificacin o por modificaciones internas a los procesos individuales. Uno de los segmentos del grupo de insumos que ms compromete el medio ambiente es el de los materiales de empaque. El empleo de plsticos en tapas, bolsas, envolturas y envases es un permanente reto para los programas de reduccin y disposicin de residuos slidos. En este aspecto los planes de produccin ms limpia deben considerar el empleo de materiales alternativos como el vidrio o los enlatados (aluminio y hojalata) o bioplsticos, como los elaborados a partir de fibras vegetales o polisacridos modificados como los almidones de yuca. 4.6.2 Cambio Tecnolgico La incorporacin de nuevas tecnologas en el procesamiento de materias primas de origen agropecuario permite la disminucin de impactos negativos en el medio ambiente. Se detallan a continuacin algunas de ellas y sus aplicaciones con ejemplos concretos. Extraccin con fluidos sper crticos: Involucra fluidos que se manejan a temperatura y presin superior al punto crtico, en condiciones tales que, siendo gaseosos, tienen propiedades de solvatacin y pueden servir como solventes conservando su alto coeficiente de distribucin y baja viscosidad. Se ha empleado esta tecnologa en la extraccin de aceites esenciales, tratamiento de residuos slidos y lquidos y control de reacciones enzimticas, entre otros. La implementacin de esta tecnologa repercute en el medio ambiente en cuanto a la ausencia de solventes orgnicos y la posibilidad de emplear inmediatamente la torta de extraccin sin necesidad de hacer tratamientos de purificacin adicionales ni desecharla como residuo. Biotecnologa: En este campo es de especial inters el empleo de enzimas en los procesos de manejo de residuos o en la fabricacin de los productos. De esta forma se reduce el empleo de procedimientos qumicos costosos y contaminantes, a la vez que se pueden emplear tcnicas enzimticas en el tratamiento de desechos antes de su disposicin final. Se han tenido experiencias en la extraccin de aceite de colza mediante tecnologa enzimtica como alternativa al empleo tradicional de hexano como solvente. La enzima, extrada de cepas de Aspergillus niger, participa en el proceso de extraccin, separando con mayor eficiencia el aceite de los ncleos de protena y carbohidrato a que se encuentra ligada y, al mismo tiempo, separa las protenas que pueden emplearse como suplemento alimenticio para animales. Tecnologa de membranas: Esta tecnologa est basada en la permeabilidad selectiva de uno o ms componentes del sustrato lquido a travs de una membrana y gracias a un gradiente de presin hidrosttica. Entre estas tecnologas se encuentran: micro filtracin (MF), ultrafiltracin (UF), nano filtracin (NF), smosis inversa (OI) y electrodilisis (ED). El uso de estas tecnologas en la industria alimentaria, adems de mejorar notablemente ndices de calidad y productividad, es una herramienta valiosa para los planes de produccin ms limpia. 4.6.3 Mantenimiento de equipos Este punto es comn a todas las industrias, no hay que hacer mayores diferencias en cuanto a lo relacionado con el sector agroalimentario. Es claro que un adecuado plan de mantenimiento de todos los equipos involucrados en el proceso asegura la reduccin de tiempos muertos por paros inesperados (e injustificados), la fuga de contaminantes (combustibles y lubricantes) y el excesivo empleo de agentes de limpieza y desinfeccin. Pueden considerarse las siguientes recomendaciones generales como aspectos del mantenimiento de equipos que participan en una produccin ms limpia: Capacitacin permanente al personal en el manejo y cuidado de los equipos. Programas de manejo de inventarios para reduccin de prdidas. Separacin de desechos de las operaciones propias de los equipos. Identificacin de puntos crticos dentro del mantenimiento de los equipos (Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control - HACCP). Normalizacin de fichas tcnicas y hojas de vida de todos los equipos involucrados en el proceso productivo. Sistematizacin de un sistema de trazabilidad de insumos como lubricantes, recubrimientos y aditivos, entre otros. Diseo de un plan de seguimiento a la calibracin de todos los instrumentos de medida, especialmente de las variables crticas del proceso como temperatura, presin, humedad, acidez. Monitoreo a tuberas para control de incrustaciones. Como puede verse, las acciones de buen mantenimiento en la industria alimentaria no difieren de las que se deben aplicar en cualquier otro proceso productivo. Sin embargo es importante considerar que cada uno de los diferentes segmentos tiene consideraciones especiales dependiendo de las materias primas y productos de cada uno. De acuerdo con esto, los operarios debern conocer a fondo los protocolos de operacin y mantenimiento de equipos especficos para el procesamiento de alimentos como marmitas, autoclaves, calderas, mezcladores y empacadoras, entre otros. 