UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL PROCESAMIENTO DE CARNICOS Y PRODUCTOS PESQUEROS INFORME PRODUCTO O MATERIAL EN DESARROLLO: ELABORACIN DE EMBUTIDOS COCIDOS II Morcilla

de Sangre Responsa les! Lara Na"as#a $er%is R& ' (illa)o $&an (a lo Al &)a Lorena ENSAYO N 1 FECHA INICIO: *1+,-+.,11 FECHA FIN: *1+,-+.,11

1.OBJETIVOS:

- Desp&/s de la pr0c"ica los al&1nos es"ar0n en la capacidad de ela orar e1 &"idos cocidos ' 2or1ar &n cri"erio so re la di2erencia e3is"en"e con los prod&c"os ela orados con an"erioridad4 - Ela orar prod&c"os cocidos 5MORCILLA6 - E%al&ar los prod&c"os de ac&erdo a nor1as es"a lecidas
Obje !"# Desp&/s de la pr0c"ica los al&1nos es"ar0n en la capacidad de ela orar e1 &"idos cocidos ' 2or1ar &n cri"erio so re la di2erencia e3is"en"e con los prod&c"os ela orados con an"erioridad4 Ela orar prod&c"os cocidos 51orcilla6 E%al&ar los prod&c"os de ac&erdo a nor1as es"a lecidas Se $%&'(!) N# *e $%&'(!)

2. ALCANCE DE LA PRUEBA:

7 7 7

+. VARIABLES A CONTROLAR:

(ara es"a pr0c"ica %a1os a con"rolar %aria les! "ie1po ' "e1pera"&ra

TAMA,O DE LA MUESTRA Morcilla de sangre! . 8g

La 1orcilla es &n e1 &"ido sin carne9 relleno principal1en"e con sangre 5en s& 1a'or:a de cerdo6 coag&lada9 de color se1i;osc&ro carac"er:s"ico4 Es &n ali1en"o <&e p&ede encon"rarse en 1&c#os pa:ses ' del <&e e3is"en 1&c#as %ariedades4 S& ela oraci=n #a es"ado desde sie1pre :n"i1a1en"e &nida a la 1a"an>a del cerdo9 rara %e> a o"ros ani1ales9 co1o p&eda ser la %aca o ca allo4 -. MARCO TE.RICO Lo signi2ica"i%o de es"os e1 &"idos es <&e en la cocci=n de los e1 &"idos se reali>a &na per2ec"a &ni=n de "odos los ingredien"es co1o en el caso de la 1orcilla <&e es &n prod&c"o c0rnico <&e no se ela ora con carne sino <&e se ela oran de la sangre <&e se adiciona s& prod&c"os c0rnicos co1o la grasa dorsal de cerdo9 leng&a ' los p&l1ones4

(ara la ela oraci=n de es"e prod&c"o se &"ili>a sangre de cerdo 2resca a la c&al se a?ade &na sol&ci=n an"icoag&lan"e9 se s&1erge en ag&a a @,AC9 de e "ener &na "e1pera"&ra in"erna de B,AC en la cocci=nC la perdida en el prod&c"o 2inal es considera le4

/. DIAGRAMA DE FLUJO

NO A(LICA

M2 e3!2 P3!&2

G32&#*

5!(#*

0. FORMULACI1N FINAL

Sangre Cor"e>a o "endones Leng&a Recor"es grasos Migas de pan d&ro Arro> Sal (i1ien"a lanca Canela Cla%o 1olido (i1ien"a negra Me)orana
TOTAL

.@4,* .@4,* .4@, 1@4*F F4DD @4FB .4E. ,4.E ,41 ,4,* ,41,4.@ 1,,

-DD4*. -DD4*B -D4DE *BE4@. 1.E4F* 1@.4-1 EB41* E4DD 14@B ,4-@ .4@B -4DF 1@BB4F@

,4-DD ,4-DD ,4,-D ,4*BE ,41.E ,41@. ,4,EB ,4,,EDD ,4,,1@B ,4,,,-@ ,4,,.@B ,4,,-DF 14@BBF

6. INVESTIGACI1N POST7 PR8CTICA:

1. Q%e $#9*!:e32$!#9e* *e :ebe9 #&23 e9 $%e9 2 '232 (2 e(2b#32$!)9 :e '3#:%$ #* $#$!:#* ;e9 b2*e 2 (2* $232$ e3<* !$2* :e '#:e3 e&%(*!#929 e= >e(!?!$29 e @ :e 3e e9$!)9 :e 2>%2A Color9 es carac"er:s"ico del prod&c"o ro)o claro Olor de e de ser propio de la carne De e ser consis"en"e9 #o1og/nea9 co1pac"a ' el0s"ica4 Al cor"ar de e per1i"ir la )&gosidad <&e s&el"e l:<&ido claro al cor"ar4 De e es"ar li re de 1icroorganis1os9 con a)a con"a1inaci=n4

