PROCESAMIENTO DE CARNE E HIDROBIOLGICO

MORALES DEL AGUILA, Percy. Ing. en Industrias Alimentarias y Licenciado en Educacin en Industria Alimentaria y Nutricin. Jefe (e) del rea Acadmica de la Carrera profesional de Industrias Alimentarias del IESTP AP Hunuco. E- mail: pmda418@hotmail.com

Agradecimiento: Al Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Pblico Aparicio Pomares, quien brind las facilidades para la realizacin del presente documento monogrfico.

Dedicado a m esposa Vernica y a mi hijo Dwayne, quien es el fruto del amor.

Cuarto documento bibliogrfico realizado sobre procesamiento de carne y pescado, por el autor: Hunuco Per 2013

HUNUCO PER 2013

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ndice INTRODUCCIN CAPITULO I NUTRICIN DE LA CARNE 1.1. Nutrientes. 1.1.1. Macronutrientes. 1.1.1.1. Carbohidratos. 1.1.1.2. Protenas. 1.1.1.3. Lpidos. 1.1.2. Micronutrientes. 1.1.2.1. Vitaminas. 1.1.2.2. Minerales. 1.1.3. Agua. CAPITULO II LA CARNE 2.1. Clasificacin de la carne. 2.2. Nutricin de la carne. 2.3. Aporte diettico. 2.4. Tipos de carne. 2.5. Variedades de carnes. 2.6. Carne de pescado. CAPITULO III PROCESAMIENTO DE LA CARNE 3.1. Materia prima. 3.2. Sistema de conservacin. 3.3. Elaboracin de embutidos. 3.3.1. Embutidos crudos. 3.3.2. Embutidos escaldados. 3.3.3. Embutidos cocidos. CAPITULO IV PROCESAMIENTO DL PESCADO 4.1. Principios generales de procesamiento de pescado. 4.1.1. Deterioro. 4.1.2. Prcticas efectivas de manipulacin. 4.1.3. Infestacin por insectos. 4.1.4. Empacado, transporte y almacenamiento. 4.2. Mtodos tradicionales de procesamiento de pescado. 4.2.1. Secado. 4.2.2. Salado. 4.2.3. Ahumado. 4.2.4. Fermentacin. 4.2.5. Algunos mtodos tradicionales de procesamiento. 4.2.6. Prevencin de infestacin por insectos. BIBLIOGRAFIA 96 96 96 102 103 103 104 105 105 106 106 111 112 63 68 76 76 85 91 32 35 35 36 37 58 5 5 6 10 17 21 21 23 27 Pag. 4

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INTRODUCCIN La carne es comercializada en forma fresca o en forma elaborada en una gran variedad de productos crnicos. Estos ltimos son importantes en la alimentacin, ya que proporcionan una fuente de protenas variables en la dieta humana. La elaboracin de la carne en productos crnicos tiene los siguientes objetivos: Mejorar la conservacin. Desarrollar sabores diferentes. Elaborar parte del animal que son difciles de comercializar en estado fresco. Segn el mtodo, se puede variar el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de presentacin, el grado de salazn, curacin, desecacin y ahumado. Adems, el mtodo de elaboracin influye en la calidad del producto terminado. Los productos crnicos se dividen en las siguientes clases: Embutidos crudos, como el chorizo y el salami. Embutidos escaldados, como la mortadela y la salchicha Viena. Embutidos cocidos, como la morcilla y el queso de puerco. Productos crnicos enlatados, como el jamn y el tocino. Grasas, como manteca y cebo. El siguiente equipo es indispensable para la elaboracin de productos crnicos: Monorriel para el transporte de las medias canales. Mesa de despiece. Tajo. Bscula de piso. Mesa de empacado y pesado de la carne fresca. Carros sobre ruedas para el transporte de la carne y de los productos. Mesa para troceado, deshuesado y pesado de la carne. Molino triturador. Mquina mezcladora. Mquina embutidora. Mesa para preparaciones diversas. Armario de ahumado. Prensa para la extraccin de manteca. Estufones con tinas para escaldado y coccin de la carne y los productos. Tarjas lavamanos. Espetones sobre ruedas para el transporte de los productos. Mesa para llenar envases y pesar carne y salsa. Tnel de preesterilizacin Mesa para tapas envases. Cerradora de envases. Canastilla para trasladar los botes. Monorriel con gra para trasladar las canastillas. Autoclave para esterilizacin. Tina para enfriar envases esterilizados. Mesa de secado, etiquetado y empacado.

Los productos crnicos son medios ideales para la proliferacin de bacterias. Por esto, es necesario que la elaboracin se efecte en condiciones ptimas de limpieza e higiene. Todo el equipo debe ser limpiado y desinfectado antes de su empleo. Tambin, el personal que trabaja en la elaboracin de estos productos debe contribuir a mantener estas condiciones.

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CAPITULO I
NUTRICIN DE LA CARNE
El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines: Nutricionales: regulacin del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiolgicas, como la temperatura corporal. Psicolgicos: satisfaccin y obtencin de sensaciones gratificantes. Estos dos fines no han de cumplirse simultneamente para que una sustancia sea considerada alimento. As, por ejemplo, las bebidas alcohlicas no tienen inters nutricional, pero s tienen un inters fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las funciones metablicas del organismo. De esta manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y dems drogas no se consideran alimentos. Los alimentos son el objeto de estudio de diversas disciplinas cientficas: la biologa, y en especial la ciencia de la nutricin, estudia los mecanismos de digestin y metabolizacin de los alimentos, as como la eliminacin de los desechos por parte de los organismos; la ecologa estudia las cadenas alimentarias; la qumica de alimentos analiza la composicin de los alimentos y los cambios qumicos que experimentan cuando se les aplican procesos tecnolgicos, y la tecnologa de los alimentos que estudia la elaboracin, produccin y manejo de los productos alimenticios destinados al consumo humano.

1.1.

Nutrientes.

Se define como nutriente a toda aquella sustancia que bioqumicamente es esencial para el mantenimiento de los organismos vivos. La vida es sostenida por los alimentos, y las sustancias contenidas en los alimentos de las cuales depende la vida son los nutrientes. Estos proporcionan la energa y los materiales de construccin para las innumerables sustancias que son esenciales para el crecimiento y la supervivencia de los organismos vivos. Un nutriente es una sustancia usada para el metabolismo del organismo, y la cual debe ser tomada del medio ambiente. Los organismos no autotrficos adquieren los nutrientes a travs de los alimentos que ingieren. Los mtodos para la ingesta de alimentos son variables, los animales tienen un sistema digestivo interno, mientras que las plantas digieren los nutrientes externamente y luego son ingeridos. Los efectos de los nutrientes dependen de la dosis. Los nutrientes orgnicos incluyen carbohidratos, grasas y protenas, as como vitaminas. Algunos componentes qumicos inorgnicos como minerales, agua y oxgeno pueden tambin ser considerados como nutrientes. Un nutriente es esencial para un organismo cuando ste no puede sintetizarlo en cantidades suficientes y debe ser obtenido de una fuente externa. Hay dos tipos de nutrientes: los simples o micronutrientes, y los complejos o macronutrientes. Los nutrientes requeridos en grandes cantidades son llamados macronutrientes y los que son requeridos en cantidades ms pequeas se les conoce como micronutrientes. 1.1.1. Macronutrientes. En nutricin, los macronutrientes son aquellos que suministran la mayor parte de la energa metablica al organismo. Los principales son hidratos de carbono, minerales, protenas y grasas. Otros incluyen alcoholes y cidos orgnicos. Se diferencian de los micronutrientes (vitaminas y minerales) en que estos son necesarios en pequeas cantidades para mantener la salud pero no para producir energa.

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1.1.1.1.

Glcidos o carbohidratos. Los glcidos o carbohidratos (tambin llamados hidratos de carbono) son la fuente de energa de los seres vivos. Se obtienen principalmente por medio del consumo de cereales, azcares, patatas, legumbres, verduras, frutas y frutos secos. Los glcidos estn constituidos por C, H y O a veces tienen N, S, o P). El nombre de glcido deriva de la palabra glucosa que proviene del vocablo griego glykys que significa dulce, aunque solamente son algunos monosacridos y disacridos. Su formula general suele ser (CH 2O)n, donde oxigeno e hidrogeno se encuentran en la misma proporcin que el agua, de ah su nombre clsico de hidratos de carbono, aunque su composicin y propiedades no corresponde en absoluto con esta definicin. Los carbohidratos, tambin llamados glcidos, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Construyen uno de los tres principales grupos qumicos que forman la materia orgnica junto con las grasa y las protenas. Los carbohidratos son los compuestos orgnicos mas abundantes de la biosfera y a su vez las mas diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y tambin en los tejidos animales, como glucgeno. Estos sirven como fuente de energa para las actividades celulares vitales. Aportan 4 Kcal/gramo al igual que las protenas y son considerados macronutrientes energticos al igual que las grasa. Los podemos encontrar en una innumerable cantidad y variedad de alimentos y cumplen un rol muy importante en el metabolismo. Por eso deben tener una muy importante presencia de nuestra alimentacin diaria. En una alimentacin equilibrada aproximadamente unos 300gr./da de hidratos de carbono deben provenir de frutas y verduras.

En una alimentacin variada y equilibrada aproximadamente unos 300 gramos por da de hidratos de carbono deben provenir de frutas y verduras, las cuales no solo nos brindan carbohidratos, sino que tambin nos aportan vitaminas, minerales y abundante cantidad de fibras vegetales. Otros 50 a 100 gramos diarios deben ser complejos, es decir, cereales y sus derivados. Siempre preferir a todos aquellos cereales que conservan su corteza, los integrales. Los mismos son ricos en vitaminas del complejo B, minerales, protenas de origen vegetal y obviamente fibra. La fibra debe estar siempre presente, en una cantidad de 30 gramos diarios, para asi prevenir enfermedades y trastornos de peso como la obesidad.

En todas las dietas hipocalricas las frutas y verduras son de gran ayuda, ya que aportan abundante cantidad de nutrientes sin demasiadas caloras. 1.1.1.1.1. Biolgicamente los glcidos cumplen las siguientes funciones: Las funciones que los glcidos cumplen en el organismo son, energticas, de ahorro de protenas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural. Energticamente; los carbohidratos aportan 4 Kcal (Kilocaloras) por gramo de peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual se encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades energticas, una pequea parte se almacena en el hgado y msculos como glucgeno (normalmente no ms de 0.5 % del peso del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposos. Se suele recomendar que mnimamente se efectu una ingesta diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los proceso metablicos. Ahorro de protenas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizaran las protenas para fines energticos, relegando los procesos metablicos.
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 Regulacin del metabolismo de las grasas: En caso de ingestin deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulndose en el organismo cuerpos cetnicos, que son productos intermedios de este metabolismo provocando as problemas (cetosis). Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porcin pequea del peso y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta funcin de la lista, por mnimo que sea su indispensable aporte.Los animales obtienen los carbohidratos de las plantas, mientras que las plantas fabrican estos compuestos. Las bacterias y otros microorganismos sintetizan los carbohidratos de los animales muertos y desechos orgnicos. Mientras que los vegetarianos utilizan los polisacridos ms complejos, como el almidn o la celulosa, los carnvoros y los omnvoros utilizan los carbohidratos ms simples, como la lactosa, la sacarosa, la galactosa o la fructosa. Sin embargo, el primer carbohidrato con el que los mamferos tienen contacto, es la lactosa, compuesto principal de la leche. Para que los carbohidratos cumplan sus funciones bioqumicas en el organismo es necesario que sean desdoblados por acciones enzimticas, con el fin de que se vuelvan ms sencillos. Los rumiantes son los mamferos ms adaptados para desdoblar los polisacridos, mientras que los sistemas digestivos de los dems mamferos slo pueden utilizar compuestos sencillos como los piruvatos.

El diagrama muestra el movimiento continuo de los carbohidratos: los vegetales y plantas producen carbohidratos a partir de carbohidratos en la tierra, los herbvoros los sintetizan en sus estmagos, los carnvoros adquieren los carbohidratos sintetizados y desechan los que no ocupan. Las bacterias fijan a la tierra los carbohidratos y protenas que no emplean durante la descomposicin de los cadveres y desechos; y los que las bacterias hacen ms simples pasan a los organismos carroeros. Todos los seres vivos adquieren energa de los glcidos. 1.1.1.1.2. Clasificacin de los hidratos de carbono. Carbohidratos simples. Los hidratos de carbono simples son los monosacridos, entre los cuales podemos mencionar a la glucosa y la fructuosa que son los responsables del sabor dulce de muchos frutos. Con estos azcares sencillos se debe tener cuidado ya que tienen atractivo sabor y el organismo los absorbe rpidamente. Su adsorcin induce a que nuestro organismo secrete la hormona insulina que estimula el apetito y favorece los depsitos de grasa. El azcar, la miel, el jarabe de arce (maple syrup), mermeladas, jaleas y golosinas son hidratos de carbono simple y de fcil absorcin.
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Otros alimentos como la leche, frutas y hortalizas los contienen aunque distribuidos en una mayor cantidad de agua. Algo para tener en cuenta es que los productos industriales elaborados a base de azcares refinados es que tienen un alto aporte calrico y bajo valor nutritivo, por lo que su consumo debe ser moderado. Carbohidratos complejos. Son los polisacridos; formas complejas de mltiples molculas. Entre ellos se encuentra la celulosa que forma la pared y el sostn de los vegetales; el almidn presente en tubrculos como la patata y el glucgeno en los msculos e hgado de animales. El organismos utiliza la energa proveniente de los carbohidratos complejos de a poco, por eso son de lenta absorcin. Se los encuentra en los panes, pastas, cereales, arroz, legumbres, maz, cebada, centeno, avena, etc. 1.1.1.1.3. Los glcidos y la produccin de energa. La principal funcin de los glcidos es aportar energa al organismo. De todos los nutrientes que se puedan emplear para obtener energa, los glcidos son los que producen una combustin ms limpia en nuestras clulas y dejan menos residuos en el organismo. De hecho, el cerebro y el sistema nervioso solamente utilizan glucosa para obtener energa. De esta manera se evita la presencia de residuos txicos (como el amoniaco, que resulta de quemar protenas) en contacto con las delicadas clulas del tejido nervioso. La glucosa es el combustible celular por excelencia, oxidndose con oxigeno para dar CO2, + H2O y desprendindose energa, segn la reaccin siguiente: C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O H = -2870 Kj/mol

Este proceso se realiza en las clulas a travs de un conjunto complejo de reacciones (glucolisis), cuya finalidad es el desprendimiento gradual de energa para poder ser utilizada en otras formas qumicas. El rendimiento de la glucolisis es aproximadamente del 42 %. Los azcares simples o monosacridos: glucosa, fructuosa y galactosa se absorben en el intestino sin necesidad de digestin previa, por lo que son una fuente muy rpida de energa. Los azucares complejos deben ser transformados en azcares sencillos para ser asimilados. 1.1.1.1.4. Vital para la salud. Los expertos creen que los carbohidratos deberan ocupar el 55% del total de una dieta sana. El almidn es la fuente ptima para obtener energa y debe siempre preferirse a los azcares. El pan integral es un excelente alimento, a pesar de contener menos proporcin de azucares que el pan blanco. Igualmente la pasta, el arroz, la patata, etc., son una buena fuente de carbohidratos, muy recomendables para las deportistas. 1.1.1.1.5. Necesidades diarias de glcidos. Los glcidos deben aportar el 55 60 % de las caloras de la dieta. Sera posible vivir durante meses sin tomar carbohidratos, pero se recomienda una cantidad mnima de unos 100 gramos diarios para evitar una combustin inadecuada de las protenas y las grasas (que produce amoniaco y cuerpos cetnicos en la sangre) y prdida de protenas estructurales del propio cuerpo. La cantidad mxima de glcidos que podemos ingerir solo esta limitado por su valor calrico y nuestras necesidades energticas, es decir, por la obesidad que podamos tolerar.

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1.1.1.1.6. Carbohidratos y Fibra Vegetal. La fibra est compuesta por las partes no digeribles de los alimentos vegetales. Ayuda a prevenir enfermedades coronarias y el cncer de intestino. La fibra que comemos procede de la cscara del grano, de la piel y de la carne de las frutas, as como de la materia dura y fibrosa de los vegetales, la cual, al pasar por el estmago y el intestino, no puede ser descompuesta por las enzimas digestivos y, por lo tanto, no es absorbida por el organismo. Aunque no posea ningn valor nutricional ni energtico constituye un elemento vital en la dieta diaria. Los alimentos ricos en fibra suelen proporcionar una mayor sensacin de saciedad y un menor aporte calrico. El componente principal de la fibra que ingerimos con la dieta es la celulosa. Es un polisacrido formado por largas hileras de glucosa fuertemente unida entre si. Es el principal material de sostn de las plantas, con el que forman su esqueleto. Se utiliza para hacer papel. Otros componentes habituales de la fibra diettica son la hemicelulosa, la lignina y las sustancias pcticas. La fibra desempea un papel clave en la conservacin de la salud. Al incrementar la cantidad de heces, facilita el paso de los desechos por los intestinos adsorbiendo simultneamente el agua de los vasos sanguneos adyacentes, proceso por el cual se ablanda y facilita la evacuacin, previniendo el estreimiento. La fibra tambin mejora la absorcin de los nutrientes por parte del intestino as como su paso a la corriente sangunea; al reducir la absorcin de las grasa digeridas se reduce ligeramente el nivel de colesterol y, por consiguiente, el riesgo de padecer una enfermedad coronaria. Un adulto debera comer 25 gramos de fibra diarios. No obstante, la dieta del mundo moderno occidental contiene un elevado porcentaje de grasas animales y carbohidratos y, muchas veces, carecen de una cantidad adecuada de fibra. Cmo cubrir las necesidades de fibra?. Para estar segura de que realmente se ingiere una cantidad mnima de 25 gramos de fibra diaria indicamos una serie de consejos para mejorar la alimentacin: La fibra alimentaria. La fibra es una mezcla de hidratos de carbono complejos y otros componentes de los alimentos de origen vegetal. Se puede incrementar la ingesta de fibra. Comiendo ms cereales integrales y legumbres. Iniciando el da desayunando cereales integrales o pan integral. Comiendo las frutas enteras en lugar de zumos. Comiendo mucha verdura. Incrementando la ingesta de manzanas, brcoli y pomelos ya que son alimentos ricos en fibra.

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RESUMEN. Cuadro 01.- En los alimentos existen dos tipos de glcidos: Azcares simples Tienen sabor dulce Son de fcil digestin y rpido aporte energtico. Por ejemplo La glucosa de la miel. La fructosa de las frutas La lactosa de la leche Azcares complejos o polisacridos No tienen sabor dulce Se forman por la unin de varios azcares simples Hay dos tipos: Digeribles No digeribles (y por tanto utilizables como (forman parte de fuente de energa) la fibra alimentaria) Por ejemplo Por ejemplo El almidn de los cereales, La pectina abundante en la patatas y leguminosas. cscara de los ctricos.

1.1.1.2.

Protenas. Estas son macromolculas compuestas por carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. La mayora tambin contienen azufre y fsforo. Las mismas estn formadas por la unin de varios aminocidos, unidos mediante enlaces peptdicos. El orden y disposicin de los aminocidos en una protena depende del cdigo gentico, ADN, de la persona. Las protenas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biolgico alguno que no dependa de la participacin de este tipo de sustancias. Las protenas que funcionan como nutrientes son aquellas formadas por uno o ms de los veinte aminocidos conocidos. Para satisfacer las necesidades bsicas, cada especie requiere tener los veinte aminocidos en proporciones determinadas. Las plantas pueden generar sus propios aminocidos a partir de nitrgeno (N2) y dixido de carbono (CO2) mediante la fotosntesis. Otras especies pueden sintetizar slo algunos, y para obtener los dems tienen que consumir plantas u otros animales que consuman plantas. El humano, por ejemplo, requiere tener en su dieta siempre estos ocho aminocidos, que es incapaz de producir: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptfano y valina. Ciertos individuos de una especie pueden carecer de un adecuado metabolismo que impida la asimilacin de alguno de los veinte aminocidos, en el caso de los humanos hay quienes no asimilan la fenilalanina. Las protenas estn en alta proporcin en los alimentos de origen animal, como las carnes (de mamferos, aves y peces), en los huevos, en los lcteos, y en menor proporcin en algunos vegetales, como la soja. La cantidad de protenas a consumir depende del metabolismo de cada organismo y de las funciones que deba realizar. Un humano adulto, debe consumir 0,8 g de protena por cada kilogramo de peso corporal al da; en cambio, los nios requieren de 1,6 g por cada kg de peso corporal y los lactantes 2,4 g. Las protenas ms importantes que sintetizan los animales son de dos tipos: fibrosas y globulares:
Fibrosas.

Colgeno: forma parte de la piel, pelo, huesos, tendones y cartlagos, siendo esta la protena ms importante en los vertebrados. Queratina: complemento estructural de la quitina en algunas clulas; en el caso de los animales constituye partes duras como caparazones, cuernos, uas y garras o pelos. Fibringeno: responsable de la coagulacin sangunea. Miosina y actina: responsables de la contraccin muscular esqueltica o el movimiento celular.

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 Globulares.

Enzimas: son los catalizadores de las acciones metablicas de todo organismo. Hormonas protenicas: son segregadas por glndulas endocrinas, cuya funcin es estimular a ciertos rganos a realizar funciones cuando las condiciones fisiolgicas lo requieren. Ejemplos de estas son: la insulina, la tiroxina, los estrgenos, la testosterona, etc. Anticuerpos: llamados tambin inmunoglobulinas; agrupan miles de protenas encargadas de destruir a los antgenos (organismos que invaden el cuerpo). 1.1.1.2.1. Composicin qumica y clasificacin de las protenas. Las protenas son los materiales que desempean un mayor nmero de funciones en las clulas de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura bsica de los tejidos (msculos, tendones, piel, uas, etc.) y, por otro, desempean funciones metablicas y reguladoras (asimilacin de nutrientes, transporte de oxigeno y de grasa en la sangre, inactivacin de material toxico o peligrosos, etc.). Tambin son los elementos que definen la identidad de cada ser vivos, ya que son la base de la estructura del cdigo gentico (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraos en el sistema inmunitario. Son macromolculas orgnicas, constituidas bsicamente por carbono (C), hidrgeno (H), oxgeno (O) y nitrgeno (N); aunque pueden contener tambin azufre (S) y fsforo (P) y, en menor proporcin, hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio (Mg), yodo (I), etc. Estos elementos qumicos se agrupan para formar unidades estructurales llamados AMINOCIDOS, a los cuales podramos considerar como los "ladrillos de los edificios moleculares proteicos". Cuadro 02.- Los 20 Aminocidos proteicos. Aminocido Smbolo de una letra Smbolo de tres letras Alanina A Ala Arginina R Arg Asparagina N Asn cido asprtico D Asp Cistena C Cys Glutamina Q Gln cido glutmico E Glu Glicina G Gli Histidina H His Isoleucina I Ile Leucina L Leu Lisina K Lys Metionina M Met Fenilalanina F Phe Prolina P Pro Serina S Ser Treonina T Thr Triptfano W Try Tirosina Y Tyr Valina V Val 1.1.1.2.2. Clasificacin. Cdigo gentico GC (N) AGA AGG CG (N) AAU AAC GAU GAC UGU UGC CAA CAG GAA GAG GG (N) CAU C a. C. AUU AUG AUA UUA UUG CU (N) AAA AAG AUG UUU UUC CC (N) AGU AGC AC (N) UGG AUA UAG GU (N)

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Se clasifican, de forma general, en Holoproteinas y Heteroproteinas segn estn formadas respectivamente slo por aminocidos o bien por aminocidos ms otras molculas o elementos adicionales no aminocidos. Las protenas son clasificables segn su estructura qumica en: Protenas simples: Producen solo aminocidos al ser hidrolizados. Albminas y globulinas: Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas (ej.: lactoalbumina de la leche). Glutelinas y prolaninas: Son solubles en cidos y lcalis, se encuentran en cereales fundamentalmente el trigo. El gluten se forma a partir de una mezcla de gluteninas y gliadinas con agua. Albuminoides: Son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la queratina del cabello, el colgeno del tejido conectivo y la fibrina del coagulo sanguneo. Protenas conjugadas: Son las que contienen partes no proteicas. Ej.: nucleoprotenas. Protenas derivadas: Son producto de la hidrlisis.

En el metabolismo, el principal producto final de las protenas es el amonaco (NH 3) que luego se convierte en urea (NH2)2CO2 en el hgado y se excreta a travs de la orina. 1.1.1.2.3. Funciones biolgicas de las protenas. As como los polisacridos se reducen a ser sustancias de reserva o molculas estructurales, las protenas asumen funciones muy variadas gracias a su gran hetereogeneidad estructural. Describir las funciones de las protenas equivale a describir en trminos moleculares todos los fenmenos biolgicos. Podemos destacar las siguientes: Funcin enzimtica. Funcin hormonal. Funcin de reconocimiento de seales. Funcin de transporte. Funcin estructural. Funcin de defensa. Funcin de movimiento. Funcin de reserva . Transduccin de seales. Funcin reguladora. Muchas protenas ejercen a la vez ms de una de las funciones enumeradas : Las protenas de membrana tienen tanto funcin estructural como enzimtica; la ferritina es una protena que transporta y, a la vez, almacena el hierro; la miosina interviene en la contraccin muscular, pero tambin funciona como un enzima capaz de hidrolizar el ATP, y as se podran poner muchos ejemplos ms. FUNCIN ENZIMTICA. La gran mayora de las reacciones metablicas tienen lugar gracias a la presencia de un catalizador de naturaleza proteica especfico para cada reaccin. Estos biocatalizadores reciben el nombre de enzimas. La gran mayora de las protenas son enzimas.

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FUNCIN HORMONAL. Las hormonas son sustancias producidas por una clula y que una vez secretadas ejercen su accin sobre otras clulas dotadas de un receptor adecuado. Algunas hormonas son de naturaleza proteica, como la insulina y el glucagn (que regulan los niveles de glucosa en sangre) o las hormonas segregadas por la hipfisis como la hormona del crecimiento, o la calcitonina (que regula el metabolismo del calcio). Accin hormonal en clulas adyacentes Accin hormonal en clulas lejanas

RECONOCIMIENTO DE SEALES QUMICAS. La superficie celular alberga un gran nmero de protenas encargadas del reconocimiento de seales qumicas de muy diverso tipo (figura de la derecha). Existen receptores hormonales, de neurotransmisores, de anticuerpos, de virus, de bacterias, etc. En muchos casos, los ligandos que reconoce el receptor (hormonas y neurotransmisores) son, a su vez, de naturaleza proteica. FUNCIN DE TRANSPORTE. En los seres vivos son esenciales los fenmenos de transporte, bien para llevar una molcula hidrofbica a travs de un medio acuoso (transporte de oxgeno o lpidos a travs de la sangre) o bien para transportar molculas polares a travs de barreras hidrofbicas ( transporte a travs de la membrana plasmtica). Los transportadores biolgicos son siempre protenas. transporte de protones a travs de membranas transporte a travs de membranas (cotransporte)

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FUNCIN ESTRUCTURAL. Las clulas poseen un citoesqueleto de naturaleza proteica que constituye un armazn alrededor del cual se organizan todos sus componentes, y que dirige fenmenos tan importantes como el transporte intracelular o la divisin celular. En los tejidos de sostn (conjuntivo, seo, cartilaginoso) de los vertebrados, las fibras de colgeno forman parte importante de la matriz extracelular (de color claro en la Figura) y son las encargadas de conferir resistencia mecnica tanto a la traccin como a la compresin. Componentes del citoesqueleto Matriz extracelular

FUNCIN DE DEFENSA. La propiedad fundamental de los mecanismos de defensa es la de discriminar lo propio de lo extrao. En bacterias, una serie de protenas llamadas endonucleasas de restriccin se encargan de identificar y destruir aquellas molculas de DNA que no identifica como propias (en color blanco en la figura de la derecha). En el recuadro inferior se muestra el enzima BamH1 (de Bacillus amyloli) unida al DNA. Este enlace lleva a una excelente pgina que describe con sumo detalle esta interaccin. En los vertebrados superiores, las inmunoglobulinas se encargan de reconocer molculas u organismos extraos y se unen a ellos para facilitar su destruccin por las clulas del sistema inmunitario (Figuras inferiores). Inmunoglobulina G Inmunoglobulina G La respuesta inmune

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FUNCIN DE MOVIMIENTO. Todas las funciones de motilidad de los seres vivos estn relacionadas con las protenas. As, la contraccin del msculo resulta de la interaccin entre dos protenas, la actina y la miosina. El movimiento de la clula mediante cilios (foto de la izquierda) y flagelos (figura de la derecha) est relacionado con las protenas que forman los microtbulos. FUNCIN DE RESERVA. La ovoalbmina de la clara de huevo, la lactoalbmina de la leche, la gliadina del grano de trigo y la hordena de la cebada, constituyen una reserva de aminocidos para el futuro desarrollo del embrin.

TRANSDUCCIN DE SEALES. Los fenmenos de transduccin (cambio en la naturaleza fsico-qumica de seales) estn mediados por protenas. As, durante el proceso de la visin, la rodopsina de la retina convierte (o mejor dicho, transduce) un fotn luminoso (una seal fsica) en un impulso nervioso (una seal elctrica), y un receptor hormonal convierte una seal qumica (una hormona) en una serie de modificaciones en el estado funcional de la clula. Rodopsina Accin hormonal mediada por receptor

FUNCIN REGULADORA. Muchas protenas se unen al DNA y de esta forma controlan la transcripcin gnica. De esta forma el organismo se asegura de que la clula, en todo momento, tenga todas las protenas necesarias para desempear normalmente sus funciones. Las distintas fases del ciclo celular son el resultado de un complejo mecanismo de regulacin desempeado por protenas como la ciclina.

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1.1.1.2.4. Las diferencias entre los tipos de protena:de origen animal o vegetal? Las protenas son macromolculas formadas por la unin de miles o cientos de aminocidos. Los aminocidos se dividen en aminocidos esenciales y no esenciales. Los esenciales son aquellos que no son elaborados por nuestro organismo y deben incorporarse a travs de la dieta. Los no esenciales son sintetizados por nuestro metabolismo. Los aminocidos son fundamentales para el buen funcionamiento del organismo. Para una persona adulta son ocho los aminocidos esenciales, mientras que durante el crecimiento se precisan dos ms. Aminocidos esenciales: fenilalanina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptofano y valina. Durante la infancia y adolescencia: arginina e histidina. Aminocidos no esenciales: alanina, cisteina, cistina, glicina, hidroxiprolina, prolina, serina, tirosina, cido asprtico, y glutmico. La calidad de una protena depende de su contenido en aminocidos esenciales. Esa calidad est medida por un ndice llamado valor biolgico. Por lo tanto, una protena es de alta calidad o tiene un alto valor biolgico cuando es rica en aminocidos esenciales. 1.1.1.2.5. Valor biolgico de las protenas. Las protenas con un valor biolgico alto son adems de las protenas de la leche materna, la de los huevos. Le siguen las protenas de la carne y el pescado y luego los lcteos. Se considera que las protenas de origen animal son ms nutritivas y completas que las de origen vegetal, que son incompletas y de un menor valor biolgico. Para que las protenas vegetales sean completas deben mezclarse entre s. Por ejemplo: una legumbre + un cereal o un fruto seco + arroz. En un desayuno, al mezclar la leche con los cereales, la protena del cereal se completa con las de la leche. Cuadro 03.- Calidad de las protenas. ALIMENTO Leche materna Huevo Carne Pescado Leche de vaca Soja Arroz Trigo Legumbre Maz VALOR BIOLGICO 100 100 75 75 75 70 60 50 40 40

Los alimentos que nos aportan protenas completas o de alto valor biolgico son todos los de origen animal: Todas las carnes, los huevos y el pescado. Todos los quesos. La leche y todos sus derivados (yogur). Crustceos y mariscos. Los alimentos que nos aportan protenas incompletas, son todos de origen vegetal: la soja. las legumbres (lentejas , garbanzos). los frutos secos.

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 los cereales y sus derivados (harinas, arroz. Pan ). hortalizas y frutas. Las protenas en general cumplen muchas funciones en nuestro organismo: forman parte de los ncleos celulares, de los tejidos y rganos, transportan el oxgeno, son enzimas, hormonas, anticuerpos, etc. La administracin proteica en nuestra dieta debe ser constante. Nos aportan 4 kcal por gramo, y la recomendacin es que su consumo sea de 1 gramo de protena por kg. de peso. La carencia proteica produce una disminucin de la masa muscular, un metabolismo lento, bajo rendimiento fsico e intelectual, fatiga, apata, y deterioro general de todo nuestro organismo. Como hemos mencionado anteriormente, la dieta diaria debe contener protenas tanto animales como vegetales en una manera proporcionada, ya que nuestro organismo aprovecha los aminocidos que componen a esas protenas que provienen de las legumbres o de las carnes. Energticamente, las protenas aportan al organismo 4 Kcal de energa por cada gramo que se ingiere.

Una dieta variada y equilibrada debe proporcionarnos tanto protenas de origen animal como protenas de origen vegetal. Pero a la hora de diferenciarlas, las de origen animal, son las que poseen un alto valor biolgico. No deben faltar en nuestra alimentacin, ya que son las que contienen los aminocidos esenciales que nuestro organismo no puede producir. 1.1.1.2.6. Necesidades diarias de protenas. La cantidad de protena que se requieren cada da es un tema controvertido, puesto que depende de muchos factores. Depende de la edad, ya que en el perodo de crecimiento las necesidades son el doble o incluso el triple que para un adulto, y del estado de salud de nuestro intestino y nuestros riones, que pueden hacer variar el grado de asimilacin o las prdidas de nitrgeno por las heces y la orina. Tambin depende del valor biolgico de las protenas que se consuman, aunque en general, todas las recomendaciones siempre se refieren a protenas de alto valor biolgico. Si no lo son, las necesidades sern mayores. En general, se recomiendan unos 40 a 60 gramos de protenas al da para un adulto sano. La Organizacin Mundial de la Salud y las RDA (Recommended Dietary Allowences publicadas en EE. UU. por la National Acedemic Science) recomiendan un valor de 0,8 gramos por kilogramo de peso y da. Por supuesto, durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia estas necesidades aumentan. El mximo de protenas que podemos ingerir sin afectar a nuestra salud, es un tema an ms delicado. Las protenas consumidas en exceso, que el organismos no necesita para el crecimiento o para el recambio proteico, se queman en las clulas para producir energa. A pesar de que tienen un rendimiento energtico igual al de los glcidos, (unas 4 Kilocaloras por gramo) su combustin es ms compleja y dejan residuos metablicos, como el amoniaco, que son txicos para el organismos. El cuerpo humano dispone de eficientes sistemas de eliminacin pero todo exceso de protenas supone cierto grado de intoxicacin que provoca la desnutricin de tejidos y, en ltima instancia, la enfermedad o el envejecimiento prematura. Debemos evitar comer ms protenas de las estrictamente necesarias para cubrir nuestras necesidades. Por otro lado, investigaciones muy bien documentadas, llevadas a cabo en los ltimos aos por el doctor alemn Lothar Wendt, han demostrado que los aminocidos se acumulan en las membranas basales de los capilares sanguneos para ser utilizados rpidamente en caso de necesidad. Esto supone que cuando hay un exceso de protenas en la dieta, los aminocidos resultantes siguen acumulndose, llegando a dificultar el paso de nutrientes de la sangre a las clulas (microangiopata). Estas investigaciones parecen abrir un amplio campo de posibilidades en

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el tratamiento a travs de la alimentacin de gran parte de las enfermedades cardiovasculares, que tan frecuentes se han vuelto en occidente desde que se generaliz el consumo indiscriminado de carne.

Lpidos tentadores

1.1.1.3.

