El tomate, jitomate o tomatera (Solanum lycopersicum L.

) es una planta de la familia de las solanceas (Solanaceae) originaria de Amrica y cultivada en todo el mundo por su fruto comestible, llamado tomate o jitomate. Dicho fruto es una baya muy coloreada, tpicamente de tonos que van del amarillento al rojo, debido a la presencia de los pigmentos licopeno y caroteno. Posee un sabor ligeramente cido, mide de 1 a 2 cm de dimetro en las especies silvestres, y es mucho ms grande en las variedades cultivadas. Se lo produce y consume en todo el mundo tanto fresco como procesado de diferentes modos, ya sea como salsa, pur, jugo, deshidratado o enlatado.

ndice
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1 Descripcin o 1.1 Genmica del tomate 2 Historia y distribucin o 2.1 Orgenes o 2.2 Su llegada a Europa o 2.3 Origen del nombre 3 Importancia del tomate o 3.1 Composicin y valor nutricional o 3.2 Productos basados en el tomate o 3.3 El licopeno o 3.4 Produccin mundial y exportaciones 4 Cultivo o 4.1 Requerimientos del cultivo o 4.2 Variedades cultivadas o 4.3 Clasificacin de las variedades por su hbito de crecimiento o 4.4 Rcords del tomate 5 Los tomates silvestres 6 Tomate transgnico 7 Bibliografa 8 Referencias 9 Vase tambin 10 Enlaces externos

[editar] Descripcin
El tomate es una planta herbcea perenne, cultivada como anual, sensible al fro. Las variedades precoces (las que florecen y fructifican ms rpido) suelen alcanzar una longitud de 1,2 m; las tardas, en cambio, casi siempre son ms grandes y llegan a los 2,5m de longitud. El hbito de crecimiento es muy diverso, cuando jvenes todas las plantas son erguidas y en estado adulto son semierguidas o decumbentes; esto es, el tallo no es lo suficientemente rgido como para soportar el peso de las hojas, ramas secundarias y frutos

por lo que necesita de otra planta o alguna estructura para sostenerse. Por esta razn, es comn ver las diversas estructuras (tutores o espalderas) que coloca el agricultor en los cultivos de tomates, para que la planta se pueda sostener. El tallo es anguloso, pubescente, con algunos pelos glandulares; al principio su consistencia es herbcea y en estado adulto es leoso. La ramificacin del tallo es simpodial, es decir, las yemas axilares desarrollan ejes sucesivos, mientras que las yemas terminales producen flores o abortan. Las ramitas que se originan en las yemas axilares dan hojas en todos los nudos y terminan tambin en una inflorescencia. El sistema radicular es pivotante, muy denso y ramificado en los treinta primeros cm. Las hojas son alternas, bipinatisectas y pecioladas, con una longitud de 10 a 25 cm. El borde de los segmentos foliares es dentado.

Flores del tomate. Las flores son hermafroditas, actinomorfas y pndulas, de 1 a 2 cm de largo y color amarillo brillante. En las especies silvestres de tomate la flor es pentmera, mientras que en los tomates cultivados el nmero de segmentos de cada ciclo es muy diverso, observndose muchas variaciones, algunas de las cuales estn asociadas a un gen que produce faciacin. El cliz est formado por 5 a 10 segmentos, lineales a lanceolados y persistentes. Su tamao va aumentando a medida que se va desarrollando el fruto. La corola es amarilla, rotada, con el tubo corto, dividida en 5 o ms lbulos, con numerosos pelos glandulares en la cara dorsal, cinco o ms estambres adheridos al tubo de la corola, de filamentos cortos y anteras conniventes, dehiscentes por hendiduras longitudinales. El pistilo es nico, formado por la unin de 5 o 6 carpelos. El ovario es bilocular (si bien existen hasta 10 lculos en ciertas variedades cultivadas) con la placenta central carnosa. Los pedicelos presentan un pequeo estrangulamiento en la parte media que corresponde a la zona de absicin. Las flores se disponen en cimas axilares paucifloras, cada una de las cuales lleva normalmente de 5 a 6 flores, pero a veces hasta 30.

Tomate de la variedad "corazn de buey" visto desde arrba, desde abajo y en corte transversal. Se pueden observar los 10 lculos, la placenta en cada uno de ellos y las semillas adheridas a tales placentas. El fruto es una baya jugosa (el tomate propiamente dicho), de forma generalmente subesfrica, globosa o alargada y, habitualmente, de unos 8 centmetros de dimetro. Inmaduro, el fruto es del todo verde y, cuando madura, toma generalmente un color rojo intenso, pero tambin se encuentra en tonos anaranjados.Desde el punto de vista de la maduracin, se clasifica al tomate como un fruto climatrico. El etileno es el principal responsable de la iniciacin y coordinacin de ese proceso.2 En las especies silvestres de tomate el fruto es bilocular, mientras que en las variedades cultivadas es bilocular o 30-locular, siendo lo ms frecuente, de 5 a 9 lculos. En la epidermis de los frutos se desarrollan pelos y glndulas que desaparecen cuando aqullos llegan a la madurez. En el pice del fruto suelen observarse restos del estilo. Presentan numerosas semillas, pequeas, aplanadas, amarillento-grisceas, velludas, embebidas en una masa gelatinosa formada por el tejido parenquimtico que llena las cavidades del fruto maduro.

[editar] Genmica del tomate

El tomate, al igual que sus congneres silvestres, es una especie diploide con 24 cromosomas en sus clulas somticas. Existen proyecto cientficos internacionales que intentan comprender aspectos bsicos de la genmica de las solanceas. Uno de tales proyectos es el de determinar la secuencia del ADN para todas las regiones del genoma del tomate que llevan genes. Para ello, cada uno de los 12 cromosomas del genoma haploide del tomate ha sido asignado a distintos centros de secuenciacin en diferentes pases del mundo. As, los cromosomas 1 y 10 le corresponden a Estados Unidos, el 3 y el 11 a China, el 2 a Corea, el 4 al Reino Unido, el 5 a India, el 7 a Francia, el 8 a Japn, el 9 a Espaa y el 12 a Italia. La secuenciacin del genoma mitocondrial es responsabilidad de Argentina y el genoma del cloroplasto ser secuenciado por la Unin Europea.3 4

[editar] Historia y distribucin

[editar] Orgenes
De acuerdo con el libro El tomate en Amrica de Andrew Smith,5 el tomate se origin muy probablemente en las tierras altas de la costa occidental de Sudamrica. Investigaciones posteriores han precisado que sta y otras hortalizas se cultivaron en forma continua por las culturas que florecieron en los andes desde tiempos preincaicos. Estas investigaciones coinciden en asignar el origen del tomate a esta zona apoyados no slo en la antigedad de las evidencias arqueolgicas registradas en los ceramios prehispnicos hallados en la zona norte de Per, sino tambin a la gran cantidad de variedades silvestres que se pueden hallar an en campos y zonas eriazas de esta parte de Sudamrica. El jitomate viaj a Europa desde Tenochtitlan, capital del imperio azteca, despus de la conquista de los espaoles, donde se le conoca como xitomatl, fruto con ombligo. Si bien ambos centros de origen del tomate cultivado, Per y Mxico, han sido postulados y se ha proporcionado evidencia en uno u otro sentido, no existen pruebas concluyentes que apoyen de manera incontrovertida uno de tales sitios como el lugar donde el tomate ha sido domesticado a partir de su ancestro silvestre. Ms an, puede ser que este cultivo haya sido domesticado independientemente por las culturas precolombinas que habitaban lo que actualmente es Mxico y Per.6 Existen evidencias arqueolgicas que demuestran que el tomatillo, una variedad del tomate, cida y de color verde, que an se consume en Mxico, fue usada como alimento desde pocas prehispnicas. Esto hace pensar que el tomate tambin fue cultivado y usado por los pueblos originarios mesoamericanos desde antes de la llegada de los espaoles. Es posible que despus de la llegada de los espaoles el tomate se cultivara y consumiera ms que el tomatillo por su apariencia colorida y su mayor tiempo de vida despus de ser cosechado.7 En todo caso, el tomate emigr a Amrica Central por diversos medios. Los mayas y otros pueblos de la regin lo utilizaron para su consumo, y se cultivaba en Mxico meridional, y probablemente en otras reas hacia el siglo XVI. Dentro de las creencias del pueblo, quienes presenciaban la ingestin de semillas de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios. El tomate grande y grumoso, una mutacin de una fruta ms lisa y ms pequea, fue originado y alentado en la Amrica Central. Smith indica que este es el antepasado directo de algunos tomates modernos cultivados.

Los espaoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe despus de la conquista de Sudamrica. Tambin lo llevaron a Filipinas y por all entr al continente asitico.

[editar] Su llegada a Europa

Los tomates amarillos fueron los primeros en cultivarse en Europa, ms tarde, los de color rojo se hicieron ms populares. Los espaoles llevaron el tomate a Europa en 1540, el cual creci con facilidad en los climas mediterrneos. De acuerdo con algunas referencias, los primeros tomates que se cultivaron en Italia eran de color amarillo y en 1554 fueron descritos por el botnico italiano Piero Andrea Mattioli como "pomo d'oro" (manzana dorada), de aqu el nombre de "pomodoro".8 En Npoles se descubri un libro de cocina con recetas a base de tomate que fue publicado en 1692, aunque aparentemente el autor obtuvo sus recetas de fuentes espaolas. En la Francia del siglo XVIII fueron conocidos como "pomme d'amour" (o manzana de amor); hoy los de color rojo estn ms extendidos. De acuerdo con Smith, en Gran Bretaa el tomate no se comenz a cultivar sino hasta 1590. Uno de los primeros cultivadores fue John Gerard, un peluquero-cirujano. El libro titulado Hierbas de Gerard, fue publicado en 1597, y fue en gran medida plagiado de fuentes continentales, es tambin uno de las referencias ms antiguas del tomate en Inglaterra. Gerard supo que el tomate se consumi tanto en Espaa como en Italia. Sin embargo, l afirmaba que era txico (las hojas y los tallos del tomate contienen glicoalcaloides txicos, pero la fruta es segura). Los puntos de vista de Gerard eran influyentes, y el tomate se consider no apto para ser consumido (aunque no necesariamente txico) durante muchos aos en Gran Bretaa y sus colonias norteamericanas. Sin embargo, en el siglo XVIII, el tomate se consumi extensamente en Gran Bretaa, y antes el fin de ese siglo la Enciclopedia Britannica indic que el tomate era "de uso diario" en sopas, caldos y aderezos. Los tomates se conocieron originalmente como "manzanas de amor", posiblemente basado en un inadecuada traduccin del nombre italiano pomo d'oro (manzana dorada).

[editar] Origen del nombre

La palabra jitomate procede del nhuatl xictli, "ombligo", y tomtl, "tomate", que significa tomate de ombligo. El tomate ya se cultivaba 700 aos a.C. en Mxico, y en el antiguo Per antes de la formacin del Imperio Inca. Como una curiosidad, debe notarse que, aunque la palabra tomate viene del nhuatl tomatl, en Mxico el tomate es conocido como jitomate, mientras que se le llama tomate al tomatillo o tomate verde (Physalis ixocarpa) -que pertenece a un gnero de las mismas familia (Solanaceae) y subfamilia (Solanoideae) que el gnero Solanum, pero no a la misma tribu. Curiosamente, en los estados del norte de Mxico, en los cuales se encuentran los principales productores de la hortaliza, se conoce como tomate al rojo y como tomatillo al verde, por la influencia del ingls, donde se le conoce al rojo como tomato. En el centro de Mxico el rojo se llama jitomate.

[editar] Importancia del tomate

[editar] Composicin y valor nutricional

Tomate rojo, crudo

Valor nutricional por cada 100 g

Energa 20 kcal 80 kJ

Carbohidratos Azcares

4g

2,6 g

Grasas

0,2 g

Protenas

1g

Agua

95 g

Vitamina C

13 mg (22%)

% CDR diaria para adultos.

Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.

El tomate es un alimento con escasa cantidad de caloras. De hecho, 100 gramos de tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azcares simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos cidos orgnicos que le otorgan el sabor cido caracterstico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la C. Presenta tambin carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo caracterstico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con una funcin protectora del organismo humano. Durante los meses de verano, el tomate es una de las fuentes principales de vitamina C. En la tabla de la derecha se provee informacin sobre los principales constituyentes nutritivos del tomate.9

[editar] Productos basados en el tomate

Las dos categoras principales de tomate para consumo son el tomate fresco y el tomate procesado y sus caractersticas principales son las siguientes:

Tomate fresco: la mayor parte del peso fresco del fruto es agua, siendo los slidos solamente un 5%. Estos slidos consisten en sustancias insolubles en agua, tales como paredes celulares, y solubles en agua como azcares y cidos orgnicos. La cantidad de azcares presentes en el fruto (aproximadamente la mitad del contenido total de slidos) y la cantidad de cidos (alrededor de un octavo del total de slidos) determinan el sabor del tomate. Una alta cantidad de azcares y una alta concentracin de cidos es la mejor combinacin para obtener un muy buen sabor. Tomate procesado: los tomates procesados son aquellos que se enlatan o que se cocinan para obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se utilizan con esos objetivos son ms firmes y de paredes ms gruesas que las de los tomates para consumo fresco. De ese modo conservan su forma despus de la coccin. La remocin de agua del tomate es un proceso bastante costoso, por esa razn en la industria se prefieren las variedades que presentan un alto contenido de slidos insolubles en agua. Son diversos los productos que se incluyen en esta categora: o Jugo de tomate: es el zumo obtenido de tomates triturados. Se lo utiliza generalmente para beber, solo o combinado con otras bebidas en ccteles, el ms famoso de los cuales es el "Bloody Mary". Muchas veces, el jugo de tomate que se adquiere en los comercios viene con algunos aditivos, tales como sal, ajo en polvo, cebolla en polvo u otras especias.

Los tomates secos son un ingrediente obligado en la preparacin de muchas recetas culinarias.
o

Tomates secos o deshidratados: son tomates cortados a los que se les ha separado las semillas y extrado el agua. En el proceso los tomates cortados y sin semillas se los escalda en agua a ebullicin, se los escurre y se tratan con una solucin de metabisulfito de sodio o salmuera. Ms tarde se los seca al sol hasta que se tornen quebradizos sobre mallas plsticas.9 Concentrados de tomate. Segn el Codex Alimentarius, se entiende por concentrado de tomate al producto preparado mediante la concentracin del zumo obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros que ha sido filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del producto terminado la piel, las semillas y otras sustancias gruesas o duras. La concentracin de slidos solubles naturales totales deber ser igual o mayor al 7%. Se distiguen dos productos diferentes. El pur de tomate es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7%, pero no ms del 24% de slidos solubles naturales totales, mientras que la pasta de tomate es el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24% de slidos solubles naturales totales.10