Las Especias

21 Enero 2010, por Prueba Premium Las especias que tanto se usaron en la Edad Media, vuelven a utilizarse. Ahora, con la aparicin de restaurantes exticos se reanima el inters por las especias. Los armarios de la cocina se llenan de pequeos botes de comino, cilantro y cardamomo, que se estn haciendo tan familiares como el jengibre, los clavos y el curry en que tantas cocineras han confiado. Para poder moler o machacar las especias cada vez que sea necesario, es mejor comprarlas en pequeas cantidades y, siempre que sea posible, enteras. MEZCLAS Especias para encurtir. Son una mezcla que contendr probablemente una buena cantidad de semillas de mostaza, algunos chilis pequeos secos, granos de pimienta blanca, pimienta de Jamaica, clavos, macis, algunas semillas de cilantro y tal vez un poco de jengibre. Pero para encurtir es mejor ir pesando las cantidades necesarias de las distintas especias, ya que tanto las cantidades como los ingredientes varan de una verdura a la otra y de una a otra receta. Mezcla de especias (cuatro especias). Esta mezcla en polvo, que cada comerciante en especias prepara segn su receta particular, se usa para preparar pats, pasteles y embutidos. Es probable que en ella se encuentre pimienta blanca o de Jamaica, clavos, nuez moscada, canela o jengibre. Es mejor comprar o preparar poca cantidad cada vez. Cinco especias. Es una mezcla china de ans, hinojo, clavos, canela y pimienta de Szechwan, todo molido. Su sutil sabor anisado va especialmente bien con el cerdo asado. ANS (Pimpinella anisum) Conocido tambin como comino dulce, el ans da su aroma al Pernod, ouzo y otras bebidas de la misma especie. Es un arbusto delicado, de la familia de la cicuta, sus semillas dan un sabor dulce y anisado al pescado, y especialmente a los mejillones, a dulces y cremas y, en algunas partes de Europa, a algunas masas y el pan. En Oriente Medio se aromatizan con ans los higos y las mermeladas, tambin aparece en la India, en algunos curries de verduras y de pescado. Se ha de comprar en pequea cantidad, porque pierde rpidamente la fuerza. ANS ESTRELLADO (Illicium verum) Es el fruto de un pequeo rbol de hoja perenne que pertenece a la familia de la magnolia, el ans estrellado tiene el mismo aceite esencial que da su aroma caracterstico al ans, pero es mucho ms fuerte y recuerda ms a la regaliz. Se usa en la cocina china, especialmente con cerdo y pato, y en unin con la pimienta anisada, la canela, los clavos y las semillas de hinojo, es un ingrediente de la mezcla china de cinco especias. PIMIENTA DE SZECHWAN (Xanthojcylum piperitum) Esta especia, conocida tambin como pimienta anisada, est formada por las bayas secas de un pequeo arbusto proveniente de la regin de Szechwan, en China. Tiene una peculiar reaccin retardada: al morderla no pasa nada, pero despus le inunda a uno la boca con su sabor fuerte y picante.

