Solanum lycopersicum

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Symbol question.svg Tomate
Bright red tomato and cross section02.jpg
Tomates maduros
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Género: Solanum
Subgénero: Potatoe
Sección: Petota
Especie: Solanum lycopersicum
L.,1 Sp. Pl., vol. 1, p. 185, 1753[10] non Lam., Tabl. Encycl., 2: 17, 1794
Sinonimia
Lycopersicon cerasiforme Dunal
Solanum pomiferum Cav.
Lycopersicon humboldtii(Willd.) Dunal
Lycopersicon galenii Mill., 1768
Lycopersicon esculentum Mill., 1768, nom. cons.
Lycopersicon solanum Medik., 1783
Amatula flava Medik., 1787
Amatula rubra Medik., 1787
Solanum spurium J.F.Gmel., 1791
Lycopersicon pomum-amoris Moench, 1794, nom. illeg.
Solanum luridum Salisb., 1796, nom. illeg.
Solanum humboldtii Willd., 1804
Lycopersicon lycopersicum (L.) H.Karst.,1882, nom. rejec.234
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Tomate rojo, crudo
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 18 kcal 74 kJ
Carbohidratos 3.9 g
• Azúcares 2.6 g
• Fibra alimentaria 1.2 g
Grasas 0.2 gl
Proteínas 0.9 g
Agua 94.5 g
Retinol (vit. A) 42 μg (5%)
• β-caroteno 449 μg (4%)
Tiamina (vit. B1) 0.037 mg (3%)
Niacina (vit. B3) 0.594 mg (4%)
Vitamina B6 0.08 mg (6%)
Vitamina C 14 mg (23%)
Vitamina E 0.54 mg (4%)
Vitamina K 7.9 μg (8%)
Magnesio 11 mg (3%)
Manganeso 0.114 mg (6%)
Fósforo 24 mg (3%)
Potasio 237 mg (5%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Tomate rojo, crudo en la base de datos de nutrientes de USDA.
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Flores del tomate

Detalle del tallo pubescente

Tomates inmaduros en la planta

Tomate entero y partido por la mitad ecuatorial y la axial

Hojas y tallo de un tomate inmaduro

Solanum lycopersicum, cuyo fruto es el tomate, conocida comúnmente como tomatera,
es una especie de planta herbácea del género Solanum de la familia Solanaceae; es
nativa de América Central y del norte y noroeste de Sudamérica; su uso como comida
se habría originado en Sudamérica hace 2600 años.5 El nombre proviene de la palabra
náhuatl xītomatl.

La planta es cultivada en el mundo entero para el consumo de su fruto, el tomate,

tanto fresco como procesado de diferentes maneras: salsa, puré, zumo, deshidratado,
enlatado, etcétera.

También hay una especie de anémona llamada Tomate de Mar.

Índice
1 Descripción
2 Ambiente
3 Citología y genómica
4 Estado de conservación
5 Historia y distribución
5.1 Orígenes del tomate
5.2 Su llegada a Europa
5.3 Origen del nombre
6 Importancia del tomate
6.1 Composición y valor nutricional
6.2 Productos basados en el tomate
6.3 El licopeno
6.4 Producción mundial y exportaciones
7 Cultivo
7.1 Requerimiento del cultivo de tomate
7.2 Variedades cultivadas
7.3 Clasificación de las variedades por su hábito de crecimiento
7.4 Récords del tomate
8 Los tomates silvestres
9 Tomate transgénico
10 Véase también
11 Referencias
12 Bibliografía
13 Enlaces externos
Descripción
Es una planta herbácea anual o perenne. El tallo es erguido y cilíndrico en la
planta joven; a medida que ésta crece, el tallo cae y se vuelve anguloso, presenta
vellosidades en la mayor parte de sus órganos y glándulas que segregan una
sustancia de color verde aromática, puede llegar a medir hasta 2,50 m, ramifica de
forma abundante y tiene yemas axilares. Si al final del crecimiento todas las
ramificaciones exhiben yemas reproductivas, estas se clasifican como de crecimiento
determinado y si terminan con yemas vegetativas, son clasificadas como de
crecimiento indeterminado.67

Las hojas son compuestas, se insertan sobre los diversos nudos en forma alterna. El
limbo se encuentra fraccionado en siete, nueve y hasta once folíolos. El haz es de
color verde y el envés de color grisáceo. En tomates más rústicos el tamaño de sus
hojas es más pequeño. La disposición de nervaduras en los folíolos es penninervia.8
6

Presenta inflorescencias que pueden ser de cuatro tipos: racimo simple, cima
unípara, bípara y multípara; pudiendo llegar a tener hasta 50 flores por racimo.8
La flor está formada por un pedúnculo corto, el cáliz tiene los sépalos soldados
entre sí, al igual que la corola con los pétalos. El androceo tiene cinco o más
estambres adheridos a la corola con las anteras que forman un tubo. Las anteras son
poricidas, en vez de dehiscentes y por esto requieren polinización por zumbido. El
gineceo presenta de dos a treinta carpelos que al desarrollarse darán origen a los
lóculos o celdas del fruto.7 Las flores son hermafroditas. El cáliz está compuesto
de cinco sépalos y la corola de cinco pétalos amarillos (ocasionalmente seis). Los
estambres, se reúnen formando un tubo alrededor del gineceo. El estilo es más corto
o tan largo como los estambres; posición que favorece considerablemente la
autopolinización.9

El fruto es una baya de color rojo bajo en caseína, cuyo tamaño es variable, desde
3 cm de diámetro hasta 16 cm, con semillas dentro de un pericarpio carnoso
desarrollado de un ovario. Su forma puede ser redondeada, achatada o en forma de
pera y su superficie lisa o asurcada. La semilla es de diferentes tonalidades en su
color, desde el grisáceo, hasta el color paja de forma oval aplastada; tamaño entre
3 y 5 mm de diámetro y 2,5 mm de longitud, y cubierta de vellosidades y están
embebidas en una abundante masa mucilaginosa.28 La raíz, que es pivotante, alcanza
hasta 1,5 m de profundidad.[cita requerida]

Ambiente
Es una planta de clima relativamente cálido, para el tomate, las temperaturas
óptimas según el ciclo de vida son: temperaturas nocturnas entre 15 y 18 ºC,
temperaturas diurnas 24 a 25 ºC, con temperatura ideal en la floración de 21 ºC.7
El tomate es clasificado dentro de las hortalizas tolerantes al calor, temperaturas
menores de 8 ºC detienen su crecimiento. La planta de tomate se desarrolla mejor
con alta intensidad luminosa. La exigencia del tomate en cuanto a la humedad del
suelo es media, el exceso de humedad provoca la el ataque de diferentes patógenos,
además influye en el crecimiento de los tejidos, transpiración, fecundación de las
flores y desarrollo de las enfermedades criptogámicas. Por otro lado, humedad
relativa inferiores al 60–65 % causa la desecación del polen.8

Citología y genómica
El tomate, al igual que sus congéneres silvestres, es una especie diploide con
veinticuatro cromosomas en sus células somáticas. Existen proyectos científicos
internacionales que intentan comprender aspectos básicos de la genómica de las
solanáceas. Uno de tales proyectos es el de determinar la secuencia del ADN para
todas las regiones del genoma del tomate que llevan genes. Para ello, cada uno de
los doce cromosomas del genoma haploide del tomate ha sido asignado a distintos
centros de secuenciación en diferentes países del mundo. Así, los cromosomas 1 y 10
le corresponden a Estados Unidos, el 3 y el 11 a China, el 2 a Corea, el 4 al Reino
Unido, el 5 a India, el 7 a Francia, el 8 a Japón, el 9 a España y el 12 a Italia.
La secuenciación del genoma mitocondrial es responsabilidad de Argentina y el
genoma del cloroplasto será secuenciado por la Unión Europea.1011

Estado de conservación
Una teoría de domesticación del tomate (Lycopersicon esculentum) indica que tal
evento se realizó en México, en tanto que otra señala que fue en Perú, pero tampoco
se descarta que tal evento ocurriera en ambos sitios.12 El origen exacto del tomate
cultivado permanece sin resolverse; no obstante, en México la especie continúa
diversificándose en los trópicos y subtrópicos, donde es conocida como tomatillo
(L. esculentum var. cerasiforme). Aunque el tomatillo es muy popular en los Estados
de Tabasco, Chiapas, Veracruz, Oaxaca, Guerrero, Puebla, Michoacán y Jalisco, poco
se conoce del material silvestre, en términos de su potencial nutricional y
características de calidad postcosecha.8 Poco se sabe del reconocimiento y
potencial agronómico y biológico de las variedades nativas del tomate silvestre;
sin embargo, el aprovechamiento y manejo de las variedades nativas, locales o
regionales promueve el manejo y la conservación in situ y ex situ de la
diversidad.13

Historia y distribución
Orígenes del tomate
El origen del género Solanum se localiza en la región andina que se extiende desde
el sur de Colombia hasta el norte de Chile. La planta fue llevada por los distintos
pobladores de un extremo a otro, y se extendió por todo el continente14. El centro
de domesticación del tomate se considera que fue México, porque existe mayor
similitud entre los cultivares europeos y los silvestres de México que con los de
la zona andina.158 El tomate fue introducido en Europa en el siglo XVI. Al
principio se cultivaba solo como planta de adorno. A partir de 1900, se extendió el
cultivo como alimento humano. Actualmente el tomate se cultiva en casi la totalidad
de países en el mundo.12

Los aztecas y otros pueblos de Mesoamérica utilizaban la fruta en su cocina. La

fecha exacta de la domesticación es desconocida: se estima en quinientos años antes
de Cristo ya estaba siendo cultivada en el sur de México1617 y probablemente otras
áreas de Mesoamérica.

Existen evidencias arqueológicas que demuestran que el tomate verde (Physalis

ixocarpa), una especie que produce una fruta ácida y de color verde que se consume
todavía en México, fue usado como alimento desde épocas prehispánicas. Esto hace
pensar que el tomate también fue cultivado y usado por los pueblos originarios
mesoamericanos desde antes de la llegada de los españoles. Es posible que después
de la llegada de los españoles el tomate se cultivara y consumiera más que el
tomate verde por su apariencia colorida y su mayor tiempo de vida después de ser
cosechado.18

Los mayas y otros pueblos de la región lo utilizaron para su consumo, y se

cultivaba en México meridional, y probablemente en otras áreas hacia el siglo XVI.
Dentro de las creencias del pueblo, quienes presenciaban la ingestión de semillas
de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios. El tomate grande y grumoso,
una mutación de una fruta más lisa y más pequeña, fue originado y alentado en
Mesoamérica. Smith indica que este es el antepasado directo de algunos tomates
modernos cultivados.

Los españoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe

después de la conquista de América. También lo llevaron a Filipinas y por allí
entró al continente asiático.

Su llegada a Europa

Solanum lycopersicum var. lycopersicum. La hoja de herbario más antiguo para el

tomate de Europa, en Naturalis, 1542-1544.

Los tomates amarillos fueron los primeros en cultivarse en Europa, más tarde, los
de color rojo se hicieron más populares.
El conquistador español Hernán Cortés pudo haber sido el primero en transferir el
tomate pequeño amarillo a Europa19 después de haber capturado la ciudad azteca de
Tenochtitlán, hoy Ciudad de México, en 1521. La primera discusión del tomate en la
literatura europea apareció en una base de hierbas escrita en 1544 por Pietro
Andrea Mattioli, un médico y botánico italiano, quien sugirió que un nuevo tipo de
berenjena se había señalado a Italia, que era de color rojo sangre o color dorado
cuando está maduro y puede ser dividida en segmentos y se come como una berenjena,
es decir, cocinado y condimentado con sal, pimienta negra y aceite. Sin embargo, no
fue hasta diez años después cuando los tomates fueron nombrados en la impresión por
Mattioli como pomi d'oro, o «manzana de oro».

De acuerdo con algunas referencias, los primeros tomates que se cultivaron en

Italia eran de color amarillo y en 1554 fueron descritos por el botánico italiano
Piero Andrea Mattioli como pomo d'oro («manzana dorada»); de aquí el nombre de
pomodoro.20 En Nápoles se descubrió un libro de cocina con recetas a base de tomate
que fue publicado en 1692, aunque aparentemente el autor obtuvo sus recetas de
fuentes españolas. En la Francia del siglo XVIII fueron conocidos como pomme
d'amour («manzana de amor»); hoy los de color rojo están más extendidos.

De acuerdo con Smith, en Gran Bretaña el tomate no se comenzó a cultivar sino hasta
1590. Uno de los primeros cultivadores fue John Gerard, un herborista y botánico
inglés. El libro titulado Hierbas, de Gerard, fue publicado en 1597, y fue en gran
medida plagiado de fuentes continentales; es también una de las referencias más
antiguas del tomate en Inglaterra. Gerard supo que el tomate se consumía tanto en
España como en Italia. Sin embargo, él afirmaba que era tóxico (las hojas y los
tallos del tomate contienen glicoalcaloides tóxicos, pero la fruta es segura). Los
puntos de vista de Gerard eran influyentes, y el tomate se consideró no apto para
ser consumido (aunque no necesariamente tóxico) durante muchos años en Gran Bretaña
y sus colonias norteamericanas. Sin embargo, en el siglo xviii el tomate se
consumía extensamente en Gran Bretaña, y antes del fin de ese siglo la Enciclopedia
Britannica indicó que el tomate era «de uso diario» en sopas, caldos y aderezos.
Los tomates se conocieron originalmente como «manzanas de amor», posiblemente
basado en un inadecuada traducción del nombre italiano pomo d'oro («manzana
dorada»).

Origen del nombre

Etimología
El nombre proviene de tomatl, en la lengua azteca náhuatl. Apareció por primera vez
en la impresión The History of Tomatoes as Food en 1595.21La palabra jitomate
procede del náhuatl xictomatl; xictli=ombligo, tomohuac=gordura y atl=agua, lo cual
el significado de jitomate o xictomatl se podría traducir como ombligo de agua
gorda. Debe notarse que, aunque la palabra tomate viene del náhuatl tomatl, en el
centro y sur de México, el tomate rojo es conocido como jitomate (en todo el norte
de México es conocido como tomate) y aunque el nombre jitomate sólo debe usarse
para referirse a una especie de tomate muy grande, rojo y que da la apariencia de
tener un ombligo, muchas personas lo llaman así para diferenciarlo de la variedad
de tomate verde (Physalis ixocarpa), que también es conocido como tomatillo o
tomate verde y que es diferente de un tomate rojo no maduro, también de color verde
—pertenece a un género de las mismas familia (Solanaceae) y subfamilia
(Solanoideae) que el género Solanum, pero no a la misma tribu—.

Solanum: vocablo latino equivalente al griego στρνχνος (strychnos) para designar la

especie Solanum nigrum (la "Hierba mora"), ya empleado por Plinio el Viejo en su
Historia naturalis (21, 177 y 27, 132) y, antes, por Aulus Cornelius Celsus en De
Re Medica (II, 33).22 Podría estar relacionado con el latín sol. -is, "el sol",
debido a que la planta sería propia de sitios algo soleados.2
lycopersicum: del griego λύκος lyco = lobo, y πϵρσικός persicum = persa, en alusión
a la "manzana persa", nombre que los europeos daban al melocotón que llegó a Persia
desde China. El nombre tuvo su origen en el mito del hombre lobo. Según leyendas
germánicas, brujas y magos utilizaban los frutos de la belladona en sus pociones
para convertirse en hombres lobo. Cuando el tomate llegó a Europa procedente de
América, el gran parecido con esos frutos cuando están verdes hizo que fueran
llamados popularmente "wolf peach" (melocotón de lobo). Linneo, en el siglo XVIII,
lo aplicó en su nuevo sistema de clasificación añadiéndole esculentum
(comestible).23
Importancia del tomate
Composición y valor nutricional
El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, cien gramos de
tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo
constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples
que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el
sabor ácido característico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales
(como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2,
B5 y la C. Presenta también carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color
rojo característico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con
una función protectora del organismo humano. Durante los meses de verano, el tomate
es una de las fuentes principales de vitamina C. En la tabla de la derecha se
provee información sobre los principales constituyentes nutritivos del tomate.24

Productos basados en el tomate

Las dos categorías principales de tomate para consumo son el tomate fresco y el
tomate procesado y sus características principales son las siguientes:

Tomate fresco: la mayor parte del peso fresco del fruto es agua, siendo los sólidos
solamente un 5 %. Estos sólidos consisten en sustancias insolubles en agua, tales
como paredes celulares, y solubles en agua como azúcares y ácidos orgánicos. La
cantidad de azúcares presentes en el fruto (aproximadamente la mitad del contenido
total de sólidos) y la cantidad de ácidos (alrededor de un octavo del total de
sólidos) determinan el sabor del tomate. Una alta cantidad de azúcares y una alta
concentración de ácidos es la mejor combinación para obtener un muy buen sabor.
Tomate procesado: los tomates procesados son aquellos que se enlatan o que se
cocinan para obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se utilizan con
esos objetivos son más firmes y de paredes más gruesas que las de los tomates para
consumo fresco. De ese modo conservan su forma después de la cocción. La remoción
de agua del tomate es un proceso bastante costoso; por esa razón en la industria se
prefieren las variedades que presentan un alto contenido de sólidos insolubles en
agua. Son diversos los productos que se incluyen en esta categoría:
Zumo de tomate: es el zumo obtenido de tomates triturados. Se lo utiliza
generalmente para beber, solo o combinado con otras bebidas en cócteles, el más
famoso de los cuales es el Bloody Mary. Muchas veces, el zumo de tomate que se
adquiere en los comercios viene con algunos aditivos, tales como sal, ajo en polvo,
cebolla en polvo u otras especias.

Los tomates secos son un ingrediente obligado en la preparación de muchas recetas

culinarias.
Tomates secos o deshidratados: son tomates cortados a los que se les ha separado
las semillas y extraído el agua. En el proceso los tomates cortados y sin semillas
se los escalda en agua a ebullición, se los escurre y se tratan con una solución de
metabisulfito de sodio o salmuera. Más tarde se los seca al sol hasta que se tornen
quebradizos sobre mallas plásticas.24
Concentrados de tomate. Según el Codex Alimentarius, se entiende por concentrado de
tomate al producto preparado mediante la concentración del zumo obtenido de tomates
rojos convenientemente sanos y maduros que ha sido filtrado o sometido a otras
operaciones para eliminar del producto terminado la piel, las semillas y otras
sustancias gruesas o duras. La concentración de sólidos solubles naturales totales
deberá ser igual o mayor al 7 %. Se distinguen dos productos diferentes. El puré de
tomate es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7 %, pero no más
del 24% de sólidos solubles naturales totales, mientras que la pasta de tomate es
el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24 % de sólidos
solubles naturales totales.25

El kétchup, un aderezo derivado del tomate

Mermeladas de tomate: elaborados cocinando la pulpa de la fruta en azúcar.
Salsas de tomate.
Véanse también: Salsa de tomate y Kétchup.
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente de la pulpa de los
tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país,
chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o zumo de limón y sal o frituras de
cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. Puede adquirirse envasada
en múltiples formas. En varios países, tales como Australia, Nueva Zelanda, India,
Estados Unidos y Gran Bretaña el término salsa de tomate (tomato sauce) se refiere
generalmente al kétchup, también conocido como cátsup. Es una salsa condimentada
con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias.

La salsa de tomate y el kétchup presentan algunas diferencias entre sí: la primera

de ellas contiene aceite y el kétchup no, y este último contiene más tipos y
cantidad de aditivos que la primera. En el kétchup, el contenido de azúcar varia
entre el 3 % y el 10 %, mientras que en la salsa de tomate se encuentra en
cantidades mínimas (0,2 % y el 2 %) o se incluye como un aditivo corrector de la
acidez de los tomates no maduros incluidos en el proceso.

El licopeno
Artículo principal: Licopeno
En nuestra dieta obtenemos licopeno a partir de alimentos muy definidos,
fundamentalmente a través del consumo de tomate y derivados (salsas, tomate frito,
tomate triturado, kétchup, pizzas, zumos) y de sandía. En el tomate maduro, el
carotenoide mayoritario es el licopeno que lo contiene en aproximadamente en un 83
% y en porcentaje también importante, se encuentra el β-caroteno, entre un 3-7 %, y
otros como son el γ-caroteno, que al igual que el β-caroteno tienen actividad
provitamínica A, fitoeno, fitoflueno, etc. El contenido en licopeno aumenta con la
maduración de los tomates y puede presentar grandes variaciones según la variedad,
condiciones del cultivo como el tipo de suelo y clima, tipo de almacenamiento, etc.
La cantidad de licopeno en los tomates de ensalada está alrededor de 3000 µg/100 g
y en los de "tipo pera" es más de diez veces esa cifra. De forma general, el
contenido de licopeno es menor en los tomates cultivados en invernadero, en
cualquier estación, que en los tomates producidos al aire libre durante el verano,
así como también el contenido de licopeno es menor en frutos que se recolectan
verdes y maduran en almacén en comparación con los frutos madurados en la tomatera.
El licopeno posee propiedades antioxidantes, y actúa protegiendo a las células
humanas del estrés oxidativo, producido por la acción de los radicales libres, que
son uno de los principales responsables de las enfermedades cardiovasculares, del
cáncer y del envejecimiento. Además, actúa modulando las moléculas responsables de
la regulación del ciclo celular y produciendo una regresión de ciertas lesiones
cancerosas. No se conoce exactamente las bases biológicas ni fisicoquímicas de
estas propiedades, pero parecen directamente relacionadas con el elevado poder
antioxidante del licopeno, mucho más que otros antioxidantes como la vitamina E o
el β-caroteno. Un gran número de procesos cancerígenos y degenerativos están
asociados a daños oxidativos sobre el genoma y los mecanismos genéticos de control
de la proliferación y diferenciación celular. El licopeno actuaría como un poderoso
neutralizador de radicales libres (óxido y peróxido) atenuando los daños oxidativos
sobre los tejidos.26A través de ingeniería genética se ha conseguido incrementar
considerablemente el contenido de licopeno del tomate. Así, se han obtenido plantas
transgénicas que sobre-expresan la enzima fitoeno sintasa únicamente en los frutos.
Estos tomates presentan más del doble de carotenoides, fitoeno, licopeno, caroteno
y luteína que la variedad original sin transformar.2728

Producción mundial y exportaciones

La producción mundial de tomate, tanto fresco como procesado, alcanzó 108 millones
de toneladas en el año 2002, lo que implica un crecimiento del 291 % sobre el total
producido en el año 1961. En el mismo período 1961-2002, el rendimiento promedio
mundial del tomate por unidad de superficie incrementó un 64 %, llegando a las 36
tn/ha. La mayor parte del incremento de la producción se concentró en Asia, región
que participó con un 50 % de la producción global en 2002.29 Los principales países
productores de tomate son:

País Producción (2018)30

(toneladas)
Bandera de República Popular China China 61.523.462
Bandera de India India 19.377.000
Bandera de Estados Unidos Estados Unidos 12.612.139
Bandera de Turquía Turquía 12.150.000
Flag of Egypt.svg Egipto 6.624.733
Flag of Iran.svg Irán 6.577.109
Flag of Italy.svg Italia 5.798.103
Flag of Spain.svg España 4.768.595
Flag of Mexico.svg México 4.559.375
Flag of Brazil.svg Brasil 4.110.242
Total mundial 182.256.460
Los principales países exportadores de pasta y puré de tomate son China, la Unión
Europea, Estados Unidos, Chile y Turquía. No obstante, China es holgadamente el
exportador mundial más importante. De hecho, el 85 % de la producción de tomate en
ese país se destina a la exportación, creciendo a una tasa del 33 % anual en el
período 1999-2006.31

Cultivo
Requerimiento del cultivo de tomate
Temperatura: la temperatura óptima de desarrollo del cultivo de tomate oscila entre
los 20 y 30 °C durante el día y entre 10 y 17 °C durante la noche. Las temperaturas
superiores a los 35 °C impactan negativamente sobre el desarrollo de los óvulos
fecundados y, por ende, afectan el crecimiento de los frutos. Por el otro lado, las
temperaturas inferiores a 12 °C afectan adversamente el crecimiento de la planta.
Las temperaturas son especialmente críticas durante el período de floración, ya que
por encima de los 25 °C o por debajo de los 12 °C la fecundación no se produce.
Durante la fructificación las temperaturas inciden sobre el desarrollo de los
frutos, acelerándose la maduración a medida que se incrementan las temperaturas. No
obstante, por encima de los 30 °C (o por debajo de los 10 °C) los frutos adquieren
tonalidades amarillentas.
Humedad: la humedad relativa óptima oscila entre 60 % y 80 %. Con humedades
superiores al 80 % incrementa la incidencia de enfermedades en la parte aérea de la
planta y puede determinar, además, el agrietamiento de los frutos o dificultades en
la polinización ya que el polen se apelmaza. En el otro extremo, una humedad
relativa menor al 60 % dificulta la fijación de los granos de polen al estigma, lo
que dificulta la polinización.
Luminosidad: el tomate necesita de condiciones de muy buena luminosidad, de lo
contrario los procesos de crecimiento, desarrollo, floración, polinización y
maduración de los frutos pueden verse negativamente afectados.
Suelo: la planta de tomate no es muy exigente en cuanto a suelos, excepto en lo que
se refiere al drenaje, el cual tiene que ser excelente ya que no soporta el
anegamiento. No obstante, prefiere suelos sueltos de textura silíceo-arcillosa y
ricos en materia orgánica. En cuanto al pH, los suelos pueden ser desde ligeramente
ácidos hasta ligeramente alcalinos cuando están enarenados. Es la especie cultivada
en invernadero que mejor tolera las condiciones de salinidad tanto del suelo como
del agua de riego.32 Hay que evitar plantar los tomates cerca de un nogal
(Juglans), ya que inyecta en su micorriza una toxina llamada juglona ( (5-hidroxi-
1,4-naftoquinona),) que afecta al crecimiento, no solo de las tomateras, pero
también a otras plantas (alelopatía). Una tomatera que crece en un ambiente
contaminado con juglona crece, de media, un tercio menos que una tomatera normal.33
Variedades cultivadas
El cultivo de los frutos comestibles del tomate actualmente se encuentra extendido
alrededor del mundo, con miles de cultivares que seleccionan una amplia variedad de
especies. Los tomates cultivados varían en tamaño desde el tomate cherry o cereza
que tiene entre 1 y 2 cm, hasta los tomates beefsteak que alcanzan más de 10 cm de
diámetro. La variedad más ampliamente comercializada tiende a estar entre los 5 y 6
cm de diámetro. La mayoría de los cultivares producen frutos rojos, pero también
existen algunos con amarillo, naranja, rosado, púrpura, verde o blanco. También se
pueden encontrar frutos multicoloridos y rayados.

Frutos de variedades antiguas de tomate, de diferentes tamaños, formas y colores.

Marché Beauveau, Place d'Aligre, París, Francia, 2005.
El jitomate es uno de los frutos de jardín más comunes en los Estados Unidos. Como
en la mayoría de los sectores agrícolas, en la actualidad hay una creciente demanda
de jitomates orgánicos, especialmente en los países desarrollados.

Clasificación de las variedades por su hábito de crecimiento

Por el hábito de crecimiento, que va estar dado por el tipo de ramificaciones de
las plantas, se reconocen dos grandes grupos de variedades, las de crecimiento
indeterminado y las de crecimiento determinado. El primer grupo se caracteriza por
tener un ápice vegetativo con dominancia, que le confiere crecimiento continuo al
tallo o eje principal. Se reconocen fácilmente ya que presentan un racimo floral
cada tres hojas y un crecimiento radial amplio. Son las plantas de este grupo las
que más se usan para la producción de tomates dentro de invernáculo. En las
variedades de crecimiento determinado los brotes siempre terminan en una
inflorescencia, por lo tanto siempre se debe dejar el brote axilar superior para
conducirla como indeterminada. Estas plantas son denominadas de “autopoda” y se las
reconoce porque presentan un racimo floral cada dos hojas. Este último grupo de
variedades, las cuales también se denominan "arbustivas", no requieren soporte
durante su crecimiento y son las más utilizadas para cultivar a la intemperie. Las
variedades arbustivas enanas son un subgrupo dentro de las variedades determinadas
caracterizadas por su menor tamaño y por producir frutos del tipo "cereza" o
"cherry". Se las utiliza básicamente para cultivar en macetas, en particular en
recipientes colgantes.3435

Récords del tomate

El tomate más pesado fue uno de 3,51 kg, del cultivar 'Delicious', granja de Gordon
Graham, Edmond, Oklahoma en 1986. La tomatera más grande fue una del cultivar
'Sungold' y creció 19,8 m de largo, cultivada en Nutriculture Ltd. (UK), Mawdesley,
Lancashire, Reino Unido, en 2000.

Los tomates silvestres

Artículo principal: Tomates silvestres

Un tomate cereza, la forma silvestre del tomate, al lado de un tomate cultivado de

la variedad corazón de buey. Nótese el incremento de tamaño del fruto logrados por
la domesticación y el mejoramiento genético de esta especie.
El tomate cultivado y las especies silvestres relacionadas se agrupan en la sección
Lycopersicum (Mill.) Wettst. del género Solanum.36 El ancestro más probable del
tomate cultivado es el tomate cereza o cherry silvestre (usualmente identificado
como Solanum lycopersicum var cerasiforme), el cual crece en forma espontánea en
varias regiones tropicales o subtropicales de todo el mundo, escapado de cultivo o
accidentalmente introducido.36

Las especies silvestres de tomate se distribuyen enteramente por América, vegetando

en los Andes sudamericanos desde el centro de Ecuador a través de Perú y hasta el
norte de Chile y en las islas Galápagos, donde crecen las especies endémicas
Solanum cheesmaniae y Solanum galapagaense. Solanum lycopersicum, el ancestro
silvestre inmediato del tomate cultivado, se halla distribuido más ampliamente que
las restantes especies de tomates silvestres, ya que habita México, Centroamérica,
Colombia, Bolivia, Venezuela y otros países sudamericanos. Esta amplia
distribución, cuando es comparada con respecto a las otras especies relacionadas,
debe haberse llevado a cabo por el ser humano en tiempos históricos. Los tomates
silvestres habitan en una gran cantidad de hábitats, desde el nivel del mar hasta
alturas de más de 3000 msnm, desde las áridas costas del Pacífico, hasta las
tierras altas húmedas de los Andes. Numerosos valles, formados por ríos que llevan
sus aguas al Pacífico, caracterizan las laderas occidentales de los Andes. Las
poblaciones de tomates silvestres crecen a diferentes altitudes en esos valles
estrechos, se hallan aisladas geográficamente entre sí y están adaptadas a
condiciones de suelo y microclimas muy particulares. Esta diversidad de hábitats ha
contribuido a la gran variabilidad que se puede encontrar entre los tomates
silvestres.3637

Inflorescencia de Solanum pimpinellifolium, un pariente silvestre del tomate

Tomate transgénico
La poligalacturonasa es una enzima responsable de degradar las paredes celulares
durante la maduración del tomate y, por ende, su actividad es la responsable de la
pérdida de firmeza del fruto durante los estadios postcosecha y, en última
instancia, del relativamente breve período de buena calidad del tomate para consumo
fresco.38 El tomate "FlavrSavr" es un organismo genéticamente modificado
desarrollado mediante la denominada tecnología del ARN antisentido con el objeto de
ampliar la vida media postcosecha y, por consiguiente, la calidad del tomate para
consumo fresco.39 En estos tomates se ha logrado disminuir la expresión del gen
para la producción de poligalactruronasa, y por ende, la actividad de esa enzima
durante la maduración, cosecha y poscosecha de los frutos.4041 Luego de las
evaluaciones de riesgo y el cumplimiento de todos los requisitos necesarios,4243 la
FDA (Food and Drug Administration, EE.UU.) aprobó en 1994 la comercialización del
tomate FlavrSavr, el cual se convirtió en el primer producto derivado de un cultivo
transgénico en ser liberado para consumo humano.44

En 1997 el tomate FlavrSavr fue retirado del mercado45 y actualmente no existen

tomates transgénicos en venta en ningún país del mundo.46

Se suele confundir los tomates "larga vida" con tomates transgénicos, aunque no es
el caso. Los tomates "larga vida" son producto de mejoramiento convencional.47

Véase también
Tomate verde, también llamado tomatillo
Tomate Kumato, también llamado tomate negro
Tomate
Tomate (color)
Kétchup
Tomatina
Referencias
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Enlaces externos
http://www.medicinatradicionalmexicana.unam.mx
Tomato Pests and their Management
[11]Solanum lycopersicum.
[12]Naturalista.
Solanaceae Source
«20 000 diferentes tipos de tomates del mundo.» Artículo en Ethno-Botanik.org.
Control de autoridades
Proyectos WikimediaWd Datos: Q23501Commonscat Multimedia: Solanum
lycopersicumWikispecies Especies: Solanum lycopersicum
IdentificadoresGND: 4060370-2LCCN: sh85135924Diccionarios y enciclopediasGEA:
12214Bases de datos taxonómicasAfrican Plant DB: 120065BioLib: 40769Dyntaxa:
223486EOL: 392557FloraBase: 47173GBIF: 2930137GRIN: urlIPNI: 316947-2ITIS:
521671NCBI: 4081PlantList: tro-29605838W3TROPICOS: 29605838USDA Plants:
SOLY2VASCAN: 9380Identificadores químicosUNII: 0243Q4990L
Categorías: SolanumBayasCultivos originarios de MéxicoCultivos originarios de
PerúCultivos originarios de ChileSolanum lycopersicum
Ir a la navegaciónIr a la búsqueda
Symbol question.svg Tomate
Bright red tomato and cross section02.jpg
Tomates maduros
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Género: Solanum
Subgénero: Potatoe
Sección: Petota
Especie: Solanum lycopersicum
L.,1 Sp. Pl., vol. 1, p. 185, 1753[10] non Lam., Tabl. Encycl., 2: 17, 1794
Sinonimia
Lycopersicon cerasiforme Dunal
Solanum pomiferum Cav.
Lycopersicon humboldtii(Willd.) Dunal
Lycopersicon galenii Mill., 1768
Lycopersicon esculentum Mill., 1768, nom. cons.
Lycopersicon solanum Medik., 1783
Amatula flava Medik., 1787
Amatula rubra Medik., 1787
Solanum spurium J.F.Gmel., 1791
Lycopersicon pomum-amoris Moench, 1794, nom. illeg.
Solanum luridum Salisb., 1796, nom. illeg.
Solanum humboldtii Willd., 1804
Lycopersicon lycopersicum (L.) H.Karst.,1882, nom. rejec.234
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Tomate rojo, crudo
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 18 kcal 74 kJ
Carbohidratos 3.9 g
• Azúcares 2.6 g
• Fibra alimentaria 1.2 g
Grasas 0.2 gl
Proteínas 0.9 g
Agua 94.5 g
Retinol (vit. A) 42 μg (5%)
• β-caroteno 449 μg (4%)
Tiamina (vit. B1) 0.037 mg (3%)
Niacina (vit. B3) 0.594 mg (4%)
Vitamina B6 0.08 mg (6%)
Vitamina C 14 mg (23%)
Vitamina E 0.54 mg (4%)
Vitamina K 7.9 μg (8%)
Magnesio 11 mg (3%)
Manganeso 0.114 mg (6%)
Fósforo 24 mg (3%)
Potasio 237 mg (5%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Tomate rojo, crudo en la base de datos de nutrientes de USDA.
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Flores del tomate

Detalle del tallo pubescente

Tomates inmaduros en la planta

Tomate entero y partido por la mitad ecuatorial y la axial

Hojas y tallo de un tomate inmaduro
Solanum lycopersicum, cuyo fruto es el tomate, conocida comúnmente como tomatera,
es una especie de planta herbácea del género Solanum de la familia Solanaceae; es
nativa de América Central y del norte y noroeste de Sudamérica; su uso como comida
se habría originado en Sudamérica hace 2600 años.5 El nombre proviene de la palabra
náhuatl xītomatl.

La planta es cultivada en el mundo entero para el consumo de su fruto, el tomate,

tanto fresco como procesado de diferentes maneras: salsa, puré, zumo, deshidratado,
enlatado, etcétera.

También hay una especie de anémona llamada Tomate de Mar.

Índice
1 Descripción
2 Ambiente
3 Citología y genómica
4 Estado de conservación
5 Historia y distribución
5.1 Orígenes del tomate
5.2 Su llegada a Europa
5.3 Origen del nombre
6 Importancia del tomate
6.1 Composición y valor nutricional
6.2 Productos basados en el tomate
6.3 El licopeno
6.4 Producción mundial y exportaciones
7 Cultivo
7.1 Requerimiento del cultivo de tomate
7.2 Variedades cultivadas
7.3 Clasificación de las variedades por su hábito de crecimiento
7.4 Récords del tomate
8 Los tomates silvestres
9 Tomate transgénico
10 Véase también
11 Referencias
12 Bibliografía
13 Enlaces externos
Descripción
Es una planta herbácea anual o perenne. El tallo es erguido y cilíndrico en la
planta joven; a medida que ésta crece, el tallo cae y se vuelve anguloso, presenta
vellosidades en la mayor parte de sus órganos y glándulas que segregan una
sustancia de color verde aromática, puede llegar a medir hasta 2,50 m, ramifica de
forma abundante y tiene yemas axilares. Si al final del crecimiento todas las
ramificaciones exhiben yemas reproductivas, estas se clasifican como de crecimiento
determinado y si terminan con yemas vegetativas, son clasificadas como de
crecimiento indeterminado.67

Las hojas son compuestas, se insertan sobre los diversos nudos en forma alterna. El
limbo se encuentra fraccionado en siete, nueve y hasta once folíolos. El haz es de
color verde y el envés de color grisáceo. En tomates más rústicos el tamaño de sus
hojas es más pequeño. La disposición de nervaduras en los folíolos es penninervia.8
6

Presenta inflorescencias que pueden ser de cuatro tipos: racimo simple, cima
unípara, bípara y multípara; pudiendo llegar a tener hasta 50 flores por racimo.8
La flor está formada por un pedúnculo corto, el cáliz tiene los sépalos soldados
entre sí, al igual que la corola con los pétalos. El androceo tiene cinco o más
estambres adheridos a la corola con las anteras que forman un tubo. Las anteras son
poricidas, en vez de dehiscentes y por esto requieren polinización por zumbido. El
gineceo presenta de dos a treinta carpelos que al desarrollarse darán origen a los
lóculos o celdas del fruto.7 Las flores son hermafroditas. El cáliz está compuesto
de cinco sépalos y la corola de cinco pétalos amarillos (ocasionalmente seis). Los
estambres, se reúnen formando un tubo alrededor del gineceo. El estilo es más corto
o tan largo como los estambres; posición que favorece considerablemente la
autopolinización.9

El fruto es una baya de color rojo bajo en caseína, cuyo tamaño es variable, desde
3 cm de diámetro hasta 16 cm, con semillas dentro de un pericarpio carnoso
desarrollado de un ovario. Su forma puede ser redondeada, achatada o en forma de
pera y su superficie lisa o asurcada. La semilla es de diferentes tonalidades en su
color, desde el grisáceo, hasta el color paja de forma oval aplastada; tamaño entre
3 y 5 mm de diámetro y 2,5 mm de longitud, y cubierta de vellosidades y están
embebidas en una abundante masa mucilaginosa.28 La raíz, que es pivotante, alcanza
hasta 1,5 m de profundidad.[cita requerida]

Ambiente
Es una planta de clima relativamente cálido, para el tomate, las temperaturas
óptimas según el ciclo de vida son: temperaturas nocturnas entre 15 y 18 ºC,
temperaturas diurnas 24 a 25 ºC, con temperatura ideal en la floración de 21 ºC.7
El tomate es clasificado dentro de las hortalizas tolerantes al calor, temperaturas
menores de 8 ºC detienen su crecimiento. La planta de tomate se desarrolla mejor
con alta intensidad luminosa. La exigencia del tomate en cuanto a la humedad del
suelo es media, el exceso de humedad provoca la el ataque de diferentes patógenos,
además influye en el crecimiento de los tejidos, transpiración, fecundación de las
flores y desarrollo de las enfermedades criptogámicas. Por otro lado, humedad
relativa inferiores al 60–65 % causa la desecación del polen.8

Citología y genómica
El tomate, al igual que sus congéneres silvestres, es una especie diploide con
veinticuatro cromosomas en sus células somáticas. Existen proyectos científicos
internacionales que intentan comprender aspectos básicos de la genómica de las
solanáceas. Uno de tales proyectos es el de determinar la secuencia del ADN para
todas las regiones del genoma del tomate que llevan genes. Para ello, cada uno de
los doce cromosomas del genoma haploide del tomate ha sido asignado a distintos
centros de secuenciación en diferentes países del mundo. Así, los cromosomas 1 y 10
le corresponden a Estados Unidos, el 3 y el 11 a China, el 2 a Corea, el 4 al Reino
Unido, el 5 a India, el 7 a Francia, el 8 a Japón, el 9 a España y el 12 a Italia.
La secuenciación del genoma mitocondrial es responsabilidad de Argentina y el
genoma del cloroplasto será secuenciado por la Unión Europea.1011

Estado de conservación
Una teoría de domesticación del tomate (Lycopersicon esculentum) indica que tal
evento se realizó en México, en tanto que otra señala que fue en Perú, pero tampoco
se descarta que tal evento ocurriera en ambos sitios.12 El origen exacto del tomate
cultivado permanece sin resolverse; no obstante, en México la especie continúa
diversificándose en los trópicos y subtrópicos, donde es conocida como tomatillo
(L. esculentum var. cerasiforme). Aunque el tomatillo es muy popular en los Estados
de Tabasco, Chiapas, Veracruz, Oaxaca, Guerrero, Puebla, Michoacán y Jalisco, poco
se conoce del material silvestre, en términos de su potencial nutricional y
características de calidad postcosecha.8 Poco se sabe del reconocimiento y
potencial agronómico y biológico de las variedades nativas del tomate silvestre;
sin embargo, el aprovechamiento y manejo de las variedades nativas, locales o
regionales promueve el manejo y la conservación in situ y ex situ de la
diversidad.13

Historia y distribución
Orígenes del tomate
El origen del género Solanum se localiza en la región andina que se extiende desde
el sur de Colombia hasta el norte de Chile. La planta fue llevada por los distintos
pobladores de un extremo a otro, y se extendió por todo el continente14. El centro
de domesticación del tomate se considera que fue México, porque existe mayor
similitud entre los cultivares europeos y los silvestres de México que con los de
la zona andina.158 El tomate fue introducido en Europa en el siglo XVI. Al
principio se cultivaba solo como planta de adorno. A partir de 1900, se extendió el
cultivo como alimento humano. Actualmente el tomate se cultiva en casi la totalidad
de países en el mundo.12

Los aztecas y otros pueblos de Mesoamérica utilizaban la fruta en su cocina. La

fecha exacta de la domesticación es desconocida: se estima en quinientos años antes
de Cristo ya estaba siendo cultivada en el sur de México1617 y probablemente otras
áreas de Mesoamérica.

Existen evidencias arqueológicas que demuestran que el tomate verde (Physalis

ixocarpa), una especie que produce una fruta ácida y de color verde que se consume
todavía en México, fue usado como alimento desde épocas prehispánicas. Esto hace
pensar que el tomate también fue cultivado y usado por los pueblos originarios
mesoamericanos desde antes de la llegada de los españoles. Es posible que después
de la llegada de los españoles el tomate se cultivara y consumiera más que el
tomate verde por su apariencia colorida y su mayor tiempo de vida después de ser
cosechado.18

Los mayas y otros pueblos de la región lo utilizaron para su consumo, y se

cultivaba en México meridional, y probablemente en otras áreas hacia el siglo XVI.
Dentro de las creencias del pueblo, quienes presenciaban la ingestión de semillas
de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios. El tomate grande y grumoso,
una mutación de una fruta más lisa y más pequeña, fue originado y alentado en
Mesoamérica. Smith indica que este es el antepasado directo de algunos tomates
modernos cultivados.

Los españoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe

después de la conquista de América. También lo llevaron a Filipinas y por allí
entró al continente asiático.

Su llegada a Europa

Solanum lycopersicum var. lycopersicum. La hoja de herbario más antiguo para el

tomate de Europa, en Naturalis, 1542-1544.

Los tomates amarillos fueron los primeros en cultivarse en Europa, más tarde, los
de color rojo se hicieron más populares.
El conquistador español Hernán Cortés pudo haber sido el primero en transferir el
tomate pequeño amarillo a Europa19 después de haber capturado la ciudad azteca de
Tenochtitlán, hoy Ciudad de México, en 1521. La primera discusión del tomate en la
literatura europea apareció en una base de hierbas escrita en 1544 por Pietro
Andrea Mattioli, un médico y botánico italiano, quien sugirió que un nuevo tipo de
berenjena se había señalado a Italia, que era de color rojo sangre o color dorado
cuando está maduro y puede ser dividida en segmentos y se come como una berenjena,
es decir, cocinado y condimentado con sal, pimienta negra y aceite. Sin embargo, no
fue hasta diez años después cuando los tomates fueron nombrados en la impresión por
Mattioli como pomi d'oro, o «manzana de oro».

De acuerdo con algunas referencias, los primeros tomates que se cultivaron en

Italia eran de color amarillo y en 1554 fueron descritos por el botánico italiano
Piero Andrea Mattioli como pomo d'oro («manzana dorada»); de aquí el nombre de
pomodoro.20 En Nápoles se descubrió un libro de cocina con recetas a base de tomate
que fue publicado en 1692, aunque aparentemente el autor obtuvo sus recetas de
fuentes españolas. En la Francia del siglo XVIII fueron conocidos como pomme
d'amour («manzana de amor»); hoy los de color rojo están más extendidos.