Lpidos. Al igual que los carbohidratos, los lpidos se componen de carbono, hidrgeno y oxgeno, la diferencia radica en que la cantidad de hidrgeno es superior a la cantidad de tomos de oxgeno, confiriendo a estos compuestos propiedades qumicas distintas. Una definicin prctica de lpidos: formaciones moleculares que sirven como reserva de energa y son la base de las estructuras biticas. Los lpidos, un grupo heterogneo de sustancias orgnicas que se encuentran en los organismos vivos, son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por carbono e hidrgeno y generalmente tambin oxgeno; pero en porcentajes mucho ms bajos. Adems pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre. Las grasas son insolubles en agua y son una fuente de energa muy eficiente, ya que proporciona el doble de la energa de los carbohidratos y las protenas. La diferencia entre carbohidratos y lpidos consiste en que estos ltimos se transforman dentro de los vegetales como un producto de la glucosa. La importancia biolgica de los lpidos radica en ser compuestos que sirven para regular la temperatura corporal y que funcionan como reserva energtica. El trmino lpido alude a cualquier sustancia slida o lquida que est constituida por C, H y O, ya sean simples o conjugados con fosfatos (PO4-1), glucosa (C6H12O6) o protenas. En cambio, el trmino grasa suele referirse a los compuestos en estado slido a temperatura ambiente, mientras que el trmino aceite alude a los lpidos en estado lquido. Los animales como pueden almacenar pequeas cantidades de carbohidratos, por eso, los que no se pueden almacenar en el hgado en forma de glucgeno, se transforman en grasas y se almacenan en el tejido adiposo. El tejido adiposo acta como una capa aislante trmica y como sustancia de reserva muy importante en todos los animales, principalmente en los que hibernan. Las grasas y ceras tambin pueden servir como coberturas superficiales muy comunes en mamferos, aves, anfibios y algunos reptiles y peces; pueden proteger de los rayos solares, regular la temperatura, nutrir el cabello y pelo, impermeabilizante o fijador de filamentos en plumas. 1.1.1.3.1. Los lpidos se clasifican de dos formas:

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 Saponificables:

Simples: cidos grasos, Grasas neutras y ceras. Compuestos: Fosfolpidos, Glucolpidos, y Lipoprotenas. No Saponificables: Vitaminas liposolubles (A, E, K) Esteroides: Colesterol, cidos biliares, Hormonas sexuales, Hormonas de la corteza suprarrenal, y Vitamina D. En forma pura todos los lpidos son triglicridos, o steres de cidos grasos con glicerol. Los cidos grasos se definieron como cadenas monocarboxlicas alifticas con nmero par de carbonos, sin embargo, actualmente se conocen 400 cidos grasos y muchos de ellos son cclicos, ramificados, hidroxilados, con nmero par de carbonos, etc. Para su estudio los cidos grasos se clasifican en saturados e insaturados. Los cidos grasos saturados varan en composicin de 4 a 26 tomos de carbono, y los cidos de 4 a 8 carbonos son lquidos a 25 C, mientras que de 10 en adelante son slidos. Cuadro 04.- cidos grasos saturados ms comunes en alimentos. Nombre comn Butrico Caproico Nombre cientfico Butanoico Hexanoico Frmula condensada CH3(CH2)2COOH CH3(CH2)4COOH Frmula extendida

CH3-CH2-CH2-COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2Caprlico Octanoico CH3(CH2)6COOH COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2Cprico Decanoico CH3(CH2)8COOH CH2-CH2-COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2Lurico* Dodecanoico CH3(CH2)10COOH CH2-CH2-CH2-CH2-COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2Mirstico* Tetradecanoico CH3(CH2)12COOH CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2Palmtico* Hexadecanoico CH3(CH2)14COOH CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2Esterico* Octadecanoico CH3(CH2)16COOH CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2Araqudico Eicosanoico CH3(CH2)18COOH CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2Behnico Docosanoico CH3(CH2)20COOH CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2Lignocrico Tetracosanoico CH3(CH2)22COOH CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2Certico Hexacosanoico CH3(CH2)24COOH CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2COOH * cidos grasos saturados presentes en la mayora de los alimentos. Los cidos grasos insaturados no poseen una cadena constante de enlaces simples (CH 3CH2-CH2-COOH), sino que poseen dobles ligaduras y nmeros nones de carbonos. Tienen gran actividad qumica puesto que se hidrolizan y oxidan fcilmente.

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Cuadro 05.- cidos grasos insaturados ms comunes en los alimentos. Nombre comn Oleico Linoleico Linolnico Nombre cientfico Frmula condensada Frmula extendida CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CHCH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2COOH CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CHCH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2COOH

Octadeca-9-enoico, C18:19, o C15H29COOH cis-9-octadecenoico Octadeca-9:12-dienoico, C18:26, o cis-9,12- C15H29COOH octadecadienoico Octadeca-9:12:15-trienoico, C18:33, o cis-9,12,15- C15H29COOH octadecatrienoico

1.1.1.3.2.

Funciones biolgicas. Los lpidos desempean diferentes tipos de funciones biolgicas: Funcin de reserva energtica. Los triglicridos son la principal reserva de energa de los animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocaloras en las reacciones metablicas de oxidacin, mientras que las protenas y los glcidos slo producen 4,1 kilocaloras por gramo. Funcin estructural. Los fosfolpidos, los glucolpidos y el colesterol forman las bicapas lipdicas de las membranas celulares. Los triglicridos del tejido adiposo recubren y proporcionan consistencia a los rganos y protegen mecnicamente estructuras o son aislantes trmicos. Funcin reguladora, hormonal o de comunicacin celular. Las vitaminas liposolubles son de naturaleza lipdica (terpenos, esteroides); las hormonas esteroides regulan el metabolismo y las funciones de reproduccin; los glucolpidos actan como receptores de membrana; los eicosanoides poseen un papel destacado en la comunicacin celular, inflamacin, respuesta inmune, etc. Funcin transportadora. El transporte de lpidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsin gracias a los cidos biliares y a las lipoprotenas. Funcin Biocatalizadora.En este papel los lpidos favorecen o facilitan las reacciones qumicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta funcin las vitaminas lipdicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

1.1.1.3.3.

Importancia para los organismos vivientes. Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles, lo que significa que estas solo pueden ser digeridas, absorbidas y transportadas en conjunto con las grasas tambin estn las vitaminas insolubles. Las grasas son fuentes de cidos grasos esenciales, un requerimiento dietario importante. Las grasas juegan un papel vital en el mantenimiento de una piel y cabellos saludables, en el aislamiento de los rganos corporales contra el shock, en el mantenimiento de la temperatura corporal y promoviendo la funcin celular saludable. Estos adems sirven como reserva energtica para el organismo. Las grasas son degradadas en el organismo para liberar glicerol y cidos grasos libres. El glicerol puede ser convertido por el hgado y entonces ser usado como fuente energtica. El contenido de grasas de los alimentos puede ser analizado por extraccin. El mtodo exacto vara segn el tipo de grasa a ser analizada, por ejemplo, las grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas son analizadas de forma muy diferente. Las grasas tambin sirven como un buffer muy til hacia una gran cantidad de enfermedades. Cuando una sustancia particular sea qumica o biotica, alcanza niveles no seguros en el torrente sanguneo, el organismo puede efectivamente diluir (o al menos mantener un equilibrio) las sustancias dainas almacenndolas en nuevo tejido adiposo. Esto ayuda a proteger rganos vitales, hasta que la sustancia daina pueda ser metabolizada y/o retirada de la sangre a travs de la excrecin, orina, sangramiento accidental o intencional, excrecin de cebo y crecimiento del pelo.

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Aunque es prcticamente imposible remover las grasas completamente de la dieta, sera equivocado hacerlo. Algunos cidos grasos son nutrientes esenciales, significando esto que ellos no pueden ser producidos en el organismo a partir de otros componentes y por lo tanto necesitan ser consumidos en pequeas cantidades. Todas las otras grasas requeridas por el organismo no son esenciales y pueden ser producidas en el organismo a partir de otros componentes. 1.1.1.3.4. Necesidades diarias de lpidos. Se recomienda que las grasas de la dieta aporten entre el veinte y el treinta por ciento de

Ojo con el consumo de grasas. las necesidades energticas diarias. Pero nuestro organismo no hace el mismo uso de los diferentes tipos de grasa, por lo que este treinta por ciento deber estar compuesto por diez por ciento de grasas saturadas (grasa de origen animal), cinco por ciento de grasas insaturadas (aceite de oliva) y cinco por ciento de grasas poliinsaturadas (aceites de semillas y frutos secos). Adems, hay ciertos lpidos que se consideran esenciales para el organismo, como el cido linoleico o el linolnico, que si no estn presentes en la dieta en pequeas cantidades se producen enfermedades y deficiencias hormonales. Estos son los llamados cidos grasos esenciales o vitamina F. Si consumimos una cantidad de grasas mayor de la recomendada, el incremento de caloras en la dieta que esto supone nos impedir tener un aporte adecuado del resto de nutrientes energticos sin sobrepasar el lmite de caloras aconsejable. En el caso de que este exceso de grasas est formado mayoritariamente por cidos grasos saturados (como suele ser el caso, si consumimos grandes cantidades de grasa de origen animal), aumentamos el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares como la arteriosclerosis, los infartos de miocardio o las embolias. Sin duda el uso industrial de los lpidos es en la fabricacin de aceites, lubricantes, grasas, ceras, etc., ya sean para consumo humano o bien para uso industrial. Tambin, a nivel de consumo humano se les utilizan en la fabricacin de medicamentos y complementos vitamnicos: los aceites vegetales son ricos en vitamina E. 1.1.2. Micronutrientes. Se conoce como micronutrientes a aquellas sustancias que el organismo de los seres vivos necesita en pequeas dosis. Son indispensables para los diferentes procesos bioqumicos y metablicos de los organismos vivos y sin ellos moriran. Desempean importantes funciones catalizadoras en el metabolismo, al formar parte de la estructura de numerosas enzimas. En los animales engloba las vitaminas y minerales y estos ltimos se dividen en minerales y oligoelementos. Estos ltimos se necesitan en una dosis an menor.

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Las plantas requieren de minerales. Se ha podido estudiar bien en ellas cules necesitan gracias a cultivos sin suelo que pudiesen alterar los resultados. Se ha descubierto que algunos elementos se necesitan en proporciones tan bajas que un fertilizante que no los contenga en su formulacin puede aportarlos debido a las impureza que contiene.

1.1.2.1.

Vitaminas. Las vitaminas son compuestos qumicos en general muy complejos, de distinta naturaleza, pero que tienen en comn que cantidades asombrosamente pequeas son imprescindibles para el funcionamiento del organismo. La ausencia de algunas vitaminas causa enfermedades que pueden ser graves, y la ingesta de pequesimas cantidades (miligramos) puede subsanar este problema. Las cscaras de las frutas son una fuente importante de algunas vitaminas. Las vitaminas son un grupo de sustancias que son esenciales para el funcionamiento celular, el crecimiento y el desarrollo normales. Existen 13 vitaminas esenciales, lo cual significa que son necesarias para que el cuerpo funcione y son las siguientes: Vitamina A. Vitamina C (a) Vitamina D. Vitamina E (a). Vitamina K. Vitamina B1 (tiamina). Vitamina B2 (riboflavina). Vitamina B3 (niacina). cido pantotnico. Biotina. Vitamina B6. Vitamina B12. Folato (cido flico) (a). (a) No se encuentran en la carne ni en el pescado. 1.1.2.1.1. Las vitaminas se agrupan en dos categoras: Vitaminas liposolubles que se almacenan en el tejido graso del cuerpo. Las cuatro vitaminas liposolubles son: A, D, E y K. Existen nueve vitaminas hidrosolubles que el cuerpo las tiene que usar inmediatamente. Cualquier vitamina hidrosoluble sobrante sale del cuerpo a travs de la orina. La vitamina B12 es la nica vitamina hidrosoluble que puede ser almacenada en el hgado durante muchos aos. 1.1.2.1.2. Funciones biolgicas. Cada una de las vitaminas que aparecen a continuacin Una persona que lleva una tiene un trabajo importante en el cuerpo. Una deficiencia vitamnica alimentacin normal o ocurre cuando no se obtiene suficiente cantidad de cierta vitamina y completa, nunca presenta puede causar problemas de salud. carencia o exceso de vitaminas. El hecho de no consumir suficiente cantidad de frutas, verduras, legumbres, lentejas, granos integrales y productos lcteos enriquecidos puede incrementar su riesgo de problemas de salud, incluyendo cardiopata, cncer y salud sea deficiente (osteoporosis).
La vitamina A ayuda a la formacin y mantenimiento de dientes, tejidos seos y blandos,

membranas mucosas y piel sanos.

La vitamina B6 tambin se denomina piridoxina. La vitamina B6 ayuda, entre otros beneficios,

a la formacin de glbulos rojos y al mantenimiento de la funcin cerebral. Esta vitamina tambin juega un papel importante en las protenas que participan de muchas reacciones
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qumicas en el cuerpo. Consumir cantidades mayores de protena puede reducir los niveles de vitamina B6 en el cuerpo. La vitamina B12, al igual que las otras vitaminas del complejo B, es importante para el metabolismo y tambin ayuda a la formacin de glbulos rojos y al mantenimiento del sistema nervioso central. La vitamina C, tambin llamada cido ascrbico, es un antioxidante que favorece los dientes y encas sanos. Esta vitamina ayuda al cuerpo a absorber el hierro y a mantener el tejido saludable e igualmente favorece la cicatrizacin de heridas. La vitamina D tambin se conoce como "la vitamina del sol" debido a que el cuerpo la produce luego de la exposicin a la luz solar. De 10 a 15 minutos de exposicin al sol tres veces a la semana son suficientes para producir los requerimientos corporales de esta vitamina. Es posible que las personas que no viven en lugares soleados no produzcan suficiente vitamina D. Es muy difcil obtener la vitamina D nicamente de fuentes alimenticias. Esta vitamina le ayuda al cuerpo a absorber el calcio, el cual es necesario para el desarrollo normal y el mantenimiento de dientes y huesos sanos. Asimismo, ayuda a mantener niveles sanguneos apropiados de calcio y fsforo. La vitamina E es un antioxidante, conocida tambin como tocoferol. Juega un papel importante en la formacin de glbulos rojos y ayuda al cuerpo a utilizar la vitamina K. La vitamina K no aparece en la lista de las vitaminas esenciales, pero sin ella la sangre no coagulara (pegarse). Algunos estudios sugieren que es importante para promover la salud de los huesos. La biotina es esencial para el metabolismo de protenas y carbohidratos, al igual que en la produccin de hormonas y colesterol. La niacina es una vitamina del complejo B que ayuda a mantener saludable la piel y los nervios e igualmente tiene efectos hipocolesterolemiantes. El folato acta con la vitamina B12 para ayudar en la formacin de glbulos rojos y es necesario para la produccin del ADN, que controla el crecimiento tisular y la funcin celular. Cualquier mujer embarazada debe asegurarse de consumir cantidades adecuadas de folato, ya que los niveles bajos de esta vitamina estn asociados con defectos congnitos como la espina bfida. Muchos alimentos vienen ahora enriquecidos con cido flico. El cido pantotnico es esencial para el metabolismo de los alimentos e igualmente desempea un papel en la produccin de hormonas y colesterol. La riboflavina (vitamina B2) funciona en conjunto con las otras vitaminas del complejo B y es importante para el crecimiento corporal y la produccin de glbulos rojos. La tiamina (vitamina B1) ayuda a las clulas corporales a convertir los carbohidratos en energa. Obtener muchos carbohidratos es muy importante durante el embarazo y la lactancia. Tambin es esencial para el funcionamiento del corazn y el mantenimiento de neuronas sanas.

1.1.2.1.3. Requerimiento diario de vitaminas: La tabla muestra los requerimientos diarios de vitaminas para una persona promedio con edad entre 19 y 50 aos segun el departamento de nutricin del IOM (Institute of Medicine Instituto de Medicina) y la USDA (United States Department of Agriculture).

Cuadro 06.- requerimiento de vitaminas en el ser humano.

Vitaminas Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 Vitamina B6 Hombres 900 g 5 g 15 mg 120 mg 1.2 mg 1.3 mg 16 mg 1.3 mg
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Mujeres 700 g

90 mg 1.1 mg 1.1 mg 14 mg

Vitamina B12 Vitamina C

2.4 g 90 mg

2.4 g 75 g

1.1.2.2. Minerales. Los minerales son elementos qumicos simples cuya presencia e intervencin es imprescindible para la actividad de las clulas. Su contribucin a la conservacin de la salud es esencial. Se conocen ms de veinte minerales necesarios para controlar el metabolismo o que conservan las funciones de los diversos tejidos. 1.1.2.2.1. Clasificacin y funciones. Se pueden dividir los minerales en tres grupos: Los macroelementos que son los que el organismo necesita en mayor cantidad y se miden en gramos. Los microelementos que se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos (milsimas de gramo). Y por ltimo, los oligoelementos o elementos traza que se precisan en cantidades pequesimas del orden de microgramos (millonsimas de gramo). Minerales principales o macrominerales (necesarios en mayor proporcin) Calcio, fsforo, magnesio, potasio y sodio Elementos traza ( necesarios para el organismo en cantidades mnimas) Zinc, flor, hierro y iodo

Al igual que en el caso de la vitaminas, ningn alimento posee todos los minerales en las cantidades necesarias y por ello la dieta ha de ser variada y equilibrada. Tambin, como en el caso de las vitaminas, los excesos de algunos minerales producen alteraciones en el organismo; esto ha de tenerse en cuenta a la hora de tomar suplementos vitamnicos y de minerales. Se debe consultar con el mdico antes de consumir estos preparados. En ningn caso pueden ser sintetizados por el organismo, es decir, son nutrientes esenciales. Aunque no se conoce con exactitud el papel de todos ellos en el organismo, de algunos se sabe que intervienen en las siguientes funciones: El calcio, fsforo, flor y magnesio dan consistencia al esqueleto El hierro es componente de la hemoglobina El iodo forma parte de las hormonas tiroideas El sodio y el potasio facilitan el transporte a travs de la membrana celular

Funcin plstica Funcin reguladora Transporte

Cuadro 07.- Minerales en los alimentos y sus funciones en el organismo. Elemento Sodio Alimentos Casi todos los alimentos contienen sodio. Adems de la sal de mesa, la
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Funciones Controla la acumulacin de agua en los tejidos.

Calcio

cual se aade a las comidas para darles ms sabor, los principales alimentos que contienen sodio son todos aquellos procesados: la carne o el pescado ahumado, el pan, los cereales, el queso... La leche, tanto entera como desnatada, los productos lcteos, las verduras, las legumbres, el pescado, etc. son los alimentos que contienen ms calcio. El potasio se encuentra, predominantemente, en el pan integral, las verduras, legumbres, leche y fruta, especialmente pltano y naranjas. Se encuentra en abundancia en la carne, el pescado, el hgado, el pan integral, algunas verduras, cereales, nueces y legumbres. El alimento que ms fluoruro contiene es el pescado, aunque tambin se encuentra en el t, el caf, la soja e, incluso, el agua potable. Pescado, carne, mariscos... Tambin en legumbres, huevos y pan integral.

Controla el ritmo cardaco. Interviene en la generacin de impulsos nerviosos y la contraccin muscular.

Potasio

Hierro

Fluoruro

Formacin y conservacin de huesos. Transmisin de impulsos nerviosos. Contraccin muscular. Coagulacin sangunea. Controla la acumulacin de agua en los tejidos. Controla el ritmo cardaco. Interviene en la generacin de impulsos nerviosos y la contraccin muscular. Forma parte de la hemoglobina, por lo que un posible dficit en la dieta puede ocasionar anemia ferropnica. Forma parte de diversos enzimas. Fortalece el esmalte y previene la caries dental. Fortalece los huesos. Favorece la cicatrizacin de heridas. Conservacin del cabello. Facilita el crecimiento y desarrollo sexual. Interviene en el metabolismo general. Conserva la elasticidad de los tejidos. Retrasa, al parecer, el envejecimiento celular. Reduce, al parecer, el riesgo de cncer. Interviene en numerosas reacciones enzimticas del metabolismo. Forma parte de las hormonas tiroideas, que controlan el crecimiento y el desarrollo, as como en la produccin de energa dentro de las clulas.

Zinc Carne, pescado, mariscos y productos lcteos. Tambin verduras. Hgado, mariscos, pescado, legumbres, pan integral... Pescados de mar y mariscos, principalmente.

Selenio

Cobre

Yodo

1.1.2.2.2. Otros elementos. Existen otros elementos (silicio, boro, vanadio, estao, arsnico y nquel) de los que no se conoce con precisin su funcin biolgica, si es que la tienen, ni enfermedades carenciales en humanos, aunque s se pueden en algunos casos provocar experimentalmente en animales. Esto hace que se sospeche que puedan desempear alguna funcin en nuestro organismo (el silicio, en el desarrollo seo, el boro en el metabolismo del calcio).

Algunos vendedores de "suplementos alimenticios" intentan hacer creer que otros elementos, como el litio, germanio, oro... son esenciales para la salud, y que deben

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obtenerse comprando sus productos, ya que los alimentos naturales no los contienen. Eso es simplemente un fraude.
1.1.2.2.3. Tipos de minerales. Segn el consumo necesario de nuestro organismo y el tipo de mineral se pueden clasificar de la siguiente manera. Hay minerales que son necesarios en grandes cantidades ( > 100 mgrs/da) son los macronutrientes, como el Calcio, Fsforo, Sodio, Potasio, Magnesio y Azufre. Otros son necesarios en cantidades ms pequeas (< 100 mgrs/da) y se les denomina oligoelementos (oligo = poco) o elementos "traza" como el Hierro, Cobre, Fluor, Cobalto, Zinc, Cromo, Manganeso, Yodo, Molibdeno, Selenio... Algunos se consideran posiblemente esenciales pero su funcin es an desconocida. Nos referimos al Estao, Silicio, Nquel y Vanadio. Los minerales tambin pueden ser contaminantes como el Mercurio, Aluminio, Plomo, Arsnico, Litio. 1.1.2.2.4. Minerales Nutricionales. Son sustancias inorgnicas de gran importancia en la formacin y funcionamiento de nuestro organismo. Entre el 4 y el 5% del peso corporal se debe a los minerales. Los ms importantes para nuestro organismo son los siguientes:

Azufre (S): forma parte de compuestos orgnicos como la insulina, heparina, vitamina B1,
metionina, cistena, etc. Como el azufre forma parte de las protenas, cuando el aporte proteico es correcto las necesidades de azufre estn cubiertas.

Calcio (Ca): interviene en la formacin de huesos y dientes y tiene un papel importante en la

coagulacin sangunea, as como en la regulacin de tejidos excitables (msculo). Aproximadamente nuestro organismo contiene entre 1 y 1,3 kg de calcio. Su dficit produce osteoporosis en el adulto y raquitismo en la infancia. El calcio se encuentra en la leche y sus derivados (ya sean desnatados o enteros), esprragos, acelgas, habas, zanahorias, col, coliflor, apio, cebolla, almendras, verduras en general y aguas duras. Las necesidades de calcio varan en funcin de la edad, gestacin y lactancia. Recomendaciones de ingesta de calcio diaria. Hasta 6 meses 500 mg Desde 6 a 12 meses 600 mg De 1 a 9 aos 800 mg De 10 a 19 aos 1.000 mg A partir de los 20 aos 800 mg Gestacin 1.400-1.700 mg Lactancia 1.500-1.700 mg Ejemplos de contenido en calcio en los alimento en 100 g de porcin comestible. Pan de trigo 56 mg Juda verde 51 mg Galletas tipo "Mara" 117 mg Garbanzos 143 mg Judas secas 126 mg Aceitunas 100 mg Higos secos 170 mg Almendras 254 mg Pistacho 136 mg Leche de vaca 120 mg

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Queso manchego semi curado 765 mg Yogur natural 142 mg Sardina 50 mg Gallo 33 mg Naranja 41 mg

Cinc (Zn): forma parte de un nmero importante de enzimas y tiene un papel importante en la
sntesis del cido desoxirribonucleico (ADN), del cido ribonucleico (ARN) y de las protenas. Se encuentra en las ostras, pescados, espinacas, legumbres y carnes.

Cloro (Cl): forma el cido clorhdrico del estmago y, junto con el sodio, interviene en el
mantenimiento de la presin osmtica y en el equilibrio cido-base. Fuentes alimentarias son el pescado, marisco, patata, espinacas, queso y huevos.

Cobre (Cu): es un catalizador de los procesos de oxidorreduccin. Los alimentos ms ricos en

cobre son los mariscos, las nueces, legumbres secas y carnes.

Cobalto (Co): es necesario para la formacin de vitamina B12. En una dieta equilibrada las
necesidades se cubren satisfactoriamente.

Cromo (Cr): est ligado al metabolismo de los HC, ya que es un componente del factor de
tolerancia a la glucosa.

Flor (F): es importante para la formacin de huesos y dientes. Actualmente se considera

necesario para la prevencin de la caries en edad infantil. Se encuentra en pescado, marisco, productos lcticos, acelga, col, espinacas y sal fluorada.

Fsforo (P): al igual que el calcio, el fsforo es necesario para la formacin de los huesos y los
dientes. Las principales fuentes naturales son la leche y sus derivados, huevos, pescados, carnes, habas, zanahorias, trigo, guisantes, pltanos y tomates.

Hierro (Fe): forma parte de las estructuras transportadoras de oxgeno (hemoglobina). El hierro
de los alimentos se absorbe muy poco, aproximadamente un 10%. Las principales fuentes se encuentran en las carnes, pescados, mariscos, huevos, frutos secos, cereales, coliflor, habas y esprragos. Su dficit produce un tipo de anemia denominada microctica.

Magnesio (Mg): entre sus funciones ms importantes se encuentra la participacin en la

actividad neuromuscular; interviene en la sntesis proteica y participa en la metabolizacin de los HC. Cuando se produce un dficit de magnesio ste se manifiesta clnicamente con contracciones, temblores y debilidad musculares, apata, taquicardia y depresin. Los alimentos ricos en magnesio son los cereales, vegetales y pescados.

Manganeso (Mn): es un activador enzimtico. Valores bajos pueden producir prdida de peso,
dermatitis y nuseas. La fuente principal son los cereales, nueces, almendras y pltanos.

Molibdeno (Mo): forma parte de la estructura xantino oxidasa y aldehdo oxidasa. Se encuentra
en las leguminosas y el trigo.

Potasio (K): est relacionado con la excitabilidad neuromuscular y con el equilibrio cido-base.
Su dficit produce debilidad muscular, anorexia y taquicardia. Es abundante en los cereales, frutos secos, frutas, pescado y aves de corral.

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 Selenio (Se): es un componente de la enzima glutatin reductasa, un antioxidante. Tambin

protege los lpidos de la membrana contra la oxidacin. Las fuentes ricas son los pescados y mariscos.

Sodio (Na): tiene mucha importancia en la conservacin del equilibrio cido-base, en el

mantenimiento de la presin osmtica evitando la prdida excesiva de agua y en la excitabilidad del msculo. Son alimentos ricos en sodio la sal de mesa, las conservas, aceitunas, embutidos, quesos, jamn, pescados secos y marisco.

Yodo (I): es un constituyente esencial de las hormonas tiroideas. Las carencias de yodo
producen un aumento de tamao de la glndula tiroides (bocio). Son alimentos ricos en yodo el pescado, marisco, setas, ajo, cebolla, espinacas, mantequilla y sal yodada.

1.1.3.

Agua. El agua es el principal e imprescindible componente del cuerpo humano. El ser humano no puede estar sin beberla ms de cinco o seis das sin poner en peligro su vida. El cuerpo humano tiene un 75 % de agua al nacer y cerca del 60 % en la edad adulta. Aproximadamente el 60 % de este agua se encuentra en el interior de las clulas (agua intracelular). El resto (agua extracelular) es la que circula en la sangre y baa los tejidos. En las reacciones de combustin de los nutrientes que tiene lugar en el interior de las clulas para obtener energa se producen pequeas cantidades de agua. Esta formacin de agua es mayor al oxidar las grasas - 1 gr. de agua por cada gr. de grasa -, que los almidones -0,6 gr. por gr., de almidn-. El agua producida en la respiracin celular se llama agua metablica, y es fundamental para los animales adaptados a condiciones desrticas. Si los camellos pueden aguantar meses sin beber es porque utilizan el agua producida al quemar la grasa acumulada en sus jorobas. En los seres humanos, la produccin de agua metablica con una dieta normal no pasa de los 0,3 litros al da. Como se muestra en la siguiente figura, el organismo pierde agua por distintas vas. Este agua ha de ser recuperada compensando las prdidas con la ingesta y evitando as la deshidratacin.

1.1.3.1. Las funciones del agua:

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ntimamente relacionadas con las propiedades anteriormente descritas, se podran resumir en los siguientes puntos: En el agua de nuestro cuerpo tienen lugar las reacciones que nos permiten estar vivos. Forma el medio acuoso donde se desarrollan todos los procesos metablicos que tienen lugar en nuestro organismo. Esto se debe a que las enzimas (agentes proteicos que intervienen en la transformacin de las sustancias que se utilizan para la obtencin de energa y sntesis de materia propia) necesitan de un medio acuoso para que su estructura tridimensional adopte una forma activa. Gracias a la elevada capacidad de evaporacin del agua, podemos regular nuestra temperatura, sudando o perdindola por las mucosas, cuando la temperatura exterior es muy elevada es decir, contribuye a regular la temperatura corporal mediante la evaporacin de agua a travs de la piel. Posibilita el transporte de nutrientes a las clulas y de las sustancias de desecho desde las clulas. El agua es el medio por el que se comunican las clulas de nuestros rganos y por el que se transporta el oxgeno y los nutrientes a nuestros tejidos. Y el agua es tambin la encargada de retirar de nuestro cuerpo los residuos y productos de desecho del metabolismo celular.

Puede intervenir como reactivo en reacciones del metabolismo, aportando hidrogeniones (H3O+) o hidroxilos (OH -) al medio.
1.1.3.2. Necesidades diarias de agua. El agua es imprescindible para el organismo. Por ello, las prdidas que se producen por la orina, las heces, el sudor y a travs de los pulmones o de la piel, han de recuperarse mediante el agua que bebemos y gracias a aquella contenida en bebidas y alimentos. Es muy importante consumir una cantidad suficiente de agua cada da para el correcto funcionamiento de los procesos de asimilacin y, sobre todo, para los de eliminacin de residuos del metabolismo celular. Necesitamos unos tres litros de agua al da como mnimo, de los que la mitad aproximadamente los obtenemos de los alimentos y la otra mitad debemos conseguirlos bebiendo. Por supuesto en las siguientes situaciones, esta cantidad debe incrementarse: Al practicar ejercicio fsico. Cuando la temperatura ambiente es elevada.

Cuando tenemos fiebre. El agua se puede considerar como el constituyente ms importante de la alimentacin. Un varn o mujer normal puede vivir sin alimentos de 20 a 40 das, pero sin agua, los seres humanos mueren entre cuatro y siete das. Ms del 60 por ciento del peso del cuerpo humano est constituido por agua, de la cual aproximadamente el 61 por ciento es intracelular y el resto es extracelular. El consumo de agua, excepto bajo circunstancias excepcionales (por ejemplo, alimentacin intravenosa), viene de los alimentos y lquidos consumidos. La cantidad que se ingiere vara ampliamente en las personas y puede ser influida por el clima, la cultura y otros factores. Frecuentemente se consume hasta un litro en alimentos slidos y de 1 a 3 litros de lquidos bebidos. El agua tambin se forma en el cuerpo como resultado de la oxidacin de macronutrientes, pero el agua que as se obtiene por lo general constituye menos de 10 por ciento del agua total. Cuadro 08.- Clasificacin simple de los componentes dietticos. Componente Agua Carbohidratos Grasas Funcin Aporta lquido al cuerpo y ayuda a regular la temperatura corporal Como combustible y energa para el calor corporal y el trabajo Combustible energtico y produccin de cidos grasos esenciales
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Protenas Minerales Vitaminas Partculas indigeribles y no absorbibles, incluyendo fibra

Crecimiento y reparacin Desarrollo de tejidos corporales, procesos metablicos, y proteccin Procesos metablicos y de proteccin Forma un vehculo para otros nutrientes, agregan volumen a la dieta, suministran un hbitat para la flora bacteriana y ayudan a la eliminacin adecuada de desechos.

El agua se excreta principalmente por los riones como orina. Los riones regulan la eliminacin de orina y mantienen un equilibrio; si se consumen pequeas cantidades de lquidos, los riones excretan menos agua y la orina es ms concentrada. Mientras que en los climas clidos la mayor parte del agua se elimina por los riones, tanto o mayor cantidad se puede perder por la piel (a travs del sudor) y los pulmones. Cantidades mucho ms pequeas se pierden por el intestino con las materias fecales (excepto en presencia de diarrea cuando las prdidas pueden ser altas). El metabolismo del sodio y el potasio, que se conocen como electrlitos, se relaciona con el agua corporal. El sodio est principalmente en el agua extracelular y el potasio en el agua intracelular. La mayora de las dietas contienen cantidades adecuadas de ambos minerales. En la prdida de lquidos causada, por ejemplo, por diarrea o hemorragia, el equilibrio de electrlitos en la sangre se puede alterar. El consumo de agua y el equilibrio de los electrlitos son particularmente importantes en los nios enfermos. En los nios sanos, la leche materna de una madre saludable aporta cantidades suficientes de lquidos y electrlitos, sin que se necesite agua adicional durante los primeros seis meses de vida, incluso en climas clidos. Sin embargo, los nios con diarrea y enfermos, pueden necesitar lquidos adicionales. En la Figura se muestra la Pirmide de los alimentos ms saludables, constituyendo la misma una gua visual til para seguir una dieta equilibrada. En el pice estn los alimentos que deben consumirse en menos cantidad. Pirmide de los alimentos ms saludables.

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CAPITULO II
LA CARNE
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales terrestres normalmente vertebrados: mamferos, aves y reptiles, pues, a pesar de poder aplicarse tal definicin a los animales marinos, estos entran en la categora de pescado, especialmente los peces los crustceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco. Ms all de su correcta clasificacin biolgica, otros animales, como los mamferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de protenas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradjicamente, tambin es uno de los alimentos ms evitados y que ms polmicas suscita. 1 Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnvoros, en oposicin a los herbvoros. Las plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmente carnvoras (a pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se denominan carroeros.

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La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamferos, si bien apenas se usa para alimentacin de una pequea cantidad de las 3.000 especies que existen. 2 Se consume sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto bsicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria crnica es la industria de alimentacin que mayor volumen de ventas mueve.2 El consumo de carne est creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la poblacin mundial, siendo los pases en vas de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos aos se necesitarn soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento. Cuadro 09.- Contenido energtico de algunos tipos de carnes. TIPO DE CARNE VACUNO TERNERA CERDO CORDERO CABRA CIERVO CONEJO POLLO PAVO PATO GANSO PESCADO CONTENIDO ENERGTICO (KCAL/100G) 96 93 108 120 153 100 155 136 270 234 352 80

Cuadro 10.- Anlisis nutricional de la carne de chancho, ternera y pollo.

