TEMA 3

MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS.

TEMA 3 MATERIAS PRIMAS HORTALIZAS

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MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS.

1- OBJETIVOS 2-DEFINICIN 3-CLASIFICACIN 3.1 CLASIFICACIN POR COLOR 3.1.1.AMARILLAS 3.1.2.VERDURAS 3.1.3.BLANCAS 3.1.4.OTRAS HORTALIZAS 3.2 CLASIFICACIN POR PRESENTACIN COMERCIAL 3.2.1.FRESCAS 3.2.2.DESECADAS 3.2.3.DESHIDRATADAS 3.2.4.CONGELADAS 3.2.5.CONSERVA 3.2.6.POR GAMAS 3.3 CLASIFICACIN POR SU PARTE COMESTIBLE 3.3.1 VERDURAS DE HOJA 3.3.2 TALLOS Y PECIOLOS 3.3.3 FRUTOS 3.3.4 FLORES O INFLORESCENCIAS 3.3.5 RACES 3.3.6 TUBRCULOS 3.3.7 BULBOS 3.3.8 RIZOMAS 3.3.9 VAINAS Y SEMILLAS 3.3.10 BROTES Y GERMINADOS 3.3.11 HONGOS 4-PREELABORACIN 5-CORTES DE LAS HORTALIZAS

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1.- OBJETIVOS
Ser capaz de diferenciar cada uno de los tipos de verduras y hortalizas. Clasificar stas y conocer todos los modos de presentacin que nos ofrece el mercado. Saber cmo conservar mejor las verduras y hortalizas y cmo sacar el mximo rendimiento de las mismas. Aplicar a cada una de las verduras el mtodo de coccin que mejor se aproxime a las caractersticas de cada producto. Conocer las temporadas tanto de frutas como de verduras y hortalizas y as poder optimizar los recursos que los productos de temporada nos otorgan.

2.-DEFINICIN
El nombre de verduras u hortalizas se debe a que por verduras se conocen aquellas cuya parte comestible es verde debido a su alta concentracin en clorofila. Las hortalizas se denominan as de manera genrica y tienen su origen etimolgico en que proceden del huerto, de la tierra de labranza. HORTALIZA.- Latn hortalis vegetales de ciclo corto aptos para la alimentacin humana que se cran en huertas y en lugares de riego. VERDURA.- Grupo de hortalizas en las que la parte comestible est constituida por sus rganos verdes (hojas, tallos o inflorescencia). LEGUMBRES FRESCAS.- Frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas.

3-CLASIFICACIN DE LAS HORTALIZAS

Podemos clasificar las verduras y hortalizas de muy diferentes maneras, por su color (indican riqueza en un compuesto nutricional), por su parte comestible, por su riqueza nutricional, por su calidad o por su presentacin. Veamos su clasificacin:

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3.1. CLASIFICACIN POR COLOR

El color de las verduras se asocia a su composicin qumica, por tanto este determina, en caso de desconocimiento de la misma, cmo podemos utilizarla y para qu fines. 3.1.1. Hortalizas amarillas: Estas verduras son ricas en caroteno, sustancia que favorece la formacin de vitamina A. De la misma manera son ricas en azcares, por tanto, tenemos que tener en cuenta a la hora de su cocinado que aportarn al guiso color y dulzor. Zanahoria, calabaza, boniato. 3.1.2.Verduras: Son bajas en caloras. Tienen un gran aporte de vitaminas en especial vitamina A, C, el grupo de la B, E y K. Son tambin ricas en minerales, fundamentalmente hierro y calcio. Por supuesto aportan mucha fibra. Su color verde se debe a su alto contenido en clorofila. Lechuga, escarola, repollo, berro, acelga, espinaca, etc. 3.1.3.Hortalizas blancas: Aportan muchas sales minerales como azufre, fsforo, silicio, hierro, calcio, magnesio, sodio. Es por ello que son de vital importancia en la dieta. Ricas o muy ricas en azcares se caracterizan por aportar sabor y dulzor a los guisos. Cebolla, ajo, puerro, chalotas, etc. 3.1.4.Otras hortalizas: Sealaremos como unos de los ms importantes los tomates. Estos aportan gran cantidad de vitaminas en especial A, grupo B y C. Adems, es un importante catalizador y aporta sales minerales fcilmente asimilables como el potasio. Los pimientos (de diferentes colores) son muy ricos en vitamina C, apenas aportan grasas, son ricos en carotenos convertibles en vitamina A, alto contenido de agua. Aportan en los guisos, adems de sabor, acidez. Esta se puede contrarrestar con otras hortalizas ms dulces como las blancas.

3.2. CLASIFICACIN POR PRESENTACIN COMERCIAL

Las verduras y hortalizas tienen por su presentacin comercial una clasificacin en funcin de los procesos a los que han sido sometidas antes de comercializarlas. Veamos su divisin: 3.2.1.Frescas: Son aquellas que se presentan recin recolectadas en su

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MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS. momento ptimo de maduracin. Se pueden presentar refrigeradas para prolongar su consumo.

3.2.2.Desecadas: Son aquellas verduras y hortalizas que son privadas de parte de su agua para prolongar su conservacin. El proceso de desecacin se hace solo con la accin del sol y el aire. Ejemplo de ello son las cebollas, ajos, oras, pimientos choriceros, etc. Antes de usarlas hay que someterlas a un proceso de hidratacin, preferiblemente en agua fra para desarrollar mejor sus cualidades. 3.2.3.Deshidratadas: Son verduras que se someten a un proceso por el cual eliminamos el agua presente en el producto, por accin del calor o del fro (liofilizacin). Se aaden directamente al guiso que estemos elaborando en el caso de que sean solubles, en caso contrario haramos el mismo proceso que con las desecadas. 3.2.4.Congeladas: Son aquellas que se someten a los procesos de congelacin o ultra congelacin. No todas las frutas y hortalizas son susceptibles de congelacin. Algunas necesitan algn mtodo de coccin previo a la congelacin. Es conveniente no descongelar las verduras antes de cocinarlas, de esta manera preservaremos mejor sus componentes nutricionales gracias al contraste trmico. 3.2.5.Conserva: hay muchos mtodos de conservacin de las verduras y hortalizas, desde la esterilizacin, pasando por el encurtido, la salmuera, etc. Tenemos que tener en cuenta que por estos medios de conservacin los gneros pierden algunas propiedades organolpticas y nutricionales. 3.2.6. Por gamas Por clasificacin comercial tambin se puede entender la clasificacin que tienen verduras y hortalizas dependiendo del tratamiento previo al cual hayan sido sometidas, en caso se clasificaran de la siguiente manera: Primera gama: son las verduras y hortalizas frescas o las que han sido conservadas por mtodos de conservacin tradicionales como el secado, la salazn o el encurtido. Segunda gama: en esta gama se incluyen las conservas que han sufrido esterilizacin para prolongar la vida til del producto. Tercera gama: en este grupo se incluyen las verduras y hortalizas congeladas. Cuarta gama: este grupo es el de hortalizas y verduras peladas, lavadas y cortadas, envasadas en atmsferas modificadas listas para su consumo, por ejemplo, todo el grupo de ensaladas preparadas.

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MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS. Quinta gama: son productos cocinados y listos para su consumo. Por ejemplo, sofritos, salsas de hortalizas, etc.

3.3. CLASIFICACIN POR SU PARTE COMESTIBLE

Son muchas las partes que se utilizan de las verduras y hortalizas. Veamos en el siguiente punto cules son los principales grupos y sus usos. Los principales grupos son: 3.3.1.Verduras de hoja. 3.3.2.Tallos y pecolos. 3.3.3.Frutos. 3.3.4.Flores o inflorescencia. 3.3.5.Races. 3.3.6.Tubrculos. 3.3.7.Bulbos. 3.3.8.Rizomas. 3.3.9.Vainas y semillas. 3.3.10.Brotes y germinados. 3.3.11.Hongos.

3.3.1. Verduras de hoja

Hoja Cada una de las lminas, generalmente verdes, planas y delgadas, de que se visten los vegetales, unidas al tallo o a las ramas por el pecolo o, a veces, por una parte basal alargada, en las que principalmente se realizan las funciones de transpiracin y fotosntesis (alto contenido en clorofila).

Figura 3.3.1. Escarola, col, hoja de shiso, lollo rosso, cannigos, acedera, hoja

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de roble, col lombarda y acelgas.

Dentro de este grupo encontramos lechugas, berros, acelgas (tambin el pecolo), espinacas, acedera, col lombarda, berza, repollo, etc. Se prestan a cocciones leves o a servirlas crudas. Son un perfecto acompaamiento para comidas ricas en grasas, ya que el aporte de fibra y de sales minerales facilita la digestin.

Lechugas
Por norma general las lechugas se consumen crudas, por tanto, debemos extremar el cuidado en su limpieza (podemos aadir algunas gotas de cloro o cido al agua de limpieza). Algunas se prestan a un cocinado muy suave e incluso a una crema, perdiendo en este caso muchas de sus propiedades nutricionales. Se oxidan y pardean muy rpido debido a las reacciones enzimticas una vez cortadas, por tanto, es aconsejable cortarlas a mano o con un cuchillo no metlico y lo ms cerca posible al momento de su consumo. Veamos algunas de las variedades principales: Oreja de burro o romana: de hoja larga y venosa, sabor ligeramente amargo, textura fina. Se utiliza como base de ensaladas y tambin eliminando el pecolo como envoltorio de un relleno de queso o farsa.

Lechuga iceberg: llamada as por su forma redondeada, sus hojas grandes se encierran entre s formando una pelota. Se tornan las hojas a colores ms claros segn se acercan al centro, siendo estas ltimas ms dulces. De sabor muy parecido a la Romana.