4.7 APLICACIONES DE LA TECNOLOGA DE INFORMACIN Las Tecnologas de Informacin han venido a ocupar un parte medular en cualquier organizacin que pretenda sobresalir en los mercados tan competidos actualmente, para ello es necesario implementar las Tecnologas de Informacin (TI) no slo en los procesos de produccin o distribucin sino en todas las actividades de la empresa, esto es, entrada, conversin y salida. En muchas empresas hay bastante personas que no saben cmo utilizar las Tecnologas de Informacin en la administracin de sus empresas, y la gran mayora no sabe siquiera de que herramientas puede echar mano para coordinar y controlar eficientemente a su empresa o negocio, este trabajo presenta informacin de las Tecnologas de Informacin que pueden auxiliar a los administradores y ejecutivos: 4.7.1 Aspectos Generales En el mundo electrnico en el que vivimos nos encontramos rodeados de fuentes de informacin: televisin, radio, revistas, peridicos, gacetas y ms recientemente el Internet. Todas las noches vemos un noticiero, por las maanas leemos el diario y durante el da hojeamos una revista, checamos el Internet o vemos algn programa informativo por la televisin. Y este gran conjunto de informacin que absorbemos da con da pasa muchas veces desapercibido ante nosotros; estamos tan acostumbrados a ste tipo de informacin que no nos percatamos de la gran importancia que tiene esta informacin para nuestra vida personal. Cada uno de nosotros utiliza esta informacin de maneras muy diversas, desde la persona que se prepara antes de irse a trabajar, porque vio el estado del tiempo, hasta el inversionista que compra o vende acciones gracias a la informacin de la Bolsa de Valores. El punto importante es que todos buscamos la manera de mantenernos siempre "bien informados", adems de buscar la manera de utilizar esa informacin para nuestro propio beneficio. Ahora imaginemos que viviramos en un mundo aislado, sin ningn tipo de informacin ms que la que se transmite de forma oral, de padres a hijos, de jefe a empleado. Solo por un momento, piense que en los albores del siglo XXI, no existieran los noticiarios, los peridicos, las revistas, las gacetas, ni ningn otro tipo de medio de informacin, no, tampoco el Internet. Seguramente se puede pensar: Primitivo? Imposible? Inimaginable? Pues esto es precisamente lo que puede estar sucediendo en su empresa o negocio, si usted no cuenta con los suficientes -y adecuados- canales o medios de informacin, tanto en el interior como hacia el exterior de la misma. La informacin permite hacer ms eficientes todos los procesos internos de la empresa, permite tambin conocer mejor la competencia as como el mercado por el que se compite. En general se puede conocer mejor el medio tanto interno como externo de nuestro negocio, para as detectar debilidades y potencialidades, atacarlas, y lograr una ventaja competitiva con respecto a las dems empresas del ramo. 4.7.2 Eficiencia Organizacional y la Tecnologa de Informacin Generalmente se piensa que las Tecnologas de Informacin solo se usan en la etapa de produccin, y vienen a la mente los grandes sistemas de manufactura, o los sistemas automatizados de produccin continua, sin embargo, actualmente las Tecnologas de Informacin deben de estar presentes den todas las actividades de la empresa que deseen ser competitivas, en decir, desde las etapas de entrada, la conversin y hasta la salida. En la etapa inicial o de entrada, las tecnologas de informacin-TI deben contener todas las habilidades, procedimientos y tcnicas que permitan a las organizaciones manejar eficientemente las relaciones existentes con los grupos de inters (clientes internos y externos, proveedores, gobierno, sindicatos y pblico en general) y el ambiente en el que se desenvuelven. Recursos Humanos En la funcin de Recursos Humanos, por ejemplo, existen tcnicas especializadas, como entrevistas o test psicolgicos que permiten reclutar al personal con el mejor perfil para satisfacer las necesidades de la empresa. Adems de que actualmente, gracias al Internet se puede tener acceso a bolsas de trabajo de cualquier parte del mundo. Compras En el manejo de Recursos, existen tcnicas de entrega con los proveedores de entrada que permiten obtener recursos de alta calidad y a un menor costo. Finanzas El departamento de Finanzas, gracias a las Tecnologas de Informacin como la banca electrnica o los modernos portales bancarios en Internet, puede obtener capitales a un costo favorable para la compaa. Conversin (Produccin) En la etapa de conversin o produccin, las Tecnologas de Informacin en combinacin con la maquinaria, tcnicas y procedimientos, transforman las entradas en salidas. Una mejor tecnologa permite a la organizacin aadir valor a las entradas para disminuir el consumo as como el desperdicio de recursos. Distribucin (Ventas) En la etapa de salida, las Tecnologas de Informacin permiten a la empresa ofrecer y distribuir servicios y productos terminados. Para ser efectiva, una organizacin deber poseer tcnicas para evaluar la calidad de sus productos terminados, as como para el marketing, venta y distribucin, y para el manejo de servicios de postventa a los clientes. Las Tecnologas de Informacin en los procesos de entrada, conversin y salida dan a las compaas una importante ventaja competitiva: - Porqu Microsoft es la ms grande compaa de software? - Por qu Toyota es la manufacturera automotriz ms eficiente? - Porqu McDonald's es la ms eficiente compaa de comida rpida?