Cuando vamos al supermercado y vemos diferentes tipos de carne siempre nos asalta una duda: qu carne es ms sana?, normalmente esto se suele ver en la cantidad de cidos grasos saturados que tiene, aunque quiz esto no sea una razn para desechar esa carne para siempre.
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Como vemos en la tabla, la carne de ternera suele ser la ms grasa y calrica, aunque en este caso se ha elegido la semigrasa, que es la ms habitual de consumo. No obstante todo depende de la parte del animal de donde proceda la carne. El lomo del cerdo y la carne de pollo andan a la par, al contrario de lo que se suela pensar en un principio, ya que la carne de cerdo, en la mayor parte de casos, pierde frente al pollo. Lo nico en lo que se diferencian un poco es en los cidos grasos poliinsaturados y el colestero, sacando aqui ventaja el lomo del cerdo. En todo caso, esto no tiene que marcar la eleccin de una carne, porque como vemos, las diferencias no son abismales, al final es el tipo de cocinado o preparacin para la carne lo que la har ms o menos saludable, por eso el consejo es ir alternando diferentes tipos de carne y no quedarse en una eleccin, porque cada una nos aportar diferentes minerales y vitaminas, y como sabemos, en nutricin la variedad es la mejor eleccin 2.1. Clasificacin de Carne. La clasificacin de la carne se refiere a la prctica de evaluacin de la carne en relacin a sus atributos organolpticos de calidad. Dependiendo de la normatividad en cada pas la blandura, jugosidad y frescura de la carne se evalan mediante una estimacin de su madurez (sea, adiposa y muscular) y la cantidad de grasa presente. Como se muestra en la figura, en el ganado bovino la inspeccin se realiza sobre el ribeye localizado entre la costilla duodcima y la decimotercera de una canal. 2.1.1. Evaluacin del Grado de Calidad. La clasificacin objetiva de la carne no solo permite al consumidor saber lo que esta ingiriendo sino que tambin ofrece al productor de ganado el conocer la calidad misma de su proceso. En la mayora de los pases esta prctica es realizada mediante inspeccin visual de la canal.1 2 3 Un inspector entrenado utiliza plantillas para determinar el color de la grasa y de la carne as como para medir el rea del musculo longissimus dorsi o ribeye. En la mayora de los pases la clasificacin (Soy the best)es realizada mediante inspeccin visual de la canal. Un inspector certificado o clasificador utiliza plantillas para determinar primero el color de la grasa y de la carne as como para medir el rea del musculo longissimus dorsi o ribeye, el espesor de la grasa dorsal y finalmente la madurez o edad del animal as como su conformacin se integran al diagnstico para determinar el grado de calidad de la canal. En Mxico, la clasificacin de la carne de bovinos en canal se rige por la norma mexicana NMX-FF-078-SCFI-2002 . Segn se establece, esta norma tiene cobertura nacional y se instrumentar en las plantas de sacrificio y rastros TIF (Tipo Inspeccin Federal) registrados por SAGARPA que operan bajo condiciones de sanidad e higiene establecidas en la norma oficial mexicana NOM-08-ZOO-1998. 2.1.2. rea del Ribeye. El rea del ribeye es un parmetro importante para valorar la canal por varias razones. Por un lado, pases como Japn demandan que el tamao de los cortes de

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ribeye no rebasen un cierto lmite, por otro permite estimar el rendimiento de la canal y con ello asignar un precio. La figura arriba a la izquierda muestra una plantilla cuadriculada que personal entrenado utiliza para estimar el rea del ribeye. El personal marca sobre la plantilla el contorno del musculo para ms tarde contar los cuadrados llenos y parcialmente llenos dentro del contorno. Esto requiere mucho tiempo y gasto pues requiere una plantilla diferente para cada canal. La figura arriba a la derecha muestra la segmentacin automtica que una computadora realiza sobre una imagen digital del ribeye. Este proceso dura menos de un segundo. La desventaja que algunos equipos completamente automatizados presentan aqu es la confusin que enfrentan cuando el msculo de inters est prcticamente unido a msculos adyacentes. ProScan es un equipo semi automatizado que permite al usuario separar con un toque el musculo de inters. 2.1.3. Espesor de Grasa Dorsal. El espesor de la grasa dorsal o subcutnea es quizs el parmetro ms importante para estimar el rendimiento de la canal. Este parmetro es tambin el ms difcil de medir pues una vez que se retira la piel de la canal, sta puede llevarse consigo una parte importante de la grasa dorsal. La medicin de la grasa dorsal podra entonces ser ms eficiente cuando el animal an est vivo mediante tcnicas de ultrasonido, esta opcin sin embargo sera diferente a lo que marca la norma mexicana, japonesa o estadounidense. En la figura a la izquierda se muestra el procedimiento tpico para estimar el espesor de la grasa dorsal de acuerdo a la norma mexicana. El personal de clasificacin dibuja una bisectriz a lo largo del msculo de inters, despus dibuja una lnea perpendicular a la bisectriz partiendo de un punto a de longitud de la misma. Finalmente, se mide el espesor de la grasa dorsal en el punto donde la perpendicular se interseca con la capa de grasa dorsal. Este procedimiento no se realiza en la mayora de los rastros por lo tedioso y complicado, de manera que el personal decide medir el espesor de la grasa dorsal en cualquier punto bajo el supuesto que es constante. En la figura se muestra cmo una computadora ha identificado el msculo de inters y ha aproximado su contorno al de una elipse, de esta manera puede fcilmente identificar el semieje mayor y dibujar una lnea perpendicular al mismo con extrema precisin para finalmente medir el espesor de la grasa dorsal. 2.1.4. Marmoleo. Es la cantidad de grasa entreverada en las fibras msculares y se evala en el rea del ojo de costilla en un corte hecho entre las costillas duodcima y decimotercera. El marmoleo es el principal factor a tomar en cuenta por el consumidor estadounidense para determinar la calidad de la carne. Mientras el nivel de marmoleo sea mayor, la carne ser de mayor calidad, puesto que sta tendr mejor sabor y ser ms jugosa. El Marmoleo, sin embargo es tambin asociado, por consumidores en otros pases, como un factor de riesgo para la salud. La correcta determinacin del marmoleo depende en gran medida de la

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determinacin del contorno del longissimus dorsi. La figura a la derecha muestra el proceso de evaluacin del marmoleo mediante algoritmos de procesamiento automatizado de imgenes. 2.1.5. Madurez. Se refiere al desarrollo fisiolgico no cronolgico del animal y es determinada principalmente observando la osificacin que muestran las vertebras en sus apfisis y cuerpos. La osificacin avanza de manera progresiva desde las vrtebras del sacro hasta las torcicas pasando por las lumbares. La madurez del tejido adiposo y muscular coadyuvan tambin a determinar la madurez del canal. A fin de facilitar la aplicacin de estos principios, las especificaciones en Mxico reconocen cinco grupos de madurez: de 18 a 24 meses de 25 a 30 meses de 31 a 36 meses de 37 a 48 meses ms de 49 meses 2.1.6. Textura. Es la apariencia que observan las fibras musculares. En las canales muy jvenes, la carne ser de textura muy fina. En canales maduras la carne ser muy tosca. La textura de la carne tambin es afectada por variaciones en la calidad. 2.1.7. Color. Es quizs uno de los dos atributos sensoriales ms importantes que puede juzgar el consumidor en el punto de venta. Las referencias al color de la carne en las especificaciones incluyen solo colores asociados con cambios en la madurez. El color de la carne en la evaluacin de una canal est ntimamente relacionado con otros factores como el estrs producido por el manejo inadecuado del bovino antes del sacrificio o el tipo de suplementos y vitaminas que ingiri. El Color de la carne y de la grasa son utilizados tambin como estimadores indirectos de la madurez muscular y adiposa respectivamente. Actualmente se utilizan plantillas para estimar el color. Existen tcnicas mas objetivas para describir el color, el sistema ms empleado ha sido definido por la Comisin Internacional de la Iluminacin (Commission International du lEclairage, CIE). El sistema CIE-Lab se basa en el uso de estndares de iluminacin y calcula las coordenadas de color L* (luminosidad), a* (coordenada verde-rojo) y b* (coordenada azul-amarillo) mediante el uso de espectrofotmetros o colormetros. Cuadro 11.- Contenido Nutricional de ciertas carnes en 100 g Fuente kcal protena carbohidratos grasa Pescado 110140 2025 g 0g 15 g pechuga de pollo 97 22 g 0g 1g cordero 250 30 g 0g 14 g filete (vaca) 275 30 g 00 g 18 g T-bone 450 25 g 0g 35 g 2.2. Nutricin de la carne. Se han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de carne, las dosis mnimas que deben tenerse en cuenta, los tipos de carne ms consumidos, el efecto que puede hacer en diversos grupos de la poblacin: infantes, personas mayores, deportistas, etc. y existen algunas conclusiones contundentes, mientras que por otra parte existen polmicas que permanecen todava en debate. Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes como las protenas y los cidos grasos, y micronutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un
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70% de agua, un 20% de protena, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones dependern del tipo de animal, de la raza y de su rgimen alimentario. 2.3. Aporte diettico. Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de protenas (20% de su peso) y aminocidos esenciales, siendo adems responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo humano. Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de protenas y la misma cantidad de carne blanca aporta 21,9 g de protenas. La carne aporta muy pocos carbohidratos y contiene muy poca fibra. La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a la exclusivamente vegetariana es fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la cantidad y variedad necesaria de aminocidos esenciales. El contenido de grasas de la carne depende en gran medida de las especies de animales as como del corte elegido, la forma en que el animal haya sido cuidado durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos durante esa fase y los mtodos de cocinado o empleados en su corte y despiece por la carnicera. Desde finales del siglo XX se ha desarrollado una importante investigacin en el rea de las "carnes light" con bajo contenido graso, investigando las condiciones de cra y alimentacin, para que incluyan menos contenido de grasa. Cabe pensar que la grasa en la carne tiene dos efectos, por un lado es un realzador de los sabores y por otro es un medio de transporte de las vitaminas liposolubles que existen en la carne. La carne posee poco contenido de hidratos de carbono (generalmente en forma de glucgeno), aunque se puede decir que su contenido es especialmente elevado en la carne de caballo. Desde el punto de vista nutricional la carne aporta otros compuestos nitrosos diferentes de las protenas, tal y como puede ser la creatina. Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una fuente importante de hierro (los dems minerales no suponen ms de 1% del peso de la carne) y suelen contener vitamina B12 (ausente en los alimentos vegetales, pues la vitamina B12 es producida por microorganismos del suelo que viven en simbiosis con las races de las plantas ) y vitamina A (si se consume el hgado). La cantidad de vitaminas en la carne se ve reducida en gran medida cuando se cocina, y la reduccin ser mayor cuanto ms tiempo se cocine, o cuanto mayor sea la temperatura. Algunas carnes como la del cordero o la oveja son ricas en cido flico. Los aportes nutricionales de la carne dependern en gran medida de la raza y de la alimentacin a la que se le ha sometido durante su cra. 31 Son muchos los nutricionistas que aconsejan comer moderadamente carne, incluyendo en las raciones de los platos verduras variadas y fibra en lo que se denomina una dieta equilibrada. Se ha demostrado que el consumo de carne durante las comidas aumenta la absorcin de hierro en alimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre de factor de la carne. Cuadro 12.- Valor Nutricional de las Carnes Considerado en porciones por 100gr. Contenido en KCAL CARBOHIDRATOS GRASAS PROTEINAS COLESTEROL SODIO Nutrientes x Kcal gramos gramos gramos miligramos gramos 100grs. VACUNO (res) Lomo Fino 120 120 120 120 120 120 Bistecks 177 177 177 177 177 177 Corazn de vacuno 112 112 112 112 112 112 Hgado de Vacuno 130 130 130 130 130 130 POLLO Pollo Entero 167 167 167 167 167 167 Filetes de Pollo 112 112 112 112 112 112 Hgado de Pollo 136 136 136 136 136 136 CERDO Chuleta de cerdo 327 327 327 327 327 327 Panceta de cerdo 480 480 480 480 480 480 Pierna de cerdo 317 317 317 317 317 317

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CORDERO Chuletas de cordero Costillas grasas de cordero Costillas magras de cordero Brazuelo de cordero Pierna de cordero OTRAS CARNES Gallina Pato Avestruz Alpaca

225 312 158 235 235 369 232 97 107

225 312 158 235 235 369 232 97 107

225 312 158 235 235 369 232 97 107

225 312 158 235 235 369 232 97 107

225 312 158 235 235 369 232 97 107

225 312 158 235 235 369 232 97 107

2.4. Tipos de carnes Lomo de buey servido crudo, por regla general el comensal se prepara en una piedra caliente la carne a su gusto. Existe una categorizacin de la carne puramente culinaria que no obedece a una razn cientfica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificacin es:

2.4.1. Carne roja.

Suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los pases desarrollados y representa el 20% de la ingesta calrica. Se asocia a la aparicin del cncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas. 24

2.4.2. Carne blanca.

Se denomina as como contraposicin a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categora son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutricin se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamferos". El trmino "carne roja" o "carne blanca" es una definicin culinaria que menciona el color (rojo o rosado, as como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificacin est sujeta a numerosas excepciones. 2.5. Variedades de Carnes. Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que la mayora del consumo mundial de carne procede de la carne de animales domesticados para abastecer de materia prima la industria crnica. Una pequea proporcin procede de la carne de caza. No siempre fue as, ya que en la antigedad (mucho antes de la revolucin industrial) la mayora de la carne consumida por los humanos proceda de la caza, siendo la ganadera y el pastoreo un elemento menor. 2.5.1. Carnes de vacuno.

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Pieza de carne de vacuno coreana, se puede ver el entrevetado de grasa entre la fibra, caractersticas de algunas razas. Parrillada argentina - Carne de res, de cerdo, costillas de res, costillas de cerdo, chinchulines, mollejas, chorizo, morcilla, pollo. Una de las primeras razas domsticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades crnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendi a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrcola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en da razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamao inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autctonas que proporcionan una carne con sebo entrevatado (en ingls se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En Japn existen razas como la wagyu de carne entrevetada (de la regin de Kbe), algunas de estas carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu. 2.5.1.1. La carne de res es rica en vitaminas del complejo B, protenas y minerales, necesarios para crecer sanos y fuertes. Una de las ms apreciadas y consumidas es la carne de res, que incluye la de ternera, de vaca y del buey. Este tipo de carne contiene alto contenido en grasas, por lo que su consumo no debe ser exagerado, sobre todo en personas con hipertensin, diabetes, obesidad o sobre peso. Segn la parte del cuerpo del animal que se vaya a consumir, el tipo de animal y su edad, es que las propiedades nutritivas varan. En este sentido es importante diferenciar entre las carnes blancas y las carnes rojas que dependen de la edad del animal. La carne roja procede de animales adultos, como la vaca. Su sabor es mucho ms fuerte y tiene mayor cantidad de grasa y protenas. La carne ms tierna es la de las reses menores de un ao de edad y que solamente se alimentan de leche materna. La carne es mucho ms suave. La de novillo es roja y pertenece a las reses de hasta cinco aos. Los bueyes, vacas y toros mayores de cinco aos son los que tienen la carne ms roja, su sabor y valor nutritivo es mayor. El consumo de carne roja, si bien es necesario para el sano crecimiento, la reposicin de clulas y la realizacin de las funciones corporales, por su alto contenido en grasa y colesterol se debe limitar a la dosis recomendada, que es de 80 gramos diarios, o sea un trozo de tamao mediano. El excesivo consumo de la carne roja por su gran contenido en colesterol y grasa, incrementa el riesgo de sufrir cncer de colon y recto, as como posiblemente de otros como el de mama.

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La carne de ganado vacuno es conocida tambin como carne magra, porque es menos grasosa que la del cordero o la del cerdo ya que contiene menos del 10% de la materia grasa. Tambin es menos grasosa y tiene ms agua que la carne de ternera, aunque depende de la parte del cuerpo que se elija, por ejemplo, las chuletas son ms grasosas que el solomillo. Las personas que tengan sobrepeso o problemas de colesterol deben limitar el consumo de la carne o bien consumir la magra y cocinarla de preferencia a la plancha o al horno. Para elegir una buena carne hay que ver siempre su color, consistencia y olor. Su color debe ser rojo brillante, sin grumos amarillentos o blancuzcos. Su consistencia no debe ser pegajosa y su olor fresco. Debe haber estado refrigerada y de preferencia debe consumirse despus de 72 horas de comprada, aunque los sistemas de refrigeracin modernos la pueden conservar fresca durante ms tiempo 2.5.1.2. Corte de Carne de Res.

2.5.1.3. Informacin Nutricional de la Carne de Res. Contiene los siguientes nutrientes: Zinc: Refuerza el sistema inmunolgico y ayuda a cicatrizar heridas mucho ms rpido. Fsforo: Necesario para tener huesos ms fuertes. Protena: Ayuda a desarrollar la estructura muscular del cuerpo. Vitaminas del complejo B (Riboflavina, Niacina, B6 y B12): Ayuda a producir energa en todas las clulas del cuerpo. La Carne de res es un multivitamnico natural, ya que adems de proveernos de una gran variedad de nutrientes, los contiene en las cantidades necesarias para nuestros requerimientos diarios. 3 onzas de Sirloin cocinado y magro nos aportan: Protena: 50% Tiamina: 7% Fsforo: 21% Riboflavina: 14% Zinc: 37%

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Niacina: 18% Hierro: 16% B6: 12% B12: 40% Es importante resaltar que la Carne de Res es la nica fuente de la que podemos obtener la Vitamina B12. 2.5.2. Carnes de ovinos y caprinos. La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente fuera la oveja (Ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre (tras el perro y el uro) y es muy valorada por la produccin de lana (casi un 10% de las razas la producen) y leche (empleada en la elaboracin queso). Las especies de corderos han sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como puede ser la leche o la lana, adems de generar ciertas caractersticas como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino est muy relacionado con las actividades de pastoreo de las sociedades nmadas. En 1996, los principales productores de carne de oveja por orden de importancia son: China, Australia e Irn. La carne de cabra es baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo. 2.5.2.1. Denominacin de los diferentes cortes. Pierna: carne relativamente fibrosa y seca, pero tierna y de buen sabor. Su preparacin puede ser al horno o a la parilla.

Vaco: carne de tejido y grano fino, de caractersticas tiernas y jugosas. Se prepara al horno, a la parrilla o arrollado y relleno al horno.

Paleta: carne de grano relativamente fino y tejido algo fibroso, de caractersticas secas, pero de buen sabor. Su preparacin puede ser al horno o a la parrilla.

Costillar: carne de grano fino y tejido relativamente fibroso, de caractersticas tiernas y buen sabor. Su preparacin puede ser al horno, a la parrilla o frita.

Pechito con vaco: carne de tipo fibroso, de caractersticas secas y relativamente tiernas. Se prepara al horno, guisada, hervida o a la parrilla.

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 Cogote: carne de grano grueso y tejido fibroso. Puede prepararse hervida, guisada, o bien usarse picada en distintos platos.

2.5.2.2. Valor nutricional de la carne de cordero. La carne de cordero es una muy buena fuente de protenas, vitaminas y minerales que son de gran beneficio para la salud del ser humano. Informacin nutricional de la carne de cordero:

La carne de cordero es un alimento proteico que se caracteriza por su aporte de protena de alto valor biolgico (chuletas 15,4 g, paleta 17,6 g y pierna 19 g). Aporta una serie de micronutrientes importantes, en especial vitamina B12, que solo aparece en alimentos de origen animal y otras vitaminas del grupo B, como B6 y niacina. Tambin es fuente de minerales como el fsforo, el hierro y el cinc. En cien gramos de porcin comestible, encontramos que es uno de los animales con mayor porcentaje de grasa (chuletas de cordero 14,38 g, paleta 18,3 g y pierna 12,3 g) no obstante, en los animales jvenes (lechal), la grasa se puede eliminar fcilmente, mientras que, en los animales mayores (recental, pascual y ovino mayor) se distribuye intramuscularmente. Las caloras que aporta son: en las chuletas 203 kcal, en la paleta 235 kcal y en la pierna 187 kcal. Por todo ello, se recomienda un consumo moderado.
Cuadro 13.- Contenido Nutricional de la carne de cordero por cada 1 00 g kcal 250 protena 30 g Carbohidratos 0g grasa 14 g

2.5.3. Carne de cabra. La carne de cabra proveniente de la cabra domstica (Capra aegagrus hircus) es empleada como alimento humano en diferentes partes del mundo.1 Si bien tiene diferentes niveles de aceptacin en las diferentes culturas. La habilidad que posee la cabra para digerir celulosa de las plantas hace de l un animal que habite en los entornos ms pobres. Las cabras producen cuatro productos bsicos a la humanidad: carne, leche, fibra y pieles. 2.5.3.1. Caractersticas Las cabras se domesticaron por primera vez en el oriente prximo procedente de la capra aegarus conocida en Persia como padang. Es muy posible que la domesticacin fuera posible en reas cercanas a los Montes Zagros. Se sabe este detalle de las excavaciones realizadas en el rea y por la abundancia relativa de huesos que se determina fue en periodos cercanos al Neoltico.

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En la actualidad la cabra forma parte de las economas de subsistencia, la cabra produce productos tiles con una inversin mnima. Es por esta razn por la que el noventa por ciento del munco recae en pases no-industrializados.3 Su adaptacin a diferentes climas, bien sean secos o hmedos, hace que se pueda encontrar este animal en una extensin grande del planeta. La carne de cabra es especialmente importante en Oriente Prximo y Asia meridional, sin embargo en el Norte de Europa y en Amrica del Norte (exceptuando Mxico) este alimento tiende a ser evitado. 2.5.3.2. Informacin Nutricional Carne de cabra. Los alimentos que consumes tienen un valor calrico distinto y aportan diferentes cantidades de protenas, grasas, carbohidratos, vitaminas, minerales y otros nutrientes. Conocer la informacin nutricional de Carne de cabra y de otros alimentos que ingieres, te ayudar a mejorar tus hbitos alimenticios, a cubrir los requerimientos nutricionales diarios que tu organismo necesita y a eliminar aquellos que no te sean beneficiosos. Infrmate aqu sobre los principales nutrientes y caloras que contiene Carne de cabra, y empieza a hacer elecciones acertadas dentro de un plan de alimentacin saludable. Las Caloras en Carne de cabra son: 180. Las Protenas en Carne de cabra son: 16. Las Grasas en Carne de cabra son: 19. 2.5.4. Carne de porcino. Los cerdos son descendientes del jabal salvaje euroasitico denominado Sus scrofa. Si la carne de vaca ha sido la predileccin de muchos habitantes de Europa y Amrica, la carne de cerdo es la que ms porcentaje de poblacin ha alimentado en el resto del mundo, en algunos pases como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado genrico de "carne". Posee su ganadera algunas ventajas: es relativamente pequeo, es omnvoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la produccin de carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite enfermedades procedentes de parsitos y tiene un porcentaje de contenido graso relativamente alto (desventajoso en la nutricin moderna). Los principales productores de carne de porcino por orden de importancia son: China, EE. UU. y Brasil (datos de 1996). La carne de cerdo o carne de porcino es un producto crnico procedente del cerdo. Es una de las carnes ms consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un alimento prohibido. Por ejemplo, el judasmo la considera treif y el islamismo, haram. Es adems una de las ms aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, as como muchos de sus subproductos: jamn, chorizo, bacn, morcilla, tocino, pat, etc. 2.5.4.1. Cortes de la carne de cerdo. La Carne de cerdo tiene magnificas propiedades nutricionales y es recomendada como un alimento de excelente calidad. Su carne, ms parecida a las blancas que a las rojas, es alta en protenas, principal componente de los msculos y rganos, necesarias para crecer y reparar Dependiendo del corte, la carne del cerdo es baja en grasa (magra). usualmente la parte trasera es ms magra que la delantera. La carne de cerdo es una excelente fuente de vitaminas del grupo B, con casi 10 veces ms vitaminas B1 que otras carnes. Tambin posee minerales y sobretodo hierro. Con respecto al colesterol, alrededor del 48% de su grasa contiene cidos grasos monoinsaturados (similares a los del aceite de oliva) El consumo de este tipo de grasa contribuye a reducir los niveles de colesterol llamado Colesterol Malo o LDL y aumentar el llamado Colesterol Bueno o HDL.

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A las personas que sufren de gota, les interesar saber que la carne de cerdo es una de las menos purinas contiene.

2.5.4.2. Beneficios de la carne de cerdo. Durante aos la carne de cerdo ha estado desprestigiada y se ha considerado como la causante de todos los males alimenticios, sobre todo del aumento de los niveles de colesterol. En la actualidad se ha avanzado mucho sobre los estudios en esta materia y por ello en Vitnica queremos detenernos en este punto y ver algunos de los beneficios que nos ofrece el consumo de esta carne que durante tiempo ha estado demonizada. Es cierto que en torno a este tema existen muchas reservas, ya que el cerdo es un animal que contiene altas concentraciones de grasa en su estructura. A pesar de todo nosotros nos vamos a referir en todo momento a una parte que tiene mucha menos grasa que cualquier otra, se trata del lomo que podemos encontrar de diferentes maneras en el mercado, por lo que la variedad a la hora de consumirlo es elevada, al igual que el jamn, que nos aporta enormes beneficios. La fama que tiene la carne de cerdo es que contiene grandes cantidades de grasas saturadas que son perjudiciales para nuestra salud. Hasta hace poco se crea que esto era as, pero recientes estudios realizados en esta materia han desvelado que la carne de cero, en contra de lo que se pensaba, puede representar una ayuda a la hora de mantener unos niveles ptimos de colesterol, ya que una parte como el lomo contiene solamente cincuenta y ocho miligramos de colesterol frente a los sesenta y ocho que contiene la carne de pollo. 2.5.4.3. Fuente de cidos grasos esenciales. En contra de lo que se pensaba, es una carne rica en grasas monoinsaturadas , adems de contener altas cantidades de cido oleico, que nos ayuda a mantener unos niveles adecuados de colesterol, ya que se trata de cidos grasos esenciales que el cuerpo necesita para funcionar correctamente. Junto a esto hay que destacar las cantidades de protenas que nos brinda, y es que se

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trata de una importante fuente de las mismas, adems de darnos protenas de primera calidad necesarias para aun correcto desarrollo muscular. Otros nutrientes que nos brinda y que no podemos pasar por alto son los minerales. La carne de cardo es rica en estos nutrientes, sobre todo de hierro, que el cuerpo absorbe rpidamente, pues se trata de un mineral necesario para mantener una buena salud general. Junto a este podemos destacar otros minerales como el sodio el zinc y el fsforo. Las vitaminas son otros de los nutrientes que nos brinda. Entre ellas destacaremos la vitamina B1, que contiene altas cantidades, y que tan necesaria es para los deportistas, ya que se encarga de transformar la glucosa en energa muscular, pues es la que controla el metabolismo del glucgeno en los msculos. Es importante que a partir de ahora cambiemos la perspectiva con respecto a la carne de cerdo, ya que no hay que demonizarla, y mucho menos dejar de comerla. Eso s, es necesario saber elegir las partes ms adecuadas para su consumo y con menor concentracin de grasa. Junto a esto debemos tener presente que nunca hay que abusar de este alimento, ya que como ya sabemos, todo en exceso puede se malo para la salud a la larga. 2.5.4.4. Carne de cerdo, es tan mala como pensamos? Mucho se ha escrito y hablado sobre la carne de cerdo, y es que desde hace aos se ha recomendado un consumo moderado y casi nulo de ella por considerarla rica en grasas y colesterol. Estudios recientes han demostrado que en absoluto la carne de cerdo es mala para nuestra salud. Muchos son los beneficios que aporta a nuestro organismo, adems de ser un tipo de carne con mucho sabor. Es una carne rica en protenas, su grasa es beneficiosa para nuestro organismo y es rica en nutrientes que nos aportarn un buen funcionamiento. Y lo mejor de todo, ni es una carne que engorde tanto como de ha dicho, ni los niveles de colesterol que nos aporta son tan altos. La carne de cerdo posee altas dosis de protenas requeridas en poca de crecimiento. Est compuesta por una buena combinacin de aminocidos esenciales fciles de asimilar por nuestro organismo. Normalmente de cada 100 gramos de carne unos 18 o 20 son protenas. Esto la convierte en un alimento perfecto para deportistas que buscan un aumento de su masa muscular. No debemos olvidar que es un tipo de carne rica en vitaminas y minerales . Destacan las vitaminas del tipo B como la tiamina y riboflavina o vitamina B12, importantes en el metabolismo de las grasas y protenas as como en la liberacin de energa a travs de los alimentos. Su contenido en zinc, fsforo, sodio, potasio y magnesio es alto, aunque destaca por su aporte de hierro que se digiera rpido y fcil por el ser humano. En contra de lo que siempre se ha credo la carne de cerdo tiene un contenido bajo en grasas saturadas, concretamente por cada 100 gr de producto solamente 2,4 gr son de grasa saturada. Una cantidad que representa menos del 10% de lo que podemos ingerir por da. De esta manera los niveles de colesterol no se aumentan y por lo tanto nuestro sistema circulatorio no se ve resentido.

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La carne de cerdo nos aporta grasas monoinsaturadas de tipo cido oleico similar al del aceite de oliva, concretamente en torno al 48% de la grasa que contiene es de este tipo. Esta grasa ayuda a reducir los niveles de colesterol malo y aumenta el colesterol bueno. En general la carne de cerdo contiene menos colesterol que otras muchas carnes, y su aporte calrico no es tan alto como se pensaba. Desde luego que en nuestra dieta tienen cabida todo tipo de alimentos siempre y cuando no abusemos de ellos, y es que todos pueden ser el perfecto aliado siempre y cuando los sepamos utilizar.

2.5.4.5. La carne de cerdo y su valor nutricional. El porcino se encuentra hoy entre los animales ms eficientemente productores de carne; sus caractersticas particulares, como la gran precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de alimentacin. El valor nutritivo de la carne de cerdo la seala como uno de los alimentos ms completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podra contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos fsicos e intelectuales. Desafortunadamente, durante muchos aos la carne de cerdo ha sido considerada como un alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido "muy alto de caloras", y an un alimento "peligroso" por su posible asociacin con enfermedades y parsitos. Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que todava se proyecta a un sector muy amplio de la poblacin y tuvieron su origen en el tipo de animal y en la forma como se explotaba en el pasado. El hecho de que la carne porcina siga siendo censurada por varios sectores consumidores como un producto peligroso, ha hecho que su produccin y distribucin sea todava incipiente; y esta actividad no se haya desarrollado como una verdadera industria. Cuadro 14.- Composicin y valor nutricional de la carne de cerdo. Componentes Agua Protena bruta Lpidos Carbohidratos Minerales VitaminaB1, B6, B12, Riboflavina, etc. Porcentaje 75 20 5 a 10 1 1

Cuadro 15. Contenido de grasa, caloras y colesterol de algunos alimentos de origen animal. Tipos de corte (3 onzas cocidas) Lomo de cerdo asado Filete de cerdo asado Pechuga de pollo asado Muslo de pollo asado sin piel Grasa (gramos) 6.10 4.10 3.00 9.30 Caloras 160 133 140 178 Colesterol (miligramos) 66 67 72 81

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Filete de res asado Atn en aceite

8.50 10.20

179 178

71 52

2.5.5. Carnes de aves. Entre la carne de aves (denominada a veces como volatera) se encuentra la de aves de corral como puede ser la de gallina (Gallus gallus, su cuidado proporciona tambin huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen adems huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas estn adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por seleccin a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas ms tempranas que otras. 2.5.5.1. Carne de pollo. La carne de pollo se denomina a los tejidos procedentes del pollo (Gallus gallus), es muy frecuente encontrarse esta carne en muchos platos y preparaciones de la culinaria de todo el mundo. Su carne se considera un alimento bsico y es por esta razn por la que se incluye en el ndice de precios al consumo. 2.5.5.1.1. Caractersticas. Del pollo se consumen diferentes partes de su anatoma, siendo muy apreciados las manos ("manos de pollo"), la cresta (servidas a veces como tapas), las alas (uno de los platos ms conocidos son los buffalo wings estadounidenses), las piernas (muslos de pollo), la pechuga y las menudencias (hgado, corazn, molleja o pana y buche o contre). Las partes de las vsceras suelen generalmente ser descartadas y no se incluyen en la alimentacin humana, aunque en la cocina Japonesa se emplea a veces en el yakitori. Los huesos son aprovechados por regla general (en lo que se denomina carcasa) para la elaboracin, junto con diversas verduras de lo que se denomina caldo de pollo. Se suele preparar al calor, la carne no se ingiere cruda ya que posee salmonela. 2.5.5.1.2. Usos.

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Se suele emplear en una gran variedad de preparaciones que van desde el asado a la parrilla (barbacoa), al horno, frito, hasta la participacin de su carne en la elaboracin de sopas o caldos. Se puede ver su carne picada en ensaladas, sandwiches. Una de las variedades ms frecuentes es el pollo asado que se puede ver en las diferentes ciudades del mundo. Algunos de us componentes se asocian a la elaboracin de fast food y algunas cadenas como Kentucky Fried Chicken se han especializado en servir raciones de esta carne en sus platos. 2.5.5.1.3. Corte de Carne de Pollo.

2.5.5.1.4. La carne de pollo, una de las ms saludables. La carne de pollo, el alimento estrella de todas las cocinas, presenta un alto contenido de nutrientes como protenas, minerales y vitaminas. Se denomina carne de pollo a los tejidos procedentes de la variedad del pollo "Gallus gallus", una especie de ave gallincea de cra que, por su econmico precio y sus mltiples opciones culinarias, representa un alimento muy habitual en todas las cocinas. Sus caractersticas, tanto nutricionales como organolpticas, le confieren la etiqueta de alimento estrella en hogares y establecimientos de restauracin. Antes la carne de pollo se reservaba para das especiales y su precio no siempre estaba al alcance de todos. Pero desde el ao 2000, su consumo ha vivido un crecimiento sostenido. La industria avcola dedicada al pollo presenta un gran dinamismo. Hoy en da, la produccin mundial de pollo eviscerado est alrededor de los dos millones de toneladas al ao, un aumento del 77% en los ltimos diez aos. Los pollos, que antes se alimentaban con grano y se criaban en semilibertad en granjas junto con otros animales, han pasado a criarse de manera intensiva con el propsito de obtener un rendimiento ms alto y satisfacer la demanda a precios asequibles. Este tipo de produccin se llama ganadera intensiva industrializada y es una forma de cra rpida y de fcil implantacin en diferentes zonas geogrficas. 2.5.5.1.5. Tipos de pollo. El pollo de cra se sacrifica con una edad mnima de 20 semanas y entre uno y tres kilos de peso. Entre los distintos tipos de carne de pollo y, en funcin del sexo y edad en el momento del sacrificio, destacan varios.

