I.

TITULO: EFECTO DEL % DE CULTIVO, % DE AZUCAR Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO EN LA DETERMINACION DE LOS GRADOS BRIX DEL YOGURT

II.

INTRODUCCION La fermentacin lctica o fermentacin anoxidativa realizada por bacterias quimiotrficas (bacterias acido lcticas) obtiene su energa a partir de la lactosa para su metabolismo. La lactosa de la leche es transformada por va oxidativa EMBDERMEYERHOF-PARNAS a partir de su hidrlisis xoenzimtica, es decir, fuera de la pared celular hasta glucosa y galactosa. En la leche la velocidad con que se produce esta transformacin genera una reordenacin y reconfiguracin de las micelas de protenas formando un cogulo de caractersticas diferenciadas. Esta cintica de consumo de la lactosa (fermentacin) se ve influenciada por factores externos como la temperatura, la concentracin de sustratos y la concentracin inicial de las bacterias fermentativas cido-lcticas, etc. Estudiaremos los efectos de los factores que influyen en los grados Brix del yogurt, entre los factores a estudiar, en este modelo experimental son los % de cultivo, los cuales son muy importantes para la fermentacin de la leche (materia prima), % de azcar el cual le dar las caractersticas de la dulzura del producto final (yogurt) y la temperatura de almacenamiento; en los grados Brix en el producto final. Para estudiar el efecto de estos factores, los analizaremos mediante un diseo factorial el cual constara con 3 factores, con dos niveles cada uno, el cual nos permitir saber o determinar qu factores influirn en los grados Brix del producto final (yogurt natural)

III.

COMPRENSION Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

La fermentacin lctica o fermentacin anoxidativa realizada por bacterias quimiotrficas (bacterias acido lcticas) obtiene su energa a partir de la lactosa para su metabolismo. La lactosa de la leche es transformada por va oxidativa EMBDERMEYERHOF-PARNAS a partir de su hidrlisis xoenzimtica, es decir, fuera de la pared celular hasta glucosa y galactosa. En la leche la velocidad con que se produce esta transformacin genera una reordenacin y reconfiguracin de las micelas de protenas formando un cogulo de caractersticas diferenciadas. Esta cintica de consumo de la lactosa (fermentacin) se ve influenciada por factores externos como la temperatura, la concentracin de sustratos y la concentracin inicial de las bacterias fermentativas cido-lcticas, etc. Por ello, controlando estos factores podremos optimizar la coagulacin de la leche, por ejemplo en la elaboracin del yogurt aflanado. La estabilidad del cogulo formado por fermentacin cido lctica s vera influenciado por la temperatura y la concentracin del cultivo iniciador, determinando una cintica de la acidificacin, que resuelve la estabilidad y la viscosidad del coagulo formado en la elaboracin del yogurt aflanado. Esta caracterstica podr ser evaluada determinando los valores de grado de Brix y viscosidad para cada combinacin de temperatura y concentracin de cultivo iniciador ensayado. El yogurt tiene como base 2 especies bacterianas que viven en l; ellos son: el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillusbulgaricus cuya relacin cuantitativa es de 1:1 a 2:3aproximadamente (Madrid, 1994). Es por estas razones que se llev a plantear el siguiente problema: Cul ser el efecto del % de cultivo, % de azcar y la temperatura de almacenamiento frente a los grados brix en el yogurt natural? Qu valores de % de cultivo, % de azcar y temperatura de almacenamiento sern los ms adecuados para mejorar los grados Brix en el yogurt?

IV.

LOS OBJETIVOS PLANTEADOS PARA EL SIGUIENTE TRABAJO FUERON LOS SIGUIENTES:

Evaluar, utilizando el Diseo experimental factorial , el efecto del % de cultivo (1 1.5) %, concentracin de azcar (8% 10%) y la temperatura de almacenamiento (Temperatura ambiente Temperatura de refrigeracin) en la determinacin de los grados brix del yogurt natural. Determinar las mejores concentraciones de cultivo, concentraciones de azcar y temperatura de almacenamiento para mejorar los grados Brix en el yogurt natural.

V.

ELECCION DE LOS FACTORES Y DE LA VARIABLE DE RESPUESTA. Esquema experimental para evaluar el efecto de la concentracin de cultivo, concentracin de azcar y la temperatura de almacenamiento en el mejoramiento de los grados Brix en el yogurt natural.