De acuerdo con Smith, en Gran Bretaña el tomate no se comenzó a cultivar sino hasta
1590. Uno de los primeros cultivadores fue John Gerard, un herborista y botánico
inglés. El libro titulado Hierbas, de Gerard, fue publicado en 1597, y fue en gran
medida plagiado de fuentes continentales; es también una de las referencias más
antiguas del tomate en Inglaterra. Gerard supo que el tomate se consumía tanto en
España como en Italia. Sin embargo, él afirmaba que era tóxico (las hojas y los
tallos del tomate contienen glicoalcaloides tóxicos, pero la fruta es segura). Los
puntos de vista de Gerard eran influyentes, y el tomate se consideró no apto para
ser consumido (aunque no necesariamente tóxico) durante muchos años en Gran Bretaña
y sus colonias norteamericanas. Sin embargo, en el siglo xviii el tomate se
consumía extensamente en Gran Bretaña, y antes del fin de ese siglo la Enciclopedia
Britannica indicó que el tomate era «de uso diario» en sopas, caldos y aderezos.
Los tomates se conocieron originalmente como «manzanas de amor», posiblemente
basado en un inadecuada traducción del nombre italiano pomo d'oro («manzana
dorada»).

Origen del nombre

Etimología
El nombre proviene de tomatl, en la lengua azteca náhuatl. Apareció por primera vez
en la impresión The History of Tomatoes as Food en 1595.21La palabra jitomate
procede del náhuatl xictomatl; xictli=ombligo, tomohuac=gordura y atl=agua, lo cual
el significado de jitomate o xictomatl se podría traducir como ombligo de agua
gorda. Debe notarse que, aunque la palabra tomate viene del náhuatl tomatl, en el
centro y sur de México, el tomate rojo es conocido como jitomate (en todo el norte
de México es conocido como tomate) y aunque el nombre jitomate sólo debe usarse
para referirse a una especie de tomate muy grande, rojo y que da la apariencia de
tener un ombligo, muchas personas lo llaman así para diferenciarlo de la variedad
de tomate verde (Physalis ixocarpa), que también es conocido como tomatillo o
tomate verde y que es diferente de un tomate rojo no maduro, también de color verde
—pertenece a un género de las mismas familia (Solanaceae) y subfamilia
(Solanoideae) que el género Solanum, pero no a la misma tribu—.

Solanum: vocablo latino equivalente al griego στρνχνος (strychnos) para designar la

especie Solanum nigrum (la "Hierba mora"), ya empleado por Plinio el Viejo en su
Historia naturalis (21, 177 y 27, 132) y, antes, por Aulus Cornelius Celsus en De
Re Medica (II, 33).22 Podría estar relacionado con el latín sol. -is, "el sol",
debido a que la planta sería propia de sitios algo soleados.2
lycopersicum: del griego λύκος lyco = lobo, y πϵρσικός persicum = persa, en alusión
a la "manzana persa", nombre que los europeos daban al melocotón que llegó a Persia
desde China. El nombre tuvo su origen en el mito del hombre lobo. Según leyendas
germánicas, brujas y magos utilizaban los frutos de la belladona en sus pociones
para convertirse en hombres lobo. Cuando el tomate llegó a Europa procedente de
América, el gran parecido con esos frutos cuando están verdes hizo que fueran
llamados popularmente "wolf peach" (melocotón de lobo). Linneo, en el siglo XVIII,
lo aplicó en su nuevo sistema de clasificación añadiéndole esculentum
(comestible).23
Importancia del tomate
Composición y valor nutricional
El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, cien gramos de
tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo
constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples
que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el
sabor ácido característico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales
(como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2,
B5 y la C. Presenta también carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color
rojo característico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con
una función protectora del organismo humano. Durante los meses de verano, el tomate
es una de las fuentes principales de vitamina C. En la tabla de la derecha se
provee información sobre los principales constituyentes nutritivos del tomate.24

Productos basados en el tomate

Las dos categorías principales de tomate para consumo son el tomate fresco y el
tomate procesado y sus características principales son las siguientes:

Tomate fresco: la mayor parte del peso fresco del fruto es agua, siendo los sólidos
solamente un 5 %. Estos sólidos consisten en sustancias insolubles en agua, tales
como paredes celulares, y solubles en agua como azúcares y ácidos orgánicos. La
cantidad de azúcares presentes en el fruto (aproximadamente la mitad del contenido
total de sólidos) y la cantidad de ácidos (alrededor de un octavo del total de
sólidos) determinan el sabor del tomate. Una alta cantidad de azúcares y una alta
concentración de ácidos es la mejor combinación para obtener un muy buen sabor.
Tomate procesado: los tomates procesados son aquellos que se enlatan o que se
cocinan para obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se utilizan con
esos objetivos son más firmes y de paredes más gruesas que las de los tomates para
consumo fresco. De ese modo conservan su forma después de la cocción. La remoción
de agua del tomate es un proceso bastante costoso; por esa razón en la industria se
prefieren las variedades que presentan un alto contenido de sólidos insolubles en
agua. Son diversos los productos que se incluyen en esta categoría:
Zumo de tomate: es el zumo obtenido de tomates triturados. Se lo utiliza
generalmente para beber, solo o combinado con otras bebidas en cócteles, el más
famoso de los cuales es el Bloody Mary. Muchas veces, el zumo de tomate que se
adquiere en los comercios viene con algunos aditivos, tales como sal, ajo en polvo,
cebolla en polvo u otras especias.

Los tomates secos son un ingrediente obligado en la preparación de muchas recetas

culinarias.
Tomates secos o deshidratados: son tomates cortados a los que se les ha separado
las semillas y extraído el agua. En el proceso los tomates cortados y sin semillas
se los escalda en agua a ebullición, se los escurre y se tratan con una solución de
metabisulfito de sodio o salmuera. Más tarde se los seca al sol hasta que se tornen
quebradizos sobre mallas plásticas.24
Concentrados de tomate. Según el Codex Alimentarius, se entiende por concentrado de
tomate al producto preparado mediante la concentración del zumo obtenido de tomates
rojos convenientemente sanos y maduros que ha sido filtrado o sometido a otras
operaciones para eliminar del producto terminado la piel, las semillas y otras
sustancias gruesas o duras. La concentración de sólidos solubles naturales totales
deberá ser igual o mayor al 7 %. Se distinguen dos productos diferentes. El puré de
tomate es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7 %, pero no más
del 24% de sólidos solubles naturales totales, mientras que la pasta de tomate es
el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24 % de sólidos
solubles naturales totales.25

El kétchup, un aderezo derivado del tomate

Mermeladas de tomate: elaborados cocinando la pulpa de la fruta en azúcar.
Salsas de tomate.
Véanse también: Salsa de tomate y Kétchup.
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente de la pulpa de los
tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país,
chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o zumo de limón y sal o frituras de
cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. Puede adquirirse envasada
en múltiples formas. En varios países, tales como Australia, Nueva Zelanda, India,
Estados Unidos y Gran Bretaña el término salsa de tomate (tomato sauce) se refiere
generalmente al kétchup, también conocido como cátsup. Es una salsa condimentada
con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias.
La salsa de tomate y el kétchup presentan algunas diferencias entre sí: la primera
de ellas contiene aceite y el kétchup no, y este último contiene más tipos y
cantidad de aditivos que la primera. En el kétchup, el contenido de azúcar varia
entre el 3 % y el 10 %, mientras que en la salsa de tomate se encuentra en
cantidades mínimas (0,2 % y el 2 %) o se incluye como un aditivo corrector de la
acidez de los tomates no maduros incluidos en el proceso.

El licopeno
Artículo principal: Licopeno
En nuestra dieta obtenemos licopeno a partir de alimentos muy definidos,
fundamentalmente a través del consumo de tomate y derivados (salsas, tomate frito,
tomate triturado, kétchup, pizzas, zumos) y de sandía. En el tomate maduro, el
carotenoide mayoritario es el licopeno que lo contiene en aproximadamente en un 83
% y en porcentaje también importante, se encuentra el β-caroteno, entre un 3-7 %, y
otros como son el γ-caroteno, que al igual que el β-caroteno tienen actividad
provitamínica A, fitoeno, fitoflueno, etc. El contenido en licopeno aumenta con la
maduración de los tomates y puede presentar grandes variaciones según la variedad,
condiciones del cultivo como el tipo de suelo y clima, tipo de almacenamiento, etc.
La cantidad de licopeno en los tomates de ensalada está alrededor de 3000 µg/100 g
y en los de "tipo pera" es más de diez veces esa cifra. De forma general, el
contenido de licopeno es menor en los tomates cultivados en invernadero, en
cualquier estación, que en los tomates producidos al aire libre durante el verano,
así como también el contenido de licopeno es menor en frutos que se recolectan
verdes y maduran en almacén en comparación con los frutos madurados en la tomatera.
El licopeno posee propiedades antioxidantes, y actúa protegiendo a las células
humanas del estrés oxidativo, producido por la acción de los radicales libres, que
son uno de los principales responsables de las enfermedades cardiovasculares, del
cáncer y del envejecimiento. Además, actúa modulando las moléculas responsables de
la regulación del ciclo celular y produciendo una regresión de ciertas lesiones
cancerosas. No se conoce exactamente las bases biológicas ni fisicoquímicas de
estas propiedades, pero parecen directamente relacionadas con el elevado poder
antioxidante del licopeno, mucho más que otros antioxidantes como la vitamina E o
el β-caroteno. Un gran número de procesos cancerígenos y degenerativos están
asociados a daños oxidativos sobre el genoma y los mecanismos genéticos de control
de la proliferación y diferenciación celular. El licopeno actuaría como un poderoso
neutralizador de radicales libres (óxido y peróxido) atenuando los daños oxidativos
sobre los tejidos.26A través de ingeniería genética se ha conseguido incrementar
considerablemente el contenido de licopeno del tomate. Así, se han obtenido plantas
transgénicas que sobre-expresan la enzima fitoeno sintasa únicamente en los frutos.
Estos tomates presentan más del doble de carotenoides, fitoeno, licopeno, caroteno
y luteína que la variedad original sin transformar.2728

Producción mundial y exportaciones

La producción mundial de tomate, tanto fresco como procesado, alcanzó 108 millones
de toneladas en el año 2002, lo que implica un crecimiento del 291 % sobre el total
producido en el año 1961. En el mismo período 1961-2002, el rendimiento promedio
mundial del tomate por unidad de superficie incrementó un 64 %, llegando a las 36
tn/ha. La mayor parte del incremento de la producción se concentró en Asia, región
que participó con un 50 % de la producción global en 2002.29 Los principales países
productores de tomate son:

País Producción (2018)30

(toneladas)
Bandera de República Popular China China 61.523.462
Bandera de India India 19.377.000
Bandera de Estados Unidos Estados Unidos 12.612.139
Bandera de Turquía Turquía 12.150.000
Flag of Egypt.svg Egipto 6.624.733
Flag of Iran.svg Irán 6.577.109
Flag of Italy.svg Italia 5.798.103
Flag of Spain.svg España 4.768.595
Flag of Mexico.svg México 4.559.375
Flag of Brazil.svg Brasil 4.110.242
Total mundial 182.256.460
Los principales países exportadores de pasta y puré de tomate son China, la Unión
Europea, Estados Unidos, Chile y Turquía. No obstante, China es holgadamente el
exportador mundial más importante. De hecho, el 85 % de la producción de tomate en
ese país se destina a la exportación, creciendo a una tasa del 33 % anual en el
período 1999-2006.31

Cultivo
Requerimiento del cultivo de tomate
Temperatura: la temperatura óptima de desarrollo del cultivo de tomate oscila entre
los 20 y 30 °C durante el día y entre 10 y 17 °C durante la noche. Las temperaturas
superiores a los 35 °C impactan negativamente sobre el desarrollo de los óvulos
fecundados y, por ende, afectan el crecimiento de los frutos. Por el otro lado, las
temperaturas inferiores a 12 °C afectan adversamente el crecimiento de la planta.
Las temperaturas son especialmente críticas durante el período de floración, ya que
por encima de los 25 °C o por debajo de los 12 °C la fecundación no se produce.
Durante la fructificación las temperaturas inciden sobre el desarrollo de los
frutos, acelerándose la maduración a medida que se incrementan las temperaturas. No
obstante, por encima de los 30 °C (o por debajo de los 10 °C) los frutos adquieren
tonalidades amarillentas.
Humedad: la humedad relativa óptima oscila entre 60 % y 80 %. Con humedades
superiores al 80 % incrementa la incidencia de enfermedades en la parte aérea de la
planta y puede determinar, además, el agrietamiento de los frutos o dificultades en
la polinización ya que el polen se apelmaza. En el otro extremo, una humedad
relativa menor al 60 % dificulta la fijación de los granos de polen al estigma, lo
que dificulta la polinización.
Luminosidad: el tomate necesita de condiciones de muy buena luminosidad, de lo
contrario los procesos de crecimiento, desarrollo, floración, polinización y
maduración de los frutos pueden verse negativamente afectados.
Suelo: la planta de tomate no es muy exigente en cuanto a suelos, excepto en lo que
se refiere al drenaje, el cual tiene que ser excelente ya que no soporta el
anegamiento. No obstante, prefiere suelos sueltos de textura silíceo-arcillosa y
ricos en materia orgánica. En cuanto al pH, los suelos pueden ser desde ligeramente
ácidos hasta ligeramente alcalinos cuando están enarenados. Es la especie cultivada
en invernadero que mejor tolera las condiciones de salinidad tanto del suelo como
del agua de riego.32 Hay que evitar plantar los tomates cerca de un nogal
(Juglans), ya que inyecta en su micorriza una toxina llamada juglona ( (5-hidroxi-
1,4-naftoquinona),) que afecta al crecimiento, no solo de las tomateras, pero
también a otras plantas (alelopatía). Una tomatera que crece en un ambiente
contaminado con juglona crece, de media, un tercio menos que una tomatera normal.33
Variedades cultivadas
El cultivo de los frutos comestibles del tomate actualmente se encuentra extendido
alrededor del mundo, con miles de cultivares que seleccionan una amplia variedad de
especies. Los tomates cultivados varían en tamaño desde el tomate cherry o cereza
que tiene entre 1 y 2 cm, hasta los tomates beefsteak que alcanzan más de 10 cm de
diámetro. La variedad más ampliamente comercializada tiende a estar entre los 5 y 6
cm de diámetro. La mayoría de los cultivares producen frutos rojos, pero también
existen algunos con amarillo, naranja, rosado, púrpura, verde o blanco. También se
pueden encontrar frutos multicoloridos y rayados.

Frutos de variedades antiguas de tomate, de diferentes tamaños, formas y colores.

Marché Beauveau, Place d'Aligre, París, Francia, 2005.
El jitomate es uno de los frutos de jardín más comunes en los Estados Unidos. Como
en la mayoría de los sectores agrícolas, en la actualidad hay una creciente demanda
de jitomates orgánicos, especialmente en los países desarrollados.

Clasificación de las variedades por su hábito de crecimiento

Por el hábito de crecimiento, que va estar dado por el tipo de ramificaciones de
las plantas, se reconocen dos grandes grupos de variedades, las de crecimiento
indeterminado y las de crecimiento determinado. El primer grupo se caracteriza por
tener un ápice vegetativo con dominancia, que le confiere crecimiento continuo al
tallo o eje principal. Se reconocen fácilmente ya que presentan un racimo floral
cada tres hojas y un crecimiento radial amplio. Son las plantas de este grupo las
que más se usan para la producción de tomates dentro de invernáculo. En las
variedades de crecimiento determinado los brotes siempre terminan en una
inflorescencia, por lo tanto siempre se debe dejar el brote axilar superior para
conducirla como indeterminada. Estas plantas son denominadas de “autopoda” y se las
reconoce porque presentan un racimo floral cada dos hojas. Este último grupo de
variedades, las cuales también se denominan "arbustivas", no requieren soporte
durante su crecimiento y son las más utilizadas para cultivar a la intemperie. Las
variedades arbustivas enanas son un subgrupo dentro de las variedades determinadas
caracterizadas por su menor tamaño y por producir frutos del tipo "cereza" o
"cherry". Se las utiliza básicamente para cultivar en macetas, en particular en
recipientes colgantes.3435

Récords del tomate

El tomate más pesado fue uno de 3,51 kg, del cultivar 'Delicious', granja de Gordon
Graham, Edmond, Oklahoma en 1986. La tomatera más grande fue una del cultivar
'Sungold' y creció 19,8 m de largo, cultivada en Nutriculture Ltd. (UK), Mawdesley,
Lancashire, Reino Unido, en 2000.

Los tomates silvestres

Artículo principal: Tomates silvestres

Un tomate cereza, la forma silvestre del tomate, al lado de un tomate cultivado de

la variedad corazón de buey. Nótese el incremento de tamaño del fruto logrados por
la domesticación y el mejoramiento genético de esta especie.
El tomate cultivado y las especies silvestres relacionadas se agrupan en la sección
Lycopersicum (Mill.) Wettst. del género Solanum.36 El ancestro más probable del
tomate cultivado es el tomate cereza o cherry silvestre (usualmente identificado
como Solanum lycopersicum var cerasiforme), el cual crece en forma espontánea en
varias regiones tropicales o subtropicales de todo el mundo, escapado de cultivo o
accidentalmente introducido.36

Las especies silvestres de tomate se distribuyen enteramente por América, vegetando

en los Andes sudamericanos desde el centro de Ecuador a través de Perú y hasta el
norte de Chile y en las islas Galápagos, donde crecen las especies endémicas
Solanum cheesmaniae y Solanum galapagaense. Solanum lycopersicum, el ancestro
silvestre inmediato del tomate cultivado, se halla distribuido más ampliamente que
las restantes especies de tomates silvestres, ya que habita México, Centroamérica,
Colombia, Bolivia, Venezuela y otros países sudamericanos. Esta amplia
distribución, cuando es comparada con respecto a las otras especies relacionadas,
debe haberse llevado a cabo por el ser humano en tiempos históricos. Los tomates
silvestres habitan en una gran cantidad de hábitats, desde el nivel del mar hasta
alturas de más de 3000 msnm, desde las áridas costas del Pacífico, hasta las
tierras altas húmedas de los Andes. Numerosos valles, formados por ríos que llevan
sus aguas al Pacífico, caracterizan las laderas occidentales de los Andes. Las
poblaciones de tomates silvestres crecen a diferentes altitudes en esos valles
estrechos, se hallan aisladas geográficamente entre sí y están adaptadas a
condiciones de suelo y microclimas muy particulares. Esta diversidad de hábitats ha
contribuido a la gran variabilidad que se puede encontrar entre los tomates
silvestres.3637
Inflorescencia de Solanum pimpinellifolium, un pariente silvestre del tomate
Tomate transgénico
La poligalacturonasa es una enzima responsable de degradar las paredes celulares
durante la maduración del tomate y, por ende, su actividad es la responsable de la
pérdida de firmeza del fruto durante los estadios postcosecha y, en última
instancia, del relativamente breve período de buena calidad del tomate para consumo
fresco.38 El tomate "FlavrSavr" es un organismo genéticamente modificado
desarrollado mediante la denominada tecnología del ARN antisentido con el objeto de
ampliar la vida media postcosecha y, por consiguiente, la calidad del tomate para
consumo fresco.39 En estos tomates se ha logrado disminuir la expresión del gen
para la producción de poligalactruronasa, y por ende, la actividad de esa enzima
durante la maduración, cosecha y poscosecha de los frutos.4041 Luego de las
evaluaciones de riesgo y el cumplimiento de todos los requisitos necesarios,4243 la
FDA (Food and Drug Administration, EE.UU.) aprobó en 1994 la comercialización del
tomate FlavrSavr, el cual se convirtió en el primer producto derivado de un cultivo
transgénico en ser liberado para consumo humano.44

En 1997 el tomate FlavrSavr fue retirado del mercado45 y actualmente no existen

tomates transgénicos en venta en ningún país del mundo.46

Se suele confundir los tomates "larga vida" con tomates transgénicos, aunque no es
el caso. Los tomates "larga vida" son producto de mejoramiento convencional.47

Véase también
Tomate verde, también llamado tomatillo
Tomate Kumato, también llamado tomate negro
Tomate
Tomate (color)
Kétchup
Tomatina
Referencias
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Enlaces externos
http://www.medicinatradicionalmexicana.unam.mx
Tomato Pests and their Management
[11]Solanum lycopersicum.
[12]Naturalista.
Solanaceae Source
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Control de autoridades
Proyectos WikimediaWd Datos: Q23501Commonscat Multimedia: Solanum
lycopersicumWikispecies Especies: Solanum lycopersicum
IdentificadoresGND: 4060370-2LCCN: sh85135924Diccionarios y enciclopediasGEA:
12214Bases de datos taxonómicasAfrican Plant DB: 120065BioLib: 40769Dyntaxa:
223486EOL: 392557FloraBase: 47173GBIF: 2930137GRIN: urlIPNI: 316947-2ITIS:
521671NCBI: 4081PlantList: tro-29605838W3TROPICOS: 29605838USDA Plants:
SOLY2VASCAN: 9380Identificadores químicosUNII: 0243Q4990L
Categorías: SolanumBayasCultivos originarios de MéxicoCultivos originarios de
PerúCultivos originarios de ChileSolanum lycopersicum
Ir a la navegaciónIr a la búsqueda
Symbol question.svg Tomate
Bright red tomato and cross section02.jpg
Tomates maduros
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Género: Solanum
Subgénero: Potatoe
Sección: Petota
Especie: Solanum lycopersicum
L.,1 Sp. Pl., vol. 1, p. 185, 1753[10] non Lam., Tabl. Encycl., 2: 17, 1794
Sinonimia
Lycopersicon cerasiforme Dunal
Solanum pomiferum Cav.
Lycopersicon humboldtii(Willd.) Dunal
Lycopersicon galenii Mill., 1768
Lycopersicon esculentum Mill., 1768, nom. cons.
Lycopersicon solanum Medik., 1783
Amatula flava Medik., 1787
Amatula rubra Medik., 1787
Solanum spurium J.F.Gmel., 1791
Lycopersicon pomum-amoris Moench, 1794, nom. illeg.
Solanum luridum Salisb., 1796, nom. illeg.
Solanum humboldtii Willd., 1804
Lycopersicon lycopersicum (L.) H.Karst.,1882, nom. rejec.234
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Tomate rojo, crudo
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 18 kcal 74 kJ
Carbohidratos 3.9 g
• Azúcares 2.6 g
• Fibra alimentaria 1.2 g
Grasas 0.2 gl
Proteínas 0.9 g
Agua 94.5 g
Retinol (vit. A) 42 μg (5%)
• β-caroteno 449 μg (4%)
Tiamina (vit. B1) 0.037 mg (3%)
Niacina (vit. B3) 0.594 mg (4%)
Vitamina B6 0.08 mg (6%)
Vitamina C 14 mg (23%)
Vitamina E 0.54 mg (4%)
Vitamina K 7.9 μg (8%)
Magnesio 11 mg (3%)
Manganeso 0.114 mg (6%)
Fósforo 24 mg (3%)
Potasio 237 mg (5%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Tomate rojo, crudo en la base de datos de nutrientes de USDA.
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Flores del tomate

Detalle del tallo pubescente

Tomates inmaduros en la planta

Tomate entero y partido por la mitad ecuatorial y la axial

Hojas y tallo de un tomate inmaduro

Solanum lycopersicum, cuyo fruto es el tomate, conocida comúnmente como tomatera,
es una especie de planta herbácea del género Solanum de la familia Solanaceae; es
nativa de América Central y del norte y noroeste de Sudamérica; su uso como comida
se habría originado en Sudamérica hace 2600 años.5 El nombre proviene de la palabra
náhuatl xītomatl.
La planta es cultivada en el mundo entero para el consumo de su fruto, el tomate,
tanto fresco como procesado de diferentes maneras: salsa, puré, zumo, deshidratado,
enlatado, etcétera.

También hay una especie de anémona llamada Tomate de Mar.

Índice
1 Descripción
2 Ambiente
3 Citología y genómica
4 Estado de conservación
5 Historia y distribución
5.1 Orígenes del tomate
5.2 Su llegada a Europa
5.3 Origen del nombre
6 Importancia del tomate
6.1 Composición y valor nutricional
6.2 Productos basados en el tomate
6.3 El licopeno
6.4 Producción mundial y exportaciones
7 Cultivo
7.1 Requerimiento del cultivo de tomate
7.2 Variedades cultivadas
7.3 Clasificación de las variedades por su hábito de crecimiento
7.4 Récords del tomate
8 Los tomates silvestres
9 Tomate transgénico
10 Véase también
11 Referencias
12 Bibliografía
13 Enlaces externos
Descripción
Es una planta herbácea anual o perenne. El tallo es erguido y cilíndrico en la
planta joven; a medida que ésta crece, el tallo cae y se vuelve anguloso, presenta
vellosidades en la mayor parte de sus órganos y glándulas que segregan una
sustancia de color verde aromática, puede llegar a medir hasta 2,50 m, ramifica de
forma abundante y tiene yemas axilares. Si al final del crecimiento todas las
ramificaciones exhiben yemas reproductivas, estas se clasifican como de crecimiento
determinado y si terminan con yemas vegetativas, son clasificadas como de
crecimiento indeterminado.67

Las hojas son compuestas, se insertan sobre los diversos nudos en forma alterna. El
limbo se encuentra fraccionado en siete, nueve y hasta once folíolos. El haz es de
color verde y el envés de color grisáceo. En tomates más rústicos el tamaño de sus
hojas es más pequeño. La disposición de nervaduras en los folíolos es penninervia.8
6

Presenta inflorescencias que pueden ser de cuatro tipos: racimo simple, cima
unípara, bípara y multípara; pudiendo llegar a tener hasta 50 flores por racimo.8
La flor está formada por un pedúnculo corto, el cáliz tiene los sépalos soldados
entre sí, al igual que la corola con los pétalos. El androceo tiene cinco o más
estambres adheridos a la corola con las anteras que forman un tubo. Las anteras son
poricidas, en vez de dehiscentes y por esto requieren polinización por zumbido. El
gineceo presenta de dos a treinta carpelos que al desarrollarse darán origen a los
lóculos o celdas del fruto.7 Las flores son hermafroditas. El cáliz está compuesto
de cinco sépalos y la corola de cinco pétalos amarillos (ocasionalmente seis). Los
estambres, se reúnen formando un tubo alrededor del gineceo. El estilo es más corto
o tan largo como los estambres; posición que favorece considerablemente la
autopolinización.9

El fruto es una baya de color rojo bajo en caseína, cuyo tamaño es variable, desde
3 cm de diámetro hasta 16 cm, con semillas dentro de un pericarpio carnoso
desarrollado de un ovario. Su forma puede ser redondeada, achatada o en forma de
pera y su superficie lisa o asurcada. La semilla es de diferentes tonalidades en su
color, desde el grisáceo, hasta el color paja de forma oval aplastada; tamaño entre
3 y 5 mm de diámetro y 2,5 mm de longitud, y cubierta de vellosidades y están
embebidas en una abundante masa mucilaginosa.28 La raíz, que es pivotante, alcanza
hasta 1,5 m de profundidad.[cita requerida]

Ambiente
Es una planta de clima relativamente cálido, para el tomate, las temperaturas
óptimas según el ciclo de vida son: temperaturas nocturnas entre 15 y 18 ºC,
temperaturas diurnas 24 a 25 ºC, con temperatura ideal en la floración de 21 ºC.7
El tomate es clasificado dentro de las hortalizas tolerantes al calor, temperaturas
menores de 8 ºC detienen su crecimiento. La planta de tomate se desarrolla mejor
con alta intensidad luminosa. La exigencia del tomate en cuanto a la humedad del
suelo es media, el exceso de humedad provoca la el ataque de diferentes patógenos,
además influye en el crecimiento de los tejidos, transpiración, fecundación de las
flores y desarrollo de las enfermedades criptogámicas. Por otro lado, humedad
relativa inferiores al 60–65 % causa la desecación del polen.8

Citología y genómica
El tomate, al igual que sus congéneres silvestres, es una especie diploide con
veinticuatro cromosomas en sus células somáticas. Existen proyectos científicos
internacionales que intentan comprender aspectos básicos de la genómica de las
solanáceas. Uno de tales proyectos es el de determinar la secuencia del ADN para
todas las regiones del genoma del tomate que llevan genes. Para ello, cada uno de
los doce cromosomas del genoma haploide del tomate ha sido asignado a distintos
centros de secuenciación en diferentes países del mundo. Así, los cromosomas 1 y 10
le corresponden a Estados Unidos, el 3 y el 11 a China, el 2 a Corea, el 4 al Reino
Unido, el 5 a India, el 7 a Francia, el 8 a Japón, el 9 a España y el 12 a Italia.
La secuenciación del genoma mitocondrial es responsabilidad de Argentina y el
genoma del cloroplasto será secuenciado por la Unión Europea.1011

Estado de conservación
Una teoría de domesticación del tomate (Lycopersicon esculentum) indica que tal
evento se realizó en México, en tanto que otra señala que fue en Perú, pero tampoco
se descarta que tal evento ocurriera en ambos sitios.12 El origen exacto del tomate
cultivado permanece sin resolverse; no obstante, en México la especie continúa
diversificándose en los trópicos y subtrópicos, donde es conocida como tomatillo
(L. esculentum var. cerasiforme). Aunque el tomatillo es muy popular en los Estados
de Tabasco, Chiapas, Veracruz, Oaxaca, Guerrero, Puebla, Michoacán y Jalisco, poco
se conoce del material silvestre, en términos de su potencial nutricional y
características de calidad postcosecha.8 Poco se sabe del reconocimiento y
potencial agronómico y biológico de las variedades nativas del tomate silvestre;
sin embargo, el aprovechamiento y manejo de las variedades nativas, locales o
regionales promueve el manejo y la conservación in situ y ex situ de la
diversidad.13

Historia y distribución
Orígenes del tomate
El origen del género Solanum se localiza en la región andina que se extiende desde
el sur de Colombia hasta el norte de Chile. La planta fue llevada por los distintos
pobladores de un extremo a otro, y se extendió por todo el continente14. El centro
de domesticación del tomate se considera que fue México, porque existe mayor
similitud entre los cultivares europeos y los silvestres de México que con los de
la zona andina.158 El tomate fue introducido en Europa en el siglo XVI. Al
principio se cultivaba solo como planta de adorno. A partir de 1900, se extendió el
cultivo como alimento humano. Actualmente el tomate se cultiva en casi la totalidad
de países en el mundo.12

Los aztecas y otros pueblos de Mesoamérica utilizaban la fruta en su cocina. La

fecha exacta de la domesticación es desconocida: se estima en quinientos años antes
de Cristo ya estaba siendo cultivada en el sur de México1617 y probablemente otras
áreas de Mesoamérica.

Existen evidencias arqueológicas que demuestran que el tomate verde (Physalis

ixocarpa), una especie que produce una fruta ácida y de color verde que se consume
todavía en México, fue usado como alimento desde épocas prehispánicas. Esto hace
pensar que el tomate también fue cultivado y usado por los pueblos originarios
mesoamericanos desde antes de la llegada de los españoles. Es posible que después
de la llegada de los españoles el tomate se cultivara y consumiera más que el
tomate verde por su apariencia colorida y su mayor tiempo de vida después de ser
cosechado.18

Los mayas y otros pueblos de la región lo utilizaron para su consumo, y se

cultivaba en México meridional, y probablemente en otras áreas hacia el siglo XVI.
Dentro de las creencias del pueblo, quienes presenciaban la ingestión de semillas
de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios. El tomate grande y grumoso,
una mutación de una fruta más lisa y más pequeña, fue originado y alentado en
Mesoamérica. Smith indica que este es el antepasado directo de algunos tomates
modernos cultivados.

Los españoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe

después de la conquista de América. También lo llevaron a Filipinas y por allí
entró al continente asiático.

Su llegada a Europa

Solanum lycopersicum var. lycopersicum. La hoja de herbario más antiguo para el

tomate de Europa, en Naturalis, 1542-1544.

Los tomates amarillos fueron los primeros en cultivarse en Europa, más tarde, los
de color rojo se hicieron más populares.
El conquistador español Hernán Cortés pudo haber sido el primero en transferir el
tomate pequeño amarillo a Europa19 después de haber capturado la ciudad azteca de
Tenochtitlán, hoy Ciudad de México, en 1521. La primera discusión del tomate en la
literatura europea apareció en una base de hierbas escrita en 1544 por Pietro
Andrea Mattioli, un médico y botánico italiano, quien sugirió que un nuevo tipo de
berenjena se había señalado a Italia, que era de color rojo sangre o color dorado
cuando está maduro y puede ser dividida en segmentos y se come como una berenjena,
es decir, cocinado y condimentado con sal, pimienta negra y aceite. Sin embargo, no
fue hasta diez años después cuando los tomates fueron nombrados en la impresión por
Mattioli como pomi d'oro, o «manzana de oro».

De acuerdo con algunas referencias, los primeros tomates que se cultivaron en

Italia eran de color amarillo y en 1554 fueron descritos por el botánico italiano
Piero Andrea Mattioli como pomo d'oro («manzana dorada»); de aquí el nombre de
pomodoro.20 En Nápoles se descubrió un libro de cocina con recetas a base de tomate
que fue publicado en 1692, aunque aparentemente el autor obtuvo sus recetas de
fuentes españolas. En la Francia del siglo XVIII fueron conocidos como pomme
d'amour («manzana de amor»); hoy los de color rojo están más extendidos.

De acuerdo con Smith, en Gran Bretaña el tomate no se comenzó a cultivar sino hasta
1590. Uno de los primeros cultivadores fue John Gerard, un herborista y botánico
inglés. El libro titulado Hierbas, de Gerard, fue publicado en 1597, y fue en gran
medida plagiado de fuentes continentales; es también una de las referencias más
antiguas del tomate en Inglaterra. Gerard supo que el tomate se consumía tanto en
España como en Italia. Sin embargo, él afirmaba que era tóxico (las hojas y los
tallos del tomate contienen glicoalcaloides tóxicos, pero la fruta es segura). Los
puntos de vista de Gerard eran influyentes, y el tomate se consideró no apto para
ser consumido (aunque no necesariamente tóxico) durante muchos años en Gran Bretaña
y sus colonias norteamericanas. Sin embargo, en el siglo xviii el tomate se
consumía extensamente en Gran Bretaña, y antes del fin de ese siglo la Enciclopedia
Britannica indicó que el tomate era «de uso diario» en sopas, caldos y aderezos.
Los tomates se conocieron originalmente como «manzanas de amor», posiblemente
basado en un inadecuada traducción del nombre italiano pomo d'oro («manzana
dorada»).

Origen del nombre

Etimología
El nombre proviene de tomatl, en la lengua azteca náhuatl. Apareció por primera vez
en la impresión The History of Tomatoes as Food en 1595.21La palabra jitomate
procede del náhuatl xictomatl; xictli=ombligo, tomohuac=gordura y atl=agua, lo cual
el significado de jitomate o xictomatl se podría traducir como ombligo de agua
gorda. Debe notarse que, aunque la palabra tomate viene del náhuatl tomatl, en el
centro y sur de México, el tomate rojo es conocido como jitomate (en todo el norte
de México es conocido como tomate) y aunque el nombre jitomate sólo debe usarse
para referirse a una especie de tomate muy grande, rojo y que da la apariencia de
tener un ombligo, muchas personas lo llaman así para diferenciarlo de la variedad
de tomate verde (Physalis ixocarpa), que también es conocido como tomatillo o
tomate verde y que es diferente de un tomate rojo no maduro, también de color verde
—pertenece a un género de las mismas familia (Solanaceae) y subfamilia
(Solanoideae) que el género Solanum, pero no a la misma tribu—.

Solanum: vocablo latino equivalente al griego στρνχνος (strychnos) para designar la

especie Solanum nigrum (la "Hierba mora"), ya empleado por Plinio el Viejo en su
Historia naturalis (21, 177 y 27, 132) y, antes, por Aulus Cornelius Celsus en De
Re Medica (II, 33).22 Podría estar relacionado con el latín sol. -is, "el sol",
debido a que la planta sería propia de sitios algo soleados.2
lycopersicum: del griego λύκος lyco = lobo, y πϵρσικός persicum = persa, en alusión
a la "manzana persa", nombre que los europeos daban al melocotón que llegó a Persia
desde China. El nombre tuvo su origen en el mito del hombre lobo. Según leyendas
germánicas, brujas y magos utilizaban los frutos de la belladona en sus pociones
para convertirse en hombres lobo. Cuando el tomate llegó a Europa procedente de
América, el gran parecido con esos frutos cuando están verdes hizo que fueran
llamados popularmente "wolf peach" (melocotón de lobo). Linneo, en el siglo XVIII,
lo aplicó en su nuevo sistema de clasificación añadiéndole esculentum
(comestible).23
Importancia del tomate
Composición y valor nutricional
El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, cien gramos de
tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo
constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples
que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el
sabor ácido característico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales
(como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2,
B5 y la C. Presenta también carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color
rojo característico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con
una función protectora del organismo humano. Durante los meses de verano, el tomate
es una de las fuentes principales de vitamina C. En la tabla de la derecha se
provee información sobre los principales constituyentes nutritivos del tomate.24

Productos basados en el tomate

Las dos categorías principales de tomate para consumo son el tomate fresco y el
tomate procesado y sus características principales son las siguientes:

Tomate fresco: la mayor parte del peso fresco del fruto es agua, siendo los sólidos
solamente un 5 %. Estos sólidos consisten en sustancias insolubles en agua, tales
como paredes celulares, y solubles en agua como azúcares y ácidos orgánicos. La
cantidad de azúcares presentes en el fruto (aproximadamente la mitad del contenido
total de sólidos) y la cantidad de ácidos (alrededor de un octavo del total de
sólidos) determinan el sabor del tomate. Una alta cantidad de azúcares y una alta
concentración de ácidos es la mejor combinación para obtener un muy buen sabor.
Tomate procesado: los tomates procesados son aquellos que se enlatan o que se
cocinan para obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se utilizan con
esos objetivos son más firmes y de paredes más gruesas que las de los tomates para
consumo fresco. De ese modo conservan su forma después de la cocción. La remoción
de agua del tomate es un proceso bastante costoso; por esa razón en la industria se
prefieren las variedades que presentan un alto contenido de sólidos insolubles en
agua. Son diversos los productos que se incluyen en esta categoría:
Zumo de tomate: es el zumo obtenido de tomates triturados. Se lo utiliza
generalmente para beber, solo o combinado con otras bebidas en cócteles, el más
famoso de los cuales es el Bloody Mary. Muchas veces, el zumo de tomate que se
adquiere en los comercios viene con algunos aditivos, tales como sal, ajo en polvo,
cebolla en polvo u otras especias.

Los tomates secos son un ingrediente obligado en la preparación de muchas recetas

culinarias.
Tomates secos o deshidratados: son tomates cortados a los que se les ha separado
las semillas y extraído el agua. En el proceso los tomates cortados y sin semillas
se los escalda en agua a ebullición, se los escurre y se tratan con una solución de
metabisulfito de sodio o salmuera. Más tarde se los seca al sol hasta que se tornen
quebradizos sobre mallas plásticas.24
Concentrados de tomate. Según el Codex Alimentarius, se entiende por concentrado de
tomate al producto preparado mediante la concentración del zumo obtenido de tomates
rojos convenientemente sanos y maduros que ha sido filtrado o sometido a otras
operaciones para eliminar del producto terminado la piel, las semillas y otras
sustancias gruesas o duras. La concentración de sólidos solubles naturales totales
deberá ser igual o mayor al 7 %. Se distinguen dos productos diferentes. El puré de
tomate es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7 %, pero no más
del 24% de sólidos solubles naturales totales, mientras que la pasta de tomate es
el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24 % de sólidos
solubles naturales totales.25

El kétchup, un aderezo derivado del tomate

Mermeladas de tomate: elaborados cocinando la pulpa de la fruta en azúcar.
Salsas de tomate.
Véanse también: Salsa de tomate y Kétchup.
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente de la pulpa de los
tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país,
chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o zumo de limón y sal o frituras de
cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. Puede adquirirse envasada
en múltiples formas. En varios países, tales como Australia, Nueva Zelanda, India,
Estados Unidos y Gran Bretaña el término salsa de tomate (tomato sauce) se refiere
generalmente al kétchup, también conocido como cátsup. Es una salsa condimentada
con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias.

La salsa de tomate y el kétchup presentan algunas diferencias entre sí: la primera

de ellas contiene aceite y el kétchup no, y este último contiene más tipos y
cantidad de aditivos que la primera. En el kétchup, el contenido de azúcar varia
entre el 3 % y el 10 %, mientras que en la salsa de tomate se encuentra en
cantidades mínimas (0,2 % y el 2 %) o se incluye como un aditivo corrector de la
acidez de los tomates no maduros incluidos en el proceso.

El licopeno
Artículo principal: Licopeno
En nuestra dieta obtenemos licopeno a partir de alimentos muy definidos,
fundamentalmente a través del consumo de tomate y derivados (salsas, tomate frito,
tomate triturado, kétchup, pizzas, zumos) y de sandía. En el tomate maduro, el
carotenoide mayoritario es el licopeno que lo contiene en aproximadamente en un 83
% y en porcentaje también importante, se encuentra el β-caroteno, entre un 3-7 %, y
otros como son el γ-caroteno, que al igual que el β-caroteno tienen actividad
provitamínica A, fitoeno, fitoflueno, etc. El contenido en licopeno aumenta con la
maduración de los tomates y puede presentar grandes variaciones según la variedad,
condiciones del cultivo como el tipo de suelo y clima, tipo de almacenamiento, etc.
La cantidad de licopeno en los tomates de ensalada está alrededor de 3000 µg/100 g
y en los de "tipo pera" es más de diez veces esa cifra. De forma general, el
contenido de licopeno es menor en los tomates cultivados en invernadero, en
cualquier estación, que en los tomates producidos al aire libre durante el verano,
así como también el contenido de licopeno es menor en frutos que se recolectan
verdes y maduran en almacén en comparación con los frutos madurados en la tomatera.
El licopeno posee propiedades antioxidantes, y actúa protegiendo a las células
humanas del estrés oxidativo, producido por la acción de los radicales libres, que
son uno de los principales responsables de las enfermedades cardiovasculares, del
cáncer y del envejecimiento. Además, actúa modulando las moléculas responsables de
la regulación del ciclo celular y produciendo una regresión de ciertas lesiones
cancerosas. No se conoce exactamente las bases biológicas ni fisicoquímicas de
estas propiedades, pero parecen directamente relacionadas con el elevado poder
antioxidante del licopeno, mucho más que otros antioxidantes como la vitamina E o
el β-caroteno. Un gran número de procesos cancerígenos y degenerativos están
asociados a daños oxidativos sobre el genoma y los mecanismos genéticos de control
de la proliferación y diferenciación celular. El licopeno actuaría como un poderoso
neutralizador de radicales libres (óxido y peróxido) atenuando los daños oxidativos
sobre los tejidos.26A través de ingeniería genética se ha conseguido incrementar
considerablemente el contenido de licopeno del tomate. Así, se han obtenido plantas
transgénicas que sobre-expresan la enzima fitoeno sintasa únicamente en los frutos.
Estos tomates presentan más del doble de carotenoides, fitoeno, licopeno, caroteno
y luteína que la variedad original sin transformar.2728

Producción mundial y exportaciones

La producción mundial de tomate, tanto fresco como procesado, alcanzó 108 millones
de toneladas en el año 2002, lo que implica un crecimiento del 291 % sobre el total
producido en el año 1961. En el mismo período 1961-2002, el rendimiento promedio
mundial del tomate por unidad de superficie incrementó un 64 %, llegando a las 36
tn/ha. La mayor parte del incremento de la producción se concentró en Asia, región
que participó con un 50 % de la producción global en 2002.29 Los principales países
productores de tomate son:

País Producción (2018)30

(toneladas)
Bandera de República Popular China China 61.523.462
Bandera de India India 19.377.000
Bandera de Estados Unidos Estados Unidos 12.612.139
Bandera de Turquía Turquía 12.150.000
Flag of Egypt.svg Egipto 6.624.733
Flag of Iran.svg Irán 6.577.109
Flag of Italy.svg Italia 5.798.103
Flag of Spain.svg España 4.768.595
Flag of Mexico.svg México 4.559.375
Flag of Brazil.svg Brasil 4.110.242
Total mundial 182.256.460
Los principales países exportadores de pasta y puré de tomate son China, la Unión
Europea, Estados Unidos, Chile y Turquía. No obstante, China es holgadamente el
exportador mundial más importante. De hecho, el 85 % de la producción de tomate en
ese país se destina a la exportación, creciendo a una tasa del 33 % anual en el
período 1999-2006.31

Cultivo
Requerimiento del cultivo de tomate
Temperatura: la temperatura óptima de desarrollo del cultivo de tomate oscila entre
los 20 y 30 °C durante el día y entre 10 y 17 °C durante la noche. Las temperaturas
superiores a los 35 °C impactan negativamente sobre el desarrollo de los óvulos
fecundados y, por ende, afectan el crecimiento de los frutos. Por el otro lado, las
temperaturas inferiores a 12 °C afectan adversamente el crecimiento de la planta.
Las temperaturas son especialmente críticas durante el período de floración, ya que
por encima de los 25 °C o por debajo de los 12 °C la fecundación no se produce.
Durante la fructificación las temperaturas inciden sobre el desarrollo de los
frutos, acelerándose la maduración a medida que se incrementan las temperaturas. No
obstante, por encima de los 30 °C (o por debajo de los 10 °C) los frutos adquieren
tonalidades amarillentas.
Humedad: la humedad relativa óptima oscila entre 60 % y 80 %. Con humedades
superiores al 80 % incrementa la incidencia de enfermedades en la parte aérea de la
planta y puede determinar, además, el agrietamiento de los frutos o dificultades en
la polinización ya que el polen se apelmaza. En el otro extremo, una humedad
relativa menor al 60 % dificulta la fijación de los granos de polen al estigma, lo
que dificulta la polinización.
Luminosidad: el tomate necesita de condiciones de muy buena luminosidad, de lo
contrario los procesos de crecimiento, desarrollo, floración, polinización y
maduración de los frutos pueden verse negativamente afectados.
Suelo: la planta de tomate no es muy exigente en cuanto a suelos, excepto en lo que
se refiere al drenaje, el cual tiene que ser excelente ya que no soporta el
anegamiento. No obstante, prefiere suelos sueltos de textura silíceo-arcillosa y
ricos en materia orgánica. En cuanto al pH, los suelos pueden ser desde ligeramente
ácidos hasta ligeramente alcalinos cuando están enarenados. Es la especie cultivada
en invernadero que mejor tolera las condiciones de salinidad tanto del suelo como
del agua de riego.32 Hay que evitar plantar los tomates cerca de un nogal
(Juglans), ya que inyecta en su micorriza una toxina llamada juglona ( (5-hidroxi-
1,4-naftoquinona),) que afecta al crecimiento, no solo de las tomateras, pero
también a otras plantas (alelopatía). Una tomatera que crece en un ambiente
contaminado con juglona crece, de media, un tercio menos que una tomatera normal.33
Variedades cultivadas
El cultivo de los frutos comestibles del tomate actualmente se encuentra extendido
alrededor del mundo, con miles de cultivares que seleccionan una amplia variedad de
especies. Los tomates cultivados varían en tamaño desde el tomate cherry o cereza
que tiene entre 1 y 2 cm, hasta los tomates beefsteak que alcanzan más de 10 cm de
diámetro. La variedad más ampliamente comercializada tiende a estar entre los 5 y 6
cm de diámetro. La mayoría de los cultivares producen frutos rojos, pero también
existen algunos con amarillo, naranja, rosado, púrpura, verde o blanco. También se
pueden encontrar frutos multicoloridos y rayados.

