LA CLASIFICACIN DE CANALES DE VACUNO PESADO

BASE LEGISLATIVA Y MANUAL GRFICO

RD 225/2008, DE 15 DE FEBRERO, POR EL QUE SE COMPLETA LA APLICACIN DEL MODELO COMUNITARIO DE CLASIFICACIN DE LAS CANALES DE VACUNO PESADO Y SE REGULA EL REGISTRO DE LOS PRECIOS DE MERCADO.

GOBIERNO DE ESPAA

MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE, Y MEDIO RURAL Y MARINO

LA CLASIFICACIN DE CANALES DE VACUNO PESADO

BASE LEGISLATIVA Y MANUAL GRFICO

RD 225/2008, DE 15 DE FEBRERO, POR EL QUE SE COMPLETA LA APLICACIN DEL MODELO COMUNITARIO DE CLASIFICACIN DE LAS CANALES DE VACUNO PESADO Y SE REGULA EL REGISTRO DE LOS PRECIOS DE MERCADO.

Catlogo general de publicaciones ociales http://www.060.es

Edita:
GOBIERNO DE ESPAA
MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE, Y MEDIO RURAL Y MARINO

MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE, Y MEDIO RURAL Y MARINO NIPO: 770-08-143-4 Depsito Legal: M. 58.543-2008 Imprime: ARTEGRAF, S.A. Sebastin Gmez, 5 28026 Madrid

NDICE
2 4 6 5 3 1
PRESENTACIN INTRODUCCIN RECOMENDACIONES GENERALES DEFINICIONES PREGUNTAS FRECUENTES CATLOGO FOTOGRFICO
1. CARACTERSTICAS ANATMICAS
A.Tipos vertebrales Cuarto trasero Cuarto delantero

2. PRESENTACIONES AUTORIZADAS
P. de referencia o tipo I P. tipo II P. tipo III A P. tipo III B

7 8

3. DIMORFISMO SEXUAL Snsis pubiana

CONFORMACIN Y ENGRASAMIENTO CONCLUSIONES

PRESENTACIN

PRESENTACIN

PRESENTACIN

l presente Manual sobre Clasicacin de Canales de Vacuno Pesado responde a una serie de factores que inuyen sobre el sector productor de carne de vacuno espaol. Entre ellos podemos destacar el n de la moratoria para los mataderos autorizados para la comercializacin de carne en el mbito comarcal, lo que supone que todos los mataderos actualmente en funcionamiento en nuestro pas, estn homologados para el comercio intracomunitario, y todos ellos estn obligados a clasicar independientemente de su volumen productivo. Este hecho facilita el comercio intracomunitario amn de asegurar la libre competencia en toda la Unin Europea. Por otra parte, la aplicacin de la clasicacin en todos los mataderos nacionales redunda en una mayor transparencia de las transacciones comerciales y en el mecanismo de formacin del precio de la carne, que pretende como n ltimo que las canales con mejor conformacin obtengan un mayor precio actuando as como incentivo para la produccin de canales de gran calidad. A estos nuevos retos responde el recientemente publicado Real Decreto 225/2008, de 15 de febrero, por el que se completa la aplicacin del modelo comunitario de clasicacin de las canales de vacuno pesado y se regula el registro de los precios de mercado, con el objetivo de adaptar

LA CLASIFICACIN DE CANALES DE VACUNO PESADO

el sistema de clasicacin de canales de vacuno pesado y la normativa espaola que lo regula, a las sucesivas modicaciones de su reglamento base comunitario. Como novedad, en la nueva normativa se establece el empleo obligatorio de las subclases para determinar la conformacin crnica. No obstante, la utilizacin de las subclases ser, sin embargo, voluntaria para establecer el estado de engrasamiento. Tambin tendr carcter voluntario, la realizacin de la clasicacin de canales de vacunos de peso vivo inferior a 300 Kg. Adems este Real Decreto simplica el faenado y reduce del nmero de presentaciones autorizadas, a efectos de registro de precios, para facilitar la normalizacin y ganar transparencia en las transacciones comerciales en el mercado de la carne de vacuno. No obstante, una vez clasicada la canal y registrado su peso, se podr realizar el posterior acondicionamiento de la misma para adaptarse a las presentaciones que demande el mercado. Finalmente se desarrolla un rgimen de autorizacin de clasicadores, que ordena su actividad, incluyendo los criterios para su cualicacin, entre los que se encuentra superar un curso terico-prctico; adems se crea el Registro Nacional de Clasicadores de Canales de Vacuno que recoge la nmina de Clasicadores que han superado el curso.