Cada una de estas organizaciones sobresale en el desarrollo, administracin y uso de Tecnologas de Informacin para administrar el entorno organizacional y crear valor para toda la compaa. 4.7.3 Cmo seleccionar la Tecnologa de Informacin? Esta es una interrogante muy comn en el medio, ya que muchos ejecutivos solo asocian las Tecnologas de Informacin con los programas contables o el e-mail, cuando las Tecnologas de Informacin en realidad abarcan una gran gama de herramientas indispensables hoy en da. Los rpidos avances de las Tecnologas de Informacin han tenido un gran impacto, no solo sobre la Tecnologa en general, sino sobre todos los aspectos operativos de las organizaciones. Las Tecnologas de Informacin comprenden todas las tecnologas basadas en computadora y comunicaciones por computadora, usadas para adquirir, almacenar, manipular y transmitir informacin a la gente y unidades de negocios tanto internas como externas. Las Tecnologas de Informacin permiten a la empresa mejorar su manejo e integracin de las necesidades de procesamiento de informacin en todas las reas funcionales de sta. Uno de los mayores costos en los que recurre la empresa, es en el tiempo que los administradores y empleados gastan en reuniones y juntas, tomando decisiones y resolviendo problemas. Las Tecnologas de Informacin reducen esos tiempos y por ende sus costos; esto hace que los administradores y empleados mejoren la productividad, al desperdiciar menos el tiempo en la bsqueda de soluciones a sus problemas. Tres tipos de Tecnologas de Informacin son especialmente tiles: los sistemas de tele-conferencia, los sistemas de transferencia y recuperacin de informacin, y los sistemas de procesamiento personal de informacin. a. Teleconferencia Los sistemas de Tele-conferencia incrementan la comunicacin reduciendo la necesidad de establecer contacto cara a cara, ahorrando as tiempo y dinero. Ms del 70 por ciento del tiempo de los administradores es gastado en juntas y reuniones porque el contacto cara a cara es necesario para resolver asuntos complejos. Sin embargo, una cantidad considerable de tiempo es desperdiciado en traslado y acomodo de los administradores en las juntas mencionadas. La tele-conferencia - el uso de una lnea de televisin y sistemas de video- provee un til medio para atender juntas de una manera "virtual", especialmente en esta era de competencia global. b. Transferencia y recuperacin de informacin Hoy en da, el incremento en el uso del e-mail, el Internet, y el desarrollo de Intranets o redes de comunicaciones entre empresas, est acelerando el flujo de informacin en las empresas y negocios. Todos estos sistemas de transferencia y recuperacin de informacin estn basados en el uso de redes y computadoras personales unidas unas con otras y todas conectadas a una computadora central que permite a los usuarios compartir archivos e informacin digital de todo tipo. c. Procesamiento de informacin personal El tercer tipo de Tecnologa de Informacin, son los sistemas de procesamiento de informacin personal, como los que proveen las computadoras personales, porttiles y los comunicadores personales, los cuales tambin proveen el eficiente uso de los tiempos y esfuerzos de todo los individuos de la empresa. Apple, Hitachi y Sony han desarrollado comunicadores personales, los cuales con una pequea computadora de mano que acta como grabadora, fax, agenda y navegadores de Internet y correo electrnico. Actualmente las computadoras personales se pueden conectar a redes de computadoras para unir al personal y estandarizar las actividades a travs de todos los departamentos de la organizacin independiente de ubicacin geogrfica. Las computadoras personales dan a las organizaciones un gran control de las actividades en los niveles jerrquicos bajos (lo cual siempre resulta muy difcil para los ejecutivos) y promueven la descentralizacin de la autoridad hacia empleados de niveles inferiores en la jerarqua. Ejemplo Implementacin de Tecnologas de Informacin: Como ejemplo de aplicacin se puede incluir con un caso de implementacin de Tecnologas de Informacin muy reconocido mundialmente, en 1992, McDonalds Corporation autoriz a Compuadd Corporation a vender a todas sus 880 franquicias un nuevo tipo de terminal de punto de venta, la cual cuenta con una touch-screen y teclado con "pieles" (skins) que reemplazan a los teclados con letras pre impresas. Estas terminales nuevas permitieron la introduccin de nuevos productos sin necesidad de cambiar el teclado, y podan ser programadas para mostrar solo los productos que estaban disponibles en una hora dada del da junto con sus precios. Este tipo de computadoras personalizadas reducen los errores de operacin y hacen mucho ms fcil de programar los procesos de venta de los productos de sta empresa. 4.7.4 Ventajas de utilizar las Tecnologas de Informacin La revolucin de las Tecnologas de Informacin ha tenido un profundo efecto en la administracin de las organizaciones, mejorando la habilidad de los administradores para coordinar y controlar las actividades de la organizacin y ayudndolos a tomar decisiones mucho ms efectivas. Hoy en da el uso de las Tecnologas de Informacin se ha convertido en un componente central de toda empresa o negocio que busque un crecimiento sostenido y ser competitiva. Como se puede apreciar y se enfoca este tema, el uso de Tecnologas de Informacin ya no lo es solo para procesos de produccin o conversin, sino que deber estar implcito en todos los mbitos del negocio, incluyendo en el rea administrativa, por ser esta la que controla toda la empresa. Como resultado del uso de estas tecnologas podemos decir que la empresa puede: reducir el tamao de su estructura jerrquica incrementar el flujo de