Frutos de variedades antiguas de tomate, de diferentes tamaños, formas y colores.

Marché Beauveau, Place d'Aligre, París, Francia, 2005.
El jitomate es uno de los frutos de jardín más comunes en los Estados Unidos. Como
en la mayoría de los sectores agrícolas, en la actualidad hay una creciente demanda
de jitomates orgánicos, especialmente en los países desarrollados.

Clasificación de las variedades por su hábito de crecimiento

Por el hábito de crecimiento, que va estar dado por el tipo de ramificaciones de
las plantas, se reconocen dos grandes grupos de variedades, las de crecimiento
indeterminado y las de crecimiento determinado. El primer grupo se caracteriza por
tener un ápice vegetativo con dominancia, que le confiere crecimiento continuo al
tallo o eje principal. Se reconocen fácilmente ya que presentan un racimo floral
cada tres hojas y un crecimiento radial amplio. Son las plantas de este grupo las
que más se usan para la producción de tomates dentro de invernáculo. En las
variedades de crecimiento determinado los brotes siempre terminan en una
inflorescencia, por lo tanto siempre se debe dejar el brote axilar superior para
conducirla como indeterminada. Estas plantas son denominadas de “autopoda” y se las
reconoce porque presentan un racimo floral cada dos hojas. Este último grupo de
variedades, las cuales también se denominan "arbustivas", no requieren soporte
durante su crecimiento y son las más utilizadas para cultivar a la intemperie. Las
variedades arbustivas enanas son un subgrupo dentro de las variedades determinadas
caracterizadas por su menor tamaño y por producir frutos del tipo "cereza" o
"cherry". Se las utiliza básicamente para cultivar en macetas, en particular en
recipientes colgantes.3435

Récords del tomate

El tomate más pesado fue uno de 3,51 kg, del cultivar 'Delicious', granja de Gordon
Graham, Edmond, Oklahoma en 1986. La tomatera más grande fue una del cultivar
'Sungold' y creció 19,8 m de largo, cultivada en Nutriculture Ltd. (UK), Mawdesley,
Lancashire, Reino Unido, en 2000.

Los tomates silvestres

Artículo principal: Tomates silvestres

Un tomate cereza, la forma silvestre del tomate, al lado de un tomate cultivado de

la variedad corazón de buey. Nótese el incremento de tamaño del fruto logrados por
la domesticación y el mejoramiento genético de esta especie.
El tomate cultivado y las especies silvestres relacionadas se agrupan en la sección
Lycopersicum (Mill.) Wettst. del género Solanum.36 El ancestro más probable del
tomate cultivado es el tomate cereza o cherry silvestre (usualmente identificado
como Solanum lycopersicum var cerasiforme), el cual crece en forma espontánea en
varias regiones tropicales o subtropicales de todo el mundo, escapado de cultivo o
accidentalmente introducido.36

Las especies silvestres de tomate se distribuyen enteramente por América, vegetando

en los Andes sudamericanos desde el centro de Ecuador a través de Perú y hasta el
norte de Chile y en las islas Galápagos, donde crecen las especies endémicas
Solanum cheesmaniae y Solanum galapagaense. Solanum lycopersicum, el ancestro
silvestre inmediato del tomate cultivado, se halla distribuido más ampliamente que
las restantes especies de tomates silvestres, ya que habita México, Centroamérica,
Colombia, Bolivia, Venezuela y otros países sudamericanos. Esta amplia
distribución, cuando es comparada con respecto a las otras especies relacionadas,
debe haberse llevado a cabo por el ser humano en tiempos históricos. Los tomates
silvestres habitan en una gran cantidad de hábitats, desde el nivel del mar hasta
alturas de más de 3000 msnm, desde las áridas costas del Pacífico, hasta las
tierras altas húmedas de los Andes. Numerosos valles, formados por ríos que llevan
sus aguas al Pacífico, caracterizan las laderas occidentales de los Andes. Las
poblaciones de tomates silvestres crecen a diferentes altitudes en esos valles
estrechos, se hallan aisladas geográficamente entre sí y están adaptadas a
condiciones de suelo y microclimas muy particulares. Esta diversidad de hábitats ha
contribuido a la gran variabilidad que se puede encontrar entre los tomates
silvestres.3637

Inflorescencia de Solanum pimpinellifolium, un pariente silvestre del tomate

Tomate transgénico
La poligalacturonasa es una enzima responsable de degradar las paredes celulares
durante la maduración del tomate y, por ende, su actividad es la responsable de la
pérdida de firmeza del fruto durante los estadios postcosecha y, en última
instancia, del relativamente breve período de buena calidad del tomate para consumo
fresco.38 El tomate "FlavrSavr" es un organismo genéticamente modificado
desarrollado mediante la denominada tecnología del ARN antisentido con el objeto de
ampliar la vida media postcosecha y, por consiguiente, la calidad del tomate para
consumo fresco.39 En estos tomates se ha logrado disminuir la expresión del gen
para la producción de poligalactruronasa, y por ende, la actividad de esa enzima
durante la maduración, cosecha y poscosecha de los frutos.4041 Luego de las
evaluaciones de riesgo y el cumplimiento de todos los requisitos necesarios,4243 la
FDA (Food and Drug Administration, EE.UU.) aprobó en 1994 la comercialización del
tomate FlavrSavr, el cual se convirtió en el primer producto derivado de un cultivo
transgénico en ser liberado para consumo humano.44

En 1997 el tomate FlavrSavr fue retirado del mercado45 y actualmente no existen

tomates transgénicos en venta en ningún país del mundo.46

Se suele confundir los tomates "larga vida" con tomates transgénicos, aunque no es
el caso. Los tomates "larga vida" son producto de mejoramiento convencional.47

Véase también
Tomate verde, también llamado tomatillo
Tomate Kumato, también llamado tomate negro
Tomate
Tomate (color)
Kétchup
Tomatina
Referencias
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Enlaces externos
http://www.medicinatradicionalmexicana.unam.mx
Tomato Pests and their Management
[11]Solanum lycopersicum.
[12]Naturalista.
Solanaceae Source
«20 000 diferentes tipos de tomates del mundo.» Artículo en Ethno-Botanik.org.
Control de autoridades
Proyectos WikimediaWd Datos: Q23501Commonscat Multimedia: Solanum
lycopersicumWikispecies Especies: Solanum lycopersicum
IdentificadoresGND: 4060370-2LCCN: sh85135924Diccionarios y enciclopediasGEA:
12214Bases de datos taxonómicasAfrican Plant DB: 120065BioLib: 40769Dyntaxa:
223486EOL: 392557FloraBase: 47173GBIF: 2930137GRIN: urlIPNI: 316947-2ITIS:
521671NCBI: 4081PlantList: tro-29605838W3TROPICOS: 29605838USDA Plants:
SOLY2VASCAN: 9380Identificadores químicosUNII: 0243Q4990L
Categorías: SolanumBayasCultivos originarios de MéxicoCultivos originarios de
PerúCultivos originarios de ChileSolanum lycopersicum
Ir a la navegaciónIr a la búsqueda
Symbol question.svg Tomate
Bright red tomato and cross section02.jpg
Tomates maduros
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Género: Solanum
Subgénero: Potatoe
Sección: Petota
Especie: Solanum lycopersicum
L.,1 Sp. Pl., vol. 1, p. 185, 1753[10] non Lam., Tabl. Encycl., 2: 17, 1794
Sinonimia
Lycopersicon cerasiforme Dunal
Solanum pomiferum Cav.
Lycopersicon humboldtii(Willd.) Dunal
Lycopersicon galenii Mill., 1768
Lycopersicon esculentum Mill., 1768, nom. cons.
Lycopersicon solanum Medik., 1783
Amatula flava Medik., 1787
Amatula rubra Medik., 1787
Solanum spurium J.F.Gmel., 1791
Lycopersicon pomum-amoris Moench, 1794, nom. illeg.
Solanum luridum Salisb., 1796, nom. illeg.
Solanum humboldtii Willd., 1804
Lycopersicon lycopersicum (L.) H.Karst.,1882, nom. rejec.234
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Tomate rojo, crudo
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 18 kcal 74 kJ
Carbohidratos 3.9 g
• Azúcares 2.6 g
• Fibra alimentaria 1.2 g
Grasas 0.2 gl
Proteínas 0.9 g
Agua 94.5 g
Retinol (vit. A) 42 μg (5%)
• β-caroteno 449 μg (4%)
Tiamina (vit. B1) 0.037 mg (3%)
Niacina (vit. B3) 0.594 mg (4%)
Vitamina B6 0.08 mg (6%)
Vitamina C 14 mg (23%)
Vitamina E 0.54 mg (4%)
Vitamina K 7.9 μg (8%)
Magnesio 11 mg (3%)
Manganeso 0.114 mg (6%)
Fósforo 24 mg (3%)
Potasio 237 mg (5%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Tomate rojo, crudo en la base de datos de nutrientes de USDA.
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Flores del tomate

Detalle del tallo pubescente

Tomates inmaduros en la planta

Tomate entero y partido por la mitad ecuatorial y la axial

Hojas y tallo de un tomate inmaduro

Solanum lycopersicum, cuyo fruto es el tomate, conocida comúnmente como tomatera,
es una especie de planta herbácea del género Solanum de la familia Solanaceae; es
nativa de América Central y del norte y noroeste de Sudamérica; su uso como comida
se habría originado en Sudamérica hace 2600 años.5 El nombre proviene de la palabra
náhuatl xītomatl.

La planta es cultivada en el mundo entero para el consumo de su fruto, el tomate,

tanto fresco como procesado de diferentes maneras: salsa, puré, zumo, deshidratado,
enlatado, etcétera.

También hay una especie de anémona llamada Tomate de Mar.

Índice
1 Descripción
2 Ambiente
3 Citología y genómica
4 Estado de conservación
5 Historia y distribución
5.1 Orígenes del tomate
5.2 Su llegada a Europa
5.3 Origen del nombre
6 Importancia del tomate
6.1 Composición y valor nutricional
6.2 Productos basados en el tomate
6.3 El licopeno
6.4 Producción mundial y exportaciones
7 Cultivo
7.1 Requerimiento del cultivo de tomate
7.2 Variedades cultivadas
7.3 Clasificación de las variedades por su hábito de crecimiento
7.4 Récords del tomate
8 Los tomates silvestres
9 Tomate transgénico
10 Véase también
11 Referencias
12 Bibliografía
13 Enlaces externos
Descripción
Es una planta herbácea anual o perenne. El tallo es erguido y cilíndrico en la
planta joven; a medida que ésta crece, el tallo cae y se vuelve anguloso, presenta
vellosidades en la mayor parte de sus órganos y glándulas que segregan una
sustancia de color verde aromática, puede llegar a medir hasta 2,50 m, ramifica de
forma abundante y tiene yemas axilares. Si al final del crecimiento todas las
ramificaciones exhiben yemas reproductivas, estas se clasifican como de crecimiento
determinado y si terminan con yemas vegetativas, son clasificadas como de
crecimiento indeterminado.67

Las hojas son compuestas, se insertan sobre los diversos nudos en forma alterna. El
limbo se encuentra fraccionado en siete, nueve y hasta once folíolos. El haz es de
color verde y el envés de color grisáceo. En tomates más rústicos el tamaño de sus
hojas es más pequeño. La disposición de nervaduras en los folíolos es penninervia.8
6

Presenta inflorescencias que pueden ser de cuatro tipos: racimo simple, cima
unípara, bípara y multípara; pudiendo llegar a tener hasta 50 flores por racimo.8
La flor está formada por un pedúnculo corto, el cáliz tiene los sépalos soldados
entre sí, al igual que la corola con los pétalos. El androceo tiene cinco o más
estambres adheridos a la corola con las anteras que forman un tubo. Las anteras son
poricidas, en vez de dehiscentes y por esto requieren polinización por zumbido. El
gineceo presenta de dos a treinta carpelos que al desarrollarse darán origen a los
lóculos o celdas del fruto.7 Las flores son hermafroditas. El cáliz está compuesto
de cinco sépalos y la corola de cinco pétalos amarillos (ocasionalmente seis). Los
estambres, se reúnen formando un tubo alrededor del gineceo. El estilo es más corto
o tan largo como los estambres; posición que favorece considerablemente la
autopolinización.9

El fruto es una baya de color rojo bajo en caseína, cuyo tamaño es variable, desde
3 cm de diámetro hasta 16 cm, con semillas dentro de un pericarpio carnoso
desarrollado de un ovario. Su forma puede ser redondeada, achatada o en forma de
pera y su superficie lisa o asurcada. La semilla es de diferentes tonalidades en su
color, desde el grisáceo, hasta el color paja de forma oval aplastada; tamaño entre
3 y 5 mm de diámetro y 2,5 mm de longitud, y cubierta de vellosidades y están
embebidas en una abundante masa mucilaginosa.28 La raíz, que es pivotante, alcanza
hasta 1,5 m de profundidad.[cita requerida]

Ambiente
Es una planta de clima relativamente cálido, para el tomate, las temperaturas
óptimas según el ciclo de vida son: temperaturas nocturnas entre 15 y 18 ºC,
temperaturas diurnas 24 a 25 ºC, con temperatura ideal en la floración de 21 ºC.7
El tomate es clasificado dentro de las hortalizas tolerantes al calor, temperaturas
menores de 8 ºC detienen su crecimiento. La planta de tomate se desarrolla mejor
con alta intensidad luminosa. La exigencia del tomate en cuanto a la humedad del
suelo es media, el exceso de humedad provoca la el ataque de diferentes patógenos,
además influye en el crecimiento de los tejidos, transpiración, fecundación de las
flores y desarrollo de las enfermedades criptogámicas. Por otro lado, humedad
relativa inferiores al 60–65 % causa la desecación del polen.8

Citología y genómica
El tomate, al igual que sus congéneres silvestres, es una especie diploide con
veinticuatro cromosomas en sus células somáticas. Existen proyectos científicos
internacionales que intentan comprender aspectos básicos de la genómica de las
solanáceas. Uno de tales proyectos es el de determinar la secuencia del ADN para
todas las regiones del genoma del tomate que llevan genes. Para ello, cada uno de
los doce cromosomas del genoma haploide del tomate ha sido asignado a distintos
centros de secuenciación en diferentes países del mundo. Así, los cromosomas 1 y 10
le corresponden a Estados Unidos, el 3 y el 11 a China, el 2 a Corea, el 4 al Reino
Unido, el 5 a India, el 7 a Francia, el 8 a Japón, el 9 a España y el 12 a Italia.
La secuenciación del genoma mitocondrial es responsabilidad de Argentina y el
genoma del cloroplasto será secuenciado por la Unión Europea.1011

Estado de conservación
Una teoría de domesticación del tomate (Lycopersicon esculentum) indica que tal
evento se realizó en México, en tanto que otra señala que fue en Perú, pero tampoco
se descarta que tal evento ocurriera en ambos sitios.12 El origen exacto del tomate
cultivado permanece sin resolverse; no obstante, en México la especie continúa
diversificándose en los trópicos y subtrópicos, donde es conocida como tomatillo
(L. esculentum var. cerasiforme). Aunque el tomatillo es muy popular en los Estados
de Tabasco, Chiapas, Veracruz, Oaxaca, Guerrero, Puebla, Michoacán y Jalisco, poco
se conoce del material silvestre, en términos de su potencial nutricional y
características de calidad postcosecha.8 Poco se sabe del reconocimiento y
potencial agronómico y biológico de las variedades nativas del tomate silvestre;
sin embargo, el aprovechamiento y manejo de las variedades nativas, locales o
regionales promueve el manejo y la conservación in situ y ex situ de la
diversidad.13

Historia y distribución
Orígenes del tomate
El origen del género Solanum se localiza en la región andina que se extiende desde
el sur de Colombia hasta el norte de Chile. La planta fue llevada por los distintos
pobladores de un extremo a otro, y se extendió por todo el continente14. El centro
de domesticación del tomate se considera que fue México, porque existe mayor
similitud entre los cultivares europeos y los silvestres de México que con los de
la zona andina.158 El tomate fue introducido en Europa en el siglo XVI. Al
principio se cultivaba solo como planta de adorno. A partir de 1900, se extendió el
cultivo como alimento humano. Actualmente el tomate se cultiva en casi la totalidad
de países en el mundo.12

Los aztecas y otros pueblos de Mesoamérica utilizaban la fruta en su cocina. La

fecha exacta de la domesticación es desconocida: se estima en quinientos años antes
de Cristo ya estaba siendo cultivada en el sur de México1617 y probablemente otras
áreas de Mesoamérica.

Existen evidencias arqueológicas que demuestran que el tomate verde (Physalis

ixocarpa), una especie que produce una fruta ácida y de color verde que se consume
todavía en México, fue usado como alimento desde épocas prehispánicas. Esto hace
pensar que el tomate también fue cultivado y usado por los pueblos originarios
mesoamericanos desde antes de la llegada de los españoles. Es posible que después
de la llegada de los españoles el tomate se cultivara y consumiera más que el
tomate verde por su apariencia colorida y su mayor tiempo de vida después de ser
cosechado.18

Los mayas y otros pueblos de la región lo utilizaron para su consumo, y se

cultivaba en México meridional, y probablemente en otras áreas hacia el siglo XVI.
Dentro de las creencias del pueblo, quienes presenciaban la ingestión de semillas
de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios. El tomate grande y grumoso,
una mutación de una fruta más lisa y más pequeña, fue originado y alentado en
Mesoamérica. Smith indica que este es el antepasado directo de algunos tomates
modernos cultivados.

Los españoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe

después de la conquista de América. También lo llevaron a Filipinas y por allí
entró al continente asiático.

Su llegada a Europa

Solanum lycopersicum var. lycopersicum. La hoja de herbario más antiguo para el

tomate de Europa, en Naturalis, 1542-1544.

Los tomates amarillos fueron los primeros en cultivarse en Europa, más tarde, los
de color rojo se hicieron más populares.
El conquistador español Hernán Cortés pudo haber sido el primero en transferir el
tomate pequeño amarillo a Europa19 después de haber capturado la ciudad azteca de
Tenochtitlán, hoy Ciudad de México, en 1521. La primera discusión del tomate en la
literatura europea apareció en una base de hierbas escrita en 1544 por Pietro
Andrea Mattioli, un médico y botánico italiano, quien sugirió que un nuevo tipo de
berenjena se había señalado a Italia, que era de color rojo sangre o color dorado
cuando está maduro y puede ser dividida en segmentos y se come como una berenjena,
es decir, cocinado y condimentado con sal, pimienta negra y aceite. Sin embargo, no
fue hasta diez años después cuando los tomates fueron nombrados en la impresión por
Mattioli como pomi d'oro, o «manzana de oro».

De acuerdo con algunas referencias, los primeros tomates que se cultivaron en

Italia eran de color amarillo y en 1554 fueron descritos por el botánico italiano
Piero Andrea Mattioli como pomo d'oro («manzana dorada»); de aquí el nombre de
pomodoro.20 En Nápoles se descubrió un libro de cocina con recetas a base de tomate
que fue publicado en 1692, aunque aparentemente el autor obtuvo sus recetas de
fuentes españolas. En la Francia del siglo XVIII fueron conocidos como pomme
d'amour («manzana de amor»); hoy los de color rojo están más extendidos.

De acuerdo con Smith, en Gran Bretaña el tomate no se comenzó a cultivar sino hasta
1590. Uno de los primeros cultivadores fue John Gerard, un herborista y botánico
inglés. El libro titulado Hierbas, de Gerard, fue publicado en 1597, y fue en gran
medida plagiado de fuentes continentales; es también una de las referencias más
antiguas del tomate en Inglaterra. Gerard supo que el tomate se consumía tanto en
España como en Italia. Sin embargo, él afirmaba que era tóxico (las hojas y los
tallos del tomate contienen glicoalcaloides tóxicos, pero la fruta es segura). Los
puntos de vista de Gerard eran influyentes, y el tomate se consideró no apto para
ser consumido (aunque no necesariamente tóxico) durante muchos años en Gran Bretaña
y sus colonias norteamericanas. Sin embargo, en el siglo xviii el tomate se
consumía extensamente en Gran Bretaña, y antes del fin de ese siglo la Enciclopedia
Britannica indicó que el tomate era «de uso diario» en sopas, caldos y aderezos.
Los tomates se conocieron originalmente como «manzanas de amor», posiblemente
basado en un inadecuada traducción del nombre italiano pomo d'oro («manzana
dorada»).

Origen del nombre

Etimología
El nombre proviene de tomatl, en la lengua azteca náhuatl. Apareció por primera vez
en la impresión The History of Tomatoes as Food en 1595.21La palabra jitomate
procede del náhuatl xictomatl; xictli=ombligo, tomohuac=gordura y atl=agua, lo cual
el significado de jitomate o xictomatl se podría traducir como ombligo de agua
gorda. Debe notarse que, aunque la palabra tomate viene del náhuatl tomatl, en el
centro y sur de México, el tomate rojo es conocido como jitomate (en todo el norte
de México es conocido como tomate) y aunque el nombre jitomate sólo debe usarse
para referirse a una especie de tomate muy grande, rojo y que da la apariencia de
tener un ombligo, muchas personas lo llaman así para diferenciarlo de la variedad
de tomate verde (Physalis ixocarpa), que también es conocido como tomatillo o
tomate verde y que es diferente de un tomate rojo no maduro, también de color verde
—pertenece a un género de las mismas familia (Solanaceae) y subfamilia
(Solanoideae) que el género Solanum, pero no a la misma tribu—.

Solanum: vocablo latino equivalente al griego στρνχνος (strychnos) para designar la

especie Solanum nigrum (la "Hierba mora"), ya empleado por Plinio el Viejo en su
Historia naturalis (21, 177 y 27, 132) y, antes, por Aulus Cornelius Celsus en De
Re Medica (II, 33).22 Podría estar relacionado con el latín sol. -is, "el sol",
debido a que la planta sería propia de sitios algo soleados.2
lycopersicum: del griego λύκος lyco = lobo, y πϵρσικός persicum = persa, en alusión
a la "manzana persa", nombre que los europeos daban al melocotón que llegó a Persia
desde China. El nombre tuvo su origen en el mito del hombre lobo. Según leyendas
germánicas, brujas y magos utilizaban los frutos de la belladona en sus pociones
para convertirse en hombres lobo. Cuando el tomate llegó a Europa procedente de
América, el gran parecido con esos frutos cuando están verdes hizo que fueran
llamados popularmente "wolf peach" (melocotón de lobo). Linneo, en el siglo XVIII,
lo aplicó en su nuevo sistema de clasificación añadiéndole esculentum
(comestible).23
Importancia del tomate
Composición y valor nutricional
El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, cien gramos de
tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo
constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples
que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el
sabor ácido característico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales
(como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2,
B5 y la C. Presenta también carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color
rojo característico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con
una función protectora del organismo humano. Durante los meses de verano, el tomate
es una de las fuentes principales de vitamina C. En la tabla de la derecha se
provee información sobre los principales constituyentes nutritivos del tomate.24

Productos basados en el tomate

Las dos categorías principales de tomate para consumo son el tomate fresco y el
tomate procesado y sus características principales son las siguientes:

Tomate fresco: la mayor parte del peso fresco del fruto es agua, siendo los sólidos
solamente un 5 %. Estos sólidos consisten en sustancias insolubles en agua, tales
como paredes celulares, y solubles en agua como azúcares y ácidos orgánicos. La
cantidad de azúcares presentes en el fruto (aproximadamente la mitad del contenido
total de sólidos) y la cantidad de ácidos (alrededor de un octavo del total de
sólidos) determinan el sabor del tomate. Una alta cantidad de azúcares y una alta
concentración de ácidos es la mejor combinación para obtener un muy buen sabor.
Tomate procesado: los tomates procesados son aquellos que se enlatan o que se
cocinan para obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se utilizan con
esos objetivos son más firmes y de paredes más gruesas que las de los tomates para
consumo fresco. De ese modo conservan su forma después de la cocción. La remoción
de agua del tomate es un proceso bastante costoso; por esa razón en la industria se
prefieren las variedades que presentan un alto contenido de sólidos insolubles en
agua. Son diversos los productos que se incluyen en esta categoría:
Zumo de tomate: es el zumo obtenido de tomates triturados. Se lo utiliza
generalmente para beber, solo o combinado con otras bebidas en cócteles, el más
famoso de los cuales es el Bloody Mary. Muchas veces, el zumo de tomate que se
adquiere en los comercios viene con algunos aditivos, tales como sal, ajo en polvo,
cebolla en polvo u otras especias.

Los tomates secos son un ingrediente obligado en la preparación de muchas recetas

culinarias.
Tomates secos o deshidratados: son tomates cortados a los que se les ha separado
las semillas y extraído el agua. En el proceso los tomates cortados y sin semillas
se los escalda en agua a ebullición, se los escurre y se tratan con una solución de
metabisulfito de sodio o salmuera. Más tarde se los seca al sol hasta que se tornen
quebradizos sobre mallas plásticas.24
Concentrados de tomate. Según el Codex Alimentarius, se entiende por concentrado de
tomate al producto preparado mediante la concentración del zumo obtenido de tomates
rojos convenientemente sanos y maduros que ha sido filtrado o sometido a otras
operaciones para eliminar del producto terminado la piel, las semillas y otras
sustancias gruesas o duras. La concentración de sólidos solubles naturales totales
deberá ser igual o mayor al 7 %. Se distinguen dos productos diferentes. El puré de
tomate es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7 %, pero no más
del 24% de sólidos solubles naturales totales, mientras que la pasta de tomate es
el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24 % de sólidos
solubles naturales totales.25

El kétchup, un aderezo derivado del tomate

Mermeladas de tomate: elaborados cocinando la pulpa de la fruta en azúcar.
Salsas de tomate.
Véanse también: Salsa de tomate y Kétchup.
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente de la pulpa de los
tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país,
chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o zumo de limón y sal o frituras de
cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. Puede adquirirse envasada
en múltiples formas. En varios países, tales como Australia, Nueva Zelanda, India,
Estados Unidos y Gran Bretaña el término salsa de tomate (tomato sauce) se refiere
generalmente al kétchup, también conocido como cátsup. Es una salsa condimentada
con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias.

La salsa de tomate y el kétchup presentan algunas diferencias entre sí: la primera

de ellas contiene aceite y el kétchup no, y este último contiene más tipos y
cantidad de aditivos que la primera. En el kétchup, el contenido de azúcar varia
entre el 3 % y el 10 %, mientras que en la salsa de tomate se encuentra en
cantidades mínimas (0,2 % y el 2 %) o se incluye como un aditivo corrector de la
acidez de los tomates no maduros incluidos en el proceso.

El licopeno
Artículo principal: Licopeno
En nuestra dieta obtenemos licopeno a partir de alimentos muy definidos,
fundamentalmente a través del consumo de tomate y derivados (salsas, tomate frito,
tomate triturado, kétchup, pizzas, zumos) y de sandía. En el tomate maduro, el
carotenoide mayoritario es el licopeno que lo contiene en aproximadamente en un 83
% y en porcentaje también importante, se encuentra el β-caroteno, entre un 3-7 %, y
otros como son el γ-caroteno, que al igual que el β-caroteno tienen actividad
provitamínica A, fitoeno, fitoflueno, etc. El contenido en licopeno aumenta con la
maduración de los tomates y puede presentar grandes variaciones según la variedad,
condiciones del cultivo como el tipo de suelo y clima, tipo de almacenamiento, etc.
La cantidad de licopeno en los tomates de ensalada está alrededor de 3000 µg/100 g
y en los de "tipo pera" es más de diez veces esa cifra. De forma general, el
contenido de licopeno es menor en los tomates cultivados en invernadero, en
cualquier estación, que en los tomates producidos al aire libre durante el verano,
así como también el contenido de licopeno es menor en frutos que se recolectan
verdes y maduran en almacén en comparación con los frutos madurados en la tomatera.
El licopeno posee propiedades antioxidantes, y actúa protegiendo a las células
humanas del estrés oxidativo, producido por la acción de los radicales libres, que
son uno de los principales responsables de las enfermedades cardiovasculares, del
cáncer y del envejecimiento. Además, actúa modulando las moléculas responsables de
la regulación del ciclo celular y produciendo una regresión de ciertas lesiones
cancerosas. No se conoce exactamente las bases biológicas ni fisicoquímicas de
estas propiedades, pero parecen directamente relacionadas con el elevado poder
antioxidante del licopeno, mucho más que otros antioxidantes como la vitamina E o
el β-caroteno. Un gran número de procesos cancerígenos y degenerativos están
asociados a daños oxidativos sobre el genoma y los mecanismos genéticos de control
de la proliferación y diferenciación celular. El licopeno actuaría como un poderoso
neutralizador de radicales libres (óxido y peróxido) atenuando los daños oxidativos
sobre los tejidos.26A través de ingeniería genética se ha conseguido incrementar
considerablemente el contenido de licopeno del tomate. Así, se han obtenido plantas
transgénicas que sobre-expresan la enzima fitoeno sintasa únicamente en los frutos.
Estos tomates presentan más del doble de carotenoides, fitoeno, licopeno, caroteno
y luteína que la variedad original sin transformar.2728

Producción mundial y exportaciones

La producción mundial de tomate, tanto fresco como procesado, alcanzó 108 millones
de toneladas en el año 2002, lo que implica un crecimiento del 291 % sobre el total
producido en el año 1961. En el mismo período 1961-2002, el rendimiento promedio
mundial del tomate por unidad de superficie incrementó un 64 %, llegando a las 36
tn/ha. La mayor parte del incremento de la producción se concentró en Asia, región
que participó con un 50 % de la producción global en 2002.29 Los principales países
productores de tomate son:

País Producción (2018)30

(toneladas)
Bandera de República Popular China China 61.523.462
Bandera de India India 19.377.000
Bandera de Estados Unidos Estados Unidos 12.612.139
Bandera de Turquía Turquía 12.150.000
Flag of Egypt.svg Egipto 6.624.733
Flag of Iran.svg Irán 6.577.109
Flag of Italy.svg Italia 5.798.103
Flag of Spain.svg España 4.768.595
Flag of Mexico.svg México 4.559.375
Flag of Brazil.svg Brasil 4.110.242
Total mundial 182.256.460
Los principales países exportadores de pasta y puré de tomate son China, la Unión
Europea, Estados Unidos, Chile y Turquía. No obstante, China es holgadamente el
exportador mundial más importante. De hecho, el 85 % de la producción de tomate en
ese país se destina a la exportación, creciendo a una tasa del 33 % anual en el
período 1999-2006.31
Cultivo
Requerimiento del cultivo de tomate
Temperatura: la temperatura óptima de desarrollo del cultivo de tomate oscila entre
los 20 y 30 °C durante el día y entre 10 y 17 °C durante la noche. Las temperaturas
superiores a los 35 °C impactan negativamente sobre el desarrollo de los óvulos
fecundados y, por ende, afectan el crecimiento de los frutos. Por el otro lado, las
temperaturas inferiores a 12 °C afectan adversamente el crecimiento de la planta.
Las temperaturas son especialmente críticas durante el período de floración, ya que
por encima de los 25 °C o por debajo de los 12 °C la fecundación no se produce.
Durante la fructificación las temperaturas inciden sobre el desarrollo de los
frutos, acelerándose la maduración a medida que se incrementan las temperaturas. No
obstante, por encima de los 30 °C (o por debajo de los 10 °C) los frutos adquieren
tonalidades amarillentas.
Humedad: la humedad relativa óptima oscila entre 60 % y 80 %. Con humedades
superiores al 80 % incrementa la incidencia de enfermedades en la parte aérea de la
planta y puede determinar, además, el agrietamiento de los frutos o dificultades en
la polinización ya que el polen se apelmaza. En el otro extremo, una humedad
relativa menor al 60 % dificulta la fijación de los granos de polen al estigma, lo
que dificulta la polinización.
Luminosidad: el tomate necesita de condiciones de muy buena luminosidad, de lo
contrario los procesos de crecimiento, desarrollo, floración, polinización y
maduración de los frutos pueden verse negativamente afectados.
Suelo: la planta de tomate no es muy exigente en cuanto a suelos, excepto en lo que
se refiere al drenaje, el cual tiene que ser excelente ya que no soporta el
anegamiento. No obstante, prefiere suelos sueltos de textura silíceo-arcillosa y
ricos en materia orgánica. En cuanto al pH, los suelos pueden ser desde ligeramente
ácidos hasta ligeramente alcalinos cuando están enarenados. Es la especie cultivada
en invernadero que mejor tolera las condiciones de salinidad tanto del suelo como
del agua de riego.32 Hay que evitar plantar los tomates cerca de un nogal
(Juglans), ya que inyecta en su micorriza una toxina llamada juglona ( (5-hidroxi-
1,4-naftoquinona),) que afecta al crecimiento, no solo de las tomateras, pero
también a otras plantas (alelopatía). Una tomatera que crece en un ambiente
contaminado con juglona crece, de media, un tercio menos que una tomatera normal.33
Variedades cultivadas
El cultivo de los frutos comestibles del tomate actualmente se encuentra extendido
alrededor del mundo, con miles de cultivares que seleccionan una amplia variedad de
especies. Los tomates cultivados varían en tamaño desde el tomate cherry o cereza
que tiene entre 1 y 2 cm, hasta los tomates beefsteak que alcanzan más de 10 cm de
diámetro. La variedad más ampliamente comercializada tiende a estar entre los 5 y 6
cm de diámetro. La mayoría de los cultivares producen frutos rojos, pero también
existen algunos con amarillo, naranja, rosado, púrpura, verde o blanco. También se
pueden encontrar frutos multicoloridos y rayados.

Frutos de variedades antiguas de tomate, de diferentes tamaños, formas y colores.

Marché Beauveau, Place d'Aligre, París, Francia, 2005.
El jitomate es uno de los frutos de jardín más comunes en los Estados Unidos. Como
en la mayoría de los sectores agrícolas, en la actualidad hay una creciente demanda
de jitomates orgánicos, especialmente en los países desarrollados.

Clasificación de las variedades por su hábito de crecimiento

Por el hábito de crecimiento, que va estar dado por el tipo de ramificaciones de
las plantas, se reconocen dos grandes grupos de variedades, las de crecimiento
indeterminado y las de crecimiento determinado. El primer grupo se caracteriza por
tener un ápice vegetativo con dominancia, que le confiere crecimiento continuo al
tallo o eje principal. Se reconocen fácilmente ya que presentan un racimo floral
cada tres hojas y un crecimiento radial amplio. Son las plantas de este grupo las
que más se usan para la producción de tomates dentro de invernáculo. En las
variedades de crecimiento determinado los brotes siempre terminan en una
inflorescencia, por lo tanto siempre se debe dejar el brote axilar superior para
conducirla como indeterminada. Estas plantas son denominadas de “autopoda” y se las
reconoce porque presentan un racimo floral cada dos hojas. Este último grupo de
variedades, las cuales también se denominan "arbustivas", no requieren soporte
durante su crecimiento y son las más utilizadas para cultivar a la intemperie. Las
variedades arbustivas enanas son un subgrupo dentro de las variedades determinadas
caracterizadas por su menor tamaño y por producir frutos del tipo "cereza" o
"cherry". Se las utiliza básicamente para cultivar en macetas, en particular en
recipientes colgantes.3435

Récords del tomate

El tomate más pesado fue uno de 3,51 kg, del cultivar 'Delicious', granja de Gordon
Graham, Edmond, Oklahoma en 1986. La tomatera más grande fue una del cultivar
'Sungold' y creció 19,8 m de largo, cultivada en Nutriculture Ltd. (UK), Mawdesley,
Lancashire, Reino Unido, en 2000.

Los tomates silvestres

Artículo principal: Tomates silvestres

Un tomate cereza, la forma silvestre del tomate, al lado de un tomate cultivado de

la variedad corazón de buey. Nótese el incremento de tamaño del fruto logrados por
la domesticación y el mejoramiento genético de esta especie.
El tomate cultivado y las especies silvestres relacionadas se agrupan en la sección
Lycopersicum (Mill.) Wettst. del género Solanum.36 El ancestro más probable del
tomate cultivado es el tomate cereza o cherry silvestre (usualmente identificado
como Solanum lycopersicum var cerasiforme), el cual crece en forma espontánea en
varias regiones tropicales o subtropicales de todo el mundo, escapado de cultivo o
accidentalmente introducido.36

Las especies silvestres de tomate se distribuyen enteramente por América, vegetando

en los Andes sudamericanos desde el centro de Ecuador a través de Perú y hasta el
norte de Chile y en las islas Galápagos, donde crecen las especies endémicas
Solanum cheesmaniae y Solanum galapagaense. Solanum lycopersicum, el ancestro
silvestre inmediato del tomate cultivado, se halla distribuido más ampliamente que
las restantes especies de tomates silvestres, ya que habita México, Centroamérica,
Colombia, Bolivia, Venezuela y otros países sudamericanos. Esta amplia
distribución, cuando es comparada con respecto a las otras especies relacionadas,
debe haberse llevado a cabo por el ser humano en tiempos históricos. Los tomates
silvestres habitan en una gran cantidad de hábitats, desde el nivel del mar hasta
alturas de más de 3000 msnm, desde las áridas costas del Pacífico, hasta las
tierras altas húmedas de los Andes. Numerosos valles, formados por ríos que llevan
sus aguas al Pacífico, caracterizan las laderas occidentales de los Andes. Las
poblaciones de tomates silvestres crecen a diferentes altitudes en esos valles
estrechos, se hallan aisladas geográficamente entre sí y están adaptadas a
condiciones de suelo y microclimas muy particulares. Esta diversidad de hábitats ha
contribuido a la gran variabilidad que se puede encontrar entre los tomates
silvestres.3637

Inflorescencia de Solanum pimpinellifolium, un pariente silvestre del tomate

Tomate transgénico
La poligalacturonasa es una enzima responsable de degradar las paredes celulares
durante la maduración del tomate y, por ende, su actividad es la responsable de la
pérdida de firmeza del fruto durante los estadios postcosecha y, en última
instancia, del relativamente breve período de buena calidad del tomate para consumo
fresco.38 El tomate "FlavrSavr" es un organismo genéticamente modificado
desarrollado mediante la denominada tecnología del ARN antisentido con el objeto de
ampliar la vida media postcosecha y, por consiguiente, la calidad del tomate para
consumo fresco.39 En estos tomates se ha logrado disminuir la expresión del gen
para la producción de poligalactruronasa, y por ende, la actividad de esa enzima
durante la maduración, cosecha y poscosecha de los frutos.4041 Luego de las
evaluaciones de riesgo y el cumplimiento de todos los requisitos necesarios,4243 la
FDA (Food and Drug Administration, EE.UU.) aprobó en 1994 la comercialización del
tomate FlavrSavr, el cual se convirtió en el primer producto derivado de un cultivo
transgénico en ser liberado para consumo humano.44

En 1997 el tomate FlavrSavr fue retirado del mercado45 y actualmente no existen

tomates transgénicos en venta en ningún país del mundo.46

Se suele confundir los tomates "larga vida" con tomates transgénicos, aunque no es
el caso. Los tomates "larga vida" son producto de mejoramiento convencional.47

Véase también
Tomate verde, también llamado tomatillo
Tomate Kumato, también llamado tomate negro
Tomate
Tomate (color)
Kétchup
Tomatina
Referencias
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Enlaces externos
http://www.medicinatradicionalmexicana.unam.mx
Tomato Pests and their Management
[11]Solanum lycopersicum.
[12]Naturalista.
Solanaceae Source
«20 000 diferentes tipos de tomates del mundo.» Artículo en Ethno-Botanik.org.
Control de autoridades
Proyectos WikimediaWd Datos: Q23501Commonscat Multimedia: Solanum
lycopersicumWikispecies Especies: Solanum lycopersicum
IdentificadoresGND: 4060370-2LCCN: sh85135924Diccionarios y enciclopediasGEA:
12214Bases de datos taxonómicasAfrican Plant DB: 120065BioLib: 40769Dyntaxa:
223486EOL: 392557FloraBase: 47173GBIF: 2930137GRIN: urlIPNI: 316947-2ITIS:
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SOLY2VASCAN: 9380Identificadores químicosUNII: 0243Q4990L
Categorías: SolanumBayasCultivos originarios de MéxicoCultivos originarios de
PerúCultivos originarios de ChileSolanum lycopersicum
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Symbol question.svg Tomate
Bright red tomato and cross section02.jpg
Tomates maduros
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Género: Solanum
Subgénero: Potatoe
Sección: Petota
Especie: Solanum lycopersicum
L.,1 Sp. Pl., vol. 1, p. 185, 1753[10] non Lam., Tabl. Encycl., 2: 17, 1794
Sinonimia
Lycopersicon cerasiforme Dunal
Solanum pomiferum Cav.
Lycopersicon humboldtii(Willd.) Dunal
Lycopersicon galenii Mill., 1768
Lycopersicon esculentum Mill., 1768, nom. cons.
Lycopersicon solanum Medik., 1783
Amatula flava Medik., 1787
Amatula rubra Medik., 1787
Solanum spurium J.F.Gmel., 1791
Lycopersicon pomum-amoris Moench, 1794, nom. illeg.
Solanum luridum Salisb., 1796, nom. illeg.
Solanum humboldtii Willd., 1804
Lycopersicon lycopersicum (L.) H.Karst.,1882, nom. rejec.234
[editar datos en Wikidata]
Tomate rojo, crudo
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 18 kcal 74 kJ
Carbohidratos 3.9 g
• Azúcares 2.6 g
• Fibra alimentaria 1.2 g
Grasas 0.2 gl
Proteínas 0.9 g
Agua 94.5 g
Retinol (vit. A) 42 μg (5%)
• β-caroteno 449 μg (4%)
Tiamina (vit. B1) 0.037 mg (3%)
Niacina (vit. B3) 0.594 mg (4%)
Vitamina B6 0.08 mg (6%)
Vitamina C 14 mg (23%)
Vitamina E 0.54 mg (4%)
Vitamina K 7.9 μg (8%)
Magnesio 11 mg (3%)
Manganeso 0.114 mg (6%)
Fósforo 24 mg (3%)
Potasio 237 mg (5%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Tomate rojo, crudo en la base de datos de nutrientes de USDA.
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Flores del tomate

Detalle del tallo pubescente

Tomates inmaduros en la planta

Tomate entero y partido por la mitad ecuatorial y la axial

Hojas y tallo de un tomate inmaduro

Solanum lycopersicum, cuyo fruto es el tomate, conocida comúnmente como tomatera,
es una especie de planta herbácea del género Solanum de la familia Solanaceae; es
nativa de América Central y del norte y noroeste de Sudamérica; su uso como comida
se habría originado en Sudamérica hace 2600 años.5 El nombre proviene de la palabra
náhuatl xītomatl.

La planta es cultivada en el mundo entero para el consumo de su fruto, el tomate,

tanto fresco como procesado de diferentes maneras: salsa, puré, zumo, deshidratado,
enlatado, etcétera.

También hay una especie de anémona llamada Tomate de Mar.