Escarola: de hoja rizada, textura consistente, sabor amargo en la parte verde y dulce en la amarilla (es conveniente usar solo esta ltima). Ideal en todo tipo de ensaladas, no solo aporta sabor, sino adems textura.

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MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS. Lollo rosso: de hoja rizada, color verde y morado en las partes exteriores de las hojas, textura fina y sabor ligeramente dulce. Aporta colorido en las ensaladas.

Hoja de roble: de hoja redondeada, color morado, sabor dulce y textura muy fina. Ha de limpiarse y prepararse justo antes de su consumo, ya que se estropea con mucha facilidad.

Cogollo de lechuga: podra incluirse tanto en cogollos como en hojas. Se trata del corazn de una lechuga oreja de burro que concentra las propiedades y cualidades gustativas de sta Por su intenso sabor es perfecta para combinar con salazones, ahumados, encurtidos. Tambin para servirla con una vinagreta potente, incluso templada.

Acelgas Existen muchas variedades de acelgas de diferentes colores, rojas, amarillas (de Lyon), verdes (Bressane), sin embargo la preparacin de unas a otras apenas vara. Se tratan de hojas verdes acompaadas por un pecolo. Las hojas se reservan para cremas guisos o purs. Las pencas son ideales para blanquear y posteriormente rellenar y frer o saltearl . Dentro de las acelgas encontramos el ruibarbo cuya penca roja, rica en azcares, se utiliza para postres e incluso mermeladas.

Coles
Existen infinidad de variedades de coles y est presente en mayor o menor medida en todas las cocinas del mundo. Son perfectas para la

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MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS. conservacin encurtida (chucrut) y por su potente sabor es quiz una de las verduras que ms combinaciones de sabores permite. Necesitan de una coccin prolongada si queremos una textura suave. Si la fermentamos (chucrut), el proceso puede tardar de 3 das a 1 semana dependiendo de la dureza de la misma. La variedad ms comn es verde en su exterior alcanzando en el centro un tono ms blanquecino y mayor dulzor. Veamos algunas de sus variedades ms populares: Coles de Bruselas: variedad de col diminuta que a diferencia de las dems crece en tallos altos y leosos. Debe blanquearse antes de su consumo u otra elaboracin para eliminar el sabor ocre de su primera capa, as como eliminar las hojas amarillas. Ideales para salteados con embutidos y salazones, o como acompaamiento de carnes y caza por su intenso sabor. Col china: de forma alargada en vez de redonda, de sabor ligeramente amargo en las pencas (parecido al de los esprragos blancos) y muy dulce en las hojas, stas pueden servirse crudas en ensaladas.

Col lombarda: de color morado, esta col se cocina y consume igual que la verde. Para preservar su color en la coccin es aconsejable aadir algunas gotas de cido. El agua de coccin queda con un bonito tono azulado que podemos usar para colorear algn producto de forma natural.

Berza o repollo: existen muchas variedades. Todas son de hoja rizada, textura tersa, sabor ligeramente amargo y color verde. Son ideales para usar en papillote, envolviendo un gnero o relleno. Tambin son muy usadas para guisos, potajes y sopas. Espinacas Hojas verdes con agradable sabor cido amargo. Famosa por su contenido en hierro, es un perfecto colorante para salsas, adems de transmitir el frescor a todos los productos que acompaa. Especialmente indicada para cremas, salsas, sopas,

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MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS. Es muy interesante para consumir cruda bien aliada, ya que aporta un sabor diferente en una ensalada. Como inconveniente nombrar que si el tamao es grande, la hoja tiene una textura muy basta. Al igual que las acelgas, hay variedades de diferentes colores destacando la espinaca roja por ser ligeramente ms dulce. Para su uso es aconsejable dejarlas en agua fra durante al menos un cuarto de hora para restarle acidez y limpiarlas bien de tierra.

Otras hojas
Dentro del grupo otras hojas veremos en su mayora hojas que se consumen en crudo aportando cada una sabores distintos y, por tanto, matices a la hora de confeccionar una ensalada o un plato. Palmito Son los brotes terminales de las palmeras. Son muy fibrosos, por lo que requieren una coccin larga (ver coccin de esprragos blancos). Hoy en da se presentan en conserva, siendo un producto muy singular y que aporta un toque diferente en una ensalada.

Achicoria Cogollo de color rojo, de hojas duras y prietas, sabor ligeramente picante y amargo, se usa por su sabor y vistosidad en muchas ensaladas. Preferiblemente consumir cruda y bien aliada. Antiguamente se tostaban las races de la achicoria para obtener un sucedneo del caf, lo que nos puede dar idea de su amargor. Berros: son hojas silvestres que nacen en las corrientes de aguas limpias. De tallo ligeramente picante, su sabor es muy refrescante. Es ideal en ensaladas, como acompaamiento de sopas e incluso fritos en tempura como guarnicin.

Cannigos, mach o berros cultivados: son ramos de hojas similares a las del berro de sabor fino y ligeramente amargo, como acompaamiento de todo tipo de

ensaladas. Son especialmente delicados a la oxidacin.

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Diente de len: hoja de la planta con el mismo nombre, es de forma dentada, sabor cido y se utiliza para refrescar ensaladas con elementos ricos en grasas.

Rcula: muy usada en la cocina italiana la rcula es una hoja verde de sabor amargo, refrescante, que combina especialmente bien con platos con queso, embutidos y sabores potentes.

Acedera: hoja larga de sabores cidos, especialmente usada en salsas y ensaladas. Muy similar morfolgicamente a la espinaca, su textura es ms fina. Hay que quitarle el tallo por su excesivo picor antes de usarlas. Combina especialmente bien con platos de aves de corral.

Hoja de parra, platanera, etc.: son hojas que por su tamao son ideales para usarlas con la tcnica de papillote. La mayora necesitarn un blanqueado previo debido a su dureza. Muy usadas en Sudamrica para los tamales. La de parra es especialmente dulzona con toques cidos.

En la actualidad se est abriendo mucho el abanico con nueva experimentacin en el uso de hojas frescas en cocina con variedades como el shiso, hoja de ostra, mizuna, etc., todas ellas aportando algn sabor u olor distinto, y que en la actualidad estn en pleno desarrollo.

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3.3.2. Tallos y pecolos

Figura 3.3.2. Ruibarbo y cardo.

Tallos rgano de las plantas que se prolonga en sentido contrario al de la raz y sirve de sustentculo a las hojas , flores y frutos. Pecolos Rabos de las hojas que los unen al tallo, tambin conocidos por pencas. (Ambos tienen alto contenido en celulosa) Dentro de este grupo encontramos el apio, hinojo (tambin bulbo, semillas y hojas), acelga, cardos, tagarninas, borrajas, etc.

Apio Tallos de sabor intenso, anisado que purifican y dan un toque balsmico donde lo utilicemos. La problemtica del apio es que su intenso sabor es capaz de cubrir los sabores originales del gnero que estemos cocinando si lo usamos en exceso. Tambin ayuda a blanquear los caldos. Otra utilizacin del apio son las crudits e incluso se pueden servir blanqueados con alguna crema de queso de intenso sabor, como los quesos azules.

Cardos De origen silvestre, es pariente de la alcachofa solo que en este caso se usa el tallo y no la flor. Su mejor poca de consumo es el invierno, y son ms sabrosos y tiernos cuantos ms blancos estn, ya que el verdeo supone que el producto esta ya maduro y, por tanto, ms duro. Los menos expuestos

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MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS. al sol quedan de color rojo, algo que podemos provocar echndole tierra encima del cardo para que crezca sin la fotosntesis. Estos son especialmente dulces y exquisitos, pero caros y difciles de encontrar. Son verduras que por norma general se toman con una salsa velout, bechamel o gratinados de manera que le aportemos un jugo y reforcemos su fino sabor sin encubrirlo.

3.3.3. Frutos
Fruto Producto del desarrollo del ovario de una flor despus de la fecundacin. En l quedan contenidas las semillas. Con frecuencia cooperan a la formacin del fruto tanto el cliz como el receptculo floral y otros rganos. Dentro de este grupo encontramos tomates, pimientos, calabacines, berenjenas, calabaza, aguacate, pepino y todas las variantes de estos productos. Este grupo se caracteriza por la gran cantidad de agua que contienen estos productos, as como del aporte vitamnico de los mismos. Tomate Originario de Amrica, es a da de hoy uno de los elementos indispensables de la cocina mediterrnea, y en general, de las cocinas del mundo. Existen muchas variedades desde las ms dulces a las ms cidas. El color tambin puede variar, yendo del rojo ms intenso a un pardo marrn pasando por alguna variedad verde o incluso amarillos o naranjas en los tomates cherry. Admiten multitud de preparaciones, se pueden consumir crudos en ensalada, como guarnicin pelados y despepitados (concasse), en salsa de su mismo nombre, asados, rellenos, etc. Veamos algunas de sus variedades ms comerciales:

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MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS. Tomate pera: de color rojo intenso, forma como su nombre indica, contiene mucha agua y se usa especialmente para salsas.

Tomate canario: de forma alargada, color rojo blanquecino, algo seco, sabor intenso. Ideal para combinar con otros tomates en la elaboracin de salsas.

Tomate cherry: forma de cereza, diferentes variedades de colores, desde el amarillo, naranja, verde al rojo mas intenso. De sabor fuerte y concentrado es ideal para elaborar ensaladas o salteado como guarnicin.

Tomate raf: de forma irregular y con protuberancias es muy carnoso, de intenso sabor y olor. Ligeramente dulce, es ideal para consumirlo crudo o muy poco elaborado.