INTRODUCCIN

INTRODUCCIN

INTRODUCCIN

n primer lugar hay que destacar el hecho de que la clasicacin de canales es una materia subjetiva por denicin; fundada en la inspeccin visual por parte de un clasicador de las caractersticas externas de una canal, para, basndonos en ellas, asignar una determinada clase de conformacin y estado de engrasamiento a la canal de un animal. Los factores a tener en cuenta para clasicar una canal son de muy variada ndole, siendo los ms importantes la experiencia y habilidad del clasicador, el espacio en que se desarrolla la clasicacin, la variedad de conformacin de las canales que normalmente se faenan en ese matadero, el volumen de sacricio del matadero, etc. Esto supone que, conseguir que un grupo de clasicadores dictamine una misma clasicacin para una canal es una empresa cuando menos difcil.

Todos ello se atena con la introduccin de una nueva herramienta, que es la utilizacin de las subclases, ya que el poder anar ms la conformacin hace que el error relativo sea ms numeroso (es ms difcil que dos clasicadores coincidan exactamente) pero el error absoluto (la diferencia entre ambos dictmenes) sea menor, con lo cual el precio que se paga por la canal es ms ajustado a lo que realmente vale.

11

LA CLASIFICACIN DE CANALES DE VACUNO PESADO

Para ello este Manual trata de establecer unas bases mnimas sobre cmo clasicar las canales para tratar de uniformizar criterios y as alcanzar un estndar nacional lo ms acorde posible con el criterio comunitario. As, este Manual contiene tres pilares bsicos: Recomendaciones generales, para establecer unos conceptos bsicos como punto de partida. Una batera de preguntas frecuentes ya resueltas, con el nimo de abordar la clasicacin de una forma clara y amena. Y nalmente, una serie de fotografas representativas de los aspectos ms importantes de la clasicacin.

12

RECOMENDACIONES GENERALES

13

RECOMENDACIONES GENERALES

RECOMENDACIONES GENERALES

ado lo subjetivo del tema, a la hora de clasicar una canal de vacuno pesado basndonos en su conformacin crnica y estado de engrasamiento, es conveniente nombrar una serie de recomendaciones generales con el n de, mediante la prctica, sistematizar el proceso de clasicacin y as tener en cuenta todos y cada uno de los caracteres que denen la clasicacin nal de una canal. Estas recomendaciones generales se resumen en: Tener en cuenta el hecho de que la conformacin es una estimacin de la cantidad de carne con respecto al hueso, lo que implica que animales de menor tamao tengan ms hueso en comparacin con animales de gran tamao. Tambin la raza es un factor a tener en cuenta en este campo. Sin embargo, como norma general, podemos decir que el rendimiento crnico de un bovino vivo est comprendido entre un 50 y un 55%. Cuando evaluemos una canal, la dividiremos mentalmente en 3 partes: pierna, lomo y espalda. De cada una de estas partes, valoraremos el perl de los grupos musculares ms sobresalientes y de este modo compondremos la idea de la clasicacin que le corresponde. Los extremos ms destacados de cada una de las partes son: De la pierna: el redondo, la tapa y la cadera, evaluando si sus perles son cncavos, rectilneos o convexos.