Índice
1 Descripción
2 Ambiente
3 Citología y genómica
4 Estado de conservación
5 Historia y distribución
5.1 Orígenes del tomate
5.2 Su llegada a Europa
5.3 Origen del nombre
6 Importancia del tomate
6.1 Composición y valor nutricional
6.2 Productos basados en el tomate
6.3 El licopeno
6.4 Producción mundial y exportaciones
7 Cultivo
7.1 Requerimiento del cultivo de tomate
7.2 Variedades cultivadas
7.3 Clasificación de las variedades por su hábito de crecimiento
7.4 Récords del tomate
8 Los tomates silvestres
9 Tomate transgénico
10 Véase también
11 Referencias
12 Bibliografía
13 Enlaces externos
Descripción
Es una planta herbácea anual o perenne. El tallo es erguido y cilíndrico en la
planta joven; a medida que ésta crece, el tallo cae y se vuelve anguloso, presenta
vellosidades en la mayor parte de sus órganos y glándulas que segregan una
sustancia de color verde aromática, puede llegar a medir hasta 2,50 m, ramifica de
forma abundante y tiene yemas axilares. Si al final del crecimiento todas las
ramificaciones exhiben yemas reproductivas, estas se clasifican como de crecimiento
determinado y si terminan con yemas vegetativas, son clasificadas como de
crecimiento indeterminado.67

Las hojas son compuestas, se insertan sobre los diversos nudos en forma alterna. El
limbo se encuentra fraccionado en siete, nueve y hasta once folíolos. El haz es de
color verde y el envés de color grisáceo. En tomates más rústicos el tamaño de sus
hojas es más pequeño. La disposición de nervaduras en los folíolos es penninervia.8
6

Presenta inflorescencias que pueden ser de cuatro tipos: racimo simple, cima
unípara, bípara y multípara; pudiendo llegar a tener hasta 50 flores por racimo.8
La flor está formada por un pedúnculo corto, el cáliz tiene los sépalos soldados
entre sí, al igual que la corola con los pétalos. El androceo tiene cinco o más
estambres adheridos a la corola con las anteras que forman un tubo. Las anteras son
poricidas, en vez de dehiscentes y por esto requieren polinización por zumbido. El
gineceo presenta de dos a treinta carpelos que al desarrollarse darán origen a los
lóculos o celdas del fruto.7 Las flores son hermafroditas. El cáliz está compuesto
de cinco sépalos y la corola de cinco pétalos amarillos (ocasionalmente seis). Los
estambres, se reúnen formando un tubo alrededor del gineceo. El estilo es más corto
o tan largo como los estambres; posición que favorece considerablemente la
autopolinización.9

El fruto es una baya de color rojo bajo en caseína, cuyo tamaño es variable, desde
3 cm de diámetro hasta 16 cm, con semillas dentro de un pericarpio carnoso
desarrollado de un ovario. Su forma puede ser redondeada, achatada o en forma de
pera y su superficie lisa o asurcada. La semilla es de diferentes tonalidades en su
color, desde el grisáceo, hasta el color paja de forma oval aplastada; tamaño entre
3 y 5 mm de diámetro y 2,5 mm de longitud, y cubierta de vellosidades y están
embebidas en una abundante masa mucilaginosa.28 La raíz, que es pivotante, alcanza
hasta 1,5 m de profundidad.[cita requerida]
Ambiente
Es una planta de clima relativamente cálido, para el tomate, las temperaturas
óptimas según el ciclo de vida son: temperaturas nocturnas entre 15 y 18 ºC,
temperaturas diurnas 24 a 25 ºC, con temperatura ideal en la floración de 21 ºC.7
El tomate es clasificado dentro de las hortalizas tolerantes al calor, temperaturas
menores de 8 ºC detienen su crecimiento. La planta de tomate se desarrolla mejor
con alta intensidad luminosa. La exigencia del tomate en cuanto a la humedad del
suelo es media, el exceso de humedad provoca la el ataque de diferentes patógenos,
además influye en el crecimiento de los tejidos, transpiración, fecundación de las
flores y desarrollo de las enfermedades criptogámicas. Por otro lado, humedad
relativa inferiores al 60–65 % causa la desecación del polen.8

Citología y genómica
El tomate, al igual que sus congéneres silvestres, es una especie diploide con
veinticuatro cromosomas en sus células somáticas. Existen proyectos científicos
internacionales que intentan comprender aspectos básicos de la genómica de las
solanáceas. Uno de tales proyectos es el de determinar la secuencia del ADN para
todas las regiones del genoma del tomate que llevan genes. Para ello, cada uno de
los doce cromosomas del genoma haploide del tomate ha sido asignado a distintos
centros de secuenciación en diferentes países del mundo. Así, los cromosomas 1 y 10
le corresponden a Estados Unidos, el 3 y el 11 a China, el 2 a Corea, el 4 al Reino
Unido, el 5 a India, el 7 a Francia, el 8 a Japón, el 9 a España y el 12 a Italia.
La secuenciación del genoma mitocondrial es responsabilidad de Argentina y el
genoma del cloroplasto será secuenciado por la Unión Europea.1011

Estado de conservación
Una teoría de domesticación del tomate (Lycopersicon esculentum) indica que tal
evento se realizó en México, en tanto que otra señala que fue en Perú, pero tampoco
se descarta que tal evento ocurriera en ambos sitios.12 El origen exacto del tomate
cultivado permanece sin resolverse; no obstante, en México la especie continúa
diversificándose en los trópicos y subtrópicos, donde es conocida como tomatillo
(L. esculentum var. cerasiforme). Aunque el tomatillo es muy popular en los Estados
de Tabasco, Chiapas, Veracruz, Oaxaca, Guerrero, Puebla, Michoacán y Jalisco, poco
se conoce del material silvestre, en términos de su potencial nutricional y
características de calidad postcosecha.8 Poco se sabe del reconocimiento y
potencial agronómico y biológico de las variedades nativas del tomate silvestre;
sin embargo, el aprovechamiento y manejo de las variedades nativas, locales o
regionales promueve el manejo y la conservación in situ y ex situ de la
diversidad.13

Historia y distribución
Orígenes del tomate
El origen del género Solanum se localiza en la región andina que se extiende desde
el sur de Colombia hasta el norte de Chile. La planta fue llevada por los distintos
pobladores de un extremo a otro, y se extendió por todo el continente14. El centro
de domesticación del tomate se considera que fue México, porque existe mayor
similitud entre los cultivares europeos y los silvestres de México que con los de
la zona andina.158 El tomate fue introducido en Europa en el siglo XVI. Al
principio se cultivaba solo como planta de adorno. A partir de 1900, se extendió el
cultivo como alimento humano. Actualmente el tomate se cultiva en casi la totalidad
de países en el mundo.12

Los aztecas y otros pueblos de Mesoamérica utilizaban la fruta en su cocina. La

fecha exacta de la domesticación es desconocida: se estima en quinientos años antes
de Cristo ya estaba siendo cultivada en el sur de México1617 y probablemente otras
áreas de Mesoamérica.

Existen evidencias arqueológicas que demuestran que el tomate verde (Physalis

ixocarpa), una especie que produce una fruta ácida y de color verde que se consume
todavía en México, fue usado como alimento desde épocas prehispánicas. Esto hace
pensar que el tomate también fue cultivado y usado por los pueblos originarios
mesoamericanos desde antes de la llegada de los españoles. Es posible que después
de la llegada de los españoles el tomate se cultivara y consumiera más que el
tomate verde por su apariencia colorida y su mayor tiempo de vida después de ser
cosechado.18

Los mayas y otros pueblos de la región lo utilizaron para su consumo, y se

cultivaba en México meridional, y probablemente en otras áreas hacia el siglo XVI.
Dentro de las creencias del pueblo, quienes presenciaban la ingestión de semillas
de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios. El tomate grande y grumoso,
una mutación de una fruta más lisa y más pequeña, fue originado y alentado en
Mesoamérica. Smith indica que este es el antepasado directo de algunos tomates
modernos cultivados.

Los españoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe

después de la conquista de América. También lo llevaron a Filipinas y por allí
entró al continente asiático.

Su llegada a Europa

Solanum lycopersicum var. lycopersicum. La hoja de herbario más antiguo para el

tomate de Europa, en Naturalis, 1542-1544.

Los tomates amarillos fueron los primeros en cultivarse en Europa, más tarde, los
de color rojo se hicieron más populares.
El conquistador español Hernán Cortés pudo haber sido el primero en transferir el
tomate pequeño amarillo a Europa19 después de haber capturado la ciudad azteca de
Tenochtitlán, hoy Ciudad de México, en 1521. La primera discusión del tomate en la
literatura europea apareció en una base de hierbas escrita en 1544 por Pietro
Andrea Mattioli, un médico y botánico italiano, quien sugirió que un nuevo tipo de
berenjena se había señalado a Italia, que era de color rojo sangre o color dorado
cuando está maduro y puede ser dividida en segmentos y se come como una berenjena,
es decir, cocinado y condimentado con sal, pimienta negra y aceite. Sin embargo, no
fue hasta diez años después cuando los tomates fueron nombrados en la impresión por
Mattioli como pomi d'oro, o «manzana de oro».

De acuerdo con algunas referencias, los primeros tomates que se cultivaron en

Italia eran de color amarillo y en 1554 fueron descritos por el botánico italiano
Piero Andrea Mattioli como pomo d'oro («manzana dorada»); de aquí el nombre de
pomodoro.20 En Nápoles se descubrió un libro de cocina con recetas a base de tomate
que fue publicado en 1692, aunque aparentemente el autor obtuvo sus recetas de
fuentes españolas. En la Francia del siglo XVIII fueron conocidos como pomme
d'amour («manzana de amor»); hoy los de color rojo están más extendidos.

De acuerdo con Smith, en Gran Bretaña el tomate no se comenzó a cultivar sino hasta
1590. Uno de los primeros cultivadores fue John Gerard, un herborista y botánico
inglés. El libro titulado Hierbas, de Gerard, fue publicado en 1597, y fue en gran
medida plagiado de fuentes continentales; es también una de las referencias más
antiguas del tomate en Inglaterra. Gerard supo que el tomate se consumía tanto en
España como en Italia. Sin embargo, él afirmaba que era tóxico (las hojas y los
tallos del tomate contienen glicoalcaloides tóxicos, pero la fruta es segura). Los
puntos de vista de Gerard eran influyentes, y el tomate se consideró no apto para
ser consumido (aunque no necesariamente tóxico) durante muchos años en Gran Bretaña
y sus colonias norteamericanas. Sin embargo, en el siglo xviii el tomate se
consumía extensamente en Gran Bretaña, y antes del fin de ese siglo la Enciclopedia
Britannica indicó que el tomate era «de uso diario» en sopas, caldos y aderezos.
Los tomates se conocieron originalmente como «manzanas de amor», posiblemente
basado en un inadecuada traducción del nombre italiano pomo d'oro («manzana
dorada»).

Origen del nombre

Etimología
El nombre proviene de tomatl, en la lengua azteca náhuatl. Apareció por primera vez
en la impresión The History of Tomatoes as Food en 1595.21La palabra jitomate
procede del náhuatl xictomatl; xictli=ombligo, tomohuac=gordura y atl=agua, lo cual
el significado de jitomate o xictomatl se podría traducir como ombligo de agua
gorda. Debe notarse que, aunque la palabra tomate viene del náhuatl tomatl, en el
centro y sur de México, el tomate rojo es conocido como jitomate (en todo el norte
de México es conocido como tomate) y aunque el nombre jitomate sólo debe usarse
para referirse a una especie de tomate muy grande, rojo y que da la apariencia de
tener un ombligo, muchas personas lo llaman así para diferenciarlo de la variedad
de tomate verde (Physalis ixocarpa), que también es conocido como tomatillo o
tomate verde y que es diferente de un tomate rojo no maduro, también de color verde
—pertenece a un género de las mismas familia (Solanaceae) y subfamilia
(Solanoideae) que el género Solanum, pero no a la misma tribu—.

Solanum: vocablo latino equivalente al griego στρνχνος (strychnos) para designar la

especie Solanum nigrum (la "Hierba mora"), ya empleado por Plinio el Viejo en su
Historia naturalis (21, 177 y 27, 132) y, antes, por Aulus Cornelius Celsus en De
Re Medica (II, 33).22 Podría estar relacionado con el latín sol. -is, "el sol",
debido a que la planta sería propia de sitios algo soleados.2
lycopersicum: del griego λύκος lyco = lobo, y πϵρσικός persicum = persa, en alusión
a la "manzana persa", nombre que los europeos daban al melocotón que llegó a Persia
desde China. El nombre tuvo su origen en el mito del hombre lobo. Según leyendas
germánicas, brujas y magos utilizaban los frutos de la belladona en sus pociones
para convertirse en hombres lobo. Cuando el tomate llegó a Europa procedente de
América, el gran parecido con esos frutos cuando están verdes hizo que fueran
llamados popularmente "wolf peach" (melocotón de lobo). Linneo, en el siglo XVIII,
lo aplicó en su nuevo sistema de clasificación añadiéndole esculentum
(comestible).23
Importancia del tomate
Composición y valor nutricional
El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, cien gramos de
tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo
constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples
que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el
sabor ácido característico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales
(como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2,
B5 y la C. Presenta también carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color
rojo característico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con
una función protectora del organismo humano. Durante los meses de verano, el tomate
es una de las fuentes principales de vitamina C. En la tabla de la derecha se
provee información sobre los principales constituyentes nutritivos del tomate.24

Productos basados en el tomate

Las dos categorías principales de tomate para consumo son el tomate fresco y el
tomate procesado y sus características principales son las siguientes:

Tomate fresco: la mayor parte del peso fresco del fruto es agua, siendo los sólidos
solamente un 5 %. Estos sólidos consisten en sustancias insolubles en agua, tales
como paredes celulares, y solubles en agua como azúcares y ácidos orgánicos. La
cantidad de azúcares presentes en el fruto (aproximadamente la mitad del contenido
total de sólidos) y la cantidad de ácidos (alrededor de un octavo del total de
sólidos) determinan el sabor del tomate. Una alta cantidad de azúcares y una alta
concentración de ácidos es la mejor combinación para obtener un muy buen sabor.
Tomate procesado: los tomates procesados son aquellos que se enlatan o que se
cocinan para obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se utilizan con
esos objetivos son más firmes y de paredes más gruesas que las de los tomates para
consumo fresco. De ese modo conservan su forma después de la cocción. La remoción
de agua del tomate es un proceso bastante costoso; por esa razón en la industria se
prefieren las variedades que presentan un alto contenido de sólidos insolubles en
agua. Son diversos los productos que se incluyen en esta categoría:
Zumo de tomate: es el zumo obtenido de tomates triturados. Se lo utiliza
generalmente para beber, solo o combinado con otras bebidas en cócteles, el más
famoso de los cuales es el Bloody Mary. Muchas veces, el zumo de tomate que se
adquiere en los comercios viene con algunos aditivos, tales como sal, ajo en polvo,
cebolla en polvo u otras especias.

Los tomates secos son un ingrediente obligado en la preparación de muchas recetas

culinarias.
Tomates secos o deshidratados: son tomates cortados a los que se les ha separado
las semillas y extraído el agua. En el proceso los tomates cortados y sin semillas
se los escalda en agua a ebullición, se los escurre y se tratan con una solución de
metabisulfito de sodio o salmuera. Más tarde se los seca al sol hasta que se tornen
quebradizos sobre mallas plásticas.24
Concentrados de tomate. Según el Codex Alimentarius, se entiende por concentrado de
tomate al producto preparado mediante la concentración del zumo obtenido de tomates
rojos convenientemente sanos y maduros que ha sido filtrado o sometido a otras
operaciones para eliminar del producto terminado la piel, las semillas y otras
sustancias gruesas o duras. La concentración de sólidos solubles naturales totales
deberá ser igual o mayor al 7 %. Se distinguen dos productos diferentes. El puré de
tomate es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7 %, pero no más
del 24% de sólidos solubles naturales totales, mientras que la pasta de tomate es
el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24 % de sólidos
solubles naturales totales.25

El kétchup, un aderezo derivado del tomate

Mermeladas de tomate: elaborados cocinando la pulpa de la fruta en azúcar.
Salsas de tomate.
Véanse también: Salsa de tomate y Kétchup.
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente de la pulpa de los
tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país,
chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o zumo de limón y sal o frituras de
cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. Puede adquirirse envasada
en múltiples formas. En varios países, tales como Australia, Nueva Zelanda, India,
Estados Unidos y Gran Bretaña el término salsa de tomate (tomato sauce) se refiere
generalmente al kétchup, también conocido como cátsup. Es una salsa condimentada
con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias.

La salsa de tomate y el kétchup presentan algunas diferencias entre sí: la primera

de ellas contiene aceite y el kétchup no, y este último contiene más tipos y
cantidad de aditivos que la primera. En el kétchup, el contenido de azúcar varia
entre el 3 % y el 10 %, mientras que en la salsa de tomate se encuentra en
cantidades mínimas (0,2 % y el 2 %) o se incluye como un aditivo corrector de la
acidez de los tomates no maduros incluidos en el proceso.

El licopeno
Artículo principal: Licopeno
En nuestra dieta obtenemos licopeno a partir de alimentos muy definidos,
fundamentalmente a través del consumo de tomate y derivados (salsas, tomate frito,
tomate triturado, kétchup, pizzas, zumos) y de sandía. En el tomate maduro, el
carotenoide mayoritario es el licopeno que lo contiene en aproximadamente en un 83
% y en porcentaje también importante, se encuentra el β-caroteno, entre un 3-7 %, y
otros como son el γ-caroteno, que al igual que el β-caroteno tienen actividad
provitamínica A, fitoeno, fitoflueno, etc. El contenido en licopeno aumenta con la
maduración de los tomates y puede presentar grandes variaciones según la variedad,
condiciones del cultivo como el tipo de suelo y clima, tipo de almacenamiento, etc.
La cantidad de licopeno en los tomates de ensalada está alrededor de 3000 µg/100 g
y en los de "tipo pera" es más de diez veces esa cifra. De forma general, el
contenido de licopeno es menor en los tomates cultivados en invernadero, en
cualquier estación, que en los tomates producidos al aire libre durante el verano,
así como también el contenido de licopeno es menor en frutos que se recolectan
verdes y maduran en almacén en comparación con los frutos madurados en la tomatera.
El licopeno posee propiedades antioxidantes, y actúa protegiendo a las células
humanas del estrés oxidativo, producido por la acción de los radicales libres, que
son uno de los principales responsables de las enfermedades cardiovasculares, del
cáncer y del envejecimiento. Además, actúa modulando las moléculas responsables de
la regulación del ciclo celular y produciendo una regresión de ciertas lesiones
cancerosas. No se conoce exactamente las bases biológicas ni fisicoquímicas de
estas propiedades, pero parecen directamente relacionadas con el elevado poder
antioxidante del licopeno, mucho más que otros antioxidantes como la vitamina E o
el β-caroteno. Un gran número de procesos cancerígenos y degenerativos están
asociados a daños oxidativos sobre el genoma y los mecanismos genéticos de control
de la proliferación y diferenciación celular. El licopeno actuaría como un poderoso
neutralizador de radicales libres (óxido y peróxido) atenuando los daños oxidativos
sobre los tejidos.26A través de ingeniería genética se ha conseguido incrementar
considerablemente el contenido de licopeno del tomate. Así, se han obtenido plantas
transgénicas que sobre-expresan la enzima fitoeno sintasa únicamente en los frutos.
Estos tomates presentan más del doble de carotenoides, fitoeno, licopeno, caroteno
y luteína que la variedad original sin transformar.2728

Producción mundial y exportaciones

La producción mundial de tomate, tanto fresco como procesado, alcanzó 108 millones
de toneladas en el año 2002, lo que implica un crecimiento del 291 % sobre el total
producido en el año 1961. En el mismo período 1961-2002, el rendimiento promedio
mundial del tomate por unidad de superficie incrementó un 64 %, llegando a las 36
tn/ha. La mayor parte del incremento de la producción se concentró en Asia, región
que participó con un 50 % de la producción global en 2002.29 Los principales países
productores de tomate son:

País Producción (2018)30

(toneladas)
Bandera de República Popular China China 61.523.462
Bandera de India India 19.377.000
Bandera de Estados Unidos Estados Unidos 12.612.139
Bandera de Turquía Turquía 12.150.000
Flag of Egypt.svg Egipto 6.624.733
Flag of Iran.svg Irán 6.577.109
Flag of Italy.svg Italia 5.798.103
Flag of Spain.svg España 4.768.595
Flag of Mexico.svg México 4.559.375
Flag of Brazil.svg Brasil 4.110.242
Total mundial 182.256.460
Los principales países exportadores de pasta y puré de tomate son China, la Unión
Europea, Estados Unidos, Chile y Turquía. No obstante, China es holgadamente el
exportador mundial más importante. De hecho, el 85 % de la producción de tomate en
ese país se destina a la exportación, creciendo a una tasa del 33 % anual en el
período 1999-2006.31

Cultivo
Requerimiento del cultivo de tomate
Temperatura: la temperatura óptima de desarrollo del cultivo de tomate oscila entre
los 20 y 30 °C durante el día y entre 10 y 17 °C durante la noche. Las temperaturas
superiores a los 35 °C impactan negativamente sobre el desarrollo de los óvulos
fecundados y, por ende, afectan el crecimiento de los frutos. Por el otro lado, las
temperaturas inferiores a 12 °C afectan adversamente el crecimiento de la planta.
Las temperaturas son especialmente críticas durante el período de floración, ya que
por encima de los 25 °C o por debajo de los 12 °C la fecundación no se produce.
Durante la fructificación las temperaturas inciden sobre el desarrollo de los
frutos, acelerándose la maduración a medida que se incrementan las temperaturas. No
obstante, por encima de los 30 °C (o por debajo de los 10 °C) los frutos adquieren
tonalidades amarillentas.
Humedad: la humedad relativa óptima oscila entre 60 % y 80 %. Con humedades
superiores al 80 % incrementa la incidencia de enfermedades en la parte aérea de la
planta y puede determinar, además, el agrietamiento de los frutos o dificultades en
la polinización ya que el polen se apelmaza. En el otro extremo, una humedad
relativa menor al 60 % dificulta la fijación de los granos de polen al estigma, lo
que dificulta la polinización.
Luminosidad: el tomate necesita de condiciones de muy buena luminosidad, de lo
contrario los procesos de crecimiento, desarrollo, floración, polinización y
maduración de los frutos pueden verse negativamente afectados.
Suelo: la planta de tomate no es muy exigente en cuanto a suelos, excepto en lo que
se refiere al drenaje, el cual tiene que ser excelente ya que no soporta el
anegamiento. No obstante, prefiere suelos sueltos de textura silíceo-arcillosa y
ricos en materia orgánica. En cuanto al pH, los suelos pueden ser desde ligeramente
ácidos hasta ligeramente alcalinos cuando están enarenados. Es la especie cultivada
en invernadero que mejor tolera las condiciones de salinidad tanto del suelo como
del agua de riego.32 Hay que evitar plantar los tomates cerca de un nogal
(Juglans), ya que inyecta en su micorriza una toxina llamada juglona ( (5-hidroxi-
1,4-naftoquinona),) que afecta al crecimiento, no solo de las tomateras, pero
también a otras plantas (alelopatía). Una tomatera que crece en un ambiente
contaminado con juglona crece, de media, un tercio menos que una tomatera normal.33
Variedades cultivadas
El cultivo de los frutos comestibles del tomate actualmente se encuentra extendido
alrededor del mundo, con miles de cultivares que seleccionan una amplia variedad de
especies. Los tomates cultivados varían en tamaño desde el tomate cherry o cereza
que tiene entre 1 y 2 cm, hasta los tomates beefsteak que alcanzan más de 10 cm de
diámetro. La variedad más ampliamente comercializada tiende a estar entre los 5 y 6
cm de diámetro. La mayoría de los cultivares producen frutos rojos, pero también
existen algunos con amarillo, naranja, rosado, púrpura, verde o blanco. También se
pueden encontrar frutos multicoloridos y rayados.

Frutos de variedades antiguas de tomate, de diferentes tamaños, formas y colores.

Marché Beauveau, Place d'Aligre, París, Francia, 2005.
El jitomate es uno de los frutos de jardín más comunes en los Estados Unidos. Como
en la mayoría de los sectores agrícolas, en la actualidad hay una creciente demanda
de jitomates orgánicos, especialmente en los países desarrollados.

Clasificación de las variedades por su hábito de crecimiento

Por el hábito de crecimiento, que va estar dado por el tipo de ramificaciones de
las plantas, se reconocen dos grandes grupos de variedades, las de crecimiento
indeterminado y las de crecimiento determinado. El primer grupo se caracteriza por
tener un ápice vegetativo con dominancia, que le confiere crecimiento continuo al
tallo o eje principal. Se reconocen fácilmente ya que presentan un racimo floral
cada tres hojas y un crecimiento radial amplio. Son las plantas de este grupo las
que más se usan para la producción de tomates dentro de invernáculo. En las
variedades de crecimiento determinado los brotes siempre terminan en una
inflorescencia, por lo tanto siempre se debe dejar el brote axilar superior para
conducirla como indeterminada. Estas plantas son denominadas de “autopoda” y se las
reconoce porque presentan un racimo floral cada dos hojas. Este último grupo de
variedades, las cuales también se denominan "arbustivas", no requieren soporte
durante su crecimiento y son las más utilizadas para cultivar a la intemperie. Las
variedades arbustivas enanas son un subgrupo dentro de las variedades determinadas
caracterizadas por su menor tamaño y por producir frutos del tipo "cereza" o
"cherry". Se las utiliza básicamente para cultivar en macetas, en particular en
recipientes colgantes.3435

Récords del tomate

El tomate más pesado fue uno de 3,51 kg, del cultivar 'Delicious', granja de Gordon
Graham, Edmond, Oklahoma en 1986. La tomatera más grande fue una del cultivar
'Sungold' y creció 19,8 m de largo, cultivada en Nutriculture Ltd. (UK), Mawdesley,
Lancashire, Reino Unido, en 2000.

Los tomates silvestres

Artículo principal: Tomates silvestres

Un tomate cereza, la forma silvestre del tomate, al lado de un tomate cultivado de

la variedad corazón de buey. Nótese el incremento de tamaño del fruto logrados por
la domesticación y el mejoramiento genético de esta especie.
El tomate cultivado y las especies silvestres relacionadas se agrupan en la sección
Lycopersicum (Mill.) Wettst. del género Solanum.36 El ancestro más probable del
tomate cultivado es el tomate cereza o cherry silvestre (usualmente identificado
como Solanum lycopersicum var cerasiforme), el cual crece en forma espontánea en
varias regiones tropicales o subtropicales de todo el mundo, escapado de cultivo o
accidentalmente introducido.36

Las especies silvestres de tomate se distribuyen enteramente por América, vegetando

en los Andes sudamericanos desde el centro de Ecuador a través de Perú y hasta el
norte de Chile y en las islas Galápagos, donde crecen las especies endémicas
Solanum cheesmaniae y Solanum galapagaense. Solanum lycopersicum, el ancestro
silvestre inmediato del tomate cultivado, se halla distribuido más ampliamente que
las restantes especies de tomates silvestres, ya que habita México, Centroamérica,
Colombia, Bolivia, Venezuela y otros países sudamericanos. Esta amplia
distribución, cuando es comparada con respecto a las otras especies relacionadas,
debe haberse llevado a cabo por el ser humano en tiempos históricos. Los tomates
silvestres habitan en una gran cantidad de hábitats, desde el nivel del mar hasta
alturas de más de 3000 msnm, desde las áridas costas del Pacífico, hasta las
tierras altas húmedas de los Andes. Numerosos valles, formados por ríos que llevan
sus aguas al Pacífico, caracterizan las laderas occidentales de los Andes. Las
poblaciones de tomates silvestres crecen a diferentes altitudes en esos valles
estrechos, se hallan aisladas geográficamente entre sí y están adaptadas a
condiciones de suelo y microclimas muy particulares. Esta diversidad de hábitats ha
contribuido a la gran variabilidad que se puede encontrar entre los tomates
silvestres.3637

Inflorescencia de Solanum pimpinellifolium, un pariente silvestre del tomate

Tomate transgénico
La poligalacturonasa es una enzima responsable de degradar las paredes celulares
durante la maduración del tomate y, por ende, su actividad es la responsable de la
pérdida de firmeza del fruto durante los estadios postcosecha y, en última
instancia, del relativamente breve período de buena calidad del tomate para consumo
fresco.38 El tomate "FlavrSavr" es un organismo genéticamente modificado
desarrollado mediante la denominada tecnología del ARN antisentido con el objeto de
ampliar la vida media postcosecha y, por consiguiente, la calidad del tomate para
consumo fresco.39 En estos tomates se ha logrado disminuir la expresión del gen
para la producción de poligalactruronasa, y por ende, la actividad de esa enzima
durante la maduración, cosecha y poscosecha de los frutos.4041 Luego de las
evaluaciones de riesgo y el cumplimiento de todos los requisitos necesarios,4243 la
FDA (Food and Drug Administration, EE.UU.) aprobó en 1994 la comercialización del
tomate FlavrSavr, el cual se convirtió en el primer producto derivado de un cultivo
transgénico en ser liberado para consumo humano.44
En 1997 el tomate FlavrSavr fue retirado del mercado45 y actualmente no existen
tomates transgénicos en venta en ningún país del mundo.46

Se suele confundir los tomates "larga vida" con tomates transgénicos, aunque no es
el caso. Los tomates "larga vida" son producto de mejoramiento convencional.47

Véase también
Tomate verde, también llamado tomatillo
Tomate Kumato, también llamado tomate negro
Tomate
Tomate (color)
Kétchup
Tomatina
Referencias
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Enlaces externos
http://www.medicinatradicionalmexicana.unam.mx
Tomato Pests and their Management
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[12]Naturalista.
Solanaceae Source
«20 000 diferentes tipos de tomates del mundo.» Artículo en Ethno-Botanik.org.
Control de autoridades
Proyectos WikimediaWd Datos: Q23501Commonscat Multimedia: Solanum
lycopersicumWikispecies Especies: Solanum lycopersicum
IdentificadoresGND: 4060370-2LCCN: sh85135924Diccionarios y enciclopediasGEA:
12214Bases de datos taxonómicasAfrican Plant DB: 120065BioLib: 40769Dyntaxa:
223486EOL: 392557FloraBase: 47173GBIF: 2930137GRIN: urlIPNI: 316947-2ITIS:
521671NCBI: 4081PlantList: tro-29605838W3TROPICOS: 29605838USDA Plants:
SOLY2VASCAN: 9380Identificadores químicosUNII: 0243Q4990L
Categorías: SolanumBayasCultivos originarios de MéxicoCultivos originarios de
PerúCultivos originarios de ChileSolanum lycopersicum
Ir a la navegaciónIr a la búsqueda
Symbol question.svg Tomate
Bright red tomato and cross section02.jpg
Tomates maduros
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Género: Solanum
Subgénero: Potatoe
Sección: Petota
Especie: Solanum lycopersicum
L.,1 Sp. Pl., vol. 1, p. 185, 1753[10] non Lam., Tabl. Encycl., 2: 17, 1794
Sinonimia
Lycopersicon cerasiforme Dunal
Solanum pomiferum Cav.
Lycopersicon humboldtii(Willd.) Dunal
Lycopersicon galenii Mill., 1768
Lycopersicon esculentum Mill., 1768, nom. cons.
Lycopersicon solanum Medik., 1783
Amatula flava Medik., 1787
Amatula rubra Medik., 1787
Solanum spurium J.F.Gmel., 1791
Lycopersicon pomum-amoris Moench, 1794, nom. illeg.
Solanum luridum Salisb., 1796, nom. illeg.
Solanum humboldtii Willd., 1804
Lycopersicon lycopersicum (L.) H.Karst.,1882, nom. rejec.234
[editar datos en Wikidata]
Tomate rojo, crudo
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 18 kcal 74 kJ
Carbohidratos 3.9 g
• Azúcares 2.6 g
• Fibra alimentaria 1.2 g
Grasas 0.2 gl
Proteínas 0.9 g
Agua 94.5 g
Retinol (vit. A) 42 μg (5%)
• β-caroteno 449 μg (4%)
Tiamina (vit. B1) 0.037 mg (3%)
Niacina (vit. B3) 0.594 mg (4%)
Vitamina B6 0.08 mg (6%)
Vitamina C 14 mg (23%)
Vitamina E 0.54 mg (4%)
Vitamina K 7.9 μg (8%)
Magnesio 11 mg (3%)
Manganeso 0.114 mg (6%)
Fósforo 24 mg (3%)
Potasio 237 mg (5%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Tomate rojo, crudo en la base de datos de nutrientes de USDA.
[editar datos en Wikidata]

Flores del tomate

Detalle del tallo pubescente

Tomates inmaduros en la planta

Tomate entero y partido por la mitad ecuatorial y la axial

Hojas y tallo de un tomate inmaduro

Solanum lycopersicum, cuyo fruto es el tomate, conocida comúnmente como tomatera,
es una especie de planta herbácea del género Solanum de la familia Solanaceae; es
nativa de América Central y del norte y noroeste de Sudamérica; su uso como comida
se habría originado en Sudamérica hace 2600 años.5 El nombre proviene de la palabra
náhuatl xītomatl.

La planta es cultivada en el mundo entero para el consumo de su fruto, el tomate,

tanto fresco como procesado de diferentes maneras: salsa, puré, zumo, deshidratado,
enlatado, etcétera.

También hay una especie de anémona llamada Tomate de Mar.

Índice
1 Descripción
2 Ambiente
3 Citología y genómica
4 Estado de conservación
5 Historia y distribución
5.1 Orígenes del tomate
5.2 Su llegada a Europa
5.3 Origen del nombre
6 Importancia del tomate
6.1 Composición y valor nutricional
6.2 Productos basados en el tomate
6.3 El licopeno
6.4 Producción mundial y exportaciones
7 Cultivo
7.1 Requerimiento del cultivo de tomate
7.2 Variedades cultivadas
7.3 Clasificación de las variedades por su hábito de crecimiento
7.4 Récords del tomate
8 Los tomates silvestres
9 Tomate transgénico
10 Véase también
11 Referencias
12 Bibliografía
13 Enlaces externos
Descripción
Es una planta herbácea anual o perenne. El tallo es erguido y cilíndrico en la
planta joven; a medida que ésta crece, el tallo cae y se vuelve anguloso, presenta
vellosidades en la mayor parte de sus órganos y glándulas que segregan una
sustancia de color verde aromática, puede llegar a medir hasta 2,50 m, ramifica de
forma abundante y tiene yemas axilares. Si al final del crecimiento todas las
ramificaciones exhiben yemas reproductivas, estas se clasifican como de crecimiento
determinado y si terminan con yemas vegetativas, son clasificadas como de
crecimiento indeterminado.67

Las hojas son compuestas, se insertan sobre los diversos nudos en forma alterna. El
limbo se encuentra fraccionado en siete, nueve y hasta once folíolos. El haz es de
color verde y el envés de color grisáceo. En tomates más rústicos el tamaño de sus
hojas es más pequeño. La disposición de nervaduras en los folíolos es penninervia.8
6

Presenta inflorescencias que pueden ser de cuatro tipos: racimo simple, cima
unípara, bípara y multípara; pudiendo llegar a tener hasta 50 flores por racimo.8
La flor está formada por un pedúnculo corto, el cáliz tiene los sépalos soldados
entre sí, al igual que la corola con los pétalos. El androceo tiene cinco o más
estambres adheridos a la corola con las anteras que forman un tubo. Las anteras son
poricidas, en vez de dehiscentes y por esto requieren polinización por zumbido. El
gineceo presenta de dos a treinta carpelos que al desarrollarse darán origen a los
lóculos o celdas del fruto.7 Las flores son hermafroditas. El cáliz está compuesto
de cinco sépalos y la corola de cinco pétalos amarillos (ocasionalmente seis). Los
estambres, se reúnen formando un tubo alrededor del gineceo. El estilo es más corto
o tan largo como los estambres; posición que favorece considerablemente la
autopolinización.9

El fruto es una baya de color rojo bajo en caseína, cuyo tamaño es variable, desde
3 cm de diámetro hasta 16 cm, con semillas dentro de un pericarpio carnoso
desarrollado de un ovario. Su forma puede ser redondeada, achatada o en forma de
pera y su superficie lisa o asurcada. La semilla es de diferentes tonalidades en su
color, desde el grisáceo, hasta el color paja de forma oval aplastada; tamaño entre
3 y 5 mm de diámetro y 2,5 mm de longitud, y cubierta de vellosidades y están
embebidas en una abundante masa mucilaginosa.28 La raíz, que es pivotante, alcanza
hasta 1,5 m de profundidad.[cita requerida]

Ambiente
Es una planta de clima relativamente cálido, para el tomate, las temperaturas
óptimas según el ciclo de vida son: temperaturas nocturnas entre 15 y 18 ºC,
temperaturas diurnas 24 a 25 ºC, con temperatura ideal en la floración de 21 ºC.7
El tomate es clasificado dentro de las hortalizas tolerantes al calor, temperaturas
menores de 8 ºC detienen su crecimiento. La planta de tomate se desarrolla mejor
con alta intensidad luminosa. La exigencia del tomate en cuanto a la humedad del
suelo es media, el exceso de humedad provoca la el ataque de diferentes patógenos,
además influye en el crecimiento de los tejidos, transpiración, fecundación de las
flores y desarrollo de las enfermedades criptogámicas. Por otro lado, humedad
relativa inferiores al 60–65 % causa la desecación del polen.8

Citología y genómica
El tomate, al igual que sus congéneres silvestres, es una especie diploide con
veinticuatro cromosomas en sus células somáticas. Existen proyectos científicos
internacionales que intentan comprender aspectos básicos de la genómica de las
solanáceas. Uno de tales proyectos es el de determinar la secuencia del ADN para
todas las regiones del genoma del tomate que llevan genes. Para ello, cada uno de
los doce cromosomas del genoma haploide del tomate ha sido asignado a distintos
centros de secuenciación en diferentes países del mundo. Así, los cromosomas 1 y 10
le corresponden a Estados Unidos, el 3 y el 11 a China, el 2 a Corea, el 4 al Reino
Unido, el 5 a India, el 7 a Francia, el 8 a Japón, el 9 a España y el 12 a Italia.
La secuenciación del genoma mitocondrial es responsabilidad de Argentina y el
genoma del cloroplasto será secuenciado por la Unión Europea.1011

Estado de conservación
Una teoría de domesticación del tomate (Lycopersicon esculentum) indica que tal
evento se realizó en México, en tanto que otra señala que fue en Perú, pero tampoco
se descarta que tal evento ocurriera en ambos sitios.12 El origen exacto del tomate
cultivado permanece sin resolverse; no obstante, en México la especie continúa
diversificándose en los trópicos y subtrópicos, donde es conocida como tomatillo
(L. esculentum var. cerasiforme). Aunque el tomatillo es muy popular en los Estados
de Tabasco, Chiapas, Veracruz, Oaxaca, Guerrero, Puebla, Michoacán y Jalisco, poco
se conoce del material silvestre, en términos de su potencial nutricional y
características de calidad postcosecha.8 Poco se sabe del reconocimiento y
potencial agronómico y biológico de las variedades nativas del tomate silvestre;
sin embargo, el aprovechamiento y manejo de las variedades nativas, locales o
regionales promueve el manejo y la conservación in situ y ex situ de la
diversidad.13

Historia y distribución
Orígenes del tomate
El origen del género Solanum se localiza en la región andina que se extiende desde
el sur de Colombia hasta el norte de Chile. La planta fue llevada por los distintos
pobladores de un extremo a otro, y se extendió por todo el continente14. El centro
de domesticación del tomate se considera que fue México, porque existe mayor
similitud entre los cultivares europeos y los silvestres de México que con los de
la zona andina.158 El tomate fue introducido en Europa en el siglo XVI. Al
principio se cultivaba solo como planta de adorno. A partir de 1900, se extendió el
cultivo como alimento humano. Actualmente el tomate se cultiva en casi la totalidad
de países en el mundo.12

Los aztecas y otros pueblos de Mesoamérica utilizaban la fruta en su cocina. La

fecha exacta de la domesticación es desconocida: se estima en quinientos años antes
de Cristo ya estaba siendo cultivada en el sur de México1617 y probablemente otras
áreas de Mesoamérica.

Existen evidencias arqueológicas que demuestran que el tomate verde (Physalis

ixocarpa), una especie que produce una fruta ácida y de color verde que se consume
todavía en México, fue usado como alimento desde épocas prehispánicas. Esto hace
pensar que el tomate también fue cultivado y usado por los pueblos originarios
mesoamericanos desde antes de la llegada de los españoles. Es posible que después
de la llegada de los españoles el tomate se cultivara y consumiera más que el
tomate verde por su apariencia colorida y su mayor tiempo de vida después de ser
cosechado.18
Los mayas y otros pueblos de la región lo utilizaron para su consumo, y se
cultivaba en México meridional, y probablemente en otras áreas hacia el siglo XVI.
Dentro de las creencias del pueblo, quienes presenciaban la ingestión de semillas
de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios. El tomate grande y grumoso,
una mutación de una fruta más lisa y más pequeña, fue originado y alentado en
Mesoamérica. Smith indica que este es el antepasado directo de algunos tomates
modernos cultivados.

Los españoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe

después de la conquista de América. También lo llevaron a Filipinas y por allí
entró al continente asiático.

Su llegada a Europa

Solanum lycopersicum var. lycopersicum. La hoja de herbario más antiguo para el

tomate de Europa, en Naturalis, 1542-1544.

Los tomates amarillos fueron los primeros en cultivarse en Europa, más tarde, los
de color rojo se hicieron más populares.
El conquistador español Hernán Cortés pudo haber sido el primero en transferir el
tomate pequeño amarillo a Europa19 después de haber capturado la ciudad azteca de
Tenochtitlán, hoy Ciudad de México, en 1521. La primera discusión del tomate en la
literatura europea apareció en una base de hierbas escrita en 1544 por Pietro
Andrea Mattioli, un médico y botánico italiano, quien sugirió que un nuevo tipo de
berenjena se había señalado a Italia, que era de color rojo sangre o color dorado
cuando está maduro y puede ser dividida en segmentos y se come como una berenjena,
es decir, cocinado y condimentado con sal, pimienta negra y aceite. Sin embargo, no
fue hasta diez años después cuando los tomates fueron nombrados en la impresión por
Mattioli como pomi d'oro, o «manzana de oro».

De acuerdo con algunas referencias, los primeros tomates que se cultivaron en

Italia eran de color amarillo y en 1554 fueron descritos por el botánico italiano
Piero Andrea Mattioli como pomo d'oro («manzana dorada»); de aquí el nombre de
pomodoro.20 En Nápoles se descubrió un libro de cocina con recetas a base de tomate
que fue publicado en 1692, aunque aparentemente el autor obtuvo sus recetas de
fuentes españolas. En la Francia del siglo XVIII fueron conocidos como pomme
d'amour («manzana de amor»); hoy los de color rojo están más extendidos.

De acuerdo con Smith, en Gran Bretaña el tomate no se comenzó a cultivar sino hasta
1590. Uno de los primeros cultivadores fue John Gerard, un herborista y botánico
inglés. El libro titulado Hierbas, de Gerard, fue publicado en 1597, y fue en gran
medida plagiado de fuentes continentales; es también una de las referencias más
antiguas del tomate en Inglaterra. Gerard supo que el tomate se consumía tanto en
España como en Italia. Sin embargo, él afirmaba que era tóxico (las hojas y los
tallos del tomate contienen glicoalcaloides tóxicos, pero la fruta es segura). Los
puntos de vista de Gerard eran influyentes, y el tomate se consideró no apto para
ser consumido (aunque no necesariamente tóxico) durante muchos años en Gran Bretaña
y sus colonias norteamericanas. Sin embargo, en el siglo xviii el tomate se
consumía extensamente en Gran Bretaña, y antes del fin de ese siglo la Enciclopedia
Britannica indicó que el tomate era «de uso diario» en sopas, caldos y aderezos.
Los tomates se conocieron originalmente como «manzanas de amor», posiblemente
basado en un inadecuada traducción del nombre italiano pomo d'oro («manzana
dorada»).

Origen del nombre

Etimología
El nombre proviene de tomatl, en la lengua azteca náhuatl. Apareció por primera vez
en la impresión The History of Tomatoes as Food en 1595.21La palabra jitomate
procede del náhuatl xictomatl; xictli=ombligo, tomohuac=gordura y atl=agua, lo cual
el significado de jitomate o xictomatl se podría traducir como ombligo de agua
gorda. Debe notarse que, aunque la palabra tomate viene del náhuatl tomatl, en el
centro y sur de México, el tomate rojo es conocido como jitomate (en todo el norte
de México es conocido como tomate) y aunque el nombre jitomate sólo debe usarse
para referirse a una especie de tomate muy grande, rojo y que da la apariencia de
tener un ombligo, muchas personas lo llaman así para diferenciarlo de la variedad
de tomate verde (Physalis ixocarpa), que también es conocido como tomatillo o
tomate verde y que es diferente de un tomate rojo no maduro, también de color verde
—pertenece a un género de las mismas familia (Solanaceae) y subfamilia
(Solanoideae) que el género Solanum, pero no a la misma tribu—.

Solanum: vocablo latino equivalente al griego στρνχνος (strychnos) para designar la

especie Solanum nigrum (la "Hierba mora"), ya empleado por Plinio el Viejo en su
Historia naturalis (21, 177 y 27, 132) y, antes, por Aulus Cornelius Celsus en De
Re Medica (II, 33).22 Podría estar relacionado con el latín sol. -is, "el sol",
debido a que la planta sería propia de sitios algo soleados.2
lycopersicum: del griego λύκος lyco = lobo, y πϵρσικός persicum = persa, en alusión
a la "manzana persa", nombre que los europeos daban al melocotón que llegó a Persia
desde China. El nombre tuvo su origen en el mito del hombre lobo. Según leyendas
germánicas, brujas y magos utilizaban los frutos de la belladona en sus pociones
para convertirse en hombres lobo. Cuando el tomate llegó a Europa procedente de
América, el gran parecido con esos frutos cuando están verdes hizo que fueran
llamados popularmente "wolf peach" (melocotón de lobo). Linneo, en el siglo XVIII,
lo aplicó en su nuevo sistema de clasificación añadiéndole esculentum
(comestible).23
Importancia del tomate
Composición y valor nutricional
El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, cien gramos de
tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo
constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples
que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el
sabor ácido característico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales
(como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2,
B5 y la C. Presenta también carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color
rojo característico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con
una función protectora del organismo humano. Durante los meses de verano, el tomate
es una de las fuentes principales de vitamina C. En la tabla de la derecha se
provee información sobre los principales constituyentes nutritivos del tomate.24

Productos basados en el tomate

Las dos categorías principales de tomate para consumo son el tomate fresco y el
tomate procesado y sus características principales son las siguientes:

Tomate fresco: la mayor parte del peso fresco del fruto es agua, siendo los sólidos
solamente un 5 %. Estos sólidos consisten en sustancias insolubles en agua, tales
como paredes celulares, y solubles en agua como azúcares y ácidos orgánicos. La
cantidad de azúcares presentes en el fruto (aproximadamente la mitad del contenido
total de sólidos) y la cantidad de ácidos (alrededor de un octavo del total de
sólidos) determinan el sabor del tomate. Una alta cantidad de azúcares y una alta
concentración de ácidos es la mejor combinación para obtener un muy buen sabor.
Tomate procesado: los tomates procesados son aquellos que se enlatan o que se
cocinan para obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se utilizan con
esos objetivos son más firmes y de paredes más gruesas que las de los tomates para
consumo fresco. De ese modo conservan su forma después de la cocción. La remoción
de agua del tomate es un proceso bastante costoso; por esa razón en la industria se
prefieren las variedades que presentan un alto contenido de sólidos insolubles en
agua. Son diversos los productos que se incluyen en esta categoría:
Zumo de tomate: es el zumo obtenido de tomates triturados. Se lo utiliza
generalmente para beber, solo o combinado con otras bebidas en cócteles, el más
famoso de los cuales es el Bloody Mary. Muchas veces, el zumo de tomate que se
adquiere en los comercios viene con algunos aditivos, tales como sal, ajo en polvo,
cebolla en polvo u otras especias.