Kumato o tomate negro: de piel muy fina, color rojinegro, sabor intenso, muy carnoso y poco contenido de agua. Ideal para consumir crudo con un poco de aceite y sal.

Tomate rama: ideal para salsas, este tomate tiene como caracterstica la posibilidad de desecarlo ligeramente en su propia rama para extraerle parte de su agua y hacerlo ms intenso de sabor. Por su textura es muy bueno para untar en pan.

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MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS. Tomatillo: variedad muy popular en el continente americano, es de color verde envuelto en su propia hoja. De sabor ligeramente cido es perfecto para refrescar ensaladas de contenido graso y para salsas de tomate verde.

Tomate genovese: de pulpa muy consistente y piel dura, sabor dulce, es ideal para cremas fras (gazpachos, salmorejos, etc.) e igualmente para consumir en ensalada pelado. Llega a alcanzar ms de 500 g por fruto.

Tomate holands: de color verde rojizo es el clsico de las ensaladas, su carne harinosa y consistente lo hace ideal para consumir en crudo o asado, ya que aguanta muy bien la accin del calor.

Calabaza De la familia de las cucurbitceas, la calabaza tiene, al igual que el resto de las verduras de fruto, muchas variedades. Es muy rica en azcares y en vitamina A, como ya vimos. Por su contenido en azcares se utiliza en muchos lugares como ingrediente de postres. Asada mantiene una textura cremosa y en muchos lugares tambin se le aade a guisos, cremas, potajes de legumbres, etc. Podemos dividir las calabazas en dos grandes grupos, las calabazas de verano y las de invierno, siendo las primeras ms carnosas, con formas regulares y jugosas y las segundas ms secas, irregulares pero ms dulces.

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MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS. Cabello de ngel Para la elaboracin del cabello de ngel prepararemos un almbar TPT.

Calabacn Por su sabor suave, ligeramente neutro, el calabacn se ha hecho un hueco importante en las combinaciones de verduras. Aporta una textura suave agradable, gelatinosa, ideal para pistos, sofritos y guarniciones, as como cremas y sopas. Necesita muy poca coccin debido a su alto contenido en agua. Por su textura gelatinosa es muy bueno para mermeladas. Muy prcticos para vaciarlos y rellenarlos con una farsa y gratinarlos. Sus flores se pueden utilizar para rellenos y posteriormente frerlas o asarlas.

Pimiento Fruto originario de Amrica, pertenece a la familia de las solanceas, como la berenjena o el tomate. Dentro de la gran variedad que existen, podemos dividirlos en dos grandes grupos: pimientos dulces y pimientos picantes. Veamos las principales variedades y sus usos: Dulces: se usan como base de sofritos, para aportar sabor y color a un guiso, estofado, salteado, etc. Por su dulzor se pueden usar incluso para la elaboracin de mermeladas. Estos pueden ser rojos, verdes o amarillos. Los secos son conocidos como oras (ligeramente amargos) o pimientos choriceros (ms dulces) Pimiento morrn: es una variedad gruesa, carnosa y de gran tamao redondeado. Sus colores giran del verde al rojo, volvindose ms intenso (violceo) cuanto ms maduro est. Se presenta en muchas variedades comerciales. Ideal para asar, confitar mermeladas, o incluso crudo en ensaladas.

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MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS. Pimiento italiano: su forma es alargada en forma de cuerno, su piel fina de un color verde brillante que se torna a rojo en la maduracin. De sabor fresco e intenso es ideal para frer, sofrer y guisar.

Picantes (llamados tambin chiles): entre esta variedad podemos encontrar un gran abanico que va desde las guindillas ms picantes a pimientos ligeramente dulces como los de piquillo. Pimientos de piquillo: suelen comercializarse en conserva, ya asados y pelados. Su carne es muy tersa y ligeramente dulce. De un color rojo intenso. Perfectos para rellenar o consumir como guarnicin salteados.

Pimientos de padrn: es una variedad pequea, de color verde oscuro, alargado ligeramente cnico. Se consume principalmente frito o como acompaamiento de carnes y pescados.

Guindilla: alargada de color rojo intenso (se puede recoger inmaduro y verde). En fresco o conserva son de sabor agradable, refrescante y no muy picante. Una vez secos realzan su picor. Encurtido o fresco se usa como acompaamiento de guisos, legumbres y estofados. Seco como especia.

Botn de fuego: redondo, pequeo, de color intenso rojo aporta un fuerte picor y se utiliza como aromatizante o especia en pequeas cantidades.

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MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS. Pepino De la familia de las cucurbitceas, origen asitico, el pepino se caracteriza por su sabor fresco, ligeramente amargo, que se desarrolla especialmente bien en crudo (ensaladas, alios, cremas fras), si bien se le puede someter a algunas cocciones ligeras. Existen muchas variedades, vamos a ver un par de ellas. Las variedades ms pequeas suelen destinarse a encurtidos (bsicos en muchas salsas fras). Pepino de caballn: variedad cultivada al aire libre, de forma alargada, verde intenso, y de piel granulada, es la ms aromtica, es ideal para corregir platos al curry, mezclarlo con yogur o natas agrias, o simplemente para aliar en una ensalada.

Pepino alargado: variedad cultivada en invernaderos, es aconsejable no consumir sus pepitas, ya que provocan acidez estomacal. De sabor ms amargo, se utiliza para aromatizar cremas fras (gazpachos), ensaladas y otros platos fros.

Aguacate Considerado en muchos casos como una fruta (de recoleccin arbrea), por sus usos gastronmicos debe integrase en las hortalizas. De origen americano tropical. De pulpa verde, untuoso, rico en cidos grasos cardiosaludables, el aguacate permite muchas elaboraciones, pero aconsejablemente en fro, ya que el calor estropea mucho este producto. Se oxida con suma facilidad, por tanto, es aconsejable aadir un cido en la receta que elaboremos con aguacate.

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MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS. Aguacate Hass: de piel oscura cuando est en su punto de maduracin, es muy cremoso, el hueso se desprende fcilmente, se utiliza para guacamole, salsas, cremas fras, ensaladas, muses, etc.

Aguacate Bacon o verde: de piel muy fina y verde brillante, su pulpa es ms dura y fresca, se utiliza principalmente en ensaladas y como guarnicin de carnes y pescados.

Berenjena Muy variada en colores y tamaos, la berenjena puede tornar desde blanquecina, pasando por verde y terminando en un morado muy oscuro e intenso. Su carne es harinosa de color verde amarillento (ms verde cuanto ms fresca). Tiene un contenido medio de agua por lo que necesita cierta coccin. Se puede usar para frer enharinada, sofrer, chips, estofados, pistos, asada, gratinada, etc. Se presta a muchas elaboraciones por su textura carnosa y sabor ligeramente neutro. Es aconsejable antes de usarlas salarlas para que expulsen los cidos que provocan el amargor excesivo. Tambin pueden sumergirse en una mezcla de agua y leche al 50% para el mismo efecto. Para el asado dejaremos la piel, cortaremos longitudinalmente la berenjena, salaremos, haremos unos cortes en rombo sobre la pulpa y hornearemos a 180C el tiempo suficiente hasta que est tierna. Posteriormente, podemos retirarle la pulpa con una cuchara o bien ahuecarla y rellenarla. Como en el resto de verduras existe una variedad impresionante de stas, veamos algunas de las ms importantes:

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Berenjena jaspeada: de color jaspeado en blanco y morado o verde, su pulpa es prcticamente blanca.

Berenjena globosa: de forma esfrica, color morado intenso, y pulpa verde, su peso oscila en torno a 250 g Ideal para frer por su consistencia.

Berenjena de almagro: de porte pequeo esta berenjena es ideal para encurtidos por su tamao y sabor.

3.3.4. Flores o inflorescencia

Flor o inflorescencia Brote reproductor de las plantas fanergamas , y por extensin, de muchas otras, que consta de hojas frtiles, los carpelos y estambres, y hojas no frtiles, acompaantes, que forman el perianto. Las flores se presentan de forma individual y la inflorescencia en forma grupal.

Dentro de este grupo podemos encontrar las alcachofas, flores de calabacn, pensamientos, coliflor, brcoli, estas dos ltimas son inflorescencias. Pensamientos, claveles, rosas, etc. son hoy en das tratados para poder usarse como elementos de platos, aportando un colorido espectacular, pero sin aportar aroma o sabor.

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Alcachofa Originaria del sur de frica, se consume la flor y una pequea parte del tallo de esta planta. Para consumirla correctamente es muy importante dominar la tcnica de limpieza del producto (ver unidad 5 limpieza de alcachofas). Para su consumo normalmente se blanquean primero para ablandar las partes comestibles. Los tallos y otras hojas duras pueden servirnos para aportar sabor a caldos y cremas. Las flores ms jvenes pueden llegar a consumirse casi crudas si se les da una marinada previa. Cortadas en lminas finas se pueden frer y quedan muy crujientes. Son ideales para rellenos, como acompaamientos de platos, para tomar en fro con una vinagreta, sopas, guisos, en velout, gratinadas, etc. Por su intenso sabor y textura agradable estn consideradas una de las reinas de las verduras. Existen muchas variedades esparcidas por todo el mundo veamos una por cada pas productor:

Violeta de Provenza (Francia): se trata de una de las pequeas alcachofas, de forma cnica y color verde con ribetes y pistilos morados, cultivadas en toda la cuenca mediterrnea. Puede llegarse a consumir cruda por su ternura. Blanca de Tudela (Espaa): de forma ms alargada y de color homogneo verde con tonos amarillos en los pistilos y tamao pequeo. Su sabor es muy intenso al igual que su dureza. Espinosa (Italia): matices rojos y violetas, esta variedad se caracteriza por su dureza en las puntas que se vuelve carnosidad en los fondos y en las hojas interiores.

