UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ESTUDIO DE MERCADO E
INGENIERA PARA LA
ELABORACIN DE BEBIDA
A BASE
Ctedra: NUTRACETICA
FORMULACIN Y EVALUACIN DE PROYECTOS DE
INVERSIN
DE CHIA CON FRUTAS
Catedrtico: ING. CARLOS SEGUIL MIRONES
NATURALES
Integrantes: CALDERN
ORDOEZ CLAUDIA ANTONE
HUAROCC AMINAGORDA DORIS
SINCHE MENDOZA ZANDRA

ANTECEDENTES Y ORIGEN DEL PROYECTO

NOMBRE DEL PROYECTO

Produccin de bebida nutracetica de cha

(Salvia hispnica) con sabor a frutas
naturales.

PROBLEMTICA QUE SE PRETENDE RESOLVER

El problema radica en la inexistencia de

alimentos nutraceticos para regmenes
especficos tales como la obesidad, colesterol y
triglicridos.

JUSTIFICACIN

Aprovechamiento de las propiedades funcionales

de dicha semilla y las caractersticas organolpticas
de los frutos resultando as una bebida natural que
no produce efectos colaterales a la salud.
Actualmente no existe disponibilidad de alimentos
nutraceticos
La semilla de cha es inspida lo que justifica la
adicin de jugos para la formulacin de la bebida
ya que se busca que el sabor sea agradable y
familiar al cliente. Por esta razn se eligi al mango
y maracuy, frutos de consumo tradicional.

ANTECEDENTES O
ESTUDIOS
Huezo, A. (2008) investig sobre la
evolucin fsica y sensorial de un prototipo
de bebida de maracuy con semillas de cha,
los resultados evidencian que la proporcin
utilizada es de 1% de cha en relacin al
peso de la parte liquida, debido a que la
cha contiene polisacridos en su superficie
que al entrar en contacto con agua forman
sustancias mucilaginosas, es por ello que si
se le agrega ms cantidad de semillas de
cha, la bebida se vuelve ms viscosa.

OBJETIVOS
Realizar un estudio de
mercado, tcnico para la
elaboracin de una
bebida nutracetica a
base de cha con frutas
naturales.
Aplicar los conocimientos
adquiridos de ingeniera
en la elaboracin del
proyecto.

ESTUDIO
DE
MERCAD
O

MERCADO TOTAL
La poblacin total para el proyecto est representada por la
poblacin de los distritos de Huancayo y el Tambo de la
provincia de Huancayo, departamento de Junn, con un total de
286 552 habitantes, como se muestra en el siguiente cuadro:
Cuadro 1: Poblacin total de Huancayo y el Tambo
Fuente: INEI (2007)

. Tambin porque es un mercado del mbito en que nos

rodea, cercano al proyecto del cual se tiene informacin.
Distritos de
la prov. de
Huancayo

Nmero
de
personas
(2007)

Tasa de
crecimiento
intercensal
1993-2007

Poblacin 2014

El Tambo

146847

1,94 %

167 988

Huancayo

112054

0,81 %

118 564

TOTAL

258901

286 552

DETERMINACIN DEL TAMAO DE

MUESTRA
Donde:
e: error
n: tamao de muestra
z: constante de nivel de confianza (1,96)
p: probabilidad
q: probabilidad de fracaso

Aplicando los valores se procede a obtener el tamao de

muestra a encuestar usando las formulas obtenindose el
tamao de la muestra. Se us un error del 8,3 %.
z

1,96

0,5

0,5

140

Distrito

N de
familias N de personas
encuestadas
encuestadas
total

Huancayo

61

273

El Tambo

79

384

TOTAL

140

657

MERCADO POTENCIAL

A) Estilos de vida
Para el proyecto se eligi a los modernos comprendidos por los
sofisticados, modernas y progresistas, que buscan siempre adquirir
productos de calidad.
Cuadro 4: Porcentaje de personas segn estilo de vida en los
distritos Tambo y Huancayo
Fuente: Elaboracin propia