Los tomates secos son un ingrediente obligado en la preparación de muchas recetas

culinarias.
Tomates secos o deshidratados: son tomates cortados a los que se les ha separado
las semillas y extraído el agua. En el proceso los tomates cortados y sin semillas
se los escalda en agua a ebullición, se los escurre y se tratan con una solución de
metabisulfito de sodio o salmuera. Más tarde se los seca al sol hasta que se tornen
quebradizos sobre mallas plásticas.24
Concentrados de tomate. Según el Codex Alimentarius, se entiende por concentrado de
tomate al producto preparado mediante la concentración del zumo obtenido de tomates
rojos convenientemente sanos y maduros que ha sido filtrado o sometido a otras
operaciones para eliminar del producto terminado la piel, las semillas y otras
sustancias gruesas o duras. La concentración de sólidos solubles naturales totales
deberá ser igual o mayor al 7 %. Se distinguen dos productos diferentes. El puré de
tomate es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7 %, pero no más
del 24% de sólidos solubles naturales totales, mientras que la pasta de tomate es
el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24 % de sólidos
solubles naturales totales.25

El kétchup, un aderezo derivado del tomate

Mermeladas de tomate: elaborados cocinando la pulpa de la fruta en azúcar.
Salsas de tomate.
Véanse también: Salsa de tomate y Kétchup.
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente de la pulpa de los
tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país,
chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o zumo de limón y sal o frituras de
cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. Puede adquirirse envasada
en múltiples formas. En varios países, tales como Australia, Nueva Zelanda, India,
Estados Unidos y Gran Bretaña el término salsa de tomate (tomato sauce) se refiere
generalmente al kétchup, también conocido como cátsup. Es una salsa condimentada
con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias.

La salsa de tomate y el kétchup presentan algunas diferencias entre sí: la primera

de ellas contiene aceite y el kétchup no, y este último contiene más tipos y
cantidad de aditivos que la primera. En el kétchup, el contenido de azúcar varia
entre el 3 % y el 10 %, mientras que en la salsa de tomate se encuentra en
cantidades mínimas (0,2 % y el 2 %) o se incluye como un aditivo corrector de la
acidez de los tomates no maduros incluidos en el proceso.

El licopeno
Artículo principal: Licopeno
En nuestra dieta obtenemos licopeno a partir de alimentos muy definidos,
fundamentalmente a través del consumo de tomate y derivados (salsas, tomate frito,
tomate triturado, kétchup, pizzas, zumos) y de sandía. En el tomate maduro, el
carotenoide mayoritario es el licopeno que lo contiene en aproximadamente en un 83
% y en porcentaje también importante, se encuentra el β-caroteno, entre un 3-7 %, y
otros como son el γ-caroteno, que al igual que el β-caroteno tienen actividad
provitamínica A, fitoeno, fitoflueno, etc. El contenido en licopeno aumenta con la
maduración de los tomates y puede presentar grandes variaciones según la variedad,
condiciones del cultivo como el tipo de suelo y clima, tipo de almacenamiento, etc.
La cantidad de licopeno en los tomates de ensalada está alrededor de 3000 µg/100 g
y en los de "tipo pera" es más de diez veces esa cifra. De forma general, el
contenido de licopeno es menor en los tomates cultivados en invernadero, en
cualquier estación, que en los tomates producidos al aire libre durante el verano,
así como también el contenido de licopeno es menor en frutos que se recolectan
verdes y maduran en almacén en comparación con los frutos madurados en la tomatera.
El licopeno posee propiedades antioxidantes, y actúa protegiendo a las células
humanas del estrés oxidativo, producido por la acción de los radicales libres, que
son uno de los principales responsables de las enfermedades cardiovasculares, del
cáncer y del envejecimiento. Además, actúa modulando las moléculas responsables de
la regulación del ciclo celular y produciendo una regresión de ciertas lesiones
cancerosas. No se conoce exactamente las bases biológicas ni fisicoquímicas de
estas propiedades, pero parecen directamente relacionadas con el elevado poder
antioxidante del licopeno, mucho más que otros antioxidantes como la vitamina E o
el β-caroteno. Un gran número de procesos cancerígenos y degenerativos están
asociados a daños oxidativos sobre el genoma y los mecanismos genéticos de control
de la proliferación y diferenciación celular. El licopeno actuaría como un poderoso
neutralizador de radicales libres (óxido y peróxido) atenuando los daños oxidativos
sobre los tejidos.26A través de ingeniería genética se ha conseguido incrementar
considerablemente el contenido de licopeno del tomate. Así, se han obtenido plantas
transgénicas que sobre-expresan la enzima fitoeno sintasa únicamente en los frutos.
Estos tomates presentan más del doble de carotenoides, fitoeno, licopeno, caroteno
y luteína que la variedad original sin transformar.2728

Producción mundial y exportaciones

La producción mundial de tomate, tanto fresco como procesado, alcanzó 108 millones
de toneladas en el año 2002, lo que implica un crecimiento del 291 % sobre el total
producido en el año 1961. En el mismo período 1961-2002, el rendimiento promedio
mundial del tomate por unidad de superficie incrementó un 64 %, llegando a las 36
tn/ha. La mayor parte del incremento de la producción se concentró en Asia, región
que participó con un 50 % de la producción global en 2002.29 Los principales países
productores de tomate son:

País Producción (2018)30

(toneladas)
Bandera de República Popular China China 61.523.462
Bandera de India India 19.377.000
Bandera de Estados Unidos Estados Unidos 12.612.139
Bandera de Turquía Turquía 12.150.000
Flag of Egypt.svg Egipto 6.624.733
Flag of Iran.svg Irán 6.577.109
Flag of Italy.svg Italia 5.798.103
Flag of Spain.svg España 4.768.595
Flag of Mexico.svg México 4.559.375
Flag of Brazil.svg Brasil 4.110.242
Total mundial 182.256.460
Los principales países exportadores de pasta y puré de tomate son China, la Unión
Europea, Estados Unidos, Chile y Turquía. No obstante, China es holgadamente el
exportador mundial más importante. De hecho, el 85 % de la producción de tomate en
ese país se destina a la exportación, creciendo a una tasa del 33 % anual en el
período 1999-2006.31

Cultivo
Requerimiento del cultivo de tomate
Temperatura: la temperatura óptima de desarrollo del cultivo de tomate oscila entre
los 20 y 30 °C durante el día y entre 10 y 17 °C durante la noche. Las temperaturas
superiores a los 35 °C impactan negativamente sobre el desarrollo de los óvulos
fecundados y, por ende, afectan el crecimiento de los frutos. Por el otro lado, las
temperaturas inferiores a 12 °C afectan adversamente el crecimiento de la planta.
Las temperaturas son especialmente críticas durante el período de floración, ya que
por encima de los 25 °C o por debajo de los 12 °C la fecundación no se produce.
Durante la fructificación las temperaturas inciden sobre el desarrollo de los
frutos, acelerándose la maduración a medida que se incrementan las temperaturas. No
obstante, por encima de los 30 °C (o por debajo de los 10 °C) los frutos adquieren
tonalidades amarillentas.
Humedad: la humedad relativa óptima oscila entre 60 % y 80 %. Con humedades
superiores al 80 % incrementa la incidencia de enfermedades en la parte aérea de la
planta y puede determinar, además, el agrietamiento de los frutos o dificultades en
la polinización ya que el polen se apelmaza. En el otro extremo, una humedad
relativa menor al 60 % dificulta la fijación de los granos de polen al estigma, lo
que dificulta la polinización.
Luminosidad: el tomate necesita de condiciones de muy buena luminosidad, de lo
contrario los procesos de crecimiento, desarrollo, floración, polinización y
maduración de los frutos pueden verse negativamente afectados.
Suelo: la planta de tomate no es muy exigente en cuanto a suelos, excepto en lo que
se refiere al drenaje, el cual tiene que ser excelente ya que no soporta el
anegamiento. No obstante, prefiere suelos sueltos de textura silíceo-arcillosa y
ricos en materia orgánica. En cuanto al pH, los suelos pueden ser desde ligeramente
ácidos hasta ligeramente alcalinos cuando están enarenados. Es la especie cultivada
en invernadero que mejor tolera las condiciones de salinidad tanto del suelo como
del agua de riego.32 Hay que evitar plantar los tomates cerca de un nogal
(Juglans), ya que inyecta en su micorriza una toxina llamada juglona ( (5-hidroxi-
1,4-naftoquinona),) que afecta al crecimiento, no solo de las tomateras, pero
también a otras plantas (alelopatía). Una tomatera que crece en un ambiente
contaminado con juglona crece, de media, un tercio menos que una tomatera normal.33
Variedades cultivadas
El cultivo de los frutos comestibles del tomate actualmente se encuentra extendido
alrededor del mundo, con miles de cultivares que seleccionan una amplia variedad de
especies. Los tomates cultivados varían en tamaño desde el tomate cherry o cereza
que tiene entre 1 y 2 cm, hasta los tomates beefsteak que alcanzan más de 10 cm de
diámetro. La variedad más ampliamente comercializada tiende a estar entre los 5 y 6
cm de diámetro. La mayoría de los cultivares producen frutos rojos, pero también
existen algunos con amarillo, naranja, rosado, púrpura, verde o blanco. También se
pueden encontrar frutos multicoloridos y rayados.

Frutos de variedades antiguas de tomate, de diferentes tamaños, formas y colores.

Marché Beauveau, Place d'Aligre, París, Francia, 2005.
El jitomate es uno de los frutos de jardín más comunes en los Estados Unidos. Como
en la mayoría de los sectores agrícolas, en la actualidad hay una creciente demanda
de jitomates orgánicos, especialmente en los países desarrollados.

Clasificación de las variedades por su hábito de crecimiento

Por el hábito de crecimiento, que va estar dado por el tipo de ramificaciones de
las plantas, se reconocen dos grandes grupos de variedades, las de crecimiento
indeterminado y las de crecimiento determinado. El primer grupo se caracteriza por
tener un ápice vegetativo con dominancia, que le confiere crecimiento continuo al
tallo o eje principal. Se reconocen fácilmente ya que presentan un racimo floral
cada tres hojas y un crecimiento radial amplio. Son las plantas de este grupo las
que más se usan para la producción de tomates dentro de invernáculo. En las
variedades de crecimiento determinado los brotes siempre terminan en una
inflorescencia, por lo tanto siempre se debe dejar el brote axilar superior para
conducirla como indeterminada. Estas plantas son denominadas de “autopoda” y se las
reconoce porque presentan un racimo floral cada dos hojas. Este último grupo de
variedades, las cuales también se denominan "arbustivas", no requieren soporte
durante su crecimiento y son las más utilizadas para cultivar a la intemperie. Las
variedades arbustivas enanas son un subgrupo dentro de las variedades determinadas
caracterizadas por su menor tamaño y por producir frutos del tipo "cereza" o
"cherry". Se las utiliza básicamente para cultivar en macetas, en particular en
recipientes colgantes.3435

Récords del tomate

El tomate más pesado fue uno de 3,51 kg, del cultivar 'Delicious', granja de Gordon
Graham, Edmond, Oklahoma en 1986. La tomatera más grande fue una del cultivar
'Sungold' y creció 19,8 m de largo, cultivada en Nutriculture Ltd. (UK), Mawdesley,
Lancashire, Reino Unido, en 2000.

Los tomates silvestres

Artículo principal: Tomates silvestres

Un tomate cereza, la forma silvestre del tomate, al lado de un tomate cultivado de

la variedad corazón de buey. Nótese el incremento de tamaño del fruto logrados por
la domesticación y el mejoramiento genético de esta especie.
El tomate cultivado y las especies silvestres relacionadas se agrupan en la sección
Lycopersicum (Mill.) Wettst. del género Solanum.36 El ancestro más probable del
tomate cultivado es el tomate cereza o cherry silvestre (usualmente identificado
como Solanum lycopersicum var cerasiforme), el cual crece en forma espontánea en
varias regiones tropicales o subtropicales de todo el mundo, escapado de cultivo o
accidentalmente introducido.36

Las especies silvestres de tomate se distribuyen enteramente por América, vegetando

en los Andes sudamericanos desde el centro de Ecuador a través de Perú y hasta el
norte de Chile y en las islas Galápagos, donde crecen las especies endémicas
Solanum cheesmaniae y Solanum galapagaense. Solanum lycopersicum, el ancestro
silvestre inmediato del tomate cultivado, se halla distribuido más ampliamente que
las restantes especies de tomates silvestres, ya que habita México, Centroamérica,
Colombia, Bolivia, Venezuela y otros países sudamericanos. Esta amplia
distribución, cuando es comparada con respecto a las otras especies relacionadas,
debe haberse llevado a cabo por el ser humano en tiempos históricos. Los tomates
silvestres habitan en una gran cantidad de hábitats, desde el nivel del mar hasta
alturas de más de 3000 msnm, desde las áridas costas del Pacífico, hasta las
tierras altas húmedas de los Andes. Numerosos valles, formados por ríos que llevan
sus aguas al Pacífico, caracterizan las laderas occidentales de los Andes. Las
poblaciones de tomates silvestres crecen a diferentes altitudes en esos valles
estrechos, se hallan aisladas geográficamente entre sí y están adaptadas a
condiciones de suelo y microclimas muy particulares. Esta diversidad de hábitats ha
contribuido a la gran variabilidad que se puede encontrar entre los tomates
silvestres.3637

Inflorescencia de Solanum pimpinellifolium, un pariente silvestre del tomate

Tomate transgénico
La poligalacturonasa es una enzima responsable de degradar las paredes celulares
durante la maduración del tomate y, por ende, su actividad es la responsable de la
pérdida de firmeza del fruto durante los estadios postcosecha y, en última
instancia, del relativamente breve período de buena calidad del tomate para consumo
fresco.38 El tomate "FlavrSavr" es un organismo genéticamente modificado
desarrollado mediante la denominada tecnología del ARN antisentido con el objeto de
ampliar la vida media postcosecha y, por consiguiente, la calidad del tomate para
consumo fresco.39 En estos tomates se ha logrado disminuir la expresión del gen
para la producción de poligalactruronasa, y por ende, la actividad de esa enzima
durante la maduración, cosecha y poscosecha de los frutos.4041 Luego de las
evaluaciones de riesgo y el cumplimiento de todos los requisitos necesarios,4243 la
FDA (Food and Drug Administration, EE.UU.) aprobó en 1994 la comercialización del
tomate FlavrSavr, el cual se convirtió en el primer producto derivado de un cultivo
transgénico en ser liberado para consumo humano.44

En 1997 el tomate FlavrSavr fue retirado del mercado45 y actualmente no existen

tomates transgénicos en venta en ningún país del mundo.46

Se suele confundir los tomates "larga vida" con tomates transgénicos, aunque no es
el caso. Los tomates "larga vida" son producto de mejoramiento convencional.47
Véase también
Tomate verde, también llamado tomatillo
Tomate Kumato, también llamado tomate negro
Tomate
Tomate (color)
Kétchup
Tomatina
Referencias
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Enlaces externos
http://www.medicinatradicionalmexicana.unam.mx
Tomato Pests and their Management
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[12]Naturalista.
Solanaceae Source
«20 000 diferentes tipos de tomates del mundo.» Artículo en Ethno-Botanik.org.
Control de autoridades
Proyectos WikimediaWd Datos: Q23501Commonscat Multimedia: Solanum
lycopersicumWikispecies Especies: Solanum lycopersicum
IdentificadoresGND: 4060370-2LCCN: sh85135924Diccionarios y enciclopediasGEA:
12214Bases de datos taxonómicasAfrican Plant DB: 120065BioLib: 40769Dyntaxa:
223486EOL: 392557FloraBase: 47173GBIF: 2930137GRIN: urlIPNI: 316947-2ITIS:
521671NCBI: 4081PlantList: tro-29605838W3TROPICOS: 29605838USDA Plants:
SOLY2VASCAN: 9380Identificadores químicosUNII: 0243Q4990L
Categorías: SolanumBayasCultivos originarios de MéxicoCultivos originarios de
PerúCultivos originarios de ChileSolanum lycopersicum
Ir a la navegaciónIr a la búsqueda
Symbol question.svg Tomate
Bright red tomato and cross section02.jpg
Tomates maduros
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Género: Solanum
Subgénero: Potatoe
Sección: Petota
Especie: Solanum lycopersicum
L.,1 Sp. Pl., vol. 1, p. 185, 1753[10] non Lam., Tabl. Encycl., 2: 17, 1794
Sinonimia
Lycopersicon cerasiforme Dunal
Solanum pomiferum Cav.
Lycopersicon humboldtii(Willd.) Dunal
Lycopersicon galenii Mill., 1768
Lycopersicon esculentum Mill., 1768, nom. cons.
Lycopersicon solanum Medik., 1783
Amatula flava Medik., 1787
Amatula rubra Medik., 1787
Solanum spurium J.F.Gmel., 1791
Lycopersicon pomum-amoris Moench, 1794, nom. illeg.
Solanum luridum Salisb., 1796, nom. illeg.
Solanum humboldtii Willd., 1804
Lycopersicon lycopersicum (L.) H.Karst.,1882, nom. rejec.234
[editar datos en Wikidata]
Tomate rojo, crudo
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 18 kcal 74 kJ
Carbohidratos 3.9 g
 • Azúcares 2.6 g
• Fibra alimentaria 1.2 g
Grasas 0.2 gl
Proteínas 0.9 g
Agua 94.5 g
Retinol (vit. A) 42 μg (5%)
• β-caroteno 449 μg (4%)
Tiamina (vit. B1) 0.037 mg (3%)
Niacina (vit. B3) 0.594 mg (4%)
Vitamina B6 0.08 mg (6%)
Vitamina C 14 mg (23%)
Vitamina E 0.54 mg (4%)
Vitamina K 7.9 μg (8%)
Magnesio 11 mg (3%)
Manganeso 0.114 mg (6%)
Fósforo 24 mg (3%)
Potasio 237 mg (5%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Tomate rojo, crudo en la base de datos de nutrientes de USDA.
[editar datos en Wikidata]

Flores del tomate

Detalle del tallo pubescente

Tomates inmaduros en la planta

Tomate entero y partido por la mitad ecuatorial y la axial

Hojas y tallo de un tomate inmaduro

Solanum lycopersicum, cuyo fruto es el tomate, conocida comúnmente como tomatera,
es una especie de planta herbácea del género Solanum de la familia Solanaceae; es
nativa de América Central y del norte y noroeste de Sudamérica; su uso como comida
se habría originado en Sudamérica hace 2600 años.5 El nombre proviene de la palabra
náhuatl xītomatl.

La planta es cultivada en el mundo entero para el consumo de su fruto, el tomate,

tanto fresco como procesado de diferentes maneras: salsa, puré, zumo, deshidratado,
enlatado, etcétera.

También hay una especie de anémona llamada Tomate de Mar.

Índice
1 Descripción
2 Ambiente
3 Citología y genómica
4 Estado de conservación
5 Historia y distribución
5.1 Orígenes del tomate
5.2 Su llegada a Europa
5.3 Origen del nombre
6 Importancia del tomate
6.1 Composición y valor nutricional
6.2 Productos basados en el tomate
6.3 El licopeno
6.4 Producción mundial y exportaciones
7 Cultivo
7.1 Requerimiento del cultivo de tomate
7.2 Variedades cultivadas
7.3 Clasificación de las variedades por su hábito de crecimiento
7.4 Récords del tomate
8 Los tomates silvestres
9 Tomate transgénico
10 Véase también
11 Referencias
12 Bibliografía
13 Enlaces externos
Descripción
Es una planta herbácea anual o perenne. El tallo es erguido y cilíndrico en la
planta joven; a medida que ésta crece, el tallo cae y se vuelve anguloso, presenta
vellosidades en la mayor parte de sus órganos y glándulas que segregan una
sustancia de color verde aromática, puede llegar a medir hasta 2,50 m, ramifica de
forma abundante y tiene yemas axilares. Si al final del crecimiento todas las
ramificaciones exhiben yemas reproductivas, estas se clasifican como de crecimiento
determinado y si terminan con yemas vegetativas, son clasificadas como de
crecimiento indeterminado.67

Las hojas son compuestas, se insertan sobre los diversos nudos en forma alterna. El
limbo se encuentra fraccionado en siete, nueve y hasta once folíolos. El haz es de
color verde y el envés de color grisáceo. En tomates más rústicos el tamaño de sus
hojas es más pequeño. La disposición de nervaduras en los folíolos es penninervia.8
6

Presenta inflorescencias que pueden ser de cuatro tipos: racimo simple, cima
unípara, bípara y multípara; pudiendo llegar a tener hasta 50 flores por racimo.8
La flor está formada por un pedúnculo corto, el cáliz tiene los sépalos soldados
entre sí, al igual que la corola con los pétalos. El androceo tiene cinco o más
estambres adheridos a la corola con las anteras que forman un tubo. Las anteras son
poricidas, en vez de dehiscentes y por esto requieren polinización por zumbido. El
gineceo presenta de dos a treinta carpelos que al desarrollarse darán origen a los
lóculos o celdas del fruto.7 Las flores son hermafroditas. El cáliz está compuesto
de cinco sépalos y la corola de cinco pétalos amarillos (ocasionalmente seis). Los
estambres, se reúnen formando un tubo alrededor del gineceo. El estilo es más corto
o tan largo como los estambres; posición que favorece considerablemente la
autopolinización.9

El fruto es una baya de color rojo bajo en caseína, cuyo tamaño es variable, desde
3 cm de diámetro hasta 16 cm, con semillas dentro de un pericarpio carnoso
desarrollado de un ovario. Su forma puede ser redondeada, achatada o en forma de
pera y su superficie lisa o asurcada. La semilla es de diferentes tonalidades en su
color, desde el grisáceo, hasta el color paja de forma oval aplastada; tamaño entre
3 y 5 mm de diámetro y 2,5 mm de longitud, y cubierta de vellosidades y están
embebidas en una abundante masa mucilaginosa.28 La raíz, que es pivotante, alcanza
hasta 1,5 m de profundidad.[cita requerida]

Ambiente
Es una planta de clima relativamente cálido, para el tomate, las temperaturas
óptimas según el ciclo de vida son: temperaturas nocturnas entre 15 y 18 ºC,
temperaturas diurnas 24 a 25 ºC, con temperatura ideal en la floración de 21 ºC.7
El tomate es clasificado dentro de las hortalizas tolerantes al calor, temperaturas
menores de 8 ºC detienen su crecimiento. La planta de tomate se desarrolla mejor
con alta intensidad luminosa. La exigencia del tomate en cuanto a la humedad del
suelo es media, el exceso de humedad provoca la el ataque de diferentes patógenos,
además influye en el crecimiento de los tejidos, transpiración, fecundación de las
flores y desarrollo de las enfermedades criptogámicas. Por otro lado, humedad
relativa inferiores al 60–65 % causa la desecación del polen.8
Citología y genómica
El tomate, al igual que sus congéneres silvestres, es una especie diploide con
veinticuatro cromosomas en sus células somáticas. Existen proyectos científicos
internacionales que intentan comprender aspectos básicos de la genómica de las
solanáceas. Uno de tales proyectos es el de determinar la secuencia del ADN para
todas las regiones del genoma del tomate que llevan genes. Para ello, cada uno de
los doce cromosomas del genoma haploide del tomate ha sido asignado a distintos
centros de secuenciación en diferentes países del mundo. Así, los cromosomas 1 y 10
le corresponden a Estados Unidos, el 3 y el 11 a China, el 2 a Corea, el 4 al Reino
Unido, el 5 a India, el 7 a Francia, el 8 a Japón, el 9 a España y el 12 a Italia.
La secuenciación del genoma mitocondrial es responsabilidad de Argentina y el
genoma del cloroplasto será secuenciado por la Unión Europea.1011

Estado de conservación
Una teoría de domesticación del tomate (Lycopersicon esculentum) indica que tal
evento se realizó en México, en tanto que otra señala que fue en Perú, pero tampoco
se descarta que tal evento ocurriera en ambos sitios.12 El origen exacto del tomate
cultivado permanece sin resolverse; no obstante, en México la especie continúa
diversificándose en los trópicos y subtrópicos, donde es conocida como tomatillo
(L. esculentum var. cerasiforme). Aunque el tomatillo es muy popular en los Estados
de Tabasco, Chiapas, Veracruz, Oaxaca, Guerrero, Puebla, Michoacán y Jalisco, poco
se conoce del material silvestre, en términos de su potencial nutricional y
características de calidad postcosecha.8 Poco se sabe del reconocimiento y
potencial agronómico y biológico de las variedades nativas del tomate silvestre;
sin embargo, el aprovechamiento y manejo de las variedades nativas, locales o
regionales promueve el manejo y la conservación in situ y ex situ de la
diversidad.13

Historia y distribución
Orígenes del tomate
El origen del género Solanum se localiza en la región andina que se extiende desde
el sur de Colombia hasta el norte de Chile. La planta fue llevada por los distintos
pobladores de un extremo a otro, y se extendió por todo el continente14. El centro
de domesticación del tomate se considera que fue México, porque existe mayor
similitud entre los cultivares europeos y los silvestres de México que con los de
la zona andina.158 El tomate fue introducido en Europa en el siglo XVI. Al
principio se cultivaba solo como planta de adorno. A partir de 1900, se extendió el
cultivo como alimento humano. Actualmente el tomate se cultiva en casi la totalidad
de países en el mundo.12

Los aztecas y otros pueblos de Mesoamérica utilizaban la fruta en su cocina. La

fecha exacta de la domesticación es desconocida: se estima en quinientos años antes
de Cristo ya estaba siendo cultivada en el sur de México1617 y probablemente otras
áreas de Mesoamérica.

Existen evidencias arqueológicas que demuestran que el tomate verde (Physalis

ixocarpa), una especie que produce una fruta ácida y de color verde que se consume
todavía en México, fue usado como alimento desde épocas prehispánicas. Esto hace
pensar que el tomate también fue cultivado y usado por los pueblos originarios
mesoamericanos desde antes de la llegada de los españoles. Es posible que después
de la llegada de los españoles el tomate se cultivara y consumiera más que el
tomate verde por su apariencia colorida y su mayor tiempo de vida después de ser
cosechado.18

Los mayas y otros pueblos de la región lo utilizaron para su consumo, y se

cultivaba en México meridional, y probablemente en otras áreas hacia el siglo XVI.
Dentro de las creencias del pueblo, quienes presenciaban la ingestión de semillas
de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios. El tomate grande y grumoso,
una mutación de una fruta más lisa y más pequeña, fue originado y alentado en
Mesoamérica. Smith indica que este es el antepasado directo de algunos tomates
modernos cultivados.

Los españoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe

después de la conquista de América. También lo llevaron a Filipinas y por allí
entró al continente asiático.

Su llegada a Europa

Solanum lycopersicum var. lycopersicum. La hoja de herbario más antiguo para el

tomate de Europa, en Naturalis, 1542-1544.

Los tomates amarillos fueron los primeros en cultivarse en Europa, más tarde, los
de color rojo se hicieron más populares.
El conquistador español Hernán Cortés pudo haber sido el primero en transferir el
tomate pequeño amarillo a Europa19 después de haber capturado la ciudad azteca de
Tenochtitlán, hoy Ciudad de México, en 1521. La primera discusión del tomate en la
literatura europea apareció en una base de hierbas escrita en 1544 por Pietro
Andrea Mattioli, un médico y botánico italiano, quien sugirió que un nuevo tipo de
berenjena se había señalado a Italia, que era de color rojo sangre o color dorado
cuando está maduro y puede ser dividida en segmentos y se come como una berenjena,
es decir, cocinado y condimentado con sal, pimienta negra y aceite. Sin embargo, no
fue hasta diez años después cuando los tomates fueron nombrados en la impresión por
Mattioli como pomi d'oro, o «manzana de oro».

De acuerdo con algunas referencias, los primeros tomates que se cultivaron en

Italia eran de color amarillo y en 1554 fueron descritos por el botánico italiano
Piero Andrea Mattioli como pomo d'oro («manzana dorada»); de aquí el nombre de
pomodoro.20 En Nápoles se descubrió un libro de cocina con recetas a base de tomate
que fue publicado en 1692, aunque aparentemente el autor obtuvo sus recetas de
fuentes españolas. En la Francia del siglo XVIII fueron conocidos como pomme
d'amour («manzana de amor»); hoy los de color rojo están más extendidos.

De acuerdo con Smith, en Gran Bretaña el tomate no se comenzó a cultivar sino hasta
1590. Uno de los primeros cultivadores fue John Gerard, un herborista y botánico
inglés. El libro titulado Hierbas, de Gerard, fue publicado en 1597, y fue en gran
medida plagiado de fuentes continentales; es también una de las referencias más
antiguas del tomate en Inglaterra. Gerard supo que el tomate se consumía tanto en
España como en Italia. Sin embargo, él afirmaba que era tóxico (las hojas y los
tallos del tomate contienen glicoalcaloides tóxicos, pero la fruta es segura). Los
puntos de vista de Gerard eran influyentes, y el tomate se consideró no apto para
ser consumido (aunque no necesariamente tóxico) durante muchos años en Gran Bretaña
y sus colonias norteamericanas. Sin embargo, en el siglo xviii el tomate se
consumía extensamente en Gran Bretaña, y antes del fin de ese siglo la Enciclopedia
Britannica indicó que el tomate era «de uso diario» en sopas, caldos y aderezos.
Los tomates se conocieron originalmente como «manzanas de amor», posiblemente
basado en un inadecuada traducción del nombre italiano pomo d'oro («manzana
dorada»).

Origen del nombre

Etimología
El nombre proviene de tomatl, en la lengua azteca náhuatl. Apareció por primera vez
en la impresión The History of Tomatoes as Food en 1595.21La palabra jitomate
procede del náhuatl xictomatl; xictli=ombligo, tomohuac=gordura y atl=agua, lo cual
el significado de jitomate o xictomatl se podría traducir como ombligo de agua
gorda. Debe notarse que, aunque la palabra tomate viene del náhuatl tomatl, en el
centro y sur de México, el tomate rojo es conocido como jitomate (en todo el norte
de México es conocido como tomate) y aunque el nombre jitomate sólo debe usarse
para referirse a una especie de tomate muy grande, rojo y que da la apariencia de
tener un ombligo, muchas personas lo llaman así para diferenciarlo de la variedad
de tomate verde (Physalis ixocarpa), que también es conocido como tomatillo o
tomate verde y que es diferente de un tomate rojo no maduro, también de color verde
—pertenece a un género de las mismas familia (Solanaceae) y subfamilia
(Solanoideae) que el género Solanum, pero no a la misma tribu—.

Solanum: vocablo latino equivalente al griego στρνχνος (strychnos) para designar la

especie Solanum nigrum (la "Hierba mora"), ya empleado por Plinio el Viejo en su
Historia naturalis (21, 177 y 27, 132) y, antes, por Aulus Cornelius Celsus en De
Re Medica (II, 33).22 Podría estar relacionado con el latín sol. -is, "el sol",
debido a que la planta sería propia de sitios algo soleados.2
lycopersicum: del griego λύκος lyco = lobo, y πϵρσικός persicum = persa, en alusión
a la "manzana persa", nombre que los europeos daban al melocotón que llegó a Persia
desde China. El nombre tuvo su origen en el mito del hombre lobo. Según leyendas
germánicas, brujas y magos utilizaban los frutos de la belladona en sus pociones
para convertirse en hombres lobo. Cuando el tomate llegó a Europa procedente de
América, el gran parecido con esos frutos cuando están verdes hizo que fueran
llamados popularmente "wolf peach" (melocotón de lobo). Linneo, en el siglo XVIII,
lo aplicó en su nuevo sistema de clasificación añadiéndole esculentum
(comestible).23
Importancia del tomate
Composición y valor nutricional
El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, cien gramos de
tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo
constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples
que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el
sabor ácido característico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales
(como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2,
B5 y la C. Presenta también carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color
rojo característico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con
una función protectora del organismo humano. Durante los meses de verano, el tomate
es una de las fuentes principales de vitamina C. En la tabla de la derecha se
provee información sobre los principales constituyentes nutritivos del tomate.24

Productos basados en el tomate

Las dos categorías principales de tomate para consumo son el tomate fresco y el
tomate procesado y sus características principales son las siguientes:

Tomate fresco: la mayor parte del peso fresco del fruto es agua, siendo los sólidos
solamente un 5 %. Estos sólidos consisten en sustancias insolubles en agua, tales
como paredes celulares, y solubles en agua como azúcares y ácidos orgánicos. La
cantidad de azúcares presentes en el fruto (aproximadamente la mitad del contenido
total de sólidos) y la cantidad de ácidos (alrededor de un octavo del total de
sólidos) determinan el sabor del tomate. Una alta cantidad de azúcares y una alta
concentración de ácidos es la mejor combinación para obtener un muy buen sabor.
Tomate procesado: los tomates procesados son aquellos que se enlatan o que se
cocinan para obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se utilizan con
esos objetivos son más firmes y de paredes más gruesas que las de los tomates para
consumo fresco. De ese modo conservan su forma después de la cocción. La remoción
de agua del tomate es un proceso bastante costoso; por esa razón en la industria se
prefieren las variedades que presentan un alto contenido de sólidos insolubles en
agua. Son diversos los productos que se incluyen en esta categoría:
Zumo de tomate: es el zumo obtenido de tomates triturados. Se lo utiliza
generalmente para beber, solo o combinado con otras bebidas en cócteles, el más
famoso de los cuales es el Bloody Mary. Muchas veces, el zumo de tomate que se
adquiere en los comercios viene con algunos aditivos, tales como sal, ajo en polvo,
cebolla en polvo u otras especias.

Los tomates secos son un ingrediente obligado en la preparación de muchas recetas

culinarias.
Tomates secos o deshidratados: son tomates cortados a los que se les ha separado
las semillas y extraído el agua. En el proceso los tomates cortados y sin semillas
se los escalda en agua a ebullición, se los escurre y se tratan con una solución de
metabisulfito de sodio o salmuera. Más tarde se los seca al sol hasta que se tornen
quebradizos sobre mallas plásticas.24
Concentrados de tomate. Según el Codex Alimentarius, se entiende por concentrado de
tomate al producto preparado mediante la concentración del zumo obtenido de tomates
rojos convenientemente sanos y maduros que ha sido filtrado o sometido a otras
operaciones para eliminar del producto terminado la piel, las semillas y otras
sustancias gruesas o duras. La concentración de sólidos solubles naturales totales
deberá ser igual o mayor al 7 %. Se distinguen dos productos diferentes. El puré de
tomate es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7 %, pero no más
del 24% de sólidos solubles naturales totales, mientras que la pasta de tomate es
el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24 % de sólidos
solubles naturales totales.25

El kétchup, un aderezo derivado del tomate

Mermeladas de tomate: elaborados cocinando la pulpa de la fruta en azúcar.
Salsas de tomate.
Véanse también: Salsa de tomate y Kétchup.
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente de la pulpa de los
tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país,
chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o zumo de limón y sal o frituras de
cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. Puede adquirirse envasada
en múltiples formas. En varios países, tales como Australia, Nueva Zelanda, India,
Estados Unidos y Gran Bretaña el término salsa de tomate (tomato sauce) se refiere
generalmente al kétchup, también conocido como cátsup. Es una salsa condimentada
con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias.

La salsa de tomate y el kétchup presentan algunas diferencias entre sí: la primera

de ellas contiene aceite y el kétchup no, y este último contiene más tipos y
cantidad de aditivos que la primera. En el kétchup, el contenido de azúcar varia
entre el 3 % y el 10 %, mientras que en la salsa de tomate se encuentra en
cantidades mínimas (0,2 % y el 2 %) o se incluye como un aditivo corrector de la
acidez de los tomates no maduros incluidos en el proceso.

El licopeno
Artículo principal: Licopeno
En nuestra dieta obtenemos licopeno a partir de alimentos muy definidos,
fundamentalmente a través del consumo de tomate y derivados (salsas, tomate frito,
tomate triturado, kétchup, pizzas, zumos) y de sandía. En el tomate maduro, el
carotenoide mayoritario es el licopeno que lo contiene en aproximadamente en un 83
% y en porcentaje también importante, se encuentra el β-caroteno, entre un 3-7 %, y
otros como son el γ-caroteno, que al igual que el β-caroteno tienen actividad
provitamínica A, fitoeno, fitoflueno, etc. El contenido en licopeno aumenta con la
maduración de los tomates y puede presentar grandes variaciones según la variedad,
condiciones del cultivo como el tipo de suelo y clima, tipo de almacenamiento, etc.
La cantidad de licopeno en los tomates de ensalada está alrededor de 3000 µg/100 g
y en los de "tipo pera" es más de diez veces esa cifra. De forma general, el
contenido de licopeno es menor en los tomates cultivados en invernadero, en
cualquier estación, que en los tomates producidos al aire libre durante el verano,
así como también el contenido de licopeno es menor en frutos que se recolectan
verdes y maduran en almacén en comparación con los frutos madurados en la tomatera.
El licopeno posee propiedades antioxidantes, y actúa protegiendo a las células
humanas del estrés oxidativo, producido por la acción de los radicales libres, que
son uno de los principales responsables de las enfermedades cardiovasculares, del
cáncer y del envejecimiento. Además, actúa modulando las moléculas responsables de
la regulación del ciclo celular y produciendo una regresión de ciertas lesiones
cancerosas. No se conoce exactamente las bases biológicas ni fisicoquímicas de
estas propiedades, pero parecen directamente relacionadas con el elevado poder
antioxidante del licopeno, mucho más que otros antioxidantes como la vitamina E o
el β-caroteno. Un gran número de procesos cancerígenos y degenerativos están
asociados a daños oxidativos sobre el genoma y los mecanismos genéticos de control
de la proliferación y diferenciación celular. El licopeno actuaría como un poderoso
neutralizador de radicales libres (óxido y peróxido) atenuando los daños oxidativos
sobre los tejidos.26A través de ingeniería genética se ha conseguido incrementar
considerablemente el contenido de licopeno del tomate. Así, se han obtenido plantas
transgénicas que sobre-expresan la enzima fitoeno sintasa únicamente en los frutos.
Estos tomates presentan más del doble de carotenoides, fitoeno, licopeno, caroteno
y luteína que la variedad original sin transformar.2728

Producción mundial y exportaciones

La producción mundial de tomate, tanto fresco como procesado, alcanzó 108 millones
de toneladas en el año 2002, lo que implica un crecimiento del 291 % sobre el total
producido en el año 1961. En el mismo período 1961-2002, el rendimiento promedio
mundial del tomate por unidad de superficie incrementó un 64 %, llegando a las 36
tn/ha. La mayor parte del incremento de la producción se concentró en Asia, región
que participó con un 50 % de la producción global en 2002.29 Los principales países
productores de tomate son:

País Producción (2018)30

(toneladas)
Bandera de República Popular China China 61.523.462
Bandera de India India 19.377.000
Bandera de Estados Unidos Estados Unidos 12.612.139
Bandera de Turquía Turquía 12.150.000
Flag of Egypt.svg Egipto 6.624.733
Flag of Iran.svg Irán 6.577.109
Flag of Italy.svg Italia 5.798.103
Flag of Spain.svg España 4.768.595
Flag of Mexico.svg México 4.559.375
Flag of Brazil.svg Brasil 4.110.242
Total mundial 182.256.460
Los principales países exportadores de pasta y puré de tomate son China, la Unión
Europea, Estados Unidos, Chile y Turquía. No obstante, China es holgadamente el
exportador mundial más importante. De hecho, el 85 % de la producción de tomate en
ese país se destina a la exportación, creciendo a una tasa del 33 % anual en el
período 1999-2006.31

Cultivo
Requerimiento del cultivo de tomate
Temperatura: la temperatura óptima de desarrollo del cultivo de tomate oscila entre
los 20 y 30 °C durante el día y entre 10 y 17 °C durante la noche. Las temperaturas
superiores a los 35 °C impactan negativamente sobre el desarrollo de los óvulos
fecundados y, por ende, afectan el crecimiento de los frutos. Por el otro lado, las
temperaturas inferiores a 12 °C afectan adversamente el crecimiento de la planta.
Las temperaturas son especialmente críticas durante el período de floración, ya que
por encima de los 25 °C o por debajo de los 12 °C la fecundación no se produce.
Durante la fructificación las temperaturas inciden sobre el desarrollo de los
frutos, acelerándose la maduración a medida que se incrementan las temperaturas. No
obstante, por encima de los 30 °C (o por debajo de los 10 °C) los frutos adquieren
tonalidades amarillentas.
Humedad: la humedad relativa óptima oscila entre 60 % y 80 %. Con humedades
superiores al 80 % incrementa la incidencia de enfermedades en la parte aérea de la
planta y puede determinar, además, el agrietamiento de los frutos o dificultades en
la polinización ya que el polen se apelmaza. En el otro extremo, una humedad
relativa menor al 60 % dificulta la fijación de los granos de polen al estigma, lo
que dificulta la polinización.
Luminosidad: el tomate necesita de condiciones de muy buena luminosidad, de lo
contrario los procesos de crecimiento, desarrollo, floración, polinización y
maduración de los frutos pueden verse negativamente afectados.
Suelo: la planta de tomate no es muy exigente en cuanto a suelos, excepto en lo que
se refiere al drenaje, el cual tiene que ser excelente ya que no soporta el
anegamiento. No obstante, prefiere suelos sueltos de textura silíceo-arcillosa y
ricos en materia orgánica. En cuanto al pH, los suelos pueden ser desde ligeramente
ácidos hasta ligeramente alcalinos cuando están enarenados. Es la especie cultivada
en invernadero que mejor tolera las condiciones de salinidad tanto del suelo como
del agua de riego.32 Hay que evitar plantar los tomates cerca de un nogal
(Juglans), ya que inyecta en su micorriza una toxina llamada juglona ( (5-hidroxi-
1,4-naftoquinona),) que afecta al crecimiento, no solo de las tomateras, pero
también a otras plantas (alelopatía). Una tomatera que crece en un ambiente
contaminado con juglona crece, de media, un tercio menos que una tomatera normal.33
Variedades cultivadas
El cultivo de los frutos comestibles del tomate actualmente se encuentra extendido
alrededor del mundo, con miles de cultivares que seleccionan una amplia variedad de
especies. Los tomates cultivados varían en tamaño desde el tomate cherry o cereza
que tiene entre 1 y 2 cm, hasta los tomates beefsteak que alcanzan más de 10 cm de
diámetro. La variedad más ampliamente comercializada tiende a estar entre los 5 y 6
cm de diámetro. La mayoría de los cultivares producen frutos rojos, pero también
existen algunos con amarillo, naranja, rosado, púrpura, verde o blanco. También se
pueden encontrar frutos multicoloridos y rayados.

Frutos de variedades antiguas de tomate, de diferentes tamaños, formas y colores.

Marché Beauveau, Place d'Aligre, París, Francia, 2005.
El jitomate es uno de los frutos de jardín más comunes en los Estados Unidos. Como
en la mayoría de los sectores agrícolas, en la actualidad hay una creciente demanda
de jitomates orgánicos, especialmente en los países desarrollados.

Clasificación de las variedades por su hábito de crecimiento

Por el hábito de crecimiento, que va estar dado por el tipo de ramificaciones de
las plantas, se reconocen dos grandes grupos de variedades, las de crecimiento
indeterminado y las de crecimiento determinado. El primer grupo se caracteriza por
tener un ápice vegetativo con dominancia, que le confiere crecimiento continuo al
tallo o eje principal. Se reconocen fácilmente ya que presentan un racimo floral
cada tres hojas y un crecimiento radial amplio. Son las plantas de este grupo las
que más se usan para la producción de tomates dentro de invernáculo. En las
variedades de crecimiento determinado los brotes siempre terminan en una
inflorescencia, por lo tanto siempre se debe dejar el brote axilar superior para
conducirla como indeterminada. Estas plantas son denominadas de “autopoda” y se las
reconoce porque presentan un racimo floral cada dos hojas. Este último grupo de
variedades, las cuales también se denominan "arbustivas", no requieren soporte
durante su crecimiento y son las más utilizadas para cultivar a la intemperie. Las
variedades arbustivas enanas son un subgrupo dentro de las variedades determinadas
caracterizadas por su menor tamaño y por producir frutos del tipo "cereza" o
"cherry". Se las utiliza básicamente para cultivar en macetas, en particular en
recipientes colgantes.3435

Récords del tomate

El tomate más pesado fue uno de 3,51 kg, del cultivar 'Delicious', granja de Gordon
Graham, Edmond, Oklahoma en 1986. La tomatera más grande fue una del cultivar
'Sungold' y creció 19,8 m de largo, cultivada en Nutriculture Ltd. (UK), Mawdesley,
Lancashire, Reino Unido, en 2000.

