ndice

I. Introduccin......................................................................................................1 1. Identificacin de la empresa Central Galletas Marie SAC. ..............2

2. Breve descripcin ....................................................................................................2

2.1 Nombre de la empresa ...................................................................... 2.2 Ubicacin ............................................................................................. 2.3 Aspectos generales de la empresa .................................................... 2.4 Actividad .............................................................................................. 2.5 Importancia dentro del sector ............................................................. 3. Descripcin y ubicacin del cargo desempeado ......................................... 3.1 Nombre del cargo .............................................................................. 3.2 Ubicacin dentro de la estructura de la empresa ............................ 4. Descripcin general de las tareas desarrolladas ............................................. 4.1 Actividad especifica ............................................................................. 4.2 Tareas realizadas, tcnicas e instrumentos utilizados ....................... o rea recepcin de materia prima e insumos .................................... o rea de almacenamiento de materia prima ........................................ o rea de dosimetra ............................................................................ o rea de mezclado ............................................................................... o rea de fermentado ............................................................................ o rea de moldeado ................................................................................ o rea de horneado................................................................................ o rea de enfriamiento ........................................................................... o rea de seleccin ...............................................................................

o rea de envasado y sellado ............................................................. o rea de almacn ................................................................................. 4.3 Materiales utilizados ........................................................................... 5. Descripcin tcnica de la tarea ms relevante ................................................. 5.1 Implementacin y mejora de ambientes de procesamiento .................. 5.2 Plan de higiene y saneamiento para la Central Galletas Marie SAC. . 6. Breve diagnstico de la empresa .................................................................. II. Conclusiones..................................................................................................... III. Bibliografa ....................................................................................................... IV. Anexos .............................................................................................................

. I. INTRODUCCIN

Las galletas proceden de diez mil aos atrs, momento en que se descubri que una especie de sopa de cereales, sometida a un intenso calor, adquiridas unas consistencia que permita transportarla por largas travesas sin que se deteriorara en el trayecto. As, sirvi de alimento en la poca de asirios y egipcios, y cuando las legiones romanas las introdujeron entre sus provisiones habituales las galletas pasaron a tratarse como un alimento vulgar.

En la Edad Media obtuvieron su nombre como tal y durante el Renacimiento, ascendieron a las cortes europeas, aderezadas con sabores y aromas. Con el paso del tiempo las galletas se fueron extendiendo y ser a finales del siglo XVIII y comienzos del XIX cuando inici en Europa su proceso de industrializacin y la consecuente produccin masiva. Aos despus en Espaa, el confitero Eugenio Fontaneda Milln comenz a fabricar la mtica galleta Mara en 1881 y es en 1910, se empez el proceso de industrializacin de la fbrica de galletas.

Las galletas Mara son galletas clsicas, con mucha historia y la ms consumida en nuestro pas. No contienen aditivos qumicos, ni elementos disgregantes que perjudiquen el organismo. Contrario de ello, constituyen un elemento sano y nutritivo, de valor biolgico ligero y sabor sutil. Es una galleta baja en caloras, grasas y azcares, y de sabor muy agradable y satisfactorio, se utilizan para el desayuno y merienda, pero adems son muy utilizadas en postres, acompaando a las natillas, o incluso existe un helado de galletas Mara. Todo ello es muy bien sabido por los fabricantes galleteros, y es por ello que las principales marcas las fabrican, en todos sus formatos, y todas las marcas blancas la comercializan. Los objetivos planteados son: Integrar a la prctica los conocimientos adquiridos en la universidad. Verificar en cada etapa el proceso las buenas prcticas de manufactura (BPM) de elaboracin de la galleta de agua en sus diferentes

presentaciones para la obtencin de un producto de calidad.

1. IDENTIFICACIN DE LA EMPRESA CENTRAL GALLETAS MARIE S.A.C

Establece una primera planta de

procesamiento de galletas de este tipo desde hace treinta aos en el valle del Mantaro. En esta zona as como en la selva es considerada como un alimento nutritivo y de fcil acceso econmico.

La empresa actualmente produce en la lnea de galleta de agua tipo Mara en distintas presentaciones y se encuentra en proceso de expansin ya que el mercado demanda cantidades altas ; asimismo el estado gracias al programa QALI WARMA viene desayunos escolares . de agua, empresa CENTRAL demandando toneladas de galletas destinadas para

La planta de elaboracin de galletas

GALLETAS MARIE S.A.C se ubica en la Carretera Central N 635-Mito en la provincia de Concepcin, departamento de Junn. Tiene un permetro de 600m2 construido de material noble, el rea de procesamiento se mide 225m 2;los almacenes de materia prima y producto final se encuentran al lado derecho del rea de proceso, el almacn de materia prima cuenta con un rea de 25.6m 2 y

el almacn de producto final cuenta con un rea de 29.43 m 2;las oficinas administrativas se encuentran al ingreso de la empresa frente del rea de procesamiento a una distancia de 20m , los servicios higinicos se encuentran a lado derecho del rea administrativa, estn divididos en 2 para personal administrativo y 7 para personal de planta, de los cuales 4 son para damas y 5 para varones; cuenta con un patio de maniobras 4000m2 y con veredas peatonales para la circulacin del personal y con un tanque cisterna de agua potable de 29 m3.

2. BREVE DESCRIPCIN: 2.1. Nombre de la empresa: CENTRAL GALLETAS MARIE S.A.C 2.2. Ubicacin: La planta de procesamiento de galletas, empresa CENTRAL GALLETAS MARIE S.A.C se ubica en la Carretera Central N 635-Mito 2.3 Aspectos generales de la empresa Central Galletas Marie S.A.C

Gerente General: Alanya Prez, Feliciano RUC: 20568206399 Tipo Empresa: Sociedad Annima Cerrada Condicin: Activo Fecha Inicio Actividades: 28 / Enero / 2013 Direccin Legal: Carretera Central N635 - Mito Distrito / Ciudad: Concepcin Departamento: Junn

2. 4 Actividad: CENTRAL GALLETAS MARIE S.A.C es una empresa peruana que ha preservado esa tradicin dedicndose al procesamiento y comercializacin de productos procesados como la galleta de

agua, certificados desde 1999. Cada etapa de la produccin es desarrollada con sumo cuidado con el fin de mantener las propiedades nutritivas asimismo el buen manejo de higiene y saneamiento en cada rea de produccin.

