Normas Consolidadas para La Inspección de Campos Agrícolas

Las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin
Campos Agrcolas
Las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin

Campos Agrcolas
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ii
Tabla de Contenido Introduccin a las Normas............................................................. v Categoras.................................................................................... v Cmo Leer las Normas................................................................. ix Puntuacin.................................................................................... x Las Normas Consolidadas para Inspeccin....................................1 Apndice BDocumentos a Tener Listos para una Inspeccin......47 Apndice IGlosario..................................................................53 ndice de las Normas..................................................................59
El uso de esta publicacin es intencionado para los profesionales en seguridad y calidad de los alimentos que trabajan en las reas de produccin para proporcionar una fuente de referencia completa, con prcticas operativas y recursos de capacitacin para la Inspeccin de Campos Agrcolas. iii
Introduccin a las Normas

Las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspeccin de Campos Agrcolas son requerimientos clave con los cuales tiene que cumplir una instalacin para mantener sus alimentos sanos e inocuos. Las normas tambin reflejan lo que un inspector deseara observar en una instalacin que mantenga un ambiente seguro para el procesamiento de alimentos.
Categoras
Las Normas incluyen cinco Categoras:
1.
Mtodos Operativos y Prcticas del

Recepcin, almacenamiento, monitoreo y manejo de materiales para empacar un producto final inocuo. Las Normas de esta categora estn relacionadas con campos agrcolas. Las instalaciones tienen que confiar en que tanto el personal como los procesos y condiciones no generarn problemas de seguridad en los alimentos cuando reciban, transfieran, almacenen, transporten, manipulen o procesen materias primas para el producto final. Los Mtodos Operativos y Normas para Prcticas del Personal muestran la manera en que una instalacin puede evitar que las personas y los procesos contaminen un producto.
Personal
2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

Diseo, mantenimiento y manejo de equipos, edificios y terrenos para brindar un ambiente agrcola, higinico, eficiente y confiable.
Las Normas de esta categora estn relacionadas con equipos, terrenos y estructuras. El diseo, construccin y mantenimiento de equipos y edificios son crticos para suministrar y conservar un ambiente seguro para los alimentos. Las Normas de Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos brindan las mejores prcticas para optimizar el diseo y cuidado de la instalacin y de los equipos a fin de que sean fciles de manejar y no causen problemas de sanidad o seguridad en los alimentos.
3.
Prcticas de Limpieza
Limpieza y sanitizacin de equipos, utensilios y edificios para brindar un ambiente agrcola, sano y seguro. Las Normas de esta categora estn relacionadas con la limpieza y sanitizacin. Los mtodos de limpieza y sanitizacin, los tipos de productos qumicos utilizados, la frecuencia de las actividades de limpieza y el control de microbios, todo ello tiene que realizarse en forma idnea para proteger a los alimentos contra preocupaciones de seguridad. Las Normas para Prcticas de Limpieza suministran pautas de limpieza para prevenir la contaminacin.
vi
4.
Manejo Integrado de Plagas y Manejo de Agroqumicos

Evaluacin, monitoreo y manejo de la actividad de las plagas para identificar, prevenir y eliminar las condiciones que puedan estimular o sustentar una poblacin de plagas.
Las Normas de esta categora estn relacionadas con el manejo de plagas. Mientras que es importante eliminar las plagas de una instalacin, es ms importante evitar que las plagas tengan la oportunidad de desarrollarse en un ambiente agrcola. Las Normas para el Manejo Integrado de Plagas y Manejo de Agroqumicos proporcionan estrategias de mltiples enfoques que garanticen que las plagas no adulteren los alimentos.
5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos

Coordinacin de sistemas de apoyo gerencial, equipos multifuncionales, documentacin, educacin, capacitacin y monitoreo para garantizar que todos los departamentos trabajen juntos en forma eficaz para ofrecer un producto final sano y seguro. Las Normas de esta categora estn relacionadas con la gestin y el trabajo en equipo. Es importante tener Programas en vigencia, pero si un Programa no se formaliza adecuadamente por medio del diseo, planificacin, gestin, documentacin y anlisis, entonces los Programas de Prerrequisito dependern nicamente de la persona de turno que est realizando la actividad o tarea en un da particular. Las Normas de Adecuacin garantizan que los Programas de Prerrequisito estn diseados e implementados minuciosamente para que tengan coherencia a travs de todo el mbito de la instalacin.
vii
Nota: Mientras las otras categoras se concentran mayormente en la inspeccin, sta categora se ocupa en gran parte de evaluar la documentacin de los Programas. No obstante, las observaciones realizadas y los documentos analizados en las primeras cuatro categoras afectarn directamente la forma en que el inspector evaluar la instalacin con respecto a la categora de Adecuacin. Los resultados que se observarn en la planta sern un reflejo directo del cuidado con que se hayan implementado los Programas.
viii
Cmo Leer las Normas

Una frase completa que describe cmo se relacionan las Normas entre s dentro de la categora.
Descripcin de la Categora
Nombre de la Categora
Norma
Una frase breve que define el punto clave de la Norma.
Descripcin de la Norma
Una oracin completa que describe la razn por la cual una instalacin querra implementar la Norma.
2.
Requerimientos Crticos
Son los requerimientos crticos con los cuales se califica una instalacin. En muchas regulaciones, los requerimientos crticos se definen con la palabra DEBEN. Los requerimientos crticos se califican como Mejoras Necesarias, Serio o Insatisfactorio, salvo que haya un programa alternativo en vigencia que cumpla con la intencin de los requerimientos. Un nmero de 4 subpuntos con un 1 en el 3er. lugar identifica a Requerimientos Crticos.
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Requerimientos Menores
Son los requerimientos menores con los cuales se califica una instalacin. En muchas regulaciones, los requerimientos menores se definen con la palabra DEBERAN. Los requerimientos menores se califican como Problemas Menores Observados. Un nmero de 4 subpuntos con un 2 en el 3er. lugar identifica a los requerimientos menores.
2.2
ser cin ali a l a t s s la in de lo os de teracin Terr n e r r l e Los t ir la adu cos en prev Crti en
enos
2.2.1
c s alma iento ipos que no m i u r q e e tal Los equ .1
Puntos Clave
La letra en negrita resalta los puntos clave para simplificar la bsqueda de los Requerimientos Crticos y Menores.
ix
ecci anera de m o de insp n. s e i c c pro tamina sd n la co sura y lo c n a e b s e a L pr habr .2 o 1 . N 2 . 2 ja cios. .3 edifi minos, 2.2.1 ca a s p o L rn ntend ntam .4 a 1 . m 2 . 2 os co y otr veer u ro p Se per s su a 5 . m 1 e . d 2 p 2. m o c Los dos e 6 . m h 2.2.1 aner de m ed n conte e n e t con
Puntaje en un Vistazo
1
Serio
La Inspeccin
El Inspector observa las operaciones a nivel de piso en la instalacin para determinar la efectividad de los programas, y revisa los programas escritos para determinar las reas de oportunidad.
Descripcin Ningn riesgo identificado. Sin potencial de contaminacin.
Una Evaluacin de Riesgos, basada en las observaciones, es realizada para cada Categora: Mtodos Operativos y Prcticas del Personal Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos Prcticas de Limpieza Manejo Integrado de Plagas Adecuacin de los Programas
Rango de Puntaje de la Categora 200 180-195 160-175
Evaluacin de Riesgos Ningn Problema Observado Problemas Menores Observados Mejora Necesaria
Un peligro potencial, una omisin parcial en el Programa o un hallazgo sobre la seguridad de los alimentos que no es coherente con las Normas. Si el peligro, omisin o hallazgo no se corrige, podra llevar al fracaso del programa. Un riesgo significativo para la seguridad de los alimentos o riesgo de una falla en el Programa. Un peligro inminente para la seguridad de los alimentos, falla del Programa o desviacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs).
140-155 135
Insatisfactorio
3 5
El Inspector determina la(s) observaciones ms significativas para la Seguridad de los Alimentos en las 4 primeras Categoras.
Evaluacin de Adecuacin
Antes que el Inspector pueda asignar el Puntaje Total, la Adecuacin de los Programas para la Seguridad de los Alimentos debe ser evaluada.
Reconocimiento y Trminos Laudatorios

Informacin de las instalaciones donde se realizan inspecciones de AIB ser reunida en el perodo comprendido entre el 1 de octubre hasta el 30 de septiembre de cada ao, y un anlisis estadstico de los datos ser realizado para obtener el rango del puntaje para el 25% de los puntajes que representan los ms altos. Este rango establecer los criterios para el Reconocimiento de Alto Logro Superior para el siguiente ao calendario.
Los puntajes estn basados en las definiciones mostradas arriba
Determinacin del Riesgo y Asignacin de los Puntajes de las Categoras

El Inspector determina la severidad de la observacin ms significativa para cada Categora Si la observacin ms significativa en la Categora es severa, se le asignar un puntaje en el nivel inferior del rango. Si la observacin ms significativa no es tan severa, ser asignado un puntaje en el nivel superior del rango. Mltiples observaciones en una Categora reducirn el puntaje en decrementos de 5 puntos por cada observacin adicional. El puntaje no bajar por debajo del mnimo rango de puntaje de la Categora.
La asignacin del puntaje para la Categora de Adecuacin involucra la comparacin de los programas escritos con los resultados que estos producen en la instalacin. Es imposible recibir un puntaje perfecto para la Adecuacin, a menos que los programas escritos den como resultado puntajes perfectos para cada una de las Categoras evaluadas en la instalacin.
Puntaje Total
Despus de que el puntaje para Adecuacin es determinado, es aadido a los puntajes para las primeras cuatro Categoras para obtener el puntaje total.
Reconocimiento de Alto Logro Superior ser otorgado para las instalaciones que reciben puntajes que caen dentro del rango calculado estadsticamente. Una instalacin no puede recibir un Reconocimiento de Alto Logro Superior si existe una Categora con un puntaje por debajo de 160, sin importar el puntaje total obtenido. Reconocimiento de Cumplimiento ser otorgado para todas las instalaciones que reciben puntajes entre 700 y el puntaje requerido para lograr el Reconocimiento de Alto Logro Superior. Una instalacin no puede recibir un Reconocimiento de Cumplimiento si existe una Categora con un puntaje por debajo de 140, sin importar el puntaje total obtenido.
Puntuacin
El proceso para asignar una puntuacin a la instalacin ocurre en cinco pasos: 1. La Inspeccin 2. Determinacin del Riesgo y Asignacin de los Puntajes de las Categoras 3. Evaluacin de Adecuacin 4. Puntaje Total 5. Reconocimiento y Trminos Laudatorios Un resumen general de estos pasos en detalle se presenta en la seccin Puntaje en un Vistazo. Descripciones ms detalladas siguen.
La Inspeccin
Como una cadena, la solidez de un Programa de Seguridad de los Alimentos depende de su componente ms dbil.
Para evaluar los riesgos para la Seguridad de los Alimentos, un Inspector de AIB conduce una inspeccin fsica, minuciosa e imparcial y concluye con la revisin de los programas escritos. E Inspector documenta sus observaciones, basadas en las cinco Categoras de las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin: 1. 2. 3. 4. 5. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos Prcticas de Limpieza Manejo Integrado de Plagas Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos
xii
Determinacin del Riesgo y Asignacin de los Puntajes de las Categoras
El Inspector ahora asignar el nivel de riesgo y el Puntaje de la Categora para las cinco Categoras mencionadas anteriormente. Utilice la Tabla 1 como gua.
Tabla 1 Evaluacin de Riesgos

Evaluacin de Riesgos Ningn Problema Observado Problemas Menores Observados Mejora Necesaria Descripcin Ningn riesgo identificado Sin potencial de contaminacin. Un peligro potencial, una omisin parcial en el Programa o un hallazgo sobre la seguridad de los alimentos que no es coherente con las Normas. Si el peligro, omisin o hallazgo no se corrige, podra llevar al fracaso del programa. Un riesgo significativo para la seguridad de los alimentos o riesgo de una falla en el Programa. Un peligro inminente para la seguridad de los alimentos, falla del Programa o desviacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs). Rango de Puntaje de la Categora 200 180-195
160-175
Serio
140-155
Insatisfactorio
135
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El Inspector utiliza un proceso de tres pasos para evaluar el riesgo. El Inspector: Determina la(s) observaciones ms significativas en la Categora y asigna el rango de puntaje. Determina la severidad de la(s) observaciones ms significativas y decide si el puntaje debe estar en el nivel superior o inferior del rango asignado. Reduce el puntaje inicial en 5 puntos por cada observacin adicional, si el puntaje asignado est en el nivel superior del rango de puntaje.
Puntaje Ms Alto de la Categora
El Inspector determina el riesgo ms significativo en una Categora y lo asigna al rango de puntaje de Problemas Menores Observados.
La observacin ms significativa no es tan severa, por lo que sera evaluada en el nivel superior del rango de puntaje para la Categora.
La observacin ms significativa es severa, por lo que se le asignar un puntaje en el nivel inferior del rango y no podr ser reducido por debajo de este nivel.
195 -5 190 -5 185 -5 180
Mltiples ocurrencias de observaciones independientes disminuyen el puntaje en decrementos de 5 hasta que se alcanza el nivel inferior del rango del puntaje.
Puntaje Ms Bajo de la Categora
Figura 1Ejemplo de la Determinacin del Riesgo y Puntaje de las Categoras en el Rango de Problemas Menores Observados.
xiv
Aqu unas guas: El puntaje inicial para una Categora siempre estar en el nivel superior o inferior del rango. El puntaje de una Categora puede ser ajustado desde el nivel superior del rango, pero nunca llegar por debajo del nivel inferior del mismo. Todos los hallazgos crticos o menores, asociados con una de las Normas de una Categora sern agrupados como una sola observacin. Por ejemplo, cualquier hallazgo (uno o varios) bajo la siguiente Norma y sus requerimientos relacionados ser contabilizado como una sola observacin: 1.5 Tarimas 1.5.1.1 1.5.2.1 1.5.2.2 Hallazgos asignados a varias Normas dentro de una Categora sern considerados como observaciones distintas e independientes. Por ejemplo, cualquier hallazgo (uno o varios) encontrado para las siguientes Normas ser contabilizado como dos observaciones: 1.1 Rechazo de Embarques 1.3 Condiciones de Almacenamiento Una sola observacin en una Categora puede ser lo suficientemente severa para requerir que se le asignar el puntaje de la Categora en el nivel ms bajo del rango. La severidad puede deberse a una sola observacin significativa, o puede deberse a hallazgos mltiples que establecen un patrn dentro de la misma observacin. Observaciones en los Requerimientos Menores son siempre evaluadas en el rango de puntaje de los Problemas Menores Observados. Si el puntaje inicial est en el nivel superior del rango de puntaje asignado, cada observacin adicional lo bajar en decrementos de 5 puntos. Los posibles puntajes se listan en la Tabla 2.
xv
Tabla 2Decrementando el Puntaje Inicial de una Categora Debido a Mltiples Observaciones.