% de personas en el
mercado

Modernos

46,67

Tradicionales

53,33

TOTAL

100,00

B) EDADES
Personas
mayores de 10 aos hasta los 65 aos.
pertenecientes
a la poblacin econmicamente activa
(PEA), .
As se lleg a 331 personas segmentadas para nuestro
proyecto de un total de 657 personas encuestadas.
Para ello calcularemos el porcentaje de segmento y
posteriormente el mercado potencial

MERCADO META
Para el mercado meta se tom el 12,08 % del
mercado potencial, siendo 17439 personas.
Este valor porcentual representa a las 40
personas interesadas en prevenir la
obesidad, colesterol y triglicridos de las
331 personas resultantes de la
segmentacin. El porcentaje se tom debido
a que no se va a lograr la cobertura del total
del mercado potencial por tener productos
sustitutos.

LA
DEMANDA
DE BEBIDA
DE CHIA

DEMANDA 2014
Se
hizo una regresin
lineal de los datos
entrevistados (anexo
7). Teniendo as como
variable dependiente
la cantidad (Q), y
como variables
independientes el
precio (P), ingreso (Y),
N de integrantes (N)
y el precio del
sustituto (Ps).

Se consider el nmero de personas del segmento y a las que

vamos a satisfacer la necesidad del alimento nutracutico, es
decir del mercado meta que es 17439 personas.

DEMANDA PROYECTADA HASTA EL 2019

Donde:
Cantidad demandada
en el periodo t

Donde:

r = crecimiento poblacional

P = tasa de cambio precio

Y = tasa de cambio ingreso

N = tasa de nmero de integrantes

Ps = tasa de cambio precio sustituto

,, , = Elasticidades

Cantidad demandada
en el ao base
Aos despus del
ao base

Factor que engloba los

determinantes de la
poblacin, ingreso u
precio de la demanda

Cuadro
5:
Tasa
de
cambio
y
elasticidad
segn
las
variables
precio, ingreso, nmero
de integrantes y precio
sustituto

Cuadro
6:
Demanda
proyectada del consumo
de bebida de cha en
Huancayo y el Tambo

Fuente: Elaboracin propia

VARIABLE

TASA DE CAMBIO

Precio

0,026679

1,6212

Ingreso

0,031247

0,0438

Nm. de
integrantes

0,014509

0,0329

Precio
sustituto

0,026679

ELASTICIDAD

0,1393

AO

DEMANDA
PROYECTADA
(botellas/ao)

2015

1 235 162

2016

1 312 438

2017

1 481 796

2018

1 574 501

2019

1 673 007

n=0,01375+0,026679x1.6212+0,031247x0,0438+0,014509x0,
0329+(0,026679x0,1393

n=0,0626

competencia
monopolista

producto diferenciado, gracias a las

caractersticas nutricionales que
posee.
la obesidad, el nivel de colesterol y
triglicridos en la sangre.

ESTRUCTURA
ECONMICA DEL
MERCADO

vigencia de empresas
destinadas a la produccin
de bebidas ya sean
funcionales o no.

la existencia e informacin disponible

acerca de la tecnologa de
elaboracin y otros factores hace
que la barrera ingreso sea
accesible.

ESTRATEGIA
GLOBAL
La estrategia es por

diferenciacin

porque la bebida
de cha es nica con carcter
funcional dentro del mercado elegido.
Al
ser nutracetico, el producto
previene la obesidad, nivel de colesterol
y triglicridos; brindando satisfaccin a
los
consumidores. Debido
a estas
caractersticas, el precio es superior en
comparacin a otras bebidas; es por
ello que se destina a aquellos que
llevan un estilo de vida moderno.