2.5 Importancia dentro del sector: CENTRAL GALLETAS MARIE S.A.C actualmente est

produciendo en grandes cantidades desayunos escolares para distintas zonas de la regin promoviendo as la actividad

industrial de la zona y la generacin de empleo para la poblacin local y de esta manera favorecer al desarrollo econmico de la regin. Por otro lado la empresa CENTRAL GALLETAS MARIE S.A.C viene apoyando desde hace cinco aos a distintas instituciones de recuperacin social tales como el grupo de Alcohlicos

Annimos S.A, albergues infantiles y el penal de mujeres ubicados en la provincia de Concepcin econmico para su recuperacin. 3. DESCRIPCIN Y UBICACIN DEL CARGO DESEMPEADO brindndoles apoyo

3.1. Nombre del cargo: Supervisor en el rea de horneado, envasado y almacn. Supervisor de limpieza higiene y saneamiento

3.2 Ubicacin dentro de la estructura de la empresa:

GERENCIA

ADMINISTRACIN

SECRETARIA

AREA DE PROCESO

ASEPSIA

MASA

DOSIMETRIA

HORNEADO

ENVASADO

ALMACN

4. DESCRIPCIN GENERAL DE LAS TAREAS DESARROLLADAS 4.1 Actividad especfica: Control de la limpieza y la manipulacin del personal dentro de la planta para ayudar a reducir los niveles de contaminacin en el producto terminado, permitiendo mejorar la calidad, disminuir el nmero de lotes rechazados y reducir el riesgo de retirar el producto del mercado.

Asimismo control de hermeticidad y peso de la galleta cada hora para evitar los errores frecuentes de conteo en las presentaciones de

doscientos gramos para tal fin se utilizaba los formatos de las Buenas Practicas de Manufacturas (BPM) y la Higiene y saneamiento que son la base primordial para el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control ( HACCP) en todas las etapas de la cadena

alimenticia, ya que es fundamental para asegurar la calidad de los alimentos; en conformidad con el servicio nacional de sanidad y calidad agroalimentaria (SENASA - 2003) que hace referencia a que el sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) es un mtodo caracterizado por presentar enfoques preventivos y sistemticos, para eliminar o minimizar los peligros fsicos, qumicos y biolgicos en los alimentos; el cual lo convierte en una herramienta fundamental para

la inocuidad de los alimentos, aplicable a lo largo de toda la cadena agroalimentaria desde la produccin primaria hasta el consumidor y al ser un sistema preventivo, el HACCP logra muchas veces anticiparse a los problemas evitando que lleguen a concretarse, lo que modifica sustancialmente el tradicional enfoque de la inspeccin y el control del producto final, que ante la aparicin de un problema, slo genera acciones tardas, costosas y generalmente poco efectivas para proteger la salud de los consumidores.

Adems de propender a la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del Sistema HACCP, brinda beneficios adicionales muy importantes, como optimizar el uso de los recursos econmicos de la industria alimentaria, reduciendo las prdidas por los rechazos debidos a la falta de inocuidad, etc.

De igual

manera

controlar los parmetros de todo el proceso de

formacin de la galleta y minimizando la cantidad de mermas (galletas partidas, quemadas, crudas, etc.)

4.2 Tareas realizadas, tcnicas e instrumentos utilizados:

Durante

el tiempo de realizacin de las practicas se control de uas, cabello, uniforme

evalu del

principalmente el Se

y aseo

personal al ingresar a planta. ejecutaba cada maana en el rea de asepsia a todo

personal del rea de

proceso verificando

uas cortas, cabello

recogido, uniforme completo, presencia de heridas o cortes, barbas entre otros . Control de lavado o Dicho de manos cada media hora en el rea de

envasado, almacn, horneado y dosimetra. control de realiz BPM mediante el rellenado de los

formatos de

y de Higiene y

Saneamiento para los

cuales cada personal deba de ir a lavarse las manos y anotarse la hora a la cual realizaba su control.

 Control

de peso de la galleta azar

extrayendo

cinco muestras

de

doscientos gramos al

y verificando que el peso

de estas

fluctu entre 190-200 gramos por bolsa. De igual manera para las presentaciones de un kilogramo el peso baria entre 1050-1070 g. Control de hermeticidad en el sellado de bolsas al 100% durante todo el da de labor. Control diario de mermas al final de la labor verificando el peso y el tipo de merma ; es decir las galletas quemadas y molidas se mezclaban para alimento de animales menores ( chanchos) y las galletas crudas se seleccionaban para oler a procesarlas y

mezclarlas con la masa formante en relacin ( 1 bolsa de harina/ 1 kg. De galleta cruda). En el proceso de elaboracin se verificaba cada proceso de la siguiente manera: o rea recepcin de materia prima e insumos: La materia prima que se utiliza en la produccin de galletas de agua fortificada es bsicamente harina de trigo, la cual es recepcionada previo control de humedad por medio de los certificados de anlisis o informes de ensayos. As mismo, los insumos como manteca vegetal, azcar, sal yodada, bicarbonato de sodio, bicarbonato de amonio, bisulfito de sodio, levadura, son recepcionados en planta previa verificacin de las condiciones en que estos llegan. o rea de almacenamiento de materia prima: Las materias primas e insumos que hayan sido recepcionados son llevados a su respectivo almacn donde el producto se apila sobre parihuelas y puestas por rumas separadas por insumo de acuerdo a las distancias adecuadas donde se cumplir PEPS (primero que entra es lo primero que sale). En esta rea tambin se tomaran en cuenta la T y la humedad relativa de almacenamiento de los productos. o rea de dosimetra: En este rea se realiza el control de pesos de la harina, azcar y manteca vegetal en recipientes plsticos identificados para cada tipo de insumos, y para cada producto que se est preparando asimismo se realiza la dosificacin de los

insumos qumicos en bolsitas individuales previamente identificadas. Tambin se rellenan los formatos segn la produccin diaria. o rea de mezclado: Se controlan el tiempo de mezclado para la obtencin de una masa homognea y con liga la cual consta de un tiempo aproximado de 14 a 17 minutos ya que Mndez (2009)

menciona que el proceso de mezclado y amasado consta de tres fases: La primera fase, es la fase del mezclado o batido. El batido se realiza aadiendo todos los ingredientes excepto la harina; el tiempo de batido es de tres minutos con una tolerancia de +/- 40 segundos, a una temperatura de 35C. Una vez obtenido el batido se procede a amasar aadiendo la harina necesaria. El amasado a su vez se divide en dos fases, una primera fase lenta que dura entre uno y dos minutos a una velocidad de 35 rpm y una fase rpida que dura diez minutos +/- 2 minutos a 70 rpm hasta alcanzar la temperatura de 43C haciendo un total de 15 minutos. Siendo de importancia una masa homognea para obtener un producto sin grumos y de apariencia aceptable.
o rea de fermentado: La masa obtenida de la etapa de mezclado es

almacenada en coches de acero inoxidable por un tiempo que vara de 8 17 horas (de acuerdo a la dosis de levadura empleada, la temperatura ambiente y temperatura de la masa), tiempo necesario para alterar las propiedades fsicas de la masa, con el cual mejora el sabor final de las galletas. De acuerdo a Cabeza (2009) la funcin principal de la adicin de levaduras es la de generar gas para aumentar el volumen final de la pieza antes de terminar la coccin con la desnaturalizacin de las protenas y tambin se utiliza para ajustar el pH de la masa y de las piezas resultantes.

