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E

SP
ECI
AS
PROFESSOR: Laia
ASIGNATURA: Cultura Gastronmica
GRUPO: H-24 G-II
ALUMNO: Albert Farnell Nadal

Albert Farnell Nadal

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NDEX
ESPECIAS ANISADAS.

Ans verde..5-6
Alcaravea7
Hinojo8-10
Comino.11-12
Ans estrellado.13
Comino negro14-15
Eneldo16-17
Regaliz..18-20

ESPECIAS CTRICAS21
Cardamomo verde.22-23
Cardamomo negro24-25
Cilantro..26-28
Achiote..29-30
Tamarindo31-32
Zumaque33-34
Citronella35

ESPECIAS MADERA36
Canela37-38
Casia...39-40
Clavo olor.41-44
Nuez Moscada..45-46
Macis.47
Vainilla .48-49
Enebro...50-51
Laurel...52-53

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Pimentn dulce..54-55
Pimentn picante.56-57
Cayena...58-59
Mostaza grano.60-61

ESPECIAS FLORALES.62
Jengibre.63-64

ESPECIAS TERROSAS DE AGUA Y HERBALES...65


Crcuma...66-67
Azafrn..68-69
Amapola.70-71
Ssamo..72-74
Fenogreco.75-77
Galanga..78-79
Ajowan.80

ESPECIAS PIMIENTA.81
Pimienta negra..82-83
Pimienta verde.84-85
Pimienta blanca..85-86
Pimienta rosa.87-88
Pimienta jamaica.89-90
Pimienta sichuan..91-92
Pimienta larga.93-94
Pimienta guinea- malagueta..95-96

RECETAS.98-126
BIBLIOGRAFA127

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ESPECIAS
ANISADAS

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ANS VERDE

NOMBRE: Anis verd, anis verde y green anise


NOMBRE LATIN: Pimpinella anisum popularmente el ans, ans verde, matalahva o
matalahga, es una hierba de la familia de las apiceas originaria del asia sudoccidental y
la cuenca mediterrnea oriental.
DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Aroma muy inteso y fuerte aromatico es carminativo,
favoreciendo la digestin, mejora el apetito, alivia los clicos, incluidos los infantiles
frecuentes en bebs lactantes, nuseas y flatulencias.
PROPIEDADES:TOXICIDAD:
Es importante saber que hay plantas cuyas propiedades medicinales requieren una dosis
muy prxima a la dosis txica, la gran mayora presentan un amplio margen en la posologa,
pudiendo doblarse o triplicarse las cantidades consumidas sin peligro, como es el caso del
ans verde y del ans estrellado. El ans verde y el ans estrellado son plantas muy
diferentes que, sin embargo, presentan propiedades y sabor similares.
Los beneficios del ans verde y del ans estrellado se deben fundamentalmente a su aceite
esencial, rico en el monoterpeno anetol, pero el anetol puede provocar alergias en algunas
personas, y presenta efectos secundarios de gravedad si se abusa de l los ms propensos
a sufrir los efectos adversos del ans verde y el ans estrellado son los bebs.
El anetol, consumido en dosis elevadas, es un neurotxico. La ingesta de ans verde o de
ans estrellado en cantidades adecuadas no supone riesgo alguno para la salud, salvo a las
personas alrgicas. Pero cuando se ingiere demasiado anetol en un da y/o durante un
periodo de tiempo continuado, pueden aparecer sntomas que van desde espasmos
musculares, hasta la confusin mental y lasomnolencia, por el efecto narctico del principio
activo.Los riesgos de intoxicacin por ans verde o estrellado aumentan cuando se emplean
para uso interno en forma de aceites esenciales puros. Si se recurre a infusiones o polvo
molido resulta difcil llegar a intoxicarse, pues la toxicidad del ans verde es baja, como

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tambin lo es la toxicidad del ans estrellado.Especias parecidos o sustitutos: hinojo es muy


parecido y sera un buen substituto. Es muy buen aromatizante , se puede encontrar en
grano, molido e infusin sus semillas se utilizan como condimento en panadera, dulcera y
repostera, en la elaboracin de licores (ans, anisette) as como en algunos currys y platos
de marisco. Todas las partes vegetales de la planta joven son comestibles. Los tallos tienen
una textura parecida al apio y son mucho ms suaves de sabor que las semillas. Se
elaboran aguardientes como el aceite de ans. Tambin usado en licorera y para uso
medicinal.

MEZCLAS: 5 especias

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ALCARAVEA

NOMBRE: Alcaravea, com de prat y caraway


NOMBRE LATIN: Arum carvi,comnmente
llamada alcaravea', alcarahueya, carvia, caravai, alcaravia, comino de prado o alcaraveta es
una hierba bienal de la familia apiaceae nativa de europa, asia occidental y frica del norte
DESCRIPCION ORGANOLEPITCA: La raz de esta planta tiene un sabor aromtico que
recuerda al apio o la zanahoria. Aunque tiene un sabor picante y un aroma parecido ms al
ans.
PROPIEDADES: Destaca que conserva bien las carnes , quita malos olore en el aliento, uso
medicinal transito intestinal y tambien destaca aceite voltil que es el componente
principal utilizado en la industria cosmtica
TOXICIDAD: El aceite esencial de esta planta es ligeramente txico. Puede producirse
dolor de cabeza, vrtigos y delirios si se toman ms de 4 gramos. Las semillas con poco
txicas, pero no debe abusarse de los licores a base de alcaravea.especies o sustancias
parecidas: zanahoria y se puede sustituir por alguna especia anisada o planta anisada
USOS: Los frutos o semillas enteros tienen un sabor picante, con un aroma parecido al
ans, contienen entre un 10% de aceite esencial, principalmente carvona y limoneno. Se
suele emplear como condimento alimentario, en el norte de europa se emplea para
aromatizar quesos: como el tilsit y havarti daneses y el milbenkse alemn. Se puede
encontrar molida o en grano. En la industria se emplea para
aromatizar, jabones, lociones y jarabes.
ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTOS: Raz el hanout

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HINOJO

NOMBRE: Hinojo, fonoll y fennel


NOMBRE LATIN: El hinojo (foeniculum vulgare) es la nica especie del gnero foeniculum.
Se encuentra distribuida por las zonas templadas de todo el mundo,aunque nativa de la zona
meridional de europa, en especial la costa del mar mediterrneo,donde crece en estado
silvestre. Es una hierbaperenne y sumamente aromtica, cultivada para su empleo en
gastronoma.
DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Aroma anisado e intenso

PROPIEDADES: Favorece la digestin, y contribuye a expulsar las flatulencias, abre el


apetito y ayuda a disminuir el dolor de estmago. Se emplea para reducir el nivel de
colesterol en la sangre, previniendo el riesgo de enfermedades coronarias, como el infarto
o las hemorragias cerebrales.

De los frutos del hinojo se aprovechan sus propiedades antioxidantes.

Se utiliza para combatir la anemia por su alto contenido en hierro.

El hinojo favorece la eliminacin de lquidos corporales, con lo que es muy adecuado


en casos de obesidad, enfermedades reumticas y cardiacas que se asocian con la
acumulacin de agua en el cuerpo.

En caso de inflamacin de bronquios o de tos, as como cuando se tiene el pecho


cargado, es muy adecuada esta planta por sus valores expectorantes.

Favorece la menstruacin y alivia los dolores asociados con ella.

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Calmante de la sensacin de opresin nerviosa en la parte alta del estmago.

Se emplea en casos de glaucoma, pues reduce la presin intraocular.

Alivia las irritaciones de los ojos cansados, el glaucoma, orzuelos, etc.

Vertido en la baera, provoca efectos relajantes

Se emplea tambin para la cada del cabello.

Combate el mal aliento si se mastican semillas de esta planta despus de cada


comida.

Las fricciones con aceite de hinojo pueden ser tiles el el tratamiento


delalzheimer.

De los frutos del hinojo se aprovechan sus propiedades antioxidantes.

Se utiliza para combatir la anemia por su alto contenido en hierro.

El hinojo favorece la eliminacin de lquidos corporales, con lo que es muy adecuado


en casos de obesidad, enfermedades reumticas y cardiacas que se asocian con la
acumulacin de agua en el cuerpo.

En caso de inflamacin de bronquios o de tos, as como cuando se tiene el pecho


cargado, es muy adecuada esta planta por sus valores expectorantes

Favorece la menstruacin y alivia los dolores asociados con ella.

Calmante de la sensacin de opresin nerviosa en la parte alta del estmago.

Se emplea en casos de glaucoma, pues reduce la presin intraocular.

Alivia las irritaciones de los ojos cansados, el glaucoma, orzuelos, etc.

Vertido en la baera, provoca efectos relajantes

Se emplea tambin para la cada del cabello.

Combate el mal aliento si se mastican semillas de esta planta despus de cada


comida.

Las fricciones con aceite de hinojo pueden ser tiles el el tratamiento


delalzheimer.
TOXICIDAD: Efectos secundarios del hinojo:su aceite esencial, tomado sin diluir o
en grandes dosis, tiene un efecto narcotizante, pudiendo producir problemas
respiratorios, alucinaciones. convulsiones y arritmia cardiaca. El mismo efecto
puede conllevar la ingestin de frutos en dosis superiores a las recomendadas.
Contraindicaciones del hinojo: en las dosis prescritas no produce efectos

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secundarios o adversos. Ddebido a que el aceite esencial de la planta del hinojo


puede resultar muy peligroso por los efectos adversos que puede ocasionar, no se
recomienda ingerir estos concentrados de aceites esenciales a las mujeres que se
encuentren embarazadas y tampoco a aquellas que estn en la etapa de lactancia.
ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTO: Ans estrellado o hojas de aguacate
USOS: Se puede contrar hinojo seco molido o entero l hinojo es muy verstil ya
que los tallos y las hojas picados se utilizan como hierba aromtica, las semillas
como especia y el bulbo comohortaliza, aportando en cada caso un caracterstico
sabor y aroma anisados e intensos. Las semillas se usan secas y se combinan con una
serie de platos como curries (en este caso se muelen), panes, pasteles, pescados
(arenque,caballa y salmn) y tartas.

El hinojo se utiliza comnmente en la gastronoma de espaa en la confeccin


de encurtidos, alios y salsas, por aportar un tpico aroma anisado caracterstico. es
un ingrediente habitual para aromatizar las populares aceitunas en distintas
regiones olivareras de espaa, siendo un alio tradicional en cieza6 (murcia),
jan,valencia, o campo real (madrid).

En la provincia de sevilla, concretamente en villanueva del rio y minas se hace una


receta famosa preparada por mara del carmen alarcn lorente que reciben el
nombre de "hormigos" que tienen sus races en la provincia de almera en la zona
de sern, que consiste en un sofrito de pimientos, cebollas, tomates, aceite y ajo al
que se le aade agua, pimientos rojos asados . Luego se prepara unas masas de agua
con sal y harina y se aade al guiso con los hinojos

En la provincia de almera se hace un guiso de hinojos (conocido como "hinojos" o


"guisao de hinojos"), con esta hierba, habichuelas blancas, aceite de oliva, habas
desgranadas, patatas, arroz, agua y sal.

En galicia es tradicional el uso de la planta seca para aromatizar


las castaas cocidas, que se comen tradicionalmente en el otoo.

En la mancha los tallos de hinojo se emplean en la elaboracin de las berenjenas de


almagro.

En la regin de murcia se hace el guiso de hinojo, a base de esta hierba, patatas y


un huevo escalfado.

En la zona espaola de la vega baja del segura (provincia de alicante), el hinojo es un


ingrediente fundamental de uno de sus platos tpicos, los llamados cucurrones, que
son una pasta casera preparada en forma de grano de arroz y cocinada con
verduras.

Entre los platos que ha aportado la etnia gitana en andaluca, figuran


las habichuelas con hinojo, una elaboracin que es popular10 en jerez de la
frontera. esta elaboracin tambin es caracterstica en la regin de murcia, siendo
plato tpico de la pedana de el fenazar.

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En la gastronoma de marruecos el bulbo de hinojo fresco se utiliza11 en ensaladas


y como ingrediente en asados de cordero y ternera, as como en algunas variedades
de tajn.

En francia el hinojo es un ingrediente clsico de la gastronoma occitana, con platos


tan tpicos como la "lubina a la provenzal".12

En la gastronoma de la india el hinojo (saunf) se utiliza molido y en grano como


especia de uso corriente, pudiendo formar parte de la mezcla garam masala; es
tpico de la gastronoma de cachemira tanto en la cocina hind como la musulmana.
en muchos libros de cocina, especialmente las traducciones occidentales, se indican
"granos de ans" como ingrediente de algunas recetas, cuando en realidad en su
origen se usan los granos enteros de hinojo, similares en aspecto pero muy
diferentes. en la india el ans en grano no es utilizado.13

En venezuela y en los estados andinos se prepara de modo artesanal una bebida


tradicional de sabor y aroma anisado del destilado de esta planta denominada miche
andino. cuando se destila el guarapo de caa con hinojo y pata de res se le
denomina miche callejonero. Y tambien se usa en fioterapia

MEZCLAS: Panch phoron

COMINO

NOMBRE: Comino, comi y cumin

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NOMBRE LATIN: El comino es una planta herbcea y especia originaria de la cuenca del
mediterrneo, difundida en la actualidad tambin por amrica. Es unaplanta
anual perteneciente a la familia apiaceae (antes llamadas umbelferas)
DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Caracterstico sabor amargo y un olor fuerte y dulzn
gracias a su alto contenido en aceites. Aspectos de calidad: se usa para condimentar,
sazonar e incluso aromatizar ciertas comidas. Es comn conseguirlo en muchas cocinas del
mundo, pero pocos conocen los beneficios del comino. El comino ha sido utilizado para
combatir flatulencias, diarreas y enfermedades respiratorias, pero diversos estudios han
comprobado que tiene propiedades antioxidantes, entre otras. En el caso del llamado
comino negro, se ha determinado que es sumamente beneficioso.
PROPIEDADES: Esta especia se utiliza en diversas partes del mundo como un remedio
natural. Un t de comino puede mejorar varios trastornos del aparato digestivo,
por ejemplo, diarrea, gases, indigestin, inflamacin y nuseas. Una taza de t de comino
tras una comida pesada asienta el estmago.
TOXICIDAD: Los aceites esenciales quimiotipados son muy potentes y algunos de ellos
podran generar efectos secundarios o txicos. Por ejemplo, el aceite esencial de mostaza
no se comercializa porque es vesicante y puede producir necrosis. Las esencias exprimidas
de las cascaras de los ctricos contienen furocumarinas que son fotosensibilizadoras. Los
aceites esenciales ricos en cetonas son txicos para los tejidos nerviosos frgiles y
tambin abortivos. Solo un terapeuta experimentado puede manipular los aceites esenciales
cetonicos por sus interesantes propiedades curativas. Los aceites esenciales fenolicos o
ricos en aldehdos son a menudo agresivos para la piel, siempre deben diluirse al 20% como
mximo en un aceite vegetal suavizante (avellana, almendra o germen de trigo). los aceites
esenciales ricos en fenoles presentaran una toxicidad para el hgado si coincidiesen las dos
siguientes condiciones: una dosis elevada (superior a 500mg por da) y un tratamiento de
larga duracin.
ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTOS: Por semillas de alcaravea ( por los aceites
esenciales)
USOS: Se usa para condimentar, sazonar e incluso aromatizar ciertas comidas. El comino
se puede utilizar en grano (semillas) o molido, siendo como en todas las especias
recomendable su molienda justo antes de su utilizacin. Estos granos son tan pequeos que
forman parte de las expresiones en idioma espaol con la frase popular me importa un
comino para ofrecer la idea de algo poco importante. El sabor que aporta a los platos
proviene fundamentalmente de su aroma, por lo que si se utiliza en grano suele ser habitual
tostar las semillas para que los aceites esenciales expresen toda su fuerza.
Es un componente clsico e imprescindible en mezclas tradicionales de especias como el ras
el hanut, el curry en polvo, la chermoula, eltandoori masala o el advi. El comino es
ampliamente2 utilizado como especia en la cocina tradicional espaola, como por ejemplo en
la morcilla de aranda o en la morcilla de burgos. En las islas canarias forma parte
esencial3 de su aderezo ms caracterstico, los mojos canarios, tanto el llamado mojo rojo
como en el mojo verde preparado con perejil o cilantro. El comino es muy utilizado en
guisos, bien como ingrediente propio del potaje o complementndolo como ocurre con
el cocido madrileo, plato en el que los garbanzos tradicionalmente se han servido
acompaados de una salsa de cominos, preparada con tomate, granos de comino (cominos)

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y caldo de la sopa, en la creencia popular de que este moje tiene propiedades digestivas que
ayudan al comensal que trasiega un plato tan contundente preparado con legumbres.
Tambin puede ser utilizado como ingrediente en la elaboracin del gazpacho andaluz.
Entre las muchas recetas de todo el mundo en las que el comino interviene como
ingrediente figuran: salmorejo de conejo, hummus, patatas bombay (receta de jamie
oliver), crema de calabaza, cazn en adobo, callos con garbanzos, tajine de pescado
(samkeh tajine), falafel, potaje de vigilia con bacalao, baba ganush, chimichanga mexicana,
papas arrugs con mojo picn, anticuchos de corazn a la criolla, picante de cuy al estilo
huaraz, cous cous de cordero, atn a la rebusca, carne ranchera o chupe cuzqueo.
MEZCLAS: Panch phoron, raz el hanout, alio completo, una mezcla chilena de especias y
condimentos de organo, ajo, comino, pimienta, cilantro y sal

ANS ESTRELLADO

NOMBRE: Anis estrellado-badiana, anis estrellat-badiana y star anise

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NOMBRE LATIN: El ans estrellado, ans estrellado chino, badiana o badiana de china,
(chino: , pinyin: bjio, lit. ocho cuernos) es una especia que se asemeja al ans en su
sabor, que se obtiene del pericarpo con forma de estrella del illicium verum.
CUALIDADES ORGANOLEPTICAS: Sabor intenso y especiado aroma similar al anis
PROPIEDADES: Muy buen aromatizante y substituto del ans
TOXICIDAD: El ans estrellado es el fruto de illicium anisatum y es muy venenoso. Como es
muy parecido morfolgicamente a la badiana, es un adulterante comn que debe controlarse
con cuidado. Dicho fruto contiene 1% de aceite esencial y shikimina a la cual se debe sus
propiedades venenosas. El olor es distinto al del ans estrellado chino, ya que se asemeja
ms a la esencia de laurel o sasafr
ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTO: Semillas de comino con estragon, clavos de olor,
polvo chino cinco especias
USOS: El ans estrellado es muy apropiado para distintas elaboraciones culinarias, sopas,
guisos, salsas y tambin repostera. Adems, forma parte de la mezcla de cinco especias
chinas, las que incorporan los cinco sabores de la cocina china, el dulce, el amargo, el cido,
el salado y el umami. Esta mezcla est compuesta por cassia o canela china, clavo de olor,
raz de jengibre, semillas de ans y ans estrellado en polvo, aunque tambin hay otra mezcla
en la que en lugar de jengibre se incorpora pimienta de sichuan. La composicin del polvo de
cinco especias chinas est fundamentada en la filosofa china del yin y el yang.Pero El ans
estrellado es como la nuez moscada y otras especias, que debe consumirse moderadamente,
pues en dosis elevadas de anetol pueden provocar efectos txicos, razn que provoc la
retirada de unas infusiones destinadas a aliviar los clicos de los bebs en las que el ans
estrellado estaba incluido.
MEZCLAS: 5 especias china

COMINO NEGRO

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NOMBRE: Comino negro, comi negre y black cumin nombre


NOMBRE LATIN: Nigella sativa es una especie de planta herbcea de la familia de
las ranunculaceae.
CUALIDADES ORGANOLEPTICAS: Tiene un aroma fresco muy aromtico y picante,
parecido al de la pimienta negra con cierto olor a nuez moscada. Sin embargo, al tostar y
moler las semillas es cuando desprende todo su aroma prevaleciendo un sabor ahumado
picante y a nueces muy agradable, y aunque todos pensaramos que su sabor se asemeja al
comino comn o al comino blanco, nada ms lejano a eso.

Aspectos destacados:

Los romanos utilizaban las semillas como sustituto de la pimienta.

En alemania se utiliza para condimentar panes y tortas.

Aumenta la eliminacin de cido rico.

Utilizado en la antigedad contra la ictericia.

Sudorfico.

PROPIEDADES: Uso Medicinal y Remedios Caseros

TOXICIDAD: Los aceites esenciales quimiotipados son muy potentes y algunos de ellos
podran generar efectos secundarios o txicos.
Por ejemplo, el aceite esencial de mostaza no se comercializa porque es vesicante y puede
producir necrosis. Las esencias exprimidas de las cascaras de los ctricos contienen
furocumarinas que son fotosensibilizadoras.
Los aceites esenciales ricos en cetonas son txicos para los tejidos nerviosos frgiles y
tambin abortivos. Solo un terapeuta experimentado puede manipular los aceites esenciales

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cetonicos por sus interesantes propiedades curativas. Los aceites esenciales fenolicos o
ricos en aldehdos son a menudo agresivos para la piel, siempre deben diluirse al 20% como
mximo en un aceite vegetal suavizante (avellana, almendra o germen de trigo). los aceites
esenciales ricos en fenoles presentaran una toxicidad para el hgado si coincidiesen las dos
siguientes condiciones: una dosis elevada (superior a 500mg por da) y un tratamiento de
larga duracin ligeramente txico puede provocar nuseas y vmitos por lo que debe
evitarse en el embarazo.
ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUCION: Parecidas o sustitucion: la pimienta.
USOS: En la gastronoma, sus semillas se utilizan como sustituto de la pimienta negra,
tambin para elaborar panes y tortas, igualmente es usada como ingrediente importante en
comidas que contienen mucha grasa, como en diferentes preparaciones del cordero, ya que
activa y estabiliza la digestin. Sintonizan de maravilla como ingrediente en platos de
verduras con mantequilla, y bien tostadas sobre ensaladas son excelentes. Tambin estn
en las mezclas de curry o de panch phoron, tambin llamado el 5 especias bengal, donde
los cinco protagonistas son la mezcla de la misma cantidad de semillas de comino negro,
de semillas de hinojo, de comino comn, de fenogreco y de mostaza negra en granos. Su
utilizacin en la alimentacin en forma de semillas o en la medicina en forma de aceite se
remonta a miles de aos en medio oriente, frica y asia. En pocas muy antiguas la semilla
tambin era conocida como la semilla bendita y el aceite que extraan de ellas como el
aceite de los faraones, debido a sus sorprendentes propiedades curativas y depurativas.
La cantidad de propiedades que tiene esta semilla es excepcional y aunque no todos sus
beneficios son cientficamente reconocidos, se sabe que los faraones y cleopatra en egipto
la utilizaban, igualmente dioscrides, mdico, farmaclogo y botnico de la antigua grecia;
hipcrates, el padre de la medicina moderna; ibn sina, mdico musulmn, igualmente est
presente en el corn, en el cual una frase del profeta reza as: cuida de ti mismo mediante
el uso de la semilla de nigella, es una panacea contra todos los males salvo de la muerte,
tambin en el antiguo testamento (libro de isaas) existen referencias acerca de esta
semilla, y adems es muy apreciada la medicina ayurveda. Es muy importante que estas
semillas se utilicen en pequeas cantidades, ya que al igual que la nuez moscada, su
contenido de melantina es txico y en mucha cantidad puede producir nauseas y vmitos,
por lo que debe evitarse durante el embarazo. Como siempre queremos recomendar que es
muy importante guardar las especias y los condimentos en un envase hermtico y en un
lugar fresco y oscuro. Nunca encima de la cocina, donde se produce humedad al momento de
cocinar. Si los almacenas correctamente, seguro que te durarn con todo su aroma y sabor
de 2 a 3 aos.

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ENELDO

NOMBRE: Eneldo, anet y dill


NOMBRE LATIN: El eneldo (anethum graveolens) es una planta herbcea anual
perteneciente a la familia de las apiceas. Se tiene mencin de ella desde la antigedad. Es
oriunda de la regin oriental del mar mediterrneo, donde hoy abunda. Sus hojas y frutos
son usados en cocina como condimentos, y sus semillas se emplean en la preparacin de
ciertas infusiones con fines teraputicos. Cualidades organolepticas: fresco, herbceo,
especiado, un poco dulce, ligeramente amargo.
PROPIEDADES:

Cualidades: estimula las secreciones digestivas y se usa contra flatulencias


y dispepsias.