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SEMILLAS DE ENELDO (Anethum graveolens) Muy asociadas con los pepinos encurtidos, las ramitas de eneldo con sus semillas a medio madurar se ven normalmente dentro de los frascos de pepinillos o en el vinagre al eneldo. Las semillas tambin son excelentes en un caldo corto, tambin se usan como aromatizante en sopas y guisos de pescado. Se pueden usar tambin en repostera, como las semillas de alcaravea, aunque el eneldo es considerablemente ms delicado. SEMILLAS DE HINOJO (Foeniculum vulgare) Tienen un sabor dulce y anisado, por lo que masticar algunas semillas despus de las comidas ayuda a la digestin y suaviza el aliento. Se usan en la fabricacin de un estupendo salami llamado finocchiona, y -tambin en Italia- se encuentran en el mandorlotto, una especie de nougat. Pruebe usarlas para dar sabor a la leche que se usa para cocer pescados para sopas o pasteles, o bien esprzalas sobre un pur de patatas. 22

BAYAS DE ENEBRO (Juniperus communis) El aroma de las bayas de enebro, familiar a los bebedores de ginebra, y especialmente a quienes beben ginebra holandesa, tiene una aspereza extraa, parecida a la trementina. Las bayas, duras y de un color prpura azulado, crecen sobre un arbusto de hoja perenne, bonito pero espinoso, y necesitan dos aos para madurar, de manera que las verdes y las maduras aparecen juntas. Recogerlas es engorroso, pero vale la pena, porque en combinacin con caza, col lombarda, chuletas de cerdo fritas, conejo o buey guisado dan un sabor de fondo delicioso, sombro y aromtico. Son buenas para los pats a base de cerdo, en marinadas para carne de caza y para aromatizar rellenos de aves de caza. SEMILLAS DE APIO (Apium graveolens) Aunque son un poco amargas, las semillas de apio realzan el sabor de sopas y guisos cuando no se dispone de apio fresco. Tambin pueden entrar en platos en los que intervengan arroz y tomates, y aromatizar el pan, pero donde son ms conocidas es en la sal de apio, que generalmente se reserva para sazonar huevos de codorniz y de gaviotas, aunque tambin va muy bien con los huevos duros. SEMILLAS DE SSAMO (Sesamum indicum) 33

El sabor del ssamo tostado es probablemente ms familiar cuando se espolvorea sobre pan o pasteles, pero el ssamo aparece de muchas maneras. La tahina es una pasta aceitosa que se hace con sus semillas finamente molidas y se usa con garbanzos para preparar el hummus, una crema deliciosamente suave en la cual se sumerge el pan caliente, y una entrada conocida de cualquiera que haya comido una comida griega. El halva, un dulce, comprimido y oleoso con semillas de ssamo aplastadas, es deliciosamente crujiente, y muy bueno como postre fuera de lo comn. El gomasio, condimento popular en la cocina macrobitica, es una mezcla de semillas de ssamo ligeramente tostadas y sal marina. Un delicioso plato chino consiste en una mezcla de semillas de ssamo, langostinos y pasta para frer, todo frito para formar una especie de sandwich oriental. SEMILLAS DE AMAPOLA (Papaver somniferum) Aunque provienen de una variedad de la amapola opicea, las semillas no tienen nada de narcticas. Las de color azul grisceo, esparcidas sobre panes y panecillos, quedan bonitas como decoracin y dan a la corteza del pan un sabor propio y clido. Las de color amarillo crema que se usan en la India se muelen para agregar al curry una especia que le aade textura, ms que sabor. Tambin las incorporan a la harina de trigo entero con que se hacen puris y chapatis (una especie de pan sin levadura). El chutney de semillas de amapola, hecho con la variedad hind, es delicioso recin hecho y se come con cualquier tipo de curry Para hacer este chutney, las instrucciones de Mrs Grace Johnson, que en la dcada de los 90 escriba para las esposas de funcionarios del Servicio Anglo-Indio, especifican que se han de frer en ghee (mantequilla clarificada) una cucharada de semillas de amapola y machacarlas con dos chilis rojos, un poco de tamarindo, dos dientes de ajo y sal a gusto, hasta reducir todo a una pasta. En vez de tamarindo se puede usar un poco de zumo de lima o