o rea de moldeado: La masa es trasladada por una descargadora, la cual inmediatamente se encarga de homogeneizar el grosor de la masa, la masa pasa por medio de rodillos para uniformizarla, luego de ello la troqueladora dar forma a la masa individualizando las galletas, a razn de 11 unidades por pisada y de 44 a 45 pisadas

por minuto,

para que en forma continua ingrese al horno. Las

galletas con defectos son separadas antes de ingresar al horno y son reprocesadas. Aqu se inspecciona que las fajas estn bien templadas y as facilitar el proceso. o rea

de horneado: Una vez pasado el control de calidad a la

entrada del horno, la masa con la forma definitiva depositada en la cinta transportadora adherente atraviesa el horno. Duncan (1989)
indica que las cmaras de combustin transmiten el calor a las

galletas de forma indirecta durante el tiempo necesario para que la galleta engorde y tueste de manera ptima.

Esta operacin consiste en el ingreso de la galleta cruda al horno tipo tnel de 24.3 metros de largo, con temperatura de ingreso de 170 C a 190 C , temperatura intermedia de 315 C a 340 C y una temperatura de salida de 208 C a 222 C por un tiempo de 8 min 50 seg. metlica. a 9 min 20 seg , las bandas utilizadas son de malla

o rea de

enfriamiento: Las galletas son enfriadas hasta una

temperatura de ambiente mediante aire forzado generado por ventiladores axiales por un tiempo aproximado de 12 a 15 minutos. En esta rea es de gran importancia ya que Mndez (2009) hace referencia a que en el enfriado se realiza el intercambio de calor entre la galleta y la atmsfera. Asimismo dice que la longitud de la zona de enfriamiento ha de ser dos veces la longitud del horno a la misma velocidad. En nuestro caso la utilizacin de un ventilador ayuda significativamente a la reduccin de la faja de enfriamiento. o rea de seleccin: La seleccin de las galletas se realiza a lo largo de la faja transportadora que alimenta a la tolva de envasado; consiste en separar manualmente las unidades defectuosas como galletas partidas, montadas, crudas, quemadas, etc.

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La importancia de esta rea es la de

evitar presentaciones

defectuosas al cliente y de esta manera dar una mala imagen de la empresa. o rea de

envasado

sellado: Esta etapa se realiza en forma

manual y semiautomtica con ayuda de una balanza, de acuerdo a las presentaciones del producto. Para el sellado, se utilizan selladoras a pedal; durante esta etapa se realiza un control de peso al azar. Se controla la hermeticidad del empaque al 100 % ; la norma tcnica peruana ( NTP-2009) informa que en el envase debe de figurar nombre del alimento, lista de ingredientes, fecha de

elaboracin, fecha de vencimiento, neto, pai9s de origen,

registro

sanitario, contenido envase debe de

entre otros y

que el

garantizar que el alimento conserve sus propiedades y cualidades de fabricacin para tal hermeticidad. o rea caso se debe realizar el control de

de almacn: Seguidamente los paquetes

son apilados y

estibados sobre parihuelas,

la salida del producto terminado se

realiza de acuerdo al sistema PEPS, en esta etapa el producto antes de su distribucin es muestreado y analizado por el laboratorio Certificado de la Universidad Nacional del Centro del Per y si los resultados son conformes ste sale a su distribucin.

4.3 MATERIALES UTILIZADOS: A continuacin se menciona los materiales utilizados para los controles de higiene al personal de trabajo: Formatos de higiene al personal. Formatos de lavado de manos Guantes Guardapolvo Mascarilla Cubre cabello

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Materiales utilizados para el control de peso y hermeticidad de la galleta: Formatos de control de peso Formatos de control de sellado. Guantes Guardapolvo Mascarilla Cubre cabello

5. DESCRIPCIN TCNICA DE LA TAREA MS RELEVANTE 5.1 Implementacin y mejora de ambientes de procesamiento:

Inicialmente se implement tiles de aseo y limpieza (escobas, recogedores, trapeadores) en las reas de envasado, dosimetra, amasado, almacn y asepsia; seguidamente se procedi con destinar un ambiente para los

vestidores de damas asimismo para los varones para tal causa se ampli el rea de asepsia con construcciones de material pre-fabricado llegando a concluirse este trabajo a mediados del mes de Junio.

De igual manera se plante la instalacin de lavaderos en las reas de mquina, amasado llegando a finiquitarse en el mes de mayo.

Perigo (2000) infiere que la limpieza y

desinfeccin de las

instalaciones,

manipulacin almacenamiento y eliminacin de residuos slidos, entre otros tantos factores son los necesarios para la reglamentacin de buenas

prcticas de manufactura sobre las condiciones higinico- sanitarias.

5.2 Plan de higiene y saneamiento para la CENTRAL GALLETAS MARIE SAC. El presente plan de higiene y saneamiento se elabor con el fin de la obtener la certificacin inocuidad del de BPM* y HACCP* para asegurar la calidad e posibles A

alimento producido y de la misma manera evitar

cierres o clausuras de parte del ente supervisor DIGESA* ,SENASA*.

12

continuacin se menciona el programa planteado y realizado en el rea de higiene y saneamiento: Hbitos e higiene personal: Bao corporal diario, factor fundamental para la seguridad de los alimentos. No se permitir trabajar a empleados que no estn aseados. Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado). Mantener el rostro debidamente rasurado, y el cabello limpio y recortado. No usar ningn tipo de colonia y perfumes. Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la lnea de proceso especialmente si viene del bao y en cualquier momento si se encuentran sucias o contaminadas. Mantener las uas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosmticos. No usar cosmticos durante las jornadas de trabajo. Cubrir completamente los cabellos, nariz y boca con protectores adecuados. No fumar, comer y/o beber, dentro de las reas de trabajo. No se permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que pueden caer en los productos que estn procesando. No se permiten lapiceros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos del uniforme o detrs de la oreja. No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto. Evitar toser o estornudar sobre los productos; el tapaboca ayuda a controlar estas posibilidades. Las heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario, antes de entrar a la lnea de proceso. Evitar malos hbitos como: rascarse la cabeza o cogerse el cabello, colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca, toser o estornudar sobre los brazos, secarse o limpiarse las manos en el uniforme, limpiarse la manos con trapos sucios, apoyarse sobre las paredes, maquinarias equipos y los productos.

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Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser envasado.

Las personas con heridas infectadas no podrn trabajar en contacto directo con los productos. Es conveniente alejarlos de los productos y que efecten otras actividades que no pongan en peligro los alimentos, hasta que estn curados.

Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser ambientes establecidos por la empresa. No se permite que los empleados tomen sus alimentos en lugares diferentes, o sentados en el piso, o en lugares contaminados.

No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el uniforme puesto.

No arrojar basura en el piso, ni en otro lugar distinto a los tachos. Pasar por los pediluvios para desinfectar los calzados antes de ingresar a las zonas de procesamiento.

Lavado y desinfeccin de manos:

Lavarse las manos (operadores y visitantes), segn el instructivo de limpieza y desinfeccin de manos. o Antes de ingresar a la zona de procesamiento. o Inmediatamente de usar los servicios higinicos. o Luego de toser, estornudar, usar el telfono, manipular

implementos de limpieza, evacuar los desperdicios, etc. Cada vez que se ensucien.

Desinfectarse las manos (operarios y visitantes) segn el instructivo de limpieza y desinfeccin de manos. o Luego de haberse lavado las manos.

Frecuencia: Se revis al personal antes de ingresar a produccin y supervis durante el horario de trabajo.

Discusin

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 De

acuerdo

a la norma tcnica peruana (NTP - 2009) hace

referencia que un buen aseo menora el riego de contaminacin cruzada y de algn otro tipo de contaminacin directa e

indirectamente sobre el alimento, con lo mencionado anteriormente el lavado de manos es sumamente importante en el procesamiento. Instructivo de lavado y desinfeccin de manos

Mojar las manos con agua hasta 10cm por encima de la mueca como mnimo, hacer espuma con el jabn y el cepillo.

Aplicar el jabn bactericida sobre el antebrazo, manos dedos, entre dedos uas formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos.

Escobillar las uas y las partes internas y externas de los dedos con cepillo.

Enjuagar con abundante agua corriente de los dedos hacia el codo. Secarse las manos preferentemente con el secador elctrico de manos o toallas de papel.

Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos.

Frecuencia: Cada media hora o las veces que sea necesario , se registr en el formato: hs-02 Programa de limpieza y desinfeccin de almacenes

El objetivo fue mantener los almacenes en condiciones higinicas adecuadas con la finalidad de evitar la infestacin de roedores e insectos ya que la planta al ubicarse en una zona rural es de fcil ingreso para estos.

Frecuencia: Diaria: Limpieza de pisos y parihuelas (al inicio y al final del turno de trabajo) Semanal: Limpieza de pisos y paredes y desinfeccin de pisos Termino de elaboracin de lote: Limpieza y desinfeccin de pisos, paredes, techos, ventanas y puertas.

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Materiales Escobas de cerdas gruesas (plstico) Recogedor Balde Detergentes Desinfectantes Escobilln Desinfectante para pisos y paredes. Paos para desinfeccin de paredes (sintticos y descartables). Trapeador tipo mocho Guantes Formatos: Formato HS 06 control diario del programa de higiene y saneamiento

Procedimiento: Limpieza diaria: Retirar todo tipo de productos antes de indicar el proceso de limpieza (parihuelas desocupadas y otros productos ajenos al rea) Despejar la zona Retirar el polvillo de las parihuelas usando una escoba Barrer los pisos

Limpieza semanal: Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza (parihuelas desocupadas y otros productos ajenos de rea) Despejar la zona. Limpiar desde la parte superior hacia abajo: retirar todo el polvo de paredes, esquinas y ventas Barrer el piso Trapear el piso con trapeador o trapo hmedo Aplicar desinfectante a todo el piso, dejar secar.

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 Dejar en orden el rea limpia y dejar los materiales de limpieza en su lugar.

Trmino de elaboracin de lote: Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza rea) Despejar la zona Limpiar desde la parte superior hacia abajo: retirar todo el polvo de techos, paredes, esquinas y ventanas Limpiar las ventanas con lquido limpiador de vidrios Barrer el piso Lavar el piso con abundante agua y detergente Enjuagar exhaustivamente Dejar secar Aplicar desinfectante a todo el piso, dejar secar Dejar en orden el rea limpia y dejar los materiales en su lugar. Monitoreo: La actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y registrar en el Formato 11 control diario del programa de higiene y saneamiento Programa de limpieza y desinfeccin de servicios higinicos y vestidores (parihuelas desocupadas y otros productos ajenos al

Tiene como objetivo mantener los servicios higinicos y vestidores en condiciones higinicas adecuadas. La gua orientadora HACCP-2003 indica que el diseo higinico de las instalaciones y servicios secundarios es pre requisito fundamental para la implementacin del sistema HACCP. Asimismo una buena desinfeccin de los servicios higinicos genera mayor beneplcito por parte del personal.

Responsables: Operarios de limpieza, encargados de cumplir este procedimiento

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Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.

Frecuencia:

Diaria: Antes, durante y despus de la jornada de trabajo.

Materiales: Paos speros para el lavado Escobillas para el lavado de inodoros Detergentes, agentes de limpieza (cuadro 01) Desinfectantes (cuadro 01) Escobas, recogedor. Escobillas para el lavado de duchas y lavatorios. Guantes, Baldes.

Formatos: Formato HS 05 limpieza y desinfeccin de servicios higinicos y vestidores.

Procedimiento:

En el cuadro N1 se detalla la limpieza y desinfeccin de los servicios higinicos. Supervisar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y registrar en el formato HS 05 Acciones correctivas: Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias volver a realizar las operaciones. Registrar las acciones correctivas en el formato HS 05

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CUADRO N 1 CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES

Servicios Higinicos

Inicio de jornada

Final de jornada

Semanal

Limpieza escobilla, agua

con Limpieza y escobilla, detergente. agua

con Limpieza y escobilla, detergente. Enjuagar. agua

con y

detergente. Enjuagar. Inodoros Aplicar

desinfectante Enjuagar. Aplicar desinfectante pao hmedo.

con pao hmedo.

Aplicar el agente de con limpieza. Aplicar desinfectante con pao hmedo.

Lavar con detergente Lavar y pao. Enjuagar. Lavamanos Aplicar

con Lavar con detergente

detergente y paos. y paos. Enjuagar. Aplicar desinfectante con pao hmedo. con

desinfectante Enjuagar. Aplicar desinfectante pao hmedo.

con pao hmedo.

Frotar con pao con Frotar con pao con Lavar con detergente detergente, enjuagar. Duchas (maylicas) Aplicar detergente, y Enjuagar. Aplicar desinfectante con con pao hmedo. escobillar.

desinfectante enjuagar. Aplicar desinfectante pao hmedo.

con pao hmedo.

Barrer los pisos.

Barrer los pisos.

Barrer los pisos. con agua, y

Trapear con agua y Trapear con agua y Lavar detergente. Enjuagar. Pisos Aplicar detergente.

detergente escobilla enjuagar.

desinfectante Enjuagar. Aplicar desinfectante pao hmedo.

con pao hmedo.

Aplicar desinfectante con con pao hmedo.

