Calentamos el agua en una cazuela grande y alta porque salpica un montn, aadimos el azcar y dejamos que hierva a fuego

alto durante unos 3 minutos hasta que se forme un almbar ligero. Echamos la nata o crema de leche, removemos bien para integrar con el almbar. Tamizamos el cacao en polvo con un colador y lo vamos integrando a la crema poco a poco, dejamos que hierva y removemos para que no se pegue la mezcla, la temperatura que debe alcanzar es de 105C (controladla con el termmetro). En cuanto metamos una cuchara en la cazuela y veamos que el glaseado cubre bien la superficie de la cuchara y no se suelta mucho por los lados, es cuando tenemos que retirar del fuego. Hidratamos las hojas de gelatina al igual que hemos hecho al preparar la mousse. En este caso vamos a emplear unos 25 g para una mezcla con 1/2 litro de lquido. Cuando la crema est a 60 C aadimos la gelatina neutra hidratada y escurrida. Mezclamos bien y hasta su disolucin, dejamos enfriar. Este glaseado hay que usarlo para baar las tartas o lo que vamos a glasear a 29 C. Si lo hacemos el da antes, lo mejor es calentarlo en microondas en fracciones de un minuto para que no alcance tanta temperatura como en la cazuela. Reservamos mientras sacamos la mousse del congelador. Recordad que es importante respetar las temperaturas para tener el brillo deseado tanto en un glaseado, como en una ganache o en un chocolate.