PODER EMULSIFICANTE Y GELIDIFICANTE S& con"enido de grasa de e ser a)o S& con"enido de "e)ido con)&n"i%o de e ser a)o4 2

pG en"re -9B;F9E Llegar a la adec&ada "e1pera"&ra in"erna del prod&c"o a reali>arse4 Reali>ar "ra"a1ien"o "/r1ico adec&ado pos"erior a la pr0c"ica a e3cepci=n de los e1 &"idos de sangre4

2. De B%e :e'e9:e B%e %9 *%b'3#:%$ # $C39!$# *e % !(!$e # 9# '232 (2 e(2b#32$!)9 :e e&b% !:#* $#$!:#*. Depende del "ipo de e1 &"ido a ela orarse9 por e)e1plo9 en la ela oraci=n de salc#ic#as o )a1=n no se &"ili>a s& prod&c"os co1o las %:sceras9 a>os9 sangre9 e"c4 En ca1 io en e1 &"idos de sangre9 e1 &"idos de gela"ina9 s&elen &"ili>arse ca e>as9 pa"as para s& ela oraci=n4 E)e1plos! En los e1 &"idos de sangre "ene1os la 1orcilla de arro>4 En e1 &"idos de #:gado9 por e)e1plo el pa"/ de #:gado4 E1 &"idos de gela"ina9 el <&eso de c#anc#o4

RENDIMIENTO M#3$!((2 :e S29>3e

Pe*# !9!$!2( P3#$e*# ;(eso sangreHF,,g ;(eso cor"e>aHF,,g ;(eso leng&aH1,.,g ;Recor"es grasosHE,,g ;(eso sangreHF,,g ;(eso cor"e>aHF,,g ;(eso leng&aH1,.,g ;Recor"es grasosHE,,g (eso 1e>cla ! .F., Pe*# ?!92( Me3&2 4 Re9:!&!e9 #

Selecci=n

;;;;;;;;;;;;;; ;(eso sangreH--,g ;(eso cor"e>aH-F,g ;(eso leng&aH-D4DEg ;Recor"es grasosH*F,g (eso 1e>claH.EB-

;;;;;;;;; -,g E,g -g E,g D19Fg

;;;;;;;;;;;;;;;; @,9@I @.9B-I @14*I BB9BBI @,9@I

D. CUADRO DE RESULTADOS:
Cocci=n

Me>cla de ingredien"es

Ta la ! Rendi1ien"o de 1orcilla de sangre

Pe*# F!92(: 1BBEgr A9C(!*!*: El rendi1ien"o del prod&c"o 2inal 2&e de @,4@I4

COSTOS M#3$!((2 :e *29>3e M2 e3!2 P3!&2 Sangre Cor"e>a o "endones Leng&a Recor"es grasos Migas de pan d&ro Arro> Sal (i1ien"a lanca Canela Cla%o 1olido (i1ien"a negra Me)orana -DD4*. -DD4*B -D4DE *B@4@. 1.E4F* 1@.4-1 EB41* E4DD 14@B ,4-@ .4@B -4DF TOTAL
Cos"os calc&lados para . 8g de prod&c"o

C29 !:2:

E. CUADRO DE RESULTADOS:

C#* #* ;FA 19D, 19., 141@ ,9D, ,91, ,9., ,9*, ,91, ,91, ,91, ,9,B ,9E, F41D

C#* # T# 2(: J F91D A9C(!*!*: El cos"o de la 1a"eria pri1a para la ela oraci=n de 1orcilla de sangre 5.8g6 es J F41D %alor al <&e se de er0 s&1ar la &"ili>aci=n de in2raes"r&c"&ra 5plan"a pilo"o64 1G. VALOR NUTRICIONAL: M#3$!((2 :e *29>3e
En 1,, gra1os P3# e<92* 1B91E9* 1E9@ 1-9, D9B D9E 8cal CHO ,9* ,9,, *4,9,, D14@. 1-B4E .*E41. @*F4EB E 8cal P3# e<92* 1,F B.4-F B4F -B4EB @4D. 1E4E .D@4DF 111@4,E @ 8cal G32*2 ,4F* @,4F @4.@ .@.4EE 14.E ,4*B *1*4-B .B..