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Pollo de corral o campero. Es el ms pequeo de todos, su carne es la ms sabrosa, siempre y cuando se haya alimentado de forma variada, pero tambin un poco ms dura. Pollo picantn. Se sacrifica con un mes de edad y su peso puede llegar a los 500 gramos. Es una carne apropiada para preparar a la parrilla, tierna y de sabor suave. Pollo de granja. Es el ms comn y el ms econmico. Este ave se alimenta solo de pienso, crece en muy poco tiempo y se mueve tambin muy poco, dado las caractersticas del espacio donde vive. Pularda. Esta joven hembra castrada que no ha puesto y est sobrealimentada puede alcanzar hasta los tres kilos de peso. Se sacrifica a los seis u ocho meses de edad y su carne es tierna y muy sabrosa. Capn. Es un macho castrado joven y sobrealimentado. Puede llegar a los cuatro kilos de peso antes de su sacrificio. Su carne tiene una grasa entreverada que le aporta un aroma y una ternura especficas. Es el tradicional pollo de Navidad que se rellena. Pollo tomatero. De poco peso, unos 500 gramos o un kilo mximo, este ave se ha alimentado con tomates frescos. Cuenta con un sabor especial, entre suave y firme. Gallina. Es la hembra adulta que se sacrifica despus de agotar su capacidad de puesta de huevos, tiene ms grasa que el pollo y es apropiado para caldos o cocidos. Su carne es dura, fibrosa y con un intenso sabor. 2.5.5.1.6. Calidad nutricional del pollo. La carne de pollo es una de las ms saludables del mercado. Es un alimento con una alta densidad de nutrientes. El principal componente de la carne de pollo es el agua, que representa del 70% al 75% del total; las protenas suponen entre el 20% y el 22%; y, por ltimo, la grasa, entre un 3% y un 10%. En su composicin tambin figuran cantidades importantes de minerales como hierro, zinc, magnesio, selenio, cobalto y cromo, y vitaminas tales como tiamina, niacina, retinol y vitaminas B6 y B12. Su principal aporte de nutrientes es proteico, ya que es una buena fuente de aminocidos esenciales, aquellos que nuestro organismo no sintetiza y que deben consumirse con la dieta. En la carne de pollo est presente un promedio del 40% de estos aminocidos, por lo que se considera una carne de alto valor biolgico. La cantidad de grasa del pollo vara segn la parte que se consume. En las piezas ms magras, el porcentaje es bajo. La mayor parte est en la piel, con casi 48 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne. La grasa es un aspecto que depende directamente de la alimentacin del animal durante su crecimiento. En cuanto a vitaminas y minerales, la carne de pollo es una buena fuente de hierro, zinc, fsforo, vitamina A, niacina, tiamina, rivoflabina y vitaminas B6 y B12. La composicin de la carne de pollo es muy saludable y sus nutrientes ayudan a reparar tejidos del cuerpo, protege el sistema nervioso y la piel, contribuye a la realizacin de diversas funciones orgnicas debido a la variedad de minerales, ayuda al sistema inmunolgico y favorece la formacin de glbulos rojos, entre otros. En definitiva, es una carne de fcil digestin y muy til en la elaboracin de dietas de adelgazamiento o musculacin. En pequeas cantidades, es un alimento apto para personas con cido rico, y por su bajo contenido en colesterol, excepto la piel, tambin puede ser consumido por personas con problemas de dislipemias. 2.5.5.1.7. Cmo cocinar la carne de pollo. El pollo es la variedad de carne ms consumida en los hogares. Conocidas sus propiedades nutricionales, es importante destacar que, segn cmo se cocine, este alimento puede perder ms o menos nutrientes. A mayor coccin, ms perdida de nutrientes y, a menor coccin, como a la plancha, ms se conservan. Este ave permite infinidad de variantes, es muy verstil en la
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cocina. La coccin ms sencilla y a la vez ms sabrosa es el asado y la plancha . Sin embargo, existen muchas maneras de cocinarlo. En cada localizacin geogrfica se utilizar un mtodo u otro. Puede cocinarse al horno, a la plancha, asado, hervido, al papillote, frito, guisado, al microondas, estofado, al grill, entero, a cuatros, a dados, a tiras, tantas opciones como ideas tenga quien lo cocine. Sirve de acompaamiento de cualquier plato y admite tambin el uso de hierbas aromticas para realzar el sabor de los platos. La edad del pollo puede determinar el tipo de coccin necesaria. Los ejemplares ms jvenes son apropiados para una coccin al horno, mientras que los ms viejos necesitan cocciones ms largas para poder ablandar la carne, como guisos o estofados. Tambin se utilizan las alas y la carcasa para la elaboracin de caldos, generalmente de los animales ms viejos, ya que aportan un sabor ms fuerte. 2.5.5.1.8. El pollo y la seguridad alimentaria. El pollo es una fuente de vida para los patgenos, sobre todo para la bacteria salmonella, causante de infeccin alimentaria. Conviene asegurar una coccin adecuada de la carne, alcanzar los 65C en el interior de la pieza, sobre todo si se cocina entero. La carne de pollo debe ser de color blanco o un poco amarilla, lo que indica que el animal se ha alimentado de maz durante su crecimiento. Tiene que oler bien y la piel no debe ser pegajosa, ser lisa, tersa y sin manchas. Los ejemplares enteros deben tener un cuello fuerte, unos muslos gruesos y los ojos brillantes e incoloros. Si la carne tiene reflejos verdes o violetas, es seal de que no es fresco y la carne no ser de calidad. Para su conservacin, es importante mantenerlo siempre en refrigeracin. Adems, es recomendable sustituir las bandejas que se utilizan en los comercios por papel transparente o de aluminio, siempre y cuando no se vaya a consumir de manera inmediata. En refrigeracin, pueden mantenerse 48 horas y, si se congela, su vida til puede llegar hasta los seis meses sin ningn problema. Si se debe guardar ya cocinado, conviene no sobrepasar los cinco das, incluido el da que se cocina y siempre en refrigeracin. 2.5.5.1.9. La carne de pollo, alimento saludable. La carne de pollo es una carne blanca que presenta menos grasa entre sus fibras musculares. Sus msculos estn formados por fibras blancas, denominadas como "fibras de contraccin clnica rpida", cuya fuente de energa la extraen del glucgeno y no de las grasas. Por lo tanto, estas fibras tienen bajo contenido de grasa neutra y escasa densidad capilar (bajos ndices de mioglobina), originando que su color en estado crudo sea menos rojo que el de otras carnes, y de ah su nombre. La carne de pollo se considera con gran valor nutricional, ya que se digiere ms fcilmente que las carnes rojas. Su composicin puede variar dependiendo de factores alimentarios y ambientales, pero en general podemos decir que contiene el mismo porcentaje de protenas que la carne de ternera. Se trata de una carne baja en grasas y no contiene aportes significativos de carbohidratos, aunque destaca mucho su contenido

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en cido Flico y Vitamina B3, perfectos para el buen funcionamiento del cerebro. Adems presenta elevadas cantidades de Hierro, Zinc, Fsforo y Potasio, minerales esenciales para cualquier persona y especialmente para los amantes de la actividad fsica, lo que la convierte en una fuente ideal de energa para deportistas. La carne de pollo no slo nos brinda sus protenas de alto valor biolgico, necesarias para que los nios crezcan sanos y fuertes, y para que nosotros los adultos, disfrutemos de una porte proteico de gran calidad sin mayor aporte de grasa, sino que en este alimento podemos encontrar muchos ms beneficios al consumirlo. La carne de pollo, a diferencia de la carne de vaca, no contiene gran cantidad de purinas, las cuales son responsables del mayor trabajo digestivo. Por lo tanto, su menor contenido de grasa y su inferior aporte de purinas, convierten al pollo en un alimento de fcil digestin que puede ser utilizado en afecciones gstricas, as como en personas con niveles altos de cido rico en sangre. Por otro lado, su contenido en hierro y cido flico protegen al organismo de la anemia; su aporte de vitaminas del complejo B favorecen el funcionamiento del sistema nervioso; los minerales que posee (potasio, magnesio y fsforo) contribuyen a un buen estado neuromuscular que facilitan el trabajo de contraccin de los msculos , as como la transmisin del impulso nervioso. No podemos olvidar que, dentro de su aporte graso, predominan los cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, los cuales protegen al corazn y fortalecen al mismo. 2.5.5.2. Carne de pato. La carne de pato es uno de los productos que se extraen de este ave, de la que tambin se obtienen productos de calidad como el jamn y el foie gras. Es a finales de verano cuando comienza la temporada de caza de los patos silvestres, si bien, durante todo el ao se puede adquirir el pato de granja, que presenta un sabor ms suave que el silvestre y una carne ms grasa y jugosa. 2.5.5.2.1. Un destino para cada especie. Entre las especies de patos que existen, algunas estn destinadas a la produccin de carne -Pekn y Barbarie- y otras como el pato Mulard, se cran para la obtencin de foie gras. El pato Pekn es uno de los ms consumidos en todo el mundo, sin embargo, la calidad del pato Barbarie es mayor, su carne es menos grasienta y algo ms consistente y gustosa. De la especie Mulard -un cruce del pato Pekn y Barbarie- se obtiene el foie gras de mejor calidad. 2.5.5.2.2. Productos de buena calidad. Adems de la carne fresca del pato Barbarie, otras especies destacan por la calidad de los subproductos que se obtienen a partir de ellos: - Magret: As es como se le llama a las pechugas de pato. - Jamn de pato: Se obtiene tras someter al magret a un proceso de sazonado y secado. - Confit: Para su elaboracin se parte de los muslos, las alas y las mollejas de pato, que se someten a una larga coccin con la propia grasa del animal. - Foie gras: Es el hgado graso que se obtiene de patos y ocas, sometidas a embuchado. Para conseguirlo, se somete al animal a una alimentacin forzada, de forma que el hgado adquiere una concentracin de grasa muy elevada. El foie gras puede consumirse o bien crudo o cocinado.

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2.5.5.2.3. Excelentes cualidades nutritivas. El pato es una de las aves ms calricas si se come con piel, porque en ella se acumula gran cantidad de grasa. Si se retira la piel, su aporte de grasas es mucho menor -en torno al 6 por ciento-, muy similar al de las carnes magras. La carne de pato destaca por su contenido de protenas de buena calidad y su aporte vitamnico. En la carne de pato sobresalen las vitaminas hidrosolubles, sobre todo tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B12. En cuanto a minerales, esta carne supone una buena fuente de hierro hemo de fcil absorcin, fsforo y cinc. Las cualidades nutritivas de la carne de pato la convierten en un alimento recomendable para personas de todas las edades. Aquellas con exceso de peso, con problemas de colesterol o triglicridos elevados, debern retirar la piel y cocinar su carne a la plancha, cocida o al horno. A la receta se puede aadir pur de manzana, crema de ciruelas, salsa de naranja o incluso una ensalada, para que resulte ms apetecible y jugosa si cabe. Si se trata de productos ms grasos como el foie gras, el consejo saludable es, controlar la cantidad que se consume. Cuadro 16.- Composicin por 100 gramos de porcin comestible. Alimentos Pato sin piel Kcal (n) 132 Protena (g) 19,6 Grasa (g) 6,0 AGS (g) 2,30 AGM (g) 1,60 AGP (g) 0,76 Colesterol (mg) 85 Hierro Vit. B12 (mg) (mcg) 2,1 1,30

2.5.6. Carne de pavo. Cuando hablamos de carnes hablamos de alimentos muy consumidos en la dieta habitual, sin embargo, entre estas existen algunas alternativas muy saludables como puede ser la carne de pavo, que en promedio es mucho ms magra que otras carnes y adems, tiene un buen nivel de protenas. Por otro lado, si comparamos el pavo con la carne de pollo, podemos apreciar una notable diferencia en la cantidad de grasas as como en el colesterol total que poseen y si seleccionamos la pechuga de pavo, tendremos casi un 25% de protenas de excelente calidad, potasio, fsforo, magnesio y selenio, con menos de un 1% de grasa.

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La carne de pavo es una de las ms consumidas en la cena de Navidad y conociendo estas valiosas propiedades, podemos reivindicar su presencia con fundamento, pues adems de ser muy sabrosa, es especialmente magra y nutritiva, ideal para una comida elegante que no descuida la alimentacin saludable. No posee cantidades apreciables de purinas, por lo que tambin es una carne apta para quienes tienen cido rico en sangre, adems de ser muy buena si tenemos colesterol alto en sangre o si deseamos llevar una dieta pobre en grasas. 2.5.6.1. Informacin sobre Valor nutricional de la carne de pavo. La creciente incorporacin de la carne de pavo a la dieta en los ltimos aos tiene sus razones. Se trata de un alimento magro, fcil de digerir y bajo contenido en grasa y colesterol. El aporte calrico es moderado, menos de 130 Kcal/100 g de media, aspecto importante para quienes buscan una comida ligera y sabrosa. La carne de pavo tiene un bajo contenido de grasa y con la ventaja de que no se trata de una grasa entreverada; la mayor parte se encuentra debajo de la piel y se puede retirar fcilmente. El muslo es la parte ms grasa del pavo. La carne de pavo es muy proteica (del 20 a 25 por ciento de protenas segn la porcin) y se puede equiparar tanto en cantidad como en calidad con la del resto de carnes. Adems, su bajo contenido en colgeno facilita la digestibilidad. Como en todas las carnes, el contenido de hierro de la carne de pavo se absorbe bien, y es abundante en potasio y magnesio. Con respecto al contenido en vitaminas, destaca la vitamina B3 o niacina. En resumen, la carne de pavo es una aliada de gran valor para el mantenimiento de la forma fsica y de la salud en todas las edades y para toda la familia. Cuadro 17.- Composicin nutritiva (por 100 g de porcin comestible). Alimento Muslo de pavo Pechuga de pavo Alimento Muslo de pavo Pechuga de pavo Energa (Kcal) 114,49 96,11 Colesterol (mg) 75,00 60,00 Protena (g) 20,50 21,80 Niacina (mg) 4,70 11,33 Grasas (g) 3,61 0,99 Potasio (g) 289,00 333,00 AGS (mg) 1,31 0,34 Magnesio (g) 17,00 20,00 AGM (mg) 0,73 0,21 Hierro (mg) 2,00 1,00 AGP (mg) 0,90 0,18

AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas poliinsaturadas. 2.5.6.2. Beneficios del pavo: Una racin de 100 g de pechuga de pavo proporciona ms del 50% de las protenas que necesitan al da, con solo la mitad de la grasa saturada presente en casi todos los cortes de carne roja.
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 Tiene mucha niacina que reduce la homocisteina, vitaminas B6 y B12 que ayudan al cuerpo a convertir protenas, grasas y carbohidratos en energa. Se puede incluir en las dietas para deportistas, ya que aporta una cantidad reducida de grasa y una protena de calidad. No esperes a la cena de Navidad para aprovechar estos beneficios; hay pavo en porciones pequeas, filetes, molido o recin rebanado. 2.5.6.3. Beneficios Nutricionales del Pavo. El pavo, es fuente de protenas, vitaminas del grupo del complejo B y el cido flico y de minerales como el fsforo, el potasio, el magnesio, el hierro y el zinc. Protenas, son los nutrientes que desempean un mayor nmero de funciones en las clulas de todos los seres vivos, forman parte de la estructura bsica de los tejidos (msculos, tendones, piel, etc.) y por otro, desempean funciones metablicas y reguladoras (asimilacin de nutrientes, transporte de oxgeno y de grasas en la sangre. Vitamina B3 (niacina). Transforma los carbohidratos en energa, estimula la circulacin, reduce la cifra de colesterol y favorece la secrecin de varias hormonas. Adems de mejorar el funcionamiento cerebral, mantiene sano el aparato digestivo y la piel. Potasio. Junto al sodio y el cloruro, forman las sales esenciales o electrolitos que contribuyen a los fluidos corporales. Adems, es importante para el ritmo cardaco, la sntesis proteica, el funcionamiento muscular y del sistema nervioso. Magnesio. Esencial para todos los procesos bioqumicos del organismo, como el metabolismo, la sntesis de los cidos nucleicos y las protenas. Participa en la reparacin y mantenimiento de las clulas, es necesario para la contraccin y relajacin de los msculos. Recomendable para las etapas de desarrollo y madurez. Zinc. Es otro de los elementos presentes, el cual mejora el sistema inmunitario de los nios lo que optimiza la respuesta a enfermedades e infecciones Cuadro 18.- Detalle comparativo entre la carne de pavo y la carne res. BASADO EN 100 G DEL PRODUCTO Caloras Protenas Grasa Total Colesterol Magnesio Fsforo Selenio Hierro PECHUGA DE PAVO (100 g) LOMO DE RES (100g) 157 21,89 7,02 65 24 186 22,4 1,20 288 17,8 23,5 71 19 177 16,9 2,29

2.5.7. Otras carnes.

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En diferentes culturas el tipo de consumo de carne vara mucho, el concepto habitual es relativo y est relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad del animal, las tradiciones sociolgicas, etc. En la cocina occidental no se realizan ciertas preparaciones por ser "poco habituales" o por ser una prctica ya abandonada, o muy localizada de ciertas reas: 2.5.7.1. Carnes de liebres y conejos. Suelen ser animales que tradicionalmente se han considerado de caza, su alta tasa de reproduccin les convierte en una especie idnea para su ganadera. Se trata de una carne baja en grasas (menos del 4%) y alta en contenido proteico (ms del 20%). Las piezas suelen tener entre los 2,5 kg de peso. La carne de conejo y sus propiedades. El conejo es un animal de carne blanca, por lo que, si se cocina sin exceso de grasas, se convierte en un alimento de eleccin dentro de los mens bajos en caloras. Por su composicin nutritiva, la carne de conejo est recomendada en caso de seguir dietas bajas en colesterol y en caso de trastornos cardiovasculares. Al ser una carne blanca, su contenido en cido rico es menor en comparacin con las carnes rojas, lo que le convierte en una carne apta para personas con hiperuricemia o gota. Respecto a los minerales, la carne de conejo destaca sobre el resto de carnes por su elevado contenido en potasio. Tambin sobresale su contenido en fsforo y en calcio. En cuanto a su contenido en vitaminas, destacan las del grupo B, en especial la B3 (participa en el metabolismo de hidratos de carbono) y la B12 (esencial para la sntesis de hemoglobina). La carne de conejo es la principal fuente de vitamina B3 entre los productos crnicos, y de vitamina B12 despus de la carne de jabal, indican expertos. La carne de conejo resulta blanda y fcil de masticar, sobre todo si se cocina guisada o estofada, y acompaada de salsas y hortalizas, lo que supone una ventaja para quienes tienen dificultad para masticar. No obstante, su abundancia de fibras musculares hacen del conejo</B< delicado. En el mercado, el conejo se puede encontrar entero, desprovisto de las vsceras, totalmente limpio, e incluso despiezado si se va a consumir una parte en concreto. Se deben elegir piezas no demasiado jvenes, porque tienen poco sabor, ni demasiado viejas, ya que su carne es dura y seca. Para comprobar que se trata de una pieza joven, se ha de palpar la articulacin de las patas delanteras y notar un pequeo hueso que se mueve. Si el ejemplar tiene las patas flexibles y el color de la carne es rosado, es sntoma de que la pieza es fresca y est en buenas condiciones. Al comprar el conejo entero, casi la mitad de su peso se desperdicia al eliminar sus huesos. Este aspecto se ha de tener en cuenta a la hora de calcular la cantidad proporcional al nmero de comensales. Una vez adquirida, conviene lavar bien la carne de conejo y mantenerla en refrigeracin o en congelacin con sus vsceras por separado. Razones para comer carne de conejo. La carne de conejo es un alimento adecuado para incluir en una dieta equilibrada, completa y sana, porque: Es una carne magra. Es fuente de protenas. Tiene un alto contenido en fsforo, es fuente de selenio y potasio. Tiene un alto contenido en cianocobalamina (B12), niacina (B3) y piridoxina (B6). Tiene una gran versatilida gastronmica, ya que admite una amplia variedad de formas de preparacin y cocinado. Es una carne sabrosa que gustar a toda la familia.

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 Es una carne tradicional de nuestra cocina mediterrnea. Sus propiedades culinarias suelen incorporar especias y hierbas aromticas, por lo que se puede prescindir de la sal en su preparacin. 2.5.7.2. Carne de caballo. Es consumida frecuentemente en algunos pases de Europa, como Alemania y el oeste de Francia y en algunos lugares de Asia, a pesar de que haya sido rechazada en algunas partes (tanto la carne como su leche).17 La carne de sus equivalentes son el burro y la mula. Los antiguos griegos la ofrecan como sacrificio a Poseidn. El consumo de carne de caballo se denomina hipofagia. La carne de caballo es la carne procedente del caballo, se come en Europa desde edades muy antiguas. La carne se ha considerado como ms dulce, tierna, y baja en grasas, alto contenido en protenas que las de cerdo o ternera. En algunas sociedades se ha considerado este alimento como tab. La carne de caballo se hizo popular en Europa tras estos acontecimientos y de esta forma prolifer su consumo en la cocina francesa durante el Segundo Imperio Francs; la carne de caballo era ms barata en aquellos tiempos que la de cerdo o ternera y por esa razn se abrieron tiendas que ofrecan carne caballar en Nancy en el ao 1864. Informacin general acerca de la carne de caballo. Esta pgina recopila informacin sobre las caractersticas nutricionales y otras propiedades de la carne de caballo a modo de resumen. La informacin sobre este y otros alimentos ha sido obtenida de diversas fuentes y puede no ser totalmente exacta. Entre los datos que se ofrecen en esta web puedes encontrar informacin sobre las protenas, vitaminas y minerales de la carne de caballo adems de otros nutrientes como fibra, caloras o colesterol. En esta pgina tambin podrs las caractersticas de la carne de caballo con otros alimentos. Propiedades de la carne de caballo. Entre las propiedades nutricionales de la carne de caballo cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 4.80mg de hierro, 20.62 g de protena, 9.20 mg de calcio, 377 mg de potasio, 5.00 mg de yodo, o.40 g de carbohidratos, 26 mg de magnesio, 44 mg de sodio, 21 ug de vitamina A, 0.11 mg de vitamina B1, 0.15 mg de vitamina B2, 6.60 mg de vitamina B3, 0.33 ug de vitamina B5, 0.50 mg de vitamina B6, 6.00 ug de vitamina B9, 3.00 ug de vitamina B12, trazas de vitamina C, 0.67 mg de vitamina E, 7.00 ug de vitamina K, 216 mg de fsforo, 108 Kcal, 54 mg de colesterol, 2.70 g de grasa y 200 mg de purinas. Beneficios de la carne de caballo. El alto contenido en zinc de la carne de caballo facilita a nuestro organismo la asimilacin y el almacenamiento de la insulina. El zinc que contiene esta carne, contribuye a la madurez sexual y ayuda en el proceso de

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crecimiento, adems de ser beneficioso para el sistema inmunitario y la cicatrizacin de heridas y ayuda a metabolizar las protenas. Al ser rico en zinc, este alimento tambin ayuda a combatir la fatiga e interviene en el transporte de la vitamina A a la retina. Cuadro 19.- Informacin nutricional de la carne de caballo. Caloras Grasa Colesterol Sodio Carbohidratos Fibra Azcares Protenas Vitamina A Vitamina B12 Hierro 108 kcal. 2,70 g. 54 mg. 44 mg. 0,40 g. 0 g. 0 g. 20,62 g. 0,00 mg. 9,20 mg. 6,60 mg.

21 ug. Vitamina C 3 ug. Calcio 4,80 mg. Vitamina B3

2.5.8. Carne de avestruz. Aunque originario de la cocina australiana, es cada vez ms popular en Europa, y hoy da las granjas de avestruces o los ganaderos que complementan su granja con estos animales son cada vez ms frecuentes, siendo habitual encontrarlas en las ferias de ganado. El consumo de carne de avestruz tiene notables ventajas. Es baja en caloras y en colesterol pero muy rica en protenas. Aporta una cantidad moderada de caloras (menor al de otras carnes). Tiene un contenido graso muy reducido. El aporte de colesterol es menor que el de la mayora de las carnes. La carne de avestruz es muy tierna y fcil de cortar dado que en la preparacin de la carne para el consumo es posible retirar el tejido cartilaginoso mecnicamente, haciendo que la carne sea ms blanda. Adems, su poco contenido graso permite que sea ms fcil (y tambin ms rpida) de cocinar. El inters que la carne de avestruz ha despertado en la ltima dcada en el mercado de las carnes de consumo se debe sobre todo a sus remarcables cualidades nutritivas: es rica en protenas y pobre en colesterol, grasa y caloras. Existen varias categoras de carne de avestruz: la ms tierna es la correspondiente a la categora extra, la de mejor calidad, tambin llamada solomillo. Tambin existe la categora de carne de primera y carne para guisar o rag. Estas categoras provienen del muslo de la pierna del animal. Tambin se utiliza para su consumo el cuello del avestruz. El avance de la industria alimenticia permite que se encuentren actualmente derivados de esta carne como embutidos o hamburgueas, pats o ahumados. Si bien la carne de avestruz se encuentra (an) entre las ms caras, la reciente expansin y generalizacin en su consumo la ha vuelto mucho ms accesible en los ltimos aos.

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La carne de avestruz es un producto crnico procedente de la ganadera/caza del avestruz. Se emplea como fuente autctona de carne en Australia, pero se ha ido extendiendo su uso en otras partes del mundo como frica (siendo muy popular en algunas zonas de Sudfrica1 ) y Europa, debido en parte a lo rentable de su cra que produce adems de su preciada carne: cuero y huevos, siendo valoradas en algunas cocinas las entraas. Poco a poco su carne se va haciendo familiar y es posible encontrarla en carniceras especializadas de casi todas las capitales de Europa. Los consumidores de todo el mundo suelen tener una opinin muy favorable de esta carne; es una idea generalizada que la carne de avestruz es "ms sana" que otras carnes. La carne de avestruz se considera carne roja y rica en calcio, pero se puede decir que posee un contenido graso menor (cada 100 g de carne posee 3 gramos de grasa frente a los 10,5 de la carne de vaca y los 15,2 de la carne de cerdo3 ) adems de poseer contenidos en colesterol ms bajos que otras carnes.4 Posee adems un contenido en hierro ms elevado que otras carnes rojas. Los consumidores aceptan la carne sin problemas por poseer cierta similitud en sabor y textura con la carne de ternera si se sirve en grandes cantidades. Sin embargo, en pequeas porciones es confundida con la carne de pavo o pollo. La carne del avestruz proviene en su gran parte de las patas, muslos y parte trasera; el avestruz no tiene "pechuga" como el pollo o el pavo. La grasa del avestruz est concentrada en ciertas partes de su anatoma y es posible hacer cortes limpios sin mezclar carne con grasa, lo que no ocurre con la carne de cerdo o de vaca.

Usos.
La carne de avestruz es empleada para la elaboracin de subproductos tales como embutidos diversos como pueden ser salchichas, el salami, etc. Su bajo contenido graso hace que no exista mucha variedad o que se tenga que mezclar a veces con otras grasas. La carne de avestruz se emplea como reemplazo a la carne de vaca o de ternera, siendo posible encontrarla en diversos estofados (como puede ser un gulash), a la brasa, cortada y asada en filetes, en marinadas, picada en hamburguesas, etc. Los tiempos de exposicin al fuego deben ser ligeramente inferiores que los similares cortes de carne de vaca o de ternera. Carne de avestruz, protena en estado puro. Para las personas que practicamos deporte y perseguimos un aumento de la capacidad muscular la carne es fundamental para dotar al organismo de lo que realmente necesita. En el mercado existen muchas clases de carne, entre las que solemos encontrar el pollo y el pavo, que son las estrellas de la alimentacin deportiva, pero existe otro tipo de carne, la de avestruz, que puede sernos de gran ayuda. El avestruz es un ave que recorre grandes distancias por su propio pie, lo que hace que su carne se convierta en algo libre de grasa y lleno de nutrientes. Su sabor es similar al de la carne roja, y an as no deja de ser carne de ave, por lo que nos dar infinidad de beneficios que no podemos pasar por alto. La textura de la carne de avestruz es similar a la de ternera an tratndose de un ave. Su sabor es muy parecido, pero debemos destacar su bajo contenido en grasa, as como su alto aporte vitamnico y mineral. Sobre todo debemos tener en cuenta la gran cantidad de hierro que nos brinda, necesaria para mantenernos fuertes y alejados de la anemia tan temida por los deportistas. El hierro que nos aporta vitalidad y nos ayudar a conseguir unos msculos desarrollados y fuertes. Entre sus beneficios hay que destacar su alto contenido en vitaminas del grupo B, fundamentales a la hora de construir nuevos tejidos y mantener los ya existentes en unas condiciones ptimas. Sobre todo son necesarias para la piel y su aspecto saludable, evitando que se escame y aparezca cualquier tipo de trastorno drmico. Pero sobre todo debemos destacar la carne de avestruz por su alto contenido en protenas. Es una de las carnes que ms contiene y de mejor calidad, puesto que es protena muy pura, al no estar apenas contaminada de grasas y dems sustancias que no hacen nada bien a nuestra salud. La carne

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de avestruz nos ayudar a reponernos de los duros entrenamientos y potenciar el crecimiento muscular y el desarrollo de las fibras que los conforman, puesto que las protenas son su principal alimento. Un punto a tener en cuenta es que es una carne baja en sodio, algo beneficioso para las personas que siguen o deben seguir una dieta baja en este mineral. Este hecho nos ayudar a mantener una correcta presin arterial. A pesar de todo no debemos olvidar que es una carne sabrosa que est al alcance de todos nosotros y que debemos aadir a nuestra dieta. 2.5.9. Carne de caza. La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados en granjas. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de libertad) posee cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'. Estas carnes de caza son muy apreciadas y se consumen especialmente en otoo. En muchos restaurantes de Europa se celebra la llegada de la estacin otoal ofertando platos de caza. En pases como EE. UU., como la carne procedente de la caza no es inspeccionada, su consumo est vetado por las autoridades alimentarias. Era tradicin de los indios nativos de Norteamrica la caza del bisonte. Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan dietas y estilos de vida muy diferentes. Esta caracterstica hace que necesiten menos tiempo para cocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y que presenten un aspecto ms 'seco' cuando se hacen a la barbacoa. La caza posee un sabor caracterstico que a veces se intenta imitar en otras carnes. Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII mediante un curado excesivo de la carne: se dejaba colgada durante a veces una semana hasta el punto de llegar casi a la descomposicin, a este proceso se le denominaba mortificacin o faisandage (del faisn) y tena dos finalidades: la de hacer ms tierna la carne y reducir el sabor a 'caza' (no apreciado en la poca). En otras ocasiones se empleaba la carne de la caza en platos ms elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y como puede ser el ahumado o los marinados. La carne de caza se suele categorizar como "de caza mayor" y "de caza menor". Esta diferenciacin depende fundamentalmente del tamao de la pieza. As, la caza mayor corresponde a animales como el jabal y el venado, y la caza menor a la liebre, el conejo, el pato salvaje, la codorniz y la perdiz. En algunos casos es costumbre el consumo de aves de pequeo tamao, como los pajaritos fritos en Espaa (hoy en da su consumo no es legal). - Codorniz: Es de medida pequea (150gr.) y est perfectamente adaptada a la vida de corral. - Perdiz: Animal de caza menor similar a la codorniz. La hebra es ms gustosa que el macho. - Faisn: Animal de caza menor que tambin se cra en granjas. - Ciervo: Animal de caza mayor. Su carne es muy jugosa y aromtica. Es una carne con poca grasa. - Jabal: Animal de caza mayor. Su carne es muy tierna debido su alto contenido en grasa. 2.6. Carne de pescado. La mayor parte de los elementos minerales se encuentran en los animales acuticos en concentraciones que permiten responder a las exigencias nutritivas cotidianas, con excepcin del hierro, ya que los peces se hallan desprovistos de l, en comparacin con las carnes rojas; sin embargo, los moluscos son generalmente una fuente excelente de este mineral.
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Cuadro 20.- Valor nutritivo de los organismos marinos (base 100 gramos). Organismo Atn enlatado en aceite Sardina en aceite Sardina en tomate Caloras 288 310 195 Protenas 24.2 20.6 18.7

PESCADO ENTERO Cabrilla 87 20.1 Cazn 106 24.5 Atn (filete) 138 23.5 Guachinango 91 20.1 Robalo 94 20.0 Sierra 117 19.4 Pescado seco 374 81.8 Camarn 82 16.9 Calamar 78 16.4 Pulpo 57 12.6 Los peces contienen, aparte del yodo, sales de sodio, cobre, cobalto, manganeso, flor y otros minerales cuya importancia nutritiva es reconocida. Antes de la introduccin de la sal de mesa iodizada, el bocio, que es una tumoracin del cuello, se presentaba en las regiones alejadas de los ocanos, donde se consuma poco pescado; la mayor parte del yodo utilizado en la industria farmacutica se extraa de algas marinas. Los minerales de los peces no se destruyen fcilmente mediante el calor, pero es posible perder de 25 a 30% en el agua durante la coccin; esas prdidas pueden ser fcilmente disminuidas, ya sea por un mtodo de coccin apropiado, o bien recuperndolas bajo la forma de una "salsa"; para ello se utiliza el agua donde fue cocido el pescado. Las salsas de pescado, llamadas patis en la India, moucman en Vietnam, nan-pla en Tailandia, tuk-trey en Camboya y rakefisk en Noruega, se preparan macerando pescados pequeos, como las anchovetas y los jureles, lo cual permitir la separacin de sustancias proteicas hasta llegar a formar elementos solubles, como los aminocidos, adems de minerales. Estas salsas son muy acostumbradas en los pueblos asiticos; generalmente las agregan a los cereales, que son la base de su alimentacin. La tecnologa podra resolver el problema de varios millones de personas en el mundo, al llevar a cabo una adecuada explotacin y distribucin de los recursos alimenticios, sobre todo si se aprovechan al mximo los recursos acuticos. 2.6.1. Pescado y sus orgenes como alimento. El pescado tiene sus orgenes muy en el pasado, casi podramos afirmar que la pesca ha acompaado al hombre desde sus inicios como cazador. El primer registro del pescado como alimento de los Homo sapiens tiene 380 000 aos. Su consumo ha variado positiva y negativamente por distintos factores, entre los que destacan: las religiones, tabes, decisiones polticas y creencias a travs de la historia, esto tambin ha influido su produccin y comercializacin. La pesca se haca totalmente en forma artesanal, para el comercio y consumo diario. Las tcnicas de preservacin han sido modificadas y refinadas muchas veces durante la historia. Con la evolucin de la tecnologa se empezaron a utilizar tcnicas cada vez ms efectivas, adems del salado, la ms utilizada en la antigedad. En los inicios del siglo XX, fueron

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introducidos los barcos arrastreros congeladores, as como las factoras para congelar y procesar el pescado a bordo. 2.6.2. Valor nutricional del pescado. Nutricionalmente es sumamente beneficioso para la salud, ya que su grasa es del tipo ms insaturada que existe; lo que le confiere virtudes especiales cuando es metabolizada por el organismo, contribuyendo a la prevencin de problemas cardiovasculares y trombosis. El consumo de pescado favorece niveles ms bajos de colesterol malo (LDL) en la sangre, reduciendo su acumulacin en las arterias, reduciendo los riesgos de arteriosclerosis. Aumenta ligeramente el buen colesterol (HDL), mejorando la circulacin sangunea. El pescado es considerado un alimento de primera categora; podeos mencionar su fcil digestibilidad, su valor protenico, su gran contenido de minerales como hierro, sodio, y calcio, adems de vitaminas (retinol, riboflavina, cido flico), y su contenido de cidos grasos omega-3. Se recomienda su consumo al menos tres veces por semana. Existen estudios que dicen que el consumo de pescado podra reducir hasta en 2,6 veces el riesgo de hipertensin asociada al embarazo y mejoran las funciones postulares y motoras, adems de tener un efecto positivo en el desarrollo mental de los recin nacidos de bajo peso. Cuadro 21.- Contenido nutricional del pescado y su beneficio como alimento. Aporta Reduce la presin arterial, la tasa Calcio, Yodo, Hierro, Vitamina A, Vitamina B1, Vitamina de colesterol y previene las enfermedades cardacas. D, Vitamina E, Cinc, Omega 3, Protenas, Grasa, Agua. 2.6.3. Los omega-3. Son cidos grasos insaturados (aceite), que ayudan a reducir los niveles de grasa en la sangre. Estos aceites se encuentran principalmente en el pescado de aguas fras. Es esencial (no sintetizado por el hombre) y ayuda a disminuir el nivel de colesterol en la sangre, mejorando la fluidez en sangre y contribuyendo a prevenir enfermedades cardiovasculares y arteriosclerosis. Cuadro 22.- Utilidad del omega-3 para el hombre y especies con mayor cantidad de l. UTILIDAD DEL OMEGA-3 Contra el mal funcionamiento de la tiroides. LOS PESCADOS CON MAYOR CANTIDAD DE OMEGA-3 Sardinas en aceite. Salmn. Todas las variedades del azul. Contra la artritis reumatoidea Contra la falta de calcio. Contra la colitis ulcerativa Contra la dermatitis, y la psoriasis Calamar Trucha Arenque Caballa.

2.6.4. Composicin. La fraccin comestible es mucho menor que la de la res del pollo, ya que hasta el 50% quedan como desperdicios. En el caso de los peces descabezados es de un 10 a un 15% (hablando de peces enteros). El contenido proteico es bastante constante, en cambio las proporciones de agua y grasa si son mucho ms variables entre especies. Los pescados que presentan mayor contenido en grasa, tienen menor contenido acuoso y viceversa. Generalmente el contenido de agua vara entre el 60 y el 80%. Los factores que afectan su composicin son:

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 Intrnsecos: diferencias nterespecficas, variaciones individuales, anatmicas o fisiolgicas. Extrnsecos: disponibilidad y poca del ao, influyen aqu la temperatura del agua, la contaminacin, y el plancton disponible. Cuadro 23.- Composicin aproximada de la composicin qumica del pescado. COMPOSICIN QUMICA DEL PESCADO de un 70 a un 80 % de agua de un 15 a un 22 % de protenas de un 1 a un 25 % de grasas de un 0,1 a 1 % de sales minerales fsforo, sodio, calcio, y yodo vitaminas: A, B, D, y E. 2.6.5. Calidad en la carne de pescado. En el caso del pescado la calidad est muy relacionada con la frescura, y los criterios generales para este efecto son: Olor y sabor: propios en cada especie Rigidez cadavrica: si la pieza aparece arqueada o rgida, e signo de frescura. Aspecto externo: piel adherida al cuerpo, brillante y con colores matizados, branquias rojas o ligeramente castaas, ojos brillantes y convexos. Pliegue: adherido a la cavidad visceral, sin roturas, hmedo y brillante. Carne firme. Conserva su coloracin normal y vivos. 2.6.6. Caractersticas del pescado. En el mercado se distinguen primeramente entre los de agua dulce los de agua salada, pero algunas especies viven en ambos medios en algunas etapas de su vida. Otros criterios para su clasificacin son las caractersticas morfolgicas como: -forma del cuerpo entre los cuales estn los redondos y planos, -forma y nmero de aletas, escamas, etc, -color de su carne ya se blanca o rosada. A estas le siguen aspectos como la zona de captura entre las que estn la pesca de altura, de bajura y de interiores. El ltimo aspecto a considerar es el de su contenido graso, lo que los divide en: -Pescados magros o blancos que contienen menos del 1% de grasa, su valor calrico va de 50 a 80 kcal/100g. Pescados grasos o azules que contienen entre el y el 15% de grasa, su valor energtico va de 80 a 160 kcal/100g. Pescados semigrasas cuya grasa oscila de 2 a 7%. Es aconsejable consumirlos por lo menos tres veces en la semana. Recordemos que tanto pescados como mariscos adems de ser alimentos de muy buena eleccin constituyen unos excelentes afrodisacos. Los pescados flacos o magros tienen menos de un 2 % de grasa, son livianos y de fcil digestin; y los gordos o grasos, tienen ms de un 8% de grasa y son ms pesados y difciles de digerir.

Las carnes, pescados y huevos son los productos alimenticios que mayor cantidad de
protenas que nos proporcionan. El consumo de carnes no slo suministra gran cantidad de protena imprescindible para el cuerpo, sino que sta se acompaa de aminocidos esenciales necesarios. El 20% de la carne es pura protena. Estas sustancias son indispensables para el crecimiento, las defensas y la regeneracin de los tejidos.

