HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Elaborado por: Carol Iparraguirre Grijalba

HIGIENE
Proceso de limpieza y desinfeccin.

DESINFECCIN
Eliminacin o reduccin del nmero de microorganismos patgenos, mediante el uso de agentes qumicos

LIMPIEZA
Eliminacin de tierra, residuos visibles de alimentos, polvo, grasa otra materia visible.

Elaborado por: Carol Iparraguirre Grijalba

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Se evaluar reas, superficies, equipos, utensilios que necesiten limpiarse, estableciendo un horario. El programa debe considerar lo siguiente: Que se debe limpiar

Elabora una lista, en orden de prioridades, de los trabajos que se deben llevar a cabo.
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Con que se debe limpiar

Los tiles de limpieza deben mantenerse y almacenarse en reas determinadas, a fin de evitar que contaminen los alimentos, utensilios, equipos u otros.
Elaborado por: Carol Iparraguirre Grijalba

Cuando se debe limpiar

Al concluir la jornada laboral, a fin de no interrumpir el servicio; debern programarse turnos de manera que haya tiempo para limpiar y desinfectar.

Como se debe limpiar

Se debe establecer procedimientos escritos que detallen como efectuar las operaciones y entrenar al personal para el cumplimiento de los procesos paso a paso.

Elaborado por: Carol Iparraguirre Grijalba

Verificacin del Programa de Limpieza y Desinfeccin

Se verificar el cumplimiento de las normas y registros diarios de limpieza y desinfeccin, tomando muestras de las superficies que tengan contacto directo con el alimento y de las manos de los empleados para los anlisis microbiolgicos.

Tabla de dilucin del cloro y detergentes

Elaborado por: Carol Iparraguirre Grijalba

TIPOS DE DESINFECTANTES
VENTAJAS DESVENTAJAS Requieren tiempo de actuacin (5 minutos). Ms caros que los clorados.

Amonios cuaternarios

Amplio espectros. Efecto residual. Baja toxicidad. Inodoros. No corrosivos. Estables en el tiempo.

Clorados

Baratos. Amplio espectros. Actuacin rpida.

No efecto residual. Les afectan el tiempo y la luz. Muy corrosivos con los metales.

Yodo

Es efectivo en bajas Es menos efectivo que el cloro. Es concentraciones. El color indica menos efectivo a un pH arriba de su presencia. 5. Es corrosivo para algunos metales a temperatura arriba de 49 C. Puede manchar las superficies. Es ms caro que el cloro.
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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECION DE UTENSILIOS DE COCINA

Superficie Responsable Personal de limpieza Supervisor de Limpieza Frecuencia Despus de cada uso Material de limpieza Detergente saca grasa, Esponja, Agua potable, Agua caliente a 85C por 5 Min. Metodologa Retirar los Residuos, Proceder al lavado con detergente y una esponja, Enjuagar con agua potable, Proceder a la Desinfeccin con agua caliente a 85C por 5 min. de contacto, secar Mtodo de vigilancia Anlisis Microbiolgico cada mes. Registro de control de lavado y desinfeccin de cubiertos.

Cubiertos

Cristalera

Personal de limpieza Supervisor de Limpieza

Despus de cada uso. Durante el da y al final del trabajo

Detergente saca grasa, Esponja, Agua potable, Agua a 85C por 5 min.

Retirar los residuos, Proceder al lavado con detergente y una esponja, Enjuagado con agua potable, Proceder a la desinfeccin con agua caliente a 85C por 5 min. de contacto, secar

Anlisis Microbiolgi co cada mes. Registro de control de lavado y desinfeccin de cubiertos.

Elaborado por: Carol Iparraguirre Grijalba

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIN!

Elaborado por: Carol Iparraguirre Grijalba