ESTRUCTURA
MACROECONMICA
El Producto Bruto Interno (PBI) del
primer trimestre de 2014 con nuevo
ao base 2007, muestra que la
economa peruana registr un
crecimiento de 4,8% respecto a
similar periodo del ao anterior. Esta
cifra genera dinamismo de la
demanda interna debido al buen
desempeo de los consumidores
privados y la inversin en capital fijo.

El proyecto se beneficia en
que el pblico consumidor
de la bebida de cha
adquiere una mayor
capacidad de adquisicin
en el horizonte
planificado.
La
inversin en capitales
tiene como
efecto un
aumento en la valorizacin
de los activos fijos del
proyecto.

El ahorro nacional cay 4 puntos del PBI, por una contraccin

principalmente del ahorro del sector privado. Este menor
ahorro representa una oportunidad al proyecto ya que
existe disponibilidad de dinero para la adquisicin de
productos.

IA
G
L
E
A
T
I
A C
R
R
T E
S
E OM
C

PRODUCTO
Producto esencial

La fibra dietara de la semilla de cha resulta ser una

alternativa valiosa que mejora la formacin del bolo fecal y la
correcta evacuacin de las heces, lo cual ayuda a

prevenir la obesidad,
el cncer de colon, as
como, los elevados
niveles de colesterol
y glucosa en sangre.
(Salgado, Cedillo y Beltrn, s.f.)

Adems la semilla de cha contiene una cantidad de compuestos con potente

actividad antioxidante, entre los ms importantes se encuentran el cido
clorognico, el cido cafeco, miricetina, quercetina y kaempferol.

Los resultados encontrados

de
los
cidos
grasos
insaturados versan sobre
tres principalmente: (omega
3) cido alfa linolnico (641
g/kg de semilla de
cha),
(omega 6) cido linolico
(181 g/kg de semilla de
cha) y (omega 9) cido
ercico (60 g/kg de semilla
de cha),

siendo el omega 3 el de mayor abundancia, lo que

compuestos
antioxidantes
La importancia de los

radica en su proteccin

frente a la oxidacin lipdica que afecta tanto la calidad de los

alimentos como la salud de los consumidores, con el posible
deterioro de las caractersticas organolpticas, funcionales y
nutricionales. (Gutirrez, 2007).

representa una importancia nutricional destacable porque ste participa como

precursor de otros cidos grasos esenciales y adems da origen a ciertas
prostaglandinas, leucotrienos y tromboxano con actividad antiinflamatoria,
anticoagulante,

antiagregante y

(Silveira, Monereo, Molina ,2003).

vasodilatador.

Producto real

La bebida es de consumo personal y de forma directa ya que no requiere de preparacin alguna. Posee
dos sabores diferentes (mango y maracuy) los cuales favorecen la eleccin del consumidor.
Slogan:

vive sano,
hidrtate.
Diseo del envase:
latas de aluminio laqueadas con abre fcil,
Tendrn una capacidad de 300 mL
La etiqueta:
En la etiqueta ir impresa la marca del producto ZADU DRINKS. La cual es atractiva, y fcil de
recordar para los consumidores. A continuacin se muestra el diseo de esta:
Marca
La marca de nuestro producto es: ZADU DRINKS que hace referencia a las iniciales de las
proyectistas.

Producto ampliado

Los servicios que se brindar a los consumidores del

producto y a personas interesadas son las charlas de
informacin nutricional acerca de la cha, la forma
de inclusin en su dieta diaria y conocimiento sobre
los alimentos nutracuticos. sern brindadas en los
locales de distribucin, con un tiempo de duracin
de dos horas y realizadas mensualmente por el
primer ao de iniciacin.

PRECIO
se utiliz el resultado de las entrevistas. (Ver cuadro 7).
Cuadro 7: Porcentaje de precios para la bebida de cha en el distrito del Tambo y
Huancayo

S/. 8

S/. 9

S/.10

Total

Familias
encuestada
s
Porcentaje
(%)

29

25

58

50 %

43 %

7%

100 %

El precio promedio es de S/. 8, el cual servir de referencia para el precio del

producto.

