METODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. esde hace m!s de diez mil a"os e#isten m$todos de conservacin que se han ido per%eccionando& salazn, curado, ahumado, escabechado, re%rigeracin y la aplicacin del calor mediante el cocinado de los alimentos. El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, lio%ilizar o ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se re%iere a la conservacin. 'or otra parte los m$todos de conservacin hoy cumplen doble %uncin, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables. TCNICAS DE CONSERVACIN: (. Mediante calor : 'asteurizacin& El proceso de pasteurizacin %ue llamado as luego que )uis 'asteur descubriera que organismos contaminantes productores de la en%ermedad de los vinos podan ser eliminados aplicando temperatura. )uego se emple a otros productos para lograr su conservacin. Es com*n la pasteurizacin de la leche que consiste en la aplicacin de di%erentes temperaturas y tiempos para la destruccin de microorganismos patgenos, y la mayora de los sapr%itos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiolgica y evitar su degradacin. )a pasteurizacin a baja temperatura y tiempo prolongado es a +,-C durante ,. minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de /0-C durante (1 segundos.. Esterilizacin& 2e realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. El modelo m!s usado es el de Chamberland. Esteriliza a (0.3 a una atms%era de presin, (0/- a ((40 atms%era de presin, o a (,53 a 0 atms%eras de presin, se deja el material durante 0. a ,. minutos. Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa e#terna met!lica, que en la parte in%erior recibe calor por combustin de gas o por una resistencia el$ctrica. )a caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta per%ectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a 6mariposa6. Esta tapa posee tres ori%icios, uno para el manmetro, otro para el escape de vapor en %orma de

robinete y el tercero, para una v!lvula de seguridad que %unciona por contrapeso o a resorte. 'ara hacerlo %uncionar se coloca agua en la caldera, 0 o , litros, procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. 2e cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la v!lvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en %orma de chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato est! bien purgado de aire. 2e cierra la llave de escape y se ajustan los bulones de la tapa en %orma pareja, se deja subir (, ((40 o 0 atms%eras la presin, manteni$ndola constante durante el tiempo necesario. 7perizacin (7.8.9.)& )a uperizacin consiste en una esterilizacin sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de (1.3C menos de un segundo, consigui$ndose un periodo mayor de conservacin que con la pasteurizacin.

0. Mediante frio: :e%rigeracin& se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 0 y ;oC) sin alcanzar la congelacin. Congelacin& se somete el alimento a temperaturas in%eriores al punto de congelacin (a < (;3C) durante un tiempo reducido. 7ltracongelacin& se somete el alimento a una temperatura entre <,1 y <(1.3C durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicacin del %ro pues los cristales de hielo que se %orman durante el proceso son de peque"o tama"o y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

,. Por deshidrataci n: 2ecado& es una p$rdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una %uente de calor suave y corrientes de aire. Concentracin& consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos lquidos. )io%ilizacin& es la desecacin de un producto previamente congelado que mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, mas o menos esponjosa, mas o menos

estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante m!s tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la m!#ima conservacin de la calidad organol$ptica de los alimentos as como de su valor nutritivo.

5. Mediante aditi!os: de origen natural (vinagre, aceite, az*car, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados. )os aditivos alimentarios se di%erencian de otros componentes de los alimentos en que se a"aden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservacin, la mejora del sabor, del color, de la te#tura etc.

1. Por irradiaci n: Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. )as radiaciones m!s empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la desintegracin radioactiva de istopos de cobalto y cesio. El m$todo es muy e%icaz porque prolonga la vida *til de un producto en las mejores condiciones. E#iste un smbolo internacional propuesto para identi%icar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiacin. 'ero el smbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados.

+. )os "#todos de conser!aci n $%&"ica est!n basados en la adicin de sustancias que act*an modi%icando qumicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el p8. 2alazn& consiste en la adicin de cloruro sdico, sal com*n, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzim!ticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene modi%icaciones de color, sabor, aroma y consistencia. =dicin de az*car& cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos est$n protegidos contra la proli%eracin microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche condensada, mermeladas, %rutas escarchadas y compotas. Curado& es un m$todo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adem!s de la sal com*n, sales curantes, nitratos y nitritos pot!sico y sdico, dichas sustancias deben estar muy controladas

por la legislacin sanitaria para evitar sus e%ectos adversos, ya que a partir de ellas se %orman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, adem!s de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes. =humado& es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo act*a como esterilizante y antio#idante y con%iere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este m$todo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. >o debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este m$todo porque genera sustancias carcingenas. =cidi%icacin& es un m$todo basado en la reduccin del p8 del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. 2e lleva a cabo a"adiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.