Alimentación Celíaca

Barbara Diaz

Daniela Salgado

Ad. Gastronómica.

Log. Gastronómica, Christian Galaz

 Alimentación celíaca

Quiere decir intolerancia permanente al Gluten, proteína presente en el trigo,

centeno y cebada. En algunas personas se manifiesta también intolerancia a la
avena.

Esta es una condición crónica, con las características de una enfermedad

autoinmune (el sistema inmunitario ataca a las células que debería proteger), la
cual provoca una marcada lesión en la mucosa del intestino delgado, con atrofia
en las vellosidades intestinales, lo que contribuye a producir una inadecuada
absorción de los nutrientes de los alimentos, como proteínas, grasas, hidratos
de carbono, sales minerales y vitaminas.

Históricamente, la EC era una patología relativamente poco conocida,

insuficientemente diagnosticada y con una prevalencia aparentemente baja.
Antecedentes que a la fecha ha cambiado.

A nivel mundial, la prevalencia de enfermedad celiaca es aproximadamente el

1%. Varia en cada país y puede fluctuar entre 0.3 – 2.4% de la población, de
acuerdo publicaciones de USA y Europa.

En Chile, y de acuerdo con la información entregada en la Encuesta Nacional de

Salud 2009-2010, la prevalencia de enfermedad celiaca es de 0,76%, valor
similar ha publicado por otros países.

Este porcentaje representa un importante problema de salud pública, que

invita a buscar e implementar medida y acciones específicas, así como el
desarrollo de políticas públicas que vayan en mejora del diagnóstico y un
manejo oportuno del paciente, regularizar normativa de los alimentos sin gluten
y la implementación de nuevos laboratorios de prolamina o gluten para analizar
y cuantificar esta proteína en alimentos y desarrollo de programas de
alimentación complementaria.

Una vez confirmado el diagnóstico de EC, el único tratamiento para un celíaco

es adoptar una Dieta Libre de Gluten (DLG) de por vida, la cual debe
comenzar inmediatamente efectuada la evaluación respectiva. De todas
formas, una alimentación libre de gluten incluye una gran variedad de alimentos
saludables que satisfacen todos los gustos y necesidades nutritivas.
Con esto, se consigue la desaparición de los síntomas, la normalización de la
serología, es decir la negatividad de los anticuerpos marcadores de la
enfermedad, tales como antiendomisio y antitransglutaminasa, y la
recuperación de las vellosidades intestinales.

Las funciones del intestino vuelven a su normalidad, disminuyendo las

situaciones derivadas de la mala absorción de nutrientes y las reacciones
inmunocelulares que generan complicaciones en otros órganos del cuerpo.

¿Qué reglas debemos cumplir?

Nos regiremos por los siguientes artículos insertos en la RSA.

Artículo 516.- Un alimento libre de gluten es aquel que está preparado

únicamente con ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de
buenas prácticas de fabricación - que impidan la contaminación cruzada – no
contiene prolaminas procedentes de trigo, de todas las especies de Triticum
como la escaña común (Triticum spelta L.), el kamut (Triticum polonicum L.),
trigo duro, centeno, cebada, ni sus variedades cruzadas, así como también de la
avena. Para efectos de la inclusión en el rótulo de la leyenda “Libre de Gluten”
los elaboradores de alimentos libres de gluten deberán cumplir con las
exigencias establecidas en el presente Reglamento, así como contar con un
programa de buenas prácticas de fabricación, con el fin de asegurar la no
contaminación con los derivados de trigo, centeno, cebada y avena en los
procesos, desde la recepción de las materias primas hasta la comercialización
del producto final.