-----------

-----------

Retirar el polvo de techos; paredes,

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esquinas y ventanas. Techos, ventanas y paredes Lavar con escobilla y detergente paredes. Enjuagar. Limpiar ventanas. vidrios de las

Colocar bolsa plstica Retirar la bolsa de Retirar la bolsa de para desperdicios. desperdicio de los desperdicio tachos. Tachos de basura tachos. de los

Lavar con escobilla Lavar con escobilla y y detergente. detergente. Enjuagar. Aplicar desinfectante con con pao hmedo.

Enjuagar. Aplicar desinfectante pao hmedo. --------------------

Desocupar casilleros, ventilar

los

Casilleros unipersonales

Limpiar hmedo.

con

trapo

Aplicar desinfectante con pao hmedo.

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 Programa de limpieza y desinfeccin de zona de dosificacin y/o pesaje de insumos.

El objetivo fue mantener la zona de dosificacin y/o pesaje de insumos condiciones higinicas adecuadas ya que es en esta rea donde

en se

disponen, pesan los ingredientes para el procesamiento de la galleta. La gua orientadora HACCP- 2003 menciona que debe describirse el

producto en forma completa, incluyendo la composicin (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.) Es en este proceso donde se tiene en cuenta los ingredientes utilizados en el producto por lo que son considerados uno de los principales puntos crticos para su elaboracin si es que estos insumos no cuentan con una certificacin y registro sanitario. De igual manera la limpieza de esta rea asegura el primer paso para la inocuidad alimentaria.

Responsables: Operarios de planta, encargados de cumplir este procedimiento. Jefe de saneamiento, responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento. Tcnico de aseo y limpieza responsable de verificar y llenar los

formatos de este procedimiento.

Frecuencia: Diaria: Limpieza de pisos nter diaria: Desinfeccin de pisos. Trmino de elaboracin del lote: Limpieza y desinfeccin de pisos, paredes, techos, ventanas y puertas.

Materiales: Escoba de cerdas gruesa (plstico) Recogedor Balde Detergentes (100 gramos en 10 litros de agua) Desinfectante: Solucin de cloro a 200 ppm (3 gramos de HTH en 10 litros de agua), 40 ml de leja en 10 litros de agua.

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Desinfectante para equipos: solucin de cloro a 50 ppm (1 ml de leja por litro de agua) y Alcohol de 96

Escobilln Paos para desinfeccin de paredes (sintticos/descartables) Trapeador tipo mocho Guantes.

Formatos: Formato HS 06 control diario del programa de higiene y saneamiento

Procedimiento: Limpieza diaria (al final del turno de trabajo): Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. Despejar la zona. Barrer los pisos. Trapear los pisos con trapeador o pao hmedo.

Limpieza nter diaria (al final del turno de trabajo): Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. Despejar la zona. Barrer los pisos. Trapear los pisos con trapeador o pao hmedo, haciendo uso de detergente. Aplicar desinfectante a todo el piso. Dejar secar.

Termino de elaboracin de lote: Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. Despejar la zona. Limpiar del techo hacia abajo: retirar todo el polvo del techo, paredes, esquinas y ventanas. Limpiar los vidrios de las ventanas con limpiador de vidrios. Barrer el piso Lavar los pisos con abundante agua y detergente. Enjuagar exhaustivamente. Dejar secar.

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Aplicar desinfectante a todo el piso. Dejar secar. Dejar en orden el rea de limpieza y dejar los materiales de limpieza en su lugar.

Monitoreo: las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y registrar en el Formato HS 06: control diario del programa de higiene y saneamiento

Balanza Desinfeccin al inicio de la jornada de trabajo: Con ayuda de un atomizador rociar solucin desinfectante (Alcohol de 96) y secar con pao limpio. Limpieza (diaria al terminar de pesar un tipo de insumo) y desinfeccin (diaria al final del turno de trabajo)

Retirar el polvo y residuos con brocha. Pasar con pao ligeramente humedecido con agua y detergente por toda la superficie de la balanza.

Pasar con pao ligeramente humedecido con agua para eliminar restos de detergente.

Aplicar desinfectante (Alcohol de 96) por toda la superficie en contacto con los alimentos haciendo uso de un pulverizador o pao hmedo.

Mesa

Dejar secar. Cubrir con protectores de plstico.

Limpieza y desinfeccin diaria (durante y al final del turno de trabajo) Limpiar la superficie con pao hmedo. Lavar con agua y detergente. Enjuagar exhaustivamente. Secar Aplicar desinfectante (Durante el turno de trabajo aplicar Alcohol de 96 y al trmino de la jornada de trabajo solucin clorada de 50 ppm) con pao limpio o pulverizador. Cubrir con protectores de plstico.

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 Limpieza y desinfeccin de la zona de mezclado o amasado

El objetivo mantener la zona de mezclado o amasado en condiciones higinicas adecuadas para la inocuidad del alimento, para evitar la contaminacin directa de la maquina con la masa y de igual forma la contaminacin cruzada por parte de los operarios como es mencionado por Perigo(2000).

Responsables: Operarios de planta, encargados de cumplir este procedimiento. Jefe de saneamiento, responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento. Tcnico de aseo y limpieza, responsable de verificar y llenar los

formatos de este procedimiento.

Frecuencia Diaria: Limpieza de pisos y maquinas. nter diaria: Limpieza y desinfeccin de pisos y maquinas. Termino de elaboracin del lote: Limpieza y desinfeccin de pisos, paredes, techos, ventanas, puertas y maquinas.

Materiales: Escoba de cerdas gruesa (plstico) Recogedor Balde Detergentes (100 gramos de agua en 10 litros de agua). Desinfectante: Solucin de cloro a 200 ppm (3 gramos de HTH en 10 litros de agua), 40 ml de leja en 10 litros de agua. Desinfectante para equipos: solucin de cloro a 50 ppm (1 ml de leja por litro de agua) y Alcohol de 96 Escobilln Paos para desinfeccin de paredes (sintticos/descartables) Trapeador tipo mocho, mopas de arrastre Guantes.

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FORMATOS: Formato HS 06 control diario del programa de higiene y saneamiento

Procedimiento: Limpieza diaria (al final de trabajo) Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. Despejar la zona Barrer los pisos Trapear los pisos con trapeador o pao hmedo con desinfectante..

Limpieza nter diaria Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. Despejar la zona Barrer los pisos Trapear los pisos con trapeador o pao hmedo, haciendo uso de detergente. Aplicar desinfectante o todo el piso. Dejar secar.

Termino de elaboracin del lote: Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. Despejar la zona. Limpiar de techo hacia abajo: retirar todo el polvo del techo, paredes, esquinas y ventanas. Limpiar los vidrios de las ventanas con limpia vidrios. Barrer el piso. Lavar los pisos con abundante agua y detergente. Enjugar exhaustivamente. Dejar secar. Aplicar desinfectante a todo el piso. Dejar secar. Dejar en orden el rea de limpieza y dejar los materiales de limpieza en su lugar.

