1

PROGRAMA
CONTROL DE ALERGENOS
BLGA. SONIA PALOMINO SALCEDO
CONSULTORA GRUPO FS SAC
2
Qu es un Alrgeno?
Los alrgenos de origen
alimenticio son productos o
ingredientes que contienen
ciertas protenas que pueden
ocasionar reacciones severas
(en algunas ocasiones fatales)
en una persona alrgica
3
Informacin sobre Alrgenos
Todos los alrgenos de origen alimenticio son protenas, pero NO
todas las protenas son alrgenos.
Ms de 160 alimentos ocasionan reacciones alrgicas.
No se ha determinado un lmite en la cantidad de protena
alergnica contenida en alimentos para generar una reaccin
alrgica.
Los alimentos pueden tener ms de una protena alergnica en
ellos.
Informacin sobre los alrgenos
Protenas alergnicas
Leche
Caseinas: alfa caseina, betacaseina, kappacaseina
Seroproteinas: betalactoglobulina, alfalactoalbumina, seroalbumina
bovina, inmunoglobulinas bovinas, otras protenas en menor
proporcin: lactoferrina, transferrina, lipasa
Pescados: parvalbumina
Mariscos: tropomiosina
Huevos: ovoalbmina, ovomucoide, ovotransferrina y lisozima
Man: Ara h 1 (vicilina), Ara h 2 (2S albmina).


4
Identificacin de
protena como agente
invasor
Ingestin del
alimento
Produccin de
anticuerpos IgE
Generacin de
mediadores qumicos
(histaminas) causan
los sntomas
Reaccin
alrgica
Informacin sobre Alrgenos
Etapas de la Reaccin Alrgica
6
Informacin sobre Alrgenos
Sntomas tpicos de una reaccin alrgica
Cutnea:
Ampollas, picazn, ojos aguados, sarpullido (ms comn en caso de
leche)
Gastrointestinal:
Nausea, vmito, dolores abdominales, diarrea
Respiratoria:
Rinitis, edema larngea, asma
Sistmica:
Choque anafilctico
7
Informacin sobre Alrgenos
Alergia vs. Intolerancia
Alergia
Respuesta del sistema
inmunolgico a la ingestin de
un determinado alimento, lo
cual causa sntomas que van
desde malestar general hasta
la muerte.

Intolerancia
A pesar de que los sntomas
pueden ser similares, la
intolerancia a algunos
alimentos no provoca una
respuesta del sistema
inmunolgico ni choque
anafilctico.

8
Razones para su Control
Poblacin general que padece de algn tipo de alergia
alimenticia.*
Adultos ~ 3-5%
Nios ~ 8%
Ms de 3 millones son alrgicas a man a algn tipo de nuez de
rbol.
Unas 29,000 personas son atendidas de emergencia anualmente.
Unas 100 a 200 personas mueren cada ao por reacciones
alrgicas al consumo de alimentos.*

* Fuente: Food Allergy & Anaphylaxis Network
9

35 % Huevos 24% Man 15% Leche 11% Nueces
Retiros por Alrgenos (EE.UU.)
Causas de Retiros
64% Relacionados con el etiquetado
18% Materias Primas mal etiquetadas
18% Contaminacin cruzada generada por el equipo
* Estudio de AIB International 2009
Casos documentados
Manufacturer for Publix Brand Caesar Salad Dressing Issues an Allergen
Alert for Undeclared Fish, Soy and Gluten
(Fabricante de la marca Publix emite alerta de alergenos en aderezo de
ensalada Cesar que contiene pescado, soya y gluten no declarados)
16 Jun, 2011
Se procedi a retirar botellas de aderezo para ensalada Cesar debido a
que contienen peces, soya y gluten no declarados.
El retiro fue realizado despus que fue descubierto una porcin del lote
distribuido que contienen la etiqueta posterior equivocada en el cual no
se enuncia el contenido de peces, soya ni gluten
Casos documentados
Risvolds Salads Inc Issues Allergy Alert on Undeclared Allergens in
Seafood. Salad and Seafood Pasta Salad
(Risvolds Salad Inc emite alerta de alrgenos no declarados en
ensaladas de mariscos y ensalada con pasta y mariscos).
18 Jun 2011
Risvold Salad retira del mercado 4 lotes de ensalada de mariscos y
ensalada de pastas con mariscos ya que puede contener leche no
declarada, girasol, ssamo y soya
El retiro fue realizado despus de una auditoria de rutina el FDA
detectara que estos productos no declaraban en su rotulado la
presencia de alrgenos. La investigacin posterior determin que el
problema fue causado debido a un cambio de ingredientes que no fue
notificado por un proveedor
Marco Normativo - Internacional
Codex Alimentarius
Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) :
tem 4.2.1.4. Se ha comprobado que los siguientes alimentos e
ingredientes causan hipersensibilidad y debern declararse
siempre como tales:
12
1. Cereales que contienen gluten (trigo,
centeno, cebada, avena, espelta o sus cepas
hbridas, y productos de stos
5. Man, soja y sus productos
2. Crustceos y sus productos 6. Leche y productos lcteos (incluida
lactosa)
3. Huevos y productos de los huevos 7. Nueces de rboles y sus productos
derivados
4. Pescado y productos pesqueros 8. Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o
ms
Marco Legal - Internacional
FDA (Food and Drug Administration)
Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act of 2004 (Ley
de etiquetado de alrgenos alimenticios y de proteccin al
consumidor de 2004)
Seccin 203. Etiquetado de Alimentos; Requerimientos sobre
informacin relativa a sustancias alergnicas.
Forma de declaracin:
La palabra contiene seguido del nombre de la fuente de donde
deriva el alrgeno, debe ser impreso inmediatamente despus o
adyacente de la lista de ingredientes. Ej: CONTIENE SOYA
El nombre comn del alrgeno en la lista de ingredientes seguido de
un parntesis con el nombre de la fuente de donde deriva el
alrgeno. Ej.: lecitina (soya)