Recomendado para el hipo espasmdico.

Atena espasmos uterinos y dolores de la menstruacin.

Es utilizado
como digestivo, carminativo, diurtico, espasmoltico, galactgeno, aromatizante.
Indicado para dispepsias, meteorismo, espasmos gastrointestinales, lactancia. Limpieza y
desinfeccin de heridas, quemaduras y ulceraciones drmicas.
TOXICIDAD: Un extracto etanlico-acuoso (1:1), que fue evaluado en ratones, por las vas
intragstrica y subcutnea, no mostr efectos txicos de tipo general. Por otra parte, un
extracto acuoso preparado con una muestra comercial de hojas, evaluado en ratas preadas
por la va intragstrica, a la dosis de 175.2mg/kg, mostr actividad teratognica. En
estudios para evaluar la posible carcinogenicidad de esta planta, se obtuvieron resultados
negativos en ensayos con ratas alimentadas con raciones de las partes areas (33% de la
dieta), por un perodo de 450 das. En otro estudio con ratones alimentados con semillas, en
raciones equivalentes al 33% de la dieta, en un estudio de alimentacin por 410 das,
tambin se obtuvieron datos negativos de carcinogenicidad. Un extracto de partes areas,
obtenido con ter, mostr actividad antitxica en ratones a los cuales se les administro por

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la va intraperitoneal, a la dosis de 200mg/kg, en un modelo experimental de toxicidad


inducida con estricnina. Se ha reportado adems que en un estudio con clulas vegetales,
esta planta caus actividad antimittica, provocando disturbios en la cariocinesis de tritium
vulgare. Hordeum Distichum y cucurbita pepo.
Especias parecidas o sustitucion: hinojo, romero y tomillo.
USOS: Se encuentra entero en europa continental es habitual el uso del eneldo en todos
los guisos de pescado y mariscos.

Es una hierba muy utilizada en la cocina escandinava: ingrediente muy importante


del salmn marinado, se usa tambin, en las conservas de arenque y como
condimento en la conservacin de los pepinos.

Las hojas frescas se usan en ensaladas, platos de pescado y en salsas para


acompaar el pescado.

Se emplea en adobos, como conservante de la col fermentada y de los pepinillos


pequeos.

Sus semillas se emplean principalmente para aromatizar el vinagre de pepinillos y


tambin pueden aadirse a pasteles, pan, pescado y platos de arroz.y tambien usos
medicinales.

MEZCLAS:-

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REGALIZ

NOMBRE: Regaliz, regalessia y licorice


NOMBRE LATIN: Glycyrrhiza glabra, comnmente llamado regaliz u orozuz, es un miembro
de la familia de las fabceas nativo de la europa mediterrnea y deasia menor. Se
encuentra cultivado en muchos lugares, habindose naturalizado en muchos de ellos en
sitios hmedos, como lechos de ros, barrancos, vaguadas, etc. La raz de esta planta es uno
de los condimentos ms antiguos. Tiene un sabor anisado y agridulce. Se usa mucho en
confitera, postres, tartas y en bebidas. Tambin se hacen caramelos, comprimidos y tiras
de oblea de venta en farmacias y puestos de golosinas por su caracterstico y agradable
sabor y por sus propiedades para eliminar el mal aliento. Es un ingrediente del tabaco
oloroso de pipa que se caracteriza por su olor dulzn.
DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Es un aroma concentrado de alto poder aromtico y
gran capacidad de disolucin en medios grasos que se obtiene a partir de una sintetizacin
idntica sobre el aroma original de regaliz.
PROPIEDADES: Uso medicinal y industrial y su aroma.
TOXICIDAD: La glicirricina posee propiedades mineralcorticoide y glucocorticoide; estas
propiedades son consecuencia de la inhibicin de una enzima que transforma al cortisol en
cortisona, la 11-beta-hidroxiesteroide deshidrogenasa, y el acmulo de cortisol en el
organismo es responsable de los efectos negativos como el aumento de la presin
sangunea (hipertensin), aumento del sodio y retencin del agua. Se produce una prdida
anormal de potasio que conduce a un estado llamado hipokaliemia o falta de potasio en la
sangre y puede asimismo conllevar problemashepticos.
Muchas de las intoxicaciones se producen de una manera inconsciente con el uso habitual de
esta planta en caramelos, sobre todo aquellos para refrescar el aliento. Otros causantes de
las intoxicaciones son beber cantidades grandes de bebidas que contengan regaliz, como
el ans, el fumar mucho tabaco tratado con esta planta, el comer gomas de mascar o
caramelos. La dosis txica depende de cada individuo pero la comisin europea, en un

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estudio del 2008, recomienda que las dosis diarias de cido glicirrtico no supere los 100
mg diarios. Una mujer de 56 aos deyorkshire (reino unido) tuvo que ser hospitalizada tras
haber estado consumiendo 200g diarios de extracto de regaliz en forma de caramelos. En
el hospital, donde permaneci 4 das, se restauraron sus niveles de potasio, mediante
gotero y pastillas. El Consumo de t de regaliz tambin puede producir subidas de tensin,
pero stas son muy infrecuentes y generalmente reversibles.En Un estudio realizado en
irn se comprob como la administracin de 1,3 g de extracto seco de regaliz durante diez
das consecutivos disminua la testosterona de los afectados e inhiba su deseo sexual, al
contrario de la comn creencia difundida en herboristeras de ser un afrodisiaco.
Igualmente un estudio llevado a cabo en finlandia lleg a la conclusin que el consumo de
regaliz en exceso, llevaba a partos prematuros.
No se puede utilizar en caso de diabetes del tipo ii, en pacientes con hipertensin arterial,
con aquellos que tengan poco potasio en la sangre, en enfermos de hepatitis y durante el
embarazo. La ingestin de grandes cantidades de regaliz, que contiene cido
glicirretnico,tambin puede provocar sma ( sndrome de exceso mineralocorticoide
aparente) debido a su capacidad para bloquear la actividad de la enzima 11bhidroxiesteroide deshidrogenasa
Sntomas: dolor de cabeza por aumento de presin, edemas principalmente en la cara y en
los tobillos,sensacin de extremidades ardientes, debilidad, calambres, orina de color
oscuro, prdida de la menstruacin, problemas en la libido por disminucin de la
testosterona en los hombres, arritmia, etc.El Uso del regaliz est desaconsejado si se
estn tomado otros medicamentos como los que se suministran para aumentar la presin
arterial (pueden provocar un aumento demasiado elevado de la tensin ), los corticoides (al
igual que el regaliz, producen retencin de lquidos) o los productos que se toman para
tonificar el corazn.
Tratamiento.
Preferentemente abandonar la ingestin de este producto, atencin mdica en casos
necesarios con respiracin asistida y vigilancia del ritmo cardaco. En muchos casos ser
necesario proporcionar algn hipotensor para bajar la presin arterial y controlar los
electrolitos, especialmente el potasio.
ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUCION:
USOS: Culinarios e industriales[se encuentra entera o molida. Dado el poder del regaliz
como edulcorante,se utiliza habitualmente en la confeccin de golosinas y bebidas. se usa
con mucho control y moderacin ya que es entre 50 y 150 veces ms endulzante que el
azcar.Como alimento procesado es una chuchera comercializado como caramelo de
regaliz u orozuz, en forma de barritas flexibles y gomosas de color negro o en rojo,
dirigido tanto a nios como mayores. tambin se presenta en forma de cajitas que
contienen unas pequeas pastillas de regaliz en un compuesto mezclado con mentol y otros
aceites, de intenso sabor, siendo las ms populares en espaa las llamadas pastillas juanola,
mientras que en argentina y uruguay la "pasta de orozuz" fue una golosina relativamente
comn que se poda comprar en boticas hasta aproximadamente los 1950, luego de esa
poca y por lo menos hasta el presente es comn el caramelo media hora (as denominado
porque se supone que tarda 30 minutos en ser plenamente diluido en la boca) basado en
inocuo estracto de regaliz u orozuz; es interesante saber que el regaliz a travs de su

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nombre local "orozuz" dio nombre al clebre personaje de historieta cmica argentina
llamada patoruz (cuyo nombre es la contraccin de "pasta-de-orozuz").En finlandia se
Comercializa como una golosina salada.para acompaar el vodka. E la cocina de vanguardia,
el regaliz se ha incorporado en forma de infusin y, sobre todo, con el denominado polvo de
regaliz como condimento, y se utiliza tanto en repostera como en recetas saladas. entre
los platos salados que se pueden encontrar en el mercado figuran tacos de pollo al
regaliz, ternera lechal sobre salsa de regaliz o trucha salvaje con salsa de paloduz. La raz
y ramas de la planta se consumen tradicionalmente mascando y saboreando, y en esta forma
se conoce con el nombre de paloduz o palodul. El regaliz se utiliza como referencia para
explicar un modelo de sabor que comparten distintas hierbas aromticas y especias (ans,
comino, eneldo, hinojo), y tambin para la cata de vinos.
Tambin se utiliza en la industria del tabaco para mejorar el sabor de los cigarrillos.
Tambien medicinal como antiinflamatorio e otros usos

MEZCLAS CON REGALIZ:-

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ESPECIAS
CTRICAS

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CARDAMOMO VERDE

NOMBRE: Cardamomo verde, cardamom verd y green cardamom


NOMBRE LATIN: El cardamomo o grana del paraso, elettaria cardamomum, es
una especie fanergama perteneciente a la familia de las zingiberceas.
DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Dulce y picante
PROPIEDADES: Tiene un aceite esencial que es aperitivo, estimulante y carminativo.

Por su intenso aroma es utilizado para corregir sabores.

Forma parte de la composicin del curry.

Utilizado para aromatizar el t.

Semilla aromtica usada desde la antigedad, conocida como la reina de las especies.
Durante mucho tiempo el principal productor fue la india y el sri lanca. Recientemente
guatemala se ha convertido en un gran productor del tipo malabar, siendo actualmente
(1996) el mayor exportador del mundo.
La decoccin de las semillas se utiliza para tratar afecciones digestivas (diarrea,
disentera, flatulencias, estreimiento), respiratorias (asma, bronquitis, amigdalitis, tos),
nerviosas y renales, dolor de odo y sarcepteosis.
La tintura se usa contra flatulencia; las semillas como masticatorio para la indigestin,
nuseas, halitosis.
Tpicamente se lla infusin y el polvo en la preparacin de cataplasmas, emplastos y enemas
para tratar induraciones, inflamaciones, tumores y cncer.2
Se le atribuyen
propiedades antiemtica, aromtica, carminativa, estomquica, laxante, masticatoria,
refrescante y tnica

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Toxicidad: no administrar, ni aplicar tpicamente a nios menores de seis aos ni a personas


con alergias respiratorias o con hipersensibilidad conocida a otros aceites esenciales.
tampoco se recomienda a pacientes con lceras gastroduodenales, sndrome del intestino
irritable, colitis ulcerosa, enfermedad de crohn, hepatopatas, epilepsia, parkinson u otras
enfermedades neurolgicas. se recomienda abstenerse de prescribir aceites esenciales por
va interna durante el embarazo y la lactancia.
ESPECIA PARECIDA O SUSTITUTO: Cilantro, canela, nuez moscada y mezcla de
especias
USOS: Entero o molido usado como aromatizante el cardamomo entero suele emplearse
para aromatizar alimentos lquidos o guisos, es muy habitual en la cocina india y asitica,
aunque cuando nos familiarizamos con esta especia la podemos incorporar al gusto en
nuestras recetas habituales, igual que haramos con el romero, el tomillo en algunas
elaboraciones se requiere el cardamomo molido, por ejemplo para hacer pan, bollos,
bizcochos aunque molida tambin se puede aadir a guisos. Y para que su aportacin al
plato sea favorable, como sucede con todas las especias, lo ideal es molerla instantes antes
de incorporarla a la elaboracin para que despliegue todo su aroma y sabor. Dicho esto,
cmo utilizar las vainas de cardamomo?, Pues si se incorporan enteras, conviene romperlas
para que las semillas negras del interior acten, pues son las que concentran todas las
propiedades. Tambin pueden desecharse las vainas y utilizar slo los granos del interior,
pero nosotros pensamos que no merece la pena, pues las vainas tambin aromatizan, probad
de poner unas vainas en un tarro con un poco de azcar bien cerrado, veris qu fcil es
obtener azcar aromatizado con cardamomo. Ahora bien, cuando se requiere el cardamomo
molido, s es preferible retirar las vainas, no es complicado, pero s entretenido. En la
primera foto podis ver las semillitas que se albergan en las vainas verdes, stas se muelen
para obtener el cardamomo en polvo. Y la forma de hacerlo es de lo ms sencillo, basta con
utilizar el molinillo de caf, se podra hacer en el suribachi, pero por su tamao y dureza, es
ms fcil hacer uso del molinillo. Puede darse el caso de que se muela una pequea cantidad
de cardamomo y las cuchillas no alcancen a triturarlo, en este caso, o se pone ms cantidad
o se aade otro ingrediente, por ejemplo, si se van a hacer unos bollos dulces, se puede
moler el cardamomo junto con el azcar y as quedar bien fino (el azcar tambin, pero no
es inconveniente).
MEZCLAS: Raz el hanout

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CARDAMOMO NEGRO

NOMBRE: Cardamomo negro, cardamom negre y black cardamom nombre


NOMBRE LATN: El amomum subulatum tambin conocido como cardamomo negro, es una
planta de la familia zingiberaceae usada como especia. Muchos consideran que es un buen
sustituto del cardamomo comn (que es de color verde).
DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Sabor ahumado, el aroma de pino y alcanfor , con un
efecto astringente ligeramente picante y muy estimulante.
PROPIEDADES: Muy bueno para el sistema digestivo
TOXICIDAD: No administrar, ni aplicar tpicamente a nios menores de seis aos ni a
personas con alergias respiratorias o con hipersensibilidad conocida a otros aceites
esenciales. Tampoco se recomienda a pacientes con lceras gastroduodenales, sndrome del
intestino irritable, colitis ulcerosa, enfermedad de crohn, hepatopatas, epilepsia,
parkinson u otras enfermedades neurolgicas. Se recomienda abstenerse de prescribir
aceites esenciales por va interna durante el embarazo y la lactancia. Especias parecidas o
sustitucion: no se sustituye porque no es muy utilizada y cuando se utiliza es por su
peculiaridad.
USOS: Muy til para preparar arroces, salsas, sopas, bebidas, currys, salsas, aderezos,
etc., as como para perfumar licores, etc. el cardamomo es muy utilizado culinariamente,
sobre todo en la india, se le agrega al arroz para darle un sabor ligeramente picante; los
rabes, por otro lado, lo utilizan en el caf, convirtindolo en un tnico cardiaco y
antiflatulecncia. Hay confusin al respecto de esta especie tan extica. Muchos creen que
es adecuado reemplazar el cardamomo verde con el negro creyendo que es un caso similar
al de la pimienta, cuyas variedades verde, blanca y negra corresponden a distintos estados
de maduracin. El cardamomo negro no es adecuado para reemplazar al verde. El
cardamomo verde es utilizado en la india para platos de la cocina mogol (cocina imperial),

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con sus matices dulzones, mientras que el cardamomo negro es ms adecuado para platos
fuertes, rsticos y picantes, donde queda bien su fragancia alcanforada.
Las vainas de cardamomo verde, al igual que el negro, contienen de diez a quince semillas de
color pardo con un aroma que recuerda al eucalipto aunque ms intenso y dulzn, cosa que
no es as en el cardamomo negro, pues esta variedad tiene un aroma que recuerda al
alcanfor, y es ms picante. En caso de utilizar el cardamomo negro, extraer las semillas y
descartar las vainas. Hay, sin embargo, gente que dice que es preferible apenas machacar
las vainas enteras para que puedan despedir su aroma, como se hace con la variedad verde.
Esto va en gustos. El cardamomo blanco no es nada ms que la variedad original verde cuyas
vainas fueron sometidas a un proceso de blanqueo.
MEZCLAS: Masala

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CILANTRO

NOMBRE: Cilantro-coriandro, coriandre y coriander


NOMBRE LATIN: Coriandrum sativum, llamado popularmente cilantro, perejil
chino, culantro europeo o dania, es una hierba anual de la familia de las apiceas(antes
llamadas umbelferas). es la nica especie del gnero coriandrum, que es tambin el nico
miembro de la tribu coriandreae. Sus orgenes parecen inciertos, aunque generalmente se
considera nativo del norte de frica y el sur de europa.
DESCRIPCION ORGANOLEPITCA : Las hojas saben a tierra, un poco al perejil, a la menta
y a los ctricos
PROPIEDADES: La esencia o aceite esencial de cilantro se usa como aromatizante de
licores, bebidas digestivas y tambin en perfumera.
En herbologa se utilizan los preparados de cilantro por sus propiedades estimulantes,
antiespasmdicas y estomacales. Debido a sus propiedades antibactericidas se utiliza para
combatir el mal aliento, masticando las hojas. Tambin evita el mal olor de las axilas
aplicando el jugo extrado de las partes blandas de la planta sobre ellas.
TOXICIDAD: Efecto mximo del cilanto:
La planta fresca puede producir dermatitis de contacto (es fotosensibilizante).Precaucin
Efecto txico del cilantro: el aceite esencial puro es irritante de piel y mucosas. Por va
oral, en dosis extra teraputicas puede ser convulsivOnte. Recomendamos no sobrepasar
las dosis indicadas. Tener en cuenta el contenido alcohlico del extracto fluido y de la
tintura.
ESPECIA PARECIDA O SUSTITUTO: Semillas alcaravea, clavos de olor comino y
cardamomo

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USOS: Se encuentra entero o molido todas las partes de la planta son comestibles, sin
embargo, son las hojas frescas y las semillas secas las de uso culinario ms frecuente.
Uso de los frutos
Los frutos del cilantro se usan generalmente secos. Despiden un aroma ctrico cuando se
los muele o aplasta. Se usan para condimentar y son indispensables en la cocina india, en
preparaciones como el curry. son un ingrediente bsico de algunas cervezas
belgas, salchichas alemanas y sudafricanas, pan de centeno en rusia y pases
centroeuropeos (como sustituto de la alcaravea) y en ciertos platos nativos de la cocina
etope yrabe. Finamente, se aaden molidos como aromtico al caf en el medio oriente.
Usos de la hoja:
Las hojas frescas son ingrediente esencial del chatni, de la salsa verde y
el guacamole mexicanos. Las hojas picadas tambin se usan como adorno, aadidas al final
del cocimiento o justo antes de servir, sobre sopas y otros platos. El cilantro fresco nunca
se cocina porque el calor destruye totalmente su aroma y sabor. Debe conservarse en el
frigorfico dentro de envases hermticos, procurando consumirlo en pocos das, ya que se
marchita rpidamente. No debe secarse ni congelarse porque pierde el aroma.
Uso de la esencia:
La esencia o aceite esencial de cilantro se usa como aromatizante de licores y bebidas
digestivas y en perfumera. Tambin se utiliza como complemento en algunos platos como
sopas y similares.
Uso en medicina:
En herbologa se utilizan los preparados de cilantro por sus
propiedades estimulantes, antiespasmdicas y estomacales. Debido a sus propiedades
antibactericidas se utiliza para combatir el mal aliento, masticando las hojas. Tambin evita
el mal olor de las axilas aplicando el jugo extrado de las partes blandas de la planta sobre
ellas.
Ejemplos de uso en paises : En panam, su uso es bsico en la cocina tradicional panamea,
empleadas en sopas, carnes, y guisos.
En colombia, se emplea ampliamente en la preparacin de sopas, ensaladas y pur de
aguacate (tambin conocido en ese pas como guacamole); aderezos con aj, entre otros
usos. Hay dos variedades que conservan el mismo sabor, la que se siembra en clima
templado cuyas hojas son ms grandes y claras y la de clima fro, ms verde y con hojitas
muy finas.
En ecuador, se la utiliza en diversos platos tpicos tanto de la regin litoral como en la
sierra, tales como el encebollado, el seco de chivo o gallina, locro de papas, entre otros.
En per, esta hierba se conoce como culantro, y se usa para preparar una de las comidas
ms tpicas: el arroz con pollo. Tambin se utiliza para preparar el uchucuta (salsa para
guisos hecha de esta especia combinada con aj).

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En honduras tambin se le conoce como culantro, y es utilizado en diferentes


acompaantes, como ser el conocido chimol o salsa casera mexicana (tomate, chile dulce
(pimiento verde), cebolla y el culantro; o para realzar el sabor de las salsas y otras
guarniciones.
En mxico su uso es muy extenso, se utiliza en la preparacin de diversas salsas y moles,
como saborizante en sopas y caldos, y fresco y picado como aderezo de diferentes tipos
de tacos y antojitos.
En guatemala, costa rica y otros pases de amrica central, se le conoce como culantro o
cilantro y se utiliza frecuentemente para proporcionar sabor a las sopas o caldos,
agregndose a estos una ramita incluyendo la raz y las hojas justo antes de retirarlos
de la cocina.
Espaa: en canarias es muy popular el uso de las hojas frescas en potajes y mojos que
acompaan tanto carnes como pescados; en extremadura es un ingrediente fundamental en
el escabeche de cuaresma para el bacalao y los reppalos que, por su parte, tambin lo
llevan.
En chile se utiliza en la salsa pebre y las cazuelas.
En paraguay se lo conoce en guaran como kuratu. Se lo utiliza fresco en una gran variedad
de preparaciones, tales como sopas, guisos, verduras, ensaladas, pescados y aves.
Combinado con otras especias aromticas, se lo emplea en la elaboracin de embutidos y
chacinados, y en adobos para carnes de cordero y de cerdo. Tambin para darle un mejor
sabor a la cerveza en su proceso de fabricacin. Los granos, enteros o triturados, se
utilizan en carnes asadas, hortalizas rellenas, salsa curry y en conservas con vinagre. Un
adobo tradicional para conservar carnes consiste en una mezcla de cilantro, comino y
vinagre.
En venezuela se considera un ingrediente fundamental de la cocina nacional. Es ampliamente
utilizado en la preparacin de sopas, guisos, carnes, pescados, ensaladas y salsas, como la
famosa guasacaca(salsa preparada a base de aguacate, pimentn verde o pimiento verde,
ajo, cebolla y cilantro). su aroma y sabor son muy apreciados en la gastronoma venezolana,
tanto as, que los venezolanos asocian esta hierba a su cocina autctona.
En brasil se le conoce como coentro y es ingrediente importante en ciertos platos de la
culinaria bahiana, especialmente.
MEZCLAS PARECIDAS O SUSTITUTO: Pudin de especias: canela, clavo, macis, cilantro,
pimienta inglesa, nuez moscada.(Italia)

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ACHIOTE

NOMBRE: Achiote-bija y bixa Orellana


NOMBRE LATIN: El achiote es una especia de color rojizo-amarillento de la semilla
del arbusto homnimo (cuyo nombre botnico es: bixa orellana). otros nombres con los que
se conoce a esta especia son achote, bixina, uruc u onoto. La planta se encuentra en el
caribe y en sudamrica. Sus semillas son pequeas, rojas y triangulares y de un sabor
amargo. En los tiempos de los mayasya se utilizaban como colorantes y especia, por ejemplo
para colorear el cuerpo en ritos religiosos, y estaba asociada con la lluvia. Se llegaron a
utilizar incluso como moneda. En europa esta especie no es tan conocida, aunque se utiliza
como colorante del queso, por ejemplo para las variantes francesas mimolette, fol
epi ymamirolle, la danesa bluenote, las inglesas shropshire blue y cheddar y, en ocasiones,
en la holandesa gouda. Tambin sirve como colorante en helados o salchichas. En brasil,
segn la regin, se le conoce como colorau, urucum o colorfico y se utiliza como colorante y
especia en platos de carne y pescado. El achiote es frecuente en la cocina mexicana.
Las duras semillas se tratan con agua caliente, para que desprendan el color, o se muelen
varias veces.
DESCRIPCION ORGANOLEPTICA:PROPIEDADES: Destaca por el poder de tinte de coloracin
TOXICIDAD: Contiene aspartamo y es muy malo para la salud si se pasa de una cierta
cantidad el aspartamo ha sido declarado seguro para consumo humano por las agencias de
ms de noventa pases y la fda lo describe como uno de los aditivos ms estudiados de la
historia y afirma que su seguridad est ms que confirmada. Ms de 100 organizaciones
nacionales e internacionales han evaluado la inocuidad del aspartamo. El Comit conjunto
fao/who de expertos ha establecido un nivel de ingesta diaria admisible (ida) de 40 mg/kg
de peso corporal,6mientras que la fda lo establece en 50 mg/kg. Existe, sin embargo,
polmica entre ciertos sectores, entre los que han surgido numerosas controversias y bulos
a su alrededor.
ESPECIA PARECIDA O SUTITUTO:-