# de Observaciones Puntajes de Categora para Todas las Evaluaciones de Riesgo Problemas Mejora Menores Necesaria Observados 1 195 175 170 165 160 160
Serio Insatisfactorio 155 135 150 145 140 140 130 125 120 115*
2 190 3 185 4 180 5+ 180
* Se reducen 5 puntos adicionales por cada observacin adicional.
xvi
La evaluacin de los programas documentados no se limita a la determinacin de si estos programas escritos y sus registros estn implementados y actualizados.
Evaluacin de la Adecuacin de los Programas de Seguridad de los Alimentos
Lo que el Inspector de AIB observa en la instalacin, determina, si o no, los programas escritos para la Seguridad de los Alimentos realmente funcionan. Una instalacin no puede tener programas perfectos si se hacen observaciones sobre la Seguridad de los Alimentos durante la inspeccin. El Inspector revisa las observaciones detectadas en la instalacin contra los programas escritos para determinar dnde se encuentran las reas de mejora y qu es lo que debiera hacerse para remediar estas condiciones. El puntaje para la Categora de Adecuacin es determinado utilizando el mismo mtodo que es empleado para calcular el puntaje de las otras cuatro Categoras. Sin embargo, la asignacin del puntaje de la Adecuacin est guiada por las siguientes cuatro reglas adicionales.
Reglas para Determinar el Puntaje de Adecuacin

Regla 1 La Categora de Adecuacin no puede tener el puntaje ms alto. Cmo pueden los programas que guan los resultados en las otras categoras ser evaluados de manera ms alta que las categoras por s mismas? Regla 2 El puntaje de Adecuacin no puede ser ms de un nivel (Categora) por arriba de la Evaluacin de Riesgo, asignada a la Categora con el peor hallazgo. En otras palabras, si la peor Evaluacin de Riesgo es catalogada como Serio, cmo puede decirse que la seccin de Adecuacin tiene slo Problemas Menores en su operacin? De nuevo, esto se relaciona a qu tan bien funciona el programa en la instalacin. Vase Tabla 3.
xvii
Tabla 3Mximo Rango de Puntaje para Adecuacin, Basado en la Regla 2

Peor Evaluacin de Riesgo Problemas Menores Observados Mejora Necesaria Serio Insatisfactorio Rango de Puntaje para le Peor Evaluacin de Riesgo 180-195 160-175 140-155 135 Mcimo Rango de Puntaje para Adecuacin 195 180-195 160-175 140-155
Regla 3Si el peor puntaje se encuentra en el punto inferior del rango de puntaje, el puntaje de Adecuacin no podr ser mayor que el nivel inferior de puntaje de un nivel de riesgo inmediato superior. Si existen observaciones que requieran que el puntaje sea en el nivel inferior del rango de la Categora, esto indica que el programa relacionado no es efectivo.
Tabla 4Mximo Puntaje para Adecuacin, Basado en la Regla 3

Peor Evaluacin de Riesgo Puntaje de la Peor Evaluacin de Riesgo en el Puntaje Ms Bajo del Rango de Puntaje 180 160 140 135 Mximo Puntaje de Adecuacin 180 180 160 140
Problemas Menores Observados Mejora Necesaria Serio Insatisfactorio
Regla 4Un puntaje de 200 puntos solamente podr ser asignado para Adecuacin si las otras cuatro Categoras recibieron puntajes de 200; ej., la nica manera que puede decirse que los programas estn funcionando perfectamente es cuando no existen observaciones que indiquen lo contrario.
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4 5

Puntaje Total
El puntaje total es la suma de los puntos asignados a cada Categora: Mtodos Operativos y Prcticas del Personal, Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos, Prcticas de Limpieza y Manejo Integrado de Plagas, pero no est completo hasta que se alinea con la Adecuacin de los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos, ya que los programas escritos guan los resultados de las otras cuatro Categoras.
Reconocimiento y Trminos Laudatorios
El reconocimiento est basado en el puntaje total, asignado a la instalacin. Los puntajes totales sern recopilados de todas las instalaciones evaluadas contra las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin. Las instalaciones sern separadas en grupos generales, de acuerdo con la Norma especfica. La informacin analizada ser aquella comprendida entre el 1 de Octubre y el 30 de Septiembre de cada ao. Un anlisis estadstico de la informacin determinar el rango de puntaje total para el 25% de los puntajes ms altos para cada grupo. Estos rangos establecern los criterios para el Reconocimiento de Alto LogroSuperior para el siguiente ao calendario. El rango obtenido para cada grupo cambiar cada ao, dependiendo del desempeo mostrado por las instalaciones durante el ao anterior.
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Reconocimiento de Alto LogroSuperior ser otorgado para las instalaciones que reciben puntajes que caen dentro del rango calculado estadsticamente. Una instalacin no puede recibir un Reconocimiento de Alto Logro Superior si existe una Categora con un puntaje por debajo de 160, sin importar el puntaje total obtenido. Si la instalacin obtiene un puntaje dentro del rango establecido para obtener el Reconocimiento de Alto Logro Superior, pero tambin tiene alguna categora con un puntaje inferior a 160, la instalacin recibir un Reconocimiento de Cumplimiento. Reconocimiento de Cumplimiento ser otorgado para todas las instalaciones que reciben puntajes entre 700 y el puntaje requerido para lograr el Reconocimiento de Alto Logro Superior. Una instalacin no puede recibir un Reconocimiento de Cumplimiento si existe una Categora con un puntaje por debajo de 140, sin importar el puntaje total obtenido. El Documento de Reconocimiento otorgado por AIB International: Es un reconocimiento de que en el da de la inspeccin, la instalacin alcanz un puntaje dado, de acuerdo con las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin. No es un certificado de cumplimiento (tal como lo sera una certificado de ISO). No tiene fecha establecida de vencimiento. Est identificado como anunciado o no anunciado. Define cules reas de la instalacin fueron incluidas en la inspeccin.
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Ejemplo de la Puntuacin, con Explicaciones

Rango de Puntaje de la Categora Categora Mtodos Operativos y Prcticas del Personal Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos Prcticas de Limpieza Manejo Integrado de Plagas Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos 180-195 160-175 140-155 135 # de Observaciones de Problemas Menores 6 # Observaciones de Mejoras Necesarias 0 # Observaciones Serias # Observaciones Insatisfactorias Puntaje de la Categora
180
El Inspector encontr 6 observaciones en el nivel inferior de severidad, pero el Puntaje de la Categora no es inferior que el puntaje menor posible para la Categora de Problemas Menores Observados (180). Tres observaciones fueron documentadas. Realmente existieron 5 hallazgos, pero 3 de ellos fueron relacionados con el mismo requerimiento de la Norma y por eso fueron agrupados como una sola observacin.
165
8 2
1 4
0 3
0 0
160 145
La severidad de una sola observacin fue significativa, por lo que el puntaje al nivel mnimo del rango (160) es asignado.
Puntaje Total Reconocimiento
815 Reconcimiento de Cumplimiento
Las observaciones Serias que representaron el mayor potencial de contaminacin estuvieron al nivel menor de riesgo de severidad, por lo que el puntaje de la Categora inicia con la primera observacin a los 155. Hubo 2 observaciones adicionales, por lo que el puntaje es restado en 5 puntos por cada una de ellas hasta 145.
El puntaje de Adecuacin es determinado utilizando las reglas ms exigentes que apliquen: La observacin con el riesgo ms significativo est en la Categora de Mejoras Necesarias, por lo que el puntaje debe estar en el rango de entre 160-175. La observacin ms significativa no es severa, por lo que el puntaje inicial es 175. Existen tres observaciones independientes, por lo que 5 puntos se restan a la primera por cada una de las observaciones adicionales (175 a 170 a 165). Regla 1: El puntaje ms alto en las otras 4 Categoras es 180, pero est fuera del rango de 160-175, por lo que la Regla 1 no aplica. Regla 2: El puntaje ms bajo en las otras 4 Categoras es 145, por lo que el puntaje de Adecuacin no puede ser mayor que en el rango de 160-175. Regla 3: El puntaje ms bajo de las Categoras (145) no est en el nivel inferior del rango, por lo que la Regla 3 no aplica. Regla 4: Las otras 4 Categoras no tienen 200 puntos asignados, por lo que la Regla 4 no aplica.
xxi
165
Evaluacin Automtica de Insatisfactorio

La siguiente lista incluye ejemplos de algunas condiciones comunes que requieren una evaluacin de Insatisfactorio. Esta lista slo representa ejemplos de condiciones Insatisfactorias y no es completa. Condiciones similares que no se mencionan especficamente sern evaluadas por el inspector. 1. Mtodos Operacionales y Prcticas del Personal a. Llagas o heridas abiertas del personal que tiene contacto directo con el producto, los materiales de empaque o las zonas de producto. b. Letrinas u otras instalaciones sanitarias no estn fcilmente accesibles para los empleados. c. Letrinas (Field Sanitation Units) con fugas donde la contaminacin del producto agrcola perecedero, campo, agua o del material de empaque es posible. d. Contaminacin de productos agrcolas perecederos debido a sangre y que no se dispuso de acuerdo con la poltica definida. e. Productos agrcolas perecederos despachados en vehculos de transporte que tienen condiciones que presentan un riesgo de contaminacin del producto. 2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos a. Actividad de mantenimiento o condiciones del equipo que produce la presencia de aceite, metales u otros materiales extraos que contaminan los productos agrcolas perecederos o el material de empaque. b. Agua o hielo no potable, usado en el paso de empacado o despus del mismo. 3. Prcticas de Limpieza a. La presencia de grandes cantidades de moho, tanto en zonas de producto como en sus cercanas. b. Infestacin generalizada sobre materias primas o materiales de empaque expuestos, o encima de productos agrcolas perecederos o materiales de empaque expuestos. c. El uso de utensilios de limpieza para letrinas o baos en las superficies de contacto con los cultivos o productos.
xxii
4. Manejo Integrado de Plagas y Manejo de Agroqumicos a. Insectos i. Actividad excesiva de insectos en el equipo de empacado o reas de almacenamiento que indica un control ineficaz. ii. Actividad de cucarachas en las zonas de producto. b. Roedores i. Presencia visual de roedor(es) vivo(s) en las reas de almacenamiento de productos agrcolas perecederos o materiales de empaque. ii. Evidencia de excremento de roedores o marcas rodas en los productos agrcolas perecederos o materiales de empaque que contienen dichos productos. iii. Roedores descompuestos en las reas de almacenamiento de productos agrcolas perecederos o materiales de empaque. iv. Estaciones de cebo que contienen rodenticidas usadas para el monitoreo de rutina dentro de las naves de empaquetado u otros edificios usados para almacenar materiales de empaque, productos agrcolas perecederos, semillas, etc. c. Aves i. Aves que residen en reas de procesamiento, empaquetado o almacenamiento. d. Uso de plaguicidas contrario a las instrucciones en la etiqueta. e. Agroqumicos u otros materiales peligrosos almacenados en reas de almacenamiento de cultivos con evidencia de derrames que podran contaminar los productos agrcolas perecederos, materiales de empaque u otros cultivos. f. Uso de bioslidos que es inconsistente con los requerimientos regulatorios. g. Mal-etiquetado o re-uso de los envases de agroqumicos para otros propsitos 5. Suficiencia de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos a. Incumplimiento de los Programas escritos. i. Falta de cumplimiento con los lmites crticos o requerimientos de monitoreo de HACCP. b. Definicin deficiente de los Programas de Prerrequisito o Programas pobremente escritos. i. Implementacin inadecuada o ineficaz de un Programa de Prerrequisito que trae como resultado la contaminacin real o probable de productos. xxiii
Indican Normas que no son aplicables en Campos Agrcolas

Nota: Las Normas Consolidadas para la Inspeccin de Campos Agrcolas es una versin especializada de las Normas Consolidadas para la Inspeccin de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. La convencin numrica de las Normas de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos se conserva en las Normas de Campos Agrcolas para mantener consistente la numeracin. Sin embargo, cualquier Norma o requerimiento de las Normas de Programas de Prerequisito y de Seguridad de los Alimentos que no es aplicable a los campos agrcolas no se incluye en este documento. Un smbolo, , es incluido para identificar que la falta de nmeros en la serie de Normas o requerimientos es intencional.
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Normas Consolidadas para Inspeccin