de limn fresco. SEMILLAS DE ALCARAVEA (Carum carvi) Tal vez sea el hecho de que ayudan a la digestin lo que las convierte en ingrediente de muchos deliciosos y pesados panes de centeno. Tambin se emplean en el pan de especias, hecho con miel y especias. En Alemania, la alcaravea da al Kmmel, una bebida clida y reconfortante, su tpico sabor. Con ans, ans estrellado, hinojo y cilantro, da su aroma al akvavit, la estupenda pero letal bebida blanca que los escandinavos beben junto con los arenques, los cangrejos y la anguila ahumada, tambin hay por lo menos una docena de quesos condimentados con semillas de alcaravea. Sin embargo, si encuentra la alcaravea como un ingrediente en una receta de curry, es probablemente una traduccin errnea de comino, una confusin a la cual contribuye el hecho de que en Francia la conozcan no solamente por su correcto nombre francs, que es carvi, sino tambin como comin des prs, comino silvestre. CLAVOS DE OLOR (Eugenia caryophyllus) Los clavos tienen el aroma de las Islas de las Especias, dulce y clido, con un algo entumecedor que desde los primeros das de la medicina los ha convertido en remedio soberano para los dolores de muelas. Sin embargo, como no son muy agradables de morder si se encuentran sueltos en el plato, lo que se acostumbra a hacer es clavarlos firmemente en una cebolla -para el estofado de rabo de buey, la liebre braseada y otros platos de caza, de coccin larga y lenta- o bien usarlo molido. Los clavos dan sabor a las mejores salsas de pan, al buey con especias, jamones, arroz pilaf y al curry, y son tradicionales con manzanas y peras cocidas, en el aguamiel, los encurtidos dulces, los ponches calientes y los cups de vino. Los mejores clavos son grandes, oscuros, gruesos y difciles de romper. CASIA (Cinnamomum cassia) Viene en rollos ms gruesos que los de la verdadera canela, es menos delicada, ms picante y ms barata. La casia se adeca mejor a platos ms fuertes, tales como carnes con especias y curries. Los capullos secos, bastante parecidos de aspecto a los clavos de olor, se pueden usar de manera muy semejante a la casia en rama. 44

CANELA (Cinnamomun ceylanicum) La canela en rama est formada por delgados trozos de la corteza del canelo, enroscados y envueltos unos en otros. Se usa para aromatizar la leche para el arroz con leche y la crema al caramelo, tambin se pueden poner unos trozos en el arroz pilaf. Asimismo, se utiliza en el vino caliente con especias, en los ponches calientes y en encurtidos dulces. La canela molida se usa para hornear, en panecillos y bollos, para esparcir sobre tostadas y en platos que llevan especias, en todo Oriente Medio y en la India. En Italia aparece en los donuts y en frituras dulces con queso ricotta, tiene una maravillosa afinidad con el chocolate. MALAGUETA (Pimienta dioica) La malagueta, o pimienta de Jamaica, es una baya marrn y dura, ms grande y ms lisa que las de la pimienta comn. Tiene un ligero sabor a canela, uno intenso a clavo y tiene adems un toque de nuez moscada, lo -que hace que cuando se la compra molida se piense a veces, errneamente, que es una mezcla de especias. Triturada, sirve para condimentar pats, embutidos y pasteles de cerdo, junto con pimienta tambin triturada. Se usa asimismo en el budn de Navidad, en marinadas, para encurtir cerdo, con arenques en escabeche y carne de buey salada, impartiendo a todos ellos un sabor picante y aromtico. MACIS (Myristica fragrans) Es el revestimiento exterior, parecido a un follaje, de la nuez moscada, cuando se deja secar hasta que adquiere un color marrn anaranjado. Ms delicado que la nuez moscada, el macis se usa mucho en conservas de carne o de pescado, y es un ingrediente inapreciable en embutidos, pats, terrinas y pasteles de cerdo, como tambin en encurtidos y marinadas. Su sabor clido, dulce y especiado es delicioso en pasteles y budines, en Italia lo usan para aromatizar la leche con que se prepara la bechamel y las salsas de queso. NUEZ MOSCADA (Myristica fragrans) Aromtica y con un sabor clido y levemente amargo, la nuez moscada acta con la misma eficiencia en platos