% de cultivo (1-1.5)% % de azcar (8-10)% Temperatura de Almacenamiento (Ambiente refrigeracin) Brix en el yogurt natural

Se elabor un yogurt con concentraciones de cultivo de (1 1.5)% y concentraciones de azcar (8 -10)% , almacenadas a temperaturas de almacenamientos diferentes ( ambiente y refrigeracin), obtenindose 16 observaciones para determinacin de los grados Brix en el yogurt natural. Para la determinacin de los grados Brix en las 16 observaciones se extrae una muestra de cada una de ellas, para determinar los grados Brix utilizando un refractmetro (brixometro).

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE YOGURT NATURAL Para la elaboracin de yogurt natural se sigui el siguiente flujo en los cuales se presentan Los detalles de las operaciones que se siguieron durante el proceso:
LECHE ENTERA 2 litros

FILTRACIN

Filtrar impurezas

ESTANDARIZACIN

Regulacin de slidos

PASTEURIZACIN

90 C por 20 min.

ENFRIADO

A 45 C

INOCULACIN

Incorporacin de cultivo madre a 45C

INCUBACIN

A 45 C por 7 horas

REFRIGERACIN

A 5 C

BATIDO

ADICIN DE AZCAR

Descripcin del diagrama de flujo: Recepcin de la leche: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda. La leche ms apropiada es la que posea un contenido elevado de protenas por razn de su alta densidad. Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los siguientes criterios: Bajo recuento bacteriano. Libre de antibiticos, desinfectantes, leche masttica, calostro y leche rancia. Sin contaminacin por bacterifagos. Filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas gruesas al proceso. Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido de grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentracin por las tcnicas de filtracin a travs de membranas o sustraccin de agua por evaporacin. Pasteurizacin: Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la 1 lactoglobulina. Como es sabido, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C, consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura durante 15 minutos. Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. Como se mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (42-45C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla. Inoculacin: es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto. Como se dijo antes se buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor

tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 230 a 3 hrs. Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados por separado para evitar un exceso de produccin de cido lctico. De este modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo starter. Incubacin: La temperatura y el tiempo de incubacin, adems de la cantidad de inculo, no solo influyen en la acidez final sino tambin en la relacin entre bacterias. En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, una menor cantidad de inculo y bajas temperaturas favorecen al Streptococcus thermophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. En la elaboracin de yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento, y para eso se regula la temperatura y la cantidad de inculo. Normalmente se usan temperaturas de incubacin entre 42 y 45 C, de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de incubacin de 230 a 3 hrs. En un principio el pH (comnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus thermophilus que se desarrolla ms rpido produciendo cido frmico y dixido de carbono, bajando as el pH hasta 5 aproximadamente. De este modo se estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus thermophilus por la produccin de nutrientes como cido lctico, pptidos y aminocidos como la valina. Como vimos, estos microorganismos y su efecto sinrgico del crecimiento conjunto son los responsables finalmente de la formacin de aromas y texturas tpicos del yogurt. Entre los componentes responsables del aroma se encuentran el acetaldehdo, acetona, diacetilo. Es decir el proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El proceso de formacin del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentacin.

Es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inculo y la temperatura ptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de cido lctico. Refrigeracin: (En el firme se hace luego de envasado) El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15C. Este requisito es fcil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeracin empleando cambiadores de placas. Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar listo para la expedicin. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfra el producto para detener la fermentacin.

Homogeneizacin para generar el batido: (Slo para el yogurt batido) En la homogeneizacin se rompe por agitacin el cogulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, segn corresponda la variedad del producto. Envasado: Este proceso de fermentacin se puede lograr de dos maneras distintas, segn se quiera obtener yogurt firme o yogurt batido. El yogurt firme se envasa inmediatamente a la adicin del starter en vasitos o tarritos y son llevados de esta forma a una estufa donde se produce la fermentacin hasta el punto deseado y luego se refrigera en cmaras o en tneles de refrigeracin. En cambio, en el yogurt batido la fermentacin se produce directamente en el reactor, se homogeneiza, se enfra en un intercambiador entre 22 y 24 C, temperatura indicada para retardar el desarrollo de las bacterias, se termina por envasar en recipientes que son inmediatamente refrigerados. Cmara refrigerada y conservacin: es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento 8.oC, por un tiempo aproximado de una semana.