informacin horizontal, a travs de todos los departamentos de la empresa, proveer de una ventaja competitiva a la empresa. a. Reduccin de la estructura jerrquica Esto se logra al proveer a los administradores y ejecutivos informacin de alta calidad, oportuna y sobretodo completa, lo cual reduce la necesidad de varios niveles de burocracia y jerarqua administrativa. Los sistemas de informacin al reducir stos niveles jerrquicos, actan como dispositivos de control en las actividades de la empresa o negocio. Cabe sealar que los sistemas de informacin tambin reducen la necesidad de los administradores de coordinar e integrar las actividades de las subunidades de la empresa, adems de que las Tecnologas de Informacin actualmente pueden coordinar completamente el flujo de produccin de una empresa. b. Incremento del flujo de informacin horizontal. Facilitado por el crecimiento de los sistemas Cliente - Servidor del tipo three-tier (que permiten la conexin de computadoras personales a potentes servidores o mini-computadoras y stos a su vez conectados a un mainframe) en los ltimos aos se ha visto una rpida expansin de los sistemas de red global en las empresas. Actualmente las redes de computadoras son usadas como el canal primario de informacin interna de una organizacin. Los sistemas de e-mail as como el desarrollo de software de Intranet para compartir documentos electrnicos, como Lotus Notes, han acelerado sta tendencia tecnolgica. c. Ventaja competitiva El implementar apropiadas Tecnologas de Informacin puede significar un incremento en el potencial competitivo de la empresa o negocio, actualmente, en la bsqueda de competitividad, se han vuelto los ojos hacia el uso de Tecnologas de Informacin, por ejemplo, al reducir la necesidad de muchas jerarquas, los sistemas de informacin ayudan a reducir los gastos burocrticos, ya que los administradores se basan en las Tecnologas de Informacin para coordinar y controlar las actividades de la empresa. Un ejemplo de esto es Intel, el cual, incrementando la sofisticacin de sus Tecnologas de Informacin, han podido recortar el nmero de niveles jerrquicos de toda la compaa de 10 a solo 5 niveles. Adems de que gracias a los canales de comunicacin que proveen las Tecnologas de Informacin, se puede tener informacin clara y oportuna de todos los movimientos del entorno industrial, como lo son precios, clientes, impuestos, tipos de cambio, regulaciones, estndares y movimientos de la competencia, lo cual ayuda a los ejecutivos al momento de disear estrategias competitivas. Aunado a esto los grandes corporativos pueden mantener un flujo de informacin constante en todas sus Unidades de Negocios sin importar la distancia fsica a la que se encuentren distribuidos estos. 4.8 MANEJO DE LA CALIDAD El manejo de la calidad en la produccin de alimentos tnicos en nuestro pas aun no es un tema superado, ya que en la mayora de empresas que participan del mercado de produccin y exportacin de estos productos, no se manejan verdaderas normativas desde la conduccin de insumos y materias primas, hasta los productos terminados. Hay algunos elementos importantes que se han de tomar en cuenta y que indican que no se est haciendo un manejo adecuado de la calidad: a. Compra por precio y no por calidad. Aunque se estime que muchas veces el precio de productos e insumos este gobernado por la calidad, no siempre es este el punto base para la elaboracin de productos tnicos en nuestro pas, por ejemplo los que se producen con materias primas estacionarias cuando el insumo bsico (fruta, flor, hojas, etc.) est en los puntos altos de cosecha, que es cuando se compra. Lgicamente, se debe de conjugar el precio de compra con un estndar de calidad acorde a los objetivos de mercado o proceso. Se puede encontrar empresas que buscan aprovechar la cosecha de algn vegetal, que indudablemente debe adquirirlo a un precio que le sea competitivo, y con ello producir un producto (procesar el vegetal) de buena o de la mejor calidad, cuando en la mayora de casos el insumo no ha cumplido con los atributos de calidad que se desean en el producto final, y muchas veces este insumo no es manejado adecuadamente para que conserve dichos atributos, ya sea por desconocimiento o falta de recursos. b. Manejo de insumos y productos Como se menciona en prrafo anterior, por necesidad de cubrir una demanda de mercado, se obvian por desconocimiento o falta de recursos muchos fundamentos bsicos de calidad (e inocuidad) que afectan sustancialmente la competitividad de nuestros productos tnicos en otros mercados. La falta de conocimiento de las tecnologas de conservacin a aplicar, obliga a uso inadecuado o incorrecto de ellas afectando as sustancialmente la calidad de los productos, por ejemplo: deshidratacin de alimentos, (se secan alimentos en muchos casos sin verdaderos controles de calidad e inocuidad), manejo de alimentos por frio (refrigeracin o congelamiento por ambas causas referidas -recursos y desconocimiento de la tecnologa- no se hace un uso correcto del principio de conservacin de alimentos en la mayora o casi todas las empresas del sector de tnicos, por ello no siempre seobtiene la mejor calidad), envasado o empacado (uso polietileno para todo tipo de alimento es una prctica inadecuada muy generalizada, cuando se bebera disear o adecuar el mejor empaque para determinado alimento y no utilizar