dulces y salados. Mientras su bonita cubierta exterior se seca para hacer el macis, la semilla -la nuez moscada- se seca lentamente al sol o sobre brasas, y se conserva entera durante varios meses, e incluso aos. Es preferible comprar nueces grandes y de buena calidad, y no el producto molido, para poder rallarla a medida que se necesita. Se usa en embutidos, pats, terrinas y conservas de carne envasada, en platos con huevos, en el pur de patatas, con las espinacas y en platos dulces: flanes, arroz con leche, pasteles de manzanas y frutas especiadas. En el norte de Italia se usa en muchas pastas rellenas, y en la India es un ingrediente frecuente del garam msala, la fragante mezcla de especias que se usa para condimentar tantas carnes y verduras. La nuez moscada es tambin insustituible en el vino caliente con especias, con cerveza y brandy, y una excelente opcin para dormir, ya que es ligeramente narctica. VAINILLA (Vanilla planifolia) La vainilla va asociada con lo extico, quiz por el matiz sooliento de su aroma, que hace pensar en los lotfagos. De hecho su exotismo es real, ya que proviene de una orqudea trepadora que crece en las selvas tropicales. Los aztecas, los primeros "chocolatmanos" la usaban para aromatizar el chocolate. La planta produce unas vainas amarillas que se cosechan antes de que maduren y se dejan curar hasta que adquieren un color marrn oscuro. Al comprarlas deben ser un tanto claras, acanaladas, y presentar un revestimiento cristalino formado por su esencia. Una forma muy difundida y til de guardar la vainilla es poner las vainas en el frasco del azcar e ir rellenando ste a medida que se usa el azcar en arroz con leche, crema al caramelo y otros postres. Otro mtodo, til cuando se preparan 55

helados y crema quemada, es dejar la vaina chafada en infusin con la leche o crema. Despus se puede lavar, secar y guardar para otra oportunidad en que pueda volver a impartir su fragancia especiada y floral. JENGIBRE (Zingiber offcinale) He aqu una especia romntica, que asociamos con Oriente. La raz fresca se usa mucho en la cocina china, con cerdo, pescado y pollo, con pato, langostinos, cangrejo y carne de buey. Tiene una deliciosa fragancia y una textura crujiente. Si no se puede conseguir raz de jengibre fresca, el mejor sustituto en la cocina china, ms bien que el jengibre seco, son las cebollas tiernas. En la India, el jengibre fresco es el ingrediente esencial del curry. Si se usa la raz seca, es necesario machacarla antes para que las fibras, al romperse, liberen su sabor. El jengibre en polvo (el mejor es el de Jamaica) se usa para bizcochos, pastas de t y pan de jengibre, tambin se mezcla con azcar para espolvorear el meln bien fro, lo que -aun yendo un poco en detrimento del aroma del meln- da un contraste agradable entre lo fuerte y picante y lo fresco y jugoso. Los tallos de jengibre, conservados en almbar y envasados en botes chinos, se usan -junto con el almbar- en budines, con platos de ruibarbo y sobre helados o, en ocasiones, como parte de ellos. CRCUMA (Crcuma longa) La crcuma tiene un sabor spero y amargo, que hace pensar un poco en madera recin fregada, pero su color es indudablemente til; sin ser tan bonito ni dorado como el azafrn, es de un ocre amarillento que da a los curries hechos con especias oscuras un clido color caoba, y a otros, que llevan yogur y especias plidas, un apetitoso matiz amarillo. Se ha de usar con moderacin y no intentar convertirla en un sustituto del verdadero azafrn, porque el sabor es muy diferente. AZAFRN (Crocus sativus) El verdadero azafrn es fabulosamente caro: cada fibra de color rojo dorado es un estigma, y cada flor tiene solamente tres estigmas que hay que cosechar a mano y poner a secar. Donde uno se envicia realmente con el azafrn es en Espaa, aunque tambin se usa mucho en el sur de Francia, especialmente en sopas de pescado, tambin es esencial en el risotto a la milanesa. Pero en Espaa no puede pasarse sin l, se pone azafrn en las sopas de verduras, en las paellas, en los guisos de pescado, con los mejillones y con los langostinos. Lo que se necesita