Monitoreo: las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y registrar en el formato HS 06

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Accin correctiva: si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorios volver a realizar las operaciones. Registrar las acciones correctivas en el formato HS -06

Mezcladora o Amasadora

Limpieza (Inicio y termino de turno de trabajo):

Restregar con esptula y escobilla toda las superficies con restos de masa (superficie del tazn brazo agitador). Retirar los restos.

Pasar pao humedecido con agua y detergente por el interior y por fuera de la maquina (siempre comenzar de la parte ms limpia a la parte ms sucia)

Pasar con pao humedecido con agua a fin de eliminar los restos de detergente

Secar con pao seco.

Desinfeccin (Inicio y termino de turno de trabajo):

Luego de realizada la limpieza, aplicar el desinfectante por toda la superficie en contacto con los alimentos haciendo uso de un pulverizador o pao hmedo en desinfectante (Alcohol de 96 al inicio de la jornada de trabajo y solucin clorada a 50 ppm al trmino de la jornada de trabajo).

Dejar secar.

Coches de Fermentacin Limpieza (diaria): Remover con ayuda de cepillos y/o esptulas de plstico residuos de masa, adheridos. Retirar los residuos producidos con ayuda de un pao seco y brochas. Pasar con pao humedecido con agua y detergente, iniciar por la parte interna y terminar por la parte externa.

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Enjuagar el equipo con ayuda de paos humedecidos con agua, hasta eliminar restos de detergente siempre comenzar de la parte ms limpia a la parte ms sucia)

Pasar con pao humedecido con solucin desinfectante, dejar actuar por 5 minutos.

Secar el equipo. Cubrir con mantas de plstico.

Limpieza y desinfeccin de la zona de moldeado

El objetivo fue mantener la zona de moldeado en condiciones higinicas adecuadas.

Responsables: Operarios de planta encargados de cumplir este procedimiento. Jefe de saneamiento, responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento.

Frecuencia: Diaria: Limpieza del piso y mquina. nter diaria: Limpieza y desinfeccin del piso y mquina. Termino de elaboracin del lote: limpieza y desinfeccin del piso, paredes, techos, ventanas, puerta, maquina.

Materiales Escoba de cerdas gruesa (plstico) Recogedor Balde Detergentes (100 gramos de detergente en 10 litros de agua) Desinfectante: Solucin de cloro a 200 ppm (3 gramos de HTH en 10 litros de agua), 40 ml de leja en 10 litros de agua. Desinfectante para equipos: solucin de cloro a 50 ppm (1 ml de leja por litro de agua) y Alcohol de 96 Escobilln Paos para desinfeccin de paredes (sintticos/descartables)

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Trapeador tipo mocho Guantes. FORMATO: Formato HS 06 control diario del programa de higiene y

saneamiento

Procedimiento: Limpieza diaria (al final del turno de trabajo) Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. Despejar la zona Barrer los pisos Trapear los pisos con trapeador o pao hmedo.

Limpieza nter diaria: Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. Despejar la zona Barrer los pisos Trapear los pisos con trapeador o pao hmedo, haciendo uso de detergente Aplicar desinfectante a todo el piso. Dejar secar.

Termino de elaboracin de lote: Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. Despejar la zona. Limpiar de techo hacia abajo: retirar todo el polvo del techo, paredes, esquinas y ventanas. Limpiar los vidrios de las ventanas con lquido limpia vidrios. Barrer el piso. Lavar los pisos con abundante agua y detergente. Enjugar exhaustivamente. Dejar secar. Aplicar desinfectante a todo el piso. Dejar secar. Dejar en orden el rea limpia y dejar los materiales de limpieza en su lugar.

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Monitorear: las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y registrar en el formato HS 06 Accin correctiva: Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias volver a realizar las operaciones. Registrar las acciones correctivas en el formato HS 06

Maquina Formadora y divisora Limpieza (diaria al final del turno de trabajo): Desconectar el equipo Remover con ayuda de cepillos, esptulas de plstico residuos de masa, capa de grasa o suciedad adheridos en el equipo (debajo de la faja, sobre el rodillo, en la tolva de alimentacin, etc.) Retirar los residuos producidos con ayuda de un pao seco. Pasar con un pao humedecido con agua y detergente por la superficie de la tolva de alimentacin y descarga de masa, rodillos y otras partes de la mquina. Pasar con un pao humedecido con agua a fin de retirar los restos de detergente y detergente por la superficie de la tolva de alimentacin y descarga de masa, rodillos y otras partes de la mquina.

Desinfeccin diaria: Despus de realizada la limpieza diaria aplicar desinfectante con pao hmedo o con atomizador por la superficie de la maquina: tolva dems partes que tienen contacto con la masa. y

Limpieza y desinfeccin al trmino de la elaboracin del lote: Destornillar la tolva de alimentacin y desmontar las dems partes desmontables. Retirar la faja transportadora y el rodillo. Luego de la limpieza aplicar desinfectante con pao hmedo o con atomizador por la superficie de la maquina: tolva y partes adyacentes que tienen contacto con la masa (no por la faja). Tapar con una manta plstica

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Faja Transportadora de Mquina Moldeadora Limpieza y Desinfeccin en seco: Remover todo tipo de residuos, haciendo uso de una esptula. Eliminar todo los residuos con ayuda de aire comprimido. Aplicar una solucin desinfectante con ayuda de un pulverizador. Dejar secar.

Limpieza y Desinfeccin en hmedo: Remover todo tipo de residuos, haciendo uso de una esptula. Retirar la faja transportadora Lavar la faja con escobilla, agua y detergente. Preparar una solucin desinfectante y dejar reposar por 30 minutos. Luego enjuagar con agua caliente hasta no percibir el olor a Hipoclorito. Dejar secar bien y colocar en la mquina.

Esta operacin se realiza una vez a la semana para reutilizarla, no se permitir el uso de fajas parchadas o cosidas. La faja se cambia en cada produccin para su total lavado o se cambia con otra faja nueva cuando esta presenta algn deterioro.

La faja de lona que tiene contacto directo con las galletas se rasquetea con la esptula y se limpia con un pao completamente limpio humedecido con desinfectante en 50 ppm mencionado por Cabeza(2009). La faja se cambia en cada produccin para su total lavado o se cambia con otra faja nueva cuando esta presenta algn deterioro. Programa de limpieza y desinfeccin de zona de horneado

El objetivo planteado es de mantener al horno en condiciones higinico sanitarias adecuadas para su buen funcionamiento y de evitar fallas por contaminacin del aire o por mal manejo del operario. En manual de higiene y saneamiento HyS (2009) hace referencia a que se debe de realizar la limpieza de manera diaria de la faja transportadora de este horno con la ayuda de una escobilla con cerdas metlicas para la eliminacin de residuos que hayan quedado dentro del horno .