1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal
Recepcin, almacenamiento, monitoreo y manejo de materiales para empacar un producto final inocuo.
1.1 Rechazo de Embarques

Una instalacin podr proteger sus productos alimenticios identificando y prohibiendo la entrada de materiales posiblemente contaminados.
1.1.1.11 Un Procedimiento Operacional Estndar (SOP, por sus siglas en ingls) sobre las medidas a tomarse si ocurre un caso de contaminacin del producto por qumicos, petrleo, plaguicidas u otros contaminantes se escribir y estar disponible.
1.2 Prcticas de Almacenamiento

Despus de su recepcin, los materiales se almacenarn de manera que cumpla con los requerimientos del Programa para el almacenamiento seguro de materiales.
1.2.1.1 1.2.1.4
Los productos alimenticios se almacenarn y se retirarn del almacenaje de una manera que prevenga su contaminacin.
Los materiales se almacenarn al menos 45 centmetros (18 pulgadas) de distancia de paredes y cielos rasos (plafones).
Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 1
1.2.2.3 1.2.2.4 Se suministrarn espacios de almacenamiento y rutas de trfico para los artculos almacenados a nivel del suelo. Si no fuera posible dejar un espacio de 45 centmetros (18 pulgadas) de distancia de las paredes debido al ancho de los pasillos y al espacio de giro para los montacargas, se podr instalar un sistema de estantes contra la pared. En ese caso, se instalar un riel inferior a 45 centmetros (18 pulgadas) del piso para que las tarimas no se apoyen sobre el mismo.
1.3 Condiciones de Almacenamiento

Los materiales se almacenarn en un rea de almacenamiento limpia para protegerlos de fuentes de contaminacin.
1.3.1.1
1.3.1.3
Las reas de almacenamiento estarn limpias, bien ventiladas y secas. Los materiales de empaque y otros materiales estarn protegidos de la condensacin, las aguas negras, el polvo, la suciedad, los qumicos y dems contaminantes. Todos los productos qumicos txicos, incluidos los compuestos de limpieza y mantenimiento y materiales que no sean productos, incluyendo equipo y utensilios, se almacenarn en un rea separada.
1.4 Inventario de Materiales

Los inventarios de materiales se mantendrn a niveles razonables para evitar el envejecimiento excesivo y la infestacin de insectos.
1.4.1.1
Los ingredientes, material de empaque y dems materiales se rotarn sobre la base de Primero en Entrar, Primero en Salir (FIFO, por sus siglas en ingls) o mediante otro mtodo verificable [tal como puede ser el de Primero en Expirar, Primero en Salir, (FEFO, por sus siglas en ingls)] para garantizar la rotacin del inventario.
2Normas Consolidadas para Inspeccin
1.5 Tarimas, Contenedores y Cajas de Madera para Productos Agrcolas Perecederos

Las tarimas, y contenedores y cajas de madera para productos agrcolas perecederos limpios y bien mantenidos minimizarn las oportunidades de contaminacin.
1.5.1.1
Las tarimas, contenedores y cajas de madera para productos agrcolas perecederos estarn limpios y en buen estado de reparacin.
1.5.2.1 1.5.2.4
Las tarimas y dems superficies de madera se secarn debidamente despus de ser lavadas. Donde sea posible, contenedores hechos de plstico se usarn para almacenar los productos agrcolas perecederos. Los contenedores se lavarn y se sanitizarn segn una frecuencia rutinaria.
1.12 Transferencia de Materias Primas
La transferencia de materias primas se realizar cuidadosamente para evitar la introduccin de contaminantes.
1.12.1.2 1.12.1.8 Los materiales de empaque, tales como bolsas y cartones corrugados, se mantendrn separados del piso en todo momento. El caminar, pisar o recostarse sobre los productos agrcolas perecederos o los materiales de empaque no se permitirn.
1.12.2.5 Los contenedores usados para los productos agrcolas perecederos slo se usarn para sus fines designados.
Mtodos Operativos y Prcticas del Personal3
1.15 Dispositivos de Control de Materiales Extraos

Se instalarn cernedores, imanes, coladores, aparatos de rayos X y detectores de metal en ubicaciones clave para prevenir el ingreso de metal, madera, vidrio y dems materiales extraos.
1.15.1.10 Los dispositivos de control de materiales extraos se inspeccionarn y se mantendrn como parte de un Programa de Mantenimiento Preventivo u otro programa para asegurar su operacin eficaz. Los dispositivos de control de materiales extraos se monitorearn y los hallazgos se documentarn de acuerdo con la poltica por escrito.
1.15.1.11
1.19 Organizacin del Espacio de Trabajo
Un rea de trabajo ntida y eficiente fomentar la limpieza y su mantenimiento, factores esenciales para la seguridad de los alimentos.
1.19.1.1
1.19.1.2
A fin de mantener un ambiente higinico, se realizarn continuamente actividades de limpieza y mantenimiento de rutina durante el horario de operaciones en las reas de produccin y apoyo. El caminar, pisar o recostarse sobre las superficies de contacto con alimentos en los equipos no se permitirn.
1.20 Envases de un Solo Uso
Los residuos podrn contaminar cualquier material o producto nuevo que se introduzca en un envase usado.
1.20.2.1
Las cubetas y tambores que previamente contenan qumicos no txicos se limpiarn y las etiquetas harn sido removidas antes de que estos sean designados para otros propsitos.
1.23 Prevencin de la Contaminacin Cruzada

Los productos incompatibles o peligrosos requerirn ser manipulados en forma separada para evitar la contaminacin.
1.23.1.12 1.23.1.13
Los contenedores, bolsones, materiales de empaque y utensilios de cosecha se manejarn y se mantendrn para prevenir la contaminacin del producto. El equipo y los vehculos de cosecha se inspeccionarn antes de usarse para identificar problemas con suciedad y contaminacin. Se documentarn las Acciones Correctivas para cualquier asunto identificado por estas inspecciones.
1.26 Transporte del Producto Terminado
El producto terminado ser codificado para su trazabilidad / rastreabilidad y habr requerimientos de embarque para prevenir su contaminacin.
1.26.1.1
1.26.1.4 1.26.1.10
Marcas de cdigo fcilmente visibles se proporcionarn en todos los productos empacados en cajas o a granel e incluirn la fecha de cosecha e identificacin de la granja, como mnimo. Los productos terminados se manipularn y se transportarn de manera tal de prevenir una contaminacin real o potencial. Antes de realizar la carga, se inspeccionarn todos los vehculos de carga para verificar que no hubiera falta de limpieza o defectos estructurales que pudieran hacer peligrar el producto. Se documentarn las inspecciones realizadas en los vehculos de carga.
1.26.1.11
1.26.1.14
Cualquier vehculo usado para transportar animales o productos de animales se rechazar a menos que se haya limpiado apropiadamente.
1.27 Instalaciones para el Lavado de Manos
Se le proporcionar al personal equipos para poder eliminar eficazmente los contaminantes de sus manos.
1.27.1.1
1.27.1.2 1.27.1.5
Al lado de las letrinas se proporcionarn instalaciones adecuadas (lavamanos, contenedores o bocas de descarga) y debidamente mantenidas para el lavado de manos. Se suministrarn toallas descartables en las estaciones de lavado de manos. Se colocarn carteles con instrucciones de Lavarse las Manos en los idiomas entendidos por los empleados.
1.27.2.1
Los dispensadores de toallas de papel descartables estarn cubiertos.
1.29 Higiene Personal
El personal respetar las prcticas de higiene para evitar convertirse en fuente de contaminacin.
1.29.1.2 1.29.1.3
El personal se lavar las manos despus de usar el bao. Se solicitar al personal que practique una buena higiene personal en todo momento. Letreros fciles de entender se colocarn para instruir a los empleados a lavarse las manos antes de comenzar el trabajo, o al regresar a su puesto.
1.29.1.4
1.30 Ropa de Trabajo y reas del Personal
La ropa podr contaminar los productos alimenticios si est sucia o confeccionada con materiales inadecuados.
1.30.1.1
1.30.1.2 1.30.1.4
El personal usar vestimenta externa limpia al comienzo del da laboral. El personal usar calzado adecuado. En caso de que se usaran guantes, los mismos se mantendrn en condiciones limpias. Los guantes no se llevarn a las letrinas o a los baos.
1.32 Artculos Personales Los artculos personales producirn riesgos de contaminacin de

productos si no son controlados.
1.32.1.3
El personal comer, beber, masticar chicle y consumir productos de tabaco nicamente alejados de las reas de cosecha activa y edificios de almacenamiento de productos agrcolas perecederos.
1.33 Condiciones de Salud
La instalacin tendr polticas vigentes y hacerlas cumplir para evitar que las enfermedades o infecciones contaminen los productos.
1.33.1.1 A ninguna persona que tenga pstulas, llagas y heridas infectadas o cualquier otra infeccin o enfermedad transmisible se le permitir el contacto con alimentos, segn lo definido por la ley local o nacional. Todas las fichas de salud del personal estarn actualizadas y debidamente exhibidas si as lo requirieran las regulaciones locales.
1.33.1.3
1.33.1.4
1.33.1.5 1.33.1.6 1.33.1.7
1.33.1.8
La instalacin seguir los procedimientos que requieran que el personal, incluyendo los trabajadores temporales, notifique a sus supervisores sobre cualquier enfermedad infecciosa importante o condiciones a las cuales haya podido estar expuesto. Los empleados sern instruidos a buscar el tratamiento oportuno para cortes en la piel y usar suministros limpios de primero auxilio. Se requerirn que empleados con manos vendadas, o con cortadas en los dedos usen guantes. Una poltica escrita especificar los procedimientos para el manejo / disposicin de superficies de contacto con alimentos o productos que han estado en contacto con sangre u otros fluidos corporales. Los supervisores recibirn capacitacin documentada sobre cmo reconocer las seales y sntomas de enfermedades infecciosas.
1.34 Personal Ajeno a la Instalacin
Se requerir que los visitantes y contratistas cumplan con la poltica de la instalacin para la proteccin de los productos contra la contaminacin.
1.34.1.1 El personal que no pertenezca a la instalacin se ajustar al Programa de Buenas Prcticas Agricolas (BPAs). El personal ajeno a la instalacin incluye, pero no est limitado a: Visitantes Personal temporal Autoridades regulatorias Contratistas externos Grupos de visitantes Familiares y amigos del personal
1.53 Almacenamiento y Manejo de Estircol
El almacenamiento y tratamiento apropiado del estircol previene la contaminacin del campo y las reas de cultivacin.
1.53.1.1
1.53.1.2
1.53.1.3
Las reas de almacenamiento y tratamiento de estircol se ubicarn lo ms lejos como sea prctico del campo y de las reas de almacenamiento de productos agrcolas perecederos. Las reas de tratamiento de abono y el estircol tratado se contendrn fsicamente para prevenir la contaminacin mediante lixividiacin, escurrimiento y arrastre por el viento. El estircol se tratar o se convertir en compostaje para asegurar la eliminacin de patgenos. La documentacin se mantendr.