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USOS: Se puede encontrar en polvo, en pasta o las propias semillas, tambin se


elabora aceite de achiote. Es un colorante, las semillas se pueden moler para su uso o
nicamente incorporarlas a la elaboracin para que aporten su color y posteriormente
retirarlas. Por su bajo coste (comparado con otros ingredientes colorantes naturales como
el azafrn) y el atractivo color que proporciona, el uso del achiote se ha extendido a
distintos pases, con ello hacen ms atractivos los colores de las salsas como el curry, las
sopas o las preparaciones de cerdo u otras carnes de la cocina china, por ejemplo,
aportando un aroma ligeramente ahumado y dulzn. El achiote se encuentra fcilmente en
sus distintos formatos en los comercios latinos y orientales, conviene fijarse en que
mantenga el vivo color rojo. Pronto veremos recetas con esta semilla, esperamos tambin
que compartis las vuestras con nosotros.
MEZCLAS:-

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TAMARINDO

NOMBRE: Tamarindo, tamarinde y tamarind


NOMBRE LATIN: Tamarindus indica, el tamarindo, es un rbol tropical y la
nica especie del gnero tamarindus, perteneciente a las fabaceae (anteriormente
leguminoseae), subfamilia caesalpinioideae, de frutos comestibles muy apreciados en
diversos pases.
DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Sabor agridulce
PROPIEDADES: De este fruto se aprecian mucho sus propiedades nutricionales, adems
de sus aplicaciones medicinales
TOXICIDAD: El tamarindo es una fruta saludable. Sin embargo, nada en exceso puede ser
malo. Tambin puede causar algunos efectos adversos si usted ya sufre de ciertas
condiciones de salud. La ingesta diaria recomendada de tamarindo es de aproximadamente
0,8% de la ingesta diettica. Un exceso de consumo a que puede dar lugar a la deficiencia
de la glucosa en el cuerpo. Tamarindo muestra los peores efectos secundarios si est
tomando ciertos tipos de medicamentos, como la aspirina. Por ejemplo, la interaccin de
tamarindo con aspirina empeora la riesgo de sangrado.La ingesta excesiva de pulpa de
tamarindo puede ocasionar una alergia tamarindo, donde la persona se vuelve hipersensible
a tamarindo. Algunos de los sntomas de esta alergia incluyen vmitos, mareos, dificultad
para respirar, picazn, y rara sensacin de hormigueo y desmayo.
Uno puede fcilmente minimizar los efectos secundarios de tamarindo, limitando la ingesta
de tamarindo en una base diaria. Para los adultos, se recomienda que la ingesta no supere 10
g por da.
ESPECIA PARECIDA O SUSTITUTO: Salsa worcestershire, polvo amchoor y jugo ctrico
USOS: El tamarindo se comercializa adems como un extracto o en forma de pasta para
mayor comodidad a la hora de incluirlo en nuestros platos. La pulpa del tamarindo es fcil
de extraer y de ablandar en agua caliente. Es muy verstil en su uso culinario, forma parte
de muchos productos de la industria alimentaria, podemos poner como el ejemplo la salsa
inglesa o worcestershire por ser una de las ms populares, pero hay una gran variedad de
productos, vinagreta, chutneys, zumos, bebidas, siropes, panadera y repostera, etc .El
Tamarindo se comercializa adems como un extracto o en forma de pasta para mayor

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comodidad a la hora de incluirlo en nuestros platos. El tamarindo est indicado tanto para
elaboraciones dulces como saladas, generalmente lo que se busca es ofrecer su sabor
agridulce, en sopas, cremas, guisos de carne, pescado o legumbres, como fruta fresca,
bebidas (como el agua de tamarindo) e incluso en la elaboracin de caramelos. Su aroma y
sabor es intenso y complejo, as que conviene ser comedido en su uso sobre todo al
principio, se percibe adems un sabor umami debido a las reacciones de pardeamiento que
se desarrollan cuando el tamarindo est en el rbol, por efecto del sol y el calor. El
tamarindo es rico en carbohidratos, protenas y fibra, es una buena fuente de
antioxidantes, aporta minerales y vitaminas, destacando el magnesio, el fsforo, el calcio, el
hierro, el caroteno, la vitamina c y vitaminas del grupo b, flavonoides, y su contenido en
grasas es bajo.
En medicina tradicional se utiliza como digestivo y laxante entre otros tratamientos de
trastornos estomacales, adems se da habitualmente (y generalmente en los pases en los
que se cultiva) su uso tpico como antisptico, cicatrizante, etc. El tamarindo es un fruto
de larga conservacin, puedes encontrarlo en las fruteras (cada vez es ms fcil) o
grandes cadenas comerciales de alimentacin. Nosotros lo conservamos en el frigorfico en
su propia vaina durante meses. Si queris introducir el tamarindo en alguna de vuestras
recetas, nosotros os proponemos la primera, este pollo con glaseado de vino y
tamarindo que seguramente te motivar a volver a usar el tamarindo en tu cocina.
MEZCLAS:-

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ZUMAQUE

NOMBRE: Zumaque, sumac y sumac


NOMBRE LATIN: Rhus coriaria zumaque que se emplea principalmente en el curtido de
cuero; su nombre cientfico en latn lo indica: coriarii(curtir). es originaria del sur
de europa.
DESCRIPCION ORGANOLEPTICA:
PROPIEDADES: El zumaque tiene propiedades astringentes, antidiarreico, antifngico,
antihemorrgico, antisptico, tnica. Esta planta es eficaz para tratar afecciones como
hemorroides, diarreas, hemorragias, escorbuto, gonorrea, disentera. Con la zumaque se
puede preparar una decoccin con 15 gramos deplanta seca en un litro de agua, debe hervir
por 5 minutos. Luego se deja enfriar y filtra para luego beberlo. Solo dos tazas al da
pueden tomarse. La corteza en polvo se lo usa para heridas infectadas y ulceras en la piel
ya que ayuda a curar este tipo de problemas.
TOXICIDAD: Algunas especies, como la hiedra venenosa, roble venenoso y el zumaque
venenoso, tienen urushiol alrgeno y pueden causar reacciones alrgicas graves. El zumaque
venenoso puede ser identificado por sus drupas blancas. S iega de zumaque no es una buena
medida de control, ya que la madera es elstica, lo que resulta en irregulares tocones
puntiagudos y afilados cuando segado. La planta se recuperar rpidamente con el nuevo
crecimiento despus de segar. Las cabras han sido consideradas como un mtodo de
eliminacin eficiente y rpido, ya que comer la corteza, lo que ayuda a prevenir nuevos
brotes.
ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTO:-

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USOS:
Culinarios:
Aunque el fruto inmaduro de la planta consumido en ciertas cantidades puede ser
txico, por el contrario el fruto maduro de esta especie de zumaque es conocido de la
poca de los romanos como un acidulante sustitutivo del limn o el vinagre. Es posible que
se empleara en vinagretas. Hoy en da se emplea seco (a menudo junto con granos de sal) en
las cocinas libanesa, siria como un condimento caracterstico del pescado,
losiraques y turcos (por ejemplo en el lahmacun), en ensaladas y los iranes en
las brochetas de carne. Si se vierte sobre arroz proporciona un color rojizo. Es uno de los
ingredientes de la mezcla de especias denominada zahtar; se utiliza tambin en la
mezcla egipcia denominada dukka.
Industriales:
Uno de los principales usos del zumaque es en el empleo en el curtido de cuero debido a su
alto contenido de tanino (13% y 28%), se emplea desde muy antiguo en los pases de la zona
mediterrnea; es muy empleada en marruecos. Suele emplearse molido y le proporciona al
cuero un olor agradable a t, su empleo hace al cuero resistente a la luz, debido en parte a
las propiedades antioxidantes del cido glico que posee en fruto. Hoy en da es un
producto que puede comprarse comercializado.En Algunas ocasiones se suele emplear
como mordiente para fijar colores en el cuero, mejora algunos colores.
MEZCLAS: Zaatar, tanto una hierba individual como una mezcla de la misma
con semillas de ssamo y a veces sumac

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CITRONELLA

NOMBRE: Citronella, citronella y lemon grass


NOMBRE LATIN: Citronella es un gnero de plantas perteneciente a la
familia cardiopteridaceae. Son rboles y arbustos que crecen en climas tropicales.
Comprende 30 especies descritas y de estas, solo 22 aceptadas.
DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Aroma a limn
PROPIEDADES: Las propiedades son aromaticas y reelente de mosquitos
TOXICIDAD: No tiene
ESPECIA PARECIDA O SUSTITUTO: Hierba limn
USOS: La citronela tiene un intenso aroma alimonado (cymbopogon nardus) justificando
plenamente su nombre y tambin a la muy parecida hierba limn (cymbopogon citratus). la
citronela es una gramnea originaria de la india y sir lanka, muy cultivada en el sudeste
asitico y en latinoamrica. Se trata de una planta de hasta un metro y medio de alto, con
las hojas acintadas, rgidas, de color verde glauco. Destaca su riqueza en aceite esencial,
con citronelol, citral, eugenol, nerol, geraniol y limoneno. Esta es muy apreciada en
perfumera y en aromaterapia, y se le atribuye virtudes antispticas, antibacterianas,
antifngicas, diurticas, antiespasmdicas, digestivas y tnicas. Ayuda a relajar los
msculos del estmago, alivia los espasmos y contribuye a frenar la infeccin bacteriana.
MEZCLAS:-

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ESPECIAS
DE
MADERAS

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CANELA

NOMBRE: Canela, canela y cinnamon


NOMBRE LATIN: Cinnamomum zeylanicum o cinnamomum verum j.presl) es
un rbol de hoja perenne, de aproximadamente unos 10 a 15 metros de altura, procedente
de sri lanka. Se aprovecha como especia su cortezainterna, extrada pelando y frotando las
ramas.
DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Que es una especia muy aromtica y dulce que se
utiliza tanto para repostera como para la elaboracin de vinos, licores y muchos platos
asiticos y rabes, pero la canela tambin tiene muy buenas propiedades para la salud.
PROPIEDADES: Propiedades digestivas, expectorantes y antitrombticas. Abre el apetito
y alivia las digestiones pesadas y los gases. Tambin se usa en los casos de resfriados y tos,
ya que ayuda a expulsar la mucosidad. Para los problemas relacionados con la mala
circulacin, se utiliza tambin externamente, con friegas de su aceite esencial o pomadas.
TOXICIDAD: Demasiado de algo es malo. A pesar de poseer grandes beneficios para
muchos, el exeso de esta hierba casi mgica slo puede causar dao. As que ahora podemos
ver cul es el dao real en el consumo exesivo . Estos son los problemas de salud que usted
debe tener cuidado. Una persona que sufre de problemas renales, pueden experimentar un
cierre completo de los riones debido a un consumo excesivo. La canela tambin pasa a
poseer propiedades anticoagulantes, por lo que si una persona est consumiendo algunos
diluyentes de la sangre, no deben consumir canela. Esto dar lugar a una hemorragia
excesiva. Algunas personas pueden desarrollar reacciones alrgicas al polvo de canela. Esto
puede causar irritacin y picazn en la piel y erupciones tambin se propagan en el cuerpo.
Las personas que tienen lceras en la boca, pueden experimentar una sensacin de ardor y
dolor justo despus de consumir la canela. Sus aceites no deben ser consumidos por una
persona, ya que puede ser muy peligroso para el cuerpo humano.
La canela tambin dar lugar a un aumento del ritmo cardaco, y disnea (que es un tipo de
trastorno respiratorio). Las mujeres que estn embarazadas o amamantando, deben
mantenerse alejadas de la canela y los artculos que a contienen.
Su uso excesivo puede dar lugar a dermatitis de la gingivitis (inflamacin de las encas) y
perioral (una erupcin cutnea que se produce cerca de la boca). El exceso de la misma
tambin causa somnolencia y las manos hmedas o transpiracin excesiva en las palmas.

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Irritacin del estmago tambin puede ser catalogado como uno de los efectos
secundarios, ya que la ingesta excesiva hace que se afecta el revestimiento del estmago.
Tambin es malo para las personas bajo tratamiento con antibiticos y medicamentos de
azcar en la sangre. As, estos fueron algunos problemas comnmente visto que han
afectado a muchas personas en los ltimos aos. La mayora de stos no tienen ningn
efecto grave o de largo plazo, y son fcilmente curables en un perodo de tiempo. Pero si el
consumo excesivo no se detiene, las consecuencias podran llegar a ser bastante
desagradable. Usted siempre debe asegurarse de que la canela que est consumiendo no
entra en conflicto con otros medicamentos o hierbas que usted toma. Algunas hierbas o
medicamentos pueden tener una reaccin adversa a la canela, y te dejan con una variedad
de problemas a tratar.
ESPECIA PARECIDA O SUSTITUTO: Casia
USOS: Molida se utiliza ampliamente en postres, pasteles, dulces, etc., y entera se utiliza
para adornar y sazonar algunos platos. En mxico, ecuador y colombia se usa en el t de
canela, que resulta de poner t de ceiln con unas varitas de canela a hervir en agua hasta
obtener la infusin, agregando azcar al gusto. El uso del t de canela est muy extendido
en colombia, bolivia, panam, chile, mxico, el sur de los estados unidos y amrica central,
el t sirve para la gripe, al grado que compite en uso con otras bebidas calientes, como
elcaf y el chocolate. En espaa es utilizada como especia en algunos platos tradicionales,
como por ejemplo en lamorcilla de aranda, una variedad de la morcilla de burgos.
En espaa, puerto
rico, uruguay, per, argentina, chile, colombia, panam, paraguay, alemania, nicaragua y
mxico es utilizada para el postre tradicional arroz con leche. Tambin es popular
en venezuela como aderezo de lachicha y el majarete, postre tradicional de dicho pas.
En ecuador y colombia se prepara una infusin con licor llamada canelazo, generalmente en
las ciudades andinas para evitar el fro. En repblica dominicana se utiliza junto con otras
especias para preparar un licor que es nacional, llamado mamajuana. Es tambin ingrediente
de muchas salsas curry y otros platos de oriente en donde se emplean las variedades de
ceiln y china, adems del polvo y las hojas de la canela. En una cata organolptica se podra
decir que la canela tiene un sabor astringente.

MEZCLAS: Especia para tarta de manzana, normalmente canela, nuez moscada y pimienta
de Jamaica
Especia de pastel de calabaza, una mezcla estadounidense de canela, clavo, nuez moscada y
pimienta de jamaica
Mixed spice o pudding spice, una mezcla britnica de canela, nuez moscada, pimienta de
jamaica y otras especias
Ras el hanout, una mezcla marroqu que incluye canela y comino entre otras especias

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Casia

NOMBRE: Casia, casia y cassia


NOMBRE LATIN: Cinnamomum cassia, es un rbol perennifolio nativo del sur
de china e indochina este de birmania. Como es muy similar a la canela (cinnamomum
zeylanicum, conocido como canela verdadera o canela de ceyln), se emplea
principalmente como condimento aromtico o especia.
DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Que es una especia muy aromtica y dulce que se
utiliza tanto para repostera como para la elaboracin de vinos, licores y muchos platos
asiticos y rabes, pero la canela tambin tiene muy buenas propiedades para la salud.
PROPIEDADES: Cassia, llamada en chino: ru gi; es una de las 50 hierbas
fundamentales usadas en la medicina tradicional china. La medicina tradicional china usa la
corteza (gui-pi) para actuar en los meridianos de corazn, hgado, bazo y rin. Dolores
digestivos debidos a fro o a una mala digestin, dolores menstruales, dolor lumbar y
artritis producida por el fro.[cita requerida] no usar si hay insuficiencia evidente de yin o
calor. Tambin se usa la rama (gui-zhi) para actuar en los meridianos de corazn, pulmn y
vejiga. Abre los poros para la sudoracin, bueno para enfriamientos, tortcolis y dolor
muscular, dolor pectoral y palpitaciones, artritis y dolor de articulaciones, menstruaciones
dolorosas. No usar si hay fiebre o calor.
Principios activos
La corteza produce un 2% de aceite esencial que contiene un 90% de e-cinamaldehido y
muy poco eugenol. Se han descrito diversos diterpenos (cincassioles, cinceilanina).
Derivados fenilpropnicos, lignanos furanofurnicos, polisacridos, hetersidos mono y
sesquiterpnicos y numerosos derivados flavnicos.
TOXICIDAD: Contiene productos qumicos como el chrysophanol, obtusin, aurantioobtusin, etc., que benefician a nuestro cuerpo, pero tambin pueden causar dolencias de
salud como la obesidad, el sndrome del intestino irritable (sii) y la psoriasis. Tambin
puede contraer el tero, por lo tanto, debe ser evitado por las mujeres jvenes o
embarazadas. Las semillas de cassia tienen el potencial de presentar efectos secundarios
gastrointestinales como gases, diarrea y nuseas, junto con los espasmos, somnolencia y
ansiedad. Esta semilla puede disminuir la presin arterial de una persona, por lo tanto no se
recomienda para ser tomado por personas que actualmente estn usando medicamentos
para la presin arterial. De hecho, tambin deben ser evitados por los pacientes que tienen

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deficiencia de qi a lo largo con las deposiciones sueltas. A pesar de que los beneficios para
la salud superan con creces sus efectos secundarios, el exceso de cualquier cosa es
perjudicial y por lo tanto es aplicable a las semillas de cassia tambin. Por lo tanto, para
superar los efectos secundarios y obtener los mximos beneficios, slo debe tomarse
bajo supervisin de un mdico. Sin embargo, su dosis recomendada vara segn el tamao de
la dolencia del paciente y de la salud, y por lo general oscila entre seis (21 onzas) a doce
gramos (42 onzas).
ESPECIES PARECIDAS O SUSTITUTOS: Canela
USOS: Es poco comn encontrar esta canela en europa, pero en el continente americano es
mucho ms utilizada que la canela de ceiln. Aunque sus propiedades son similares, la cassia
o canela china no es tan aromtica, ofrece un sabor menos delicado y algo ms picante, pero
su uso es similar, se incorpora como agente aromatizante en licores, postres, carnes,
mezclas de especias ocupa un lugar en mltiples elaboraciones de curry.De Igual modo, la
cassia se puede encontrar en polvo o en palitos, aunque son algo ms gruesos y toscos que la
canela de ceiln.Esta Especia china forma parte de las 50 hierbas fundamentales de la
medicina tradicional china. Ciertos estudios le otorgaban, adems, una nueva propiedad, la
de que ayudaba a controlar los niveles de glucosa en diabticos, pero os recomendamos leer
el post la canela no beneficia a los diabticos como se pensaba, donde encontraris enlaces
a los estudios que afirmaban y desmentan este efecto de la canela.
MEZCLAS-

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CLAVO DE OLOR

NOMBRE: Clavo de olor, clau dolor y clove


NOMBRE LATIN: El rbol del clavo o clavero (syzygium aromaticum), es un rbol de la
familia myrtaceae, nativo de indonesia. Sus botones (flores que an no abren) secos se
denominan clavos de olor o girofles y se usan como especia en las cocinas de todo el mundo.
Los clavos son cosechados principalmente en indonesia y madagascar; tambin crece
en zanzbar, india y sri lanka.
DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: El potente aroma de esta especia se debe al eugenol,
principal componente del aceite esencial al que se le otorgan propiedades antispticas y
anestsicas, y que comparten otras especias como la nuez moscada y la canela. El clavo de
olor es tan poderoso en sabor y fragancia, que se debe usar en pequeas cantidades para
que resulte agradable y no enmascare los sabores principales de un plato.
PROPIEDADES:
Propiedades y usos medicinales del clavo de olor:
Elimina las infecciones vaginales como la candida albicans
Gracias a sus propiedades expectorantes es un buen remedio para eliminar mucosidad y
flemas de las vas respiratorias, para aliviar los sntomas de los resfriados o combatir la
bronquitis.
Alivia el dolor de muela
Protege la salud bucodental (enjuague)
Combate el mareo y los vmitos, tpicos en los viajes
Su accin analgsica disminuye el dolor
Es un repelente natural de mosquitos
Tiene propiedades antibacterianas, antivirales y antifngicas
Combate el ardor de estmago

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Corta las diarreas


Posee efecto antiinflamatorio
Por su accin anestsica bloquea el dolor
Es capaz de aliviar las hemorroides (aplicado localmente)
Por su accin sedante combate el insomnio
Gracias a sus propiedades antispticas se utiliza para combatir infecciones
Elimina los parsitos intestinales
Se utiliza para tener un buen aliento y combatir la halitosis
Favorece el parto
Muy efectivo para limpiar heridas en la piel
Combate problemas intestinales como diarreas, vmitos o gases
Favorece la buena digestin y evita la hinchazn
Elimina los hongos (como el de pie de atleta) de la piel y de las uas.
Cura las lceras de la boca (enjuagues)
TOXICIDAD: Clavo de olor tambin puede imponer efectos txicos graves en usted. Si
usted no come preservado clavo o utilizar grandes dosis de su extracto crudo, las
posibilidades son grandes que es muy probable que el desarrollo de diversos sntomas como
nuseas, vmitos, dificultad para respirar, dolor de garganta, sedacin, desequilibrio de
lquidos, trastornos renales, trastornos hepticos , etctera.
Causar reacciones alrgicas:
La alergia es otro efecto secundario comn de clavo de olor, que es causada nuevo por
eugenol. Varias reacciones alrgicas que tenga que hacer frente debido a la ingestin
excesiva de dientes son erupcin cutnea, urticaria, hinchazn de la garganta asfixia, etc.
En el peor de los escenarios, tambin puede desarrollar anafilaxia. Al ser una reaccin
alrgica a toda la aguda cuerpo, tambin puede causar la muerte.
Causar problemas respiratorios:
Cigarrillos de clavo se ha vuelto muy popular en estos das. Pero si usted fuma con
frecuencia, se convierte en propenso a una serie de problemas respiratorios. La inhalacin
de estos cigarrillos, en realidad se est permitiendo que demasiada clavo en polvo pase a
travs de las vas respiratorias y los pulmones. Puede conducir a problemas respiratorios
graves, como falta de aliento y la infeccin pulmonar. As evitan estos efectos pueden
poner los cigarrillos de clavo de olor en la baha.