de forma incorrecta uno solo para todo tipo alimento), procesos trmicos (no se aplican adecuadamente, por ejemplo: es fcil detectar empresas que elaboran conservas no acidas como si fuesen acidificadas o acidas, lo cual es un alto riesgo a la salud de consumidores en cualquier parte del mundo en la elaboracin de alimentos), o etc. Para lograr un manejo adecuado de la calidad se debe considerar entre otros puntos los ms convenientes para obtener productos con calidad competitiva o como se le conoce en el mundo globalizado actual, productos de calidad mundial, para conseguirlo se debe de considerar: Definir normativas (propias de las empresas o institucionales) para insumos, ya sean materias primas o materiales, as como para productos terminados. Asistencia Tcnica y Capacitar empresas en reas tecnolgicas (correcta aplicacin y uso de ciencia y tecnologa de alimentos). Controles Estatales (aunque no es competencia del gobierno, deberan existir normas estatales como las de la FDA en Estados Unidos, como un ente rector de calidad e inocuidad nacional en la produccin de alimentos tnicos, para uso local o exportacin). 4.9 TENDENCIAS TECNOLGICAS Aunque las tendencias tecnolgicas de ltima generacin no sean de aplicacin prctica e inmediata en nuestro medio a todos los niveles de empresas, se estima considerar las que se han identificado en el sector agroalimentario de nostlgicos como las viables con aporte para ser competitivos, siempre que se las dirija hacia uso y aplicaciones que optimicen el aporte tecnolgico de estas; entre estas las que se destacan como las de mayor importancia se tienen las siguientes: 1. Mejoras en de Procesamiento de Alimentos a. Industrializacin y automatizacin de procesos b. Mecanismos de conservacin convencionales c. Nuevas tecnologas 2. Demandas de los consumidores a. Inocuidad b. Calidad c. Empaques 3. Introduccin de productos nuevos a. Alimentos tradicionales o normales b. Nueva generacin de alimentos c. Alimentos nostlgicos o tnicos 4.9.1 Mejoras en de Procesamiento de Alimentos La industria de alimentos tnicos no escapa a los avances tecnolgicos y cada vez mas emprendedoras empresas buscan innovar procesos adoptando sistemas mecanizados de procesamiento que sustituyen operaciones manuales tradicionales, esta industrializacin o automatizacin de procesos combinada con diversos mecanismos de conservacin nunca antes aplicados en la produccin y manejo de estos alimentos, est llevando este segmento de alimentos incluso hasta el uso y aplicacin de tecnologas de ltima generacin. a. Industrializacin y automatizacin de procesos Cada industria ante las demandas de volmenes cada vez mayores por parte de mercados destinos buscan industrializar, mecanizar o automatizar operaciones a veces muy al estilo propio, otros acorde a la disponibilidad de recursos logran escalar en diferentes niveles tecnologas que les ponen en la vanguardia del mercado. Algunos ejemplos de ello, son: 1. Mecanizacin de desgranado de elotes en la industria de este mismo est pasando de hacerse con cuchillos y de forma manual al uso de desgranadoras elctricas con velocidades de hasta ciento cincuenta elotes por minuto. 2. La transicin de sistemas de molienda de elote pasa del tradicional molino de discos (tipo nixtamal) a otros de cuchillos, martillo o bolas, turbinas, etc. con mejor calidad y eficiencia que el tradicional. 3. El uso de dosificadores o porcionadores de tecnologa simple o muy sofisticada est sustituyendo formas tradicionales, incluso en la produccin de productos que han pasado la barrera o crossover del mercado estadounidense de tnicos como el tamal de elote. 4. La transicin de empaques de plsticos convencionales (PEBD) tradicionales al uso de empaques de nueva generacin con materiales nuevos: empacadoras continuas, uso de laminas de barreras selectivas ya sea con bolsas individuales o termo formados, retractiles, con memoria, etc. Hasta envases fciles de abrir, con propiedades microondables o manejo en congelamiento, en otros. 5. Sistemas de coccin que pasan de los tradicionales fogones de cocinas a sistemas de coccin no a gas GLP sino a sistemas de coccin continua ya sean a calor seco o vapor, incluso hasta combinacin de ambos. Cada vez son ms las empresas que incluyen vapor como forma ms eficiente, limpia y aplicable a procesos continuos donde se requiere tratamiento trmico de alimentos. 6. Mecanizaciones obligadas se estn introduciendo para reducir de tamao, despulpar, extraer jugo, mondar, etc. As se est pasando de mtodos tradicionales y arcaicos a mecanismos que eficientan los procesos y vuelven ms competitivos productos. b. Mecanismos de conservacin convencionales Cada vez se difunden ms los diversos mecanismos de conservacin tradicionales y son muchas las empresas dedicadas a la produccin de alimentos tnicos que los aplican, donde estas no siempre lo hacen de las formas ms adecuadas o eficientes, subutilizando el mecanismo. Las ilustraciones siguientes aportan idea del uso de esta tendencia tecnolgica: 1. Conservacin de alimentos por frio: se utiliza en muchos casos de forma incorrecta por desconocimiento y falta de recursos, no as las empresas que disponen de la tecnologa y estn el mercado (aun las de avanzada) no sonigualmente eficaces y eficientes en el aprovechamiento de esa, ya sea en refrigeracin o congelamiento. 