Diseo, mantenimiento y manejo de equipos, edificios y terrenos para brindar un ambiente agrcola, higinico, eficiente y confiable.
2.1 Ubicacin de la Instalacin
La eleccin y manejo de la ubicacin de la instalacin permitir al personal identificar y controlar los impactos potencialmente negativos de las actividades circundantes.
2.1.1.1
La instalacin identificar y tomar medidas para prevenir la contaminacin de productos, ocasionada por actividades locales que puedan tener impactos negativos.
2.1.2.1 2.1.2.2
Se definirn y se controlarn claramente los lmites de la instalacin. Habr medidas efectivas en vigencia para prevenir la contaminacin proveniente de propiedades vecinas. Estas medidas sern revisadas peridicamente.
2.2 Terrenos
Los terrenos de la instalacin sern mantenidos de manera tal de prevenir la adulteracin de los alimentos.
2.2.1.1
2.2.1.2 2.2.1.3
Los equipos almacenados en las reas exteriores se mantendrn de manera tal que no sirvan de refugio a las plagas y faciliten el proceso de inspeccin y proteccin de los equipos del deterioro y la contaminacin. La basura y los desechos sern removidos de la propiedad. Las malezas y pastos altos se quitarn de la vecindad inmediata de la operacin agrcola.
Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos 11
2.2.1.6
2.2.1.7
2.2.1.8
Los compactadores, mdulos y contenedores de desechos hmedos y secos que estn en las reas exteriores se instalarn de manera de prevenir la contaminacin del producto. Los contenedores tendrn servicio de mantenimiento para minimizar y contener las fugas y sern mviles para poder limpiar el rea. Los contenedores y compactadores de desechos estarn cerrados o cubiertos y colocados de modo que minimice la posibilidad de que atraigan a las plagas y les sirvan de refugio. Cercas u otras barreras se mantendrn para prevenir que los animales domsticos tengan acceso a la operacin agrcola.
2.5 Pisos, Paredes y Cielos Rasos / Plafones
Los pisos, paredes y cielos rasos / plafones en las reas de almacenamiento estarn diseados y mantenidos de manera tal de brindar integridad estructural, facilitar la limpieza, prevenir la contaminacin y evitar que sirvan de refugio e ingreso a las plagas.
2.5.1.1 2.5.1.7
Los pisos, paredes y cielos rasos / plafones estarn fabricados con materiales fciles de limpiar y mantener en buen estado. Las goteras de los techos sern rpidamente identificadas, controladas y reparadas.
2.5.2.3
Los agujeros de las superficies de paredes y pisos se repararn para evitar el ingreso de escombros y para que no se conviertan en refugio de plagas.
2.6 Estructuras Elevadas
Los elementos estructurales de altura, tales como vigas, soportes, accesorios, conductos, tuberas o equipos no pondrn en peligro los productos agrcolas perecederos o el almacenamiento de materiales de empaque con fugas o material suelto, astillado, descascarado o despegado.
2.6.1.1
2.6.1.2
2.6.1.3
Los accesorios, conductos, tuberas y estructuras elevadas se instalarn y se mantendrn de manera que el goteo y la condensacin no contaminen los productos agrcolas perecederos o los materiales de empaque. No habr pintura u xido descascarado en los equipos o estructuras. Slo se aceptar una leve oxidacin normal en superficies que no tengan contacto con los alimentos. Otros materiales (tales como materiales de aislamiento suelto) no pondrn en peligro los productos agrcolas perecederos o los materiales de empaque.
2.7 Control de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar de asegurar que la iluminacin sea adecuada para un almacenamiento y produccin seguros de los productos agrcolas perecederos y los materiales de empaque.
2.7.1.1 2.7.1.2
2.7.1.3
Se proveer iluminacin adecuada en todas las reas. Los focos, accesorios, ventanas, espejos, tragaluces y dems elementos de vidrio suspendidos sobre productos agrcolas perecederos y reas de almacenamiento de los materiales de empaque sern de tipo seguridad o protegidos de alguna manera para evitar roturas. Los accesorios de iluminacin y los elementos de vidrio se reemplazarn de tal manera de minimizar el potencial de contaminacin de los productos.
2.9 Prevencin de Plagas
Los materiales, estructuras y mantenimiento del edificio y de los equipos contribuirn al Programa de Manejo Integrado de Plagas.
2.9.1.1 2.9.1.2 2.9.1.5
El edificio tendr barreras de proteccin contra aves, roedores, insectos y dems plagas. Las estructuras estarn libres de rajaduras, grietas y lugares de refugio para las plagas. En el caso de instalaciones al aire libre, medidas eficaces estarn vigentes para identificar y eliminar asuntos de plagas.
2.14 Construccin de Equipos y Utensilios
Los equipos y utensilios diseados para un mantenimiento sencillo garantizarn que cumplan con los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
2.14.1.1
2.14.1.12
Todos los utensilios se disearn y se construirn con materiales de fcil limpieza y mantenimiento. Todo el equipo usado para la siembra, cultivo, cosecha y almacenamiento se mantendrn en un Programa de Mantenimiento Preventivo para identificar y eliminar todas las fugas, desgaste de roce entre metales o aceite excesivo o aplicaciones de lubricantes. El equipo incluye, pero no est limitado a: camiones, trileres, montacargas y transportadores.
2.15 Materiales para Reparacin Temporal
En algunas ocasiones ser necesario o inevitable realizar reparaciones temporales en las reas de recuperacin o en otras operaciones. Se definirn los procedimientos para garantizar que dichas reparaciones no se conviertan en peligro de contaminacin.
2.15.1.1
2.15.1.2 2.15.1.3 2.15.1.4
No se usar cinta, alambre, hilo, cartn, plstico ni ningn otro material temporal para hacer reparaciones permanentes. Si estos elementos fueran usados para reparaciones de emergencia, se les colocar la fecha y se reemplazarn por reparaciones permanentes lo antes posible. Cualquier reparacin temporal en superficies de contacto con los alimentos se har con materiales de grado alimenticio. La instalacin mantendr un registro de rdenes de trabajo o pedidos de reparacin. La instalacin seguir procedimientos para realizar reparaciones temporales.
2.15.2.1
Los problemas de reparaciones temporales sern resueltos lo antes que sea posible y prctico.
2.19 Equipos de Transporte
Los equipos, tales como montacargas, podrn introducir preocupaciones de contaminacin cruzada si no se les hace mantenimiento. 2.19.1.1
2.19.1.2
Los equipos de transporte, incluyendo gatos de tarimas, carritos, mesas rodantes y montacargas sern sometidos a mantenimiento para prevenir la contaminacin de los productos transportados. Los montacargas, gatos de tarimas y equipos similares figurarn en el Programa de Mantenimiento Preventivo y / o en el Programa Maestro de Limpieza (PML), para su limpieza y seguimiento.
2.20 Almacenamiento de Partes de Repuesto
Las partes para reparaciones incorrectamente mantenidas o sucias podrn producir riesgos de contaminacin de productos por almacenamiento y limpieza incorrectos.
2.20.1.1
Las partes de repuesto se guardarn en un ambiente limpio y elevado del piso.
2.20.2.1
En los almacenes de partes de recambio se guardarn nicamente partes y equipos limpios.
2.21 Calidad del Agua
El agua, las fuentes de agua y las estrategias aplicadas para el manejo del agua proveern agua limpia y segura para actividades que tengan contacto con los alimentos. 2.21.1.1 2.21.1.2 2.21.1.3
2.21.1.4 2.21.1.6 2.21.1.7
El suministro de agua de la instalacin cumplir con los requerimientos regulatorios. La instalacin tendr un suministro de agua potable y / o seguro de una fuente aprobada. Se tomarn muestras de agua en forma regular extradas de fuentes de agua de pozos subterrneos y lugares de agua de superficie de acuerdo con los cdigos del departamento de salud local y con los requerimientos gubernamentales. La documentacin sobre los resultados de las pruebas de agua quedar en archivo. Las instalaciones y equipos de agua se construirn y se mantendrn de manera de prevenir el sifonaje inverso y el reflujo. Habr revisiones de rutina para verificar que las unidades de prevencin de sifonaje inverso y reflujo estn funcionando correctamente. Los resultados se documentarn.
2.21.1.13 2.21.1.15
Agua potable estar disponible para todos los empleados. Las prcticas de manejo del agua incluyen la proteccin del agua de superficie, pozos y bombas contra la contaminacin proveniente de fuentes, tales como el vertido de aguas residuales, escurrimiento contaminado proveniente de ganado no controlado y acceso de fauna silvestre. Slo agua potable que cumpla con los estndares de la Agencia de Proteccin Ambiental (EPA, por sus siglas en ingls) u otras pautas regulatorias se usar para lavar los productos agrcolas perecederos despus de la cosecha. Habr documentacin en archivo que confirma que la calidad del agua usada en el sistema de irrigacin se analiza y que el sistema se sanitiza antes del comienzo de la estacin de cultivo.
2.21.1.16
2.21.1.17
2.21.2.1 2.21.2.2
2.21.2.3
Las unidades para prevencin de sifonaje inverso y reflujo estarn identificadas en el Programa de Mantenimiento Preventivo. Programas por escrito estarn en vigor para el anlisis e inspeccin peridicos de los pozos y el agua de superficie para la contaminacin microbiana real o potencial. Cualquier resultado de prueba que anote niveles excesivos de patgenos se evaluarn ms y la Accin Correctiva se anotar.
2.27 Letrinas (Field Sanitation Units)
Cuando se usan, las letrinas son instaladas para cumplir con las regulaciones estatales y locales.
2.27.1.1 2.27.1.2
Las letrinas cumplirn con todos los requerimientos estatales y locales para su instalacin y uso. Un plan por escrito se establecer para contener y remover los desperdicios si ocurre una fuga o derrame.
2.27.1.3 2.27.1.4 2.27.1.5
Camiones de disposicin de aguas negras tendrn acceso limitado y directo a las letrinas para prestar el servicio. Las letrinas se ubicarn dentro de .5 kilmetros (.25 millas) del rea de cosecha para el uso por los empleados de cosecha. Las letrinas no se ubicarn al lado de ninguna fuente de agua para la irrigacin, campos u otra ubicacin donde el escurrimiento de lluvia fuerte podra resultar en una contaminacin.
3. Prcticas de Limpieza
Limpieza y sanitizacin de equipos, utensilios y edificios para brindar un ambiente agrcola, sano y seguro.
3.1 Limpieza
La limpieza significa mucho ms que lograr que la instalacin luzca de un buen aspecto. Los mtodos y programas de limpieza tendrn en cuenta la seguridad de los alimentos.
3.1.1.1
La limpieza se realizar de manera tal de prevenir la contaminacin de materiales, productos y equipos.
3.2 Compuestos de Limpieza y Sanitizantes para Superficies de Contacto con Alimentos

Los productos de limpieza y los sanitizantes se considerarn como productos qumicos en el Programa de Control de Qumicos.
3.2.1.1
3.2.1.2 3.2.1.3 3.2.1.4
3.2.1.5
Todos los compuestos de limpieza y sanitizantes utilizados para limpiar superficies de contacto con productos agrcolas perecederos tendrn documentacin que apruebe su uso para contacto con alimentos. La concentracin de los sanitizantes se comprobar para verificar si se ajusta a las especificaciones en la etiqueta. Todos los productos qumicos de limpieza estarn debidamente etiquetados. Cuando no estn en uso, todos los productos qumicos de limpieza se asegurarn y se guardarn de las reas de almacenamiento de productos agrcolas perecederos y materiales de empaque. La instalacin seguir procedimientos de verificacin y llevar registros de las pruebas de concentracin de productos qumicos, repeticin de las pruebas y Acciones Correctivas, como sea necesario.
Prcticas de Limpieza19
3.2.1.9
No ser necesario registrar los jabones de uso general no txicos, siempre y cuando se usen de manera que prevenga la contaminacin de los alimentos.
3.3 Equipos y Herramientas
Los equipos y herramientas de limpieza podrn tener un impacto negativo sobre la seguridad de los productos agrcolas perecederos si no se manejan correctamente.
3.3.1.1 3.3.1.2
3.3.1.3 3.3.1.4 3.3.1.5
3.3.1.6
Habr disponibilidad de equipos y herramientas de limpieza. Los equipos de limpieza se mantendrn y se almacenarn de manera que no contaminen los productos agrcolas perecederos o los equipos de contacto con dichos productos. Se usarn utensilios separados y bien diferenciados para limpiar superficies de contacto con los cultivos y las superficies no en contacto con los cultivos. Los utensilios utilizados para limpiar letrinas no se usarn para ningn otro propsito de limpieza. Todos los utensilios de limpieza se limpiarn y se guardarn correctamente despus de su uso. Un almacenamiento correcto incluye la segregacin de los utensilios, para garantizar que no haya contaminacin cruzada. Habr una clasificacin vigente basada en un cdigo de color o de otro tipo para identificar y separar los utensilios de limpieza en base al uso previsto.
3.4 Limpieza Diaria (de Rutina)
La limpieza diaria se concentrar en mantener la instalacin siempre ntida y limpia.
3.4.1.1 3.4.1.5
Las tareas de limpieza diaria se realizarn de manera de prevenir la contaminacin.
Un programa de limpieza diaria para las letrinas se mantendr.

3.5 Limpieza Peridica (Profunda)
La limpieza peridica se ocupar de estructuras y los interiores de equipos que pueden limpiarse nicamente cuando el rea no est operando.
3.5.1.5
Cuando se requiera, la limpieza peridica de los equipos y las estructuras de altura (incluyendo luces, tuberas y vigas) se programar en el Programa Maestro de Limpieza. La limpieza regular de los tanques de almacenamiento de las letrinas se realizar y se documentar en el Programa Maestro de Limpieza.
3.5.1.9
3.7 Limpieza de Superficies de Contacto con Productos
La limpieza de las superficies de contacto con productos agrcolas perecederos eliminar los residuos de productos y la posible presencia de microorganismos.
3.7.1.1
3.7.1.2 3.7.1.9
Las superficies de contacto con los alimentos y los equipos que requieren de la sanitizacin se limpiarn y se sanitizarn para destruir los microorganismos y eliminar los contaminantes. Los equipos y utensilios se limpiarn y se sanitizarn de acuerdo a un programa predeterminado, para prevenir la contaminacin microbiolgica. Los camiones, cajas de madera, contenedores, charolas y equipo de manejo de materiales, usado para cosechar y almacenar cultivos se limpiarn rutinariamente para mantener una buena apariencia cosmtica.
Prcticas de Limpieza21
4. MIP y Manejo de Agroqumicos