13
Marco Legal - Internacional
Comunidad Europea (CE)
1. Cereales que contengan gluten (es decir,
trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut
o sus variedades hbridas) y productos
derivados
8. Frutos de cscara, es decir, almendras,
avellanas, nueces, anacardos, pecanas,
castaas de Par, alfncigos, macadamias o
nueces de Australia y productos derivados
2. Crustceos y productos a base de
crustceos
9. Apio y productos derivados
3. Huevos y productos a base de huevo 10. Mostaza y derivados
4. Pescado y productos a base de pescado 11. Granos de ssamo y productos a base de
granos de ssamo
5. Cacahuetes y productos a base de
cacahuetes
12. Dixido de azufre y sulfitos en
concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10
mg/litro expresado como SO2
6. Soja y productos a base de soja, salvo: a)
aceite y grasa de semilla de soja totalmente
refinados
13. Altramuces y productos a base de
altramuces (legumbre)
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa) 14. Moluscos y productos a base de moluscos
14
15
Marco Legal - Internacional
Otros pases
Canad
Los 8 Alrgenos Principales, ms:
Semilla de ajonjol
Sulfitos (no son verdaderos alrgenos)
Nueva Zelanda
Manzana y productos de manzana
Estndares Internacionales

Estndar Global para la inocuidad Alimentaria. Norma BRC
Versin 6, 2012
Seccin 2. Parte 5. Control de producto.
Clausula 5.2 - Gestin de alrgenos
Normas para realizar auditorias de calidad y seguridad
alimentaria de productos alimenticios. IFS Food, Versin 6, 2012
4.20 Alrgenos y condiciones especficas de produccin
Normas consolidadas del AIB International para inspeccin
Programas de PPR y de seguridad de los alimentos. 2010
Categora 5. Adecuacin de los programas, Norma 5.11. Programa de
control de alrgenos
16
17
Materias Primas
Control de
Proveedores
Recepcin
y descarga
Almacenamiento
Estrategias Bsicas para un Programa de Control
de Alrgenos
18
Produccin
Etiquetado Limpieza reas de Apoyo
Estrategias Bsicas para un Programa de Control
de Alrgenos
Puede contener . . .
Elaborado en equipo utilizado para . . .
Elaborado en una planta que . . .
Producto contiene. . .
. . . contenido en el producto
VIDEO
19
Cul es el alrgeno?
Cul es la buena noticia?
Es esto un asunto de contacto cruzado?
Separacin
Etiqueta de Identificacin
del alrgeno
Ejemplo de un excelente control en el almacenaje
Qu es esto?
Qu hay de bueno?
Etiqueta?
Cuantas semillas de ajonjol son demasiado?
Cmo limpiamos material de tela?
Dnde pueden acumular los cepillos material alergnico?
Asuntos de diseo de equipo? Cunto tiempo dura la limpieza
adecuada? El ajonjol es un asunto serio de inocuidad?
Espacios vacos
Accesible para su limpieza?
Punto de contacto cruzado?
30

MUCHAS GRACI AS POR SU
ATENCI ON
spalomino@grupofs.com
www.grupofs.com