PLAZA
Para lo cual se tiene la siguiente forma de distribucin:
PRODUCTOR

DISTRIBUIDOR CONSUMIDOR

En la distribucin de plaza se dispondr de PROLIM

distribuidores S.A.C. Huancayo empresa especializada
en distribucin de productos ya que tiene experiencia
de venta y permitir reducir costos de transporte, pago
a personal, combustible, entre otros. En la que se har
un contrato con el distribuidor detallista para que este
no aumente el precio de venta ya fijado en el envase
del producto. En el cuadro ocho se muestran la
eleccin de la plaza del mercado.

PROMOCIN
Para poder insertar el nuevo producto en el
mercado se realizar ofertas por lanzamiento
agregando un 20 % adicional de producto
en todas sus presentaciones. As como
tambin se considera los siguientes medios
publicitarios:
La transmisin masiva ser por radio RPP
NOTICIAS en los horarios de 8:00 am a
10:00
am.
Va internet: Se crear una pgina en Facebook
para programar pedidos en lnea, asimismo
hacer publicaciones por Twitter para la difusin
del
producto.

CAPITULO III
ESTUDIO TCNICO
3.1 LOCALIZACIN DE LA PLANTA:
3.1.1 ANLISIS DE LOS FACTORES DE LOCALIZACIN
a. Suministro de materia prima
b. Suministro de agua y desage
c. Suministro

de

energa

elctrica

combustible
d. Disponibilidad de mano de obra
e. Transporte
f. Terrenos
g. Leyes y reglamentos fiscales

2. ELECCIN DE LA ALTERNATIVA OPTIMA DE LOCALIZACIN

a) Macro localizacin: Per, regin Junn
b) Micro localizacin: Una vez definida la zona de localizacin determinaremos el
terreno conveniente para la ubicacin definitiva del proyecto, se utiliz el mtodo de
ranking de factores.

MTODO RANKING DE FACTORES:

Alternativa A: Concepcin (C) - sector agroindustrial.

Alternativa B: Orcotuna (O) -disponibilidad de terrenos.

Alternativa C: El Tambo (T) - accesibilidad a medios de

transporte y comunicacin.
Atributo
de factor

Puntaje

Malo

Regular

Bueno

Muy
bueno
Excelent
e

8
10

2. TAMAO O CAPACIDAD DE PLANTA

1. Relacin Tamao Mercado
Del estudio de mercado se determin trabajar con la demanda inicial que asciende a 1
235 162 de latas de 300 mL para el ao 2015. Para lo cual el tamao de produccin es
de 3 393 latas al da equivalente a 1018 L diarios.
2. Relacin Tamao Tecnologa
Para el

tamao

de

3 393 latas diarias de

produccin, existe disponibilidad de

tecnologa. Asimismo la disponibilidad de equipos,

ya que en nuestra regin existen

empresas como JARCOM y Vulcano.

3. Relacin Tamao Inversin
Existe capacidad econmica para aportar al proyecto por parte de los interesados en
invertir, de igual forma se presenta accesibilidad para un financiamiento por medio de
entidades

bancarias. Puesto que la

insostenible para los inversionistas.

inversin pronosticada no asciende a un monto

4. Relacin Tamao Recursos productivos

Respecto a esta relacin podemos establecer que el suministro de
materias primas, no son factores limitantes para la produccin continua.

las

La cantidad producida de cha, mango y maracuy en el pas cubren los

requerimientos del proyecto a pesar de ser productos estacionales.

5. Relacin Tamao Financiamiento

La inversin requerida para producir 3 393 latas diarias considerando las
maquinarias bsicas asciende a 33 544 nuevos soles, siendo este monto
asequible a un prstamo por parte de una entidad financiera.

6. Tamao propuesto
Se propone disear la planta industrial con una capacidad de produccin de 3 393
latas /da, es decir una produccin anual inicial de 1 235 162 latas, para el ao 2
015. Requirindose para esta produccin un rea de 200 metros cuadrados.