Los tomates silvestres

Artículo principal: Tomates silvestres
Un tomate cereza, la forma silvestre del tomate, al lado de un tomate cultivado de
la variedad corazón de buey. Nótese el incremento de tamaño del fruto logrados por
la domesticación y el mejoramiento genético de esta especie.
El tomate cultivado y las especies silvestres relacionadas se agrupan en la sección
Lycopersicum (Mill.) Wettst. del género Solanum.36 El ancestro más probable del
tomate cultivado es el tomate cereza o cherry silvestre (usualmente identificado
como Solanum lycopersicum var cerasiforme), el cual crece en forma espontánea en
varias regiones tropicales o subtropicales de todo el mundo, escapado de cultivo o
accidentalmente introducido.36

Las especies silvestres de tomate se distribuyen enteramente por América, vegetando

en los Andes sudamericanos desde el centro de Ecuador a través de Perú y hasta el
norte de Chile y en las islas Galápagos, donde crecen las especies endémicas
Solanum cheesmaniae y Solanum galapagaense. Solanum lycopersicum, el ancestro
silvestre inmediato del tomate cultivado, se halla distribuido más ampliamente que
las restantes especies de tomates silvestres, ya que habita México, Centroamérica,
Colombia, Bolivia, Venezuela y otros países sudamericanos. Esta amplia
distribución, cuando es comparada con respecto a las otras especies relacionadas,
debe haberse llevado a cabo por el ser humano en tiempos históricos. Los tomates
silvestres habitan en una gran cantidad de hábitats, desde el nivel del mar hasta
alturas de más de 3000 msnm, desde las áridas costas del Pacífico, hasta las
tierras altas húmedas de los Andes. Numerosos valles, formados por ríos que llevan
sus aguas al Pacífico, caracterizan las laderas occidentales de los Andes. Las
poblaciones de tomates silvestres crecen a diferentes altitudes en esos valles
estrechos, se hallan aisladas geográficamente entre sí y están adaptadas a
condiciones de suelo y microclimas muy particulares. Esta diversidad de hábitats ha
contribuido a la gran variabilidad que se puede encontrar entre los tomates
silvestres.3637

Inflorescencia de Solanum pimpinellifolium, un pariente silvestre del tomate

Tomate transgénico
La poligalacturonasa es una enzima responsable de degradar las paredes celulares
durante la maduración del tomate y, por ende, su actividad es la responsable de la
pérdida de firmeza del fruto durante los estadios postcosecha y, en última
instancia, del relativamente breve período de buena calidad del tomate para consumo
fresco.38 El tomate "FlavrSavr" es un organismo genéticamente modificado
desarrollado mediante la denominada tecnología del ARN antisentido con el objeto de
ampliar la vida media postcosecha y, por consiguiente, la calidad del tomate para
consumo fresco.39 En estos tomates se ha logrado disminuir la expresión del gen
para la producción de poligalactruronasa, y por ende, la actividad de esa enzima
durante la maduración, cosecha y poscosecha de los frutos.4041 Luego de las
evaluaciones de riesgo y el cumplimiento de todos los requisitos necesarios,4243 la
FDA (Food and Drug Administration, EE.UU.) aprobó en 1994 la comercialización del
tomate FlavrSavr, el cual se convirtió en el primer producto derivado de un cultivo
transgénico en ser liberado para consumo humano.44

En 1997 el tomate FlavrSavr fue retirado del mercado45 y actualmente no existen

tomates transgénicos en venta en ningún país del mundo.46

Se suele confundir los tomates "larga vida" con tomates transgénicos, aunque no es
el caso. Los tomates "larga vida" son producto de mejoramiento convencional.47

Véase también
Tomate verde, también llamado tomatillo
Tomate Kumato, también llamado tomate negro
Tomate
Tomate (color)
Kétchup
Tomatina
Referencias
Solanum lycopersicum en Solanaceae Source
Sobrino Vesperinas E. & Sanz Elorza M. «Solanum.» Flora Ibérica, RJB/CSIC, Madrid,
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http://www.medicinatradicionalmexicana.unam.mx
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Control de autoridades
Proyectos WikimediaWd Datos: Q23501Commonscat Multimedia: Solanum
lycopersicumWikispecies Especies: Solanum lycopersicum
IdentificadoresGND: 4060370-2LCCN: sh85135924Diccionarios y enciclopediasGEA:
12214Bases de datos taxonómicasAfrican Plant DB: 120065BioLib: 40769Dyntaxa:
223486EOL: 392557FloraBase: 47173GBIF: 2930137GRIN: urlIPNI: 316947-2ITIS:
521671NCBI: 4081PlantList: tro-29605838W3TROPICOS: 29605838USDA Plants:
SOLY2VASCAN: 9380Identificadores químicosUNII: 0243Q4990L
Categorías: SolanumBayasCultivos originarios de MéxicoCultivos originarios de
PerúCultivos originarios de ChileSolanum lycopersicum
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Symbol question.svg Tomate
Bright red tomato and cross section02.jpg
Tomates maduros
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Género: Solanum
Subgénero: Potatoe
Sección: Petota
Especie: Solanum lycopersicum
L.,1 Sp. Pl., vol. 1, p. 185, 1753[10] non Lam., Tabl. Encycl., 2: 17, 1794
Sinonimia
Lycopersicon cerasiforme Dunal
Solanum pomiferum Cav.
Lycopersicon humboldtii(Willd.) Dunal
Lycopersicon galenii Mill., 1768
Lycopersicon esculentum Mill., 1768, nom. cons.
Lycopersicon solanum Medik., 1783
Amatula flava Medik., 1787
Amatula rubra Medik., 1787
Solanum spurium J.F.Gmel., 1791
Lycopersicon pomum-amoris Moench, 1794, nom. illeg.
Solanum luridum Salisb., 1796, nom. illeg.
Solanum humboldtii Willd., 1804
Lycopersicon lycopersicum (L.) H.Karst.,1882, nom. rejec.234
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Tomate rojo, crudo
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 18 kcal 74 kJ
Carbohidratos 3.9 g
• Azúcares 2.6 g
• Fibra alimentaria 1.2 g
Grasas 0.2 gl
Proteínas 0.9 g
Agua 94.5 g
Retinol (vit. A) 42 μg (5%)
 • β-caroteno 449 μg (4%)
Tiamina (vit. B1) 0.037 mg (3%)
Niacina (vit. B3) 0.594 mg (4%)
Vitamina B6 0.08 mg (6%)
Vitamina C 14 mg (23%)
Vitamina E 0.54 mg (4%)
Vitamina K 7.9 μg (8%)
Magnesio 11 mg (3%)
Manganeso 0.114 mg (6%)
Fósforo 24 mg (3%)
Potasio 237 mg (5%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Tomate rojo, crudo en la base de datos de nutrientes de USDA.
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Flores del tomate

Detalle del tallo pubescente

Tomates inmaduros en la planta

Tomate entero y partido por la mitad ecuatorial y la axial

Hojas y tallo de un tomate inmaduro

Solanum lycopersicum, cuyo fruto es el tomate, conocida comúnmente como tomatera,
es una especie de planta herbácea del género Solanum de la familia Solanaceae; es
nativa de América Central y del norte y noroeste de Sudamérica; su uso como comida
se habría originado en Sudamérica hace 2600 años.5 El nombre proviene de la palabra
náhuatl xītomatl.

La planta es cultivada en el mundo entero para el consumo de su fruto, el tomate,

tanto fresco como procesado de diferentes maneras: salsa, puré, zumo, deshidratado,
enlatado, etcétera.

También hay una especie de anémona llamada Tomate de Mar.

Índice
1 Descripción
2 Ambiente
3 Citología y genómica
4 Estado de conservación
5 Historia y distribución
5.1 Orígenes del tomate
5.2 Su llegada a Europa
5.3 Origen del nombre
6 Importancia del tomate
6.1 Composición y valor nutricional
6.2 Productos basados en el tomate
6.3 El licopeno
6.4 Producción mundial y exportaciones
7 Cultivo
7.1 Requerimiento del cultivo de tomate
7.2 Variedades cultivadas
7.3 Clasificación de las variedades por su hábito de crecimiento
7.4 Récords del tomate
8 Los tomates silvestres
9 Tomate transgénico
10 Véase también
11 Referencias
12 Bibliografía
13 Enlaces externos
Descripción
Es una planta herbácea anual o perenne. El tallo es erguido y cilíndrico en la
planta joven; a medida que ésta crece, el tallo cae y se vuelve anguloso, presenta
vellosidades en la mayor parte de sus órganos y glándulas que segregan una
sustancia de color verde aromática, puede llegar a medir hasta 2,50 m, ramifica de
forma abundante y tiene yemas axilares. Si al final del crecimiento todas las
ramificaciones exhiben yemas reproductivas, estas se clasifican como de crecimiento
determinado y si terminan con yemas vegetativas, son clasificadas como de
crecimiento indeterminado.67

Las hojas son compuestas, se insertan sobre los diversos nudos en forma alterna. El
limbo se encuentra fraccionado en siete, nueve y hasta once folíolos. El haz es de
color verde y el envés de color grisáceo. En tomates más rústicos el tamaño de sus
hojas es más pequeño. La disposición de nervaduras en los folíolos es penninervia.8
6

Presenta inflorescencias que pueden ser de cuatro tipos: racimo simple, cima
unípara, bípara y multípara; pudiendo llegar a tener hasta 50 flores por racimo.8
La flor está formada por un pedúnculo corto, el cáliz tiene los sépalos soldados
entre sí, al igual que la corola con los pétalos. El androceo tiene cinco o más
estambres adheridos a la corola con las anteras que forman un tubo. Las anteras son
poricidas, en vez de dehiscentes y por esto requieren polinización por zumbido. El
gineceo presenta de dos a treinta carpelos que al desarrollarse darán origen a los
lóculos o celdas del fruto.7 Las flores son hermafroditas. El cáliz está compuesto
de cinco sépalos y la corola de cinco pétalos amarillos (ocasionalmente seis). Los
estambres, se reúnen formando un tubo alrededor del gineceo. El estilo es más corto
o tan largo como los estambres; posición que favorece considerablemente la
autopolinización.9

El fruto es una baya de color rojo bajo en caseína, cuyo tamaño es variable, desde
3 cm de diámetro hasta 16 cm, con semillas dentro de un pericarpio carnoso
desarrollado de un ovario. Su forma puede ser redondeada, achatada o en forma de
pera y su superficie lisa o asurcada. La semilla es de diferentes tonalidades en su
color, desde el grisáceo, hasta el color paja de forma oval aplastada; tamaño entre
3 y 5 mm de diámetro y 2,5 mm de longitud, y cubierta de vellosidades y están
embebidas en una abundante masa mucilaginosa.28 La raíz, que es pivotante, alcanza
hasta 1,5 m de profundidad.[cita requerida]

Ambiente
Es una planta de clima relativamente cálido, para el tomate, las temperaturas
óptimas según el ciclo de vida son: temperaturas nocturnas entre 15 y 18 ºC,
temperaturas diurnas 24 a 25 ºC, con temperatura ideal en la floración de 21 ºC.7
El tomate es clasificado dentro de las hortalizas tolerantes al calor, temperaturas
menores de 8 ºC detienen su crecimiento. La planta de tomate se desarrolla mejor
con alta intensidad luminosa. La exigencia del tomate en cuanto a la humedad del
suelo es media, el exceso de humedad provoca la el ataque de diferentes patógenos,
además influye en el crecimiento de los tejidos, transpiración, fecundación de las
flores y desarrollo de las enfermedades criptogámicas. Por otro lado, humedad
relativa inferiores al 60–65 % causa la desecación del polen.8

Citología y genómica
El tomate, al igual que sus congéneres silvestres, es una especie diploide con
veinticuatro cromosomas en sus células somáticas. Existen proyectos científicos
internacionales que intentan comprender aspectos básicos de la genómica de las
solanáceas. Uno de tales proyectos es el de determinar la secuencia del ADN para
todas las regiones del genoma del tomate que llevan genes. Para ello, cada uno de
los doce cromosomas del genoma haploide del tomate ha sido asignado a distintos
centros de secuenciación en diferentes países del mundo. Así, los cromosomas 1 y 10
le corresponden a Estados Unidos, el 3 y el 11 a China, el 2 a Corea, el 4 al Reino
Unido, el 5 a India, el 7 a Francia, el 8 a Japón, el 9 a España y el 12 a Italia.
La secuenciación del genoma mitocondrial es responsabilidad de Argentina y el
genoma del cloroplasto será secuenciado por la Unión Europea.1011

Estado de conservación
Una teoría de domesticación del tomate (Lycopersicon esculentum) indica que tal
evento se realizó en México, en tanto que otra señala que fue en Perú, pero tampoco
se descarta que tal evento ocurriera en ambos sitios.12 El origen exacto del tomate
cultivado permanece sin resolverse; no obstante, en México la especie continúa
diversificándose en los trópicos y subtrópicos, donde es conocida como tomatillo
(L. esculentum var. cerasiforme). Aunque el tomatillo es muy popular en los Estados
de Tabasco, Chiapas, Veracruz, Oaxaca, Guerrero, Puebla, Michoacán y Jalisco, poco
se conoce del material silvestre, en términos de su potencial nutricional y
características de calidad postcosecha.8 Poco se sabe del reconocimiento y
potencial agronómico y biológico de las variedades nativas del tomate silvestre;
sin embargo, el aprovechamiento y manejo de las variedades nativas, locales o
regionales promueve el manejo y la conservación in situ y ex situ de la
diversidad.13

Historia y distribución
Orígenes del tomate
El origen del género Solanum se localiza en la región andina que se extiende desde
el sur de Colombia hasta el norte de Chile. La planta fue llevada por los distintos
pobladores de un extremo a otro, y se extendió por todo el continente14. El centro
de domesticación del tomate se considera que fue México, porque existe mayor
similitud entre los cultivares europeos y los silvestres de México que con los de
la zona andina.158 El tomate fue introducido en Europa en el siglo XVI. Al
principio se cultivaba solo como planta de adorno. A partir de 1900, se extendió el
cultivo como alimento humano. Actualmente el tomate se cultiva en casi la totalidad
de países en el mundo.12

Los aztecas y otros pueblos de Mesoamérica utilizaban la fruta en su cocina. La

fecha exacta de la domesticación es desconocida: se estima en quinientos años antes
de Cristo ya estaba siendo cultivada en el sur de México1617 y probablemente otras
áreas de Mesoamérica.

Existen evidencias arqueológicas que demuestran que el tomate verde (Physalis

ixocarpa), una especie que produce una fruta ácida y de color verde que se consume
todavía en México, fue usado como alimento desde épocas prehispánicas. Esto hace
pensar que el tomate también fue cultivado y usado por los pueblos originarios
mesoamericanos desde antes de la llegada de los españoles. Es posible que después
de la llegada de los españoles el tomate se cultivara y consumiera más que el
tomate verde por su apariencia colorida y su mayor tiempo de vida después de ser
cosechado.18

Los mayas y otros pueblos de la región lo utilizaron para su consumo, y se

cultivaba en México meridional, y probablemente en otras áreas hacia el siglo XVI.
Dentro de las creencias del pueblo, quienes presenciaban la ingestión de semillas
de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios. El tomate grande y grumoso,
una mutación de una fruta más lisa y más pequeña, fue originado y alentado en
Mesoamérica. Smith indica que este es el antepasado directo de algunos tomates
modernos cultivados.

Los españoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe

después de la conquista de América. También lo llevaron a Filipinas y por allí
entró al continente asiático.
Su llegada a Europa

Solanum lycopersicum var. lycopersicum. La hoja de herbario más antiguo para el

tomate de Europa, en Naturalis, 1542-1544.

Los tomates amarillos fueron los primeros en cultivarse en Europa, más tarde, los
de color rojo se hicieron más populares.
El conquistador español Hernán Cortés pudo haber sido el primero en transferir el
tomate pequeño amarillo a Europa19 después de haber capturado la ciudad azteca de
Tenochtitlán, hoy Ciudad de México, en 1521. La primera discusión del tomate en la
literatura europea apareció en una base de hierbas escrita en 1544 por Pietro
Andrea Mattioli, un médico y botánico italiano, quien sugirió que un nuevo tipo de
berenjena se había señalado a Italia, que era de color rojo sangre o color dorado
cuando está maduro y puede ser dividida en segmentos y se come como una berenjena,
es decir, cocinado y condimentado con sal, pimienta negra y aceite. Sin embargo, no
fue hasta diez años después cuando los tomates fueron nombrados en la impresión por
Mattioli como pomi d'oro, o «manzana de oro».

De acuerdo con algunas referencias, los primeros tomates que se cultivaron en

Italia eran de color amarillo y en 1554 fueron descritos por el botánico italiano
Piero Andrea Mattioli como pomo d'oro («manzana dorada»); de aquí el nombre de
pomodoro.20 En Nápoles se descubrió un libro de cocina con recetas a base de tomate
que fue publicado en 1692, aunque aparentemente el autor obtuvo sus recetas de
fuentes españolas. En la Francia del siglo XVIII fueron conocidos como pomme
d'amour («manzana de amor»); hoy los de color rojo están más extendidos.

De acuerdo con Smith, en Gran Bretaña el tomate no se comenzó a cultivar sino hasta
1590. Uno de los primeros cultivadores fue John Gerard, un herborista y botánico
inglés. El libro titulado Hierbas, de Gerard, fue publicado en 1597, y fue en gran
medida plagiado de fuentes continentales; es también una de las referencias más
antiguas del tomate en Inglaterra. Gerard supo que el tomate se consumía tanto en
España como en Italia. Sin embargo, él afirmaba que era tóxico (las hojas y los
tallos del tomate contienen glicoalcaloides tóxicos, pero la fruta es segura). Los
puntos de vista de Gerard eran influyentes, y el tomate se consideró no apto para
ser consumido (aunque no necesariamente tóxico) durante muchos años en Gran Bretaña
y sus colonias norteamericanas. Sin embargo, en el siglo xviii el tomate se
consumía extensamente en Gran Bretaña, y antes del fin de ese siglo la Enciclopedia
Britannica indicó que el tomate era «de uso diario» en sopas, caldos y aderezos.
Los tomates se conocieron originalmente como «manzanas de amor», posiblemente
basado en un inadecuada traducción del nombre italiano pomo d'oro («manzana
dorada»).

Origen del nombre

Etimología
El nombre proviene de tomatl, en la lengua azteca náhuatl. Apareció por primera vez
en la impresión The History of Tomatoes as Food en 1595.21La palabra jitomate
procede del náhuatl xictomatl; xictli=ombligo, tomohuac=gordura y atl=agua, lo cual
el significado de jitomate o xictomatl se podría traducir como ombligo de agua
gorda. Debe notarse que, aunque la palabra tomate viene del náhuatl tomatl, en el
centro y sur de México, el tomate rojo es conocido como jitomate (en todo el norte
de México es conocido como tomate) y aunque el nombre jitomate sólo debe usarse
para referirse a una especie de tomate muy grande, rojo y que da la apariencia de
tener un ombligo, muchas personas lo llaman así para diferenciarlo de la variedad
de tomate verde (Physalis ixocarpa), que también es conocido como tomatillo o
tomate verde y que es diferente de un tomate rojo no maduro, también de color verde
—pertenece a un género de las mismas familia (Solanaceae) y subfamilia
(Solanoideae) que el género Solanum, pero no a la misma tribu—.
Solanum: vocablo latino equivalente al griego στρνχνος (strychnos) para designar la
especie Solanum nigrum (la "Hierba mora"), ya empleado por Plinio el Viejo en su
Historia naturalis (21, 177 y 27, 132) y, antes, por Aulus Cornelius Celsus en De
Re Medica (II, 33).22 Podría estar relacionado con el latín sol. -is, "el sol",
debido a que la planta sería propia de sitios algo soleados.2
lycopersicum: del griego λύκος lyco = lobo, y πϵρσικός persicum = persa, en alusión
a la "manzana persa", nombre que los europeos daban al melocotón que llegó a Persia
desde China. El nombre tuvo su origen en el mito del hombre lobo. Según leyendas
germánicas, brujas y magos utilizaban los frutos de la belladona en sus pociones
para convertirse en hombres lobo. Cuando el tomate llegó a Europa procedente de
América, el gran parecido con esos frutos cuando están verdes hizo que fueran
llamados popularmente "wolf peach" (melocotón de lobo). Linneo, en el siglo XVIII,
lo aplicó en su nuevo sistema de clasificación añadiéndole esculentum
(comestible).23
Importancia del tomate
Composición y valor nutricional
El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, cien gramos de
tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo
constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples
que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el
sabor ácido característico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales
(como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2,
B5 y la C. Presenta también carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color
rojo característico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con
una función protectora del organismo humano. Durante los meses de verano, el tomate
es una de las fuentes principales de vitamina C. En la tabla de la derecha se
provee información sobre los principales constituyentes nutritivos del tomate.24

Productos basados en el tomate

Las dos categorías principales de tomate para consumo son el tomate fresco y el
tomate procesado y sus características principales son las siguientes:

Tomate fresco: la mayor parte del peso fresco del fruto es agua, siendo los sólidos
solamente un 5 %. Estos sólidos consisten en sustancias insolubles en agua, tales
como paredes celulares, y solubles en agua como azúcares y ácidos orgánicos. La
cantidad de azúcares presentes en el fruto (aproximadamente la mitad del contenido
total de sólidos) y la cantidad de ácidos (alrededor de un octavo del total de
sólidos) determinan el sabor del tomate. Una alta cantidad de azúcares y una alta
concentración de ácidos es la mejor combinación para obtener un muy buen sabor.
Tomate procesado: los tomates procesados son aquellos que se enlatan o que se
cocinan para obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se utilizan con
esos objetivos son más firmes y de paredes más gruesas que las de los tomates para
consumo fresco. De ese modo conservan su forma después de la cocción. La remoción
de agua del tomate es un proceso bastante costoso; por esa razón en la industria se
prefieren las variedades que presentan un alto contenido de sólidos insolubles en
agua. Son diversos los productos que se incluyen en esta categoría:
Zumo de tomate: es el zumo obtenido de tomates triturados. Se lo utiliza
generalmente para beber, solo o combinado con otras bebidas en cócteles, el más
famoso de los cuales es el Bloody Mary. Muchas veces, el zumo de tomate que se
adquiere en los comercios viene con algunos aditivos, tales como sal, ajo en polvo,
cebolla en polvo u otras especias.

Los tomates secos son un ingrediente obligado en la preparación de muchas recetas

culinarias.
Tomates secos o deshidratados: son tomates cortados a los que se les ha separado
las semillas y extraído el agua. En el proceso los tomates cortados y sin semillas
se los escalda en agua a ebullición, se los escurre y se tratan con una solución de
metabisulfito de sodio o salmuera. Más tarde se los seca al sol hasta que se tornen
quebradizos sobre mallas plásticas.24
Concentrados de tomate. Según el Codex Alimentarius, se entiende por concentrado de
tomate al producto preparado mediante la concentración del zumo obtenido de tomates
rojos convenientemente sanos y maduros que ha sido filtrado o sometido a otras
operaciones para eliminar del producto terminado la piel, las semillas y otras
sustancias gruesas o duras. La concentración de sólidos solubles naturales totales
deberá ser igual o mayor al 7 %. Se distinguen dos productos diferentes. El puré de
tomate es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7 %, pero no más
del 24% de sólidos solubles naturales totales, mientras que la pasta de tomate es
el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24 % de sólidos
solubles naturales totales.25

El kétchup, un aderezo derivado del tomate

Mermeladas de tomate: elaborados cocinando la pulpa de la fruta en azúcar.
Salsas de tomate.
Véanse también: Salsa de tomate y Kétchup.
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente de la pulpa de los
tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país,
chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o zumo de limón y sal o frituras de
cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. Puede adquirirse envasada
en múltiples formas. En varios países, tales como Australia, Nueva Zelanda, India,
Estados Unidos y Gran Bretaña el término salsa de tomate (tomato sauce) se refiere
generalmente al kétchup, también conocido como cátsup. Es una salsa condimentada
con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias.

La salsa de tomate y el kétchup presentan algunas diferencias entre sí: la primera

de ellas contiene aceite y el kétchup no, y este último contiene más tipos y
cantidad de aditivos que la primera. En el kétchup, el contenido de azúcar varia
entre el 3 % y el 10 %, mientras que en la salsa de tomate se encuentra en
cantidades mínimas (0,2 % y el 2 %) o se incluye como un aditivo corrector de la
acidez de los tomates no maduros incluidos en el proceso.

El licopeno
Artículo principal: Licopeno
En nuestra dieta obtenemos licopeno a partir de alimentos muy definidos,
fundamentalmente a través del consumo de tomate y derivados (salsas, tomate frito,
tomate triturado, kétchup, pizzas, zumos) y de sandía. En el tomate maduro, el
carotenoide mayoritario es el licopeno que lo contiene en aproximadamente en un 83
% y en porcentaje también importante, se encuentra el β-caroteno, entre un 3-7 %, y
otros como son el γ-caroteno, que al igual que el β-caroteno tienen actividad
provitamínica A, fitoeno, fitoflueno, etc. El contenido en licopeno aumenta con la
maduración de los tomates y puede presentar grandes variaciones según la variedad,
condiciones del cultivo como el tipo de suelo y clima, tipo de almacenamiento, etc.
La cantidad de licopeno en los tomates de ensalada está alrededor de 3000 µg/100 g
y en los de "tipo pera" es más de diez veces esa cifra. De forma general, el
contenido de licopeno es menor en los tomates cultivados en invernadero, en
cualquier estación, que en los tomates producidos al aire libre durante el verano,
así como también el contenido de licopeno es menor en frutos que se recolectan
verdes y maduran en almacén en comparación con los frutos madurados en la tomatera.
El licopeno posee propiedades antioxidantes, y actúa protegiendo a las células
humanas del estrés oxidativo, producido por la acción de los radicales libres, que
son uno de los principales responsables de las enfermedades cardiovasculares, del
cáncer y del envejecimiento. Además, actúa modulando las moléculas responsables de
la regulación del ciclo celular y produciendo una regresión de ciertas lesiones
cancerosas. No se conoce exactamente las bases biológicas ni fisicoquímicas de
estas propiedades, pero parecen directamente relacionadas con el elevado poder
antioxidante del licopeno, mucho más que otros antioxidantes como la vitamina E o
el β-caroteno. Un gran número de procesos cancerígenos y degenerativos están
asociados a daños oxidativos sobre el genoma y los mecanismos genéticos de control
de la proliferación y diferenciación celular. El licopeno actuaría como un poderoso
neutralizador de radicales libres (óxido y peróxido) atenuando los daños oxidativos
sobre los tejidos.26A través de ingeniería genética se ha conseguido incrementar
considerablemente el contenido de licopeno del tomate. Así, se han obtenido plantas
transgénicas que sobre-expresan la enzima fitoeno sintasa únicamente en los frutos.
Estos tomates presentan más del doble de carotenoides, fitoeno, licopeno, caroteno
y luteína que la variedad original sin transformar.2728

Producción mundial y exportaciones

La producción mundial de tomate, tanto fresco como procesado, alcanzó 108 millones
de toneladas en el año 2002, lo que implica un crecimiento del 291 % sobre el total
producido en el año 1961. En el mismo período 1961-2002, el rendimiento promedio
mundial del tomate por unidad de superficie incrementó un 64 %, llegando a las 36
tn/ha. La mayor parte del incremento de la producción se concentró en Asia, región
que participó con un 50 % de la producción global en 2002.29 Los principales países
productores de tomate son:

País Producción (2018)30

(toneladas)
Bandera de República Popular China China 61.523.462
Bandera de India India 19.377.000
Bandera de Estados Unidos Estados Unidos 12.612.139
Bandera de Turquía Turquía 12.150.000
Flag of Egypt.svg Egipto 6.624.733
Flag of Iran.svg Irán 6.577.109
Flag of Italy.svg Italia 5.798.103
Flag of Spain.svg España 4.768.595
Flag of Mexico.svg México 4.559.375
Flag of Brazil.svg Brasil 4.110.242
Total mundial 182.256.460
Los principales países exportadores de pasta y puré de tomate son China, la Unión
Europea, Estados Unidos, Chile y Turquía. No obstante, China es holgadamente el
exportador mundial más importante. De hecho, el 85 % de la producción de tomate en
ese país se destina a la exportación, creciendo a una tasa del 33 % anual en el
período 1999-2006.31

Cultivo
Requerimiento del cultivo de tomate
Temperatura: la temperatura óptima de desarrollo del cultivo de tomate oscila entre
los 20 y 30 °C durante el día y entre 10 y 17 °C durante la noche. Las temperaturas
superiores a los 35 °C impactan negativamente sobre el desarrollo de los óvulos
fecundados y, por ende, afectan el crecimiento de los frutos. Por el otro lado, las
temperaturas inferiores a 12 °C afectan adversamente el crecimiento de la planta.
Las temperaturas son especialmente críticas durante el período de floración, ya que
por encima de los 25 °C o por debajo de los 12 °C la fecundación no se produce.
Durante la fructificación las temperaturas inciden sobre el desarrollo de los
frutos, acelerándose la maduración a medida que se incrementan las temperaturas. No
obstante, por encima de los 30 °C (o por debajo de los 10 °C) los frutos adquieren
tonalidades amarillentas.
Humedad: la humedad relativa óptima oscila entre 60 % y 80 %. Con humedades
superiores al 80 % incrementa la incidencia de enfermedades en la parte aérea de la
planta y puede determinar, además, el agrietamiento de los frutos o dificultades en
la polinización ya que el polen se apelmaza. En el otro extremo, una humedad
relativa menor al 60 % dificulta la fijación de los granos de polen al estigma, lo
que dificulta la polinización.
Luminosidad: el tomate necesita de condiciones de muy buena luminosidad, de lo
contrario los procesos de crecimiento, desarrollo, floración, polinización y
maduración de los frutos pueden verse negativamente afectados.
Suelo: la planta de tomate no es muy exigente en cuanto a suelos, excepto en lo que
se refiere al drenaje, el cual tiene que ser excelente ya que no soporta el
anegamiento. No obstante, prefiere suelos sueltos de textura silíceo-arcillosa y
ricos en materia orgánica. En cuanto al pH, los suelos pueden ser desde ligeramente
ácidos hasta ligeramente alcalinos cuando están enarenados. Es la especie cultivada
en invernadero que mejor tolera las condiciones de salinidad tanto del suelo como
del agua de riego.32 Hay que evitar plantar los tomates cerca de un nogal
(Juglans), ya que inyecta en su micorriza una toxina llamada juglona ( (5-hidroxi-
1,4-naftoquinona),) que afecta al crecimiento, no solo de las tomateras, pero
también a otras plantas (alelopatía). Una tomatera que crece en un ambiente
contaminado con juglona crece, de media, un tercio menos que una tomatera normal.33
Variedades cultivadas
El cultivo de los frutos comestibles del tomate actualmente se encuentra extendido
alrededor del mundo, con miles de cultivares que seleccionan una amplia variedad de
especies. Los tomates cultivados varían en tamaño desde el tomate cherry o cereza
que tiene entre 1 y 2 cm, hasta los tomates beefsteak que alcanzan más de 10 cm de
diámetro. La variedad más ampliamente comercializada tiende a estar entre los 5 y 6
cm de diámetro. La mayoría de los cultivares producen frutos rojos, pero también
existen algunos con amarillo, naranja, rosado, púrpura, verde o blanco. También se
pueden encontrar frutos multicoloridos y rayados.

Frutos de variedades antiguas de tomate, de diferentes tamaños, formas y colores.

Marché Beauveau, Place d'Aligre, París, Francia, 2005.
El jitomate es uno de los frutos de jardín más comunes en los Estados Unidos. Como
en la mayoría de los sectores agrícolas, en la actualidad hay una creciente demanda
de jitomates orgánicos, especialmente en los países desarrollados.

Clasificación de las variedades por su hábito de crecimiento

Por el hábito de crecimiento, que va estar dado por el tipo de ramificaciones de
las plantas, se reconocen dos grandes grupos de variedades, las de crecimiento
indeterminado y las de crecimiento determinado. El primer grupo se caracteriza por
tener un ápice vegetativo con dominancia, que le confiere crecimiento continuo al
tallo o eje principal. Se reconocen fácilmente ya que presentan un racimo floral
cada tres hojas y un crecimiento radial amplio. Son las plantas de este grupo las
que más se usan para la producción de tomates dentro de invernáculo. En las
variedades de crecimiento determinado los brotes siempre terminan en una
inflorescencia, por lo tanto siempre se debe dejar el brote axilar superior para
conducirla como indeterminada. Estas plantas son denominadas de “autopoda” y se las
reconoce porque presentan un racimo floral cada dos hojas. Este último grupo de
variedades, las cuales también se denominan "arbustivas", no requieren soporte
durante su crecimiento y son las más utilizadas para cultivar a la intemperie. Las
variedades arbustivas enanas son un subgrupo dentro de las variedades determinadas
caracterizadas por su menor tamaño y por producir frutos del tipo "cereza" o
"cherry". Se las utiliza básicamente para cultivar en macetas, en particular en
recipientes colgantes.3435

Récords del tomate

El tomate más pesado fue uno de 3,51 kg, del cultivar 'Delicious', granja de Gordon
Graham, Edmond, Oklahoma en 1986. La tomatera más grande fue una del cultivar
'Sungold' y creció 19,8 m de largo, cultivada en Nutriculture Ltd. (UK), Mawdesley,
Lancashire, Reino Unido, en 2000.

Los tomates silvestres

Artículo principal: Tomates silvestres

Un tomate cereza, la forma silvestre del tomate, al lado de un tomate cultivado de

la variedad corazón de buey. Nótese el incremento de tamaño del fruto logrados por
la domesticación y el mejoramiento genético de esta especie.
El tomate cultivado y las especies silvestres relacionadas se agrupan en la sección
Lycopersicum (Mill.) Wettst. del género Solanum.36 El ancestro más probable del
tomate cultivado es el tomate cereza o cherry silvestre (usualmente identificado
como Solanum lycopersicum var cerasiforme), el cual crece en forma espontánea en
varias regiones tropicales o subtropicales de todo el mundo, escapado de cultivo o
accidentalmente introducido.36

Las especies silvestres de tomate se distribuyen enteramente por América, vegetando

en los Andes sudamericanos desde el centro de Ecuador a través de Perú y hasta el
norte de Chile y en las islas Galápagos, donde crecen las especies endémicas
Solanum cheesmaniae y Solanum galapagaense. Solanum lycopersicum, el ancestro
silvestre inmediato del tomate cultivado, se halla distribuido más ampliamente que
las restantes especies de tomates silvestres, ya que habita México, Centroamérica,
Colombia, Bolivia, Venezuela y otros países sudamericanos. Esta amplia
distribución, cuando es comparada con respecto a las otras especies relacionadas,
debe haberse llevado a cabo por el ser humano en tiempos históricos. Los tomates
silvestres habitan en una gran cantidad de hábitats, desde el nivel del mar hasta
alturas de más de 3000 msnm, desde las áridas costas del Pacífico, hasta las
tierras altas húmedas de los Andes. Numerosos valles, formados por ríos que llevan
sus aguas al Pacífico, caracterizan las laderas occidentales de los Andes. Las
poblaciones de tomates silvestres crecen a diferentes altitudes en esos valles
estrechos, se hallan aisladas geográficamente entre sí y están adaptadas a
condiciones de suelo y microclimas muy particulares. Esta diversidad de hábitats ha
contribuido a la gran variabilidad que se puede encontrar entre los tomates
silvestres.3637

Inflorescencia de Solanum pimpinellifolium, un pariente silvestre del tomate

Tomate transgénico
La poligalacturonasa es una enzima responsable de degradar las paredes celulares
durante la maduración del tomate y, por ende, su actividad es la responsable de la
pérdida de firmeza del fruto durante los estadios postcosecha y, en última
instancia, del relativamente breve período de buena calidad del tomate para consumo
fresco.38 El tomate "FlavrSavr" es un organismo genéticamente modificado
desarrollado mediante la denominada tecnología del ARN antisentido con el objeto de
ampliar la vida media postcosecha y, por consiguiente, la calidad del tomate para
consumo fresco.39 En estos tomates se ha logrado disminuir la expresión del gen
para la producción de poligalactruronasa, y por ende, la actividad de esa enzima
durante la maduración, cosecha y poscosecha de los frutos.4041 Luego de las
evaluaciones de riesgo y el cumplimiento de todos los requisitos necesarios,4243 la
FDA (Food and Drug Administration, EE.UU.) aprobó en 1994 la comercialización del
tomate FlavrSavr, el cual se convirtió en el primer producto derivado de un cultivo
transgénico en ser liberado para consumo humano.44

En 1997 el tomate FlavrSavr fue retirado del mercado45 y actualmente no existen

tomates transgénicos en venta en ningún país del mundo.46

Se suele confundir los tomates "larga vida" con tomates transgénicos, aunque no es
el caso. Los tomates "larga vida" son producto de mejoramiento convencional.47

Véase también
Tomate verde, también llamado tomatillo
Tomate Kumato, también llamado tomate negro
Tomate
Tomate (color)
Kétchup
Tomatina
Referencias
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Enlaces externos
http://www.medicinatradicionalmexicana.unam.mx
Tomato Pests and their Management
[11]Solanum lycopersicum.
[12]Naturalista.
Solanaceae Source
«20 000 diferentes tipos de tomates del mundo.» Artículo en Ethno-Botanik.org.
Control de autoridades
Proyectos WikimediaWd Datos: Q23501Commonscat Multimedia: Solanum
lycopersicumWikispecies Especies: Solanum lycopersicum
IdentificadoresGND: 4060370-2LCCN: sh85135924Diccionarios y enciclopediasGEA:
12214Bases de datos taxonómicasAfrican Plant DB: 120065BioLib: 40769Dyntaxa:
223486EOL: 392557FloraBase: 47173GBIF: 2930137GRIN: urlIPNI: 316947-2ITIS:
521671NCBI: 4081PlantList: tro-29605838W3TROPICOS: 29605838USDA Plants:
SOLY2VASCAN: 9380Identificadores químicosUNII: 0243Q4990L
Categorías: SolanumBayasCultivos originarios de MéxicoCultivos originarios de
PerúCultivos originarios de ChileSolanum lycopersicum
Ir a la navegaciónIr a la búsqueda
Symbol question.svg Tomate
Bright red tomato and cross section02.jpg
Tomates maduros
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Género: Solanum
Subgénero: Potatoe
Sección: Petota
Especie: Solanum lycopersicum
L.,1 Sp. Pl., vol. 1, p. 185, 1753[10] non Lam., Tabl. Encycl., 2: 17, 1794
Sinonimia
Lycopersicon cerasiforme Dunal
Solanum pomiferum Cav.
Lycopersicon humboldtii(Willd.) Dunal
Lycopersicon galenii Mill., 1768
Lycopersicon esculentum Mill., 1768, nom. cons.
Lycopersicon solanum Medik., 1783
Amatula flava Medik., 1787
Amatula rubra Medik., 1787
Solanum spurium J.F.Gmel., 1791
Lycopersicon pomum-amoris Moench, 1794, nom. illeg.
Solanum luridum Salisb., 1796, nom. illeg.
Solanum humboldtii Willd., 1804
Lycopersicon lycopersicum (L.) H.Karst.,1882, nom. rejec.234
[editar datos en Wikidata]
Tomate rojo, crudo
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 18 kcal 74 kJ
Carbohidratos 3.9 g
• Azúcares 2.6 g
• Fibra alimentaria 1.2 g
Grasas 0.2 gl
Proteínas 0.9 g
Agua 94.5 g
Retinol (vit. A) 42 μg (5%)
• β-caroteno 449 μg (4%)
Tiamina (vit. B1) 0.037 mg (3%)
Niacina (vit. B3) 0.594 mg (4%)
Vitamina B6 0.08 mg (6%)
Vitamina C 14 mg (23%)
Vitamina E 0.54 mg (4%)
Vitamina K 7.9 μg (8%)
Magnesio 11 mg (3%)
Manganeso 0.114 mg (6%)
Fósforo 24 mg (3%)
Potasio 237 mg (5%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Tomate rojo, crudo en la base de datos de nutrientes de USDA.
[editar datos en Wikidata]

Flores del tomate

Detalle del tallo pubescente

Tomates inmaduros en la planta

Tomate entero y partido por la mitad ecuatorial y la axial

Hojas y tallo de un tomate inmaduro

Solanum lycopersicum, cuyo fruto es el tomate, conocida comúnmente como tomatera,
es una especie de planta herbácea del género Solanum de la familia Solanaceae; es
nativa de América Central y del norte y noroeste de Sudamérica; su uso como comida
se habría originado en Sudamérica hace 2600 años.5 El nombre proviene de la palabra
náhuatl xītomatl.

La planta es cultivada en el mundo entero para el consumo de su fruto, el tomate,

tanto fresco como procesado de diferentes maneras: salsa, puré, zumo, deshidratado,
enlatado, etcétera.

También hay una especie de anémona llamada Tomate de Mar.

Índice
1 Descripción
2 Ambiente
3 Citología y genómica
4 Estado de conservación
5 Historia y distribución
5.1 Orígenes del tomate
5.2 Su llegada a Europa
5.3 Origen del nombre
6 Importancia del tomate
6.1 Composición y valor nutricional
6.2 Productos basados en el tomate
6.3 El licopeno
6.4 Producción mundial y exportaciones
7 Cultivo
7.1 Requerimiento del cultivo de tomate
7.2 Variedades cultivadas
7.3 Clasificación de las variedades por su hábito de crecimiento
7.4 Récords del tomate
8 Los tomates silvestres
9 Tomate transgénico
10 Véase también
11 Referencias
12 Bibliografía
13 Enlaces externos
Descripción
Es una planta herbácea anual o perenne. El tallo es erguido y cilíndrico en la
planta joven; a medida que ésta crece, el tallo cae y se vuelve anguloso, presenta
vellosidades en la mayor parte de sus órganos y glándulas que segregan una
sustancia de color verde aromática, puede llegar a medir hasta 2,50 m, ramifica de
forma abundante y tiene yemas axilares. Si al final del crecimiento todas las
ramificaciones exhiben yemas reproductivas, estas se clasifican como de crecimiento
determinado y si terminan con yemas vegetativas, son clasificadas como de
crecimiento indeterminado.67

Las hojas son compuestas, se insertan sobre los diversos nudos en forma alterna. El
limbo se encuentra fraccionado en siete, nueve y hasta once folíolos. El haz es de
color verde y el envés de color grisáceo. En tomates más rústicos el tamaño de sus
hojas es más pequeño. La disposición de nervaduras en los folíolos es penninervia.8
6

Presenta inflorescencias que pueden ser de cuatro tipos: racimo simple, cima
unípara, bípara y multípara; pudiendo llegar a tener hasta 50 flores por racimo.8
La flor está formada por un pedúnculo corto, el cáliz tiene los sépalos soldados
entre sí, al igual que la corola con los pétalos. El androceo tiene cinco o más
estambres adheridos a la corola con las anteras que forman un tubo. Las anteras son
poricidas, en vez de dehiscentes y por esto requieren polinización por zumbido. El
gineceo presenta de dos a treinta carpelos que al desarrollarse darán origen a los
lóculos o celdas del fruto.7 Las flores son hermafroditas. El cáliz está compuesto
de cinco sépalos y la corola de cinco pétalos amarillos (ocasionalmente seis). Los
estambres, se reúnen formando un tubo alrededor del gineceo. El estilo es más corto
o tan largo como los estambres; posición que favorece considerablemente la
autopolinización.9

El fruto es una baya de color rojo bajo en caseína, cuyo tamaño es variable, desde
3 cm de diámetro hasta 16 cm, con semillas dentro de un pericarpio carnoso
desarrollado de un ovario. Su forma puede ser redondeada, achatada o en forma de
pera y su superficie lisa o asurcada. La semilla es de diferentes tonalidades en su
color, desde el grisáceo, hasta el color paja de forma oval aplastada; tamaño entre
3 y 5 mm de diámetro y 2,5 mm de longitud, y cubierta de vellosidades y están
embebidas en una abundante masa mucilaginosa.28 La raíz, que es pivotante, alcanza
hasta 1,5 m de profundidad.[cita requerida]

Ambiente
Es una planta de clima relativamente cálido, para el tomate, las temperaturas
óptimas según el ciclo de vida son: temperaturas nocturnas entre 15 y 18 ºC,
temperaturas diurnas 24 a 25 ºC, con temperatura ideal en la floración de 21 ºC.7
El tomate es clasificado dentro de las hortalizas tolerantes al calor, temperaturas
menores de 8 ºC detienen su crecimiento. La planta de tomate se desarrolla mejor
con alta intensidad luminosa. La exigencia del tomate en cuanto a la humedad del
suelo es media, el exceso de humedad provoca la el ataque de diferentes patógenos,
además influye en el crecimiento de los tejidos, transpiración, fecundación de las
flores y desarrollo de las enfermedades criptogámicas. Por otro lado, humedad
relativa inferiores al 60–65 % causa la desecación del polen.8

Citología y genómica
El tomate, al igual que sus congéneres silvestres, es una especie diploide con
veinticuatro cromosomas en sus células somáticas. Existen proyectos científicos
internacionales que intentan comprender aspectos básicos de la genómica de las
solanáceas. Uno de tales proyectos es el de determinar la secuencia del ADN para
todas las regiones del genoma del tomate que llevan genes. Para ello, cada uno de
los doce cromosomas del genoma haploide del tomate ha sido asignado a distintos
centros de secuenciación en diferentes países del mundo. Así, los cromosomas 1 y 10
le corresponden a Estados Unidos, el 3 y el 11 a China, el 2 a Corea, el 4 al Reino
Unido, el 5 a India, el 7 a Francia, el 8 a Japón, el 9 a España y el 12 a Italia.
La secuenciación del genoma mitocondrial es responsabilidad de Argentina y el
genoma del cloroplasto será secuenciado por la Unión Europea.1011
Estado de conservación
Una teoría de domesticación del tomate (Lycopersicon esculentum) indica que tal
evento se realizó en México, en tanto que otra señala que fue en Perú, pero tampoco
se descarta que tal evento ocurriera en ambos sitios.12 El origen exacto del tomate
cultivado permanece sin resolverse; no obstante, en México la especie continúa
diversificándose en los trópicos y subtrópicos, donde es conocida como tomatillo
(L. esculentum var. cerasiforme). Aunque el tomatillo es muy popular en los Estados
de Tabasco, Chiapas, Veracruz, Oaxaca, Guerrero, Puebla, Michoacán y Jalisco, poco
se conoce del material silvestre, en términos de su potencial nutricional y
características de calidad postcosecha.8 Poco se sabe del reconocimiento y
potencial agronómico y biológico de las variedades nativas del tomate silvestre;
sin embargo, el aprovechamiento y manejo de las variedades nativas, locales o
regionales promueve el manejo y la conservación in situ y ex situ de la
diversidad.13

Historia y distribución
Orígenes del tomate
El origen del género Solanum se localiza en la región andina que se extiende desde
el sur de Colombia hasta el norte de Chile. La planta fue llevada por los distintos
pobladores de un extremo a otro, y se extendió por todo el continente14. El centro
de domesticación del tomate se considera que fue México, porque existe mayor
similitud entre los cultivares europeos y los silvestres de México que con los de
la zona andina.158 El tomate fue introducido en Europa en el siglo XVI. Al
principio se cultivaba solo como planta de adorno. A partir de 1900, se extendió el
cultivo como alimento humano. Actualmente el tomate se cultiva en casi la totalidad
de países en el mundo.12

Los aztecas y otros pueblos de Mesoamérica utilizaban la fruta en su cocina. La

fecha exacta de la domesticación es desconocida: se estima en quinientos años antes
de Cristo ya estaba siendo cultivada en el sur de México1617 y probablemente otras
áreas de Mesoamérica.

