INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES SANITARIAS

Ponente: Carol Iparraguirre Grijalba

CONTAMINACIN DE ALIMENTOS
Es la presencia de elementos o sustancias extraas a la composicin normal de un alimento en cantidades tales que puedan causar dao al consumidor. Se origina por las malas prcticas de manipulacin de alimentos. Puede traer como consecuencia que se produzcan infecciones o intoxicaciones. Los tipos de contaminacin son: Biolgicas, Fsicas o Qumicas.

Ponente: Carol Iparraguirre Grijalba

ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS (ETAS)

Enfermedad que se transmite a las personas por los alimentos contaminados, produciendo infeccin e intoxicacin. Pueden ser producidas por bacterias, parsitos y virus.

Ponente: Carol Iparraguirre Grijalba

CONTRUCCIN DE LAS INSTALACIONES

Ubicacin: En lugares que se encuentren libres de peligros de contaminacin como plagas, humos, polvo, olores pestilentes o similares.
El ingreso de los proveedores debe ser independiente, caso contrario, debe establecer periodos de tiempo diferentes para el ingreso de las mercaderas. (evitar C. Cruzada)

Ponente: Carol Iparraguirre Grijalba

Pisos: Impermeables, inadsorbentes y antideslizantes

Puertas: en cocina debe tener cierre automtico o puertas de vaivn

Diseo del interior y materiales: Deben permitir la limpieza y desinfeccin

Paredes: Claro, liso, sin grietas, abovedados

Ventanas: Debe evitar la acumulacin de suciedad, debe tener mallas.

Techos:: Debe impedir la acumulacin de suciedad, moho y la condensacin

Ponente: Carol Iparraguirre Grijalba

ALMACN DE PRODUCTOS SECOS

Fcil de limpiar, desinfectar y tener buena circulacin de aire. Puertas slidas. Las aberturas deben estar cerradas con mallas; las paredes y pisos deben ser lisos para evitar las plagas.

VENTILACIN
Adecuada para controlar la T interna y eliminar el aire contaminado. Instalar campanas extractoras de tamao adecuado para eliminar los vapores de coccin. Los filtros de las campanas y los extractores de grasa deben ser fciles de remover y limpiar.
Ponente: Carol Iparraguirre Grijalba

ILUMINACIN La mnima iluminacin en recepcin, almacenamiento y preparacin de alimentos ser de 220 lux.

VESTUARIOS PARA EL PERSONAL La ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. Deben estar separados de los SS.HH, contar con apropiada iluminacin, ventilacin y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene.

Ponente: Carol Iparraguirre Grijalba

SERVICIOS HIGINICOS DEL PERSONAL Y PBLICO

SS.HH diferenciados por sexo, en cantidad y tamao adecuado al volumen de trabajadores y clientes, sealizados, equipados con un material fcil de limpiar y desinfectar.

Hombres: inodoros, urinarios, lavatorios; Mujeres: similar, excepto los urinarios que sern reemplazados por inodoros. Deben contar con dispensadores con jabn lquido y medios para secarse las manos.

Promover el lavado de manos con avisos. Los SS.HH de los empleados debern estar separados del rea de manipulacin de alimentos y sin acceso directo a la cocina o almacn..

Los SS.HH para comensales no deben tener acceso directo al comedor, las puertas deben tener ajuste automtico y permanecer cerradas. Es recomendable que se cuente con el equipamiento adecuado para clientes con discapacidad.
Ponente: Carol Iparraguirre Grijalba

Ponente: Carol Iparraguirre Grijalba

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIN!

Ponente: Carol Iparraguirre Grijalba