2. Deshidratacin de alimentos: un antiguo mecanismo de conservacin tradicional, que no siempre lo aprovecha adecuadamente la industria de alimentos tnicos, pues omitiendo principios bsicos de inocuidad se hace un uso incorrecto del mecanismo, el cual aunque siempre funciona dado a las bondades de la conservacin del mismo ante la baja humedad, aunque lo revelan los rechazos de productos por falta de sanidad. Igualmente el mecanismo se debe de aplicar con inocuidad en procesos en que la deshidratacin esta combinada con otros mecanismos como la conservacin qumica y el uso de altas temperaturas como en la deshidratacin osmtica. 3.Conservas y envases: Sin ser en nuestro pas procesadores de conservas tradicionalmente, los mercados que demanda productos de nuestra etnia, a falta de opciones, cada vez ms se han adaptado la tendencia al consumo de estos alimentos en formas de conservas y en empaques o envases novedosos como la mayora de productos en esos mercados. Ascendente es el comportamiento de estos productos, pues se elaboran cada vez ms: encurtidos, escabeches, salmueras, almibares, etc. De cada ms diversos alimentos nostlgicos, incluyendo algunos que demanda proceso y empaques muy especializados, como: frijoles, tamales, comidas completas listas para consumo, entre otros que son calificados como alimentos no cidos o de baja acidez y que no es raro encontrar empresas que se aventuren a procesarlos de formas inadecuadas. c. Nuevas tecnologas Algunas de estas tecnologas por falta de difusin no se estiman que ya llevan dos o tres dcadas de uso con notables resultados, aun no se las aplica ampliamente por desconocimiento a fondo el funcionamiento, aplicaciones y uso del mecanismo de la tecnologas. Otras no as son de ltimas generaciones, que aun no se difunden ni se comercializan o usan industrialmente. Se deben realizar las valoraciones del uso y aplicacin prctica y funcional de estas en el sector de alimentos nostlgicos, pues algunas de estas como el uso de MAP siglas en ingles de Empaque de Atmosfera Modificada (EAM) ya se usa por ejemplo en la exportaciones de flor de loroco ya sea refrigerado o congelado. Otras tecnologas de estas son: empaque asptico, la irradiacin de alimentos, el proceso de ultra presurizacin, los impulsos de luz, la luz ultravioleta, etc. 4.9.2 Demandas de los consumidores Esta tendencia que est llevando a consumidores de alimentos tnicos o nostlgicos en mercados lejanos al origen de los mismos son los patrones estndares que siguen los alimento de calidad mundial, los que deben de cumplir con la inocuidad y calidad como denominador comn, adems de estar en empaques o envases funcionales y adecuados al mercado destino. Aunque no es el mercado el que dictara cuales son los parmetros de inocuidad sino los de calidad, pues la primera es y debe de estar implcita en todo tipo de alimento y esta se da por obvia, no as aunque es la tendencia no toda empresa se esmera por manejarla adecuada y responsablemente, pues es muy raro el encontrarse las que cumplan en porcentajes altos normales y aceptables en cualquier mbito de alimentos en el mundo, aun a sabiendas que la inocuidad es garanta para mantenerse en el mercado adems de la calidad. Algunas empresas que inician como pioneros la aventura de exportar alimentos nostlgicos a Norteamrica lo hacen librando muchas barreras y dificultades, logrando su objetivo no buscan la excelencia pues hay conformismo en estar en el mercado, aunque nuevas generaciones de empresas le hagan con mucha mejor eficiencia, inocuidad y calidad, lo cual es una reto si se desea permanecer o ganar mercado. As, debe haber empeo para que esta tendencia logre influenciar y desarrollar positivamente este segmento de la industria de alimentos, sabiendo que el camino de la inocuidad viene de implementar sistemas de calidad como HACCP (siglas en espaol APPCC) o Anlisis de Peligros y puntos Crticos de Control, o bajo la adopcin de normas como ISO 22000. La tendencia en excelencia de la calidad es por igual otro elemento que debe de incluir ya que la buena calidad siempre es ms aceptada y mejor retribuida, y cuando el mercado encuentra patrones de comparacin hace la eleccin por la mejor opcin. El empaque debe de conjugar con los elementos antes descritos (inocuidad y calidad) y cumplir con exigencias de mercado: funcional y prctico, adems de atractivo; igualmente tener un costo que logre posicionar al producto en el mercado. El mercado dicta tamao de la presentacin, si debe de ser de fcil apertura, rgido o flexible, todo depende del mercado. No se debe de dejar al margen que no siempre un empaque se adapta a determinado alimento, sino que a ciertos alimentos hay que adecuar cierto tipo de empaques. 