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Curso de Enologa Tcnica


Correccin Test Evaluacin IV

N de !regunta

"es!uesta alumno #regunta N $ % #regunta N & A #regunta N ' ( #regunta N ) C Calificacin test

"es!uesta correcta % C ( C '*)

#regunta N $ ,os vinos tintos de alta calidad suelen clarificarse con ...

#osi+les res!uestas a - Casena - otros clarificantes. + - (l+.mina o clara de /uevo. c - %entonita - otros clarificantes.

b El me2or clarificante !ara los vinos tintos de calidad3 es!ecialmente los de crian4a en +arrica3 es la clara de /uevo tal - como se utili4a tradicionalmente !or el mtodo +ordols3 en la actualidad se suele sustituir este mtodo tradicional !or el em!leo de al+.mina de /uevo3 5ue clarifica los vinos sin reducir de manera nota+le la calidad !olifenlica de los vinos.
"es!uesta correcta 0 a * + * c 1

#regunta N & 6ometemos a esta+ili4acin !or el mtodo tradicional a un vino tinto de $$ 7Vol durante 8 das a -'39 C. :Es correcto;

#osi+les res!uestas a -No3 la tem!eratura de+era ser menor. + - <e+eramos fi2ar el tiem!o en +ase a test de esta+ili4acin. c - (m+as res!uestas son correctas.
"es!uesta correcta 0 a * + * c 1

c ,a tem!eratura del !roceso 0 T = - 7 Vol. $*& > $1 de+era ser - )39 C !or lo 5ue la tem!eratura em!leada de -'39 C no es correcta? !or otra !arte la duracin del !roceso no se de+e esta+lecer !or la norma cl@sica de 8 das sino reali4ando ensa-os3 test3 en el vino 5ue esta esta+ili4@ndose !ara determinar cuando esta -a esta+ili4ado.

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#regunta N '

#osi+les res!uestas a - (l efecto !rotector del aire 5ue e2erce el grueso velo formado en la crian4a +iolgica del vino +lanco.

,os finos - man4anillas tienen color !@lido de+ido a ...

+ - No es correcto3 no tienen color !@lido. c - Atili4ar vino +lanco como vino +ase.

a 6e trata de vinos de crian4a +iolgica3 lo cual im!lica la formacin de un grueso velo de levaduras en la !arte su!erior de las +otas3 las cuales es llenas solo &*' !or lo 5ue /a- una c@mara de aire en el tercio su!erior restante. El gueso velo de levaduras im!ide la oBidacin del vino de las +otas.
"es!uesta correcta 0 a * + * c 1

#regunta N )

#osi+les res!uestas

Considerando 5ue !or a - E+tendramos3 tras la segunda fermentacin3 un cava cada $8 g*l de a4.cares se de $' 7Vol. incrementa en $ el grado alco/lico3 si aCadimos 9$ + - E+tendramos3 tras la segunda fermentacin - crian4a g en el licor de tira2e a un en +otella3 un cava de $& 7Vol. vino +ase de $D7Vol. !ara /acer cava3 c - E+tendramos un +uen c/arco !or el suelo. o+tendramos...

c ,a cantidad de a4ucares aCadidos al vino +ase con el licor de tira2e nunca de+e ser su!erior a &9 g*, -a 5ue la so+re-!resin generada !or la formacin de CE & o+tenido !or fermentacin de estos a4.cares en +otella sera tal 5ue !odra rom!erse la +otella.
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EXAMEN FINAL EB!li5ue de forma detalla el !roceso de ela+oracin3 as como los e5ui!os !roductos 5ue utili4ara3 !ara ela+orar su vino. ViCedo de &9DDm&3 8DD ce!as3 9 negramoll &D7. aCo3 variedades listan negra FD7 -