15

LA CLASIFICACIN DE CANALES DE VACUNO PESADO

Del lomo: subdividido en lomo alto y bajo, examinaremos su longitud y anchura respecto al corte de la media canal. De la espalda se valora su anchura, musculatura y prominencia respecto al pecho. Para dictaminar la clasicacin de una canal, sta se catalogar conforme a la valoracin de las 6 partes en que la hemos dividido mentalmente, dndose la clasicacin predominante, pero teniendo en cuenta la mayor importancia de la pierna respecto al resto de las partes, por su mayor rendimiento crnico. Es importante destacar que en el caso de las conformaciones ms altas, S y E, todas las partes a evaluar deben tener caractersticas de S o E respectivamente, ya que de no ser as no podrn pertenecer a dichas categoras de conformacin. Para evaluar el estado de engrasamiento se valorar en primer lugar la grasa exterior, tanto en extensin como en grosor, jndonos especialmente en aquellas zonas en que se acumula: alrededor del rabo, debajo de la cadera, en el lomo bajo y en el pecho. Posteriormente, se valorar la cavidad torcica en cuanto a la inltracin grasa de los msculos intercostales y la presencia de acmulos de grasa. En caso de que estos aparezcan o bien tenga inltraciones, se elevar medio punto la clasicacin. Respecto a cmo valorar la grasa en canales sobre las que se ha realizado pulido la recomendacin general es que esta valoracin debe hacerse de manera que con la grasa presente se extraiga una estimacin de cun engrasada estaba la canal antes de retirarle parcialmente la grasa.

16

DEFINICIONES

17

DEFINICIONES

DEFINICIONES

as siguientes deniciones estn extradas del articulado del Real Decreto 225/08, de 15 de febrero, por el que se completa la aplicacin del modelo comunitario de clasicacin de las canales de vacuno pesado y se regula el registro de los precios de mercado.

Artculo 2. Deniciones.

A los efectos de lo dispuesto en el Real Decreto, se entiende por: a) Vacunos pesados: los bovinos cuyo peso vivo sea superior a 300 kilogramos b) Canal: el cuerpo entero del animal sacricado tal como se presenta despus de las operaciones de sangrado, eviscerado y desollado, procedente de bovinos sacricados conforme a lo establecido en el Anexo III del Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril por el que se establecen normas especcas de higiene de los alimentos de origen animal. Esta canal ser presentada a clasicacin: 1 Sin cabeza ni patas; la cabeza separada de la canal por la articulacin atloide-occipital; las patas cortadas por las articulaciones carpometacarpianas y tarsometatarsianas. 2 Sin los rganos contenidos en las cavidades torcica y abdominal con o sin los riones, la grasa de rionada, as como la grasa plvica.

19

LA CLASIFICACIN DE CANALES DE VACUNO PESADO

3 Sin los rganos sexuales externos ni msculos unidos, sin la ubre ni la grasa mamaria. c) Media canal: la pieza obtenida por la separacin de la canal siguiendo el plano de simetra que pasa por el centro de las vrtebras cervicales, dorsales, lumbares y sacras y por el centro del esternn y la snsis pbica. d) Cuartos: a efectos de localizar los medios de identicacin de la clasicacin, se entender por cuartos cada una de las dos partes en que se dividen tradicionalmente cada media canal, denominados respectivamente cuarto delantero y cuarto trasero. e) Modelo SEUROP: Es el modelo a considerar a efectos de clasicar las canales y medias canales de vacuno pesado segn lo establecido en el anexo I. f) Presentacin de referencia: toda canal identicada conforme al artculo 11, dispuesta sin recorte de la grasa supercial, con el pescuezo cortado y la gotera yugular faenada con arreglo a las prescripciones de veterinarios, y adems: 1 Sin riones, grasa de rionada ni grasa plvica. 2 Sin pilar medio del diafragma ni pilares del diafragma. 3 Sin rabo. 4 Sin mdula espinal. 5 Sin grasa testicular. 6 Sin corona de la cara interna de la pierna. 7 Sin gotera yugular (vena de grasa).

g) Presentacin autorizada: a efectos del registro de sus precios, toda canal identicada, incluida la faenada conforme a la presentacin de