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MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS. Brcoli Emparentada directamente con la coliflor, el brcoli por norma general es verde, si bien puede tornar su color hasta el morado. Su sabor es intenso en verduras, muy fragante. Ideal para acompaar pescados y carnes alcanza su mejor versin si se cocina al vapor, si bien tambin se consume salteado en wok, a la parrilla, salteado en mantequilla, con picada de ajos, etc. Una variedad muy curiosa del brcoli es la romanescu, la cual es un hbrido entre coliflor y brcoli que da como resultado una inflorescencia picuda y un aspecto muy llamativo, no vara apenas en cuanto a cualidades gastronmicas. Hay estudios que reflejan que es la hortaliza de mayor valor nutritivo por unidad de peso. Coliflor Ramillete de flores blancas, muy apretadas (caracterstica de frescura), de sabor suave y olor intenso, coccin prolongada. Para que mantenga su blancura es aconsejable en la coccin aadir un poco de leche para asegurar el color y eliminar una posible acidez del producto. Se consumen una vez blanqueadas salteadas en ajo, al natural en ensaladas, gratinadas con bechamel, rebozadas a la romana o en velout.

3.3.5. Races
Raz rgano de las plantas que crece en direccin inversa a la del tallo, carece de hojas e, introducido en tierra o en otros cuerpos, absorbe de stos o de aquella las materias necesarias para el crecimiento y desarrollo del vegetal y le sirve de sostn. Dentro de este grupo encontramos las zanahorias, nabo, remolacha, yuca, apio nabo, daykon, rbano, salsif, horseradish, etc.

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MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS. Zanahoria Raz alargada de color naranja. Se usa en crudo para todo tipo de ensaladas; cocidas para hacer mermeladas o postre debido a su alto contenido en azcares, hervidas, al vapor, guisadas... y puede usarse pasada por licuadora como jugo o zumo, acompaando a ciertas salsas o cremas. El corazn de la raz en algunas variedades es muy fibroso por lo que requiere un intenso cocinado. Veamos algunas de las principales variedades:

Morada: zanahoria de tonos morados que oscilan hasta llegar al corazn en un tono casi blanco.

Ardenta Parade: cilndrica de un bonito tono naranja y carnosidad uniforme, es la ms comn.

Preda: cilndrica muy tierna y jugosa. Ideal para consumir cruda.

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MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS. Remolacha Es uno de los cultivos con ms presencia en el viejo continente, no por su consumo directo, sino porque de la remolacha obtenemos el azcar refinado. Se trata de una raz en la que pueden variar los colores del blanco hacia el morado. Se puede consumir cruda rallada, encurtida, cocida, en guisos y estofados. En las variedades moradas hemos de tener en cuenta la posibilidad de que nos coloree todo el guiso. Para su consumo en crudo: cocida, encurtida es ms aconsejable la morada por sus cualidades organolpticas. Muy utilizada en todo el este de Europa, es un elemento esencial en la receta de sopas y ensaladas rusas. Adems del consumo fresco y como remolacha azucarera, es muy apreciada para alimentar al ganado por su aporte de caloras (remolacha forrajera). Otras races Yuca: raz de alto contenido en almidn, es muy buena para frer, quedando unas chips muy crujientes. Tambin se usa para espesar salsas y guisos gracias a su sabor neutro.

Nabo: de forma y textura parecidas a las de la remolacha, de sabor muy similar, ideal para acompaar cocidos o sopas. Suele usarse en mermeladas para postres.

Rbano: de sabor ligeramente picante sirve como condimento a asados; rallado en crudo en salsas fras. Las hojas o rabizas, tambin llamadas grelos, speras y con un amargor ligeramente cido son aportadas a ciertas cocciones o caldos, consiguiendo texturas y sabores compensados, por ejemplo, con lacones y potes gallegos.

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Rabanito: una especie de nabo de colores vivos de carne blanca, tersa y con sabor a remolacha. Se consume en crudo, combinndolo en ensaladas y sus hojas ms pequeas aparte de colorido nos aportan cierto sabor picante. Salsif: raz de peculiar sabor similar al regaliz, al igual que la yuca tiene un alto contenido en almidn que lo hace ideal para frer en chips. Tambin se puede cocinar al igual que los esprragos blancos y servir como guarnicin.

Daykon: rbano largo, blanco y ligeramente amargo con toques dulces una vez cocido. Se puede usar para tornear, blanqueado en ensaladas, como guarnicin, encurtido, etc.

Apio nabo: raz del apio muy aromtica de textura similar a la de una remolacha, color blanquecino con tonos verdes y aspecto exterior (la piel hay que quitrsela obligatoriamente) de nudos y protuberancias. Se puede consumir crudo y rallado en ensaladas, cocido, estofado, etc.

Existen otras muchas races que se utilizan en cocina, pero que veremos en la unidad de especias y condimentos como son el jengibre, el horseradish, la chiriva, etc. por su utilizacin para especiar platos.

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3.3.6. Tubrculos
Tubrculo Parte de un tallo subterrneo, o de una raz, que engruesa considerablemente, en cuyas clulas se acumula una gran cantidad de sustancias de reserva. Dentro de este grupo se encuentra la patata o el boniato. La patata. La patata es un tubrculo y como tal lo clasificamos en la unidad dedicada a las verduras y hortalizas, si bien por sus condiciones y su utilizacin gastronmica hemos querido que aparezca junto a las legumbres y sopas. La historia de la patata va asociada primero a todos los grandes imperios precolombinos, en especial el imperio Inca, y despus de la llegada de ste a Amrica, a un desarrollo lento pero intenso por toda Europa y el resto del mundo. En Europa muchos fueron los escpticos que se negaban a consumirla e incluso estuvo prohibida en muchos lugares, pero posteriormente salv de muchas hambrunas. Si bien existen ms de 2.000 variedades de patatas la mayora de ellas no son aptas para consumo humano por su contenido en alcaloides. Incluso en variedades aptas, stos se presentan con la germinacin de la patata, desarrollndose manchas de tono verdoso (llamada solanina) que tienen que ser eliminadas en su consumo. Se trata de un alimento rico en nutrientes, aunque su contenido mayoritario es agua (77%), los hidratos de carbono (almidn) conforman el 18% y las protenas el 2,5%, siendo despreciable la cantidad de grasas. Es muy rica en potasio, y en vitaminas del grupo A y B. Como inconveniente, al ser ricas en potasio tendremos que remojarlas durante al menos 10 horas, en el caso de que vayan a ser consumidas por personas con problemas de rin, para que el potasio se diluya en el agua. Otra caracterstica de la patata es su carcter econmico y popular. Prcticamente en todo el mundo se puede disponer de patatas, siendo adems un cultivo que no demanda grandes cantidades de agua, ni requiere unos cuidados muy especficos. Sealar tambin la productividad de la misma, siendo uno de los cultivos ms rentables en cuanto al ratio hectrea por kilos producidos. Estn presentes en los mercados durante todo el ao ya que se combinan los diferentes tipos de patatas que tienen distinta temporalidad, adems hay que sumarle su buena conservacin. Las patatas han de conservarse en lugares frescos y secos, al abrigo de la luz solar y no mojarlas ms que en el momento en el que vayan a ser consumidas.

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CLASES DE PATATAS

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Bintje

Jaerla

Mona Lisa

Bakara

Desiree

Espunta

Nagore

Flamenco

Fnix

Morada

Turia

Draga

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Red pontiac

Como ya hemos comentado existen muchas cases de patatas, no todas ellas aptas para consumo humano, adems el constante desarrollo de nuevas variedades, investigacin, injertos, etc., provocan que el nmero de ellas crezca exponencialmente. El boniato o batata es un tubrculo muy dulce con especial importancia en Sudamrica (camote) y en la cuenca mediterrnea. Por su sabor dulce y alto contenido en azcares es utilizado indistintamente en platos dulces y salados. Horneado queda en una textura cremosa, que luego puede usarse como relleno de dulces, pastas o tartas. Hervido puede ser una guarnicin perfecta para platos de fuerte sabor (caza, pats, quesos, etc.). Igualmente se puede frer para hacer chips. ame es un ingrediente imprescindible en los sancochos elaborados en Puerto Rico, Panam, la Costa Caribe colombiana, Venezuela y la Repblica Dominicana. Tambin es ingrediente principal de platos colombianos como el mote de queso, y en ensaladas y chips (tajadas fritas). En las Islas Canarias, el ame es un ingrediente del tradicional potaje de berros.

Crosnes o alcachofa de China es apreciada por su sabor refinado y ligeramente dulce. Rica en glcidos, protenas y minerales, esta planta se cosecha en noviembre, en el momento de la cada de las hojas antes del invierno. La cosecha de los tubrculos se debe hacer preferiblemente para consumirlos el mismo da.

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3.3.7. Bulbos
Bulbo Yema gruesa, por lo comn subterrnea, cuyas hojas estn cargadas con sustancias de reserva y se disponen en forma de tnicas unas superpuestas sobre otras, o bien en forma de dientes dentro de una bolsa. Dentro de este grupo podemos encontrar la cebolla, puerro, cebolleta, ajo o hinojo. La caracterstica comn en todos los bulbos es que facilitan las reacciones de Maillard por su alto contenido en azcares. Puerro Bulbo de sabor suave, tiene dos partes muy diferenciadas: Por un lado la parte blanca (que se desarrolla bajo tierra) de sabor delicado y que aporta jugosidad en los guisos, pudiendo ser utilizada en conserva, o servirse cocida. Es ligeramente fibrosa con lo que en el sofrito hay que cocinarla a fuego lento durante largo tiempo. Otra parte verde, ms aromtica (que crece fuera de la tierra) ideal para ensaladas, aromatizar caldos o como complemento de las utilizaciones de la parte blanca.