,ocali4ado Gran Canaria3 termino munici!al de Telde a &DDm. 6o+re el nivel del mar #roduccin &DDDHg. 6e !retende ela+orar vino tinto 2oven con +reve !aso de dos meses !or +arrica. "ece!cin - Controles $ #esado !ara determinar la cantidad de materia !rima 0&DDDIg.1 & Toma de muestra !ara determinar a4ucares acide4 total - #/ medianotes !inc/o eBtractor de muestra. ' (l ser una vendimia !e5ueCa no !asara !or tolva de rece!cin3 /iendo directamente a des!alilladora-estru2adora con ca!acidad !ara )DDDHg*/. Con rodillos de !erfiles con2ugados - regula+les. 6ulfatado Inmediatamente3 en la salida del estru2ado a!licado manualmente3 re!artindolo lo mas /omogneamente !osi+le. 6e a!licar@ en forma de meta+isulfito !ot@sico 09D7 ri5ue4a1 disuelto en agua el $D7. #or lo tanto3 aCadiremos '&Dgr. de meta+isulfito disuelto en '3&l. de agua3 !ara conseguir Fgr. de sulfuroso !or cada $DD Ig. -a 5ue aun5ue su!onemos sana la vendimia (l ser mu- manual - aireada !retendemos !roteger el mosto un !oco m@s. Encu+ado 6eg.n es sulfitada la vendimia !rocedemos a su +om+eo a las cu+as mediante +om+a de !istn3 utili4ando manguera de $& cm.diam. Atili4aremos tres cu+as de acero inoBida+le (isi'$J siem!re llenas de $DDD l. con: encamisado de refrigeracin3 v@lvulas !ara el sangrado3 v@lvulas !ara el remontado3 indicador de nivel3 sistema de introduccin del remontado3 llave de cata - +oca de /om+re !ara facilitar eBtraccin de /olle2os. Cada una de las cu+as 5uedar@ con unos J'' Ig. de vendimia estru2ada3 -a 5ue !odemos su!oner unas !erdidas en el des!alillado de un 97. Correcciones ,egado este momento de+emos su!oner 5ue contamos con un !roducto en +uenas condiciones3 donde lo mas /a+itual seria corregir solo la acides3 algo mas 5ue !ro+a+le -a 5ue se trata una uva !rocedente de un lugar clima calido3

