ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Elaborado por: Carol Iparraguirre Grijalba

Criterios de calidad para recibir o rechazar los alimentos

PESCADO Recibirse entre 0 C y 5 C. Aceptar: Color: Rojo brillante; Olor: Agradable y ligero; Ojos: Claro, brillantes y llenos; Textura: Firme, rgida. Rechazar: Color: Agallas oscuras, grisceo, opaco; Olor: Fuerte olor a amoniaco; Ojos: Opacos con orillas rojas y hundidas; Textura: Piel suave que queda marcada al tacto. MARISCOS Recibirse entre 0 C y 5 C (almejas, mejillones y ostiones) Aceptar: Olor: a mar, agradable, ligero; Conchas: Cerradas y sin quebrar; Condicin: Si estn frescas se recibirn vivas. Rechazar: Olor: Fuerte olor como a pescado; Conchas: Abiertas y quebradas; Condicin: Muertos al llegar; Textura: Delgada, pegajosa o seca.
Elaborado por: Carol Iparraguirre Grijalba

CRUSTACEOS Camarones, cangrejos y langostas. La langosta entera debe adquirirse viva. Recibirse entre 0 C y 5 C. Aceptar: Olor: A mar, agradable y ligero; Conchas: Duras y pesadas en las langostas y en los cangrejos; Condicin: Si estn frescos se recibirn vivos y hmedos. Rechazar: Olor: Fuerte olor como a pescado; Conchas: Suaves; Condicin: Muertos al llegar, la langosta no enrosca la cola. AVES Debe recibirse entre 0 C y 5 C. Aceptar : Color: Coloracin uniforme; Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posicin original; Olor: Ninguno. Rechazar: Color: Prpura o verdoso alrededor del cuello o puntas de las alas; Textura: Pegajosa; Olor: Anormal, desagradable.
Elaborado por: Carol Iparraguirre Grijalba

Los almacenes deben estar limpios, secos, ventilados, protegidos contra el ingreso de animales y personas ajenas al servicio. Limpiar con frecuencia las bandejas o anaqueles.

Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, sino a una distancia mnima de 20cm. Entre hileras debe ser de 50cm, as como de la pared. Los alimentos en sacos, bolsas o cajas deben apilarse hasta una distancia de 60cm. del techo y tener una distancia entre s de 15 cm. para la circulacin del aire.

Elaborado por: Carol Iparraguirre Grijalba

Almacenamiento de alimentos cocinados

Nunca se debe almacenar alimentos cocidos o listos para el consumo debajo de alimentos crudos, de preferencia se debera almacenar en diferentes cmaras

Las fechas deben ser revisadas con regularidad, a fin de desechar la comida que excede el tiempo mximo de almacenamiento.

Elaborado por: Carol Iparraguirre Grijalba

Almacenamiento en el refrigerador
Controlar y registrar la temperatura ptima (0 C a 5 C al centro de cada pieza) de la unidad utilizando termmetros colgantes en el rea ms fra del fondo y en el rea ms caliente, cerca de la puerta; de igual manera debe controlarse y registrarse la temperatura de la comida al azar, utilizando termmetros de sonda calibrada de preferencia.

No debe cubrirse las rejillas de las unidades con papel aluminio ya que impedir que circule el aire fro; la puerta debe mantenerse cerrada el mayor tiempo posible para conservar el fro en el interior.

Elaborado por: Carol Iparraguirre Grijalba

Poner los alimentos en el sgte. orden, de arriba hacia abajo:

Pescados Rollos de carne enteros

Cerdo
Jamn Tocino

Salchichas
Carne molida de res Carne molida de cerdo

Pollo

Elaborado por: Carol Iparraguirre Grijalba

Los alimentos cocidos y crudos de alto riesgo deben conservarse en refrigeracin a una T mxima de 4C, y almacenarse separados para prevenir la contaminacin cruzada, cada uno en envases cerrados y etiquetados.

Las piezas grandes de res no deben exceder las 72 horas de refrigeracin y otros tipos de carne, aves, menudencias las 48 horas.

Elaborado por: Carol Iparraguirre Grijalba

Almacenamiento en el congelador
Controlar y registrar la temperatura optima (-18 C al centro de cada pieza) de la unidad utilizando termmetros, controlar y registrar la T de la comida al azar, utilizando termmetros de sonda calibrada.

Los alimentos descongelados nunca deben volver a congelarse

Elaborado por: Carol Iparraguirre Grijalba

Almacenamiento en seco
Almacene los alimentos en sus empaques originales cuando sea posible, de lo contrario almacene el producto en envases sellados que estn claramente etiquetados.

Los ambientes bien ventilados, la humedad y el calor son los mayores problemas. La T del almacn debe ser entre 10 C a 21 C y mantener una humedad relativa entre 50 y 60 por ciento.
Elaborado por: Carol Iparraguirre Grijalba