20

DEFINICIONES

referencia, cuya presentacin se ajuste a algunas de las especicaciones incluidas en el anexo II. En su caso, el rin debe presentarse descubierto a inspeccin. h) Pulido: recorte de la grasa externa de una canal, efectuada en los puntos denidos en el artculo 3 del Reglamento (CEE) 563/82, de 10 de marzo: zona del anca, del lomo, por debajo de la parte media del costillar, parte anterior del esternn, alrededores de la regin ano-genital y del rabo y cara interna de la pierna. i) Oreo: refrigeracin forzada a la que se somete una canal, media canal o cuarto de canal inmediatamente despus del sacricio y faenado, siguiendo una curva de enfriamiento que garantice un descenso ininterrumpido de la temperatura y aplicando al mismo tiempo una ventilacin adecuada que evite la condensacin de agua sobre su supercie. j) Rumsteak: pieza obtenida del despiece que comprende el conjunto de la cadera, el rabillo y la tapilla k) Clasicador: tcnico cualicado de acuerdo con lo dispuesto en este real decreto, que realiza la clasicacin de canales. l) Dispositivos de Clasicacin Automatizada: dispositivos acreditados que realizan la clasicacin automatizada de acuerdo con las especicaciones establecidas.

21

PREGUNTAS FRECUENTES

23

PREGUNTAS FRECUENTES

PREGUNTAS FRECUENTES

QU ES LA CLASIFICACIN DE CANALES?

La clasicacin de canales de vacuno pesado es un elemento de ordenacin del sector, que consigue mejorar la transparencia de las transacciones comerciales al unicar el lenguaje que emplean los operadores y ganaderos y permite utilizar una escala conocida por los diferentes eslabones comerciales, en funcin de la cual, se registran los precios nacionales y comunitarios para una serie de categoras, estados de conformacin y engrasamiento que establece la normativa comunitaria.

QUINES ESTN OBLIGADOS CLASIFICAR?

En Espaa estn obligados a clasicar todos los mataderos autorizados, independientemente del volumen de sacricio.

QUINES SON LOS CLASIFICADORES AUTORIZADOS?

Son los tcnicos cualicados propuestos por la empresa gestora del matadero, que hayan sido autorizados por la autoridad competente. Para ser autorizado, el clasicador deber haber superado un curso de carcter selectivo de al menos 10 horas de duracin. Dicho curso cons-

25

LA CLASIFICACIN DE CANALES DE VACUNO PESADO

tar de una parte terica y otra prctica desarrollada sobre un mnimo de 40 canales. La autorizacin de los clasicadores es vlida para todo el territorio nacional. Los clasicadores autorizados estn obligados a participar en un curso de reciclaje, al menos, una vez cada cuatro aos. Los tcnicos autorizados debern estar dados de alta en un registro de mbito autonmico, e identicados con una clave individual, que servir como cdigo para identicar las canales clasicadas por cada tcnico en una sesin de trabajo. Existe un Registro Nacional de clasicadores de canales de vacuno, adscrito a la Direccin General de Recursos Agrcolas y Ganaderos, con carcter informativo, en el que se integran los datos registrados de las CCAA. Adems, la clasicacin, a propuesta de las partes interesadas, puede efectuarse mediante tcnicas de clasicacin automatizada. Estos dispositivos de clasicacin automatizada, deben ser autorizados mediante un ensayo de certicacin organizado por el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino. Superado con xito el ensayo de certicacin, el Ministerio comunica esta circunstancia a la Comisin Europea y a la C.A. donde radique el matadero para que sta proceda a la autorizacin de los dispositivos acreditados, as como la organizacin de los controles necesarios.

CMO SE REALIZA LA CLASIFICACIN?

Lugar donde se realiza: La clasicacin de canales se realiza en el interior del matadero a ms tardar en el plazo de una hora desde el inicio de las operaciones de sacricio.