Existen evidencias arqueológicas que demuestran que el tomate verde (Physalis

ixocarpa), una especie que produce una fruta ácida y de color verde que se consume
todavía en México, fue usado como alimento desde épocas prehispánicas. Esto hace
pensar que el tomate también fue cultivado y usado por los pueblos originarios
mesoamericanos desde antes de la llegada de los españoles. Es posible que después
de la llegada de los españoles el tomate se cultivara y consumiera más que el
tomate verde por su apariencia colorida y su mayor tiempo de vida después de ser
cosechado.18

Los mayas y otros pueblos de la región lo utilizaron para su consumo, y se

cultivaba en México meridional, y probablemente en otras áreas hacia el siglo XVI.
Dentro de las creencias del pueblo, quienes presenciaban la ingestión de semillas
de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios. El tomate grande y grumoso,
una mutación de una fruta más lisa y más pequeña, fue originado y alentado en
Mesoamérica. Smith indica que este es el antepasado directo de algunos tomates
modernos cultivados.

Los españoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe

después de la conquista de América. También lo llevaron a Filipinas y por allí
entró al continente asiático.

Su llegada a Europa

Solanum lycopersicum var. lycopersicum. La hoja de herbario más antiguo para el

tomate de Europa, en Naturalis, 1542-1544.
Los tomates amarillos fueron los primeros en cultivarse en Europa, más tarde, los
de color rojo se hicieron más populares.
El conquistador español Hernán Cortés pudo haber sido el primero en transferir el
tomate pequeño amarillo a Europa19 después de haber capturado la ciudad azteca de
Tenochtitlán, hoy Ciudad de México, en 1521. La primera discusión del tomate en la
literatura europea apareció en una base de hierbas escrita en 1544 por Pietro
Andrea Mattioli, un médico y botánico italiano, quien sugirió que un nuevo tipo de
berenjena se había señalado a Italia, que era de color rojo sangre o color dorado
cuando está maduro y puede ser dividida en segmentos y se come como una berenjena,
es decir, cocinado y condimentado con sal, pimienta negra y aceite. Sin embargo, no
fue hasta diez años después cuando los tomates fueron nombrados en la impresión por
Mattioli como pomi d'oro, o «manzana de oro».

De acuerdo con algunas referencias, los primeros tomates que se cultivaron en

Italia eran de color amarillo y en 1554 fueron descritos por el botánico italiano
Piero Andrea Mattioli como pomo d'oro («manzana dorada»); de aquí el nombre de
pomodoro.20 En Nápoles se descubrió un libro de cocina con recetas a base de tomate
que fue publicado en 1692, aunque aparentemente el autor obtuvo sus recetas de
fuentes españolas. En la Francia del siglo XVIII fueron conocidos como pomme
d'amour («manzana de amor»); hoy los de color rojo están más extendidos.

De acuerdo con Smith, en Gran Bretaña el tomate no se comenzó a cultivar sino hasta
1590. Uno de los primeros cultivadores fue John Gerard, un herborista y botánico
inglés. El libro titulado Hierbas, de Gerard, fue publicado en 1597, y fue en gran
medida plagiado de fuentes continentales; es también una de las referencias más
antiguas del tomate en Inglaterra. Gerard supo que el tomate se consumía tanto en
España como en Italia. Sin embargo, él afirmaba que era tóxico (las hojas y los
tallos del tomate contienen glicoalcaloides tóxicos, pero la fruta es segura). Los
puntos de vista de Gerard eran influyentes, y el tomate se consideró no apto para
ser consumido (aunque no necesariamente tóxico) durante muchos años en Gran Bretaña
y sus colonias norteamericanas. Sin embargo, en el siglo xviii el tomate se
consumía extensamente en Gran Bretaña, y antes del fin de ese siglo la Enciclopedia
Britannica indicó que el tomate era «de uso diario» en sopas, caldos y aderezos.
Los tomates se conocieron originalmente como «manzanas de amor», posiblemente
basado en un inadecuada traducción del nombre italiano pomo d'oro («manzana
dorada»).

Origen del nombre

Etimología
El nombre proviene de tomatl, en la lengua azteca náhuatl. Apareció por primera vez
en la impresión The History of Tomatoes as Food en 1595.21La palabra jitomate
procede del náhuatl xictomatl; xictli=ombligo, tomohuac=gordura y atl=agua, lo cual
el significado de jitomate o xictomatl se podría traducir como ombligo de agua
gorda. Debe notarse que, aunque la palabra tomate viene del náhuatl tomatl, en el
centro y sur de México, el tomate rojo es conocido como jitomate (en todo el norte
de México es conocido como tomate) y aunque el nombre jitomate sólo debe usarse
para referirse a una especie de tomate muy grande, rojo y que da la apariencia de
tener un ombligo, muchas personas lo llaman así para diferenciarlo de la variedad
de tomate verde (Physalis ixocarpa), que también es conocido como tomatillo o
tomate verde y que es diferente de un tomate rojo no maduro, también de color verde
—pertenece a un género de las mismas familia (Solanaceae) y subfamilia
(Solanoideae) que el género Solanum, pero no a la misma tribu—.

Solanum: vocablo latino equivalente al griego στρνχνος (strychnos) para designar la

especie Solanum nigrum (la "Hierba mora"), ya empleado por Plinio el Viejo en su
Historia naturalis (21, 177 y 27, 132) y, antes, por Aulus Cornelius Celsus en De
Re Medica (II, 33).22 Podría estar relacionado con el latín sol. -is, "el sol",
debido a que la planta sería propia de sitios algo soleados.2
lycopersicum: del griego λύκος lyco = lobo, y πϵρσικός persicum = persa, en alusión
a la "manzana persa", nombre que los europeos daban al melocotón que llegó a Persia
desde China. El nombre tuvo su origen en el mito del hombre lobo. Según leyendas
germánicas, brujas y magos utilizaban los frutos de la belladona en sus pociones
para convertirse en hombres lobo. Cuando el tomate llegó a Europa procedente de
América, el gran parecido con esos frutos cuando están verdes hizo que fueran
llamados popularmente "wolf peach" (melocotón de lobo). Linneo, en el siglo XVIII,
lo aplicó en su nuevo sistema de clasificación añadiéndole esculentum
(comestible).23
Importancia del tomate
Composición y valor nutricional
El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, cien gramos de
tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo
constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples
que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el
sabor ácido característico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales
(como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2,
B5 y la C. Presenta también carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color
rojo característico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con
una función protectora del organismo humano. Durante los meses de verano, el tomate
es una de las fuentes principales de vitamina C. En la tabla de la derecha se
provee información sobre los principales constituyentes nutritivos del tomate.24

Productos basados en el tomate

Las dos categorías principales de tomate para consumo son el tomate fresco y el
tomate procesado y sus características principales son las siguientes:

Tomate fresco: la mayor parte del peso fresco del fruto es agua, siendo los sólidos
solamente un 5 %. Estos sólidos consisten en sustancias insolubles en agua, tales
como paredes celulares, y solubles en agua como azúcares y ácidos orgánicos. La
cantidad de azúcares presentes en el fruto (aproximadamente la mitad del contenido
total de sólidos) y la cantidad de ácidos (alrededor de un octavo del total de
sólidos) determinan el sabor del tomate. Una alta cantidad de azúcares y una alta
concentración de ácidos es la mejor combinación para obtener un muy buen sabor.
Tomate procesado: los tomates procesados son aquellos que se enlatan o que se
cocinan para obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se utilizan con
esos objetivos son más firmes y de paredes más gruesas que las de los tomates para
consumo fresco. De ese modo conservan su forma después de la cocción. La remoción
de agua del tomate es un proceso bastante costoso; por esa razón en la industria se
prefieren las variedades que presentan un alto contenido de sólidos insolubles en
agua. Son diversos los productos que se incluyen en esta categoría:
Zumo de tomate: es el zumo obtenido de tomates triturados. Se lo utiliza
generalmente para beber, solo o combinado con otras bebidas en cócteles, el más
famoso de los cuales es el Bloody Mary. Muchas veces, el zumo de tomate que se
adquiere en los comercios viene con algunos aditivos, tales como sal, ajo en polvo,
cebolla en polvo u otras especias.

Los tomates secos son un ingrediente obligado en la preparación de muchas recetas

culinarias.
Tomates secos o deshidratados: son tomates cortados a los que se les ha separado
las semillas y extraído el agua. En el proceso los tomates cortados y sin semillas
se los escalda en agua a ebullición, se los escurre y se tratan con una solución de
metabisulfito de sodio o salmuera. Más tarde se los seca al sol hasta que se tornen
quebradizos sobre mallas plásticas.24
Concentrados de tomate. Según el Codex Alimentarius, se entiende por concentrado de
tomate al producto preparado mediante la concentración del zumo obtenido de tomates
rojos convenientemente sanos y maduros que ha sido filtrado o sometido a otras
operaciones para eliminar del producto terminado la piel, las semillas y otras
sustancias gruesas o duras. La concentración de sólidos solubles naturales totales
deberá ser igual o mayor al 7 %. Se distinguen dos productos diferentes. El puré de
tomate es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7 %, pero no más
del 24% de sólidos solubles naturales totales, mientras que la pasta de tomate es
el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24 % de sólidos
solubles naturales totales.25

El kétchup, un aderezo derivado del tomate

Mermeladas de tomate: elaborados cocinando la pulpa de la fruta en azúcar.
Salsas de tomate.
Véanse también: Salsa de tomate y Kétchup.
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente de la pulpa de los
tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país,
chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o zumo de limón y sal o frituras de
cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. Puede adquirirse envasada
en múltiples formas. En varios países, tales como Australia, Nueva Zelanda, India,
Estados Unidos y Gran Bretaña el término salsa de tomate (tomato sauce) se refiere
generalmente al kétchup, también conocido como cátsup. Es una salsa condimentada
con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias.

La salsa de tomate y el kétchup presentan algunas diferencias entre sí: la primera

de ellas contiene aceite y el kétchup no, y este último contiene más tipos y
cantidad de aditivos que la primera. En el kétchup, el contenido de azúcar varia
entre el 3 % y el 10 %, mientras que en la salsa de tomate se encuentra en
cantidades mínimas (0,2 % y el 2 %) o se incluye como un aditivo corrector de la
acidez de los tomates no maduros incluidos en el proceso.

El licopeno
Artículo principal: Licopeno
En nuestra dieta obtenemos licopeno a partir de alimentos muy definidos,
fundamentalmente a través del consumo de tomate y derivados (salsas, tomate frito,
tomate triturado, kétchup, pizzas, zumos) y de sandía. En el tomate maduro, el
carotenoide mayoritario es el licopeno que lo contiene en aproximadamente en un 83
% y en porcentaje también importante, se encuentra el β-caroteno, entre un 3-7 %, y
otros como son el γ-caroteno, que al igual que el β-caroteno tienen actividad
provitamínica A, fitoeno, fitoflueno, etc. El contenido en licopeno aumenta con la
maduración de los tomates y puede presentar grandes variaciones según la variedad,
condiciones del cultivo como el tipo de suelo y clima, tipo de almacenamiento, etc.
La cantidad de licopeno en los tomates de ensalada está alrededor de 3000 µg/100 g
y en los de "tipo pera" es más de diez veces esa cifra. De forma general, el
contenido de licopeno es menor en los tomates cultivados en invernadero, en
cualquier estación, que en los tomates producidos al aire libre durante el verano,
así como también el contenido de licopeno es menor en frutos que se recolectan
verdes y maduran en almacén en comparación con los frutos madurados en la tomatera.
El licopeno posee propiedades antioxidantes, y actúa protegiendo a las células
humanas del estrés oxidativo, producido por la acción de los radicales libres, que
son uno de los principales responsables de las enfermedades cardiovasculares, del
cáncer y del envejecimiento. Además, actúa modulando las moléculas responsables de
la regulación del ciclo celular y produciendo una regresión de ciertas lesiones
cancerosas. No se conoce exactamente las bases biológicas ni fisicoquímicas de
estas propiedades, pero parecen directamente relacionadas con el elevado poder
antioxidante del licopeno, mucho más que otros antioxidantes como la vitamina E o
el β-caroteno. Un gran número de procesos cancerígenos y degenerativos están
asociados a daños oxidativos sobre el genoma y los mecanismos genéticos de control
de la proliferación y diferenciación celular. El licopeno actuaría como un poderoso
neutralizador de radicales libres (óxido y peróxido) atenuando los daños oxidativos
sobre los tejidos.26A través de ingeniería genética se ha conseguido incrementar
considerablemente el contenido de licopeno del tomate. Así, se han obtenido plantas
transgénicas que sobre-expresan la enzima fitoeno sintasa únicamente en los frutos.
Estos tomates presentan más del doble de carotenoides, fitoeno, licopeno, caroteno
y luteína que la variedad original sin transformar.2728
Producción mundial y exportaciones
La producción mundial de tomate, tanto fresco como procesado, alcanzó 108 millones
de toneladas en el año 2002, lo que implica un crecimiento del 291 % sobre el total
producido en el año 1961. En el mismo período 1961-2002, el rendimiento promedio
mundial del tomate por unidad de superficie incrementó un 64 %, llegando a las 36
tn/ha. La mayor parte del incremento de la producción se concentró en Asia, región
que participó con un 50 % de la producción global en 2002.29 Los principales países
productores de tomate son:

País Producción (2018)30

(toneladas)
Bandera de República Popular China China 61.523.462
Bandera de India India 19.377.000
Bandera de Estados Unidos Estados Unidos 12.612.139
Bandera de Turquía Turquía 12.150.000
Flag of Egypt.svg Egipto 6.624.733
Flag of Iran.svg Irán 6.577.109
Flag of Italy.svg Italia 5.798.103
Flag of Spain.svg España 4.768.595
Flag of Mexico.svg México 4.559.375
Flag of Brazil.svg Brasil 4.110.242
Total mundial 182.256.460
Los principales países exportadores de pasta y puré de tomate son China, la Unión
Europea, Estados Unidos, Chile y Turquía. No obstante, China es holgadamente el
exportador mundial más importante. De hecho, el 85 % de la producción de tomate en
ese país se destina a la exportación, creciendo a una tasa del 33 % anual en el
período 1999-2006.31

Cultivo
Requerimiento del cultivo de tomate
Temperatura: la temperatura óptima de desarrollo del cultivo de tomate oscila entre
los 20 y 30 °C durante el día y entre 10 y 17 °C durante la noche. Las temperaturas
superiores a los 35 °C impactan negativamente sobre el desarrollo de los óvulos
fecundados y, por ende, afectan el crecimiento de los frutos. Por el otro lado, las
temperaturas inferiores a 12 °C afectan adversamente el crecimiento de la planta.
Las temperaturas son especialmente críticas durante el período de floración, ya que
por encima de los 25 °C o por debajo de los 12 °C la fecundación no se produce.
Durante la fructificación las temperaturas inciden sobre el desarrollo de los
frutos, acelerándose la maduración a medida que se incrementan las temperaturas. No
obstante, por encima de los 30 °C (o por debajo de los 10 °C) los frutos adquieren
tonalidades amarillentas.
Humedad: la humedad relativa óptima oscila entre 60 % y 80 %. Con humedades
superiores al 80 % incrementa la incidencia de enfermedades en la parte aérea de la
planta y puede determinar, además, el agrietamiento de los frutos o dificultades en
la polinización ya que el polen se apelmaza. En el otro extremo, una humedad
relativa menor al 60 % dificulta la fijación de los granos de polen al estigma, lo
que dificulta la polinización.
Luminosidad: el tomate necesita de condiciones de muy buena luminosidad, de lo
contrario los procesos de crecimiento, desarrollo, floración, polinización y
maduración de los frutos pueden verse negativamente afectados.
Suelo: la planta de tomate no es muy exigente en cuanto a suelos, excepto en lo que
se refiere al drenaje, el cual tiene que ser excelente ya que no soporta el
anegamiento. No obstante, prefiere suelos sueltos de textura silíceo-arcillosa y
ricos en materia orgánica. En cuanto al pH, los suelos pueden ser desde ligeramente
ácidos hasta ligeramente alcalinos cuando están enarenados. Es la especie cultivada
en invernadero que mejor tolera las condiciones de salinidad tanto del suelo como
del agua de riego.32 Hay que evitar plantar los tomates cerca de un nogal
(Juglans), ya que inyecta en su micorriza una toxina llamada juglona ( (5-hidroxi-
1,4-naftoquinona),) que afecta al crecimiento, no solo de las tomateras, pero
también a otras plantas (alelopatía). Una tomatera que crece en un ambiente
contaminado con juglona crece, de media, un tercio menos que una tomatera normal.33
Variedades cultivadas
El cultivo de los frutos comestibles del tomate actualmente se encuentra extendido
alrededor del mundo, con miles de cultivares que seleccionan una amplia variedad de
especies. Los tomates cultivados varían en tamaño desde el tomate cherry o cereza
que tiene entre 1 y 2 cm, hasta los tomates beefsteak que alcanzan más de 10 cm de
diámetro. La variedad más ampliamente comercializada tiende a estar entre los 5 y 6
cm de diámetro. La mayoría de los cultivares producen frutos rojos, pero también
existen algunos con amarillo, naranja, rosado, púrpura, verde o blanco. También se
pueden encontrar frutos multicoloridos y rayados.

Frutos de variedades antiguas de tomate, de diferentes tamaños, formas y colores.

Marché Beauveau, Place d'Aligre, París, Francia, 2005.
El jitomate es uno de los frutos de jardín más comunes en los Estados Unidos. Como
en la mayoría de los sectores agrícolas, en la actualidad hay una creciente demanda
de jitomates orgánicos, especialmente en los países desarrollados.

Clasificación de las variedades por su hábito de crecimiento

Por el hábito de crecimiento, que va estar dado por el tipo de ramificaciones de
las plantas, se reconocen dos grandes grupos de variedades, las de crecimiento
indeterminado y las de crecimiento determinado. El primer grupo se caracteriza por
tener un ápice vegetativo con dominancia, que le confiere crecimiento continuo al
tallo o eje principal. Se reconocen fácilmente ya que presentan un racimo floral
cada tres hojas y un crecimiento radial amplio. Son las plantas de este grupo las
que más se usan para la producción de tomates dentro de invernáculo. En las
variedades de crecimiento determinado los brotes siempre terminan en una
inflorescencia, por lo tanto siempre se debe dejar el brote axilar superior para
conducirla como indeterminada. Estas plantas son denominadas de “autopoda” y se las
reconoce porque presentan un racimo floral cada dos hojas. Este último grupo de
variedades, las cuales también se denominan "arbustivas", no requieren soporte
durante su crecimiento y son las más utilizadas para cultivar a la intemperie. Las
variedades arbustivas enanas son un subgrupo dentro de las variedades determinadas
caracterizadas por su menor tamaño y por producir frutos del tipo "cereza" o
"cherry". Se las utiliza básicamente para cultivar en macetas, en particular en
recipientes colgantes.3435

Récords del tomate

El tomate más pesado fue uno de 3,51 kg, del cultivar 'Delicious', granja de Gordon
Graham, Edmond, Oklahoma en 1986. La tomatera más grande fue una del cultivar
'Sungold' y creció 19,8 m de largo, cultivada en Nutriculture Ltd. (UK), Mawdesley,
Lancashire, Reino Unido, en 2000.

Los tomates silvestres

Artículo principal: Tomates silvestres

Un tomate cereza, la forma silvestre del tomate, al lado de un tomate cultivado de

la variedad corazón de buey. Nótese el incremento de tamaño del fruto logrados por
la domesticación y el mejoramiento genético de esta especie.
El tomate cultivado y las especies silvestres relacionadas se agrupan en la sección
Lycopersicum (Mill.) Wettst. del género Solanum.36 El ancestro más probable del
tomate cultivado es el tomate cereza o cherry silvestre (usualmente identificado
como Solanum lycopersicum var cerasiforme), el cual crece en forma espontánea en
varias regiones tropicales o subtropicales de todo el mundo, escapado de cultivo o
accidentalmente introducido.36

Las especies silvestres de tomate se distribuyen enteramente por América, vegetando

en los Andes sudamericanos desde el centro de Ecuador a través de Perú y hasta el
norte de Chile y en las islas Galápagos, donde crecen las especies endémicas
Solanum cheesmaniae y Solanum galapagaense. Solanum lycopersicum, el ancestro
silvestre inmediato del tomate cultivado, se halla distribuido más ampliamente que
las restantes especies de tomates silvestres, ya que habita México, Centroamérica,
Colombia, Bolivia, Venezuela y otros países sudamericanos. Esta amplia
distribución, cuando es comparada con respecto a las otras especies relacionadas,
debe haberse llevado a cabo por el ser humano en tiempos históricos. Los tomates
silvestres habitan en una gran cantidad de hábitats, desde el nivel del mar hasta
alturas de más de 3000 msnm, desde las áridas costas del Pacífico, hasta las
tierras altas húmedas de los Andes. Numerosos valles, formados por ríos que llevan
sus aguas al Pacífico, caracterizan las laderas occidentales de los Andes. Las
poblaciones de tomates silvestres crecen a diferentes altitudes en esos valles
estrechos, se hallan aisladas geográficamente entre sí y están adaptadas a
condiciones de suelo y microclimas muy particulares. Esta diversidad de hábitats ha
contribuido a la gran variabilidad que se puede encontrar entre los tomates
silvestres.3637

Inflorescencia de Solanum pimpinellifolium, un pariente silvestre del tomate

Tomate transgénico
La poligalacturonasa es una enzima responsable de degradar las paredes celulares
durante la maduración del tomate y, por ende, su actividad es la responsable de la
pérdida de firmeza del fruto durante los estadios postcosecha y, en última
instancia, del relativamente breve período de buena calidad del tomate para consumo
fresco.38 El tomate "FlavrSavr" es un organismo genéticamente modificado
desarrollado mediante la denominada tecnología del ARN antisentido con el objeto de
ampliar la vida media postcosecha y, por consiguiente, la calidad del tomate para
consumo fresco.39 En estos tomates se ha logrado disminuir la expresión del gen
para la producción de poligalactruronasa, y por ende, la actividad de esa enzima
durante la maduración, cosecha y poscosecha de los frutos.4041 Luego de las
evaluaciones de riesgo y el cumplimiento de todos los requisitos necesarios,4243 la
FDA (Food and Drug Administration, EE.UU.) aprobó en 1994 la comercialización del
tomate FlavrSavr, el cual se convirtió en el primer producto derivado de un cultivo
transgénico en ser liberado para consumo humano.44

En 1997 el tomate FlavrSavr fue retirado del mercado45 y actualmente no existen

tomates transgénicos en venta en ningún país del mundo.46

Se suele confundir los tomates "larga vida" con tomates transgénicos, aunque no es
el caso. Los tomates "larga vida" son producto de mejoramiento convencional.47

Véase también
Tomate verde, también llamado tomatillo
Tomate Kumato, también llamado tomate negro
Tomate
Tomate (color)
Kétchup
Tomatina
Referencias
Solanum lycopersicum en Solanaceae Source
Sobrino Vesperinas E. & Sanz Elorza M. «Solanum.» Flora Ibérica, RJB/CSIC, Madrid,
20-12-2010.
«Lycopersicon esculentum» en Anthos-Sistema de información sobre las plantas de
España (requiere búsqueda).
«Lycopersicon esculentum» en The Plant List-A working list of all plant species.
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Enlaces externos
http://www.medicinatradicionalmexicana.unam.mx
Tomato Pests and their Management
[11]Solanum lycopersicum.
[12]Naturalista.
Solanaceae Source
«20 000 diferentes tipos de tomates del mundo.» Artículo en Ethno-Botanik.org.
Control de autoridades
Proyectos WikimediaWd Datos: Q23501Commonscat Multimedia: Solanum
lycopersicumWikispecies Especies: Solanum lycopersicum
IdentificadoresGND: 4060370-2LCCN: sh85135924Diccionarios y enciclopediasGEA:
12214Bases de datos taxonómicasAfrican Plant DB: 120065BioLib: 40769Dyntaxa:
223486EOL: 392557FloraBase: 47173GBIF: 2930137GRIN: urlIPNI: 316947-2ITIS:
521671NCBI: 4081PlantList: tro-29605838W3TROPICOS: 29605838USDA Plants:
SOLY2VASCAN: 9380Identificadores químicosUNII: 0243Q4990L
Categorías: SolanumBayasCultivos originarios de MéxicoCultivos originarios de
PerúCultivos originarios de ChileSolanum lycopersicum
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Symbol question.svg Tomate
Bright red tomato and cross section02.jpg
Tomates maduros
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Género: Solanum
Subgénero: Potatoe
Sección: Petota
Especie: Solanum lycopersicum
L.,1 Sp. Pl., vol. 1, p. 185, 1753[10] non Lam., Tabl. Encycl., 2: 17, 1794
Sinonimia
Lycopersicon cerasiforme Dunal
Solanum pomiferum Cav.
Lycopersicon humboldtii(Willd.) Dunal
Lycopersicon galenii Mill., 1768
Lycopersicon esculentum Mill., 1768, nom. cons.
Lycopersicon solanum Medik., 1783
Amatula flava Medik., 1787
Amatula rubra Medik., 1787
Solanum spurium J.F.Gmel., 1791
Lycopersicon pomum-amoris Moench, 1794, nom. illeg.
Solanum luridum Salisb., 1796, nom. illeg.
Solanum humboldtii Willd., 1804
Lycopersicon lycopersicum (L.) H.Karst.,1882, nom. rejec.234
[editar datos en Wikidata]
Tomate rojo, crudo
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 18 kcal 74 kJ
Carbohidratos 3.9 g
• Azúcares 2.6 g
• Fibra alimentaria 1.2 g
Grasas 0.2 gl
Proteínas 0.9 g
Agua 94.5 g
Retinol (vit. A) 42 μg (5%)
• β-caroteno 449 μg (4%)
Tiamina (vit. B1) 0.037 mg (3%)
Niacina (vit. B3) 0.594 mg (4%)
Vitamina B6 0.08 mg (6%)
Vitamina C 14 mg (23%)
Vitamina E 0.54 mg (4%)
Vitamina K 7.9 μg (8%)
Magnesio 11 mg (3%)
Manganeso 0.114 mg (6%)
Fósforo 24 mg (3%)
Potasio 237 mg (5%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Tomate rojo, crudo en la base de datos de nutrientes de USDA.
[editar datos en Wikidata]

Flores del tomate

Detalle del tallo pubescente

Tomates inmaduros en la planta

Tomate entero y partido por la mitad ecuatorial y la axial

Hojas y tallo de un tomate inmaduro

Solanum lycopersicum, cuyo fruto es el tomate, conocida comúnmente como tomatera,
es una especie de planta herbácea del género Solanum de la familia Solanaceae; es
nativa de América Central y del norte y noroeste de Sudamérica; su uso como comida
se habría originado en Sudamérica hace 2600 años.5 El nombre proviene de la palabra
náhuatl xītomatl.

La planta es cultivada en el mundo entero para el consumo de su fruto, el tomate,

tanto fresco como procesado de diferentes maneras: salsa, puré, zumo, deshidratado,
enlatado, etcétera.

También hay una especie de anémona llamada Tomate de Mar.

Índice
1 Descripción
2 Ambiente
3 Citología y genómica
4 Estado de conservación
5 Historia y distribución
5.1 Orígenes del tomate
5.2 Su llegada a Europa
5.3 Origen del nombre
6 Importancia del tomate
6.1 Composición y valor nutricional
6.2 Productos basados en el tomate
6.3 El licopeno
6.4 Producción mundial y exportaciones
7 Cultivo
7.1 Requerimiento del cultivo de tomate
7.2 Variedades cultivadas
7.3 Clasificación de las variedades por su hábito de crecimiento
7.4 Récords del tomate
8 Los tomates silvestres
9 Tomate transgénico
10 Véase también
11 Referencias
12 Bibliografía
13 Enlaces externos
Descripción
Es una planta herbácea anual o perenne. El tallo es erguido y cilíndrico en la
planta joven; a medida que ésta crece, el tallo cae y se vuelve anguloso, presenta
vellosidades en la mayor parte de sus órganos y glándulas que segregan una
sustancia de color verde aromática, puede llegar a medir hasta 2,50 m, ramifica de
forma abundante y tiene yemas axilares. Si al final del crecimiento todas las
ramificaciones exhiben yemas reproductivas, estas se clasifican como de crecimiento
determinado y si terminan con yemas vegetativas, son clasificadas como de
crecimiento indeterminado.67
Las hojas son compuestas, se insertan sobre los diversos nudos en forma alterna. El
limbo se encuentra fraccionado en siete, nueve y hasta once folíolos. El haz es de
color verde y el envés de color grisáceo. En tomates más rústicos el tamaño de sus
hojas es más pequeño. La disposición de nervaduras en los folíolos es penninervia.8
6

Presenta inflorescencias que pueden ser de cuatro tipos: racimo simple, cima
unípara, bípara y multípara; pudiendo llegar a tener hasta 50 flores por racimo.8
La flor está formada por un pedúnculo corto, el cáliz tiene los sépalos soldados
entre sí, al igual que la corola con los pétalos. El androceo tiene cinco o más
estambres adheridos a la corola con las anteras que forman un tubo. Las anteras son
poricidas, en vez de dehiscentes y por esto requieren polinización por zumbido. El
gineceo presenta de dos a treinta carpelos que al desarrollarse darán origen a los
lóculos o celdas del fruto.7 Las flores son hermafroditas. El cáliz está compuesto
de cinco sépalos y la corola de cinco pétalos amarillos (ocasionalmente seis). Los
estambres, se reúnen formando un tubo alrededor del gineceo. El estilo es más corto
o tan largo como los estambres; posición que favorece considerablemente la
autopolinización.9

El fruto es una baya de color rojo bajo en caseína, cuyo tamaño es variable, desde
3 cm de diámetro hasta 16 cm, con semillas dentro de un pericarpio carnoso
desarrollado de un ovario. Su forma puede ser redondeada, achatada o en forma de
pera y su superficie lisa o asurcada. La semilla es de diferentes tonalidades en su
color, desde el grisáceo, hasta el color paja de forma oval aplastada; tamaño entre
3 y 5 mm de diámetro y 2,5 mm de longitud, y cubierta de vellosidades y están
embebidas en una abundante masa mucilaginosa.28 La raíz, que es pivotante, alcanza
hasta 1,5 m de profundidad.[cita requerida]

Ambiente
Es una planta de clima relativamente cálido, para el tomate, las temperaturas
óptimas según el ciclo de vida son: temperaturas nocturnas entre 15 y 18 ºC,
temperaturas diurnas 24 a 25 ºC, con temperatura ideal en la floración de 21 ºC.7
El tomate es clasificado dentro de las hortalizas tolerantes al calor, temperaturas
menores de 8 ºC detienen su crecimiento. La planta de tomate se desarrolla mejor
con alta intensidad luminosa. La exigencia del tomate en cuanto a la humedad del
suelo es media, el exceso de humedad provoca la el ataque de diferentes patógenos,
además influye en el crecimiento de los tejidos, transpiración, fecundación de las
flores y desarrollo de las enfermedades criptogámicas. Por otro lado, humedad
relativa inferiores al 60–65 % causa la desecación del polen.8

Citología y genómica
El tomate, al igual que sus congéneres silvestres, es una especie diploide con
veinticuatro cromosomas en sus células somáticas. Existen proyectos científicos
internacionales que intentan comprender aspectos básicos de la genómica de las
solanáceas. Uno de tales proyectos es el de determinar la secuencia del ADN para
todas las regiones del genoma del tomate que llevan genes. Para ello, cada uno de
los doce cromosomas del genoma haploide del tomate ha sido asignado a distintos
centros de secuenciación en diferentes países del mundo. Así, los cromosomas 1 y 10
le corresponden a Estados Unidos, el 3 y el 11 a China, el 2 a Corea, el 4 al Reino
Unido, el 5 a India, el 7 a Francia, el 8 a Japón, el 9 a España y el 12 a Italia.
La secuenciación del genoma mitocondrial es responsabilidad de Argentina y el
genoma del cloroplasto será secuenciado por la Unión Europea.1011

Estado de conservación
Una teoría de domesticación del tomate (Lycopersicon esculentum) indica que tal
evento se realizó en México, en tanto que otra señala que fue en Perú, pero tampoco
se descarta que tal evento ocurriera en ambos sitios.12 El origen exacto del tomate
cultivado permanece sin resolverse; no obstante, en México la especie continúa
diversificándose en los trópicos y subtrópicos, donde es conocida como tomatillo
(L. esculentum var. cerasiforme). Aunque el tomatillo es muy popular en los Estados
de Tabasco, Chiapas, Veracruz, Oaxaca, Guerrero, Puebla, Michoacán y Jalisco, poco
se conoce del material silvestre, en términos de su potencial nutricional y
características de calidad postcosecha.8 Poco se sabe del reconocimiento y
potencial agronómico y biológico de las variedades nativas del tomate silvestre;
sin embargo, el aprovechamiento y manejo de las variedades nativas, locales o
regionales promueve el manejo y la conservación in situ y ex situ de la
diversidad.13

Historia y distribución
Orígenes del tomate
El origen del género Solanum se localiza en la región andina que se extiende desde
el sur de Colombia hasta el norte de Chile. La planta fue llevada por los distintos
pobladores de un extremo a otro, y se extendió por todo el continente14. El centro
de domesticación del tomate se considera que fue México, porque existe mayor
similitud entre los cultivares europeos y los silvestres de México que con los de
la zona andina.158 El tomate fue introducido en Europa en el siglo XVI. Al
principio se cultivaba solo como planta de adorno. A partir de 1900, se extendió el
cultivo como alimento humano. Actualmente el tomate se cultiva en casi la totalidad
de países en el mundo.12

Los aztecas y otros pueblos de Mesoamérica utilizaban la fruta en su cocina. La

fecha exacta de la domesticación es desconocida: se estima en quinientos años antes
de Cristo ya estaba siendo cultivada en el sur de México1617 y probablemente otras
áreas de Mesoamérica.

Existen evidencias arqueológicas que demuestran que el tomate verde (Physalis

ixocarpa), una especie que produce una fruta ácida y de color verde que se consume
todavía en México, fue usado como alimento desde épocas prehispánicas. Esto hace
pensar que el tomate también fue cultivado y usado por los pueblos originarios
mesoamericanos desde antes de la llegada de los españoles. Es posible que después
de la llegada de los españoles el tomate se cultivara y consumiera más que el
tomate verde por su apariencia colorida y su mayor tiempo de vida después de ser
cosechado.18

Los mayas y otros pueblos de la región lo utilizaron para su consumo, y se

cultivaba en México meridional, y probablemente en otras áreas hacia el siglo XVI.
Dentro de las creencias del pueblo, quienes presenciaban la ingestión de semillas
de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios. El tomate grande y grumoso,
una mutación de una fruta más lisa y más pequeña, fue originado y alentado en
Mesoamérica. Smith indica que este es el antepasado directo de algunos tomates
modernos cultivados.

Los españoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe

después de la conquista de América. También lo llevaron a Filipinas y por allí
entró al continente asiático.

Su llegada a Europa

Solanum lycopersicum var. lycopersicum. La hoja de herbario más antiguo para el

tomate de Europa, en Naturalis, 1542-1544.

Los tomates amarillos fueron los primeros en cultivarse en Europa, más tarde, los
de color rojo se hicieron más populares.
El conquistador español Hernán Cortés pudo haber sido el primero en transferir el
tomate pequeño amarillo a Europa19 después de haber capturado la ciudad azteca de
Tenochtitlán, hoy Ciudad de México, en 1521. La primera discusión del tomate en la
literatura europea apareció en una base de hierbas escrita en 1544 por Pietro
Andrea Mattioli, un médico y botánico italiano, quien sugirió que un nuevo tipo de
berenjena se había señalado a Italia, que era de color rojo sangre o color dorado
cuando está maduro y puede ser dividida en segmentos y se come como una berenjena,
es decir, cocinado y condimentado con sal, pimienta negra y aceite. Sin embargo, no
fue hasta diez años después cuando los tomates fueron nombrados en la impresión por
Mattioli como pomi d'oro, o «manzana de oro».

De acuerdo con algunas referencias, los primeros tomates que se cultivaron en

Italia eran de color amarillo y en 1554 fueron descritos por el botánico italiano
Piero Andrea Mattioli como pomo d'oro («manzana dorada»); de aquí el nombre de
pomodoro.20 En Nápoles se descubrió un libro de cocina con recetas a base de tomate
que fue publicado en 1692, aunque aparentemente el autor obtuvo sus recetas de
fuentes españolas. En la Francia del siglo XVIII fueron conocidos como pomme
d'amour («manzana de amor»); hoy los de color rojo están más extendidos.

De acuerdo con Smith, en Gran Bretaña el tomate no se comenzó a cultivar sino hasta
1590. Uno de los primeros cultivadores fue John Gerard, un herborista y botánico
inglés. El libro titulado Hierbas, de Gerard, fue publicado en 1597, y fue en gran
medida plagiado de fuentes continentales; es también una de las referencias más
antiguas del tomate en Inglaterra. Gerard supo que el tomate se consumía tanto en
España como en Italia. Sin embargo, él afirmaba que era tóxico (las hojas y los
tallos del tomate contienen glicoalcaloides tóxicos, pero la fruta es segura). Los
puntos de vista de Gerard eran influyentes, y el tomate se consideró no apto para
ser consumido (aunque no necesariamente tóxico) durante muchos años en Gran Bretaña
y sus colonias norteamericanas. Sin embargo, en el siglo xviii el tomate se
consumía extensamente en Gran Bretaña, y antes del fin de ese siglo la Enciclopedia
Britannica indicó que el tomate era «de uso diario» en sopas, caldos y aderezos.
Los tomates se conocieron originalmente como «manzanas de amor», posiblemente
basado en un inadecuada traducción del nombre italiano pomo d'oro («manzana
dorada»).

Origen del nombre

Etimología
El nombre proviene de tomatl, en la lengua azteca náhuatl. Apareció por primera vez
en la impresión The History of Tomatoes as Food en 1595.21La palabra jitomate
procede del náhuatl xictomatl; xictli=ombligo, tomohuac=gordura y atl=agua, lo cual
el significado de jitomate o xictomatl se podría traducir como ombligo de agua
gorda. Debe notarse que, aunque la palabra tomate viene del náhuatl tomatl, en el
centro y sur de México, el tomate rojo es conocido como jitomate (en todo el norte
de México es conocido como tomate) y aunque el nombre jitomate sólo debe usarse
para referirse a una especie de tomate muy grande, rojo y que da la apariencia de
tener un ombligo, muchas personas lo llaman así para diferenciarlo de la variedad
de tomate verde (Physalis ixocarpa), que también es conocido como tomatillo o
tomate verde y que es diferente de un tomate rojo no maduro, también de color verde
—pertenece a un género de las mismas familia (Solanaceae) y subfamilia
(Solanoideae) que el género Solanum, pero no a la misma tribu—.

Solanum: vocablo latino equivalente al griego στρνχνος (strychnos) para designar la

especie Solanum nigrum (la "Hierba mora"), ya empleado por Plinio el Viejo en su
Historia naturalis (21, 177 y 27, 132) y, antes, por Aulus Cornelius Celsus en De
Re Medica (II, 33).22 Podría estar relacionado con el latín sol. -is, "el sol",
debido a que la planta sería propia de sitios algo soleados.2
lycopersicum: del griego λύκος lyco = lobo, y πϵρσικός persicum = persa, en alusión
a la "manzana persa", nombre que los europeos daban al melocotón que llegó a Persia
desde China. El nombre tuvo su origen en el mito del hombre lobo. Según leyendas
germánicas, brujas y magos utilizaban los frutos de la belladona en sus pociones
para convertirse en hombres lobo. Cuando el tomate llegó a Europa procedente de
América, el gran parecido con esos frutos cuando están verdes hizo que fueran
llamados popularmente "wolf peach" (melocotón de lobo). Linneo, en el siglo XVIII,
lo aplicó en su nuevo sistema de clasificación añadiéndole esculentum
(comestible).23
Importancia del tomate
Composición y valor nutricional
El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, cien gramos de
tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo
constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples
que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el
sabor ácido característico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales
(como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2,
B5 y la C. Presenta también carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color
rojo característico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con
una función protectora del organismo humano. Durante los meses de verano, el tomate
es una de las fuentes principales de vitamina C. En la tabla de la derecha se
provee información sobre los principales constituyentes nutritivos del tomate.24

Productos basados en el tomate

Las dos categorías principales de tomate para consumo son el tomate fresco y el
tomate procesado y sus características principales son las siguientes:

Tomate fresco: la mayor parte del peso fresco del fruto es agua, siendo los sólidos
solamente un 5 %. Estos sólidos consisten en sustancias insolubles en agua, tales
como paredes celulares, y solubles en agua como azúcares y ácidos orgánicos. La
cantidad de azúcares presentes en el fruto (aproximadamente la mitad del contenido
total de sólidos) y la cantidad de ácidos (alrededor de un octavo del total de
sólidos) determinan el sabor del tomate. Una alta cantidad de azúcares y una alta
concentración de ácidos es la mejor combinación para obtener un muy buen sabor.
Tomate procesado: los tomates procesados son aquellos que se enlatan o que se
cocinan para obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se utilizan con
esos objetivos son más firmes y de paredes más gruesas que las de los tomates para
consumo fresco. De ese modo conservan su forma después de la cocción. La remoción
de agua del tomate es un proceso bastante costoso; por esa razón en la industria se
prefieren las variedades que presentan un alto contenido de sólidos insolubles en
agua. Son diversos los productos que se incluyen en esta categoría:
Zumo de tomate: es el zumo obtenido de tomates triturados. Se lo utiliza
generalmente para beber, solo o combinado con otras bebidas en cócteles, el más
famoso de los cuales es el Bloody Mary. Muchas veces, el zumo de tomate que se
adquiere en los comercios viene con algunos aditivos, tales como sal, ajo en polvo,
cebolla en polvo u otras especias.

Los tomates secos son un ingrediente obligado en la preparación de muchas recetas

culinarias.
Tomates secos o deshidratados: son tomates cortados a los que se les ha separado
las semillas y extraído el agua. En el proceso los tomates cortados y sin semillas
se los escalda en agua a ebullición, se los escurre y se tratan con una solución de
metabisulfito de sodio o salmuera. Más tarde se los seca al sol hasta que se tornen
quebradizos sobre mallas plásticas.24
Concentrados de tomate. Según el Codex Alimentarius, se entiende por concentrado de
tomate al producto preparado mediante la concentración del zumo obtenido de tomates
rojos convenientemente sanos y maduros que ha sido filtrado o sometido a otras
operaciones para eliminar del producto terminado la piel, las semillas y otras
sustancias gruesas o duras. La concentración de sólidos solubles naturales totales
deberá ser igual o mayor al 7 %. Se distinguen dos productos diferentes. El puré de
tomate es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7 %, pero no más
del 24% de sólidos solubles naturales totales, mientras que la pasta de tomate es
el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24 % de sólidos
solubles naturales totales.25

El kétchup, un aderezo derivado del tomate

Mermeladas de tomate: elaborados cocinando la pulpa de la fruta en azúcar.
Salsas de tomate.
Véanse también: Salsa de tomate y Kétchup.
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente de la pulpa de los
tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país,
chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o zumo de limón y sal o frituras de
cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. Puede adquirirse envasada
en múltiples formas. En varios países, tales como Australia, Nueva Zelanda, India,
Estados Unidos y Gran Bretaña el término salsa de tomate (tomato sauce) se refiere
generalmente al kétchup, también conocido como cátsup. Es una salsa condimentada
con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias.

La salsa de tomate y el kétchup presentan algunas diferencias entre sí: la primera

de ellas contiene aceite y el kétchup no, y este último contiene más tipos y
cantidad de aditivos que la primera. En el kétchup, el contenido de azúcar varia
entre el 3 % y el 10 %, mientras que en la salsa de tomate se encuentra en
cantidades mínimas (0,2 % y el 2 %) o se incluye como un aditivo corrector de la
acidez de los tomates no maduros incluidos en el proceso.