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Por otro lado menciona que el horno debe de situarse en una zona que tenga pocos accesos de flujo de aire para evitar la contaminacin del polvo a lo largo de su capa externa; para tal caso es necesario la limpieza con un pao hmedo al final de cada labor.

Responsables: Operarios de la planta, encargados de cumplir este procedimiento. Jefe de saneamiento, responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento.

Frecuencia: Diaria: Limpieza del piso y equipos. nter diaria: Limpieza y desinfeccin del pisos y equipos. Termino de elaboracin del lote: limpieza y desinfeccin de pisos, paredes, techos, ventanas, puerta y equipos.

Materiales Escoba de cerdas gruesas (plstico) Recogedor Balde Detergente Desinfectante: Solucin de cloro a 200 ppm (3 gramos de HTH en 10 litros de agua), 40 ml de leja en 10 litros de agua. Desinfectante para equipos: solucin de cloro a 50 ppm (1 ml de leja por litro de agua) Esptula de plstico Aspiradora Paos para desinfeccin de paredes (sinttico / descartables) Trapeador tipo mocho Guantes. Formatos Formato HS 06 control diario del programa de higiene y saneamiento

Procedimiento:

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Limpieza diaria (durante y al final del turno de trabajo) Al final del turno: Retirar todo tipo de productos ajenos a esta rea antes de iniciar el proceso de limpieza, despejar la zona. Barrer los pisos. Trapear los pisos con trapeador o pao hmedo.

Durante el turno de trabajo: Realizar un barrido permanente para evitar acumulacin de desperdicios (restos de galleta y otros).

Limpieza y desinfectacin nter diaria, al final del turno de trabajo Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. Despejar la zona. Barrer los pisos. Trapear los pisos con un trapeador o pao hmedo. Aplicar desinfectante a todo el piso. Dejar secar.

Trmino de elaboracin de lote: Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. Despejar la zona. Limpiar de techo hacia abajo: retirar todo el polvo del techo, paredes, esquinas, extractores de aire, equipos de iluminacin y ventanas. Limpiar los vidrios de las ventanas con trapo hmedo y aplicar lquido limpia vidrios. Limpiar las paredes con un pao detergente de arriba hacia abajo y enjugar exhaustivamente de la misma manera. Barrer el piso. Lavar los pisos con abundante agua y detergente. Enjugar exhaustivamente. Dejar secar. Aplicar desinfectante a todo el piso. Dejar secar. Dejar en orden el rea limpia y dejar los materiales de limpieza en su lugar.

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Monitorear: Las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y registrar en el formato HS 06.

Acciones correctivas: Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias volver a realizar las operaciones. Registrar las acciones correctivas en el formato HS 06.

Horno Elctrico Limpieza diaria, al final del turno de trabajo: Con ayuda de una aspiradora (destinada exclusivamente para este equipo), limpiar el piso interior del horno. Pasar pao humedecido con agua y detergente por la parte externa del horno. Pasar con pao humedecido con agua, a fin de retirar los restos de detergente. Desinfectar con pao humedecido con solucin desinfectante.

Limpieza semanal (al finalizar el turno de trabajo): Eliminar todos los residuos del interior del horno con ayuda de una aspiradora (destinada exclusivamente para este equipo). Limpiar la faja metlica con pao seco. Posteriormente aplicar solucin desinfectante a la faja metlica, con ayuda de un pulverizador o un trapo humedecido. Paralelamente hacer una limpieza externa del horno con paos secos, humedecidos con agua y detergente, solucin desinfectante, dejar secar.

Limpieza y desinfeccin al trmino de la elaboracin del lote: Eliminar todos los residuos del interior del horno con ayuda de una aspiradora. Limpiar la faja metlica con pao seco.

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Posteriormente aplicar solucin desinfectante a la faja metlica, con ayuda de un pulverizador o un trapo humedecido.

Paralelamente hacer una limpieza externa del horno con paos secos, humedecidos con agua y detergente, solucin desinfectante, dejar secar.

Programa de limpieza y desinfeccin de zona de seleccionado, embolsado

El objetivo es mantener la zona de seleccionado, embolsado y encajado en condiciones higinicas adecuadas en referencia al manual HACCP-2009 que manifiesta que el envasado (hermtico, al vaco, en atmsfera controlada, etc.) debe de ser la zona con mayor cuidado ya que es en esta que existe mayores errores en el sellado, Las condiciones de almacenamiento y

sistemas de distribucin. Asimismo la verificacin del perodo de vida til y recomienda en lo posible establecer o adoptar criterios microbiolgicos para el producto en cuestin.

Responsables: Operarios de la planta, encargados de cumplir ese procedimiento. Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento. .

Frecuencia: Diaria: Limpieza y desinfeccin de pisos. Trmino de elaboracin del lote: Limpieza y desinfeccin de pisos, paredes, techos, ventanas y puertas.

Materiales: Escoba de cerdas gruesa (plstico) Recogedor Balde Detergentes (100 gramos de agua en 10 litros de agua)

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Desinfectante: Solucin de cloro a 200 ppm (3 gramos de HTH en 10 litros de agua), 40 ml de de leja en 10 litros de agua.

Desinfectante para equipos: solucin de cloro a 50 ppm (1 ml de leja por litro de agua) y Alcohol de 96

Escobilln Paos para desinfeccin de paredes (sintticos/descartables) Trapeador tipo mocho Guantes. 06 control diario del programa de higiene y

Formatos: Formato HS saneamiento

Procedimiento: Limpieza y desinfeccin, diaria al final del turno de trabajo - Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. - Despejar la zona. - Barrer los pisos con trapeador o pao hmedo. - Aplicar desinfectante.

Limpieza y desinfeccin al trmino de elaboracin de lote: - Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. - Despejar la zona. - Limpiar del techo hacia abajo: retirar todo el polvo del techo, paredes, esquinas y ventanas. - Limpiar los vidrios de las ventanas con pao hmedo y aplicar lquido limpia vidrios. - Barrer el piso. - Lavar los pisos con abundante agua y detergente. - Enjuagar exhaustivamente. - Dejar secar. - Aplicar desinfectante a todo el piso. Dejar secar. - Dejar en orden el rea limpia y dejar los materiales de limpieza en su lugar.

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Monitorear: Las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y registrar en el formato HS 11.

Acciones correctivas: Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias volver a realizar las operaciones. Registrar las acciones correctivas en el formato HS 11.

Mesas de acero inoxidable Desinfeccin al inicio de la jornada de trabajo:

Con ayuda de un atomizador rociar solucin desinfectante (Alcohol de 96) y secar con pao limpio.