4.9.3 Introduccin de productos nuevos Nuevos productos obliga a pensar en las mltiples y diversas opciones, as se encuentra: a. Alimentos tradicionales o normales. b. Nueva generacin de alimentos. c. Alimentos nostlgicos o tnicos. d. Alimentos orgnicos, biolgicos, naturales (sin aditivos, ni preservantes). e. Alimentos innovadores. f. Otros alimentos: ticos, ecolgicos, bajos en grasa, bajos en calora. Morning Mooos Home Storage Honey Powder, Estados Unidos Miel en polvo que aporta todos los beneficios y propiedades saludables de la miel natural sin ensuciar. Original alternativa al azcar. Este producto es altamente nutritivo y puede utilizarse como edulcorante, en recetas que requieran miel. Tambin se puede mezclar con agua para elaborar miel lquida. El formato de polvo tiene una vida de estante mucho ms larga que la miel normal. Se comercializa en envase de 1.36kg. Verstegen Pepper Sauce, Pases Bajos Nueva gama de salsas en un envase especial con un dispositivo que permite mantener el producto caliente en la mesa. John West Tuna steak with a Little Sunflower Oil, Reino Unido Atn enlatado con un nuevo sistema patentado para que el producto no gotee ni ensucie manteniendo su humedad y jugosidad. El consumidor puede comer directamente el atn desde la lata. Mollicoolz Double Chocolate Flavored Milkshake Mixer, Estados Unidos Perlas de helado congelados bajos en grasa para aadir a la leche. Producto saludable bajo en grasa que adems es cmodo y delicioso. Sabores: chocolate y vainilla. En envase duo. Gimme Calcium Chocolate Candy Barrita de arroz crujiente recubierto de chocolate con leche. Cada porcin aporta el 50% de la cantidad diaria recomendada de calcio. Contiene TruCal en vez de carbonato clcico. BeneVia Strength and Energy Juice Drink Bebida teraputica a base de zumo de limn y arndano que dice mejorar la funcin muscular y la movilidad. Cada botella contiene 4 veces ms de protena concentrada y aminocidos que sus productos competidores. neXstep beverages Vio vibrancy drink. Estados Unidos Las bebidas lcteas carbonatadas, a veces enriquecidas con calcio o bacterias del cido lctico han sido populares en Asia pero no en el resto de continentes. Esta nueva bebida introducida en Estados Unidos est elaborada con azcar natural de caa y es rico calcio y vitamina C. Con un sabor delicioso de frutas efervescente Pasteur Dairy Low-Fat Concentrate Yogurt, Corea del Sur Yogur para beber bajo en grasa con super frutas, potentes antioxidantes. Para demostrar el efecto funcional de estos yogures el fabricante muestra el valor ORAC de los mismos, que cuantifica el contenido en antioxidantes. Del Monte Fruit Snacks, Filipinas Trocitos de fruta en almbar con L-carnitina, ingrediente que puede ayudar a quemar la grasa corporal y perder peso. Algunos estudios sugieren adems que la L- carnitina puede contribuir a la energa metablica y puede mejorar la salud cerebral en los ancianos. PequeOliva Aceite de oliva para nios, Espaa El fabricante resalta los beneficios naturales del aceite de oliva y compara su proporcin de cidos linoleico y linolnico a los de la leche materna. Grupo Industrial Lala Semi-skimmed Milk for Men, Mxico Leche semi-desnatada para hombres, con diversos beneficios para la salud. Contiene omega-3 para problemas cardiovasculares, magnesio para la memoria y vitaminas B para aportar energa. Aky Koy urunieri Wheatgrass Jam, Turqua Mermelada natural que aporta mltiples beneficios para la salud. Elaborado con hierba del trigo. Aky Koy urunieri Wheatgrass Jam, Turqua Mermelada natural que aporta mltiples beneficios para la salud. Elaborado con hierba del trigo. Aureli Carrot Spaguetti, Italia. Pasta elaborada con harina de zanahoria (20%). Forma ideal y sencilla de incorporar ms vegetales en la dieta, especialmente en la de los nios. Dos de las variedades son adems sin gluten. La pasta esta lista en 5-7 minutos. Kraft Foods Essentials Powdered Drink Mix, Estados Unidos Concentrado de bebidas aromatizado en polvo con antioxidantes, vitaminas (A, C y E) extractos de plantas, etc.para el cuidado e hidratacin de la piel. Quinoa Caffeine Free Drinks, Estados Unidos Bebida de qunoa orgnica sin cafena con mltiples beneficios para la salud (rico en aminocidos, fibra, minerales, vitaminas) gracias a las propiedades de este grano antiguo procedente de Sudamrica. En tres sabores: dark Berry; Mango Passion y Pia Colada. Snacks saludables de vegetales. Japn Existe una tendencia de incorporar verduras en diversos snack como galletas, cookies o las barritas de chocolate como una forma de comer aperitivos saludables y deliciosos y evitar los tentempis tradicionales que pueden generar sensacin de culpabilidad. Como ejemplo tenemos unos cookies de verduras con chips de cebolla, calabaza y chocolate o un Stick de chocolate de tomate. Hay otra razn para utilizar verduras que es apoyar a los agricultores locales y aumentar el consumo de vegetales. Como barritas de chocolates con vegetales y las galletas de vegetales . Solixir, un giro funcional a las bebidas carbonatadas naturales. Nueva gama de tres bebidas todo natural elaborado con agua mineral con gas, zumo de fruta y extractos botnicos. Hagen-Dazs All-Natural Ice cream, Estados Unidos Helado con solo cinco ingredientes, siguiendo la tendencia de simplicidad y pureza. Icio Apple Pear water, Estados Unidos Agua de calidad superior con combinaciones de sabores nicos como manzana pera; pepino limoncillo; y albahaca limn. Se hace especial nfasis en la pureza y naturalidad del producto y el minimalismo sofisticado. Destinado a los consumidores que buscan el bienestar y el culto al cuerpo. En envase prctico y actual de plstico tipo petaca. Crofters Food Organic Superfruit Spread, Estados Unidos Mermelada elaborada con super frutas orgnicas y azcar procedente de comercio justo. Disponible en cuatro variedades que le dan una imagen de Premium al producto: Norteamrica (elaborado con arndanos silvestres, arndanos y cerezas Morello); Sudamrica (elaborado con baya maqui y maracuy); mezcla europea (con Granada y grosella negra) y