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con mu- !oco fro al aCo. 6eguramente la acide4 total ser@ inferior )39gr*l. - la corregiremos con acido tartarico en !olvo disuelto en mosto a $9Dgr*Kl. sea3 L)L39gr. !or cu+a. <os cosas serian interesantes: Ana a!licar el tartarico de dos veces al 9D73 !rimero durante el llenado - des!us el resto so+re el som+rero !ara 5ue este sea mas acido - favorecer las eBtracciones. Etra cosa interesante seria el uso de en4imas !ectolicas 0'gr*Kl.1 !ara favorecer la eBtraccin de antocianos - tanino3 mas si ca+e3 dada la 2uventud del viCedo. Sera conveniente analizar NFA (nitrgeno fcilmente asimilable !ara "ue en el caso #e "ue este fuera ba$o (menor "ue %&&' en blancos el valor critico sera menor "ue %(& a)a#ir activa#ores comerciales #e fermentacin con el fin #e tener un me#io fermentativo a#ecua#o en nutrientes "ue asegure una correcta fermentacin * evite a#ems !ara#as #e fermentacin+ Mermentacin (lco/lica - Naceracin No utili4aremos levaduras comerciales salvo emergencia. Em!learemos un !ie de cu+a !reviamente ela+orado 0) das antes1 !ara acelerar el arran5ue de la fermentacin - !ara asegurarnos la /omogeneidad de las tres cu+as. Nantendremos la tem!eratura lo m@s constante !osi+le3 so+re los &9 C. Inmediatamente una ve4 encu+ado em!e4aremos con los remontados de /omogeni4acin3 $ frecuente cinco diarios3 !ara irlos disminu-endo !rogresivamente /acia el final de la maceracin. ,os remontados de aireacin se /ar@n una ve4 se arran5ue la fermentacin durante los tres !rimeros das3 com+inados con el +a4u5ueo. ,os remontados se /ar@n con +om+a centrfuga (sera me$or con una #e !istn de +a2a !otencia 0$*& K!1. ,a fermentacinmaceracin concluir@ cuando la densidad est en $D$D3 a!roBimadamente L das. <es!us !rocedemos al descu+e a otro de!sito de &DDDl. de iguales caractersticas 5ue los anteriores. #rimero introduciremos el mosto -ema !rocedente del sangrado de las cu+as - des!us el mosto-vino de la !rimera !rensada de los oru2os3 -a 5ue resulta3 sano - de +a2a acide4 vol@til. En esta cu+a terminara la fermentacin alco/lica 0menos de &gr*l. de a4ucares1 comen4ar@ la m@lolactica. N@lolactica #ara 5ue se !rodu4ca lo m@s im!ortante es !oner las condiciones m@s adecuada !ara ello: no sulfitar3 de2ar en contacto con las durante un tiem!o3 !aso a de!osito mas grande - si fuera !reciso 0algo !oco !ro+a+le en Canarias1 su+ir la tem!eratura /asta los &D C. !ara 5ue arran5ue. Ana ve4 terminada la malolactica3 se sulfitar@ el vino !ara a2ustar a &9mgr*l. de sulfuroso li+re. ( los $D das !rimer trasiego con aireacin con el fin de eliminar CE& !osi+le aromas de sulf/dricos. "eali4ar analtica com!leta - cada $D das medir acide4 vol@til. (l mes se reali4ara un segundo trasiego sin aireacin - a los dos meses un tercer trasiego. Clarificacin - Esta+ili4acin Ousto antes de este .ltimo trasiego !rocederamos a la clarificacin3 em!leando dos clara de /uevos !or cada $DDl. la a!licaramos manualmente3 es!erando

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unos das 5ue decante - des!us !rocediendo al tercer trasiego /acia un de!sito isotrmico donde esta+ili4aremos el vino mediante fro. 6u!oniendo 5ue el nuestro tenga $&7 Vol. ,o tendremos a -9 C durante 8 das3 terminados los cuales rea2ustaremos nuevamente el 6E& a 'Dmgr*l. #e5ueCa Crian4a Ana ve4 esta+ili4ado el vino nuestra intencin es someterlo a una !e5ueCa crian4a con el fin de enri5uecerlo un !oco. #ara ello dis!onemos de J +arricas +ordolesas de ro+le francs /endido donde !ondremos $'9Dl. de vino3 so+rando $9D a!roBimadamente 5ue guardaremos en cu+a de acero inoBida+le de !e5ueCa dimensiones - 5ue utili4aremos !ara rellenos? efectuaremos controles de llenado cada &D das. No in#ica la e#a# #e las barricas' es !osible "ue si estas fueran totalmente nuevas * tenien#o en cuanta "ue se cra el vino bastante lim!io (clarifica#o' estabiliza#o ' se obtenga #emasia#o gusto a roble (si bien em!lea barricas francesas + Em+otellado Minali4ada la !e5ueCa crian4a - mediante filtro de !laca &DB&D !rocederemos a reali4ar un tri!le filtrado: $ de !rofundidad & clarificante ' esterili4ante con !laca H$D. <es!us em+otellaremos manualmente en +otellas de tres cuartas verde-oscuro con ta!n de corc/o 0colmatado1 'Lmm. Ana ve4 enca!sulado eti5uetado se colocar@n en ca2as en !osicin vertical3 transcurrido &) /oras se !ondr@ en !osicin vertical. (s su!oniendo /a+er vendimiado la !rimera semana de se!tiem+re3 algo /a+itual en la 4ona3 /acia mitad de enero !odra estar listo el vino !ara su comerciali4acin.

,alificacin- ./%&

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