El licopeno
Artículo principal: Licopeno
En nuestra dieta obtenemos licopeno a partir de alimentos muy definidos,
fundamentalmente a través del consumo de tomate y derivados (salsas, tomate frito,
tomate triturado, kétchup, pizzas, zumos) y de sandía. En el tomate maduro, el
carotenoide mayoritario es el licopeno que lo contiene en aproximadamente en un 83
% y en porcentaje también importante, se encuentra el β-caroteno, entre un 3-7 %, y
otros como son el γ-caroteno, que al igual que el β-caroteno tienen actividad
provitamínica A, fitoeno, fitoflueno, etc. El contenido en licopeno aumenta con la
maduración de los tomates y puede presentar grandes variaciones según la variedad,
condiciones del cultivo como el tipo de suelo y clima, tipo de almacenamiento, etc.
La cantidad de licopeno en los tomates de ensalada está alrededor de 3000 µg/100 g
y en los de "tipo pera" es más de diez veces esa cifra. De forma general, el
contenido de licopeno es menor en los tomates cultivados en invernadero, en
cualquier estación, que en los tomates producidos al aire libre durante el verano,
así como también el contenido de licopeno es menor en frutos que se recolectan
verdes y maduran en almacén en comparación con los frutos madurados en la tomatera.
El licopeno posee propiedades antioxidantes, y actúa protegiendo a las células
humanas del estrés oxidativo, producido por la acción de los radicales libres, que
son uno de los principales responsables de las enfermedades cardiovasculares, del
cáncer y del envejecimiento. Además, actúa modulando las moléculas responsables de
la regulación del ciclo celular y produciendo una regresión de ciertas lesiones
cancerosas. No se conoce exactamente las bases biológicas ni fisicoquímicas de
estas propiedades, pero parecen directamente relacionadas con el elevado poder
antioxidante del licopeno, mucho más que otros antioxidantes como la vitamina E o
el β-caroteno. Un gran número de procesos cancerígenos y degenerativos están
asociados a daños oxidativos sobre el genoma y los mecanismos genéticos de control
de la proliferación y diferenciación celular. El licopeno actuaría como un poderoso
neutralizador de radicales libres (óxido y peróxido) atenuando los daños oxidativos
sobre los tejidos.26A través de ingeniería genética se ha conseguido incrementar
considerablemente el contenido de licopeno del tomate. Así, se han obtenido plantas
transgénicas que sobre-expresan la enzima fitoeno sintasa únicamente en los frutos.
Estos tomates presentan más del doble de carotenoides, fitoeno, licopeno, caroteno
y luteína que la variedad original sin transformar.2728

Producción mundial y exportaciones

La producción mundial de tomate, tanto fresco como procesado, alcanzó 108 millones
de toneladas en el año 2002, lo que implica un crecimiento del 291 % sobre el total
producido en el año 1961. En el mismo período 1961-2002, el rendimiento promedio
mundial del tomate por unidad de superficie incrementó un 64 %, llegando a las 36
tn/ha. La mayor parte del incremento de la producción se concentró en Asia, región
que participó con un 50 % de la producción global en 2002.29 Los principales países
productores de tomate son:

País Producción (2018)30

(toneladas)
Bandera de República Popular China China 61.523.462
Bandera de India India 19.377.000
Bandera de Estados Unidos Estados Unidos 12.612.139
Bandera de Turquía Turquía 12.150.000
Flag of Egypt.svg Egipto 6.624.733
Flag of Iran.svg Irán 6.577.109
Flag of Italy.svg Italia 5.798.103
Flag of Spain.svg España 4.768.595
Flag of Mexico.svg México 4.559.375
Flag of Brazil.svg Brasil 4.110.242
Total mundial 182.256.460
Los principales países exportadores de pasta y puré de tomate son China, la Unión
Europea, Estados Unidos, Chile y Turquía. No obstante, China es holgadamente el
exportador mundial más importante. De hecho, el 85 % de la producción de tomate en
ese país se destina a la exportación, creciendo a una tasa del 33 % anual en el
período 1999-2006.31

Cultivo
Requerimiento del cultivo de tomate
Temperatura: la temperatura óptima de desarrollo del cultivo de tomate oscila entre
los 20 y 30 °C durante el día y entre 10 y 17 °C durante la noche. Las temperaturas
superiores a los 35 °C impactan negativamente sobre el desarrollo de los óvulos
fecundados y, por ende, afectan el crecimiento de los frutos. Por el otro lado, las
temperaturas inferiores a 12 °C afectan adversamente el crecimiento de la planta.
Las temperaturas son especialmente críticas durante el período de floración, ya que
por encima de los 25 °C o por debajo de los 12 °C la fecundación no se produce.
Durante la fructificación las temperaturas inciden sobre el desarrollo de los
frutos, acelerándose la maduración a medida que se incrementan las temperaturas. No
obstante, por encima de los 30 °C (o por debajo de los 10 °C) los frutos adquieren
tonalidades amarillentas.
Humedad: la humedad relativa óptima oscila entre 60 % y 80 %. Con humedades
superiores al 80 % incrementa la incidencia de enfermedades en la parte aérea de la
planta y puede determinar, además, el agrietamiento de los frutos o dificultades en
la polinización ya que el polen se apelmaza. En el otro extremo, una humedad
relativa menor al 60 % dificulta la fijación de los granos de polen al estigma, lo
que dificulta la polinización.
Luminosidad: el tomate necesita de condiciones de muy buena luminosidad, de lo
contrario los procesos de crecimiento, desarrollo, floración, polinización y
maduración de los frutos pueden verse negativamente afectados.
Suelo: la planta de tomate no es muy exigente en cuanto a suelos, excepto en lo que
se refiere al drenaje, el cual tiene que ser excelente ya que no soporta el
anegamiento. No obstante, prefiere suelos sueltos de textura silíceo-arcillosa y
ricos en materia orgánica. En cuanto al pH, los suelos pueden ser desde ligeramente
ácidos hasta ligeramente alcalinos cuando están enarenados. Es la especie cultivada
en invernadero que mejor tolera las condiciones de salinidad tanto del suelo como
del agua de riego.32 Hay que evitar plantar los tomates cerca de un nogal
(Juglans), ya que inyecta en su micorriza una toxina llamada juglona ( (5-hidroxi-
1,4-naftoquinona),) que afecta al crecimiento, no solo de las tomateras, pero
también a otras plantas (alelopatía). Una tomatera que crece en un ambiente
contaminado con juglona crece, de media, un tercio menos que una tomatera normal.33
Variedades cultivadas
El cultivo de los frutos comestibles del tomate actualmente se encuentra extendido
alrededor del mundo, con miles de cultivares que seleccionan una amplia variedad de
especies. Los tomates cultivados varían en tamaño desde el tomate cherry o cereza
que tiene entre 1 y 2 cm, hasta los tomates beefsteak que alcanzan más de 10 cm de
diámetro. La variedad más ampliamente comercializada tiende a estar entre los 5 y 6
cm de diámetro. La mayoría de los cultivares producen frutos rojos, pero también
existen algunos con amarillo, naranja, rosado, púrpura, verde o blanco. También se
pueden encontrar frutos multicoloridos y rayados.

Frutos de variedades antiguas de tomate, de diferentes tamaños, formas y colores.

Marché Beauveau, Place d'Aligre, París, Francia, 2005.
El jitomate es uno de los frutos de jardín más comunes en los Estados Unidos. Como
en la mayoría de los sectores agrícolas, en la actualidad hay una creciente demanda
de jitomates orgánicos, especialmente en los países desarrollados.

Clasificación de las variedades por su hábito de crecimiento

Por el hábito de crecimiento, que va estar dado por el tipo de ramificaciones de
las plantas, se reconocen dos grandes grupos de variedades, las de crecimiento
indeterminado y las de crecimiento determinado. El primer grupo se caracteriza por
tener un ápice vegetativo con dominancia, que le confiere crecimiento continuo al
tallo o eje principal. Se reconocen fácilmente ya que presentan un racimo floral
cada tres hojas y un crecimiento radial amplio. Son las plantas de este grupo las
que más se usan para la producción de tomates dentro de invernáculo. En las
variedades de crecimiento determinado los brotes siempre terminan en una
inflorescencia, por lo tanto siempre se debe dejar el brote axilar superior para
conducirla como indeterminada. Estas plantas son denominadas de “autopoda” y se las
reconoce porque presentan un racimo floral cada dos hojas. Este último grupo de
variedades, las cuales también se denominan "arbustivas", no requieren soporte
durante su crecimiento y son las más utilizadas para cultivar a la intemperie. Las
variedades arbustivas enanas son un subgrupo dentro de las variedades determinadas
caracterizadas por su menor tamaño y por producir frutos del tipo "cereza" o
"cherry". Se las utiliza básicamente para cultivar en macetas, en particular en
recipientes colgantes.3435

Récords del tomate

El tomate más pesado fue uno de 3,51 kg, del cultivar 'Delicious', granja de Gordon
Graham, Edmond, Oklahoma en 1986. La tomatera más grande fue una del cultivar
'Sungold' y creció 19,8 m de largo, cultivada en Nutriculture Ltd. (UK), Mawdesley,
Lancashire, Reino Unido, en 2000.

Los tomates silvestres

Artículo principal: Tomates silvestres

Un tomate cereza, la forma silvestre del tomate, al lado de un tomate cultivado de

la variedad corazón de buey. Nótese el incremento de tamaño del fruto logrados por
la domesticación y el mejoramiento genético de esta especie.
El tomate cultivado y las especies silvestres relacionadas se agrupan en la sección
Lycopersicum (Mill.) Wettst. del género Solanum.36 El ancestro más probable del
tomate cultivado es el tomate cereza o cherry silvestre (usualmente identificado
como Solanum lycopersicum var cerasiforme), el cual crece en forma espontánea en
varias regiones tropicales o subtropicales de todo el mundo, escapado de cultivo o
accidentalmente introducido.36

Las especies silvestres de tomate se distribuyen enteramente por América, vegetando

en los Andes sudamericanos desde el centro de Ecuador a través de Perú y hasta el
norte de Chile y en las islas Galápagos, donde crecen las especies endémicas
Solanum cheesmaniae y Solanum galapagaense. Solanum lycopersicum, el ancestro
silvestre inmediato del tomate cultivado, se halla distribuido más ampliamente que
las restantes especies de tomates silvestres, ya que habita México, Centroamérica,
Colombia, Bolivia, Venezuela y otros países sudamericanos. Esta amplia
distribución, cuando es comparada con respecto a las otras especies relacionadas,
debe haberse llevado a cabo por el ser humano en tiempos históricos. Los tomates
silvestres habitan en una gran cantidad de hábitats, desde el nivel del mar hasta
alturas de más de 3000 msnm, desde las áridas costas del Pacífico, hasta las
tierras altas húmedas de los Andes. Numerosos valles, formados por ríos que llevan
sus aguas al Pacífico, caracterizan las laderas occidentales de los Andes. Las
poblaciones de tomates silvestres crecen a diferentes altitudes en esos valles
estrechos, se hallan aisladas geográficamente entre sí y están adaptadas a
condiciones de suelo y microclimas muy particulares. Esta diversidad de hábitats ha
contribuido a la gran variabilidad que se puede encontrar entre los tomates
silvestres.3637

Inflorescencia de Solanum pimpinellifolium, un pariente silvestre del tomate

Tomate transgénico
La poligalacturonasa es una enzima responsable de degradar las paredes celulares
durante la maduración del tomate y, por ende, su actividad es la responsable de la
pérdida de firmeza del fruto durante los estadios postcosecha y, en última
instancia, del relativamente breve período de buena calidad del tomate para consumo
fresco.38 El tomate "FlavrSavr" es un organismo genéticamente modificado
desarrollado mediante la denominada tecnología del ARN antisentido con el objeto de
ampliar la vida media postcosecha y, por consiguiente, la calidad del tomate para
consumo fresco.39 En estos tomates se ha logrado disminuir la expresión del gen
para la producción de poligalactruronasa, y por ende, la actividad de esa enzima
durante la maduración, cosecha y poscosecha de los frutos.4041 Luego de las
evaluaciones de riesgo y el cumplimiento de todos los requisitos necesarios,4243 la
FDA (Food and Drug Administration, EE.UU.) aprobó en 1994 la comercialización del
tomate FlavrSavr, el cual se convirtió en el primer producto derivado de un cultivo
transgénico en ser liberado para consumo humano.44

En 1997 el tomate FlavrSavr fue retirado del mercado45 y actualmente no existen

tomates transgénicos en venta en ningún país del mundo.46

Se suele confundir los tomates "larga vida" con tomates transgénicos, aunque no es
el caso. Los tomates "larga vida" son producto de mejoramiento convencional.47

Véase también
Tomate verde, también llamado tomatillo
Tomate Kumato, también llamado tomate negro
Tomate
Tomate (color)
Kétchup
Tomatina
Referencias
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Enlaces externos
http://www.medicinatradicionalmexicana.unam.mx
Tomato Pests and their Management
[11]Solanum lycopersicum.
[12]Naturalista.
Solanaceae Source
«20 000 diferentes tipos de tomates del mundo.» Artículo en Ethno-Botanik.org.
Control de autoridades
Proyectos WikimediaWd Datos: Q23501Commonscat Multimedia: Solanum
lycopersicumWikispecies Especies: Solanum lycopersicum
IdentificadoresGND: 4060370-2LCCN: sh85135924Diccionarios y enciclopediasGEA:
12214Bases de datos taxonómicasAfrican Plant DB: 120065BioLib: 40769Dyntaxa:
223486EOL: 392557FloraBase: 47173GBIF: 2930137GRIN: urlIPNI: 316947-2ITIS:
521671NCBI: 4081PlantList: tro-29605838W3TROPICOS: 29605838USDA Plants:
SOLY2VASCAN: 9380Identificadores químicosUNII: 0243Q4990L
Categorías: SolanumBayasCultivos originarios de MéxicoCultivos originarios de
PerúCultivos originarios de ChileSolanum lycopersicum
Ir a la navegaciónIr a la búsqueda
Symbol question.svg Tomate
Bright red tomato and cross section02.jpg
Tomates maduros
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Género: Solanum
Subgénero: Potatoe
Sección: Petota
Especie: Solanum lycopersicum
L.,1 Sp. Pl., vol. 1, p. 185, 1753[10] non Lam., Tabl. Encycl., 2: 17, 1794
Sinonimia
Lycopersicon cerasiforme Dunal
Solanum pomiferum Cav.
Lycopersicon humboldtii(Willd.) Dunal
Lycopersicon galenii Mill., 1768
Lycopersicon esculentum Mill., 1768, nom. cons.
Lycopersicon solanum Medik., 1783
Amatula flava Medik., 1787
Amatula rubra Medik., 1787
Solanum spurium J.F.Gmel., 1791
Lycopersicon pomum-amoris Moench, 1794, nom. illeg.
Solanum luridum Salisb., 1796, nom. illeg.
Solanum humboldtii Willd., 1804
Lycopersicon lycopersicum (L.) H.Karst.,1882, nom. rejec.234
[editar datos en Wikidata]
Tomate rojo, crudo
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 18 kcal 74 kJ
Carbohidratos 3.9 g
• Azúcares 2.6 g
• Fibra alimentaria 1.2 g
Grasas 0.2 gl
Proteínas 0.9 g
Agua 94.5 g
Retinol (vit. A) 42 μg (5%)
• β-caroteno 449 μg (4%)
Tiamina (vit. B1) 0.037 mg (3%)
Niacina (vit. B3) 0.594 mg (4%)
Vitamina B6 0.08 mg (6%)
Vitamina C 14 mg (23%)
Vitamina E 0.54 mg (4%)
Vitamina K 7.9 μg (8%)
Magnesio 11 mg (3%)
Manganeso 0.114 mg (6%)
Fósforo 24 mg (3%)
Potasio 237 mg (5%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Tomate rojo, crudo en la base de datos de nutrientes de USDA.
[editar datos en Wikidata]

Flores del tomate

Detalle del tallo pubescente

Tomates inmaduros en la planta

Tomate entero y partido por la mitad ecuatorial y la axial

Hojas y tallo de un tomate inmaduro

Solanum lycopersicum, cuyo fruto es el tomate, conocida comúnmente como tomatera,
es una especie de planta herbácea del género Solanum de la familia Solanaceae; es
nativa de América Central y del norte y noroeste de Sudamérica; su uso como comida
se habría originado en Sudamérica hace 2600 años.5 El nombre proviene de la palabra
náhuatl xītomatl.

La planta es cultivada en el mundo entero para el consumo de su fruto, el tomate,

tanto fresco como procesado de diferentes maneras: salsa, puré, zumo, deshidratado,
enlatado, etcétera.

También hay una especie de anémona llamada Tomate de Mar.

Índice
1 Descripción
2 Ambiente
3 Citología y genómica
4 Estado de conservación
5 Historia y distribución
5.1 Orígenes del tomate
5.2 Su llegada a Europa
5.3 Origen del nombre
6 Importancia del tomate
6.1 Composición y valor nutricional
6.2 Productos basados en el tomate
6.3 El licopeno
6.4 Producción mundial y exportaciones
7 Cultivo
7.1 Requerimiento del cultivo de tomate
7.2 Variedades cultivadas
7.3 Clasificación de las variedades por su hábito de crecimiento
7.4 Récords del tomate
8 Los tomates silvestres
9 Tomate transgénico
10 Véase también
11 Referencias
12 Bibliografía
13 Enlaces externos
Descripción
Es una planta herbácea anual o perenne. El tallo es erguido y cilíndrico en la
planta joven; a medida que ésta crece, el tallo cae y se vuelve anguloso, presenta
vellosidades en la mayor parte de sus órganos y glándulas que segregan una
sustancia de color verde aromática, puede llegar a medir hasta 2,50 m, ramifica de
forma abundante y tiene yemas axilares. Si al final del crecimiento todas las
ramificaciones exhiben yemas reproductivas, estas se clasifican como de crecimiento
determinado y si terminan con yemas vegetativas, son clasificadas como de
crecimiento indeterminado.67

Las hojas son compuestas, se insertan sobre los diversos nudos en forma alterna. El
limbo se encuentra fraccionado en siete, nueve y hasta once folíolos. El haz es de
color verde y el envés de color grisáceo. En tomates más rústicos el tamaño de sus
hojas es más pequeño. La disposición de nervaduras en los folíolos es penninervia.8
6
Presenta inflorescencias que pueden ser de cuatro tipos: racimo simple, cima
unípara, bípara y multípara; pudiendo llegar a tener hasta 50 flores por racimo.8
La flor está formada por un pedúnculo corto, el cáliz tiene los sépalos soldados
entre sí, al igual que la corola con los pétalos. El androceo tiene cinco o más
estambres adheridos a la corola con las anteras que forman un tubo. Las anteras son
poricidas, en vez de dehiscentes y por esto requieren polinización por zumbido. El
gineceo presenta de dos a treinta carpelos que al desarrollarse darán origen a los
lóculos o celdas del fruto.7 Las flores son hermafroditas. El cáliz está compuesto
de cinco sépalos y la corola de cinco pétalos amarillos (ocasionalmente seis). Los
estambres, se reúnen formando un tubo alrededor del gineceo. El estilo es más corto
o tan largo como los estambres; posición que favorece considerablemente la
autopolinización.9

El fruto es una baya de color rojo bajo en caseína, cuyo tamaño es variable, desde
3 cm de diámetro hasta 16 cm, con semillas dentro de un pericarpio carnoso
desarrollado de un ovario. Su forma puede ser redondeada, achatada o en forma de
pera y su superficie lisa o asurcada. La semilla es de diferentes tonalidades en su
color, desde el grisáceo, hasta el color paja de forma oval aplastada; tamaño entre
3 y 5 mm de diámetro y 2,5 mm de longitud, y cubierta de vellosidades y están
embebidas en una abundante masa mucilaginosa.28 La raíz, que es pivotante, alcanza
hasta 1,5 m de profundidad.[cita requerida]

Ambiente
Es una planta de clima relativamente cálido, para el tomate, las temperaturas
óptimas según el ciclo de vida son: temperaturas nocturnas entre 15 y 18 ºC,
temperaturas diurnas 24 a 25 ºC, con temperatura ideal en la floración de 21 ºC.7
El tomate es clasificado dentro de las hortalizas tolerantes al calor, temperaturas
menores de 8 ºC detienen su crecimiento. La planta de tomate se desarrolla mejor
con alta intensidad luminosa. La exigencia del tomate en cuanto a la humedad del
suelo es media, el exceso de humedad provoca la el ataque de diferentes patógenos,
además influye en el crecimiento de los tejidos, transpiración, fecundación de las
flores y desarrollo de las enfermedades criptogámicas. Por otro lado, humedad
relativa inferiores al 60–65 % causa la desecación del polen.8

Citología y genómica
El tomate, al igual que sus congéneres silvestres, es una especie diploide con
veinticuatro cromosomas en sus células somáticas. Existen proyectos científicos
internacionales que intentan comprender aspectos básicos de la genómica de las
solanáceas. Uno de tales proyectos es el de determinar la secuencia del ADN para
todas las regiones del genoma del tomate que llevan genes. Para ello, cada uno de
los doce cromosomas del genoma haploide del tomate ha sido asignado a distintos
centros de secuenciación en diferentes países del mundo. Así, los cromosomas 1 y 10
le corresponden a Estados Unidos, el 3 y el 11 a China, el 2 a Corea, el 4 al Reino
Unido, el 5 a India, el 7 a Francia, el 8 a Japón, el 9 a España y el 12 a Italia.
La secuenciación del genoma mitocondrial es responsabilidad de Argentina y el
genoma del cloroplasto será secuenciado por la Unión Europea.1011

Estado de conservación
Una teoría de domesticación del tomate (Lycopersicon esculentum) indica que tal
evento se realizó en México, en tanto que otra señala que fue en Perú, pero tampoco
se descarta que tal evento ocurriera en ambos sitios.12 El origen exacto del tomate
cultivado permanece sin resolverse; no obstante, en México la especie continúa
diversificándose en los trópicos y subtrópicos, donde es conocida como tomatillo
(L. esculentum var. cerasiforme). Aunque el tomatillo es muy popular en los Estados
de Tabasco, Chiapas, Veracruz, Oaxaca, Guerrero, Puebla, Michoacán y Jalisco, poco
se conoce del material silvestre, en términos de su potencial nutricional y
características de calidad postcosecha.8 Poco se sabe del reconocimiento y
potencial agronómico y biológico de las variedades nativas del tomate silvestre;
sin embargo, el aprovechamiento y manejo de las variedades nativas, locales o
regionales promueve el manejo y la conservación in situ y ex situ de la
diversidad.13

Historia y distribución
Orígenes del tomate
El origen del género Solanum se localiza en la región andina que se extiende desde
el sur de Colombia hasta el norte de Chile. La planta fue llevada por los distintos
pobladores de un extremo a otro, y se extendió por todo el continente14. El centro
de domesticación del tomate se considera que fue México, porque existe mayor
similitud entre los cultivares europeos y los silvestres de México que con los de
la zona andina.158 El tomate fue introducido en Europa en el siglo XVI. Al
principio se cultivaba solo como planta de adorno. A partir de 1900, se extendió el
cultivo como alimento humano. Actualmente el tomate se cultiva en casi la totalidad
de países en el mundo.12

Los aztecas y otros pueblos de Mesoamérica utilizaban la fruta en su cocina. La

fecha exacta de la domesticación es desconocida: se estima en quinientos años antes
de Cristo ya estaba siendo cultivada en el sur de México1617 y probablemente otras
áreas de Mesoamérica.

Existen evidencias arqueológicas que demuestran que el tomate verde (Physalis

ixocarpa), una especie que produce una fruta ácida y de color verde que se consume
todavía en México, fue usado como alimento desde épocas prehispánicas. Esto hace
pensar que el tomate también fue cultivado y usado por los pueblos originarios
mesoamericanos desde antes de la llegada de los españoles. Es posible que después
de la llegada de los españoles el tomate se cultivara y consumiera más que el
tomate verde por su apariencia colorida y su mayor tiempo de vida después de ser
cosechado.18

Los mayas y otros pueblos de la región lo utilizaron para su consumo, y se

cultivaba en México meridional, y probablemente en otras áreas hacia el siglo XVI.
Dentro de las creencias del pueblo, quienes presenciaban la ingestión de semillas
de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios. El tomate grande y grumoso,
una mutación de una fruta más lisa y más pequeña, fue originado y alentado en
Mesoamérica. Smith indica que este es el antepasado directo de algunos tomates
modernos cultivados.

Los españoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe

después de la conquista de América. También lo llevaron a Filipinas y por allí
entró al continente asiático.

Su llegada a Europa

Solanum lycopersicum var. lycopersicum. La hoja de herbario más antiguo para el

tomate de Europa, en Naturalis, 1542-1544.

Los tomates amarillos fueron los primeros en cultivarse en Europa, más tarde, los
de color rojo se hicieron más populares.
El conquistador español Hernán Cortés pudo haber sido el primero en transferir el
tomate pequeño amarillo a Europa19 después de haber capturado la ciudad azteca de
Tenochtitlán, hoy Ciudad de México, en 1521. La primera discusión del tomate en la
literatura europea apareció en una base de hierbas escrita en 1544 por Pietro
Andrea Mattioli, un médico y botánico italiano, quien sugirió que un nuevo tipo de
berenjena se había señalado a Italia, que era de color rojo sangre o color dorado
cuando está maduro y puede ser dividida en segmentos y se come como una berenjena,
es decir, cocinado y condimentado con sal, pimienta negra y aceite. Sin embargo, no
fue hasta diez años después cuando los tomates fueron nombrados en la impresión por
Mattioli como pomi d'oro, o «manzana de oro».
De acuerdo con algunas referencias, los primeros tomates que se cultivaron en
Italia eran de color amarillo y en 1554 fueron descritos por el botánico italiano
Piero Andrea Mattioli como pomo d'oro («manzana dorada»); de aquí el nombre de
pomodoro.20 En Nápoles se descubrió un libro de cocina con recetas a base de tomate
que fue publicado en 1692, aunque aparentemente el autor obtuvo sus recetas de
fuentes españolas. En la Francia del siglo XVIII fueron conocidos como pomme
d'amour («manzana de amor»); hoy los de color rojo están más extendidos.

De acuerdo con Smith, en Gran Bretaña el tomate no se comenzó a cultivar sino hasta
1590. Uno de los primeros cultivadores fue John Gerard, un herborista y botánico
inglés. El libro titulado Hierbas, de Gerard, fue publicado en 1597, y fue en gran
medida plagiado de fuentes continentales; es también una de las referencias más
antiguas del tomate en Inglaterra. Gerard supo que el tomate se consumía tanto en
España como en Italia. Sin embargo, él afirmaba que era tóxico (las hojas y los
tallos del tomate contienen glicoalcaloides tóxicos, pero la fruta es segura). Los
puntos de vista de Gerard eran influyentes, y el tomate se consideró no apto para
ser consumido (aunque no necesariamente tóxico) durante muchos años en Gran Bretaña
y sus colonias norteamericanas. Sin embargo, en el siglo xviii el tomate se
consumía extensamente en Gran Bretaña, y antes del fin de ese siglo la Enciclopedia
Britannica indicó que el tomate era «de uso diario» en sopas, caldos y aderezos.
Los tomates se conocieron originalmente como «manzanas de amor», posiblemente
basado en un inadecuada traducción del nombre italiano pomo d'oro («manzana
dorada»).

Origen del nombre

Etimología
El nombre proviene de tomatl, en la lengua azteca náhuatl. Apareció por primera vez
en la impresión The History of Tomatoes as Food en 1595.21La palabra jitomate
procede del náhuatl xictomatl; xictli=ombligo, tomohuac=gordura y atl=agua, lo cual
el significado de jitomate o xictomatl se podría traducir como ombligo de agua
gorda. Debe notarse que, aunque la palabra tomate viene del náhuatl tomatl, en el
centro y sur de México, el tomate rojo es conocido como jitomate (en todo el norte
de México es conocido como tomate) y aunque el nombre jitomate sólo debe usarse
para referirse a una especie de tomate muy grande, rojo y que da la apariencia de
tener un ombligo, muchas personas lo llaman así para diferenciarlo de la variedad
de tomate verde (Physalis ixocarpa), que también es conocido como tomatillo o
tomate verde y que es diferente de un tomate rojo no maduro, también de color verde
—pertenece a un género de las mismas familia (Solanaceae) y subfamilia
(Solanoideae) que el género Solanum, pero no a la misma tribu—.

Solanum: vocablo latino equivalente al griego στρνχνος (strychnos) para designar la

especie Solanum nigrum (la "Hierba mora"), ya empleado por Plinio el Viejo en su
Historia naturalis (21, 177 y 27, 132) y, antes, por Aulus Cornelius Celsus en De
Re Medica (II, 33).22 Podría estar relacionado con el latín sol. -is, "el sol",
debido a que la planta sería propia de sitios algo soleados.2
lycopersicum: del griego λύκος lyco = lobo, y πϵρσικός persicum = persa, en alusión
a la "manzana persa", nombre que los europeos daban al melocotón que llegó a Persia
desde China. El nombre tuvo su origen en el mito del hombre lobo. Según leyendas
germánicas, brujas y magos utilizaban los frutos de la belladona en sus pociones
para convertirse en hombres lobo. Cuando el tomate llegó a Europa procedente de
América, el gran parecido con esos frutos cuando están verdes hizo que fueran
llamados popularmente "wolf peach" (melocotón de lobo). Linneo, en el siglo XVIII,
lo aplicó en su nuevo sistema de clasificación añadiéndole esculentum
(comestible).23
Importancia del tomate
Composición y valor nutricional
El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, cien gramos de
tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo
constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples
que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el
sabor ácido característico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales
(como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2,
B5 y la C. Presenta también carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color
rojo característico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con
una función protectora del organismo humano. Durante los meses de verano, el tomate
es una de las fuentes principales de vitamina C. En la tabla de la derecha se
provee información sobre los principales constituyentes nutritivos del tomate.24

Productos basados en el tomate

Las dos categorías principales de tomate para consumo son el tomate fresco y el
tomate procesado y sus características principales son las siguientes:

Tomate fresco: la mayor parte del peso fresco del fruto es agua, siendo los sólidos
solamente un 5 %. Estos sólidos consisten en sustancias insolubles en agua, tales
como paredes celulares, y solubles en agua como azúcares y ácidos orgánicos. La
cantidad de azúcares presentes en el fruto (aproximadamente la mitad del contenido
total de sólidos) y la cantidad de ácidos (alrededor de un octavo del total de
sólidos) determinan el sabor del tomate. Una alta cantidad de azúcares y una alta
concentración de ácidos es la mejor combinación para obtener un muy buen sabor.
Tomate procesado: los tomates procesados son aquellos que se enlatan o que se
cocinan para obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se utilizan con
esos objetivos son más firmes y de paredes más gruesas que las de los tomates para
consumo fresco. De ese modo conservan su forma después de la cocción. La remoción
de agua del tomate es un proceso bastante costoso; por esa razón en la industria se
prefieren las variedades que presentan un alto contenido de sólidos insolubles en
agua. Son diversos los productos que se incluyen en esta categoría:
Zumo de tomate: es el zumo obtenido de tomates triturados. Se lo utiliza
generalmente para beber, solo o combinado con otras bebidas en cócteles, el más
famoso de los cuales es el Bloody Mary. Muchas veces, el zumo de tomate que se
adquiere en los comercios viene con algunos aditivos, tales como sal, ajo en polvo,
cebolla en polvo u otras especias.

Los tomates secos son un ingrediente obligado en la preparación de muchas recetas

culinarias.
Tomates secos o deshidratados: son tomates cortados a los que se les ha separado
las semillas y extraído el agua. En el proceso los tomates cortados y sin semillas
se los escalda en agua a ebullición, se los escurre y se tratan con una solución de
metabisulfito de sodio o salmuera. Más tarde se los seca al sol hasta que se tornen
quebradizos sobre mallas plásticas.24
Concentrados de tomate. Según el Codex Alimentarius, se entiende por concentrado de
tomate al producto preparado mediante la concentración del zumo obtenido de tomates
rojos convenientemente sanos y maduros que ha sido filtrado o sometido a otras
operaciones para eliminar del producto terminado la piel, las semillas y otras
sustancias gruesas o duras. La concentración de sólidos solubles naturales totales
deberá ser igual o mayor al 7 %. Se distinguen dos productos diferentes. El puré de
tomate es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7 %, pero no más
del 24% de sólidos solubles naturales totales, mientras que la pasta de tomate es
el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24 % de sólidos
solubles naturales totales.25

El kétchup, un aderezo derivado del tomate

Mermeladas de tomate: elaborados cocinando la pulpa de la fruta en azúcar.
Salsas de tomate.
Véanse también: Salsa de tomate y Kétchup.
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente de la pulpa de los
tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país,
chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o zumo de limón y sal o frituras de
cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. Puede adquirirse envasada
en múltiples formas. En varios países, tales como Australia, Nueva Zelanda, India,
Estados Unidos y Gran Bretaña el término salsa de tomate (tomato sauce) se refiere
generalmente al kétchup, también conocido como cátsup. Es una salsa condimentada
con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias.

La salsa de tomate y el kétchup presentan algunas diferencias entre sí: la primera

de ellas contiene aceite y el kétchup no, y este último contiene más tipos y
cantidad de aditivos que la primera. En el kétchup, el contenido de azúcar varia
entre el 3 % y el 10 %, mientras que en la salsa de tomate se encuentra en
cantidades mínimas (0,2 % y el 2 %) o se incluye como un aditivo corrector de la
acidez de los tomates no maduros incluidos en el proceso.

El licopeno
Artículo principal: Licopeno
En nuestra dieta obtenemos licopeno a partir de alimentos muy definidos,
fundamentalmente a través del consumo de tomate y derivados (salsas, tomate frito,
tomate triturado, kétchup, pizzas, zumos) y de sandía. En el tomate maduro, el
carotenoide mayoritario es el licopeno que lo contiene en aproximadamente en un 83
% y en porcentaje también importante, se encuentra el β-caroteno, entre un 3-7 %, y
otros como son el γ-caroteno, que al igual que el β-caroteno tienen actividad
provitamínica A, fitoeno, fitoflueno, etc. El contenido en licopeno aumenta con la
maduración de los tomates y puede presentar grandes variaciones según la variedad,
condiciones del cultivo como el tipo de suelo y clima, tipo de almacenamiento, etc.
La cantidad de licopeno en los tomates de ensalada está alrededor de 3000 µg/100 g
y en los de "tipo pera" es más de diez veces esa cifra. De forma general, el
contenido de licopeno es menor en los tomates cultivados en invernadero, en
cualquier estación, que en los tomates producidos al aire libre durante el verano,
así como también el contenido de licopeno es menor en frutos que se recolectan
verdes y maduran en almacén en comparación con los frutos madurados en la tomatera.
El licopeno posee propiedades antioxidantes, y actúa protegiendo a las células
humanas del estrés oxidativo, producido por la acción de los radicales libres, que
son uno de los principales responsables de las enfermedades cardiovasculares, del
cáncer y del envejecimiento. Además, actúa modulando las moléculas responsables de
la regulación del ciclo celular y produciendo una regresión de ciertas lesiones
cancerosas. No se conoce exactamente las bases biológicas ni fisicoquímicas de
estas propiedades, pero parecen directamente relacionadas con el elevado poder
antioxidante del licopeno, mucho más que otros antioxidantes como la vitamina E o
el β-caroteno. Un gran número de procesos cancerígenos y degenerativos están
asociados a daños oxidativos sobre el genoma y los mecanismos genéticos de control
de la proliferación y diferenciación celular. El licopeno actuaría como un poderoso
neutralizador de radicales libres (óxido y peróxido) atenuando los daños oxidativos
sobre los tejidos.26A través de ingeniería genética se ha conseguido incrementar
considerablemente el contenido de licopeno del tomate. Así, se han obtenido plantas
transgénicas que sobre-expresan la enzima fitoeno sintasa únicamente en los frutos.
Estos tomates presentan más del doble de carotenoides, fitoeno, licopeno, caroteno
y luteína que la variedad original sin transformar.2728

Producción mundial y exportaciones

La producción mundial de tomate, tanto fresco como procesado, alcanzó 108 millones
de toneladas en el año 2002, lo que implica un crecimiento del 291 % sobre el total
producido en el año 1961. En el mismo período 1961-2002, el rendimiento promedio
mundial del tomate por unidad de superficie incrementó un 64 %, llegando a las 36
tn/ha. La mayor parte del incremento de la producción se concentró en Asia, región
que participó con un 50 % de la producción global en 2002.29 Los principales países
productores de tomate son:

País Producción (2018)30

(toneladas)
Bandera de República Popular China China 61.523.462
Bandera de India India 19.377.000
Bandera de Estados Unidos Estados Unidos 12.612.139
Bandera de Turquía Turquía 12.150.000
Flag of Egypt.svg Egipto 6.624.733
Flag of Iran.svg Irán 6.577.109
Flag of Italy.svg Italia 5.798.103
Flag of Spain.svg España 4.768.595
Flag of Mexico.svg México 4.559.375
Flag of Brazil.svg Brasil 4.110.242
Total mundial 182.256.460
Los principales países exportadores de pasta y puré de tomate son China, la Unión
Europea, Estados Unidos, Chile y Turquía. No obstante, China es holgadamente el
exportador mundial más importante. De hecho, el 85 % de la producción de tomate en
ese país se destina a la exportación, creciendo a una tasa del 33 % anual en el
período 1999-2006.31

Cultivo
Requerimiento del cultivo de tomate
Temperatura: la temperatura óptima de desarrollo del cultivo de tomate oscila entre
los 20 y 30 °C durante el día y entre 10 y 17 °C durante la noche. Las temperaturas
superiores a los 35 °C impactan negativamente sobre el desarrollo de los óvulos
fecundados y, por ende, afectan el crecimiento de los frutos. Por el otro lado, las
temperaturas inferiores a 12 °C afectan adversamente el crecimiento de la planta.
Las temperaturas son especialmente críticas durante el período de floración, ya que
por encima de los 25 °C o por debajo de los 12 °C la fecundación no se produce.
Durante la fructificación las temperaturas inciden sobre el desarrollo de los
frutos, acelerándose la maduración a medida que se incrementan las temperaturas. No
obstante, por encima de los 30 °C (o por debajo de los 10 °C) los frutos adquieren
tonalidades amarillentas.
Humedad: la humedad relativa óptima oscila entre 60 % y 80 %. Con humedades
superiores al 80 % incrementa la incidencia de enfermedades en la parte aérea de la
planta y puede determinar, además, el agrietamiento de los frutos o dificultades en
la polinización ya que el polen se apelmaza. En el otro extremo, una humedad
relativa menor al 60 % dificulta la fijación de los granos de polen al estigma, lo
que dificulta la polinización.
Luminosidad: el tomate necesita de condiciones de muy buena luminosidad, de lo
contrario los procesos de crecimiento, desarrollo, floración, polinización y
maduración de los frutos pueden verse negativamente afectados.
Suelo: la planta de tomate no es muy exigente en cuanto a suelos, excepto en lo que
se refiere al drenaje, el cual tiene que ser excelente ya que no soporta el
anegamiento. No obstante, prefiere suelos sueltos de textura silíceo-arcillosa y
ricos en materia orgánica. En cuanto al pH, los suelos pueden ser desde ligeramente
ácidos hasta ligeramente alcalinos cuando están enarenados. Es la especie cultivada
en invernadero que mejor tolera las condiciones de salinidad tanto del suelo como
del agua de riego.32 Hay que evitar plantar los tomates cerca de un nogal
(Juglans), ya que inyecta en su micorriza una toxina llamada juglona ( (5-hidroxi-
1,4-naftoquinona),) que afecta al crecimiento, no solo de las tomateras, pero
también a otras plantas (alelopatía). Una tomatera que crece en un ambiente
contaminado con juglona crece, de media, un tercio menos que una tomatera normal.33
Variedades cultivadas
El cultivo de los frutos comestibles del tomate actualmente se encuentra extendido
alrededor del mundo, con miles de cultivares que seleccionan una amplia variedad de
especies. Los tomates cultivados varían en tamaño desde el tomate cherry o cereza
que tiene entre 1 y 2 cm, hasta los tomates beefsteak que alcanzan más de 10 cm de
diámetro. La variedad más ampliamente comercializada tiende a estar entre los 5 y 6
cm de diámetro. La mayoría de los cultivares producen frutos rojos, pero también
existen algunos con amarillo, naranja, rosado, púrpura, verde o blanco. También se
pueden encontrar frutos multicoloridos y rayados.
Frutos de variedades antiguas de tomate, de diferentes tamaños, formas y colores.
Marché Beauveau, Place d'Aligre, París, Francia, 2005.
El jitomate es uno de los frutos de jardín más comunes en los Estados Unidos. Como
en la mayoría de los sectores agrícolas, en la actualidad hay una creciente demanda
de jitomates orgánicos, especialmente en los países desarrollados.

Clasificación de las variedades por su hábito de crecimiento

Por el hábito de crecimiento, que va estar dado por el tipo de ramificaciones de
las plantas, se reconocen dos grandes grupos de variedades, las de crecimiento
indeterminado y las de crecimiento determinado. El primer grupo se caracteriza por
tener un ápice vegetativo con dominancia, que le confiere crecimiento continuo al
tallo o eje principal. Se reconocen fácilmente ya que presentan un racimo floral
cada tres hojas y un crecimiento radial amplio. Son las plantas de este grupo las
que más se usan para la producción de tomates dentro de invernáculo. En las
variedades de crecimiento determinado los brotes siempre terminan en una
inflorescencia, por lo tanto siempre se debe dejar el brote axilar superior para
conducirla como indeterminada. Estas plantas son denominadas de “autopoda” y se las
reconoce porque presentan un racimo floral cada dos hojas. Este último grupo de
variedades, las cuales también se denominan "arbustivas", no requieren soporte
durante su crecimiento y son las más utilizadas para cultivar a la intemperie. Las
variedades arbustivas enanas son un subgrupo dentro de las variedades determinadas
caracterizadas por su menor tamaño y por producir frutos del tipo "cereza" o
"cherry". Se las utiliza básicamente para cultivar en macetas, en particular en
recipientes colgantes.3435

Récords del tomate

El tomate más pesado fue uno de 3,51 kg, del cultivar 'Delicious', granja de Gordon
Graham, Edmond, Oklahoma en 1986. La tomatera más grande fue una del cultivar
'Sungold' y creció 19,8 m de largo, cultivada en Nutriculture Ltd. (UK), Mawdesley,
Lancashire, Reino Unido, en 2000.

Los tomates silvestres

Artículo principal: Tomates silvestres

Un tomate cereza, la forma silvestre del tomate, al lado de un tomate cultivado de

la variedad corazón de buey. Nótese el incremento de tamaño del fruto logrados por
la domesticación y el mejoramiento genético de esta especie.
El tomate cultivado y las especies silvestres relacionadas se agrupan en la sección
Lycopersicum (Mill.) Wettst. del género Solanum.36 El ancestro más probable del
tomate cultivado es el tomate cereza o cherry silvestre (usualmente identificado
como Solanum lycopersicum var cerasiforme), el cual crece en forma espontánea en
varias regiones tropicales o subtropicales de todo el mundo, escapado de cultivo o
accidentalmente introducido.36

Las especies silvestres de tomate se distribuyen enteramente por América, vegetando

en los Andes sudamericanos desde el centro de Ecuador a través de Perú y hasta el
norte de Chile y en las islas Galápagos, donde crecen las especies endémicas
Solanum cheesmaniae y Solanum galapagaense. Solanum lycopersicum, el ancestro
silvestre inmediato del tomate cultivado, se halla distribuido más ampliamente que
las restantes especies de tomates silvestres, ya que habita México, Centroamérica,
Colombia, Bolivia, Venezuela y otros países sudamericanos. Esta amplia
distribución, cuando es comparada con respecto a las otras especies relacionadas,
debe haberse llevado a cabo por el ser humano en tiempos históricos. Los tomates
silvestres habitan en una gran cantidad de hábitats, desde el nivel del mar hasta
alturas de más de 3000 msnm, desde las áridas costas del Pacífico, hasta las
tierras altas húmedas de los Andes. Numerosos valles, formados por ríos que llevan
sus aguas al Pacífico, caracterizan las laderas occidentales de los Andes. Las
poblaciones de tomates silvestres crecen a diferentes altitudes en esos valles
estrechos, se hallan aisladas geográficamente entre sí y están adaptadas a
condiciones de suelo y microclimas muy particulares. Esta diversidad de hábitats ha
contribuido a la gran variabilidad que se puede encontrar entre los tomates
silvestres.3637

Inflorescencia de Solanum pimpinellifolium, un pariente silvestre del tomate

Tomate transgénico
La poligalacturonasa es una enzima responsable de degradar las paredes celulares
durante la maduración del tomate y, por ende, su actividad es la responsable de la
pérdida de firmeza del fruto durante los estadios postcosecha y, en última
instancia, del relativamente breve período de buena calidad del tomate para consumo
fresco.38 El tomate "FlavrSavr" es un organismo genéticamente modificado
desarrollado mediante la denominada tecnología del ARN antisentido con el objeto de
ampliar la vida media postcosecha y, por consiguiente, la calidad del tomate para
consumo fresco.39 En estos tomates se ha logrado disminuir la expresión del gen
para la producción de poligalactruronasa, y por ende, la actividad de esa enzima
durante la maduración, cosecha y poscosecha de los frutos.4041 Luego de las
evaluaciones de riesgo y el cumplimiento de todos los requisitos necesarios,4243 la
FDA (Food and Drug Administration, EE.UU.) aprobó en 1994 la comercialización del
tomate FlavrSavr, el cual se convirtió en el primer producto derivado de un cultivo
transgénico en ser liberado para consumo humano.44

En 1997 el tomate FlavrSavr fue retirado del mercado45 y actualmente no existen

tomates transgénicos en venta en ningún país del mundo.46

Se suele confundir los tomates "larga vida" con tomates transgénicos, aunque no es
el caso. Los tomates "larga vida" son producto de mejoramiento convencional.47

Véase también
Tomate verde, también llamado tomatillo
Tomate Kumato, también llamado tomate negro
Tomate
Tomate (color)
Kétchup
Tomatina
Referencias
Solanum lycopersicum en Solanaceae Source
Sobrino Vesperinas E. & Sanz Elorza M. «Solanum.» Flora Ibérica, RJB/CSIC, Madrid,
20-12-2010.
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Enlaces externos
http://www.medicinatradicionalmexicana.unam.mx
Tomato Pests and their Management
[11]Solanum lycopersicum.
[12]Naturalista.
Solanaceae Source
«20 000 diferentes tipos de tomates del mundo.» Artículo en Ethno-Botanik.org.
Control de autoridades
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lycopersicumWikispecies Especies: Solanum lycopersicum
IdentificadoresGND: 4060370-2LCCN: sh85135924Diccionarios y enciclopediasGEA:
12214Bases de datos taxonómicasAfrican Plant DB: 120065BioLib: 40769Dyntaxa:
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PerúCultivos originarios de Chile