el asitico (con Yumberry y frambuesa). Para consumidores que quieren probar sabores inusuales. Las superfrutas ricas en antioxidantes y los productos de comercio justo son la tendencia creciente en el mercado de los untables dulces. Envases de zumo Fukasawa, Japn Innovacin y originalidad en el envasado, donde la vista y el tacto son suficientes para saber lo que contiene en envase en su interior. El diseo atractivo hace adems que apetezca consumir estos zumos. Diseado por Naoto Fukasawa. Se trata de un envasado ecolgico. Puede que en futuro se emplee la misma fruta con la que se han elaborado estos zumos (por ejemplo la peladura de pltano o la de kiwi para elaborar el envase). Ejemplo de mejora ambiental en envase es el agua I Lohas de Coca Cola, lanzado en Japn, en finas botellas de PET de 12g fcilmente desechables, que reduce el material de envasado en ms de un 40% y reduce las emisiones de CO2 en la fabricacin de resina de PET en 3,000 toneladas al ao. El agua tiene la marca LOHAS, que significa "Estilos de vida de salud y la sostenibilidad". El mensaje de esta agua es que es bueno para ti y el medio ambiente. Mermeladas naturales de mezclas de frutas, Italia Mermelada de frutas de diferentes combinaciones y en envases caprichosos, antes solo dedicados a perfumera, usando mezclas que lleven a nuevos sabores, y si son exticos mejor. Ejemplo de mermelada de ciruela con jengibre envase 120 gramos. Tendencia de consumo en crecimiento para mercados europeos y norteamericanos. Achiote en pasta, PERU Pasta de achiote, colorante para alimentos muy usado en Amrica tropical. Presentacin 212 g en pasta demandada por mercado tnico latinoamericano en Europa. Refrescos tradicionales de Latinoamrica en mercado norteamericano, Mxico y otros pases. Se buscan empaques novedosos y funcionales, sobres tipo stand up (doypack) con ziper o resellables para refrescos ya sea para consumo local o hacia el mercado tnico latino en Estados Unidos. Kagome Chamomile & Orange Peel Juice, Japn Zumo de frutas y vegetales con hierbas que aportan una sensacin relajante. Con manzanilla y peladura de naranja (que da al zumo una fragancia fresca y dulce). Dirigido al sector femenino (mujeres entre 20 y 30 aos) preocupadas por la salud y el bienestar. Este tipo de producto relajante tiene tambin probabilidades de xito en Europa y Norteamrica 5. Banco de Bibliografa consultada, incluyendo inventario de los documentos nacionales e internacionales en relacin al tema, sector y actividad especfica. Astiazarn I y A. Martnez 1999. Alimentos, Composicin y Propiedades. Mc.Graw-Hill. Interamericana Espaa, 1 edicin. Arai S. 1996. Studies on functional foods in Japan. State of the art. Biosci. Biotech. Biochem. 60: 9-15. Palou A y F. Serra 2000. Perspectivas europeas sobre alimentos funcionales. Alimentacin, Nutricin y Salud. 7 (3): 76-90 Jones, PJ. 2002. Clinical nutrition: 7 Functional foods - more than just nutrition. Can. Med. Assoc. J. 166 (12): 1555. Bello, J.2000. Alimentos con propiedades saludables especiales. En Alimentos composicin y propiedades. Ed. Mc.Graw-Hill. Interamericana Espaa, 1 edicin. Astiazarn I, Martnez A. Cap15: 343-355 Tucker, G.S. Deterioro de los alimentos por ataque de microorganismos. Mtodos de conservacin. Mundi-Prensa, AMV Ediciones. Espaa 2004 Alimentos tnicos: una respuesta al potencial de la demanda del Consumidor ( fuente: http://www. raizemprendedor.com) http://html.rincondelvago.com/la-produccion-de-alimentos.html http://www.quiminet.com/pr6/automatizacion%2Bde%2Blineas%2Bde%2Bproduccion.htm http://www.quiminet.com/ar4/ar_l%25EF%25AD%25F7%258F%250Cl%25C6.htm http://www.respyn.uanl.mx/iii/3/ensayos/alimentos_funcionales.html http://74.125.113.132/search?q=cache:H1HBCj8pfdsJ:latinamerica.infor.com/2184542+Tecnolog%C3%ADas+APLICADA+EN+ Producci%C3%B3n+DE+ALIMENTOS&cd=1&hl=es&ct=clnk&gl=sv&client=firefox-a http://www.quiminet.com/ar4/ar_l%25EF%25AD%25F7%258F%250Cl%25C6.htm http://www.cnpml.org/html/que_es_pml.asp http://es.wikipedia.org/wiki/Irradiaci%C3%B3n_de_alimentos http://www.google.com.sv/search?hl=es&client=firefox-a&channel=s&rls=org.mozilla%3Aes- ES%3Aofficial&q=ultra+presurizaci%C3%B3n+de+alimentos&btnG=Buscar&lr= http://biblioteca.idict.villaclara.cu/UserFiles/File/producciones%20mas%20limpias%20en%20la%20carnica/1.pdf. http://biblioteca.idict.villaclara.cu/UserFiles/File/producciones%20mas%20limpias%20en%20la%20carnica/1.pdf http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MA003_nuevaconservacionWSF.pdf http://biblioteca.universia.net/html_bura/vernivel/params/nivel/3309/start/100.html Tecnologas para la preservacin de los Alimentos Timothy Willard, vicepresidente de comunicaciones, Asociacin Nacional de Elaboradores de Alimentos (EUA). Revista VIRTUALPRO ISSN 1900-6241 :: Una publicacin de Editorial VIRTUALPRO CL 64 No 9A-14 Oficina 305, Telfono (571) 2 11 59 51, Fax: (571) 2 35 97 00 Bogot, Colombia, www.revistavirtualpro.com, info@revistavirtualpro.com Anlisis de Inteligencia Competitiva Aprovechamiento DR CAFTA ALIMENTOS TNICOS Subdireccin de Inteligencia Competitiva Direccin Desarrollo Competitivo Empresarial. Ministerio de Economa. Gobierno de El Salvador Agosto 2005. AZTI tecnalia, aliment@tec. Club de la INNOVACION DE ALIMENTOS. BOLETN DE INNOVACIN DE PRODUCTO - Septiembre de 2009 Alimentos tnicos A Manera de Prospectiva Tecnologica y de Mercado.