es muy poco: una pizca, remojada en un poco de agua tibia o de vino blanco impregnar el lquido con su aroma caracterstico y su tpico color. El azafrn se agrega casi siempre al lquido en que se cocina el plato, pero a veces se reserva hasta el final de la coccin y slo entonces se agrega, removindolo, para conseguir un plato de matices amarillos. El azafrn en polvo, que tambin es caro, pero ms fcil de adulterar, es un mal sustituto del que viene en hebras, en Espaa se encuentra un polvo, el "colorante alimentario", que agrega color sin dar sabor alguno, lo que representa una pequea eco-ma sin sentido. A veces se usa indistintamente el azafrn y la crcuma, lo cual es un error. El azafrn es inmejorable con ajo, hinojo, vino blanco, mejillones y pescado, en tanto que la crcuma va bien con verduras y carnes. CARDAMOMO (Elettaria cardamomum) El cardamomo autntico es caro pero tiene muchos parientes de inferior calidad, de modo que vale la pena fijarse bien en lo que se compra. Las mejores cpsulas de cardamomo son del tamao de guisantes, de un color marrn plido o verdoso, las semillitas, cuando se abre la cpsula, han de ser oscuras, brillantes y muy aromticas. Se han de evitar las cpsulas grandes y velludas. El sabor del cardamomo es esencial en el curry; tiene un gusto clido, oleoso y ntido, y cierto efecto anestsico sobre la lengua. A veces se usa la cpsula entera, pero por lo comn se le extraen las semillas y se muelen para usarlas, junto con otras especias. Tambin se puede comprar en polvo, pero el sabor 66

resulta mucho ms harinoso que el de las semillas. En los pases rabes se agrega cardamomo al caf, que es tan dulce como el caf a la turca; en Escandinavia, el cardamomo se usa como condimento en pastelera. SEMILLAS DE CILANTRO (Coriandrum sativum) Estas semillas redondas y quebradizas, que se aplastan fcilmente, son la base de los curries hechos en casa y de las verduras a la griega. Tienen un aroma clido, que recuerda el de la naranja, y que se acenta mucho si antes de usarlas se tuestan suavemente en una sartn de hierro. Junto con la corteza de limn, las semillas de cilantro son un buen sustituto para la vainilla en flanes y helados, y un condimento excelente para manzanas cocidas, ya sea pur de manzanas, tarta o pastel de manzanas; adems, armonizan muy bien con las lentejas. COMINO (Cuminum cyminum) Es una de las especias esenciales en el curry. Su aroma es difcil de definir: poderoso, clido, dulce y levemente oleoso, pero inconfundible... por suerte, porque de aspecto se parece bastante a la alcaravea, y a veces los confunden. En Espaa, el comino es el condimento tradicional de los garbanzos, en la cocina mejicana forma parte de la preparacin del chili con carne y en Canarias lo usan en las sopas de pescado. En el norte de frica interviene en el cuscs, y en diferentes broquetas, va bien con cordero guisado y aromatiza los platos de arroz y de verduras. FENOGRECO (Trigonella foenum-graecum) Harinosas, un tanto amargas y con cierto olor a arce o a heno fresco, las semillas del fenogreco, molidas, se usan como una de las especias del curry y son ingrediente comn en los polvos de curry de elaboracin casera. A las que son duras hay que tostarlas un poco antes de molerlas, pero sin exagerar, porque el exceso de calor las pone amargas. TAMARINDO (Tamarindus indica) De un ntido sabor cido, las cpsulas secas y pegajosas del tamarindo -conocidas tambin como dtiles de la India- se usan en vez de limas o limones para aadir una nota acida a los curries, tambin forman parte de deliciosos chutneys frescos que acompaan al curry. Para obtener zumo de tamarindo se ha de remojar su pulpa en un tazn de agua caliente hasta que sea fcil exprimirle su jugo, cido y marrn. ASAFTIDA (Frula asafoetida) Es ingrediente de algunos curries y platos y encurtidos de verduras tpicos de la India. Es una resina hedionda de una planta no menos hedionda de la gigantesca familia del hinojo, se ha de usar en cantidades sumamente pequeas, o bien omitirla por completo en las recetas que la requieren.

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