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Causa convulsiones:
Cuando se incluye una gran cantidad de clavos en su dieta diaria, se aumenta el riesgo de
convulsiones que viven. Esta especia puede causar la actividad elctrica irregular dentro de
nuestras clulas cerebrales, lo que hace vulnerables a una o ms convulsiones. Aunque la
enfermedad se caracteriza principalmente por la prdida del conocimiento y convulsiones,
que puede terminar desarrollar epilepsia tambin.
Esto hace que la piel sensible:
Los clavos pueden tomar un peaje en su piel, por lo que es super-sensible. E 'para la ms
cierto para la aplicacin tpica de aceite de clavo de olor sin diluir, que no es ms que el
extracto no se procesa o especia refinada. Puede causar dermatitis irritacin, erupciones,
quemaduras, o de contacto. A veces tambin puede daar las clulas de la piel.
Causas boca sensibilidad:
Las membranas mucosas presentes en las paredes interiores de la boca pueden inflamarse
por el consumo excesivo de clavel o aplicacin de aceite. Varios estudios han revelado que
puede causar daos graves a su enca, los dientes, pasta de dientes, tejidos dentales, etc.,
creando una sensacin de ardor. Tambin puede llevar a los labios doloridos y caries
dentales a travs del tiempo.
Prdida de sensibilidad:
El eugenol contenido de dientes puede convertirlo en un agente anestsico. Es ha informado
de que el aceite extrado de las especias promueve la prdida de la sensibilidad mientras
que est aplicado a la piel varias veces. As que asegrese de que usted no usa nunca con
analgsicos sintticos.
Problemas disfuncin/prematura:
En los hombres, los clavos pueden causar disfuncin erctil o eyaculacin precoz. La
aplicacin regular de cremas que contienen extractos de hierbas de dientes al pene puede
provocar estos problemas sexuales y el hombre puede encontrarse con grandes
dificultades para eyacular o permanecer erguido durante una cantidad de tiempo
considerable.
Como todas las otras hierbas y especias, clavo de olor debe moderacin. Si usted
experimenta alguno de estos efectos secundarios, deje de utilizar el clavo y la cabeza a su
mdico!
ESPECIAS PARECIDAS O SUTITUTOS: Especias dulces

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USOS: Los clavos (en cocina) se utilizan enteros o molidos pero, como son extremadamente
fuertes, se usan en poca cantidad. La especia se emplea en toda europa y asia, es fumada en
un tipo de cigarrillo local de indonesia llamadokretek, y en algunos cafs del oeste es
mezclado con marihuana para elaborar cigarros. Los clavos de olor sirven para elaborar
incienso en la cultura china y japonesa.
Una receta casera comn para aliviar el dolor de muelas es colocar un clavo de olor junto al
diente que duele, o hacerse buches de agua tibia que ha sido previamente hervida con los
mismos. La explicacin cientfica del porqu esto es efectivamente til, es que el clavo de
olor posee una proporcin alta de una sustancia llamada eugenol, que es utilizada
en aromaterapia y ampliamente usada como tratamiento anestsico en dolor de dientes, y
mezclado con xido de zinc en polvo como cemento dental, pues tiene
propiedades analgsicas, antinflamatorias, antibacterianas y sobre todo anestsicas.
Histricamente los clavos han sido usados en la cocina india. En el norte de india se
preparan salsas con clavo de olor, y en el sur se encuentra principalmente en el plato
llamado biryani, donde tambin se agrega al arroz para darle sabor.
Los usos medicinales tradicionales
Los clavos se utilizan en la india en la medicina ayurveda, la medicina tradicional china, la
herbolaria occidental y la odontologa, en el que el aceite esencial acta como calmante
(analgsico) para emergencias dentales. Los clavos se utilizan como carminativo, para
incrementar el cido clorhdrico en el estmago y mejorar el peristaltismo. Se dice que los
clavos tambin son un producto natural antihelmntico. El aceite esencial se emplea
en aromaterapiacuando se necesitan estimulacin y calentamiento, especialmente para los
problemas digestivos. Se dice que la aplicacin tpica sobre el estmago o en el abdomen
calienta el tracto digestivo. Aplicado a una cavidad en un diente con caries, alivia el dolor
de muelas.
En la medicina tradicional china, el clavo o ding xiang se consideran acre, caliente y
aromtico, entrando en los meridianos de los riones, el bazo y el estmago, y es notable su
capacidad para calentar el estmago llevando el qi hacia abajo, para tratar el hipo y
fortalecer el rin yang. Debido a que la hierba para calentar est contraindicada en
cualquier persona con sntomas de fuego y de acuerdo a las fuentes clsicas, no debe
usarse para cualquier cosa, excepto el fro con deficiencia de yang. Como tal, se utiliza en
las frmulas para la impotencia o la secrecin vaginal clara de deficiencia de yang, de la
enfermedad de la maana junto con el ginseng y el pachul, o por el vmito y la diarrea
debido a la frialdad de bazo y estmago.
Los clavos pueden emplearse internamente en forma de t, como tpica en forma de aceite
para los msculos hipotnicos. Esto tambin se encuentra en la medicina tibetana
MEZCLAS: Polvo de cinco especias chino, una mezcla de cassia, ans estrellado, clavo y
otras dos especias
Quatre pices, una mezcla francesa de pimienta molida, clavo, nuez moscada y jengibre

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NUEZ MOSCADA

NOMBRE: Nuez moscada, nou moscada y nutmeg


NOMBRE LATIN: La mirstica o rbol de la nuez moscada (myristica) es un gnero de
rboles perennifolios de la familia de lasmyristicaceae procedente de las islas de las
especias (en la actualidad las islas molucas en indonesia). Estos rboles son la fuente de
dos especias derivadas del fruto: la nuez moscada y el macis.
DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Tiene un sabor y un aroma muy especiados y tiene que
estar dura y ser pesada.
PROPIEDADES: Esta ofrece grandes beneficios y propiedades medicinales ideales para la
salud. Es muy utilizada para saborizar y aromatizar comidas y puede ser consumida
rallndola directamente sobre las distintas preparaciones, o adquirindola en polvo y
agregndola tambin a las infusiones, comidas o combinndola simplemente con agua.
Protege el sistema cardivascular
Es un antibacteriano natural
Para la piel
Combatir la depresin
Es antiinfalamatoria
TOXICIDAD: A pequeas dosis, la nuez moscada no produce efectos perceptibles en el
organismo. Sin embargo, a dosis altas (10 g. o ms) se convierte en un alucingeno de suave
o mediana intensidad produciendo efectos visuales y sensaciones cmodas parecidas a las
de la marihuana. Pero existen motivos para que sea impopular, ya que los efectos duran ms
de 24 horas despus de la subida inicial (aproximadamente 12 horas despus de su
ingestin) y tienen desagradables efectos secundarios durante todo el proceso, que se
extiende ms de 36 horas. Tambin puede provocar daos hepticos si se consume
regularmente y en grandes cantidades, adems de alucinaciones, nuseas, deshidratacin y
dolores generalizados, la llamada psicosis de la nuez moscada.
ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTO: Macis

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USOS: Tanto la nuez como el macis tienen sabores similares, aunque la nuez tiene un sabor
algo ms dulce y fino. El macis se utiliza preferentemente en platos coloridos debido al
color anaranjado que dasaparecido al azafrn. El fruto fue introducido en europa por los
rabes en el siglo xi y tuvo un papel importante en la gastronoma de algunos pases del este
hasta llegado el siglo xviii. Hoy en da se puede encontrar su uso generalizado solo en
la cocina holandesa. En la cocina bvara se emplea abundantemente en la produccin de las
famosas weiwurst. Se puede decir que tanto la nuez como el macis se usan en guisos
de patatas y platos de carnes, aunque tambin se utilizan para aderezar sopas, salsas,
croquetas y platos horneados. En la cocina india se emplea en la condimentacin de
algunos currys y casi exclusivamente en dulces. Las variedades japonesas de polvo de
curry incluyen la nuez moscada como ingrediente.
MEZCLAS PARECIDAS O SUTITUTO: Mixed spice o pudding spice, una mezcla britnica
de canela, nuez moscada, pimienta de jamaica y otras especias
Quatre pices, una mezcla francesa de pimienta molida, clavo, nuez moscada y jengibre
Especia de pastel de calabaza, una mezcla estadounidense de canela, clavo, nuez moscada y
pimienta de jamaica
Especia para tarta de manzana, normalmente canela, nuez moscada y pimienta de jamaica

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MACIS

NOMBRE: Macs, macis y mace


NOMBRE LATIN: El macis es un arilo del rbol de la nuez moscada (myristica fragans), o
lo que es lo mismo la cscara de la semilla. Para sacar la macis se deja secar el fruto
durante algunos meses y tras ello la cscara se pela y se le quita la macis que
posteriormente se deja secar para que se pueda prensar en forma de plancha, el producto
obtenido tiene un color escarlata. Es llamada, impropiamente, "flor de moscada", "flor de
nuez moscada" y "flor de macis". Lleg a ser ms apreciada que la propia nuez moscada.
DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Tiene un sabor y un aroma muy especiados y tiene que
estar dura y ser pesada.
PROPIEDADES: Uso medicinal y cocina
TOXICIDAD: A pequeas dosis, el macis no produce efectos perceptibles en el organismo.
Sin embargo, a dosis altas (10 g. o ms) se convierte en un alucingeno de suave o mediana
intensidad produciendo efectos visuales y sensaciones cmodas parecidas a las de la
marihuana. Pero existen motivos para que sea impopular, ya que los efectos duran ms de
24 horas despus de la subida inicial (aproximadamente 12 horas despus de su ingestin) y
tienen desagradables efectos secundarios durante todo el proceso, que se extiende ms de
36 horas. Tambin puede provocar daos hepticos si se consume regularmente y en
grandes cantidades, adems de alucinaciones, nuseas, deshidratacin y dolores
generalizados, la llamada psicosis de la nuez moscada.
ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTOS: Nuez moscada
USOS: Las gastronomas que ms emplean la macis son la cocina india y la china, tanto en
platos dulces como salados. En europa es frecuente verla en el pur de patatas y, en
la cocina italiana, en diversas pastas y platos de carne. Tambin es un ingrediente utilizado
en la cocina medieval como especia para el azcar o la miel (por ejemplo, pinyonada de mel).

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VAINILLA

NOMBRE: Vainilla , vainilla y vainilla


NOMBRE LATIN : Vainilla es un gnero de orqudeas con 110 especies distribuidas
mundialmente en las regiones tropicales. La ms conocida es la especie vanilla planifolia que
produce un fruto del que se obtiene un saborizante, la vainilla. Es una especia del
continente americano. Los conquistadores espaoles de mxico, conocieron esta especia en
las costas de veracruz, le pusieron ese nombre porque su fruto se parece a la vaina de una
espada pero diminuta, similar a lasjudas verdes o chauchas. En cuanto a la vanilla
tahitensis, la vainilla de tahit, por las cualidades agronmicas y aromticas particulares de
este cultivar de vanilla planifolia fue considerada, durante mucho tiempo, como una especie
distinta. Las plantas que producen la vainilla poseen ellas mismas el nombre de vainilla. Son
las nicas orqudeas cultivadas por razones que no sean meramente ornamentales. Para
obtener una especia realmente rica en aromas, el cultivo y la preparacin de la vainilla
necesitan largos y minuciosos cuidados. Eso hace que sea, en proporcin al peso, uno de los
productos agrcolas ms caros del mundo.
DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: El sabor avainillado y da un perfume muy agradable
PROPIEDADES: Propiedades sedantes ayudan a relajar los msculos en aquellas personas
que sufren de estrs o ansiedad, y tambin ayuda a evitar las convulsiones por sus
propiedades antiinflamatorias. Alivia el reuma, las alergias y la artritis.
TOXICIDAD:ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTOS: El sabor de la vainilla como tal no se sustituye,
se puede variar con otros aromas y sabores: nuez moscada rallada por ejemplo, rallar la
cscara de una naranja o de un limon, quizs aromatizar con hierbas o ponerle caf o
chocolate.
USOS: Se presenta en forma de palos negros y brillantes, comnmente llamados vainas
de vainilla. Sin embargo, en botnica, se trata de cpsulas. Como saborizante, la vainilla es
una esencia elaborada usando las vainas de semillas de la orqudea vanilla. La especie
principalmente recolectada es vanilla planifolia, aunque tambin se utilizan otras,
como vanilla pompona y vanilla tahitiensis). La industria agroalimentaria representa entre el
80% y el 85% de la demanda mundial. Incluye la chocolatera industrial,
la heladera industrial, y los fabricantes de gaseosa. De este modo, la simple decisin de
coca-cola de proponer su bebida gaseosa aromatizada con vainilla supuso un incremento del
13 % de la demanda mundial. Sin embargo, la receta original ya usaba la vainilla natural. La
empresa es desde entonces la mayor consumidora mundial.

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Saborizante y preparados alimentarios


La vainilla se utiliza tambin en cremas, helados, pasteles y otras preparaciones culinarias
caseras, aadiendo un poco de esencia o cocinando las vainas en el caldo del preparado. Se
puede obtener un aroma ms fuerte cortando las vainas por la mitad; en este caso, los
pequeos granos negros que se encuentran en el interior liberan su aroma. Entre las
recetas se pueden destacar algunas como el banana split, los canels de burdeos, el flan de
huevo, los gofres rellenos de vainilla, la crema pastelera, o bien ccteles como el ron con
vainilla.
Perfumera
La vainilla est de fondo en muchos perfumes. Desde jicky, creado por guerlain en 1889,
lo ms comn es que la vainilla sinttica aporte la base de los rasgos de vainilla, pero el uso
del aroma natural contina siendo apreciado por su capacidad de dar matices a las
composiciones.14 algunos ejemplos de perfumes con trazas de vainilla son:
must de cartier.
shalimar de guerlain.
coco de chanel
tocade de marcel rochas.
hypnotic poison de dior.
vanilla field de coty.
jean-paul gaultier de jean-paul gaultier.
vanille passion y vanille extrme de comptoir sud-pacifique
vanille givre des antilles, vanille sauvage de madagascar,vanah, ... de maison de la
vanille.
MEZCLAS:-

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ENEBRO

NOMBRE: Enebro, ginebre y juniper


NOMBRE LATIN: El gnero juniperus de amplia distribucin, comprende las especies
llamadas comnmente enebros (que conservan el follaje juvenil espinoso toda su vida)
o sabinas (que conservan el follaje juvenil espinoso solo los primeros aos). Los juniperos
son conferas arbreas o arbustivas, pertenecientes a la familia de las cupresceas.
Dependiendo del punto de vista taxonmico, hay entre 50 y 67 especies, ampliamente
distribuidas por todo el hemisferio norte, desde el rtico hacia el sur hasta
el frica tropical en el viejo mundo, y hasta las montaas decentroamrica. Las especies se
reparten en dos secciones (sectio), los enebros (j. Secc. Juniperus) y las sabinas (j. Secc.
Sabina).
DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Las bayas de enebro tienen un aroma muy fragante y
picante
PROPIEDADES: Basicamente de especia y para uso medicinal toxicidad:efectos
secundarios, sobredosis y otras consideraciones a pesar de que juniper ayuda en la funcin
renal, el uso a largo plazo de la hierba puede daar o irritar los riones. La sobredosis de la
hierba puede causar orina maloliente y en ocasiones sangre en la orina. Los herbolarios
recomiendan el uso de suplementos de juniper por no ms de cuatro semanas seguidas.
Segn los expertos, la inhalacin de la hierba en forma de vapor es el mtodo ms seguro.
Las mujeres embarazadas deben evitar el uso de esta hierba, ya que puede dar lugar a
contracciones uterinas. La hierba tambin debera ser evitado por aquellos que estn
activamente tratando de concebir. Otros efectos secundarios de la hierba incluyen
irritaciones de la piel, diarrea y convulsiones. Evite la hierba en las personas que sufren de
baja azcar en la sangre y aquellos con trastornos estomacales e intestinales. Adems, los
suplementos juniper deben detenerse dos semanas antes de un procedimiento quirrgico
programado. Especias parecidas o sustitutos: ginebras o por hierbas o especias usos:las
bayas de enebro (aunque este tipo de fruto es en realidad un glbulo y no una baya en
trminos botnicos) son una especia usada en una amplia variedad de platos culinarios. Es
conocida sobre todo por ser el principal aromatizante de la ginebra (y responsable del
nombre de esta bebida, que es una forma acortada de la palabra holandesa para
enebro, genever).

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Las bayas de enebro tambin se usan como aromatizante en el licor jenever y en las
cervezas tipo sahti. La salsa de baya de enebro es a menudo popular para
aliar codorniz, faisn, ternera, conejo, venado y otros platos de carne.
Numerosos pueblos prehistricos vivieron cerca de bosques de enebros porque les
proporcionaban alimento, combustible y madera para hacer alojamientos o utensilios.
Muchas especies, como j. chinensis (enebro de la china) de asia oriental, se usan
ampliamente en paisajismo y horticultura, y como una de las especies ms populares para
usar en bonsai. Tambin es un smbolo de longevidad, fuerza, carcter atltico y fertilidad.
A algunos enebros se les llama "cedros", como ocurre por ejemplo con el juniperus cedrus al
que se llama cedro de canarias, aunque el nombre comn de cedro suele aplicarse
en europa a tres especies del gnero cedrus, perteneciente a la familia de las pinceas,
mientras que en centro y sudamrica a las especies del gnero cedrela, de la
familia meliaceae. Algunos enebros son sensibles a la enfermedad de herrumbre
de gymnosporangium, y puede ser un serio problema para las personas que
cultivan manzanos, elhusped alternativo de la enfermedad. En marruecos, el alquitrn
(gitran) del juniperus phoenicea se aplica en modelos punteados en cuencos para sopas.
Gitran hace el agua ms fragante y se dice que es bueno para los dientes.
Los nativos americanos han usado el enebro para tratar la diabetes; tales tratamientos por
indios como los navajo, por ejemplo, estn bajo estudio clnico.Los ensayos clnicos han
demostrado que el tratamiento con enebro puede retrasar el desarrollo de la
diabetes estreptozotocina (stz) en los ratones.Los nativos americanos tambin usan las
"bayas" del enebro como un contraceptivo femenino. El mdico herborista del siglo
xvii nicholas culpeper recomendaba las "bayas" maduradas para condiciones tales como
el asma o la citica, as como para acelerar el parto.Las bayas de enebro se destilan para
producir un aceite esencial que puede variar de incoloro a amarillo o verde claro. Algunos de
sus componentes qumicos sonalfa-pineno, cadineno, canfeno y terpineol.
MEZCLAS:-

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LAUREL

NOMBRE: Laurel, llorer y laurel


NOMBRE LATIN: Aurus nobilis, laurel o lauro es un arbusto o rbol perenne perteneciente
a la familia de las laurceas, a la que da nombre. Es originario de la zona mediterrnea y sus
hojas son utilizadas como condimento en la cocina.
DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: El laurel presenta un aroma balsmico, intenso, fresco
y dulce
PROPIEDADES: Propiedad principal: facilitar las digestiones, as como prevenir la acidez y
reducir los gases presentes en el conducto digestivo y que tantas molestias ocasionan.
Estos mismos principios activos tambin tienen la propiedad de mejorar y estimular el
apetito por lo que, en ciertos tratamientos de fitoterapia destinados a personas que
necesitan ganar peso, se recomiendan las infusiones de laurel antes de las comidas
principales. Adems de esto, el laurel tiene efectos bactericidas, antispticos,
expectorantes y antiinflamatorios por lo que est recomendado para las afecciones del
aparato respiratorio como, por ejemplo, gripe, faringitis o bronquitis.

TOXICIDAD: Posee efectos secundarios en el organismo. A continuacin mencionaremos


algunos de estos efectos. El consumo del aceite de laurel debe hacerse con moderacin ya
que este produce irritacin. Para evitar afecciones de salud, debe siempre ser diluido y ser
utilizado en pequeas cantidades. Al aplicarse sobre la piel, el aceite puede producir
manchas y las mujeres embarazadas deben evitar su uso puesto que se cree que la grasa
extrada de las hojas era empleada en la antigedad para inducir el aborto. En el caso
de las hojas deben ingerirse con suficiente agua y preferentemente en trozos pequeos
puesto que al tragarse completas podran obstruir el tracto digestivo o las vas
respiratorias y causar lesiones internas o impedir la respiracin, respectivamente.
ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTOS: Ramita de apio

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USOS:
Uso culinario
Las hojas de laurel son usadas como condimento en la gastronoma europea
(particularmente en la cocina mediterrnea), as como en norteamrica y centroamrica, en
la regin noroeste de mxico, se le conoce como laurel de castilla. Estas se utilizan en
sopas, guisos y estofados, as como en carnes, pescados, mariscos y vegetales, e incluso en
postres como el arroz con leche. Las hojas se utilizan generalmente enteras (a veces
como bouquet garni), y retiradas antes de servir. Tambin pueden ser trituradas o molidas
antes de cocinar para darle un mejor gusto a la comida.
Uso medicinal
Como planta medicinal, el laurel es un tnico estomacal (estimulante del
apetito, digestivo, colagogo y carminativo). El aceite esencial obtenido de los frutos
(manteca de laurel) se usaba tradicionalmente para el tratamiento de inflamaciones
osteoarticulares y pediculosis. La ingesta de hojas de laurel en grandes cantidades llega a
ser txica.
Otros usos
La madera de laurel es muy dura y se ha empleado en andaluca para trabajos de taracea y
marquetera, tradicin artesanal rabe que ha sido heredada y mantenida en algunas zonas
como el albaicn de granada. El rbol de laurel, incluidas sus ramas, se utiliza para
ornamentacin. Advertencias: el laurel es una de las plantas que con ms frecuencia
producen dermatitis de contacto y fenmenos de fotosensibilizacin (en periodos de
contacto prolongado). Muy importante: cuidado de no confundir el laurel (laurus nobilis) con
el laurel-cerezo o laurel real (prunus laurocerasus) al que se parece en cierta forma. Esta
ltima planta es txica por ingestin para las personas.
MEZCLAS:-

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PIMENTON DULCE

NOMBRE: Pimentn dulce, pebre vermell dol y paprika


NOMBRE LATIN : El pimentn o aj de color es un condimento en polvo de color rojo y
sabor caracterstico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades
de pimientos rojos. Es ingrediente fundamental de platos tpicos espaoles, como
las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatas bravas, el chorizo y numerosos
platos de la gastronoma extremea . Su uso como parte de uno de sus mojos es
fundamental en la nutricin y gastronoma de los canarios. Tambin otras gastronomas
como la hngara lo emplean abundantemente. Actualmente india y china son los primeros
exportadores de este producto a nivel mundial.1 gracias al mejoramiento gentico se han
conseguido variedades de color anaranjado, amarillo y blancuzco.
DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Pimentn dulce: que como su nombre indica, tiene su
sabor caracterstico pero no es picante. Sabor y aroma ahumado, intenso
PROPIEDADES: Entre las propiedades del pimentn dulce, destaca sus beneficios antioxidantes derivados de una sustancia denominada licopeno, presente tambin en el tomate,
que tiene un efecto anti-radical libre. Esta conclusin se respalda por los resultados de
diferentes investigaciones financiadas por el gobierno autonmico de extremadura. Adems
de esto, aporta vitamina a o b-caroteno y, en menor proporcin, vitamina b o riboflavina, as
como hierro. La capsaicina es el componente con ms propiedades medicinales del pimiento,
ya que estimula la circulacin y facilita la digestin. Est tambin demostrado que los
pimientos contribuyen a bajar el colesterol y los triglicridos. Aplicado de forma tpica
puede aliviar dolores de reuma.
TOXICIDAD: El pimiento, tambin conocido como pimentn, chile y pimiento morrn, es en
general un alimento muy seguro de consumir. Sin embargo, puede ocasionar algunosefectos
secundarios. El fruto del pimiento, conocido cientficamente comocapsicum annuum, tiene
propiedades digestivas, esto se debe a que posee una gran cantidad de fibras dentro de sus
componentes. Debido a esto, el consumo en exceso del pimentn puede ocasionar
indigestiones, en especial en las personas que tienen un estmago delicado. El pimiento
tiene alrededor de 100 mg de vitamina c por cada 100 gramos de fruto, por lo cual es un
alimento muy nutritivo. Sin embargo, no es aconsejable consumirlo en grandes cantidades y
acompaados de otros alimentos que tengan un gran aporte de esta vitamina, ya que

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ingerirla en grandes cantidades (ms de 1000 mg diarios) puede ocasionar dolores


estomacales y situaciones de diarrea.
Este fruto es muy seguro de consumir por las mujeres que se encuentren embrazadas y
durante el perodo de lactancia, por lo cual no se desaconseja su consumo, siempre y cuando
sea en dosis moderadas.
ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTAS: Aj no picante
USOS: Uno de los principales usos en la cocina espaola es la elaboracin de conservas,
principalmente embutidos; tales como las sobrasadas, las chistorras, los chorizos (algunos
de ellos procedentes de la matanza folclrica del cerdo), el lomo adobado o el morcn;
y escabeches, tpicamente los mejillones pero tambin pollo, sardinas, caballa, etc. Tambin
se emplea igualmente en la cocina diaria como condimento o decoracin de algunos platos,
como el pulpo a la gallega, los pinchos morunos, las patatas revolconas, etc. uno de los
primeros usos es como simple colorante alimentario, puede de esta forma condimentar el
caldo de una paella, aliar unas aceitunas a la madrilea, o los garbanzos del cocido
madrileo, etc. en algunos casos proporciona un aroma ahumado. Se emplea en la
elaboracin de salsas como el mojo picn, mezclado con aceite en los mejillones gallegos. La
elaboracin de escabeches, la saborizacin de sopas (sopa de ajo). Se emplea enarroces, se
aade a las migas.
En la cocina del norte de frica se utiliza por ejemplo para decorar el pur de garbanzos o
de berenjena. En la cocina hngara es muy conocido el empleo abundante en varios platos,
entre ellos el famoso gulash. En la cocina portuguesa elcolorau se emplea en platos con
arroz.
MEZCLAS:-