26

PREGUNTAS FRECUENTES

Canales a clasicar: Slo estn obligados a clasicar los bovinos cuyo peso vivo sea superior a 300Kg (vacuno pesado). Voluntariamente, se puede realizar la clasicacin de canales de vacunos de peso vivo inferior a 300Kg, siempre que los precios registrados no se incluyan en el registro nacional de precios. En los animales de menos de 12 meses de edad, habr que indicar la categora V Z en funcin de la edad. La V se utiliza para los menores de 8 meses y la Z para los comprendidos entre 8 y 12 meses. Clasicacin: Las canales y medias canales de vacuno pesado se clasicarn, atendiendo a la: CATEGORA: CATEGORA A B C D E DESCRIPCIN canales de machos jvenes sin castrar de menos de dos aos canales de machos sin castrar de ms de dos aos canales de machos castrados canales de hembras que hayan parido canales de otras hembras

27

LA CLASIFICACIN DE CANALES DE VACUNO PESADO

CONFORMACIN: referida al desarrollo de los perles de la canal y, en particular de las partes esenciales de la misma (cadera, lomo y paletilla) CLASES DE CONFORMACIN S (superior) DESCRIPCIN Todos los perles extremadamente convexos; desarrollo muscular excepcional con dobles msculos (tipo culn) Todos los perles de convexos a superconvexos; desarrollo muscular excepcional Perles convexos en conjunto; fuerte desarrollo muscular Perles rectilneos en conjunto; buen desarrollo muscular Perles rectilneos a cncavos; desarrollo muscular medio Todos los perles de cncavos a muy cncavos; escaso desarrollo muscular

E (excelente)

U (muy buena) R (buena) O (menos buena) P (mediocre)

28

PREGUNTAS FRECUENTES

GRADO DE ENGRASAMIENTO: referido a la importancia de la grasa en el exterior de la canal y en la cara interna de la cavidad torcica.
CLASES DE ESTADO DE

ENGRASAMIENTO 1 (no graso) 2 (poco cubierto) 3 (cubierto)

DESCRIPCIN Cobertura de grasa inexistente o muy dbil Ligera cobertura de grasa, msculos casi siempre aparentes Msculos, excepto cadera y paletilla, casi siempre cubiertos, escasos acmulos de grasa en el interior de la cavidad torcica Msculos cubiertos de grasa pero an parcialmente visibles a nivel de la cadera y de la paletilla, algunos acmulos pronunciados de grasa en el interior de la cavidad torcica Toda la canal cubierta de grasa, acmulos importantes de grasa en el interior de la cavidad torcica.

4 (graso)

5 (muy graso)

SUBCLASES: con objeto de efectuar una clasicacin ms precisa se emplearn las subclases, de forma obligatoria para la conformacin en el caso del engrasamiento, la nueva normativa no obliga a utilizar las subclases, sin embargo, en acuerdo alcanzado en la Mesa de Coordinacin de Clasicacin de Canales y Precios se recomienda su empleo, de cara a hacerlo obligatorio una vez est generalizado su uso. CONFORMACIN GRADO DE ENGRASAMIENTO Superior + Superior + Central Central Inferior Inferior -

29

LA CLASIFICACIN DE CANALES DE VACUNO PESADO

TIPOS DE PRESENTACIONES: TIPO Tipo I DESCRIPCIN DE LA CANAL Sin retirada de la grasa supercial; sin riones, grasa de rionada ni grasa plvica; sin pilar medio del diafragma ni pilares del diafragma; sin rabo; sin mdula espinal; sin corona de la cara interna de la pierna; sin vena grasa Con retirada de la grasa supercial (pulido); con rabo, diafragma y pilares medios del diafragma Sin retirada de la grasa supercial (pulido); con rin y la grasa de rionada, rabo, diafragma, pilares medios del diafragma y los testculos en machos de categora A y B. Sin retirada de la grasa supercial (pulido); con rin y la grasa de rionada, rabo, diafragma, pilares medios del diafragma

Tipo II Tipo III A

Tipo III B

Identicacin: El resultado de la clasicacin se recoge en sellos o en etiquetas. Sellos: se colocan sobre la supercie externa de la canal, con tinta indeleble no txica y autorizada expresamente. Los caracteres tendrn una altura mnima de 2 centmetros. Debe indicar la categora y las clases de conformacin y de estado de engrasamiento. En las canales sobre las que se ha hecho pulido, el marcado se realizar una vez se haya retirado la grasa supercial.