2. INGENIERA DEL PROYECTO

1. Descripcin del proceso industrial
a. Almacenamiento de la Materia Prima. Las materias primas e insumos,
tras su adquisicin, llegan a la planta procesadora, se descargan y se
almacenan en condiciones adecuadas para su posterior utilizacin.
b. Sala de Procesamiento. La sala estar distribuida en las siguientes
zonas: recepcin de materia prima, pesado, seleccin, lavado y
desinfeccin, cortado, pulpeado de la fruta, mezclado y pasteurizado
finalmente zona de envasado.
c. Almacenamiento de los Producto Finales. Las bebidas de Chia estarn
almacenados a temperatura ambiente.

1. Descripcin del Diagrama de Flujo y Balance de Materia

A continuacin se describirn las operaciones del proceso productivo de la bebida
de cha con frutas.
a. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA: las frutas y las semillas sern acopiadas
previa inspeccin de los requerimientos tcnicos.
b. SELECCIN: se procede a clasificar la materia que cumple con las
condiciones para su proceso.
c. LAVADO Y DESINFECCION: Se llevar a cabo un lavado de cada una de las
frutas por medio de suspensin en agua con hipoclorito de sodio 200 ppm, con
el fin de reducir la carga microbiana.
d. PULPEADO: para esta operacin se har uso de una licuadora industrial, de
modo que la materia se reduzca a un tamao menor y homogneo lo que
permitir separar el jugo de la pulpa.
e. FILTRADO: Se proceder a separar el jugo de la pulpa haciendo uso de una
malla metlica.
f.

MEZCLADO: Se adicionar el jugo de fruta en proporcin agua: jugo de

4:1. Se agregara semillas de cha de 1,0 % (3 g por lata) en relacin al peso de
la parte liquida (agua ms jugo).Se agregar benzoato de sodio (0.05%) como
conservante en relacin al peso final de la bebida.

a. ESTANDARIZADO: Se estandarizar la bebida para obtener un pH entre 3.5

3.8 y para solidos solubles 12 - 13 Brix, haciendo uso de cido ctrico o
bicarbonato de sodio.
b. PASTEURIZADO: Se pasteurizar a T= 82 C por el tiempo de 2 minutos en
conformidad a las normas tcnicas.
c.

ENVASADO: Se envasar en latas hermticas permitiendo la continuidad

del tratamiento trmico gracias al sistema semi automtico de la maquina
llenadora de latas con proceso isobrico.

d.

ENFRIADO: El producto se enfra a temperatura ambiente, para su

posterior etiquetado.

e. ETIQUETADO: El producto con la respectiva etiqueta es transportado al

rea de almacn.
f.

ALMACENADO: Se almacenar a temperatura ambiente, teniendo una

durabilidad de seis meses.

BALANCE DE MATERIA PARA BEBIDA DE CHA

ENTRA
OPERACIN
kg
RECEPCION DE
LA FRUTA
100,00
SELECCIN
100,00
LAVADO
92,50
CORTADO
92,50
PULPEADO
83,25
FILTRADO
83,25
ADICIN DE
INGREDIENTES

Azcar
40,89
Agua
281,51
*Cha
3,93
*Benzoato de
sodio
0,19
ESTANDARIZADO
397,29
PASTEURIZADO
397,29
ENVASADO
396,51
ENFRIADO
138,96
138,96
ETIQUETADO
138,96
ALMACENADO

SIGUE EN
PROCESO
RENDIMIENTO
kg
(%)
100,00
100,00

SALE
kg
0
7,50
9,25
12,48

92,5
92,5
83,25
83,25
70,77

92,50
100,00
90,00
100,00
85,00

111,66
*393,17

0,79
-

397,29
397,29
396,51
138,96
138,96
138,96
138,96

100,00
99,80
100,00
100,00
100,00
100,00

Rendimiento del proceso productivo: 138,96 %

Coeficiente Tcnico: 100/138,96= 0,7196

CAPITULO IV
CONCLUSIONES

El estudio de mercado resulto propicio para esta primera etapa debido

a que el anlisis de las distintas variables son favorables a la
realizacin del proyecto.