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PIMENTON PICANTE

NOMBRE: Pimentn picante, pebre vermell picant y cayenne pepper


NOMBRE LATIN: Pimentn o aj de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor
caracterstico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades
de pimientos rojos. Es ingrediente fundamental de platos tpicos espaoles, como
las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatas bravas, el chorizo y numerosos
platos de la gastronoma extremea . Su uso como parte de uno de sus mojos es
fundamental en la nutricin y gastronoma de los canarios. Tambin otras gastronomas
como la hngara lo emplean abundantemente. Actualmente india ychina son los primeros
exportadores de este producto a nivel mundial.1 gracias al mejoramiento gentico se han
conseguido variedades de color anaranjado, amarillo y blancuzco.
DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Pimentn picante: que adems, pica en mayor o menor
grado.
PROPIEDADES: De entre las propiedades del pimentn dulce, destaca sus beneficios antioxidantes derivados de una sustancia denominada licopeno, presente tambin en el tomate,
que tiene un efecto anti-radical libre. Esta conclusin se respalda por los resultados de
diferentes investigaciones financiadas por el gobierno autonmico de extremadura. Adems
de esto, aporta vitamina a o b-caroteno y, en menor proporcin, vitamina b o riboflavina, as
como hierro. La capsaicina es el componente con ms propiedades medicinales del pimiento,
ya que estimula la circulacin y facilita la digestin. Est tambin demostrado que los
pimientos contribuyen a bajar el colesterol y los triglicridos. Aplicado de forma tpica
puede aliviar dolores de reuma.
TOXICIDAD: El pimiento, tambin conocido como pimentn, chile y pimiento morrn, es en
general un alimento muy seguro de consumir. Sin embargo, puede ocasionar algunosefectos
secundarios. El fruto del pimiento, conocido cientficamente comocapsicum annuum, tiene
propiedades digestivas, esto se debe a que posee una gran cantidad de fibras dentro de sus
componentes. Ebido a esto, el consumo en exceso del pimentn puede ocasionar
indigestiones, en especial en las personas que tienen un estmago delicado.
El pimiento tiene alrededor de 100 mg de vitamina c por cada 100 gramos de fruto, por lo
cual es un alimento muy nutritivo. Sin embargo, no es aconsejable consumirlo en grandes
cantidades y acompaados de otros alimentos que tengan un gran aporte de esta vitamina,

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ya que ingerirla en grandes cantidades (ms de 1000 mg diarios) puede ocasionar dolores
estomacales y situaciones de diarrea. Este fruto es muy seguro de consumir por las
mujeres que se encuentren embrazadas y durante el perodo de lactancia, por lo cual no se
desaconseja su consumo, siempre y cuando sea en dosis moderadas.
ESPECIAS PARECIDOS O SUSTITUTOS: Aj picante
USOS: Uno de los principales usos en la cocina espaola es la elaboracin de conservas,
principalmente embutidos; tales como las sobrasadas, las chistorras, los chorizos (algunos
de ellos procedentes de la matanza folclrica del cerdo), el lomo adobado o el morcn;
y escabeches, tpicamente los mejillones pero tambin pollo, sardinas, caballa, etc. Tambin
se emplea igualmente en la cocina diaria como condimento o decoracin de algunos platos,
como el pulpo a la gallega, los pinchos morunos, las patatas revolconas, etc. uno de los
primeros usos es como simple colorante alimentario, puede de esta forma condimentar el
caldo de una paella, aliar unas aceitunas a la madrilea, o los garbanzos del cocido
madrileo, etc. en algunos casos proporciona un aroma ahumado. Se emplea en la
elaboracin de salsas como el mojo picn, mezclado con aceite en los mejillones gallegos. La
elaboracin de escabeches, la saborizacin de sopas (sopa de ajo). Se emplea enarroces, se
aade a las migas.
En la cocina del norte de frica se utiliza por ejemplo para decorar el pur de garbanzos o
de berenjena. En la cocina hngara es muy conocido el empleo abundante en varios platos,
entre ellos el famoso gulash. En la cocina portuguesa elcolorau se emplea en platos con
arroz.
MEZCLAS:-

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CAYENA

NOMBRE: Cayena, caiena y cayenne


NOMBRE LATIN : La pimienta roja, pimienta de cayena llamada as por la ciudad
de cayena, en la guayana francesa,cayena, merkn, chile en polvo o aj en polvo es el polvo
resultante de la molienda de los frutos de una o varias especies de capsicum chile o aj,
previamente secados. Como todos los ajes, tiene en comn su sabor picante debido a
compuestos qumicos distintos con las semillas de la especie piper nigrum, llamada con
propiedad pimienta, negra, verde o blanca, aunque carece por completo de relacin alguna
con esta, ya que se trata de especies distintas. En chile, la pimienta roja molida es conocida
como merqun, por su origen mapuche.
DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Sabor fuerte, algo amargo, ligeramente ahumado y muy
picante
PROPIEDADES: El picor que produce la pimienta de cayena se debe a varios alcaloides,
la capsaicina (8-metil-n-vanillil-6-nonenamida, c18h27no3) y otros compuestos similares,
que estimulan los receptores de calor y dolor de la epidermis, provocando as una irrigacin
sangunea ms intensa. En respuesta a la irritacin, el cerebro segrega endorfinas, un
opiceo natural que provoca una sensacin de bienestar y satisfaccin. La capsaicina tiene
tambin efecto sialaggico; es decir, estimula la secrecin de saliva, lo que facilita la
digestin. La diferente proporcin de los capsaicinoides en las distintas especies de chile
aj es la responsable de los distintos efectos que estos provocan. Los alcaloides se
producen en las glndulas que se ubican junto al pednculo del fruto, y se concentran en las
membranas internas y las semillas; las moliendas que emplean estas ltimas son, por lo
tanto, ms fuertes que las realizadas solo a base de la pulpa. La pimienta de cayena tambin
es una fuente importante de vitamina c, aunque su efecto es desdeable a las dosis en que
se consume habitualmente.La cocina asitica en especial la indonesia, la tailandesa y
la hind adopt rpidamente la pimienta de cayena tras su introduccin por los europeos.
Y uso medicinal
TOXICIDAD: Efectos secundarios gastrointestinales aunque la gente usa la pimienta de
cayena para tratar problemas gastrointestinales, la sustancia puede causar irritacin del
estmago en algunas personas, de acuerdo con pdrhealth.com. Cualquier persona propensa a
la acidez debe hablar con un mdico antes de tomar cpsulas de pimienta de cayena. Los
individuos con sndrome del intestino irritable o lceras estomacales o intestinales pueden
no ser capaces de consumir con seguridad complementos de pimienta de cayena.
ESPECIAS PARECIDADAS O SUTITUTOS: Paprika o chile rojo

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USOS: Varias especies se emplean de esta manera para producir un aderezo de sabor
fuerte, algo amargo, ligeramente ahumado y muy picante entre 30.000 y 50.000 unidades
en la escala scoville; las ms usuales son capsicum baccatum y capsicum frutescens. La
especie capsicum chinense, que produce las variedades ms picantes, generalmente no se
utiliza de este modo.
MEZCLAS:-

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MOSTAZO EN GRANO

NOMBRE: Mostaza en grano, mostassa en grano y mustard sedes


NOMBRE LATIN : Los granos de mostaza son pequeas semillas redondas de
diversas plantas de mostaza, tpicamente de 1 o 2 mm de dimetros. Su color va del blanco
amarillento al negro, y son especias importantes en muchas cocinas regionales. Proceden de
tres plantas diferentes: la mostaza negra (brassica nigra), la mostaza marrn india (b.
Juncea) y la mostaza blanca (b. hirta/sinapis alba).
DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Las semillas enteras no poseen ningn aroma
PROPIEDADES:
Propiedades de la semilla de mostaza:
1. Ayuda a aliviar los problemas de bronquitis, asma, congestin nasal.
2. Alivia dolores musculares y articulares como la citica y lumbalgias.
3. Alivia el dolor y cansancio en los pies, en una tina con agua tibia pon unas semillas y
sumrgelos unos 20 minutos.
4. Es un gran estimulante del apetito.
5. Es una gran aliada para la digestin, pues estimula la secrecin de jugos gstricos.
6. Si consumes las semillas en agua tibia, te ayuda a aumentar la presin arterial as como a
estimular la circulacin.
7. Ayuda en las heridas por quemadura. Cuando te quemes con agua caliente o aceite, saca
la mostaza que tienes en el refri y aplcala directamente sobre la herida, nunca uses agua.

El granito de mostaza tiene propiedades antispticas, as como para estimular el correcto


funcionamiento del sistema digestivo. En La medicina tradicional china se utilizan granos de
mostaza para colocarlos en partes estratgicas del cuerpo para sanar diferentes males.

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La mostaza no se debe usar directamente sobre la piel, pues causa enrojecimiento e


irritacin, debe ser en una gasa. Para preparar salsa de mostaza mezcla con vino,
agrega especias como canela, curry, cebolla o ajo.

TOXICIDADESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTO: Rabano picante o salsa wassabi


USOS: Se sabe que existen unas cuarenta especies distintas de mostaza, de las cuales slo
tienen inters culinario y mdico la denominada mostaza blanca (sinapis alba), la mostaza
negra (sinapis nigra) y la mostaza salvaje (sinapis arvensis). Se emplea fundamentalmente
en gastronoma como condimento de algunos platos y en la elaboracin de algunas salsas,
como la cumberland (elaborada con oporto) en la cocina portuguesa y lasalsa robert,
inventada por robert vinot, en la gastronoma francesa. En algunos pases de europa
oriental se utiliza una mostaza agridulce, hecha a base de dos partes de mostaza por una
de mayonesa, sazonada con especias y endulzada con azcar. La mostaza es un ingrediente
que est presente en numerosos alimentos. Debido a su capacidad de inducir procesos
de alergia, de acuerdo con las directivas de la comunidad econmica europea, es obligatoria
su identificacin en los alimentos que la contengan. El kadugu es un tipo de encurtido indio
consistente principalmente en mango, guindilla en polvo y aavaa pindi (granos de mostaza en
polvo) curados enaceite de mostaza. Es popular en el sur de la india, procediendo de andhra
pradesh.
Los granos de mostaza se usan como especia en el norte de la india y nepal, siendo habitual
tostarlos hasta que explotan. Tambin se plantan para obtener saag (brotes), que
se saltean y se emplean como verdura en el sarson ka saag.

MEZCLAS:-

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ESPECIAS
FLORALES

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JENGIBRE

NOMBRE: Jengibre, gingebre y ginger


NOMBRE LATIN : El jengibre o quion (zingiber officinale) es una planta de la familia de
las zingiberceas, cuyo tallo subterrneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su
aroma y sabor picante. La planta llega a tener 90 cm de altura, con largas hojas de 20 cm.
DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Es fcil de reconocer por su peculiar aroma, un tanto
picante, fuerte y clido, se puede sentir como un aroma entre pimienta con toques de
ctrico a la vez.
PROPIEDADES:
Muy buen aperitivo excelente tnico estomacal: estimula jugos gstricos. es
antiinflamatorio: muy til en casos de reumatismo, alivia el dolor asociado a
la artritis reumtica, osteoporosis, y pacientes con desordenes musculares. alivia dolores
musculares y reumticos. antimareo: en el siglo v se utilizaba para aderezar la comida de
los marineros para evitar el mal del mar o mareo, as como el escorbuto. Las enzimas del
jengibre catalizan muy rpido las protenas digestivas presentes en el estmago, por lo que
dejan poco tiempo para sentir nuseas. Si vas a viajar en avin o en carro, toma un poco de
jengibre. Tiene muy buen efecto en nios. es anti-lcera: alivia los sntomas de
inflamacin, tambin protege la creacin de lceras digestivas. Se han identificado
aproximadamente 6 componentes anti ulcera contenidos en el jengibre. antioxidante:
ayuda a rejuvenecer y a combatir los radicales libres causantes de la degradacin de los
tejidos. El jengibre contiene fuertes propiedades antioxidantes. sistema circulatorio: es
beneficioso para combatir enfermedades de las arterias coronarias, sin afectar los lpidos
y la azcar de la sangre. ayuda a aliviar la gripe y la tos. se utiliza para el tratamiento de
la dispepsia, empacho o indigestin. ayuda a combatir hinchamiento del abdomen por
gases. combate flatulencia y nauseas. tiene propiedades afrodisacas, excelente
estimulante, provee nimo, vitalidad y longevidad. ayuda a combatir infecciones. previene
ataques del corazn. previene cncer de la piel. ideal en las dietas para bajar de peso ya
que ayuda a perder grasa extra. el brebaje o t de jengibre de la raz fresca ha sido
usado en china e india por siglos como un bajativo para ayudar a la digestin. no se
recomienda la toma de jengibre en casos de fiebre, ya que tiende a elevar un poco la
temperatura corporal, por lo que puede agravar las molestias.

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Las dosis recomendadas varan entre 250 a 1000 miligramos diarios, segn la finalidad y
condiciones de la persona.
TOXICIDAD: La especia oriunda del este de estados unidos, asarum canadense, de la
familia de las aristolochiaceae, conocida comojengibre silvestre, aunque no est
emparentada con el verdadero jengibre, tiene propiedades aromticas parecidas; sin
embargo, no se debe utilizar como sustituto del jengibre, ya que contiene cido
aristolquico (tambin llamadoaristoloquina), un agente que puede generar cncer.
ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTOS: La canela
USOS:
Usos culinarios
Los rizomas se utilizan en la mayor parte de las cocinas del mundo a travs de la cocina
asitica. Los rizomas tiernos son jugosos y carnosos, con un fuerte sabor. Se suelen
conservar en vinagre como aperitivo o simplemente se aaden como ingrediente de muchos
platos. Las races maduras son fibrosas y secas. El jugo de los rizomas viejos es
extremadamente picante y a menudo se utiliza como especia en la cocina china para
disimular otros aromas y sabores ms fuertes, como el marisco y la carne de cordero.
En la cocina occidental, el jengibre, seco o en polvo, se restringe tradicionalmente a
alimentos dulces; se utiliza para elaborar caramelos, pan de jengibre, para saborizar
galletas (como los populares hombres de jengibre) y como saborizante principal de la
gaseosa de jengibre o ginger ale, bebida dulce y carbonatada. Y usos medicinales.
MEZCLAS:-

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ESPECIAS
TERROSAS
DE AGUA
Y
HERBALES
CURCUMA
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NOMBRE: Crcuma, crcuma y tumeric


NOMBRE LATIN : Curcuma longa, de nombre comn crcuma, es una planta herbcea de la
familia de las zingiberceas nativa del suroeste de la india.
ORGANOLEPTICA: Aroma fuerte y colorante
PROPIEDADES: El extracto de esta planta es utilizado como colorante alimentario de dos
formas, como crcuma (extracto crudo), catalogado con el cdigo alimentario de la unin
europea como e-100ii. Muestra un color amarillo y se extrae de laraz de la planta
y curcumina (estado purificado o refinado); denominados ambos estados en general
comocrcuma. La crcuma es uno de los ingredientes del curry en la gastronoma de la
india y aporta un color amarillo intenso caracterstico, procedente de la raz de la planta
este amarillo es igual de intenso independientemente de si la planta se emplea fresca o
seca es muy poco estable en presencia de la luz pero se puede mejorar su estabilidad
aadiendo zumos ctricos. Los componentes qumicos ms importantes de la crcuma son un
grupo de compuestos llamados curcuminoides, que incluyen
la curcumina demetoxicurcumina y bisdemetoxicurcumina. El compuesto mejor estudiado es
la curcumina, que constituye 3,14% (en promedio) de la crcuma en polvo.4 adems hay
otras importantes aceites voltiles tales como turmerona, atlantona y zingibereno. Algunos
constituyentes generales son azcares, protenas y resinas.
TOXICIDAD: Los efectos secundarios de la crcuma que se han descrito son numerosos
pero la mayora aparecen cundo se consume en altas cantidades. El ms habitual es
la diarrea y el efecto anticoagulante sanguneo. Aquellas personas con hemofilia deberan
abstenerse de consumir crcuma. Tambin parece provocar contraccin en la vescula biliar
y por esto est contraindicado en pacientes con clculos biliares.
ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTO: Polvo de curry

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USOS: Es una de las especias ms usadas en la gastronoma de la india como colorante


alimentario para el arroz, carne y diversos platos. Tambin forma parte de las especias que
dan color como el curry. Actualmente se comercializa como el aditivo
alimentario e100 o crcuma. En algunos pases de hispanoamrica es conocida como palillo, y
en algunos pases como colombia se le conoce comoazafrn de raz. Es un condimento muy
utilizado en la cocina tradicional y se comercializa tanto la raz como el polvo. Tambin se
emplea mucho en okinawa, japn, donde se sirve junto con el t.
MEZCLAS:-

AZAFRN
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NOMBRE: Azafrn, safr y saffron


NOMBRE LATIN: El azafrn es una especia derivada de los 3 estigmas secos del pistilo de
la flor de crocus sativus, una especie del gnero crocus dentro la familia iridaceae.
DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Elvazafrn se caracteriza por su sabor amargo y su
aroma
PROPIEDADES: Contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida
un color amarillo dorado. Esto hace del azafrn un componente apreciado en muchos platos
en todo el mundo. En espaase utiliza como componente indispensable de la paellas, tambin
se utiliza en la confeccin de arroces, carnes ymariscos. El azafrn tiene tambin
aplicaciones en medicina. El azafrn alcanza precios elevados porque
su cultivo,recoleccin y manipulacin son muy delicados. Por su alto valor econmico se ha
denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones
aprovechando su nombre y su valor. Es una especia cuyo mercado mundial, tanto en
produccin como exportacin ha estado siempre encabezado porirn, seguido por otros
pases como espaa, marruecos, india y grecia. Se necesitan 250.000 flores de azafrn
para lograr un kilogramo de azafrn puro. En 2010 el precio del azafrn en espaa rondaba
los 3000 euros el kilo
TOXICIDAD: Efectos secundarios sustitutos: curry, achiote curcuma
USOS: Se encuentra seco y molido tiene un efecto importante de tinte en espaa el
principal uso del azafrn es el gastronmico. Se utiliza en pequeas cantidades,
aproximadamente un pistilo por racin, como condimento y colorante en guisos,
maceraciones (por ejemplo, para los pinchos morunos), arroces, etc. En la cocina medieval
de la corona de aragn, en parte por ser la nica especia no importada (junto con las
hierbas silvestres como el tomillo, el romero, etc.), era la ms frecuente en todos los
recetarios, como el llibre de sent sov o elllibre del coch. Tambin era una de las ms
frecuentes, aunque no la que ms, en otras cocinas, como la francesa, en las que
actualmente ya no es una especia de uso diario. En espaa, en cambio, y concretamente
en catalua, comunidad valenciana e islas baleares, las especias medievales que han
desaparecido son otras, por ejemplo el jengibre, mientras que el azafrn sigue siendo una
de las ms presentes. El azafrn se utiliza todava como condimento habitual en
las picadas y para dar aroma y sabor tanto a preparaciones saladas como en dulces. Se usa
tpicamente platos a base de arroz (como el arroz a banda), de pasta (como los fideos a la
cazuela o la fideu) o de patata, o tambin en escabeches y en guisos. Tambin sirve para
dar color a cremas y otras preparaciones dulces, de sabor de huevo o
de limn habitualmente. En catalua un postre muy tpico con azafrn es, por ejemplo,

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la genestrada, una variante del manjar blanco que se diferencia de ste sobre todo en el
color, que es amarillo gracias al azafrn, y a que contiene pasas y piones.
Entre las recetas ms caractersticas en las que interviene el azafrn como ingrediente
bsico figuran: almorona (pollo con berenjenas), arroz en caldero, arroz para el
sabat, caballa a la ceut, cazn en adobo, cordero al estilo sirio, cous cous con
pescado, fabes con almejas, gallina en pepitoria, gazpacho manchego, harira (sopa de
ramadn), metha pullao (arroz amarillo indio), osobucco con risotto al azafrn, pakhlava
(tortas dulces indias), pan de navidad sueco, potaje de cuaresma, sopa bullabesa, zerde
(arroz dulce a la turca).
MEZCLAS:-

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AMAPOLA

NOMBRE: Amapola (semilla), rosella y poppy seed


NOMBRE LATIN: Papaver rhoeas l., 1753, la amapola silvestre, es
una especie fanergama del gnero papaver, perteneciente a la familia papaveraceae.
DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Desprenden un olor dulce y ligeramente almendrado
PROPIEDADES: Las semillas de amapola son sumamente ricas en nutrientes esenciales,
indispensables dentro de una alimentacin variada y equilibrada. De hecho, aportan
interesantes cantidades de:
cidos grasos saludables: destaca sobre todo la presencia de cidos grasos omega-3 y
omega-6.
Fibra: tres cucharadas soperas de semillas de amapola aportan un 12% del valor diario de
fibra diettica recomendado.
Vitaminas: destaca la presencia de vitaminas del grupo b (en especial b1, b2, b3, b5, b6 y
cido flico o b9), as como vitamina e y c.
Minerales: podemos mencionar el contenido en magnesio, calcio, manganeso, potasio,
fsforo, hierro, zinc y cobre.
Buenas para tu sistema cardiovascular
Por su contenido en cidos grasos esenciales, sobre todo omega-3 y omega-6, es un
alimento indispensable para cuidar nuestro sistema cardiovascular, y para mantener en
definitiva una buena salud cardiovascular.
Gracias a su contenido en grasas saludables son una opcin natural excelente a la hora
de bajar los niveles altos de colesterol y de triglicridos.
Ayudan a reforzar las defensas

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Por la presencia destacable de vitamina c y vitamina e las semillas de amapola ayudan a la


hora de reforzar nuestro sistema inmunolgico y aumentar las defensas de forma
totalmente natural.
TOXICIDAD: Puede provocar fuertes malestares estomacales. Debido a esto, no es
recomendable administrar preparados en base a amapola a nios menores, ya que pueden
ser ms susceptibles de sufrir estos inconvenientes. La amapola, tambin conocida como
ababol, posee propiedades sedantes, por lo cual no es aconsejable beber preparados en
base a esta planta si se est sometido a actividades muy demandantes, tanto en lo fsico
como en lo mental. No es recomendable que las mujeres que se encuentran embarazadas o
en el perodo de lactancia consuman preparados en base a amapola, ya que se desconoce si
pueden sufrir Problemas debido a su condicin.
ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTOS: Para copiar textura ssamo blanco
USOS: Las hojas son levemente venenosas para los animales herbvoros. Las hojas verdes
frescas (antes de la floracin) pueden cocinarse como las espinacas y son muy apetecibles,
con un sabor caracterstico, perdiendo las propiedades venenosas al cocinarse, aunque con
efectos sedantes por los alcaloides que contiene, por lo que su consumo como alimento ha
venido decayendo en el sur de europa. Las semillas son inofensivas y a menudo se utilizan
como condimento y en bollera mientras que los ptalos se usan para elaborar siropes y
bebidas no alcohlicas. La savia, ptalos y cpsulas contienen rhoeadina, un alcaloide de
efectos ligeramente sedantes, a diferencia de la especie papaver somniferum (adormidera
u opio) que contiene morfina. El consumo excesivo puede causar molestias intestinales, y
hasta dolor de estmago.
MEZCLAS:-

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SSAMO

NOMBRE: Ssamo , ssam y sesame


NOMBRE LATIN: El ssamo o ajonjol (sesamum indicum l.), cuya semilla es el ajonjol, es
una planta cultivada por sus semillasricas en aceite, que se emplean en gastronoma, como
en el pan para hamburguesas. Tambin es usado para hacer dulces.
DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: No tiene aroma pero si lo mezclas con algun otro
producto si.
PROPIEDADES: Las semillas de ssamo no slo proporcionan un sabor exquisito y
diferente a nuestros platos, sino que sus excelentes caractersticas nutricionales son
suficiente razn como para tenerlas a mano en la cocina de manera regular, sobre todo en
hogares con nios.
Protenas
Si bien es cierto que no contienen todos los aminocidos esenciales, las semillas de ssamo,
al igual que laslegumbres, son muy ricas en protenas y, simplemente combinndolas
con cereales, podemos obtener una protena de alto valor biolgico. Una buena manera de
hacerlo es aadiendo unas cuantas semillas al muesli de cereales en el desayuno. Sobre todo
si tenemos hijos o hijas, esta combinacin les proporcionar la energa necesaria para
empezar el da con fuerza y las protenas necesarias para llevar a cabo una buena
bioqumica del organismo. Y si el muesli no es la opcin elegida, una simple cucharadita de
semillas molidas por la maana har la misma funcin. les encantar su sabor! (echa un
vistazo a nuestro ejemplo sano de desayuno, comida y cenapara ver opciones).
Grasas
Uno de los componentes estrella de las semillas de ssamo son, sin duda, sus cidos grasos
esenciales (omega-3 y omega-6). Estos cidos son los ms importantes y beneficiosos para
la salud de nuestro organismo. Se les llama cidos grasos esenciales porque nuestro
organismo no los puede fabricar y necesitamos ingerirlos a travs de la dieta. Estos cidos
grasos son sumamente beneficiosos para el sistema cardiovascular y para prevenir
enfermedades relacionadas con el mal estado de las arterias, como veremos ms adelante.