Evaluacin, monitoreo y manejo de la actividad de las plagas para identificar, prevenir y eliminar las condiciones que puedan estimular o sustentar una poblacin de plagas.
4.1 Programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP)
Un programa escrito de MIP garantizar que el cultivador cuente con controles y procesos eficaces y vigentes para minimizar la actividad de plagas. 4.1.1.1
4.1.1.2 4.1.1.3
El cultivador tendr un Programa escrito de Manejo Integrado de Plagas. El Programa MIP incorporar los requerimientos de los dems Programas escritos de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos del cultivador. El Programa MIP estar escrito e implementado por personal capacitado de la empresa o por contratistas registrados, capacitados o licenciados.
4.1.2.1
Si el desarrollo e implementacin del Programa MIP fuera tercerizado a contratistas, el Programa incluir las responsabilidades del personal interno de la empresa tanto como de los contratistas.
MIP y Manejo de Agroqumicos23
4.3 Otras Pautas
Aquellos cultivadores que usen pautas alternativas (tales como pautas orgnicas, verdes o sustentables) tambin sern responsables de tener Programas de MIP.
4.3.1.1
Los Programas de MIP establecidos con pautas alternativas (tales como pautas orgnicas, verdes o sustentables) demostrarn un manejo eficaz de plagas por no tener problemas de manejo de plagas y por cumplir con los criterios de la seccin de MIP de la presente Norma.
4.4 Contratos Firmados
Un contrato firmado entre el cultivador y los proveedores externos de MIP har responsable tanto al proveedor como al cultivador de que realicen actividades eficaces de manejo de plagas.
4.4.1.1
El cultivador tendr un contrato firmado que incluya: Nombre del cultivador Persona de contacto designado por el cultivador Frecuencia de servicios Descripcin de los servicios contratados y la manera en que sern prestados Plazo del contrato Especificaciones para el almacenamiento de equipos y materiales, si correspondiera Lista de productos qumicos aprobados, antes de su uso Procedimientos para llamadas de emergencia (cundo, por qu y a quin llamar) Registros de servicios a ser mantenidos Requerimiento para notificar al cultivador sobre cualquier cambio en los servicios o materiales utilizados
4.5 Credenciales y Competencias
El cultivador proteger sus cultivos verificando que los proveedores de servicios de MIP y para agroqumicos, ya sean de la empresa o contratistas, estn calificados para realizar esas tareas.
4.5.1.1
4.5.1.2
4.5.1.3 4.5.1.4 4.5.1.5
4.5.1.6
El cultivador guardar una copia del documento de certificacin o registro de cada persona que realice operaciones con agroqumicos (plaguicidas, herbicidas, fertilizantes), segn lo requerido por las regulaciones. Si las regulaciones no requirieran certificacin ni registro, los proveedores de servicios de agroqumicos se capacitarn en el uso correcto y seguro de productos para manejo de plagas, herbicidas o fertilizantes, asistiendo a un seminario reconocido u otra clase de capacitacin documentada. La evidencia de capacitacin quedar archivada o estar disponible electrnicamente. Los tcnicos suministrarn verificacin de su capacitacin en las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs). Los proveedores de servicios de MIP sern supervisados por un tcnico con licencia, si fuera requerido o permitido por las regulaciones. El cultivador conservar una copia actual de la licencia de la compaa de manejo de plagas emitida por la correspondiente agencia gubernamental, si fuera requerido. El cultivador conservar una copia actualizada del certificado de seguro que especifique qu clase de cobertura de responsabilidad civil tiene, si dicho seguro se pueda obtener.
4.5.2.1
Los proveedores de servicios de MIP mantendrn actualizada la evidencia de sus competencias por medio de un examen tomado de una organizacin reconocida.
4.6 Documentacin sobre Plaguicidas
El cultivador conservar la etiqueta actualizada de los plaguicidas y la informacin de las Hojas de Datos de Seguridad de Materiales para garantizar el uso correcto de los plaguicidas qumicos.
4.6.1.1
4.6.1.2
Quedarn archivadas las Hojas de Datos de Seguridad de Materiales (MSDS, por sus siglas en ingls) o su equivalente, de todos los plaguicidas usados por personal interno de la empresa o por contratistas. La documentacin quedar disponible como copia impresa o como archivos electrnicos para su estudio cuando sea requerida. Las Etiquetas de Muestra de todos los plaguicidas usados quedarn archivadas. La documentacin estar disponible como copia impresa o como archivos electrnicos para su estudio cuando sea requerida.
4.6.2.1
Se tendr en cuenta el idioma del pas al suministrar las MSDS, Hojas de Datos de Seguridad de Productos Qumicos y las etiquetas.
4.7 Documentacin sobre la Aplicacin de Plaguicidas
El cultivador conservar registros que identifiquen, verifiquen y documenten el cumplimiento de los requerimientos regulatorios y de MIP.
4.7.1.1
Las actividades documentadas de aplicacin de plaguicidas incluirn: Nombre de los productos aplicados El nmero de registro de la Agencia de Proteccin Ambiental (EPA, por sus siglas en ingls), de la Agencia Reguladora del Manejo de Plagas (PMRA) o del producto, como lo requiere la ley La plaga objetivo del control Dosis de aplicacin o porcentaje de concentracin Ubicacin especfica de la aplicacin Mtodo de aplicacin Cantidad de plaguicida utilizado en el lugar de aplicacin Fecha y hora de aplicacin Firma del tcnico aplicador Intervalos de re-entrada al campo despus del rociado con plaguicidas Rpidez con que el agua se disipa / penetra la tierra o se escurre del campo Velocidad y direccin del viento Temperatura del aire El cultivador llevar un registro de informacin adicional que podr ser requerida por regulaciones locales, incluyendo el nmero de lote del producto utilizado y el nmero de certificacin o registro del tcnico aplicador.
4.7.2.1
4.8 Control de Plaguicidas y Agroqumicos
Los plaguicidas y agroqumicos se sometern a un manejo para asegurar la aplicacin y uso apropiados.
4.8.1.1
4.8.1.2 4.8.1.3
4.8.1.4 4.8.1.5 4.8.1.6 4.8.1.7 4.8.1.8 4.8.1.9 4.8.1.10
Los plaguicidas se almacenarn en un rea de acceso limitado y cerrada con llave. Las reas de almacenamiento sern de tamao y construccin adecuados y estarn debidamente ventiladas. Los plaguicidas sern aplicados, y si se requiere, almacenados de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta. Los envases y equipos de aplicacin de plaguicidas estarn etiquetados para identificar su contenido. Un mismo equipo de aplicacin no se utilizar para mltiples plaguicidas. Los envases de agroqumicos y equipo de aplicacin se eliminarn de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta y los requerimientos regulatorios. Los plaguicidas sern aprobados por el representante designado por el cultivador antes de la aplicacin y sern incorporados al Programa de Control de Qumicos. Se colocarn carteles / letreros de advertencia en la entrada de cada rea de almacenamiento de plaguicidas. El cultivador llevar un inventario completo de plaguicidas. Los productos y procedimientos necesarios para el control de derrames estarn disponibles. Los insecticidas y herbicidas requerirn de equipo distinto para su aplicacin. El equipo usado para la aplicacin de agroqumicos se calibrar y se mantendr. Registros de calibracin se mantendrn y demostrarn que las frecuencias de calibracin se cumplieron tal como fueron definidos.
4.8.1.11
4.8.1.12 4.8.1.13
Los agroqumicos se almacenarn en reas de almacenamiento para artculos que no sean cultivos en un armario cerrado con llave que sea del tamao apropiado y ventilado. Un letrero que identifique el contenido se colocar. Envases para agroqumicos no podrn ser usados para cualquier uso aparte del agroqumico original contenido dentro del mismo. Documentacin que demuestre que el nmero mximo de aplicaciones de agroqumicos no se haya excedido se mantendr. Esta documentacin incluye los intervalos de aplicacin requeridos, as como los intervalos entre aplicaciones y la cosecha, tal como se declare en las instrucciones en la etiqueta.
4.9 Anlisis de Tendencias
La documentacin sobre la observacin de plagas y sus actividades se analizar y se usar para identificar y eliminar reas donde se observen actividades de plagas y tambin para documentar las Acciones Correctivas que se hayan tomado.
4.9.1.1
4.9.1.2 4.9.1.3
Habr registros de servicios precisos y completos que describan los niveles vigentes de actividad de plagas y las recomendaciones para Acciones Correctivas adicionales. Cuando se utilice, el registro de observacin de plagas suministrar informacin sobre cmo respondi el personal de manejo de plagas. Todos los registros relativos a las actividades de manejo de plagas estarn disponibles como copia impresa o como archivos electrnicos para su revisin cuando sea requerida.
4.9.2.1
4.9.2.2
4.9.2.4
El registro de observacin de plagas estar en un lugar designado. El registro de observacin de plagas incluir: Fecha Hora Tipo de plagas observadas Acciones tomadas Nombres del personal que inform Se documentarn las Acciones Correctivas aplicadas para los problemas identificados.
4.10 Documentacin sobre los Dispositivos de Monitoreo
Se mantendr una documentacin sobre los dispositivos de monitoreo para garantizar que dichos dispositivos estn colocados e inspeccionados correctamente y para permitir un anlisis de las tendencias observadas en la actividad.
4.10.1.2
Quedar archivado un mapa actualizado y exacto del lugar, que detallar las ubicaciones de todos los dispositivos de monitoreo de plagas utilizados para el control de roedores e insectos. Se trazar un mapa por separado que indique la colocacin temporal de cualquier dispositivo de monitoreo a corto plazo. Los resultados sern documentados de acuerdo a la frecuencia definida en el Programa de MIP. El cultivador llevar un registro de todos los servicios que se hayan realizado en los dispositivos de monitoreo de plagas. Los servicios realizados en los dispositivos de monitoreo se documentarn por medio de mecanismos de registro, tales como tarjetas perforadas, cdigos de barra o registros manuales y podrn guardarse como copia impresa o en formato electrnico. Los registros de servicios realizados en los dispositivos de monitoreo coincidirn con la documentacin archivada con el cultivador.
4.10.1.3
4.10.1.4 4.10.1.5
4.10.1.6
4.11 Dispositivos Externos para el Monitoreo de Roedores