La Grasa
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, as como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fsforo.
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La vitamina B12 slo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generacin de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial como fuente energtica y protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos. La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne magra contiene menos del 10% de la materia grasa. Tambin es menos grasa y tiene ms agua que la carne de ternera. Tambin dependiendo de la parte del animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son ms grasas que el solomillo. 2.6.7. Propiedades nutricionales de los pescados. Expertos en nutricin y diettica aseguran que la protena del pescado es de alta calidad biolgica y que su contenido en aminocidos esenciales es igual al de la carne roja o de res, lo que la hace es ms digerible, por contener menos tejido conectivo. Vara segn el pez de que se trate, pero la carne de pescado generalmente tiene una composicin equivalente a la de la carne roja, salvo que el contenido protenico es algo menor y la cantidad de agua que contiene es mayor. No posee mucha grasa y la poca grasa que contiene es rica en cidos grasos poliinsaturados, especialmente la de los pescados marinos; este tipo de grasas constituyen un componente esencial en la nutricin humana, ya que el organismo no puede sintetizarlas por s mismo, y tiene que tomarlas a travs de la dieta. El contenido graso es mayor en los peces marinos, como el bacalao, el lenguado, la sardina o la anchoa, que en los de agua dulce, como la carpa o el bagre. Hay dos tipos primordiales de cidos grasos poliinsaturados, el tipo omega-3 (cido linolnico) y el tipo omega-6 (cido linoleico); y ambos desempean importantes funciones en el organismo, formando parte importante de las membranas celulares y al ser precursores de diversos mensajeros qumicos. Cuadro 24.- Composicin en nutrientes de las carnes preparadas por 100 g de alimento. Alimentos Pollo asado: pata Pollo asado: pechuga Carne de pollo hervida Pollo empanado frito Pavo asado Conejo estofado Carne magra de cerdo asada Filete de ternera rebozado y frito Filete de buey magro asado Hgado de ternera empanado frito Costillas de cordero a la parrilla Pierna de cordero asada Energa Kcal 155 142 183 242 140 179 185 215 192 254 355 266 Protena g. 23,1 26,5 29,2 18 28,8 27,3 30,7 31,4 27,6 26,9 23,5 26,1 Glcidos g. 0 0 0 14,8 0 0 0 4,4 0 7,3 0 0 Lpidos g. 6.9 4 7,3 12,7 2,77 7,7 6,9 8,1 9,1 13,2 29 17,9

Esas grasas poliinsaturadas hacen descender los niveles de ciertas lipoprotenas que estn asociadas en forma directa con el riesgo padecer enfermedad cardiovascular, manteniendo y aumentando aquellas lipoprotenas denominadas comnmente "colesterol bueno", que evita as que se formen las peligrosas placas productoras de arteriosclerosis. Fuentes importantes de los omega-3

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(grasas poliinsaturadas) se encuentran principalmente en peces marinos como el salmn, el arenque, el atn, la sardina o la trucha, generalmente llamados peces azules. La concentracin de estas grasas omega-3 es mayor en el cuerpo de los peces que viven en mares de aguas fras, debido a que necesitan disponer de grasas fluidas, con gran cantidad de dobles enlaces, y con bajo punto de solidificacin. El pescado es una fuente de vitaminas y minerales, como las liposolubles A y D, la hidrosoluble B12, y de elementos como fsforo, magnesio, selenio y yodo, sobre todo los pescados marinos. La vitamina B5 o cido pantotnico se sintetiza en bacterias y en vegetales verdes, y se almacena en los tejidos animales; por lo tanto su distribucin es muy amplia en pescados de agua salada. Las sardinas conservadas en aceite y los bacalaos secos salados, y otros productos conservados, son tambin ricos en calcio, niacina o vitamina B3, riboflavina o vitamina B2 en vitamina A, y hierro, aunque menos que la carne animal. Los pescados marinos contienen ms sodio que los de agua dulce, y las conservas, los ahumados y los salazones son los que mayor cantidad de sodio presentan. La carne de pescado tiene un color blanquecino muy caracterstico, lo que est en relacin con el color de la sangre que es blanco, aunque tambin hay peces de sangre roja, como el salmn. La carne de pescado se caracteriza principalmente por su gran proporcin de agua frente a la de grasa y por ser muy digestible. La carne de moluscos y crustceos ha tenido a lo largo de la historia, salvo en algunas zonas geogrficas determinadas, menos importancia que la del resto de animales, pero su sabor es hoy da muy apreciado.

CAPITULO III
PROCESAMIENTO DE LA CARNE
3.1. MATERIA PRIMA. Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en distintas formas en la elaboracin de los productos crnicos. Se emplean las siguientes: Carne. Grasa. Vsceras y despojos. Tripas naturales y artificiales. Sangre. Sustancias curantes. Especias. La calidad de los productos elaborados depende de la correcta utilizacin y de la calidad de las materias primas. 3.1.1. Carne. La carne es el tejido muscular de los animales; en la alimentacin humana se utiliza en forma directa o procesada. Para la obtencin de una materia prima adecuada, se necesita un buen conocimiento de los diferentes tejidos musculares, de sus modificaciones despus de la matanza y de su calidad durante el despiece. 3.1.2. Composicin y calidad de la carne. La carne est constituida por agua, protenas, grasas, sales e hidratos de carbono. La composicin vara segn la clase de carne; por esto, cada clase tiene su propia aplicacin en los distintos productos crnicos, y determina la calidad de stos.

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La calidad de la carne depende de la categora en la cual el animal ha sido clasificado al momento de su recepcin en el matadero. Despus del sacrificio, se determina la calidad en tres clases, segn las siguientes caractersticas: Primera: medias canales de animales magros. Segunda: medias canales de animales semigrasas. Tercera: medias canales de animales grasos. El sabor y la textura de la carne dependen de las condiciones ambientales en las cuales el animal se ha desarrollado y de su alimentacin, edad, salud y sexo. Tambin el manejo de la canal, el despiece y los cortes influyen en la calidad de la carne. 3.1.3. Modificaciones en la carne despus del sacrificio. Despus del sacrificio, la carne sujeta a modificaciones bioqumicas. Algunas de estas modificaciones son negativas, como la rigidez cadavrica, la maduracin meftica y putrefaccin; otras son positivas, como la maduracin. La rigidez cadavrica es la contraccin muscular que se manifiesta despus del sacrificio. La rigidez cadavrica desaparece en uno o dos das. Se puede reconocer fcilmente: despus de la muerte del animal los msculos se relajan y la carne cocida en este momento, es tierna. Al manifestarse la rigidez, los msculos son inextensibles. La carne cocida en este momento, es dura. A medida que la rigidez cadavrica desaparece, se desarrolla el proceso de maduracin y el msculo se vuelve cada vez ms tierno. La maduracin es la modificacin provocada por la accin enzimtica, que proporciona a la carne las caractersticas que le confieren la sazn. La carne de animales recin sacrificados no tiene sabor; adems es brillante, seca y vidriosa. Al ser cocida es seca y correosa. En cambio, la carne en maduracin pierde brillantez, cambia de color, a marrn rojizo, y al ser cocida adquiere sabor, se vuelve blanda y suelta jugo. El tiempo necesario para la maduracin es variable, depende de la temperatura del local, de la edad y del sexo del animal. Cuando mas elevada es la temperatura mas rpidamente se desarrolla la maduracin. El estado de la carne, en relacin con el sabor, textura y el grado de maduracin, se determina por medio del pH. En el animal vivo, el pH del msculo es aproximadamente de 7. Despus de la muerte, el pH empieza a bajar hasta alcanzar un valor promedio de 5.7 en 24 horas. Mientras se desarrolla la maduracin, el pH vuelve a subir nuevamente hasta 6.3. Esto significa que estn presentes grmenes, que empiezan a provocar la descomposicin de la carne. La maduracin meftica, se desarrolla cuando el calor interno permanece en el canal despus de la evisceracin. Esto ocurre por atrasos de las operaciones posteriores al sacrificio, por oreado a elevadas temperaturas o por la incorrecta refrigeracin. La carne alterada presenta un color desagradable, un color que se vuelve caf y una consistencia blanduzca. Esta carne no es adecuada para la venta en estado fresco, pero puede ser utilizada para elaborar productos escaldados y cocidos. Si no se utiliza la carne antes de que el pH haya alcanzado el valor de 6.2, los cambios bioqumicos provocados por la enzimas proporcionan el ambiente propicio para el desarrolla de microorganismos. La carne adquiere color verdoso, olor a podrido y consistencia viscosa y pegajosa. Se distinguen dos tipos de putrefaccin: una es causada por bacterias aerbicas que afectan los tejidos superficiales del msculo; la otra es causada por bacterias anaerbicas que afectan los tejidos profundos.

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En el primer caso, eliminando las partes podridas, la carne puede utilizarse. En el segundo, la carne no est en condiciones de consumo. Otras formas de putrefaccin son provocadas por mohos, levaduras y ciertos tipos de bacterias que forman capas superficiales coloreadas. 3.1.4. Caracterstica de la carne destinada a la elaboracin. En la eleccin de la carne que va a ser elaborada deben tomarse en cuenta las siguientes caractersticas: Color. Estado de maduracin. Capacidad fijadora de agua. El color de la carne depende de la edad del animal. Por ejemplo, la carne de cerdos jvenes es rojiza clara y se utiliza para la elaboracin de embutidos escaldados y cocidos. La carne de cerdos de mediana edad es roja y se emplea para toda clase de productos. La carne de animales viejos es roja oscura y se utiliza para productos de larga conservacin. Para la elaboracin de productos carnicol se necesita carne de distintos grados de maduracin. Para la preparacin de embutidos, escaldados y cocidos se utiliza carne sin maduracin apreciable, para que el sabor particular del producto terminado se distinga mejor. La elaboracin de embutidos crudos, de corta y media duracin, prev la utilizacin de carne de media duracin, de dos a cuatro das bajo refrigeracin. Para elaboracin de productos crudos curados de larga duracin, como jamones y tocino, se utiliza carne madurada de uno a tres das. En el picado de la carne se liberan protenas en cantidades variables, que aumentan el poder fijador del agua, como en el caso de los productos escaldados. La adicin de sustancias ligantes tambin aumenta el poder de adsorcin del agua en productos como el jamn cocido. Durante el despiece se renen todos los tejidos tendinosos. stos se utilizan en la preparacin de productos cocidos, como el queso de puerco. Los tejidos mal desangrados se oscurecen mucho, si se utilizan para elaborar productos crudos; por eso se emplean en la elaboracin de productos escaldados o cocidos. La carne muy grasosa se utiliza para elaborar tanto productos crudos como productos cocidos. 3.1.5. Grasa. En la grasa de los animales se distinguen la grasa orgnica y la grasa de los tejidos. La grasa orgnica, como la de rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtencin de la manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte. Se destina a la elaboracin de productos crnicos y a la obtencin de manteca. La grasa dorsal del tocino y la fraccin grasa de la carne se utiliza para la elaboracin de los tipos de embutidos crudos, cocidos o escaldados. La del cuello es utilizada en embutidos crudos de larga conservacin, como el salami. El tocino descortezado se utiliza para preparar embutidos escaldados y embutidos de sangre, como la morcilla. La grasa del tocino y de la papada se utiliza tambin para la preparacin de productos crudos y de larga conservacin. Bajo malas condiciones de conservacin, se pueden manifestar las siguientes alteraciones en la grasa: Se vuelve cida. Se enrancia. Adquiere sabor a pescado.

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Estas descomposiciones pueden evitarse controlando la temperatura y la humedad del cuarto de refrigeracin. Lo cual permite una correcta circulacin durante bastante tiempo. La grasa orgnica se debe transformar en manteca dentro de un plazo de cuatro das. La grasa tisular se puede almacenar durante 20 das en cuartos de refrigeracin de 0 a 2 C, si se eliminan previamente glndulas, msculos, venas y partes hemorrgicas, y si se cuelgan los pedazos de grasa en ganchos. Para una conservacin ms larga es preciso recurrir a la congelacin. 3.1.6. Vsceras y despojos. Con el nombre de vsceras y despojos se conocen las siguientes partes del animal: tripas, bazo, carne de garganta, corazn, encfalo, estmago, hgado, lengua, pulmones y riones. Se consideran despojos tambin los pedazos de carne mal desangrada y de carne tendinosa. Las vsceras son muy ricas en vitaminas. Las vsceras y los despojos se pueden utilizar, en estado fresco. El hgado, el corazn y los pulmones se utilizan para preparar embutidos a base de hgado, embutidos rojos, y queso de puerco. En la elaboracin de embutidos se utilizan las siguientes tripas de cerdo: Intestino delgado.- Tiene una longitud de 15 a 20 m. y un ancho de 2.5 cm. Se utiliza para salchichas y salamis cocidos. Un metro de intestino delgado permite embutir una masa de 0.6kg. Intestino ciego.- Tiene una longitud de 30 a 50 cm. y un ancho de 8 a 10 cm. Se utiliza para salami. Una unidad de intestino permite embutir una masa de 1 a 1.5 kg. Intestino grueso.- Tiene una longitud de 1 a 1.5 m. y un nacho de 5 a 10 cm. Se utiliza para salami crudo y salchicha de primea calidad. Un metro de esta tripa permite embutir una masa de 2 kg. Intestino recto.- Se usa para embutidos de segunda clase. 3.1.7. Las tripas de la res son las siguientes: Intestino delgado.- Tiene una longitud de 27 a 35 m. y un ancho de 5 a 7 cm. Se utiliza para salchichas de segunda calidad. Un metro de tripa se llena con una masa de 1.5 kg. Intestino ciego.- Es de 50 a 60 cm. de largo y se usa para salchichas y mortadelas. Una unidad de esta tripa se puede embutir con una masa de 6 kg. Intestino grueso.- Se utiliza slo la primera parte, la cual tiene una longitud de 6 a 10 m. y un ancho de 5 a 7 cm. Esta parte se llama colon y se utiliza para salami y salchicha de primera calidad. Un metro de colon permite embutir una masa de 2 kg. 3.1.8. Las tripas para embutidos tienen las siguientes formas: Intestino grueso de cerdo. Intestino ciego de res. Tripa delgada de res. Tripa delgada de cerdo. Tripa delgada de oveja. Las vejigas de cerdo y de res se utilizan para envolver manteca, salami y queso de puerco. Una unidad de vejiga de cerdo permite embutir una masa de 1,5 kg. y la de res 2.5 kg. Las tripas pueden presentar defectos causados por putrefaccin, enranciamiento y por incorrectas operaciones preliminares. Las tripas podridas presentan un color verde oscuro y poseen un fuerte olor fecal. Esto se debe a la prolongada inmersin en agua tibia, a retrasos en la limpieza y a la exposicin por mucho tiempo a temperaturas elevadas. La grasa adherida a la pared externa de la tripa puede volverse rancia; por esto, es preciso quitar la grasa cuando se efecta la limpieza. Los efectos del enranciamiento pueden ser transferidos a la masa embutida.
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3.1.9. Tripas artificiales. Las tripas artificiales poseen caractersticas fsicas e higinicas especficas para cada tipo de producto que en ellas se debe embutir. Entre las ventajas de estas envolturas sobresalen las higinicas, el dimetro uniforme y la ausencia de olores extraos. Los diferentes materiales usados en la fabricacin de las envolturas determinan las propiedades especficas de stas. De acuerdo con las propiedades, se distinguen los siguientes materiales para envolturas: Celulosa, para toda clase de embutidos. Pergamino, especial para embutidos cocidos. Fibra membranosa, para toda clase de embutidos. Tejido sedoso, especial para embutidos crudos. 3.1.10. Sangre de sacrificio. Es la materia prima que se recoge al momento de eyugular al animal. La sangre constituye un excelente medio nutritivo para la mayora de las bacterias, las cuales pueden producir una intensa proliferacin microbiana en corto tiempo. Por esto, la capacidad de conservacin de la sangre es limitada. Es necesario recogerla en condiciones higinicas. Para la elaboracin de mondongos y morcillas, la sangre debe ser utilizada dentro de los tres das siguientes del sacrificio, ha condiciones de que sea conservada a 0 2 C. La sangre se puede conservar durante ms tiempo salndola o congelndola. Durante el breve periodo de refrigeracin, la sangre oscurece. Para volverla a aclarar, es necesario agitarla en fro, con una pala de madera, para que absorba oxgeno, o salarla ligeramente. 3.1.11. Sustancias curantes. Son sustancias que causan alteraciones positivas en la carne, como el mejoramiento del poder de conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems, sirven para obtener un mejor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. 3.1.11.1. Sal comn.La sal se utiliza en la elaboracin de la mayora de los productos crnicos, con los siguientes fines: Prolongar el poder de conservacin. Mejorar el sabor de la carne. Mejorar la coloracin. Aumentar el poder de fijacin de agua. Favorecer la penetracin de otras sustancias curantes. Favorecer la emulsificacin de los ingredientes. 3.1.11.2. Nitratos y nitritos. Los nitratos favorecen el enrojecimiento y la conservacin al desarrollar un efecto bactericida. El nitrato potsico y el nitrato sdico forman parte de las diversas sales curantes. Normalmente, se agregan 2.5 partes de nitrito a cada 100 partes de sal comn. Sin embargo, cantidades elevadas confieren un sabor amargo a la carne. Por la accin de bacterias el nitrato es reducido a oxido nitroso, que se presenta en estado gaseoso. Este gas reacciona con el pigmento rojo del msculo formando una sustancia inestable de color rojo claro. Al someter la carne al calor durante el ahumado o la coccin, este color rojo se vuelve ms estable. Se puede acelerar el proceso aadiendo nitritos en lugar de nitratos.
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Sin embargo, el nitrito es un producto altamente txico. Para al preparacin de productos crnicos slo est permitido utilizar una concentracin de aproximadamente 15 miligramos de nitrito sdico para cada 100g de carne. Un ejemplo de una mezcla de curacin es: sal comn con 0.6 % de nitrito y 1 % de nitrato sdico. 3.1.11.3. Fosfatos. En la industria de la carne se utilizan las sales de algunos cidos fosfricos, debido a las siguientes caractersticas: Favorecen la absorcin de agua. Emulsifican la grasa. Disminuyen las prdidas de protenas durante la coccin. Reduce el encogimiento. Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten del 5 a 10 5 en peso, que la superficie de corte permanezca seca, y que las rebanadas sean lisas y regulares. En algunos pases no se permite el empleo de fosfatos, porque su utilizacin puede enmascarar defectos de elaboracin, como el empleo de carnes de baja calidad y de elevadas cantidades de grasa. Normalmente, se permite su utilizacin en proporcin de 0.4 % de las masas elaboradas. 3.1.11.4. Aglutinantes y ablandadores. Los aglutinantes son sustancias que se esponjan al incorporar agua, con lo cual facilitan la capacidad fijadora del agua. Adems mejoran la cohesin de las partculas de los diferentes ingredientes. Son sustancias como smola de cebada y de trigo, gelatina, harina de soya y huevos. La corteza molida del tocino tambin tiene una accin aglutinante por su contenido de gelatina. Los ablandadores son sustancias elaboradas con base en enzimas extradas de frutas, como la papaya y la pia. Los ablandadores inducen una maduracin rpida y aumenta la suavidad y el sabor de la carne, con el fin de permitir una utilizacin ms rpida despus del sacrificio. 3.1.12. Otras sustancias curantes. Otras sustancias que se pueden utilizar en la elaboracin de productos crnicos, son las siguientes: Vinagre.- Se utiliza para favorecer la conservacin y mejora el aroma y el sabor, especialmente en productos encurtidos. Azcar en polvo y jarabe.- Se utiliza para facilitar la penetracin de la sal, suavizar su fuerte sabor y el de los nitratos, y como sustrato para los grmenes de la maduracin. Es preferible emplear jarabe en vez de azcar, ya que aqul no favorece la descomposicin de la salmuera. cido ascrbico.- Favorece el enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y preserva el color. Glutamato monosdico.- Mejora el sabor tpico de la carne. Protenas vegetales texturizadas.- Mejoran el rendimiento y el esponjamiento, adems, aumentan el valor protenico. Antibiticos.- Ejercen una elevada accin conservadora, pero la legislacin de muchos pases impide su utilizacin. Antioxidantes.- Impide la oxidacin de la grasa. Emulsificantes.- Favorecen la retencin de grasa y humedad. Colorantes.- Confieren la tonalidad deseada al producto. 3.1.13. Especias y hiervas. Las sustancias aromticas son de origen vegetal y se agregan a los productos crnicos para conferirles olores y sabores peculiares.

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Es usual emplear las especias en forma entera, quebrada o molida. As, son fciles de manejar y pesar. El uso de las especias puede provocar las siguientes desventajas: Calidad y fuerza de sabor variable. Contaminacin con microorganismos. Presencia de enzimas que desdoblan la grasa. Fcil de sofisticar. Degradacin del sabor durante su almacenamiento. Difcil distribuirlas homogneamente. Presencia de sustancias colorantes. La humedad comprime las especias y el calor les quita el aroma; por esto deben almacenarse en envases hermticos y en locales a baja temperatura, secos, ventilados, con poca luz, y separadas de las dems materias primas. El aroma de las especias depende de los aceites esenciales contenidos en ellas. Se ha logrado extraer aceites de las especias y hierbas aromticas. Estos aceites tienen un alto poder saborizante y no contienen bacterias contaminantes, sustancias colorantes o enzimas. Adems, proporcionan buen sabor. 3.2. SISTEMAS DE CONSERVACIN. Los sistemas de conservacin de la carne se dividen en sistemas fsicos y sistemas qumicos. La conservacin fsica comprende la refrigeracin, la congelacin, la desecacin y la esterilizacin. Los sistemas qumicos incluyen la salazn, el curado y el ahumado. En la elaboracin de productos crnicos, se emplea en muchos casos una combinacin de los dos sistemas. 3.2.1. Refrigeracin. La aplicacin de fro permite la conservacin de la carne y su posterior utilizacin, casi con las mismas caractersticas de la carne fresca. El fro elimina el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de descomposicin. Una refrigeracin adecuada depende de los siguientes factores. Una rpida prerrefrigeracin. Una temperatura adecuada de refrigeracin. La circulacin y velocidad correcta del aire. Estos factores influyen en las prdidas en peso por evaporacin, en el crecimiento de los microorganismos y en la actividad de las enzimas. 3.2.1.1. Refrigeracin lenta. Este mtodo consiste en dejar la canal expuesta a la temperatura ambiente hasta que sta tenga una temperatura de 30 C. Luego, se pasa la canal al cuarto de refrigeracin, con una temperatura de 5 C, una humedad relativa de 80 % y con circulacin de aire. En 24 horas, la temperatura de las capas superficiales, baja a unos 7 C y la de las ms profundas a unos 17 C. Posteriormente, se trasladan las canales al cuarto de conservacin puesto entre 1 y 3 C. En 30 horas, la carne llega a la temperatura del cuarto. Debido a la eliminacin lenta del calor natural de la carne, se manifiestan prdidas de peso de un 5 % y alteraciones provocadas por accin de enzimas y microorganismos. Para reducir al mnimo estas modificaciones, es necesario efectuar un rpido enfriamiento, sin dejar las medias canales en el almacn de oreo, y realizar una posterior conservacin en cuartos a bajas temperaturas.

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3.2.1.2. Refrigeracin rpida. La refrigeracin rpida se alcanza empleando la pre refrigeracin. Esta consiste en llevar la canal, inmediatamente despus del sacrificio, a un cuarto con una temperatura de -10 C con una fuerte circulacin de aire, y dejar all por 3 horas. Enseguida, se traslada la carne a un cuarto con una temperatura de -1 C y con una humedad relativa del 90 %. En este cuarto se completa la refrigeracin. Si no se dispone de cuartos para la pre refrigeracin rpida, se colocan las medias canales en un cuartos con una temperatura de 0.5 C, con una humedad relativa del 90 % y con fuerte circulacin de aire. Consiste este sistema, las medias canales alcanzan, en 24 30 horas, la temperatura de conservacin. 3.2.1.3. Almacenamiento refrigerado. Las condiciones ptimas para el almacn de depsito son una temperatura de -1 C y una humedad relativa del 90 %. En un cuarto de conservacin, en el cual ya se encuentra carne refrigerada, no se debe introducir carne de animales recin sacrificados, ya que en este caso, la humedad de la carne fresca se posara en las capas externas de las canales en depsito y podra favorecer la proliferacin de los microorganismos y elevar notablemente la temperatura del cuarto, debido a su calor natural. Si se dispone de un solo cuarto, se debe introducir la carne en lotes pequeos. En el caso de carne contaminada por microorganismos, resistentes al fro, se presenta una capa de tonalidad gris o caf y de olor ftido. Si no se ha producido la descomposicin profunda, se puede eliminar la capa daada de la carne y poner la parte restante a la venta o a la industrializacin. La temperatura, la humedad y la velocidad del aire en el local pueden proporcionar condiciones por las cuales se presente la desecacin de las capas exteriores. Esto puede dar como resultado prdidas de peso, del 5 al 6 %. La carne adquiere fcilmente los olores del ambiente. Por esto, no se debe almacenar la carne en un cuarto que haya contenido un producto con un olor fuerte. Para desodorizar los cuartos, se utiliza el ozono o formalina. Tambin puede ayudar una pintada con cal hidratada, junto con sales de amonio cuaternarios que, adems, ejercen una accin bactericida. En la carne almacenada por largo tiempo se presenta una coloracin oscura en la parte que no est cubierta con grasa. Esta decoloracin es causada por el contacto prolongado con el aire. 3.2.2. Congelacin. Mediante la congelacin, se transforma la mayora del agua contenida en las clulas y espacios intercelulares, en cristales de hielo. De esta manera, se bloquean las actividades bioqumicas en el producto y es posible realizar una conservacin de hasta 20 meses. Una congelacin rpida provoca cristales mas chicos. Esto da como resultado pocas prdidas de lquido celular por exudado y bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelacin. En el intervalo de -5 a -7 C se presenta la mxima cristalizacin del agua en los tejidos de la carne. Cuanto ms rpido se alcanzan estas temperaturas, tanto ms rpida ser la velocidad de congelacin, y ms chicos sern los cristales. Con la congelacin rpida a -30 C, las medias canales se congelan en 12 a 18 horas. Otros factores que influyen para una buena y rpida congelacin, son la velocidad del aire de enfriamiento y la temperatura de salida del aire del aparato distribuidor.

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La congelacin lenta provoca cristales de hielo con dimensiones ms grandes, los cuales proporcionan un producto de calidad ms baja, debido a la elevada prdida de exudado durante al descongelacin. La congelacin no debe efectuarse en os cuartos de conservacin de producto congelado. Antes de someter las medias canales a la congelacin, es necesario someterlas a una prerefrigeracin. Esta debe llevarse a cabo en cuartos a 0 C, para que la carne pierda la mayor cantidad posible de calor natural y para lograr una congelacin posterior ms rpida. 3.2.2.1. Sistema de congelacin. Entre los sistemas de congelacin de la carne se encuentran los siguientes: Congelacin por aire forzado. Congelacin por contacto. Congelacin por inmersin. La congelacin por aire forzado se efecta en los cuartos de conservacin o en tneles. En ambos casos, la velocidad del aire debe ser superior a 3 m por segundo y la temperatura, medida frente al evaporador, debe ser inferior a los -30 C. La congelacin puede ser continua o por cargas. En la continua, se introduce la canal en el tnel de congelacin y se le hace avanzar en su interior a una velocidad regulada, de tal manera que recorra todo el tnel en el tiempo necesario para su congelacin. La congelacin por cargas se efecta introduciendo una carga de medias canales en un cuarto de congelacin-. Luego de la congelacin, el producto es trasladado a los cuartos de conservacin. La congelacin por contacto se efecta introduciendo el producto entre dos placas del metal en cuyo interior se efecta la expansin del lquido refrigerante. Las placas tienen una temperatura de -35 C. Por presin hidrulica, se puede favorecer el contacto. Este sistema se utiliza para productos confeccionados en forma paralelepipeda de un espesor de 8 cm, y para congelar carnes despiezadas. En la congelacin por inmersin o aspersin, se emplean soluciones que no se congelan o lquidos refrigerantes. Si se hace por inmersin, el producto ya confeccionado se sumerge en la solucin. Si se emplea la aspersin, el producto que avanza sobre una banda transportadora se asperja con la solucin. Estos sistemas se utilizan para guisados de primera calidad. 3.2.2.2. Almacenamiento en forma congelada. La conservacin del producto congelado es la fase ms delicada de todo el proceso. Si la duracin de la conservacin es de hasta 3 meses, la temperatura del cuarto debe ser mantenida alrededor de -12 C. Si la duracin de la conservacin es de hasta 6 meses, la temperatura del cuarto debe ser mantenida alrededor de -15 C. Si se necesita una conservacin de ms de 6 meses, la temperatura del cuarto debe ser inferior de -18 C. En el cuarto de almacenamiento, la humedad relativa debe ser elevada, para que no se manifiesten quemaduras y deshidratacin en la carne por causa del fro. La temperatura debe ser ajustada a la duracin prevista de conservacin. Es preciso dejar un especio de 50 cm en relacin con el techo y un pasillo entre las pilas, para que las medias canales no entren en contacto con techo y pared, y que se asegure una buena circulacin del aire. 3.2.2.3. Descongelacin. La medias canales conservadas a -12 C deben ser puestas en cuartos con una temperatura de 3 a 5 C para la descongelacin lenta. Se ponen charolas debajo de las canales para recoger el exudado que sale de ellas. Asimismo, la humedad relativa del cuarto debe ser alrededor del 90 % para reducir las prdidas de peso. Adems, la circulacin del aire debe ser fuerte para reducir la posibilidad de enmohecimiento. Las medias canales del cerdo sern descongeladas al cabo de dos a
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cuatro das y las de res necesitan de cuatro a seis das. Si las canales no haban sido sometidas a la maduracin artificial con ablandadores antes de la congelacin, la carne descongelada debe ser almacenada a una temperatura de 0 a 2 C, hasta que se obtenga el grado de maduracin deseado. 3.2.3. Desecacin. Por desecacin se entiende el mtodo de conservacin en el cual se elimina parte del agua de los tejidos, hasta llegar a condiciones en las cuales los microorganismos no puedan desarrollarse. Se puede emplear el calor natural al aire libre, o calor artificial por aire caliente forzado. Para la desecacin al aire libre se necesita un clima con elevadas temperaturas y baja humedad. La desecacin natural se efecta sometiendo la carne a la accin de los rayos del sol. Adems, se puede aadir a la carne vinagre o jugo de limn que ayudan, por su acidez, a la conservacin. La carne se pone sobre anaqueles o se cuelgan en ganchos en el interior de jaulas, construidas de tela mosquitera, para proteger contra los insectos. La carne se voltea peridicamente y el proceso termina cuando la carne se dobla con facilidad sin quebrarse. La carne seca se empaca en costales, que se almacenan en lugares secos, bien ventilados y al abrigo de la luz. 3.2.4. Esterilizacin. La esterilizacin es el mtodo por el cual los grmenes son destruidos por calor. Despus de la esterilizacin, el producto no debe estar en contacto con el ambiente para que no sea contaminado de nuevo. Por esto, se aplica la esterilizacin solamente a productos encerrados en envases hermticos. El proceso se enfoca a destruir los grmenes de la bacteria Clostridium botulinum. Las esporas de esta bacteria son las ms resistentes al tratamiento trmico. Adems, esta bacteria puede producir toxinas letales para el consumidor. Una esterilizacin que asegure la destruccin de Clostridium botulinum, destruye tambin los microorganismos que pueden provocar alteraciones en los alimentos enlatados. La destruccin de los grmenes depende de los siguientes factores: La contaminacin inicial. La acidez del producto. La temperatura de esterilizacin. El tiempo de esterilizacin. El producto fuertemente contaminado necesita una esterilizacin ms profunda para destruir los grmenes. Por esto, es preciso utilizar materia prima fresca. En un ambiente cido, los grmenes, tales como esporas y bacterias, son menos resistentes al tratamiento trmico. Por esto, es ms fcil destruir las esporas y bacterias en productos con un pH bajo, que en uno elevado. Los productos cidos se pueden esterilizar en agua hirviendo, pero los de baja acidez necesitan la esterilizacin bajo presin en una autoclave. Casi todos los productos crnicos son de baja acidez, con un pH superior al 6, y para lograr la esterilidad necesitan elevadas temperaturas durante largo tiempo. La temperatura adecuada para la destruccin de los microorganismos depende de su resistencia trmica. Las levaduras ms resistentes soportan un tratamiento trmico de hasta 70 C durante unos minutos. Algunos hongos resisten al alentamiento a 90 C durante 1 a 2 minutos. El tiempo de esterilizacin se define como el tiempo que transcurre desde que la autoclave alcanza la temperatura de esterilizacin hasta que se corta la inyeccin de vapor. Tiempo y temperatura son factores inversamente proporcionales. A temperaturas ms elevadas se reduce el tiempo necesario para la esterilizacin. Sin embargo, por consideraciones de calidad no se puede

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aumentar ambas a la vez, ya que el tratamiento del calor daa el valor alimenticio, el sabor y la textura del producto. Para conservar estas caractersticas se aplica un tratamiento lo ms bajo posible para destruir los grmenes. El tiempo de esterilizacin depende de la velocidad a la cual el calor puede penetrar en el producto. La velocidad de penetracin del calor hasta el centro del envase depende del material, de las dimensiones de ste, y de la naturaleza del contenido. Los envases metlicos conducen el calor rpidamente y necesitan un tiempo de esterilizacin menor que los envases de vidrio. Un producto envasado en una lata de tamao grande necesita ms tiempo se esterilizacin que el mismo producto en envases chico del mismo material. La penetracin del calor es ms rpida en productos lquidos, Calentando un lquido, se provocan corrientes en l, que ayudan a la distribucin del calor. Por esto, una conserva de carne con jugo necesita un tiempo de esterilizacin menor que esa misma conserva empacada en forma compacta. El tiempo de esterilizacin se reduce, si el producto entra con una temperatura elevada en la autoclave. Este precalentamiento sirve, adems, para desplazar el aire englobado en los lquidos. Es necesario cerrar los botes y someterlos a la esterilizacin inmediatamente despus del precalentamiento. 3.2.4.1. Envase. El envase debe proteger el alimento contra las contaminaciones externas posteriormente a la esterilizacin. Para productos crnicos se emplean lo siguientes tipos de envases: Envase cilndrico de aluminio para pats. Envase cilndrico de hojalata, de tipo con llave abre fcil, para pats y carnes en gelatina. Envases paraleleppedo para carnes. Envase para carne de res picada. Envase para jamones. Envase cilndrico de hojalata, para salchichas y carnes guisadas. Envase de vidrio con una tapa con cierre roscado, para salchichas, cueros y patas en escabeche. Envase de aluminio semirrgido, para salchichas y carnes guisadas. Existen envases de hojalata, aluminio, plstico y vidrio. El envase de hojalata puede provocar reacciones corrosivas en relacin con el producto. Para eliminar o reducir estas reacciones, es necesario proteger el interior de la lata con una o mas capas de barniz. Los botes de hojalata deben cubrir los siguientes requisitos: Ajuste prefecto. Elasticidad para resistir a las presiones internas y externas, sin sufrir desperfectos. Resistencia a la accin qumica del contenido. Facilidad de manejo. Costo reducido. Envases rgidos y semirrgidos de aluminio se utilizan para salchichas, pats y carnes guisadas. Estos son ms caros, pero son ms livianos, resisten a la corrosin y son de tipo abre fcil. Los envases plsticos son ms baratos y tienen las mismas caractersticas de los de aluminio.

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Los envases de vidrio tienen una tapa metlica con cierre roscado y con una junta de goma dentro. La parte interior de la tapa debe estar barnizada o ser plstico. Esto envases se utilizan para salchichas y carnes en escabeche. 3.2.4.2. Proceso de esterilizacin. El proceso de esterilizacin incluye las siguientes operaciones: Llenado de los envases. Precalentamiento. Cerrado de los envases. Esterilizacin. Enfriamiento y lavado externo. Etiquetado, empacado y almacenamiento. De cada lote de la autoclave, se toma una muestra para someterla al control de calidad. Si se presentan defectos, el lote debe ser retirado del mercado. 3.2.5. Pasteurizacin. La pasteurizacin es un tratamiento suave de calor que proporciona productos de conservacin limitada. La pasteurizacin se efecta calentando los envases en agua a 80 C en pailas o en autoclaves abiertas. Si la temperatura interna del producto ha alcanzado la temperatura de 70 C, la pasteurizacin debe interrumpirse. Sin embargo, este tratamiento no destruye los microorganismos termoresistentes. Por esto, el producto terminado necesita almacenamiento bajo refrigeracin. La pasteurizacin casi no afecta el sabor, el color y la textura del producto. Por estas razones el producto pasteurizado es muy apreciado por el consumidor. Por otra parte, la vida de anaquel de los productos pasteurizados es muy limitada. 3.2.6. Curado. El curado es la conservacin de la carne, mediante la adicin de sustancias curantes, como la sal. Con este sistema se obtiene un producto crnico ms o menos conservable. El curado se aplica, adems, para desarrollar las siguientes caractersticas: Color rojo estable. Olor y sabor caractersticos de la carne curada. Estructura mas dura que proporciona un buen corte. Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente menos favorable para el desarrollo de los microorganismos. Sobre todo, la sal impide la putrefaccin, bloqueando parcialmente la actividad de las bacterias. Se distinguen tres sistemas de curado: en seco, en hmedo y por inyeccin. 3.2.6.1. Curado en seco o salazn. La salazn consiste en la conservacin de la carne con la ayuda de sal de cocina. Se recubre la superficie de las piezas de carne por frotacin con sal o con una mezcla de sal, nitrito y nitrato sdico. La penetracin de los ingredientes es favorecida por los cambios en la presin osmtica, provocada por la sal. La cantidad de sal aplicada vara entre el 3 y el 6 % del peso de la pieza a conservar. Luego, las piezas saladas se ponen a curar en cuartos con una temperatura de alrededor de 3 C, de tal manera que la salmuera puede escurrir. Es conveniente cambiar cada 8 das la sal o agregar nueva sal, repitiendo el frotado. El producto se deja reposar de 25 a 30 das, si el ambiente es parcialmente hmedo, y 22 24 das, si es seco.