Cebolla
Bulbo muy utilizado en general por todas las cocinas, es un elemento bsico en los sofritos y en la preparacin de guisos. Aporta, como ya hemos dicho, dulzor, adems de sabor, ligazn y aromas. Existen muchas variedades de cebolla, usndose sta en diferentes estadios de su maduracin. Veamos algunas de ellas: - Cebolla blanca: muy jugosa, se puede usar como base de sofritos, cruda en ensalada, ligeramente picante en crudo y dulce cocinada. Por su jugosidad se presta a la elaboracin de mermeladas y confituras.

Cebolla roja o morada: se presenta de diversas formas (alargada, achatada, ovalada), de color intenso es muy til en ensaladas y cruda en alios. Sabor ms picante que la anterior, igualmente cuando se cocina es ms dulce.

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MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS. - Cebollita francesa: es la de menor tamao, se presenta al igual que la anterior en diversas formas. Por su tamao es ideal para encurtidos, o para guarniciones.

- Escalonia o chalota: pequeo bulbo hbrido de cebolla y ajo que contiene los sabores de ambos mezclados en proporciones iguales. Ideal como base de salsas por la mezcla de sabores. En crudo aporta picor y frescura por su ligera acidez. - Cebolleta: bulbo joven de la cebolla, recolectado en primavera, se usa en fresco en ensaladas por su ligero tono cido y picante que aporta frescor. Puede asarse dando lugar a los populares calots. Cebollino: hierba aromtica de la familia de las liliceas, es el brote de la cebolla, que se usa para aromatizar salsas, ensaladas o sopas.

Ajo Bulbo dividido en dientes muy popular en todas las cocinas mediterrneas. Se le conocen multitud de propiedades curativas y antispticas, el ajo es usado desde antiguo para la elaboracin de sopas, gazpachos, ensaladas, sofritos, encurtidos, deshidratados, etc.

En el centro de cada diente se encuentra el germen que es donde se encuentra acumulado la mayor parte del sabor. Si queremos hacer ms liviano el uso del ajo, podemos quitrselo. Se usa, al igual que la cebolla, en diferentes estados de su maduracin. Veamos algunas de sus principales variedades: Ajo blanco o comn: de sabor marcado y persistente, es el de mayor tamao, se conserva muy bien debido a su bajo contenido en agua, es la variedad ms popular. Ajo rosado o morado: el color de su cubierta le da el nombre, de sabor ms intenso y picante que el blanco, tienen peor conservacin, si bien sus cualidades gustativas son superiores. Ajete o ajo tierno: se suele encontrar a finales de invierno, se trata de la planta que surge tras la germinacin del bulbo del ajo. Su sabor es ms suave y fresco. Se suele destinar a tortillas, revueltos y guisos.

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MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS. Hinojo Bulbo de sabor anisado y balsmico, se pueden usar el bulbo, los tallos, las semillas, o las hojas. De color blanco, el bulbo, se puede consumir hervido, para potenciar guisos, pero presenta su mayor potencial asndolo a la parrilla. En Italia, donde su consumo est muy extendido, la variedad bulbo de Florencia se consume en crudo en ensaladas.

3.3.8. Rizomas
Un rizoma es un tallo subterrneo con varias yemas que crece de forma horizontal emitiendo races y brotes herbceos de sus nudos. Esprragos Tallo joven de la esparraguera, del esprrago podemos decir que es sin duda uno de los vegetales ms cotizados del planeta y de los que mejor rendimiento econmico se obtiene. Por otra parte, decir que el esprrago necesita tierras calizas, de donde obtener agua de manera lenta, pero constante. Podramos dividir los esprragos en dos grandes grupos, blancos (que no han sido sometidos a la accin del sol) y verdes (por la accin de la fotosntesis toman este color). Veamos sus particularidades: - Esprragos verdes o trigueros: son fibrosos, tersos, de color verde intenso, con puntas de yema que tienen que ser igualmente tersas (seal de frescura), de sabor ligeramente amargo y fuerte sabor vegetal. Para su correcta elaboracin hay que desechar la parte ms fibrosa del mismo. Para localizar a partir de qu zona se puede consumir, se tomar el esprrago de punta a punta con dos dedos de ambas manos, se doblar hasta que se rompa. Utilizaremos solo la parte de la punta. Muy apreciado en revueltos, guisos, estofados, menestras, a la plancha, blanqueados y salteados con ajo y especias. Diferenciaremos los esprragos silvestres de los de cultivo porque los primeros son ms finos y fibrosos que los segundos. Los segundos conviene pelarlos antes de cocinarlos.

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MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS. - Esprragos blancos: como ya hemos dicho, son aquellos que no tienen contacto con el sol. Para ello, segn van creciendo se les hecha tierra encima. Es un proceso costoso, pero que asegura un producto exquisito. Per es el primer productor mundial. En Espaa son muy populares los de Navarra y Aranjuez.

Para su correcta elaboracin, los limpiarlos con un cepillo para quitarles restos de tierra. A continuacin pelamos (siempre justo antes de elaborar para evitar su oxidacin) y atamos formando un mazo de unos 20 esprragos (dependiendo del grosor). Sumergimos en agua hirviendo con un poco de azcar para corregir el amargor y unas gotas de limn para evitar la oxidacin. El agua debe cubrir el esprrago, dejando al descubierto las puntas. El mazo debe estar en posicin vertical durante la coccin para asegurarnos de que no se rompan, para ello usamos mejor un cazo alto y estrecho. Dependiendo del calibre de los esprragos se calcular de 10 a 20 minutos de coccin. Una vez cocidos los podemos esterilizar en botes destinados a este efecto. Combinan perfectamente con salsas emulsionadas (que le aportan la grasa de la que carecen) tanto fras como calientes, vinagretas, se pueden tambin servir gratinados, en souffl, puddings, etc. siempre dotando al esprrago de su protagonismo.

Jengibre es una hierba. El rizoma (tallo subterrneo) se utiliza como un condimento y tambin como un medicamento. Se puede usar fresco, seco y en polvo o como jugo o aceite. Endivia. Cogollo de una variedad de remolacha, de la cual se consumen solo las hojas ms tiernas. Su color va del blanco (si ha estado protegida del sol) al morado (en el caso contrario). Sus hojas son ligeramente amargas y de textura recia, por eso siempre se asocia la endivia a sabores fuertes (en el caso de consumirlas en 33 crudo) como los quesos azules, frutos secos, miel, etc. Su sabor se transforma en el caso de que la asemos a la parrilla, o la hirvamos.

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MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS. En estos casos son guarniciones de muy buen efecto.

3.3.9. Vainas y semillas o legumbres frescas.

Vaina Ensanchamiento del pecolo o de la hoja que envuelve el tallo cuyo objeto es envolver las semillas de esa planta. Son parte del fruto de las fanergamas, que contiene el embrin de una futura planta. Dentro del grupo de las vainas encontramos las judas verdes, las vainas de soja, tirabeques, etc. Dentro de las semillas encontramos los guisantes y las habas. El maz tierno se puede considerar una hortaliza por su uso, pero realmente es un cereal. Judas verdes De la familia de las leguminosas, la juda verde se considera una verdura siempre que se consuma fresca. Se tienen datos de su cultivo hace ms de 5000 aos, y aunque su origen es discutido, su popularidad se acrecent con el descubrimiento de Amrica. El color de la juda verde puede cambiar segn la variedad, pudiendo ser jaspeadas, en violeta, rojo, azul, morado o incluso de color crema. Aunque existen ms de cien variedades de judas, nos vamos a centrar en las dos grandes subespecies, la redonda y la plana:

Juda plana: de color verde claro y con el haba blanca, de textura fina. Se utiliza blanqueada para ensaladas, estofada en guisos y legumbres, salteada con ajo o en wok.

- Juda de vaina redonda: ms sabrosa que la anterior, de color verde ms intenso, menos carnosidad, menos fibra (no hace falta en la mayora de los casos quitarles el filamento lateral), su haba es muy pequea. 34

Ideal en ensaladas una vez blanqueadas, como guarnicin o guisadas en velout o menestras.

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MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS.

Tirabeques Se conocen tambin como guisantes de la nieve, se tratan de vainas pequeas muy aplanadas, de haba muy pequea, de sabor dulce y especialmente tiernas. Lo ideal es darles una pequea coccin en la cual el producto mantenga todo su sabor. Al vapor, salteado en wok, a la parrilla, expresan mejor su sabor.

Guisantes Granos de la vaina del mismo nombre. La vaina al ser muy fibrosa solo se consume en el caso de que sean de recoleccin temprana. De mayo a julio suele establecerse su recoleccin, solo podremos usar vainas de abril a mayo. La utilizacin de los guisantes depender de su dureza. Utilizaremos los mas jvenes y tiernos, llamados guisantes enanos o franceses, para salteados, ensaladas y guarniciones. Estos tienen un sabor ms dulce. Los ms maduros y fibrosos los usaremos para guisos, cremas, menestras, estofados y potajes. Son los de finales de verano y comienzos de otoo.

Son muy ricos en azcares, por lo tanto, es de las pocas verduras que no es aconsejable en dietas hipocalricas.