El manejo de dispositivos externos de monitoreo de roedores desalienta el ingreso de los mismos a la instalacin. 4.11.1.2
Todos los dispositivos externos de monitoreo se inspeccionarn al menos una vez por mes. Estos dispositivos se inspeccionarn con mayor frecuencia cuando aumenten los niveles de actividad de plagas. Las estaciones externas de cebo que contengan rodenticidas estarn fijadas con amarres plsticos descartables, con candados o bien con dispositivos provistos por el fabricante como, por ejemplo, sistemas de llaves. Las estaciones externas de cebo sern resistentes a la manipulacin y ubicadas, ancladas en su lugar y cerradas con llave e identificadas con etiquetas. En las estaciones externas de cebo se usarn nicamente cebos aprobados por el organismo regulatorio que tenga autoridad sobre el MIP [ej., la Agencia de Proteccin del Medio Ambiente (EPA, por sus siglas en ingls) en los Estados Unidos], o cuya etiqueta autorice su uso en instalaciones para alimentos. Los cebos se fijarn dentro de las estaciones de cebo, se conservarn en buen estado y se reemplazarn segn sea necesario en base a las instrucciones en la etiqueta o a las recomendaciones del fabricante, para evitar su deterioro.
4.11.1.3
4.11.1.4 4.11.1.5
4.11.1.6
4.11.2.1
Los dispositivos de monitoreo se colocarn a intervalos de 15-30 metros (50-100 pies). Los lugares de gran actividad de roedores podrn necesitar una mayor concentracin de dispositivos.
4.12 Dispositivos Internos para el Monitoreo de Roedores
Los dispositivos internos para monitoreo de roedores identificarn y capturarn los roedores que logren acceso a las instalciones de almacenamiento.
4.12.1.1 4.12.1.2
4.12.1.3
4.12.1.4 4.12.1.5
4.12.1.6
No se usarn cebos comerciales txicos ni no-txicos (bloques, lquidos, etc.) para monitoreo en interiores. Los dispositivos interiores de monitoreo se colocarn en reas sensibles especficas para cada especie de roedor y dems reas de actividad de plagas, incluyendo: reas de potencial acceso de roedores debido a los patrones de trfico o a las actividades que se realizan reas elevadas donde se note o donde sea posible la actividad de ratas techeras Ambos lados de las puertas que se abren hacia fuera de la instalacin Los dispositivos internos de monitoreo se colocarn a lo largo de las paredes perimetrales. La distancia entre y la cantidad de trampas dependern de los niveles de actividad de los roedores. Los dispositivos internos de monitoreo se ubicarn, se limpiarn y se inspeccionarn al menos semanalmente. A menos que las reglamentaciones lo prohban, los dispositivos internos de monitoreo podrn ser: Trampas mecnicas Trampas de gatillo extendido Tablas engomadas Las instalaciones de pases que prohben el uso de trampas mecnicas podrn considerar el uso de dispositivos alternativos, habiendo estudiado caso por caso. Estos dispositivos podrn ser: Trampas de gas Jaulas trampa (captura viva) Jaulas tubo sube y baja Trampas de electrocucin Trampas de gatillo extendido que envan alertas por correo electrnico o por mensajes de texto
4.12.2.1
Los dispositivos de monitoreo se colocarn a intervalos de 6-12 metros (20-40 pies) a lo largo de las paredes exteriores dentro de la planta y se colocarn estratgicamente en reas sensibles y hacia el interior de la instalacin.
4.15 Control de Aves
El control de aves abordar como parte del Programa MIP para prevenir la contaminacin de los alimentos.
4.15.1.1
4.15.1.2 4.15.1.3
Las aves se controlarn por medio de exclusin, mediante el uso de: Redes Trampas Modificaciones estructurales apropiadas Otros mtodos legales aprobados Se utilizarn avicidas nicamente si su uso fuera legal. Los avicidas se utilizarn de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta y las regulaciones locales.
4.16 Control de Fauna Silvestre
Adems de roedores, insectos y aves, hay otros animales que pueden convertirse en plagas si no se los controla.
4.16.1.1
Los animales silvestres que establezcan su hbitat en los terrenos o en las naves de almacenamiento sern retirados de acuerdo con las regulaciones y ordenanzas locales. La fauna silvestre puede incluir perros, gatos u otros animales domsticos.
4.16.2.1
Se considerar la aplicacin de medidas de control de fauna silvestre cuando sea apropiado hacerlo. Los dispositivos opcionales incluyen: Alambrados Redes Dispositivos de distraccin Repelentes Materiales que evitan la entrada
4.17 Hbitat de Plagas
La presencia de un hbitat atractivo aumentar las posibilidades de tener problemas de plagas.
4.17.1.1
El cultivador abordar y eliminar madrigueras y pistas de roedores y condiciones que faciliten refugio o puedan atraer roedores u otras plagas hacia la instalacin o terrenos.
4.18 Bioslidos
El uso de bioslidos es manejado para prevenir la contaminacin de los cultivos con microorganismos no deseados.
4.18.1.1
Cuando se usen bioslidos para la produccin de cultivos de alimentos, la documentacin tendr que ser actualizada y demostrar el cumplimiento con el CFR 40, Parte 503 en cuanto al uso permitido de bioslidos y la reduccin de patgenos.
4.18.2.1
Bioslidos municipales no se usarn para la produccin de cultivos de alimentos.
5. Adecuacin de los Programas
Coordinacin de sistemas de apoyo gerencial, equipos multifuncionales, documentacin, educacin, capacitacin y monitoreo para garantizar que todos los departamentos trabajen juntos en forma eficaz para ofrecer un producto final sano y seguro.
5.2 Responsabilidades
La gerencia autorizar y apoyar a una persona calificada a nivel de supervisin para que garantice que la instalacin cumpla con los Programas, leyes y regulaciones.
5.2.1.1
5.2.1.2
5.3 Apoyo
El personal de supervisin monitorear la eficacia de la implementacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. La instalacin tendr un organigrama actualizado y exacto que indique las personas responsables de garantizar el cumplimiento de las leyes y pautas regulatorias.
La gerencia proveer recursos humanos y financieros para apoyar los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. 5.3.1.1
Todos los departamentos involucrados directamente en la implementacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos contarn con apoyo presupuestario y de mano de obra para mantener la adquisicin correcta y oportuna de adecuadas herramientas, materiales, equipos, dispositivos de monitoreo, productos qumicos y dems apoyos.
Adecuacin de los Programas35
5.4 Procedimientos Escritos
Todos los prerrequisitos tendrn Programas escritos que incluyan procedimientos. Los procedimientos son crticos para la seguridad de los alimentos porque especifican los propietarios, acciones y cronogramas.
5.4.1.9 Procedimientos Operacionales Estndares se documentarn para todos los Programas de Seguridad de los Alimentos, relacionados con la preparacin de los campos, la cosecha, las prcticas del empleado, almacenamiento y transporte de productos agrcolas perecederos.
5.4.2.1 5.4.2.2
Los procedimientos escritos abordarn todos los requerimientos de las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin. Los procedimientos escritos estarn fcilmente disponibles para el personal de la instalacin.
5.5 Capacitacin y Educacin
La capacitacin y educacin programadas y sometidas a seguimiento en forma regular garantizarn que la instalacin implemente adecuadamente los Programas de Buenas Prcticas Agrcolas. La capacitacin y la educacin estarn dirigidas a todo el personal, desde trabajadores recin ingresados hasta gerentes.
5.5.1.1 5.5.1.2 5.5.1.3
Habr procedimientos escritos para desarrollar y suministrar capacitacin y educacin relacionadas con el tema de Buenas Prcticas Agrcolas a todo el personal. Se llevarn registros de la capacitacin y educacin suministrada a todo el personal. La capacitacin incluir criterios de salida para requerimientos de capacidad que confirmen que el personal ha comprendido la informacin presentada.
5.5.1.4
5.5.1.5
Antes de comenzar su trabajo, tanto los nuevos empleados como el personal temporal y los contratistas recibirn capacitacin y educacin en los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. Dicho personal ser luego supervisado para verificar el cumplimiento. Se brindarn capacitacin y educacin de actualizacin por lo menos una vez al ao, o al comienzo de cada estacin, o con mayor frecuencia si fuera necesario.
5.6 Auto-Inspecciones
El personal responsable evaluar regularmente la manera en la cual la instalacin implementa y monitorea los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
5.6.1.2
El programa de auto-inspeccin documentado consistir de una auditora a fondo mensual e inspecciones pre- y post-estacionales, segn sean aplicables a la instalacin. El Comit de Seguridad de los Alimentos documentar los resultados de la auto-inspeccin. La documentacin incluir: Observaciones identificadas Acciones Correctivas Tareas especficas Logros reales Los resultados de la auto-inspeccin sern expuestos al personal responsable de la actividad inspeccionada. El personal clave responsable establecer cronogramas para implementar Acciones Correctivas. Los resultados de las Acciones Correctivas se verificarn para garantizar que las mismas se hayan completado en forma satisfactoria. El programa de auto-inspeccin incluir una revisin de la documentacin relacionada con la seguridad de los alimentos.
5.6.1.3
5.6.1.4 5.6.1.5 5.6.1.6 5.6.1.9
5.6.2.1 5.6.2.2 La inspeccin ser completada por personal de mltiples funciones dentro de la instalacin, de ser posible. Las inspecciones de seguimiento garantizarn que las observaciones sean corregidas.
5.8 Programa de Quejas de Clientes
Un Programa escrito para evaluar las quejas de los clientes le permitir a la instalacin responder las inquietudes de los clientes. Las quejas relacionadas con problemas de inocuidad de los alimentos, tal como puede ser la adulteracin, requieren de una respuesta inmediata.
5.8.1.1 5.8.1.3 5.8.1.4
La instalacin tendr un Programa de Quejas de Clientes escrito.
Se llevarn a cabo inmediatamente y en forma efectiva acciones apropiadas a la gravedad y frecuencia de la queja. La informacin sobre quejas se usarn para implementar mejoras continuas y evitar as la repeticin de problemas y garantizar la seguridad de los alimentos.
5.9 Programa de Control de Qumicos
Un Programa escrito para el manejo de los productos qumicos brindar un enfoque centralizado para identificar y controlar la compra y uso de los productos qumicos no alimentarios.
5.9.1.1
La instalacin tendr un Programa de Control de Qumicos escrito que se encargue de todos los productos qumicos que se utilizan en la instalacin (ej., los productos qumicos para el Manejo Integrado de Plagas, Mantenimiento, Sanidad e Higiene).
5.9.1.2
Los procedimientos tratarn lo siguiente: Almacenamiento controlado y separado Manejo Etiquetas / Etiquetado Verificacin de la concentracin Capacitacin y educacin Uso real Control de inventario Disposicin final de los productos qumicos Disposicin final de los envases Contencin y control de derrames Archivado de Hojas de Datos de Seguridad de Materiales (MSDS) y Hojas de Seguridad de Productos Qumicos Productos qumicos de contratistas
5.13 Programa de Limpieza
Un Programa de Limpieza con fechas programadas y procedimientos para lograr las tareas propuestas ser de importancia crtica para mantener un ambiente de cultivo y cosecha saludable y seguro.
5.13.1.1 5.13.1.3
La instalacin tendr un Programa de Limpieza escrito.
El Programa Maestro de Limpieza (PML) por escrito se ocupar de todas las reas de produccin del campo, equipo del campo, letrinas y reas de almacenamiento que tengan impacto en productos agrcolas perecederos. El PML estar actualizado y ser exacto, e incluir lo siguiente: Frecuencia de las actividades Personal responsable Tcnicas de evaluacin post-limpieza, que podran incluir inspecciones visuales
5.14 Programa de Mantenimiento Preventivo
El Programa de Mantenimiento Preventivo se ocupar del mantenimiento de los edificios, utensilios y equipos para garantizar un ambiente seguro para los productos agrcolas perecederos.
5.14.1.1
5.14.1.3
La instalacin tendr un Programa de Mantenimiento Preventivo escrito y un sistema de rdenes de trabajo que priorice los problemas de mantenimiento de estructuras, equipos o utensilios que pudieran causar adulteracin de los cultivos. Se llevarn registros que indiquen el cumplimiento.
5.15 Programa de Recepcin
El Programa de Recepcin garantizar que los materiales entrantes se revisen y se reciban de manera de prevenir la contaminacin de productos.
5.15.1.1 5.15.1.3
La instalacin tendr un Programa de Recepcin escrito.
5.15.1.4
5.15.1.7
La instalacin tendr procedimientos escritos para inspeccionar los materiales y vehculos que ingresen. ste debe incluir, mas no limitarse a, contenedores para materiales a granel, cajas corrugadas, semillas, etc. Los procedimientos incluirn medidas para evaluar lo siguiente: Condicin de los materiales Presencia de evidencia de plagas Presencia de otros materiales cuestionables Condiciones del triler, contenedor, camin o vagn de ferrocarril Se documentarn los resultados de las inspecciones.
5.16 Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios
El Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios har que la instalacin est preparada para manejar las inspecciones regulatorias, de terceros y de clientes.
5.16.2.1
La instalacin contar con un Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios escrito que incluir: Una lista del personal delegado a acompaar a todos los inspectores Una poltica sobre aparatos de grabacin y cmaras Una poltica sobre registros y la toma de muestras
5.18 Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad
El Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad permitir ubicar aquellos materiales de empaque de contacto con los alimentos y otros materiales que resulten sospechosos.
5.18.1.1
5.18.1.4
La instalacin tendr un Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad escrito que sea revisado regularmente.
5.18.1.5
El Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad identificar lo siguiente: Fuente de los productos agrcolas perecederos Fecha de la cosecha Identificacin del campo Equipo de cosecha Cadena de custodia desde la cosecha hasta la compaa que reciba el producto El Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad ser probado en cada estacin y la documentacin se mantendr.
5.23 Cartas de Garanta o Certificaciones
Las Cartas de Garanta, copias de los Certificados de Anlisis de los cultivadores / proveedores y certificados de garanta para las materias primas (ej. hielo, semillas, estircol, cajas corrugadas) y suministros de empaquetado suministran declaraciones de aseguramiento y evidencia de cumplimiento con los requerimientos regulatorios. Esta documentacin garantiza la seguridad de los materiales recibidos y productos terminados y despachados.
5.23.1.1
Las Cartas de Garanta o Certificaciones incluirn lo siguiente: Una declaracin de cumplimiento con las regulaciones Constancias de exmenes y certificaciones que verifiquen el cumplimiento
5.25 Programa de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP , por sus siglas en ingls)
El Programa HACCP evaluar los peligros biolgicos, qumicos y fsicos asociados con las materias primas y los pasos del proceso relacionados con un producto o una categora de producto. El Programa HACCP incluye un Anlisis de Peligros que generalmente evala los riesgos, determinando la gravedad de un peligro y la posibilidad de que el mismo ocurra. La meta del HACCP es prevenir, eliminar o reducir los peligros a un nivel aceptable.
5.25.1.1
5.25.1.2 5.25.1.3
5.25.1.4 5.25.1.5
Se pondrn en prctica Programas de Prerrequisitos especficos: Buenas Prcticas Agrcolas (BPAs) Prcticas del Personal Quejas de Clientes Control de Qumicos Limpieza Mantenimiento Preventivo Transporte y Almacenamiento Manejo Integrado de Plagas Recepcin Trazabilidad / Rastreabilidad Certificacin del Campo o del Proveedor, segn sea aplicable La instalacin contar con un Programa HACCP escrito y firmado por la alta gerencia. La instalacin contar con un equipo HACCP constituido por miembros que tengan mltiples funciones dentro de la instalacin, de ser posible. El equipo tendr las siguientes caractersticas: Los miembros componentes del equipo habrn recibido capacitacin El coordinador HACCP contar con capacitacin documentada en HACCP La instalacin contar con un Perfil de Producto Terminado para cada cultivo producido. La instalacin contar con un Diagrama de Flujo del Proceso para cada cultivo producido.
5.25.1.6
5.25.1.7
5.25.1.8 5.25.1.9
La instalacin seguir los Siete Principios del HACCP: 1. Llevar a cabo y documentar un Anlisis de Peligros para cada cultivo producido y paso del proceso. 2. Identificar, en base al Anlisis de Peligros, los Puntos Crticos de Control (PCCs) y describir los procedimientos para controlar los peligros. 3. Establecer y registrar cientficamente los Lmites Crticos de los PCCs. 4. La instalacin establecer procedimientos para el Monitoreo del Programa de HACCP que incluyen la identificacin de la frecuencia de las actividades y las personas responsables. 5. La instalacin establecer procedimientos para las Desviaciones del Programa HACCP que incluyen la identificacin de Acciones Correctivas de corto y largo plazo. 6. La instalacin establecer procedimientos para la Verificacin del Programa HACCP que incluyen la identificacin de la frecuencia de las actividades y las personas responsables. 7. La instalacin contar con registros documentados legibles de las actividades de monitoreo, desviacin y verificacin. La instalacin llevar a cabo y documentar la capacitacin en los Programas HACCP. La capacitacin tendr como objetivo: Responsabilidades de gestin Concientizacin del personal no gerencial Procedimientos especficos segn el cargo para el personal que se desempea en el Punto Crtico de Control (PCC) asignado Los Puntos Crticos de Control (PCCs) identificados se controlarn y se monitorearn dentro del Plan Maestro de HACCP. La instalacin llevar a cabo una revisin del Programa HACCP anualmente o cuando haya cambios: Los registros estarn disponibles Los registros se guardarn por el trmino de un ao o por el doble de la vida de anaquel del producto, el que sea mayor o segn definido por los requerimientos reglamentarios
5.28 Certificacin del Campo o del Proveedor

Los programas de certificacin del campo y del proveedor aseguran el desarrollo e implementacin de los programas de seguridad del producto que son aplicables a los productos perecederos y las mercancas agrcolas.
5.28.1.1
Segn sean aplicables, los programas incluirn lo siguiente: Anlisis de residuos de patgenos Anlisis y resultados del agua de irrigacin Registros del uso de plaguicidas Registros del uso de fertilizantes Monitoreo de las prcticas de los empleados Manejo del producto Desarrollo del Programa HACCP
5.30 Auditora Medioambiental de Fase I
Una auditora medioambiental asegura que el uso previo de la tierra no impacta los cultivos negativamente.
5.30.1.1
Una Auditora Medioambiental de Fase I documentada y los registros histricos del uso de la tierra para los previos 5 aos estarn en archivo y actualizados.
Apndice B Documentos a Tener Listos para una Inspeccin