La tendencia a concentrar la produccin, requisito indispensable de las instalaciones modernas de produccin, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor mbito de distribucin de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservacin a 3-4 semanas. VI. MARCO TEORICO

DISEOS FACTORIALES En diseos industriales es frecuente considerar dos niveles para cada uno de los factores que pueden intervenir en el diseo experimental. Un diseo con k factores que tienen dos niveles requiere un nmero de replicaciones igual a observaciones. En este tipo de modelos se asume que los efectos son jos y la aleatorizacin completa y se consideran las mismas restricciones que en el caso de los diseos factoriales tpicos. EL DISEO Se consideran dos factores A y B con dos niveles: bajo: 0 alto: 1 Los niveles altos de los factores se representan mediante las letras a y b respectivamente y los niveles bajos se representan por la ausencia de dichas letras. Si ambos niveles son bajos se considera un valor igual a (1). (0,0) = (1) (1,0) = a (0,1) = b (1,1) = a (1), a, b y ab son las respuestas para las n rplicas. Los efectos medios de A y B son

Estos valores se obtienen considerando que, por ejemplo, el efecto de A se obtiene como la diferencia entre el nivel alto del factor menos el nivel bajo (en

cada caso en relacin a los niveles del otro factor): El efecto A en el nivel bajo de B es (a - (1))/n y el efecto A en el nivel alto de B es (ab - b)/n.

As, el efecto medio de A es:

El efecto de la interaccin AB se dene como la diferencia media entre el efecto de A al nivel alto de B, y el efecto de A al nivel bajo de B:

Del mismo modo se puede denir BA, obtenindose que AB = BA. En general, se trata de medir la importancia y el efecto de los factores que intervienen, en trminos de la magnitud y del signo de los efectos anteriores. Las sumas de cuadrados se pueden denir en trminos, tambin, de las estimas anteriores:

La suma de cuadrados total es, como habitualmente,

Y tiene ( n) - 1 grados de libertad. La suma de cuadrados del error es SCE = SCT - SCA - SCB - SCAB. Y SCE tiene 4(n - 1) grados de libertad.

La tabla de anlisis de la varianza es, entonces,

VII.

MATERIALES Y MTODOS

A. MATERIALES 1.1. Lugar de Ejecucin: Laboratorio de Zootecnia Universidad Nacional De Piura 1.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS Leche fresa Azcar blanca y refinada Cultivo lcteo Botellas plsticas Detergente Organza Materiales, equipos, insumos, reactivos utilizados: RAZONES Materia prima Dulzura Fermentacin Para envasar Desinfeccin Para filtrar CANTIDAD 2lts. 1.5 kg. 150 ml. 12 1 bolsa 1 m2

MATERIALES Y EQUIPOS Termmetro Balanza Olla de aluminio Paletas de madera

RAZONES Estado de la temperatura Pesar Para pasteurizar la leche Batir la leche

Cocina a gas Cmara de refrigeracin Bao mara (40-45)C

Para pasteurizar la leche Mantener la temperatura Incubacin

ELECCION DEL DISEO EXPERIMENTAL. ANLISIS ESTADSTICO MATRIZ DE CORRIDAS VARIABLES INDEPENDIENTES ENSAYOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 % DE CULTIVO 1 1 1 1 1 1 1 1 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 % DE AZUCAR 8 8 8 8 10 10 10 10 8 8 8 8 10 10 10 10 TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO AMBIENTE AMBIENTE REFRIGERACION REFRIGERACION AMBIENTE AMBIENTE REFRIGERACION REFRIGERACION AMBIENTE AMBIENTE REFRIGERACION REFRIGERACION AMBIENTE AMBIENTE REFRIGERACION REFRIGERACION V. DEPENDIENTE Brix 15 14 14 15 16 15 16 16 14 13 13 13 15 14 14 14

El diseo factorial se us con el fin de determinar la influencia de los tres factores a evaluar y sus interacciones en los grados Brix del yogurt natural, utilizndose el diseo factorial con 2 rplicas. Diseo factorial Factores: % de cultivo, % de azcar y temperatura de almacenamiento Numero de observaciones: 16 Respuesta: Brix