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Hidratos de carbono
Otra de las propiedades ms destacables de las semillas de ssamo es su gran aporte de
fibra, un tipo muy especial de hidrato de carbono. La fibra es fundamental para mantener
una buena salud intestinal ya que acta como un cepillo limpiando en profundidad los
elementos txicos que van quedando depositados en lasparedes intestinales. Adems
favorece la formacin de masa fecal, y un buen trnsito intestinal siempre es sinnimo de
buena salud general del organismo.
Vitaminas
Las semillas de ssamo son particularmente ricas en vitaminas del grupo
b (b1, b3, b6, cido flico). Estasvitaminas son esenciales para la buena salud de la piel y de
los tejidos, y por lo tanto favorece el correcto funcionamiento del corazn y de los
msculos. Tambin contiene una cantidad significativa de vitamina e, una de las vitaminas
ms antioxidantes, capaz de contrarrestar los efectos de los radicales libres.
Minerales
Las semillas de ssamo contienen numerosos minerales,
como fsforo, potasio, magnesio, zinc, etc. Pero lo ms destacable es su extraordinario
aporte de calcio. Las semillas de ssamo son una de las fuentes ms ricas de calcio que
podemos encontrar. Por eso es un alimento crucial que no debe faltar en la dieta de nias y
nios, as como en la de mujeres postmenopusicas y embarazadas. Contiene casi el doble
de calcio que la leche y su consumo no implica la absorcin de hormonas o antibiticos
presentes en los productos lcteos.
TOXICIDAD: Contraindicaciones del ajonjol
No se aconseja el consumo de ajonjol en caso de diarrea. Por lo dems, no se han descrito
otras contraindicaciones de importancia, por lo que podemos considerar al ajonjol como un
producto natural muy seguro.Efectos secundarios del sesamo o ajonjol, al igual que ocurre
con las contraindicaciones del sesamo o ajonjoli, no se han descrito efectos secundarios.
Eso s, es posible que a algunas personas con alergia al ssamo no puedan consumirlo.
En este sentido, en personas alrgicas les puede causar los siguientes sntomas:
Dermatitis de contacto o atpica.
Rinitis alrgica y asma.
Urticaria.
En casos graves puede causar anafilaxia.
ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTOS:-

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USOS: Actualmente, las semillas de ssamo son una de las semillas oleaginosas ms
utilizadas en la cocina y repostera internacional, sobre todo en la oriental. Se emplea
frecuentemente en la cocina como una especie de acompaamiento de platos y como
producto elaborado hay aceite de ssamo muy frecuente en la cocina asitica. El ssamo se
emplea como alimento de las larvas de algunas especies de lepidopteras como agrotis
segetum. Este alimento es una buena fuente demagnesio y no contiene gluten. Se usa
para sushi, ensaladas y algunas variedades de pan.

MEZCLAS: Zaatar, tanto una hierba individual como una mezcla de la misma con semillas de
ssamo y a veces sumac

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FENOGRECO

NOMBRE: Fenogreco, fenigrec y fenugreek


NOMBRE LATIN: La alholva, fenogreco o fenugreco (trigonella foenum-graecum) es
una especie de planta con florperteneciente a la familia de las fabceas.
DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Aroma a heno fresco y penetrante que desprende
PROPIEDADES: El valor nutricional del fenogreco o alholva resulta muy beneficioso, ya
que, nos aporta vitaminas a, del grupo b y c, yminerales como el calcio, fsforo, potasio,
zinc, manganeso, magnesio, sodio, selenio y el hierro, muclagos y fibra.
Tradicionalmente el fenogreco se ha utilizado por sus propiedades nutricionales y
medicinales, ya que ayuda a adelgazar, a controlar la diabetes e incluso previene la cada del
cabello, pero esta legumbres nos aporta muchos ms beneficios a nuestra salud, vamos a
conocerlos.
TOXICIDAD: Efectos gastrointestinales
Las dosis altas de semillas de fenogreco, ms de 100 g por da, podran aumentar el riesgo
de sufrir efectos secundarios, especialmente en el sistema gastrointestinal, segn la
university of california, san diego health library. Los efectos secundarios comunes son
malestar estomacal, nuseas, gases e hinchazn. En los casos graves pueden aparecer
diarrea y dolores abdominales. Tomar suplementos de fenogreco junto con las comidas y
fraccionar las dosis en varias dosis pequeas a lo largo del da puede disminuir el riesgo de
sufrir efectos secundarios. Tambin se ha informado que estas semillas causan un olor
corporal similar al jarabe de arce.
Embarazo
Histricamente, las semillas de fenogreco han sido usadas para inducir el parto, ya que a
altas dosis pueden inducir las contracciones uterinas, explica el national center for
complementary and alternative medicine. Tomar extractos concentrados hechos con
semillas de fenogreco puede causar efectos impredecibles en las mujeres embarazadas,
incluyendo nacimientos prematuros o abortos. Si ests embarazada, debes consultar al
mdico antes de consumir grandes cantidades de semillas o suplementos de fenogreco.

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ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTOS: Mostaza


USOS: El uso de esta planta en las actividades humanas es muy antiguo, se sabe que era
una de las plantas empleadas por los egipcios en los procesos de embalsamado (tal vez por
su peculiar aroma). Los usos de esta planta han sido muy diversos y se puede decir que
acompaa a la humanidad desde sus comienzos. Un ejemplo de esto ltimo puede
encontrarse en la interconexin del rabe en el que la alholva se expresa mediante la
palabra hulba y en elchino mandarn la palabra hu lu ba nos muestran el significado y las
profundas races de su uso en la historia de la humanidad Debido a las cualidades
aromticas del fenogreco se emplea como especia en la cocina de algunos pases y en su uso
culinario se toman tanto las hojas como las semillas procedentes de su fruto en forma de
vaina y que suele contener entre diez y veinte semillas, cuyo aspecto es duro y
cuadrado.Las semillas en la gastronoma de la india se toman desecadas se emplean enteras
y a veces ligeramente tostadas para realzar su sabor, o molidas, pero para ello hay que
ponerlas en remojo antes. El empleo de las semillas enteras son uno de los ingredientes de
la halawa. Las semillas hay que usarlas con moderacin ya que tienen un ligero sabor amargo;
de esta forma, si se tuestan, se debe hacer con precaucin ya que si se pasan de punto se
potencia su amargura.Las semillas son uno de los ingredientes de la khakhra, un tipo de
pan.Las hojas verdes en tailandia son tomadas crudas en ensaladas. En el yemen se emplean
las hojas como condimento principal en el plato nacional denominado saltah. La alholva se
emplea en la cocina de irn en la receta del qormeh sabzi. En europa se consume
como germinados acompaando a ensaladas.
La harina de germinado de fenugreco (gff) suplementada al 5, 10 y 15% en la harina de
trigo, se puede emplear en la produccin de pan y galletas para mejorar su perfil
nutricional.
Medicina
En la medicina tradicional se le ha asociado como propiedad la de facilitar la digestin, es
ideal en el tratamiento desinusitis, congestin pulmonar, reduce la inflamacin y combate
las infecciones . La semilla de alholva se usa ampliamente como galactogogo (agente
productor de leche) por madres lactantes. Se le ha asociado tambin con el incremento del
tamao demamas. Se puede encontrar en presentacin de cpsulas en tiendas
nutricionales . Tambin incrementa el apetito y se usa en el tratamiento de la anorexia,
posee tambin un efecto anabolico por su composicin qumica, aumentando, la masa
corporal, el apetito, la salud mental y mejorar los ciclos de sueo.
Los suplementos de alholva han demostrado reducir los niveles de colesterol, triglicridos y
lipoprotenas de baja densidad en personas, as como modelos experimentales de
hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia (basch et al., 2003). Algunas pruebas en
humanos han demostrado que los efectos antidiabticos de las semillas de alholva aminoran
muchos de los sntomas asociados con diabetes tipo i y ii, tanto en humanos como en
modelos animales (bash et as., 2003; sinnivas, 2005). La alholva se encuentra
comercialmente en forma encapsulada y se recomienda como suplemento diettico para el
control de la hipercolesterolemia y diabetes en la medicina alternativa.
En estudios recientes, la semilla de alholva mostr que puede proteger contra cnceres de
tipo experimental del seno (amin et al., 2005) y del colon (raju et al., 2006). Las
propiedades hepatoprotectivas de las semillas de alholva tambin se han reportado en

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modelos experimentales (raju y bird, 2006; kaviarasan et al., 2006; thirunavukarrasu et al.,
2003). Al ser un producto de consumo diario en caso de mostrar algn efecto secundario,
se debe suspender su consumo radicalmente. Se volver a la normalidad no dejando ningn
tipo de secuela.
MEZCLAS:-

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GALANGA

NOMBRE: Galanga, galanga y galanga


NOMBRE LATIN : Alpinia galanga (l.) Willd., es una especie fanergama perteneciente a la
familia zingiberaceae.
DESCRIPCION ORGANOLEPTICA:PROPIEDADES: En el aceite esencial (0,5-1%) se encuentran cineol, metil cinamato, alfa
pineno, eugenol, alcoholes sesquiterpnicos, yflavonas, presentes tambin en la resina.
Contiene flavonoides, principalmente en la resina, con sustancias como galangol (que le
confiere su sabor picante); compuestos insolubles en agua y poco solubles en alcohol
como: kaempfrido (3-dioxi-metoxi-flavona), galangina yalpinina. Adems contiene resina
(0,2%), almidn (20-25%), taninos (0,6%), flobafeno (1,2%), azcares y rojo de galanga.
Usos tradicionales
Tradicionalmente, es usada para el sistema digestivo, como carminativo, estomacal
aromtico y estimulante digestivo en caso de fermentacin digestiva excesiva, diarrea,
dolores de estmago, lcera gastroduodenal y flatulencias. Mejora numerosos problemas
digestivos ocasionados por dficit de funcin y disminuye las nuseas, el vmito, e incluso
los mareos del viajero. Asimismo se emplea por va tpica sobre los msculos doloridos o
contusionados y sobre los dientes cariados, para aliviar el dolor. En este ltimo caso se
masca un rizoma provocando que la saliva se extienda sobre la muela afectada y luego se
expulsa al exterio
Conocimiento actual
Actualmente, se ha documentado que alpinia galanga contiene en los rizomas sustancias de
posible riesgo para la salud humana cuando son utilizadas en alimentos o complementos
alimenticios, por la presencia en el aceite esencial defenilpropanoides.
TOXICIDAD: Aunque, los efectos secundarios son raros, algunas personas pueden
experimentar efectos secundarios de la galanga. Comunquese con su proveedor de atencin
mdica si usted est experimentando los efectos secundarios tales, durante el uso de
galanga. Adems, si usted est en alguna medicacin pre-existente y desea utilizar la

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hierba galangal, a continuacin, busque el consejo de su mdico, antes de empezar a usar


este medicamento.
ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTAS: Cercano de jengibre, y crecen de una manera
similar
USOS: En el aceite esencial (0,5-1%) se encuentran cineol, metil cinamato, alfa
pineno, eugenol, alcoholes sesquiterpnicos, yflavonas, presentes tambin en la resina.1
Contiene flavonoides, principalmente en la resina, con sustancias como galangol (que le
confiere su sabor picante); compuestos insolubles en agua y poco solubles en alcohol
como: kaempfrido (3-dioxi-metoxi-flavona), galangina2 yalpinina. Adems contiene resina
(0,2%), almidn (20-25%), taninos (0,6%), flobafeno (1,2%), azcares y rojo de galanga.
MEZCLAS:

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AJOWAN

NOMBRE: Ajowan, ajowan y ajowan


NOMBRE LATIN :Trachyspermum ammi, es una especie de planta medicinal perteneciente
a la familia de las apiceas. Es originaria de la india, pakistn y oriente prximo, cuyas
semillas son utilizado como especia.
DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: El fruto crudo de trachyspermum ammi huele casi
exactamente como el tomillo, ya que tambin contiene timol, pero es ms aromtico y menos
sutil en el sabor, as como ligeramente amargo y picante. Incluso una pequea cantidad de
frutos de trachyspermum ammi tienden a dominar el sabor de un plato.
PROPIEDADES:
Es usado como :
Carminativo, estimulante, estomacal, aromtico, tnico, antiespasmdico, antihelmntico, an
tisptico, usado como condimento. Las semillas se han usado para la obtencin de timol, con
mejores beneficios que el tomillo.TOXICIDAD:ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTO: Alcaravea
USOS: El ajowan en la cocina es utilizado para dar sabor a panes (sobre todo al paratha), a
vegetales, patatas, pescados, carnes, legumbres (tarka) pocas veces se consume crudo,
generalmente se tuesta, se fre en ghee o se muele y se calienta para extraer sus aceites
esenciales, toda su fragancia y su sabor.

MEZCLAS:-

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ESPECIAS
DE
PIMIENTA

PIMIENTA NEGRA
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NOMBRE: Pimienta negra, black pepper y pebre negre


NOMBRE LATIN : Piper nigrum es una especie de la familia de las piperceas, cultivada
por su fruto, que se emplea seco como especia. El fruto es una drupa (aproximadamente 5
mm) que se puede usar entera o en polvo obteniendo variedades como la negra, blanca o
verde, con la nica diferencia del grado de maduracin del grano.
DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Pimienta obtiene su sabor picante del
compuesto piperina, que se encuentra en la cscara de la fruta y en la semilla. La piperina
refinada miligramo por miligramo, es como un uno por ciento de picante que la capsaicina del
chile o aj. La cscara del grano, dejada en la pimienta negra, tambin contiene
los terpenos olorosos incluyendo el pineno, el sabineno, el limoneno, el cariofileno, y
el linalol que da ciertos toques ctricos, leosos y florales. Estos olores faltan en la
pimienta blanca, a la que se le quita la cscara. En cambio, la pimienta blanca puede ganar
algunos diversos olores (mohosos incluso) de su mayor etapa de fermentacin. La pimienta
pierde sabor y aroma si se deja al aire libre una vez recogida, por lo que el almacenaje
hermtico preserva su aroma y sabor durante ms tiempo. Otra forma de que la pimienta
pierda sabor es exponerla a la luz demasiado tiempo, ya que puede transformar la piperina
en isochavicina (casi inspida). Una vez molida, los compuestos aromticos de la pimienta
pueden evaporarse rpidamente siendo por esto por lo que en las recetas culinarias se
recomienda moler los granos de pimienta enteros inmediatamente antes de su uso. Para
esto se usan los molinillos de pimienta que muelen o machacan los granos de pimienta
enteros en vez de las pimenteras con pimienta pre-molida. Los molinillos de pimienta han
sido usados en las cocinas europeas desde el s. Xiv, pero el mortero, usado antes de stos
para machacar la pimienta, sigui siendo un mtodo popular tambin durante siglos.
PROPIEDADES: Los beneficios para la salud que nos ofrece la pimienta negra (piper
nigrum) son sustanciales y an estn siendo investigados. La pimienta es originaria de las
selvas tropicales de indonesia y proviene de la planta de la pimienta. La pimienta es en
realidad una baya pero se clasifica a menudo como una especia debido a la forma en la que
se utiliza en la cocina. Esta planta es una planta trepadora perenne, por lo tanto, requiere el
uso de un poste para alcanzar su potencial completo de crecimiento. No produce fruto
hasta pasados cuatro aos de su siembra. A menudo, los granos de pimienta se cosechan
cuando estn casi maduros y a punto de volverse de color rojo. Los granos de pimienta
blanca, son el resultado de las bayas que han alcanzado su plena maduracin. Una vez se
recogen, deben ser remojadas para quitar la cscara exterior oscura, revelando una semilla

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de pimienta de color blanco en el interior. La pimienta negra no slo se ha convertido en una


popular especia ya que se encuentra junto a la sal en la mesa, sino que tambin nos ofrece
muchos beneficios para nuestra salud.
TOXICIDAD: Produce irritacin gastrointestinal quizs el efecto adverso ms comn de la
pimienta negra en el cuerpo es la irritacin gastrointestintal y el microsangrado. Los
efectos de la pimienta negra en el sistema digestivo pueden ser comparados con aquellos de
una dosis de aspirina. La capacidad de la pimienta negra de irritar las terminaciones
nerviosas en las membranas mucosas tambin puede deberse al fenmeno conocido de la
pimienta molida que induce al estornudo.
Alergias
Las alergias a la pimienta negra no son frecuentes. Si eres alrgico a la pimienta negra
puedes experimentar hinchazn en las membranas del seno nasal y de la garganta,
estornudos y tos, sarpullido en la piel y dolor estomacal. Recuerda que la pimienta negra
tambin es un agente irritante de la mucosa, es por esto que un simple estornudo no es una
seal necesaria de una alergia.
ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTO : Albahaca o capuchina
USOS: Se usa en todo el mundo como condimento, tanto en embutidos como mezcla
para salmuera o en distintos guisos y platos salados. Forma una pareja perfecta junto con
la sal. Se utiliz antiguamente para el tratamiento de la gonorrea y la bronquitis crnica
MEZCLAS: Quatre pices, una mezcla francesa de pimienta molida, clavo, nuez moscada y
jengibre
Alio completo, una mezcla chilena de especias y condimentos de organo, ajo, comino,
pimienta, cilantro y sal

PIMIENTA VERDE

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NOMBRE: Pimienta verde, pebre verd y green pepper


NOMBRE LATIN: Piper nigrum es una especie de la familia de las piperceas, cultivada por
su fruto, que se emplea seco comoe specia. El fruto es una drupa (aproximadamente 5 mm)
que se puede usar entera o en polvo obteniendo variedades como la negra, blanca o verde,
con la nica diferencia del grado de maduracin del grano.
DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Su aroma es ms perfumado y no tan picante.
PROPIEDADES: No hace falta madurarlo, la pimienta verde son granos totalmente sin
madurar. A diferencia de las otras se consume ms en grano que en polvo y es ms rara de
encontrar fresca. Suele venderse seca o en semiconserva en vinagre.
TOXICIDAD: Produce irritacin gastrointestinal quizs el efecto adverso ms comn de la
pimienta negra en el cuerpo es la irritacin gastrointestintal y el microsangrado. Los
efectos de la pimienta negra en el sistema digestivo pueden ser comparados con aquellos de
una dosis de aspirina. La capacidad de la pimienta negra de irritar las terminaciones
nerviosas en las membranas mucosas tambin puede deberse al fenmeno conocido de la
pimienta molida que induce al estornudo.
Alergias
Las alergias a la pimienta negra no son frecuentes. Si eres alrgico a la pimienta negra
puedes experimentar hinchazn en las membranas del seno nasal y de la garganta,
estornudos y tos, sarpullido en la piel y dolor estomacal. Recuerda que la pimienta negra
tambin es un agente irritante de la mucosa, es por esto que un simple estornudo no es una
seal necesaria de una alergia.
ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTOS:USOS: Se usa en todo el mundo como condimento, tanto en embutidos como mezcla
para salmuera o en distintos guisos y platos salados. Forma una pareja perfecta junto con
la sal. Se utiliz antiguamente para el tratamiento de la gonorrea y la bronquitis crnica
MEZCLAS:-

PIMIENTA BLANCA
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NOMBRE: Pimienta blanca, pebre blanc y white pepper


NOMBRE LATIN: Piper nigrum es una especie de la familia de las piperceas, cultivada por
su fruto, que se emplea seco comoespecia. El fruto es una drupa (aproximadamente 5 mm)
que se puede usar entera o en polvo obteniendo variedades como la negra, blanca o verde,
con la nica diferencia del grado de maduracin del grano.
DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: La pimienta obtiene su sabor picante del
compuesto piperina, que se encuentra en la cscara de la fruta y en la semilla. La piperina
refinada miligramo por miligramo, es como un uno por ciento de picante que la capsaicina del
chile o aj. La cscara del grano, dejada en la pimienta negra, tambin contiene
los terpenos olorosos incluyendo el pineno, el sabineno, el limoneno, el cariofileno, y
el linalol que da ciertos toques ctricos, leosos y florales. Estos olores faltan en la
pimienta blanca, a la que se le quita la cscara. En cambio, la pimienta blanca puede ganar
algunos diversos olores (mohosos incluso) de su mayor etapa de fermentacin.
La pimienta pierde sabor y aroma si se deja al aire libre una vez recogida, por lo que el
almacenaje hermtico preserva su aroma y sabor durante ms tiempo. Otra forma de que la
pimienta pierda sabor es exponerla a la luz demasiado tiempo, ya que puede transformar la
piperina en isochavicina (casi inspida). Una vez molida, los compuestos aromticos de la
pimienta pueden evaporarse rpidamente siendo por esto por lo que en las recetas
culinarias se recomienda moler los granos de pimienta enteros inmediatamente antes de su
uso. Para esto se usan los molinillos de pimienta que muelen o machacan los granos de
pimienta enteros en vez de las pimenteras con pimienta pre-molida. Los molinillos de
pimienta han sido usados en las cocinas europeas desde el s. Xiv, pero elmortero, usado
antes de stos para machacar la pimienta, sigui siendo un mtodo popular tambin durante
siglos.

PROPIEDADES: Entre los alimentos de la categora de las salsas y condimentos que


tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se
encuentra la pimienta blanca. Este alimento, pertenece al grupo de los condimentos.

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A continuacin puedes ver informacin sobre las caractersticas nutricionales, propiedades


y beneficios que aporta la pimienta blanca a tu organismo, as como la cantidad de cada uno
de sus principales nutrientes. La pimienta blanca la semilla interior del pericarpio. Esta se
obtiene remojando y frotando el pericarpio o descortezndolo en seco. Para hacer la
pimienta blanca, la baya se recoge cuando est plenamente madura. Su piel exterior se
seca, tintando de color blanco grisceo el interior de semilla de la pimienta. La pimienta
blanca tiene un sabor ms suave y ms delicado que el de la pimienta negra. Este tipo de
pimienta es til cuando quieres agregar un ligero sabor picante a las salsas y a las sopas sin
teir el plato de color negro. La pimienta blanca es ms cara que la pimienta negra, ya que
contiene ms piperina, un aceite voltil que le da su caracterstico sabor de pimienta. La
pimienta blanca contiene un aceite ligeramente menos esencial que la pimienta negra. La
pimienta es muy popular en europa, especialmente en francia y ahora tamvin es popular en
japn para hacer el sukiyaki.