La siguiente es una lista de la documentacin que podr solicitar un inspector para su revisin durante la inspeccin. La documentacin est enumerada Norma por Norma. Muchas instalaciones piensan que es conveniente reunir estos documentos con anticipacin y tenerlos en una carpeta o agrupados electrnicamente en una ubicacin central.
1.
1.1 Rechazo de Embarques Procedimientos Operacionales Estndares para productos contaminados con qumicos 1.15 Dispositivos de Control de Materiales Extraos Registros de Mantenimiento Preventivo para los dispositivos de control de materiales extraos Verificaciones documentadas de los dispositivos de control de materiales extraos 1.23 Prevencin de la Contaminacin Cruzada Documentacin de las Acciones Correctivas 1.26 Transporte del Producto Terminado Documentacin sobre la inspeccin de vehculos de transporte 1.33 Condiciones de Salud Fichas de salud del personal Procedimientos para la notificacin de enfermedades Procedimientos para manejar productos contaminados con sangre / fluidos corporales 1.53 Almacenamiento y Manejo de Estircol Documentacin del tratamiento del estircol 2.14 Construccin de Equipos y Utensilios Mantenimiento Preventivo para el equipo usado para la siembra, cultivo, cosecha y almacenamiento 2.15 Materiales para Reparacin Temporal Procedimientos para reparaciones temporales rdenes de trabajo y pedidos de reparaciones
Documentos a Tener Listos para una Inspeccin47
Mtodos Operativos y Prcticas del Personal
2.19 Equipos de Transporte Programa de Mantenimiento Preventivo y / o Programa Maestro de Limpieza para equipos de transporte 2.21 Calidad del Agua Registros de las revisiones de rutina de dispositivos de prevencin de reflujo Resultados de anlisis de muestras de agua o documentos que comprueben su potabilidad Evidencia de que los productos qumicos para el tratamiento del agua fueron aprobados para tener contacto con alimentos Programa de Mantenimiento Preventivo de las unidades de prevencin de sifonaje inverso y reflujo Documentacin de las pruebas del agua usada para la irrigacin Acciones Correctivas para niveles excesivos de patgenos Inspeccin de pozos y procedimientos de anlisis 2.27 Letrinas (Field Sanitation Units) Plan para contener y remover desperdicios si ocurre un derrame
3. Prcticas de Limpieza
3.2 Compuestos de Limpieza y Sanitizantes para Superficies de Contacto con Alimentos Documentacin que autorice el contacto de compuestos de limpieza y sanitizantes con alimentos Registros de pruebas de concentracin de productos qumicos para limpieza Procedimientos de verificacin para comprobar la concentracin de los productos qumicos 3.3 Equipos y Herramientas Documentacin de cdigos de color u otras clasificaciones 3.4 Limpieza Diaria (de Rutina) Documentacin sobre la asignacin de tareas y programacin de la limpieza diaria Programa de limpieza diaria para las letrinas 3.5 Limpieza Peridica (Profunda) Documentacin sobre la asignacin de tareas y programacin de la limpieza peridica
48Documentos a Tener Listos para una Inspeccin
3.7 Limpieza de Superficies de Contacto con Productos Documentacin sobre la asignacin de tareas y programacin de la limpieza de superficies de contacto con alimentos
4. Manejo Integrado de Plagas y Manejo de Agroqumicos
4.1 Programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP) Programa MIP Responsabilidades escritas para el personal de la planta o contratistas externos capacitados 4.4 Contratos Firmados Un acuerdo firmado que aborda los requerimientos enumerados en el punto 4.4.1.1 de las Normas Consolidadas de AIB International 4.5 Credenciales y Competencias Una copia del documento de certificacin o registro de cada persona que realiza actividades de manejo de plagas Una copia de la licencia de la compaa de manejo de plagas Una copia actual del certificado de seguro Constancias que demuestren que los tcnicos aplicadores han recibido capacitacin en: Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs) MIP en instalaciones de alimentos Prueba de competencias por un examen tomado de una organizacin reconocida Certificacin / registro de las aplicaciones de agroqumicos 4.6 Documentacin sobre Plaguicidas Registros de Hojas de Datos de Seguridad (MSDS) y etiquetas de los plaguicidas 4.7 Documentacin sobre la Aplicacin de Plaguicidas Registros de la aplicacin de plaguicidas que abordan los requerimientos enumerados en el punto 4.7.1.1 de las Normas Consolidadas de AIB International Registros del nmero de lote del plaguicida utilizado o el certificado o nmero de registro del tcnico aplicador
4.8 Control de Plaguicidas y Agroqumicos Registros de aprobacin de plaguicidas por el personal designado de la instalacin Inventario de plaguicidas Documentacin del uso de agroqumicos Procedimientos para el control de derrames Registros de calibracin Documentacin que demuestra el nmero mximo de aplicaciones de agroqumicos 4.9 Anlisis de Tendencias Registros sobre las actividades de manejo de plagas Registros de servicios que describen los niveles actuales de actividad de las plagas Registros de observacin de plagas, si se usaran Reportes escritos de revisiones trimestrales de los registros de observacin de plagas, si se usaran Acciones Correctivas documentadas 4.10 Documentacin sobre los Dispositivos de Monitoreo Inspeccin de la instalacin para determinar la colocacin de los dispositivos de monitoreo Mapa del sitio que enumera las ubicaciones de todos los dispositivos de monitoreo de plagas, usados para el control de roedores e insectos Otro mapa del sitio, por separado, que enumera las ubicaciones temporales de los dispositivos de monitoreo de plagas Registros de los servicios realizados en todos los dispositivos de monitoreo de plagas 4.18 Bioslidos Documentacin de uso que indica cumplimiento con el 40 CFR, Parte 503
5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos

5.2 Responsabilidades Organigrama actual Un procedimiento para mantener actualizados y exactos los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos
5.4 Procedimientos Escritos Procedimientos Operacionales Estndares para el Programa de Seguridad de los Alimentos para productos agrcolas perecederos 5.5 Capacitacin y Educacin Procedimientos escritos para la capacitacin en las Buenas Prcticas Agrcolas Registros de capacitacin para todo el personal Criterios de salida para la capacitacin sobre los requerimientos de competencia con el fin de confirmar la comprensin de la informacin presentada 5.6 Auto-Inspecciones Resultados de las auto-inspecciones y Acciones Correctivas Revisin de la documentacin para la Seguridad de los Alimentos 5.8 Programa de Quejas de Clientes Programa de Quejas de Clientes 5.9 Programa de Control de Qumicos Programa de Control de Qumicos Procedimientos sobre los requerimientos enumerados en el punto 5.9.1.2 de las Normas Consolidadas de AIB International 5.13 Programa de Limpieza Programa de Limpieza Programa Maestro de Limpieza Programa de Limpieza de Rutina Procedimientos de limpieza de equipos, estructuras y terrenos 5.14 Programa de Mantenimiento Preventivo Programa de Mantenimiento Preventivo Sistema de rdenes de trabajo Registros de cumplimiento 5.15 Programa de Recepcin Programa de Recepcin Resultados documentados de inspeccin 5.16 Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios
5.18 Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad Identificacin de la fuente, fecha de cosecha, campo, equipo de cosecha y cadena de custodia Registros del anlisis estacional 5.23 Cartas de Garanta o Certificaciones Cartas de Garanta o Certificaciones 5.25 Programa HACCP Programas escritos de Prerrequisitos exigidos por el HACCP Programa firmado de HACCP Perfiles de los Productos Terminados Diagrama de Flujo de los Procesos Anlisis de Peligros Registros de monitoreo de Puntos Crticos de Control (PCCs) Plan Maestro de HACCP Registros de capacitacin Registros de revisin anual del Programa HACCP 5.28 Certificacin del Campo o del Proveedor Programa escrito que incluye los elementos aplicables en el punto 5.28.1.1 5.30 Auditora Medioambiental de Fase I Documentacin de la auditora
Apndice IGlosario
21 CFR Parte 110 Cdigo de Regulaciones Federales (CFR, por sus siglas en ingls) de los Estados Unidos; Captulo 21, Parte 110. Las Buenas Prcticas de Manufactura actualizadas para Manufactura, Empaque o Retencin de Alimentos Humanos. El 21CFR 110 es la regulacin fundamental para la seguridad de los alimentos en los Estados Unidos bajo la autoridad de la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosmticos. 40 CFR Parte 503La seccin del Cdigo del Registro Federal (CFR, por sus siglas en ingls) que delinea los requerimientos para el tratamiento y uso permitido de bioslidos. Accin Correctiva Cambio que se implementa para tratar una debilidad identificada. AdulteracinHacer imperfecto mediante la agregacin de ingredientes extraos, incorrectos o de inferior calidad. Agencia de Proteccin Ambiental (EPA, por sus siglas en ingls) Agencia gubernamental de los Estados Unidos a quien se le ha encargado desarrollar y hacer aplicar las regulaciones que implementan las leyes ambientales votadas por el Congreso. Esto incluye, pero no se limita a: regulaciones tales como leyes y registros de plaguicidas, la Ley de Agua Limpia y requerimientos para agua potable. Agencia Reguladora del Manejo de Plagas (PMRA, por sus siglas en ingls) (Canad). AgroqumicosEl trmino genrico para varios productos qumicos usados en la agricultura, incluyendo plaguicidas, herbicidas, fungicidas, fertilizantes, etc. rea de Productorea que se encuentra lo suficientemente cerca de la Zona de Producto de manera que si surgiera un problema all, tendra un impacto en la seguridad de la Zona de Producto. AuditorPersona que lleva a cabo una auditora. AuditoraEvaluacin sistemtica de la documentacin de una empacadora de frutas y vegetales para determinar si los programas y sus actividades relacionadas logran las expectativas planeadas. AvicidaPlaguicida para controlar aves. Buenas Prcticas de Agricultura (GAP) y Buenas Prcticas de Manejo (GHP) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en ingls): Una coleccin de mtodos especficos que, cuando se apliquen a la agricultura, resultan en una harmona con los valores de los proponentes de dichas prcticas. Buenas Prctica de Manufactura (BPMs)Prcticas de manufactura que, cuando se
Glosario 53
cumplen, protegen a los alimentos o los productos agrcolas perecederos de la contaminacin. Los ejemplos se definen en la US 21 CFR 110. A veces, se coloca una letra c frente a la abreviatura de GMP en ingls para indicar que la prctica est actualizada. CategoraLas Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin estn divididas en cinco Categoras: Mtodos Operativos y Prcticas del Personal, Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos, Prcticas de Limpieza, Manejo Integrado de Plagas y Adecuacin de los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos. Competencia (Aptitud)Rango de capacidades, conocimientos o habilidades. ContaminacinActo o proceso por el cual algo se convierte en perjudicial o inadecuado. Es la presencia de materiales extraos, especialmente infecciosos, que hacen que una sustancia o preparacin se convierta en impura o perjudicial. Evaluacin Medioambiental de Fase IUn reporte preparado para una accin sobre bienes races que identifique las responsabilidades civiles potenciales o existentes para la contaminacin medioambiental.
Serios o Insatisfactorios. Garantas del Proveedor / Carta de Garanta (LOG, por sus siglas en ingls)Carta suministrada por el proveedor al cliente declarando que su producto cumple con todos los requerimientos regulatorios y que su intencin es la de seguir cumpliendo con esas pautas en todos los productos que elabore y venda al cliente. Grado AlimenticioMaterial o producto que no transfiere productos qumicos no alimenticios a los alimentos y que no contiene qumicos peligrosos para la salud humana. HallazgosNotas hechas por un Inspector que son listadas para una Norma o su requerimiento relacionado. Pueden existir mltiples hallazgos en una observacin. Hoja de Datos de Seguridad de Materiales / Hoja de Seguridad Qumica (MSDS / CSDS, por sus siglas en ingls)Documento diseado para suministrar a los trabajadores y al personal de emergencia los procedimientos correctos para trabajar con una sustancia qumica o manipularla. Las MSDS suministran informacin tales como datos fsicos y qumicos, toxicidad, efectos sobre la salud, procedimientos de emergencia y primeros auxilios, almacenamiento, eliminacin, requerimientos de equipos protectores, vas de
Evaluacin del RiesgoLa categorizacin de observaciones de una instalacin en las 5 categoras: Ningn Problema Observado, Problemas Menores Observados, Mejoras Necesarias, 54Glosario
exposicin, medidas de control, precauciones de manipulacin y uso seguro y procedimientos para derrames y fugas. InfestacinPresencia de ciclos de vida de insectos vivos o muertos en un producto hospedante, evidencia de la presencia de insectos, o del establecimiento de una poblacin en reproduccin activa. InminenteFactible de ocurrir en cualquier momento. InspeccinMinuciosa revisin fsica de una empacadora de frutas y vegetales para evaluar qu es lo que realmente est sucediendo en una instalacin en un momento dado. InspectorPersona que lleva a cabo una inspeccin. Limpieza, Tipos de reas de PersonalLimpieza de baos, vestuarios, reas de descanso o reas similares. De MantenimientoLimpieza que necesita asistencia especializada de personal capacitado de mantenimiento para extraer residuos de alimentos, qumicos de mantenimiento, materiales extraos o contaminacin causada por actividades de mantenimiento. De RutinaLimpieza de las superficies externas para mantener la instalacin ntida y limpia. ProfundaLimpieza que generalmente requiere personal capacitado y que
implica el desarmado de equipos o el ingreso a las caparazones / partes internas de los equipos para la extraccin segura de residuos alimenticios a fin de eliminar el potencial de contaminacin cruzada y prevenir el desarrollo de mohos, microbios o insectos. Manejo Integrado de Plagas (MIP)Enfoque eficaz y ambientalmente sensible del manejo de plagas que se basa en una combinacin de prcticas de sentido comn. Los datos se usan en combinacin con los mtodos de control de plagas para controlar el dao de las mismas mediante los medios ms econmicos posibles y que no presente peligros para las personas, la propiedad y el medio ambiente. No TxicoSubstancia atxica que no se considera alimento y que no causa lesin o muerte si es ingerida. Observacin Hallazgos (uno o varios) encontrados bajo una sola Norma y sus requerimientos relacionados. Ej.: Todos los hallazgos encontrados en la Norma 1.5 Tarimas o en cualquiera de sus requerimientos correspondientes (1.5.1.1, 1.5.2.1, 1.5.2.2) sern evaluados como una observacin. Observaciones MltiplesHallazgos (uno o varios) encontrados bajo ms de una Norma y sus requerimientos relacionados. Por ejemplo: Todos los hallazgos mencionados en 1.1
Glosario 55
Rechazo de Embarques y 1.3 Condiciones de Almacenamiento sern consideradas como 2 observaciones. Una observacin ser penalizada para cada Norma involucrada. PatgenoAgente causante de enfermedad, especialmente un microorganismo viviente, como puede ser una bacteria o un hongo. Placa Deflectora Es un trozo de metal o plstico de forma angular, con un labio a cada lado, que se coloca debajo de un cojinete o caja de engranajes para alejar los lubricantes u otras fugas del producto o de las superficies de contacto con alimentos y prevenir as la contaminacin. PlaguicidaProducto qumico utilizado para eliminar animales o plantas perjudiciales. Los plaguicidas se usan especialmente en agricultura y en viviendas. Algunos son perjudiciales para los humanos, ya sea por contacto directo o como residuos presentes en los alimentos o son perjudiciales para el medio ambiente por su alta toxicidad, tal como el DDT (ahora prohibido en muchos pases). Los plaguicidas incluyen a los fungicidas, herbicidas, insecticidas y rodenticidas. PolticasDeclaraciones que reflejan las decisiones tomadas por la gerencia. Frecuentemente, las polticas son declaraciones estratgicas de la dirigencia de una instalacin que indican la orientacin de la organizacin y el apoyo que brinda la alta gerencia.
PotableApta para beber. En trminos de seguridad de los alimentos, esto se refiere generalmente al agua. PrcticasEvidencia fsica de que se sigue el Programa de una instalacin. Por ejemplo, si un inspector observa que una instalacin mantiene los productos qumicos segregados y a buen recaudo, ello prueba de que la instalacin implementa en la prctica un Programa de Control Qumico. ProcedimientosInstrucciones paso a paso sobre la manera de ejecutar una tarea en un Programa. Por ejemplo, en el Programa de Control de Qumicos de una instalacin podr haber un procedimiento sobre cmo limpiar un derrame qumico. ProgramaUna recopilacin de documentacin relacionada con el manejo de un elemento en una instalacin que tiene impacto sobre la seguridad de los alimentos. Por ejemplo, un programa de Control de Qumicos documenta todo lo relacionado con el control de productos qumicos en una empacadora de frutas y vegetales. Esto podra incluir procedimientos, polticas, personal responsable, listados de qumicos aprobados, requerimientos de almacenamiento, requerimientos de documentacin u otros documentos. Todos los Prerrequisitos de una
56Glosario
instalacin tienen un Programa documentado. Programa de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP, por sus siglas en ingls)Proceso de 7 etapas que se aplica para identificar, eliminar o reducir a un nivel aceptable cualquier peligro fsico, qumico o microbiolgico identificado en los ingredientes, procesos o productos en elaboracin. El HACCP est basado en la evaluacin de riesgos e identifica los puntos del proceso donde se pueden colocar y monitorear los controles de peligros identificados. Programa de Mantenimiento PreventivoCalendario de actividades de mantenimiento planificadas. Programas de Prerrequisito Programas para instalaciones de alimentos, que establecen los cimientos para la seguridad de los alimentos y el HACCP y crean el ambiente que se requiere para producir alimentos limpios e inocuos. Puntaje de Categora El puntaje numrico para cada una de las Categoras siguientes: Mtodos Operativos y Prcticas del Personal, Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos, Prcticas de Limpieza, Manejo Integrado de Plagas y Adecuacin de los Programas de
Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos. Puntaje Inicial de la Categora ste es el primer puntaje asignado, basado en la severidad. El nmero total de observaciones individuales e independientes pueden disminuir el puntaje inicial de la Categora. Puntaje TotalEl total de todos los puntajes de las Categoras. Puntos Crticos de Control (PCCs)Punto, paso o procedimiento en el cual se pueden aplicar controles y se puede prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable para la seguridad de los alimentos. Rango de Puntaje de la CategoraEl rango numrico dentro del cual se le asignar un puntaje a una Categora. Los cinco rangos de puntaje de las Categoras estn alineados con las cinco Categoras de Evaluacin de Riesgo, que son: Ningn Problema Observado (200), Problemas Menores Observados (180-195), Mejoras Necesarias (160-175), Serios (140-155) o Insatisfactorios (135). RechazoNegacin a aceptar un producto que no conforma con los requerimientos. Recipiente Recolector Recipiente poco profundo o abierto colocado debajo de una caja de engranajes para juntar prdidas de lubricante y prevenir as la contaminacin del producto. ReconocimientoEl otorgamiento
Glosario 57
del reconocimiento basado en el puntaje total. Los niveles de reconocimiento son: Reconocimiento de Alto LogroSuperior y Reconocimiento de Cumplimiento. Anteriormente, estos niveles de reconocimiento eran conocidos como Calificaciones y tenan los valores de Superior, Excelente, Aprobado, Satisfactorio e Insatisfactorio. Refugio de PlagasCualquier condicin o defecto estructural que facilite un lugar para que las plagas vivan y se reproduzcan. SensibleQue es fcilmente afectado o vulnerable. En este documento, la palabra sensible se usa para describir alimentos afectados por la temperatura y las reas de una instalacin que son vulnerables a las plagas. SeveridadEl nivel de riesgo dentro de la Categora de la Evaluacin de Riesgos (ej., qu tan severa es una observacin dentro de la Categora de la Evaluacin de Riesgos de Mejora Necesaria?). TxicoVenenoso; capaz de causar lesin o muerte, especialmente por medios qumicos.
Trazabilidad / Rastreabilidad Identificacin de cualquier ingrediente o producto terminado sospechoso y su punto de embarque inicial. Si bien est relacionada con el retiro del mercado, la trazabilidad / rastreabilidad es un programa separado. Uniones de Pisos y ParedesPunto de unin entre el piso y la pared. ValidacinMtodo utilizado para establecer si un programa o procedimiento es correcto o no. VerificacinMtodo utilizado para establecer si se est siguiendo un programa o procedimiento o no. Zona de ProductoTodas las superficies de contacto con productos agrcolas perecederos y todas las reas desprotegidas que estn directamente por arriba de las superficies de contacto con productos agrcolas perecederos. La Zona de Producto incluye las reas que estn directamente por arriba de materias primas expuestas, productos en elaboracin o productos terminados.
58Glosario
ndice de las Normas