I9>3e:!e9 e* Sangre Cor"e>a o "endones Leng&a de res Recor"es grasos Migas de pan Arro> precocido T# 2(

G32&#* -DD4*. -DD4*B -D4DE *B@4@. 1.E4F* 1-B4E 1@1@

CHO ,9,F ,9,, *9D, ,9,, -B9, B.9-,

G32*2 ,911 1-9D 1F91 D-9,, 19,, ,9., 5$2(

Ta al NA*! Kalor n&"ricional con relaci=n 1,, gra1os1

8cal H EBDD 8cal A9C(!*!*: Los . 8g de 1orcilla de sangre "ienen EBDD 8cal4 SegLn la Nor1a INEN 1*E1 Carne ' prod&c"os c0rnicos4 Morcilla de sangre4 Re<&isi"os4 El prod&c"o c&1ple con los porcen"a)es de pro"e:na ' grasa re<&eridos4
1

Tablas de composicin de alimentos. Recuperado de http://www.scribd.com/doc/99291/tabla-de-caloriasde-todos-los-alimentos-completaMacronutrientes-dietas

11. CUADRO DE RESULTADOS: Producto Elaborado

CARACTERHSTICA ORGANOLIPTICAS

Morcilla de sangre

Olor Olor caracterstico del producto

Textura Homognea

Sabor Caracterstico del producto El producto debe presentar sabor caracterstico, exento de sabores anormales%

Color Color Oscuro, negro

Segn Norma NEN !"#!

Morcilla de sangre

El producto debe presentar olor caracterstico

El producto debe presentar una textura $omognea%

Color caracterstico del producto

Ta la NAE! Carac"er:s"icas organol/p"icas del prod&c"o ela orado co1paradas con la nor1a INEN 1*E1 .

A9C(!*!*: La 1orcilla d sangre ela orado en la plan"a pilo"o de ali1en"os de la UTE c&1ple con las carac"er:s"icas organol/p"icas re<&eridas segLn la Nor1a INEN 1**D4 1*E1
CARNE M (RODUCTOS CNRNICOS4 MORCILLA DE SANORE4 REPUISITOS4

14 OAETANO9 84 OLASS4 ELABORACIN DE (RODUCTOS CNRNICOS4 Edi"orial Sep;Trillas 5M/3ico6 .,1,4

12. BIBLIOGRAFHA:

.4 $IMENEQ9 R4 EMBUTIDOS COCIDOS4 Ma'o;$&nio .,,D4 Rec&perado el .B de No%ie1 re del .,1, de #""p!++SSS4ali1en"ariaonline4co1+apad1in+i1g+&pload+MLC,1BTOELI(ROC ATR4pd2 *4 NORMA INEN 1**D4 CARNE M (RODUCTOS CNRNICOS4 (ATU COCIDO4
REPUISITOS

E4 NORMA INEN 1*E1 CARNE M (RODUCTOS CNRNICOS4 MORCILLA DE SANORE4 REPUISITOS4

1+.CONCLUSIONES :
2

!RM" # $ R$.)#*#T!*.

1341 %"R $ & 'R!()%T!* %+R #%!*. M!R%#,," ($ *" -R$.

- La calidad de la 1orcilla es"a dada principal1en"e por la calidad de la sangre <&e se &"ili>a en la 2or1&laci=n4 - Lo <&e de"er1inara el sa or de la 1orcilla ser0n la can"idad de condi1en"os a?adidos4 - (ara e%i"ar <&e la sangre e coag&le se de er0 &"ili>ar ci"ra"o de sodio44 - (ara e%i"ar <&e la 1orcilla "enga &na consis"encia di2eren"e a la esperada la can"idad de cor"e>as de er0 ser apro3i1ada1en"e ig&al a la can"idad de sangre4

- Al 1o1en"o de e1 &"ir se de e de)ar el prod&c"o &n poco lando de ido a <&e en el "ra"a1ien"o "/r1ico el al1id=n "iende a e3pandirse4 - Se de er0 "o1ar 1&' en c&en"a el olor ' color de la sangre a &"ili>ar de ido a <&e es"o es &n indicador de la calidad de la 1is1a4 - Se p&ede &"ili>ar "ripa na"&ral o de col0geno - D&ran"e la ela oraci=n de la prac"ica se de e respe"ar los "ie1pos ' "e1pera"&ras de escaldado4

1-. RECOMENDACIONES: