CARNE

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales terrestres normalmente vertebrados: mamferos, aves y reptiles, pues, a pesar de poder aplicarse tal definicin a los animales marinos, estos entran en la categora de pescado, especialmente los peces, los crustceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco. Ms all de su correcta clasificacin biolgica, otros animales, como los mamferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de protenas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradjicamente, tambin es uno de los alimentos ms evitados y que ms polmicas suscita. Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnvoros, en oposicin a los herbvoros. Las plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmente carnvoras (a pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se denominan carroeros. Caractersticas: En bromatologa, la carne es el producto obtenido despus de matar a un animal en el matadero y eliminar las vsceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El anlisis de la carne y los productos crnicos es una importante actividad en la industria crnica y en particular dentro del dominio de anlisis de alimentos, debido quizs a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterizacin de la carne mediante el anlisis qumico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayora de los pases. El anlisis de los crnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garanta, la caracterizacin nutricional y el etiquetado del producto.

Tipos de carnes: Existe una categorizacin de la carne puramente culinaria que no obedece a una razn cientfica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificacin es: Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los pases desarrollados y representa el 20% de la ingesta calrica. Se asocia a la aparicin del cncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas. Carne blanca: se denomina as como contraposicin a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categora son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutricin se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamferos".

El trmino "carne roja" o "carne blanca" es una definicin culinaria que menciona el color (rojo o rosado, as como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificacin est sujeta a numerosas excepciones. Otras carnes: En diferentes culturas el tipo de consumo de carne vara mucho, el concepto habitual es relativo y est relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad del animal, las tradiciones sociolgicas, etc. En la cocina occidental no se realizan ciertas preparaciones por ser "poco habituales" o por ser una prctica ya abandonada, o muy localizada de ciertas reas: Carnes de liebres y conejos: Suelen ser animales que tradicionalmente se han considerado de caza, su alta tasa de reproduccin les convierte en una especie idnea para su ganadera. Se trata de una carne baja en grasas (menos del 4%) y alta en contenido proteico (ms del 20%). Las piezas suelen tener entre los 2,5 kg de peso. Carne de caballo: Es consumida frecuentemente en algunos pases de Europa, como Alemania y el oeste de Francia y en algunos lugares de Asia, a pesar de que haya sido rechazada en algunas partes (tanto la carne como su leche). La carne de sus equivalentes son el burro y la mula. Los antiguos griegos la ofrecan como sacrificio a Poseidn. El consumo de carne de caballo se denomina hipofagia. Carne de perro: Existe en la cocina coreana y en la cocina china. En algunos lugares de Asia se consume de forma tradicional desde muy antiguo con fines medicinales, donde se cree que previene la impotencia adems de proporcionar "calor" a los cinco rganos vitales. Se lleg a consumir en diferentes partes como en el Mxico prehispnico, ya que los aztecas consuman el "itzcuintli" o perro peln mexicano. Carne de gato: No es extrao verlo en mercados chinos para ser cocinado. Aunque en Espaa es rechazado para su consumo por ser animal de compaa, se ha llegado a consumir en pocas de escasez, al igual que la carne de perro (es el origen de la expresin dar gato por liebre). Carne de avestruz: Aunque originario de la cocina australiana, es cada vez ms popular en Europa, y hoy da las granjas de avestruces o los ganaderos que complementan su granja con estos animales son cada vez ms frecuentes, siendo habitual encontrarlas en las ferias de ganado. Carne procedente de anfibios y reptiles: Es una carne blanca muy apreciada en gran parte de Asia. En Europa tiene tradicin el consumo de la carne de rana, sin embargo cay en desuso. Desde hace varias dcadas ha vuelto a consumirse tmidamente. Carne de insectos: La entomofagia no es considerada en la mayora de los pases occidentales, pero poco a poco va ganando consumidores adeptos pudiendo llegar a ser fuente importante de protenas en la dieta occidental. Carne de camello: Es muy empleada en ciertos lugares de frica (Oriental y septentrional) as como en algunos pases de Medio Oriente, donde es apreciada tambin su leche. El sacrificio de un dromedario adulto puede proporcionar entre 500 y 600 kg de carne neta con un contenido bajo de grasas que puede llegar a un 5%. Esta carne es evitada por los cristianos coptos de Egipto. Dentro de la misma especie se encuentra la Llama en una preparacin en forma de carne seca denominada charqui (una especie de cecina que se hace tambin con la carne de otros animales) y se puede elaborar entre 10 y 15 kg por cada llama.

 Carne de ballena: El consumo de la carne de estos grandes mamferos (llegan a pesar 150 toneladas) est muy regulado y prohibido en algunos pases, a pesar de ello se consume en algunos lugares donde su carne forma parte de las recetas ms tradicionales. Su carne es muy similar a la carne del vacuno, pero con un mayor contenido graso, el color de la carne depende la edad del espcimen y puede variar entre rojo a rojo oscuro. Esta carne tiene periodos de conservacin muy cortos y tiende a ponerse rancia muy rpido. Carne de cuy: El consumo de sta especie, tambin conocida como cuyo, cuye, cobaya o conejillo de indias, es comn en pases andinos de Amrica del Sur como Per, Bolivia o Ecuador. Su carne posee un alto valor nutritivo: poca grasa y mucha protena. Canibalismo: Consumo de carne humana. Fue una prctica realizada en las culturas antiguas, siendo con el tiempo rechazada, abandonada y finalmente, restringida por el mbito penal, perseguida por las sociedades modernas. Surge con mayor frecuencia en periodos de hambruna como una forma de desesperacin. Nutricin: Se han realizado Contenido Nutricional de ciertas carnes estudios acerca del en 110 g impacto que existe entre Fuente kcal protena carbohidratos grasa el consumo de carne, las dosis mnimas que deben Pescado 110140 2025 g 0 g 15 g tenerse en cuenta, los pechuga de 97 22 g 0g 1g tipos de carne ms pollo consumidos, el efecto cordero 250 30 g 0g 14 g que puede hacer en diversos grupos de la filete (vaca) 275 30 g 00 g 18 g poblacin: infantes, T-bone 450 25 g 0g 35 g personas mayores, deportistas, etc. y existen algunas conclusiones contundentes, mientras que por otra parte existen polmicas que permanecen todava en debate. Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes como las protenas y los cidos grasos, y micronutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 20% de protena, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones dependern del tipo de animal, de la raza y de su rgimen alimentario.

Aparicin de enfermedades: La grasa animal posee un contenido relativamente alto de grasas saturadas y colesterol, el consumo de ambos compuestos est relacionado con algunos problemas en la salud, incluyendo algunas cardiopatas y arteriosclerosis. Sobre la aparicin e incidencia del cncer de colon, existen estudios que relacionan el consumo con la aparicin de este cncer en la regin del colon, fundamentado en el consumo de grasas y en especial de la carne. La incidencia de estas enfermedades ha ido cambiando los hbitos de consumo de algunos pases, as por ejemplo en Estados Unidos un informe muestra como en el periodo entre 19701974 y19901994 el consumo de carne de vaca descendi un 21%, mientras que el consumo de carne de pollo ascendi un 90%.

Toxicidad: La demanda del consumo experimentada a finales del siglo XX hizo que se emplearan hormonas de crecimiento para aumentar la produccin de carne de algunas especies (fundamentadas en la estimulacin de la somatropina). No obstante puede decirse que no existen pruebas concluyentes acerca de la toxicidad de estas prcticas, aunque cabe pensar que los estudios realizados en Estados Unidos niegan la existencia de peligro para la salud, los estudios realizados en Europa indican lo contrario, de esta forma Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority -EFSA-) afirm lo contrario en 2002. La aparicin de enfermedades como la encefalitis espongiforme de Kreufeld-Jacob (denominado tambin el mal de las vacas locas) hizo que la imagen acerca del consumo de bovinos se empezara a cambiar a partir de la dcada de 1990. Muchos productos basados en carne cambiaron su composicin para evitar bajos ndices de venta, un ejemplo claro es el caso de los productos alimenticios basados en extractos de carne: el caso bovril es un ejemplo de producto modificado en su contenido (evitando carne de bovino) para mantener cuotas de mercado. Otros casos como el de la gripe aviar ocurridos en 1997 han afectado al consumo de carnes procedentes de ciertas aves, sobre todo en ciertas partes de Asia. Las carnes de cerdo si son poco cocinadas (o a bajas temperaturas) pueden llegar a transmitir enfermedades basadas en parsitoscomo es la cisticercosis y la triquinosis. En algunas ocasiones, durante el proceso industrial la carne de pollo se llega a contaminar de la bacteria de Salmonella entrica. La carne picada puede contaminarse durante su manipulacin con la bacteria de Escherichia coli O157:H7 (eliminadas a una temperatura de 69 C). Desde 1985 en EE. UU. y posteriormente en el resto del mundo se ha irradiado la carne con el objeto de eliminar o disminuir poblaciones bacterianas (sobre todo la e. coli procedente de material fecal). Por regla general las carnes al ser cocinadas generan una serie de compuestos qumicos cancergenos como pueden ser los hidratos de carbono aromticos policclicos (p. ej. benzopireno) que aparecen en los materiales orgnicos (incluida la grasa y la madera) cuando se calientan y estn a punto de arder, de esta forma elaborando una parrillada sobre un pedazo de madera ardiendo con humo, se depositan este tipo de hidratos de carbono policclicos en la superficie de la carne, las carnes cocinadas en fuegos "sin humo" no poseen este tipo de carbohidratos. Otro compuesto cancergeno que aparece durante el cocinado son las aminas heterocclicas que se forman a altas temperaturas con los compuestos aminocidos de la carne (creatina y creatinina), este compuesto aparece en las carnes expuestas con gran superficie a una fuente calorfica intensa, hay ms concentracin del mismo en las carnes "muy hechas" y menos en las "casi crudas", se ha comprobado adems que las marinadas cidas previas al cocinado mediante calor radiante reducen la aparicin de esta amina. Las nitrosaminas aparecen cuando los nitritos (empleados como conservantes disminuyendo la aparicin del botulismo) reaccionan con los aminocidos de la carne, la reaccin ocurre en el estmago y en lassartenes muy calientes, esta nitrosamina se conoce como un agente daino de ADN aunque se desconocen sus efectos sobre la aparicin de cncer, por esta razn se aconseja cocinar poco las carnes curadas en salazn (jamn, pastrami, etc.).

Conserva y almacenamiento: Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes refrigerados (lo ideal es que estn entre los -1 C y los 2 C), las carnes envasadas en embalajes al vaco refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos das. No hay que envolver la carne con bolsas de plstico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano, por lo que no debe ser envuelta la carne bajo ningn criterio hasta que no se comercialice y llegue al consumidor final. La carne debe estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para evitar contaminaciones cruzadas. La carne picada debe ser comida a las pocas horas de haber sido procesada, su estado la hace fcilmente oxidable poseyendo adems mucha superficie para ser atacada por microorganismos. La carne picada envasada al vaco aguanta unos das ms. Algunos de los efectos organolpticos cuando la carne est fuera de sus periodos de consumo son los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones qumicas debidas a la oxidacin de los cidos grasos (en combinacin con la luz). Esta oxidacin no es venenosa pero hace que la carne no sea apetecible para el consumidor ya que modifica el color y el olor de la misma. Las grasas no saturadas son las primeras en ponerse rancias, es por esta razn por la que las carnes con un contenido mayor en este tipo de grasas se deben comercializar antes. Se debe poner la carne en el refrigerador en la zona ms oscura y fra posible. Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "ms rpido posible", el congelado lento hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares haciendo que se rompa la estructura de la pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y textura que posean anteriormente. La temperatura ideal para el congelado de carnes es -45 C, la duracin de la carne bajo estas condiciones depende de la especie, pero como regla general una carne bien congelada puede durar unos seis meses antes de ser preparada. Tendencias futuras: Desde un punto de vista nutricional, la carne es, si bien no la nica, una de las mayores fuentes de protenas (uno de los tres macronutrientes de la dieta humana) que existen. Las controversias nutricionales existentes sobre la posible capacidad o incapacidad de construir una dieta sana basada en carne hace que se planteen otras posibilidades de futuro. Una de ellas se plantea mantener la ingesta de protenas que se consideran adecuadas para una dieta sana mediante el cambio de costumbres culinarias. Una posibilidad es la adecuacin hacia la entomofagia (ingesta de insectos) y otra la conversin progresiva de la carne en un alimento funcional que posea reducidos niveles de grasa y colesterol. La comunidad cientfica ha iniciado varias lneas de investigacin destinadas a atenuar algunos efectos nocivos de la carne. Por ejemplo, se est investigando cmo reemplazar casi el 100% de la grasa de la carne por grasas vegetales ms sanas (concretamente aceite de oliva); aadir soja como fuente de aminocidos ms digestibles; el uso de extractos naturales procedentes de las hojas de t verde para reducir la oxidacin lpida, causante del olor a rancio; el control del sodio para evitar daos en los hipertensos (la carne es relativamente baja en contenido de NaCl, pero sus derivados no tanto); la adicin de cidos grasos omega-3 ya existen estudios de salchichn elaborado con estos cidos grasos; la adicin de fibra, etc.

Otras investigaciones se dirigen a la elaboracin y comercializacin de la carne in vitro, sin la intervencin animal directa, gracias al cultivo de tejidos en ambientes controlados. Existen patentes sobre su cultivo en Europa desde 1999, empleadas principalmente en la produccin de salchichas. Otros estudios se han centrado en lograr el crecimiento de carne de pescado (principalmente de Carassius auratus), llegando a porcentajes de crecimiento del 20% como mximo. No obstante el avance de este proceso necesita de la resolucin de algunos problemas tcnicos como el soporte necesario para generar grandes cantidades, la vascularizacin, etc. La investigacin dentro de esta rea est relacionada con la denominada tcnica de biorreactor. La carne in vitro posee la ventaja de ofrecer al consumidor una carne con los ingredientes "controlados" (es decir, controlando el contenido de protenas y cidos grasos, as como el de vitaminas y sales minerales), control sobre las enfermedades, la eficiencia, minimizar el uso de animales, etc. Queda la incgnita acerca de la aceptacin final del consumidor.