1 Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 1.1 Rechazo de Embarques .................1 1.2 Prcticas de Almacenamiento........1 1.3 Condiciones de Almacenamiento...2 1.4 Inventario de Materiales.................2 1.5 Tarimas y Contenedores para Productos Agrcolas Perecederos....................................3 1.12 Transferencia de Materias Primos............................................3 1.15 Dispositivos de Control de Materias Extraos..........................4 1.19 Organizacin del Espacio de Trabajo.......................................4 1.20 Envases de un Solo Uso.................4 1.23 Prevencin de la Contaminacin . Cruzada..........................................5 1.26 Transporte del Producto . Terminado......................................5 1.27 Instalaciones para el Lavado de . Manos............................................. 6 1.29 Higiene Personal............................6 1.30 Ropa de Trabajo y reas del Personal..........................................7 1.32 Artculos Personales....................... 7 1.33 Condiciones de Salud..................... 7 1.34 Personal Ajeno a la Instalacin...... 8 1.53 Almacenamiento y Manejo de Estircol.........................................9 2 Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos 2.1 Ubicacin de la Instalacin..........11 2.2 Terrenos........................................11 2.5 Pisos, Paredes y Cielos . Rasos / Plafones...........................12 2.6 Estructuras Elevadas....................13 2.7 Control de Vidrio, Plstico . Quebradizo y Cermica................13 2.9 Prevencin de Plagas....................14 2.14 Construccin de Equipos y Utensilios.....................................14 2.15 Materiales para Reparacin Temporal.......................................15 2.19 Equipos de Transporte..................15 2.20 Almacenamiento de Partes de Repuesto.......................................16 2.21 Calidad del Agua..........................16 2.27 Letrinas (Field Sanitation Units)................17
3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.7 Limpieza de Superficies de Contacto con Productos...............21
3 Prcticas de Limpieza Limpieza.......................................19 Compuestos de Limpieza y Sanitizantes para Superficies de . Contacto con Alimentos...............19 Equipos y Herramientas...............20 Limpieza Diaria (de Rutina)........20 Limpieza Peridica (Profunda)....21
ndice de las Normas59
4 Manejo Integrado de Plagas y Manejo de Agroqumicos 4.1 Programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP)................................23 4.3 Otras Pautas..................................24 4.4 Contratos Firmados......................24 4.5 Credenciales y Competencias......25 4.6 Documentacin sobre . Plaguicidas...................................26 4.7 Documentacin sobre la . Aplicacin de Plaguicidas............27 4.8 Control de Plaguicidas y Agroqumicos...............................28 4.9 Anlisis de Tendencias.................29 4.10 Documentacin sobre los Dispositivos de Monitoreo...........30 4.11 Dispositivos Externos para el Monitoreo de Roedores................31 4.12 Dispositivos Internos para el . Monitoreo de Roedores................32 4.15 Control de Aves............................33 4.16 Control de Fauna Silvestre...........33 4.17 Hbitat de Plagas..........................34 4.18 Bioslidos....................................34 5 Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos
5.5 Capacitacin y Educacin............36 5.6 Auto-Inspecciones........................37 5.8 Programa de Quejas de . Clientes........................................38 5.9 Programa de Control de . Qumicos......................................38 5.13 Programa de Limpieza.................39 5.14 Programa de Mantenimiento Preventivo.....................................40 5.15 Programa de Recepcin...............40 5.16 Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios...................41 5.18 Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad...............................41 5.23 Cartes de Garanta o Certificaciones..............................42 5.25 Programa de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)......................................43 5.28 Certificacin del Campo o del Proveedor................45 5.30 Auditora Medioambiental de Fase I.......................................45
5.2 Responsabilidades........................35 5.3 Apoyo...........................................35 5.4 Procedimientos Escritos...............36
60 ndice de las Normas
Pacfico

Normas Consolidadas para La Inspección de Campos Agrícolas

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Las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin

Las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin

Introduccin a las Normas

Mtodos Operativos y Prcticas del

2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

Manejo Integrado de Plagas y Manejo de Agroqumicos

5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos

Cmo Leer las Normas

Una frase breve que define el punto clave de la Norma.

s lar norentrolarn c e M o ec tos

c s alma iento ipos que no m i u r q e e tal Los equ .1

Reconocimiento y Trminos Laudatorios

Los puntajes estn basados en las definiciones mostradas arriba

Determinacin del Riesgo y Asignacin de los Puntajes de las Categoras

Determinacin del Riesgo y Asignacin de los Puntajes de las Categoras

Tabla 1 Evaluacin de Riesgos

195 -5 190 -5 185 -5 180

Puntaje Ms Bajo de la Categora

Tabla 2Decrementando el Puntaje Inicial de una Categora Debido a Mltiples Observaciones.

2 190 3 185 4 180 5+ 180

* Se reducen 5 puntos adicionales por cada observacin adicional.

Evaluacin de la Adecuacin de los Programas de Seguridad de los Alimentos

Reglas para Determinar el Puntaje de Adecuacin

Tabla 3Mximo Rango de Puntaje para Adecuacin, Basado en la Regla 2

Tabla 4Mximo Puntaje para Adecuacin, Basado en la Regla 3

Problemas Menores Observados Mejora Necesaria Serio Insatisfactorio

Reconocimiento y Trminos Laudatorios

Ejemplo de la Puntuacin, con Explicaciones

Puntaje Total Reconocimiento

815 Reconcimiento de Cumplimiento

Evaluacin Automtica de Insatisfactorio

Indican Normas que no son aplicables en Campos Agrcolas

Normas Consolidadas para Inspeccin

1.1 Rechazo de Embarques

1.2 Prcticas de Almacenamiento

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 1

1.3 Condiciones de Almacenamiento

1.4 Inventario de Materiales

2Normas Consolidadas para Inspeccin

1.5 Tarimas, Contenedores y Cajas de Madera para Productos Agrcolas Perecederos

1.12 Transferencia de Materias Primas

La transferencia de materias primas se realizar cuidadosamente para evitar la introduccin de contaminantes.

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal3

1.15 Dispositivos de Control de Materiales Extraos

1.19 Organizacin del Espacio de Trabajo

1.20 Envases de un Solo Uso

4Normas Consolidadas para Inspeccin

1.23 Prevencin de la Contaminacin Cruzada

1.26 Transporte del Producto Terminado

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 5

1.27 Instalaciones para el Lavado de Manos

Los dispensadores de toallas de papel descartables estarn cubiertos.

1.29 Higiene Personal

6Normas Consolidadas para Inspeccin

1.30 Ropa de Trabajo y reas del Personal

1.32 Artculos Personales Los artculos personales producirn riesgos de contaminacin de

1.33 Condiciones de Salud

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 7

1.33.1.5 1.33.1.6 1.33.1.7

1.34 Personal Ajeno a la Instalacin

8Normas Consolidadas para Inspeccin

1.53 Almacenamiento y Manejo de Estircol

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 9