TOXICIDAD: Produce irritacin gastrointestinal quizs el efecto adverso ms comn de la


pimienta negra en el cuerpo es la irritacin gastrointestintal y el microsangrado. Los
efectos de la pimienta negra en el sistema digestivo pueden ser comparados con aquellos de
una dosis de aspirina. La capacidad de la pimienta negra de irritar las terminaciones
nerviosas en las membranas mucosas tambin puede deberse al fenmeno conocido de la
pimienta molida que induce al estornudo.
Alergias
Las alergias a la pimienta negra no son frecuentes. Si eres alrgico a la pimienta negra
puedes experimentar hinchazn en las membranas del seno nasal y de la garganta,
estornudos y tos, sarpullido en la piel y dolor estomacal. Recuerda que la pimienta negra
tambin es un agente irritante de la mucosa, es por esto que un simple estornudo no es una
seal necesaria de una alergia.
ESPECIAS PARECIDAS O SUTITUTOS: Albahaca o capuchina
USOS: Se usa en todo el mundo como condimento, tanto en embutidos como mezcla
para salmuera o en distintos guisos y platos salados. Forma una pareja perfecta junto con
la sal. Se utiliz antiguamente para el tratamiento de la gonorrea y la bronquitis crnica
mezclas:
MEZCLAS:-

PIMIENTA ROSA
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NOMBRE: Pimienta rosa, pebre rosa y Pink pepper


NOMBRE LATIN :El pimentero brasileo, turbinto, aroeira, pimienta rosada o
rosa (schinus terebinthifolius) es un arbusto o pequeo rbol de 7 a 10 m de altura, nativo
de reas subtropicales y tropicales de sudamrica, sudeste de brasil, norte de argentina y
de paraguay.
DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Es como una mezcla de sabor dulzn, ctrico, poco
picante y recuerda al frescor del pino, en el paladar se percibe el sabor y el aroma de la
resina.
PROPIEDADES: La pimienta rosa es un estimulante diurtico y laxante suave. Es utilizada
para combatir los sntomas de la gripe, los catarros comunes, la tos y la bronquitis. Tiene
tambin propiedades antiinflamatorias, analgsicas y antifngicas.
TOXICIDAD: Produce irritacin gastrointestinal quizs el efecto adverso ms comn de la
pimienta negra en el cuerpo es la irritacin gastrointestintal y el microsangrado. Los
efectos de la pimienta negra en el sistema digestivo pueden ser comparados con aquellos de
una dosis de aspirina. La capacidad de la pimienta negra de irritar las terminaciones
nerviosas en las membranas mucosas tambin puede deberse al fenmeno conocido de la
pimienta molida que induce al estornudo.
Alergias
Las alergias a la pimienta negra no son frecuentes. Si eres alrgico a la pimienta negra
puedes experimentar hinchazn en las membranas del seno nasal y de la garganta,
estornudos y tos, sarpullido en la piel y dolor estomacal. Recuerda que la pimienta negra
tambin es un agente irritante de la mucosa, es por esto que un simple estornudo no es una
seal necesaria de una alergia.
Especias parecidas o sustitutos:bayas enebro usos:para dar color y aromtizante, adems de
proporcionar su aroma y sabor a nuestros platos, es un ingrediente que ofrece tambin un
atractivo por su color. Con la pimienta rosa tambin podemos hacer un aceite aromtico que
le va muy bien a las ensaladas de hoja verde, ensaladas de pasta, etc.
MEZCLAS:-

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PIMIENTA JAMAICA
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NOMBRE: Pimienta de jamaica, pebre de jamaica y allspice


NOMBRE LATIN : Se denomina pimienta de jamaica, pimienta gorda, pimienta
guayabita, pimienta dulce, pimienta inglesa,malagueta, pimienta de chapa, tabasca es
una especia procedente del rbol de nombre pimenta dioica. Sus frutos secos se emplean
como condimento en diversos platillos y puede combinar fcilmente con otras especias. Su
sabor y olor es similar al del clavo, canela, pimienta negra y nuez moscada; por ello en ingls
se denomina allspice debido a esta combinacin. Sinnimos:pimenta officinalis lindley
y eugenia pimenta d.c.
DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Agradable aroma y sabor, es fcil de incluir en
infinidad de elaboraciones culinarias, bsicamente como la pimienta, en cremas, carnes,
pescados y lo mejor es molerla justo en el momento en que se va a condimentar para que
exprese todos sus aromas y sabores.
PROPIEDADES: Beneficios para la piel el pelo y salud en general
TOXICIDAD: Produce irritacin gastrointestinal quizs el efecto adverso ms comn de la
pimienta negra en el cuerpo es la irritacin gastrointestintal y el microsangrado. Los
efectos de la pimienta negra en el sistema digestivo pueden ser comparados con aquellos de
una dosis de aspirina. La capacidad de la pimienta negra de irritar las terminaciones
nerviosas en las membranas mucosas tambin puede deberse al fenmeno conocido de la
pimienta molida que induce al estornudo.
Alergias
Las alergias a la pimienta negra no son frecuentes. Si eres alrgico a la pimienta negra
puedes experimentar hinchazn en las membranas del seno nasal y de la garganta,
estornudos y tos, sarpullido en la piel y dolor estomacal. Recuerda que la pimienta negra
tambin es un agente irritante de la mucosa, es por esto que un simple estornudo no es una
seal necesaria de una alergia
ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTOS: Bayas enebro

USOS: En realidad no es una pimienta (en el sentido de picante) es uno de los ingredientes
ms caractersticos de lacocina caribea, se emplea molido en la elaboracin de las salsas
mole mexicano y en la elaboracin de curry en polvo como acompaamiento de salchichas. La

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pimenta de jamaica es uno de los ingredientes ms tpicos en lassalsas


barbacoa industriales. Las hojas quemadas de la planta se suelen emplear en la india para
ahumar la carne ("west indian bay-leaf").Puede Emplearse tambin en comidas tpicas
brasileas. En guatemala no solo se usa para condimentar las comidas originarias del norte
del pas, sino que se utiliza en conservas de frutas de la selva tropical como el ciricote y
guaya.
En europa se consume en inglaterra en algunos estofados y salsas as como para
condimentar verduras encurtidas. En alemania sobre todo se usa la pimienta de jamaica en
la elaboracin de embutidos y en los pasteles aromticos de navidad. Adems se puede
encontrar en las ofertas de especias de la mayora de los supermercados. Existen ejemplos
en la cocina danesa como saborizante del "smrrebrd", que es un pan negro cubierto con
una seleccin de salchichas, pastas, pescado, queso y verduras.
En venezuela se conoce con el nombre de "guayabitas" y es utilizada en la preparacin de
dulces criollos. Los granos se usan enteros. En per se la conoce como pimienta chapa o
pimienta de chapa y se usa para la preparacin de sopas, guisos, dulces y bebidas.1
Medicinales
Debido a las concentraciones que posee la planta de eugenol se puede considerar
un antisptico local, adems de un analgsico, y para el alivio de molestias
gastrointestinales.
Industriales
Existen experiencias en amrica de reforestacin con esta especie.
MEZCLAS: Especia de pastel de calabaza, una mezcla estadounidense de canela, clavo,
nuez moscada y pimienta de jamaic
Especia para tarta de manzana, normalmente canela, nuez moscada y pimienta de jamaiCA
Mixed spice o pudding spice, una mezcla britnica de canela, nuez moscada, pimienta de
jamaica y otras especias

PIMIENTA SICHUAN-SANCHO
Albert Farnell Nadal

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NOMBE: Pimienta sizchuan-sansho, pebre sizchuan-sansho y sizchuan-sansho pepper


NOMBRE LATIN: La pimienta de sichuan es un polvo resultante de la molienda de los
frutos del pimentero japons, que crece y es consumida generalmente en asia como
una especia. A pesar de su nombre no tiene relacin con la pimienta negray es comn
en sichuan, china, como tambin en la regin del tbet, butn y la cocina japonesa. Su
nombre cientfico es zanthoxylum piperitum. En chino es conocida como
, pinyin: hujio, literalmente "pimienta flor"; tambin es llamadashnjio, "pimienta de
montaa".
DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Que ctrico en sabor y aroma, pero en distinta
intensidad. Ambas comparten el sabor picante de la pimienta negra, ya que contienen un
compuesto de la familia de la piperina de la pimienta y de la capsaicina de las guindillas

PROPIEDADES: La pimienta sichuan (zanthoxylum piperitum) se ha asociado con algunos


beneficios para la salud. En primer lugar, se ha descubierto que proporciona los siguientes
componentes activos:
Derivados de la neurotransmisora serotonina*1.
Alto contenido en vitaminas (vitamina a, caroteno, tiamina) y minerales (hierro, potasio,
fsforo, selenio, zinc*2.
Una glycoprotena con propiedades antiinflamatorias que ayuda a prevenir trastornos
gastrointestinales*1. Estudios cientficos tambin han demostrado que el zanthoxylum
piperitum es un antioxidante natural y que los extractos de la planta inhiben ciertas clulas
malignas relacionadas con el cncer de mama*1.Nota importante: tal como es el caso de la
pimienta negra o blanca y los chiles, el consumo de la pimienta sichuan no es aconsejable
para los que tengan el estmago sensible, lceras del estmago o cualquier trastorno
digestivo que afecte al intestino.

TOXICIDAD: Produce irritacin gastrointestinal quizs el efecto adverso ms comn de la


pimienta negra en el cuerpo es la irritacin gastrointestintal y el microsangrado. Los
efectos de la pimienta negra en el sistema digestivo pueden ser comparados con aquellos de

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una dosis de aspirina. La capacidad de la pimienta negra de irritar las terminaciones


nerviosas en las membranas mucosas tambin puede deberse al fenmeno conocido de la
pimienta molida que induce al estornudo.
Alergias
Las alergias a la pimienta negra no son frecuentes. Si eres alrgico a la pimienta negra
puedes experimentar hinchazn en las membranas del seno nasal y de la garganta,
estornudos y tos, sarpullido en la piel y dolor estomacal. Recuerda que la pimienta negra
tambin es un agente irritante de la mucosa, es por esto que un simple estornudo no es una
seal necesaria de una alergia.
Especias parecidas o sustitutos:pimienta sancho usos:se utiliza mucho en la cocina asitica,
molida, sola o combinada con otras especias, adereza todo tipo de platos, carnes, sopas
naturalmente, con ella podemos aromatizar nuestros platos, aunque no es muy fcil de
encontrar si no se acude a establecimientos especializados, la pimienta de sichuan tiene
leves reminicencias a limn, pero es picante y por ello pertenece a la familia de las
pimientas ms fuertes. La mayora de las recetas proponen un breve tostado y luego una
molienda fina antes de agregarla a la comida. Generalmente se agrega al final de la
preparacin. Se supone que es combinable con platos de pescado, pato y pollo. Ma La (chino:
, pinyin: ml), una especia comn en la cocina de sichun, es una combinacin de esta
variedad con capsicum.
MEZCLAS: 5 especias

PIMIENTA LARGA

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NOMBRE: Pimienta larga, pebre llarg y long pepper


NOMBRE LATIN :Pimienta larga (piper longum) es una planta magnoliophyta de la familia
de las piperaceae, cultivada por su fruto, que se emplea generalmente seco
como especia y condimento. La pimienta larga es un pariente cercano de la planta de
la pimienta negra, y tiene un gusto similar, aunque ms picante. La palabra deriva
del snscrito pippali. La pimienta obtiene su sabor picante del compuesto piperina, que se
encuentra en la cscara de la fruta y en la semilla. La piperina refinada miligramo por
miligramo, es como un uno por ciento de picante que la capsaicina delchile o aj. La cscara
del grano, dejada en la pimienta negra, tambin contiene los terpenos olorosos incluyendo
elpineno, el sabineno, el limoneno, el cariofileno, y el linalol que da ciertos toques ctricos,
leosos y florales. Estos olores faltan en la pimienta blanca, a la que se le quita la cscara.
En cambio, la pimienta blanca puede ganar algunos diversos olores (mohosos incluso) de su
mayor etapa de fermentacin.
La pimienta pierde sabor y aroma si se deja al aire libre una vez recogida, por lo que el
almacenaje hermtico preserva su aroma y sabor durante ms tiempo. Otra forma de que la
pimienta pierda sabor es exponerla a la luz demasiado tiempo, ya que puede transformar la
piperina en isochavicina (casi inspida). Una vez molida, los compuestos aromticos de la
pimienta pueden evaporarse rpidamente siendo por esto por lo que en las recetas
culinarias se recomienda moler los granos de pimienta enteros inmediatamente antes de su
uso. Para esto se usan los molinillos de pimienta que muelen o machacan los granos de
pimienta enteros en vez de las pimenteras con pimienta pre-molida. Los molinillos de
pimienta han sido usados en las cocinas europeas desde el s. Xiv, pero elmortero, usado
antes de stos para machacar la pimienta, sigui siendo un mtodo popular tambin durante
siglos.

PROPIEDADES: Los beneficios para la salud que nos ofrece la pimienta negra (piper
nigrum) son sustanciales y an estn siendo investigados. La pimienta es originaria de las
selvas tropicales de indonesia y proviene de la planta de la pimienta. La pimienta es en
realidad una baya pero se clasifica a menudo como una especia debido a la forma en la que
se utiliza en la cocina. Esta planta es una planta trepadora perenne, por lo tanto, requiere el
uso de un poste para alcanzar su potencial completo de crecimiento. No produce fruto
hasta pasados cuatro aos de su siembra. A menudo, los granos de pimienta se cosechan

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cuando estn casi maduros y a punto de volverse de color rojo. Los granos de pimienta
blanca, son el resultado de las bayas que han alcanzado su plena maduracin. Una vez se
recogen, deben ser remojadas para quitar la cscara exterior oscura, revelando una semilla
de pimienta de color blanco en el interior. La pimienta negra no slo se ha convertido en una
popular especia ya que se encuentra junto a la sal en la mesa, sino que tambin nos ofrece
muchos beneficios para nuestra salud.
TOXICIDAD: Produce irritacin gastrointestinal quizs el efecto adverso ms comn de la
pimienta negra en el cuerpo es la irritacin gastrointestintal y el microsangrado. Los
efectos de la pimienta negra en el sistema digestivo pueden ser comparados con aquellos de
una dosis de aspirina. La capacidad de la pimienta negra de irritar las terminaciones
nerviosas en las membranas mucosas tambin puede deberse al fenmeno conocido de la
pimienta molida que induce al estornudo.
Alergias
Las alergias a la pimienta negra no son frecuentes. Si eres alrgico a la pimienta negra
puedes experimentar hinchazn en las membranas del seno nasal y de la garganta,
estornudos y tos, sarpullido en la piel y dolor estomacal. Recuerda que la pimienta negra
tambin es un agente irritante de la mucosa, es por esto que un simple estornudo no es una
seal necesaria de una alergia.
Especias parecidas o sustitutos: pimienta negra usos:su uso culinario es como el resto de
especias de la familia, la pimienta de java se puede incluir en distintas recetas de cocina,
tanto entera como molida, segn las necesidades del plato. Si queris probarla, ya sabemos
dnde encontrarla, a travs de este enlace podis acceder a la tienda online, su precio es
de algo ms de 4 euros y se presenta en tarros de 40 gramos.

MEZCLAS:

PIMIENTA GUINEA-MALAGUETA

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NOMBRE: Nombre: Pimienta de guinea-malagueta, pebre de guinea-malagueta y guinea


malagueta pepper
NOMBRE LATIN: El aframomum melegueta o tambin denominada granos del paraso se
refiere a una especia del oeste defrica obtenida de la planta aframomum
melegueta (familia del jengibre, zingiberaceae) es picante al paladar, con sabor muy similar
a la pimienta negra. Es conocida tambin como cardamomo, pimienta de guinea, pimienta
melegueta, pimienta murcilago y granos de guinea.
DESCRIPCION ORGANOLEPTICA : Sabor picante y aroma fragante a los platos
PROPIEDADES: Las semillas tienen muchas aplicaciones en el campo de la medicina
tradicional, contra problemas intestinales, resfriados, dolores musculares y de columna,
tambin para curar heridas y matar parsitos de la cavidad bucal. Poseen
efectos afrodisacos y quitan el sueo
TOXICIDAD: Produce irritacin gastrointestinal quizs el efecto adverso ms comn de la
pimienta negra en el cuerpo es la irritacin gastrointestintal y el microsangrado. Los
efectos de la pimienta negra en el sistema digestivo pueden ser comparados con aquellos de
una dosis de aspirina. La capacidad de la pimienta negra de irritar las terminaciones
nerviosas en las membranas mucosas tambin puede deberse al fenmeno conocido de la
pimienta molida que induce al estornudo.
Alergias
Las alergias a la pimienta negra no son frecuentes. Si eres alrgico a la pimienta negra
puedes experimentar hinchazn en las membranas del seno nasal y de la garganta,
estornudos y tos, sarpullido en la piel y dolor estomacal. Recuerda que la pimienta negra
tambin es un agente irritante de la mucosa, es por esto que un simple estornudo no es una
seal necesaria de una alergia.

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Especias parecidas o sustitutos: por pimienta verde, negra, rosa y blanca usos:la pimienta
melegueta se utiliza comnmente en las cocinas del oeste y el norte de frica, donde ha
sido tradicionalmente importado por las rutas de caravanas a travs del desierto del
sahara, y de donde se distribuyeron a sicilia y el resto de italia. Citado por plinio el
viejo como pimienta africana, pero posteriormente olvidada eneuropa, se renombraron
granos del paraso y se convirti en un sustituto popular para la pimienta
negra eneuropa en los siglos xiv y xv. La Mnagier De paris recomienda su uso para mejorar
el vino que huele a rancio. A travs de la edad media y en la edad moderna, con la teora
de los cuatro humores rige la teorizacin sobre la alimentacin por parte de los mdicos,
herbolarios y boticarios: en este contexto, john russell caracteriza los granos del paraso,
en el boke de nurture caliente y hmeda.
En 1469, el rey alfonso v de portugal concedi el monopolio del comercio en el golfo de
guinea al mercader delisboa, ferno gomes,5 incluyendo el comercio exclusivo
de aframomum melegueta, entonces llamado pimienta "malagueta" - que le fue concedido
por 100 000 reales - anualmente en el intercambio para explorar las 100 millas de la costa
de frica al ao durante cinco aos.6 despus de cristbal coln lleg al nuevo mundo en
1492 y trajo las primeras muestras de capsicum frutescens, el nombre "malagueta" fue
tomado por la nueva "chili pimienta".
La importancia de la especia se muestra por la designacin de la zona del ro san juan
(actual buchanan) a harper en liberia como la "costa de grano" en honor a la disponibilidad
de granos del paraso.7 ms tarde, el moda de la especia se desvaneci, y sus usos se han
reducido a un saborizante para salchichas y cerveza. En el siglo xviii, su importacin a
la gran bretaa se derrumb despus de un acto parlamentario de jorge iii que prohibi su
uso en ellicor de malta, aqua vita y cordiales.8 en 1855, inglaterra import alrededor de
15.000 a 19.000 libras por ao legalmente (derechos pagados ).7 en 1880, la enciclopedia
britnica (novena edicin) informaba: "los granos del paraso son en cierta medida
utilizados en la prctica veterinaria, pero en su mayor parte de forma ilegal para dar una
resistencia ficticia a las bebidas malteadas, ginebra y licores ".La presencia de las semillas
en la dieta de los gorilas de las tierras bajas parece tener algn tipo de propiedades
medicinales para su salud cardiovascular en el medio silvestre. Como los gorilas de las
tierras bajas en cautiverio no la han tenido disponibles en sus dietas, podra ser una causa
de su mala salud cardiovascular que presentan en los zoolgicos. Hoy en da, se utiliza a
veces en la cocina gourmet como sustituto de la pimienta, y para dar sabores nicos en
algunas cervezas artesanales, ginebras y el noruego akvavit. En estados unidos, los granos
del paraso estn empezando a disfrutar de un ligero resurgimiento en popularidad debido a
su uso por parte de algunos chefs de renombre. Alton Brown es un fan de su uso, y se
utiliza en guiso okra y su receta de pastel de manzana en un episodio12 de los tv show
cooking good eats. Tambin son utilizados por las personas en ciertas dietas, tales como
una dieta de alimentos crudos, ya que son menos irritantes para la digestin que la pimienta
negra.

MEZCLAS:-

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RECETAS

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Mititei (rollos de carne picada y asada)


INGREDIENTES:
1 kg.

carne molida (de cordero o cerdo)

250 gr

manteca de res (imagino que se podr utilizar manteca de cerdo)

1 / 4 cdta

bicarbonato de soda

2-3 dientes ajo


pimienta molida
bayas

enebro
alcaravea

2-3

cucharadasde caldo de carne


sal

PREPARACIN:
Moler la carne junto con la manteca de res. Aadir sal, especias, ajo picado, caldo
de carne, y bicarbonato de soda.
Mezclar todo con las manos durante 15 minutos, aadiendo poco a poco dos
cucharadas de agua. Mantener el recipiente con esta mezcla en ella en hielo
durante 5-6 horas
Justo antes de la llevaralas a la parrilla, tomar cucharadas de la mezcla y con las
manos mojadas, darle forma de rollos (son aproximadamente 5-7 cm. de largo y 2,5
cm. de grosor).
Antes de poner en la parrilla, untarlos con aceite y mientras se hacen en la parrilla
mjelos con una mezcla de caldo de carne y aceite.

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Souffle de brocoli e hinojo


INGREDIENTES:
besamel
brcoli
hinojo
perejil
ajo
1
huevo
PREPARACIN:
Cocer al vapor las verduras.
Montar la clara a punto de nieve con un poco de sal.
Hacer una besamel y aadir las verduras.
Aadir la clara montada sin remover mucho.
Llenar el recipiente 3/4 partes.
Hornear 190 (30').

Esprragos trigueros con cominos


INGREDIENTES:
1 bote

cristal de esprragos trigueros verdes, podeis usarlos naturales, ya


cocidos

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1 rodaja pan del da anterior


1

puadito de cominos

1 diente ajo gordo


1 punta cuchara de pimentn dulce de la Vera
2 cdas

vinagre, de vino o de manzana

PREPARACIN
Ponemos una sarten al fuego con el aceite, freimos el pan y el ajo, lo ponemos en el
mortero y picamos con los cominos, un poco de sal, y por ultimo aadimos el vinagre,
mezclamos bien.
En el aceite que ha quedado en la sarten aadimos el pimentn, rehogamos
rapidamente y vertemos la picada del mortero, mezclamos y aadimos los
esparragos cortaditos a trozos, rehogamos un par de minutos y servimos
acompaado de un par de rodajitas de pan frito.
Crema de boniato al ans estrellado Con salteado de setas y hojas de salvia
crujientes.
1 boniato grande
1 ans estrellado (badiana)
2 ramilletes de salvia
senderuelas deshidratadas, tambin quedan muy bien los nscalos frescos
sal
aceite de oliva y/o mantequilla

Crema de boniato al ans estrellado Con salteado de setas y hojas de salvia


crujientes.

INGREDIENTES:
1 boniato grande
1 ans estrellado (badiana)
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2 ramilletes de salvia
senderuelas deshidratadas, tambin quedan muy bien los nscalos frescos
sal
aceite de oliva y/o mantequilla

PREPARACIN
Dejar las setas deshidratadas a remojo en agua fra. Pelar el boniato, trocearlo y
ponerlo en un cazo, cubrir de agua, aadir el ans estrellado y llevarlo a fuego
medio; separar las hojas ms grandes de salvia del tallo y reservarlas, echar el
tallo con las hojas pequeas en el cazo y aadir sal al gusto.
Frer las hojas de salvia reservadas con un poquito de aceite o en mantequilla,
retirarlas sobre papel absorbente y usar la misma sartn para saltear las setas
bien escurridas con una pizca de sal. Guardar el agua de las setas para usarla ms
tarde.
Cuando el boniato est blando, retirar los tallos de salvia y el ans estrellado, pasar
los trozos de boniato a un recipiente para batirlos, ir incorporando agua de la
coccin y agua de las setas a partes iguales para lograr la textura deseada.
Llevar la crema de nuevo al fuego para poder servirla bien caliente con las setas y
las hojas de salvia por encima.

SALMN AL ENELDO CON PARMENTIER DE PATATA


INGREDIENTES:
4 lomos de salmn (o el corte que prefieras), 650 gramos de patatas, 40 gramos de
mantequilla, 7 gramos de eneldo fresco, 2 dientes de ajo, pimienta negra recin
molida, aceite de oliva virgen extra, sal negra, sal fina

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PREPARACIN
Lava las patatas (mejor si son pequeas para esta receta) y sin pelarlas, ponlas a
cocer en una olla con agua, como haces normalmente. Cuando estn hechas, deja
que se enfren un poco para poderlas manipular y psalas a un recipiente amplio
donde hars el pur. Pela y pica los dientes de ajo, puedes rallarlos si lo deseas
para conseguir que quede bien pequeito. Adelo a las patatas junto a la
mantequilla, pimienta negra recin molida, sal y el eneldo fresco picado.
Utiliza el triturador de patatas manual, un tenedor o instrumento similar para
hacer el parmentier, aade un chorro de aceite de oliva para darle ms sabor y
ligarlo. Reserva en caliente. Puedes ir preparando las coles de Bruselas con las que
acompaars este pescado. Hazlas al vapor hasta que estn tiernas.