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MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS. Habas frescas Solo consideraremos las habas frescas en este apartado, ya que las secas se vern en la unidad destinada a las legumbres. Al igual que el guisante, la vaina se desecha, y solo en el caso de que sean muy tiernas y pequeas, las habas pueden tener alguna utilidad gastronmica. El haba, al igual que las judas y los guisantes, forma parte de las leguminosas. Su temporada ms ptima de consumo es al principio de la primavera. Al igual que los guisantes, cuanto ms va avanzando la temporada se vuelven ms fibrosas y duras y se utilizan para diferentes menesteres. Sus usos gastronmicos coinciden plenamente con los guisantes, siendo muy populares los revueltos de habas tiernas y los salteados con productos crnicos.

3.3.10. Brotes y germinados

Actualmente en la cocina se estn comenzando a usar con bastante frecuencia germinados, esto es debido a que sin grandes manipulaciones ni cocciones aadimos a un plato un sabor natural, fresco, y que adems aporta color y vistosidad. Ya en las cocinas orientales se estn usando desde hace muchos aos, como son los brotes de bamb en la cocina cantonesa, los germinados de soja, etc. Adems de sabor, vista y textura, los germinados son una interesante fuente de sales minerales y vitaminas. Podemos encontrarlos de soja verde, juda mungo, alfalfa, trigo, cebada, berro, rbano, calabaza, girasol, lino y ssamo, los ms habituales, pero cada vez es ms frecuente encontrarlos de ms productos.

3.3.11 Hongos
El reino fungi, totalmente distinto al vegetal por mucho que se le quiera incluir, y por supuesto al animal, contiene unas caractersticas que lo hacen nico. Entre ellas incluiremos que es un reino prcticamente silvestre en el que la mano del hombre apenas ha podido controlar el cultivo de un puado de setas, de las miles de variedades que existen. Desde el Antiguo Egipto se tiene conocimiento del inters gastronmico de setas y hongos (trufas). Ya en Roma se consideraban algunos de ellos como manjares exclusivos de Csares (Amanita Cesrea).

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MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS. Para el desarrollo de las setas se tienen que dar una serie de factores ambientales. Sin estos factores su desarrollo es imposible: - Ambiente hmedo: es por ello que se dan en zonas o en temporadas de lluvias. - Poca luz: los ambientes boscosos son los ideales para su desarrollo, ya que la accin directa y prolongada de la luz favorecera su putrefaccin.

- Presencia de material de descomposicin: como ya hemos dicho, los hongos son seres saprofitos con lo cual necesitan de la hojarasca u otros restos animales para su desarrollo. PRINCIPALES ESPECIES SILVESTRES COMESTIBLES Para comenzar a cocinar hongos y setas debemos plantearnos que estamos trabajando con un producto natural, que solo ha tenido contacto con el hombre en su recogida y que no est exento de problemas, elementos txicos y de microorganismos. Debemos plantearnos unas medidas de higiene extremadas, limpiar las setas y hongos concienzudamente. Veamos los pasos a seguir para la correcta limpieza de hongos y setas: - Para comenzar, en el caso de que recojamos nosotros mismos las setas, quitarles el exceso de tierra, ya que si sta se mete entre las lminas que conforman el himenio, ser luego muy complicado quitrsela (es muy aconsejable pasarles un cepillo segn las vamos cogiendo). - A continuacin, debemos separarlas en una bandeja para observar que estn todas correctas, que no hay gusanos, eliminar ramas, palos o pinchos que puedan acompaar las setas, y eliminar en el caso de que fuera necesario las partes que estn en mal estado de las mismas. - En el caso de que no usemos el pie de alguna variedad, ste es el momento de quitrselo (nunca en el campo por si hiciera falta para una posterior comprobacin de la especie). En el caso de que eliminemos la cutcula es tambin el momento. - Pasaremos un pao hmedo por el sombrero, y a continuacin, pasaremos un cepillo por las lminas del himenio. En el caso de que perseverasen restos de tierra, pasaremos las setas por un chorro de agua fra con las lminas bocabajo (nunca las sumergiremos por la capacidad que tienen las setas de absorber agua y su casi segura putrefaccin posterior). - Posteriormente, las pondremos sobre un pao o papel en una bandeja en un sitio seco, de manera que puedan expulsar el agua de la limpieza y la propia que sobre. - Una vez completados estos procesos podemos cocinar las setas, conservarlas en un ambiente fro y seco, secarlas para conservarlas, etc. 37

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MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS. - Tenemos que recordar que las setas son un producto natural, que no tiene conservantes, que no pasa por ms manipulacin que la que le demos nosotros. - Si no las vamos a consumir en un breve espacio de tiempo (2 das dependiendo de la especie), debemos tratarlas y conservarla para su consumo, ya que se pudren fcilmente. Veamos, a continuacin, las principales especies y sus usos culinarios: Champin silvestre o champin de prado (Agaricus campestres) Al igual que el champin de cultivo, conviene quitarle la cutcula al ser sta ms fibrosa, se pueden usar tanto el pie como el sombrero. Resulta muy buen comestible siempre que sus lminas no se ennegrezcan pues se torna indigesto.

Seta de los csares, oronja o yema de huevo (Amanita cesrea) Se localiza en toda Europa, se caracteriza por su sabor y olor delicado, est considerada como una de las setas de mayor prestigio culinario. Su carne es blanca, frgil, de sabor y olor agradables. Puede consumirse confitada, salteada, en guisos, a la plancha Gurumelo, grumuelo o grumelo (Amanita ponderosa) Se localiza en bosques de encinas y alcornoques en la zona sudoeste de Espaa. Se caracteriza por su difcil visibilidad, ya que se encuentra oculta en la tierra, apenas se asoma una yema. Muy valorada gastronmicamente es de textura consistente y perfecta para su uso en guisos, salteada, en revueltos o la parrilla.

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MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS. Auricula judae Conocida tambin como oreja de judas u oreja de madera. Seta de un sabor muy intenso es perfecta para caldos y guisos en los que queremos intensificar el sabor del producto. Tambin es muy apropiada para rellenos y farsas. De textura gomosa y gelatinosa. Tiene muy buen secado, ya que en el momento que se le vuelve a hidratar toma su textura natural. Muy usada en la cocina oriental.

Seta de chopo, de calabaza, cep o fungi porcini. (Boletus edulis) Carne compacta de sabor y olor agradable a mohos, tierra y carne. Se considera una de las mejores setas comestibles. Muy utilizada en guisos y arroces por la caracterstica de ser un potenciador del sabor natural. Se encuentra en los bosques de mediana altura y bajos, en tierras ricas en arcilla y silicio y necesita de la exposicin del sol para desarrollarse. Se encuentra desde mediados de verano hasta bien entrado el otoo.

Es sin duda una de las setas ms reclamadas en el mercado, tiene la propiedad de variar muy poco su estado una vez que se corta. Tiene muy buena congelacin e igualmente es muy adecuada para secarla.

perretxico (Calocybe gambosa o Georgia) De carne muy apretada de olor agradable a harina fresca, excelente comestible. Crece en prados o laderas de valles, solas o en grupos formando crculos de hadas, en primavera o en otoo. De excelentes resultados en revueltos, rellenos y guisos. Se conserva excelentemente confitada en aceite. San Jorge, perrechico o

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MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS. Rebozuelo, chantarela, rossinyol o seta de San Juan. (Cantharellus cibarius) Tiene forma de trompeta de color amarillo oro o salmn, bordes ondulados que a veces se cubren de una fina capa plateada. Su carne es de textura delicada, color amarillo, sabor especiado y picante. Su olor agradable como a albaricoque. Es excelente comestible, tiene muy buena conservacin por desecacin, conservando sus propiedades gastronmicas. De las primeras en llegar en otoo se suele presentar en praderas solas o en crculos de hadas. Chlorophyllum rhacodes Conocida como apagador menor. Presenta un sombrero que puede llegar a 15 cm de dimetro, su cutcula esta llena de escamas y de aspecto sucio. Su carne es muy blanca y tersa, de sabor y olor agradable se tie de color amarillento al tiempo de ser cortada. De buena calidad sin ser extraordinaria, hay que quitarle la cutcula para mejorar su textura. Se expresa mejor a la plancha o empanada y frita.

Coprinus comatus Tambin conocida como matacandil, apagador, barbuda o chipirn de monte. Seta de color blanco y de sombrero en forma de campana. Se considera buen comestible, pero es bastante escasa. De carne muy fina solo recomendable para cocciones muy leves.

Craterellus cornucopioides Conocida tambin como trompeta de los muertos. Con forma de embudo fino, color pardo o negro, himenio de color gris y pie hueco en su base. De agradable olor a ciruelas y textura gelatinosa. Muy apta para revueltos y salteados, en especial estos ltimos en wok. Se usa tambin como condimento una vez est seca para aromatizar e impulsar sabores. La trompeta se llama as porque suele llevar aparejada su floracin con la festividad de todos los santos.

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MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS. Hydnum repandum Conocida por lengua de vaca, lengua de gato o gamuza. Inodora y algo amarga, la carne de esta seta es de textura muy tersa, por lo que requiere una coccin muy prolongada. De color blanquecino tirando a colores crema. Se le conoce como lengua de vaca por la porosidad de su himenio que hace las veces, en cuanto a forma, de la papila gustativa en la lengua de estos animales. Lactarius deliciosus Conocido tambin por nscalo, rebolln o seta de pino. Excelente comestible, es muy abundante en los bosques de pino donde se refugia bajo el forraje que stos desprenden. Sombrero de color anaranjado, nacarado, su ltex al cortarlo debe ser de este color y no amarillo (en el caso de que sea rojo se trata de la variedad sanguifluss). De sabor agradable y crnico y muy intenso, olor a frutos secos y textura carnosa que lo hacen perfecto para elaborar arroces, como gnero principal en guisos y estofados, revueltos, guarnicin de pizzas, cocas y quiches, etc. Para congelarlo es necesario cocinarlo antes, ya que pierde toda su textura volvindose gomoso .