30

PREGUNTAS FRECUENTES

LOCALIZACIN Cuartos delanteros Extremo grueso del costillar, a una distancia de 10 a 30 centmetros de la hendidura del esternn Lomo bajo, a la altura de la cuarta vrtebra lumbar

Cuartos traseros

Etiquetas: No est permitido el uso de partes jas para insertar las etiquetas a la canal que puedan quedar en todo o parte dentro de su masa una vez retiradas stas. Las etiquetas son de un tamao no inferior a 5 x 10 centmetros y recogen al menos las siguientes menciones: Categora, conformacin y estado de engrasamiento. N registro sanitario del matadero. N de sacricio del animal o de identicacin de la canal. Fecha de sacricio. Peso de la canal. Clasicacin automatizada, en el caso de que se emplee. Comunicacin: El matadero deber comunicar al proveedor del animal o al ganadero si as lo solicita, el resultado de la clasicacin efectuada a cada canal del lote por escrito (en la factura o en un documento adjunto). La comunicacin incluir el peso de la canal, indicando el momento en que se ha realizado la pesada y el tipo de presentacin. Las mermas por oreo se estipulan en un 2%, para aquellas canales que se pesen en caliente.

31

LA CLASIFICACIN DE CANALES DE VACUNO PESADO

SE PUEDE ACONDICIONAR LA CANAL SEGN LAS PREFERENCIAS DEL ENTRADOR?

Una vez que se haya clasicado y se haya realizado y registrado la pesada de la canal, y siempre que no interera el desarrollo de los controles ociales, se puede autorizar el acondicionamiento de la misma, mediante la retirada de alguna de sus partes.

QUIN REALIZA LOS CONTROLES DE CLASIFICACIN Y PRESENTACIN?

La encargada de realizar los controles es la autoridad competente de la comunidad autnoma donde se encuentren los mataderos autorizados, sobre un mnimo de 40 canales escogidas al azar.

CMO SE REALIZAN LOS CONTROLES DE CLASIFICACIN Y PRESENTACIN?

Durante los controles se examinar la actividad de los clasicadores, mediante una prueba individual efectuada con un nmero de canales similar a las controladas. Los controles se efectuarn sobre los resultados del control de clasicacin, la presentacin, pesado, identicacin de las canales y la informacin recibida por el productor. Si se constatasen errores maniestos se puede proceder a la retirada temporal de la autorizacin del clasicador. Para recuperar la autorizacin, el clasicador deber de asistir y superar un nuevo curso tericoprctico selectivo.

32

PREGUNTAS FRECUENTES

QU MEDIDAS PUEDEN ADOPTARSE EN CASO DE DETECTAR IRREGULARIDADES?

Si como resultado de una inspeccin, se observa un nmero signicativo de clasicaciones incorrectas, la autoridad competente aumentar el nmero de canales examinadas y la frecuencia de los controles sin perjuicio de las sanciones que procedan en materia de normalizacin, documentacin y condiciones de venta y suministro, recogidas en el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la produccin agroalimentaria. Adems, las deciencias sobre identicacin o presentacin, tales como excesivo recorte de grasa externa, incorrecto faenado del cuello o el faenado inadecuado en relacin con las presentaciones autorizadas, darn lugar a su inmovilizacin cautelar hasta que sean subsanadas, con el objetivo nal de generar conanza en el sistema.