Tabla de valores del experimento: 8% 1% 1,50% Hiptesis: a) Factor: concentracin de cultivo H0: A=0 (no hay efecto de la concentracin cultivo frente a los grados Brix del yogurt) H1: A0 (si hay efecto de la concentracin de cultivo frente a los grados Brix del yogurt) b) Factor: concentracin de azcar H0: B=0 (no hay efecto de la concentracin de azcar frente a los grados Brix del yogurt) H1: B0 (si hay efecto de la concentracin de azcar frente a los grados Brix del yogurt) c) Factor: temperatura de almacenamiento H0: B=0 (no hay efecto de la temperatura de almacenamiento frente a los grados Brix del yogurt) H1: B0 (si hay efecto de la de la temperatura de almacenamiento frente a los grados Brix del yogurt) NIVELES: Para realizar el siguiente experimento los factores a estudiar (concentracin de cultivo, concentracin de azcar y la temperatura de almacenamiento) tomaron los siguientes valores, los cuales permitieron determinar cul es el ms acto para mantener la calidad del producto. ambi 15 14 14 13 refri 14 15 13 13 ambi 16 15 15 14 10% refri 16 16 14 14

FACTORES concentracin de cultivo concentracin de azcar la temperatura de almacenamiento I. RESULTADOS ANALISIS DEL ANOVA PARA EL DISEO
TABLA N 2: METODO POR CONTRASTES.

VALORES

1% 8% Ambiente

1.5% 10% Refrigeracin

("1") a b ab c ac bc abc CONTRA SS

A -1 1 -1 1 -1 1 -1 1 -11 7,5625

B -1 -1 1 1 -1 -1 1 1 9 5,0625

AB 1 -1 -1 1 1 -1 -1 1 -1 0,0625

C -1 -1 -1 -1 1 1 1 1 -1 0,0625

AC 1 -1 1 -1 -1 1 -1 1 -3 0,5625

BC 1 1 -1 -1 -1 -1 1 1 1 0,0625

ABC -1 1 1 -1 1 -1 -1 1 -1 0,0625

TABLA N 3: ANOVA
FV A B C AB AC BC ABC ERROR TOTAL

ss 7,5625 5,0625 0,0625 0,0625 0,5625 0,0625 0,0625 2,5 15,9375

gl 1 1 1 1 1 1 1 8 15

Ms 7,5625 5,0625 0,0625 0,0625 0,5625 0,0625 0,0625 0,3125

Fo 24,2 16,2 0,2 0,2 1,8 0,2 0,2 > > < < < < <

F5%(v,Ve) 5,31765507 5,31765507

SIGNIFICATIVA SIGNIFICATIVA

5,31765507 NO SIGNIFICATIVA 5,31765507 NO SIGNIFICATIVA 5,31765507 NO SIGNIFICATIVA 5,31765507 NO SIGNIFICATIVA 5,31765507 NO SIGNIFICATIVA

PRUEBAS MULTIPLES DE DUNCAN 1. Disponer en forma ascendente los promedios de los tratamientos:
% de cultivo % de azcar T de almacenamiento

2=13.75 1=15.125

1=13.875 2=15

2=14.375 1=14.5

2. Determinacin del error estndar de cada promedio, mediante la siguiente relacin: S i. = S i. = = 0.088

3. Calcular el valor de Rp mediante el siguiente planteamiento: Rp= r (p,f) . S i. Dnde: P: 2,,a A: # de tratamientos F: grados de libertad del error R2= r0.5 (2, 8). S i. = (3.26) (0.088) =0.28688

4. Probar las diferencias observadas entre las medias, comenzando por el valor ms alto contra el ms pequeo y compararlo con el intervalo mismo significativo Rp correspondiente: R2

Comparando: Factor: % de cultivo 1.- 2. = 15.125 - 13.75 =1.375 Factor: % de azcar 2.- 1. = 15 - 13.875 = 1.125 > R2=0.28688 Factor: temperatura de almacenamiento 1.- 2. = 14.5 - 14.375 =0.125 < R2=0.28688 > R2=0.28688

5. Si alguna diferencia observada es mayor que el intervalo mnimo significativo correspondiente entonces las parejas de medias es significativamente diferente: Las concentraciones de cultivo y de azcar

que debemos usar son las de 1% y la de 10% los cuales nos permitirn obtener grados Brix mejores para nuestro producto, y la temperatura de almacenamiento no influye en el producto, por lo tanto da igual elegir cualquier nivel.