Limpieza y desinfeccin diaria al final del turno de trabajo: Desconectar el equipo. Retirar con un pao seco todos los residuos orgnicos de la balanza. Pasar por encima de la balanza un trapo humedecido con agua y detergente. Pasar la balanza con un trapo humedecido con agua para retirar restos de detergente. Aplicar una solucin desinfectante con pulverizador. Pasar con un pao seco y limpio. Cubrir con una manta plstica. ayuda de un pao y

Tolva de alimentacin y descarga de galletas:

Desinfeccin al inicio de la jornada de trabajo: Con ayuda de un atomizador rociar solucin desinfectante (Alcohol de 96) y secar con pao limpio.

Limpieza y desinfeccin diaria (trmino de la jornada de trabajo): Retirar con un pao seco todos los residuos orgnicos de la balanza. Pasar por encima de la balanza un trapo humedecido con agua y detergente.

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Pasar la balanza con un trapo humedecido con agua para retirar restos de detergente.

Aplicar una solucin desinfectante (solucin de cloro a 50 ppm) con ayuda de un pao y pulverizador.

Pasar con un pao seco y limpio. Cubrir con una manta plstica.

Fajas Transportadoras

Limpieza y Desinfeccin en seco (diaria al trmino del trabajo):

la jornada de

Remover todo tipo de residuos, haciendo uso de una esptula. Eliminar todo los residuos con ayuda de aire comprimido. Aplicar una solucin desinfectante (Alcohol de 96) con ayuda de un pulverizador.

Dejar secar.

Limpieza y Desinfeccin en hmedo (semanalmente):

Remover todo tipo de residuos, haciendo uso de una esptula. Eliminar todo los residuos con ayuda de aire comprimido. Pasar las fajas con un trapo humedecido con agua y detergente (comenzar por la parte ms limpia a la ms sucia)

Pasar las fajas con un trapo humedecido con agua para retirar restos de detergente.

Aplicar una solucin desinfectante (solucin de cloro a 50 ppm), con ayuda de un pao.

Secar con un pao seco y limpio. Cubrir con una manta plstica.

Balanza

Desinfeccin al inicio de la jornada de trabajo:

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Con ayuda de un atomizador rociar solucin desinfectante (Alcohol de 96) y secar con pao limpio.

Limpieza (diaria al terminar la jornada de trabajo) Retirar el polvo y residuos con brocha. Pasar con pao ligeramente humedecido con agua y detergente por toda la superficie de la balanza. Pasar con pao ligeramente humedecido con agua para eliminar restos de detergente. Aplicar desinfectante (Alcohol de 96) por toda la superficie en contacto con los alimentos haciendo uso de un pulverizador o pao hmedo. Dejar secar. Cubrir con protectores de plstico.

Selladoras Limpieza diaria al final del turno de trabajo: Retirar el polvillo y restos de galletas con una brocha. Pasar pao hmedo con desinfectante.

Limpieza semanal al final del turno de trabajo: Retirar el polvillo y restos de galletas con una brocha. Pasar con pao humedecido con agua y detergente. Pasar con pao humedecido con agua para eliminar restos de detergente Aplicar desinfectante con un pao limpio o pulverizador.

6. BREVE DIAGNSTICO DE LA EMPRESA: Actualmente la empresa CENTRAL GALLETAS MARIE SAC viene

desempeando con eficiencia las BPM y se encuentra en un proceso de avance en el cumplimiento de las normas de higiene y saneamiento ya que muchos de los trabajadores no fueron capacitados y mostraban

desnimo y negatividad frente a los cambios que se deseaban realizar en la planta.

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En la parte comercial CENTRAL GALLETAS MARIE SAC est ampliando su rea de mercado hacia la parte de la selva oriental y de igual forma su participacin activa en los diversos programas del estado ; principalmente QALI WARMA .

En

relacin con lo

aprendido en las aulas universitarias aplicadas en

el

centro de labores los conocimientos ms utilizados fueron los de seguridad alimentarias, tan igual como el curso de cereales y control de la calidad que me brindaron grandes conocimientos que logre ensamblar y controlar para el procesamiento de la galleta. En comparacin con lo aprendido y aplicado dentro de la planta considero que las clases tericas son la base fundamental para la adquisicin de conocimiento ; sin embargo estas se ven poco aplicadas por la falta de equipos dentro de los laboratorios.

II.

CONCLUSIONES

Se concluye que los conocimientos adquiridos en la universidad han sido aplicados y constatados en las practicas realizadas en la planta productiva de CENTRAL GALLETAS MARIE SAC sobre todo a los

conocimientos obtenidos en el curso de cereales y control de la calidad, puesto que dentro de la empresa es de suma importancia verificar la el procesamiento y la calidad del producto certificacin HACCP deseada. Al ser la materia prima de buena calidad se obtuvo un producto con buenas caractersticas adems de haber logrado un buen rendimiento, esto se debe principalmente al cuidado en la higiene y saneamiento durante todo el proceso de fabricacin; sin embargo este proceso no terminado para lograr la

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se complet en un todo, an quedan ms unidades por mejorar tales como la implementacin de las maquinas selladoras que actualmente no se encuentran en buen funcionamiento.

Es importante

prevenir los

riesgos que podran presentarse en el

producto final, por tal motivo fue necesario hacer un control riguroso desde la recepcin de la materia prima hasta el almacenado

correspondiente. La planta actualmente se encuentra en el proceso de certificacin HACCP, en el tiempo trabajado se logr avanzar en un 80% los

requerimientos para dicha certificacin . Teniendo un mes ms de plazo para la culminacin de dicho plan.

III.

BIBLIOGRAFIA

1. Cabeza Rodrguez Sara Funcionalidad De Las Materias Primas En La Elaboracin De Galletas Universidad de Burgos. Departamento de Biotecnologa y Ciencia de los alimentos-Facultad de Ciencias (2009)

2. Duncan J.R. Manley, Tecnologa de la Industria Galletera: galletas, crackers y otros horneados. Ed: Acribia, S.A. Zaragoza (1989). 3. Mndez Castillero Nerea Anlisis De Viabilidad Econmico Financiera De Una Fbrica De Galletas Mara Universidad Pontificia (2009 )ICAI Comillas

40

4. NORMA TECNICA PERUANA (2009) Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de Barreras Comerciales No Arancelarias INDECOPI Apartado 147 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado 7 Edicin. Lima, Peru Control De Calidad Para Los Alimentos,

5. Perigo

R.

Carlos

Herramientas Para

Su Implementacin Universidad Nacional de

Rosario. Facultad de ciencias agrarias. (2000)

6. Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria SENASA

Gua Orientadora (2003) Lima- Per.

7. Gua orientadora Anlisis de peligros y puntos crticos de control de productores, procesadores y servicios de inspeccin HACCP (2009) elaborado por Dra. Mara Teresa Pennimpede (Comisin de Legislacin Sanitaria)

IV.

ANEXOS

41