33

CATLOGO FOTOGRFICO

35

LA CLASIFICACIN DE CANALES DE VACUNO PESADO

1. CARACTERSTICAS ANATMICAS DE LAS CANALES DE VACUNO

A. Divisiones Anatmicas I. Tipos vertebrales

Vrtebras sacras Vrtebras lumbares

Vrtebras torcicas

Vrtebras cervicales

36

CATLOGO FOTOGRFICO

II. Cuartos delantero y trasero

Pierna

Lomo bajo Cuarto trasero, consta de ocho costillas Lomo alto Cuarto delantero, consta de cinco costillas

Espalda

37

LA CLASIFICACIN DE CANALES DE VACUNO PESADO

2. TIPOS DE PRESENTACIONES
Presentacin de referencia o TIPO I

SI presenta:

NO presenta:

Corona de la cara interna de la pierna Grasa plvica Rabo Grasa supercial Testculos Riones Grasa de rionada Pilar medio del diafragma ni pilares del diafragma Mdula espinal

Vena de grasa

38

CATLOGO FOTOGRFICO

Presentacin TIPO II

SI presenta:

NO presenta:

Grasa supercial Corona de la cara interna de la pierna Grasa plvica Rabo Testculos Riones Diafragma y pilares medios del diafragma Grasa de rionada

Mdula espinal Vena de grasa

39

LA CLASIFICACIN DE CANALES DE VACUNO PESADO

Presentacin TIPO III A

SI presenta:

NO presenta:

Grasa supercial Corona de la cara interna de la pierna Grasa plvica Rabo Testculos Grasa de rionada Riones Diafragma y pilar medio del diafragma

Mdula espinal

Vena de grasa

40

CATLOGO FOTOGRFICO

Presentacin TIPO III B

SI presenta:

NO presenta:

Grasa supercial Corona de la cara interna de la pierna Grasa plvica Rabo Testculos

Grasa de rionada Riones

Mdula espinal

Vena de grasa

41

LA CLASIFICACIN DE CANALES DE VACUNO PESADO

3. DIMORFISMO SEXUAL DE LAS CANALES DE VACUNO

El dimorsmo sexual en el ganado vacuno se hace patente en los siguientes caracteres:

MACHO

HEMBRA

Residuo cuerpo cavernoso Msculo isquio cavernoso Snsis isquiopubiana Msculo aductor Canal plvico

Morrillo

42

CATLOGO FOTOGRFICO

A. Detalle de la regin plvica

MACHO
Msculo aductor Residuo cuerpo cavernoso Msculo isquiocavernoso Snsis isquiopubiana Tubrculo pbico

HEMBRA
Msculo aductor

Snsis isquiopubiana Tubrculo pbico

43

CONFORMACIN Y ENGRASAMIENTO

45

CONFORMACIN Y ENGRASAMIENTO

CONFORMACIN Y ENGRASAMIENTO

A la hora de evaluar la conformacin crnica y el estado de engrasamiento de una canal, debemos utilizar como referencia el modelo grco editado por la Comisin Europea, que nos facilitar emplear el mismo criterio en todo el territorio de la Unin.

47

CONCLUSIONES

49

CONCLUSIONES

CONCLUSIONES

La presente gua pretende ser un sencillo documento tcnico, de carcter divulgativo que sirva de apoyo tanto a los clasicadores de canales, como a los servicios de inspeccin. En ella se han reejado los aspectos tcnicos ms signicativos del R.D. 225/2008, ilustrndolos con documentos grcos en los que se resaltan los caracteres anatmicos bsicos a tener en cuenta en la clasicacin de canales de vacuno pesado. Por otra parte se resumen de forma esquemtica las cuestiones bsicas relacionadas con los controles de clasicacin y presentacin que realizan las autoridades competentes de las CCAA. Al tratarse aspectos muy descriptivos en los que la terminologa puede variar en las diferentes regiones ha mantenido en todo momento el lxico empleado en el documento legal original.

51

LA CLASIFICACIN DE CANALES DE VACUNO PESADO

CLASES DE CONFORMACIN

Nota: Este trptico es una reproduccin parcial del editado por la Comisin Europea.

LA CLASIFICACIN DE CANALES DE VACUNO PESADO

GRADO DE ENGRASAMIENTO

Nota: Este trptico es una reproduccin parcial del editado por la Comisin Europea.

P Infanta Isabel, 1 28014 MADRID www.marm.es

GOBIERNO DE ESPAA

MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE, Y MEDIO RURAL Y MARINO