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Posteriormente. Las piezas se lavan con agua tibia y se cepillan para eliminar la capa superficial de sal. Luego, la carne se pone a secar al sol o en un cuarto durante 2 4 das. Aunque se desarrolle un aroma muy caracterstico por el curado lento, este sistema tienen las siguientes desventajas: El largo tiempo de curacin. El elevado encogimiento y, en consecuencia, las prdidas de peso. El riesgo de acidificacin de la carne alrededor de los huesos, debido a la penetracin demasiado lenta de la sal. El riesgo de enrnaciamiento de la grasa superficial. Debido a estas desventajas este sistema solamente se utiliza en forma artesanal y casera. Adems, es empleado en combinacin con el curado hmedo y por el de inyeccin. 3.2.6.2. Curado hmedo. Este sistema consiste en utilizar el agua como vector de las sustancias curantes, sumergiendo las carnes a curar en una salmuera. Las ventajas del curado hmedo incluyen una completa disolucin de los ingredientes solubles, dando como resultado una distribucin uniforme y una reduccin del tiempo de curado. Tambin, este sistema tiene el riesgo de la acidificacin alrededor de los huesos a causa de la lenta penetracin de las sustancias curantes. La piezas de carne a curar se sumergen en una salmuera fra. El curado se lleva a cabo en locales con una temperatura de alrededor de 3 C. Es conveniente cambiar de posicin las piezas cada 24 48 horas y mezclar la salmuera para lograr una distribucin uniforme. La duracin del curado depende de diversos factores tales como tipo de carne y sustancias curantes utilizadas, contenido de sal, tamao de las piezas y grado de curado que se desea. El curado en salmuera consiste en sumergir la carne en una salmuera compuesta solamente por agua y sal. Con este sistema, se logra un curado en un nmero menor de das y con un menor encogimiento, que son la salazn. En el curado hmedo rpido, las piezas de carne se pasan en una salmuera compuesta de sal, nitrito y nitrato sdico, azcar y, en algunos casos, aglutinantes como los fosfatos. Por la accin de los fosfatos y otros aglutinantes, el producto en vez de encogerse, aumenta en un 5 a un 10 % de peso durante el curado. El tiempo de curado es reducido hasta 7 das. El riesgo de la acidificacin de la parte alrededor de los huesos se puede reducir utilizando este sistema en combinacin con el de inyeccin. 3.2.6.3. Curado por inyeccin. Este mtodo consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por medio de inyeccin a presin y complementar el curado con el sistema hmedo o seco. Este sistema asegura una buena distribucin de las sustancias curantes en el interior de la carne. Adems, reduce el tiempo de curado y os riesgos de acidificacin. La salmuera se introduce en la carne por medio de jeringas. Para reducir las posibilidades de contaminacin bactriana, la salmuera y la jeringa deben ser esterilizadas. Luego, la carne y la salmuera deben ser enfriadas hasta unos 4 C. La cantidad de salmuera a inyectar no debe ser superior al 5 10 % del peso de la carne. La inyeccin por roco consiste en clavar agujas en el tejido muscular de la pieza, a una profundidad variable y en diferentes posiciones. Luego, se introduce la salmuera a presin. Esta se distribuye uniformemente en toda la masa muscular. Con este mtodo se puede efectuar la inyeccin automticamente en cortes de carne deshuesados. La inyeccin por roco se efecta en las siguientes formas: Inyeccin automtica con agujas mltiples. Este sistema es utilizado en la elaboracin de jamn cocido.

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Inyeccin manual con una jeringa de tres agujas. Inyeccin manual con una jeringa sencilla. Las diferentes posiciones de la aguja para la inyeccin manual en un jamn con hueso.

La inyeccin arterial en un jamn con hueso se efecta de la siguiente manera: Se tapa el exterior de la arteria y se introduce la aguja en ella. Luego se inyecta la salmuera. La salmuera se distribuye rpidamente a todas las clulas de la carne a travs del sistema arterial. Con este mtodo, la salmuera llega hasta los huesos y las partes ms profundas de la carne, y se obtiene un producto terminado de excelente calidad. 3.2.7. Ahumado. Consiste en tratar con humo la carne curada, desecada o salada. El humo tiene sustancias que ejercen una accin bactericida y que proporcionan un color, olor y sabor caractersticos al producto. El humo es generado por la incompleta combustin de distintas clases de madera dura, como roble, olmo y madera aromticas. Este humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una accin bactericida. La carne ahumada adquiere el sabor y el olor de la madera utilizada. Se distinguen dos sistemas de ahumado: el ahumado en fro y en caliente. El ahumado provoca la desecacin de la parte ms externa y en consecuencia prdidas de peso que van desde el 2 5 % para el ahumado en fro y de corta duracin, hasta un 20 25 % para el ahumado en caliente y de larga duracin. Los producto se exponen al ahumado fro a una temperatura que varia entre 12 y 30 C. Dependiendo del producto a tratar, el tiempo de ahumado es de a 7 das hasta unas semanas. Las prdidas en peso dependen de la humedad en el cuarto de ahumado y pueden ser elevadas. El ahumado en hmedo se lleva a cabo a una humedad relativa del 95 % y en seco al 60 70 %. El ahumado en fro se utiliza para embutidos crudos y cocidos y otros productos crnicos curados. El humo fro se consigue quemando lea dura o aserrn un poco hmedo y hacindolo chocar contra placas metlicas que reducen su temperatura. El ahumado en caliente se lleva a cabo a temperatura entre 50 y 55 C. Los componentes del humo no penetran muy profundo por la elevada desecacin y arrugamiento de la superficie. Por la formacin de una costra superficial las prdidas de peso son menores. Este sistema se utiliza para ahumar embutidos frescos de corta conservacin. El ahumado a temperatura entre 60 y 100 C proporciona productos de muy corta conservacin. 3.3. ELABORACIN DE EMBUTIDOS. Los embutidos son productos de salchichonera elaborados con carne de cerdo, sangre, vsceras, despojos, despojos y condimentos. La masa crnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores. De acuerdo con el tipo de las materias prima utilizadas, su forma de preparacin y la tecnologa de elaboracin se distinguen los embutidos en tres clases: crudos, escaldados y cocidos. 3.3.1. Embutidos crudos.Los embutidos crudos no pasan por un proceso de coccin en agua. Pueden consumirse en estado fresco o cocinado, despus de una maduracin. Segn la capacidad de conservacin, los embutidos crudos pueden clasificarse en embutidos de larga, mediana y corta duracin. Existen diferentes clases de embutidos crudos. Se diferencian por las sustancias curantes y por los condimentos, que se adicionan a la masa, de acuerdo con el aroma, color, sabor y consistencia deseados.
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La carne que se utiliza en la fabricacin de los embutidos se clasifica en las siguientes categoras: Primera: lomo, filete, costillar y tercio trasero. Segunda: espaldilla, papada, tocino dorsal y del pecho. Tercera: cabeza, patas, vsceras, despojos, carne con tendones y cartlagos. Si se quiere obtener productos exentos de defectos y con el sabor, color y consistencia deseados, la fabricacin de embutidos exige un amplio y detallado conocimiento de las materias primas componentes, del equipo necesario, y de las correctas normas de higiene y limpieza. Algunas clases de embutidos crudos y cocidos, que se encuentran en el mercado, con las siguientes: Chorizo comn. Longaniza. Salami tipo hngaro. Salami tipo italiano. Morcilla comn. Morcilla con lengua. Queso de puerco. 3.3.1.1. Materias primas para embutidos crudos: En la elaboracin de embutidos crudos se utilizan: carne de cerdo y de res, grasa, sustancias curantes, condimentos y envolturas. La carne debe ser de fibra consistente, bien coloreada y seca, y con un pH entre 5.5 y 6.2, es decir, correctamente madurada. Para fabricar embutidos de larga duracin y de corte resistente, como el salami, se utiliza carne de las categoras 1 y 2. Para embutidos crudos frescos de corta duracin, como el chorizo, se usan las categoras 2 y 3. Si se utiliza carne congelada, sta debe ser congelada de manera que el jugo celular pueda fluir de la carne. Si permanece en contacto con la carne proporciona un medio de desarrollo para los grmenes de putrefaccin. Toda la carne que se introduce en una picadora debe ser refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulacin de las protenas por el calentamiento provocado por la accin de picar. La grasa debe ser de corte resistente, como el tocino dorsal del pecho, para que los trozos no se vuelvan viscosos al ser molidos y para que el embutido no suelte grasa lquida a temperaturas elevadas. La grasa debe ser enfriada o, mejor, congelada a -10 C al introducirla en la picadora. La sal se aade en un 3 %. Acta como generadora de sabor y como reductora del contenido de agua en la masa del embutido. Como consecuencia, se solubilizan protenas que favorecen la trabazn y la consistencia del producto. Tambin se utilizan mezclas curantes que contienen nitratos y nitritos. Adems, se aaden azcares, sustancias coadyuvantes del curado y especias segn la frmula de elaboracin. 3.3.1.2. Operaciones de elaboracin. La elaboracin de los embutidos crudos incluye las siguientes operaciones: Sacar la carne y el tocino.- Del cuarto de refrigeracin. Troceado.- Se eliminan las partes entraas, como huesos, tendones y cartlagos. La carne es troceada en fragmentos de 5 a 10 cm. Del tocino se elimina el cuero. Pesado.- Se pesa la cantidad necesaria, segn la frmula.

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Molido.- La granulosidad de la masa se logra picando la carne consistente en un juego doble de discos y cuchillas. La carne y la grasa se cortan con un juego simple. Mezclado.- Se agregan las sustancias curantes, las especias y los condimentos a la carne picada. Se introduce todo en la mezcladora con el fin de entremezclar homogneamente la carne con la grasa y los ingredientes. Despus, la masa es introducida en el cuarto de refrigeracin para mejorar la trabazn, durante dos y hasta cuatro das. Amasado.- Se amasa la pasta manualmente, formando pelotas, que se comprimen entre las manos. Se golpean en la cubierta de la mesa para reducir el volumen y la cantidad del aire englobado. Embutido.- A continuacin, se introduce una pelota de pasta amasada en el cilindro de la embutidora. Se conecta la tripa a las boquillas del embudo y se efecta el relleno. El dimetro de la boquilla debe ser algunos mm ms chico que el de la tripa. La mano que sostiene la tripa a la boquilla sebe ser presionada de tal manera que impida la salida lateral de la masa y que la tripa escurra durante el embutido. Atado.- Para evitar la disminucin de la presin en el interior del embutido, las tripas rellenas se atan de inmediato. Desecacin.- Los embutidos son colgados a los espetones evitndose el contacto entre ellos. Luego, son transportados al cuarto de secado y maduracin.

3.3.1.3. Desecacin: Los embutidos crudos se dividen en embutidos de corta duracin, que tienen una pasta blanda, y de mediana o larga duracin, que tienen una pasta dura. Los embutidos crudos de pasta blanda, como el chorizo, estn listos para la venta despus de una permanencia de dos a seis das en el cuarto de secado. Los de pasta dura, como el salami, requieren una maduracin prolongada, antes de ser comercializados. Durante el secado, la tripa debe conservar su elasticidad para adaptarse a la superficie del embutido a medida que ste se va retrayendo por la desecacin. Si la tripa no sido sumergida en agua antes del relleno, sta pierde su flexibilidad y se desprende de la masa embutida, formando arrugas y vejigas de aire. En el transcurso del secado empieza la maduracin. Por causa de estos procesos, el embutido crudo adquiere un estado de conservacin. sta es la fase ms comprometida de todo el proceso de fabricacin por la mayor tendencia a la descomposicin de la masa fresca. 3.3.1.4. Maduracin: El proceso natural de maduracin consiste en realizar el desecado, la maduracin, el ahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales. En esta maduracin lenta, se desarrollan las caractersticas tpicas en un grado mejor que en la maduracin rpida. El proceso rpido consiste en realizar dichos procesos en condiciones de temperatura, humedad y ventilacin artificiales. En este sistema, las caractersticas se desarrollan ms rpidamente pero el aroma es de menor intensidad. Como sustancias curantes, se utiliza el nitrato, para la maduracin lenta, y sal curante con nitrito, para la maduracin rpida. Durante el secado, maduracin y almacenamiento los embutidos pierden peso dependiendo de la temperatura y de la humedad en los locales de depsito, de la calidad de las materias primas utilizadas, de la modalidad de picado, del tipo de tripa utilizada y del calibre del embutido. Si el embutido se somete tambin al ahumado, alas prdidas de peso aumentan an ms. Cuadro 25.- La siguiente tabla muestra las perdidas de peso en porcentaje despus de tiempos variables: DIAS 3a5 % 5 a 10 SEMANA 4 % 20 a 28

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7 14

7 a 15 12 a 20

6 8

25 a 32 30 a 35

Durante la maduracin se desarrollan varios procesos bioqumicos, de los cuales los siguientes son los ms importantes: Enrojecimiento y acidificacin. Aumento de la consistencia y desarrollo de la trabazn. Formacin del aroma y sabor caractersticos. El enrojecimiento es un proceso de las bacterias en relacin con los nitratos y nitrito. El color rojo de la pasta se vuelve ms estable y ms intenso. Si se utiliza nitrato como sustancia curante, el enrojecimiento empieza con la transformacin del nitrato e nitrito. Para esto, el pH debe ser menor del 5.5. Los microorganismos deben multiplicarse para poder desarrollar esta actividad. De aqu la necesidad de agregar diferentes clases de azucares que sirven como sustrato. Junto con las bacterias se desarrollan otras que acidifican la pasta. Esto causa la disminucin de pH hasta 5, dependiendo de la actividad de azucares aadida. Durante la anterior maduracin, el pH vuelve lentamente a subir aunque no alcanza los valores anteriores. Se utiliza la sal curante con nitrito en lugar de la sal con nitrito, se evita la fase de reduccin de nitrito a nitrato. En este caso el enrojecimiento empieza cuando el pH alcanza el 5.5. La consistencia la trabazn son las caractersticas del los embutidos crudo se deben presentar, para poderse cortar en rebanadas consistentes y delgadas. El desarrollo de estas caractersticas se debe a las protenas liberadas durante el picado, Las cuales se disponen en la superficie de separacin entre las partculas de carne y tocino. Por la accin de la sal y del descenso del pH, estas protenas se transforman en un estado gelatinoso, que une la masa del embutido. Si la carne se calienta durante el picado las protenas se coagulan y en este caso su poder de trabazn disminuye. Durante el secado se presenta la exudacin que a su ves tambin aumenta la consistencia del embutido. Despus de una elevada maduracin, la consistencia se vuelve muy firme. La acidificacin de la masa favorece tambin al desarrollo del olor y sabor tpico de los embutidos crudos. Adems del sistema desecado y maduracin en condiciones naturales o artificiales, existen los siguientes sistemas: Maduracin por trasudacin. Maduracin por ahumado hmedo. Maduracin a presin. La maduracin por trasudacin consiste en introducir el embutido en una cmara de rezumado, en la cual se eleva la temperatura hasta 27 C y se mantiene una humedad de 90 a 95 %. En la superficie del embutido y en su extremidad inferior se acumulan gotas de agua. Al cabo de 24 a 30 horas, el embutido deja de trasudar y en este momento el producto debe ser trasladado al local de maduracin y secado. Este mtodo es utilizado para la fabricacin artesanal de salami crudo de larga conservacin. Los procesos de secado y maduracin se efectan en un solo proceso de trabajo a partir de la maduracin ahumado hmedo. El embutido se introduce en la cmara de ahumado acondicionada a 20 C y a una humedad de 90 a 95 %. Despus de algunas horas, se somete al producto a un ligero ahumado con humo dbil durante dos o tres das. Luego se aumenta la densidad del humo.

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La maduracin a presin consiste en introducir el embutido en molde de presin y prensarlo hasta un valor predeterminado. Luego los moldes son introducidos en locales con una temperatura de 23 C en los cuales el producto permanece asta terminar el enrojecimiento y la trabazn. 3.3.1.5. Ahumado y almacenado: Muchas clases de embutidos crudos se ahuman para que adquieran sabor y aspecto caractersticos a humo y para que aumente su capacidad de conservacin. Normalmente se efectan el ahumado en fro una vez que el embutido haya adquirido el color rojo. Se introduce el producto en la cmara de ahumado acondicionada a 19 C y a una humedad relativa del 80 % al abrigo de la luz para evitar el enranciamiento y adems, los embutidos debern colocarse no muy juntos para permitir la circulacin del aire. 3.3.1.6. Elaboracin de algunos embutidos crudos: Las operaciones de elaboracin de las diferentes clases de embutidos crudos son semejantes. Las diferencias consisten en la eleccin, la calidad y la composicin de las materias primas, en la tcnica de elaboracin, y en las distintas normas de calidad. Por esto, las recetas y los procedimientos de elaboracin deben adaptarse a las exigencias y a las normas oficiales de cada pas. Ya que se utiliza carne cruda, es necesario destruir el parsito Trichinela spiralis antes de la utilizacin. Este parasito no es resistente a temperaturas bajas y altas. Si la carne se congela a -15 C durante 20 dias antes de la utilizacin, la Trichinela est destruida. Si el embutido se somete al ahumado se puede destruir el parasito elevando al final desahumado la temperatura a 56 C, ajustando la humedad relativa a 80 % y dejando el embutido en estas condiciones, hasta que su temperatura interna llegue a 54 C. 3.3.1.6.1. Salami. El salami es el embutido crudo de media y larga duracin, elaborado de la mezcla de carne magra y de tocino de cerdo, picada o en trocitos, adicionada de especias y condimentos. Como envoltura se utilizan tripas naturales como el esfago y la vejiga de bovino, y artificiales, formando cuerpos cilndricos. El embutido se somete a la desecacin, la maduracin y eventualmente al ahumado. Existen dos clases principales de salami, el tipo italiano, que no es ahumado y el tipo hngaro, que si es ahumado. Cuadro 26.- Algunas recetas de diferentes clases de salami, con base en 100 kg de carne, son las siguientes: Salami tipo Milano Carne magra de cerdo Grasa dorsal de cerdo Sal comn Nitrato Azcar Pimienta molida fina Nuez moscada molida Ajo machacado, mojado en vino y exprimido Vino de Marsala (opcional) 75 kg 25 kg 3 kg 100 g 200 g 400 g 200 g 400 g 1.5 L Salami comercial de corte consistente Carne de res de primera 40 kg Carne de cerdo de primera 30 kg Grasa dorsal de cerdo 30 kg Sal comn 2.8 kg Nitrato (o sal curante de 50 g nitrito, 2.8 kg) Azcar 200 g Pimienta 300 g Flor de macis 30 g

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Salami clsico de elaboracin artesanal Carne de cerdo con 15 20 % de grasa 100 kg Sal comn 3 kg Pimienta blanca molida fina 150 g Pimienta blanca quebrada 150 g Nuez moscada fina 5 piezas Ajo, machacado y exprimido 400 g Vino tinto seco 5L Salami tipo alemn Carne magra de cerdo Carne magra de res Tocino salado Sal comn Nitrato Ajo machado, mojado en vino y exprimido Vino blanco 40 kg 40 kg 20 kg 3 kg 200 g 400 g 1.5 L

Salami tipo americano Carne magra de res Carne magra de cerdo Tocino dorsal de cerdo Sal comn Nitrato Azcar Pimienta blanca molida Salami tipo hgaro Carne magra de cerdo Tocino salado Sal comn Nitrato Azcar Pimienta blanca molida Pimentn diluido en aguardiente Ajo machacado, mojado en ron y exprimido Ron

30 kg 50 kg 20 kg 3 kg 100 g 200 g 400 g 75 kg 25 kg 3 kg 300 g 300 g 400 g 200 g 400 g 1.5 L

La preparacin de las tripas naturales para los salamis, consiste en las siguientes operaciones: Despus de matanza, los intestinos del cerdo se voltean y se lavan con agua tibia, hasta eliminar los residuos de alimentos y las heces fecales. Las tripas se desgrasan teniendo cuidado de no romperlas. Las envolturas se meten en agua hasta el siguiente da, aadiendo el 10 % de vinagre. Una hora antes de la utilizacin se vuelven a lavar las tripas con agua tibia con el 5 % de vinagre. Se voltean nuevamente y se cortan al tamao deseado. El extremo ms ancho de cada tripa recortada, se ata con hilo. Las envolturas se ponen a secar en un lienzo, hasta el momento de la utilizacin. Luego, se pasa a la elaboracin de la masa crnica. La carne y la grasa deben estar fras, 3 a 5 C, troceadas en fragmentos de 5 a 10 cm y separadas de los tendones. En la elaboracin de salami comercial, la carne de res se muele con un doble juego de discos y de cuchillas, utilizando discos con agujeros de 2 mm de dimetro. La carne de cerdo y la grasa se muelen con un juego simple utilizando el disco con agujeros de 4 mm de dimetro. La carne molida se mezcla bien con los dems ingredientes teniendo la preparacin de que la pasta no se caliente. Luego, se puede refrigerar la mezcla durante 24 horas, logrando al mismo tiempo, perder humedad y favorecer la trabazn de la masa durante la rasuracin. Antes de introducir la masa en la embutidora, se procura sacar el aire de la masa formando pelotas que se comprimen con las manos. Al terminar el embutido, cada pieza se amarra en el extremo que quedo abierto evitando dejar bolsas de aire. Posteriormente, el embutido debe ser atado o dejado con la tripa suelta. Luego se agujeran los salamis en los extremos y en los lados para favorecer el rezumado y la salida del aire englobado en el interior.

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En el sistema industrial, se introducen los embutidos en el cuarto de rezumado con una temperatura de 20 C y una humedad del 90 %. Se les deja desecar parcialmente durante 2 3 das. Luego, los salamis son introducidos en un cuarto acondicionado a 25 C y a una humedad del 80 % para la maduracin. La elaboracin artesanal del salami incluye las siguientes operaciones: La carne para la elaboracin de salami se refrigera. La carne es troceada en fragmentos de 5 a 10 cm y separada de los tendones. Los trocitos de carne se muelen en un molino manual con un disco con agujeros de 8 mm de dimetro. Se aaden los condimentos y el vino tinto a la masa. La masa se mezcla bien para facilitar el ligado. Se forman pelotas que se comprimen bien para sacar el aire englobado. La tripa natural se adapta al embutido de la embutidora manual. Se introducen las pelotas de la masa en la tolva de la embutidora. Se empieza a rellenar la tripa y se agujera el extremo atado. Se llena la tripas en todo su volumen. El extremo que haba quedado abierto se amarra y se ata el salami, apretndolo. Los salamis se amarran a las perchas del cuarto de rezumado, que tiene una temperatura de 22 a 24 C y una humedad del 80 al 90 %. Luego, son agujerados para favorecer el rezumado. Despus de 24 a 36 horas, la superficie externa estar seca. Despus del rezumado, los salamis deben ser madurados 2 3 meses a una temperatura de 5 C y en un ambiente seco con una humedad de 60 al 70 %. Cuando se produce el salami de tipo hngaro ahumado, los embutidos recin rellenos se dejan reposar por cuatro o cinco horas, para que la tripa se adapte a la masa. Posteriormente, se introducen los salamis en el cuarto de rezumado ahumado que tiene una temperatura de 27 C y una humedad relativa del 95 al 98 %. A la vez que los embutidos se rezumen, los componentes del humo penetran en el embutido. El transcurso del rezumado ahumado depende de la granulosidad de la composicin de la masa y del tamao de los salamis. El ahumado rezumado termina cuando la superficie de la tripa aparece seca y no trasuda ms agua, necesitando 72 a 144 horas. Despus de este tratamiento, los salamis son almacenados a 15 C para completar la maduracin. La masa embutida se presenta jaspeada de manchas rojas y blandas, picada fina o gruesa, de corte consistente y bien ligada. 3.3.1.6.2. Chorizo. El chorizo es un embutido de corta o mediana maduracin elaborado a base de carne de cerdo y de res, lardo o tocino de cerdo, adicionado de sal, especias y otros condimentos. El chorizo se presenta en trozos atados hasta 8 cm de largo y hasta 3 cm de dimetro. Es sometido a deshidratacin parcial, son las siguientes: Cuadro 27.- Formulacin de chorizo. Chorizo puro de cerdo Carne magra de cerdo Tocino duro de cerdo Sal comn Nitrito Pimienta blanca molida Nuez moscada Clavo de olor molido Chorizo tipo zamorano Carne de cerdo 40 kg Carne de res 30 kg Carne de carnero 15 kg Lardo de cerdo 15 kg Sal comn 3.3 kg Chile o aj picante 3.3 kg Pimentn dulce 3.3 kg

75 kg 25 kg 2.4 kg 100 g 150 g 50 g 50 g

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Organo molido Ajo molido fino Vinagre blanco

30 g 100 g 0.5 L

Chorizo tipo espaol fino Carne de res Grasa de la cabeza de cerdo Sal comn Pimentn dulce Chile a aj picante Ajo en polvo Vino blanco seco (opcional) Mezcla de curacin, segn las especificaciones del proveedor Condimento de chorizo, segn las especificaciones Sabor a humo, segn las especificaciones del proveedor

80 kg 20 kg 2.7 kg 2.8 kg 250 g 50 g 0.7 L

Cebolla 2 kg Pimienta negra 200 g Ajo fresco molido 200 g Canela 100 g comino 500 g Raz de jengibre 80 g Nuez moscada 100 g Organo seco 150 g Sal de nitrito 200 g Emulsificante, segn lo especificado por el proveedor Vinagre blanco de vino al gusto Chorizo tipo espaol corriente Carne de res 30 kg Carne de cerdo 20 kg Lenguas y corazones de cerdo 15 kg Recorte de res o cerdo, con 35 kg grasa (no sebo) Sal comn 2.7 kg Pimentn dulce 2.8 kg Ajo natural molido fino, o 500 g Ajo en polvo 250 g Mezcla de curacin segn especificado por el proveedor Condimento para chorizo, especificado por el proveedor Color naranja, especificado por el proveedor Emulsificante, especificado por el proveedor

Chorizo comn Carne magra de cerdo Tocino de cerdo Sal comn Azcar de maz Pimentn dulce Nitrato sdico Nitrito sdico Ascorbato sdico Pimienta negra molida Chile o aj picante Organo molido Jengibre molido Vinagre blanco al gusto

75 kg 25 kg 3 kg 2 kg 3 kg 150 g 80 g 60 g 200 g 250 g 150 g 100 g

Al igual que en la elaboracin del salami, toda la carne debe estar fra y troceada en fragmentos de 5 a 10 cm. La grasa, despus de la separacin del cuero, debe ser cortada en cubitos de 2 a 3 cm. La carne se muele con un juego simple de disco y cuchilla, empleando el disco de agujeros de 3 a 5 mm de dimetro para la de res, y el disco con los de 9 a 12 mm para la del cerdo.
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La carne picada se mezcla con los dems ingredientes y esta masa se muele con el disco de agujeros de 8 mm. Luego, la masa crnica se deja reposar y curar por 24 horas, en refrigeracin a 5 C. Transcurrido este tiempo, se vuelve a mezclar la masa durante 5 minutos para uniformar la pasta y los dems ingredientes. La masa crnica se embute en tripas naturales de intestino delgado de cerdo o en tripas sintticas de tamao adecuado. El atado se efecta amarrando los embutidos con hilo, formando chorizos de 6 a 8 cm. Luego, los chorizos se cuelgan en espetones y se dejan en una temperatura ambiente durante dos horas. Los embutidos son sometidos al secado o al ahumado. El secado se efecta a 20 C durante 4 a 6 das, o en la cmara del ahumado a 49 C durante seis horas con la chimenea de descarga abierta para disminuir la humedad. El ahumado de los chorizos puede efectuarse como sigue: Dos horas sin humo y 15 a 16 horas con humo a 49 C. Seis horas a 52 C con la chimenea medio abierta. Seis horas a 54 C con la chimenea cerrada. Cuatro horas a 60 C con la descarga cerrada. Dos horas a 65 C con la descarga cerrada. Terminado el ahumado, los chorizos se mantienen durante 4 6 das en el cuarto de secado. Los chorizos son envasados en bolsas de plstico y son conservados y comercializados bajo refrigeracin. La masa embutida se presenta jaspeada de un color rojo fuerte, picada mediana hasta gruesa y semiconsistente. Se desbarata fcilmente al eliminar la envoltura. 3.3.1.6.3. Longaniza: La longaniza es un embutido crudo de corta o mediana duracin, que es embutido en la tripa delgada de cerdo o en envolturas artificiales. La longaniza solamente se comete a un secado parcial. Existen pocas diferencias entre la longaniza y el chorizo en cuanto a la elaboracin y conservacin. Algunas recetas para la elaboracin de la longaniza son: Cuadro 28.- Formulacin de longaniza. Longaniza de cerdo y de res Carne de cerdo Carne de res Papada de cerdo Sal comn Pimientn Ajos en polvo Vinagre Color amarillo naranja, mezcla de curacin y condimento 40 kg 35 kg 25 kg 3.2 kg 3 kg 500 g 0.4 L Longaniza comn Carne de cerdo Carne de res Sal comn Nitrato de potasa Chile o aj colorado, remojado y molido Ajo molido Pimienta negra molida Clavo de olor Organo Comino Nuez mosada rallada Vinagre 3.3.1.6.4. Coteguini: 70 kg 30 kg 3 kg 1 kg 2.5 kg 1 kg 300 g 100 g 100 g 100 g 150 g 0.8 L

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El coteguini es un embutido parcialmente desecado y de corta duracin; elaborado a partir de una mezcla de carne y cuero de cerdo y embutido en una tripa, ya sea de intestino grueso de cerdo o de intestino ciego de res, o en envolturas artificiales. El conteguini debe ser cocido antes de su utilizacin. Una receta para la elaboracin del coteguini es la siguiente: Carne de cerdo con tendones. 50 kg. Cuero de cerdo. 50 kg. Sal comn. 03 kg. Pimienta blanca molida mediana. 300 g. Nuez moscada rallada. 5 piezas. Canela molida. 10 g. Clavo de olor molido. 10 g. Vino tinto seco. 3.5 L. 3.3.1.7. Defectos. Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto y de coloracin y tambin, aromas y sabores anmalos. Estos defectos dificultan la comercializacin. 3.3.1.7.1. De coloracin: El color del embutido en la seccin de corte y en la parte externa de la envoltura son caractersticas que tambin influyen en la venta de productos. Los principales defectos del color y sus causas son los siguientes: Enrojecimiento imperfecto: utilizacin de bajas cantidades de nitrato y nitrito, agregacin de demasiada azcar. Coloracin poco estable: errores de elaboracin, venta sin dejar madurar suficientemente el embutido. Coloracin gris de la masa: utilizacin de grasa orgnica, utilizacin de tocino semifluido. Decoloracin del contorno de la masa: incompleto enrojecimiento que se desarrolla desde adentro hacia fuera, oxidacin del exterior provocada por condiciones ambientales inadecuadas y microorganismos. Decoloracin profunda: defectos de desecacin, contaminacin de las sales de nitrito con otras sustancias, demasiada adicin de nitrato, adicin de azcar en exceso o, en su defecto, utilizacin de tocino rancio o putrefaccin del embutido 3.3.1.7.2. De aspecto: El aspecto es la caracterstica que atrae la atencin del consumidor. Los principales defectos de aspecto y sus causas son las siguientes: Desprendimiento de la envoltura: desecacin o ahumado incorrecto, desalado imperfecto de las tripas, rellenado flojo de la tripa. Trabazn: utilizacin de carne hmeda, baja humedad ambiental, desecacin deficiente, ahumado incorrecto. Enrojecimiento superficial: elevada humedad, baja humedad ambiental, ventilacin insuficiente. Cristalizacin superficial de la sal: envolturas poco desaladas. Exudacin de la grasa: desecado; ahumado y almacenamiento a temperatura elevadas, utilizacin de grasa reblandecida o no preenfriada. Estallido de la envoltura: utilizacin de tripas cortadas, estallido por gases producidos por bacterias. Huecos en la masa: presin insuficiente durante el relleno de la tripa. Embutidos hmedos y blandos: desecacin deficiente, utilizacin de carne hmeda o de grasa orgnica en lugar del tocino, baja permeabilidad de las envolturas al agua. 3.3.1.7.3. Aromas y sabores anmalos: El consumidor desea en los embutidos un aroma y un sabor bien desarrollados. Los defectos y sus causas son:

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Enranciamiento: almacenamiento prolongado en presencia de luz y a temperatura elevada, utilizacin de tocino viejo con enranciamiento ya iniciado o de tripas naturales rancias. Fermentacin cida: acidificacin demasiado rpida e intensa de la masa por la adicin de azucares en exceso. Sabores amargos o extraos: utilizacin de carne procedente de animales alimentados incorrectamente, por ejemplo, con harinas de pescado, la gran cantidad de condimentos para enmascarar otros defectos.

3.3.2. Embutidos escaldados. Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercializacin. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservacin y de coagular las protenas, de manera que se forme una masa consistente. El escaldado es el tratamiento suave con agua cliente a 75 C, durante un tiempo que depende del calibre del embutido. Este tratamiento de calor tambin puede realizarse ahumando el embutido a temperaturas elevadas. La carne que se utiliza en la elaboracin de este tipo de embutido debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jvenes y magros, recin matados y no completamente maduras. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus protenas se desprenden con ms facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado. Si, se logra una mejor trabazn que resulta en un embutido de textura consistente, no se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa. La cantidad de sal comn que se aade varia de 2 a 3 %, dependiendo del tamao del embutido. Para prevenir el enverdecimiento de los embutidos escaldad0s, se pueden adicionar preservantes como sales del cido ascrbico y del cido benzoico. La calidad final de los embutidos escaldados depende mucho de la utilizacin de envolturas adecuadas. Estas deben ser aptas para los cambios en el tamao del embutido durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento. Las clases de embutidos escaldados ms utilizados son las siguientes: Mortadela enfundada. Mortadela enfundada y atada. Salchicha tipo Viena. Salchicha tipo Viena en bolsa de plstico al vaco. Salchicha cctel. Salchicha cctel en bolsa plstica al vaco. Salami cocido. 3.3.2.1. Operaciones de elaboracin.La base para los embutidos escaldados es una masa finamente triturada. A sta, se le puede adicionar cubitos de tocino, como en la mortadela, o cubitos de grasa y carne molida, como en el salami cocido. La masa fina se obtiene moliendo la carne y luego reduciendo la carne molida en una cortadora. Si se dispone de una cortadora de marcha rpida, es posible efectuar las dos operaciones en la misma maquina. La obtencin de la masa fina por medio del molino, no permite lograr una fragmentacin minuta. Adems, se presentan problemas de calentamiento en la masa.