En el estudio tcnico se plasm la eleccin de localizacin adecuada y

la relacin de los factores predominantes para la delimitar el tamao de
planta.

Para la ingeniera del proyecto, el criterio de eleccin de las

maquinarias y la formulacin de la bebida tuvo como directriz la
aplicacin de los conocimientos adquiridos en el transcurso de
formacin acadmica en el campo de la industria alimentaria.

CAPITULO IV
BIBLIOGRAFIA
- Gutierrez, P. (2007). Elaboracin de galletas con semilla de cha (salvia
hispnica) como alimento funcional con aporte de cidos grasos omega-3.
Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Alimentos. Universidad de Chile.
Santiago - Chile.
- Huezo, A. (2008). Evaluacin fsica y sensorial de un prototipo de bebida de
maracuy con semillas de cha (Salvia hispanica) y anlisis qumico de la
semilla de cha (Proyecto especial presentado como requisito parcial para
optar al ttulo de Ingeniero en Agroindustria Alimentaria en el Grado
Acadmico
Honduras.
-

de

Licenciatura).

Carrera

de Agroindustria Alimentaria.

Instituto Nacional de Estadstica Informtica. http://www.inei.gob.pe.

- Proyecto FRESH & FROZEN (2011). Proyecto de Inversin

de la carrera

profesional de administracin de negocios de la Ciudad de Huancayo.

- Salgado, M., Cedillo, D., Beltrn, M.( s.f.). Estudio de las propiedades funcionales
de de la semilla de cha ( salvia hispnica) y de la fibra dietaria obtenida de la
misma.

Recuperado

de:

http://www.redalyc.org/pdf/724/72411971005.pdf.

Acceso 05/7/14
- Silveira, M., Monereo, S., Molina,B. (2003). Alimentos funcionales y nutricin
ptima. Revista Espaola de Salud Pblica, Espaa.Vol. 77, p. 317 331.
- Superintendencia de Banca, Seguros y AFP. http://www.sbs.gob.pe

ANEXOS
ANEXO 1: Determinacin de la demanda:
Para la determinacin de la demanda disponible se utiliz los datos de las
entrevistas realizadas en los distritos de Huancayo y Tambo.
Cuadro 1: Resultados de las entrevistas a las 58 familias entrevistas
dispuestas a consumir el producto propuesto

cantidad (Q)

precio (p)

ingreso (Y)

N de integrantes

precio del sustituto

380

10

350

420

11

300

10

450

450

12

250

350

280

320

200

280

320

220

10

450

12

370

11

350

400

10

400

320

10

400

10

380

430

12

300

380

10

400

10

250

300

320

320

10

350

10

300

400

10

300

220

320

10

12

240

200

180

250

11

300

350

10

380

11

300

420

12

400

300

8
10

300

10

300

250

350
400
350
380
400
300
300
380

8
1.362068966

8.56896552

10

10

7
332.069

6
4.81034483

7.293103448

Una vez obtenido los datos,

se procedi a realizar la
regresin lineal las cuales se
muestra en el cuadro 2:
Cuadro 2: Coeficientes de la
regresin de los datos de la
entrevista

Intercepcin
Variable P
Variable Y
Variable N
Variable Ps

Coeficientes
-1.140326042
0.257697149
0.000179572
0.009324642
0.026012516

De la cual se obtiene
la funcin demanda y
la cantidad demanda
para el ao base 2014:

ANEXO
2: Determinacin de la

elasticidad
Para el clculo de cada elasticidad
segn la variables, se utiliz las
siguientes formulas
Elasticidad precio

(EP)