Pie azul. (Lepista nuda) De cutcula y pie violceo, sombrero de 5 a 10 cm, olor y sabor agradables, textura consistente y coccin prolongada. Esta seta tiene que cocinarse por algn mtodo de coccin, ya que consumida en crudo puede ser txica, incluso cocinada puede provocar en personas propensas un efecto laxante. Buen comestible, que no excelente, se puede usar en duxelle, estofados, menestras de setas, y otras elaboraciones que conlleven una coccin prolongada. Seta de enebro. (Leucopaxillus giganteus ) Buen comestible, de 15 a 35 cm de sombrero, pie muy grueso y fibroso (por tanto, lo descartamos para consumo). Carne compacta, gruesa, dura y algo fibrosa, por lo que necesita una coccin prolongada. 41 Poco frecuente, esta seta al igual que el pie azul se destina a guisos, estofados, menestras, en definitiva mtodos

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MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS. que aseguren una coccin prolongada.

Cuesco de lobo, pedo de lobo o bejn perlado (Lycoperdon perlatum) De forma ovoide, mantiene el velo durante todo su desarrollo, tiene sobre la cutcula unas esporas que se desprenden fcilmente. Se da en bosques de conferas, su carne es blanca y de textura fina. Solo es comestible cuando est completamente blanco, ya que si cambia de color se vuelve indigesto, en cualquier caso no tiene un alto valor gastronmico. Su nombre se lo debe a que suelta una especie de gas cuando se coge o pisa y que no es ms que su manera de desprender sus esporas.

Parasol, apagador mayor o maza de tambor (Macrolepiota procera) En forma de maza hasta su total maduracin en la que el sombrero se extiende a forma de parasol hasta alcanzar un mximo de dimetro. El pie es muy fibroso y hueco, por lo que se desechar a la hora de su consumo. Calificada como buen comestible, esta seta se caracteriza por la carnosidad de su sombrero, de textura consistente y muy agradable, olor ligeramente avellanado, la cutcula, aunque tenga ciertas esporas, se conserva si no se presenta muy estropeada. Magnfica directamente a la plancha y aliada con una picada de ajo y perejil, puede utilizarse para empanados, rebozados, asados, etc. siempre por cocciones rpidas, ya que en los guisos pierde su textura y apenas aporta sabor.

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MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS. Senderuela, nanacate o ninfa. (Marasmius oreades) De sabor muy acentuado, es excelente como condimento de guisos, estofados y menestras. No es especialmente carnosa. Crece en crculos de hadas. Se acostumbra a desecarla, para ello la coseremos en ristra, una vez le hayamos quitado la cutcula y el pie. Con la cutcula y el pie, secndolos, se puede hacer una harina que nos sirva como saborizante en guisos y estofados. El sabor dulce de esta seta se debe al alto contenido de un azcar llamado trehalosa que al entrar en contacto con el agua se reactiva. Colmenilla o morilla. (Morchella esculenta) Carne blanca, de delicado sabor y olor agradable. Tiene una forma original que la hace distinta al resto de las setas. Es muy alveolada, casi como si fuera un panal, cnica, como si se tratara de una esponja hueca en su interior. De color exterior amarillo ocre y en ocasiones an ms pardo. Comestible y estimada desde tiempos de los romanos, la colmenilla es necesario cocinarla por largo tiempo, ya que de otra manera puede ser indigesta, tiene muy buena deshidratacin y con ella desaparece la toxicidad. Su carne es de textura elstica y consistente. Crece en bosques densos de suelo arenoso, como el mediterrneo. Su presencia se da en los meses prximos a la primavera, necesitando una buena temporada de lluvias. Muy apropiada en estofados, menestras, rellenos y todas aquellas cocciones que necesiten tiempo de coccin.

Seta de cardo.(Pleurotus eringii) No confundir con la que nos venden cultivada llamada seta de cardo (Pleurotus osteatrus) de mucho menor valor culinario. Comestible excelente, que se seca fcilmente. Su carne es elstica de color blanquecino tendiendo al pardo. Se suele presentar en das lluviosos, pero todava clidos del otoo, o bien en primavera en estas mismas condiciones.

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MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS. Muy aconsejable para como salteados o revueltos, cortada en cuartos o pequeas cocciones picada. Rsula dorada. (Russula aurea) Se da en bosques de conferas mediterrneos. De carne consistente, compacta y de color blanquecino y amarillento, su cutcula es viscosa y conviene ser desechada antes de su consumo. Esta seta se adapta mejor a los guisos y estofados debido a la dureza de su carne. Conviene cortarla al momento de su coccin, ya que tiende a oxidarse rpidamente. De sabor agradable pero, poco marcado. Criadilla de tierra o trufa del desierto. Terfezia olbiensis De consistencia muy dura, parecido ms a un tubrculo que a una seta, este hongo se parece ms a una trufa que a una seta. Se da cercano a bosques de querquinceas (encinas, alcornoques, etc.) en donde abunden la jara y matorral bajo. Para cocinarlas primero hay que pelarlas y, por norma general, se blanquean para eliminar restos y sabores no deseados. Posteriormente, por su consistencia, textura granulosa, olor muy suave ligeramente avellanado son usadas en estofados, guisos (muy buena combinacin con la caza), en revueltos, tortillas (similar a la tortilla espaola). 7.4. SETAS DE CULTIVO En la actualidad muchas de las setas que consumimos son cultivadas, debido a la mayor demanda y a los avances tcnicos se han podido cultivar especies que hasta hace pocos aos solo se presentaban en estado silvestre. Si bien la calidad de la seta cultivada no es la misma que la seta silvestre, s podemos decir que son una buena solucin para las pocas de escasez de las mismas o bien cuando stas estn muy altas de precio. Otra de las virtudes que tienen las setas de cultivo es que vienen perfectamente identificadas en cuanto a la especie y, por tanto, no suponen ningn riesgo en cuanto a toxicidad se refiere. Tambin su limpieza es completa, o casi completa, por lo que nos ahorran tener que limpiarlas. Muchas de estas setas son de origen oriental, debido a que la escasez de ellas y la alta demanda en pases como Japn, supuso un gran avance en el desarrollo de las tcnicas de micocultura. Veamos algunas de sus variedades ms populares:

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MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS. Enoki Seta de textura muy delicada, se presenta en agrupaciones de tallos de unos 10 cm de largo con sombreros muy pequeos. Se le conoce tambin como seta esprrago. Se lo tienen que aplicar siempre cocciones breves y a altas temperaturas, asado a la parrilla, frito en tempura, hervido al vapor, se utiliza generalmente como guarnicin de carnes y pescados. Se puede servir con una royal, acompaando unos huevos trufados. Pleurotus ostreatus Conocida por seta de cardo o de ostra. De sabor suave, textura gelatinosa y de color amarillo hasta tornar una vez cocinada en grisceos. Permite cocciones prolongadas, es adecuada para acompaar estofados y guisos, aunque donde mejor se expresa es en sofritos, salteados y revueltos.

Lentinula edades: shitake De olor muy agradable a madera y bosque, sabor suave y no muy pronunciado y textura consistente el shitake es una seta que permite muchas composiciones y mtodos. Esta coccin es muy apropiada para acompaar carnes a la brasa, salteados en wok, sofritos, laminados acompaando alguna salsa, etc.

Shimeji Se presenta en florescencias de tallo y sombrero pequeo, pueden ser de color ocre (como en la foto) o totalmente blancos. Sabor suave y apenas olor, su textura carnosa y gelatinosa es muy agradable. Por su presentacin se usa en muchas composiciones de verduras como menestras, panachs, pistos, ensaladas, etc. Su coccin debe ser muy breve para que preserve la forma, en el caso de usarse en menestras o guisos, aadir al final.

7.5. LA TRUFA

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MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS. La trufa (tuber) es un hongo de las familias de tuberceas, se reproduce por simbiosis micorrcica con los rboles (en especial los del gnero quercus, encinas, alcornoques, robles, etc.) Es de forma irregular con aspecto de tubrculo, superficie rugosa, su interior presenta una apariencia venosa debido a la micorrizacin, su tamao puede oscilar desde una nuez hasta una patata (de 10 a 300 g). Est considerada como la joya de la corona, su precio puede oscilar de 300 a 5000 euros el kilo dependiendo de la variedad y la calidad del producto. Su calidad gastronmica es indiscutible, su aroma intenso, de tonos gaseosos, ligero perfume elegante de ajo, perfuma cualquier producto que cocinemos con ella y es capaz de cubrir casi cualquier olor. Su sabor, sin embargo, es ms neutro. Su textura tersa y recia hace que para disfrutar de ella se lamine o se aromaticen aceites para su uso. El olor que desprende una trufa se diluye en las cocciones prolongadas. Por tanto, si aadimos la trufa en el momento de presentar el plato, correctamente laminada o bien en aceites o aromas, estaremos economizando y dando un mejor uso a la trufa. Su uso data del Antiguo Egipto y a lo largo de la historia se le han atribuido hasta efectos afrodisacos. En la Edad Media eran consideradas manifestaciones del demonio por su color negruzco y amorfismo. Para fomentar su presencia se infectan las races de los rboles anteriormente sealados con el micelio de la trufa. Una vez que un ejemplar est correctamente micorrizado es muy factible que este micelio se expanda por ejemplares cercanos. Para ello se plantan ejemplares correctamente micorrizados en laboratorios. Se conocen ms de setenta clases de trufas, treinta de ellas en Europa, pero solamente algunas tienen valor gastronmico. Veamos cules son:

Tuber melanosporum Trufa negra o trufa de Perigord. De color negruzco con tonos violceos, tiene forma irregular parecido a un trozo de carbn, la piel es muy fina y est salpicada de verrugas. De textura carnosa, compacta y color blanquecino debido a la micorrizacin, su carne se vuelve violcea segn nos acercamos al centro de la misma.