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La carne y la grasa se introducen en la maquina picadora en forma refrigerada. Adems, se adiciona hielo picado o agua fra, para reducir el calentamiento de la masa. Un calentamiento excesivo favorece la coagulacin de las protenas. Por consiguiente, disminuye la capacidad de humedecerse y de coagularse durante el escaldado del embutido. El triturado no debe efectuarse a una temperatura demasiado baja, ya que pudiera impedirse la emulsificacin de la grasa en la masa. Por esto, se debe efectuar la adicin del hielo, lentamente y en cantidad adecuada. Adems, si se encuentra agua suelta en la masa, las protenas se disuelven en el agua en lugar de absorberla. Para favorecer la fijacin del agua, se adicionan polifosfatos a la masa durante el triturado. La elaboracin de los embutidos escaldados incluyen las siguientes operaciones: Sacar la carne y el tocino. Del cuarto de refrigeracin. Troceado y curacin preliminar. La carne se trocea en fragmentos de 5 a 10 cm. La mezcla de curacin se adiciona a la carne y se entremezcla. Luego se introduce en el cuarto de curado, a una temperatura de 2 C, hasta el otro da, para que se desarrolle una maduracin inicial. Molido y picado. Mezclado. Embutido. Atado. El relleno de las salchichas Viena y Frankfurt debe efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se derrame de la tripa. Los embutidos de grueso calibre, como la mortadela, se atan de un extremo de la tripa antes de conectarla a la boquilla. Despus el atado, los embutidos son amarrados en espetones, las mortadelas y salamis en parejas, y las salchichas en cadenas, sin que se contacten en las perchas. Luego, son transportados a la tina des escaldado o a la cmara de ahumado. Escaldado. Algunos embutidos deben reposar 2 3 horas a 15 C antes de ser escaldados. Los espetones se introducen en la tina con agua a 80 C, sumergiendo las piezas para un escaldado uniforme. De vez en cuando, se da vuelta a los embutidos con una pala de madera. El tiempo de escaldado varia entre 15 y 120 minutos, de acuerdo con el calibre del embutido. Trabajando a una temperatura de 74 C, el tiempo de escaldado de calcula en 1 a 1 minutos por cada mm de calibre del embutido. El escaldado se termina cuando la textura del embutido es dura y flexible. Coccin-ahumado en la cmara de ahumado. Primero se efecta una desecacin parcial del exterior de los embutidos, utilizando la cmara a una temperatura de 60 C con la chimenea abierta para eliminar la humedad. Luego se cierra la descarga y se empieza el ahumado en caliente a 90 C durante 20 a 45 minutos. Despus del ahumado, los embutidos pueden ser escaldados. El ahumado caliente provoca un arrugamiento superficial que desaparece al absorberse el agua durante el escaldado. Enfriado de los embutidos. En agua fra o hielo picado. Colgado. Luego los embutidos son colgados a los espetones sin que se contacten, para que se escurran y se sequen. Al final los productos son almacenados bajo refrigeracin. 3.3.2.2. Obtencin de la masa con molino y cortadora. Los trozos de carne de res precurados se muelen con un juego doble de cuchillas y discos con agujeros de 3 mm de dimetro. La carne de cerdo se muele por separado con un juego doble de cuchillas con discos de 6 mm. Luego, se pone la carne de res en la cortadora, agregando una parte de hielo picado con la cortadora funcionando. Se agrega gradualmente el polifosfato y el resto del hielo durante 3 a 5 minutos. Terminado la trituracin, la masa se presenta picada y se adicionan los dems ingredientes. Se pica por 3 minutos y se agrega el emulsificante, continuando el picado por 3 minutos ms. El tiempo total de permanencia de la carne en la cortadora no debe rebasar los 12 minutos y la

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temperatura de la masa al final del proceso, no debe ser mayor de 15 C. Aun cuando parezca que la masa necesita mas hielo, no se debe adicionar ms que la cantidad especificada en las recetas. 3.3.2.3. Obtencin de la masa con el molino. Los trozos precurados de carne de res y de cerdo, se muelen por separados con un doble juego de cuchillas y discos con agujeros de 8 mm y se agrega una parte de hielo picado. Luego, se da una segunda pasada, mezclando la carne de res con la de cerdo, agregando la mitad de polifosfatos y el hielo restante. La mezcla se lleva a la maquina mezcladora y se agregan los dems ingredientes. La mitad restante del polifosfato se aade en los ltimos 2 minutos del mezclado. La masa est terminada cuando adquiere una consistencia blanda. A la pasta picada se le pueden adicionar otros fragmentos de carne y de grasa. La grasa picada se mezcla con la pasta terminada en la cortadora. La carne y la grasa trituradas se mezclan con la masa en la mezcladora. En la elaboracin de embutidos, como la mortadela, los cubitos de grasa deben adquirir un aspecto vidrioso antes de ser adicionados a la masa. Para este fin, los cubitos son sumergidos en agua a 80 C. Cuando estn transparentes de dejan enfriar y escurrir. Luego, se adicionan los cubitos a la masa en la maquina mezcladora. Para un buen ligado entre la masa y los cubitos de grasa, estos ltimos deben estar fros, secos y poco escaldados. 3.3.2.4. Elaboracin de embutidos escaldados. Las recetas y los procedimientos de elaboracin que se detallan deben ser adaptados a las normas oficiales existentes: 3.3.2.4.1. Mortadela. La mortadela es embutida en envolturas artificiales, escaldadas y, opcionalmente, ahumada. La receta para la elaboracin de mortadela comn es la siguiente: Carne de res sin tendones. 80 kg. Grasa de cerdo. 20 kg. Hielo finamente triturado. 24 kg. Tocino de cerdo crudo en cubitos 10 kg. Sal comn molida. 2.3 kg. Azcar. 250 g Ajos en polvo, al gusto. Condimento para mortadela, mezcla de curacin, polifosfatos y emulsificante, segn las especificaciones del proveedor. Para evitar que el tocino en cubitos se pegue son la pasta al mezclarlo se sube la cantidad de sal hasta el 2 %. El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a 75 C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y escurrir. Luego, se muele la carne fragmentada y refrigerada, con un disco con agujeros de 5 mm de dimetro. La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfato, hielo, sal mezcla de curacin, azcar y grasa orgnica. Cuando la carne haya adsorbido el agua y la pasta quede fina y con una temperatura no superior a 15 C, se transfiere la masa a la mezcladora. Se agregan los cubitos de tocino y eventualmente vino tinto. La pasta se deja mezclar por 3 minutos, cuidando que no suba la temperatura de la masa. Las tripas sintticas, remojadas en agua tibia durante 30 minutos, se rellenan con la masa de manera que los embutidos no contengan aire. Las mortadelas se atan por el extremo libre. Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar, durante 3 horas, en un lugar tibio.

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Luego se pasan los embutidos al escaldado a una temperatura de 85 C. Este se termina cuando el corazn del embutido alcance 69 C. El escaldado requiere de 120 hasta 150 minutos. Con la coccin al vapor, se logra el escaldado en tiempos menores. Terminado la coccin, las mortadelas se enfran en agua a temperatura ambiente, durante una hora. Para producir mortadelas ahumadas se efecta lo siguiente: Se precalienta la cmara de ahumado hasta 55 C. Se introducen los embutidos, por dos horas, en la cmara, abriendo la chimenea. Se eleva la temperatura a 65 C y se introduce humo. Se ahuman las mortadelas por 3 horas. Se cierra la chimenea y se eleva la temperatura a 80 C y se sigue introduciendo humo. El cocido-ahumado termina cuando la temperatura del corazn del producto llega a 70 C. Luego se enfran los embutidos en agua a temperatura ambiente, durante una hora. La masa embutida es de color rosado brillante. Consiste en cubitos de grasa uniformemente distribuidos, sin tendones y eventualmente con los granos de pimienta distribuidos en la masa. 3.3.2.4.2. Salami cocido. El salami cocido es un embutido de media y larga duracin. Es elaborado a partir de una mezcla de carne cruda y magra, y de tocino de cerdo, curada, cocida y eventualmente ahumada. El salami cocido es en realidad escaldado. Es slo sometido a un tratamiento de calor suave. Salami cocido tipo italiano. Carne magra de cerdo. Tocino duro de cerdo. Sal comn. Pimienta machacada. Nitrato. Salami cocido. Carne de res. Carne de cerdo. Tocino de cerdo congelado, troceado en cubos. Hielo finamente molido. Sal comn. Ajo en polvo. Vino tinto. 70 kg. 30 kg. 3.5 kg. 300 g. 200 g. 40 kg. 40 kg. 20 kg. 5 kg. 2.8 kg. 40 kg. 0.5 L.

Mezcla de curacin, polifosfatos, emulsificantes y condimentos para salami cocido, segn las especificaciones del proveedor. La carne de res troceada se mezcla con hielo y se muele por medio de un disco con agujeros de 5 mm. La carne troceada de cerdo se muele, por separado, con un disco de 12 mm. Luego se mezclan las carnes a una temperatura de 3 C con los dems ingredientes y se muele la mezcla utilizando un disco con agujeros de 8 mm. Para que no se forme bolsas de aire, la masa se compacta bien y se deja reposar y curar hasta el da siguiente. La pasta curada se embute en ripas sintticas. El cocido ahumado se efecta introduciendo el embutido durante una hora en la cmara de ahumado, precalentada a 50 C, con la chimenea abierta y sin humo. Luego se eleva la temperatura a 60 C, se cierra la chimenea y se introduce humo durante una hora. Se contina el ahumado a 65 C durante otra hora. Al final, se eleva la temperatura a 80 C y se deja el embutido en estas condiciones, hasta que la temperatura interna llegue a 68 C. El enfriamiento se efecta por inmersin en agua tibia

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durante 15 a 20 minutos. El salami no ahumado se cuece en agua a 80 C, durante un tiempo variable segn el tamao. La masa embutida se presenta de un color rojo plido, jaspeada de manchitas rojas y blancas. 3.3.2.4.3. Salchicha tipo Frankfurt. Este embutido es elaborado a partir de una mezcla de carne de res y de cerdo, lardo de cerdo, especias y otros condimentos. La masa es embutida en membrana artificial. Cocida y eventualmente ahumada. La salchicha tipo Frankfurt se presentan como salchichas de 12 cm de largo y 2 cm de ancho, con una masa homognea picada y de color rosa plido. A continuacin, se da una frmula para la elaboracin de salchichas tipo Frankfurt: Carne de res. 70 kg. Grasa dorsal. 30 kg. Sal comn. 2.2 kg. Hielo finamente molido. 30 kg. Azcar. 100 g. Cebolla en polvo. 30 g. Mezcla de curacin, polifosfatos, emulsificante, protena vegetal y condimento para salchicha Frankfurt, segn las especificaciones del proveedor. La carne troceada, adicionada con la mezcla de curacin, sal comn y azcar, se puede dejar curar, en el cuarto de refrigeracin, durante 24 horas antes de molerla. La carne y la grasa se muelen por separado mediante un disco con agujeros de 3 mm. La carne molida de res se coloca en la cortadora. Se agrega la mitad de los polifosfatos. Con la mquina funcionando, se adicionan gradualmente el hielo y la mitad del polifosfato restante de modo que la carne pueda absorberlos. Luego se agregan los dems ingredientes con excepcin del emulsificante. Cuando el agua del hielo se haya incorporado en la carne se adicionan los recortes de cerdo y la grasa, molidos. Se continua el picado por otros 3 minutos hasta que la mezcla quede finamente picada. Se rellenan las tripas artificiales, se atan los extremos y se forman las salchichas, torviendo la tripa por espacios uniformes de 10 a 12 cm. Las salchichas se introducen por 30 minutos en la cmara de ahumado a 60 C, con la chimenea abierta y sin humo. Posteriormente, se eleva la temperatura a 66, 71 y 77 C, agregando humo, cerrando la chimenea y dejando el producto por 30 minutos a cada una de las temperaturas. Las salchichas ahumadas se escaldan en agua a 77 C durante 15 minutos, se escurren y se introducen al cuarto de refrigeracin. 3.3.2.4.4. Salchicha tipo Viena. La salchicha tipo Viena o salchicha cctel, tiene caractersticas similares a las del tipo Frankfurt. Adems, los procedimientos de elaboracin son iguales. Una receta es la siguiente: Carne de res. 25 kg. Carne de cerdo. 75 kg. Hielo finamente triturado. 30 kg. Sal comn. 3 kg. Flor de macis. 100 g. Pimienta blanca. 100 g.

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Mezcla de curacin, polifosfatos, colorante vegetal anaranjado, dextrosa o azcar, emulsificante y condimento para salchicha Viene, segn las especificaciones del proveedor. 3.3.2.5. Defectos. La incorrecta utilizacin de la cortadora, el imperfecto mezclado de la masa triturada y los errores en el escaldado y ahumado, causan la aparicin de defectos. 3.3.2.5.1. Defectos de coloracin. El color del embutido, en la parte externa de la envoltura y en la seccin de corte, es una caracterstica que influye en la eleccin del producto. Los principales defectos del color y sus causas son los siguientes: Coloracin verde: presencia de lactobacilos, los cuales se desarrollan por temperaturas insuficientes o tiempos demasiado cortos de escaldado o ahumado. Coloracin gris de la masa: falta de enrojecimiento al adicionar cantidades inadecuadas de la mezcla de curacin, temperatura demasiado baja durante la curacin de la masa mezclada. 3.3.2.5.2. Defecto del aspecto. Los principales defectos del aspecto exterior y del corte, y sus causas son los siguientes: Embutidos rotos: tiempo de ahumado demasiado largo, temperatura de escaldado demasiado elevada, descomposicin bacteriana por la presencia de una fuga en el embutido. Separacin de agua o de gelatina en los extremos: adicin excesiva de agua, escaldado y ahumado demasiado intensos. Costra en la envoltura: almacenamiento en locales calientes y demasiado hmedos. Embutidos demasiado duros y secos: almacenamiento en un ambiente demasiado seco, adicin de una escasa cantidad de grasa o pasta no fina. Exudado de la grasa: temperatura de escaldado o ahumado demasiado elevada, utilizacin de grasa orgnica demasiada picada. 3.3.2.6. Otros defectos. La escasa consistencia de los embutidos y la apariencia granulosa de la superficie de corte, son provocadas por una aglutinacin insuficiente. sta se debe a una trituracin incorrecta como consecuencia de una inadecuada adicin de hielo. Tambin se debe a una duracin demasiado elevada de trituracin, la cual provoca la desnaturalizacin de las protenas y la excesiva fragmentacin de la grasa. La acidificacin del embutido se debe a todas aquellas causas que favorecen la proliferacin de las bacterias acidificantes, como la curacin de la carne troceada a temperatura elevadas y con baja circulacin del aire, la utilizacin no inmediata de la masa terminada y atrasos entre el relleno de las tripas y el escaldado. 3.3.3. Embutidos cocidos. Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, vsceras, sangre, corteza, despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas, trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahman. 3.3.3.1. Se clasifican como sigue: Embutidos de sangre, como la morcilla y la moronga. Embutidos de hgado, como el pat. Embutidos en gelatina, como el queso de puerco. Los embutidos cocidos son de corta duracin debido a la composicin de las materias primas y a su proceso de elaboracin.

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Las piezas de carne, como cabezas, carne con tendones y carne hemorrgicas, deben ser frescas. Cuanto ms frescas sean las carnes, tanto menores sern la perdidas de peso durante la elaboracin del embutido y ms intenso ser el sabor del producto terminado. Antes de su utilizacin, estas piezas se lavan bien hasta que pierdan los residuos de sangre. En la elaboracin se utilizan toda clase de grasas y, en algunos casos, la corteza de la grasa. Se lavan bien el tocino descortezado y la grasa orgnica; se separan las cerdas de la corteza y de los residuos de grasa. La grasa de corte consistente y la corteza se agregan solamente cortadas en cubitos. Las grasas orgnicas se adicionan finamente cortadas. Para los embutidos de sangre se utiliza la sangre de cerdo. La sangre debe obtenerse con un desangrado higinico y almacenarse en buenas condiciones. 3.3.3.2. Operaciones de elaboracin. La elaboracin de los embutidos cocidos incluye las siguientes operaciones: Sacar la carne y la grasa del cuarto de refrigeracin. Preparar y pesar la materia prima. Cocer previamente las materias primas. Picado. Este puede efectuarse manualmente, o con la cortadora. Mezclado. Embutido manual y atado. Coccin del embutido. Enfriado. Escurrido, secado y enfundado en la envoltura protectora. Almacenamiento. 3.3.3.3. Coccin preliminar de las materias primas. Las materias primas pueden enfriarse con los siguientes tratamientos de calor: Escaldado suave. Se introducen las piezas en agua caliente a 90 C durante un tiempo breve, con el fin de modificar la coloracin de la sangre y de coagular las protenas de las capas ms externas. En este caso, slo se originan bajas prdidas de aroma y sustancias nutritivas. Escaldado fuerte. La materia prima se introduce en agua caliente a 90 C durante un tiempo ms largo, con el fin de reblandecerla lentamente. Se originan elevadas perdidas de aroma y de sustancias nutritivas. Coccin. Se introducen las piezas en agua hirviendo por tiempo variable, con el fin de reblandecer las materias primas tendinosas con poca grasa. Tambin este tratamiento origina fuertes perdidas de sabor y nutrimentos. Las grasas, el pulmn y otras vsceras se escaldan. La cabeza de cerdo debe cocerse por un tiempo suficiente, para que los huesos se puedan separar manualmente. Las lenguas se cuecen para poderlas pelar. 3.3.3.4. Relleno de las tripas. Debido a la consistencia blanda de la pasta cruda, sta se introduce manualmente en las envolturas. La tripa debe ser rellenada adecuadamente para evitar estallidos durante la coccin. Considerando esto, las tripas artificiales pueden llenarse ms apretadas porque no encogen. La dilatacin de la masa es menor cuando las materias primas fueron escaldadas o cocidas. 3.3.3.5. Coccin del embutido. El embutido debe cocerse nuevamente para aumentar la capacidad de conservacin y para obtener una masa uniforme al enfriarse. La temperatura ptima del agua es de 80 C. El tiempo varia entre 30 y 150 minutos, dependiendo del calibre del embutido, de la temperatura utilizada, de los tratamientos previos al relleno y de la consistencia de la masa embutida.

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Los embutidos atados flojos, que alojan aire en su interior, tienden a flotar, hasta cuando la masa termina de extenderse. stos deben ser volteados con frecuencia. La grasa que sale de los embutidos, flota en la superficie del agua. sta debe ser retirada continuamente porque funciona como capa aisladora de calor, provocando el estallido por el calentamiento irregular. Terminando la coccin, los embutidos son lavados y enfriados con agua natural. Algunas clases de embutidos necesitan un posterior enjuague en caliente para eliminar residuos de grasa que, adems de conferir un mal aspecto, provocan atrasos en la desecacin y en el ahumado. Los embutidos cocidos pueden ahumarse en fro a 20 C, o en caliente a 68 C. Los embutidos de sangre son ahumados con el fin de desecar rpidamente la superficie. Asi se alarga el periodo de conservacin. El embutido cocido se conserva, de 1 a 2 semanas, bajo refrigeracin y a una humedad relativa de 90 %. 3.3.3.6. Elaboracin de embutido de sangre. El embutido de sangre se elabora a partir de la sangre desfibrinada u colada, mezclada con carne y lardo de cerdo y otros condimentos como el arroz y las migas de pan. Recetas para la fabricacin de la morcilla son las siguientes: - Morcilla con miga de pan al estilo alemn. Sangre. 37 kg. Corteza o tendones. 35 kg. Bazo, pulmones, mamas o lenguas 3 kg. Recortes grasos. 25 kg. Migas de pan duro. 20 kg. Sal comn. 2.6 kg. Pimienta. 150 g. Canela. 100 g. Clavo. 100 g. Pimienta Tabasco. 50 g. Mejorana. 400 g. - Morcilla o moronga comn. Sangre de cerdo. Cebolla tierna. Tomate de cscara o tomatillo. Cilantro verde. Chile o aj verde. Sal comn. Cacahuete tostado. Corteza de naranja. Hierbabuena picada. - Morcilla estilo mexicano. Sangre. Manteca o degellos. Arroz crudo. Cacahuete tostado. Cebolla picada. Sal comn. Tomate de bola, picado. Chile o aj verde, picado. Hierbabuena fresca (hojas) Organo seco en polvo. Pimienta negra triturada. Mejorana fresca. 100 kg. 7.5 kg. 5 kg. 5 kg. 5 kg. 3.5 kg. 2.5 kg. 1 kg. 1.5 kg.

100 kg. 40 kg. 12 kg. 15 kg. 50 kg. 3.5 kg. 15 kg. 1.5 kg. 1.5 kg. 150 g. 200 g. 100 g.

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La sangre para elaborar las morcillas se prepara como sigue: Se bate la sangre con un cucharon de madera para separar la fibrina. Se cuela la sangre y se le adiciona la sal especificada en la frmula. Se calienta la sangre hasta que tiene el grado de espesura necesario para evitar la separacin de los dems constituyentes al rellenar el embutido. Se aaden las especias, la corteza del tocino finamente picada y la manteca derretida. Esta mezcla constituye la masa principal y el medio aglutinante para los dems ingredientes, como el arroz, cacahuete, recortes y vsceras. Si se utiliza el arroz, ste se pone en agua hirviendo durante 8 minutos, hasta que suavice. Se escurre y se pone en agua natural hasta su incorporacin. Las lenguas se cuecen con la mitad de la cantidad de sal de la frmula, se parten longitudinalmente en dos mitades y, opcionalmente, se elimina la piel a mano. Luego se trocean. Las vsceras, cortezas, tendones u recortes se cuecen por separado en agua a 90 C, hasta su reblandecimiento. Luego, se pican finamente, en la cortadora, antes de la incorporacin. La gras dorsal se corta en cubitos de 7 mm y stos se cuecen durante 5 minutos. Las migas de pan se reblandecen en sangre o en el caldo del escaldado. Luego se entremezclan los ingredientes con la masa preparada de sangre. Las envolturas se atan por un extremo y se rellenan manualmente con la masa obtenida. El atado del otro extremo debe ser flojo para evitar que se reviente la tripa durante la coccin. Las morcillas, embutidas en tripas delgadas, se amarran en porciones de 60 cm de largo. La coccin se efecta por inmersin en agua a 90 C, volteando frecuentemente las piezas para que el calentamiento sea uniforme y para que los componentes gruesos de la masa no se estratifiquen. La coccin dura hasta que, pinchando el embutido hacia su centro, no rezuma sangre. Requiere un tiempo variable entre 30 y 300 minutos, dependiendo del calibre del embutido. Las morcillas se sacan de la tina de coccin con mucho cuidado porque, calientes, revientan fcilmente. Se enfran parcialmente en agua. Se dejan enfriar y secar completamente al aire sobre mesas metlicas humedecidas. Los embutidos se voltean frecuentemente para que no se aplasten. El ahumado se efecta en frio a 20 C durante 3 a 120 minutos. Los embutidos gruesos de unos 5 kg se enfundan en redes para evitar rupturas. 3.3.3.7. Elaboracin de embutido de hgado o pat. Esta clase de embutido es elaborado a partir de la mezcla de hgado y lardo de cerdo, pre cocida, finamente picada, embutida y cocida nuevamente. Una receta para su elaboracin es la siguiente: Hgado de cerdo. 30 kg. Carne de cerdo. 30 kg. Cachete o barriga de cerdo. 40 kg. Sal comn. 2 kg. Cebolla en polvo. 2 kg. Cebolla frita en manteca. 2 kg. Azcar. 100 g. Mezcla de curacin, condimento para pat, polifosfatos, emulsificante y opcionalmente sabor a humo, segn las especificaciones del proveedor.

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La manipulacin previa del hgado es decisiva para la obtencin de un producto de buen sabor y aroma. El hgado se prepara como sigue: Se macera y lava en agua corriente. Se recorta en trozos pequeos sacando los canales biliares, ganglios y tendones. Se lavan los trozos en agua hirviendo durante 3 minutos. La superficie adquiere por esto una coloracin rojiza-griscea. Se vuelven a lavar los trozos con agua fra. Se dejan enfriar. Se muelen en el molino con el disco con agujeros de 2 mm. Se reduce la masa triturada a pasta fina en la cortadora, hasta que aparezcan burbujas. Durante la preparacin del hgado, se escaldan la carne y la grasa a 90 C, durante 20 a 25 minutos. Enseguida, se muelen por separado en el molino con el disco de 2 mm. Luego, se pica la carne molida, junto con los dems condimentos y 3 litros de caldo de coccin, en la cortadora hasta obtener una masa fina y homognea. Se agrega la grasa y despus se incorpora el hgado picado. Se deja mezclar la masa. Si la mezcla se presenta muy seca se adiciona ms caldo hasta que la masa presente una consistencia untuosa y suave. Despus del embutido se efecta el escaldado por inmersin en agua a 75 C. El tiempo del escaldado depende del grosor de la tripa y es una hora para las tripas artificiales. Los embutidos se enfran por inmersin en agua, durante 45 a 60 minutos. Se voltean para evitar la formacin de grasa estratificada. Despus de la desecacin externa, el embutido puede ser ahumado en frio a 20 C. Los embutidos de esta clase requieren refrigeracin. La masa del embutido se utiliza solamente para untar. Es de color rosa plido, lisa y finamente picada. 3.3.3.8. Elaboracin de embutidos con gelatina. El embutido con gelatina se elabora con parte carnosa y grasa de la cabeza, y otras partes del cerdo, como corteza, patas y varios retazos. Los ingredientes no son triturados, sino prensados en un conjunto y no embutidos. La elaboracin del queso de puerco consiste en poner a hervir las cabezas, tendones, carne, cartlagos, orejas y gargantas, limpios de pelos, en una cantidad de agua suficiente para reducir el conjunto. Se adicionan 20 g de sal y 2 de pimienta por kg y se deja hervir el conjunto hasta lograr el desprendimiento de la carne de los huesos. Estos ingredientes no deben cocerse demasiado para no perder el poder aglutinante de la gelatina. Cuando las piezas estn lista, se sacan de la paila y se dejan enfriar para que puedan descarnarse manualmente. La carne se corta en trocitos de 1 cm, stos se entremezclan bien con el condimento de queso de puerco, en la cantidad especificada por el proveedor. Se adiciona ajo al gusto. Se llenan los moldes de 1.5 a 3.0 kg. Luego se prensa el contenido, introduciendo la tapa. Se vuelve a cocer el producto, sumergiendo los moldes en agua a 80 C durante 45 a 60 minutos. Transcurrido este tiempo, se saca un molde y se destapa para controlar si el queso de puerco est bien prensado. En caso positivo se sacan todos los dems moldes y se enfran, dejndolos por 24 horas en el cuarto de refrigeracin. El da siguiente el queso de puerco est enfriado hasta su centro. Se saca del molde, se limpia externamente de la gras y se enfunda. El producto es de corta duracin an bajo refrigeracin. El queso de puerco se presenta con pedazos de carne y de grasa distribuidos homogneamente en una masa bien trabada y de una consistencia que permite rebanar el producto.

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3.3.3.9. Defectos. Los principales defectos de los embutidos cocidos y sus causas son los siguientes: Separacin de grasa: temperatura de coccin demasiado elevada y prolongada, cantidad demasiado elevada de grasa orgnica, errores cometidos durante el enfriado e incorrecto entremezclado. Ncleo central gris y rojo: coccin a una temperatura demasiado baja o duracin demasiado corta. Pasta desmenuzable: masa poco aglutinada, coccin incompleta y falta de entremezclado. Cubitos de grasa y carne mal distribuidos: falta de entremezclado y demoras entre el relleno y la coccin. Estallido de la tripa: relleno excesivo de la tripa, temperatura demasiado elevada de coccin, incorrecta extraccin del embutido caliente de la tina de coccin. Los principales defectos de olor y sabor, y sus causas comunes, son los siguientes: Cubitos rojos del tocino. Escaldado incorrecto o por falta de escurrido. Sabor amargo: presencia de bilis y canales biliares entre las materias primas. Sabor y olor fecal: utilizacin de tripas viejas y mal limpiadas. Sabor y olor rancio: Utilizacin de grasa alterada, utilizacin de tripas, viejas o mal desengrasada y almacenado prolongado del producto. Acidificacin: proliferacin de las bacterias acidificantes debido a un almacenamiento a una temperatura demasiado alta, refrigeracin lenta e incorrecto pre enfriamiento en agua. La putrefaccin se debe a la accin de las bacterias proteolticas que permanecen en el embutido por una de las siguientes causas: Coccin insuficiente. Por esto el calor no ha penetrado hasta el corazn del embutido. Falta de refrigeracin, en el producto terminado. Baja temperatura de coccin, que permite la supervivencia de las bacterias.

CAPITULO IV
PROCESAMIENTO DEL PESCADO
4.1. PRINCIPIOS GENERALES DE PROCESAMIENTO DE PESCADO. 4.1.1. Deterioro.El Deterioro del pescado se debe principalmente a tres factores: La actividad de los microorganismos (bacterias, enmohecimiento y fermentacin).

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El deterioro qumico originado por otros factores (descomposicin de aceite y grasa rancidez, actividad enzimtica). El ataque de insectos (infestacin por escarabajos y moscas) y sabandijas (con este trmino nos referimos a varios animales carroeros tales como gatos, perros, ratas, pollos, cuervos, guilas pescadoras o caros.

Cada uno de estos factores es un tpico complejo en si mismo, y no es el propsito de este texto entrar en detalles. Basta decir que no hay una nica forma de prevenir el deterioro. Sin embargo, podemos mostrar algunos principios bsicos de prevencin, tales como el secado y el procesamiento de pescado, son mtodos de prevencin ampliamente difundidos. Antes de emprender cualquier mejora de los mtodos tradicionales mencionados, es importante entender los principios subyacentes a los mtodos de preservacin. Desde el momento en que el pescado muere, empieza a deteriorarse. Este proceso natural es irreversible: el principio de la prevencin es retardar el deterioro, incrementando la calidad total y el tiempo posible de almacenamiento del producto. Mientras ms rpidamente se tomen las medidas preventivas despus de la captura del pescado, mayores oportunidades habr de reducir las prdidas. Es imprescindible tomar estas medidas para controlar las condiciones que influyen sobre la actividad de los microorganismos, los procesos de deterioro qumico y la incidencia de ataques de insectos y sabandijas. Estas condiciones incluyen: Buenas prcticas de manipulacin a bordo de las embarcaciones pesqueras y en los muelles y embarcaderos: - Mantener una higiene adecuada. - Extraer las entraas y agallas (si resulta culturalmente aceptable). - Lavar y limpiar con agua de buena calidad. Procesamiento rpido y efectivo: - Reducir el contenido de humedad del pescado (por ejemplo: secado, salado, ahumado). - Reducir la temperatura (usar hielo, mantenerlo a la sombra). - Cocinar (por ejemplo: hervirlo, frerlo). - Bajar el nivel de pH mediante la creacin de condiciones cidas (por ejemplo: fermentacin). Proteccin contra la infestacin por insectos. Buenas prcticas de envasado y empaque, almacenado y transporte. 4.1.2. Practicas efectivas de manipulacin.4.1.2.1. Calidad de la materia prima: El pescado salado, ahumado, secado o fermentado de baja calidad que resulta inaceptable para el consumidor puede haber sido procesado con una tcnica satisfactoria. En estos casos, la calidad de la materia prima puede se la causa: un pescado de baja calidad jams producir un buen producto final. El factor ms importante en la calidad de un producto pesquero es la frescura de la materia prima inmediatamente antes del procesamiento. En muchas partes del mundo los compradores averiguan la calidad del pescado fresco olfateando las entraas y las agallas, y sospechan de los pescados eviscerados, porque no tienen ningn indicio de su frescura. Por ello, algunos consumidores prefieren comprar el pescado entero. Sin embargo, los procesadores de pescado deben saber que la presencia de intestinos y agallas aceleran el deterioro. No obstante, si el eviscerado y la extraccin de agallas no se llevan a cabo de la forma adecuada y si no hay agua potable disponible, estas operaciones pueden no resultar tan seguras. Por

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ello es muy importante que los procesadores conozcan las caractersticas que permiten reconocer el deterioro en el pescado. Algunas de estas caractersticas se indican en el siguiente cuadro. Cuadro 29.- Algunas caractersticas de frescura del pescado. Caractersticas Apariencia externa Tono de la piel Olor Ojos Agallas Mucosa que cubre la piel Fresco Brillante, hmeda y metlica Elstica, firme Fresco, olor a mar Claros, saltones Daado Opaca, seca, arrugada Inelstica, fofo, hinchado cido, desagradable Opacos, cabeza hundidos en la

De color brillante rojo/rosado, Opacos, olor fresco malolientes Fina y resbalosa

parduscas,

Coagulada (viscosa)

A veces los consumidores buscan pescado maduro para su procesamiento, pues aprecian su sabor y, en algunos casos, lo usan como delicatesen. El pescado deteriorado o de baja calidad tambin puede tener mayor demanda debido a su precio. En estas condiciones, el pescado puede preservarse posteriormente por fermentacin si ello resulta aceptable para el gusto local. La mejor medida de prevencin contra el deterioro es la preservacin del pescado durante la etapa previa al procesamiento, es decir, desde el momento en que se captura hasta que se procesa. 4.1.2.2. Los principales factores vinculados con el deterioro durante esta etapa son los siguientes: Manipulacin cuidadosa. La forma como el pescado se captura y manipule es muy importante. Los mtodos de pesca pueden afectar la calidad del pescado. El uso de redes rastreras, por ejemplo, puede hacer que parte de la captura se deteriore durante el proceso, pues el pescado suele estar en la red durante largo tiempo. Del mismo modo, las magulladuras y la manipulacin tosca originan dao en los tejidos, alrededor del cual empieza el deterioro. Los cortes y heridas en la carne tambin pueden ser un punto de entrada para los microorganismos e insectos, lo que incrementa el porcentaje de deterioro. Higiene adecuada. Inmediatamente despus de que el pescado se captura, la higiene es muy importante. Indudablemente un pescado muerto limpio, almacenado en un lugar limpio para prevenir la recontaminacin, se conserva en mejores condiciones. Tan pronto como el pescado muere, ocurren cambios bacterianos y qumicos internos que empiezan a causar deterioro. La mejor manera de conservar el pescado tan fresco como sea posible antes del procesamiento es mantenerlo vivo. Control de temperatura. El deterioro del pescado est directamente relacionado con la temperatura. A mayor temperatura, mayor porcentaje de deterioro, y ste se acelera entre los 30 y 40 C. Por tanto, cualquier reduccin de la temperatura antes del procesamiento elevar la calidad del pescado y de cualquier producto procesado a partir de pescado. Reduccin de tiempos.

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Finalmente, la rapidez con la que el pescado se procese influir en la calidad final del producto. Por eso es aconsejable procesarlo cerca del rea de desembarque. 4.1.2.3. Procesamiento efectivo para reducir el deterioro.4.1.2.3.1. Secado: Aunque a primera vista el secado parece un proceso simple, en realidad es complejo y depende de las condiciones de secado y de la naturaleza fsica y qumica del producto. Comprender los principios bsicos del secado resulta muy til cuando se busca mejorar el sistema. El secado requiere de la transferencia de humedad del producto al aire circundante. Evidentemente, tanto la cantidad (flujo de aire) como la sequedad (humedad relativa) del aire, as como la propia naturaleza del producto, afectarn el modo en que ste se seque. La humedad relativa del aire disminuye rpidamente con el incremento de la temperatura, y la capacidad de absorcin de agua del aire seco con poca humedad relativa es mucho mayor que la del aire hmedo con alta humedad relativa. Ellos puede apreciarse en el cuadro 02, que muestra el efecto de la temperatura del aire sobre su humedad relativa y sobre su capacidad de absorber5 humedad: un aumento en la temperatura del aire de slo 10 C incrementa su poder de absorcin de agua en cinco veces. Cuadro 30.- Temperatura del aire, humedad y capacidad de absorcin de agua. Temperatura (C) 20 25 30 Humedad relativa (%) 80 58 25 Agua que puede extraerse por cada kilogramos de aire seco (kg) 0.003 0.008 0.016

Hay dos etapas en el proceso de secado: la primera corresponde a la extraccin de la humedad superficial, y la segunda, a la extraccin de la humedad interna del pescado. El porcentaje de pescado durante la primera etapa depende nicamente de la capacidad del aire que pasa sobre el pescado para absorber y extraer la humedad. El porcentaje de flujo de aire es ms importante que la temperatura, pero en reas de alta humedad relativa puede ser necesario calentar el aire para bajar su humedad relativa a un nivel que permita la absorcin de cantidades significativas de humedad. En general, el aire con una humedad relativa del 75 % o ms no es muy efectivo en el secado, salvo en las primeras etapas, cuando el pescado an est muy hmedo. Una vez que se ha evaporado el agua superficial, empieza una segunda etapa de secado en la cual se extrae el agua del interior del pescado. El nivel de secado en esta segunda etapa depende del porcentaje de migracin de la humedad a travs de los tejidos hacia la superficie, donde se evapora. La migracin es un proceso lento, asi que los porcentajes de secado son ms bajos que en la primera etapa. En este momento, el flujo de aire es menos importante. El porcentaje de secado en esta segunda etapa depende de factores tales como: El contenido de aceite, pues la carne aceitosa acta como una barrera contra el movimiento del agua y retarda los niveles de secado. El grosor del pescado, pues mientras agua migra hacia la superficie, ms lento es el secado.

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El contenido de humedad: el porcentaje de movimiento a la superficie es menor cuando el contenido de humedad del pescado es ms bajo. La temperatura durante el secado.