Artículo 517, Las harinas libres de gluten destinadas a la panificación, así

como el pan libre de gluten, deberán contener las vitaminas y minerales
establecidas en el artículo 350 de este Reglamento. Todos los alimentos libres
de gluten deberán etiquetarse nutricionalmente de acuerdo con lo establecido
en el etiquetado general y en el artículo correspondiente de este Reglamento.
Artículo 518.- El término “Libre de gluten” y el logo o símbolo de la espiga
tachada, solo podrán utilizarse cuando el resultado del análisis de laboratorio
del producto alimenticio no sobrepáselos 5 miligramos de gluten, de los
cereales establecidos en el artículo 516, por kilogramo del producto listo para
su entrega al consumidor final, de acuerdo con las técnicas analíticas que, para
estos efectos, determine el Instituto de Salud Pública de Chile. La expresión
“Libre de gluten” se rotulará en las proximidades del nombre del producto, con
caracteres de buen realce, tamaño y visibilidad.

También debemos poner ojo en la trazabilidad de dichos productos,

controlando desde el proveedor hasta el producto final con el fin de asegurar
la inocuidad de este y que en el procesa no se contamine.

Todo equipamiento debe ser de uso exclusivo e higienizado para evitar

contaminantes.

Cuidados a la hora de manipular alimentos

libres de gluten

 Limpiar mesones, utensilios, maquinaria y paños que vallas a ocupar

 Cocinar en primera instancia productos sin gluten

 En la medida de lo posible asignar colores a los utensilios para

reconocerlos (medida recomendable, se pueden reutilizar siempre y
cuando estén bien lavados)

 No reutilizar aguas de cocción o aceites

 Preferir productos naturalmente sin gluten

 Almacenar por separado en bolsas plásticas o aluzas únicamente para

estos alimentos
Documentación necesaria para incluir alimentos
(solo por fundación convivir)

Recopila los siguientes antecedentes para que sean evaluados por Fundación
Convivir:

 Informe de resultado de análisis de gluten actualizado y conforme a lo

establecido en el artículo 518 del Reglamento Sanitario de los Alimentos,
en adelante el “RSA”, aprobado por Decreto Supremo N.º 977/96;
 Ficha o especificaciones técnicas del producto terminado;
 Foto del producto en formato JPG. o pdf.; y
 Resolución Sanitaria establecimiento donde se elabora el producto.
 Antecedentes del proceso productivo y materias primas usadas (anexo).
Descárgalo aquí.
 Indicación de los principales puntos de ventas para la adquisición de los
productos.
En caso de que sean productos importados, se requerirá adicionalmente:

 Resolución de uso y disposición; y

 Foto de etiqueta o envase en formato pdf. o JPG
 Tabla de alimentos

producto precio proveedor donde comprar

harina de arroz 1570 Tucapel supermercado
harina de quinoa 3599 andeae supermercado
harina de almendras 11990 en línea supermercado
pan de molde no gluten 4589 nutrisacorp supermercado
leche cultivada sin lactosa (sabores) 1820 colun supermercado
yogurt batido los alerces 268 colun supermercado
pulpa de fruta 879 ama supermercado
Kraft Heinz
mayonesa Kraft real mayo 5499 compani supermercado
almidón de mandioca 3490 la repostera supermercado
base repostera 7250 Carozzi supermercado
tortilla de maíz 3050 grupo maizal spa supermercado
salma´s maíz morado 1689 saniisimo supermercado
queso gouda laminado 3187 chilolac supermercado
spaghetti vivo 979 Carozzi supermercado
pechuga de pollo cocido 3199 PF alimentos supermercado
salchichas de pavo 1498 PF alimentos supermercado
ensure advance 22090 Abbott supermercado
endulzante tagatoza 8299 nutralist supermercado
tika pop 2050 tika supermercado
chocolate 60% en línea 2299 eckart supermercado

logística de distribución
A norma general se deben cumplir estos puntos como mínimo para garantizar
una distribución exitosa.

 Productores / proveedores
 Manejo y almacenamiento
 Procesamiento y embalaje
 Distribución
 Bibliografía

 Fundación Convivir - Fundación de Intolerancia al Gluten . (2016, agosto

24). Fundación Convivir. https://www.fundacionconvivir.cl/

 RSA-actualizado-febrero-21.pdf