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MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS. Su olor es muy fuerte con tonos picantes y perfume a ajo y gases. De sabor agradable ligeramente amargo. Acompaa perfectamente cualquier salsa de carne, arroz, estofado o guiso de caza, incluso acompaa de manera extraordinaria huevos, patatas y algunas verduras.

Debido a su complejo aroma debemos usarla con mesura, tanto en cantidad como con el producto que la combinamos, ya que puede acabar consumiendo el aroma de este. Su precio puede rondar los 1000 euros el kilo dependiendo de la temporada. Aunque nos parezca prohibitivo, para aromatizar un litro de aceite apenas nos harn falta 30 g (30 euros) y sacaremos un gran rendimiento. Su uso data del Antiguo Egipto y a lo largo de la historia se le han atribuido hasta efectos afrodisacos. En la Edad Media eran consideradas manifestaciones del demonio por su color negruzco y amorfismo. Para fomentar su presencia se infectan las races de los rboles anteriormente sealados con el micelio de la trufa. Una vez que un ejemplar est correctamente micorrizado es muy factible que este micelio se expanda por ejemplares cercanos. Para ello se plantan ejemplares correctamente micorrizados en laboratorios. Se conocen ms de setenta clases de trufas, treinta de ellas en Europa, pero solamente algunas tienen valor gastronmico. Veamos cules son: Tuber brumale Conocida tambin como trufa negra. Muy similar a la melanosporum, pero de inferior calidad. Se recolecta en los mismos bosques que la anterior. Se asocia ms al avellano.

Tuber magnatum Trufa blanca, Tartuffo Bianco di Alba o trufa Piamontesa. Es sin duda la ms cotizada de todas las trufas, debido a su escasez, ya que no se ha sido capaz de injertar de forma artificial. 47

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MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS. Se dan bsicamente ligeramente aterciopelada (una vez se pela, con en Italia, en la zona la piel se hace una harina muy sabrosa y que del Piamonte, su condimenta muy bien). De color ocre plido y peso es variable, va tonos blancos y amarillos en el interior. de los 40 a los 300 g Su olor es intensamente pronunciado, y su precio ronda de acompaa perfectamente guisos, salsas, 4000 a 5500 euros el estofados, pero tiene especial relevancia con kilo. pastas y arroces en los que se vuelve la De forma irregular, protagonista del plato. piel fina, y Tuber aestivium Muy similar a la melanosporum ofrece unos colores con tonos rojos. Su recoleccin es en verano desde mayo hasta septiembre. Su sabor es menos sealado que la melanosporum y, por tanto, su calidad gastronmica menor. Tambin menor es su precio.

Tuber indicum Esta trufa originaria de china est siendo exportada a muchos pases de Europa gracias a su bajo coste. Exteriormente es ms parda que negra, y tiene verrugas al estilo de la melanosporum. Apenas tiene aroma y solo en cantidades grandes ofrece resultados

3-PREELABORACIN DE LAS HORTALIZAS

LAVADO DE LAS HORTALIZAS.-LAVADO PARA EL CONSUMO EN CRUDO.Usar unas gotas de leja mezclada con el agua. Aclarar posteriormente con abundante agua. -LAVADO PARA EL CONSUMO ELABORADO.Lavar en agua abundante y cocinar. 48

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MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS. -LIMPIEZA DE LAS HORTALIZAS DE HOJA.Cortar tallo parte inferior y reservar hoja. PELADO DE LAS HORTALIZAS.-PELADO EN CRUDO.Con ayuda de pelador econmico o puntilla. Una vez pelado, volver a lavar.

-PELADO TRAS SER SOMETIDO A CALOR.Previo escaldado: Ej. Tomates. Previo asado: Ej. Pimientos, berenjenas. Previo cocido: Ej. Patatas. -DESANGRADO DE LAS HORTALIZAS.Para extraer los jugos amargos de las berenjenas. Cortar a rodajas, salar, dejar actuar unos 30 minutos, secar e introducir en leche hasta el momento de su utilizacin.

4-CORTES Y DIFERENTES FORMAS QUE SE DAN A LAS HORTALIZAS

CORTE O FORMA Acanalar Ataviar DEFINICIN OBSERVACIONES Hacer estras en el exterior Acanalador de un gnero. Obtener ramitos de berros, cannigos y otras hortalizas de hoja, de rabo corto. Corte en rodajas que se Mandolina o corta fiambres practica en bulbos. Cortes rectangulares ms o menos alargados, obtenidos de tubrculos, races, etc. Palabra francesa que designa Cutter e incluso turmix o al picadillo fino cuchillo Corte en bastones muy Mandolina o cebollero pequeos que se realiza principalmente en patatas. Corazn o centro de hortalizas de hojas. Resultado de dar dos cortes perpendiculares a hortalizas de fruto, hongos, etc. Corte que se aplica a las patatas

Aros Bastn

Brunoisse Cerilla o alumette

Cogollos Cuartos o quartire

Chascar

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MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS. y consiste marcar con la puntilla para terminar rasgndolas Chifonada Juliana de lechuga y acedera pochada en mantequilla. Chips Lamina fina que despus de Cuchillo o mandolina frer se queda crujiente. Dados o "paisana" fina, Cubos de diversos tamaos Cuchillo media o gruesa que se dan a las hortalizas. Este corte debe cuidarse ya que se ver en el acabado del plato. Espaola Corte en bastn grueso Cortadora de patatas. practicado a la patata. Filetear Cortar en rodajas finas generalmente championes, hongos... Fondo de alcachofa Corte de a las alcachofas para que su parte ms carnosa en forma de cuenco. Untar con limn y cocinar en agua blanca.

Gajos

Corte de hortalizas de frutos de forma que se asemejen a gajos de ctricos.

Guisante, avellana y nuez

Cortes practicados con la Sacabocados. ayuda de cucharilla sacabocados o vaciadora dando como resultado una bola uniforme.

A groso modo

Hortalizas cortadas en tamaos ms bien grandes que se utiliza para fondos que requieren mucho tiempo de coccin.

Juliana

Cortes en tiras finas no muy largas, practicados en gran variedad de hortalizas.

Mirepoix

Palabra francesa que designa a los dados irregulares.

Ideal para bresas que suelen pasarse al final por el chino.

Ondular Paja

Corte que se da con la mandolina. Corte en juliana fina que se le aplica a la patata. Puede usarse la mandolina.

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MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS. Puente nuevo Corte que se da a la patata con cuchillo en forma de rectngulo, presentando cuatro unidades en forma de puente.

Rejilla

Resultado del corte en forma de reja.

Mandolina

Rodajas o medias lunas

Corte horizontal de mayor o menor grosor practicado en hortalizas de raz, tubrculos, frutos, etc. El mismo corte por la mitad sera una media luna.

Puede usarse cortafiambres.

Rizar championes

Hacer unas estras a los championes con la puntilla y un movimiento en forma de torno para realzar su aspecto.

Frotar con limn y cocinar con mantequilla, sal, pimienta y z. de limn.

Rosas de tomate

Retirar la piel de los tomates con una puntilla afilada y enrollarla sobre s misma.

Forma de presentacin.

Rosas de patatas Tornear

Tallar una zanahoria o patata en forma de rosa. Corte practicado con la puntilla a determinadas hortalizas de raz, tubrculos, etc. para obtener formas y tamaos homogneos o realzar su aspecto. Patata chteau (torneada), fondant (torneada y partida por la Ms que un corte es una forma de presentacin.

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MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS. mitad, repasar los cantos) y coctte (forma de diente de ajo)

TRABAJO A REALIZAR FECHA LIMITE 7/01/2014

- CONSISTE EN: - IDENTIFICAR TODAS LAS HORTALIZAS MEDIANTE IMGENES, POR ORDEN CRONOLGICO TODAS LAS VERDURAS DE CLASIFICACIN POR

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MATERIAS PRIMAS: HORTALIZAS. PARTE COMESTIBLE E INCLUIR LAS DEFINICIN QUE ESTA EN ESTOS APUNTES. - ES DECIR EMPEZAREMOS POR HORTALIZAS DE HOJA Y ACABAREMOS EN LOS HONGOS, TAMBIN INCLUIREMOS TODAS LAS CLASES DE PATATAS. - SI ALGUIEN QUIERE APORTAR MAS INFORMACIN DE LAS DIFERENTES HORTALIZAS, MARCAREMOS EN NEGRITA Y SUBRAYADO. - EL TRABAJO ES INDIVIDUAL - DEBE CONSTAR DE NOMBRE Y APELLIDOS, NDICE, NUMERO DE PAGINA, TITULO Y BUENA PRESENTACIN. - SE PUEDE PRESENTAR EN WORD O POWER POINT. - direccioncocina@hotmail.es

- EL TRABAJO QUE SE PRESENTE FUERA DE LA FECHA LIMITE NO SERA EVALUADO, AL IGUAL QUE AQUELLOS QUE SEAN IGUALES. ESTA PAGINA ES UN PROVEEDOR DE PRODUCTOS DE GASTRONOMA, VISITARLA PORQUE ESTA MUY BIEN.

http://www.guzmangastronomia.com/Productos/Frescos/(offset)/30

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