Durante la segunda etapa del secado, dependiendo de la humedad ambiental, cierto grado de calor del aire de secado puede ser esencial para reducir el contenido final de humedad a un nivel lo suficientemente bajo como para prevenir el deterioro microbiolgico. Esto generalmente significa un 25 % de prdida o menos, y depende del nivel de aceite del pescado y del uso de sal. Para dar una pauta general, cuando no se usa sal el pescado magro pierde aproximadamente el 75 % de su peso durante el secado y el pescado aceitoso el 65 % (FAO/DANIDA III). Un simple pesado del pescado antes, durante y despus del proceso permite verificar que el secado haya sido adecuado. Para propsitos de pesado, hay balanzas de resorte muy simples y baratas que suelen estar disponibles en la localidad. La cantidad de superficie expuesta tambin es muy importante, por lo tanto cortar o abrir el pescado incrementa el porcentaje de secado. Adems, el pescado debe voltearse peridicamente. Debemos mencionar otro aspecto de vital importancia en el secado del pescado. Si el pescado se seca a una temperatura demasiado alta, o si la humedad relativa inicial del aire de secado es demasiado es demasiado baja durante las primeras etapas, las capas externas se cocinarn hasta hacerse casi impermeables al agua. Este efecto se conoce como estado de endurecimiento, externamente el pescado puede parecer seco, pero el agua queda atrapada por dentro causando un secado insuficiente y el consecuente deterioro. El endurecimiento dificulta la obtencin de un producto final con un buen nivel de secado. Las temperaturas durante las etapas tempranas del proceso, como la regla general, no deben exceder los 40 C. Tomando en cuenta las condiciones ambientales locales, los factores mencionados (flujo de aire, temperatura, grosor del pescado) pueden manejarse para obtener un producto final que tenga: Un secado homogneo, sin humedad por dentro. Un nivel de humedad inferior a 25 %. Un largo periodo de almacenamiento. Una buena apariencia y aceptables condiciones de calidad. 4.1.2.3.2. Salado: El efecto ms importante del salado es la extraccin de agua de la carne de pescado, al punto de retardar la accin enzimtica y microbiana. Ciertas bacterias dainas no pueden vivir en condiciones salinas, y una concentracin del 6 al 10 % de sal en los tejidos del pescado previene su actividad. Sin embargo, hay un grupo de microorganismos conocidos como bacterias halfilas que se desarrollan preferentemente en ambiente salinos y pueden daar el pescado salado. Una nueva extraccin de agua mediante el secado inhibe la accin de dichas bacterias. La extraccin de agua que tiene lugar durante el secado del pescado ocurre porque la solucin salina exterior al pescado tiene mayor concentracin que el agua residual en la carne de pescado. A medida que el agua se extrae de la carne, la sal va penetrando en ella. Si la concentracin de sal fuera de pescado es igual que al interior de la carne, no ocurrir ningn movimiento ni de agua ni de sal. Cuando esto sucede, debe aadirse ms sal a la solucin para que el salado pueda continuar. El porcentaje de movimiento de agua hacia afuera y de movimiento de sal hacia dentro depende de: La concentracin de la solucin salina. El contenido de grasa del pescado. El grosor del pescado. La temperatura. La duracin del salado.

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Debe tenerse presente que el tipo de operacin de salado empleado depende de: Las preferencias de los consumidores. La disponibilidad y el costo de la sal. El tipo de pescado, por ejemplo, magro o grasoso. La sal tiene diversas propiedades, segn las distintas formas en que se produce. Los principales tipos son la sal marina, extrada de las aguas de mar o de los lagos; la salmuera evaporada a partir de fuentes superficiales, y la sal de rocas. Estas sales difieren en su composicin qumica, su pureza microbiolgica y sus propiedades fsicas, lo que afecta la calidad del pescado salado. Aparte de la contaminacin debida al polvo, arena, barro y humedad, la sal destinada al pescado debe tener un bajo contenido de magnesio y de sales de calcio para evitar el sabor amargo y el endurecimiento causado por estas sales, aunque el consumidor puede preferir un color ms blanco. La sal puede contener bacterias halfilas (mencionadas anteriormente), que contaminan el pescado. La sal altamente contaminada se reconoce por su color rosado. La sal se presenta en cristales o partculas de diferente tamao. Ello depende de si ha sido molida o si no lo ha sido y, en el primer caso, del mtodo de molienda empleado. Los granos gruesos de sal no penetran en la carne del pescado tan velozmente como los finos, ni se disuelven en el agua tan rpidamente. Aunque la sal de grano fino resulta adecuada para elaborar la salmuera, los granos gruesos son ms convenientes para el salado seco, ya que la sal de grano fino puede originar la condicin conocida como quemado por sal. Eso quiere decir que la superficie del pescado se endurece debido a una extraccin demasiado rpida del agua de la superficie del pescado, de tal modo que causa endurecimiento. La superficie dura, entonces, evita tanto la penetracin de la sal como la extraccin del agua. La efectividad de la operacin del salado para la preservacin depende de: La concentracin de la uniformidad de la sal en la carne del pescado. La concentracin de la solucin de sal y el tiempo tomado para el salado. La combinacin del salado con otros mtodos de preservacin tales como el secado. 4.1.2.3.3. Ahumado: El efecto conservador del proceso de ahumado se debe al secado y al hecho de que los qumicos naturales del humo de la madera se depositan en la carne. El humo de la lea contiene componentes que inhiben el crecimiento bacteriano, mientras que el calor del fuego causa el secado y, cuando la temperatura es suficientemente elevada, la carne puede cocinarse, lo que previene tanto el crecimiento bacteriano como la actividad enzimtica. El pescado puede ahumarse de diversas maneras, pero a ms tiempo de ahumado, mayor periodo de conservacin. El producto ahumado debe ms su duracin a los procesos de secado y cocido que al valor de preservacin de los qumicos del humo de la lea. Pueden identificarse dos clases de ahumados: Ahumado fro, en el cual la temperatura nunca es tan alta como para cocinar el pescado (por ejemplo, menos de 35 C). Ahumado caliente, en el cual la carne es cocida (por encima de los 35 C). El ahumado caliente es el mtodo tradicional ms practicado en los pases en desarrollo y requiere de un menor control sobre el proceso que el ahumado fro. Generalmente, el tiempo de vida del producto que se somete a ahumado caliente es mayor que el del ahumado fro, porque el pescado se ahma hasta estar seco. Por lo general, el ahumado caliente consume ms combustible que el fro. Sin embargo, el ahumado caliente, especialmente cuando el pescado est tendido, reduce en gran medida el contenido de aceite del producto final. Las tcnicas modernas de ahumado no preservan el pescado, sino que simplemente producen un sabor ahumado.

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Se debe tener cuidado en la seleccin de la madera usada, pues algunos tipos de resina tales como el pino imparte un sabor desagradable al producto final. Otros tipos, como el eucalipto, son venenosos. Adems de la madera, para el ahumado de pescado tambin pueden usarse otros materiales disponibles como, por ejemplo, estircol, de vaca cscaras de coco y desechos de caa de azcar. Debe tenerse cuidado en la eleccin del lugar donde se har el ahumado, pues en reas boscosas ste puede causar defoliacin (perdida de hojas en los rboles). 4.1.2.3.4. Mtodos combinatorios de procesamiento: El secado, el salado y el ahumado pueden usarse en diversas combinaciones para producir distintos productos pesqueros con larga vida de almacenado, necesaria para su transporte y distribucin. Estos mtodos combinados han sido diseados para reducir el contenido de agua. Ejemplo: Secado ahumado, secado. En salmuera ahumado secado. Salado secado. Salado secado ahumado. 4.1.2.3.5. Fermentacin: En climas clidos y hmedos el deterioro no siempre se ve interrumpido por los mtodos de deshidratacin y, adems, es difcil conservar el producto seco. La fermentacin inhibe el deterioro dentro del pescado mediante el incremento del nivel de acidez. Durante la fermentacin, el uso de sal inhibe la accin del deterioro bacteriano y permite que las enzimas del pescado o las bacterias beneficiosas productoras de cido descompongan la carne. La fermentacin puede definirse como la accin controlada de microorganismos beneficiosos sobre los alimentos para alterar su sabor o textura y para prolongar su tiempo de vida. La fermentacin como mtodo econmico de preservacin del pescado se practica ampliamente en el sudeste de Asia y en el Oeste de frica. Hay muchos tipos diferentes de productos fermentados. Su naturaleza depende del tiempo de fermentacin. 4.1.2.3.6. Coccin y fritado: La preparacin de productos de pescado cocido est muy difundida en el sudeste y en el este de Asia. Estos productos pueden preservarse desde uno o dos das hasta varios meses. El proceso de coccin ocasiona cambios en la estructura de las protenas del pescado. Las enzimas responsables del deterioro tambin son protenas y, por tanto, se desactivan durante la coccin. Este proceso tambin mata muchas de las bacterias presentes en el pescado. Tradicionalmente se aade sal durante la coccin. La cantidad aadida y la duracin de la coccin determinan el tiempo de vida del producto. El pescado que se cuece por un corto tiempo con poca sal debe tratarse del mismo modo que el pescado fresco. Slo cuando el pescado se cuece durante largo tiempo con abundante sal puede preservarse en alguna medida. La ventaja de la coccin es que es un proceso muy simple que puede frenar el deterioro del pescado a corto plazo cuando no existen las condiciones necesarias para el secado. La coccin tambin ayuda a reducir el contenido de grasa del producto, por tanto disminuye los problemas de rancidez. El fritado tambin cocina el pescado y deshidrata su carne. El pescado grasoso puede frerse en su propio aceite.

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4.1.2.3.7. Refrigeracin y enlatado: Tanto el congelado como el enlatado son operaciones relativamente caras y, por tanto, en su mayora no resultan convenientes para la pesquera a pequea escala. Si se sigue cualquiera de estas operaciones, debe considerarse cuidadosamente la economa de la produccin, la disponibilidad de los materiales necesarios y la infraestructura apropiada, el mercado potencial, el control de calidad (particularmente en aspectos de salud) y la aceptacin del producto final por parte del consumidor. 4.1.3. Infestacin por insectos.En primer lugar, es necesario describir cmo emplearemos el trmino insecto dentro de este mdulo. Hay muchos tipos de insectos que afectan la calidad del pescado; nosotros nos referimos nicamente a los ms comunes. Estos se pueden clasificar en dos grupos: moscas y escarabajos. Dentro de estos dos grupos hay muchas especies, pero para propsitos de identificacin debe consultarse a un entomlogo. Las principales condiciones que determinan los alcances de una infestacin por insectos son cinco: Higiene. Temperatura. Contenido de humedad y humedad relativa. Contenido de sal. Grado de proteccin. Las moscas y los escarabajos generalmente eligen rangos especficos de estas condiciones para su supervivencia. En general, los climas tropicales con temperaturas y humedades relativas altas son ms favorables par el desarrollo de insectos que los templados. La infestacin por moscas ocurre inmediatamente despus de la captura, cuando el pescado est hmedo. Apenas un da despus, la hembras depositan sus huevos, que se convertirn en larvas y completaran su desarrollo luego de tres o cuatro das. Durante la estacin lluviosa, cuando el secado es bajo o imposible, las perdidas debidas a la infestacin por moscas pueden ser considerables. En general, mientras ms rpido se seque el pescado, menores probabilidades de infestacin habr. La mosca adulta no puede poner sus huevos en el pescado que se protege adecuadamente, por ejemplo mediante mallas. El salado aleja a las moscas y a los escarabajos, pero un salado seco apropiado para proteger el pescado (9 10 % de concentracin de sal con relacin al peso del pescado procesado) puede resultar desagradable para el gusto local. Los escarabajos prefieren un pescado con niveles ms bajos de humedad que las moscas. Estos insectos se inhiben cuando el contenido de humedad supera el 45 %, pero prosperan en un producto secado a sol. Mientras mayor sea el tiempo de almacenado del pescado seco, mayores prdidas habr por infestacin de escarabajos. Estos insectos se alimentan y reproducen en el pescado seco hasta reducirlo a un polvo inservible. 4.1.4. Empacado, transporte y almacenado.Los lugares donde se procesa pescado a pequea escala por lo general no tienen vas de comunicacin apropiadas. El pescado puede transportarse para su comercializacin a lugares cercanos a pie o en bicicleta, o a sitios muy distantes en un vehculo, pero en ambos casos un empaque adecuado le permite resistir los rigores del transporte sin deteriorarse. Los diferentes tipos de recipientes tradicionales usados para empacar pescado fresco o procesado incluyen canastas, cajas, toneles, barriles, sacos y cajas de bamb, estera de coco,
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madera yute, metal, papel y plstico. Para forrar estos recipientes tambin pueden usarse hojas de gran tamao, como las del pltano. 4.1.4.1. Empacado tradicional: Adems del uso de recipientes adecuados, para prevenir el dao fsico tambin debe tomarse en cuenta la forma en que el pescado se organiza para su empaque. Tradicionalmente, el pescado se apila muy cuidadosamente de una forma determinada para facilitar su transporte y distribucin. Es necesario que el pescado se procese con mucho cuidado, de modo que el producto pueda resistir el transporte sin problemas. Debe tenerse presente que el uso de tcnicas incorrectas de secado y ahumado o la infestacin por insectos pueden producir deterioro. Mientras mejor sea la calidad del producto pesquero antes del empaque, menos daos y prdidas ocurrirn durante el transporte. Tambin es importante que haya suficiente ventilacin. El incremento en los niveles de humedad que rodean al pescado permite que ste absorba humedad, lo que alienta el crecimiento de moho y bacterias. Un nuevo secado y un reempaque pueden ayudar a prevenir esto. Tradicionalmente el pescado procesado se almacena en depsitos construidos con materiales localmente disponibles, como barro y paja. Cuando no se dispone de ms pescado para procesar, el lugar de ahumado puede usarse para almacenar el pescado procesado. En Ghana se emplean los hornos de ahumado tradicionalmente para almacenar el pescado procesado. 4.1.4.2. Almacenado tradicional de pescado ahumado: Como ya hemos mencionado, debe prestarse atencin a los productos almacenados, pues pueden presentarse problemas tales como la infestacin por escarabajos o la reabsorcin de humedad en atmosferas hmedas. Algunas medidas bsicas de control de calidad incluyen una revisin peridica de la calidad del producto, la extraccin del pescado deteriorado y el resecado cada tres o cuatro meses durante la estacin seca y cada tres o cuatro semanas en pocas de lluvia, para evitar el ataque de moho e insectos. Es importante conservar limpia y seca el rea de almacenado, y deben tomarse medidas preventivas para alejar a los predadores. El pescado ahumado a menudo se almacena sobre los ahumadores, pues el humo producido durante un procesamiento continuo aleja a los insectos y mantiene los productos lo suficientemente seco como para prevenir la infestacin por escarabajos. El efecto del secado durante el ahumado es ms efectivo contra la infestacin por insectos que el ahumado en si mismo.

4.2. METODOS TRADICIONALES DE PROCESAMIENTO DE PESCADO. Desde hace muchos siglos se emplean mtodos tradicionales para preservar el pescado. Aunque estas tcnicas sueles clasificarse como secado, salado, ahumado, cocido y fermentado, ellos no siempre corresponden a las prcticas reales, pues en muchos pases se combinan diversos mtodos de procesamiento. Por otro lado, dos procesos a los que se asigna el mismo nombre pueden involucrar mtodos totalmente distintos cuando se aplican en diferentes pases. Por ejemplo; mientras que en una regin el ahumado consiste simplemente en echar el pescado entero sobre un hoyo con fuego, en otra el producto se sala y se seca antes de ahumarse. Las tcnicas locales de procesamiento estn relacionadas con las condiciones ambientales, la disponibilidad de insumos (pescado, combustible, sal, materiales de construccin), las preferencias locales acerca del sabor, textura, color y olor, las conductas sociales y la economa de la produccin. Obviamente, a travs del tiempo cada comunidad ha ido mejorando sus tcnicas inciales mediante el mtodo de ensayo error, y las ha perfeccionado luego de una larga experiencia.

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Todo este proceso ha permitido la aparicin de distintos mtodos de procesamiento, que se conocen como secado solar, ahumado caliente, secado ahumado, secado ahumado y solar combinados; salado, salado combinado con secado ahumado y solar o slo chumado; fermentacin, y coccin combinada con secado al sol o ahumado. En general, el ahumado es ms comn en frica, mientras que la fermentacin y la coccin resultan ms frecuentes en el sudeste de Asia. En Latinoamrica, el mercado para el pescado procesado es muy limitado, porque en la costa siempre ha habido pescado fresco disponible y en los pueblos dl interior se encuentran otras fuentes de protena animal (por ejemplo, carne roja). Sin embargo, en algunas reas se consume pescado procesado, como el sur de ecuador, el norte del Per uy los valles del este de la cordillera de os Andes, en Bolivia. En estos lugares, el pescado se sala o seca y se consume especialmente durante Semana Santa. Hay muy poco control sobre estos mtodos tradicionales y, por tanto, la calidad de los productos vara considerablemente. La siguiente seccin muestra brevemente los mtodos de procesamiento tradicionales y resulta esencial para las personas que desean introducir tcnicas mejoradas de procesamiento de pescado, pues les permite conocer las ventajas y limitaciones de estas tcnicas. Es necesario recordar que el procesamiento de pescado no mejora la calidad de la materia prima, sino que retarda el proceso natural de deterioro. 4.2.1. Secado.En las tcnicas tradicionales, todo pescado pequeo o grande partido en pedazos, simplemente se tiende al sol sobre tierra, esteras, redes o techos y, a veces, sobre rejillas elevadas. El pescado debe voltearse peridicamente para que se seque toda la superficie. El secado solar no permite controlar el tiempo de secado, expone el producto al ataque de pestes de insectos y sabandijas, y no impide la contaminacin por arena, polvo y otros. En Malasia y en Java los procesadores locales extienden el pescado sobre esteras esparcidas en rejillas de secado y, cuando la lluvia amenaza, lo envuelven en las esteras, que pueden moverse con facilidad. Los procesadores dependen totalmente de las condiciones climticas, pues requieren de un clima seco y de bajos niveles de humedad, lo que resulta imposible en poca de lluvias. La FAO report que, por lo general, el periodo de procesamiento de un producto secado al sol tpico tarda de tres a diez das. La preferencia de los consumidores tambin tiene una importe influencia en los mtodos de procesamiento de pescado. El hecho de que el producto contenga un nivel de humedad demasiado alto como para inhibir el deterioro puede reflejar una preferencia de los consumidores por el pescado hmedo, o bien una presin econmica sobre el procesador para evitar un sobresecado del pescado, pues si ste se vende por peso y no por pieza o volumen, conseguir un mejor precio por un producto que pese ms. Los procesadores tambin pueden rociar el pescado con sal y secarlo al sol. En este caso, el pescado puede fermentar ligeramente durante el secado hasta adquirir un sabor agradable, pero el principal mtodo de preservacin es el secado. 4.2.2. Salado.El salado es un mtodo de procesamiento tradicional que se emplea en todo el mundo desde hace siglos. Puede ser seco o hmedo. 4.2.2.1. Salado seco: El salado seco tambin se conoce como salado kench. En este proceso, el pescado se mezcla con sal seca cristalina que se frota o se roca sobre la superficie del pescado, y luego se

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agrupa de modo que en el centro est ms concentrado que en los costados. El agua se extrae del pescado mediante la accin de la sal y la smosis, y el liquido drena hasta afuera como salmuera. Otro mtodo consiste en frotar o aadir sal sobre el pescado y dejarlo secar al sol individualmente. Los pescados no grasos generalmente se secan mediante el salado, y muchas veces se cortan o filetean. Empleada sobre un pescado graso, esta tcnica causa una ruptura excesiva de los aceites, lo que da al pescado un olor y sabor rancio. Por tanto, el uso de este mtodo no resulta recomendable en esos casos. Una de las ventajas de este tipo de salado es que el agua drena desde la pila de pescado, de modo que lo deja completamente seco. Sin embargo, tiene como desventajas que el efecto puede ser desigual y que la concentracin de sal es demasiado dbil como para inhibir el ataque de moho, insectos y bacterias. Adems, el producto no puede dejarse el tiempo suficiente como para la sal penetre completamente en l, y si no se reorganizan peridicamente en la pila, los pescados que estn abajo se salan a grados deferentes que los que estn arriba. 4.2.2.2. Salado hmedo o salado en salmuera: Para hacer referencia al salado hmedo suele usarse la palabra encurtido, pero en este caso, el trmino no alude al uso de vinagre. La tcnica a emplearse depende en gran medida de si el producto se procesar adicionalmente mediante el secado o el ahumado, o nicamente mediante el salado. Este procesamiento empieza del mismo modo que el salado seco: os pescados se apilan alternadamente con cristales secos de sal. Sin embargo, los fluidos no se dejan drenar fuera como en el salado kench, sino que se acumulan para cubrir todo el pescado. A menudo se pone algn peso sobre la pila para conservar al pescado inmerso en salmuera, lo que ayuda a extraer el agua. Este mtodo resulta ideal para pescados grasos como los arenques, sardinas, anchovetas y caballa, en especial si los fluidos cubre el pescado rpidamente, lo que ayuda a inhibir la rancidez a travs de la exclusin de aire. Mediante el salado en salmuera se obtiene una concentracin de sal ms pareja, lo que uniforma la calidad del producto. Este producto suele venderse en los mismos recipientes en los cuales se encurte. 4.2.3. Ahumado.Las tcnicas tradicionales de ahumado son muy variadas. Una de las ms simples consiste en colocar el pescado en un hoyo con hierba o madera a fuego lento, lo que cocina y da sabor al pescado, que generalmente se carboniza. En este caso, el pescado tiene un corto tiempo de almacenado. Otra posibilidad es colocar el pescado sobre rejillas dentro de un bidn de aceite o un horno de barro, o colgado en estacas de bamb sobre el humo del fuego. El hoyo tipo estufa, usado ampliamente en frica del Este, y algunos de los pequeos hornos de barro circulares y rectangulares ofrecen poca ventilacin para el secado, de modo que el pescado se cocina gracias al calor y adquiere un sabor ahumado. Por otro lado, las plataformas de ahumado banda, usadas en frica del Oeste y en otras regiones, consisten en rejillas elevadas sobre palos, como en Sierra Leona, o en rejillas ubicadas sobre una plataforma de barro rectangular o depositado sobre un bidn de aceite con aberturas para el fuego. En Per y Bolivia el ahumado o enrejado de pescado trozado se lleva a cabo sobre un marco de madera que se apoya en rocas, sobre fuego lento. Todos estos sistemas ofrecen una buena ventilacin, de modo que el secado y el ahumado son simultneos. Cuando los pescados son pequeos se ahman enteros, pero los ms grandes primero deben abrirse o filetearse.

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Pueden colocarse echados, pero si se quiere aumentar la capacidad de apoyo y el flujo de humo, se amontonan verticalmente. Si el pescado ya ha sido salado o secado o no lo ha sido, depende de la disponibilidad de sal, de las preferencias de sabor y del tiempo de almacenado que se desea para el producto. Mientras ms tiempo se ahum el pescado, ms seco estar y se podr almacenar durante meses. Los ejemplos propuestos de mtodos tradicionales de procesamiento pueden dar alguna idea de las distintas tcnicas utilizadas en el ahumado de pescado. La ventaja ms importante de estos hornos tradicionales es su bajo costo. Sin embargo, Tambin se han reportado desventajas. A modo de ejemplo mencionamos las siguientes: Se requiere de una atencin constante para controlar el fuego y voltear el pescado. Esto puede involucrar trabajo nocturno. La operacin es peligrosa porque el uso de fuego involucra riesgos para la salud. El rendimiento del combustible es bajo y los sistemas de ventilacin son ineficientes. El control de la temperatura del fuego y de la densidad del humo es limitado o inexistente. Los materiales de construccin empleados limitan la durabilidad de los hornos. Por su construccin abierta, el pescado est expuesto a las condiciones climticas y al ataque de animales. El producto es de baja calidad debido a la coccin insuficiente de la carne interior y al quemado y carbonizado de la piel.

Otra de las desventajas ms importantes de los hornos tradicionales es la ineficiencia de los sistemas de flujo de aire. Esto ocasiona el desperdicio de lea e impide controlar la temperatura y la densidad del humo. 4.2.4. Fermentacin.Muchos productos se fermentan con sal para prevenir la putrefaccin y no se secan despus del salado. En general pueden distinguirse tres tipos de productos: aquellos en los cuales el pescado mantiene su textura original, aquellos que parecen una pasta, y aquellos en los cuales el pescado se reduce a un lquido. Muchos productos fermentados tradicionalmente son de excelente calidad y su preparacin es muy ingeniosa. En el sudeste de Asia, el trmino pescado fermentado cubre categoras amplias: Preparaciones de pescado y sal, que incluyen salsas y pastas de pescado tales como el patis y el bagoong producidos en Filipinas. Alimentos marinos lcticos fermentados elaborados con una mezcla de pescado, sal y carbohidratos,. Tales como el burong isda y el balao-balao hechos en Filipinas.

4.2.5. Algunos mtodos tradicionales de procesamiento.Sera imposible describir todas las tcnicas tradicionales de procesamiento de pescado; sin embargo, en esta seccin presentamos algunos ejemplos, clasificados por regiones o pases. Se este modo el lector podr conocer la aplicacin de mtodos locales para tipos particulares de pescado, y la diversidad de tcnicas usadas.

4.2.5.1.Pescado ahumado/seco. - Regin : frica. - Pases : Diversos. - Materia prima : Pescado. - Preparacin : Los pescados pequeos se dejan enteros, pero los pescados grandes se desescaman, evisceran y cortan, a menudo sin lavar.
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- Ahumado - Secado al sol - Producto

: Se pone directamente sobre zanjas a fuego abierto de pasto seco, fibra o aserrn. : Se coloca al sol hasta que se endurece. : Con frecuencia la piel se carboniza por fuera, y la carne del interior slo queda parcialmente cocinada. Tiene un corto tiempo de almacenado. Los productos se pudren rpidamente.

4.2.5.2.Pescado ahumado/seco. - Regin : frica. - Pases : Ghana. - Materia prima : Sardinas, anchovetas (generalmente se usan pequeos o medianos). - Preparacin : Se lava, pero no se desescama ni eviscera. - Secado : Se deja al sol durante cinco a treinta minutos. - Cocinado : Se coloca en rejillas sobre carbn ardiente dentro de un recipiente circular superficial. - Ahumado : Se pone en un horno de ahumado a lea y se reordena peridicamente para un procesamiento parejo. Se somete a un ahumado continuo hasta que est cocido y seco. Al final del proceso se echan a fuego cscaras de coco y caa de azcar triturada para dar un sabor y color agradable. - Almacenado : Tiene un largo tiempo de almacenado. 4.2.5.3.Pescado hmedo salado. - Regin : frica. - Pases : Gambia, Sierra Leona. - Materia prima : Distintas especies. - Preparacin : Se lava y se desescama. Se abre por el dorso y se filetea por la parte superior y se corta por la aleta caudal. - Salado : La sal se muele y tritura hasta convertirla en un polvo fino, y se aplica generosamente sobre el pescado que luego se apila y se cubre con sacos de yute. - Producto : El pescado salado hmedo puede conservarse durante meses. - Comercializacin : Esta tcnica era muy popular cuando el comercio entre Gambia (pescado) y Sierra Leona (bienes secos) estaba en su cspide, entre 1959 y 1960. Con la difusin de los viajes por aire y por mar de Liverpool a lagos via los mayores puertos de frica occidental, este comercio ha disminuido. 4.2.5.4.Pescado salado. - Regin - Pases - Materia prima - Preparacin - Salado : Sudamrica. : Per, Ecuador. : Lisa / caballa (Scomber japonicus). : Se eviscera y se corta por encima. : Se sala con 25 30 % de sal seca en recipientes de secado y salado. - Apilado : Se apila al aire libre o sobre piedras hasta su transporte (de varios das a dos semanas). - Producto : El producto obtenido se conoce con el nombre de salpreso (pescado salado). - Comercializacin : Se vende en aldeas y pueblos andinos.

4.2.5.5.Pescado salado / fermentado.

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Regin Pases Materia prima Preparacin

- Mercado

: Sudamrica. : Per, Chile, Argentina. : Anchovetas (Engraulis ringens). : El pescado fresco entero se mezcla con 35 % de sal seca en barriles. Se apila hmedo (la fermentacin se debe a la accin de enzimas, que dan un olor fuerte y color rojo). : Local y hemisferio norte (pizzas). A menudo se enlatan en aceite de oliva para abastecer a los exigentes mercados europeos.

4.2.5.6.Pescado marinado en cido ctrico. - Regin : Sudamrica. - Pases : Per, Chile. - Materia prima : Cualquier pescado a marisco. A menudo se usa tollo o cojinova. - Preparacin : Se corta en pequeos cubos de uno o dos centmetros cbicos. Se les echa zumo de limn hasta cubrirlos y se deja por varias horas. Se aade otros ingredientes, como aj, cebolla y especias.. - Comercializacin : Consumo local. 4.2.5.7.Pescado seco salado. - Regin : Sudamrica. - Pases : Per. - Materia prima : Merluza (Mercuccius galli peruanus), tollo (Mustelus whitneyi). - Preparacin : Se extrae la cabeza y se eviscera, se corta a lo largo del lado dorsal y se saca la columna vertebral. - Salado : Se sala aadiendo un 30 % de sal. Se apila en capas alternas de sal y pescado (en recipientes de salado). - Secado : Se seca durante cinco a seis das, alternando la sombra y el sol. - Empacado : Se empaca en costales de yute o sacos de politeno puestos en cajas de madera. - Comercializacin : Se exporta. En Semana Santa, el consumo local de pescado seco salado es tradicional. 4.2.5.8.Pescado seco. - Regin - Pases - Materia prima : Sudamrica. : Per. : Los ishpis son peces pequeos que viven en el lago Titicaca, en la sierra alta del Per. - Secado : Se deja secar entero al sol, cerca de los botes. La baja humedad relativa del rea (45 60 %) facilita el secado. - Comercializacin : El ishpis se consume en la localidad: Debido al secado en aire, el producto es oxidado.

4.2.5.9.Pescado salado ahumado. - Regin : Sudeste de Asia. - Pases : Indonenci, Filipinas, Japn. - Materia prima : Peces comestibles. - Preparacin : Se eviscera y se limpia. - Salado : Se coloca en una solucin de salmuera (1 Kg de sal por 20 Kg de pescado) durante dos horas, y luego se escurre.
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- Sazonado - Ahumado

- Almacenado

: Las sal y las especias se colocan en la cavidad ventral. : Para ahumarlo se emplean ahumaderas verticales en los cuales el pescado se cuelga en los marcos durante dos a tres horas. Como combustible se utiliza carbn vegetal, que se alimenta peridicamente con astillas de madera. : Se almacena durante tres das antes de su distribucin, para asegurarse de que la carne haya absorbido las especias y la sal.

4.2.5.10. Pescado salado cocinado. - Regin : Sudeste de Asia. - Pases : Indonesia. - Materia prima : Sardina y arenque. - Preparacin : Se lava, se eviscera y se corta en piezas que se echan en postes de barros o en latas. - Salado : Se ubica dentro de un recipiente de barro o lata y se acomoda alternndola en capas con sal (la concentracin varia segn el tiempo de almacenamiento y el sabor que se desea para el producto). Se aade agua hasta llenar el recipiente. - Cocinado : El recipiente se calienta al fuego hasta que el pescado se cocina. - Resalado : Luego de extraer la mayor parte del agua, se aade sal sobre la superficie del pescado. - Cocinado : El pescado sigue cocinndose hasta que ya no queda ms agua en el recipiente. - Almacenado : El recipiente se sella son hojas o con papel y se distribuye. El tiempo de almacenado varia entre unos pocos das y algunos meses. 4.2.5.11. Pescado ahumado seco. - Regin : Asia del Este. - Pases : Japn. - Materia prima : Atn. - Preparacin : Se extraen la cabeza, las vsceras y las aletas. Se lava, se filetea y se corta en tiras. Se saca la columna vertebral. - Vaporizado : Se organiza en canastas planas superficiales suspendidas sobre ollas con agua hirviendo durante cuarenta o sesenta minutos, hasta que se cocine. - Enfriado : Una vez fro, se sumerge dentro de baldes de agua y la piel se corta en tiras para sacar la grasa, las costillas y las espinas. Los huesos se sacan con cuidado. - Ahumado : Se ubica en canastas planas, se suspende dentro de hornos ahumadores y se voltean una vez. Se ahuma durante treinta minutos por cada lado. - Moldeado : La carne del pescado previamente descartada se amasa por las partes daadas y se ablanda. - Ahumado : Se ahuma durante cuarenta minutos, de seis a diez veces. Durante este proceso se reduce la temperatura. - Secado al sol : Se seca durante tres o cuatro das. La superficie descartada y reacomodada sigue secndose l sol durante dos das ms. - Almacenado : Se almacena en cajas durante dos semanas, para producir un molde sobre la superficie del pescado.

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- Secado al sol - Producto

: Se seca durante unos o dos das, despus de los cuales el proceso de almacenado y secado se repite cuatro o cinco veces, para que el moho siga creciendo. : La vida de almacenado es casi indefinida, siempre y cuando el producto vuelva a secarse al sol un da al mes. Se utiliza para dar sabor a las sopas.

4.2.5.12. Pescado fermentado. - Regin : Sudeste de Asia. - Pases : Burma. - Materia prima : Anchovetas pequeas. - Preparacin : Se lava en agua de mar. - Secado : Se seca al sol durante dos das. - Salado : Se aade una parte de sal a seis partes de pescado seco en una canasta de bamb. - Molido : Se muele para formar una pasta que se empaca en baldes o cajas de madera para extraer todas las burbujas de aire. - Fermentado : La pasta se deja fermentar durante siete das. - Molido y salado : Se muele y se sala durante tres horas, aproximadamente. Luego, se aade la misma medida de sal que se ha agregado previamente. - Secado : Se expone al sol durante tres a cinco horas. - Fermentado : Se deja que la fermentacin contine en baldes de madera por un mes, luego se muele una vez ms. - Producto : El ngapi tiene una consistencia pastosa y puede almacenarse durante dos aos en condiciones anaerbicas, en baldes o potes de arcilla. A veces se le tie artificialmente (lo que puede ser toxico) para mejorar el color. . 4.2.5.13. Salsa de pescado fermentado. - Regin : Sudeste de Asia. - Pases : Vietnam. - Materia prima : Anchovetas. - Preparacin : Se lava y se soba con las manos antes de mezclarlo con sal. - Salado : Se aade una parte de sal a tres partes de pescado, colocado en potes de arcilla. - Fermentado : Los potes se entierran en la superficie durante algunos meses. - Producto : El nuoc-man es un liquido claro que crece sobre el producto fermentado y se filtra fuera. El residuo se usa como fertilizador. 4.2.5.14. Pescado fermentado lctico. - Regin : Sudeste de Asia. - Pases : Filipinas. - Materia prima : Camarones. - Preparacin : Se extraen las antenas de los camarones vivos. Se lava y desagua. - Salado : Se sumerge en una concentracin de 15 a 20 % de sal y se deja durante tres a seis horas antes de desaguar. - Mezclado : Se mezcla con sal y arroz. La proporcin de camarn: arroz: sal es de 1:4,8:0,2. - Fermentado : Se empaca en jarras y se deja fermentar durante siete a diez das. - Producto : Se sazona en aceite con ajos y cebolla antes de servir.
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4.2.5.15. Pescado fermentado. - Regin : Asia. - Pases : Sur de India. - Materia prima : Caballa, sardinas no grasosas. - Preparacin : Se evisceran, se descama y se lava con agua de mar - Salado : Se mezcla con sal hmeda (una parte de sal por tres partes de pescado), en tanques de concreto. Se aade pulpa seca de tamarindo a la sal y al pescado para incrementar el nivel de acidez de la mezcla. - Fermentado : Se mantiene sumergido en la mezcla de salmuera con piedras sobre esteras y se deja por dos a cuatro meses. Luego se pasa a barriles de madera, fuertemente empaquetado y sumergido hasta el tope en el encurtido. - Producto : El colombo procesado es un pescado totalmente fermentado que huele a fruta y cuya carne es firme, pero escamosa. Puede almacenarse durante ms de un ao. El encurtido restante se usa como salsa de pescado.
4.2.6. Prevencin de infestacin por insectos.Prcticamente no ha un registro de los mtodos tradicionales que se emplean para controlar la infestacin por insectos. Se sabe que en Gambia, los procesadores de pescado salpican aj sobre el pescado mientras se est secando para prevenir la infestacin por moscas. Del mismo modo, los procesadores de pescado senegaleses usan el jugo de limn. En Malawi se aplica arena al pescado para controlar las moscas, pero este mtodo puede introducir bacterias. La nica referencia a mtodos tradicionales de prevencin de infestacin por escarabajos se encuentra en el caso de Mali, donde los procesadores locales esparcen pimienta en un circulo en torno al pescado que se coloca en atados, o usan hojas pulverizadas de Bosia senegalensis. Un reciente trabajo experimental del Imperial College del reino Unido ha mostrado que el limn seco, pelado, pulverizado y aadido al pescado seco previene la infestacin por escarabajos. Durante la estacin hmeda, cuando la infestacin por moscas est en su cspide y las prdidas de pescado son altas, el mtodo tradicional ms efectivo de control de insectos, que viene usndose desde hace cincuenta aos por los pescadores, no es efectivo para todos los pescados. Los procesadores de pescado se dieron cuenta de que las condiciones climticas (en particular cuando la humedad es relativamente alta) eran desfavorables para el secado solar y, por lo tanto, para conservar la calidad del pescado. Sin embargo, en vista de la escasez de los alimentos ricos en protenas, y la consecuente presin ejercida sobre la pesquera para incrementar la captura, estas efectivas medidas de prevencin tradicionales no suelen usarse hoy en da.

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