BROCHETAS DE POLLO AL REGALIZ

INGREDIENTES:
1 pechuga de pollo a tacos, 1 pimiento rojo troceado, 2 pimientos verdes a trozos, 2
cebolletas tambin troceadas a trozos similares al pollo y los pimientos, la
ralladura de un limn.
Para la salsa: 1 palo de regaliz, 1 puerro, 1 chorren de brandy, 1 chorren de jerez,
1 vaso de caldo de ave, aceite de oliva virgen extra (AOVE), pimienta negra, 1
cucharadita de harina y sal

PREPARACIN:
Ensartamos a ser posible en ramas de limonero, si no en cualquier palo para
brocheta, el pollo los pimientos y cebolleta, alternndolos por colores, reservamos.
Precalentamos el horno a 200.
Ponemos el caldo al fuego, cuando comience a hervir aadimos el regaliz troceado,
dejamos 1 minuto retiramos y tapamos para que infusione. Mientras el regaliz
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infusiona picamos el puerro y lo pochamos en AOVE a fuego flojo, salpimentamos,


aadimos la harina, movemos con varillas, regamos con el jerez y el brandy y
diluimos la harina y, a medida que vaya espesando aadimos la infusin de regaliz,
poco a poco, hasta conseguir la textura deseada. En ese momento retiramos del
fuego.
Una vez el horno caliente introducimos las brochetas y las cocinamos a 200, (hemos
de tener la precaucin de tapar con papel de horno las partes visibles de los palos
de limn, para evitar que se quemen), horno y gratinador juntos, hasta que el pollo
quede cocido, aproximadamente 15 minutos. O las cocinamos a la plancha, dndoles
vueltas para conseguir igual resultado que en el horno, que el pollo quede cocido y
las hortalizas doradas pero al dente.

SOPA DE LENTEJAS Y ESPINACAS CON CARDAMOMO

INGREDIENTES:
300 gr

lentejas cocidas

cebolla grande picada

3 dientes

ajo

150 gr

espinacas frescas

puerro con lo verde

cebolleta picada

semillas de cardamomo

1 hoja

laurel

1 cdts

comino en polvo

1 cda

perejil picado
aceite de oliva virgen C/N
caldo casero de verduras C/N
lascas de queso parmesano

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PREPARACION
Poner un chorretn de aceite de oliva en una olla y rehogar la cebolla, el puerro y el
ajo troceados.
Dar unas vueltas y aadir el resto de los ingredientes, menos las especias. Llevar a
ebullicin y cocer durante 25. Retirar del fuego y pasar por un robot de cocina.
Volver a colocar en la olla y condimentar a gusto. Calentar bien y servir con las
lascas de queso parmesano.

T FRO CON CARDAMOMO NEGRO Y CLAVO

INGREDIENTES:
1 cda

t negro de buena calidad

1 barrita

canela en rama

semillas de cardamomo

clavos

vaso

leche desnatada

2 de cdas

miel o de azcar moreno

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PREPARACION:
Hacer el t con litro de agua, dejar reposar 5 y colar.
Tostar un poquito el cardamomo negro y los clavos e incorporarlos al t
caliente. Dejar en reposo hasta que se enfre y endulce
Una vez fro agregarle la leche, colar y servir.
MUSLOS DE POLLO AHUMADOS CON SALSA DE CILANTRO
INGREDIENTES
Muslos de pollo
---------

Para la salsa:

200 g

queso para untar natural (tipo Philadelphia)

1/2 dl

zumo de lima

1
cuchara

miel
4 CC cilantro grano
PREPARACION:
Se introducen los muslos de pollo con piel en la caja o bolsa de ahumar. Al
ahumar en el caja, poner las virtuas sobre la bandeja con un poco de
azcar e introducir el pollo sin condimentar. Si utilizamos la bolsa de
ahumar en el horno, rociar antes con un poco de aceite de oliva y
salpimentar.
Siguiendo las instrucciones, cuando estn listos segn tiempos y gusto
(aproximadamente 40 minutos), se sirven con la salsa de cilantro al lado
que habremos elaborado mezclando todos los ingredientes.

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COCHINITA PIBIL COCINADA A BAJA TEMPERATURA

INGREDIENTES:
---------

Para la pasta de achiote (receta de Lupita):

1/2 taza

semillas de achiote (las traje de Repblica Doiminicana)

10 dientes

ajo, asados en comal y pelados (en mi caso, asados en Cecofry)

1/2 cda

organo

1/2 cdita

comino

clavos de olor

4 granos

pimienta de Jamaica

1 cda

pimienta negra en grano

chiles habaneros sin semillas (sustitu por dos cayenas)

1/2 cda

semillas de cilantro

1 cda

sal

1 taza

jugo de naranja agria o

1/2

de jugo de naranja dulce mezclada con taza de vinagre de vino


blanco
Para la cochinita

1 kilo

y medio de carne de cerdo, preferiblemente cabezada


la pasta de achiote

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Tortitas mexicanas
2

cebollas moradas

1/2 taza

naranja dulce mezclada con 1/1 taza de vinagre blanco


Sal

1 cucharadita organo
PREPARACION:
Preparamos primero la pasta de achiote siguiendo la receta de Lupita
Ponemos en un recipiente hondo las pasta, introducimos la pieza de carne y la
pinchamos repetidas veces para que la pasta entre bien. Embadurnamos bien la
carne con la pasta y la dejamos reposar al menos media hora.
Embolsamos la carne junto con la pasta de achiote en una bolsa especial para
envasadora al vacio y sellamos la bolsa con la envasadora. Es importante que quede
bien sellada.
Ponemos dos litros de agua en la cubeta de la olla GM modelo F, introducimos la
bolsa y programamos men confitar 990 minutos. Cuando termine, volvemos a
programar para completar las 20 horas de coccin. No os asustis por el tiempo y
el gasto energtico, este men slo alcanza 55 por lo que consume menos que una
bombilla encendida.

Al cabo de 20 horas, la carne estar tierna y melosa, y se deshar fcilmente en


hebras.
Ponemos la cebolla morada cortada en rodajas muy finas en un bol con agua muy
caliente, y la dejamos al menos 1 hora.
Sacamos la cebolla del agua, la escurrimos bien y agregamos el zumo de naranja, el
vinagre, sal y organo, y la dejamos macerar.

Para servir nuestra cochinita, la sacamos de la bolsa, la deshilachamos y mezclamos


bien con la salsa, y la presentamos sobre tortitas de maiz coronando con unas
rodajas de la cebolla morada

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SORBETE DE TAMARINDO
INGREDIENTES:
250 ml

agua

300 gr

tamarindo

4 cdas

azcar

2 gr

agar agar (1 sobre)

PREPARACION:
Vierte el agua en un cuenco, pela los tamarindos e hidrtalos en el agua durante al
menos 1 hora para que vayan desprendiendo la pulpa.
Transcurrida la hora tritura ya sea con la ayuda de un tenedor o cuchara, o incluso
apretando con los dedos, esto para soltar la pulpa y las pepitas que tiene por
dentro, ten cuidado de no dejarte trocitos de corteza
Aade el azcar y disuelve en un poquito de agua tibia (20 segundos al microondas)
el sobre de agar agar, remueve e incorpora a la pulpa de tamarindo, mezcla bien e
introduce en el congelador durante 1 hora.
Transcurrida la hora, retira del congelador y remueve con una cuchara, la idea es
repetir esta operacin cada hora 3 o 4 veces ms, la idea es romper los cristales
que se forman durante el proceso de congelacin.

ENSALADA DE TOMATE Y CEBOLLA CON ZUMAQUE


INGREDIENTES:
1

cebolla cortada en cubos pequeos

tomates en rodajas

1/4 taza

aceite de oliva

2 cdas

zumo de limn

1/2 cdts

sal

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1/2 cdts

zumaque

PREPARACION:
Poner todos los ingredientes en un bol y mezclar y servir.

3 TIPOS DE MAGDALENAS RELLENAS DE MERMELADA DE TOMATE,


MERMELADA DE MANZANA CON CANELA Y CON MANZANA
INGREDIENTES:
150 g

Mantequilla

160 g

Azcar

200 g

Harina

Huevos

Dos Cucharadas

Levadura
Mermelada de Tomate.
Mermelada de Manzana y Canela.

1/2

Manzana

PREPARACION:
En un bol pondremos los cuatro huevos y el azcar. Lo batiremos hasta que quede
de un color blanquecino y nos haya doblado su tamao.
Mientras batimos los huevos fundiremos la mantequilla y cuando los huevos ya
estn aadiremos la mantequilla lentamente.
Una vez ya est mezclado ponemos las dos cucharadas de levadura e iremos
poniendo la harina poco a poco.
Cuando este todo bien mezclado ya tendremos la masa de las magdalenas lista.
Ahora pondremos los papeles ms o menos unos 20 de las magdalenas y pondremos
un poco de masa en el fondo.

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Pondremos en unas 7 una cucharada de mermelada de tomate, en otras 7


pondremos la mermelada de manzana con canela y el resto las llenamos a sus 3/4
partes.
Una vez puesta la mermelada los terminamos de llenar hasta sus 3/4 partes.
Las que solo llevan masa a estas pondremos tres medias rodajas de manzana
encima.
Una vez estn llenos espolvorearemos por encima un poco de azcar moreno.
Tenemos el horno caliente a 180C y las pondremos durante unos 20 minutos. Para
saber si estn hechas las pinchamos con un palillo y si sale limpio ya las podemos
retirar.
Para que queden ms bonitas podemos espolvorear un poco de azcar glas por
encima.

ARROZ CON LECHE CON CLAVO DE OLOR


INGREDIENTES:
1l

leche entera

1 vaso

arroz del redondo


azcar al gusto, en casa gusta dulce
cscara de limn
canela en rama y canela molida

clavos de olor

PREPARACION:
Ponemos la leche al fuego con el limn, la canela en rama y los clavos. Cuando
empiece a hervir echamos el arroz y dejamos cocer 30 minutos moviendo de vez.
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En cuando pasado este tiempo, echamos el azcar, y dejamos 15 minuto mas;


apartamos quitamos la cscara los clavos y la canela en rama. Vamos repartiendo
por los cuencos, cuanto enfre, echamos por encima la canela

OQUIS A LA BECHAMEL Y NUEZ MOSCADA


INGREDIENTES:
Litro 1/2

leche

poco de buen vino blanco

300 gr

smola

100 gr

mantequilla
nuez moscada

yemas

50 gr

queso rallado
Para la bechamel

1/2 litro

leche

1 cda

harina

1 cda

aceite

20 gr

mantequilla
Sal
Pimienta

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PREPARACION:
Poner la leche a hervir en un cazo con un pellizco de nuez moscada, sal y la
mantequilla.
Cuando empieze a cocer echar la smola en forma de llluvia y remover con
una cuch de madera.
Cuando se note espeso y se despegue de las paredes de cazo, retirarlo del fuego y
aadir el queso rallado (reservando un tercio) y cuando se haya enfriado echar las
yemas de una e una.
Hacer con la masa unas bolitas ms pequeas que las albndigas y poner en una
fuente de horno con un poco de mantequilla.
Para la bechamel:
Poner el aceite con la mantequilla e un cazo hasta que se caliente, y cuando la
mantequilla se derrita echar la harina y dar vueltas.
Agregar leche, sal y pimienta y remover sin parar. Verter la bechamel sobre los
oquis de la fuente, y espolvorear el queso rallado restante.
Meter en el horno unos minutos ajo el grill. Servir enseguida

BIZCOCHO DE VAINILLA
INGREDIENTES:
3

huevos,3vasos( medida de los de agua) harina,2 v de azucar, medio v de


aceite suave,1 sobre de levadura,1 v de leche entera o semi

grande o dos medianas de vainilla,una cucharadita pequea de esencia de


1
vainilla
vaina
PREPARACION:
Poner el horno a calentar a 200,coger las vainitas y con mucho cuidado abrirlas
con la punta de un cuchillo y sacar raspando las semillas me ayudo ver un tutoriales
en Yotube,as puse dentro del vaso d leche y aad la cucharadita de esencia y
remover,incluso le met un trozo de la vaina mientras preparaba el bizcochon.
Batir los huevos con el azcar hasta q blanqueen, aadir la harina tamizada con la
levadura,el aceite y batir y mezclar suave, imagino q la vainilla sola tb se puede
aadir as,pero yo lo puse como os dije en la leche q aades a continuacin, y quedo
muy bien,pero se puede probar de otra manera,es opcional!
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Llevar al molde preparado con mantequilla y pan rallado o harina o spray,como


gustis, y poner al horno.cinco mins a 200y despus bajar a 175,unos 35 mins mas
o menos,comprobar q salga un palillo seco.
Enfriar y desmoldar decorar a gusto,yo lo cubr con azcar glass y a disfrutar!!!
CARNE GUISADA CON ENEBRO
INGREDIENTES
600 gr

carne de ternera en dados

cebolla blanca

tomates maduros

zanahorias

patatas medianas

3 cdas

aceite de oliva

1 cda

enebro

a gusto

Sal

1 pizca

pimienta negra
Perejil fresco picado

200 ml

vino blanco

PREPARACION:
Poner el aceite en una cazuela y cuando est templado, aadir la cebolla
picada en juliana, la carne, la zanahoria, el enebro y el perejil, rehogar todo
junto 15 minutos, moviendo de vez en cuando a fuego fuerte para que quede
con color.
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A continuacin echar el vino, pelar y cortar las patatas cortadas en dados,


salpimentar y dejar cocer tapada a fuego bajo con el jugo que ha soltado el tomate
y el vino, hasta que la carne este tierna.

MERLUZA A LA ROMANA CON SALSA DE CAYENA


INGREDIENTES
4

filetes de merluza

huevos

1/2 taza harina


1 pizca pimienta negra moloda
1 diente ajo
1 cdts

perejil fresco picado

a gusto Sal
Aceite de oliva suave, cantidad suficiente para cubrir los filetes de
merluza al freir
El zumo de 1 limn
Para la salsa de cayena
1 cda

mantequilla

pimienta cayena

1 diente ajo
1 cdts

perejil fresco picado

1 cda

al ras de harina

2 tazas caldo de pescado


1 pizca pimienta negra molida
a gusto Sal
PREPARACION:
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Rociar los filetes de pescado con el zumo de limn y salpimentarlos. Pasar los
filetes por harina y por huevo batido.
Freir en aceite de oliva bien caliente hasta que se doren suavemente. Retirar los
filetes del aceite y colocarlos en una bandeja con papel absorbente.
Servir los filetes de merluza acomodados sobre la salsa de cayena. Acompaar con
rodajas de limn.

Elaboracin de la salsa cayena:


Freir en la mantequilla derretida la pimienta cayena y el ajo picados finamente.
Aadir el perejil picado y mezclar.
Agregar la harina y mezclar dejndola cocinar unos minutitos. Mezclar
constantemente con cuchara de madera mientras se cocina la harina.
Incorporar el caldo de pescado y mezclar con varilla para que se integren los
ingredientes hasta obtener una salsa ligeramente espesa.
Verter un poco de salsa individualmente en cada plato y acomodar sobre ella el
filete de merluza a la romana.

CHUTNEY DE MANZANA CON SOLOMILLO DE CERDO Y GRANOS DE


MOSTAZA
INGREDIENTES
4

cebollas coloradas

manzanas tiernas, de piel amarilla en lo posible

1 kg

lomo de cerdo, cortado en rodajas abundantes

2 cucharadas

mostaza en grano

1 chorrito

salsa de soja

1 poquito

agua, lo justo y necesario


aceite de oliva

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PREPARACION:
Los mas importante, es aprender a buscar las cebollas redondas, de cascara
brillante, sin imperfecciones. Si son coloradas, mejor. Les sacamos la vestidura, y
comenzamos a moldearlas en finas rodajas redondas.
Baamos la sarten con finos hilos de aceite de oliva, y cuando nuestra mano
siente el calor necesario, tiramos nuestras cebollas delicadamente.
Las dejamos cristalizar, sin llegar a que se quemen. Deben tener un color
caramelo.
En ese preciso momento, recostamos sobre las cebollas, las rodajas de manzana, ni
finas, ni gruesas. Dejamos que comiencen a abrazarse con las cebollas, y las
regamos con la salsa de soja.
Cuando comienzan a salir burbujas de la preparacin, colocamos las rodajas de lomo
de cerdo. Bien dispuestas.
Aumentamos el fuego, unos minutos para sellar la carne.

La vamos acomodando con la cuchara de madera, mientras indiscretamente, las


pintamos con las dos cucharadas de mostaza en granos. Es la que le dar ese sabor
tan particular que nos permite deleitarnos.
Un poquitin de sal y de pimienta.
Bajamos el fuego, tapamos la preparacin, pero antes, no dejaremos que se escape
el jugo. Es ah cuando volcaremos el agua o tal vez, el vino.
En unos cinco minutos, todo se volver apetecible y sensual.

TARTAR DE SALMN Y ATN CON JENGIBRE Y LIMA

INGREDIENTES:

250 g

lomo de salmn(previamente congelado)

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250 g

lomo de atn ( previamente congelado)

100 g

salmn ahumado

2 latas

atn

2 cucharadas

jengibre en polvo
el zumo de una lima
ralladura de una lima

1 chorrito

aceite de ssamo ( se puede sustituir por oliva)


semillas de ssamo (negras o blancas)
jengibre fresco

PREPARACION:
Cortamos los lomos de atn y de salmn en taquitos pequeos y los ponemos
en el recipiento donde serviremos el tartar, aadimos el salmn ahumado
picado en pequeos trozos y las latas de atn.Mezclamos bien estos cuatro
ingredientes.
A continuacin le aadimos el zumo de la lima, su ralladura, el jengibre en polvo y
rallamos un poco de jengibre fresco( la cantidad va en gustos).Removemos bien con
un tenedor para integrar bien los sabores.
Regamos con un chorrito de aceite de ssamo y espolvoreamos las semillas.

Dejamos reposar mnimo dos horas en la nevera con papel film por encima para que
no se reseque.Lo ideal sera dejarlo de un da para otro, porque realmente se nota
la diferencia de sabor.
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Nota importante
El salmn y el atn deben estar congelados previamente durante mnimo 48 horas
para evitar el anisakis.

ARROZ CALDOSO CON CURCUMA


INGREDIENTES:
2

comtramuslos de pollo

dientes de ajos

1/2

cebolla

1/2

pimiento rojo

1vasito

de tomate frito

1vaso

de vino blanco

1hoja

laurel,,curcuma 1cucharadita

75ml

de aceite de oliva,sal

200gr

de arroz

500ml

de agua
PREPARACION:

Troceamos y preparamos las verduras con el aceite de oliva y ponemos a


sofrer.
Una vez estn todas las verduras sofritas le aadimos el tomate frito y dejamos a
fuego lento unos minutos mas.
Pasado este tiempo incorporamos el vino blanco y batimos todo.

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Troceamos la carne yo le he puesto pollo pero este arroz con el curcuma solo queda
buenisimo.La doramos un poco aadimos la sal y el laurel junto a las especies y
volcamos la salsa anterior que tenemos batida.
Cubrir de agua ,dejar hervir a fuego lento durante 20o30minutos aproxi.le
echamos el arroz y dejar 20minutos removiendo de vez en cuando apartar dejar
reposar unos minut.y servir.

TORTA DE AMAPOLA Y AGRAZ


INGREDIENTES
1 lb.

Harina de trigo ( Cernida )

Manzanas rojas en trozos pequeos ( a temperatura ambiente )

1 tza.

Zumo de limn ( a temperatura ambiente )

1 tza.

Azcar blanco o azcar moreno

10

Claras de huevo ( a temperatura ambiente ) a punto de nieve dura

10

Yemas de huevo ( a temperatura ambiente )

2 cdas. Maizena
3 cdas. Polvo Royal ( Polvo para hornear )
3/4 lb. Mantequilla pomada ( a temperatura ambiente )
Pizca

Sal

4 cdas. Semillas de amapola


2 cdas. Tintura de caramelo ( opcional )
1 tza.

Agua ( a temperatura ambiente )

C/N

Agraz ( a temperatura ambiente )

PREPARACION:
Precalentamos el horno.

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Enharimos el agraz ( debe estar seco no hmedo ni mojado ). Reservamos. En olla


agregamos los trozos de manzana, agua y 1 cda. Zumo de Llimn. Llevamos a fuego
alto. Hervir hasta obtener pur. Reservamos.
En bol agregamos mantequilla, azcar, yemas de huevo. Cremamos. Aadimos el
pur de manzana ( debe estar fro ), harina, el polvo, maizena. Mezclamos. Por
ltimo las claras, que mezclamos con movimientos envolventes.
Utilizo molde silicn porque el producto no se pega. En los moldes corrientes
enmantequillamos y enharinamos. Agregamos el agraz, luego vertemos la
preparacin del paso anterior. Horneamos 350F por 1 hora. Retiramos.
Reservamos sobre rejilla hasta que est fro.
Opcional: por ltimo preparamos jarabe con zumo de limn, azcar, agua. Baamos
la torta.
Acostumbro a acompaar la torta con helado.
LENTEJAS VEGETALES DIGESTIVAS
INGREDIENTES:
Semillas de fenogreco
semillas de hinojo
semillas de comino negro (el comn tambin sirve)
semillas de cilantro
pimentn de la Vera (picante o dulce)
1

calabacn

berenjena

pimiento verde pequeo

pimiento rojo pequeo

pimiento amarillo pequeo

zanahorias

trozo de calabaza

judas verdes

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chiriva

boniato pequeo

rama de apio

1/2

cabeza de ajos

400 gr

lentejas pardinas
aceite de oliva virgen extra
sal

PREPARACION:

Poner en el mortero una cucharada de postre de semillas de fenogreco, otra


de semillas de hinojo, otra de comino negro, otra de semillas de cilantro y
otra de pimentn de la vera. Majar bien.
Lavar y cortar las verduras en pedazos grandes; reservarlas.
Echar un chorro de aceite en una cazuela honda, sofrer a fuego medio la mezcla de
semillas junto con la media cabeza de ajos.
Cuando empiece a dorarse la cabeza de ajos, incorporar al sofrito 400 gr. de
lentejas. Mezclar bien durante un par de minutos para que se impregnen de las
especias.Subir el fuego y cubrir las lentejas con 3 litros de agua, incorporar todas
las verduras.Cuando rompa a hervir, desespumar, bajar el fuego, tapar y dejar
cociendo unos 35 o 40 minutos.

Apagar el fuego y retirar las verduras de la olla.


Pelar los pimientos y tres dientes de ajo, desechar el apio y procesar todas las
verduras.Aadir el pur de verduras a las lentejas, echar una cucharadita ms de
pimentn de la Vera, salar y mezclar con suavidad. Dejar a fuego lento durante 5
minutos.
SALMN CON PEPINO, CANNIGOS Y SSAMO
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INGREDIENTES:
salmn fresco
1

pepino
cannigos
ssamo
salsa de soja
PREPARACION:

Aadimos los cannigos


Encima de los cannigos ponemos el pepino Aadimos el salmn fresco y encima el
ssamo
Por ltimo aadimos la salsa de soja

CORAZONES DE ALCACHOFAS, QUESO DE CABRA, CEBOLLINOS Y


PIMIENTA ROSA
INGREDIENTES:
300 g

corazones de alcachofas cocidos

200 g

queso de cabra

3 dientes

ajo

unas ramitas

cebollino

C/N

pimienta rosa

PREPARACION:
Engrasar una fuente refractaria y colocar las alcachofas. Poner debajo el ajo
picado y laminado.
Deshacer el queso con un tenedor y distribuir sobre las alcachofas. Espolvorear
con el cebollino y la pimienta. Regar con un hilito de aceite y llevar a horno a 200 C
hasta que estn doradas.

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CABECERO DE LOMO CON SALSA DE JAMAICA


INGREDIENTES
1

cabecero de lomo de cerdo

manzana golden

cebolla grande

orejones

6 unidades

pimienta negra en grano

6 unidades

pimienta de Jamaica

1 vasito

brandy

250 ml.

agua
sal, harina

PREPARACION:
Cortar la cabeza de lomo en filetes de unos 2-3 cm de grueso, salar y enharinar.
Sellar en la sartn.Pelar y trocear la manzana y la cebolla e introducir en la olla a
presin.
Aadir los filetes ya sellados.
Aadir el brandy y el agua, las pimientas los orejones y rectificar de sal. Cocinar
el tiempo correspondiente, dependiendo del tipo de olla.
Apartar la carne, trocear dos o tres orejones y pasar el resto por la batidora.
Su queda un poco lquido se puede engordar con un poquito de maicena.
Servir la carne en una fuente y salsear al gusto.
Adornar con los orejones.

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BIBLIOGRAFA
www.wikipedia.es
www.directoalpaladar.com
www.gastonomaycia.es

-LAROUSSE GASTRONOMIQUE

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